Héritage des grands-mères : produits laitiers fermentés thermostatés. Produits laitiers thermostatiques Quelle est la différence entre la crème sure ordinaire et thermostatique

Parmi la grande variété de produits laitiers dans les rayons des magasins, la crème sure thermostatique est récemment apparue. Tout le monde ne sait pas ce que c'est, donc ils hésitent encore à l'acheter. Mais ceux qui l'ont déjà essayé notent qu'il est plus savoureux que la crème sure ordinaire. En plus, c'est encore plus utile.

Qu'est-ce que la crème sure

Il s'agit d'un produit laitier fermenté obtenu à partir de crème et de levain. Sa teneur en matière grasse varie de 10 à 58 %. De nos jours, il est devenu si facile d'obtenir de la crème sure qu'elle est assez répandue dans de nombreux pays. La crème sure peut être utilisée non seulement en cuisine, mais aussi en fins cosmétiques.

Auparavant, avant l'avènement du séparateur, la crème sure était obtenue de cette manière: le lait était laissé aigrer et, après quelques jours, le couche supérieure enlevé et placé dans un endroit frais. Même nos arrière-grands-mères utilisaient cette méthode de production de crème sure. Bien sûr, un tel produit n'avait pas une longue durée de conservation. Mais une telle production n'a posé aucun problème. Au fil du temps, cette méthode est passée au second plan.

La crème sure a commencé à gagner en popularité et est entrée dans la production de masse. Dans certains endroits, on l'appelle encore "crème russe". Et maintenant, ils sont pasteurisés et du levain est ajouté. Après avoir atteint l'acidité désirée, la crème est laissée mûrir dans un endroit frais. Après cela, la crème sure est obtenue de deux manières: thermostatique et réservoir.

Crème sure thermostatique: qu'est-ce que c'est

Avec cette méthode de préparation, la crème sure est versée dans un récipient dans lequel elle ira au magasin. Des micro-organismes de démarrage spéciaux y sont également ajoutés et envoyés dans des chambres thermostatiques avec une certaine température pour la fermentation. Avec cette fabrication, la crème sure est épaisse. Et la méthode de cuisson du réservoir viole la consistance, elle devient liquide.

Ce que c'est? Beaucoup de gens qui ne l'ont vu que sur les étagères se sont posé la question. Cela ressemble à quelque chose de familier, c'est sûr que c'est utile. Et si vous lisez la composition, rien de plus, crème et levain.

C'est cette méthode de préparation qui permet d'économiser caractéristiques avantageuses, le goût est plus brillant et le produit lui-même est juteux et parfumé.

Avantages et inconvénients

Beaucoup de ceux qui comprennent ce que signifie «crème sure thermostatique» notent ses avantages par rapport à la crème habituelle:

• la crème sure ainsi préparée est plus visqueuse, elle peut être consommée à la cuillère;
• chaque lot n'est pas similaire à l'autre, car les produits thermostatiques sont susceptibles d'évoluer en raison de facteurs externes (temps de conditionnement, fermentation, température, conditions de stockage) ;
• le levain vivant aide à établir le bon fonctionnement des organes internes, améliore l'immunité, contient une microflore bénéfique de cultures probiotiques.

Parmi les défauts de la crème sure thermostatique, ils notent principalement une courte durée de conservation et un prix plutôt élevé par rapport à celui habituel.

Comment déterminer la qualité d'un produit

Il y a façon folklorique contrôle de la qualité de la crème sure. En le versant d'un pot à l'autre, une "glissade" devrait se former, à partir de laquelle des "vagues" divergent, tombant progressivement. Si le produit contient des épaississants et des stabilisants, la crème sure s'estompera simplement lors du déplacement.

En outre, la qualité peut être jugée par l'apparence. Bonne crème sure de couleur blanche, avec une surface brillante. Il ne devrait pas y avoir de grumeaux ou de bosses. La crème aigre naturelle a un goût de lait aigre presque pur, parfois elle peut être un peu sucrée ou avec un goût de lait cuit.

Tous ces critères sont remplis par les meilleures variétés, selon le consommateur, du produit.

