Le processus technologique de préparation et de distribution de salades sucrées. Présentation sur le thème "cuisine des salades". Préparation et service de la salade

Salades de crudités et de fruits.

Salade vitaminée. Les carottes crues, le céleri à salade ou le persil racine, les concombres frais et les pommes sans peau ni pépins sont coupés en lanières. Les tomates sont coupées en tranches. Tous les légumes sont mélangés, de la crème sure, du sucre en poudre, du sel, du jus de citron sont ajoutés, placés dans un saladier dans une glissière et décorés avec des produits qui composent la salade.

Salade de tomates. Les tomates et les oignons sont coupés en tranches, posés alternativement sous la forme d'une spirale, saupoudrés de sel, de poivre, versés avec de la vinaigrette ou de la crème sure, des légumes verts hachés sur le dessus. Peut être cuit avec l'ajout de concombres frais, coupés en cercles.

Salade verte aux tomates et concombres. Les feuilles de laitue verte pelées sont coupées en 2,3,4 parties, les concombres - en cercles, les tomates fraîches - en tranches. Avant de servir, tous les légumes sont mélangés avec de la crème sure, assaisonnée de sel au goût. Arrosé de vinaigrette, empilé dans une diapositive et à la base de celle-ci, des tranches de concombre et des tranches de tomate soigneusement placées. Au lieu de crème sure, la salade peut être assaisonnée de sauce mayonnaise ou de vinaigrette.

Macédoine. Les pommes sans pelure et nid de pépins sont coupées en fines tranches, et les abricots, pêches, prunes, après avoir retiré les pépins, en tranches. Salade assaisonnée de mayonnaise, crème sure, sel, sucre en poudre et jus de citron, décorer avec les fruits qui composent la salade.

Salade de radis à l'œuf dur. Les radis et les concombres frais sont coupés en fines tranches. Le jaune d'un œuf à la coque est frotté avec de la crème sure, combinée avec des protéines hachées, des concombres et des radis hachés, en remuant, assaisonné de sel et déposé dans une lame. Décorer de radis et de concombre, parsemer d'herbes.

Salade de concombre frais. Les concombres frais préparés sont coupés en cercles ou en tranches et placés dans une assiette ou un saladier, lorsqu'ils sont servis, versez dessus avec de la vinaigrette ou de la crème sure, décorez avec des feuilles laitue fraîche saupoudré d'herbes.

Salade d'oignons verts. Nettoyé et lavé oignon vert couper en morceaux de 1 à 1,5 cm de long, saupoudrer de sel et verser sur la crème sure. Vous pouvez mettre des tranches d'œufs dessus.

Salade "Printemps". Des radis finement tranchés, des concombres frais sont mélangés avec de la laitue coupée en carrés, des oignons verts hachés, assaisonnés de sel, de poivre, de crème sure, mis dans un saladier, décorés d'œufs et de légumes verts hachés. La salade peut être préparée sans concombres avec une augmentation correspondante du taux de radis et de laitue.

Salade de carottes. Les carottes crues pelées sont coupées en lanières ou frottées sur une râpe à petits trous, assaisonnées de crème sure, de sucre, de sel, le produit fini est placé dans un saladier, saupoudré d'herbes. Vous pouvez ajouter des pommes ou des pruneaux finement hachés, pré-trempés, avec une pierre enlevée.

Salade de concombre mariné aux oignons. Les concombres sont coupés en fines tranches, le vert haché ou l'oignon est ajouté et arrosé. huile végétale.

Salade de chou blanc. La première façon: hacher finement le chou blanc pelé, le mettre dans une grande casserole, saler (15 g pour 1 kg), verser le vinaigre et chauffer en remuant continuellement jusqu'à ce qu'il se dépose et acquière une couleur mate uniforme. Le chou qui s'est déposé lorsqu'il est chauffé est retiré du feu et refroidi. Ensuite, mélangés avec des canneberges, des oignons verts ou des carottes hachés, de l'huile végétale, du sucre sont ajoutés et mélangés. Parsemer d'oignons verts hachés au moment de servir. Lors du chauffage, vous devez vous assurer que le chou ne ramollit pas trop, sinon il n'aura pas une texture croustillante.

La deuxième façon: le chou est coupé en fines lanières, saupoudré de sel, moulu jusqu'à ce que le jus apparaisse, du sucre est ajouté, assaisonné de vinaigre et d'huile végétale.

Vous pouvez ajouter des produits frais ou pommes marinées, prunes ou cerises marinées, raisins, canneberges, carottes fraîches. Lors de la préparation d'une salade avec des fruits marinés, une partie du liquide de la marinade peut être utilisée à la place du vinaigre. Dans ce cas, les nutriments sont mieux préservés, le goût des plats s'améliore, le temps de traitement des produits est réduit et le rendement augmente. Pour préparer une salade, il est préférable d'utiliser des têtes de chou blanches et denses. La salade peut être préparée sans fruits.

Chou frais 102, canneberges 15, oignons verts 15 ou carottes 15, vinaigre 3% 15, sucre 7, huile végétale 7. Rendement 150

Salade de chou rouge. Le chou rouge préparé est coupé en lanières, ébouillanté, saupoudré de sel fin (15 g pour 1 kg de chou), mélangé, laissé pendant 15 à 20 minutes, puis broyé jusqu'à ce que le jus soit libéré et qu'une consistance molle soit obtenue. Le chou râpé est légèrement pressé, du vinaigre est ajouté, placé dans un endroit froid pendant 1,5 à 2 heures, puis il est assaisonné d'une décoction de cannelle et de clous de girofle avec du sucre. Le bouillon est préparé comme suit: la cannelle, les clous de girofle et le sucre sont placés dans de l'eau, portés à ébullition et laissés infuser pendant 30 minutes, le bouillon est filtré. En vacances, le chou est arrosé d'huile végétale.

Vous pouvez faire une salade de chou rouge de la même manière qu'une salade de chou blanc. Utilisé comme plat indépendant et pour la garniture.

Salade de choucroute. Des pommes fraîches, des oignons hachés, du sucre, du sel sont ajoutés à la choucroute et assaisonnés de beurre. À la place de pommes fraîches vous pouvez ajouter des pommes marinées, des canneberges, des mandarines, des oranges, des cerises.

Salades de légumes bouillis et avec diverses garnitures.

Salade de betteraves au fromage et à l'ail. Les betteraves bouillies sont coupées en lanières, de l'ail finement haché est ajouté. La salade est déposée dans une lame, saupoudrée de fromage râpé ou de fromage sur le dessus.

Salade de viande. La viande bouillie ou frite (bœuf, veau, agneau, porc) est coupée en tranches ou en fines tranches, pommes de terre, cornichons - en fines tranches, mélangées et assaisonnées de mayonnaise avec l'ajout de sauce du Sud. La salade préparée est placée dans un saladier sur des feuilles de laitue et décorée de morceaux de viande, de tranches ou de cercles d'œufs, de concombres frais, de tomates, d'herbes, de queues d'écrevisses.

Viande (bœuf) 48, pommes de terre (bouillies pelées) 40, concombres 30, œufs 15, crabes (conserves) 15, mayonnaise 30, sauce du sud 8, herbes 2, épices. Sortie 150.

Salade de pommes de terre. Les pommes de terre bouillies pelées sont coupées en tranches, des oignons hachés sont ajoutés, assaisonnés de crème sure ou de vinaigrette. Servi dans un saladier, saupoudré d'aneth en vacances. Une salade est préparée avec l'ajout de carottes bouillies, de cornichons, de choucroute, de champignons et de hareng.

Salade capitale. La pulpe bouillie de gibier ou de volaille est coupée en tranches pour l'habillage et en fines tranches pour la décoration. Les pommes de terre bouillies, les cornichons ou les cornichons sont coupés en fines tranches, salade verte- gros morceaux. La viande et les légumes sont assaisonnés de mayonnaise avec l'ajout de sauce "du Sud", mélangés et empilés sur des feuilles de laitue dans un saladier ; puis décorez avec des morceaux de gibier ou de volaille, des tranches d'œufs durs, des queues d'écrevisses ou de crevettes, des concombres frais ou marinés, des herbes. Vous pouvez habiller la salade avec une sauce mayonnaise à la crème sure ou à la sauce blanche.

Salade de poisson. Pommes de terre bouillies, concombres frais ou marinés coupés en fines tranches ou en cubes, ajouter petit pois. Tous les légumes sont mélangés et assaisonnés avec de la mayonnaise et de la sauce du Sud. Vous pouvez mettre des morceaux de poisson en tranches. La masse est disposée en toboggan sur des feuilles de laitue dans un saladier, agrémentée de morceaux de poisson, de concombres frais, de tomates et d'herbes. Vous pouvez servir une salade sur un plat, au milieu duquel des légumes assaisonnés sont déposés en glissière. Ensuite, les légumes sont recouverts de minces morceaux de poisson oblongs en forme de pyramide, les légumes restants sont placés autour des bouquets et arrosés de vinaigrette. Ils préparent et servent également une salade de crabes et de foie de morue.

Salade de pommes de terre aux calamars. Le filet de calmar bouilli est coupé en fines tranches, combiné avec un ensemble de légumes de salade de pommes de terre, assaisonné de mayonnaise ou de crème sure. La salade finie est disposée dans un saladier. Décorer avec des tomates, de la laitue fraîche, des tranches de calamars, saupoudrer d'herbes.

Salades - cocktails.

Les salades cocktails se divisent en collation et en dessert. Depuis salades régulières ils diffèrent dans la façon dont ils sont servis. Nécessite un soin particulier lors de la pose. Le plus souvent, ces salades sont disposées dans des verres en couches, mais chaque couche n'est pas toujours versée avec de la sauce - souvent elles ne sont versées qu'avec de la sauce sur le dessus. Si les salades sont assaisonnées de sauce ou de vinaigrette, elles sont mélangées immédiatement avant utilisation. Les produits sont généralement découpés de la même manière : pailles, cubes, tranches ou cercles. La salade est disposée dans un plat spécial verrerie. La forme du saladier varie selon le type de salade, par exemple, verres à vin sur pied haut, salades coniques et bols. Les salades cocktails sont servies uniquement avec une cuillère à café ou une cuillère à dessert spéciale. Certaines salades cocktails peuvent être accompagnées de petits toasts en les disposant sur une assiette à côté du verre.

Salade cocktail de légumes. Les concombres pelés sont coupés en lanières, les tomates en tranches, le chou-fleur est bouilli dans de l'eau salée et trié finement en inflorescences. Des tranches de concombre sont placées dans un verre, puis une couche de tomates, le chou-fleur sur le dessus. La salade est versée avec la vinaigrette. En vacances, ils émettent poivre en conserve et persil.

Salade - cocktail de poisson. Le filet de sandre est cuit, refroidi, coupé en tranches. Blanc champignons fraisébullition. Les champignons et les concombres (marinés dans des bocaux) sont coupés en lanières. Les produits préparés sont placés en couches dans un verre, recouverts de mayonnaise. En vacances, ils décorent avec des piments doux marinés en bocaux, du citron, du persil.

Salade cocktail au jambon et fromage. Les concombres frais lavés sont pelés et coupés en lanières. Coupez également du fromage et du jambon. Les produits en tranches sont placés dans un verre (cremanka) en couches, recouverts d'un mélange de mayonnaise et de crème sure. En vacances, ils décorent avec des poivrons marinés, des œufs, du persil.

Salade-cocktail au poulet et aux fruits. La pulpe de poulet bouillie est coupée en petits cubes, les pommes pelées - en lanières, les oranges - en tranches, les noix hachées. Les produits sont placés dans un verre en couches, versés avec du jus de citron.

