Fermentation du vin. Fermentation tranquille ou fermentation secondaire. Température pendant la fermentation

La vinification est une sorte de science dans laquelle il y a beaucoup de nuances et de subtilités.

Un vin délicieux peut être fait à la maison, mais cela prendra un certain temps. Habituellement, cette boisson peut être fabriquée à partir de raisins, de fruits et de diverses baies. Mais de nombreux vignerons et amateurs de vin préfèrent le vin de raisin.

Le bon vin est aussi bon pour la santé s'il est consommé avec modération.

Le moment le plus important dans le processus de fabrication du vin est considéré fermentation, c'est-à-dire le processus naturel de conversion directe du jus de raisin en cette boisson.

Auparavant, lorsque la vinification en était à ses balbutiements, les gens fabriquaient du vin en pressant simplement les raisins à la main. En général, le vin doit se former tout seul, car la surface des baies est remplie de levures sauvages. La fermentation alcoolique est importante pour la vinification. Grâce à l'action des champignons de la levure, le saccharose contenu dans les fruits est transformé en dioxyde de carbone et en alcool.

Important! Avant de faire une boisson, les baies ne doivent pas être lavées, car elles contiennent elles-mêmes une quantité suffisante de levure sauvage à leur surface.

Aujourd'hui, les viticulteurs expérimentés utilisent de la levure ou du levain.

Un type de levain est le levain aux raisins secs, qui est considéré comme le plus abordable à la maison :

• Une telle entrée doit être conservée dans un endroit chaud avant d'être ajoutée à la pulpe - un matériau de vin obtenu à partir de baies.
• La durée de conservation du démarreur ne doit pas dépasser 5 jours.
• Pour la réassurance, les vignerons ajoutent parfois quelques raisins secs de qualité, qui jouent ici le rôle de levure sauvage.

Un autre facteur important affectant le temps de fermentation de la boisson est le bon régime de température.

Important! Pour un processus de fermentation normal, la température de la pièce dans laquelle les récipients contenant du vin seront stockés doit être de 18 à 23 degrés.

Si la température est plus élevée, la qualité de la boisson diminuera et elle risque de se transformer en vinaigre. Si la température est inférieure à la normale, la fermentation peut même ne pas commencer. Si le processus de préparation de cette boisson tombe en automne, il est préférable de la stocker dans une pièce qui sera chauffée à l'avenir.

Il faut se rappeler que la pulpe obtenue doit être placée dans un récipient à col large, par exemple, tonneau de bois, une bouteille en verre ou une casserole en émail ordinaire.

Référence! N'utilisez pas d'ustensiles en cuivre ou en aluminium, car la réaction de leur interaction avec le moût est imprévisible.

La fermentation est un processus assez capricieux, toute omission, dérogation aux règles et non-respect de ces normes peut entraîner la perte de matière viticole ou l'arrêt du processus.

Comme mentionné ci-dessus, le traitement du saccharose produit du gaz et de l'alcool. Mais une quantité accrue de gaz peut entraîner une explosion dans le conteneur, il est donc parfois nécessaire de l'ouvrir et de laisser sortir le gaz.

Dans le même temps, il ne faut pas oublier qu'un contact prolongé de la boisson avec de l'oxygène peut également avoir des conséquences désagréables, par exemple l'apparition de moisissures ou l'acidification du vin.

À ces fins, des volets spéciaux sont installés sur le récipient avec la boisson fermentée, et à la maison, vous pouvez également utiliser gant médical ordinaire.

Il peut servir d'indicateur du processus en cours :

• Par exemple, un gant gonflé indique que le processus de fermentation est actif, et un gant dégonflé indique qu'il y a des problèmes dans le processus.
• Avant d'installer le gant, vous devez faire plusieurs piqûres avec une aiguille dans ses parties supérieures.
• Pendant la fermentation, il est nécessaire de vérifier périodiquement si le gant est tombé du cou.

Que faire si la fermentation s'arrête ?

Parfois, il arrive que le processus de fermentation démarre tout seul, même si vous oubliez quelque part une bouteille de jus de fruit ou la mer. Mais il arrive aussi que le processus ne se déroule pas du tout, même si suffisamment de temps s'est écoulé.

Au total, ce processus peut prendre 30 à 90 jours.

Référence! La durée dépend de la quantité de sucre, de la qualité de la levure et de la température.

Presque toujours, la raison de l'arrêt du processus de fermentation est le non-respect des règles de fabrication du vin, donc en premier lieu il est nécessaire de créer des conditions optimales pour que la levure travaille:

• Pour ce faire, vous devez vérifier les conditions de température de la pièce et, si nécessaire, transférer le récipient dans une pièce à une température appropriée.
• Vous pouvez également ajouter un peu de levure à la pulpe, comme levure sauvage ne donne pas toujours le résultat souhaité.

