MOSLENTA continue de harceler les représentants de diverses nationalités avec des questions sur leurs traditions culinaires, où à Moscou, ils recommandent d'essayer leurs plats, d'acheter les «bons» produits et de savoir quoi en faire. Cette fois, nous avons discuté de la cuisine nationale tadjike avec Khursheda Khamrakulova, professeur associé à l'École supérieure d'économie et responsable du centre culturel tadjik de la capitale. La recette est jointe.

À propos de la cuisine

Khursheda Khamrakulova, professeure associée à l'École supérieure d'économie, directrice du Centre culturel tadjik

A-t-il été difficile pour moi de m'intégrer dans le « paysage culinaire » de Moscou ? Oui toi! Je n'ai rencontré aucune difficulté.

Je suis né à Samarcande. Elle a grandi là-bas, a fait des études supérieures, a obtenu son diplôme de la Faculté de philologie russe, puis est venue à Moscou pour s'inscrire à des études supérieures. Eh bien, le destin a tourné de telle manière que je suis resté ici.

Bien sûr, les différences entre nos cuisines sont grandes, mais pendant de nombreux siècles, Samarcande a été une ville multinationale, "multi-cuisine", pour ainsi dire, donc je mange des plats russes depuis ma naissance. De plus, je cuisine assez bien, et donc ma cuisine maison ne dépend pas du tout du point géographique où je me trouve.

Quelle est la particularité de la cuisine tadjike ? D'abord, dans son âge ancien. Deuxièmement, que la civilisation irano-tadjike a eu un impact énorme sur toute la culture des peuples d'Asie centrale. Y compris la culture culinaire. C'est pourquoi nous avons tant de plats similaires avec, disons, des Ouzbeks et des Kirghizes.

Même s'il y a des différences ! Par exemple, le beshbarmak n'est pas très courant dans notre pays. Ou voici kazy, saucisse de cheval, qui est préparée par les Kazakhs. On l'utilise beaucoup moins, car ce plat est plus traditionnel pour les peuples nomades.

À propos des plats

Pour une raison quelconque, en Russie, un concept tel que " Pilaf ouzbek". Mais - voici un fait - ce plat n'est pas originaire du sol ouzbek, mais du sol irano-tadjik. Et après cela, il s'est répandu, ayant gagné en popularité, parmi tous les peuples d'Asie centrale. Il n'y a qu'une différence dans la recette, donc le pilaf de Boukhara est différent, disons, du pilaf de Samarkand, le pilaf de Samarkand est différent du pilaf de Ferghana, et ainsi de suite.

Dans le même temps, chacun d'entre eux sera toujours à base d'huile, de viande, de riz, d'oignons, de carottes et d'épices.

Des plats traditionnels tadjiks, les nôtres, pour ainsi dire, " cartes de visite" un peu de. Par exemple, barak-chuchvara - de minuscules boulettes bouillies dans un bouillon, qui sont servies assaisonnées d'oignons frits et lait aigre. Ou shurpa. Traduit du tadjik, ce mot signifie « eau salée », bien qu'en réalité il s'agisse délicieuse soupe de l'agneau avec l'ajout de pois chiches, d'oignons, de carottes et, à partir du XIXe siècle, de pommes de terre.

Nous avons également du kurutob - du lait aigre avec des légumes et des herbes finement hachés. Il y a Ugro - des nouilles très fines, qui sont assaisonnées d'un bon bouillon épais.

Au Tadjikistan, il n'y a jamais eu de "premier", "deuxième" et "troisième" cours servis l'un après l'autre. On met tout sur la table d'un coup. Une autre chose est que si des invités viennent soudainement à vous, du thé avec des bonbons leur est immédiatement apporté. Et pendant que les gens prennent le thé, l'hôtesse a la possibilité de cuisiner quelque chose.

Shurpa est toujours servi en premier. Pilaf est le dernier. Eh bien, tous les autres plats sont mis sur la table entre eux : il peut s'agir de salades, de rôtis, de manti, de barbecue et bien plus encore. Et enfin, à la toute fin, le thé est remis sur la table. Enfant, j'aimais tout sans exception. Mais quand je me souviens du kulcha - des gâteaux que ma mère cuisinait au tandoor - j'ai immédiatement envie de pleurer de bonheur. Maintenant, à Moscou, ce n'est pas un problème d'acheter des gâteaux, mais comment peuvent-ils tous être loin du goût de ces mères ...

À propos des produits et des lieux

Je cuisine tout le temps, alors je dis avec talent : bons produitsà Moscou, ce n'est pas un problème d'acheter - ils sont vendus presque partout. Une autre chose est que je ne prends de la viande que là où elle est hahyal. Je peux même le différencier. Apprendre? C'est facile! La viande halal est d'aspect plus sec, et ne donne donc pas de jus ni dans une assiette ni sur une palette de magasin. Près de chez moi, ils en vendent dans la rue Pererva, mais en général, cette viande peut être achetée dans de nombreux endroits, y compris dans les magasins des mosquées.

Parmi ces restaurants de cuisine tadjike que j'ai moi-même visités, je recommanderais le café Ya Samarkand sur Aviation Street - ce n'est pas loin de la station de métro Sokol. C'est très savoureux et en même temps - relativement peu coûteux, donc ici vous pouvez rencontrer à la fois des gens riches et ceux qui ont peu d'argent. Allez-y, référez-vous à moi et commandez, par exemple, plov ! Ils cuisinent bien au restaurant Khayyam sur la 2e Tverskaya-Yamskaya, mais c'est un peu cher là-bas. Et il y a aussi un bon restaurant "Samarkand" sur Prospekt Mira.

Recette

Beaucoup de nos plats sont assez laborieux pour une personne non préparée, alors je vais vous parler de quelque chose d'assez simple... A propos de shurpa !

Vous aurez besoin de: coriandre, carottes - 3-4 pièces, oignon - 2 pièces, pois chiches - 200 gr, selle d'agneau (longe sur os) - 1 kg, queue grasse - 300 gr, pommes de terre - 400 gr. Faire tremper les pois chiches dans de l'eau pendant une nuit, prendre un grand chaudron ou une casserole, jeter la viande avec de la graisse et verser eau froide. Cuire à feu doux, puis ajouter les pois chiches, et bien surveiller que l'eau ne bout pas. Pourquoi? Dès l'ébullition rapide, les pois chiches restent fermes. Et n'oubliez pas d'écumer la mousse !

Lorsque la viande et les pois chiches sont à moitié cuits, jetez-y les oignons et les carottes hachés. À la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre et les légumes grossièrement hachés (l'aneth est le meilleur). Par exemple, j'aime que le shurpa soit épicé, vous pouvez donc ajouter des piments forts en début de cuisson.

Après tout, nous avons l'habitude de servir du pilaf ou de la viande rôtie comme plat signature. Mais dans ces plats ordinaires et riches en calories, dont nous parlerons, il n'y a presque pas de viande. Comme le disaient nos grands-mères, "le besoin d'invention est sage". Qu'est-ce qui est offert aux hôtes dans les villages reculés ? Essayons.

1. Siyohalaf. Soupe aux herbes noires

C'est plat léger préparé au printemps à partir d'une herbe utile et miraculeuse - siyokhalaf, qui signifie "herbe noire" en traduction.

La soupe verte des montagnes, qui ressemble à un poireau, aide à maintenir la santé, la vitalité et soutient l'immunité tout au long de l'année.

En raison de la teneur élevée en iode, le siyohalaf donne au plat une couleur rose-violet inhabituelle pendant la cuisson. Mais le plus important est que cette plante contient beaucoup de vitamines et substances utiles. Siyochalaf est riche en sels minéraux, huiles essentielles, amidon et sucre.