Vinaigrette sont une sorte de salades, mais elles sont nécessairement préparées avec des betteraves. Il est recommandé d'assaisonner séparément les betteraves avec de l'huile végétale avant de les mélanger avec d'autres produits pour préserver la couleur.

Vinaigrette de légumes. Les betteraves bouillies, les carottes et les pommes de terre sont coupées en tranches. Les concombres marinés sont coupés en tranches, les oignons - en rondelles ou en demi-rondelles, les oignons verts - de 1 à 1,5 cm de long.La choucroute est extraite de la saumure et, si elle est acide, lavée à l'eau froide et hachée. Tous les légumes préparés sont mélangés, assaisonnés de vinaigrette ou de sauce mayonnaise. Mettre la vinaigrette dans un saladier, décorer de carottes carboatées, betteraves, concombres, laitue, parsemer d'herbes.

Vous pouvez mettre des tomates fraîches ou marinées dans la vinaigrette. Vous pouvez ajouter des petits pois (de 50 à 100 g) à la vinaigrette en diminuant la quantité de choucroute ou de cornichons. La vinaigrette peut être préparée avec de la viande, du poisson, des champignons, du hareng coupé en filets propres, des calamars, etc.

Exigences de qualité, conditions de stockage des salades préparées

Les légumes doivent être coupés selon la forme de coupe pour chaque type de salade. Disposez les salades. Les verts utilisés pour la décoration doivent être frais, lents, non jaunis, non noircis. La consistance des légumes est élastique. Goût, odeur, couleur correspondant aux produits utilisés. La salade de chou rouge n'a pas la teinte bleue du chou cuit. Les concombres sont frais, trop mûrs avec des graines grossières et la peau n'est pas autorisée. Pour les vinaigrettes, les légumes doivent correspondre à la forme de la coupe, la couleur est rouge clair, le goût est épicé, correspondant aux légumes bouillis, cornichons et choucroute. Les légumes doivent être bouillis et non émiettés, les concombres et la choucroute doivent être fermes et croustillants. Tous les composants doivent être soigneusement et joliment coupés, car l'apparence générale et le goût de la salade dépendent directement de la coupe de ses ingrédients.

Décorez la salade doit être modérée, afin que vous puissiez voir en quoi elle consiste. Pour la décoration, les jeunes feuilles d'aneth, de persil, de céleri sont mises entières, sans hachage. Température de service +14°C. Les dates de mise en œuvre varient de 6 à 18 heures, selon les ingrédients compris dans le plat. À leur tour, les salades habillées doivent être vendues dans l'heure (dans certains cas, la période ne doit pas dépasser 6 heures), la durée de conservation des salades non habillées doit aller jusqu'à 18 heures.

4. Options de conception pour les salades. Tendances actuelles dans la préparation des salades

Les plus courantes sont deux façons de préparer et de décorer les salades.

Première méthode. Les produits coupés en fines tranches sont mélangés, assaisonnés de sauce ou de vinaigrette, salés, placés dans un vase, dans un saladier ou sur une petite assiette en forme de lame, après quoi ils décorent la surface de la salade avec des produits qui correspondre au goût.

Deuxième méthode. Lors de la coupe meilleures pièces laissé pour la décoration. Certains produits sont assaisonnés de sauce, mis en lame dans un saladier ou un vase. De fines tranches de viande ou de volaille, du poisson, du crabe, des tranches ou des tranches d'œufs, des coupelles de tomate cerise fourrées au caviar, ou encore un bouquet de petites feuilles de laitue, des brins de persil sont posés sur une colline. Les produits restants sont soigneusement disposés autour du toboggan en petites collines (bouquets). Immédiatement avant de servir, la salade est recouverte de mayonnaise ou de crème sure, mais de manière à ce que les produits servant de décoration soient visibles.

Il est également conseillé de disposer les composants des salades en bouquets, en versant la vinaigrette, la mayonnaise ou la crème sure. Diverses formes sont également utilisées pour la disposition des salades - timbres, évidements, etc.

À ce jour, il existe un grand nombre de salades différentes qui, semble-t-il, contiennent dans leur combinaison des ingrédients totalement incompatibles. Mais en même temps, ils sont dignes en termes de goût et de qualités externes. Les salades des restaurants modernes sont souvent servies et préparées moins que traditionnellement. Ils ressemblent plus à un plat servi avec un accompagnement et une sauce. De tels exemples sont salades chaudes. Il y a souvent une combinaison de fruits et de baies avec des fruits de mer, des céréales, des légumineuses, Pâtes. Les salades sont le plus souvent assaisonnées d'huile d'olive pressée à froid (Extra Vergen), de sauce Vinaigrette, de mayonnaise, de yaourt, enrichis d'huiles. L'huile d'olive ou de maïs est utilisée comme base de l'huile de salade. Un exemple est l'huile de salade de céleri (les feuilles de céleri sont sautées dans l'huile 1:5, refroidies et filtrées).

question test

1. Comment sont classées les salades ?

2. Décrire les techniques de préparation des salades et les règles de base à respecter.

3. Décrire le processus de fabrication des salades à partir légumes frais?

4. Décrivez le processus de préparation des salades à partir de légumes bouillis ?

5. Quel est le processus technologique de fabrication des vinaigrettes ?

6. Quelles sont les règles et méthodes de décoration des salades ?

7. Quelles sont les conditions et modalités de conservation des salades ?

8. Décrivez les exigences de qualité qui sont mises de l'avant pour les salades prêtes à l'emploi.

9. Quelles tendances actuelles dans la préparation des salades connaissez-vous ?

Sujet 3.4. Préparation et présentation d'entrées froides de base

1. Assortiment, la valeur nutritionnelle entrées froides

2. Technologie de préparation de collations froides de base

3. Exigences de qualité et conditions de stockage des snacks froids de base. Possibilités de conception.

Le schéma technologique de transformation des légumes comprend les processus suivants: acceptation, tri, lavage, nettoyage, lavage et découpe.

Lors de l'acceptation, faites attention à la qualité et au poids du lot de légumes. La quantité de déchets lors de leur transformation et la qualité des plats finis dépendent de la qualité des matières premières.

Les légumes sont triés selon la taille, le degré de maturité, la forme et d'autres caractéristiques qui déterminent l'utilisation culinaire. Lors du tri, les légumes gâtés et les impuretés mécaniques sont éliminés. La plupart des légumes sont triés à la main. Dans les grandes entreprises, les pommes de terre sont triées dans des machines.

Pendant le lavage, les impuretés sont éliminées. Les légumes sont lavés dans des bacs. Dans les grandes entreprises, les tubercules sont lavés dans des machines à laver les légumes. Cette opération est nécessaire non seulement d'un point de vue sanitaire, mais permet également de prolonger la durée de vie des éplucheurs de pommes de terre, car le sable qui y pénètre provoque une usure prématurée des pièces mobiles de la machine.

Les légumes sont nettoyés dans des machines spéciales ou à la main. Lors de l'épluchage, les parties non comestibles, abîmées ou pourries des légumes sont éliminées : pelure, tiges, grosses graines, etc. Le nettoyage manuel est effectué avec des couteaux spéciaux enracinés ou rainurés. Un grand nombre de pommes de terre et de tubercules sont nettoyés dans des éplucheurs de légumes - des éplucheurs de pommes de terre. Après le nettoyage mécanique, les légumes sont nettoyés et lavés manuellement.

Riz. 1. Dispositifs spéciaux pour couper les légumes.

1 - couteau enraciné; 2 - couteau à rainure; 3 - couteau pour le nettoyage; 4 - un couteau pour couper les oignons; 5 - un couteau pour couper les tomates; 6 - couteau ondulé; 7, 8, 9, 10 - encoches figurées; 11 - un appareil pour couper les légumes bouclés.

Les légumes sont coupés selon le but culinaire. Une coupe appropriée donne aux plats un bel aspect et garantit que les légumes sont cuits en même temps. différents types lors de leur traitement thermique conjoint. Pour hacher, des coupe-légumes avec des disques de couteau remplaçables sont utilisés, qui coupent les pommes de terre et les plantes-racines en cercles, cubes, bâtons, assiettes et pailles.

Dans les ateliers de légumes, les entreprises allouent des lignes ou des sections pour la transformation des pommes de terre et des racines, des légumes verts, des oignons, du chou et d'autres légumes.

Les salades ne sont pas seulement des légumes et des fruits consommés crus ou bouillis. Les salades sont également appelées tout plat préparé à partir de différents produits, coupés en petits morceaux et mélangés.

L'ensemble des légumes dans les salades et le type de vinaigrette peuvent être très divers, car les options de mélange des produits sont infinies.

Selon les produits utilisés pour la cuisson, les salades peuvent être divisées en :

Légumes - naturels ou mélangés, préparés à partir de légumes crus, bouillis ou en conserve ;

Desserts aux fruits - fabriqués à partir de divers fruits naturels et collations aux fruits dans lesquels les fruits sont mélangés à divers légumes ou autres aliments ;

Champignon - à partir de champignons frais, salés, marinés ou secs, pré-bouillis;

Légumineuses - à partir de gousses vertes ou de grains bouillis de pois, haricots, haricots, lentilles;

Viande - à base de viande ou de produits carnés assaisonnés de sauces épicées;

De la volaille et de la viande de gibier ;

Poisson - frais (bouilli ou frit), salé, mariné ou poisson fumé;

A partir de produits marins ou océaniques (calmars, algue etc.);

À partir de céréales ou de pâtes ;

vinaigrettes;

Il y a maintenant une tendance à faire des salades soit avec des légumes entiers (ou coupés en très gros morceaux) et des herbes, soit avec des légumes racines frais râpés. En même temps, il est bon de prendre en compte les couleurs des légumes pour que la salade se révèle élégante, colorée.

Un trait caractéristique de ces salades est leur facilité de préparation, leur sévérité, leur naturel, leur assaisonnement léger (citron, huile d'olive, balsamique ou vinaigre de vin) ou son absence.

Malgré la grande variété de salades, elles ont toutes des règles communes pour la compilation :

Les produits doivent être compatibles en goût.

Chaque salade a sa propre vinaigrette. Une mauvaise vinaigrette peut ruiner une salade bien choisie. Par conséquent, mettez d'abord de côté une partie de la salade, sur laquelle ils expérimentent la vinaigrette, puis assaisonnez toute la salade.

Lorsqu'ils commencent à composer et à assaisonner la salade, ils vérifient si elle répète la composition des autres plats sur la table et si elle les contredit. Ainsi, une salade verte d'herbes ou de tomates n'est pas servie avant la soupe au lait. Et la salade de chou n'est pas intéressante à servir avant le bortsch.

Les salades servies en entrée peuvent contenir des ingrédients non végétaux.
- les salades servies avec le deuxième plat doivent être composées de légumes verts pour rafraîchir et stimuler l'appétit, et non saturer.

Pour un plat de viande grasse, comme le pilaf, ou un bon steak grillé, les salades conviennent : des pommes et de l'ail, des cerises, des oignons, des plumes vertes d'ail et d'aneth, des tomates et oignon, de branches de céleri, etc.

Une salade de légumes bouillis (carottes, pommes de terre aux oignons) et une vinaigrette épicée de raifort, poivre, jus de citron et olives convient au poisson.

Règles de base pour la préparation des salades:

Traitement mécanique et hydromécanique des matières premières, ainsi que, si nécessaire, traitement thermique

Lavage - les légumes à feuilles (laitue, épinards, oseille, cresson, rhubarbe, chou) sont lavés à grande eau froide, en lavant soigneusement l'aisselle des feuilles. Les feuilles contaminées et abîmées sont enlevées.