Il arrive parfois qu'il n'y ait pas assez de sucre dans la pulpe. Dans ce cas, vous pouvez également ajouter du sucre ordinaire et vérifier son taux à l'aide d'un appareil spécial, son taux doit être de 10 à 20 %. S'il y a trop de sucre, la pulpe doit être diluée avec de l'eau.

Que faire, si Vin maison ne se promène pas, est décrit dans la vidéo:

Règles d'un vigneron compétent

Des viticulteurs compétents ayant une expérience considérable dans ce domaine utilisent leurs méthodes éprouvées pour la récolte, le stockage et l'élaboration d'un vin délicieux. Pour un vigneron expérimenté, non seulement la météo ou la période de l'année lors de la récolte des baies, mais même l'heure de la journée jouent un rôle important.

Règles fondamentales :

1. Pour obtenir un vin blanc moelleux, il faut laisser les baies sur les buissons le plus longtemps possible, mais sans en faire trop. Pour augmenter la teneur en sucre des raisins, leurs crêtes sont même tordues à la base.
2. Lors de la cueillette des baies, vous devez vous assurer que vous ne rencontrez pas de baies pourries, ce sera mieux si elles sont suffisamment mûres. Les ustensiles de collecte doivent être secs et propres.
3. Après avoir fait le vin, il doit être périodiquement versé dans un autre récipient pour décanter les sédiments. La boisson ne doit pas être conservée à proximité d'aliments ou d'animaux dégageant une odeur âcre, car le vin a tendance à absorber leur odeur.

Pour différents types de boissons maison

En moyenne, tout vin fermente de 20 à 45 jours, et certains - jusqu'à 70 jours.

Durée de fermentation différents types culpabilité:

• Cerise le vin a un goût acidulé et un excellent arôme. Il doit être préparé à partir de baies fraîchement cueillies, dans les cas extrêmes, elles peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Lors de la préparation de ce type de vin, le sucre, l'alcool et levure de vin. En général, le processus de fermentation du vin de cerise dure environ 10 à 15 jours. Si vous utilisez la méthode de fermentation en gant, le processus de fermentation prendra 3 à 4 semaines.
• Vin maison classique à partir de raisins peut fermenter plus longtemps que le vin fait à partir d'autres baies. Le processus peut même prendre plusieurs mois. Le temps nécessaire pour terminer la fermentation dépendra de la teneur en sucre des raisins, de la qualité de la levure et des conditions de température dans la pièce où le vin est élaboré.
• Pour faire du vin groseille des baies, de l'eau et du sucre sont généralement nécessaires. Le processus ne prend pas longtemps. Par exemple, le processus de fermentation d'un tel vin peut durer une semaine. Certaines recettes d'élaboration du vin de groseille nécessitent plusieurs semaines de fermentation pour produire une boisson acidulée et caractéristique.

Comment faire du vin de cerise à la maison et combien il doit fermenter est décrit dans la vidéo

Comme beaucoup de gens le savent, le vin fait maison est beaucoup plus apprécié que le vin fabriqué en usine. Le vin fait maison a un goût et un arôme particuliers, et les secrets de sa préparation sont souvent transmis de génération en génération.

En observant toutes les règles de récolte et de fermentation du vin, vous pouvez obtenir un vin savoureux et parfumé boisson alcoolisée d'origine naturelle, souvent bénéfique pour la santé.

Une fermentation bloquée ou bloquée est un véritable problème de vinification auquel même les vignerons les plus expérimentés sont confrontés. Il y a presque toujours une solution. Ainsi, dans cet article, nous allons découvrir pourquoi le vin fait maison a cessé de fermenter, pourquoi il peut mal fermenter et aussi quoi faire à ce sujet.

Si un vigneron expérimenté qui produit des vins constamment et depuis de nombreuses années vous dit qu'il n'a jamais eu de problèmes de fermentation, il est fort probable qu'il vous mente ou qu'il ne vous dise rien. Il existe un certain nombre de règles de base qui doivent être prises en compte lors de la mise en place d'un vin pour la fermentation. En les suivant, la probabilité de problèmes de fermentation est réduite au minimum, mais il y a toujours des circonstances de force majeure. Et donc si avec règles de base un vigneron expérimenté les connaît bien et les observe toujours, alors il est impuissant face à la force majeure.

Pour mieux comprendre le processus de fermentation et vous et moi n'avons pas eu de malentendu, lisez d'abord les articles avec des recettes et des vins, où tous les processus de vinification sont décrits en détail.

Les vignerons expérimentés ne sont pas des invités fréquents sur notre site. Depuis des décennies, livres intelligents, sites spécialisés et communautés existent pour eux. Nous n'attrapons pas les étoiles du ciel - nous sommes des amateurs et nous écrivons exclusivement pour les amateurs. Par conséquent, cet article commencera par une analyse des règles de base pour une bonne fermentation, des problèmes éventuels et des moyens de les résoudre. Des causes plus extravagantes de fermentation "bloquée", qui sont extrêmement rares et sont principalement associées aux maladies du vin, nous les aborderons dans un autre article.

