Les résultats de l'étude du lait et des produits laitiers. Recherche sur la qualité du lait. Méthode de détermination de la fraction massique de protéines selon Kjeldahl

L'étude de la qualité des échantillons de lait sélectionnés a été réalisée selon des paramètres organoleptiques et physico-chimiques pour 3 échantillons. Pour une évaluation plus précise et objective des indicateurs de qualité organoleptique des échantillons testés, une commission de trois dégustateurs indépendants a été créée et un système de notation développé a été utilisé. Les estimations des indicateurs de qualité organoleptique des échantillons de lait de consommation sont données dans les tableaux 7-9.

Tableau 7 - Évaluation organoleptique de la qualité d'un échantillon de lait de consommation "Prostokvashino".

		Performances réelles qualité	notation
Apparence		liquide opaque, sans graisse de boue
Cohérence		Liquide homogène, liquide légèrement visqueux. Flocons et morceaux de protéines pas de graisse trouvée
		Inhérent, sans étrangers les saveurs
	Caractéristique, sans étrangers	Particulier, avec une légère odeur de pasteurisation

Tableau 8 - Evaluation organoleptique de la qualité de l'échantillon de lait de consommation "Au pré"

Nom des indicateurs de qualité	Exigences de qualité selon GOST R 52090-2003	Performances réelles qualité	notation
Apparence	Liquide opaque. Pour les produits gras et riches en matières grasses, une légère décantation de la graisse est autorisée, qui disparaît lorsqu'elle est mélangée.	Opaque liquide, sans graisse de boue
Cohérence	Liquide, homogène non visqueux, légèrement visqueux. Sans flocons de protéines ni amas de graisse emmêlés	Liquide homogène, liquide légèrement visqueux. Flocons et morceaux de protéines pas de graisse trouvée
	Caractéristique du lait, avec un léger arrière-goût d'ébullition	Particulier, avec un arrière-goût caractéristique de pasteurisation
	Caractéristique, sans étrangers
	Blanc, uniforme dans toute la masse, pour sans gras - avec une teinte légèrement bleutée

Tableau 9 - Évaluation organoleptique de la qualité d'un échantillon de lait de consommation "Kubanskaya Burenka"

Nom des indicateurs de qualité	Exigences de qualité selon GOST R 52090-2003	Performances réelles qualité	notation
Apparence	Liquide opaque. Pour les produits gras et riches en matières grasses, une légère décantation de la graisse est autorisée, qui disparaît lorsqu'elle est mélangée.	Opaque liquide, sans graisse de boue
Cohérence	Liquide, homogène non visqueux, légèrement visqueux. Sans flocons de protéines ni amas de graisse emmêlés	Liquide homogène, liquide légèrement visqueux. Flocons et morceaux de protéines pas de graisse trouvée
	Caractéristique du lait, avec un léger arrière-goût d'ébullition	Particulier, avec un léger arrière-goût de pasteurisation
	Caractéristique, sans étrangers	Particulier, sans odeurs étrangères
	Blanc, uniforme dans toute la masse, pour sans gras - avec une teinte légèrement bleutée

Les résultats d'une notation complète des échantillons de lait de consommation sont présentés dans le tableau 10.

Tableau 10 - Cotation complète des indicateurs de qualité organoleptique des échantillons de lait de consommation

Selon le tableau 10, le score maximum a été obtenu par un échantillon de lait Prostokvashino -5,9 points. Son score moyen était de 4,9 points. Le lait "Kubanskaya Burenka" a reçu 5,3 points; note moyenne - 4,3 points. Le lait "Sur le pré" a reçu le score le plus bas - 4,8 points. Le score moyen pour le lait est de 3,8 points. En apparence, tous les échantillons étaient un liquide opaque sans sédiment, avec un sédiment crème. L'exception était le lait Prostokvashino, qui a reçu le score maximum - 5 points. Il ne contient pas de boues grasses. Lait "Sur le pré" a été évalué à 4,0 points, "Kuban Burenka" - 4,2 points.

La couleur du lait "Prostokvashino" et "Kuban Burenka" est blanche, uniforme, sans nuances étrangères. Le score de ces échantillons était de 5,0 points. Le lait « Au pré » est estimé à 4,2 points.

Le score le plus bas pour l'odeur a été attribué au lait "Sur le pré" - 3 points. Il avait une odeur caractéristique mais subtile. Un échantillon de lait Prostokvashino a reçu un score plus élevé - 4,8 points. L'odeur du lait "Kubanskaya Burenka" a été estimée à 4,0 points.

Les dégustateurs ont reconnu l'échantillon de lait Prostokvashino comme le plus délicieux : son score était de 4,6 points. Le lait "Kubanskaya Burenka" avait un goût caractéristique, avec un léger arrière-goût d'ébullition, a reçu 4,0 points. Dans le lait "Sur le pré", le goût était caractéristique, avec un arrière-goût prononcé d'ébullition; note - 3,8 points.

La consistance du lait de tous les échantillons était homogène, liquide, sans flocons de protéines. Dans les échantillons "Sur la prairie" et "Kubanskaya Burenka", une quantité insignifiante de grumeaux de graisse a été trouvée. Leur score était de 4,0 et 4,2 points, respectivement. Un échantillon de lait Prostokvashino a reçu la note maximale de 5,0 points.

En analysant les scores obtenus, il a été constaté que le lait Prostokvashino possède les meilleures propriétés de consommation. Basé sur une notation globale, il s'agit d'un échantillon standard et appartient à la catégorie la plus élevée. Le lait "Kubanskaya Burenka" avait de bonnes propriétés de consommation et appartient à l'échantillon standard de la première catégorie. Le lait « Na lugu », malgré les notes les plus faibles pour la plupart des indicateurs, est un échantillon standard et appartient à la deuxième catégorie de qualité.

Ainsi, sur la base de l'évaluation de la qualité organoleptique des échantillons soumis, tous les produits répondent aux exigences établies et sont recommandés pour la vente au consommateur.

Shcherbaneva A., Varaksina Yu.

Chef de projet:

Nikolaev Victor Valérievitch

Institution:

MKOO "L'école secondaire Serpomolotskaya" village Serp i Molot

Dans le présenté projet de recherche en physique "Etude du lait pasteurisé à 3,2% de matière grasse" l'auteur étudie des informations théoriques sur le lait, met en évidence les types de lait, sa composition, et révèle également les différences entre le lait cru et pasteurisé.

En train de travailler sur projet de recherche en physique "Etude du lait pasteurisé avec une teneur en matières grasses de 3,2%" Les élèves de 7e année se sont fixé pour objectif de déterminer expérimentalement quels échantillons de lait répondent aux exigences de GOST du point de vue de la physique.

À travail de recherche en physique "Étude du lait pasteurisé avec une teneur en matières grasses de 3,2%", les auteurs soulèvent le problème de l'ajout d'impuretés au lait, des violations de la technologie de production et des procédures de sélection du lait, ce qui rend un produit utile inutile et parfois même nocif pour la santé humaine , et cherche des moyens de le résoudre.

Dans la proposition projet en physique "Etude du lait pasteurisé avec une teneur en matières grasses de 3,2%" les auteurs ont mené un certain nombre d'expériences avec du lait, dont le processus et les résultats sont systématisés et présentés sous forme de tableaux, qui peuvent être consultés dans la section "Annexe".

Introduction
1. Informations théoriques sur le lait.
1.1. Qu'est-ce que le lait. Types de lait.
1.2. Composé lait de vache.
1.3. Propriétés physiques Le Lait.
1.4. Comment et pourquoi les produits laitiers sont falsifiés.
1.5. Technologie pour la production de lait pasteurisé.
1.6. Méthodes physiques de lutte contre la falsification du lait.
2. Expériences avec du lait
Conclusion
Bibliographie
Candidature #1 - 7

annotation

« Buvez, les enfants, du lait, vous serez en bonne santé ! - Probablement, tout le monde connaît les lignes de cette chanson populaire pour enfants. Le lait et ses dérivés sont des composants traditionnels de l'alimentation quotidienne, tant pour les adultes que pour les enfants.

Cependant, afin d'augmenter la quantité de lait, la durée de stockage et autres, il existe un fait de falsification du lait. Du coup, il s'avère que le « produit utile » devient « inutile ». Cet article considère plusieurs échantillons de lait pasteurisé avec une teneur en matières grasses de 3,2% pour la conformité avec GOST.

Les résultats de l'étude peuvent être pris en compte par les consommateurs lors de l'achat de lait pasteurisé avec une teneur en matière grasse de 3,2 %.

Introduction

Le corps humain a le plus besoin une variété de produits nutrition, puisque c'est principalement d'eux qu'il reçoit les nutriments nécessaires à la vie : protéines, lipides, glucides, vitamines, sels minéraux, etc., qui, en cours d'assimilation, couvrent les besoins de l'organisme en énergie et en matériaux pour la construction des tissus .

La quantité, la qualité, la gamme des produits alimentaires consommés, l'opportunité et la régularité de l'apport alimentaire ont une influence décisive sur la vie humaine dans toutes ses manifestations. C'est pourquoi il est important de manger des aliments de qualité.

Le lait a de nombreux avantages pour la santé et contient de nombreux nutriments. Cependant, lors de la livraison du lait aux producteurs de matières premières, les livreurs peuvent ajouter des impuretés pour améliorer ses caractéristiques ; lors de l'emballage, les producteurs de matières premières peuvent également falsifier le lait, s'écartant de la technologie de production (GOST).

Par exemple, l'ajout de chaux (eau de chaux), de potasse et de soda au lait peut augmenter la durée de conservation du lait, ce qui est très avantageux lors de la vente de lait en magasin. La raison en est la cupidité de ceux qui créent le produit.

Nous voyons une large gamme de lait sur les étagères lorsque nous arrivons au magasin. Que choisir ? Cette question est pertinente dans le cadre de la consommation généralisée de ce produit.

Problème: l'ajout d'impuretés au lait, la violation de la technologie de production et des procédures de sélection du lait, rendent un produit utile inutile, et parfois même nocif pour la santé humaine, en raison de la large gamme de produits, la question du choix se pose.

Objet d'étude : échantillons de lait pasteurisé avec une teneur en matière grasse de 3,2 %.

Chose: dans le goût, la couleur, l'odeur, la texture, la densité du lait, le mouillage avec des échantillons de lait, la présence d'impuretés, le pourcentage de dilution avec de l'eau. Hypothèse: différents échantillons de lait ont une densité différente, un degré de mouillage, des impuretés, un pourcentage différent de dilution avec de l'eau, un goût, une couleur, une odeur, une consistance différente.

Cibler: déterminer expérimentalement quels échantillons de lait répondent aux exigences de GOST du point de vue de la physique.

Tâches pour atteindre l'objectif :

1. étudier le matériel sur le sujet à l'étude;

2. mener des expériences pour déterminer la densité, les indicateurs organoleptiques, le degré de mouillage des échantillons de lait à la surface d'un corps solide, la présence d'impuretés, pour déterminer la teneur ou l'absence d'eau ;

3. analyser les données reçues et résumer.

Méthodes :

1. étude et analyse de la littérature ;

2. expérimenter ;

3. méthode de filtrage ;

4. méthode organoleptique (sensorielle) de recherche alimentaire.

5. méthode de détermination du degré de mouillage par l'angle de contact.

6. méthode de photographie;

7. méthode de traitement informatique des données ;

8. analyse et synthèse des données obtenues ;

Par une chaude journée d'été, tout le monde cherche le salut de la chaleur, pour moi ce salut est un verre de lait frais. Mais de nos jours, il devient non rentable de garder une vache dans une ferme personnelle - le fourrage coûte cher.

Il faut utiliser du lait acheté en magasin. L'assortiment de lait dans le magasin est large. En y ajoutant des impuretés, en violant la technologie de production et la procédure de sélection du lait, un produit sain peut devenir inutile et parfois même nocif pour la santé humaine.

Le lait est très utile produit délicieux. Ce n'est pas considéré comme une boisson, mais comme un aliment. Il peut être utilisé pour protéger le corps contre les maladies, éliminer les substances nocives. Il est également utilisé comme remède cosmétique pour les peaux sèches.

Lors de l'étude de la littérature sur le sujet de recherche et GOST 13277-79, nous avons déterminé la direction de nos expériences, sélectionné des méthodes de recherche physiques. Après avoir terminé toutes les expériences, nous avons tiré une conclusion sur la conformité des échantillons GOST de lait pasteurisé avec une teneur en matières grasses de 3,2%.