Les légumes en fleurs (choux-fleurs et artichauts) et boutures (chou-rave, asperges) sont rapidement lavés eau froide puis conservé dans de l'eau froide pendant environ une demi-heure, en y ajoutant du vinaigre ou du sel (1 cuillère à soupe pour 1 litre d'eau) pour éliminer les éventuels insectes des inflorescences.

Les légumes-racines (carottes, betteraves, radis, radis, raifort, céleri, persil, panais), ainsi que les pommes de terre et les oignons, sont d'abord nettoyés du sol, pour lesquels ils sont versés avec de l'eau tiède, laissés reposer pendant un tandis que le sol est soigneusement lavé avec une brosse. Ensuite, les légumes sont d'abord lavés à l'eau tiède puis froide, de préférence courante, et nettoyés.

Les fruits et légumes verts (tomates, concombres, courges, poivrons, aubergines, courgettes, citrouilles, gousses de haricots et de pois, ainsi que pastèques et melons) sont lavés à l'eau courante avec les mains ou une brosse. Fruits à peau dure, transportés à l'air libre, il est recommandé de les arroser d'eau bouillante.

Les légumes verts (aneth, persil et feuilles de céleri, oignon vert et plumes d'ail) doivent être soigneusement triés et rapidement lavés à l'eau froide courante. Ensuite, secouez l'eau restante et séchez les légumes verts avec une serviette.

Les légumes marinés ne sont pas lavés ou lavés à l'eau froide si nécessaire (légumes très acides ou salés).

Les fruits à pépins (pommes, poires, coings), les fruits à noyau (cerises, cerises, prunes, abricots, pêches), les agrumes (citrons, oranges, mandarines, pamplemousses), les fruits tropicaux (bananes, grenades, figues, dattes, ananas) sont soigneusement lavé à l'eau courante froide. Les agrumes doivent d'abord être ébouillantés avec de l'eau bouillante.

Les baies (raisins, fraises, framboises, groseilles, groseilles à maquereau, canneberges et autres) sont placées dans une passoire en une fine couche et versées dessus avec beaucoup d'eau bouillie froide ou la passoire avec des baies est abaissée dans l'eau et très soigneusement, afin que pour ne pas écraser les baies, remuer.

Les légumes en conserve (pois, gousses de haricots, asperges, chou-fleur, tomates, etc.) peu de temps avant d'en préparer divers plats doivent être jetés dans une passoire pour les séparer du bouillon ou de la marinade.

Les légumes secs doivent être bien lavés avant utilisation, puis trempés dans de l'eau froide. Après avoir gonflé, ils sont bouillis, mijotés ou sautés.

Les légumes surgelés doivent être cuits sans décongélation, en les posant dans de l'eau bouillante.

Nettoyage et rinçage - nettoyez les légumes et les fruits après le lavage, en permettant à l'eau restante de bien s'écouler. Pour éplucher les légumes et les fruits crus, on utilise des couteaux en acier inoxydable ou spéciaux à rainures, en ne coupant que la peau si possible.

Au début du nettoyage, toutes les parties non comestibles sont très soigneusement éliminées: racines, tiges, endroits gâtés.

Presque tous les légumes et la plupart des fruits, après le nettoyage, doivent être rincés à l'eau courante froide pour éliminer les restes de saleté qui leur ont été appliqués lors du nettoyage, et placés dans des bols profonds afin que l'eau restante s'écoule. S'ils ne sont pas consommés immédiatement, couvrez le bol de légumes avec une serviette humide afin que les aliments ne s'enroulent pas.

Les oignons pelés sont brièvement versés avec de l'eau froide. Les tubercules de pomme de terre pelés sont également conservés dans de l'eau froide.

Les pommes et les poires, afin qu'elles ne noircissent pas après épluchage, sont trempées dans de l'eau légèrement acidifiée ou salée.

Coupe - les tomates, concombres, radis, carottes, betteraves et autres légumes sont coupés en tranches et en fines tranches, d'abord coupées en deux.

Pour couper les légumes en lanières, il faut d'abord les couper en fines tranches, puis en lanières de l'épaisseur souhaitée. La longueur de la paille est généralement de 4 à 5 cm et son épaisseur de 2 à 3 mm.

Pour obtenir des cubes et des bâtonnets, les légumes sont d'abord coupés en plaques de 1 cm d'épaisseur, qui sont ensuite découpées en cubes. À partir des mêmes flans, vous pouvez également couper des bâtonnets dont la longueur pour une salade est de 2 à 3 cm.La taille des cubes et des bâtonnets dépend du type de salade: pour les salades chaudes, elles sont plus grandes et pour les salades servies sur sandwichs ou comme garniture - plus petit.

Couper les légumes en petits morceaux forme ronde: tomates, radis, navets, petits concombres et autres légumes similaires.

Les légumes sont coupés en bâtonnets avec une extrémité arrondie, qu'il est difficile de donner une forme géométrique stricte, car lors de la coupe de la rondeur, beaucoup de déchets seront obtenus.

Les oignons sont hachés de différentes manières : pour obtenir des cubes ou des bâtonnets, on les coupe d'abord en fines rondelles ou en demi-rondelles, auxquelles on donne ensuite la forme souhaitée. Si vous préparez une salade avec un goût prédominant d'oignon, mieux vaut la râper ou la hacher très finement. Il n'est pas recommandé de couper l'oignon pour la salade en lanières - sous cette forme, c'est plus difficile. Si des oignons marinés sont utilisés pour la salade, il est préférable de les couper en rondelles ou en demi-rondelles.

Le chou-fleur pour salade doit être démonté en inflorescences, qui sont coupées de la tige sans être hachées. Retirez la peau dure de la tige restante, puis râpez-la ou hachez-la finement.

Les tiges de rhubarbe sont coupées en cercles transversaux de 2 à 3 mm d'épaisseur - elles seront donc plus douces et plus savoureuses, les tiges de rhubarbe ne sont pas coupées dans le sens de la longueur. Si les tiges de rhubarbe sont très épaisses, elles sont d'abord coupées en deux ou en 4 morceaux.

Les légumes à feuilles (laitue, épinards, oseille) peuvent être laissés entiers, et également hachés avec les mains ou avec un couteau très tranchant, pas très finement pour ne pas presser le jus des feuilles.

L'aneth épicé, le persil, l'oignon ou l'ail peuvent être utilisés en brins entiers si les feuilles sont jeunes et petites. Hacher les plus grandes feuilles avec un couteau ou mieux avec des ciseaux. Lors de la coupe des verts avec un couteau, les verts avec des feuilles sont d'abord coupés en deux, puis pliés et coupés à nouveau. Ce n'est que lorsqu'il y en a plus que les verts sont finement hachés. Les légumes verts épicés ne peuvent pas être coupés, mais finement hachés avec un grand couteau bien aiguisé ou un sécateur.

Si les asperges sont utilisées pour la salade, leurs têtes sont principalement utilisées, car elles ont un goût plus délicat.

Traitement thermique - jusqu'à récemment, les pommes de terre et les betteraves, les carottes pour les salades et les vinaigrettes étaient bouillies dans les peaux puis épluchées. Des travaux spécialement effectués ont montré que le nettoyage manuel et le hachage des légumes bouillis aggravaient fortement leur état sanitaire. Cela entraîne une diminution de la qualité des produits et une réduction de leur durée de conservation. Pour l'amélioration qualité sanitaire et la qualité des salades et des vinaigrettes, il faut que les mains du cuisinier entrent le moins possible en contact avec les légumes bouillis.

À cet égard, il est recommandé de faire bouillir les pommes de terre pour les salades et les vinaigrettes sous une forme pelée (une exception est une pomme de terre fortement bouillie, qu'il est plus rapide de cuire dans une pelure) et de les couper en refroidissant (il n'est pas permis de stocker une pomme de terre refroidie). Pour que les tubercules de pomme de terre conservent leur forme pendant le temps de cuisson, ils sont bouillis à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes (jusqu'à la moitié de la cuisson), puis presque toute l'eau est vidangée, la chaudière est à nouveau recouverte d'un couvercle et les pommes de terre sont cuites à la vapeur.

Les carottes et les betteraves, après avoir été coupées, sont cuites avec une petite quantité d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Lors de la cuisson, une partie de l'huile végétale est ajoutée aux carottes, ce qui contribue à une meilleure dissolution et absorption du carotène. Avec cette méthode de préparation, la couleur des légumes est entièrement préservée, les pertes de nutriments sont réduites et qualités gustatives les salades et les vinaigrettes s'améliorent.

Stockage de produits semi-finis

Les salades et vinaigrettes sont classées comme produits particulièrement périssables.

Le stockage est calculé à partir du moment où le processus technologique de refroidissement est terminé, il est autorisé sous réserve du respect des régime de température de +2 à +6 degrés C, pas plus de 12 heures, non rempli.

Décoration et service

Servir des salades composées

La salade préparée et joliment présentée est généralement servie sur la table dans un saladier ou sur un grand plat creux. Chacun prend la portion requise avec une cuillère à salade ou un service à salade et la met sur une assiette de service.

Servir sur une feuille

Une portion de laitue est posée sur toute une belle feuille de laitue verte, posée sur un plat de service.

Décorez la salade avec des feuilles vert foncé et des légumes ou d'autres produits contrastés. La salade est servie sur la table immédiatement après la préparation.

Servir sur des tranches de pain

Les tranches de pain blanc sont légèrement grillées pour que le milieu reste moelleux. Une petite portion de salade est placée sur le dessus, garnir.

Servir sur un sandwich

Badigeonner légèrement une tranche de pain frais ou de biscotte beurre, mélange d'huile ou mayonnaise avec garniture au goût, étaler une fine couche de laitue sur toute la surface et décorer.

Si le pain est mou, ajouter plus de laitue. Manger avec un couteau et une fourchette.

Le pain croustillant avec une couche plus fine de laitue se mange avec les mains, et si la vinaigrette est absorbée dans le pain, également avec un couteau et une fourchette et décorez.

Servir sur une tranche de jambon et saucisson

Sur une tranche fine et bien pliée ou un cercle de saucisse ou de jambon (vous pouvez légèrement frit d'un côté), mettez une lame de salade. Ensuite, roulez les cercles dans un tube ou un entonnoir de manière à ce que la salade soit visible d'une ou des deux extrémités, fixez les bords et décorez.

Servir sur une feuille de chou

Les feuilles de chou blanc ou rouge, si possible, faites bouillir la même taille dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Couper l'épaississement, dorer légèrement dans de l'huile végétale sur poêle chaude et super. Rouler les feuilles en boule ou en tube et remplir de laitue. Fixer avec une épingle en bois, poser sur le pourtour du plat et décorer.

Paniers de tomates

Coupez le haut des tomates, retirez la pulpe avec une cuillère, salez légèrement, coupez les bords avec des clous de girofle, remplissez de laitue et recouvrez avec le haut coupé. Si la tomate est grosse, il est préférable de la couper en deux, sans le cœur, de couper légèrement le fond pour plus de stabilité, de remplir de salade et de décorer.

Paniers de concombre

Option 1

Coupez les concombres en deux dans le sens de la longueur, retirez les testicules, coupez légèrement leur face inférieure, remplissez de salade et décorez.

Option 2

Coupez un long concombre en morceaux pour faire des «tonneaux» de 5 à 7 cm de long.Retirez la partie de graine de chaque morceau en laissant une fine couche au fond, remplissez de salade, mettez dans un plat et décorez.

Variante 3

Coupez un gros concombre en deux dans le sens de la longueur, puis en morceaux de 8-10 cm de long, après avoir coupé les extrémités. Retirez les noyaux et remplissez de salade.

Paniers de poivrons

Coupez le haut d'une cosse de poivron rouge, retirez les testicules et remplissez de laitue de manière à obtenir une petite lame sur le dessus. Mettre les poivrons dans un saladier de taille adaptée et décorer.