Les meilleurs types de crème sure thermostatique

Il n'y a pas encore une grande variété de ce type de produit en vente. Le plus souvent, il existe plusieurs variétés:

• La crème sure "Prostokvashino" thermostatique est considérée comme l'une des meilleures en raison du fait qu'elle "atteint" dans un bocal en quelques heures seulement. La banque elle-même est pratique, elle ne se démarque pas visuellement du reste. La feuille est sous un couvercle hermétique. Il a une texture assez épaisse.
• De plus, la crème sure thermostatique de Brest-Litovsk ne lui est en aucun cas inférieure. Très épais, on dit à ce sujet "une cuillère en vaut la peine".
• La crème sure témostatique "Korovka de Korenovka" 20% selon les avis est la même en termes de densité que les 30% habituels. Mais c'est très doux et délicieux.

Ces fabricants sont considérés comme les plus célèbres. Il y a aussi la "crème sure Pershinskaya", le "produit Azov" et quelques autres.

Thermostatique à la crème sure: avis

Tout le monde loue son excellent goût, sa densité et le compare aux produits de l'enfance. Beaucoup de grand-mères fermentaient leur crème sure maison pour le plus grand plaisir des parents et des crêpes cuites au four, régalant les petits-enfants. De plus, la plupart des acheteurs notent un prix par canette pas très abordable. À cet égard, bien sûr, il est moins cher d'acheter de la crème sure de la méthode de préparation du réservoir. Mais beaucoup disent que pour un tel goût vif vous pouvez payer un supplément.

Parmi tous, la crème sure Prostokvashino se distingue par son arrière-goût crémeux légèrement sucré. Ceci est considéré comme un indicateur de naturalité.

Il s'avère que la crème sure thermostatique devient de plus en plus populaire. Ce que c'est, de plus en plus de gens le savent. Il s'agit d'un entrepôt de vitamines et de substances utiles qui affectent favorablement l'ensemble du corps dans son ensemble.

Parmi la grande variété de produits laitiers dans les rayons des magasins, la crème sure thermostatique est récemment apparue. Tout le monde ne sait pas ce que c'est, donc ils hésitent encore à l'acheter. Mais ceux qui l'ont déjà essayé notent qu'il est plus savoureux que la crème sure ordinaire. En plus, c'est encore plus utile. Qu'est-ce que la crème sure? Il s'agit d'un produit laitier fermenté obtenu à partir de crème et de levain. Sa teneur en matière grasse varie de 10 à 58 %. De nos jours, obtenir de la crème sure est devenu si facile qu'elle est assez répandue dans de nombreux pays. La crème sure peut être utilisée non seulement en cuisine, mais également à des fins cosmétiques.

Auparavant, avant l'avènement du séparateur, la crème sure était obtenue de cette manière: on laissait le lait aigrer et, après quelques jours, la couche supérieure déposée était retirée et placée dans un endroit frais. Même nos arrière-grands-mères utilisaient cette méthode de production de crème sure. Bien sûr, un tel produit n'avait pas une longue durée de conservation. Mais une telle production n'a posé aucun problème. Au fil du temps, cette méthode est passée au second plan. La crème sure a commencé à gagner en popularité et est entrée dans la production de masse. Dans certains endroits, on l'appelle encore "crème russe". Et maintenant, le lait est séparé, puis pasteurisé et le levain est ajouté. Après avoir atteint l'acidité désirée, la crème est laissée mûrir dans un endroit frais. Après cela, la crème sure est obtenue de deux manières: thermostatique et réservoir.

Crème sure thermostatique: qu'est-ce que c'est

Avec cette méthode de préparation, la crème sure est versée dans un récipient dans lequel elle ira au magasin. Des micro-organismes de démarrage spéciaux y sont également ajoutés et envoyés dans des chambres thermostatiques avec une certaine température pour la fermentation. Avec cette fabrication, la crème sure est épaisse. Et la méthode de cuisson du réservoir viole la consistance, elle devient liquide.

Crème sure thermostatique - qu'est-ce que c'est? Beaucoup de gens qui ne l'ont vu que sur les étagères se sont posé la question. Cela ressemble à quelque chose de familier, c'est sûr que c'est utile. Et si vous lisez la composition, rien de plus, crème et levain. C'est cette méthode de cuisson qui conserve ses propriétés bénéfiques, le goût est plus brillant et le produit lui-même est juteux et aromatique.