Pour cuisiner soupe végétarienne ne nécessite pas beaucoup de temps et de produits. Il suffit de mettre un peu de riz dans de l'eau bouillante salée et, après l'avoir préparé, d'envoyer du siyokhalaf finement haché dans la casserole. Après 5 à 10 minutes, tout le monde peut être appelé à table. Oui, c'est aussi important - la soupe de siyokhalaf doit être assaisonnée de chakka ou de lait caillé épais - churgot.

Vous ne devriez pas manquer le fait que même dans notre république, toutes les régions ne cultivent pas le siyochalaf. Il s'agit notamment de plusieurs districts de la région de Sughd et de GBAO, par conséquent, leurs habitants sont privés de cette belle opportunité de se faire plaisir chaque printemps, en dégustant une merveilleuse soupe de siyokhalaf.

Plus qu'eux, peut-être, le poète Sergei Brel a eu de la chance, qui, manquant la soupe du siyokhalaf, lui a dédié un de ses poèmes :

Donnez-moi un siyohalaf fabuleux

qui est plus brillant et plus sage que les autres herbes,

qui a du sang oriental,

pas d'aneth de tristesse russe ...

Sihalaf

Photo i.mycdn.me

2.Kurutob. Ce ne sont pas des "collations"

Parmi les lecteurs, il y a probablement ceux qui se souviennent de la sortie sensationnelle de la populaire émission télévisée russe "Eagle and Reshka" sur Douchanbé, lorsque les propos du présentateur Andrei Bednyakov sur plat national"kurutob", qui, selon lui, serait fabriqué à partir de "restes" de galettes.

Ainsi, le kurutob - le plat tadjik le plus populaire, à la fois de l'antiquité et du 21e siècle, est préparé à partir de fatir chaud fraîchement cuit au tandoor ( pâte feuilletée), qui est brisé en petits morceaux, puis mélangé avec du chakka ou du katyk chaud (un produit national à base de lait aigre), en superposant des oignons, versez de l'huile chaude sur un feu (principalement des graines de lin ou de la crème).

Des légumes verts (en hiver) ou une salade de tomates, d'herbes ou d'oignons (en été), accompagnés d'épices, sont servis avec le plat principal. Le kurutob est préparé principalement dans le sud du pays, mais maintenant il est populaire partout, surtout dans la capitale. Vous devez manger du kurutob, comme beaucoup d'autres plats tadjiks, avec vos mains.

Photo theopenasia.net

3. Fatirmaska. Pain plat au melon

Fatirmaska ​​​​est un plat de morceaux de fatir (pâte feuilletée) et de beurre, et il est également principalement cuit dans le sud et dans la zone médiane du Tadjikistan. Dans certaines régions, on l'appelle aussi "changoli".

Ce plat riche en calories est principalement préparé en été : le fatir chaud est placé sur un bol en bois - du tabac, broyé en morceaux et mélangé avec du fondu beurre faire des bosses avec une cuillère en bois. Et pour rendre ce plat gras plus agréable à manger, des morceaux de melon ou de raisin pelés sont posés dessus. Habituellement, 200 à 300 grammes de "fatirmaski" suffisent pour cinq personnes, car c'est très satisfaisant.

Fatirmaska

C'est à ce plat que l'habitude tadjike de manger des melons, des pastèques et des raisins avec du pain plat est associée. Il est satisfaisant et bon marché, ce qui est important pour les zones rurales où la population a de faibles revenus et des familles nombreuses, et utile du point de vue des guérisseurs traditionnels tadjiks, qui prétendent que lors de la consommation de raisins et de melons, les galettes peuvent protéger contre d'éventuelles maladies intestinales. contrarié.

4. Lubieva - soupe aux haricots

Lubiyeva (des dérivés lubiyo - haricots et eau) a des caractéristiques presque similaires avec le célèbre "lobio" géorgien, qui désigne également cette variété de haricots de la langue géorgienne - rouge, à la coque douce et délicate. Ce plat tadjik est préparé dans la vallée de Rasht.

Il diffère du lobio en ce que les os de viande ne sont pas ajoutés lors de la fabrication du lobio, et dans la version tadjike, le lubiyeva majoritairement classique est le rapport des haricots moulus dans un mortier de blé, de viande (os) et de betterave à sucre, ce qui donne le plat un goût sucré.

Ce plat est préparé le soir, généralement enterré dans les cendres dans un degdon (four national) et laissé jusqu'au matin. Et si vous cuisinez sur la cuisinière, il faudra beaucoup de temps pour que le plat soit bouilli et cuit à la vapeur, et ce n'est qu'alors que les assaisonnements (persil et céleri) sont ajoutés et servis. Habituellement, le plat se mange dans un plat en bois, après avoir émietté des galettes sèches. Pour les invités servis dans une tresse séparée.

Photo img.povar.ru

5. Gandumob - nourriture à base d'intestins de mouton?

En fait, la préparation de ce plat, ainsi que la préparation de plats identiques de kashk, dalda, dangich, est presque identique. Il y a un autre plat de callapocha - c'est quand un bouillon est cuit de l'intérieur d'un bélier ou d'une vache - la tête, les abats, les pattes, le cœur, les reins, etc.

Et le gandumob et d'autres plats nommés sont également préparés sur le bouillon, mais avec l'ajout de céréales - blé concassé écrasé dans un mortier, pois - nahud (pois chiches), haricots rouges. Gandumob est généralement préparé pour les mariages et autres célébrations afin de traiter les invités les plus respectés. Ce plat est considéré comme un mets délicat par les Tadjiks, car il est rarement cuisiné et pour des invités spéciaux.

Gandumoba

Photo www.molbulak.ru

6. Noshhapa - soupe sucrée d'un rhume

Peu de gens savent que dans le Pamir il y a très plat intéressant, ou plutôt, un ragoût sucré à base d'abricots secs, c'est-à-dire d'abricots. Comme l'a dit une tante très respectée du Badakhshan, le noshkhafpa, comme les gens de Rushan appellent ce plat, est fait pour prévenir les rhumes, surtout en hiver.

Une certaine quantité d'abricots secs est jetée dans l'eau et portée à ébullition, après quoi une bouillie de farine est ajoutée et bouillie pendant longtemps jusqu'à consistance épaisse et jusqu'à ce que les abricots secs soient presque dissous. La soupe a un goût aigre-doux.

Noshhaffa

Ils disent que certains enfants ont même fait semblant d'être malades de la grippe afin que leur mère leur prépare ce noshhafpa, car cela aidait à récupérer très rapidement en raison de la quantité suffisante de vitamine C.

7. Moshkichiri - bouillie de haricot mungo

Dans le nord du Tadjikistan, les gens aiment beaucoup cuisiner le moshkichiri - une bouillie à base de mosh, une sorte de légumineuses et un mélange de riz. Mosh est cette céréale Couleur verte, originaire de l'Inde, où il est appelé mungo.

Pour préparer le moshkichiri, faites frire la viande (agneau ou bœuf), ajoutez les oignons et les carottes, puis mettez le mosh trié et lavé dans le chaudron et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la peau du mosh éclate et bout. Ajouter le riz et cuire le porridge jusqu'à ce qu'il soit tendre, en ajoutant les épices. Ce plat est intéressant en ce que nous mettons de la bouillie sur une assiette et que nous la remplissons également de sauce - faire frire des rondelles d'oignon dans de l'huile végétale à l'avance.

Moshkichiri

Photo i.ytimg.com

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La cuisine tadjike est la cuisine traditionnelle Tadjikistan et a beaucoup en commun avec les cuisines russe, afghane et ouzbèke.