Nous avons en partie résolu le problème, puisque nous étudions trois échantillons de lait pasteurisé à 3,2 % de matières grasses. Au moment de l'étude, trois fabricants de lait pasteurisé à 3,2 % de matière grasse étaient représentés sur les tablettes des magasins de notre arrondissement. Les résultats de l'étude peuvent être utilisés par les consommateurs lors du choix du lait.

Certaines étapes de l'étude peuvent être utilisées dans les cours de physique. Par exemple, une expérience pour déterminer la densité du lait par des calculs mathématiques peut être utilisée dans une leçon de physique en 7e année sur le thème « Densité de la matière ».

Serova Tamara

recherche de différentes marques de lait, crème sure, fromage cottage

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Établissement d'enseignement budgétaire municipal

"L'école secondaire de Primoksha"

District municipal de Kovylkinsky

République de Mordovie

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"Recherche sur le lait et les produits laitiers"

MBOU "École secondaire Primokshanskaya"

Responsable : Kanunnikova L.N. -

Professeur de biologie

p.Primokshansky

2016

Page

1. Introduction.

1.1. Énoncé du problème ………………………………………………………………………2

1.2. Buts et objectifs ……………………………………………………………………..2

2 Un peu d'histoire …………………………………………………………………….3-6

3. Matériels et méthodes

3.1. Lieu et moment de l'étude …………………………………………7

3.2. Méthodologie expérimentale ……………………………………………8-9

4 . Résultats de recherche

4.1 Examen des échantillons de lait…………………………………………………9-11

4.2 Étude des échantillons de crème aigre…………………………………………………………..11

5.Conclusions ……………………………………………………………………………..13

6. Liste de la littérature utilisée…………………………………………………..14

7. Candidature …………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….

Introduction

1.1 Énoncé du problème.

Aujourd'hui, le lait est un produit indispensable de l'humanité. Il est produit incontournable nourriture pour bébés. En termes de composition chimique et de propriétés biologiques, il occupe une place exceptionnelle parmi les produits d'origine animale. De nos jours, les scientifiques, connaissant la composition chimique du lait et sa signification physiologique, accordent une grande attention au régime lacté des enfants et des personnes âgées.Mais tout le monde n'est pas content de boire du lait et de manger des produits laitiers. Maintenant, de plus en plus de lait est acheté dans le magasin. Et des produits laitiers de mauvaise qualité apparaissent souvent sur le marché. Ce n'est un secret pour personne que lors de la pasteurisation et de la stérilisation du lait utilisé pour détruire la microflore indésirable, ainsi que pour augmenter la durée de conservation, certains changements se produisent dans ses composants.J'achète aussi du lait en magasin et j'ai donc décidé de mener une étude pour savoir si la qualité du lait en magasin est bonne et ce qui nous est vendu aujourd'hui sous couvert de lait et de produits laitiers.Objet d'étude: Lait et produits laitiers différents fabricants: "Maison au village" MG 3,8%, "33 vaches" MG 3,2% et du lait maison acheté sur le marché, ainsi que des produits laitiers : crème sure "Meadow Village" et "Summer Day" toutes deux 20% MG, fromage cottage "Full cat" 9% de matières grasses et "Prostokvashino" 5% de matières grasses.Sujet d'étude: Le degré de dilution à l'eau et la présence d'impuretés dans le lait et les produits laitiers et leur conformité à la composition indiquée sur l'emballage.Hypothèse de recherchelié à la suggestion que le lait et les produits laitiers vendus dans les magasins contiendraient des impuretés et ne correspondraient pas à la composition sur l'emballage.But de l'étude: pour enquêter sur la qualité du lait et des produits laitiers: crème sure et fromage cottage, à venir dans les magasins pour la vente. Tâches : 1. Étudier la méthode pour le degré de dilution du lait et la présence d'impuretés contenues dans le lait.2. Sélectionnez des objets pour la recherche.3. Faites une expérience.4. Déterminer les méthodes de falsification du lait ;5. Comparez le lait de différents fabricantsPour cela, vous avez besoin de :1. étudier la littérature sur le sujet ; 2. étudier les méthodes de détermination des indicateurs de qualité du lait ; 3. faire des expériences pour déterminer la qualité du lait ; 4. analyser les résultats ; 5. tirer des conclusions.

Du lait. Un peu d'histoire.Le lait est le premier aliment que les humains, comme les autres mammifères, reçoivent immédiatement après la naissance. Mais les mammifères adultes - à de rares exceptions près - ne digèrent pas le lait. En revanche, de nombreuses personnes continuent de boire du lait tout au long de leur vie. Des études montrent que la dépendance des adultes à cette nourriture pour enfants est associée au développement de l'élevage et à la propagation d'une mutation génétique spécifique, grâce à laquelle les adultes digèrent le lait.

En termes historiques, les gens mangent de la viande depuis des millions d'années et ne boivent du lait que depuis quelques milliers d'années - depuis la domestication des animaux domestiques. L'apparition du lait dans l'alimentation d'un adulte est une réalisation culturelle spécifique d'une personne déjà civilisée.

digestion lait entier adulte est un problème. Parce que notre corps est génétiquement programmé pour digérer le lait pendant l'enfance. Il faut dire que dans l'Antiquité, les enfants étaient nourris assez longtemps. L'enfant parlait déjà et courait calmement, mais en récompense il pouvait rejoindre le sein de la mère. Pour ce sucre de lait, le maltose, il faut produire une enzyme spéciale qui décompose ce sucre. La présence ou l'absence de cette enzyme affecte la digestion ou non du lait frais entier. Faites immédiatement une réservation que tout cela ne s'applique qu'au lait frais entier. Et je dois dire que vraiment beaucoup de gens ne tolèrent pas ce lait. On pense qu'il s'agit d'un produit très utile, mais en fait, pour beaucoup, il provoque des douleurs aiguës à l'estomac qui viendront bientôt.

Si un enfant refuse le lait, cela signifie qu'il ne peut en principe pas le consommer. Cela peut être génétiquement déterminé - et donc, en ce sens, les parents doivent être plus attentifs à leur enfant. Apparemment, à un moment donné, une mutation est apparue chez les humains qui leur a permis de digérer le lait à l'âge adulte. Et lorsque les animaux domestiques sont apparus, cette mutation a commencé à se propager, car ses porteurs ont reçu certains avantages.Et donc, en analysant la fréquence d'apparition, la présence de cette enzyme nécessaire dans la population adulte, nous pouvons trouver les groupes les plus susceptibles de le passé depuis longtemps et consomment de manière stable du lait non fermenté. Il est possible de déterminer l'histoire des gens par la génétique, depuis combien de temps ils ont utilisé ou utilisé du lait frais dans le passé. Au moins pouvons-nous interpréter ces faits de cette manière. Ainsi - le moyen le plus simple de digérer le lait entier est la population d'Europe du Nord. L'élevage y est apparu très tôt et pendant de nombreux millénaires les hommes ont pu consommer du lait. Le climat nordique n'est pas propice à une fermentation rapide, et il est donc tout à fait possible que ce soit la raison pour laquelle le lait entier est utilisé chez les Européens du Nord.

Tous les produits laitiers sont plus ou moins fermentés, c'est-à-dire traités par des bactéries. Et tout le monde les utilise, car le maltose est déjà décomposé par les bactéries. Par conséquent, ceux qui, en fait, ont construit leur alimentation sur le lait sont, bien sûr, des nomades. Les nomades étaient étroitement associés aux troupeaux d'animaux et, naturellement, se nourrissaient de lait. Ils ont appris à collecter le lait en grande quantité, à le transformer et à le stocker il y a très longtemps. Les boissons et plats traditionnels les plus célèbres à base de lait sont le koumiss, tout d'abord, c'est du lait de jument fermenté. Le kumis, soit dit en passant, est une boisson peu alcoolisée, qui était consommée en grande quantité, comme en témoignent des sources historiques, par les nomades du début de l'âge du fer, principalement par les Scythes. Comme l'écrit Hérodote, les Scythes avaient besoin d'esclaves principalement pour produire constamment une énorme quantité de koumiss. Il faut le secouer tout le temps. Et les Scythes étaient appelés guerriers des juments. De même, le fromage, un fromage si particulier, qui n'a rien à voir avec le fromage à pâte molle et parfumée que l'on vend aujourd'hui dans les magasins, ce fromage de nomades, qui est fabriqué de manière habituelle - le lait est fermenté puis fortement chauffé. Et maintenant cette masse plus solide est mise sous presse, elle devient dense, puis elle est fortement salée, et en fait ce fromage devient d'une dureté incroyable et se conserve pendant une durée illimitée. Il peut être trempé, ajouté en morceaux au thé, ailleurs. Le fromage, avec le koumiss, est aussi un produit très ancien. Et probablement, on peut dire que son âge est aussi d'environ cinq mille ans. Ces fromages d'Europe du Nord que nous connaissons aujourd'hui sont un phénomène bien plus tardif. Et les premiers fromages sont des fromages de nomades.

Que dire d'autre du lait, comment s'est développée son histoire ?
Il y a plusieurs milliers d'années, le lait est entré dans l'arsenal alimentaire des premières sociétés pastorales, et depuis lors, tous les pasteurs ont été très étroitement associés au lait et aux produits laitiers. Encore une fois, si nous nous tournons vers l'Est, vers le Japon, vers la Chine, bien sûr, la Chine centrale et méridionale, là-bas, les traditions de l'alimentation laitière sont très faibles. De même qu'ils mangent peu de viande, ils boivent peu de lait. Apparemment, ils ne peuvent pas boire parce qu'ils n'ont pas le gène responsable de la production de l'enzyme qui décompose le maltose. En conséquence, ils n'ont pas de tradition de culture laitière, elle ne s'est pas développée pour eux. Et donc, si nous prenons l'immense Chine, alors seulement dans le nord, là où il y a des nomades, des anciens nomades traditionnels, le fromage y apparaît déjà, une variété d'autres produits laitiers y apparaissent. Mais dans les régions du centre et du sud, ce n'est pas courant. L'attitude envers le lait en Inde est intéressante. Les vaches sacrées et donc, naturellement, le lait est un produit sacré. Et selon certaines interprétations, la boisson divine de l'immortalité, il y a des points de vue très différents sur ce que c'est. Quelqu'un dit que c'est une boisson narcotique, quelqu'un dit que c'est du miel, mais quelqu'un dit que le lait devrait aussi faire partie de la boisson divine de l'immortalité. En effet, dans les cultures où les humains sont étroitement apparentés aux ongulés domestiques, le lait sera certainement toujours présent, et dans la plupart des différents types. Si en Eurasie tous les nomades utilisent lait gâté, puis, par exemple, en Afrique, les pasteurs boivent du lait entier. Là, ils ont une tradition très particulière de communication alimentaire avec les animaux. Des incisions sont faites sur le cou de la vache et une petite quantité de sang est versée dans la tasse, puis cette plaie est nécessairement enduite d'argile et une petite quantité y est ajoutée. lait frais. Et ce mélange, comme vous le comprenez, est très nutritif, le même sang avec du lait, à notre avis, ne sera pas très appétissant. Mais ils pratiquent un régime alimentaire qui fournit un aliment fortifié complet sans aucun problème.
Aujourd'hui, nous sommes pratiquement incapables de boire du lait. Quelle est la valeur, une des plus grandes valeurs du lait ? Parce que c'est un produit naturel très riche en corps immunitaires. Pourquoi le lait maternel est-il si bénéfique pour les bébés ? Parce que ce n'est pas seulement leur alimentation, mais leur protection contre une variété d'infections. Or, le lait est une poudre dissoute dans l'eau, c'est-à-dire dépourvue de toutes les propriétés les plus importantes du lait. Par conséquent, je pense qu'il est faux d'appeler lait ce que nous consommons aujourd'hui - c'est un autre produit secondaire qui est utile, il existe de nombreuses formes disponibles de calcium, de protéines, de graisses facilement digestibles, tout cela est compréhensible. Mais c'est la spécificité laitière d'un produit utile qui est largement perdue dans la production laitière standard d'aujourd'hui.

3.Matériel et technique

3.1. Dates de localisation de l'étude. La quantité de matériel collecté.

L'étude a été menée en mars-avril 2016. L'étude s'est déroulée en trois étapes.

