Assortiment de soupes aux céréales pâtes légumineuses. Soupes aux céréales. Le potage. de lentilles aux viandes fumées
Pour les soupes de ce groupe, on utilise du millet, de l'orge perlé, du riz, de la semoule, de la farine d'avoine; à partir de légumineuses - haricots, pois, lentilles .. Les pâtes, les cornes, les nouilles sont utilisées à partir de produits à base de farine, y compris des
purée de pommes de terre, vermicelles, garniture de soupe, etc. Ces soupes sont cuites sur un bouillon de viande et d'os, un bouillon de volaille et un bouillon de champignons.
Soupe aux céréales. Les céréales préparées sont placées dans le bouillon bouillant, les légumes dorés coupés en petits cubes sont déposés, bouillis, le sel et les épices sont ajoutés et mis à disposition. Vous pouvez mettre doré purée de tomates ou tomates fraîches.
Soupe kharcho. C'est géorgien le plat national. Il existe plusieurs manières de préparer cette soupe, mais la plus courante est la suivante : hacher la poitrine d'agneau ou de bœuf en morceaux sous forme de cubes de 25-30 g chacun, verser de l'eau froide, porter rapidement à ébullition, retirer la mousse et cuire à ébullition lente jusqu'à tendreté, filtrer le bouillon. La purée de tomates est sautée. L'oignon est coupé en miettes et sauté. Poivron finement haché. Des morceaux de viande, des gruaux de riz préparés, des oignons sont placés dans le bouillon filtré et bouillis. En fin de cuisson, mettre la purée de tomates rissolées, le poivre, la sauce tkemali, les herbes, le houblon suneli, le sel, l'ail écrasé et cuire jusqu'à tendreté.
En vacances, verser dans une assiette, saupoudrer de persil ou de coriandre. Si la soupe kharcho est préparée en grande quantité, la viande est bouillie dans un bouillon jusqu'à ce qu'elle soit cuite et mise dans une assiette lorsque vous partez.
Soupe aux haricots. Le bouillon est fabriqué à partir de viande et d'os de jambon. Les légumineuses sont triées, lavées, trempées dans eau froide et faire bouillir dans la même eau jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Les racines et les oignons sont coupés en petits cubes et sautés. Les légumineuses préparées sont placées dans un bouillon bouillant et bouillies. En fin de cuisson, les racines et les oignons dorés, le sel, les épices sont déposés et mis à disposition.
En vacances, la soupe est versée dans une assiette, saupoudrée d'herbes. Vous pouvez servir les croûtons séparément. Pour les croûtons, le pain de blé rassis sans croûte est coupé en petits cubes et séché au four. Vous pouvez mettre des tomates dorées dans une soupe avec des haricots.
Haricots ou pois cassés ou lentilles 141, carottes 50, persil (racine) 13, oignons 48, poireaux 26, huile de cuisson 20 ou flanc de porc fumé 80, bouillon 800.
Le potage Avec Pâtes. Les racines sont coupées sous forme de pâtes - pailles, bâtons ou tranches. Les pâtes sont placées dans un bouillon bouillant et bouillies pendant 10 à 15 minutes, les légumes sautés, coupés en bâtonnets fins, la purée de tomates sautées, le sel, les épices sont placés et cuits jusqu'à tendreté.
Pour préparer une soupe aux vermicelles, remplir la soupe dans un bouillon bouillant, déposer d'abord les légumes dorés, cuire pendant 5 à 8 minutes, puis mettre les vermicelles ou la garniture de soupe et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. A la fin ajouter le sel et les épices.
En vacances, un morceau de viande ou de volaille est mis dans une assiette, une soupe est versée, saupoudrée d'herbes.
Si la soupe est préparée sur un bouillon de champignons, alors champignons bouillis haché, frit et assemblé avec des légumes dorés.
Soupe de nouilles maison. Cette soupe est préparée sur des bouillons: de volaille, avec des abats, sur un bouillon de champignons. Les racines et les oignons sont coupés en lanières et sautés.
Pour préparer les nouilles, la farine tamisée est versée sous la forme d'une lame, un évidement est fait au milieu de celle-ci. Les œufs sont cassés dans des plats, de l'eau est versée, du sel est mis, mélangé et filtré. Le mélange résultant est progressivement, sous agitation, versé dans l'évidement et pétrir la pâte. Saupoudrez-le de farine et laissez reposer 20 à 25 minutes. Pâte prête roulé en couches de 1 à 1,5 mm d'épaisseur, séché, coupé en lanières de 4 à 5 cm de large, plusieurs lanières sont empilées les unes sur les autres, coupées en lanières et séchées. Tamiser les nouilles maison avant utilisation. Afin de rendre la soupe transparente, les nouilles sont versées dans de l'eau bouillante, bouillies pendant 1 à 2 minutes, placées sur un tamis et laissées égoutter.
Les racines et les oignons dorés sont placés dans le bouillon bouillant, puis des nouilles maison préparées et bouillies jusqu'à ce qu'elles soient cuites, des épices et du sel sont ajoutés à la fin de la cuisson. Si la soupe est préparée avec du bouillon de poulet, les épices ne sont pas ajoutées.
En vacances, mettez un morceau d'oiseau dans une assiette, versez de la soupe, saupoudrez d'herbes.
Farine de blé 72, œufs 1/2 pc., Eau 14, sel 2, farine de blé pour saupoudrer 4,8, carottes 50, persil (racine) 13, oignon 24, poireau 26, huile de cuisson 20, bouillon 900.
§ 3. POTAGES LAITIERS
Les soupes au lait sont préparées sur lait entier, sur un mélange de lait et d'eau, ainsi qu'à partir de lait concentré sans sucre et de lait en poudre. Ces soupes sont préparées avec des céréales, des pâtes et des légumes. Les pâtes, les céréales à base de grains entiers et les légumes ne bouillent pas bien dans le lait, ils sont donc d'abord bouillis jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits dans de l'eau, puis dans du lait.
Les soupes au lait sont bouillies en petites portions, car le stockage à long terme aggrave la couleur, l'odeur, la texture et le goût de la soupe. Le beurre ou la margarine de table est placé dans un chaudron ou une assiette juste avant les vacances.
soupe au lait Avec gruau. Les céréales triées et lavées (riz, orge perlé ou millet) sont versées dans de l'eau bouillante salée, bouillies jusqu'à mi-cuisson, du lait chaud est versé et mis à disposition. Le sucre est ajouté en fin de cuisson. Si la soupe est cuite avec du lait entier, les céréales sont pré-bouillies dans de l'eau pendant 5 à 7 minutes, placées sur un tamis et laissées s'égoutter. Les céréales préparées sont placées dans du lait bouillant et bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Pour préparer une soupe avec du gruau d'orge ou de la semoule, le gruau tamisé est versé dans du lait bouillant ou du lait avec de l'eau et bouilli jusqu'à ce qu'il soit tendre. Avant la fin de la cuisson mettre le sel et le sucre.
En partant, la soupe est versée dans une assiette, mettre du beurre ou de la margarine de table.
Lait 700, eau 350, gruau de riz 70 ou semoule 60, ou orge, orge perlé 80, beurre 10, sucre 10.
Soupe au lait avec des pâtes. Les pâtes préparées sont placées dans de l'eau bouillante salée, cuites jusqu'à mi-cuisson, du lait chaud est versé et prêt. Le sucre est ajouté en fin de cuisson. Si la soupe est préparée avec du lait entier, les pâtes sont placées dans de l'eau bouillante et cuites: pâtes 15-20 minutes, nouilles - 10-12, vermicelles - 5-7 minutes; puis allongez-vous sur un tamis, égouttez l'eau. Les pâtes préparées sont placées dans du lait bouillant, du sel, du sucre sont ajoutés et bouillis jusqu'à tendreté. La garniture de soupe ("étoiles", "alphabet", "oreilles", "poisson") est immédiatement versée dans du lait bouillant ou un mélange de lait et d'eau, du sel, du sucre sont ajoutés et bouillis jusqu'à tendreté.
Soupe de lait aux légumes. Les carottes sont coupées en tranches, en bâtonnets ou en cubes et légèrement dorées dans du beurre ou de la margarine. chou blanc coupées en damiers et la couleur est divisée en petites inflorescences, les pommes de terre sont coupées en cubes ou en tranches, les gousses de haricots - sous forme de carrés ou de diamants et bouillies séparément. Les carottes dorées sont placées dans de l'eau bouillante salée, portées à ébullition, puis des pommes de terre, du chou-fleur ou du chou blanc sont déposés et
cuire jusqu'à mi-cuisson. Ensuite, le lait chaud est versé et bouilli jusqu'à ce qu'il soit tendre. En fin de cuisson mettre les haricots cuits à part, saler.
Les soupes au lait peuvent être préparées avec une variété de légumes : pois verts, navets, citrouille, feuilles d'épinards, laitue et autres légumes. Les soupes sont parfois assaisonnées avec de la farine dorée diluée avec du lait ou de l'eau.
Lorsque vous quittez la soupe est versé dans un bol et mettre un morceau de beurre.
§ 4. POTAGES-PUREES
Les soupes de purée ont une valeur nutritionnelle élevée, elles sont facilement absorbées par le corps, elles sont donc largement utilisées chez les enfants et nutrition clinique. Ces soupes sont composées de légumes, de céréales, de légumineuses, de volaille et de gibier, de foie et de poisson. Une caractéristique distinctive des soupes en purée est que les produits sont frottés pour les préparer, de sorte que les soupes ont une texture uniforme et délicate. La base des soupes de purée sont les produits en purée et la sauce blanche. Le schéma de préparation de ces soupes est illustré à la figure 11.
Les produits destinés aux soupes en purée sont soumis à différents types de traitement thermique: ébullition, ragoût, mijotage, puis frottés à travers un pilon ou un tamis fin. Les produits difficiles à broyer sont pré-broyés dans un hachoir à viande puis frottés. Les produits en purée sont combinés avec de la sauce blanche afin que les particules broyées du produit soient uniformément réparties dans la masse et soient en suspension, ne se déposent pas au fond.
Les soupes de purée sont préparées végétariennes, sur bouillon d'os et de poulet, bouillon de légumes ou de céréales, lait.
Pour sauce blanche la farine est sautée sans graisse ou avec de la graisse, puis combinée avec du bouillon ou du bouillon. Parfois, les soupes sont préparées sans farine, alors qu'elle est remplacée par du riz ou de l'orge perlé. Pour donner aux purées un bon goût et une texture délicate, on les assaisonne de beurre, de lait chaud ou de glace (voir p.). Les soupes assaisonnées ne doivent pas être chauffées au-dessus de 70 ° C, car les protéines peuvent coaguler.
Lorsque vous servez des soupes en purée, vous pouvez mettre dans une assiette un accompagnement (15 à 20 g par portion) préparé à partir des produits qui composent la soupe. Croûtons servis séparément de pain de blé, coupé en petits cubes, flocons de maïs ou de blé, tartes.
Soupes de légumes. Ces soupes sont faites de pommes de terre, de carottes, de chou-fleur, de pois verts, de courgettes, de tomates et d'autres légumes. La soupe est préparée à partir d'un type de légume ou d'un mélange de ceux-ci.
Purée de soupe de carottes ou de navets. Les oignons et le persil sont hachés et sautés. Les carottes ou les navets sont coupés en lanières, mis dans un bol, versés dans 1/3 du bouillon. Ensuite, mettez les légumes dorés et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les légumes pochés sont essuyés, combinés avec de la sauce blanche, dilués avec du bouillon jusqu'à la consistance d'une soupe, du sel est ajouté et bouilli. La soupe prête est assaisonnée de lezon et de beurre.
En partant, mettez un accompagnement dans l'assiette - riz friable, verser la soupe; les croûtons sont servis séparément.
Carotte 400 ou navet 480, persil (racine) 13, oignon 24, farine de blé 20, gruau de riz 20, beurre 20, lait 150, œufs 1/4 pcs., bouillon ou eau 700.
Soupe aux pois verts. En conserve petit pois combiné avec des légumes sautés et cuits à l'étouffée, puis essuyé avec un liquide. La purée obtenue est combinée avec de la sauce blanche, salez et faites bouillir. La soupe prête est assaisonnée de lezon et de beurre. Une petite partie des pois verts est bouillie dans leur propre bouillon et utilisée comme garniture. La soupe peut être faite à partir de pois fraîchement congelés ou séchés, spatules de pois, elles sont précuites.
En vacances, les pois verts sont mis dans une assiette, la soupe est versée. Les toasts sont servis séparément.
Purée de soupe de différents légumes. Les oignons sont coupés en lanières et légèrement sautés au beurre. Les carottes, les navets sont coupés, les navets sont ébouillantés pour éliminer l'amertume. Le chou blanc est haché et ébouillanté. Les pommes de terre sont coupées en morceaux et bouillies séparément. Les carottes et les navets sont cuits avec une petite quantité de bouillon et de beurre, le chou, les oignons dorés sont mis et cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres. À la fin de l'assaisonnement, ajoutez les pois verts et les pommes de terre bouillies. Les légumes préparés sont essuyés, combinés avec de la sauce blanche, dilués avec du bouillon ou du bouillon de légumes jusqu'à la consistance d'une soupe en purée, du sel est ajouté et bouilli. Ensuite, la soupe finie est assaisonnée de lezon et de beurre.
En vacances, les pois verts et les légumes bouillis (carottes, navets), coupés en petits cubes, sont mis dans une assiette, la soupe est versée, les croûtons sont servis séparément.
Chou 100, pommes de terre 120, navets 80, carottes 75, oignons 48, pois verts en conserve 31, farine de blé 20, beurre 20, lait 150, œufs 1/4 pcs., bouillon ou eau 750.
Soupes-purée de céréales et légumineuses. Ces soupes sont à base de riz, d'orge perlé, de flocons d'avoine et de gruau de blé Poltava ; à partir de légumineuses - pois, haricots, lentilles. Les céréales ou les légumineuses sont bien bouillies, puis frottées avec le bouillon. La masse en purée a une consistance visqueuse homogène en raison de la grande quantité d'amidon gélatinisé, qui est stable pendant le stockage, de sorte que les soupes de céréales sont souvent préparées sans sauce. La cuisson des céréales jusqu'à ce qu'elles soient complètement ramollies et leur frottement demandent beaucoup de temps, et la partie des céréales qui ne peut pas être écrasée n'est pas utilisée. Pour accélérer la cuisson et économiser les aliments, les céréales sont pré-séchées puis finement broyées. La farine obtenue est diluée avec une double quantité de bouillon ou d'eau, bien mélangée, versée dans un bouillon bouillant, bouillie pendant 20 à 25 minutes, salée et assaisonnée de lezon. Les soupes de haricots ne sont pas assaisonnées de lezon.
Purée de soupe d'orge perlé ou de riz. Les carottes, les oignons et le persil sont hachés et légèrement sautés au beurre. Les gruaux préparés sont placés dans un bouillon bouillant ou de l'eau (5 litres de bouillon pour 1 kg de gruau), du beurre est ajouté, recouvert d'un couvercle et bouilli à petite ébullition. Ensuite, les légumes sautés, le sel sont ajoutés et bouillis jusqu'à ce qu'ils soient cuits, après quoi ils sont frottés, combinés avec de la sauce blanche, dilués avec du bouillon jusqu'à la consistance d'une soupe en purée, portés à ébullition et assaisonnés de lezo-
nom et beurre. Soupe à la sauce blanche Vous ne pouvez pas assaisonner. Séparément, dans le bouillon, vous pouvez faire cuire du riz friable ou de l'orge perlé pour un plat d'accompagnement.
En vacances, du riz friable ou de l'orge perlé est mis dans une assiette, de la soupe est versée; les croûtons sont servis séparément.
Soupe de haricots. Les pois ou les haricots écossés lavés sont trempés pendant 2-3 heures, puis versés avec du bouillon chaud ou de l'eau à 1-2 cm au-dessus du niveau des pois ou des haricots et bouillis sans sel jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Lors de l'ébullition, de l'eau chaude est ajoutée au fur et à mesure de l'ébullition. Ensuite, mettez les carottes dorées, le persil, les oignons et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. La masse bouillie est essuyée, combinée avec de la sauce blanche, du sel est ajouté et bouilli. La soupe finie est assaisonnée de beurre, vous pouvez utiliser du lait chaud ou de la crème.
En partant, la soupe est versée dans une assiette ; les croûtons sont servis séparément. Cette soupe peut être préparée avec de la poitrine ou de la longe de porc fumé. La poitrine ou la longe fumée est bouillie, coupée en cubes et utilisée en vacances. Le bouillon laissé après avoir fait bouillir les viandes fumées est ajouté à la soupe lorsque les pois deviennent mous.
Soupes-purée de produits carnés. Les soupes de purée de viande sont préparées à partir de foie de volaille, de lapin, de bœuf et de veau. L'oiseau est pré-bouilli, le foie est frit.