Les Tadjiks sont fiers à juste titre de leur cuisine nationale et la considèrent comme l'un des facteurs les plus attractifs pour le développement du tourisme. arts culinaires Le peuple tadjik s'est formé au fil des siècles sous l'influence d'une riche histoire. Bien sûr, la cuisine tadjike est similaire à la cuisine des autres pays d'Asie centrale, mais elle a ses propres caractéristiques, exprimées dans les techniques de cuisson, la transformation des aliments et, bien sûr, le goût.

Produits populaires

aliment végétal

Les légumes et les herbes sont un must dans chaque plat tadjik. Les Tadjiks utilisent le plus souvent des tomates juteuses, des concombres, des radis, des légumes verts parfumés. Si vous visitez le marché local, vous serez surpris de voir une abondance d'aubergines, d'oignons, de poivrons, de carottes, d'ail, de haricots, de pommes de terre et de fruits frais.

Viande et poisson

Les plats de viande sont principalement préparés à partir de viande d'agneau et de chèvre. Comme les Tadjiks sont musulmans, ils ne mangent pas du tout de porc. La viande de cheval est très appréciée. La viande de cheval est généralement utilisée pour faire des saucisses appelées "kazy". Avant la cuisson, la viande est toujours pré-frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée. C'est la seule façon dont ce plat acquiert sa saveur unique. Les plats de viande sont principalement utilisés comme plats principaux : brochettes, kebabs, rouleaux de chou, rôtis, volailles et plats de gibier.

Produits laitiers

Épices

Plats traditionnels

Pain

Le pain plat et les pâtisseries diverses sont largement représentés dans la cuisine tadjike.

Sambusa Baraki - Tartes feuilletées tadjikes. La pâte est composée de farine, d'œufs, de sel et d'eau. La garniture est généralement de l'agneau haché avec de la graisse de queue et des épices. Après quoi ils font galettes triangulaires cuit au tandoor.

Katlama est une pâte à viande plate à base de pâte feuilletée.

La pilita est un produit à base de farine sous forme de bandes de pâte tissées. Saupoudrer le dessus de la sciure de bois finie avec du sucre en poudre.

Soupes

Les soupes de la cuisine tadjike sont très épaisses, riches, avec beaucoup d'épices. Les ménagères tadjikes assaisonnent leurs soupes avec des tomates fraîches et produits laitiers fermentés, comme suzma, katyk, kimak, kurut.

Les Tadjiks préparent des soupes principalement à partir de bouillon de viande. Les soupes les plus populaires sont le shurbo, l'ugro. Dans la cuisine tadjike, il est d'usage d'ajouter du poivron rouge, de l'épine-vinette, de l'anis et du safran aux soupes. Les herbes épicées populaires sont la coriandre hachée, le fenouil, le persil, la menthe, le raikhon, oignon vert et l'oseille. Pour les soupes, les produits en terre cuite et en céramique sont particulièrement appréciés, car les soupes qu'ils contiennent restent chaudes plus longtemps.

Mastoba - de gros morceaux d'agneau sont frits avec des tomates et d'autres légumes, puis de l'eau est ajoutée et cuite pendant encore 20 minutes, suivie de riz et de katyk.

Lagman - nouilles à la viande. Les nouilles sont bouillies dans de l'eau salée. Après cela, une sauce spéciale est préparée - kayli, contenant de la viande, des pommes de terre, des carottes, poivron, chou frais, oignon, tomates fraîches, l'ail haché, les herbes et les faire revenir dans la graisse chauffée. Ajoutez ensuite de l'eau, des épices, du sel et laissez mijoter sur le feu pendant 30 à 40 minutes. Avant de servir, les nouilles bouillies sont assaisonnées de légumes verts et de lait aigre.

Ugro - soupe à la viande. De gros morceaux d'agneau ou de bœuf sont placés dans de l'eau froide avec des carottes et des oignons et bouillis à ébullition. Ensuite, les pois sont ajoutés et après 30 à 40 minutes, les pommes de terre. Avant de servir, la soupe est assaisonnée de lait caillé et d'herbes hachées.

Naryn est une soupe à la viande de cheval. L'agneau fumé et frais, le saindoux et le kazy sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ensuite, ils sont sortis du bouillon, refroidis et coupés en lanières. Les nouilles sont bouillies dans de l'eau salée. Il est servi comme ça - il y a d'abord de la viande, du bacon, du kazy, des nouilles et des oignons, puis ils sont saupoudrés de poivre et du bouillon chaud est ajouté.

Plats principaux

Un des plus plats populaires Cuisine tadjike - shish kebabs. Le plus souvent, ils sont fabriqués à partir d'agneau, mais le bœuf est également utilisé.

Shakhlet - Rouleaux de chou tadjik. Boeuf, haché dans un hachoir à viande, frit avec des oignons et mélangé avec du riz bouilli. La viande hachée obtenue est placée dans une feuille de chou. Les rouleaux de chou sont attachés avec du fil et bouillis dans un bouillon. Servi avec sauce à la crème sure.

Bien sûr, le pilaf est très populaire dans la cuisine tadjike. Les plus célèbres sont cinq recettes de nageur : pilaf tadjik, pilaf aux Boulettes de viande Plov de Douchanbé, plov au poulet et plov aux nouilles écrasées. Coing, pois, fruits secs, ail sont ajoutés au pilaf.

Salades et apéritifs

Les Tadjiks servent toujours des entrées de légumes ou des salades de tomates, concombres, radis, rhubarbe, aneth, persil et coriandre avant le plat principal.
Salade Hisar - préparée à partir de pommes de terre, carottes, viande, concombres, tomates et œufs. La salade est assaisonnée de katyk et garnie d'herbes hachées.

desserts

Le nabot est un dessert tadjik à base de sucre et d'eau. En quelques jours, des cristaux de sucre sont «cultivés» à partir de sirop de sucre, qui se déposent sur des fils spécialement préparés à l'avance. Après séchage du produit obtenu, le nabot est prêt à l'emploi.

Les boissons

Boisson préférée des Tadjiks - thé vert. Boire du thé ici est un véritable rituel. Aucune réception, réunion d'amis ou conversation ne peut se passer d'un bol de cette boisson chaude. Même le dîner commence par du thé.

Au Tadjikistan, le thé vert se boit principalement en été. En hiver, le noir est préféré. Soit dit en passant, le sucre n'est pas mis dans le thé ici, mais servi séparément.

Parmi les autres boissons caractéristiques servies, citons les sorbets, qui sont des boissons aux fruits avec du sucre.

Alcool

Service et étiquette

Les Tadjiks traitent la nourriture avec respect. Ils ont une relation particulière avec le pain : on ne peut pas jeter de pain, on ne peut pas le mettre sur un dastarkhan (table basse traditionnelle) avec le bas vers le haut. De plus, le pain ne doit pas être coupé, mais cassé à la main.

Le repas traditionnel tadjik commence par la distribution de fruits secs, noix, halva et autres sucreries, disposés sur la table dans de petits plats, puis ils passent à la soupe et à la viande, après quoi le pilaf est servi.