Lors de la première étape, la méthodologie de l'expérience a été choisie. Les objets de l'étude étaient trois marques de lait :

1. Le lait est fait maison, acheté au marché. La teneur en matière grasse du lait est de 3.2. Ce lait coûtait 40 roubles le litre. 2. Lait pasteurisé "Maison au village". La teneur en matières grasses du lait est de 3,2% à 4% (3,8%), ce lait coûte 62 roubles le litre. 3. .Lait ultra pasteurisé "33 vaches". La teneur en matières grasses du lait est de 3,2 %, ce lait coûtant 75 roubles le litre.

Deux marques de crème sure: 1. "Summer Day" 20% de matières grasses - 39,50 roubles pour 200g. 2. "Meadow Village" 20% de matières grasses - 70 roubles pour 500g. (28 roubles pour 200g.).

Deux marques de fromage cottage: 1. "Full cat" 9% de matières grasses - 30 roubles pour 200g. 2. "Prostokvashino" 5% de matières grasses - 102 roubles pour 220g.

Lors de la deuxième étape, des travaux expérimentaux ont été menés pour identifier la présence d'impuretés et d'amidon dans le lait et les produits laitiers, ainsi que leur degré de conformité avec la composition indiquée sur l'emballage.
À la troisième étape, les résultats obtenus ont été traités et systématisés.

3.2. Méthode expérimentale

1) Qualité du lait

Le degré de dilution du lait avec de l'eau

a) Versez 1 partie de lait et 2 parties d'alcool éthylique dans un tube à essai. Le mélange résultant est secoué pendant 30 secondes, après quoi il est versé dans une boîte de Pétri, placée dans un endroit sombre, après 5 à 7 secondes, des flocons apparaissent dans le liquide.

Lait dilué à 20% - des flocons apparaissent au bout de 30 secondes.

Lait dilué à 40% - des flocons apparaissent après 30 minutes.

Lait dilué à 50% - des flocons apparaissent après 40 minutes.

b) Versez du lait dans des soucoupes et saupoudrez-le de peintures qui s'étalent sur toute la surface. Ensuite, un détergent à vaisselle est pris et versé sur le lait: si la peinture se répand rapidement sur les bords, le lait est gras, s'il est lent, le lait est dilué avec de l'eau. Ainsi, plus le lait est gras, plus la réaction est forte.

2. Définition matières étrangères dans le lait.

a) Prélevez différents échantillons de lait, de crème sure, de fromage cottage.

Déposez une bande de papier de tournesol.

S'il n'y a pas d'impuretés, le papier de tournesol ne changera pas,

Si le papier devient rouge, il y a un acide (par exemple, l'acide borique ou salicylique).

Si le papier devient bleu - il y a de la soude (pour que le lait ne soit pas acide plus longtemps).

b) Nous déposons une goutte d'iode dans différents échantillons de lait, de crème sure et de fromage cottage. Si le lait devient violet, c'est qu'il contient de l'amidon.

c) ajouter quelques gouttes d'acide acétique à différents échantillons de lait, si une mousse abondante se dégage, c'est que de la craie a été ajoutée au lait.

d) Nous trempons une tige de verre dans différents échantillons de lait et de crème sure et dessinons une sorte de dessin sur une feuille de papier propre. Ensuite, la feuille est tenue au-dessus du feu d'une bougie. S'il y a de l'huile de palme dans le lait, une trace grasse apparaîtra, sinon un motif marron apparaîtra.

e) déterminer la densité du lait selon la formule : densité = masse / volume. La densité normale du lait est de 1030 kg/m3 ou 1,03 g/cm3.

f) Donnez au chat différents échantillons de lait, de crème aigre et de fromage cottage à manger : s'il mange, alors le lait est exempt d'impuretés.

4. Résultats de la recherche

4.1 Examen des échantillons de lait :

1. Nous avons versé une partie en volume de lait et deux parties d'alcool éthylique pur dans un tube à essai, et le mélange résultant a été secoué pendant 30 secondes, après quoi il a été rapidement versé sur une soucoupe en verre transparente placée sur un fond sombre.

Après avoir effectué des travaux pratiques, nous avons conclu que le lait fait maison acheté auprès de commerçants privés n'était pas dilué avec de l'eau, car des flocons apparaissaient après 6 secondes. «33 vaches» est dilué avec de l'eau à 20%, car les flocons sont apparus au bout de 3 minutes et l'échantillon de lait «House in the Village» n'a donné aucun résultat, nous avons fait plusieurs tentatives avec, mais nous n'avons pas reçu flocons après une heure ou 12 heures. Nous en concluons que cet échantillon a ajouté lait en poudre.

2. Lors de l'ajout de détergent à vaisselle liquide au lait, dans l'échantillon n ° 2 («Maison dans le village»), les peintures se sont propagées, mais avec une pause de 1 à 2 secondes, dans l'échantillon n ° 3 («33 vaches»), la réaction s'est produit instantanément et dans l'échantillon n ° 1 (lait fait maison) a montré la plus faible teneur en matières grasses: les peintures se sont étalées un peu, seulement au centre, elles ont donc été fortement diluées avec de l'eau. Mais, lorsque nous avons laissé des échantillons de lait dans des verres pour savoir à quelle vitesse il devenait aigre, une bonne couche de crème s'est déposée dans du lait maison : 5 mm pour 50 g. Par conséquent, les expériences avec des peintures et des détergents ne conviennent pas pour déterminer la teneur en matières grasses du lait fait maison. Ensuite, nous avons décidé de vérifier la densité du lait et avons découvert ce qui suit : densité de l'échantillon n° 1 (lait fait maison) = 1,04 g/cm 3 , échantillon n°2 ("Maison dans le village") densité = 0,95 g/cm 3 , échantillon n° 3 ("33 vaches") densité = 0,99 g/cm 3 . Ainsi, nous avons conclu que le lait fait maison a une densité élevée, légèrement supérieure à la norme (1,03 g / cm 3 ) et la teneur en matières grasses. L'échantillon n°3 "33 vaches" correspond à la teneur en matière grasse déclarée sur l'emballage, et l'échantillon n°2 "Maison au village" est dilué à l'eau et ne correspond pas à la teneur en matière grasse déclarée sur l'emballage de 3,2 à 4% , bien que sur le bouchon de la bouteille, sous la date de fabrication et la date de péremption, le chiffre exact était de 3,8 %.

3. Ensuite, nous avons abaissé le papier de tournesol universel dans tous les échantillons de lait afin de trouver des impuretés : aucune impureté étrangère n'a été trouvée dans tous les échantillons de lait, car les bandes de papier de tournesol n'ont pas changé de couleur. De plus, comme mentionné ci-dessus, nous avons laissé tous les échantillons de lait à température ambiante afin de savoir combien de temps il resterait aigre. lait maison aigre au bout de 10 heures, le lait « House in the Village » (pasteurisé, durée de conservation 7 jours) au bout de 24 heures, et le lait ultra-pasteurisé « 33 vaches » (durée de conservation 6 mois) ne devienne aigre que le troisième jour. Cela suggère que des bactéries lactiques utiles sont présentes dans le lait fait maison, qu'elles fermentent le lait et qu'elles sont tuées dans le lait pasteurisé et ultra-pasteurisé, augmentant ainsi la durée de conservation du produit. Mais le lait fait maison peut contenir des agents pathogènes qui provoquent une intoxication dans le corps humain, qui ne peuvent pas être détectés à la maison, des tests de laboratoire sont nécessaires.

4. Lorsque l'iode a été déposé pour détecter l'amidon dans tous les échantillons, il n'a pas changé de couleur, par conséquent, cette substance n'est pas présente dans le lait.

5. Ensuite, nous avons pris une feuille de papier vierge et avec une tige de verre, nous avons dessiné un motif avec du lait de chaque échantillon, afin de détecter l'huile de palme. Lorsque les dessins ont séché (après 1 heure), nous les avons tenus chacun au-dessus d'une bougie allumée, tous les dessins sont apparus sans laisser de traces grasses sur la feuille, il n'y a donc pas d'huile de palme dans aucun échantillon de lait.

6. Certains fabricants peuvent ajouter de la craie au lait. Pour cela, nous avons ajouté du vinaigre aux échantillons. Si nous avons trouvé de la mousse, alors la craie est présente. Mais dans notre cas, aucune mousse n'a été trouvée dans aucun des échantillons, par conséquent, il n'y a pas de craie dans le lait.

7. Et enfin, nous avons décidé d'impliquer le meilleur expert dans le domaine du lait - le chat Musya, afin de savoir lequel des échantillons est le meilleur. Les chats sont connus pour aimer laper du lait. De tous les échantillons, le chat a préféré le lait d'un commerçant privé. L'échantillon n° 2 a reniflé et s'est éloigné, l'échantillon n° 3 a essayé un peu, mais n'a pas mangé.

4.2 Étude d'échantillons de crème sure :

1. Nous avons appliqué des bandes de papier de tournesol universel sur chaque échantillon, elles n'ont pas changé de couleur, ce qui signifie qu'il n'y a pas d'impuretés acide-base.

2. Nous avons décidé de vérifier la teneur en huile de palme de la crème sure. Pour cela, nous avons dessiné des dessins avec une tige de verre sur une feuille de papier propre, en les trempant dans des échantillons de crème sure, lorsqu'ils ont séché (après 1,5 heure), les avons maintenus sur un feu de bougie. Dans l'échantillon n° 1 ("Summer Day"), le motif ressortait bien, mais des taches huileuses étaient encore visibles sur les bords, ce qui signifie que l'huile de palme est présente dans cet échantillon, et dans l'échantillon n° 2 "Meadow Village", le motif n'a pas voulu apparaître pendant longtemps, mais des taches graisseuses sont apparues plus que dans le premier exemple. Du coup, l'image n'apparaissait pas du tout et était plus pâle. Par conséquent, l'huile de palme était présente dans les deux échantillons de crème sure, mais dans l'échantillon "Meadow Village", elle en contenait plus. L'emballage ne mentionnait pas la teneur en huile de palme entrant dans la composition du produit.

3. Nous avons vérifié la teneur en amidon d'échantillons de crème sure, pour cela nous avons ajouté quelques gouttes d'iode. Il n'y a pas eu de réaction, donc il n'y a pas d'amidon dans ces échantillons.

4. Ils ont proposé d'essayer de la crème sure pour le chat Musa. Le chat n'a mangé aucun des échantillons. Par conséquent, certaines impuretés sont toujours présentes.

Etude d'échantillons de caillé.

1. Nous avons attaché des bandes de papier indicateur à chaque échantillon de caillé. La couleur n'a pas changé, il n'y a donc pas d'impuretés acido-basiques.

2. Nous avons vérifié la teneur en amidon des échantillons de fromage cottage, pour cela nous avons ajouté quelques gouttes d'iode. Dans l'échantillon n ° 2 "Prostokvashino", il n'y a pas eu de réaction, il n'y a donc pas d'amidon dans cet échantillon. Mais dans l'échantillon n ° 1 «Fed Cat», la réaction à l'amidon s'est avérée positive, par conséquent, cet échantillon contient de l'amidon, bien qu'il ne soit pas indiqué sur l'emballage comme faisant partie du produit.

3. Ces échantillons ont été offerts au chat Musa, qui, avec un grand appétit, a essayé le fromage cottage de la marque Prostokvashino et n'a essayé que le fromage cottage de la marque Syty Kot, mais ne l'a pas mangé.

5. Conclusions

Au cours de nos recherches, nous avons étudié les méthodes de détermination de la qualité du lait. Comme objets, 3 marques de lait ont été sélectionnées, dont nous avons vérifié la présence d'impuretés et le degré de dilution avec de l'eau.Tout le lait que nous avons pris comme objets de recherche s'est avéré être bon, sans impuretés. Ces marques de lait peuvent être consommées. Mais l'échantillon de lait n° 3 "33 vaches" a été dilué avec de l'eau, et du lait en poudre a été ajouté à l'échantillon n° 2 "Maison dans le village". 2 échantillons de crème sure "Summer Day" et "Meadow Village" 20% matière grasse ont été testés. Ces échantillons ne contenaient pas d'amidon, mais contenaient de l'huile de palme. Dans l'étude du fromage cottage de deux échantillons "Full cat" 9% de matières grasses et "Prostokvashino" 5% de matières grasses, il s'est avéré que l'amidon est présent dans l'échantillon "Full cat". Les substances étrangères que nous avons trouvées dans le lait et les produits laitiers : l'huile de palme dans la crème sure, l'amidon dans le fromage cottage et le lait en poudre dans le lait n'étaient pas indiqués sur l'emballage comme faisant partie des produits. Le lait fait maison est à tous égards propre à la consommation humaine, mais il peut contenir des agents pathogènes dont souffre la vache et qui sont presque impossibles à détecter à la maison. Par conséquent, ce lait doit être bouilli.