Soupe de volaille. Les carcasses d'oiseaux assaisonnées sont bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Lors de la cuisson, mettez les carottes, le persil, les oignons. L'oiseau fini est sorti, refroidi et la chair est séparée des os. La pulpe résultante est coupée en morceaux et passée dans un hachoir à viande ou une machine à écraser, diluée avec du bouillon et frottée. La pulpe peut être broyée dans un mortier, en ajoutant progressivement du bouillon froid, puis frottée à travers un tamis fin. La masse en purée est combinée avec de la sauce blanche, du sel est ajouté et bouilli. La soupe prête est assaisonnée de lezon.
En vacances, ils mettent dans une assiette un filet de volaille coupé en lanières, versent de la soupe et servent les croûtons à part. La soupe peut être servie avec des quenelles de poulet.
Soupe de foie. Le foie transformé est coupé en morceaux, légèrement frit dans du beurre, des carottes dorées, du persil et des oignons, du bouillon est ajouté et cuit jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ensuite, il est passé dans une machine à écraser, il peut être frotté à travers un tamis. La masse en purée est combinée avec de la sauce blanche, diluée avec du bouillon, du sel est ajouté et porté à ébullition. La soupe prête est assaisonnée de lezon et de beurre.
En partant, la soupe est versée dans une assiette ; les croûtons sont servis séparément.
Foie de bœuf 120, ou veau, agneau, porc 114, ou poulet, dinde, canard, oie 100 (filet), carotte 60, persil (racine) 27, oignon 48, farine de blé 40, beurre 40, lait 150, œufs 1/ 4 pièces, bouillon ou eau 800.
§ 5. SOUPES CLAIRES
Les soupes claires sont principalement destinées à stimuler l'appétit, car elles contiennent une grande quantité d'extraits. La teneur en calories des soupes claires est faible. Les soupes claires se composent de bouillons clairs et de plats d'accompagnement qui sont cuits séparément.
La base de ces soupes sont des bouillons clairs: os, poulet ou poisson, ainsi que du bouillon de gibier. Un bouillon clair est obtenu en clarifiant un bouillon ordinaire et en le saturant d'extraits. Cette méthode s'appelle "tirer". Dans le même temps, les particules en suspension de protéines et de graisses sont retirées du bouillon et celui-ci s'avère transparent. Il ne doit pas y avoir de graisse à la surface du bouillon. Enlevez particulièrement soigneusement la graisse si le bouillon est servi sans accompagnement. Les bouillons transparents sont stockés sur un chauffe-plat pendant 2-3 heures, avec un stockage plus long, leur arôme, leur goût se détériorent et la transparence est perturbée.
Bouillon clair de viande. Tout d'abord, faites bouillir le bouillon d'os. Pour cela, des os de bœuf sont utilisés, sauf pour les vertébrés, car ils ont une moelle épinière, ce qui rend le bouillon trouble et le rend difficile à clarifier. Pour obtenir un bouillon plus fort, les produits à base de viande destinés aux seconds plats y sont en outre cuits. Le bouillon fini est filtré et clarifié avec une "tresse".
Préparation de "stretch". Le bœuf faible en gras (jarret, cou) est coupé en morceaux, passé dans un hachoir à viande, versé avec de l'eau froide (1,5 à 2 litres pour 1 kg de viande), du sel est ajouté et mis au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures pour infuser, de la glace alimentaire peut être ajoutée à la place de l'eau. Dans ce cas, les protéines solubles passent dans l'eau. Après avoir insisté, ajouter légèrement battu Blancs d'oeufs et mélanger. Dans la "branche", vous pouvez ajouter le jus qui s'écoule lors de la décongélation de la viande, du foie.
Clarification bouillonnante. Le bouillon filtré est chauffé à 50-60 ° C, une "branche" est introduite, elle est bien agitée, les racines légèrement cuites et les oignons sont mis et bouillis à ébullition. Ensuite, la mousse et la graisse sont retirées de la surface, la chaleur est réduite et la chaleur est bouillie à faible ébullition pendant 1,0 à 1,5 heure.Pendant la cuisson, les protéines solubles coagulent et forment un caillot dense avec de la viande hachée, qui capture en suspension
particules de graisse émulsionnées et mousse, donnant au bouillon un trouble. Ainsi, le bouillon est clarifié et en même temps enrichi en extraits. Le bouillon est prêt lorsque la viande coule au fond et que le bouillon devient clair. Le bouillon fini est autorisé à se déposer, la graisse est retirée de la surface, filtrée à travers une serviette et portée à ébullition.
Pour plus de précisions, vous pouvez utiliser une "tresse" à base de carottes et de blanc d'œuf. Pour cela, des carottes épluchées crues sont frottées, combinées avec des blancs d'œufs légèrement battus et bien mélangées.
Dans le bouillon refroidi à 70°C, ajouter la "branche" cuite, remuer, ajouter les carottes cuites, le persil et les oignons, couvrir la chaudière avec un couvercle et porter à ébullition. Après ébullition, la graisse et la mousse sont retirées de la surface du bouillon et le bouillon est bouilli à feu doux pendant 30 minutes. Ensuite, le bouillon est infusé pendant 30 minutes, la graisse est retirée de la surface, après quoi le bouillon est filtré et porté à ébullition.
Os alimentaires (bœuf, sauf vertébrés) 375, bœuf (viande d'escalope) pour tirer 149, œufs pour tirer 1/3 pc., carottes 13, persil (racine) II ou céleri (racine) 12, oignon 12 , eau 1400.
Bouillon de poisson clair (oreille). À refroidi à 50 ° C, le bouillon est introduit dans la "branche", agité, mis du persil ou du céleri cru et porté à ébullition. Retirez ensuite la mousse et faites cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes. Le bouillon fini est autorisé à se déposer de sorte que la "branche" se dépose au fond et filtrée.
Pour préparer le "stretch", les blancs d'œufs crus sont combinés avec une petite quantité de bouillon froid ou d'eau, bien mélangés, du sel et des oignons finement hachés sont ajoutés. "Sling" peut être préparé à partir de caviar de brochet ou de sandre. Le caviar est frotté avec une petite quantité d'eau jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, de l'oignon finement haché, du sel est ajouté, dilué avec de l'eau froide en une quantité de 4 à 5 fois et mélangé.
Distribuer des soupes claires et préparer des plats d'accompagnement pour eux. Les soupes claires sont servies dans une tasse à bouillon, une assiette ou un bol à soupe. Le bouillon est versé dans une tasse, mis sur une soucoupe ou une assiette, un plat d'accompagnement est servi séparément sur une assiette à galettes. En vacances, mettez d'abord un plat d'accompagnement dans l'assiette, puis versez le bouillon. Les taux de libération de bouillon par portion sont de 300 ou 400 g. Les accompagnements sont préparés à partir de légumes, céréales, pâtes, œufs, viande, poisson, etc.
Bouillon à l'œuf. Les œufs sont bouillis "dans un sac", les coquilles sont soigneusement nettoyées et conservées jusqu'aux vacances dans un bouillon à une température de 50-60 ° C. En partant, mettez un œuf dans une assiette ou un bol de service, remplissez-le de bouillon.
Bouillon avec croûtons au fromage. Les pelures sont coupées d'une miche de pain de blé, coupées en tranches de 0,5 à 0,6 cm d'épaisseur, placées sur une plaque à pâtisserie, saupoudrées de fromage râpé, saupoudrées de beurre fondu ou de margarine et frites au four jusqu'à ce que brun doré.
En vacances, un bouillon clair est versé dans la tasse à bouillon; 3-4 croûtons sont servis séparément sur une assiette à galette.
Bouillon clair de viande ou de poulet 300, pain de blé 58, fromage 14, beurre 4,5.
Bouillon avec tartes. Les tartes au four sont préparées à partir de levure ou de pâte feuilletée avec de la viande hachée ou du chou.
En vacances, un bouillon clair est versé dans la tasse à bouillon; les tartes sont servies séparément sur une assiette à galettes.
Bouillon aux boulettes. Le bœuf et le porc sont coupés en morceaux, passés 2 à 3 fois dans un hachoir à viande, des oignons finement hachés, de l'eau, du sel, du poivre moulu, du sucre sont ajoutés et bien mélangés.
La pâte pour boulettes est préparée de la même manière que pour nouilles maison(voir p.). La pâte est étalée en une longue bande de 1,5 à 2 mm d'épaisseur. En vous éloignant du bord de 3-4 cm, disposez les boules de viande hachée pesant 7-8 g à une distance de 3-4 cm les unes des autres. Les bords de la pâte et les espaces entre les boules de viande hachée sont enduits d'œufs. Ensuite, le bord de la pâte est soulevé, la viande hachée en est recouverte, pressée autour de chaque boule et les boulettes sont découpées avec un outil ou un moule spécial. La masse d'un morceau doit être de 12 à 13 g.Les boulettes formées sont placées sur des plateaux saupoudrés de farine et placées au réfrigérateur pour être conservées ou congelées.
Les boulettes sont placées dans de l'eau bouillante salée et bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Lorsque les boulettes flottent, elles sont retirées avec une écumoire.
En vacances, des boulettes prêtes à l'emploi sont placées dans une assiette ou un bol à soupe, un bouillon clair chaud est versé.
Bouillon aux boulettes de viande. Les boulettes de viande sont préparées comme décrit ci-dessus, placées dans une casserole sur une rangée, versées avec une petite quantité de bouillon et cuites à l'étouffée. Les boulettes de viande prêtes sont lavées avec du bouillon chaud ou de l'eau provenant de caillots de protéines coagulées et stockées dans du bouillon sur un chauffe-plat.
Lorsque vous partez, les boulettes de viande sont placées dans une assiette ou un bol portionné et le bouillon est versé.
Oreille avec tartes ou kulebyakoy. Les tartes ou kulebyaka sont préparées avec du poisson et du cri ou avec du poisson et du riz.
Lors du tempérage, un liquide clair est versé dans la coupelle de bouillon. bouillon de poisson(oreille); des tartes ou un morceau de kulebyaki sont servis séparément sur une assiette à tarte, du persil ou de l'aneth haché et un cercle de citron pelé sont servis sur une rosace.
§ 6. POTAGES SUCRÉS
Pour la préparation de soupes sucrées, on utilise des baies et des fruits frais, en conserve et séchés, ainsi que des jus de fruits et de baies, des purées, des sirops et des extraits produits par l'industrie alimentaire. La base liquide de ces soupes est une décoction de fruits. Les baies sont mises entières et les fruits sont coupés en morceaux (cubes, tranches), gros fruits secs coupé en plusieurs morceaux. Les baies et les fruits, abîmés ou bosselés, sont frottés et injectés en purée. Les oranges et les mandarines sont mises crues dans la soupe.
Pour obtenir la consistance requise, la soupe est assaisonnée avec de l'amidon dilué, et pour améliorer le goût et l'arôme, ajoutez acide citrique, citron ou épluchure d'orange, cannelle, clous de girofle. Les soupes sucrées sont servies froides, mais vous pouvez aussi les servir chaudes. Contrairement aux compotes, les soupes sucrées ont un goût acide et une base liquide plus épaisse. Les soupes sont servies avec garniture et avec de la crème sure ou de la crème. En accompagnement, utilisez: riz bouilli, sagou, petites pâtes (garniture de soupe), boulettes, boulettes aux baies; poudings au riz et à la semoule, casseroles, coupés en cubes (1-1,5 cm); flocons de blé ou de maïs et bâtonnets de maïs. La crème sure ou la crème est mise dans une assiette ou servie à part dans une saucière. Séparément, sur une assiette à tarte, vous pouvez servir des biscuits secs, des gâteaux, des biscuits secs. Servir ces soupes pour le petit déjeuner ou le dîner, peut être utilisé comme entrée.
Soupe de fruits frais. Les pommes et les poires sont triées, lavées, épluchées et les nids de graines sont retirés, coupés en tranches, tranches ou cubes. Une décoction est préparée à partir des nettoyages. Les pommes et les poires tranchées, le sucre et la cannelle sont mis dans le bouillon refroidi filtré et bouillis pendant 3 à 5 minutes. Verser ensuite dilué avec de l'eau froide purée de pomme de terre et porter à ébullition. Si la soupe n'est pas assez acide, ajoutez de l'acide citrique.
La moitié des fruits peut être essuyée. Pour la purée de soupe, frottez tous les fruits. Dans ce cas, la purée est diluée avec une décoction, portée à ébullition, versée
amidon dilué et faire bouillir jusqu'à épaississement. La soupe est préparée non seulement à partir d'un type de fruit, mais également à partir d'un mélange de pommes, de poires et de prunes.
Soupe d'un mélange de fruits secs. Les fruits secs sont triés, triés par type, lavés, de gros spécimens de pommes et de poires sont coupés en morceaux. Les pommes et les poires sont mises dans les plats, versées avec de l'eau et bouillies pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, mettez le reste des fruits, le sucre et faites cuire jusqu'à cuisson, ajoutez la fécule de pomme de terre diluée, portez à ébullition. Vous pouvez ajouter de l'acide citrique à la soupe.
En vacances, mettez un plat d'accompagnement dans une assiette, versez de la soupe, mettez de la crème sure ou de la crème.
Fruits secs et baies (pommes, poires, pruneaux, abricots, abricots secs, raisins secs, etc.) 160, sucre 100, fécule de pomme de terre 20, eau 900.
§ 7. POTAGES FROID
Les soupes froides sont des soupes de saison, car elles sont préparées en été. Les soupes froides comprennent : okrochka, bortsch froid, soupe de betterave, soupe de chou vert. Ils sont cuits sur du pain kvas, du bouillon de betterave, du bouillon de légumes, du kéfir.
Ces soupes sont préparées dans un magasin froid, à l'aide d'ustensiles, d'ustensiles et de planches spécialement attribués avec les marques appropriées. Dans le même temps, les exigences sanitaires sont strictement respectées lors de la transformation des produits, de la préparation et du stockage des soupes. Les soupes prêtes sont conservées au réfrigérateur.
Vous pouvez mettre des morceaux dans une assiette en partant boire de la glace ou servez-le séparément à une prise de courant. Les soupes froides sont rafraîchissantes goût agréable et arôme.
Pour la préparation de soupes froides, le kvas prêt à l'emploi est fourni aux établissements de restauration publique, mais il peut être préparé à partir de craquelins de seigle ou de concentrés produits par l'industrie alimentaire.
Préparation du pain kvas. Le pain de seigle est coupé en petits morceaux et séché au four jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme. L'eau est bouillie, refroidie à 80 ° C, des craquelins préparés sont ajoutés et laissés infuser pendant 1,5 à 2 heures, tandis que l'eau est périodiquement mélangée. À la suite de l'infusion, un moût est obtenu, qui est égoutté et filtré.
Le sucre, la levure, dilués avec du moût, sont mis dans le moût de pain, qui a une température de 23-25 ° C, et placés dans un endroit chaud pour la fermentation pendant 8 à 12 heures.En cours de fermentation, les raisins secs, graines de carvi, la menthe peut être mise dans le kvas. Le kvas obtenu est filtré, refroidi et conservé au réfrigérateur ou sur de la glace.
Craquelins de seigle 40 ou pain sec kvass 35, sucre 30, levure 1,5, menthe frisée 1,5, eau 1200. Rendement : 1000.
Viande d'Okrochka. Okroshka est préparé sur du pain kvas, ainsi que du yaourt, du kéfir, lait aigre, sérum. Le processus de préparation de l'okrochka peut être divisé en trois étapes : la préparation des aliments, la vinaigrette au kvas et les vacances.
1. Les oignons verts sont hachés, une partie de l'oignon est frottée avec du sel jusqu'à ce que le jus apparaisse. Concombres frais la peau rugueuse et amère est enlevée, les grosses graines sont enlevées, les concombres à peau fine ne sont pas nettoyés. Les concombres transformés sont coupés en petits cubes ou en pailles. Les œufs sont bouillis, pelés, le blanc est séparé du jaune. Les jaunes sont frottés à travers un tamis et les protéines sont coupées en petits cubes. La viande est bouillie, refroidie et coupée en petits cubes ou en lanières. Le pain kvas est filtré. L'aneth est finement haché. Les produits préparés sont conservés au réfrigérateur jusqu'aux vacances.
2. Les jaunes d'œufs bouillis sont frottés avec de la moutarde prête à l'emploi, du sel, du sucre et une partie de crème sure, combinés avec oignons verts, pilé avec du sel, dilué progressivement avec du pain kvas sous agitation et mis au réfrigérateur. Le kvas assaisonné donne un bon goût à l'okrochka.
3. En vacances, mettez la viande hachée, les blancs d'œufs, les concombres, les oignons dans une assiette, versez le kvas assaisonné, mettez la crème sure et saupoudrez d'aneth. Si l'okrochka est préparée en grande quantité, les produits tranchés (à l'exception de la viande et des blancs d'œufs) sont placés dans du kvas assaisonné et mélangés, et la viande et les blancs d'œufs sont placés sur une assiette pendant les vacances.
L'okroshka à la viande peut être préparée avec des pommes de terre, qui sont pré-bouillies puis coupées en petits cubes. Il est permis de remplacer les concombres frais par des cornichons et des radis.
Bœuf 219, pain kvas 700, oignons verts 75, concombres frais 150, crème sure 10, œufs 1 pc., sucre 10, moutarde prête à l'emploi 4, crème sure 30.