Paniers de courgettes et courges

Découpez des paniers dans les fonds transformés de courgettes ou de petites courges. Faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans de l'eau salée et laissez-les mariner pendant 6 à 8 heures (eau et vinaigre 1:1, sel et sucre au goût). Remplir les paniers de laitue et décorer.

Paniers d'oignons

Épluchez un oignon de taille moyenne, coupez le dessus. Couper en clous de girofle et démonter l'oignon en coques. Versez dessus de l'eau bouillante, mettez une marinade chaude au vinaigre pendant 35 à 40 minutes puis remplissez de salade.

Paniers à matraques

Avec un couteau bien aiguisé, découpez un morceau en forme de cône du pain et coupez l'extrémité supérieure (pour la stabilité). Retirer une partie de la mie, saupoudrer légèrement le panier préparé d'huile végétale mélangée à de l'eau salée. Cuire au four pour que l'intérieur du pain reste moelleux. Laisser refroidir, garnir de salade et garnir.

Paniers pour salades de fruits dessert

Les paniers sont préparés à partir d'oranges, de mandarines ou de pamplemousses de la même manière qu'à partir de tomates entières. Remplissez-les de baies ou de salades de fruits finement hachés.

Saupoudrer légèrement de sucre en poudre sur le dessus et décorer de baies de couleur contrastante (cassis, canneberge, groseille).

Servir des salades portionnées dans des bols

Remplissez des bols en verre ou de petits saladiers avec la masse de salade mélangée préparée et décorez la salade en décorant le dessus avec divers produits, en fonction de la composition des composants de la salade.

Les salades de cocktails en portions sont très impressionnantes dans des bols en verre, dont les produits sont empilés en couches et décorés.

Règles de base pour décorer les salades

Lors de la décoration de salades ou de collations, vous devez connaître certaines règles d'utilisation des produits.

Les salades sont décorées avec des produits qui ont un bon goût, une couleur et une forme belles ou vives, et font également partie des produits à partir desquels la salade est fabriquée. , ou s'en approcher selon les goûts.

La salade est modérément décorée afin que sa composition principale soit clairement visible. Une épaisse couche de décoration ne crée pas bon goût et gâche l'apparence de la salade. Le bord du saladier doit être dégagé pour pouvoir être soulevé et transféré. Cette exigence peut être attribuée aux salades, agrémentées de grosses tranches de légumes ou d'œufs.

Si plusieurs salades sont servies sur la table, chacune d'elles doit être agrémentée de produits différents.

Les produits placés à la surface de la salade pour la décoration sont consommés avec la salade. Verts, concombres, laitue, tomates, poivrons verts ou rouges, oignons verts ou rondelles d'oignon, les radis conviennent à la décoration de presque toutes les salades de légumes.

Pour de nombreuses salades, des œufs, des olives ou des olives, des noix, de très fines tranches de poisson salé ou fumé ou de hareng, des sprats pelés entiers ou en tranches sont utilisés comme décoration, bâtonnets de crabe, de fines tranches de jambon, de viande ou de saucisse. Tous ces produits sont posés sur la salade juste avant de servir, sinon ils se dessèchent rapidement et, au lieu de décorer, gâchent l'aspect de la salade. L'essentiel lors de l'utilisation de ces produits pour décorer des salades est qu'ils conviennent à votre goût pour la salade.

Lors de la décoration de salades avec des herbes, les jeunes feuilles ne peuvent pas être coupées, mais placées sur la salade ou à côté entièrement: de cette façon, elles sont plus jolies.

Lors de la décoration avec de la laitue frisée, de petites feuilles ou des bords légèrement incurvés de feuilles de laitue sont utilisés.

Les tomates pour décorer les salades sont coupées en fines tranches, cercles ou tranches.

Les concombres sont coupés en cercles minces et placés sur la salade entière ou coupés au milieu du cercle et enroulés sous la forme d'un entonnoir. Pour un plus grand effet de couleur, les concombres de décoration ne sont pas pelés.

Les carottes bouillies sont coupées en forme d'étoiles ou de fleurs: des coupes longitudinales de différentes profondeurs sont effectuées dans la carotte entière, après quoi les carottes sont coupées en cercles ou en tranches.

Les gousses de poivron rouge ou vert sont découpées en rondelles, petits carrés, triangles, pailles ou étoiles.

Si une décoration de betterave rouge est posée sur une salade, elle est écrasée et posée sur une petite feuille de laitue ou de chou afin que le jus de betterave rouge ne se répande pas et ne soit pas absorbé par d'autres produits.

En utilisant des œufs durs pour décorer une salade, ils sont coupés avec un couteau en tranches, en cercles ou en blancs hachés séparément et des jaunes d'œufs soigneusement émiettés sont pris. Lorsque vous coupez des œufs, vous pouvez utiliser un coupe-œufs.

Les décorations au goût prononcé (raifort râpé, piments forts, oignons hachés ou décorations de petits oignons) sont placées dans des lames afin qu'elles puissent (si nécessaire) être facilement déplacées sans gâcher l'apparence de la salade.

FLEURS ET ROSES DE TOMATES

Mettez une tomate rouge ou jaune de taille moyenne avec la tige vers le bas, faites des coupes sur les 4 côtés avec un couteau bien aiguisé, en laissant 1-1,5 cm non coupés de hauteur.Accrochez le milieu de la tomate avec un couteau et retirez-la. Il en résultera 4 pétales, qui doivent être légèrement écartés avec les mains.

Mettez une olive ou des pois verts au milieu de la fleur. Préparez une rose d'une autre tomate: retirez la peau avec un couteau bien aiguisé avec une bande d'environ 1-2 cm, tordez la bande d'abord fermement, puis plus faible. La rosette obtenue peut être placée dans une fleur de tomate ou simplement en décorer une salade.

ROSES DE BETTERAVES

Couper la betterave bouillie en deux verticalement. Sur une planche à découper, posez la betterave à moitié coupée vers le bas et coupez-la en tranches très fines, à partir desquelles disposer les roses. De telles décorations peuvent être réalisées en différentes tailles.

OIGNONS ROSES

Pelez le bulbe et, sans couper le sceau de la racine, faites 4-5 coupes à une profondeur de 2 ou 3 couches. Laissez les couches externes (pétales de rose) et retirez les couches incisées internes avec un couteau. Coupez à nouveau les couches du bulbe en décalant les coupes par rapport aux premiers pétales.

Laissez la première couche dans l'encoche et retirez à nouveau les couches intérieures. Répéter le tranchage jusqu'à la dernière couche interne de l'oignon. Pour un "épanouissement" rapide des pétales, placez la rose dans l'eau chaude, puis brièvement dans la marinade vinaigrée.

ROSES DE RUTTAN

À partir de rutabaga bouilli et pelé, coupez une bande circulaire de 1 à 2 cm de large, torsadez-la en un rouleau. Coupez ensuite le haut du rutabaga de 2 cm, faites un évidement au milieu de celui-ci avec un couteau à rainurer.

Coupez plusieurs fines tranches de rutabaga, placez-les le long des bords de la cavité et placez le rouleau préparé au centre. À côté de mettre des feuilles de persil ou d'aneth.

ROSES D'UN ŒUF FRAIS

Couper l'extrémité émoussée de l'œuf sur 1 cm et retirer le jaune. Obtenez un petit stand. Dans la majeure partie de l'œuf, coupez la protéine en cercle en une fine bande de 1 cm de large, torsadez-la en un rouleau.

À partir de la protéine restante, découpez plusieurs fines tranches de pétales sur les côtés, placez-les dans le renfoncement du support et placez un rouleau de protéine plié au centre.

COOL OEUF CAMOMILLE

Coupez le bout pointu de l'œuf dur. Déposez l'œuf côté coupé vers le bas et coupez-le en fines tranches. Écartez les pieds de biche avec vos mains pour leur donner l'apparence d'une camomille. Au milieu mettre un cercle de carottes ou une feuille de verdure.

LYS D'OIGNON

Pelez et lavez le gros oignon à l'eau froide. Utilisez délicatement un couteau bien aiguisé pour couper de petits triangles à partir du centre de l'oignon et séparez l'oignon en 2 parties. Pour faciliter la séparation des écailles de l'ampoule, vous pouvez faire une incision sur le côté. Ensuite, placez les écailles les unes dans les autres de manière à ce que les extrémités pointues des pétales d'une coquille tombent dans les espaces entre les dents de la coquille précédente. Les pétales de lys peuvent être légèrement arrondis avec des ciseaux.

Disposez joliment les feuilles de laitue et les plumes d'oignon vert autour de la fleur.

CHAMPIGNONS LÉGUMES Oui

Coupez les tomates fraîches ou salées, les carottes ou les gros radis rouges en chapeaux de champignons, retirez légèrement la pulpe, graissez avec de la mayonnaise, posez les chapeaux sur les "jambes" faites de pommes de terre à l'eau ou de chapeaux d'œufs durs, recouvrez de points de mayonnaise ou finement protéine d'œuf dur hachée .

CLOCHES LÉGUMES

À partir de carottes, de betteraves ou de rutabagas bouillis, coupez de fines lanières rondes de 3 à 4 cm de large et jusqu'à 5 cm de long.

Roulez-les en forme de cloche et décorez les salades en plaçant des brins ou des légumes verts hachés sous les cloches. Placez une baie ou une olive colorée au milieu de chaque cloche.

ARCS DE CONCOMBRE

Coupez le concombre dans le sens de la longueur en fines lanières, pliez chaque lanière en deux. Placez les bandes l'une en face de l'autre pour former un arc. Mettez un radis ou un cercle de carottes au milieu.

FAN DE CONCOMBRES

Coupez un petit concombre fort ou la moitié d'un concombre en tranches fines le long pas complètement puis redressez-le comme un éventail.

FEUILLES DE CONCOMBRE

Prenez un concombre mariné ou frais de la bonne forme oblongue.

Coupez en diagonale, posez le côté coupé vers le bas sur une planche à découper, coupez et dépliez comme des feuilles. Ces feuilles de concombre peuvent être utilisées comme décoration indépendante ou pour diverses décorations réalisées sous forme de fleurs.

PACKS DE SAUCISSE OU DE JAMBON

Couper la saucisse ou le jambon en tranches aussi fines que possible. En mettant les tranches une à une, avec la pointe d'un couteau faites des entailles du milieu de la tranche jusqu'au bord puis roulez chaque tranche dans un sac. Ces sacs peuvent être fabriqués en différentes tailles et décorer une salade avec eux, ainsi que des cloches de légumes.

ROSES AU BEURRE

Ces roses sont fabriquées de la même manière que les roses végétales, seuls les copeaux de beurre ne sont pas coupés, mais grattés ou coupés dans un morceau de beurre solide avec une cuillère à café, qui doit de temps en temps être immergé dans de l'eau chaude. Pour que les pétales de rose obtenus ne perdent pas leur forme, ils sont immergés dans de l'eau très froide immédiatement après la production.

6 à 10 pétales prêts à l'emploi sont reliés en une fleur (grande ou petite, selon le type de décoration), au milieu de laquelle vous pouvez mettre un morceau de légumes colorés ou de pois verts.

CLOUS DE GIROFLE AU BEURRE

Dur, sorti du congélateur, grattez un morceau de beurre avec un couteau 12 à 15 fois vers vous. Une masse en forme d'éventail se forme sur le couteau, qui doit être retirée du couteau et relier les extrémités en bas. Saupoudrez légèrement les bords du clou de girofle fini avec du rouge poivre moulu.

Exigences sanitaires pour la fabrication de salades

La production de salades et de vinaigrettes impose aux cuisiniers une grande responsabilité dans le strict respect des règles sanitaires dans la préparation des plats.