Ainsi, notre hypothèse a été partiellement confirmée. Il y a une légende à propos de deux grenouilles qui sont entrées dans un bol de lait. L'une est allée au fond et s'est noyée, et l'autre, pour ne pas se noyer, a commencé à patauger et à battre avec ses pattes. Après un certain temps, un morceau de beurre a été baratté du lait, sur lequel la grenouille a grimpé et est sortie du bol. Mais il semble que les grenouilles modernes soient très malchanceuses à cet égard : il n'y a ni densité ni teneur en matières grasses dans le lait. Et il arrive qu'il n'y ait pas de lait dans le lait.

6. Liste de la littérature utilisée :

1. Valéologie : Proc. allocation / Sous la direction de Solomin V.P., Varlamov Yu.L. - Saint-Pétersbourg, 1995.

2. Kovalko V.I. Technologies d'économie de la santé., Moscou, VAKO, 2007

3. Cheval I.Ya., Baturin A.K. (éd.). Nourriture pour bébés. Moscou : Résurrection, 1994.

4. Zaitseva V. Nutrition idéale et réelle.//Santé des enfants.-2007.- №6.

5. Weiner E.N. Principes fondamentaux de la nutrition rationnelle - Lipetsk, 1999.

6. Santé : Aide pédagogique pour les enseignants de la 1re à la 11e année / Éd.

7. Mirskaya N. Comment nourrir les enfants//Santé des enfants.-2004.-№1-p.32-34.

Ressources internet :

3.http://www.elinahealthandbeauty.com/All_about_milk.htm

4.http://ru.wikipedia.org

5.http://www.medlinks.ru

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Introduction

1.3 Exigences relatives à la qualité du lait de consommation

1.4 Processus se produisant dans le lait de consommation pendant le stockage

1.5 Facteurs qui déterminent la qualité du lait de consommation

2. Etude de la qualité du lait de consommation

2.2 Objets d'étude

2.3 Méthodes de recherche

2.3.1 Détermination des indicateurs organoleptiques de la qualité du lait de consommation

2.3.2 Détermination des indicateurs physiques et chimiques de la qualité du lait de consommation

2.4 Résultats de l'étude sur le lait de consommation

2.4.1 Évaluation des indicateurs organoleptiques de la qualité du lait de consommation

2.4.2 Évaluation des indicateurs physico-chimiques et microbiologiques de la qualité du lait de consommation

Conclusion

Liste de la littérature utilisée

Introduction

Le travail comprend les sections suivantes: introduction, fondements théoriques pour la formation de l'assortiment et la qualité du lait de consommation, recherche sur la qualité du lait de consommation de fabricants renommés. Ce travail de cours présente des études sur la qualité de la consommation de lait pasteurisé de différents fabricants en termes d'indicateurs de qualité organoleptiques, physico-chimiques et d'indicateurs de sécurité microbiologique, les résultats de la détermination du niveau de qualité des échantillons, des indicateurs complexes de consommation de lait pasteurisé sont calculés. Sur la base des résultats de la recherche, des conclusions et des suggestions sont données.

"Parmi les variétés de l'alimentation humaine, le lait occupe une position exceptionnelle en tant qu'aliment préparé par la nature elle-même" (académicien I.P. Pavlov). Le lait et les produits à base de lait accompagnent une personne dès les premiers jours de sa vie. Dans les anciens traités et canons médicaux, les médecins appelaient le lait "sang blanc", "jus de vie" et croyaient qu'il pouvait guérir une personne de mille maladies. Les experts estiment que les gens boivent du lait depuis plus de 8 000 ans. Avec la transition vers une économie de marché, il y a eu une expansion significative des relations commerciales, qui, à son tour, a conduit à la saturation du marché russe avec une variété de produits, nationaux et importés. Tout d'abord, cela s'applique au lait et aux produits laitiers. Dès lors, la problématique d'une étude multilatérale du produit, ainsi que d'une approche plus claire des indicateurs caractérisant sa qualité, est pertinente. Le problème du choix reste important pour le consommateur moderne. L'abondance de produits laitiers oblige le consommateur à décider : ce qui lui convient ; quel fabricant préférer ; combien d'efforts et de ressources financières seront consacrés à la recherche de l'option la plus optimale.

Mais tous les consommateurs ne sont pas en mesure de faire le bon choix parmi la large gamme du marché. Par conséquent, aujourd'hui, le problème du choix du consommateur devient de plus en plus pertinent pour nous.

Les objets d'étude étaient 5 échantillons de lait de consommation pasteurisé produit conformément à GOST R 52090-2003: échantillon 1 Prostokvashino de Wimm-Bill-Dann OJSC; échantillon 2 - "Kuban Burenka" UNIMILK ; échantillon 3 - "Dans le pré" UNIMILK, échantillon 4 - "Joyeux laitier" JSC "Wimm-Bill-Dann", échantillon 5 - "Kuban laitier" CJSC "Fromagerie Leningradsky".

Cibler dissertation- procéder à une évaluation complète de la qualité du lait de consommation, des exigences des normes laitières, de la procédure et des méthodes d'examen du lait. En fonction de l'objectif, les tâches suivantes peuvent être définies :

Considérez les informations de base sur le lait, sa composition chimique;

Révéler la gamme et les exigences de qualité du lait de consommation ;

Caractériser les propriétés de consommation du lait de consommation ;

Considérez les facteurs qui façonnent la qualité de la qualité du lait de consommation;

Révéler les facteurs influant sur la sécurité de la qualité du lait de consommation ;

Considérez les caractéristiques de l'étude de la qualité du lait de consommation.

1. Fondements théoriques pour la formation de l'assortiment et la qualité du lait de consommation

1.1 Composition chimique et la valeur nutritionnelle boire du lait

La composition chimique du lait de vache est extrêmement diversifiée. Le lait contient tout ce qui est nécessaire à la vie et au développement normal d'un organisme vivant - plus de 100 substances différentes : protéines, graisses, 19 acides aminés et quelques acides gras supplémentaires, un ensemble de sucres, plus de 25 minéraux, un complexe des plus précieuses vitamines, divers pigments, hormones, enzymes et, enfin, dans le lait frais - substances immunitaires. De plus, bon nombre de ces substances ne se trouvent que dans le lait. Donc, strictement spécifique: des glucides - sucre du lait, lactose; à partir de protéines - protéines de lait, caséine, ainsi que de la matière grasse du lait avec son ensemble unique d'acides gras.

Les propriétés remarquables du lait comprennent un équilibre réussi des principaux composants - protéines, lipides et glucides; la capacité d'exciter les glandes digestives et de provoquer la sécrétion de sucs digestifs même en l'absence d'appétit ; haute digestibilité avec une consommation minimale de suc gastrique. Quelques caractéristiques avantageuses le lait est encore plus valorisé dans les produits laitiers fermentés.

Grâce aux propriétés énumérées, le lait est utilisé avec succès pour nourrir les enfants et les personnes âgées, et constitue également le plat principal de régime alimentaire malade. Taux journalier la consommation de lait pour un adulte est de 0,5 litre, pour un enfant - environ 1 litre.

Le lait est composé d'eau - environ 88% et de résidus secs - 12%. La composition du résidu sec contient de la matière grasse du lait, des protéines, du sucre du lait, des sels et d'autres substances. Les solides du lait forment un système polydispersé complexe avec l'eau, dans lequel certaines substances, telles que le sucre du lait et les sels, sont dissoutes dans l'eau, qui leur sert de milieu de dispersion. Une solution de sels est un milieu de dispersion pour les protéines et les maintient dans un état colloïdal, et un milieu de dispersion pour les graisses est le plasma de lait entier, il peut former une émulsion ou une suspension avec lui.

Le degré de dispersion des substances individuelles est différent. Ainsi, le sucre du lait et les sels forment des solutions moléculaires et ioniques, des substances protéiques - une solution colloïdale, la matière grasse du lait se présente sous la forme de particules grossières - des globules gras.

Les changements quantitatifs de la teneur en substances individuelles du lait au cours de l'année sont inversement proportionnels au degré de leur dispersion. Par conséquent, la quantité la plus constante de sucre de lait et de sels de lait, qui sont les plus finement dispersés dans le lait, et des fluctuations importantes de la teneur en matières grasses. À cet égard, la valeur nutritionnelle du lait est jugée par l'indicateur SOMO - le résidu de lait sec écrémé, il est déterminé en soustrayant la teneur en matières grasses du résidu sec total.

Les protéines du lait sont la partie la plus précieuse du lait sur le plan nutritionnel, elles se composent de protéines de caséine et de lactosérum - albumine et globuline. En plus d'eux, le lait contient des protéines des coquilles de globules gras et d'autres substances protéiques peu étudiées, ainsi que des composés azotés. Les protéines du lait ont une composition quantitative et qualitative extrêmement favorable en acides aminés, y compris tous les acides aminés essentiels. Par conséquent, les protéines du lait sont considérées comme complètes.

La principale protéine de lait de mammifère - la caséine - est contenue dans une quantité d'environ 2,7%, soit environ 80% de la quantité totale de protéines de lait. Il appartient aux protéines complexes - les phosphoprotéines. Le phosphore fait partie de la molécule de caséine sous la forme d'un résidu d'acide phosphorique (phosphore organique), il est le plus facilement absorbé ; le phosphore est également adsorbé à la surface des molécules sous forme de phosphate de calcium (phosphore inorganique). Dans le lait, la caséine est associée au calcium sous forme de caséinates de calcium solubles. Dans le lait, la caséine forme une solution colloïdale. Contrairement aux autres protéines, la caséine n'est pas coagulée par la présure. La caséine est relativement résistante aux températures élevées, mais coagule lorsqu'elle est bouillie pendant une longue période. Lorsque le lait s'acidifie sous l'influence d'une concentration croissante d'acide lactique et d'ions hydrogène, la caséine perd progressivement sa charge électrique. Dans ces conditions, la coagulation des protéines et la formation de caillots sont observées. Lorsque le pH est inférieur à 4,7, la molécule de caséine acquiert une charge positive et le caillot commence à se dissoudre.

L'albumine se trouve dans le lait en une quantité d'environ 0,4 %. Il appartient au groupe des protéines simples - protéines. L'albumine se caractérise par une forte teneur en soufre : deux fois plus que la caséine. Il est très soluble dans l'eau, ainsi que dans les acides faibles et les alcalis. Dans le lait, il se trouve dans l'état de plus grande dispersité par rapport aux autres protéines, formant des particules d'une taille de 15-20 nm. L'albumine est une protéine thermolabile. A une température de 60°C, l'enveloppe d'hydratation entourant les particules protéiques s'affaiblit et se décompose progressivement, ce qui conduit à la libération d'albumine sous forme de flocons résultant de la dénaturation des protéines. A 85°C et plus, l'albumine précipite complètement et perd sa capacité à se dissoudre dans l'eau.

Globuline fait également référence aux protéines simples, présentes dans le lait à raison de 0,1%. Il se dissout bien dans les solutions salines diluées, dans le lait, se dénature et coagule facilement lorsque ses solutions sont chauffées à 80°C en milieu légèrement acide.

Les composés azotés de nature non protéique se trouvent dans le lait en une quantité allant jusqu'à 0,2 %. Ceux-ci comprennent les acides aminés libres, les peptones, les polypeptides, l'urée, l'acide urique, la créatine et la créatinine, etc. Ils pénètrent dans le lait des cellules mammaires en tant que produits du métabolisme des protéines dans le corps.

La matière grasse du lait appartient au groupe des lipides simples, est un mélange de triglycérides, dont la molécule est formée de glycérol et de trois molécules de divers acides gras de dureté inégale. De toutes les graisses alimentaires connues, la matière grasse du lait est la plus précieuse. Il se distingue par un ensemble rare d'acides gras, un goût spécifique agréable et une haute digestibilité. La composition en glycérides de la matière grasse du lait est assez complexe : elle contient plus de 60 acides gras avec un nombre d'atomes de carbone de 4 à 20. Les acides gras saturés prédominent dans la composition des matières grasses : palmitique, myristique, stéarique, ils représentent 58 % dans été et 71 en hiver. %. Dans le groupe insaturé, le principal est l'acide oléique (30-40%).