Avantages et inconvénients

Beaucoup de ceux qui comprennent ce que signifie «crème sure thermostatique» notent ses avantages par rapport à la crème habituelle: la crème sure préparée de cette manière est plus visqueuse, elle peut être consommée à la cuillère; chaque lot n'est pas similaire à l'autre, car les produits thermostatiques sont susceptibles d'évoluer en raison de facteurs externes (temps de conditionnement, fermentation, température, conditions de stockage) ; le levain vivant aide à établir le bon fonctionnement des organes internes, améliore l'immunité, contient une microflore bénéfique de cultures probiotiques. Parmi les défauts de la crème sure thermostatique, ils notent principalement une courte durée de conservation et un prix plutôt élevé par rapport à celui habituel.

Comment déterminer la qualité d'un produit

Il existe un moyen populaire de vérifier la qualité de la crème sure. En le versant d'un pot à l'autre, une "glissade" devrait se former, à partir de laquelle des "vagues" divergent, tombant progressivement. Si le produit contient des épaississants et des stabilisants, la crème sure s'estompera simplement lors du déplacement.

En outre, la qualité peut être jugée par l'apparence. Bonne crème sure de couleur blanche, avec une surface brillante. Il ne devrait pas y avoir de grumeaux ou de bosses. La crème aigre naturelle a un goût de lait aigre presque pur, parfois elle peut être un peu sucrée ou avec un goût de lait cuit. Tous ces critères sont remplis par les meilleures variétés, selon le consommateur, du produit.

Meilleures vues crème sure thermostatique

Il n'y a pas encore une grande variété de ce type de produit en vente. Le plus souvent, il existe plusieurs variétés: La crème sure "Prostokvashino" thermostatique est considérée comme l'une des meilleures en raison du fait qu'elle "atteint" dans un bocal en quelques heures seulement. La banque elle-même est pratique, elle ne se démarque pas visuellement du reste. La feuille est sous un couvercle hermétique. Il a une texture assez épaisse. De plus, la crème sure thermostatique de Brest-Litovsk ne lui est en aucun cas inférieure. Très épais, on dit à ce sujet "une cuillère en vaut la peine". La crème sure témostatique "Korovka de Korenovka" 20% selon les avis est la même en termes de densité que les 30% habituels. Mais c'est très doux et délicieux. Ces fabricants sont considérés comme les plus célèbres. Il y a aussi la "crème sure Pershinskaya", le "produit Azov" et quelques autres. Crème sure thermostatique: critiques Tout le monde loue son excellent goût, sa densité et le compare aux produits de l'enfance. De nombreuses grands-mères ont fait fermenter leur crème sure maison pour le plus grand plaisir de leurs proches et ont cuit des crêpes pour régaler leurs petits-enfants. De plus, la plupart des acheteurs notent un prix par canette pas très abordable. À cet égard, bien sûr, il est moins cher d'acheter de la crème sure de la méthode de préparation du réservoir. Mais beaucoup disent que vous pouvez payer un supplément pour un goût aussi brillant. - En savoir plus sur FB.ru.

La crème sure est un produit laitier fermenté obtenu par fermentation de crème pasteurisée normalisée avec des cultures pures de streptocoques lactiques.

La crème sure a un grand la valeur nutritionnelle en raison d'une quantité importante de matières grasses du lait (de 10 à 40%), de la teneur en protéines (environ 3%), du lactose (3%), des acides organiques (0,7-0,8%) et d'autres composants.

Récemment, dans le but d'une alimentation rationnelle de la population, de la crème sure à 15, 20 et 25% de matières grasses a été produite en grande quantité.

Actuellement, non seulement la crème fraîche est utilisée pour la production de crème sure, mais aussi la crème séchée, le lait entier et écrémé en poudre, la crème congelée et en plastique. Par conséquent, la consistance, le goût et l'odeur de la crème sure diffèrent de ceux de la crème sure à 30 % de matière grasse.

La consistance de la crème sure dépend en grande partie de la teneur en graisse et en SOMO, avec une augmentation dans laquelle elle devient plus épaisse, la séparation du lactosérum du caillot ralentit.

La crème sure est produite de deux manières: thermostatique et réservoir utilisant l'homogénéisation de la crème ou utilisant un traitement à basse température (maturation physique) avant la fermentation.

Le cycle technologique de la production de crème sure comprend les principales opérations suivantes : acceptation et séparation du lait, normalisation de la crème, pasteurisation, homogénéisation, refroidissement, fermentation et fermentation de la crème, emballage, refroidissement et maturation de la crème sure, stockage et transport.