Parcourez cette liste et lisez attentivement chaque élément. Voici les causes les plus fréquentes de fermentation "bloquée". Certains problèmes et moyens de les résoudre seront décrits non seulement pour les levures sauvages, avec lesquelles les vignerons débutants travaillent souvent, mais également pour les cultures de levures pures (ci-après dénommées CKD).

La fermentation n'a pas encore commencé

Ne vous attendez pas à ce que la fermentation active, avec mousse et danse, commence 10 minutes après l'extraction du jus ou l'ajout de CKD. Cela prend généralement de 3 heures si certaines souches de CKD sont utilisées (dans la plupart des cas avec des levures de culture, le vin commence à fermenter immédiatement) ou jusqu'à 2-3 jours s'il s'agit de levure sauvage. Levure, une fois dans un environnement favorable à la vie, la première chose qu'ils commencent à se multiplier et seulement après cela, ils pénètrent dans l'absorption du sucre. Cela peut prendre beaucoup de temps si quelque chose l'interfère. Le démarrage de la fermentation est donc fortement dépendant de la température ambiante, des matières premières utilisées, de la teneur en sucre et en acide.

Que faire?

Attendez 3-4 heures si CKD a été ajouté, ou jusqu'à 3-4 jours si fermenté avec de la levure sauvage. Si la fermentation ne démarre pas, alors quelque chose ne va pas avec la levure ou le moût, ce qui signifie que vous devez d'abord analyser le jus (connaître sa teneur en sucre et son acidité) et ajouter de la levure fraîche ou levain au levainà partir de raisins secs, de framboises, etc. Lire l'article plus loin.

Trop peu d'oxygène pendant la fermentation primaire

Comme mentionné précédemment, les premiers jours, la levure consacre toute son énergie à la reproduction et ce n'est qu'après que son nombre a atteint une certaine masse qu'elle commence à penser à la nourriture. A ce stade, les cellules de levure utilisent l'oxygène pour leur réplication. Si pendant la période de fermentation du vin ou immédiatement après l'ajout de CKD au moût, un joint hydraulique est installé sur la cuve de fermentation, les levures recevront moins d'oxygène et leur reproduction sera fortement retardée. Ce vin fermente lentement et le risque de contamination du moût est élevé.

Que faire?

Dans les premiers jours, n'installez pas de joint hydraulique sur la cuve de fermentation. Il est préférable de fermer le col du récipient avec de la gaze ou un chiffon. Il sera également utile de « ventiler » le vin avant de le mettre en fermentation sous joint d'eau. Pour ce faire, le moût dépulpé peut être déversé plusieurs fois d'une cuve à l'autre, de préférence d'une grande hauteur, afin qu'il soit saturé en oxygène.

Différence de température entre le moût et le levain

Avant d'ajouter CKD au moût, ils doivent être préparés (généralement "fermentés"). Pour ce faire, mélangez un verre d'eau ou de moût, une cuillère à soupe de sucre, parfois du jus d'orange pour l'alimentation. La levure est ajoutée à ce milieu artificiel et attendez 15 à 40 minutes pour qu'elle s'active. Après cela, le démarreur est versé dans le moût principal. Mais si la température de départ s'écarte de la température du moût d'au moins 5-7 o C, la levure subit un choc thermique et, en règle générale, meurt. La différence de température peut également provoquer un démarrage long de la fermentation.

Que faire?

Vérifiez que la température du moût et de la levure est la même. Pour ce faire, il suffit de les garder au même endroit pendant 15 à 30 minutes.

Levure ajoutée tôt après les sulfites

Il est conseillé de traiter tous les vins avec des sulfites (bisulfite de sodium, comprimés Campden, ou plus simplement, soufre, SO2) avant d'ajouter du CKD. Les sulfites stérilisent le moût, détruisant tous les micro-organismes tiers. Le soufre commence à se dissiper dans l'air sous forme de gaz et quitte progressivement le jus. Cela prend environ 18-24 heures. Après cela, vous pouvez ajouter en toute sécurité CKD et commencer à faire du vin à partir de zéro.

Que faire?

Après avoir utilisé du soufre pour stériliser le jus, attendez les 24 heures prescrites et ajoutez ensuite la levure. À ce stade, le récipient contenant du vin n'a pas besoin d'être fermé, car le soufre doit sortir complètement du jus. Il vaut mieux faire avec de la gaze ou un chiffon propre.

La levure a besoin de nutriments

En plus du sucre, la levure, pour son activité vitale et sa réplication, a besoin d'aliments azotés, d'acides aminés et de vitamines. Dans le jus de raisin, en règle générale, toutes ces substances sont présentes en quantités suffisantes. Mais on ne peut pas en dire autant des jus de fruits et de baies. Si possible, ajoutez toujours la levure du magasin d'alcool en premier. Vous pouvez également vous débrouiller avec certains médicaments de la pharmacie.

Que faire?