Une caractéristique de la composition en acides gras de la matière grasse du lait est une teneur relativement élevée en acides gras saturés de faible poids moléculaire (volatils), tels que butyrique, caproïque, caprylique et caprique. Ces acides représentent de 7 à 9 %, ce qui est bien supérieur à leur teneur dans les autres graisses animales, où ils se présentent sous forme de traces. Parmi les lipides complexes, le lait contient des phosphatides (0,02-0,03%), principalement de la lécithine et de petites quantités de céphaline. La lécithine fait partie des coquilles des globules gras. C'est une substance incolore qui s'assombrit rapidement à l'air, a la propriété d'un émulsifiant actif.

Le lait contient également du cholestérol, qui peut former des esters avec des acides gras - le cholestérol. Le compagnon habituel du cholestérol - l'ergostérol peut être converti sous l'influence des rayons ultraviolets en vitamine D. La graisse du lait se présente sous la forme d'une émulsion constituée de globules gras ronds ou légèrement forme ovale. Les globules gras sont entourés d'une enveloppe protéique-lécithine, qui empêche leur fusion et sert de protection naturelle contre l'oxydation. 1 ml de lait contient environ 4 milliards de globules gras. Un degré élevé de dispersion des graisses a une valeur positive dans nutrition : en raison de la surface développée, la graisse est facilement émulsifiée, bien traitée par les acides biliaires et presque complètement absorbée (93-96 %). L'absorption des graisses est facilitée par son point de fusion bas.

Les glucides du lait sont représentés principalement par le sucre du lait - lactose, dont la teneur est en moyenne de 4,7%. En plus du lactose, de petites quantités de monosaccharides sont présentes dans le lait: glucose et galactose - 13,5 mg% et leurs dérivés - sucres phosphates et sucres aminés.

Le lactose appartient au groupe des disaccharides, sa molécule est constituée de deux molécules d'hexoses - le glucose et le galactose. Dans des conditions naturelles, le lactose ne se trouve que dans le lait des mammifères, qui peut constituer la seule source de sa production. De tous les sucres, le lactose est le moins sucré, 5 à 6 fois moins que le saccharose. Ceci est d'une grande importance biologique, car, malgré la teneur élevée en lactose (jusqu'à 5%), le lait n'a qu'un goût légèrement sucré, ce qui n'empêche pas sa consommation en grande quantité.

Le sucre du lait est hydrolysé plus lentement par les acides et les enzymes que les autres sucres. Par conséquent, dans le tube digestif, il atteint l'intestin grêle, où il peut être utilisé pour nourrir la microflore lactique et contribuer à l'habitation de ceux-ci. espèces bénéfiques bactéries dans l'intestin. Le sucre du lait sert de matière première pour divers types de fermentation - lactique, alcoolique, propionique, utilisé dans l'industrie du lait entier et du fromage pour produire produits laitiers fermentés et fromages.

Les minéraux sont représentés dans le lait par divers sels contenus à raison d'environ 1 %. Les sels de lait sont les moins sujets à des changements quantitatifs en fonction de la saison de l'année, des caractéristiques territoriales, de la race de bétail et d'autres facteurs ; leur teneur en lait est assez constante. La composition des substances minérales comprend des cations - potassium, sodium, calcium, magnésium, fer et autres, ainsi que des anions - PO 4, SO 4, Cl. Ces substances sont présentes dans le lait sous forme de sels, principalement les acides phosphorique et citrique, les chlorures se trouvant en plus petite quantité. Les besoins en calcium d'une personne ne peuvent être satisfaits qu'avec du lait, car 1 litre de celui-ci contient 1,2 g de calcium et le besoin quotidien de cet élément est de 0,8 g pour un organisme adulte et de 1,2 g pour un enfant.

Le lait en tant que fluide biologique contient de nombreuses enzymes. Ils sont produits dans les cellules de la glande mammaire, sont de peu d'importance dans la technologie de production laitière, car ils sont détruits lors de la pasteurisation. Il faut également tenir compte de la possibilité de formation d'enzymes par des bactéries qui pénètrent accidentellement dans le lait, car elles sont à l'origine de divers défauts dans les produits laitiers. Parmi les enzymes les plus courantes figurent la lipase, la phosphatase, la protéase, la peroxydase, la catalase, la réductase. La quantité principale d'enzymes protéolytiques dans le lait est produite par des micro-organismes. Les protéases actives sont sécrétées par les microcoques et les bactéries putréfactives. Lorsqu'ils se multiplient, le lait peut acquérir un goût amer et cailler avec une faible acidité en raison de la libération de présure.

Le lait contient presque tout le complexe de vitamines actuellement connues, mais la plupart d'entre elles sont présentes en quantités extrêmement faibles, totalement insuffisantes pour répondre aux besoins du corps humain, de sorte que le lait peut être enrichi en plus. Le lait contient principalement des vitamines du groupe hydrosoluble - B 1, B 2, B 6, B 3, C, PP. Les vitamines liposolubles A, D, E se trouvent dans les produits laitiers à haute teneur en matières grasses. La teneur quantitative en constituants du lait n'est pas constante et dépend de nombreux facteurs. Les principaux sont les conditions d'alimentation et d'élevage des vaches, la race et la santé du bétail, et la période de lactation.

La composition chimique du lait change tout au long de l'année, mais elle diffère le plus fortement dans les premiers jours après le vêlage de l'animal. En raison de la teneur élevée en protéines de la fraction albumine, le colostrum ne supporte pas la pasteurisation et n'est pas accepté pour les usines de transformation pendant les sept premiers jours.

1.2 Assortiment de lait de consommation

Tous les types de lait diffèrent, tout d'abord, par le contenu de SOMO, par additifs alimentaires et charges, ainsi que par la méthode de traitement thermique. Lors du développement d'un type particulier de lait, tout d'abord, les habitudes gustatives de la population multinationale du pays, la valeur diététique du produit et l'efficacité de sa production sont prises en compte.

Conformément au règlement technique sur le lait et les produits laitiers n° 88-FZ, le lait de consommation est un lait dont la fraction de masse grasse ne dépasse pas 9 %, produit à partir de lait cru et (ou) des produits laitiers et soumis à traitement thermique ou autre transformation afin de réguler ses constituants (sans utilisation de poudre de lait entier, poudre de lait écrémé).

Selon le mode de traitement thermique, le lait est divisé en: pasteurisé, stérilisé, traité UHT, stérilisé UHT. Le lait pasteurisé est traité thermiquement à des températures allant jusqu'à 100 0 C. Le lait stérilisé est soumis à une homogénéisation et à un traitement thermique à haute température à des températures supérieures à 100 0 C. La principale différence entre le lait stérilisé et le lait pasteurisé est une stabilité élevée à température ambiante et caractéristique caractéristiques gustatives. Le lait UHT est un lait qui a été chauffé à 135°C.

Dans la production de lait stérilisé traité UHT, la température est portée à 140-150 0 С avec un temps de maintien de 5 s.

Le lait stérilisé de cette manière a les propriétés les plus proches du lait pasteurisé, a une couleur blanche ou légèrement jaunâtre et un goût caractéristique du lait pasteurisé.

Le lait, à l'exception du lait de consommation de lait naturel, en fonction de la fraction massique de matières grasses, est divisé en: écrémé. Les valeurs réelles des fractions massiques de matière grasse du lait ne doivent pas être supérieures à la norme du produit "écrémé" et pas inférieures aux normes du produit "ultra-pasteurisé", "stérilisé".

lait naturel C'est du lait entier sans aucun additif. Il n'entre pas dans la vente, car il a une teneur non normalisée en matières grasses et SOMO et est envoyé pour la production de divers types de lait et de produits laitiers. Selon la loi fédérale 88 du 06/12/2008, le lait naturel - c'est une matière première laitière sans extraits ni additifs de composants laitiers et non laitiers.

Le lait entier est un lait dont les constituants n'ont pas été touchés par la réglementation.

lait normalisé - du lait dont les valeurs de la fraction massique de matières grasses ou de protéines, ou SOMO, sont mises en conformité avec les normes établies dans des documents réglementaires ou techniques.

Lait écrémé - partie écrémée de lait obtenue par séparation et ne contenant pas plus de 0,05 % de matières grasses.

lait faible en gras - lait pasteurisé à base de lait écrémé.

Lait riche en matières grasses - lait normalisé avec une teneur en matières grasses de 4 et 8%, soumis à une homogénéisation.

Lait cuit au four - lait de consommation soumis à un traitement thermique à une température de 85 à 99 degrés Celsius avec une exposition d'au moins trois heures jusqu'à l'obtention de propriétés organoleptiques spécifiques. Le principal type de lait de consommation produit dans notre pays était le lait entier pasteurisé avec une teneur en matières grasses de 3,2% et SOMO 8,1%. Ces dernières années, la production de lait à teneur réduite en matières grasses (2,5, 1 % et écrémé) a considérablement augmenté. La production de lait enrichi en vitamines C, A et D 2 et à haute teneur en matière grasse de 4,8 % est en croissance.

lait enrichi produire deux types: avec de la vitamine C D vitamines C, A et D pour les enfants d'âge préscolaire. La teneur en vitamine C doit être d'au moins 10 mg pour 100 cm 3 de lait. Pour la production de lait enrichi, il est nécessaire d'avoir un lait peu acide (pas plus de 18 °T), car l'ajout d'acide ascorbique augmente l'acidité. Afin de réduire la perte de vitamines, elles sont ajoutées au lait après la pasteurisation, mais cela entraîne une contamination secondaire par des micro-organismes et une diminution de la stabilité du lait.

Les nouvelles marques de lait pasteurisé sont: lait "Pour toute la famille", "Merry Milkman", stérilisé, produit sous les marques "Theme", "Prostokvashino", "Selskoye", "Vkusnoteevo", "White Krynka".

1.3 Facteurs qui façonnent la qualité du lait de consommation

La transformation du lait est effectuée immédiatement après la traite. Il est filtré et refroidi aux températures positives les plus basses possibles. Le refroidissement opportun du lait aide à prolonger son stockage.

Le lait reçu à la laiterie est contrôlé pour ses caractéristiques organoleptiques, son acidité et sa teneur en matières grasses. Le lait reçu est purifié des impuretés mécaniques, puis le lait est normalisé pour les matières grasses, c'est-à-dire que la teneur en matières grasses est réduite ou augmentée, en utilisant du lait écrémé (écrémé) ou de la crème pour cela.

Lors de la séparation et du pompage du lait, une déstabilisation partielle de l'émulsion grasse se produit - libération de graisse libre à la surface des globules gras, collage des globules et formation de grumeaux de graisse. Pour augmenter le degré de dispersion de la phase grasse, augmenter sa stabilité, améliorer la consistance et le goût du lait, on l'homogénéise. Pour ce faire, le lait chauffé est envoyé dans des homogénéisateurs, où il passe sous haute pression à travers une fente étroite, à la suite de quoi les globules gras sont broyés et leur diamètre est réduit de 10 fois.

Le traitement thermique du lait est nécessaire pour tuer les micro-organismes et détruire les enzymes afin d'obtenir des produits hygiéniquement sûrs et ayant une durée de conservation plus longue. Pour cela, la pasteurisation et la stérilisation du lait sont utilisées.

La pasteurisation peut être à long terme (à une température de 63°C, le lait peut supporter 30 minutes), à court terme (à une température de 72°C - pendant 15-30 secondes) et instantanée (à haute température à 85° C et plus sans exposition). Le traitement thermique doit préserver autant que possible la valeur nutritionnelle et biologique du lait et ne pas entraîner de modifications indésirables. proprietes physiques et chimiques Le Lait. Pendant le processus de chauffage, les protéines de lactosérum sont dénaturées (modifications structurelles des molécules) et le lait acquiert le goût d'un produit bouilli ou le goût de la pasteurisation. À la suite de la pasteurisation et de la stérilisation, la quantité de calcium dans le lait diminue en raison de la formation de phosphate de calcium peu soluble (précipite sous la forme d'une pierre de lait ou brûle avec des protéines dénaturées). Cela altère la capacité du lait à la coagulation de la présure; dans la production de fromage cottage et de fromage, du chlorure de calcium est ajouté au lait pasteurisé.