Recettes

Nishalda ou, comme on l'appelle aussi, nishallo est un dessert national consommé dans des pays d'Asie centrale tels que l'Ouzbékistan, le Tadjikistan, l'Iran et l'Afghanistan. Nishalda est particulièrement populaire pendant le jeûne du mois de Ramadan. Il s'agit d'une masse blanche nutritive douce et visqueuse de blancs d'œufs fouettés avec une décoction de racine de savon et du sucre.…

La République du Tadjikistan, État d'Asie centrale. La culture et la cuisine tadjikes se sont développées sur la base des traditions du monde persanophone et des traditions locales. Les plats de la cuisine tadjike sont toujours la convivialité et la diligence.
Pilaf - plat signature Asie
Les pilafs tadjiks sont généralement similaires aux pilafs ouzbeks en termes de technologie et de produits principaux. Certains types de pilaf - par exemple, tugram et "Sofi" (appelé Samarkand en Ouzbékistan) - sont complètement répétés et sont encore plus répandus qu'en Ouzbékistan.
Petit caractéristique technologique La préparation du pilaf tadjik est seulement que le riz est parfois trempé pendant 1 à 2 heures dans de l'eau tiède salée avant la ponte, ce qui accélère la cuisson.
Dans le même temps, les pilafs tadjiks présentent un certain nombre de caractéristiques concernant l'introduction de composants supplémentaires, ce qui leur donne de nouvelles saveurs. Les ajouts les plus fréquents et omniprésents à la composition habituelle du pilaf sont les pois chiches, bien-aimés au Tadjikistan (pré-trempés pendant 10 à 12 heures), le coing (coupé en tranches ou en petits cubes et sans peau), ainsi que l'ail, posé avec des têtes. Ces ajouts sont généralement d'environ 250 grammes pour chaque kilogramme de riz.
Le pilaf Ugro est souvent fabriqué au Tadjikistan, pour lequel, au lieu de riz, ils utilisent des gruaux à base de nouilles.
Presque tous les pilafs au Tadjikistan sont consommés avec une salade de rhubarbe de montagne - rivocha, qui est pelée du film superficiel de la peau, coupée à travers les fibres en morceaux de 1 cm de long et légèrement salée.

Tadjik dastarkhan- ce n'est pas seulement une table, pas seulement des vacances, c'est une communication avec la famille, les proches, les personnes âgées et les jeunes ...
Les bonnes traditions sont la clé de la fermeté de la culture, et une table généreuse, la joie du foyer. Ces plats nourriront non seulement chaleureusement vos proches, mais rallieront également les cœurs grâce à leur préparation soignée, et l'arôme des épices vous emmènera sûrement sous le soleil de Douchanbé.

Oshi-siyolaf (soupe verte épicée et aigre)

6 ampoules, 3 table. cuillères huile de tournesol, 1,5 tasse de farine, 500 g de pommes de terre, 6 à 8 tasses d'oseille hachée (sielafa), 2 c. cuillères de feuilles d'aneth, 2 table. cuillères de feuilles de basilic, 2 c. cuillères de coriandre verte, 10 grains de poivre noir, 1,5 tasse de katyk (ou crème sure), 2 c. cuillères de sel.

Faire revenir l'oignon finement haché dans l'huile chaude, ajouter la farine, le faire frire légèrement jusqu'à ce qu'il soit jaune clair. Versez environ 1 litre d'eau en l'ajoutant progressivement et en remuant la farine pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, faites bouillir légèrement et ajoutez environ 1,5 litre d'eau en remuant à nouveau. Lorsque l'eau bout, salez, poivrez, ajoutez les pommes de terre coupées en cubes de 1 cm, et au bout de 20 minutes ajoutez l'oseille hachée. Après 10-12 minutes, couvrir d'herbes épicées, laisser bouillir encore 1-2 minutes, éteindre le feu et laisser infuser la soupe pendant 5-10 minutes. Remplissez ensuite de katyk et versez dans des assiettes.

Oshi Ugro
Cette soupe est très bonne par une chaude journée d'été. Vous devez d'abord faire cuire l'Ugro lui-même (presque comme un lagman, mais plus fin et peut être plus court). Pétrir au frais pâte élastiqueà partir de 2 verres d'eau tiède, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de sel et de farine. Roulez la pâte obtenue en boule et laissez reposer une demi-heure en la recouvrant d'une serviette. Étaler en une fine couche de 2-3 mm d'épaisseur, saupoudrer soigneusement et uniformément la crêpe obtenue avec de la farine, rouler en rouleau et couper nouilles fines 2 mm d'épaisseur. Ensuite, mettez les nouilles hachées en deux ou trois doses dans un tamis et tamisez la farine, soulevez légèrement les nouilles avec vos mains afin qu'elles soient bien séparées les unes des autres. Maintenant, nous le mettons sur une nappe ou du papier propre et le laissons sécher.
Maintenant cuisons le rôti

Beurre-1/2 tasse, n'importe quelle viande - 200-300g, oignon - 3 pcs, carottes - 1 pc. pommes de terre - 1-2 pièces , sel, épices au goût.

Mettre dans l'huile chaude :
Viande - coupée en dés de la taille d'un plancher de boîte d'allumettes, carottes, pommes de terre en dés, oignons - demi-rondelles fines, tomates hachées.
Faites frire tout le contenu de la casserole pendant 5 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Réduisez un peu le feu, versez environ 0,75 litre d'eau, mettez des pois pré-trempés. Après ébullition, cuire 30 à 40 minutes. Faire le feu au maximum, tremper les nouilles dans le bouillon bouillant et cuire 10 minutes. (pour la première fois, prenez 2 à 2,5 tasses de nouilles, ne soyez pas surpris, mais dans d'autres cas, vous pouvez à l'œil nu. L'épaisseur de la soupe dépendra de la quantité de nouilles d'anguille que vous y mettrez. Qui aime mettre plus épais) Avant de servir, assaisonnez la soupe avec du kéfir, des herbes hachées.

Menace-tushbera

Pour la friture : 100 g de lardons (huile), 2 oignons, 2-3 tomates (en été), 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (en hiver), 2 pommes de terre.
Pour la viande hachée : 500 g de viande (pulpe), 2-3 oignons, un blanc d'œuf, une demi-cuillère à café de sel, du poivron au goût.
Pour la pâte : 500 g de farine, 1 œuf, 1 verre d'eau, une demi-cuillère à café de sel.

Pétrissez la pâte comme pour les nouilles, roulez-la en une fine couche (2 mm), divisez-la en deux moitiés: coupez les nouilles de l'une, les boulettes juteuses de l'autre. Passer la viande au hachoir à viande, ajouter l'oignon haché, ajouter le blanc d'œuf et le sel, bien mélanger. Ensuite, divisez la viande hachée en deux parties: farcissez les boulettes de l'une, roulez les boulettes de viande de l'autre.
Faire revenir les oignons dans l'huile chaude, mettre les tomates ou pâte de tomate y faire revenir des cubes de pommes de terre. Versez ensuite de l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Mettez les boulettes cuites en premier, puis les boulettes de viande. Lorsque les boulettes flottent à la surface, ajoutez les nouilles hachées.
Au moment de servir, saupoudrer d'herbes hachées.

Shakarob

200-250 g d'oignons verts (ou 4-5 oignons), 4-6 tasses de coriandre, basilic, persil, sarriette (également), 1 poivron rouge, 2 tasses de crème sure, 1-2 gâteaux kulcha, 2 c. cuillères de sel.