Les principaux points qui aggravent l'état sanitaire des salades et des vinaigrettes lors de leur fabrication sont les suivants: nettoyage et coupe des légumes et autres produits bouillis, ainsi que lavage insuffisamment approfondi des herbes fraîches - oignons, laitue, concombres, tomates, etc.

Pour la préparation des salades et des vinaigrettes, une pièce séparée doit être allouée, le plus loin possible de la boutique chaude et équipée d'un réfrigérateur. Il est inacceptable d'installer des dispositifs thermiques dans l'atelier frigorifique. Cuisson produits carnés doit être produit dans un atelier chaud. Tout le matériel doit être maintenu en parfaite propreté - ustensiles, inventaire, outils. Pour ce faire, ils doivent être lavés quotidiennement après le travail avec de l'eau chaude et du soda, puis échaudés à l'eau bouillante et séchés.

Dans la chambre froide, ainsi que dans l'approvisionnement, il devrait y avoir des planches de bois séparées pour couper la viande, le poisson, le hareng et les légumes avec les désignations de lettres correspondantes. Pour les légumes, vous devriez avoir trois planches : pour les légumes bouillis - pommes de terre, betteraves, carottes ; pour les légumes marinés et marinés, pour les légumes frais et les herbes.

Il est particulièrement nécessaire de surveiller attentivement le traitement des légumes frais, bouillis, marinés et marinés sur des planches séparées lors de leur récolte sous forme de produits semi-finis, qui sont censés être stockés pendant un certain temps.

Ces conditions doivent être respectées même si elles sont conservées au froid, car les micro-organismes, en particulier ceux qui sont tombés des légumes marinés aux légumes bouillis, se multiplient très rapidement même à basse température.

Salades de crudités

Les salades sont préparées à partir de légumes à feuilles, d'oignons verts, de radis, de radis, de tomates et de concombres, de chou blanc et rouge, de carottes, ainsi que de pommes et d'autres fruits. Leur importance nutritionnelle est très élevée non seulement en tant que moyen de stimuler l'appétit, mais également en raison de la teneur en sels minéraux de la chaîne (macro et microéléments), vitamines et autres substances biologiquement actives. Les légumes non soumis à un traitement thermique conservent en grande partie les substances aromatisantes et aromatiques qu'ils contiennent.

Les salades de légumes crus sont une source importante de vitamine C. Pour réduire la perte de vitamine C lors de la préparation des salades et protéger les oignons verts, la laitue, le persil et l'aneth du flétrissement et de la perte de vitamines, les légumes verts préparés pour les salades sont conservés au réfrigérateur (3 -4 0 C) . Cela réduit la perte de vitamine C de 2 à 3 fois par rapport à la conservation des légumes à température ambiante.

Contribue à la destruction des vitamines et du soleil. La laitue frisée perd 3 fois plus de vitamine C et 6 fois plus de thiamine lorsqu'elle est conservée au soleil que lorsqu'elle est conservée dans une pièce sombre. Par conséquent, il est nécessaire de protéger les légumes préparés et les salades prêtes à l'emploi de la lumière directe du soleil.

La biosynthèse des plaies dans les légumes à salade est extrêmement lente et ne compense pas l'oxydation de l'acide ascorbique, en particulier dans les concombres et les radis. Par conséquent, coupez les légumes juste avant de faire des salades. Comme déjà noté, les sels de nombreux métaux, et en particulier le fer, accélèrent catalytiquement l'oxydation de l'acide ascorbique. Les outils pour couper les légumes doivent être en acier inoxydable. En milieu humide, la destruction de la vitamine C est plus lente et la biosynthèse de la plaie est accélérée. Par conséquent, les légumes et les herbes préparés hydratent. La durée de conservation des salades devrait être minimale.

Salades de légumes verts. Les salades de légumes verts sont d'une grande importance dans la nutrition en tant que source de vitamines, de substances biologiquement actives et de sels minéraux, en particulier de microéléments biogéniques, qui affectent favorablement l'état des vaisseaux sanguins, les renforcent et les rendent plus élastiques. Par conséquent, les salades vertes devraient être incluses dans le régime alimentaire des personnes de tout âge, mais elles sont particulièrement importantes pour les personnes engagées dans un travail mental et les personnes âgées. En plus de la vitamine C et du carotène, les légumes verts contiennent de la vitamine B 9 (acide folique), B 12 (cyanocobalamine), K (phylloquinone), choline (complexe de vitamines B).

La laitue verte et les oignons verts sont triés, les tiges et les bulbes sont retirés, lavés et coupés plusieurs fois (l'oignon est haché et les feuilles de laitue sont coupées en gros morceaux). Assaisonné de crème sure ou de vinaigrette (crème sure ou vinaigre). Vous pouvez ajouter des œufs durs hachés.

Salades de tomates et de concombres. Les tomates contiennent de la vitamine C, de l'acide folique, des glucides faciles à digérer et des acides organiques, principalement malique et citrique, et oxalique en petite quantité. Par conséquent, les salades de tomates sont acceptables dans l'alimentation des personnes de tout âge, d'autant plus qu'il y a très peu de purines dans les tomates (environ 4 mg%) et que les éléments alcalins prédominent dans les résidus de cendres.

Les tomates sont lavées, la tige est retirée avec la partie dense de la pulpe et coupée en cercles ou en tranches. Les concombres sont également une source importante d'éléments alcalins. Dans le même temps, le calcium, le magnésium et le phosphore y sont dans un rapport favorable. Les concombres Ridge pour les salades sont nettoyés. Les concombres contiennent moins de vitamines et de glucides que les tomates, c'est pourquoi des salades de concombres aux tomates sont préparées. Ajoutez des oignons hachés aux salades. Assaisonner de vinaigrette et saupoudrer de persil ou d'aneth.

Radis et salades de radis. L'importance nutritionnelle des salades de radis est due à leur composition minérale, leur teneur en vitamines (C, thiamine, riboflavine, acide nicotinique) et en pectines. La teneur en pectines du radis atteint 12% (en matière sèche). Le goût piquant du radis et du radis est dû à la présence d'un glycoside tel que la sénigrine. Pour préparer les salades, les radis blancs sont pelés et les rouges sont coupés en cercles sans les éplucher. Garni de crème sure, de mayonnaise ou de vinaigrette. Le radis est pelé, coupé en rondelles ou râpé et assaisonné d'huile végétale, de vinaigre et de sel.

Salades de chou blanc et rouge. Les salades de chou sont une source importante de vitamines C, K, d'acide folique, d'un certain nombre de minéraux dans les rapports les plus favorables pour la manifestation de leur action biologique (éléments alcalins, microéléments). Il existe des preuves de la teneur en acide tartronique du chou, qui retarde la transition des glucides en graisses dans le corps et prévient ainsi l'obésité (l'acide tartronique est détruit lors du traitement thermique).

Il existe deux manières de se préparer salades de chou. Dans la première méthode, le chou est finement haché, moulu avec du sel, puis assaisonné d'huile végétale, de vinaigre et de sucre. Lors du broyage du chou, une grande quantité de jus est libérée (jusqu'à 30% de la masse du chou). Avec le jus, les sucres, les sels minéraux et les vitamines sont perdus.

Dans la deuxième méthode, le chou est haché, placé dans un plat non oxydant, du vinaigre, du sel sont ajoutés, mélangés et chauffés jusqu'à ce que le goût disparaisse. chou cru. Ensuite, il est rapidement refroidi. Dans ce cas, la perte de nutriments est bien moindre, la perte de vitamine C est également faible, car le chauffage est effectué dans un environnement acide. La production de la salade finie augmente de 25 à 30%. Des carottes, des pommes, des canneberges et des airelles finement hachées peuvent être ajoutées aux salades de chou. Saupoudrer d'herbes en vacances.

Les salades de chou rouge se préparent de la même manière. Sa couleur est due au pigment chlorure de rubrobrasyl. La couleur change en fonction de la réaction du milieu. Cela est dû au changement de couleur de la salade lorsqu'on l'assaisonne avec du vinaigre (le violet devient rouge).

Salades de différents légumes. Il existe de nombreuses variétés de salades, qui sont préparées à partir de plusieurs types de crudités et de fruits (vitamine). Pour ces salades, les carottes crues, le céleri, les concombres, les pommes pelées sont coupés en fines lanières et les tomates sont coupées en tranches. Tous les produits sont mélangés, de la crème sure, du sucre en poudre, du jus de citron sont ajoutés.

Salade "Printemps". Des feuilles de laitue verte hachées sont placées dans un saladier et des concombres frais tranchés, des radis rouges, des pommes de terre bouillies et des carottes, des oignons verts sont placés autour. Mettez des cercles sur le dessus oeufs bouillis. Décorer de feuilles de laitue, saupoudrer de sel et d'aneth. La vinaigrette à la crème sure est servie séparément. Vous pouvez cuisiner cette salade d'une autre manière: hacher les radis, les concombres, la laitue, les oignons verts et les pommes de terre bouillies, assaisonner avec du sel, du poivre, du sucre, du vinaigre, de la crème sure, de la sauce du Sud, décorer avec des tranches d'œufs et des cercles de concombres, radis.

Salade vitaminée. Les carottes crues, le céleri à salade ou le persil racine, les concombres et les pommes frais (sans peau ni pépins) sont coupés en lanières. Les tomates sont coupées en tranches. Mélanger tous les légumes, ajouter la crème sure, le sucre en poudre, le sel, jus de citron, mettre dans un saladier avec une lame et décorer avec les produits inclus dans la salade.

Salades de carottes. Les carottes sont une source importante de carotène, qui est bien absorbé en présence de graisses. Les carottes épluchées sont broyées sur une râpe, assaisonnées de sucre, de sel, de crème sure ou de mayonnaise.

Salades de fruits. Préparé à partir de pommes fraîches, de poires, d'abricots, de prunes, de pêches et assaisonné de mayonnaise, de crème sure et de sucre en poudre. Les salades sont également composées de pastèques, de melons, de prunes, de salade verte et assaisonnées de crème sure avec du jus de fruits.

Salades de légumes bouillis et vinaigrettes

Un grand groupe d'entrées froides sont les salades de pommes de terre et les vinaigrettes.

Une large gamme de salades est préparée à partir de pommes de terre bouillies avec l'ajout de légumes crus, marinés, salés et bouillis. Ceux-ci incluent: salade "Summer", salade de pommes de terre aux cornichons et hareng, aux concombres marinés et à la choucroute, aux champignons salés et marinés, aux pommes et au céleri. Les vinaigrettes comprennent : betteraves bouillies, carottes et pommes de terre, oignons crus, choucroute ou cornichons. Tous ces produits sont coupés en tranches ou en cubes et mélangés. Assaisonner les salades de pommes de terre et les vinaigrettes avec de l'huile végétale, du vinaigre, du sel et du poivre ou des vinaigrettes à l'huile végétale.

Il existe deux schémas technologiques principaux pour préparer des salades et des vinaigrettes à partir de légumes bouillis. Dans le premier cas, le processus de transformation des légumes est construit comme suit : lavage, cuisson, refroidissement, nettoyage, tranchage, mélange des composants et habillage. Dans le second - laver, nettoyer, laver, couper, faire bouillir, refroidir, mélanger les composants et remplir.

Selon le premier schéma, les pommes de terre et les légumes-racines sont bouillis dans leur peau, qui est imperméable aux sels minéraux, aux sucres et aux vitamines hydrosolubles. Cela permet de réduire leurs pertes lors du traitement thermique. Ainsi, lors de la cuisson de carottes non pelées et pelées (variété Leningradskaya), les pertes de calcium sont respectivement de 11,4 et 28,3%, de potassium - 23,6 et 43,0, de phosphore - 6,3 et 15,3%; les pertes d'oligo-éléments dans le premier cas sont pratiquement absentes, et dans le second elles sont: cuivre - 45,6%, manganèse - 33,8, zinc - 35,8 et cobalt - 33,2%.