La stérilisation du lait provoque la décomposition du lactose avec formation de dioxyde de carbone et d'acides - formique, lactique, acétique, etc. En raison de la dénaturation de la protéine des coquilles des globules gras, lors de la stérilisation du lait, on observe un rendu de la graisse .

La stérilisation du lait en bouteilles consiste à le traiter en autoclave dans les conditions suivantes : 104°C - pendant 45 minutes ; 109°C - pendant 30 minutes ; 120°C - pendant 20 minutes. La stérilisation du lait dans le flux est effectuée à des températures ultrasoniques (UHT) -140-142°C avec une exposition de 2 s. avec refroidissement ultérieur et mise en bouteille dans des conditions aseptiques. La stérilisation UHT favorise une meilleure rétention des vitamines dans le lait que la stérilisation au biberon. Surtout, la vitamine C est perdue (10-30%). Un traitement thermique insuffisant conduit à une inactivation incomplète des enzymes du lait, ce qui peut provoquer des processus biochimiques indésirables dans le lait et les produits laitiers. Le résultat peut être une diminution de la qualité, du goût et de la valeur nutritionnelle des produits. Ainsi, les lipases contribuent au rancissement des produits laitiers, et les protéinases d'origine bactérienne provoquent la coagulation du lait UHT. À la suite de la pasteurisation et de la stérilisation, les propriétés physico-chimiques et technologiques du lait changent : viscosité, tension superficielle, acidité, capacité du lait à décanter la crème, capacité de la caséine à coaguler. Le lait acquiert un goût, une odeur et une couleur spécifiques. Les constituants du lait changent. Le lait est acheminé vers le réseau de distribution à une température ne dépassant pas 8°C.

Le lait de vache pasteurisé destiné à la consommation directe, est divisé en entier (normalisé ou reconstitué), riche en matières grasses, cuit, protéiné, enrichi, faible en matières grasses, malt. Stérilisé - ionique, vitalactate - DM, entier au cacao ou au café.

Le lait naturel est un lait non écrémé qui ne contient aucune impureté. Ce lait peut varier en teneur en matières grasses et autres constituants. Il sert de matière première pour la production d'autres types de lait, ainsi que de produits laitiers.

Normalisé - lait dont la teneur en matières grasses est ramenée à une certaine norme - 2,5-3,2%. En fonction de la teneur en matières grasses du lait d'origine, il est normalisé avec du lait écrémé ou de la crème selon le calcul, suivi d'une homogénéisation, d'une pasteurisation et d'un refroidissement.

Reconstitué - lait avec une teneur en matières grasses de 2,5 à 3,2%, produit en tout ou en partie à partir de lait de vache en poudre séché par pulvérisation, lait concentré sans sucre, entier et faible en gras; à partir de lait écrémé, non en conserve; de la crème, du beurre et du beurre fondu.

Le lait riche en matières grasses est un lait amené à une teneur en matières grasses de 6% avec de la crème et soumis à une homogénéisation. Le lait cuit au four est un lait qui est amené avec de la crème à une teneur en matières grasses de 6%, soumis à une homogénéisation et à un traitement thermique de longue durée à haute température.

Protéine - lait à haute teneur en matières sèches écrémées, produit à partir de lait normalisé en termes de teneur en matière grasse, additionné de lait entier ou écrémé sec ou concentré.

Enrichi - lait pasteurisé entier ou faible en gras avec vitamine C ajoutée.

1.4 Exigences relatives à la qualité du lait de consommation

La qualité du lait de consommation est évaluée selon GOST R 52090-2003 «Lait de consommation. OTU" selon des paramètres organoleptiques et physico-chimiques. Parmi les indicateurs organoleptiques, l'aspect, la texture, le goût et l'odeur, la couleur sont établis. Les indicateurs physiques et chimiques les plus importants: fraction massique de graisse, densité, groupe de pureté, acidité, fraction massique de protéines.

Le lait en apparence est un liquide opaque. Pour les produits gras et riches en matières grasses, une légère décantation de la graisse est autorisée, qui disparaît lorsqu'elle est mélangée.

La consistance du lait est liquide, homogène, non visqueuse, légèrement visqueuse, sans flocons de protéines ni grumeaux de graisse. Goût et odeur - typiques du lait, sans goûts ni odeurs étrangers, avec un léger arrière-goût d'ébullition. Pour le lait cuit et stérilisé - un goût prononcé d'ébullition. Pour reconstitué et recombiné, un arrière-goût sucré est autorisé. La couleur du lait est blanche, uniforme dans toute la masse, pour cuit et stérilisé - blanc avec une teinte crémeuse, pour écrémé - avec une teinte légèrement bleutée.

Fraction massique de matière grasse du produit :

sans gras - pas moins de 0,5%

1,2; 1,5; 2,0; 2,5%

2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9%

Densité du lait de consommation de différentes teneurs en matières grasses (kg/cm3), pas moins de : pour le lait écrémé - 1030, ultra-pasteurisé - 1029, stérilisé - 1028.

Acidité, T 0 , pas plus - pour sans gras - 21 ; pour ultra-pasteurisé, stérilisé - 20. La phosphatase dans les produits pasteurisés, fondus et traités UHT n'est pas autorisée.

La température du lait pasteurisé et traité UHT à la sortie de l'entreprise doit être comprise entre 2 0 C et 6 0 C. Le lait stérilisé stérilisé et traité UHT doit avoir une température à la sortie de l'entreprise de 2 à 25 0 С , le goût, l'odeur et la couleur du lait. En apparence et en consistance, le lait doit être un liquide homogène sans sédiments, lait cuit et haute teneur en matières grasses - sans boue de crème. L'odeur et le goût doivent être propres, sans saveurs et odeurs étrangères non caractéristiques du lait frais; pour le lait cuit - un arrière-goût bien prononcé de haute pasteurisation; couleur - blanc, avec une teinte légèrement jaunâtre, pour fondu - avec un crémeux, pour faible en gras - avec une teinte légèrement bleutée.

L'appréciation de l'odeur et du goût du lait est réalisée par une commission composée d'au moins trois experts, spécialement formés et certifiés. L'odeur et le goût sont déterminés à la fois immédiatement après l'échantillonnage et après leur stockage et leur transport pendant 4 heures au maximum à une température de 4 ± 2 °C. Les échantillons analysés sont comparés à un échantillon présélectionné de lait sans défauts d'odeur et de goût, qui a reçu une note de 5 points. Les résultats de l'évaluation de cet échantillon ne sont pas inclus dans le traitement.

Immédiatement après l'ouverture du flacon, déterminez l'odeur du lait . Ensuite, le lait (20 ± 2 cm 3) est versé dans un bécher en verre sec et propre et le goût est évalué.

1.5 Processus intervenant dans le lait pendant le stockage

Le lait est soumis à diverses influences, mais principalement mécaniques et thermiques. L'impact mécanique se produit à la fois dans le processus d'obtention et de transformation du lait, et pendant le transport. Lors de l'agitation, de l'agitation, la couche d'adsorption des globules gras est partiellement détruite, à la suite de quoi ils peuvent se combiner en grains, en morceaux d'huile. La désagrégation des micelles de caséine et la formation de mousse se produisent également.

Le traitement thermique (chauffage et refroidissement) est obligatoire opération technologique dans la production de produits laitiers. Pour renforcer les propriétés bactéricides et, par conséquent, pour préserver la qualité du lait immédiatement après la traite, il est nécessaire de le refroidir à 2-4 °C. Lorsqu'il est refroidi, la viscosité du lait augmente, une cristallisation partielle et une stratification des globules gras se produisent et la pseudoglobuline se désintègre.

La congélation brève du lait est un processus réversible. Lors du stockage à long terme du lait à l'état congelé, à la suite de la congélation de l'eau pure, la concentration d'électrolytes dans la partie non congelée augmente, ce qui entraîne la décharge de particules colloïdales de lait et leur précipitation (coagulation de la caséine). Après congélation-décongélation, l'aspect aqueux et le goût sucré du lait sont possibles en raison de l'apparition d'eau qui n'est pas associée aux protéines, au lactose et à d'autres substances.

Le chauffage du lait entraîne des changements plus profonds que le refroidissement et l'agitation. Lorsqu'il est chauffé, des gaz et des substances volatiles sont perdus. À une température de 55 ° C, les enzymes commencent à se décomposer, à 70 ° C, l'albumine coagule et la caséine ne change qu'à la frontière du contact avec l'air. Sous l'effet du chauffage, il se décompose acide citron, les sels de calcium acides se transforment en milieu.

Les protéines de lactosérum, les enzymes et une partie des vitamines subissent de fortes modifications ; le goût du lait change. La caséine et les constituants vraiment solubles du lait changent peu. Les défauts de goût et d'odeur déprécient le plus le lait. Selon les causes de leur apparition, ils se répartissent en défauts d'origine fourragère, bactériens, techniques et physico-chimiques. Les défauts d'origine fourragère peuvent résulter de l'adsorption par le lait d'odeurs de fourrage (ensilage), de basse-cour… Ces défauts peuvent être atténués ou totalement éliminés par l'aération, la désodorisation et la vacréation du lait. Lait aux arômes alimentaires dus à la transition des alcaloïdes, huiles essentielles et d'autres substances provenant des aliments pour animaux, n'est pas accepté pour la transformation et n'est pas vendu. Il est impossible de se débarrasser de ces arrière-goûts par aucune technique de traitement. Certaines plantes affectent non seulement le goût, mais aussi la couleur et la consistance du lait. Ainsi, le poivre d'eau donne au lait un goût désagréable, une couleur bleutée ; herbes ivan-da-marya et maryanik - une couleur bleuâtre; zhiryanka provoque l'adhésivité et la ductilité. Les défauts d'origine bactérienne se reflètent dans le goût, l'odeur, ainsi que la consistance et la couleur du lait. Ils s'intensifient pendant le stockage du lait.

L'acidification du lait est causée par des bactéries lactiques. La raison de ce défaut est le non-respect du régime sanitaire et hygiénique d'obtention, de stockage et de transport du lait.Un goût amer apparaît dans le lait en raison du développement de bactéries putréfactives lors d'un stockage prolongé à basse température. Le goût rance apparaît lors d'un stockage prolongé du lait au froid, lorsque sous l'action de la lipase la graisse subit de profondes modifications chimiques. Les goûts de moisi, de fromage et de putride sont le résultat du développement de bactéries peptonisantes et de bactéries E. coli. Le lait visqueux a une texture visqueuse visqueuse, ainsi que des saveurs acides et autres. Le défaut se produit lorsque le lait est contaminé par des bactéries lactiques. Les défauts d'origine technique apparaissent à la suite d'une violation de la technologie de transformation du lait. Un goût métallique dans le lait se produit lors de l'utilisation d'ustensiles mal étamés ou rouillés. Les produits fabriqués à partir de ce lait se détériorent rapidement pendant le stockage. Des saveurs et des odeurs étrangères peuvent être acquises par le lait lors de l'utilisation de plats mal lavés et insuffisamment séchés, lorsqu'ils sont transportés avec des produits odorants (oignons, produits pétroliers, etc.). Défauts d'origine physique et chimique - modifications de la composition et des propriétés du lait affectant les conditions technologiques de production des produits laitiers.

Il n'y a pas de bactéries dans le lait d'un pis sain. La plupart des bactéries pénètrent dans le lait à partir de l'équipement et du pis de la vache (à partir de la surface des trayons). Au cours du premier jour, une vache mammite excrète abondamment les bactéries de la mammite, mais leur importance est faible, car elles ne se multiplient pas lorsque le lait est stocké à la ferme à une température de +1-4°C. Si le nombre de bactéries dans le lait a augmenté, la cause en est généralement un non-respect des règles de la traite à la machine ou une température de refroidissement insuffisante. Les aliments de mauvaise qualité ne doivent pas entrer en contact avec le pis de la vache, afin que les bactéries pendant la traite ne passent pas du pis dans le lait.

Si la technologie de récolte n'est pas suivie, des bactéries sporulées se retrouvent dans les aliments. Lorsqu'elles donnent un aliment de mauvaise qualité à une vache, elles pénètrent à l'intérieur sans interférence. Afin d'empêcher l'accès des bactéries spores au lait, le pis est soigneusement lavé avant la traite, essuyé avec un chiffon humide et soigneusement séché. Les causes les plus fréquentes de saveurs désagréables dans le lait sont les modifications de la matière grasse du lait et les aliments à forte odeur. Un lait de vache avant le vêlage, au démarrage et en fin de lactation peut aussi avoir un goût prononcé.