Hachez très finement l'oignon, les feuilles de plantes épicées et le poivre et broyez-les avec du sel dans un mortier jusqu'à ce qu'une masse pâteuse épaisse se forme, qui est diluée avec de l'eau bouillante, en la versant progressivement de manière à obtenir une fine purée verte. Versez des morceaux de kulcha fraîchement cuits avec cette purée et ajoutez de la crème sure

Ajabsan

500 g de viande, 100 g de lardons, 3 pommes de terre, 3 tomates, 3 oignons, 1 tête d'ail, 200 g de chou, 3 poivrons, 1 botte d'aneth, sel et poivre moulu- goûter

Pelez tous les légumes. Coupez les pommes de terre en cubes 1x1x1 cm, coupez les carottes et le chou en fines lanières. Coupez les tomates et les oignons en tranches, divisez l'ail en tranches, hachez le poivron et les légumes verts. Couper la viande et le gras en petits morceaux. Le plat est préparé séparément pour chaque dîner, cuit à la vapeur. Pour ce faire, prenez un kasa en porcelaine pour chaque personne, mettez des pommes de terre en dés au fond, puis des carottes finement hachées, des tranches de tomate, des tranches d'oignon, des poivrons, du chou haché, 1-2 gousses d'ail, saupoudrez d'herbes hachées, de sel et épices, et mettre des morceaux de viande et de saindoux sur le dessus. Ajabsan mis sur les gradins d'une casserole vapeur et cuire à la vapeur pendant 1 heure à feu modéré

Manti tadjik

Pâte: 1 œuf, 2 cuillères à café de sel, 2 tasses d'eau, la farine aura besoin d'environ 1 kg (0,5 kg de prime et 0,5 kg de première qualité)

Faire chauffer un peu l'eau, saler, ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Tamiser la farine et l'ajouter progressivement au mélange, pétrir la pâte, pas trop ferme. Si ça colle aux mains, ajouter la farine petit à petit tout en continuant à pétrir. La pâte bien pétrie doit rester en arrière des bords du bol. Diviser la pâte en 3-4 parties, rouler en boules, couvrir avec une serviette ou une serviette et laisser reposer environ une demi-heure ou un peu plus.
A ce moment, préparez la garniture.

1 kg de viande, 500 g d'oignon, sel au goût, 100 g de graisse de queue ou autre, sel et épices au goût

Coupez la pulpe (d'agneau ou de bœuf) en petits cubes ou passez-la dans un hachoir à viande avec un grand gril. Dans la viande hachée, ajoutez des rondelles ou des cubes d'oignon hachés, du sel (du poivre noir moulu). Couper le salo en morceaux de la taille de haricots. Bien mélanger le tout.
Zeste : la garniture sera plus juteuse si la viande est coupée au couteau, et non passée au hachoir à viande, l'oignon n'est pas coupé trop finement, mais d'environ 3 mm d'épaisseur. Et ajoutez 3-4 cuillères à soupe d'huile.
Maintenant, nous formons les manteaux eux-mêmes.
Étalez la boule en une grande crêpe (vous devez saupoudrer de farine pour que la pâte roule bien) de 1 à 2 mm d'épaisseur et coupez en rubans de 10 cm de large.Pliez maintenant soigneusement les rubans les uns sur les autres en égalisant d'un côté . Et maintenant, rappelons-nous le cours de la géométrie. Devant nous se trouve un segment d'une largeur de 10 cm et d'une longueur de X cm. Nous devons le diviser en segments de manière à obtenir des carrés de 10 x 10 cm. Ensuite, mettez une cuillère à soupe de viande hachée sur chaque carré et pincez les coins A , B, C, D d'en haut en un point E.
Le résultat est une enveloppe ABCD. Pincez maintenant le coin A avec B, le coin C avec D. Votre première mantushka est prête. Tout le reste se fait de la même manière. Les garnitures laissées sur les bords peuvent être séchées (vous obtenez alors le plat Tuppa) ou cuites avec des mantoushkas.
Manty est préparé sur une casserole spéciale à plusieurs niveaux à la vapeur. Graissez les grilles avec de l'huile, étalez les manti pour qu'elles ne se touchent pas étroitement. Versez légèrement de l'huile sur le dessus de la mante à l'aide d'un tampon de gaze (mouillez le coton-tige dans l'huile et pressez légèrement l'huile sur la mante en cercle). Mettez les étages sur de l'eau bouillante dans une casserole et faites cuire avec un couvercle bien fermé pendant quelques minutes 45.
Les manteaux sont prêts. Servir avec de la crème sure, avec une sorte de sauce ou simplement saupoudrer de verdure finement hachée.

Nahudshurak

1 kg de viande, 500 g de carottes, 7-8 oignons, 2 tasses de pois chiches, 2 c. à soupe de sarriette finement hachée, 2 cuil. à soupe de basilic, 1 cuillère à café de menthe, 1 cuillère à café de poivron rouge, 3 feuilles de laurier, 6 grains de poivre noir.

gros morceaux Faire bouillir la viande avec les os et les carottes entières pendant 1 à 1,5 heures dans 2 litres d'eau, ajouter l'oignon finement haché, le poivre noir, Feuille de laurier et cuire jusqu'à ce que la viande soit prête pendant encore 30 minutes à feu doux. Sortez ensuite la viande et les carottes et versez les pois pré-trempés pendant 10-12 heures dans le bouillon restant et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit prêt. Une minute avant la préparation, assaisonnez le bouillon avec des pois aux herbes épicées, du poivron rouge, du sel, laissez reposer 5 minutes sous le couvercle, mais pas au feu, puis versez le bouillon dans un bol séparé, égouttez-le et mélangez le préalablement retirés du bouillon et des pois hachés avec les pois restants, des carottes bouillies en dés et de la viande bouillie. Servir le bouillon à part dans des tasses ou des bols afin de boire le nahudshurak par petites gorgées.

Damlam

500 g d'agneau ou de bœuf, 3-4 oignons moyens, 100-150 g de matières grasses, 1,5 c. bouillon, herbes, sel, épices, 1 kg de pommes de terre, 2 carottes, 2 grosses tomates.

La viande est coupée en morceaux de la taille d'une boîte d'allumettes, frite dans de la graisse chaude avec des oignons et des poivrons, salée, du bouillon et des épices sont ajoutés et cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres à feu doux. Ajouter la crème sure à la fin du ragoût. Dans un chaudron avec de la viande, vous pouvez ajouter des pommes de terre en dés, des carottes et des tomates finement hachées.

Truite à la Vakhsh
Le filet de truite préparé sans peau ni arêtes est légèrement battu, la viande hachée est enveloppée (les oignons sautés sont mélangés avec des œufs hachés, des herbes hachées, assaisonnées de sel, de poivre noir moulu), donnant au produit une forme oblongue. Le produit semi-fini formé est plongé dans la pâte et frit. Portez à point au four. Servir la truite avec un accompagnement, décorer d'herbes. Vous pouvez décorer le plat avec une rondelle de citron.

Salade "Tadjikistan"

Viande - 100 g, langue de boeuf - 100 g, pommes de terre - 4 pcs, oignons marinés - anzur - 3 pcs, petit pois- 8 cuillères à soupe. l, carottes - 1 pc, œuf - 1 pc, concombres marinés - 1 pc, mayonnaise - 5 c. l, crème sure - 5 c. l.

La langue bouillie ou la viande bouillie est coupée en cubes, les concombres - en lanières, les pommes de terre bouillies - en cubes. Ensuite, tout est combiné, des pois verts sont ajoutés, assaisonnés de mayonnaise et mélangés. La salade est déposée dans une lame en forme de cône, décorée de carottes bouillies, recouverte de crème sure, décorée de tranches d'œufs à la coque, de tranches de concombre et de persil frais.

Pains plats aux oignons.

Farine, margarine - 250 gr. ou toute huile, sel-3 c. l, oignon de taille moyenne - 3-4 pcs, eau tiède - 1/2 pile.