Dans la fermentation primaire, ajoutez l'alimentation de levure du magasin d'alcool au moût contenant de l'azote (phosphate de diammonium), des vitamines, des minéraux, des acides gras, etc. Suivez attentivement les instructions sur l'emballage. Dans les derniers stades de la fermentation, lorsque le vin a soudainement cessé de fermenter, il est préférable de ne pas ajouter de tels complexes, car ils peuvent devenir des aliments bénéfiques pour les bactéries indésirables. Il vaut mieux se contenter d'une source pure de phosphate diammonique (généralement 1g/l). Vous pouvez également ajouter du chlorhydrate de thiamine (25 ml pour 3,5 à 4 litres de vin, bien mélanger) - vous en trouverez en pharmacie.

Le vin a cessé de fermenter tardivement (au bout d'une semaine)

Le joint d'eau n'est pas scellé

Sans sceau d'eau, comme on dit, on ne peut pas brasser de vin. Il est nécessaire pour l'élimination sans entrave du dioxyde de carbone de la cuve de fermentation et non pour que l'oxygène y pénètre. Le dioxyde de carbone libéré pendant la fermentation doit être éliminé, car sa forte concentration affecte négativement l'activité vitale de la levure et peut également créer une pression importante à l'intérieur du récipient fermé. L'apport constant d'oxygène peut provoquer le développement de micro-organismes pathogènes qui transformeront votre boisson en vinaigre ou, pire, rendront le vin malade.

Une bonne étanchéité en usine est une garantie de fermentation stable.

Un joint d'eau hermétique est un indicateur et un garant d'une bonne fermentation. Les bulles d'air libérées par lui indiquent que la fermentation se déroule normalement. La même chose se produit avec un gant en caoutchouc (une alternative indésirable à un joint hydraulique) - s'il est gonflé, alors tout est en ordre. Si l'étanchéité est rompue, le gant ne se gonflera pas et le sas ne fera pas de bulles, et vous déciderez que quelque chose ne va pas avec le processus de fermentation. De plus, non joint d'eau hermétique une fermentation tardive fera pénétrer de l'oxygène à l'intérieur, ce qui causera des problèmes plus graves.

Que faire?

Vérifiez le joint d'eau pour les fuites. Si nécessaire, recouvrez les joints de silicone, de pâte à modeler ou de tout autre mastic. Retirez le joint hydraulique uniquement si nécessaire. Ne pas installer de sas pendant les premiers jours de fermentation (lire les points précédents).

Le régime de température n'est pas respecté

La levure a besoin d'une température constante dans une certaine plage pour survivre. Si la température ambiante descend en dessous de 10°C, la levure se met en animation suspendue et la fermentation ralentit ou s'arrête complètement. Si la température dépasse 30°C, la levure sauvage mourra (certains types de CKD peuvent supporter des températures plus élevées). La température optimale pour la fermentation de tout vin, raisin ou fruit, est de 18-24 o C.

Les fluctuations de température sont un problème très courant. Si la température du moût change de 5 à 7 °C en peu de temps, la majeure partie de la levure mourra. Des gouttes encore plus grosses peuvent détruire toute la colonie. Les chutes de température aux derniers stades de la fermentation sont particulièrement dangereuses, lorsque la concentration d'alcool cause déjà des inconvénients aux cellules de levure.

Que faire?

Fournir au vin une température constante de l'ordre de 18 à 24 ° C. Si le processus de fermentation a beaucoup ralenti, il est conseillé de maintenir la température aux alentours de 21 ° C. Si la température a dépassé 30 ° C et que la levure est morte, relancez la fermentation.

Trop de sucre

C'est le fléau du vigneron débutant et l'un des problèmes les plus courants aujourd'hui. Oui, la levure convertit le sucre en alcool. Oui, le sucre est leur principale source de nourriture. Mais dès que sa concentration dépasse un certain maximum, la levure réduit son activité. Le sucre joue dans ce cas le rôle d'un conservateur. Lorsque la teneur en sucre du moût atteint 20% (selon l'aréomètre 1080-1090 g/dm 3), la fermentation s'arrête pratiquement. Pour la même raison, le vin arrête souvent de fermenter après avoir ajouté du sucre. La teneur optimale en sucre pour une fermentation normale du vin est de 10 à 15 %.

Achetez un hydromètre et mesurez toujours la teneur en sucre du moût - cela vous évitera l'erreur la plus courante des vignerons débutants.

Que faire?

Si la teneur en sucre du moût dépasse 20%, il est nécessaire de le diluer avec de l'eau propre (vous pouvez commencer avec 15% du volume total du moût). La même chose devrait être faite avec un moût trop dense. Si nécessaire, relancez la fermentation. Si vous préparez un vin de dessert ou de liqueur, ajoutez toujours du sucre à parts égales, les 2e, 4e, 7e, 10e jours de fermentation, en le dissolvant dans une petite quantité de vin en fermentation.