Avec la méthode thermostatique de production de crème sure, la crème après fermentation est emballée dans des récipients en verre et fermentée dans une chambre thermostatique, après quoi elle est refroidie. Cette méthode produit des types de crème sure à faible teneur en matières grasses, elle est également utilisée lors de l'utilisation de matières premières à faible teneur en SOMO.

L'une des conditions pour obtenir une crème sure de haute qualité est la pasteurisation à haute température. La température de pasteurisation, en fonction de la teneur en matière grasse de la crème, est de 92-96°C avec un temps de maintien de 15-20 s. Ce mode fournit une crème sure plus stable avec une consistance épaisse pendant le stockage et avec un goût prononcé de crème pasteurisée, qui est conféré par les groupes sulfhydryle libres résultants, les composés carbonylés volatils, les lactones, etc.

Sur le qualité la crème a un effet significatif sur l'homogénéisation de la crème, ce qui contribue à une amélioration significative de sa consistance.

La crème sure est emballée à des températures de fermentation ou après refroidissement partiel et laissée à mûrir dans des réfrigérateurs à 1-7 "C.

Les principaux moyens d'améliorer la qualité de la crème sure faible en gras à consistance traditionnelle sont les suivants: température de pasteurisation élevée; homogénéisation et maturation physique de la crème; emballage par gravité avec de l'air comprimé ; ajouter des charges alimentaires, des stabilisateurs de protéines à la crème.

Outre les indicateurs organoleptiques, lors de l'évaluation de la qualité de la crème sure, son acidité est prise en compte, qui ne doit pas dépasser les valeurs

Emballé crème sure dans de grands (transport) et petits contenants. La crème sure destinée au transport et au stockage à long terme est conditionnée dans des flacons à large ouverture d'un poids net de 35 kg, tonneaux en bois d'un poids net de 50 kg et en petits contenants : pots en verre, gobelets en carton ou en polystyrène d'un poids net de 50, 100, 200, 250 et 500 g.

La crème sure en petits emballages de 20, 25, 30 et 40% de matières grasses est conservée à une température ne dépassant pas 6 ° C dans un magasin pendant 3 jours au maximum, sans réfrigération - pas plus de 24 heures. vendu immédiatement après réception.

Pour assurer un approvisionnement uniforme de la population en crème sure, celle-ci est réservée et stockée dans de grands récipients à des températures de 0 à -2 "AVEC et humidité relative de l'air pas plus de 85% jusqu'à 3-4 mois, selon la qualité.

Lors du transport de la crème sure, la congélation et les fortes secousses ne doivent pas être autorisées, car cela peut entraîner la libération de lactosérum, l'apparition d'une consistance granuleuse.

Crème aigre- un produit laitier fermenté obtenu par fermentation de crème pasteurisée normalisée avec des cultures pures de streptocoques lactiques.

La crème sure a une valeur nutritionnelle élevée en raison de la teneur en une quantité importante de matières grasses du lait (10-40%), environ 30% de protéines et 3% de lactose, 0,7-0,8% d'acides organiques et d'autres composants.

La gamme de crème sure varie en fonction de la fraction massique de matière grasse du lait, de l'utilisation de diverses charges alimentaires (SOM - poudre de lait écrémé, caséinate de sodium, lait concentré, fromage cottage faible en gras, MBC - concentré de protéines de lait, protéines de soja , graisses végétales). Dans la production de nouveaux types de crème sure peuvent être utilisés compléments alimentaires(colorants, arômes, etc.).

Plus de 30 types de crème sure sont produits dans le pays. Les principaux types de crème sure comprennent la crème sure, qui diffère principalement par sa teneur en matières grasses.

Récemment, à des fins de nutrition rationnelle, de la crème sure à 15,20 et 25% de matières grasses a été produite en grande quantité.

Crème sure à 15% de matières grasses, crème sure avec charges (étudiant 10% de matières grasses, cantine 15% de matières grasses, maison 20% de matières grasses, crème sure spéciale de 10 et 20% de matières grasses, crème sure acidophile, crème sure enrichie en protéine de lait, "Moscou", crème sure "Protéine"), etc.

La crème sure est un produit national russe, a une teneur élevée en calories.

La crème sure est obtenue par fermentation à partir de crème pasteurisée pendant plusieurs heures à une température de 18-20°C.

La crème sure est subdivisée en fonction de la fraction massique de graisse (en%) :

- faible en gras - 10, 12, 14 ;

- faible en gras - 15, 17, 19 ;

- classique - 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34 ;

- huileux - 35, 37, 40, 42, 45, 48 ;

- riche en matières grasses - 50, 52, 55, 58.