Cependant, le schéma traditionnel de préparation de salades à partir de légumes bouillis présente deux inconvénients importants: il est pratiquement impossible de mécaniser le nettoyage des légumes bouillis et il est effectué manuellement, ce qui entraîne une contamination microbienne secondaire. Ainsi, des études montrent qu'après un nettoyage manuel, le nombre de micro-organismes dans les légumes bouillis augmente de 20 à 30 fois. Alors nouvelle technologie a des avantages indéniables, vous permettant de mécaniser le processus de cuisson salades de légumes demande de masse. Dans le même temps, les pertes de nutriments lors du traitement thermique des légumes pelés hachés peuvent être considérablement réduites en remplaçant l'ébullition dans l'eau par le braconnage ou la cuisson à la vapeur. Lors de la cuisson, la quantité d'eau ne représente que 25 à 30% de la masse de légumes. Par conséquent, la perte de substances solubles due à la diffusion diminue, la vitesse de chauffage augmente et, par conséquent, la perte de vitamine C et d'autres substances thermolabiles diminue.

Encore moins de gaspillage lors de la cuisson à la vapeur de légumes hachés. Ainsi, lors de la cuisson à la vapeur et à la vapeur (pression 0,2 atm) de betteraves hachées, les pertes sont respectivement de: cuivre - 20,0 et 8,7%, manganèse - 36,9 et 3,23, zinc - 31,8 et 17,6 , calcium - 21,2 et 8,3%, etc. Lors du mijotage, une partie importante des nutriments est perdue en raison de leur passage dans le liquide. Étant donné que la quantité de ce liquide est faible, il peut être utilisé pour diluer le vinaigre dans la fabrication de pansements et ainsi réduire davantage la perte de substances solubles.

Il est conseillé de faire mijoter des légumes hachés dans la fabrication de salades de légumes en petite quantité directement dans les cantines. Dans la production centralisée, la cuisson à la vapeur et le braconnage peuvent être utilisés. Pour cela, des lignes de production mécanisées ont été créées. Le traitement des légumes sur ces lignes s'effectue comme suit: les pommes de terre, les carottes, les betteraves sont lavées, épluchées, coupées en cubes et cuites à la vapeur ou à l'étuvée, après quoi elles sont rapidement refroidies; les oignons sont pelés, hachés et soumis à un marinage à chaud; les concombres marinés sont coupés, et Choucroute séparé de la saumure et, si nécessaire, broyé en plus. Tous ces processus sont réalisés sur des lignes de production mécanisées en continu. Ensuite, les légumes préparés sont envoyés dans des mélangeurs discontinus. Le mélange obtenu (salades, vinaigrettes) est conditionné et envoyé à l'expédition. La ligne prévoit deux modes de fonctionnement : la production de salades assaisonnées et de vinaigrettes prêtes à l'emploi et la production de produits semi-finis pour les salades de légumes.

Salade de pommes de terre. Les pommes de terre froides bouillies sont hachées, des oignons verts hachés sont ajoutés, saupoudrés de sel, de poivre, de vinaigrette (huile végétale) et mélangés. La salade est placée dans des saladiers et décorée d'herbes.

Vinaigrettes. pommes de terre bouillies, betteraves et carottes coupées en fines tranches. Les concombres marinés pelés sont également coupés. Les oignons verts et les oignons verts sont hachés. Choucroute marinée, pressée. Les betteraves sont assaisonnées avec une portion d'huile végétale. Ensuite, les légumes sont mélangés, assaisonnés avec de l'huile, du vinaigre, du sel, du poivre, de la moutarde. En été, des tomates fraîches, de la salade verte peuvent être ajoutées à la vinaigrette et la choucroute peut être remplacée par des betteraves marinées. Vous pouvez faire cuire une vinaigrette avec l'ajout de champignons salés hachés, avec du poisson (ajoutez des morceaux de poisson cuit et mettez des tranches dessus), avec du hareng (un morceau de filet de hareng est placé dessus), avec de la viande (ajoutez des morceaux de poisson bouilli ou viande frite), fougère, calamars, algues.

Teneur

1. Introduction
2. Principes de préparation de la salade
3. Salades de viande
4. Histoire de la salade Olivier
5. Salade Moderne Olivier
6. Préparation de la salade
7. Candidature
8.Conclusion
9. Littérature
Introduction

Au cours du développement de la société humaine au cours de plusieurs siècles, les habitudes gastronomiques, les goûts et les aversions ont évolué parmi les différents peuples du monde. Des cuisines nationales ont été créées, qui font partie intégrante de la culture nationale. Aujourd'hui, chaque nation a le sien cuisine nationale, qui se caractérise par ses propres plats nationaux, différents des autres.
Les salades sont connues des gens depuis l'Antiquité. Ils ont été préparés dans la Rome antique il y a 2500 ans, cependant, les salades n'étaient pas aussi variées qu'aujourd'hui. À l'époque, il s'agissait d'un seul plat composé de persil, d'oignon et d'endive assaisonnés d'une sauce au miel, vinaigre, sel et poivre.
Aux XVIe et XVIIe siècles, la recette de la salade est importée en France. Ensuite les salades comportaient des ingrédients d'origine exclusivement végétale et toujours crus. Avec le développement de l'histoire, la composition des salades a subi des changements importants. Diverses vinaigrettes ont été modifiées et ajoutées, de nouveaux ingrédients sont apparus, les chefs ont commencé à expérimenter ... Dans monde moderne il existe même une telle profession - une salade, c'est-à-dire un compilateur de salades.
Aujourd'hui, de nombreux types de salades sont connus: viande, poisson, fruits, légumes, froids, chauds et bien d'autres.
Lors de la préparation d'une salade, des produits complètement différents peuvent être utilisés, mais il y a une condition principale - ces produits doivent être combinés au goût. La vinaigrette est également différente, pour chaque type de salade - une recette distincte. Il est préférable de remplir d'abord une petite portion et si vous aimez le résultat, remplissez le reste.
Dans ce travail, des questions telles que l'histoire de l'apparence, l'évolution des salades de viande seront examinées et de nombreuses recettes pour leur préparation seront données.
À titre d'exemple, nous donnerons l'histoire de l'émergence et de l'évolution de la salade Olivier, si appréciée des habitants de l'espace post-soviétique, et examinerons également la technologie de sa préparation.
Principes de préparation des salades

Première manière

Les produits sont coupés en fines tranches, mixés, assaisonnés de sauce ou de vinaigrette, empilés dans un saladier, un vase ou sur une assiette et agrémentés des produits qui composent la salade.
Deuxième voie

Une partie des produits (1/3) est mélangée, assaisonnée de sauce mayonnaise et mise dans un saladier ou un vase. De fines tranches de viande, de volaille, de poisson, de crabes, de tranches d'œufs ou de tranches sont placées sur une colline de laitue, selon les composants de la salade; le reste des produits est placé autour du toboggan en petits tas. Les œufs sont coupés en tranches avec un appareil spécial. Un brin de verdure, de persil ou de feuilles de laitue est placé au milieu d'une lame de laitue. Avant de servir, les légumes disposés autour de la glissière sont arrosés de vinaigrette ou de sauce. La vinaigrette peut être servie séparément dans une saucière.
La composition des salades comprend nécessairement des légumes verts - aneth, persil, céleri, oignons verts. Les salades peuvent être préparées toute l'année avec des légumes de chaque saison. Il est souhaitable que les salades soient servies quotidiennement. Ils sont une source de vitamines, de sels minéraux et d'acides organiques. Les salades améliorent l'appétit : les salades épicées sont bonnes pour le déjeuner, les salades peu épicées peuvent être servies au petit-déjeuner et au dîner.
Pour que le goût et l'aspect des salades ne se détériorent pas, il est préférable de couper et de mélanger les produits, ainsi que les salades de saison, juste avant de servir. Vous pouvez habiller la salade avec de la crème sure, de la mayonnaise ou un mélange de celles-ci, ainsi que de l'huile végétale. Si vous le souhaitez, du raifort râpé et légèrement salé peut être ajouté à la crème sure et la vinaigrette peut être préparée avec de l'huile végétale. Pour ce faire, l'huile doit être mélangée avec du vinaigre, du sel, du sucre, de la moutarde, du poivre moulu (facultatif), bien agiter le mélange et verser sur les salades.
Pour donner aux salades un goût et une odeur plus épicés, on peut ajouter de l'ail écrasé.
Avant de passer à l'essentiel du travail, voici quelques conseils généraux pour préparer des salades et organiser un lieu de travail :
Ш Presque tous les légumes pour les salades doivent être hachés - plus ils sont petits, plus leurs tissus sont denses (cela s'applique principalement aux betteraves, navets, céleri, carottes). Il suffit de couper des radis, des concombres, des tomates, des oignons en tranches et de servir des feuilles de laitue tendres entières.
Ø Les légumes coupés ne doivent pas être conservés dans l'eau, car cela en extrait des sels minéraux et des nutriments précieux. Si nécessaire, le stockage plus long des légumes préparés est recouvert d'un chiffon humide et mis au froid. Le fromage doit être coupé avec un couteau chauffé dans de l'eau chaude.
Ш Produits destinés à la cuisson salades crues, doivent être à température ambiante, mais il est préférable qu'ils soient refroidis à 10 ° C. La combinaison d'aliments chauds et froids provoque leur flétrissement rapide et souvent la détérioration des légumes et des herbes.
Ш Pour préparer les salades, veillez à utiliser des plats en émail, en céramique, en verre ou en plastique. Pour remuer les salades, il est recommandé d'utiliser des fourchettes et des cuillères en bois, en corne ou en plastique. Ces appareils sont également utilisés pour servir des salades sur la table.
Ш Le contact des jus de légumes et de fruits avec du métal pur (fer, cuivre, aluminium, etc.), lorsqu'il interagit avec le sel et l'acide acétique ou autre, donne un goût métallique désagréable aux salades et provoque souvent la formation de composés toxiques.
Ш Il est recommandé d'assaisonner et de saler les salades à base de légumes crus au plus tôt 15 à 20 minutes avant de servir.
Ш Les salades à base de viande et de légumes cuits sont assaisonnées et décorées au plus tôt 45 minutes avant d'être servies. Une exception concerne les salades à base de légumes-racines (pommes de terre, betteraves sucrières ou rouges, céleri). Les salades trop mûres perdent leur apparence et leur goût et peuvent être dangereuses pour la santé.
Ш Les composants des salades doivent être conservés dans un récipient séparé au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient mélangés.
Ø Les salades prêtes ne doivent pas être exposées à la lumière directe du soleil et aux changements de température. La température la plus appropriée pour les salades et la mayonnaise se situe entre 4°C et 8°C.
Ш Ne remuez pas trop souvent les salades, car cela augmente leur contact avec l'air, entraînant une détérioration de leur apparence et de leur goût. Les légumes doivent être mis lors de la cuisson non pas dans de l'eau froide, mais dans de l'eau bouillie - de cette façon, plus de vitamines sont conservées. Beaucoup de vitamines entrent dans une décoction, vous ne devez donc pas la verser, essayez de l'utiliser pour les soupes, les sauces.
Ш Si vous allez faire frire l'oignon, vous devez le rouler dans de la farine - l'oignon deviendra doré et ne brûlera pas.
Ø L'oignon brunira mieux si vous ajoutez un peu de sucre semoule au beurre. Avant d'ajouter des oignons crus à la salade, vous devez la hacher finement, la mettre dans une passoire et verser de l'eau bouillante dessus. Tellement plus savoureux.
Sh Pour une odeur d'ail dans une salade, vous devez y mettre une croûte pain de seigle frotté d'ail. Sortez ensuite la croûte, et il reste une odeur subtile à peine perceptible.
Ш Pour accélérer la cuisson des betteraves, il faut les faire bouillir pendant une heure, puis les retirer et les mettre 10 minutes sous un jet d'eau froide.
Ш Pour que les pommes, pelées et coupées pour la salade, ne noircissent pas, vous devez les mettre 10 minutes dans de l'eau froide légèrement salée. Pour conserver la vitamine C dans les aliments, il faut : nettoyer et couper les légumes avec un couteau en inox et juste avant de les cuire ; ne laissez pas les légumes et les herbes épluchés et hachés longtemps dans l'eau; tous les légumes, sauf les betteraves et les pois verts, bouillir dans de l'eau salée; ajouter quelques gouttes de jus de citron à la salade immédiatement après la cuisson. Il est nécessaire de mélanger tous les ingrédients avec une partie de la sauce ou de la vinaigrette dans un bol, puis assurez-vous de transférer dans un saladier en veillant à ce que ses bords restent propres.
Ш La salade prête doit être versée sur le reste de la sauce.
Ш Vous pouvez mettre les composants de la salade en couches, sans mélanger, et verser la sauce uniquement sur le dessus.
Ш Pour décorer les salades, vous devez utiliser les produits qui les composent, en choisissant en contraste.
Ш Il est nécessaire de décorer modérément la salade pour que vous puissiez voir en quoi elle consiste. Pour la décoration, les jeunes feuilles d'aneth, de persil, de céleri sont mises entières, sans hachage. Le concombre est coupé dans le sens de la longueur en fines tranches, en les pliant en forme d'entonnoir. Pour cela, on sélectionne de belles tranches de concombres, carottes, tomates, tranches d'œufs, feuilles de laitue verte, etc., coupées uniformément, disposées symétriquement ou sous forme de motifs de différentes couleurs. La sélection de produits pour la salade, ainsi que sa décoration, peuvent être variées selon le goût de chaque hôtesse.
Ш S'il y a plusieurs salades sur la table, elles ne doivent pas être décorées de la même manière. Il est d'usage de servir les salades dans de grands saladiers, sur des plats dont chacun prélève une cuillère à salade ou un set spécial de deux cuillères dans son assiette, ou en portions dans des petits saladiers, des vases, et aussi sur une tranche de pain.
Ш Dans le poisson et la viande, en préparation du traitement thermique, des coupes obliques peu profondes sont effectuées.
O poulet bouilli pour les salades, plumer le long de la fibre en fines pailles.
Ne considérez pas les recettes des salades proposées comme un dogme. Expérimentez avec des choix alimentaires. De nombreux nutritionnistes conseillent d'exclure les pommes de terre ou les pois de la populaire salade de viande Olivier, car leur combinaison provoque une augmentation de la formation de gaz et une lourdeur dans l'estomac. Mais lors d'expérimentations, ne simplifiez pas la préparation des salades en agrandissant le tranchage des ingrédients. Plus les produits de la salade sont fins, plus ils sont savoureux.
La préparation des salades est grandement facilitée par un coupe-légumes. Nous vous conseillons d'acheter deux coupe-légumes : manuel - pour préparer une petite quantité de salades et mécanique - pour préparer les salades à conserver.
Salades de viande