L'acidité du moût est trop élevée ou trop faible

Le jus de raisin, en règle générale, contient la quantité optimale d'acides et nutriments nécessaire au fonctionnement normal des cultures de levures. On ne peut pas en dire autant des autres fruits et baies, dont le jus doit être préparé avant la fermentation. Le plus difficile pour un vigneron débutant est de composer avec l'acidité du moût. On pense que l'acidité optimale du moût de raisin devrait se situer entre 3,5 et 5,5 pH, idéalement autour de 4 pH. Si l'acidité du moût est inférieure à 3,5 pH, la fermentation est sévèrement inhibée ou peut s'arrêter complètement. Si cette valeur est supérieure à 4 pH, il existe un risque de maladie du vin due à d'autres micro-organismes.

Que faire?

Procurez-vous un pH-mètre. Si l'acidité est inférieure au niveau requis (pH>4), ajoutez le jus de 1 à 2 citrons pour 3 à 4 litres de vin ou utilisez de l'acide tartrique du commerce. Les vins de pomme sont mieux acidifiés avec de l'acide malique. Cidre de poire, dont la recette est décrite dans l'article, acide citrique ne peut pas être acidifié. Sinon, lorsque l'acidité est supérieure au niveau prescrit (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Trop d'alcool

Il faut comprendre que l'alcool est aussi un conservateur. Avec une augmentation de sa concentration dans le moût, l'activité de la levure diminue nettement. Lorsque la force du moût atteint 12-14%, la levure sauvage tombe en animation suspendue ou meurt, se déposant au fond du récipient sous la forme d'un sédiment dense. Déterminer la teneur en alcool d'un vin après fermentation rapide est assez problématique si vous n'avez pas d'hydromètre et que vous n'avez pas mesuré le sucre au départ. Cependant, 12 à 14% d'alcool dans la boisson se font sentir lors de la dégustation. Avant d'ajouter du sucre, calculez toujours la quantité d'alcool qui en sortira. Au moins selon la moyenne: 1 g de sucre \u003d 0,5-0,6 ml d'alcool absolu.

Que faire?

Passez à l'étape suivante : clarifier le vin, l'âge et la bouteille. Si vous souhaitez continuer à expérimenter et augmenter la force du vin, ajoutez des CCD résistants à l'alcool.

La fermentation est terminée

Si le vin fait maison ne fermente pas, il est peut-être prêt. En moyenne, la fermentation avec de la levure sauvage prend entre 20 et 30 jours pour fermenter vigoureusement, avec la CFD, la fermentation peut être beaucoup plus rapide selon la souche de levure. Cependant, des températures ambiantes élevées pendant la fermentation, ainsi que suffisamment de nutriments pour la levure, peuvent considérablement accélérer le processus. Dans des conditions idéales, la fermentation peut être achevée en 2 semaines et CKD peut traiter tout le sucre en 5 à 7 jours.

Que faire?

Passez à l'étape suivante : égouttez le vin du sédiment, mettez-le en fermentation silencieuse dans une pièce fraîche, puis mettez-le en bouteille. Mais avant cela, vous devez vous assurer que la fermentation est vraiment terminée. Goûtez votre vin et s'il est doux-amer, le sucre ne s'y fait pas sentir, alors c'est un signe certain de la fin de la fermentation. Un hydromètre sera également utile. Si la densité du vin est de 998-1010 g/dm 3 , le vin est prêt pour la clarification et la mise en bouteille.

Des micro-organismes pathogènes se sont développés dans le moût

Les maladies du vin sont un sujet complexe qui nécessite un matériel volumineux séparé. Le moût peut devenir moisi, une fermentation acétique ou autre indésirable peut y être activée. Dans de tels cas, il est difficile de faire quoi que ce soit et le vin est souvent simplement versé. Utilisez toujours un équipement stérile et lavez-vous les mains avant de manipuler le vin. Si des signes de la maladie ont été détectés au premier stade, le moût peut être stérilisé par chauffage ou, après quoi du ChKD ou du levain peut être ajouté.

Une image typique de la maladie du vin fait maison.

Redémarrer la fermentation

Si toutes les recommandations décrites ci-dessus n'ont pas aidé, alors la levure est morte ou était initialement morte, et a priori la fermentation n'a pas pu démarrer. Dans de tels cas, seul le redémarrage de la fermentation avec du levain de levure ou du CKD aidera. Et puisque quelque chose s'est mal passé avec la levure sauvage au départ, il vaut mieux aller dans un magasin d'alcools et se procurer de la levure de culture. Ce sera plus fiable.

Dans la plupart des cas, lorsque le vin a soudainement cessé de fermenter et qu'il n'y avait aucune condition préalable, il suffit d'introduire la levure dite tueuse, qui se réplique rapidement, déplace d'autres souches, mais en même temps fait du bon vin. Ces levures incluent définitivement Red Star Premier Cuvée, Red Star Champagne et Lalvin EC-1118. De plus, la levure Lalvin K1-V1116 (Montpellier) s'est avérée excellente pour relancer la fermentation.