Assortiment de crème sure : crème sure diététique 10 % de matière grasse ; crème sure 20 et 25% de matières grasses; crème aigre ordinaire 30% de matières grasses, elle est divisée en la plus haute (acidité 65-90°T) et la première (acidité 65-110°T).

La crème sure est produite avec des fruits et des baies, du café, du chocolat et des charges protéiques.

La qualité de la crème sure est d'une grande importance. La crème sure de haute qualité a un goût et une odeur de lait aigre pur avec un goût et un arôme prononcés caractéristiques d'un produit pasteurisé, une consistance uniforme, un aspect modérément épais et brillant. La crème sure à 20, 25 et 30% de matière grasse peut ne pas être assez épaisse, légèrement visqueuse; pour la crème sure à 20% de matière grasse, la présence de bulles d'air simples est acceptable.

Selon la norme, la teneur en matière grasse, l'acidité, fraction massique substances sèches pour crème sure avec charges protéiques.

Les micro-organismes pathogènes ne sont pas autorisés dans la crème sure.

S'il y avait une mode pour les produits laitiers, alors les bocaux marqués "thermostat" s'afficheraient dans les premières lignes des classements les plus autoritaires et les plus prestigieux. Le kéfir, le yogourt et la crème sure fabriqués selon le procédé thermostatique envahissent le marché des produits laitiers en raison du fait que technologies modernes en combinaison avec les traditions rurales, ils vous permettent de créer des produits plus avancés qui apportent un maximum d'avantages.

Par souci d'objectivité, il faut admettre que sous la nouvelle marque au nom fort, vous pouvez voir un bon vieil ami - un produit rural de produits frais Le Lait de sa vache, fermenté à la maison et mijoté dans des pots en argile à la chaleur d'un poêle russe. La méthode de production thermostatique a permis de faire revivre les anciennes traditions à un nouveau niveau de haute technologie, en revenant aux origines de la production de produits laitiers naturels.

Jusqu'à aujourd'hui, nous achetions du yaourt, du kéfir et de la crème sure fabriqués méthode du réservoir . Avec cette méthode, le levain est introduit dans du lait pasteurisé, placé dans des réservoirs en acier inoxydable d'un volume pouvant atteindre dix mille litres. Le rapport d'un tel démarreur au lait est de 1 à 20.

Le levain agit sur le lait à une certaine température. La chose la plus importante dans ce processus est d'enregistrer avec précision le moment où l'acidité du produit atteint le niveau requis. À ce moment précis, ni plus tôt ni plus tard, vous devez commencer à refroidir. Pour ce faire, de l'eau froide est introduite entre les doubles parois du réservoir. En même temps, l'agitateur, qui ressemble à un énorme ventilateur à une pale, s'allume. Il brise le caillot à un état homogène.

Avec la méthode du réservoir, on obtient un produit laitier de consistance homogène suffisamment liquide. Il peut être facilement versé dans des bouteilles stériles.

Cette méthode est économiquement viable, car elle permet la production de grands volumes de produits avec coût minimal du temps et des ressources.

À méthode thermostatique la fermentation a lieu dans le même récipient, dans lequel le produit arrivera un peu plus tard dans les rayons des magasins.

L'expert de la holding agro-industrielle « Brothers Cheburashkins. Ferme familiale » Svetlana Vitkovskaya :

“La principale caractéristique distinctive de la méthode thermostatique est que le lait ou la crème, ainsi que le démarreur, sont immédiatement fermés et que le produit est placé dans une chambre spéciale, où il vieillit pendant un certain temps et s'épaissit. Comment cela se produit, je vais vous dire sur l'exemple du yaourt. Au départ, le lait passe par plusieurs étapes : purification, normalisation par fraction massique de matières grasses et sèches, homogénéisation, pasteurisation à 92-95°C, maintien pendant 300 secondes et refroidissement à une température de fermentation de 36-38°C. Ensuite, des cultures de yaourt spéciales (levain) sont introduites, ce qui vous permet d'obtenir une consistance dense. Le type de démarreur détermine le produit final. Immédiatement après avoir mélangé le démarreur, le yaourt est envoyé à la machine de remplissage pour être rempli dans des gobelets. La confiture est versée au fond du verre et du lait fermenté est ajouté par-dessus. Les tasses sont transportées dans une chambre thermostatique avec une température automatiquement maintenue de 38 à 40 °C, où le processus de fermentation se déroule en 4 à 5 heures - un caillot dense et non perturbé se forme. Ensuite, les gobelets contenant du yaourt thermostatique sont refroidis à 2-6 °C et livrés pour expédition. Tout cela prend 24 à 36 heures. Notre usine produit six types de ce yaourt. En tant qu'additifs, seule la confiture à base de baies additionnée de sucre est utilisée. Par la même méthode - thermostatique - nous fabriquons de la crème sure.