Coupez l'oignon en fines rondelles, mettez-le dans une casserole d'une capacité d'au moins 2 litres. Saupoudrer de sel, ajouter la margarine fondue (beurre). Bien mélanger le tout, verser de l'eau. Répétez la procédure. Puis ajouter progressivement la pâte tamisée pour pétrir la pâte. La pâte doit s'avérer normale (car l'oignon sécrète du jus, il peut progressivement coller aux mains, mais c'est normal). Rouler la pâte en boule, laisser reposer environ 20-30 minutes. À ce moment, préchauffez le four à 200 degrés.
La formation de ces gâteaux n'est pas difficile:
Étalez la pâte en un garrot, divisez-la en 4-5 parties égales, roulez une boule sur chacune. Étalez maintenant chaque boule à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir un gâteau rond de 1 cm d'épaisseur (pour que la pâte ne colle pas, saupoudrez un peu de farine). Piquer le milieu à 2-3 endroits avec une fourchette, mettre sur une plaque à pâtisserie (la plaque à pâtisserie n'a pas besoin d'être graissée) et au four pendant 10-15 minutes à feu moyen jusqu'au niveau supérieur. Les gâteaux prêts doivent être rouges. Après avoir sorti les gâteaux du four, enduisez le devant d'un tampon de gaze imbibé d'huile ou de crème sure. Enveloppez pendant une demi-heure dans une serviette propre.

Gâteau "Kulcha"

Pour 10 pièces. gâteaux pesant 280 g
farine 1,6 kg, lait entier 300 g, graisse fondue de bœuf ou de mouton 40 g, ou margarine 46 g, levure pressée 15 g, sel 25 g.

Le sel est dissous dans une petite quantité de lait, la levure pré-diluée est ajoutée, le mélange est filtré, combiné avec le lait restant chauffé à une température de 35-40 ° C, la graisse fondue ou la margarine, la farine est ajoutée et la pâte est malaxé. Laissez-le pendant 1,5 à 2 heures pour la levée, puis coupez en morceaux pesant 120 ou 240 g, à partir desquels des gâteaux ronds sont préparés avec des bords épaissis, de 10x18 cm de diamètre, et laissés pour la levée pendant 20 à 25 minutes. Cuit au four ou dans un four spécial - tanura.

Fatiri kadudor - gâteau "Fatyr à la citrouille"

Pour 10 parts de gâteaux de 400 g chacun :
farine 2,7 kg, levure pressée 55 g, sel 45, oignon 600 g, potiron 2 kg, poivron rouge 4 g, matière grasse

Ajouter à la pâte graisse alimentaire ou de l'huile végétale, de l'oignon finement haché et de la citrouille émincée, forment des gâteaux d'un diamètre de 28-30 cm (400 g) ou 16-18 cm (200 gr.), Cuire dans une tanura ou un four.

Barbecue vapeur

Pour 1 kg de viande (pulpe) : 2 oignons, 2 cuillères à café de sel, 1 cuillère à café de poivre noir (moulu), coriandre, cumin, 4 cuillères à soupe de vinaigre de raisin.

Agneau ou bœuf (pulpe) coupé en morceaux de la taille de Noyer. Mettre en émail et laisser mariner avec l'ajout d'oignon haché, de vinaigre, de poivre rouge ou noir moulu, de coriandre, de cumin et de sel, bien mélanger et laisser au frais pendant 4-5 heures. Ensuite, enfilez des brochettes en métal ou des bâtons coupés dans des arbres fruitiers, 5-6 pièces chacun.
Versez de l'eau dans la partie inférieure du pot à vapeur et laissez un étage dans la partie supérieure, en enlevant le reste. Sur l'étage restant, posez le shish kebab enfilé sur des bâtons verticalement ou horizontalement, fermez le couvercle et faites cuire à la vapeur pendant 1 heure. Ce kebab, contrairement aux grillades sur braises, a le meilleur appétence et bien absorbé par le corps. Le shish kebab à vapeur prêt est servi sur la table avec un plat d'accompagnement d'oignon, versé avec du vinaigre de raisin.

Kulchai boogie - beignets à la vapeur

Pour 4 portions : farine 320g, levure pressée 12g, ghee pour la lubrification 20g, beurre 60g ou lait caillé 120g, ou crème sure 80g, sel.

La pâte à levure préparée sans cuiseur à vapeur est étalée sous forme de saucisses, coupées en 50 à 60 g chacune, lubrifiées à l'huile, roulées dans un tube, les extrémités sont pressées, donnant au produit une forme ronde, cuites à la vapeur dans un manto- chaudron pendant 20-25 minutes.
Servi avec du beurre ou du lait caillé ou de la crème sure.

Zulbie - crêpes

Pour 4 portions, 12 pièces de 50 g :
farine 300g, lait 200g, levure 12g, œuf 1 pc., sucre 20g, sel 8g, huile végétale pour friture 50g, miel 120g.

Le sel, le sucre sont dissous dans une petite quantité d'eau, la levure pré-diluée est ajoutée, le mélange est filtré, la moitié du lait chauffé à une température de 35-40 ° C, la farine, les œufs sont ajoutés et mélangés jusqu'à l'obtention d'une masse homogène est formé. La pâte est laissée à lever pendant 40 à 50 minutes, puis le lait restant est ajouté et mélangé jusqu'à consistance lisse.
Liquide prêt pâte à beurre faire frire dans une graisse très chaude dans un chaudron jusqu'à coloration dorée, en versant la pâte autour du périmètre du chaudron en petites portions en un mince filet. Les crêpes prêtes sont versées avec du miel.

Salla - broussailles

Pour 1 kg de broussailles finies : farine 750 g, sucre 50 g, œuf 2,5 pièces, sel 15 g, huile végétale pour la friture 75 g, sucre en poudre 25g.

La pâte sans levain est pétrie, roulée en une couche de 2 mm d'épaisseur, puis coupée en bandes de 3 à 4 cm de large.Les bandes sont enroulées autour de l'extrémité du rouleau à pâtisserie en forme de spirale, abaissées dans un très chaud huile végétale et faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retirant du rouleau à pâtisserie. Les broussailles prêtes sont retirées à l'aide d'une écumoire et saupoudrées de sucre en poudre.

Hamirbiryoni bofta - tresse de pâte frite

Pour 800 g de tresse finie :
farine 650g, levure pressée 20g, sel 10g, huile végétale pour friture 100g, sucre en poudre 50g.

De la farine, de l'eau, de la levure et du sel pétrir pâte de levure, roulé d'une longueur de 60-70 cm, plié en deux et entrelacé, puis trempé dans de l'huile végétale très chaude et frit jusqu'à ce qu'il soit doré, saupoudré de sucre en poudre une fois prêt.

Gushi fil - "oreilles d'éléphant"

Pour 1 kg produits finis: farine 750g, lait 250g, margarine 50g, oeuf 2 pcs., sucre 50g, sel 10g, huile végétale pour friture 120g, sucre en poudre 20g

La pâte à tarte est pétrie à partir de farine, lait, œufs, margarine, sucre, sel, après levée (40-50 minutes) elle est coupée en morceaux de 30 g chacun, roulés en couches minces, une extrémité est pincée, donnant la forme d'éléphant oreilles, frites dans une huile très chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Une fois prêt, saupoudrez de sucre en poudre.

Circuits les plus populaires

Plats de la cuisine tadjike

Les Tadjiks sont fiers à juste titre de leur cuisine nationale et la considèrent comme l'un des facteurs les plus attractifs pour le développement du tourisme. L'art culinaire du peuple tadjik s'est formé au fil des siècles sous l'influence de la riche histoire de la région. Le mode de vie semi-nomade implique une abondance de plats de viande et de farine. Certainement, cuisine nationale des Tadjiks est similaire à la cuisine des autres pays d'Asie centrale, mais a toujours ses propres caractéristiques.