Avant d'ensemencer la levure, le moût doit encore être corrigé si l'un des problèmes décrits ci-dessus a été constaté. Par exemple, si le moût est trop sucré - diluer avec de l'eau, pas assez acide - ajouter de l'acide.

Avant d'ajouter de la levure pour relancer la fermentation, il faut la préparer. Pour que tout se passe comme sur des roulettes, mieux vaut travailler selon cet algorithme :

1. Préparer le démarreur de levure CKD (recommandations de souche ci-dessus)

• stériliser un bocal d'un demi-litre
• ajoutez-y 250 ml d'eau pure à une température de 27 ° C
• ajouter 1 cuillère à café de sucre
• 5-10 ml de jus de citron ou d'orange
• une pincée de nutriments de levure*
• 1 grosse cuillère à café de levure
• sceller le goulot du pot avec un bouchon de coton
• laisser le pot dans un endroit chaud

* au lieu de nutriments, vous pouvez ajouter 0,5 cuillère à café de chlorhydrate de thiamine, qui agit comme un antidépresseur pour la levure.

1. Attendez 6 heures pour que la levure devienne plus forte et prête à être ajoutée au moût.
2. Versez la levure dans un grand récipient et ajoutez-y 250 de vin qui a cessé de fermenter.
3. Attendez encore 6 heures et ajoutez 500 ml de vin.
4. Toutes les 6 heures, doublez la quantité de vin ajoutée jusqu'à ce que tout le moût soit dans le récipient.

Cette méthode de relance de la fermentation dans presque 100% des cas donne un bon résultat, car la levure s'habitue progressivement au moût et s'y adapte facilement. Si la fermentation n'a pas commencé après 3 à 6 heures, l'un des problèmes décrits ci-dessus se produit. Relisez l'article !

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Un vigneron rare n'a pas rencontré de problèmes dans la fermentation du vin. Parfois, le moût ne commence tout simplement pas à fermenter pendant longtemps, parfois il fermente, mais faiblement. Il arrive que le processus s'arrête complètement. Passons en revue les principaux problèmes de fermentation que l'on rencontre en vinification maison.

Pourquoi le vin ne fermente-t-il pas ?

1. La fermentation active du vin sans ajout de levure de vin commence généralement après 6 à 12 heures. Avec la levure de vin, le moût commence à fermenter après 2-3 heures. Mais ne vous inquiétez pas si une demi-journée s'est déjà écoulée et que le jus de raisin (toute autre baie ou fruit) n'a pas commencé à mousser et à siffler. Parfois, le travail de la levure sauvage commence après un jour ou trois. Le degré de leur activité est influencé par de nombreux facteurs : les matières premières utilisées, la température de la pièce et la teneur en sucre du moût. Par conséquent, vous devez simplement attendre jusqu'à 3 jours et seulement alors, si le moût ne commence toujours pas à fermenter, commencez à paniquer.
2. Dans certaines recettes de vin fait maison, en plus des matières premières de fruits et de baies, de l'eau est également utilisée. Si le liquide est trop froid, la fermentation active devra attendre longtemps. La température de l'eau doit certainement être d'au moins 15-20 degrés.
3. Pendant plusieurs jours, les levures se reproduisent activement, pour lesquelles elles ont besoin d'oxygène. Ce n'est qu'alors que commence le travail de conversion du sucre en alcool. Si vous scellez immédiatement le récipient avec un joint d'eau (gant percé), le moût n'aura pas le temps de s'enrichir en oxygène, ce qui entraînera une fermentation trop faible ou ne démarrera pas du tout. Pour éviter que cela ne se produise, les premiers jours, le moût doit être autorisé à se promener dans un récipient ouvert recouvert d'un chiffon propre ou d'une gaze. Ensuite, la levure se multipliera d'abord, puis commencera à agir.
4. Pour plus de sécurité, certains viticulteurs se précipitent pour ajouter de la levure au moût (elle est généralement composée d'eau, de sucre et d'une petite quantité de baies ou de fruits non lavés). Cela se fait souvent lorsqu'il n'y a aucune certitude que la levure sauvage fonctionnera réellement. Mais il ne faut pas oublier que la température du levain doit coïncider avec la température du moût, sinon la levure mourra.

Pourquoi la fermentation du vin est-elle faible ou complètement arrêtée ?