Équipe de viande d'Okrochka. Il est préparé de la même manière que la viande okrochka. En plus du bœuf, du jambon, de l'agneau, de la langue, etc. sont utilisés pour sa préparation.
Légume Okrochka. Les pommes de terre sont bien lavées, bouillies dans la peau, refroidies et pelées. Les carottes sont pelées et bouillies. La racine et les sommets du radis sont coupés, bien lavés. Les pommes de terre, les carottes et les radis sont coupés en petits cubes ou en courtes lanières. En plus des légumes énumérés, vous pouvez utiliser des navets pour cette okrochka, choufleur. L'okrochka aux légumes est préparée selon le même principe que l'okrochka à la viande.
Bortsch froid. Les betteraves pelées sont coupées en lanières et cuites avec du vinaigre jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Les carottes hachées
qui est autorisé séparément, puis combiné avec des betteraves, de l'eau chaude est versée, du sel et du sucre sont ajoutés, portés à ébullition et refroidis. Les oignons verts sont hachés. Les concombres frais sont coupés en lanières. Les légumes hachés sont mis en bortsch.
En partant, mettez dans une assiette oeufs bouillis, versez le bortsch, mettez la crème sure et saupoudrez d'aneth. Le bortsch peut être cuisiné sans carottes, avec de la viande ou du poisson. La viande ou le poisson bouilli est mis dans une assiette pendant les vacances.
Betteraves 250, oignons verts 63, concombres frais 125, œufs 1 pc., sucre 10, vinaigre 3% 16, eau 800, crème sure 80.
La betterave est froide. Les betteraves sont coupées en petits cubes ou en lanières et cuites avec l'ajout de vinaigre. Les jeunes betteraves sont utilisées avec des fanes, coupées et bouillies séparément. Les carottes, coupées en petits cubes ou en lanières, sont autorisées. Les légumes pochés et bouillis refroidissent. Les oignons verts sont hachés. Les concombres frais sont coupés en petits cubes ou en lanières. Les légumes préparés sont combinés, versés avec du kvas, mettez du sel, du sucre.
En vacances, mettez un demi-œuf dur dans une assiette, versez la betterave, mettez la crème sure, saupoudrez d'aneth. Lors de la préparation de la betterave, une partie du kvas de pain peut être remplacée par du bouillon de betterave.
Shchi vert avec oeuf. L'oseille et les épinards sont autorisés séparément, frottés et mélangés. Diluer avec de l'eau chaude, ajouter le sel, le sucre, porter à ébullition et laisser refroidir. Pommes de terre bouillies couper en cubes ou essuyer et mettre dans la soupe aux choux. Si la soupe aux choux est préparée à partir d'épinards seuls, de l'acide citrique est ajouté. Les concombres frais sont coupés en petits cubes, les œufs durs sont coupés en deux ou en tranches.
En vacances, les concombres, les œufs sont mis dans une assiette, la soupe aux choux est versée, la crème sure et les légumes verts sont mis.
§ 8. EXIGENCES RELATIVES À LA QUALITÉ DES POTAGES. DURÉE DE CONSERVATION
Bortsch. Dans tous les types de bortsch, les betteraves, le chou et les racines doivent conserver leur forme. La forme de trancher le chou est des pailles ou des dames, trancher d'autres légumes correspond à trancher le chou. Consistance - douce, non digérée. Couleur - rouge cramoisi. Le goût est aigre-doux, sans le goût de betteraves crues.
soupe aux choux. Le chou et les racines doivent conserver leur forme coupée, avec des éclats de graisse orange à la surface. Le bouillon est incolore ou brun pâle. Le goût de la soupe aux choux à base de chou frais est légèrement sucré, avec l'arôme des légumes dorés, modérément salé, sans l'odeur du chou cuit à la vapeur. Goût de soupe aux choux Choucroute- aigre-doux
arôme de légumes dorés, tomate, mais sans acidité vive. La consistance des racines et des oignons est douce, le chou est légèrement croustillant.
Shchi est vert. À partir de légumes verts en purée, ils doivent avoir une masse homogène, sans grumeaux de farine brassée, à la surface d'une paillette de graisse. La consistance ressemble à une purée, légèrement visqueuse, les pommes de terre sont pour la plupart bouillies. Le goût est légèrement acidulé par la présence d'oseille, avec des arômes d'épinards et d'oignons sautés. Couleur - du vert foncé à l'olive.
Rassolniki. Dans tous les types de cornichons, les légumes doivent conserver la forme de la coupe, à la surface des éclats de graisse sont orange, jaunes ou incolores. Dans le cornichon de Leningrad, les céréales doivent être bien bouillies. Goût - la saumure de concombre est épicée, modérément salée. Le bouillon est incolore ou légèrement trouble. La consistance des légumes est douce, les concombres sont légèrement croquants.
Viande de solianka. Les produits sont coupés en tranches, l'oignon est haché. Les produits à base de viande, les oignons et les concombres doivent conserver leur forme coupée, avec un éclat de graisse de couleur orange à la surface. Tranche de citron sans peau. Le goût est épicé, avec l'arôme des câpres, des oignons dorés, des concombres. La couleur du bouillon est trouble (de la tomate et de la crème sure). La consistance des produits à base de viande est douce, les concombres sont légèrement croquants.
Soupes de légumes. Les racines, le chou, les pommes de terre, les gousses de haricots doivent conserver la forme de la coupe. Goût - modérément salé, avec arôme légumes frais, verdure. La consistance des racines, des gousses de haricots, des pommes de terre et du chou est douce. La couleur de la graisse à la surface est orange vif.
Soupes aux céréales. Les gruaux ont bien gonflé, mais n'ont pas bouilli; les racines et les oignons doivent conserver la forme de la coupe; à la surface - paillettes de graisse. Goût - sans amertume, modérément salé, avec l'arôme des légumes dorés. Le bouillon est clair. La consistance des racines et des céréales est douce.
Soupes aux pâtes. Les pâtes, les racines et les oignons doivent conserver leur forme. Le goût des racines et du bouillon à partir duquel la soupe est faite est sans goût aigre. Le bouillon est clair, trouble est autorisé. La couleur du bouillon de poulet et de viande est ambrée, jaune; champignon - brun clair. La consistance des racines et des pâtes est douce.
Soupes-purée. Ils ont une masse homogène, sans grumeaux de farine bouillie, morceaux de produits non nettoyés et films de surface. Consistance - élastique, rappelant crème épaisse. couleur blanche
ou correspondant au produit à partir duquel il est préparé. Le goût est délicat, moyennement salé.
Soupes claires. Le bouillon est clair. La couleur du bouillon de viande est jaune avec une teinte brune; poulet - jaune doré; poisson - ambre clair ou légèrement vert. Le goût est modérément salé, avec un arôme prononcé du produit à partir duquel il est préparé. Il ne doit pas y avoir de graisse sur la surface. Les produits qui composent l'accompagnement doivent conserver leur forme. Leur texture est douce. La couleur des légumes est naturelle.
Soupes au lait. La consistance des produits à partir desquels la soupe est faite est douce, la forme doit être préservée. Couleur blanche. Goût - sucré, légèrement salé, sans arrière-goût ni odeur de lait brûlé.
Okrochki. La viande et les légumes sont coupés en petits cubes ou en pailles, l'oignon est haché. Couleur - marron clair, trouble (de la crème sure et des jaunes d'œufs). Goût - acidulé, légèrement épicé, avec arôme concombres frais, aneth et oignon. Cohérence aliments bouillis- concombres doux et frais - croustillant.
Betterave. Les betteraves et les concombres sont coupés en petits cubes ou en lanières. Goût - modérément salé, aigre-doux, avec un arôme de concombre, d'aneth et un soupçon de betterave. Couleur - rouge foncé, après agitation de la crème sure - blanc-rose. La consistance des betteraves est douce, les concombres sont croustillants.
Soupes sucrées. La partie liquide est homogène, sans grumeaux d'amidon brassé. Les céréales ou les pâtes sont molles et doivent conserver leur forme ; baies ou fruits - non bouillis. Le goût est aigre-doux.
La qualité des soupes dépend en grande partie de la façon dont elles sont conservées. Avec un stockage prolongé, le goût et l'apparence se détériorent, l'activité des vitamines diminue, de sorte que les soupes prêtes à l'emploi ne sont pas conservées plus de 2 heures.Pour éviter l'ébullition, la digestion et la combustion, elles sont conservées dans un chauffe-plats (bain-marie). Les soupes assaisonnées de crème glacée sont conservées à une température de 60-65°C.
Les produits de viande et de poisson servis avec des soupes sont stockés dans un bouillon sur une table à vapeur. Les plats pour la distribution de soupes chaudes sont chauffés à 40 ° C. Les soupes froides et les produits préparés pour ces soupes sont conservés au réfrigérateur. Les plats pour la distribution de soupes froides sont refroidis à 12°C.
Technologie de cuisson des plats et accompagnements à base de céréales, légumineuses et pâtes
plat garnir céréales légumineuses pâtes
Introduction
Plats et accompagnements à base de céréales, légumineuses et pâtes
Préparation des céréales pour la cuisson
Plats à base de céréales
Exigences pour la qualité des plats de céréales
Plats de haricots
Préparation des haricots pour la cuisson
Exigences pour la qualité des plats à base de légumineuses
Plats de pâtes
Exigences pour la qualité des plats de pâtes
Liste de la littérature utilisée
Demande n° 1
Demande n° 2
Introduction
Pour tous les peuples agricoles, les plats de céréales étaient le plat principal à tout moment de l'année. Pour les Russes, c'est du porridge, pour les Ouzbeks et les Tadjiks, du pilaf, pour les Moldaves, du hominy, etc. Les céréales sont bien stockées, la cuisson des plats à partir d'eux est simple, la valeur nutritionnelle gros: 100 g de semoule donnent 326 kcal, sarrasin - 329, riz - 323 kcal. La majeure partie des céréales sont les glucides - l'amidon. Sa teneur varie de 59% (gruau) à 74% (riz). Les céréales sont une source essentielle de protéines. Il y est contenu de 7% (riz) à 12,6% (sarrasin). Certes, ces protéines sont inférieures : elles manquent de certains des acides aminés essentiels. En combinaison avec du lait, de la farine, du miel, du poisson, du fromage cottage, les protéines de céréales deviennent complètes. De nombreuses céréales sont une source importante de fibres alimentaires (semoule, riz), de vitamines B. Les éléments acides prédominent dans les résidus de cendres des céréales, mais en combinaison avec les légumes, le rapport des éléments acides et alcalins s'améliore.
De nombreux types de légumineuses sont cultivés dans notre pays, mais dans la partie européenne, ils utilisent principalement des pois, des haricots et des lentilles, tandis que les pois chiches, les haricots mungo et un certain nombre d'autres légumineuses sont cultivés principalement en Asie et dans le Caucase. Il est intéressant de noter que les haricots eux-mêmes, qui ont donné le nom à toute la famille, l'une des cultures les plus anciennes, autrefois très répandue en Russie, ont maintenant cédé la place aux pois et aux haricots.
Les haricots ont été apportés en Russie par les marchands hollandais et hanséatiques sous Pierre Ier, mais pendant longtemps ce fut une culture purement décorative, ornant les parterres de fleurs des parcs du palais, cependant, grâce à sa belle appétence et la valeur nutritionnelle a acquis une reconnaissance universelle.
Toutes les légumineuses sont riches en protéines. Sa teneur en farine de pois atteint 23% Cette propriété rend les légumineuses indispensables dans la cuisine végétarienne.
Presque toutes les nations ont des plats bouillis pâte sans levain. Pour les Russes, ce sont des nouilles, pour les Ouzbeks - lagman, pour les Hongrois - turotchusa, pour les Tatars - tokmach et salma, etc. En Russie, les premières usines de pâtes ne sont apparues qu'au XIXe siècle. Le fait est que les pâtes fines, les spaghettis, les vermicelles et autres types de pâtes de haute qualité sont fabriqués à partir de blé dur dit fort. Les grains de ce blé contiennent plus de 20% de protéines et leur farine contient 25 à 30% de gluten brut. Lors du pétrissage d'une pâte à base de farine forte, on obtient un gluten très élastique et fort. La farine de blé tendre et faible ne convient pas à la production de pâtes, et c'est ce blé qui est cultivé sur le territoire de la zone non noire de la Russie, de la Biélorussie et des États baltes.
1. Plats et accompagnements à base de céréales, légumineuses et pâtes
Les céréales, les légumineuses et les pâtes sont des aliments secs et sont stockés dans un garde-manger séparé avec la farine, les épices, l'amidon et d'autres aliments qui contiennent peu d'humidité. La teneur en humidité en eux ne dépasse pas 14%.
Les céréales sont une source importante de glucides et de protéines. Une portion de bouillie de sarrasin (rendement 225 g) couvre 16 % des besoins quotidiens en glucides et 12 à 14 % en protéines. Cependant, les protéines de céréales ont une teneur inférieure en certains acides aminés (principalement la lysine), de sorte que les céréales doivent être combinées avec d'autres produits (lait, fromage blanc, œufs, etc.). Dans les céréales, le rapport des composés de calcium et de phosphore est défavorable, car il y a peu de calcium ; lorsqu'il est combiné avec du lait, du fromage cottage, des légumes, cet indicateur s'améliore. Contient des céréales et des vitamines B.
Les plats à base de céréales sont parmi les plus caloriques. Ainsi, dans une portion de bouillie friable avec du beurre (rendement 225 g), cela donne 225-325 kcal, et un plat d'accompagnement (rendement 150 g) augmente valeur énergétique Plat de viande environ 160 kcal.
Les plats de haricots ne sont pas moins riches en calories que les céréales et les surpassent en teneur en protéines. Ainsi, une portion de pois bouillis (rendement 215 g) contient environ 20 g de protéines, soit 25 % des besoins quotidiens. Les protéines de pois sont pauvres en acides aminés soufrés, mais leur association avec d'autres produits (volaille, viande) compense cette carence. Les plats de haricots contiennent des vitamines B et du PP.
Les pâtes cuites sont également une source importante de glucides et de protéines. La valeur biologique de leurs protéines augmente avec l'ajout de fromage, de fromage cottage, d'œufs et de produits à base de viande.
Lorsque vous utilisez des céréales, des légumineuses, des pâtes comme plats d'accompagnement, vous devez tenir compte non seulement de leur composition chimique mais aussi comment ils se combinent au goût :
- les accompagnements à base de céréales ne se marient pas bien avec le poisson, à l'exception de la bouillie de sarrasin, qui est servie en accompagnement pour poisson frit;
- les accompagnements de riz conviennent mieux à l'agneau, aux plats de poulet bouilli et, dans une moindre mesure, aux plats de canard et d'oie ;
- les haricots se marient bien avec les plats d'agneau;
- les pâtes sont un plat d'accompagnement polyvalent.
Préparation des céréales pour la cuisson
Les céréales sont tamisées et triées avant cuisson, en séparant les grains non décortiqués, les impuretés, en éliminant le muchel, ce qui donne aux bouillies un goût désagréable et une texture baveuse. Les grains sont tamisés, en fonction de la taille des noyaux et des particules, à travers un tamis avec des cellules de différentes tailles.
Le millet, le riz et l'orge perlé sont d'abord lavés à l'eau tiède (40°C) puis chaude (60-70°C), l'orge - seulement tiède (2-3 litres d'eau pour 1 kg de céréales). Rincez les céréales 2-3 fois en changeant l'eau à chaque fois. Ne lavez pas la semoule, les céréales écrasées, aplaties (Hercules, etc.).
À l'heure actuelle, l'industrie produit principalement des gruaux de sarrasin - des grains à cuisson rapide. Il ne doit pas être frit, car il bout pendant 30 minutes. Si le sarrasin est arrivé fortement contaminé, il est trié et lavé à l'eau tiède 2 à 3 fois. Le sarrasin cru à partir de grains non cuits à la vapeur est pré-frit pour accélérer la cuisson. Les céréales triées sont versées sur une plaque à pâtisserie avec une couche ne dépassant pas 4 cm et, en remuant de temps en temps, sont frites au four à 110-120 ° C jusqu'à ce qu'elles soient brun clair. Il convient de garder à l'esprit que la teneur en humidité des céréales frites diminue d'environ 10% et qu'il est nécessaire de prendre un peu plus d'eau pour la bouillie.
Lors du lavage des céréales, il reste une quantité importante d'eau - dans les 10 à 30% de la masse de céréales sèches. Ceci doit être pris en compte lors du dosage du liquide.
La semoule pour la préparation de la bouillie friable est pré-séchée sur une plaque à pâtisserie dans un four à 100-120 ° C jusqu'à ce qu'elle devienne jaune clair et immédiatement mélangée avec du beurre.
Pour réduire la perte de nutriments et réduire le temps de cuisson, certaines céréales (riz, orge, orge) sont pré-trempées dans de l'eau froide pendant 2-3 heures.
3. Kashi
Cuire la bouillie dans de l'eau, du bouillon, du lait, du lait dilué avec de l'eau, des bouillons de fruits. La consistance des céréales peut être friable (teneur en humidité 60-72%), visqueuse (79-81%) et liquide (83-87%). La quantité de liquide pour la cuisson des bouillies de différentes consistances est déterminée selon les tableaux de la Collection de recettes.