Les produits fabriqués au four ont une texture plus épaisse. Yaourt le yogourt préparé par la méthode du réservoir est facile à boire et le même yogourt préparé par la méthode du thermostat peut être mangé avec une cuillère. Le kéfir thermostatique est moins homogène que le kéfir de réservoir. La crème sure thermostatique se distingue par sa densité naturelle. Le goût des produits thermostatiques est plus intense et riche, en même temps plus délicat et naturel.

Les produits laitiers fabriqués par la méthode thermostatique nous transmettent soigneusement tout matériel utile pour lequel nous apprécions tant le lait naturel. La protéine du yaourt thermostatique, du kéfir ou de la crème sure est absorbée 30 % plus rapidement que la protéine entière Le Lait. Les composants actifs vivants des cultures probiotiques avec la méthode thermostatique conservent l'effet de guérison maximal, améliorant le fonctionnement de tous les organes internes et des systèmes humains.

Les produits laitiers thermostatiques sont extrêmement bénéfiques pour nourriture pour bébés. Les pédiatres recommandent d'introduire le kéfir thermostatique dans l'alimentation des bébés, à partir de l'âge de 7 mois. Le yaourt thermostatique peut être donné aux enfants à partir de 9 mois.

D'un an et demi à l'extrême vieillesse, il est très utile de prendre quotidiennement 200 g de kéfir ou de yaourt.

En achetant des produits laitiers thermostatiques, vous restez dans l'air du temps, bénéficiez d'une alimentation de haute qualité et préservez votre avenir des problèmes de santé.

Récemment, un nouveau produit est apparu dans les rayons des magasins des rayons laitiers - kéfir, yaourt, yaourt et même fromage cottage marqué «thermostat». Quelles sont les caractéristiques de la méthode thermostatique ? En quoi diffère-t-il de la méthode traditionnelle ? Quels sont ses mérites ?

La manière habituelle

La technologie de fabrication des produits laitiers fermentés n'a pas changé depuis plusieurs décennies consécutives. Les laiteries utilisent depuis longtemps et avec succès méthode de production du réservoir lorsque le levain est ajouté à des réservoirs de grande capacité. Dans ces cuves, ont lieu à la fois la fermentation et la maturation du futur kéfir, yaourt ou yaourt.

Ces cuves de fermentation de produits laitiers fermentés sont appelées cuves. Leurs dimensions sont étonnantes, elles contiennent de 5 000 à 10 000 litres de produit liquide en même temps !

Le démarreur dans une quantité allant jusqu'à 5% du volume total est ajouté au réservoir avec du lait pasteurisé, qui maintient une certaine température requise pour la fermentation.

Les réservoirs ont des doubles parois pour démarrer le processus de refroidissement au bon moment. Lorsque l'acidité du produit atteint le niveau souhaité, eau froide, et l'agitateur automatique commence à fonctionner. Il brise le caillot formé en une structure homogène uniforme.

Il est très important de commencer à refroidir à temps ! Si vous le faites plus tôt, le futur kéfir se délaminera et du petit-lait indésirable se formera. La technologie sera brisée et plusieurs milliers de litres de lait naturel seront gâchés.

Ici, dans des réservoirs, le produit mûrit et quelques heures plus tard, il est versé dans des bouteilles stériles.

Mélange de culture starter avec du lait pasteurisé dans une cuve -> fermentation à une certaine t° -> lorsque le niveau d'acidité souhaité est atteint, le refroidissement commence -> mélange jusqu'à une structure homogène -> maturation du produit -> embouteillage dans des bouteilles stériles

Tous les kéfir, laits caillés et yaourts fabriqués à l'aide de cette technologie ont une consistance assez liquide.

méthode thermostatique

Méthode de production thermostatique a été conçu pour faire revivre l'ancienne technologie russe, quand lait gâté dans des pots en argile, il a été placé dans le four et a langui longtemps à une température qui change lentement, mûrissant pendant plusieurs heures.