1. Si la température ambiante n'est pas adaptée (inférieure à 10 ou supérieure à 30 degrés), la fermentation du vin peut ne pas se produire. Le fait est qu'à basse température, la levure est inactive et qu'à haute température, elle est complètement menacée de mort. Pour éviter tout risque, vous devez placer le récipient avec le moût dans une pièce à une température de 15 à 20 degrés (ou un peu plus). Il est important que la même température soit maintenue en permanence.
2. Habituellement, le vin fait maison est fermenté par de la levure sauvage - les habitants de la peau des fruits et des baies. Mais ils sont assez capricieux, c'est pourquoi le moût fermente parfois très faiblement ou le processus s'arrête complètement, et le vigneron reste désemparé. Pour éviter cela, vous pouvez ajouter un peu de raisins secs non lavés (environ 5 g pour 1 litre de moût) ou de raisins non lavés (1 baie pour 1 litre de moût) au moût à faible fermentation. Une autre option consiste à ajouter de la levure de vin fermentée.
3. La fermentation peut être arrêtée en raison d'une infection fongique dans le moût. La moisissure se forme en raison de l'utilisation de matières premières de mauvaise qualité (pourries) et de la violation des règles d'hygiène: mains sales, récipients mal lavés. Il est presque impossible de conserver du moût moisi, il est donc préférable de veiller à la propreté à l'avance.
4. Un sas qui fuit, d'où aucune bulle ne sort, fait souvent comprendre au vigneron que le moût ne fermente pas du tout. Mais le dioxyde de carbone quitte en même temps la cuve de fermentation par des trous invisibles à l'œil. Et le moût, dans lequel l'air pénètre, commence à devenir lentement aigre, se transformant en vinaigre. Pour vous protéger, vous devez couvrir de pâte à modeler (pâte, silicone) l'endroit où le col du récipient entre en contact avec le couvercle du joint d'eau (gant en caoutchouc).
5. La forte teneur en sucre du moût interfère avec le fonctionnement normal de la levure. Idéalement, le sucre ne devrait pas dépasser 15-20% et pas moins de 10%. Si l'indicateur est beaucoup plus élevé, le sucre commencera à agir comme conservateur, arrêtant considérablement la fermentation. Pour éviter un tel problème, vous devez vérifier la teneur en sucre du moût à l'aide d'un hydromètre et, si nécessaire, le diluer avec de l'eau propre (15 % du volume total du moût). Si l'appareil n'est pas à portée de main, vous devrez vous concentrer sur vos goûts. Jus trop sucré - il faut ajouter un peu d'eau. Si, selon la recette, du sucre doit être ajouté au moût en fermentation, il est conseillé de le faire de manière fractionnée (généralement, le sucre est ajouté à parts égales tous les 2-3 jours).
6. Une faible teneur en sucre pour le moût est également indésirable, car la levure n'aura tout simplement pas de nourriture. Dans ce cas, la fermentation sera trop faible et le vin fini aura une faible force (généralement pas plus de 8 à 10%). Si la teneur en sucre est inférieure à 10 % (c'est-à-dire que le moût est acide), il faudra ajouter du sucre (50 à 100 g pour 1 litre de liquide).
7. Un moût trop épais, peu apte à la filtration mécanique, fermente très mal. Si des matières premières à faible teneur en jus sont utilisées (certaines variétés de pommes, sorbier, cerisier des oiseaux, etc.), il est conseillé d'ajouter de l'eau au moût (pas plus de 15 % du volume du moût).
8. Parfois, la fermentation du vin est faible si la masse de levure principale se trouve au fond de la cuve de fermentation. Pour faciliter le processus, il est conseillé de remuer périodiquement le moût avec une main propre ou une cuillère en bois.
9. Lorsque la force du moût atteint 12 à 14 % (si de la levure de vin a été ajoutée, une force allant jusqu'à 15 à 18 % est acceptable), la levure meurt. Il faudra donc passer à l'égouttage du vin jeune des sédiments. Si l'on s'attendait à obtenir un vin de plus grande force, il est permis d'ajouter un peu d'alcool (environ 5 à 15% du volume total du vin obtenu).

Les signes que la fermentation s'est bien déroulée sont l'absence de bulles du joint d'eau (chute d'un gant dégonflé), l'apparition d'un dépôt de levure épais et abondant au fond du récipient, la clarification du liquide et son goût de vin caractéristique et arôme. Et la force de la boisson est supérieure à 12% (rarement 10%).

Conversion microbiologique des sucres (glucose et fructose) en alcool éthylique par les levures œnologiques. C'est le processus principal de la vinification. Tous les autres sont auxiliaires. Au fur et à mesure de la fermentation, nous obtiendrons un tel vin.

Dans la production de vins secs, le sucre doit fermenter complètement.
Dans la production de demi-doux et demi-sec - partiellement.

La situation se complique un peu dans la production de vins fortifiés (avec addition d'alcool) et de dessert (technologie spéciale). Il est impossible d'atteindre un taux d'alcool élevé (14-17%) ici par fermentation naturelle. A 17% d'alcool, le moût se conserve et la levure meurt. De plus, 14 à 17% de sucre doivent être présents dans le vin. Par conséquent, la fermentation est effectuée jusqu'à ce que le sucre nécessaire reste dans le moût, puis de l'alcool est ajouté, amenant sa teneur dans le vin au niveau requis. C'est-à-dire que la fermentation est interrompue par l'alcoolisation. Selon la technologie correcte des vins fortifiés, l'alcool naturel doit être d'au moins 3% sur 14%.