Pour la cuisson de la bouillie, il est préférable d'utiliser des chaudières fixes à chauffage électrique ou à vapeur, dans lesquelles la possibilité de brûler de la bouillie est exclue. La quantité calculée de liquide est versée dans les chaudières, une solution de sel et de sucre est ajoutée. Le sel est pris à raison de 10 g pour 1 kg de bouillie finie (pour les produits laitiers et sucrés - 5 g pour 1 kg). Le liquide est porté à ébullition et versez les céréales lavées. Le contenu de la chaudière est mélangé et bouilli jusqu'à ce que les céréales absorbent toute l'humidité (lors de la cuisson de céréales friables et visqueuses) ou épaississent (lors de la cuisson céréales liquides). Après cela, la surface est nivelée, la chaleur est réduite, la chaudière est fermée avec un couvercle et la bouillie est prête (évaporée) à une température de (90-95) º DE. En cours d'évaporation, la bouillie n'est pas agitée; desserrez la bouillie préparée. Lors de la cuisson dans des casseroles, la bouillie est évaporée au bain-marie ou au four; pour qu'il ne brûle pas, les plats sont placés sur une plaque à pâtisserie avec de l'eau. Le riz, le millet et l'orge perlé ne bouillent pas bien dans le lait. Par conséquent, ils sont bouillis jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits dans de l'eau, puis le bouillon est égoutté et les céréales sont versées avec du lait bouillant. Dans le même temps, non seulement les céréales bout plus rapidement, mais la bouillie est également mieux absorbée. Bouillie en vrac. Préparé à partir de millet, riz, sarrasin, orge, orge, poltava, semoule. Les liquides sont pris de 1,5 à 2,4 litres pour 1 kg de céréales. Pour améliorer le goût et l'apparence des céréales friables, une partie de la graisse à raison de 5% de la quantité prescrite peut être ajoutée à la chaudière avec du liquide avant de remplir les céréales. Les bouillies friables sont bouillies dans de l'eau ou du bouillon. Sarrasin. L'eau est versée dans un chaudron de poêle à fond épais ou un chaudron de cuisson, portée à ébullition, du sel est ajouté, les céréales préparées sont versées, en enlevant les grains creux de la surface et bouillies, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les céréales absorbent toute l'eau. Ensuite, remplissez d'huile, nivelez la surface, couvrez avec un couvercle et préparez la bouillie à feu doux. La durée de cuisson (évaporation) de la bouillie de sarrasin à partir de grains à cuisson rapide est de 1 heure, à partir de céréales frites - 1,5-2, à partir de grains non cuits à la vapeur - 4,5 heures. La bouillie prête est desserrée avec une fourchette de chef. Servir chaud avec du beurre ou mélangé avec des oignons dorés, ainsi que des œufs durs hachés et du beurre. La bouillie froide peut être servie avec du lait ou du sucre. La bouillie de sarrasin est un excellent plat d'accompagnement pour divers plats. Bouillie de riz. La première façon, Dans de l'eau bouillante salée, prise selon la norme, de la graisse est ajoutée (5-10% de la masse de riz), les gruaux de riz préparés sont versés et bouillis, en remuant, jusqu'à épaississement. Ensuite, la bouillie est évaporée jusqu'à ce qu'elle soit cuite dans un plat à couvercle dans un four à feu doux pendant environ 1 heure. La seconde façon (riz poché). Les gruaux de riz préparés sont versés avec de l'eau bouillante pour qu'ils n'aient pas le goût de la farine, l'eau est égouttée et versée avec de la viande chaude ou bouillon de poulet, ajoutez du sel et de l'huile (vous pouvez mettre quelques oignons crus pelés et du piment de la Jamaïque au milieu des céréales), fermez le chaudron avec un couvercle et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres. En fin de cuisson, l'oignon est retiré. Le riz poché est utilisé comme accompagnement, viande hachée et comme plat indépendant. La troisième façon (riz pliant). Les gruaux de riz préparés sont versés dans de l'eau bouillante salée (6 litres pour 1 kg) et bouillis à faible ébullition pendant 25 à 30 minutes. Lorsque les grains gonflent et deviennent mous, ils sont rejetés sur un tamis, lavés à l'eau chaude (de nombreux nutriments sont perdus dans ce cas), l'eau est laissée s'écouler et placée dans un bain-marie dans un four pendant 30 à 40 minutes. . Servir la bouillie avec du beurre. Bouillie de mil. Première voie. Les céréales préparées sont versées dans de l'eau bouillante salée et bouillies jusqu'à épaississement, en remuant de temps en temps. Ensuite, la bouillie est cuite dans un plat avec un couvercle fermé dans un four pendant 1,5 heure. La deuxième façon (pliage). Les céréales préparées sont versées dans de l'eau bouillante salée (6 l pour 1 kg de céréales et 50 g de sel), bouillies pendant (5-7) minutes, puis l'eau est égouttée, la graisse est ajoutée et la bouillie est préparée dans le four (30-40) minutes . Servir la bouillie avec du beurre. La bouillie réfrigérée peut être servie avec du lait froid. Orge perlée. Les céréales préparées sont versées dans de l'eau bouillante salée (elle peut être séchée avant la cuisson) et portées à ébullition. Après ébullition, pour améliorer l'apparence de la bouillie, l'eau est égouttée, puis les gruaux cuits à la vapeur sont placés dans un chaudron pré-préparé avec de l'eau bouillante salée et continuent à cuire jusqu'à épaississement en remuant de temps en temps. Fermez les plats avec un couvercle et mettez au four pendant (2-3) heures.Servez la bouillie avec du beurre. Bouillie friable de semoule parfois bouillie. Les céréales préparées sont brassées, versées dans un liquide bouillant sous agitation et bouillies (25-30) minutes. S'utilise comme toutes les céréales friables. Bouillie visqueuse. Pour les céréales visqueuses, les liquides sont pris de 3,2 à 3,7 litres pour 1 kg de céréales. Ils sont bouillis dans de l'eau ou du lait. Servi avec beurre, margarine, matières grasses et hominy ( bouillie de maïs) - avec du lait ou du fromage. Les bouillies de gruau de blé, les gruaux aplatis (Hercules, etc.), le riz et le millet peuvent être cuits sucrés - avec des raisins secs, des pruneaux et des abricots. La semoule. Cuit dans du lait ou du lait avec de l'eau. Le liquide est porté à ébullition, du sucre, du sel sont ajoutés, puis la semoule est versée en un mince filet et brassée sous agitation continue. La semoule gonfle, très vite (en 20-30 s), il faut donc avoir le temps de verser tous les grains pendant ce temps. Il est préférable de diluer une grande quantité de semoule (5-10) kg avec de l'eau tiède ou du lait et de la verser dans la chaudière avec le reste du liquide bouillant. Après avoir infusé les céréales, réduisez le feu et, en continuant à remuer, faites cuire le porridge pendant (15-20) minutes. Libéré chaud avec du beurre, du sucre, de la confiture ou versé dans des plaques à pâtisserie, refroidi et coupé en portions. si froid la semoule(Mannik) sont sortis avec de la confiture, des sauces sucrées et des sirops. Ils cuisinent aussi de la bouillie de céréales aplaties (Hercules, etc.). Bouillie de riz. Le sel, le sucre sont mis dans de l'eau bouillante, le riz est ajouté et bouilli (20-30) minutes. Ajouter ensuite le lait chaud, réduire le feu et cuire jusqu'à tendreté. Bouillie de millet à la citrouille. La citrouille et le lait confèrent non seulement à la bouillie un goût particulier, mais augmentent également considérablement sa valeur nutritionnelle, améliorent la composition en acides aminés, le rapport entre le calcium et le phosphore et enrichissent le plat en vitamines. Dans du lait bouillant (lait avec de l'eau), mettre la citrouille pelée, coupée en morceaux, puis ajouter le sel, le sucre, porter à ébullition, verser le millet préparé et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit cuit à petite ébullition. Servi avec du beurre. Bouillie de boyard. Le millet et les raisins secs préparés sont mis dans une casserole, versés avec du lait chaud, du sucre et du sel sont ajoutés. Remuer et mettre au four en fermant la marmite avec un couvercle. Faire bouillir (30-40) minutes, ajouter le beurre fondu ou la margarine, les œufs battus, poursuivre la cuisson (10-15) minutes. Relâchez la bouillie dans une casserole. Porridge aux pruneaux (mil, blé). Les pruneaux sont lavés, bouillis dans de l'eau et laissés gonfler complètement après la cuisson. Après cela, le bouillon est égoutté, la quantité d'eau requise y est ajoutée et la bouillie est bouillie. En vacances, mettez des pruneaux (avec une pierre) et versez dessus avec de la graisse. Porridge aux carottes (flocons d'avoine, millet ou blé). Purifié carottes crues finement coupé, sauté avec de la graisse, mis dans de l'eau bouillante avec du lait, du sel, du sucre sont ajoutés, les céréales préparées sont versées et la bouillie est cuite jusqu'à tendreté. La bouillie est libérée avec de la graisse. Bouillie liquide. Pour les céréales liquides, les liquides sont pris de 4,2 à 5,7 litres pour 1 kg de céréales. Ils sont généralement bouillis dans du lait ou du lait et de l'eau. Les céréales liquides sont préparées à partir de tous les types de céréales, à l'exception du sarrasin, de l'orge et du sagou. Les bouillies sont considérées comme liquides, dont le rendement est de (5-6,5) kg à partir de 1 kg de céréales. Les bouillies liquides sont préparées de la même manière que les bouillies visqueuses, mais avec plus de liquide. Ils sont libérés chauds avec de la graisse fondue ou du sucre, ainsi qu'avec de la confiture, de la confiture, de la marmelade, du miel, de la cannelle, saupoudrés de bouillie pendant les vacances (0,5 g par portion). Les céréales liquides sont largement utilisées dans la nutrition infantile et diététique. 4. Plats à base de céréales Divers produits culinaires sont préparés à partir de céréales friables et visqueuses: ragoûts, céréales, puddings, boulettes de viande, boulettes de viande, etc. Pour les préparer, du fromage cottage, des œufs et d'autres produits sont ajoutés aux céréales, ce qui augmente considérablement leur valeur nutritionnelle. Casseroles. Préparé à partir de céréales friables ou visqueuses, sucrées et non sucrées, avec du fromage blanc, du potiron, des fruits. La graisse et le sucre sont mis dans la bouillie, puis refroidis à (60-70) ° C, les œufs sont ajoutés et bien mélangés. La vanilline est ajoutée à la masse pour les casseroles sucrées. La masse préparée est disposée sur des plaques à pâtisserie graissées de chapelure et saupoudrées de chapelure avec une couche (25-30) mm. La surface est enduite d'un mélange d'œufs et de crème sure et cuite pendant 15 minutes à une température de (250-280) ° C. Des raisins secs sans tige, lavés à l'eau tiède, des fruits confits, etc., sont ajoutés à la masse pour les ragoûts sucrés.Les ragoûts sucrés sont servis avec des sirops de fruits et des sauces. Pour une casserole à la citrouille, du riz visqueux, du millet ou de la bouillie de blé à la citrouille est bouillie, refroidie à (60-70) ° C, des œufs battus avec du sucre, de la graisse sont ajoutés et mélangés. Après la cuisson, servir avec de la crème sure. Krupenik. Krupenik s'appelle des casseroles à base de sarrasin ou de gruau de blé avec du fromage cottage. La bouillie friable prête est refroidie à (60-70) ° C, du fromage cottage râpé, du sucre, de la margarine, des œufs crus sont ajoutés et mélangés. La masse préparée est étalée sur une plaque à pâtisserie graissée et saupoudrée de chapelure, la surface est enduite d'un mélange d'œufs et de crème sure et cuite au four à une température de (250-280) ° C. L'état de préparation du krupenik est déterminé par la formation d'une croûte dorée et par le retard sur les bords du formulaire. Servi avec du beurre ou de la crème sure. puddings. Les puddings diffèrent des casseroles en ce sens qu'ils sont généralement préparés dans des moules et comprennent des blancs d'œufs battus. Les protéines fouettées donnent splendeur et porosité aux produits finis. Les puddings sont cuits et cuits à la vapeur. La bouillie visqueuse est refroidie à (60-70) ° C, les jaunes d'œufs écrasés avec du sucre, les raisins secs préparés sont ajoutés, mélangés, les protéines fouettées sont ajoutées, disposées dans des moules huilés et saupoudrées de chapelure, la surface est recouverte d'un mélange de oeufs et crème aigre et cuit au four pendant 15 minutes à une température de (250-280)°C. En vacances, on les arrose de sauces sucrées. Escalopes et boulettes de viande. Préparé à partir de millet visqueux, de riz, de semoule et de bouillie de blé, qui sont bouillis dans un mélange d'eau avec du lait ou dans de l'eau. La bouillie est refroidie à (60-70) ° C, les œufs sont ajoutés, mélangés et façonnés en boulettes de viande ou en côtelettes. Ils sont panés dans la chapelure, frits avec de la graisse et servis avec de la crème sure, sauces aux champignons. Vous pouvez faire cuire des boulettes de viande et des escalopes sucrées et servir avec des sauces sucrées. Dumplings. Préparé à partir de bouillie de lait visqueuse. De la graisse y est ajoutée, refroidie à (60-70) ° C, des œufs sont ajoutés, bien battus et les boulettes sont coupées. Vous pouvez les faire cuire à partir de sarrasin moulu. Les boulettes prêtes à l'emploi sont bouillies dans de l'eau salée (5-6) minutes et libérées avec du beurre, ou avec du beurre et du fromage râpé, ou avec de la crème sure. Les boulettes de sarrasin peuvent être bouillies dans du lait et servies avec. 5. Exigences relatives à la qualité des plats de céréales Bouillie en vrac. Apparence - grains de céréales, complètement gonflés, conservant pour la plupart leur forme et se séparant facilement les uns des autres. La bouillie est assaisonnée de graisse, de sucre ou de lait. Composants : oignon, bacon, cervelle, foie, champignons - transformés et coupés conformément à la technologie et répartis uniformément dans le plat. Bouillie visqueuse. Apparence - les grains de céréales sont complètement gonflés, bien bouillis. La bouillie est assaisonnée de graisse ou de sucre. Composants : citrouille, pruneaux, carottes - transformés et coupés conformément à la technologie et répartis uniformément dans le plat. Les boulettes de semoule sont versées avec de la crème sure ou du beurre et saupoudrées de fromage râpé. Bouillie liquide. Apparence - les grains de céréales sont complètement gonflés, bien bouillis. Les bouillies sont assaisonnées de graisse, de sucre, de confiture, de confiture, de marmelade, de miel ou saupoudrées de cannelle. La consistance est homogène, les grains sont mous (dense dans les bouillies friables, moins dense dans les bouillies visqueuses et liquides). Bouillie friable - friable, non visqueuse; visqueux - visqueux; liquide - se répandant sur la surface de la plaque. Il n'y a pas de grumeaux dans la bouillie de semoule. Les composants supplémentaires ont une consistance caractéristique pour eux. Couleur - typique des céréales et composants utilisés (champignons, bacon, cervelle, foie, pruneaux, etc.) Goût et odeur - céréales friables avec composants - un goût salé caractéristique; céréales visqueuses - sucrées (aux pruneaux - légèrement aigre-doux); céréales liquides assaisonnées de graisse - avec un arrière-goût très salé; boulettes de semoule - salées (avec du fromage) et légèrement acides (avec de la crème sure). Les bouillies, dans lesquelles du sucre, de la confiture, de la confiture, etc. sont ajoutés au moment du service, sont sucrées. L'odeur caractéristique des céréales (sans moisi, amertume et autres saveurs étrangères) et autres composants, conformément à la recette Plats à base de céréales. Apparence. Krupenik, casseroles, puddings à surface uniformément colorée, à croûte rugueuse, de forme carrée ou rectangulaire, versés avec de la crème sure, de la graisse, de la sauce sucrée ou de la confiture (pouding à la semoule ou autres céréales); Les boulettes de viande sont rondes, aplaties, les escalopes sont ovales aplaties, avec une extrémité pointue, avec une surface uniformément colorée, rugueuse et sans fissures, versées avec de la crème sure, de la crème douce, de la crème sure ou de la sauce au lait. Pilaf - grains de riz complètement gonflés, conservant leur forme, facilement séparés les uns des autres, avec des composants supplémentaires (raisins, carottes, oignons, etc.) La consistance du krupenik, des casseroles, des puddings, des escalopes, des boulettes de viande est homogène, le krupenik et ses composants sont mous et conservent leur forme. Il n'y a pas de grumeaux dans les produits à base de semoule. La masse des produits est dense, élastique ; krupenikov - un peu friable; puddings - doux, tendres. Dans le pilaf, les grains et composants de riz sont mous, modérément denses, conservant leur forme Couleur. Croûtes de krupenik, casseroles, puddings, boulettes de viande, boulettes de viande - jaune doré ou brun clair; sur la coupe - caractéristique des céréales et composants utilisés (fromage cottage, carottes, citrouille, etc.). Sauces - caractéristiques d'eux. Le riz en pilaf est blanc, avec une teinte jaune clair et orange. Les composants des plats ont une couleur caractéristique pour eux. Goût et odeur. Le goût des produits caractéristiques des céréales et des composants: krupenik, ragoûts de riz au fromage cottage et fruits frais, escalopes ou boulettes de viande au fromage cottage est aigre-doux, les autres ragoûts et puddings sont sucrés (le pudding aux fruits en conserve est sucré, avec un arrière-goût agréable de vanilline, noix); pilaf - typique du riz, des carottes, des oignons, des raisins secs avec d'agréables sensations gustatives de légumes verts épicés (aneth, persil, épine-vinette). L'odeur caractéristique des céréales (sans moisi et autres odeurs étrangères) et des composants inclus dans les plats, selon la recette. 