La raison des changements de matière grasse du lait est un équipement de traite défectueux, des conditions de stockage incorrectes, lorsqu'il n'y a pas assez de lait au fond du réservoir et qu'il est mélangé trop rapidement. Si du lait non standard est obtenu d'une vache, par exemple une mammite ou d'une vache avant le vêlage, un équipement mal configuré affecte encore plus la composition de la matière grasse du lait. Il est avantageux de laisser une vache sous-traitée lorsque sa productivité par jour est de 6 kg de lait. Si la productivité est plus faible, la composition du lait change et devient non standard : la teneur en cellules somatiques augmente et des déficiences gustatives apparaissent.

1.6 Facteurs qui préservent la qualité du lait de consommation

Les principaux facteurs qui préservent la qualité des marchandises sont l'emballage, l'étiquetage, le transport, le stockage.

Les contenants et les matériaux utilisés pour l'emballage et le scellage du produit doivent être conformes aux exigences des documents législatifs, réglementaires et techniques qui établissent la possibilité de leur utilisation pour l'emballage des produits laitiers.

Le lait à boire est versé dans bouteilles en verre, sacs en papier avec revêtements en polymère Tetra-Brik, sacs en plastique et autres récipients d'une capacité de 0,25 ; 0,5 et 1 l. Il est permis de verser du lait dans des flacons de différentes capacités et réservoirs. Les sacs « Tetra-Brik » contenant du lait doivent être emballés dans des films rétractables et empilés sur des palettes. L'empilage de l'emballage de transport est réalisé de manière à ce que le marquage d'au moins une unité d'emballage consommateur ou groupe d'emballages soit visible sans leur déformation.

Chaque unité d'emballage de consommation porte les informations suivantes :

Nom du produit ;

Le taux de fraction massique de graisse;

Et une organisation de la Fédération de Russie autorisée par le fabricant à accepter les réclamations des consommateurs sur son territoire ;

Marque déposée;

Volume net du produit ;

la valeur nutritionnelle;

Conditions de stockage;

date de fabrication;

Durée de conservation ;

La désignation de cette norme ;

Informations sur la certification du produit.

L'étiquetage de l'emballage de transport doit contenir les informations suivantes :

Nom du produit ;

Nom et adresse du fabricant ;

Conditions de stockage;

Durée de conservation ;

Poids brut;

Nombre d'unités de conditionnement ;

Désignation de cette norme.

Des panneaux de manipulation sont apposés sur le contenant de transport : « Conserver à l'abri du soleil », « Limitation de température » indiquant les valeurs de température minimale et maximale.

Le lait de consommation est transporté dans des moyens de transport fermés, réfrigérés ou isothermes conformément aux règles de transport des denrées périssables. Lors du transport du lait, il doit être protégé de la chaleur et du gel.

Conformément aux exigences du règlement technique sur le lait et les produits laitiers n° 88-FZ, le lait et les produits de sa transformation destinés à la vente doivent être conditionnés, emballés dans des récipients et (ou) des emballages fabriqués à partir de matériaux respectueux de l'environnement autorisés par le gouvernement fédéral. organe exécutif exécutant les fonctions de contrôle et de surveillance dans le domaine de la garantie du bien-être sanitaire et épidémiologique de la population, de la protection des droits des consommateurs, du contact avec produits alimentaires et assurer la sécurité et la qualité du lait et des produits de sa transformation pendant leur durée de conservation. Les aliments pour bébés à base de lait destinés aux enfants en bas âge ne doivent être produits qu'emballés et emballés dans des emballages scellés en petits morceaux.

Le lait est stocké à une température de 0 à 8 0 C, une humidité relative de l'air ne dépassant pas 80%, de 36 heures à 15 jours. Selon les modes de pasteurisation et d'embouteillage ; lait stérilisé - à partir de 10 jours. jusqu'à 120 - 160 jours. à une température de 20 0 C.

2. Etude de la gamme et de la qualité du lait de consommation

2.1 Montage de l'expérience et procédure d'échantillonnage

L'expérience a été mise en place au Département des sciences des produits de base produits alimentaires. Les règles d'acceptation et la procédure d'échantillonnage pour le lait de consommation sont prévues par GOST 26809-86 «Lait et produits laitiers. Règles d'acceptation, méthodes d'échantillonnage et préparation des échantillons pour analyse.

Le lait est pris par lots. Un lot est considéré comme des produits fabriqués à partir de la crème d'un pot par conversion de crème riche en matières grasses, un lot - par la méthode de barattage périodique, un récipient - par la méthode de barattage continu (la taille du lot ne doit pas dépasser 40 des boites). Le prélèvement a été effectué après vérification de l'état du contenant et constatation de l'homogénéité du lot. Les indicateurs organoleptiques du lait et des produits laitiers ont été évalués séparément pour chaque unité de conditionnement contrôlée. De chaque lot de lait emballé dans des sacs Tetra-Pak, 1 paquet a été prélevé comme échantillon moyen. Le nombre d'emballages dans chaque emballage est de 12. L'échantillon combiné de chaque lot de lait était de 12 emballages de consommation (emballages).

Le lait de chaque unité de conditionnement sélectionnée a été examiné séparément. L'échantillon de lait moyen destiné à la détermination des paramètres physico-chimiques et organoleptiques a été porté après mélange à une température de 20 0 C. Pour déterminer la qualité des échantillons de lait, les paramètres organoleptiques (goût, odeur, aspect, consistance, couleur) et physico-chimiques (densité, acidité, fraction massique de matière grasse, ainsi qu'un test qualitatif pour la phosphatase). La transformation du lait est effectuée immédiatement après la traite. Il est filtré et refroidi aux températures positives les plus basses possibles. Le refroidissement opportun du lait aide à prolonger son stockage.
Le lait reçu à la laiterie est contrôlé pour ses caractéristiques organoleptiques, son acidité et sa teneur en matières grasses. Le lait reçu est purifié des impuretés mécaniques, puis le lait est normalisé pour les matières grasses, c'est-à-dire que la teneur en matières grasses est réduite ou augmentée, en utilisant pour cela du lait ou de la crème faible en gras.

2.2 Objets d'étude.

Pour étudier la qualité dans l'hypermarché de Perekrestok, 5 échantillons de lait de consommation pasteurisé produit conformément à GOST R 52090-2003 ont été sélectionnés: échantillon 1 Prostokvashino, Wimm-Bill-Dann OJSC; échantillon 2 - "Kuban Burenka" UNIMILK ; échantillon 3 - "Dans le pré" UNIMILK, échantillon 4 - "Joyeux laitier" JSC "Wimm-Bill-Dann", échantillon 5 - "Kuban laitier" CJSC "Fromagerie Leningradsky".

Les caractéristiques des données de marquage des échantillons sont présentées dans les tableaux 1-5.

Tableau 1 - Étiquetage du lait de consommation - échantillon n ° 1 "Kuban Burenka"

Exigences GOST 51074 - 2003	Caractéristique de l'échantillon
Nom du produit	"Kuban Burenka"
Nom et adresse du fabricant
Fraction massique de graisse
Marque déposée	Cadeau
Volume de produit
La valeur nutritionnelle
Conditions de stockage
date de fabrication
Durée de conservation
Désignation standard
Informations sur la conformité du produit	Cadeau

Le marquage de cet échantillon de lait "Kubanskaya Burenka" est conforme aux exigences de GOST 51074-2003 "Produits alimentaires. Informations Consommateurs". Les périodes de stockage ont été respectées.

Tableau 2 - Echantillon de marquage n°2 "Dans le pré"

Exigences GOST 51074 - 2003	Caractéristique de l'échantillon
Nom du produit	Boire du lait pasteurisé "Dans le pré"
Nom et adresse du fabricant	Usine laitière OAO Volgograd n ° 3 Unimilk Russie, Volgograd 20 rue Przhevalskogo
Fraction massique de graisse
Marque déposée	Cadeau
Volume de produit
La valeur nutritionnelle	Lipides - 3,5 g, protéines - 2,8 g, glucides - 4,7 g Teneur en calories - 58 kcal.
Conditions de stockage
date de fabrication
Durée de conservation
Désignation standard	GOST R 52090-2003 "Lait à boire OTU".
	Cadeau

L'étiquetage de cet échantillon de lait "Sur le pré" est conforme aux exigences de GOST 51074-2003 "Produits alimentaires. Informations Consommateurs". Les périodes de stockage ont été respectées.

Tableau 3 - Étiquetage du lait de consommation - échantillon n ° 3 "Prostokvashino"

Exigences GOST 51074 - 2003	Caractéristique de l'échantillon
Nom du produit	Boire du lait pasteurisé Prostokvashino
Nom et adresse du fabricant	Laiterie OAO Volgograd Usine n°3 UNIMILK, Russie, Volgograd, st. Prjevalsky, 20 ans
Fraction massique de graisse
Marque déposée	Cadeau
Volume de produit
La valeur nutritionnelle	Lipides - 3,5 g, protéines - 2,8 g, glucides - 4,7 g Teneur en calories - 58 kcal.
Conditions de stockage
date de fabrication
Durée de conservation
Désignation standard
Informations sur l'évaluation de la conformité du produit	Cadeau

Le marquage de cet échantillon de lait "Prostokvashino" est conforme aux exigences de GOST 51074-2003 "Produits alimentaires. Informations Consommateurs". Les périodes de stockage ont été respectées.

Tableau 4 - Marquage de l'échantillon n° 4 "Cheerful milkman"

Exigences GOST 51074 - 2003	Caractéristique de l'échantillon
Nom du produit	Boire du lait pasteurisé "Heureux Laitier"
Nom et adresse du fabricant	OJSC "Wimm-Bill-Dann", Russie, Timashevsk, st. Hybride, 2
Fraction massique de graisse
Marque déposée	Cadeau
Volume de produit
La valeur nutritionnelle	Lipides - 3,5 g, protéines - 2,8 g, glucides - 4,7 g Teneur en calories - 58 kcal.
Conditions de stockage
date de fabrication
Durée de conservation
Désignation standard	GOST R 52090-2003 Lait à boire. OTU".
Informations sur l'évaluation de la conformité du produit	Cadeau

Le marquage de cet échantillon de lait "Merry Milkman" répond aux exigences de GOST 51074-2003 "Produits alimentaires. Informations Consommateurs". Les périodes de stockage ont été respectées.

Tableau 5 - Marquage de l'échantillon n ° 5 "Laitier du Kouban"

Exigences GOST 51074 - 2003	Caractéristique de l'échantillon
Nom du produit	Boire du lait pasteurisé "Laitier du Kouban"
Nom et adresse du fabricant	CJSC "Usine de fabrication de fromage Leningradsky"
Fraction massique de graisse
Marque déposée	Cadeau
Volume de produit
La valeur nutritionnelle	Lipides - 3,5 g, protéines - 2,8 g, glucides - 4,7 g Teneur en calories - 58 kcal.
Conditions de stockage
date de fabrication
Durée de conservation
Désignation standard	GOST R 52090-2003 Lait à boire. OTU".
Informations sur l'évaluation de la conformité du produit	Cadeau

Le marquage de cet échantillon de lait "Kuban milkman" répond aux exigences de GOST 51074-2003 "Produits alimentaires. Informations Consommateurs". Les périodes de stockage ont été respectées.

Ainsi, tous les échantillons de lait de consommation contenaient des informations complètes sur le produit conformément aux exigences de la norme.

2.3 Méthodes de recherche

2.3.1 Indicateurs organoleptiques de la qualité du lait de consommation.

Lors de l'évaluation organoleptique de la qualité du lait de consommation, l'état de l'emballage, l'apparence, la texture, le goût, l'odeur et la couleur sont déterminés. L'évaluation organoleptique du lait commence par une inspection de l'emballage. Les colis avec des bosses, des coutures ouvertes, des plis aux coins sont notés.

Lors de l'évaluation de l'apparence du lait, une attention particulière est portée à son uniformité et à l'absence de sédiments. Dans le lait reconstitué, un léger sédiment est autorisé.