Le mode doux de la méthode thermostatique a permis de recréer des conditions proches de la production de produits laitiers fermentés naturels dans un fourneau rustique, seul le four en argile a été remplacé par des installations thermostatiques modernes.

Dans de telles chambres thermostatiques, il est possible de maintenir la température requise pendant une longue période, en l'ajustant avec une précision de dixièmes de degré.

La particularité de la méthode thermostatique est que le lait ou la crème avec le démarreur sont immédiatement fermés et que le produit est placé dans une chambre spéciale, où il vieillit pendant un certain temps et s'épaissit.

Par exemple, comment est fabriquée la crème sure thermostatique ?

Vous devez d'abord obtenir de la crème en séparant les produits frais lait de vache. Cela se passe ainsi : le lait est nettoyé, chauffé et envoyé dans l'écrémeuse où, sous l'action de la force centrifuge, le lait est séparé en lait écrémé et en crème.

Après cela, la crème est pasteurisée dans une unité spéciale de pasteurisation et de refroidissement de la crème à une température de 92-95°C avec un temps de maintien de 180 secondes. Ensuite, ils sont refroidis à une température de fermentation de 32-36°C et envoyés dans un récipient pour la crème sure.

Le levain est versé dans la crème, le tout est bien mélangé et mis en bouteille dans des verres. Après l'emballage, les verres sont transportés dans une chambre thermostatique, où la crème s'épaissit pendant la fermentation (6-8 heures), acquiert le goût et l'arôme de la crème sure. Le processus de refroidissement et de maturation de la crème sure dure de 24 à 48 heures.

Ainsi, le processus ressemble à ceci :

Mélanger la crème préparée avec le levain de crème aigre -> mélanger -> verser dans des verres -> fermentation dans une chambre thermostatique

En plus de la crème sure thermostatique, du yaourt, du kéfir et du fromage cottage peuvent être produits.

La méthode thermostatique a permis de revenir à la recette du siècle dernier. Grâce à cette technologie, nous pouvons aujourd'hui acheter les mêmes produits que nos arrière-grands-parents consommaient il y a cent ans.

Quelle est la différence fondamentale ?

Les produits thermostatiques sont difficiles à fabriquer et sont plus sensibles aux changements de facteurs externes: en levain, conditions de température, les caractéristiques du lait des différentes exploitations, la durée du processus de conditionnement. Avec cette méthode, le naturel est garanti et les produits peuvent différer d'un lot à l'autre, ce qui est considéré comme tout à fait normal.

Contrairement à la méthode du réservoir, où le caillot est cassé avec un agitateur et le produit lui-même acquiert une consistance potable, avec la méthode thermostatique, le caillot conserve son intégrité et le produit lui-même reste si épais qu'il peut être mangé avec une cuillère.

Les deux méthodes utilisent le chauffage et le refroidissement. Le chauffage est nécessaire afin de créer un environnement favorable à la propagation des cultures de levain vivant. De plus, chaque type de levain a sa propre température (de l'ordre de 32 à 42°C).

Le refroidissement est nécessaire à la maturation du caillot, lorsque la protéine du lait commence à gonfler et à s'épaissir. Dans le même temps, le produit acquiert un goût aigre agréable et un arôme caractéristique. Le fait est que la température plus basse Conditions favorables pour une microflore à développement lent - levure, acide acétique et bactéries formant des arômes.

méthode du réservoir vous permet de produire plus de produit en même temps qu'avec la méthode thermostatique, mais la qualité du produit traditionnel est quelque peu inférieure au kéfir thermostatique, au lait caillé ou au yaourt.

thermostatique les produits laitiers se distinguent par une tendresse et un goût particuliers.

Buvez, les enfants, pas seulement du lait !

Les composants d'un tout lait frais dans les produits laitiers fermentés, ils conservent toutes leurs qualités bénéfiques, mais sont bien mieux absorbés. La protéine qu'ils contiennent est traitée par le corps trois fois plus rapidement que la protéine de lait.

L'acide lactique du levain vivant améliore le fonctionnement des organes internes, améliore l'immunité, enrichit le corps en vitamines. Un tel produit contient la microflore bénéfique des cultures probiotiques vivantes à la concentration la plus élevée.

Conseils du site