6. Plats de haricots Les haricots sont bouillis pour la cuisson. Cuisson des haricots. Les légumineuses trempées sont versées avec de l'eau froide à raison de 2,5 litres pour 1 kg de légumineuses et bouillies dans un récipient avec un couvercle fermé à une ébullition légère mais continue. La durée de cuisson varie dans les limites suivantes : lentilles - (45-60) minutes, pois - (60-90), haricots - (1,5-2) heures. Lorsque vous cuisinez avec des aliments acides, les haricots bouillent plus lentement, ajoutez donc de la purée de tomates, du sel et assaisonnez les haricots avec de la sauce uniquement lorsque les grains sont complètement cuits. Pour améliorer le goût des légumineuses, des légumes aromatiques (persil, céleri et oignon), coupés en petits cubes, sont parfois ajoutés en cours de cuisson. Dans le même but, utilisez du persil vert et du céleri. Une fois les légumineuses ramollies, la cuisson est arrêtée, du sel est ajouté et elles sont laissées dans le bouillon pendant (15-20) minutes, puis le bouillon est égoutté à travers une passoire ou un tamis. Haricots bouillis servis : Purée de haricots. Les légumineuses (généralement des pois) sont bouillies, écrasées ou réduites en purée, du sel est ajouté et huile végétale. la purée de pommes de terre est formée sur une assiette dans une glissière, une cavité y est pratiquée, dans laquelle on verse du beurre fondu ou de l'huile végétale avec des oignons frits. Préparation des haricots pour la cuisson Les bons grains ont de gros grains brillants intacts qui sont uniformes en goût et en taille. Le temps de cuisson des haricots est de 2,5 à 3 heures, selon la taille des grains secs. Les gousses de haricots verts sont triées avant la cuisson. Coupez ou cassez le dessus des gousses et nettoyez les veines. Les grosses gousses sont coupées ou brisées en petits morceaux, versées avec beaucoup d'eau bouillante salée et bouillies pendant 10 à 15 minutes sans fermer la casserole avec un couvercle. Faire bouillir les haricots à feu vif pour garder leur couleur verte. Les pois écossés (les grains sont divisés en deux et libérés d'une coquille supérieure dense) sont rapidement bouillis et ne nécessitent pas de pré-trempage dans l'eau. Temps de cuisson de l'ensemble, pré-trempé pendant 3-6 heures dans de l'eau froide (2 fois plus d'eau que les pois), pois jusqu'à une heure et demie, pois écossés jusqu'à 50 minutes, pois verts frais - 3-5 minutes à partir du moment où l'eau bout. Les pois sont bouillis immédiatement dans de l'eau salée ou l'eau est salée en fin de cuisson. Les pois verts frais ne sont bouillis que dans de l'eau non salée, sinon ils perdront leur jutosité. Les pois verts surgelés sont placés dans de l'eau chaude salée, qui est rapidement portée à ébullition et bouillie pendant 1 à 2 minutes. Les lentilles sont soigneusement triées avant la cuisson, lavées à l'eau chaude, versées pendant 2-3 heures avec de l'eau froide et bouillies de la même manière que les haricots ou les pois. Le temps de cuisson des lentilles est de 45 à 60 minutes. Avant la cuisson, les grains secs de légumineuses sont triés, enlevant matières étrangères et des grains gâtés qui flottaient à la surface de l'eau. Pour accélérer la cuisson, les fèves sont lavées à l'eau chaude puis trempées dans de l'eau froide à raison de 3 litres d'eau pour 1 kg de fèves. 8. Exigences relatives à la qualité des plats de légumineuses Les plats de haricots se caractérisent par les caractéristiques organoleptiques suivantes. Apparence. En plats : légumineuses au gras, aux oignons, à la poitrine ou à la longe fumée, en sauce, en sauce au lard, au chou cuit- grains de légumineuses entiers, non bouillis, facilement séparables les uns des autres (sauf les légumineuses grasses), avec les sauces prévues dans la recette. Purée de légumineuses, légumineuses et pommes de terre - une masse homogène ou avec des composants hachés (poitrine, longe, bacon - cubes, oignons hachés). Casserole - carrée ou rectangulaire, versée avec une sauce à la crème rouge ou sure. La consistance des grains de légumineuses et d'autres composants est douce, dense (non bouillie). Dans les purées de pommes de terre et les casseroles de légumineuses et de pommes de terre - homogènes (haricots verts frais ou mous en conserve qui ont conservé leur forme). Couleur. Selon le type de légumineuses, les plats ont une couleur différente: lors de l'utilisation de pois, lentilles, pois chiches, chiny - marron clair, gris-brun, gris-brun avec une teinte verdâtre; haricots - blanc grisâtre ou brun clair. La couleur des composants, caractéristique de leur espèce. Haricots aux œufs - verdâtres (haricots verts frais) ou grisâtres-verdâtres (haricots verts en conserve) avec une croûte colorée allant du brun clair au brun doré entrecoupée de verts (persil ou coriandre) Goût et odeur. Le goût des plats caractéristiques des légumineuses, des ingrédients et des sauces prévus dans la recette est salé ; les sauces donnent un goût amer; dans les haricots avec un œuf, les sensations gustatives agréables sont complétées par du poivre noir et du persil ou de la coriandre. Odeur caractéristique des légumineuses et autres composants prévus dans la recette. Plats de pâtes Cuisson des pâtes. Ils sont cuisinés de deux manières. La première voie (vidange). Les pâtes préparées sont bouillies dans une grande quantité d'eau bouillante salée (6 litres d'eau, 50 g de sel sont pris pour 1 kg de produits), en remuant de temps en temps avec une spatule en bois pour qu'elles ne collent pas au fond du plat. Cuire les pâtes (20-30) minutes, les nouilles - (20-25), les vermicelles - (10-20) minutes. La masse de pâtes pendant la cuisson augmente de 3 fois, selon leur variété. L'augmentation de masse est appelée soudage. Les pâtes cuites sont jetées dans un tamis (passoire), le bouillon est égoutté et assaisonné de graisse fondue (1/3 - 1/2 de la quantité indiquée dans la recette) afin qu'elles ne collent pas. Le reste de la graisse est assaisonné avec des pâtes avant les vacances. La deuxième voie (non drainante). Les pâtes pour ragoûts et les pâtes, ainsi que les pâtes de blé dur, sont cuites de cette manière, car elles ne deviennent pas collantes à la cuisson. Les pâtes sont versées dans de l'eau bouillante salée (2,2 à 3 litres d'eau et 30 de sel pour 1 kg de produits) et bouillies jusqu'à épaississement, de la graisse est ajoutée en fin de cuisson, couvrez les plats avec un couvercle et faites cuire à feu doux. Macaroni au fromage, au fromage ou au fromage cottage. Pâtes bouillies assaisonnées de graisse, saupoudrées de fromage râpé ou de fromage avant de servir. Le fromage cottage est frotté et mélangé avec des pâtes avant de servir. Pâtes à la tomate. Des pâtes bouillies assaisonnées de graisse sont mélangées avec de la tomate dorée assaisonnée de poivre moulu. Saupoudrer les pâtes d'herbes en vacances. Pâtes bouillies aux légumes. Les légumes sont coupés en lanières et sautés, de la purée de tomates est ajoutée et le sautage se poursuit pendant 5 à 7 minutes. Les pâtes bouillies sont mélangées avec des légumes préparés et des tomates. Vous pouvez ajouter des pois verts réchauffés aux légumes avec des tomates. Macaronis bouillis aux champignons. L'oignon haché est sauté, des champignons bouillis, finement hachés en lanières, y sont ajoutés et frits pendant 5-6 minutes. Ensuite, les champignons sont mélangés avec des pâtes bouillies. Pâtes au jambon et tomates. Les champignons tranchés, les oignons, le jambon sont frits dans de la graisse, de la purée de tomates dorées est ajoutée et mélangée à des pâtes bouillies. Saupoudrer d'herbes en vacances. Pâtes. Faire bouillir les pâtes de manière non drainante dans du lait ou un mélange de lait et d'eau. Puis refroidi à 60°C, ajouter les oeufs crus, écrasés avec le sucre, mélanger. Ensuite, la masse est étalée sur une plaque à pâtisserie graissée et saupoudrée de chapelure, la surface est nivelée, saupoudrée d'huile et cuite au four. Les pâtes prêtes sont légèrement refroidies, coupées en portions et servies avec du beurre, de la sauce sucrée ou de la confiture. Macaroni au four avec du fromage. Les pâtes bouillies cuites de la deuxième manière sont assaisonnées de margarine, placées sur une poêle à frire pré-graissée et saupoudrées de chapelure, saupoudrées de fromage râpé sur le dessus, saupoudrées de beurre et cuites au four jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme. Servi dans une poêle portionnée, versé avec du beurre en vacances. Lapshevnik avec du fromage cottage. Le fromage cottage est essuyé, mélangé avec oeufs crus assaisonné de sel et de sucre au goût. Les nouilles ou vermicelles non égouttés sont mélangés à 60°C avec le caillé préparé. La masse est bien mélangée, étalée sur une plaque à pâtisserie graissée et saupoudrée de chapelure ou dans un moule, la surface est nivelée, graissée de crème sure et cuite au four. Ensuite, le produit est légèrement refroidi et coupé en portions. En vacances, versez avec du beurre ou versez sauce sucrée. La crème sure peut être servie séparément dans une saucière. Exigences pour la qualité des plats de pâtes Les plats de pâtes se caractérisent par les caractéristiques organoleptiques suivantes : Apparence. Les pâtes ont conservé leur forme, se séparent facilement les unes des autres et, avec les composants préparés prévus dans la recette Pâtes cuites au fromage ou aux œufs, nouilles, pâtes - carrées ou rectangulaires, la surface est inégale, légèrement bosselée, de couleur inégale, versée avec de la graisse ou de la crème sure (nouilles) La consistance des pâtes dans les plats est douce, élastique, modérément dense (non bouillie); jambon, champignons - denses; pois verts en conserve - doux. Il n'y avait pas de grumeaux dans les plats de nouilles et de vermicelles, les pâtes et les ingrédients étaient bien mélangés. La couleur des pâtes grasses ou à la crème sure, au fromage, au fromage, au fromage cottage est crème claire, jaune clair ou gris clair. Plats de pâtes contenant de la purée de tomates ou des carottes - orange avec une teinte rouge, ou orange clair avec une teinte rouge, ou orange clair Composants spécifiés dans la recette (champignons, jambon, pois verts en conserve, etc.) - caractéristiques pour eux, croûtes de pâtes cuit au four avec des œufs, des pâtes - brun-doré; nouilles - crème légère avec une teinte orangée; pâtes cuites au fromage - inégales jaune clair ou brun clair. Goût et odeur. Le goût des plats caractéristiques des pâtes et des composants prévus par la recette: à la tomate, à la crème sure, au fromage cottage - aigre-salé; avec du fromage, du fromage feta - fortement salé; pâtes "- sucrées; nouilles - aigre-douce. L'odeur caractéristique des composants prévus dans la recette. Liste de la littérature utilisée Une cuisine pleine de miracles. / Kovalev N.I., Usov V.V. - Ekatinbourg : maison d'édition de livres du Moyen Oural, 1993. - 256 p. Technologie de cuisson - 3e éd., révisée. / Kovalev N.I., Salnikova L.K. - M. : Economie, 1988.- 303 p. Technologie de production de produits de restauration collective / Baranov V.S., Mglinets A.I., Aleshina L.M. etc. M. : Economie, 1986.- 400p. Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration.- M.: Hlebprodinform, 1996.- 620 p. Lobanov D.I. Technologie de cuisson - 2e éd., révisée - M.: Gostorgizdat, 1951. - 316 p. Demande n° 1 APPROUVER PDG Nom I.O. ________________ "________"_____________ ____ G. Dispositions générales 1. Le cuisinier appartient à la catégorie des spécialistes. 2. Le chef est nommé au poste et révoqué par ordre du directeur général sur proposition du chef / gérant. 3. Le chef rapporte directement au chef / manager. 4. Pendant l'absence du cuisinier, ses droits et obligations sont transférés à un autre fonctionnaire, ce qui est annoncé dans l'ordre de l'organisation. 5. Une personne qui remplit les conditions suivantes est nommée au poste de cuisinier: enseignement secondaire professionnel, niveau non inférieur au troisième, expérience de travail dans la spécialité à partir d'un an. 6. Le cuisinier doit savoir : législation, résolutions, ordonnances, ordonnances, autres documents et documents directeurs et réglementaires liés à la restauration ; règles et règlements sanitaires et épidémiologiques; recette, technologie de cuisson, exigences de qualité, règles d'emballage, conditions de conservation des plats; types, propriétés et usage culinaire des produits ; signes et méthodes organoleptiques pour déterminer la bonne qualité des produits; règles, techniques et séquence des opérations de préparation des produits pour le traitement thermique ; objectif, règles d'utilisation des équipements technologiques, équipements de production, outils, instruments de pesage, ustensiles et règles d'entretien. 7. Le cuisinier est guidé dans son travail par : actes législatifs de la Fédération de Russie; la Charte de l'entreprise, le Règlement Intérieur du Travail, les autres actes réglementaires de l'entreprise ; ordres et directives de la direction ; cette description de poste. Responsabilités professionnelles d'un cuisinier Le chef exerce les fonctions suivantes : 1. Le chef prépare directement les plats, y compris : laver et blanchir les aliments, mélanger les aliments, frire, cuire au four, cuire à la vapeur, préparer des sauces, des soupes, des bouillons, des entrées froides pour buffet et salades. 3. Planifie le menu. 4. Étudier les exigences des clients quant au service et à la qualité des plats et des produits. 5. Donne des instructions au maître d'hôtel et aux serveurs. 6. Supervise les travaux de nettoyage, de désinfection, d'assainissement des bureaux et des locaux industriels ; pour laver et entretenir les vêtements spéciaux des employés conformément aux normes sanitaires en vigueur. 7. Examine les plaintes et les réclamations des invités (visiteurs, clients) à la qualité de la nourriture et du service, tient un registre statistique des plaintes et des réclamations, prépare des propositions d'amélioration du travail. Droits du cuisinier Le chef a le droit : 1. Familiarisez-vous avec les projets de décision de la direction de l'organisation concernant ses activités. 2. Soumettre des propositions à la direction pour améliorer leur travail et le travail de l'entreprise. 3. Exiger le remplacement du fournisseur de produits et de consommables s'il existe des réclamations justifiées concernant leur qualité et leur adéquation. 4. Signaler à votre supérieur immédiat toutes les lacunes relevées dans le cadre de vos activités et faire des propositions pour leur élimination. 5. Exiger de la direction de l'entreprise qu'elle procède à des mesures non programmées d'assainissement des locaux de production, de remplacement total ou partiel des équipements/matériels en cas de non-respect des normes d'hygiène et de salubrité industrielle, ainsi qu'en cas d'urgence. Responsabilité du cuisinier Le chef est responsable de : 1. Pour inexécution et/ou exécution intempestive et négligente de leurs devoirs 2. En cas de non-respect des instructions, ordonnances et ordonnances en vigueur pour la préservation des secrets commerciaux et des informations confidentielles. 3. Pour violation du règlement intérieur du travail, de la discipline du travail, des règles de sécurité et de la sécurité incendie. Demande №2 Cartes technologiques des plats. Bouillie de riz laitierRiz net brut3131Lait176176Beurre1010Sucre1010Sel33Rendement200/10 Faire bouillir le riz dans le lait, ajouter le beurre et le sucre. Bouillie de sarrasinSarrasin brut net9494Beurre1010Sel11Rendement200 Processus technologique : Faire bouillir le sarrasin et arroser d'huile au moment de servir. Bouillie liquide de milMil brut net1010Eau1212Lait7575Beurre33Sucre33Sel0,250,25Rendement100 Processus technologique : Les gruaux sont triés, lavés à l'eau chaude. Les céréales préparées sont placées dans de l'eau bouillante et bouillies jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites. Ajouter ensuite le sel, le sucre, le lait chaud, faire bouillir en remuant de temps en temps jusqu'à tendreté. Du beurre bouilli est ajouté à la bouillie finie et tout est mélangé. Pouding à la semouleBrutNet Semoule2525Lait2525Eau57.557.5Sucre55Œuf0.2510Beurre55Crème sure 10% M.G.33Chapeure33Sel0.250.25Rendement100 Processus technologique : La semoule est versée dans un mélange bouillant d'eau et de lait et bouillie sous agitation continue pendant 20 minutes. Le sel de table est ajouté 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson de la bouillie. Des jaunes d'œufs moulus avec du sucre-sable, du beurre sont ajoutés à la bouillie, refroidis à une température de 60 à 700 ° C, la masse est soigneusement pétrie, des blancs d'œufs fouettés en une mousse épaisse y sont ajoutés. Ensuite, la masse est disposée en une couche uniforme d'une épaisseur de 4 à 5 cm dans des moules à portions ou des casseroles, graissés de beurre et saupoudrés de chapelure. La surface est recouverte d'un mélange d'œufs de poule crus avec de la crème sure et cuit au four à une température de 2500C à 2800C pendant 15-25 minutes jusqu'à ce que la température à l'intérieur du produit atteigne au moins 800C et qu'une croûte dorée se forme à sa surface. Exigences : consistance uniforme. Goût et odeur caractéristiques d'un ensemble de produits. Casserole de riz aux raisins secsGrossNet Gruau de riz22.522.5Lait5050Eau32.532.5Sucre44Œuf0.1255Raisins5.35Crème aigre 15% MG Processus technologique : Pour préparer une bouillie de riz visqueuse, les gruaux de riz sont d'abord lavés à l'eau tiède puis chaude. Faire bouillir dans de l'eau bouillante pendant 20 à 30 minutes, égoutter l'eau, ajouter le lait chaud, le sel de table iodé, le sucre cristallisé et continuer à cuire la bouillie pendant 10 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite. La bouillie de riz visqueuse prête est refroidie à une température de 60 à 70 degrés C, des œufs de poule crus (9/10 du taux de prescription), des raisins secs préparés, du beurre y sont ajoutés et mélangés. La masse préparée est disposée en une couche de 4 à 6 cm d'épaisseur sur une plaque à pâtisserie, graissée de beurre et saupoudrée de chapelure de blé, la surface est enduite d'un mélange d'œufs de poule crus (1/10 du taux de prescription) avec de l'acide crème et cuit au four pendant 15-25 minutes à une température de 250 à 280 degrés C jusqu'à ce que la température à l'intérieur du produit ne soit pas inférieure à 80 degrés C et la formation d'une croûte à la surface. Processus technologique : Verser les pâtes, en remuant, dans de l'eau bouillante salée (1 litre d'eau pour 100 g de produit), et faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Jetez les pâtes finies sur un tamis, laissez l'eau s'écouler, puis assaisonnez avec du beurre fondu (1/2 du taux de prescription), mélangez. Mettez une couche de 4-6 cm sur des moules portionnés, graissés avec du beurre, saupoudrez de fromage râpé, saupoudrez de beurre fondu et faites cuire au four à une température de 250-2800C pendant 15-20 minutes. La date d'expiration est d'au moins 30 minutes à partir du moment de la préparation. Haricots verts au poivronBrut Net Haricots verts28.128.1 Poivron rouge3930Carottes32 532,5Poireau6550Persil1410Vinaigre 3%1515Huile de tournesol135135Poivrons mélangés0.10.1Sel épicé11Rendement125 Processus technologique : Carottes tranchées coupées en tranches, ajouter poivron, coupés en lanières, haricots verts bouillis dans de l'eau salée, sel, poivre noir moulu, assaisonnés de vinaigre et d'huile végétale. Au moment de servir, parsemer la salade de poireaux finement hachés et de persil.