Pour les festins copieux, les salades de viande sont toujours indispensables. Les cuisiner, bien sûr, prend plus de temps, mais les résultats en valent généralement la peine. Les clients sont toujours satisfaits d'un plat nutritif qui combine à la fois des légumes verts et de la viande.
La viande est idéalement combinée en salade avec vos légumes préférés - pommes de terre, concombres, tomates. Les radis, le paprika et le poivre ajoutent du piquant aux salades de viande, tandis que le jus de citron et le vinaigre sont indispensables pour les assaisonnements aigre-doux.
Grand choix de produits et modes de cuisson salades copieuses répondra à une variété d'exigences. Les personnes à qui l'alimentation diététique est recommandée peuvent déguster des salades avec de la viande maigre de veau ou de volaille.
Les gourmets en bonne santé peuvent se permettre quelque chose de plus lourd, avec l'ajout de graisses et d'huiles végétales.
Les salades de viande sont un plat indispensable pour les festins copieux. La variété des modes de cuisson et la variété dans le choix des produits qui accompagnent bien les viandes satisferont les exigences de tout gourmet. Si vous êtes au régime, vous pouvez alors diversifier votre menu avec des salades de volaille ou de veau maigre.
Des salades de légumes bouillis et crus additionnés de viande (bouillie ou frite) ou de produits de poisson bouillis sont servis comme collations au début du déjeuner ou du dîner. Le vin blanc sec ou rosé accompagne les salades de poisson et de viande. Au moment de servir, il est important de se rappeler que la salade de viande est un plat indépendant. Ne le servez pas en accompagnement de boulettes de viande ou de barbecue. Cela vous empêchera de profiter pleinement de son goût.
Selon le composant principal de la salade de viande, toutes les salades de viande peuvent être divisées dans les groupes suivants :
Ø Salades de viande de volaille
Ø Salades de boeuf
Ø Salades de porc
Ø Salades d'agneau
Ш Salades du foie
Salades de langue Sh
Salades de jambon
Ø Salades de saucisses
Il est important de se rappeler qu'une salade, n'importe quelle salade, doit être juteuse. La laitue est très sensible au sel et il vaut mieux ne pas en rajouter en cas de doute que de la gâcher.
L'histoire de l'apparition des salades de viande est également curieuse. En effet, à l'origine, les salades se composaient exclusivement de composants végétaux, et le sel était la seule épice.
A titre d'exemple, prenons l'histoire de l'émergence et de l'évolution de la salade Olivier, tant appréciée des habitants de l'espace post-soviétique.
Peut-être pas une seule fête n'est complète sans ce plat vraiment national. Et cette salade n'est devenue un tel plat que dans les années 60-70 du 20e siècle! D'où vient ce plat, apparemment étranger à ses traditions, en russe, ou plutôt dans la cuisine russo-soviétique.
Histoire de la salade Olivier