Il ne doit pas y avoir de globules gras denses à la surface du lait pasteurisé. Lorsque vous secouez le lait, la graisse accumulée à la surface doit s'y répartir facilement. Le lait riche en matières grasses ne doit pas contenir de boue de crème.

Lors de la détermination de la consistance, le lait est lentement versé de la bouteille. La présence de grumeaux flottants, la crème déposée indique l'hétérogénéité de la consistance du lait. Par la boue de crème, vous pouvez juger de la fraîcheur du lait. Si la température de stockage n'est pas respectée, la consistance du lait peut être feuilletée, un précipité blanc de protéines friables se forme au fond du récipient et un caillot se forme à la suite d'une augmentation de l'acidité.

Le goût et l'odeur du lait sont déterminés à température ambiante, parfois jusqu'à 37-38 0 C, car de légers changements de goût et d'arôme sont plus faciles à détecter.

L'odeur du lait est déterminée après agitation et immédiatement après l'ouverture du récipient, en aspirant de l'air. Pour déterminer le goût, prenez environ 10 ml de lait, rincez-vous la bouche jusqu'à la racine de la langue et notez la présence d'écarts par rapport au goût normal. Il n'est pas recommandé d'avaler du lait test. En même temps que le goût, l'odeur du lait est déterminée.

Pour déterminer la couleur, le lait est versé dans un verre transparent et visualisé à la lumière du jour diffuse, en faisant attention à la présence de nuances étrangères. Pour déterminer la qualité des échantillons de lait de consommation sélectionnés, une notation complète des indicateurs organoleptiques a été utilisée.

Les coefficients de poids des indicateurs sont présentés dans le tableau 6. Indicateurs organoleptiques de la qualité du lait, apparence, couleur, goût et odeur, consistance. Parmi ceux-ci, les plus importants sont le goût et l'odorat.

L'indicateur complexe est calculé par la formule:

Pk = ? (Carré x B), (1)

où Pk est un indicateur complexe, Kv est le coefficient de pondération, B est des points.

Tableau 6 - Coefficients de pondération des indicateurs de qualité

2.3.2 Détermination des indicateurs de qualité du lait de consommation.

La détermination a été effectuée selon GOST 3625-84 «Lait et produits laitiers. Méthodes de détermination de la densité ». Essence de la méthode : La densité du lait est déterminée par un densimètre - lactodensimètre à une température de 10 à 25°C, amenant les lectures de l'instrument à 20°C. Sur la partie centrale de l'appareil, il y a une échelle avec une valeur de division de 0,001, indiquant la densité, dans la partie supérieure, il y a une échelle de thermomètre.

La densité varie en fonction de la teneur des composants du lait : avec une augmentation des matières sèches sans matières grasses (SOMO), la densité augmente, avec une augmentation de la teneur en matières grasses du lait, sa densité diminue, puisque la densité de la matière grasse du lait est moins que l'eau - 0,920.

Lorsque le lait est dilué avec de l'eau, sa densité diminue d'environ 0,003 pour chaque 10 % d'eau ajoutée. Le lait avec une densité inférieure à 27 degrés lactodensimètre peut être considéré comme dilué avec de l'eau. Ainsi, selon la densité du lait, on peut juger de sa naturalité. L'état global de la matière grasse du lait affecte également la densité du lait - la densité de la graisse durcie est supérieure à celle de la graisse fondue. Pour obtenir des chiffres comparables, la densité du lait doit être déterminée avec le même état physique de la matière grasse.

Ordre des méthodes. 250 ml de lait sont chauffés au bain-marie à 40°C et maintenus à cette température pendant 5 minutes pour transférer la matière grasse à l'état liquide, après quoi ils sont refroidis à 20 ± 2°. Le lactodensimètre est calibré à 20°C, ainsi lorsque la température du lait est proche de 20°C, la détermination est plus précise. Pour éviter la formation de mousse, un échantillon de lait soigneusement mélangé est soigneusement versé le long de la paroi dans un cylindre sec, qui à ce moment doit être maintenu dans une position légèrement inclinée.

Le cylindre contenant du lait est placé sur une surface horizontale plane et un lactodensimètre sec et propre y est lentement immergé, après quoi il est laissé dans un état flottant. Le lactodensimètre ne doit pas toucher les parois du cylindre ; la distance entre sa surface et les parois du cylindre doit être d'au moins 5 mm. Après 1 min après que le lactodensimètre est installé dans une position stationnaire, les lectures de température et de densité sont lues.

Lors de la lecture de la densité de l'œil doit être au niveau du ménisque supérieur. La densité est comptée le long du bord supérieur du ménisque avec une précision de 0,005, la température - jusqu'à 0,05°C. L'écart entre les déterminations de densité répétées ne doit pas dépasser 0,005. Si la température du lait est supérieure ou inférieure à 20°C lors de la détermination de la densité, alors les résultats de la lecture sont portés à 20°C selon un tableau spécial d'indicateurs de densité du lait. Chaque degré correspond à une correction égale à 0,0002. A une température du lait supérieure à 20°C, la correction est ajoutée ; à une température inférieure à 20°C, elle est soustraite. La détermination de l'acidité du lait a été effectuée selon GOST 3624-92 «Lait et produits laitiers. Méthodes titrimétriques pour la détermination de l'acidité. L'acidité détermine la fraîcheur du lait. L'acidité du lait s'exprime en degrés Turner. L'acidité du lait frais est due à la présence de protéines, de sels de phosphate et de citrate, d'une petite quantité de dioxyde de carbone dissous et d'acides organiques. Lors du stockage du lait, du fait du développement de micro-organismes qui fermentent le sucre du lait, l'acide lactique s'accumule et l'acidité du lait augmente.

Ordre des méthodes. Pipeter 10 ml de lait bien mélangé dans une fiole conique de 100 ml, ajouter 20 ml d'eau distillée et 2-3 gouttes de phénolphtaléine. Le mélange est soigneusement mélangé et titré avec une burette 0,1 N. solution alcaline sous agitation continue. Tout d'abord, environ 1 ml d'alcali est immédiatement versé, puis goutte à goutte jusqu'à ce qu'une légère couleur rose apparaisse, qui ne disparaît pas en 1 minute.

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Apparence - liquide homogène de couleur blanche avec une nuance légèrement jaunâtre. La couleur du lait est déterminée dans un cylindre de verre en le regardant en lumière réfléchie. Le colostrum est jaune ou jaune-brun. Un changement de couleur du lait est noté dans certaines maladies des vaches. Par exemple, avec la leptospirose et certaines formes de mammite, le lait a une couleur jaune. La couleur jaune du lait est observée lorsque les vaches sont nourries avec une grande quantité de carottes et de maïs. Le lait devient rougeâtre lorsque les vaches sont malades de la piroplasmose, la pasteurellose. charbon et mammite hémorragique, ainsi qu'en cas de violation des règles de la traite à la machine, lorsque, après la fin du transfert de lait, les gobelets de traite sont surexposés sur les mamelons. Nourrir les vaches avec de grandes quantités de certaines plantes des familles renoncule, euphorbe et prêle donnera également au lait une couleur rougeâtre. Le lait rouge ou rose apparaît lorsque s'y développent des bactéries pigmentaires, des bâtonnets miraculeux, etc.. Par conséquent, dans chaque cas de changement de couleur du lait, il est nécessaire d'en établir les causes.

L'odeur du lait est spécifique Lors de la détermination de l'odeur - le lait froid est chauffé dans un flacon ou un tube à essai à une température de 25-30 °. Dans le lait froid, l'odeur est reconnue pire. Dans le lait bénin, l'odeur est agréable, spécifique. Le lait acquiert des odeurs lorsqu'il est stocké avec des substances odorantes (kérosène, poisson, Choucroute, créoline, etc.). Le lait acquiert une odeur de bouse (hangar) lorsqu'il est filtré non pas pour traire, mais dans une grange sale, ainsi que lorsque des particules de fumier pénètrent dans le lait. Une odeur de moisi apparaît lorsque le lait fraîchement trait est stocké dans un récipient hermétiquement fermé. Dans de tels cas, les micro-organismes putréfiants se multiplient abondamment, hydrolysant les protéines du lait. Le lait a une odeur d'ensilage lorsque les vaches sont nourries d'ensilage de mauvaise qualité, ainsi que lorsque l'ensilage est stocké dans une basse-cour.

Le goût du lait est agréable, légèrement sucré. Pour déterminer le goût, le lait est légèrement chauffé. Prenez ensuite une gorgée de lait dans la bouche et rincez-vous la bouche jusqu'à la racine de la langue. Certains aliments peuvent avoir un effet négatif sur le goût du lait. Par exemple, le radis, le navet, le rutabaga, le colza, la moutarde des champs, nourris en grande quantité, donnent un goût rare au lait. Il a un goût salé de lait en fin de lactation, lorsqu'il est mélangé au colostrum, à la tuberculose du pis et à la mammite.

Un goût amer est causé par la consommation par les vaches d'un grand nombre de plantes amères : absinthe, lupin, renoncules, bardane, fanes de betteraves, navet, pour cela paille de printemps moulée, galette rance. Lors du stockage à long terme du lait ou des produits laitiers à basse température, des micro-organismes résistants au froid s'y développent, donnant au lait, à la crème, à la crème sure et au beurre un goût rance. Dans ce cas, la décomposition de la matière grasse du lait se produit avec la formation d'acide butyrique, d'aldéhydes, de cétones et d'autres substances qui provoquent ce goût. Le lait acquiert un goût savonneux (alcalin) lorsqu'il est contaminé par des bactéries putréfactives.

La consistance du lait est homogène. Il est déterminé en versant lentement du lait d'un récipient (cylindre, gobelet, etc.) dans un autre. Le mélange de flocons ou de caillots dans le lait indique une maladie de la glande mammaire. Le lait muqueux (visqueux) est causé par certaines races de streptocoques lactiques, de lactobacilles, etc.

Densité. La masse volumique du lait est le rapport de sa masse à une température de 20° à la masse d'eau de même volume à 4°. La densité du lait caractérise dans une certaine mesure sa naturalité. La complétude de la densité du lait varie de 1,027 à 1,033, moyenne - 1,030. La densité du lait écrémé est de l'ordre de 1,038, en moyenne - 1,035. Lorsque du lait écrémé est ajouté au lait entier, la densité de ce dernier augmente et lorsque de l'eau est versée, elle diminue. Chaque 10% d'eau ajoutée au lait réduit sa densité de trois divisions de l'échelle de l'aréomètre, soit de 3°. Avec l'ajout de lait écrémé ou l'élimination des matières grasses, la densité du lait augmente en conséquence. Cependant, si vous retirez la crème du lait et que vous ajoutez ensuite la même quantité d'eau, sa densité ne changera pas. Une telle falsification est appelée double - Pour l'identification, il est nécessaire de déterminer non seulement la densité du lait, mais également sa teneur en matières grasses.

La densité du lait est déterminée au plus tôt 2 heures après la traite et à une température non inférieure à 10° et non supérieure à 25°. La densité du lait est déterminée par un hydromètre à lait spécial (lactodensimètre) à une température de 20 °. acidité du lait stockage somatique

Méthode de détermination de la densité : 200 ml du lait à tester sont versés dans un cylindre en verre et un densimètre à lait-pyG1 (lactodensimètre) est abaissé. La lecture se fait sur l'échelle d'un thermomètre et d'un aréomètre.Si la température du lait est de 20 °, alors les lectures de l'échelle de l'aréomètre correspondent à la densité réelle. Sinon, corrigez la température. Chaque degré d'écart par rapport à la température normale (20°) correspond à une correction égale à +-0,2 degré hydromètre. A une température du lait supérieure à 20°, la densité sera plus faible et la correction se fera avec un signe plus. À une température du lait inférieure à 20 ° - avec un signe moins.

Méthodologie de la recherche : verser 1 ml du lait à l'étude dans un tube à essai, ajouter 2 gouttes d'une solution à 10 % de chromate de potassium et 1 ml d'une solution à 0,5 % de nitrate d'argent. Agiter le flacon avec le contenu. Le lait conditionné devient jaune citron et le lait dilué avec de l'eau devient rouge brique.

Détermination des corps cétoniques dans le lait. 2,5 g de sulfate d'ammonium sont ajoutés à 5 ml du lait à tester dans un tube à essai. Agiter le tube et lire la réaction après 5 minutes. En présence de corps cétoniques, le mélange devient rose. Ce lait est jeté.

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