Les soupes de céréales sont préparées principalement à partir de riz, d'orge perlé, de millet, de flocons d'avoine, de Poltava, de semoule, ainsi que de légumineuses - haricots, pois, lentilles.
Les produits fabriqués en usine sont utilisés comme produits à base de farine - pâtes, nouilles, vermicelles, garniture de soupe.
De plus, la production produit des boulettes, des nouilles, etc. pour les soupes.
Les soupes de céréales sont préparées avec de la viande et des produits à base de farine végétarienne. Les soupes de légumineuses sont délicieuses sur un bouillon de champignons.
gras pour soupes à la viande utilisation retirée du bouillon de viande ou celle spécifiée dans le Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective. Pour les soupes végétariennes, vous pouvez utiliser de la margarine de table ou du beurre. L'ensemble des produits indique la quantité de graisse, tandis que la production elle-même détermine son type et sa qualité.
100. Soupe d'orge à l'agneau
Agneau 55, os de viande 150, orge perlé 50, carottes 20, persil, céleri 10, oignon 20, graisse hydrogénée 5, herbes 2.
Préparez l'orge perlé de la même manière que pour le cornichon de Leningrad (42). Couper les racines et les oignons en petits cubes et les faire revenir avec de la graisse. Mettez l'orge perlé préparé dans le bouillon bouillant et faites cuire à feu doux pendant 40 à 45 minutes (la soupe doit être relativement transparente). 15-20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les racines dorées, les épices et le sel au goût.
Lorsque vous préparez une soupe sur un bouillon de champignons, hachez les champignons bouillis et mettez-les dans la soupe avec des épices.
101. Soupe de riz aux tomates
Tomates fraîches 40 ou purée de tomates 10, le reste des produits sont les mêmes que pour la soupe d'orge perlé (100).
Riz mettre dans l'eau bouillante pendant 5-6 minutes, égoutter, rincer, laisser égoutter l'eau et mettre dans le bouillon, puis ajouter les racines, sautées avec de la graisse, des épices et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Ajouter les tomates concassées à la soupe 5-6 minutes avant la fin de la cuisson.
Lors du remplacement tomates fraîches purée de tomates, ajouter cette dernière aux racines en train de les faire sauter ou faire sauter séparément.
102. Soupe kharcho (Plat géorgien)
Poitrine de bœuf 121 ou agneau 17, riz 35, margarine de table 15, oignon 30, ail 2,4, purée de tomates 15, herbes séchées (houblon surneli) 0,5, herbes fraîches 15, tkemali 20, poivron 0,1.
Couper la poitrine d'agneau ou de bœuf en morceaux (2-3 par portion) et cuire jusqu'à ce qu'elle soit cuite aux 3/4. Pendant la cuisson, retirer la mousse de la surface du bouillon. Faire revenir la purée de tomates avec la graisse retirée du bouillon.
Dans un bouillon filtré, mettez des morceaux de viande pour la cuisson, du riz, de l'oignon cru haché, de la tomate, de l'ail écrasé, du sel et faites cuire pendant 35 à 40 minutes. Avant la fin de la cuisson, ajouter sauce épicée de prunes (tkemali) ou de vinaigre de vin et assaisonner au goût. Lâchez la soupe avec des morceaux de viande et du persil, de la menthe ou de la coriandre.
103. Soupe de riz (plat arménien)
Bœuf Y. margarine de table 10, riz 30, oignon 15, œufs 1/2 pc., épices.
Mettez le riz, l'oignon frit finement haché avec la graisse, la feuille de laurier, le poivre dans le bouillon de viande et faites cuire jusqu'à tendreté. A part, préparez le lezon à partir du jaune d'oeuf avec le bouillon.
En partant, assaisonnez la soupe de lezon et mettez un morceau de viande bouillie.
104. Zame de volaille (Plat moldave)
Poulet 67, riz 20, carotte 40, persil 20, oignon 20 margarine de table 10, pain kvas 200, aneth 8, chimbra 0,5.
Cuire le zame de volaille de la même manière que soupe de riz(101), pa bouillon, bouilli avec du poulet. 5-6 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le kvas et l'herbe chimbra.
Lâchez la soupe avec un morceau de poulet et des herbes.
105. Soupe d'avoine aux champignons
Hercules ou flocons d'avoine (céréales) 50, champignons séchés 8, les autres produits à l'exception de la viande et des os sont les mêmes que pour la soupe d'orge perlé (100).
champignons séchés laver et faire bouillir (page 29). Couper les racines en cubes, hacher finement l'oignon et faire revenir avec de la graisse le tout. gruau rincer l'hercule à l'eau chaude (pour la transparence de la soupe). Triez, rincez et faites cuire à la vapeur les flocons d'avoine (grains entiers) de la même manière que l'orge perlé (42). En préparation bouillon chaud déposer les céréales, les racines, les champignons hachés, les épices et cuire la soupe jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
En vacances, mettez les légumes verts dans une assiette.
106. Soupe de gruaux de blé (Poltava)
Gruaux de blé 50, autres produits, comme pour la soupe d'orge perlé (100).
Triez les gruaux de Poltava, rincez-les et faites-les cuire à la vapeur de la même manière que les gruaux d'orge perlé en versant le double d'eau bouillante. Il est préférable de mettre une casserole avec des céréales dans une ébullition bain d'eau pendant 40 à 60 minutes.
Faire bouillir et libérer la soupe de la même manière que la soupe à l'orge perlé.
107. Soupe de haricots à la tomate
Haricots 70, carottes 20, persil, céleri 10, oignon 20, purée de tomates 10, herbes 2, matières grasses 5.
Faire bouillir les haricots (62). Couper les racines en cubes, hacher finement l'oignon et faire revenir le tout avec la tomate. Combinez les haricots et les racines préparés avec le bouillon, ajoutez les épices et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient cuits pendant 15 à 20 minutes.
108. Zame ku fasols (Plat moldave)
Épaule de porc fumée crue 123 ou poitrine 101. haricots 60, oignon 15, persil 10, saindoux 10, pain kvas 100, herbes 4, chimbra 1, épices.
Faire bouillir le bouillon de soupe avec l'épaule ou la poitrine de porc fumé. Faire bouillir les haricots séparément (62); de persil coupé en dés et d'oignon finement haché, faire sauter avec de la graisse, mélanger avec du bouillon, ajouter les haricots préparés, les épices, le bouquet de chimbra et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. 10-15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le kvas et laisser bouillir.
Lâchez la soupe avec un morceau de porc bouilli et des herbes.
109. Soupe de haricots à l'oie fumée
Oie ou canard 50, le reste des produits sont les mêmes que pour la soupe aux haricots (107).
Cette soupe peut être préparée avec du canard fumé, du porc, de la poitrine, de la longe ou du jambon. Oie fumée bouillie dans un bouillon pour cette soupe. L'oie peut être bouillie dans une soupe, si possible.
Lâchez la soupe avec un morceau d'oie et des herbes.
110. Soupe aux pois
Os de jambon 50, viande 100, pois écossés 70, carottes 20, oignons 20, légumes verts 2.
Cuire le bouillon de viande et d'os de jambon. Dans les petits pois triés et lavés, mettre la carotte coupée dans le sens de la longueur en 2-4 parties et cuire de la même manière que les haricots (62). Les pois peuvent être bouillis jusqu'à obtenir une consistance semblable à celle d'une purée. Hachez finement l'oignon et faites-le frire avec de la graisse jusqu'à ce qu'il ait une couleur pâle. Mélangez les pois préparés avec le bouillon filtré chaud (enlevez les carottes), laissez bouillir, puis ajoutez l'oignon, les épices en quantité limitée et faites cuire pendant 15 à 20 minutes. Assaisonner la soupe avec du sel au goût.
En vacances, mettez les légumes verts dans une assiette. Séparément, vous pouvez servir des croûtons finement hachés et séchés.
La soupe peut être préparée avec du jambon, de la poitrine de porc fumé ou de la longe. Dans ce cas, le taux d'os doit être réduit et les viandes de porc fumées (poitrine, longe) doivent être pondues conformément à la collection de recettes. Vous pouvez également faire cuire une soupe avec du bouillon de champignons ou de l'eau.
111. Bozbash Erevan (plat arménien)
Agneau 78, margarine de table 10, oignon 10, pois pelés 30, pommes de terre 75, pommes 20, pruneaux 10, purée de tomates 10, épices.
Préparer la soupe aux pois le même que décrit ci-dessus (110). Dans la soupe, ajouter les pommes de terre, les pommes, les pruneaux, la purée de tomates, les épices et l'agneau bouilli, coupé en morceaux en portions, et faites cuire le tout pendant 10 à 15 minutes à petite ébullition.
Lâchez la soupe aux morceaux d'agneau bouilli.
112. Piti (plat azerbaïdjanais)
Agneau 117, gros pois 20, graisse de queue 20, oignon 15, pommes de terre 110, mirabelles fraîches 20 ou séchées 10, safran 0,1, purée de tomates 10 ou tomates fraîches 50.
Mettez l'agneau avec un os dans une marmite de service - 2-3 pièces (poitrine, cou, etc.), versez de l'eau, ajoutez les petits pois (pour accélérer la cuisson, faites tremper les petits pois en fermant la marmite avec un couvercle) et faites cuire environ 60 minutes. 15-20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre, les oignons émincés (crus), la mirabelle hachée, la purée de tomates ou les tomates concassées, la graisse de queue hachée, le laurier, le poivre, l'infusion d'eau safranée, le sel et, en fermant le casserole, cuire jusqu'à cuisson complète.
Relâchez la soupe sur la table dans une marmite.
113. Soupe de pois aux viandes fumées
Oie ou canard fumé 50, les autres produits sont les mêmes que pour la soupe aux pois (110).
Faites bouillir de l'oie ou du canard fumé dans le bouillon de cette soupe, sinon préparez la soupe de la même manière que décrit ci-dessus (110).
Lâchez la soupe avec un morceau d'oie ou de canard et des herbes.
114. Soupe. de lentilles aux viandes fumées
Lentilles 80, oie ou canard fumé 50, les autres produits sont les mêmes que pour la soupe aux haricots (107).
Viandes fumées - oie, canard, poitrine ou longe de porc - bouillir dans un bouillon pour cette soupe. Cuire les lentilles séparément de la même manière que les haricots (62).
115. Soupe poulet et nouilles maison
Poulet 67, carotte 20, persil, céleri 10, oignon 20, gras 5 ; pour les nouilles, farine 35, œufs 1/4 pcs., eau 7, sel 1 ; vermicelles ou nouilles fabriquées en usine 40.
Coupez les racines et les oignons en lanières et faites revenir avec de la graisse. Pour les nouilles, préparez une pâte raide, roulez-la très finement, coupez-la en lanières de 4--5 cm de large, pliez-les l'une sur l'autre et hachez-les, puis étalez les nouilles en une fine couche et séchez-les.
Mettez les racines dans le poulet bouillant ou le bouillon de viande, et après que le bouillon bout à nouveau, mettez les nouilles, après avoir préalablement tamisé la farine à travers un tamis. Pour préserver la transparence de la soupe, les nouilles doivent d'abord être trempées dans de l'eau chaude pendant une minute, puis placées sur un tamis, laisser l'eau s'écouler, transférer dans le bouillon et cuire pendant 15 à 20 minutes. 5-6 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les épices à la soupe.
En vacances, mettez un morceau de poulet dans une assiette, versez des nouilles et saupoudrez d'herbes.
Cuisinez également des soupes avec des vermicelles ou des nouilles artisanales.
116. Soupe de nouilles (plat azerbaïdjanais)
Agneau 78, farine 40, œufs 1/5 pcs., pois 20, graisse d'agneau 15, oignon 20, vinaigre de vin 10, herbes diverses 15, épices.
Couper l'agneau avec l'os en 2-3 morceaux par portion et cuire avec les petits pois. 15-20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter l'oignon frit avec la graisse d'agneau, le laurier, le poivre et le sel.
Préparez séparément la pâte à nouilles (115). Couper les nouilles en forme de triangle ou de losange. 5-6 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les nouilles à la soupe. Assaisonner la soupe finie avec du vinaigre et saupoudrer d'herbes.
117. Soupe aux nouilles et abats
Abats de poulet ou de dinde 94, nouilles industrielles 40, carottes 20, persil, céleri 10, oignons 20, gras 5, sel.
Pour la soupe, vous pouvez utiliser des abats de poulet ou de dinde. Abats préparés (sauf têtes et foie) à cuire. Après avoir fait le bouillon, filtrer, laisser reposer, dégraisser et utiliser pour cette soupe. Préparez la soupe de la même manière que décrit ci-dessus (115), à la différence que les nouilles sont sorties de l'usine. Cuire le foie à part.
En partant, mettre les morceaux d'abats réchauffés dans une assiette (couper les estomacs et le foie en tranches), verser la soupe et mettre les verdures.
118. Soupe de nouilles aux champignons maison
Champignons séchés 8, les autres produits sauf le poulet sont les mêmes que pour les nouilles au poulet (115).
La soupe est préparée de la même manière que les nouilles au poulet maison (115). Faites revenir légèrement l'oignon séparément des légumes, hachez les champignons bouillis et mettez-les dans la soupe.
En vacances, ajoutez des légumes verts à une assiette de nouilles.
119. Soupe aux pâtes
Nouilles, pâtes, vermicelles, oreilles, cornes ou garniture de soupe 40, carottes 20, persil, céleri 10, oignons 20, herbes 2, gras 5.
Cette soupe est cuite sur des bouillons de viande et de champignons avec des nouilles, des pâtes, des vermicelles, des oreilles, etc.
Faire bouillir les nouilles pendant 25 à 30 minutes, les pâtes brisées en morceaux de 2 à 2,5 cm - 30 minutes; vermicelles - 12-15 minutes.