Plats de viande

Les plats de viande sont principalement préparés à partir d'agneau, de viande de chèvre. Les Tadjiks, comme les musulmans, ne mangent pas du tout de porc. La viande de cheval est très appréciée. Ils en font des saucisses "kazy". La viande avant la cuisson est toujours pré-frite jusqu'à ce qu'elle apparaisse. brun doré. Ainsi, le plat acquiert une saveur unique. plats de viande plus communément considérés comme des deuxièmes cours: brochettes, kebab, chou farci, rôti, volaille et gibier.

Dans la cuisine tadjike, il existe plusieurs variétés de brochettes : moulues (de viande hachée), grumeleux, légume. Ils sont souvent préparés à partir d'agneau, mais aussi de bœuf. Mais assurez-vous d'utiliser de la graisse de queue grasse.

C'est ainsi qu'un kebab tadjik classique est préparé.

La pulpe d'agneau et la graisse de queue sont coupées en morceaux, marinées avec des oignons, des épices et jus de citron. La viande est laissée pendant 2-3 heures dans un endroit frais. Ensuite, ils sont enfilés sur des brochettes (un morceau de viande est alterné avec du saindoux) et frits sur des charbons ardents. Séparément, les tomates mûres sont cuites sur des brochettes. Barbecue prêt Verser à nouveau le jus de citron et servir avec des tomates rôties.

Brochettes- un plat tadjik spécifique. Préparé à partir de viande hachée (mouton). L'agneau tendre est haché avec des oignons, des épices, du sel et du poivre sont ajoutés. Les saucisses sont formées à partir de la masse résultante. Ils sont roulés dans la farine et frits dans la graisse jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Passer séparément l'oignon coupé en rondelles. Une brochette à moitié finie est placée dans l'oignon, bouillon de viande et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes et d'ail.

Le rôti dans la cuisine tadjike s'appelle " kaurdak". Et il se prépare un peu différemment.

Agneau gras, haché avec des os, frit avec l'ajout de tomates fraîches, versé avec de l'eau et cuit avec des pommes de terre, à la fin de la cuisson, ils ont mis les racines et les oignons passivés, le sel, le poivre et le ragoût à feu doux.

Shakhlet- rouleaux de chou à la tadjike: bœuf haché dans un hachoir à viande, frit avec des oignons et mélangé à du riz bouilli, la viande hachée est enveloppée dans de la graisse interne; les rouleaux de chou sont attachés avec du fil et bouillis dans un bouillon. Servi avec une sauce à la crème sure.

Une place spéciale même pas dans la cuisine, mais dans la culture tadjike en général est occupée par le pilaf.

La signature plov en tadjik est plov. La viande est coupée en morceaux, frite avec des oignons et des carottes, coupée en lanières, versée avec du bouillon et bouillie jusqu'à mi-cuisson. Nouilles de pâte sans levain frit au four jusqu'à ce qu'il soit jaune doré, refroidi et broyé à la taille de grains de riz, lavé à l'eau froide, mis dans un bol avec de la viande frite et bouilli jusqu'à ce qu'il soit tendre. Parsemer d'oignons verts au moment de servir.

En plus du pilaf, les bouillies à la viande sont également très populaires. Par exemple, osh-tuglama. Les carottes sont bouillies entières avec un gros morceau d'agneau; carottes crues frit dans la graisse de queue jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit dans un chaudron avec des oignons et des carottes, coupé en lanières et versé avec du bouillon. Ensuite, le riz est mis, le chaudron est fermé avec un couvercle et le plat est prêt. La viande bouillie et les carottes sont coupées en lanières. Au moment de servir, elles sont placées sur du riz et saupoudrées d'oignons verts hachés.

Les épices sont largement utilisées: poivron rouge, zira, épine-vinette, anis, safran, etc. Les légumes verts épicés (coriandre, aneth, persil, menthe, raikhon, oignons verts, oseille, etc.) sont ajoutés sous forme écrasée aux salades, première et seconde plats, ainsi que du lait aigre (airan), qui est arrosé de plats de viande.

Produits de pâte

Les produits à base de farine sont également très appréciés des Tadjiks. Les femmes préparent habilement des gâteaux, lagman, ugro, sambusa, broussailles, etc. La pâte est la plus fine pour les ménagères. Et le produit fini fond dans la bouche. Les Tadjiks utilisent de la pâte sans levain et à la levure pour préparer des plats à base de farine. Le pain tadjik traditionnel est un pain plat. Ils sont préparés à partir de levures simples et riches, d'azymes simples et pâte sucrée. Ils cuisent des gâteaux dans des tandoors - des fours en argile utilisant du bois de chauffage.

La composition des plats à base de farine comprend de la viande, des légumes, des herbes, des épices, des produits laitiers, des œufs. Les plats de farine de viande sont les manti, toutes sortes de nouilles à la viande (shima, lagman), les tartes à la viande hachée (sambusa). Il existe un plat spécial dans la cuisine tadjike - le khushan (manti tadjik aux pois chiches). La pâte et la viande sont combinées - shima et manpar.

Caserne Sambusa(tartes feuilletées tadjikes)

Une pâte ferme est pétrie à partir de farine, d'œufs, de sel et d'eau. Ensuite, ils sont étalés en une fine couche en gros gâteaux, ils sont graissés d'huile, enroulés sous forme de rouleau, puis recoupés et étalés à nouveau. De la viande hachée (mouton avec lard finement haché + épices) est déposée sur la pâte roulée et des tartes triangulaires sont moulées. La vraie sambusa est cuite dans un tandoor. Il s'avère multicouche, parfumé, juteux et très savoureux!

Katlama(Gâteaux feuilletés)

Une pâte sans levain raide est étalée, enduite de graisse, enroulée avec une enveloppe. Et ainsi plusieurs fois. La dernière fois que la couche est déroulée, le rouleau est enroulé et coupé en morceaux. Ils sont à nouveau déroulés et frits dans de l'huile bouillante.

Boulettes de légumes verts à la tadjike

pâte sans levain roulé en une fine couche, coupé en carrés. La garniture est placée sur chaque carré (verts hachés de coriandre, persil, raikhon, oseille, oignons verts, salés et poivrés). Les bords sont pincés et cuits à la vapeur. Servi avec du lait aigre ou de la crème aigre.

Pilita(broussailles)

La pâte au levain est coupée en morceaux égaux et roulée en bandes de 60 à 70 cm de long.Chaque bande est pliée en deux et entrelacée, puis frite dans une grande quantité de graisse. Les produits finis sont saupoudrés de sucre en poudre lorsqu'ils sont chauds.

Tukhum-barak (produit de pâte) La pâte sans levain, pétrie avec du lait, est finement étalée, coupée en bandes de 8 cm de large et 20 cm de long. Les bandes sont pliées en deux sur la longueur, les bords longitudinaux sont pincés, les sacs résultants sont rempli de viande hachée et pincé du côté ouvert. Les produits sont bouillis dans de l'eau bouillante salée. Viande hachée - coupée en lanières, frite dans du ghee, oignons + œufs durs finement hachés. Très savoureux avec de la crème sure.

Shima

La pâte sans levain est divisée en parties, enduite d'huile végétale et laissée pendant 5 à 10 minutes, puis chaque pain est retiré et tordu avec des mouvements rapides, en répétant cette opération jusqu'à l'obtention de fils fins. Coupez les nouilles, faites-les bouillir dans de l'eau salée et rincez-les. La viande est finement hachée, frite avec des oignons, de la purée de tomates est ajoutée et frite pendant 10 minutes supplémentaires. Ensuite, de l'eau, du vinaigre sont versés dans les plats avec de la viande et bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Au moment de servir, les nouilles sont chauffées, versées avec de la viande et de la sauce et saupoudrées d'œufs finement hachés et d'ail haché.