Contrairement à la croyance populaire, la salade Olivier moderne ressemble peu à ce que le chef français Lucien Olivier a inventé. Sauf, peut-être, le nom lui-même. Au 19ème siècle à Moscou, au coin de la rue Grachevskaya et du boulevard Tsvetnoy, avec une façade sur la place Trubnaya, il y avait une maison de Vnukov à trois étages, aux deux derniers étages de laquelle se trouvait une taverne de deuxième catégorie "Crimée ”, où le public le plus notoire a marché - des tricheurs de cartes et des gigolos aux pauvres marchands et aux provinciaux en visite. Le sous-sol du bâtiment était occupé par la sombre taverne "Hell", dans laquelle les voyous les plus désespérés de Moscou de l'époque célébraient leurs sombres actes. En face de cette sombre bâtisse s'étendait un vaste terrain vague ayant appartenu à des frères Popov. Au tout début des années 60 du 19ème siècle, le Français Olivier a acheté toute cette friche à l'un des frères Popov, qu'il a rencontré tout à fait par hasard - tous deux ont acheté du tabac à priser à la bergamote, pour lequel ils étaient de grands chasseurs, dans l'un des magasins qui densément peuplé la friche et avait un revenu particulier des propriétaires terriens qui ne livraient pas.
Olivier était déjà célèbre à cette époque, il préparait des dîners gastronomiques sur commande chez des clients fortunés et réussissait à se faire un petit capital. Olivier bâtit sur un terrain vague, démolissant boutiques et petites tavernes, un palais de la gourmandise, une taverne "l'Hermitage", dans laquelle tout était à la française. Dans "l'Ermitage", on pouvait déguster les mêmes plats qui n'étaient auparavant servis que dans les demeures des nobles. Caviar et fruits étaient servis à la taverne dans d'immenses vases de glace sculptés en forme de palais fabuleux et d'animaux fantastiques divers. L'Ermitage est immédiatement devenu un lieu de prédilection pour la noblesse. En fait, cette taverne était, selon nos concepts modernes, un restaurant haut de gamme pour l'élite. Une centaine de personnes travaillaient dans cet établissement, dont 32 cuisiniers. Après un dîner exquis à l'Ermitage, il était considéré comme un chic spécial de monter dans des chauffeurs imprudents pour le dîner au Yar, où il y a du veau froid cuit d'une manière spéciale "à la gitane" et écouter la chorale gitane Sokolovsky. Soit dit en passant, le mot même Hermitage n'avait rien à voir avec les demeures royales de Saint-Pétersbourg. Dans la langue française qui était à la mode à cette époque, "Hermitage" signifiait un coin isolé, une demeure d'ermite. Souvent, les propriétaires appelaient en plaisantant leurs maisons de campagne, domaines, pavillons de loisirs (par analogie avec la façon dont nous appelons maintenant nos datchas haciendas).
A l'Hermitage, les affaires sont d'abord dirigées par trois associés compatriotes : Olivier s'occupe de la direction générale, Marius sert les convives les plus importants et Duguet, le célèbre chef parisien de l'époque, s'occupe de la cuisine. Bientôt l'"Hermitage" déjà très prisé devient encore plus célèbre auprès des gourmets grâce à la magnifique salade de Monsieur Olivier, distinguée par sa délicatesse goût exquis. Et l'invention de ce plat est arrivée, pourrait-on dire, par accident, sans grand effort de la part du futur génie culinaire. Dans la cuisine française de cette époque, les composants de la salade n'étaient généralement pas mélangés - les ingrédients étaient magnifiquement disposés sur un plat ou disposés en couches. (En général, la cuisine française jusqu'au début du XIXe siècle était pauvre en collations, et les chefs français ont beaucoup appris de la tradition gastronomique russe. Au moins, par exemple, l'ordre russe de servir les plats est premier, deuxième, troisième. Dans En Europe, il était d'usage de tout mettre sur la table d'un coup, ou de changer de plats, surtout en ne respectant pas la division en plat, secondaire et snacks. Chaque mangeur mangeait alors et puis ce et quand son âme le désirait). Initialement, Monsieur Olivier offrait aux clients une salade similaire, composée de produits disposés séparément et appelée mayonnaise de gibier. De plus, Olivier a imaginé une sauce spéciale pour ce plat à base de huile d'olive, vinaigre et jaunes d'œufs. Cette sauce a été nommée Provence par l'inventeur.
Il existe une légende sur l'invention de cette sauce : Olivier a ordonné à l'un de ses cuisiniers de préparer un plat traditionnel français. sauce moutarde, qui, avec la moutarde, comprend de l'huile, du vinaigre et de la purée de jaunes d'œufs durs. Cependant, soit par erreur, soit par souci de gagner du temps, le cuisinier a ajouté des jaunes crus au mélange. Le résultat de sa créativité a impressionné le propriétaire - la sauce s'est avérée exceptionnellement luxuriante et étonnamment agréable au goût. Ayant découvert la raison d'une transformation aussi étrange du mélange et réprimandant le cuisinier négligent, Olivier s'est rendu compte que l'affaire l'avait aidé à créer une toute nouvelle sauce qui pourrait radicalement améliorer le goût de n'importe quel plat. Au fil du temps, le plat de mayonnaise lui-même a disparu de la cuisine russe, mais la sauce inventée pour lui est restée. Et maintenant, par le mot mayonnaise provençale, nous entendons cette sauce originale, et non la salade pour laquelle elle a été inventée par un chef français.
La mayonnaise de gibier a été préparée à l'aide d'une technologie assez compliquée. Des filets de tétras noisette et de perdrix étaient bouillis. La gelée était fabriquée à partir du bouillon dans lequel l'oiseau était bouilli. Des tranches d'oiseau ont été placées sur un plat avec de la sauce mayonnaise, de la gelée coupée en cubes a été placée entre elles et une lame a été versée au centre salade de pommes de terre avec de petits concombres marinés, c'est-à-dire des cornichons. Tout cela était décoré de moitiés d'œufs durs. Cependant, à la surprise et, peut-être, au déplaisir du chef-artiste, les connaisseurs russes ivres de la beauté, ne voulant pas manger le plat servi en couches, comme il était censé le faire, ont tout mélangé de manière barbare dans de la bouillie avec une cuillère et ont mangé ce gâchis avec plaisir. Pourtant, apparemment, Lucien Olivier n'était pas un imbécile et n'a pas essayé de nager à contre-courant, convainquant ses invités de manger comme prévu. Il a décidé de suivre simplement les goûts du public local et a immédiatement commencé à couper tous les ingrédients de la mayonnaise en petits cubes et à mélanger le tout avant de servir, en ajoutant en même temps quelques composants supplémentaires appréciés des visiteurs.
Ainsi, Olivier est en fait devenu involontairement l'inventeur d'une nouvelle salade. Cette salade a d'abord gagné en popularité auprès du public moscovite sous le nom de français, bien qu'elle n'ait pratiquement rien à voir avec la cuisine française. De plus, à l'étranger, on l'appelle encore plus souvent russe. La méthode exacte de préparation de la salade Lucien Olivier l'a gardée dans la plus stricte confidence même de ses associés Marius et Duguet et l'a toujours cuisinée lui-même. Avec la mort du célèbre spécialiste culinaire, le secret de sa recette a été perdu. Il n'a pas jugé nécessaire de le remettre à qui que ce soit. Et bientôt «l'Ermitage» lui-même passa de Marius aux mains du fabricant de meubles Polikarpov, du poissonnier Mochalov, du barman Dmitriev et du marchand Yudin, qui organisa le «partenariat Olivier». L'institution est devenue connue sous le nom de "Grand Ermitage". Le public de la taverne a également changé. Les aristocrates, grands propriétaires terriens, qui fréquentaient auparavant la taverne, après la réforme de 1861, mangent rapidement l'argent de leur rançon et s'appauvrissent. Les «nouveaux Russes» de cette époque ont emménagé dans «l'Ermitage» - de riches marchands et une riche intelligentsia, des médecins, des avocats, des journalistes à succès qui ont mordu leur part des réformes d'Alexandre III (y compris le célèbre Gilyarovsky, qui a mentionné à plusieurs reprises «l'Ermitage» dans ses articles). Ce public a pu transférer la plupart de l'argent qui s'est retrouvé entre les mains des propriétaires terriens soudainement sans terre dans leurs propres poches. Leurs demandes étaient plus simples et leurs goûts plus vulgaires. Mais ils voulaient aussi goûter au fameux Olivier, se faisant passer pour des aristocrates, en fait, étant, pour la plupart, de simples coquins.
Malgré le fait que le secret de la salade originale ait été perdu, ses principaux ingrédients étaient encore connus. Jusqu'à la fermeture de l'Hermitage, il servait une salade appelée Olivier, mais, selon les avis des visiteurs qui se souvenaient encore du vrai Olivier, le goût était complètement différent. Il y eut de nombreuses imitations et tentatives de reproduction du célèbre plat. Mais lors de la préparation d'un plat, ce n'est même pas la recette elle-même qui est importante, mais la technologie de sa préparation, ainsi que, peut-être, l'utilisation de certains ingrédients «secrets». Donc, le secret principal - la recréation du vrai Olivier n'a pas été résolu. Par exemple, dans le livre de cuisine "Art culinaire" de 1899, la recette suivante de la salade Olivier était donnée : poitrines de trois tétras bouillis, 15 bouillies cancer du cou, cinq pommes de terre bouillies, un verre de lanspic, cinq cornichons, au goût câpres, olives, cornichons, huile d'olive, trois truffes. Tout cela est coupé en morceaux et versé avec une grande quantité de mayonnaise et de sauce soja-kaboul.
Les nouveaux propriétaires de l'Ermitage au début du XXe siècle reproduisirent tant bien que mal la recette de la salade. Cette version d'Olivier comprenait : 2 tétras noisette, langue de veau, un quart de livre de caviar pressé, une demi-livre de laitue fraîche, 25 écrevisses bouillies, une demi-boîte de cornichons, une demi-boîte de soja-kaboul, deux concombre frais, un quart de livre de câpres, 5 œufs durs et, bien sûr, une sauce mayonnaise. Cependant, selon les personnes qui se souvenaient encore du vrai Olivier, le goût était encore différent. A ces recettes, il convient de donner une explication : le lanspic est une sorte de gelée à base de cuisses et de têtes de veau aux nombreuses épices. Le soja-kaboul est une sorte de sauce plutôt épicée à base de soja, populaire en ces temps loin de chez nous. Pickuli - petits légumes marinés (précisément marinés), au moins les mêmes concombres.
Au début du XXe siècle, un nouveau courant de mangeurs, encore moins exigeants, moins raffinés et exigeants, rejoint les rangs des visiteurs du restaurant - commerçants, acteurs, poètes folkloriques de toutes sortes et écrivains de la vie quotidienne, qui, même pas étant des intellectuels d'origine, pourtant, ils voulaient aussi ressembler à des aristocrates (comme ils l'entendaient). Bien sûr, ils ne défendraient pas leur honneur avec un pistolet ou une épée à la main, mais ils n'étaient même pas dupes de manger « de façon aristocratique ». Ainsi s'achève la première étape, pré-révolutionnaire, de l'histoire d'un plat merveilleux.
En 1917, l'Ermitage a été fermé. La guerre mondiale et les deux révolutions russes qui l'ont couronnée ont presque complètement détruit les chefs français et les connaisseurs moscovites de leur art. Le tétras aux perdrix est devenu tout simplement dangereux non seulement de manger, mais aussi de les mentionner, car un mangeur exigeant pourrait être considéré comme un bourgeois et simplement giflé à la porte la plus proche. Il semblait que non seulement le secret de Monsieur Olivier était irrémédiablement perdu, mais que l'idée même d'un tel plat, étranger à une nouvelle société née dans la douleur (au sens propre du terme), était vouée à l'oubli.
Mais une joyeuse NEP est arrivée. «L'Ermitage» a rouvert ses portes, mais son public était déjà complètement différent - une autre vague de voleurs soudainement riches, mais qui se sont enrichis non pas sur la croissance rapide de l'économie, ni sur leur popularité personnelle, ni sur leur talent, mais sur la faim et la dévastation. Même les anciens marchands et acteurs sans racines ressemblaient à de vrais aristocrates par rapport à eux (Au fait, nos grands-parents se souviennent de ce public avec nostalgie, confiants d'avoir attrapé ces très vrais aristocrates dans leur jeunesse). La salade Olivier est réapparue au menu. Mais même avec le pré-révolutionnaire, il avait peu de choses en commun. "L'Ermitage" de Nepman n'a pas duré longtemps et en 1923, il a également été fermé et la Maison du Paysan a été ouverte dans ses locaux. Il y avait une salle à manger dans le menu dont il n'y avait pas du tout de salades. Maintenant, cette maison au 14 boulevard Petrovsky, au coin de la rue Neglinnaya, abrite une maison d'édition et un théâtre. Cependant, dans la nouvelle société soviétique, dont la structure prend enfin forme à la fin des années vingt, sa propre nouvelle élite apparaît, qui a également besoin de son propre nouvel attirail, bien que basé sur quelque chose qui vient du passé. Y compris culinaire. Beaucoup se souvenaient encore bien de la gloire des anciens restaurants de Moscou, Saint-Pétersbourg, Nizhny Novgorod, Rostov, Odessa.
Au début des années trente, Ivan Mikhailovich Ivanov, le chef du restaurant de Moscou, se souvient du célèbre Olivier qui, selon lui, a été l'apprenti d'Olivier lui-même dans sa jeunesse. Il est alors devenu le véritable parent de la salade Olivier que nous connaissons. Le restaurant "Moskva" à l'époque soviétique était presque un gostiny dvor officiel, une sorte de branche du Kremlin pour les personnes les plus importantes de l'État. Et ce n'est pas un hasard si c'est là que l'art culinaire soviétique atteint sa plus grande prospérité. Ivanov a remplacé le tétras noisette idéologiquement effréné par un poulet ouvrier-paysan, a jeté toutes sortes de déchets incompréhensibles comme des câpres et des cornichons, et a appelé sa création - la salade Stolichny. De plus, des gourmets miraculeusement préservés de l'époque bourgeoise, qui mangeaient encore ce véritable Olivier, soi-disant même assuré de la parfaite identité des goûts de l'ancienne et de la nouvelle version. Mais laissons cela à leur conscience. Le secret du Nouvel Olivier-Capital (alias Moscou, alias Meat, alias Summer), le chef Ivanov est assez simple et réside dans la stricte égalité des parts pondérales de ses composants constitutifs : viande de poulet, pommes de terre, cornichons marinés (ou concombres), œufs durs. Deux fois moins que le reste des ingrédients mettent des pois verts. De la chair de crabe en conserve est ajoutée et tout cela est versé avec de la mayonnaise. Salade prête. Selon la recette, il ne devrait pas y avoir de crème sure, de carottes ou d'oignons.
Salade Moderne Olivier

Dans les vastes étendues de l'Union dans de nombreux points de restauration, dans le cadre de la démocratisation générale de la société, le plat a immédiatement commencé à se démocratiser encore plus. Le composant principal du "Stolichny" était la pomme de terre, qui a été activement introduite à cette époque et a remplacé diverses céréales dans l'alimentation du peuple soviétique. Déjà pas même le tétras noisette, mais le poulet, ils ont commencé à le remplacer par du jambon, de la viande bouillie, puis ils ont complètement atteint le point logique de l'idiotie, rejetant résolument toute viande naturelle au profit d'une saucisse de médecin moyenne. De délicats cornichons marinés transformés en vulgaires cornichons. Les salades «Moscou», «Capitale», «Salade russe», «Viande», salade de légumes à la viande, salade de légumes à la gélinotte, salade de légumes à la viande et à la gélinotte sont toutes des variétés de restaurant de notre ami - «Olivier». Dans la recette d'Olivier, ni Olivier lui-même ni Ivanov n'ont jamais eu de carottes bouillies. Il existe une légende sur son apparition dans certaines recettes: dans les années trente, au restaurant de la Maison des écrivains de Moscou, selon le témoignage du poète Mikhail Svetlov, un chef local ingénieux, au lieu de crabes coûteux, s'appuyant sur la recette , a commencé à mettre des carottes finement hachées, dans l'espoir que les maîtres éméchés du stylo ne fassent tout simplement pas la distinction entre les copeaux de carottes rouges et les morceaux d'un corps de crabe tourmenté. Bien sûr, les ouvriers progressistes au couteau et à la louche de tout le pays ont rapidement repris cette initiative et expulsé le crabe de la salade folklorique, devenant déjà assez officiellement des carottes en ruine.
Dans les années 1940, au lendemain de la fin de la Seconde Guerre mondiale, sur la vague des esprits libéraux ramenés d'Europe par les militaires, la fréquentation des restaurants devient monnaie courante pour de très larges masses. Tout le monde voulait vivre et profiter de la vie non pas un jour, mais ici et maintenant. C'est alors qu'un snack réussi et peu coûteux a commencé sa nouvelle attaque triomphale contre les restaurants soviétiques.
Et dans les années cinquante, "Stolichny" a fermement pris une position de leader dans la cuisine de restaurant, déplaçant l'éternelle vinaigrette russe à la deuxième place sur la table de fête. Grande popularité, etc.............