Sinon, la technologie de préparation de la soupe ne diffère pas de celle décrite ci-dessus (115).
120. Soupe de champignons aux oreilles (Plat biélorusse)
Champignons blancs séchés 20, oignon 15, huile végétale 15, farine 50, vinaigre 9% 8.
Faire bouillir les cèpes séchés pour le bouillon, filtrer et assaisonner avec de la farine dorée (sans gras) (10 g), cuire pendant 10-15 minutes et ajouter du vinaigre et du sel au goût.
Hachez finement les champignons, faites cuire la viande hachée avec les oignons frits, assaisonnez de sel et de poivre. Faire une pâte avec de la farine et couper les épis (33).
En partant, versez le bouillon de champignons assaisonné de farine dans une assiette et mettez les épis.
121. Soupe de macaroni au fromage
Pâtes 40, beurre 10, œufs (jaune) 1/8 pc., crème 75, fromage 25.
Coupez les pâtes bouillies en 1,5-2 cm de long, faites-les légèrement frire dans l'huile, mélangez-les avec le bouillon de viande et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes, en enlevant la mousse qui apparaît à la surface. En vacances, ajoutez un lezon de jaunes et de crème à la soupe, servez le fromage râpé à part.
122. Soupe aux boulettes
Bouillon de viande ou d'os 400 ; pour la pâte : farine 40, œufs 6,5 dont 3 pour la lubrification de la pâte, eau 13, sel 0,5 ; pour boeuf haché 35, porc 40, oignon 6, eau 15, herbes 2, sel, poivre.
Cette soupe est préparée avec du bouillon de viande ou d'os.
Préparation des boulettes. À partir de farine additionnée d'eau (15 g par portion) et de sel, pétrissez une pâte assez raide, roulez-la en boule, couvrez de gaze humide et laissez reposer 30 à 40 minutes. Cuire simultanément la viande hachée. Pour ce faire, passez la viande (boeuf et porc) 2-3 fois dans un hachoir à viande, ajoutez l'oignon râpé à la viande (l'oignon peut être passé dans le hachoir à viande avec la viande), salez, poivrez et mélangez bien . Étalez finement la pâte préparée et coupez les boulettes (10-12 pièces par portion). Pliez les boulettes finies sur une feuille saupoudrée de farine et conservez-les au réfrigérateur ou congelez-les avant la cuisson.
Les boulettes de cuisson doivent être 8 à 10 minutes avant les vacances. Tremper les boulettes dans de l'eau bouillante pendant quelques secondes pour enlever la farine qui adhère, puis transférer dans un bouillon bouillant et cuire pendant 7 à 8 minutes à faible ébullition.
Mettez les boulettes prêtes à l'emploi dans un bol avec le bouillon dans lequel elles ont été cuites et ajoutez l'aneth.
123. Soupe aux champignons avec boulettes
Carotte 20, persil, céleri 10, oignon 20, beurre 5, herbes 2 ; pour les boulettes farine 40 ou semoule 30, beurre 5, œufs 10, eau ou bouillon 60, sel 1.
Coupez les racines en cubes, l'oignon finement et faites revenir le tout avec du beurre, puis mélangez avec le bouillon de champignons, ajoutez les champignons hachés et faites cuire pendant 15-20 minutes.
Cuire séparément les boulettes (23). Relâchez la soupe de la même manière que décrit ci-dessus. Pour le goût, du persil finement haché peut être ajouté à la pâte pour les boulettes.
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Région de Sverdlovsk
Établissement d'enseignement autonome de l'État
enseignement professionnel secondaire dans la région de Sverdlovsk
École technique Berezovsky "Profi"
Technologie de cuisson des haricots
« La soupe aux pois»
Examen écrit
par profession 19.01.17 "Cuisiner, confiseur"
Complété par: étudiant du groupe 207-PK Zobnin.A.V.
Vérifié par: enseignant Agliulina.Z.T
Berezovsky
Introduction
1. Caractéristiques des matières premières
2. Carte technologique
2.1 Calcul des repas
2.2 Première transformation des matières premières, technologie de cuisson
2.3 Préparation et présentation du plat
3. Exigence de qualité
4. Descriptif de l'atelier
Conclusion
Bibliographie
Applications
Introduction
De nombreux types de légumineuses sont cultivés dans notre pays, mais dans la partie européenne, ils utilisent principalement des pois, des haricots et des lentilles, tandis que les pois chiches, les haricots mungo et un certain nombre d'autres légumineuses sont cultivés principalement en Asie et dans le Caucase. Il est intéressant de noter que les haricots eux-mêmes, qui ont donné le nom à toute la famille, l'une des cultures les plus anciennes, autrefois très répandue en Russie, ont maintenant cédé la place aux pois et aux haricots.
Les haricots ont été apportés en Russie par les marchands hollandais et hanséatiques sous Pierre Ier, mais pendant longtemps c'était une culture purement décorative, décorant les parterres de fleurs des parcs du palais, cependant, en raison de son excellent goût et de sa valeur nutritionnelle, il a acquis une reconnaissance universelle.
Toutes les légumineuses sont riches en protéines. Sa teneur en farine de pois atteint 23%. Cette propriété rend les légumineuses indispensables dans la cuisine végétarienne.
La famille des légumineuses est divisée en trois sous-familles, qui sont assez différentes dans leurs caractéristiques principales, mais sont reliées par des transitions.
Mimosa - les fleurs sont correctes; arbres arbustes, rarement herbacés, distribués principalement sous les tropiques ;
Caesalpinia - les fleurs sont irrégulières, mais ne ressemblent pas à des papillons; arbres, plantes grimpantes, arbustes, herbes, principalement tropicaux et subtropicaux;
Les fleurs de papillon sont irrégulières, appelées papillon: la corolle se compose d'un pétale arrière plus grand, de deux latéraux plus petits et encore plus petits, légèrement fusionnés au sommet (bateau). Herbes, arbustes, rarement arbres ; répartis dans le monde entier.
Les légumineuses sont des plantes annuelles de la sous-famille des papilionacées cultivées dans des rotations de cultures maraîchères. Ceux-ci comprennent les pois, les haricots et les haricots. Le jeune ovaire du fruit, un jeune haricot, appelé gousse ou spatule, est utilisé comme nourriture, ainsi que des graines à l'état non mûr et mature. Les graines non mûres sont conservées dans solution saline, congelé ou séché.
Buts et objectifs de ce travail
Développer et analyser la technologie de préparation du plat "soupe de purée de pois"Publié le http://www.allbest.ru/
Décrire le travail des ateliers de production d'une entreprise de restauration publique Posté le http://www.allbest.ru/
Déterminer l'exigence d'organisation du lieu de travail.Publié le http://www.allbest.ru/
1. Caractéristiques des légumineuses
Les légumineuses sont des aliments secs et sont stockées dans le garde-manger des aliments secs. Les plats de haricots sont classés comme riches en calories. Une portion de bouillie friable avec du beurre (rendement 225 g) contient 225-325 kcal. Une portion de pois bouillis (rendement 215 g) contient environ 20 g de protéines, c'est-à-dire 25% des besoins quotidiens. Les protéines de pois sont pauvres en acides aminés soufrés, mais en association avec la viande, cette carence est compensée. Les plats de haricots contiennent des vitamines B et du PP.
Lors de l'utilisation de légumineuses comme plats d'accompagnement, non seulement la composition chimique est prise en compte, mais également leur combinaison au goût. Les accompagnements de céréales ne se marient pas bien avec le poisson, à l'exception de la bouillie de sarrasin, qui est servie en accompagnement du poisson frit. Les haricots se marient bien avec les plats d'agneau; les pâtes sont un plat d'accompagnement polyvalent. La température des plats de service et des plats d'accompagnement des plats et des plats d'accompagnement à base de céréales, de légumineuses et de pâtes est de 65 à 700 ° C.
Pois écossés - séparés non seulement de l'enveloppe, mais également des coquilles. Il a une surface lisse et peut être stocké assez longtemps. Il en existe de nombreuses variétés différentes, mais les grains à surface lisse sont le plus souvent utilisés.
Les carottes sont riches en vitamines et minéraux suivants : acides organiques, bêta-carotène, vitamine A, vitamine B, B2.Les carottes sont stockées dans les magasins de légumes, les noyaux, les caves, en tas, piles, pyramides, boîtes, sacs en plastique.
Oignon bulbe - contient du sucre, dont la majeure partie est du saccharose, huiles essentielles, protéines, vitamines (C, B1, B2, B6, PP), minéraux (calcium, phosphore, potassium, sodium), substances azotées.
Les oignons bulbes sont emballés dans des coolies et des filets - sacs de 30 kg. Dans les entreprises, les oignons sont stockés jusqu'à 5 jours à une température de 3 0C et une humidité relative de 70 %.
Farine de blé, de qualité supérieure est riche en vitamines et minéraux suivants. La farine de blé entier a une teneur élevée en protéines (11-14% ou plus), contient du gluten. Lors du transport en vrac et du stockage de la farine, celle-ci est placée dans des entrepôts pour le stockage en vrac de la farine. Ces entrepôts peuvent être fermés ou ouverts. La farine est stockée dans des conteneurs spéciaux - des silos.
La graisse du lait de beurre a la capacité d'être rapidement absorbée par le corps, ce qui donne à une personne l'énergie nécessaire. Le stockage à basse température négative (à partir de -15 °C et moins) augmente la résistance de l'huile. emballés dans des briquettes d'un poids net de 100 et 250 sont stockés emballés dans du parchemin - 10 jours; emballé dans du papier d'aluminium laminé -- 20 jours
Le sel de table est riche en vitamines et minéraux suivants : calcium, sodium. Le sel de table est stocké dans une pièce sèche séparée en sacs, en vrac ou dans des coffres en bois fermés.
2. Carte technologique
№91 Soupe-purée aux pois
Recette (présentation du produit) pour 250 grammes de filet plat :
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Brut, g |
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Petits pois écossés |
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Oignon |
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Farine de blé |
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Le beurre |
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Sauce blanche de base |
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Boire de l'eau |
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Farine de blé |
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La sortie du plat sous forme finie, g |
Valeur nutritionnelle, teneur en calories et composition chimique du plat (vitamines, oligo-éléments)
2.1 Calcul des repas
Tâche d'établissement des coûts produits finis est l'un des plus importants dans le domaine de la comptabilité financière et de gestion de l'entreprise. Des informations fiables sur le coût réel de production, les coûts standard et réels des ressources en stocks permettent à la direction de l'entreprise de prendre des décisions de gestion adéquates dans le domaine de la tarification des produits finis, garantissant ainsi le fonctionnement rentable de l'entreprise.
En plus d'effectuer la tâche principale de tarification, l'établissement des coûts permet également de contrôler le mouvement des principales positions de l'inventaire de l'entreprise.
La question du coût des produits finis est particulièrement pertinente pour les établissements de restauration : cafés, restaurants, bars, etc. Comme indiqué précédemment, la tâche principale n'est pas seulement une tarification économiquement justifiée, afin d'éviter un fonctionnement non rentable de l'institution, mais également de contrôler la consommation des stocks d'entrepôt afin d'éviter les abus.
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Nom du plat (produit) : n° 568. Sauce principale blanche |
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Nom des produits |
Prix frotter, kop. |
La quantité de frottement, kop. |
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Boire de l'eau |
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Farine de blé |
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Nom du plat (produit) : n° 258. Soupe-purée aux pois |
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Selon la Collection de recettes "Recueil de recettes de plats et de produits culinaires" 2003. |
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Nom des produits |
prix, rub.cop. |
montant, rub.cop. |
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Petits pois écossés |
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Oignon |
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Farine de blé |
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Le beurre |
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Sauce blanche de base |
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Le coût d'un set cru pour 1 plat |
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Majoration 12%, rub.cop. |
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La sortie du plat sous forme finie, g |
2.2 Première transformation des matières premières et technologie de cuisson
Les légumineuses après tri sont lavées 2 à 3 fois à l'eau tiède pour éliminer les contaminants de surface et trempées dans l'eau froide (sauf pour les pois écossés) pendant 6 à 8 heures. .
Lors du trempage des légumineuses, leur masse et leur volume augmentent considérablement. L'humidité pénètre dans le grain principalement à travers l'ourlet - le lieu de fixation au haricot. La masse de grains trempés augmente d'environ 2 fois et son volume de 1 kg est d'environ 3 litres.
Le sel ralentit la cuisson, il faut donc saler les haricots en fin de cuisson. Les acides retardent également la digestibilité des légumineuses. Vous pouvez ajouter de la purée de tomates et assaisonner avec de la sauce uniquement après avoir préparé les légumineuses. Pour améliorer le goût après la cuisson, vous pouvez mettre les racines ou les feuilles de persil, de céleri, de carottes, mais elles doivent ensuite être retirées. Si l'eau n'est pas complètement absorbée, la décoction doit être drainée. Dans les céréales prêtes à l'emploi, les grains de légumineuses doivent être entiers, avoir une texture douce uniforme et conserver leur forme. Le rendement est de 2,1 kg pour 1 kg de céréales.
Technologie de cuisson
Pois Publié le http://www.allbest.ru/
lavé, bouilli jusqu'à ce qu'il soit tendre
Ajouter les carottes hachées, les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis http://www.allbest.ru/
Les pois aux légumes sont frottés avec une décoction. http://www.allbest.ru/
Préparer la sauce blanche à part
La farine est séchée dans une friteuse. http://www.allbest.ru/
cafu jusqu'à couleur crème claire
Diluer avec de l'eau chaude et faire bouillir pendant 5 à 10 minutes. http://www.allbest.ru/
La masse en purée est combinée avec de la sauce blanche et bouillie pendant 5 à 7 minutes.
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La soupe finie est assaisonnée de beurre et portée à ébullition.
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En vacances, vous pouvez ajouter des croûtons et des légumes verts finement hachés (1-2g) à la soupe.
Indicateurs de qualité organoleptique Aspect - masse liquide purée. Couleur - brun grisâtre. La consistance est homogène, semblable à une purée, sans signes d'exfoliation du liquide. Odeur - caractéristique des pois bouillis avec des légumes et de la sauce blanche, sans étranger. Le goût est typique des pois bouillis avec des légumes et de la sauce blanche.
2.3 Préparation et présentation du plat
Dans l'art culinaire, la présentation correcte des plats est d'une grande importance. Les produits culinaires doivent être décorés de manière à attirer l'attention d'une personne sur le plat servi, à susciter l'appétit, le plaisir et à contribuer à une meilleure absorption des aliments.
Les seconds plats sont servis sur des plats ovales en cupronickel ou sur des petites assiettes réchauffées.
La bonne présentation des plats demande beaucoup d'expérience pratique, d'ingéniosité et de goût artistique de la part du chef. C'est pourquoi la préparation et la sortie des plats doivent être confiées à des travailleurs possédant une vaste expérience pratique.
Le cuisinier de la boutique froide doit organiser son travail de manière à pouvoir préparer rapidement et joliment décorer tout plat commandé.
Pour décorer les soupes, il vous faut :
Respecter les formes établies de tranchage des produits et s'assurer que le gras de la soupe de vinaigrette est orange (dans le cas où la soupe contient de la purée de tomates ou des tomates fraîches);
répartissez les légumes uniformément lorsque vous versez la soupe;
mettre la crème sure dans un bol de soupe de manière à ce qu'elle ressemble à un cercle blanc comme neige, saupoudré de persil finement haché ou d'aneth finement haché; la crème sure peut être servie avec de la soupe séparément dans une saucière;
· respecter les règles de préparation des bouillons, qui doivent être parfaitement transparents, de couleur brun clair et sans matière grasse, surtout lorsque le bouillon est servi dans des tasses ;
Respectez les règles de préparation des soupes de type purée, qui doivent être une masse homogène, sans grumeaux, de consistance ressemblant à de la crème avec une teneur en matières grasses de 30%.
Lors de la préparation des seconds plats, les produits finis sont placés sur le plat du côté gauche et le plat d'accompagnement est placé du côté droit. Les côtés des plats ne doivent pas être remplis d'accompagnements et remplis de gouttes de sauce ou d'huile. Une garniture complexe est disposée symétriquement à proximité du produit, en bouquets, de préférence de couleurs différentes, mais de même taille (en volume). Ce n'est pas mal quand un accompagnement complexe (petits pois, carottes, chou-fleur, haricots à la sauce tomate, etc.) est servi dans des paniers (tartelettes) cuits à partir de pâte riche ou feuilletée, dans des coupes de courgettes, etc.
3. L'exigence de qualité des plats à base de légumineuses
Apparence. En plats : légumineuses au gras, aux oignons, à la poitrine ou à la longe fumées, en sauce, en sauce au lard, au chou compoté - grains entiers de légumineuses, non bouillis, facilement séparables les uns des autres (sauf légumineuses au gras), avec les sauces fournies dans la recette.
Purée de légumineuses, légumineuses et pommes de terre - une masse homogène ou avec des composants hachés (poitrine, longe, bacon - cubes, oignons hachés).
Casserole - carrée ou rectangulaire, versée avec une sauce à la crème rouge ou sure. La consistance des grains de légumineuses et d'autres composants est douce, dense (non bouillie). Dans les purées de pommes de terre et les casseroles de légumineuses et de pommes de terre - homogènes (haricots verts frais ou mous en conserve qui ont conservé leur forme).