Soupes

Les soupes de la cuisine tadjike sont très épaisses, riches, avec un arôme d'épices épicées. Les ménagères tadjikes remplissent les soupes de tomates fraîches, ainsi que de produits laitiers fermentés, tels que le suzma, le katyk, le kaymak, le kurut.
Les soupes tadjikes sont préparées principalement sur de la viande, du bouillon d'os ou de la viande finement hachée avant la friture, moins souvent sur du lait, du bouillon de légumes. Les soupes les plus populaires sont le shurbo, l'ugro. Dans la cuisine tadjike, il est d'usage d'ajouter du poivron rouge, de l'épine-vinette, de l'anis et du safran aux soupes. De légumes verts épicés - coriandre, aneth, persil, menthe, raikhon, oignons verts, oseille - hachés.

Les soupes tadjikes sont servies dans des plats spéciaux: kasas, bols, plats profonds ronds et ovales - tavaks. Les plats en argile et en céramique sont particulièrement appréciés. La soupe reste chaude longtemps.

mastoba - gros morceaux le mouton est frit avec des tomates et d'autres légumes, versé avec de l'eau, bouilli pendant 20 minutes, après quoi du riz et du katyk sont ajoutés.

Lagman(Nouilles à la viande)

La pâte sans levain est roulée en une feuille et de fines nouilles longues sont coupées. Faire bouillir les nouilles dans de l'eau salée. Ensuite, ils préparent une sauce spéciale - kayla. La viande, les pommes de terre, les carottes, les poivrons, le chou frais, les oignons, les tomates fraîches, l'ail haché, les herbes sont coupés en cubes et frits dans de la graisse très chaude. Versez ensuite un peu d'eau, assaisonnez d'épices, salez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Avant de servir, les nouilles bouillies sont versées avec de la sauce, saupoudrées d'herbes et mettez du lait aigre.

Ugro(Soupe de nouilles à la viande)

De gros morceaux d'agneau ou de bœuf sont versés avec de l'eau froide, mettez les carottes, les oignons et portez à ébullition. Les pois (pré-trempés) sont placés dans le bouillon bouillant, et après 30-40 minutes, les pommes de terre. Ugro est préparé séparément - le plus fin, comme une toile d'araignée, des nouilles. Avant de servir, la soupe est assaisonnée de lait aigre et d'herbes hachées.

Shavlya(soupe au riz)

Les morceaux d'agneau frits sont versés avec de l'eau chaude ou du bouillon, mettez du sel, du poivre, des carottes hachées et portez à ébullition. Ensuite, les oignons dorés, le riz sont ajoutés, bouillis jusqu'à épaississement et cuits au four jusqu'à tendreté.

Kaurmo shurbo

La pulpe de mouton est frite dans un chaudron jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme, l'oignon haché, les carottes sont mises en lanières et frites pendant 5 à 7 minutes supplémentaires. Mettez ensuite les tomates finement hachées. Tout cela est versé avec de l'eau froide et porté à ébullition à feu doux. 30 minutes avant la préparation, vous devez mettre des pommes de terre, des poivrons hachés, des épices. Le shurbo fini est saupoudré d'herbes. Viande bouillie, les pommes de terre sont servies séparément sur un plateau en bois.

Atolla Des oignons finement hachés sont frits dans de la graisse de mouton fondue, puis de la farine est ajoutée et frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Après cela, l'épaisseur est remplie d'eau et cuite pendant 8 à 10 minutes. La soupe finie doit avoir la consistance de la crème sure. Avant de servir, de l'huile végétale, du sel, du poivre, des épices sont mis dans la soupe.

Naryn(soupe à la viande de cheval)

L'agneau fumé et frais, le saindoux et le kazy sont bouillis jusqu'à ce qu'ils soient cuits, puis retirés du bouillon, refroidis et coupés en lanières. Les nouilles sont bouillies dans de l'eau salée. Servir dans un bol avec de la viande, du bacon, du kazy, des nouilles et des oignons dorés, saupoudrer de poivre et verser le bouillon chaud.

Salades, apéritifs, plats de légumes

Les légumes et les herbes sont présents dans presque tous les plats tadjiks. Et comment pourrait-il en être autrement, car tout cela grandit ici depuis des temps immémoriaux. Un hôte tadjik hospitalier cueille des tomates juteuses, des concombres, des radis directement du jardin, verts parfumés. Les marchés regorgent d'aubergines, d'oignons, de courgettes, de poivrons, de carottes, d'ail, de haricots, de pommes de terre, de fruits frais. Oui, la liste est interminable. Tout cela sous le chaud soleil tadjik qui pousse en abondance. D'où une telle variété sur le dastarkhan ( table à dinner). Avant le plat principal, les Tadjiks traitent toujours les invités collations aux légumes ou salades de jeunes radis, tomates, concombres, radis, rhubarbe, aneth, persil, raikhon, coriandre, etc.

Salade "Hissar"

Pommes de terre bouillies et épluchées, carottes bouillies, la viande bouillie, les concombres, les tomates sont coupées en cubes, les oignons sont hachés, les œufs durs sont coupés en tranches. Les produits préparés sont mélangés, sel, poivre sont ajoutés et disposés dans un saladier. Au moment de servir, arroser de katyk, décorer de tranches d'œufs et d'herbes hachées. aubergine, farci aux légumes en tadjik. Pour les légumes hachés, les oignons hachés, les carottes, les tomates fraîches, les herbes et l'ail sont frits dans de l'huile chaude. Farcir les moitiés d'aubergines avec la viande hachée et faire mijoter dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Les boissons

La boisson préférée des Tadjiks est le thé vert. Boire du thé est déjà devenu une sorte de rituel ici. Pas une seule réception d'invités, pas une seule réunion et conversation amicale n'est complète sans un bol de cette boisson chaude. Même le déjeuner commence par du thé. Les bols à thé sont servis sur des plateaux. Au Tadjikistan, le thé vert se boit principalement en été, le thé noir est partout en hiver. Soit dit en passant, le thé en Asie centrale est consommé sans sucre. Parmi les autres boissons caractéristiques préparées pour la table, on peut noter les sorbets - décoctions de fruits avec du sucre. Le thé au lait s'appelle "shirchay".

Shirchoy(thé)

Le thé est versé dans de l'eau bouillante, du lait bouilli est ajouté et porté à ébullition, après quoi il est assaisonné de beurre et de sel.

Bonbons

La table sucrée de la cuisine tadjike est très spécifique, variée et étendue. Les Tadjiks, il faut bien le dire, comme les autres peuples musulmans (Arabes, Perses, Turcs), ne connaissent pas le dessert comme le plat ultime. Les sucreries, les boissons et les fruits, qui complètent tout repas sur la table européenne, sont consommés en Orient deux fois pendant les repas, et parfois trois fois - ils sont servis avant, après et pendant le repas. Les pâtisseries nationales sont très populaires et savoureuses au Tadjikistan - broussailles, pâtes feuilletées et, bien sûr, halva. En Orient, il est indispensable. Les sucreries traditionnelles sont le sucre cristal (nabat), le nishallo (une masse crémeuse de sucre, de blancs d'œufs battus et de racine de savon), les sucreries traditionnelles (pichak).

Halvaitar(Halva de farine liquide)

La farine est lentement versée dans la graisse de mouton chauffée et frite, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit brune. Puis ajouter sirop de sucre et mélanger. La halva prête est versée dans des assiettes. Puis refroidir et couper. Vous pouvez ajouter des noix, des amandes, des pistaches, de la vanilline au halva.