Couleur. Selon le type de légumineuses, les plats ont une couleur différente: lors de l'utilisation de pois, lentilles, pois chiches, chiny - marron clair, gris-brun, gris-brun avec une teinte verdâtre; haricots - blanc grisâtre ou brun clair. La couleur des composants, caractéristique de leur espèce.
Haricots aux œufs - verdâtres (haricots verts frais) ou gris-verdâtres (haricots verts en conserve) avec une croûte colorée allant du brun clair au brun-doré entrecoupée de verts (persil ou coriandre).
Goût et odeur. Le goût des plats caractéristiques des légumineuses, des ingrédients et des sauces prévus dans la recette est salé ; les sauces donnent un goût amer; dans les haricots avec un œuf, les sensations gustatives agréables sont complétées par du poivre noir et du persil ou de la coriandre.
Odeur caractéristique des légumineuses et autres composants prévus dans la recette.
4. Descriptif de l'atelier
Les hot shops sont organisés dans les entreprises qui effectuent un cycle de production complet. Le hot shop est le magasin principal d'une entreprise de restauration publique, dans laquelle le processus technologique de cuisson est terminé: traitement thermique des produits et des produits semi-finis, ébullition du bouillon, préparation de soupes, sauces, accompagnements, seconds plats, ainsi que traitement thermique de produits pour plats froids et sucrés. De plus, l'atelier prépare des boissons chaudes et cuit "de la farine confiserie(galettes, tartes, kulebyaki, etc.) pour des bouillons clairs. De la boutique chaude, les plats cuisinés partent directement dans les salles de dispensation pour la vente au consommateur. L'atelier chaud doit avoir une connexion pratique avec les magasins d'approvisionnement, avec des installations de stockage et une relation pratique avec l'atelier froid, la zone de distribution et de vente, le lavage des ustensiles de cuisine.
Le magasin de légumes est situé, en règle générale, dans la partie de l'entreprise où se trouve la chambre de légumes afin de transporter les matières premières, en contournant les couloirs de production communs. L'atelier doit avoir une connexion pratique avec les ateliers froids et chauds, dans lesquels la production de produits finis est terminée. Le processus technologique de transformation des légumes consiste à trier, laver, nettoyer, nettoyer après nettoyage mécanique, laver, couper. Les principaux équipements du magasin de légumes sont les éplucheurs de pommes de terre MOK-125, MOK-250, MOK-400, le coupe-légumes universel MPO-50-200, MPO-350. Le mécanisme d'essuyage coupe-légumes MOP II-1 fait partie de l'ensemble des mécanismes d'entraînement polyvalents interchangeables PII, ainsi que des équipements non mécaniques (tables de production, tables d'épluchage de pommes de terre, bains de lavage, chariots à légumes (voir annexe 1).
Les boucheries sont organisées dans les grandes entreprises d'approvisionnement et les moyennes entreprises qui transforment les matières premières pour leur production. Les magasins de viande des grandes entreprises de récolte se composent de plusieurs pièces: décongélations, un service de lavage des carcasses, une salle de séchage, une salle de désossage, de parage et de préparation des produits semi-finis. Dans les grandes entreprises, des lignes mécanisées en flux sont utilisées. Pour couper les produits semi-finis, une planche à découper est placée sur la table, à gauche se trouve un plateau avec de la viande, à droite un plateau pour les produits semi-finis, un couteau troïka de chef moyen, de la noix de muscade. Des échelles à cadran sont installées derrière la planche à découper. Un travailleur place un plateau avec des produits semi-finis prêts à l'emploi sur un convoyeur en mouvement.
recette de soupe purée de petits pois
5. L'exigence d'organisation du lieu de travail, les règles de santé et de sécurité
Comme dans toute organisation, dans les établissements de restauration, il est très important de respecter les consignes de sécurité.
Avant de commencer le travail : L'employé doit porter une salopette, des chaussures confortables. Enlevez les cheveux sous une coiffe, attachez les manches au poignet. Les chaussures ne sont pas recommandées pour porter du caoutchouc. Les passages doivent être libres, le lieu de travail propre. Il est nécessaire d'inspecter l'inventaire pour les bris et les fissures. Assurez-vous de vérifier la mise à la terre et l'état de fonctionnement de l'équipement. En cas de panne du matériel, il est nécessaire de faire appel à un spécialiste. Il ne doit en aucun cas être réparé.
En fonctionnement : Ne pas utiliser de matériel dont les règles de fonctionnement ne sont pas connues. Ne laissez pas l'équipement en marche sans surveillance. Les machines qui ne sont pas utilisées ne doivent pas fonctionner. La surface de cuisson doit être exempte de fissures. Les plats chauds doivent être pris avec un chiffon sec. Utilisant cuisinières à gaz vérifier l'odeur de gaz. Si vous sentez une odeur de gaz, appelez immédiatement le service de gaz. Placez les casseroles et poêles chaudes sur une surface plane et stable. Avant de transporter des récipients volumineux ou chauds, vérifiez que rien n'obstrue le passage.
La sécurité au travail des travailleurs de la restauration est un ensemble légal de normes organisationnelles, techniques, sanitaires et épidémiologiques, respectant lesquelles, performantes et Conditions favorables travail. La sécurité est le point principal de la disposition générale sur la protection du travail.
L'organisation de la protection du travail dans la production de restauration publique se déroule conformément à la disposition sur la nécessité d'événements thématiques. Ils sont élaborés en tenant compte de la législation actuelle de l'industrie et approuvés par les organes directeurs de l'organisation.
Chaque employé qui travaille dans une entreprise de restauration publique doit subir un examen médical régulier (examen médical). Les résultats de l'examen sont consignés dans un carnet médical personnel, sans lequel un travailleur de la restauration ne peut être admis à la production.
Conclusion
Haricots, haricots, pois. Ces graines oléagineuses contiennent beaucoup de protéines végétales et de fibres végétales. Cependant, certains préfèrent éviter ce produit, car pour beaucoup, les avantages et les inconvénients des légumineuses sont des concepts proches. Pour que le système digestif fonctionne normalement, le corps a simplement besoin de fibres végétales. Cela explique les principaux avantages des légumineuses - la microflore intestinale est maintenue, l'inflammation est prévenue et, selon certains scientifiques, les tumeurs cancéreuses. Mais encore, ne surestimez pas ces produits. Le principal inconvénient des légumineuses est que les protéines végétales qu'elles contiennent sont difficiles à digérer. Ils ne sont pas en vain classés comme lourds. Les légumineuses contribuent également à la formation de gaz et à la formation de calculs non seulement dans les reins, mais également dans la vésicule biliaire. Les légumineuses peuvent être particulièrement nocives pour les personnes souffrant d'ulcères et de dysbactériose. Les bienfaits des légumineuses ne peuvent se manifester qu'avec une consommation limitée. Oui, ils contiennent de nombreuses vitamines, micro et macro éléments, et autres. substances utiles. Oui, la cuisine russe est particulièrement tombée amoureuse des légumineuses, mais vous devez faire très attention à elles - ne mangez pas tous les jours et utilisez-les en complément du plat principal.
Ainsi, le but de ce travail est atteint
Technologie de cuisson développéePublié le http://www.allbest.ru/
Calcul du nombre de produits requis, leur coût http://www.allbest.ru/
Décrit Posté le http://www.allbest.ru/
technologie de préparation, de présentation et de présentation des plats.
Liste de la littérature utilisée
1.Centre de programme "Aide à l'éducation"
http://pprog.ru/databases/foodschp/1/255.php
2. Vovilin A. Ya. Sécurité au travail dans les entreprises de restauration publique
3. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Technologie de cuisson. --M., 1997
4. Matyukhina Z. P. Fondamentaux de la physiologie de la nutrition, de l'hygiène, de l'assainissement. - M, 1999.
5. Collection de recettes de plats et de produits culinaires - Mn., 2003.
Pièce jointe 1
Éplucheur de pommes de terre MOK-125
Éplucheur de pommes de terre MOP II-1
1 - poulie, 2 - arbre d'entraînement, 3 - verre, 4 - boîtier, 5 - boulon de serrage, 6 - poussoirs cylindriques, 7 - boîtier du dispositif de chargement, 8 - corps de travail remplaçable, 9 - éjecteur, 10 - moteur électrique, 11 - poulie menante, 12 - support
Tables de production avec cabinet de toilette intégré
Annexe 2
Annexe 3
Inventaire de la boutique chaude :
1 - tamis; A - avec filets amovibles et coque en plastique; B - avec maille en acier inoxydable et coque en aluminium ; B - avec un filet à cheveux et une coque en bois; 2 - écran métallique; 3 - passoire en métal d'une capacité de 7 l; 4 - tamis métallique conique; 5 - écrémeurs; 6 - filets à godets ; 7 - cuillère; 8 - crépine en métal; 9 - un dispositif pour filtrer le bouillon; 10 - spatule de chef avec éjecteur; 11 - fourchette de chef; 12 - brochettes pour faire frire les brochettes
Équipement sectionnel non mécanique :
a - table avec refroidissement SOESM-3; b - table avec refroidissement SOESM-2; dans - une table avec un bain de lavage SMISM; g - un tableau pour l'installation de la petite mécanisation SMMSM ; e - insert de section VSM-210 ; e - section-insert avec mitigeur VKSM; g - baignoire mobile
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Les soupes de purée se distinguent par le fait que pour leur préparation, les produits sont frottés après traitement thermique, ils ont donc une texture uniforme et délicate.
Ces soupes sont largement utilisées dans la nutrition infantile et clinique. Dans les restaurants, ils sont généralement inclus dans le menu du déjeuner pour les touristes étrangers des pays d'Europe occidentale.
Le groupe des soupes en purée (purée) comprend :
Soupes en purée assaisonnées de sauce blanche;
Soupes à la crème assaisonnées de sauce au lait;
Soupes-biscuits à base de crustacés.
Les soupes en purée sont préparées à partir de légumes, céréales, légumineuses, volaille, gibier, bœuf, champignons. Les produits destinés à ces soupes sont soumis à différents types de traitements thermiques (selon le produit) - ébullition, mijotage, friture (foie), mijotage, puis broyés dans une machine à purée (mixeur, robot, etc.). les produits difficiles à broyer sont d'abord passés dans un hachoir à viande, puis frottés. Les produits en purée sont combinés avec de la sauce blanche afin que les particules broyées soient uniformément réparties dans la masse et soient en suspension, ne se déposent pas au fond. Dans les soupes de céréales, la sauce blanche n'est pas introduite, car l'amidon contenu dans les céréales se gélatinise pendant la cuisson et donne à la soupe la viscosité nécessaire. Parfois en sauce blanche dans les soupes de purée de légumes, les produits carnés sont remplacés par une décoction de riz (casque) ou d'orge perlé.
Pour la sauce blanche, la farine est sautée avec ou sans matière grasse, puis combinée avec du bouillon, du bouillon de légumes, du lait (sauce au lait).
Afin d'augmenter la valeur nutritive et d'améliorer le goût, les soupes de purée sont assaisonnées avec un mélange œuf-lait (sauf pour les légumineuses). Le beurre est ajouté à toutes les soupes. Du lait chaud ou de la crème peut être utilisé à la place du mélange œuf-lait (lezon).
Les soupes en purée sont préparées végétariennes, sur du bouillon d'os, sur des décoctions et des bouillons obtenus en faisant bouillir ou en pochant les produits inclus dans la recette de la soupe. Et aussi sur du lait entier ou un mélange de lait et d'eau.
Purée de soupe de carottes et de navets. Le schéma technologique pour la préparation de la purée de soupe aux carottes est illustré à la Fig. 1. Les carottes ou les navets sont coupés en lanières, versés au 1/3 de la hauteur avec de l'eau ou du bouillon, des oignons sautés et du persil sont ajoutés et cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits, puis frottés, combinés avec de la sauce blanche, amenés à la consistance désirée avec de l'eau ou du bouillon et bouillis . La soupe finie est légèrement refroidie (jusqu'à 70 ° C), du lezon et du beurre sont ajoutés.
Fig. 1. Schéma technologique pour la préparation de soupe-purée de carottes
Soupe de pomme de terre. Les carottes, les oignons, le persil sont hachés, sautés au beurre. Les pommes de terre sont versées avec de l'eau chaude ou du bouillon, bouillies jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, puis les racines dorées, les oignons sont placés et bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les légumes prêts sont frottés avec le bouillon, combinés avec de la sauce blanche, dilués avec du bouillon, du sel est ajouté et bouilli. La soupe est assaisonnée de lezon ou de lait chaud et de beurre.
Purée de soupe de différents légumes. Pour sa préparation, on utilise du chou blanc, des pommes de terre, des navets, des carottes, des oignons, des pois verts (en conserve). Les oignons sont hachés et sautés. Les carottes et les navets hachés (précédemment blanchis) sont cuits avec une petite quantité de bouillon et d'huile jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, puis des oignons dorés, du chou haché sont ajoutés et cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres. À la fin de l'assaisonnement, des pois verts et des pommes de terre sont ajoutés, coupés en morceaux et cuits séparément. Les légumes préparés sont essuyés puis cuits selon le schéma général.
Soupe à la crème de potiron. La citrouille, pelée de la peau et des graines, est coupée en tranches et cuite dans du lait dans un récipient scellé à feu doux. 5 ... 7 minutes avant la préparation, des croûtons de pain de blé séchés sont ajoutés (2/3 de la norme prévue dans la recette). La masse est essuyée, le lait restant est ajouté, porté à ébullition et, retiré du feu, assaisonné de crème et de beurre.
Soupe purée de céréales. Pour la cuisson, on utilise des gruaux de riz, d'avoine, d'orge et de blé (Poltava). Les céréales triées et lavées sont placées dans un bouillon ou de l'eau bouillante, bouillies jusqu'à mi-cuisson, des oignons et des racines dorés sont ajoutés, mis à disposition, frottés, dilués à la consistance désirée avec du bouillon ou de l'eau, portés à ébullition et assaisonnés de lezon ou lait chaud ou chaud avec du beurre.
Le processus de préparation de cette soupe est laborieux. Lors du frottement des céréales, beaucoup de déchets sont produits. Pour gagner du temps et de la nourriture, la soupe peut être préparée à partir de farine de céréales (les céréales sont triées, lavées, séchées et broyées). La farine obtenue est diluée avec du lait chaud ou du bouillon et bouillie, puis assaisonnée de lezon. Vous pouvez utiliser de la farine de céréales produite dans le commerce, largement utilisée dans les aliments pour bébés.
Soupe de haricots. Les légumineuses pré-trempées sont bouillies sans sel jusqu'à ce que des oignons et des racines ramollis et dorés soient ajoutés, préparés, frottés, combinés avec de la sauce blanche, amenés à la consistance souhaitée avec du bouillon, salez et faites bouillir. Liezon n'est pas inclus dans cette soupe. La soupe peut être bouillie et servie avec de la poitrine ou de la longe de porc fumé. Le bouillon après avoir fait bouillir les viandes fumées est ajouté à la soupe.
Soupe de volaille. Les carcasses de volaille sont bouillies jusqu'à ce qu'elles soient cuites, des carottes, du persil et des oignons sont ajoutés. Dans un oiseau bouilli, la chair est séparée des os, coupée en morceaux et passée dans un hachoir à viande avec une grille fréquente, puis frottée. La masse en purée est combinée avec de la sauce blanche, portée à la consistance désirée avec du bouillon, du sel est ajouté et bouilli. La soupe prête est assaisonnée de lezon.
Soupe de foie. Le foie, coupé en morceaux, est légèrement frit avec des carottes et des oignons, puis cuit jusqu'à ce qu'il soit tendre dans une petite quantité de bouillon et frotté. La masse en purée est combinée avec de la sauce blanche, diluée avec du bouillon jusqu'à la consistance souhaitée, du sel est ajouté et porté à ébullition. La soupe prête est assaisonnée de lezon et de beurre.
Des biscuits. Ces soupes sont populaires en Europe occidentale. Ils sont servis dans les restaurants destinés aux touristes occidentaux. Les biscuits sont préparés à partir d'écrevisses, de crevettes, de homards (homards) ou de crabes.
Pour préparer une bisque d'écrevisses, elles sont pré-bouillies, les cous, les pinces sont séparés et nettoyés. Les pattes sont détachées des coquilles et l'intérieur est enlevé. Des coquilles et des épluchures du cou et des pinces sont ajoutées aux oignons, des carottes, du céleri sauté au beurre, du cognac est versé et flambé (mis à feu pour extraire la base alcoolique du cognac). Ensuite, du bouillon de poisson est versé, du riz, des cous pelés, du vin blanc, un bouquet de légumes verts épicés sont ajoutés et bouillis jusqu'à ce que le riz ramollisse. Après avoir retiré un bouquet de légumes verts épicés, la masse préparée est broyée dans un processeur (mélangeur) ou un mélangeur, frottée à travers un tamis, portée à ébullition et assaisonnée. jus de citron, crème, beurre.
Des biscuits sont également préparés à partir d'autres crustacés.