Il existe un autre type de fermentation qui se produit dans la vinification. C'est bactérienfermentation malolactique . Il est produit par des bactéries lactiques, les mêmes bactéries qui rendent le lait aigre. Ils décomposent l'acide malique en lactique et en dioxyde de carbone, tout en "saisissant" d'autres composés organiques. Si un tel processus se produit spontanément et n'est pas prévu par le vigneron, il peut alors endommager le matériau du vin. Il existe des préparations à partir de souches de cultures de bactéries lactiques. Ils sont utilisés pour améliorer le goût des vins très acides. Mais pour démarrer une telle réduction acide biologique, il faut d'abord procéder à une désoxydation partielle du moût avec de la craie, puis ajouter cette préparation, porter t à +20 C et arrêter le processus par sulfitation à temps. À la maison, tout cela est mal acceptable et hors de propos.

Pour le traitement du moût très acide, une levure spéciale réductrice d'acide appelée acidodevoratus, qui signifie en latin "capteurs d'acide", est mieux adaptée. Au cours de la fermentation alcoolique normale, ils transforment l'acide malique en sous-produits d'alcool et de dioxyde de carbone. Par conséquent, ce type de fermentation est appelé pomme-éthanol . Il est utilisé pour élaborer des vins secs à partir de matières premières présentant une acidité excessive.

Quelques informations importantes sur la fermentation alcoolique.

A des températures inférieures à +10 C, la fermentation s'arrête.

À des températures de +10 C à +27 C, le taux de fermentation augmente en proportion directe, c'est-à-dire que plus il fait chaud - plus il est rapide.

A partir de 1 gramme de sucre pendant la fermentation se forme :
- alcool éthylique 0,6 ml. ou 0,51g
- dioxyde de carbone 247 cm cube ou 0,49 gr.
- chaleur dissipée dans l'atmosphère 0,14 kcal

Les sucres sont activement assimilés par la levure, la teneur en sucre du moût variant de 3% à 20%.

Dès que la concentration en alcool du moût atteint 18%, toutes les levures œnologiques meurent. Il existe certains types de levure de culture qui meurent déjà à une teneur en alcool de 14 %. Ceux-ci sont utilisés pour faire des vins avec du sucre résiduel.

Le dioxyde de carbone libéré par les cellules de levure dans le moût les ralentit. Une bulle de gaz, bien qu'elle soit petite, "colle" à la paroi de la cellule de levure et empêche le flux de nutriments vers celle-ci. Cette situation perdure jusqu'à ce que la cellule « gonfle » cette même bulle jusqu'à une certaine taille. Ensuite, la bulle flotte et entraîne la cellule de levure avec elle jusqu'à la surface du liquide de fermentation. Là, il éclate et la cellule coule au fond de la cuve de fermentation. Ce processus est classiquement appelé "ébullition" et est considéré comme une perte de temps dans le processus.

Types de levure.

La fermentation peut être effectuée sur des levures sauvages qui vivent naturellement sur le buisson de raisin, ou sur levure de cultureélevés et sélectionnés par l'homme en laboratoire.

Le choix des levures dépend de la volonté du vigneron.

Levure sauvage et fermentation spontanée- vivent sur les baies de raisin et un buisson de raisin. Lors du traitement des raisins pour le vin, d'autres microflores pénètrent également dans le moût. Dans le jus de raisin fraîchement pressé, en moyenne, les moisissures sont contenues dans une proportion de 75 à 90 % et divers types de levure de vin 10 à 20 %. Certains des micro-organismes déjà au premier stade meurent dans le moût en raison de la forte acidité du jus et de la teneur en sucre. Certaines tentent de concurrencer la levure de vin et commencent à se multiplier, mais elles meurent aussi rapidement, de sorte que l'apport d'oxygène dissous dans le moût se termine. La levure de vin atteint à ce moment une concentration élevée (environ 2 millions de cellules par cm3 de moût), ils passent à un type anaérobie, sans oxygène, de traitement du sucre. Et, ainsi, ils ont à leur disposition tout le volume du moût dans son ensemble.

Bien qu'il soit petit, le plus grand nombre se développe dans le jus rouge de Hanseniaspora apiculata (apiculatus ou épineux), dans le jus de raisin blanc - Torulopsis bacillaris.

Après l'accumulation d'environ 4% d'alcool, les deux espèces meurent. À partir des "carcasses" de levure morte, des substances azotées commencent à s'écouler dans le moût. Après cela, la reproduction active de la levure du genre Saccharomyces, principalement de l'espèce ellipsoideus, en russe - levure ellipsoïde, devient possible. Ils effectuent à la fois la fermentation principale et la seconde fermentation. La dernière chose intéressante se produit, encore une fois, après l'apparition de substances azotées dans le moût à partir des cellules mortes d'autres espèces.

Avec l'accumulation de 16% d'alcool, les levures ellipsoïdales meurent. La fermentation finale est réalisée par des levures oviformis résistantes à l'alcool (en forme d'œuf). Mais ils tombent aussi à 18% d'alcool. Maintenant, le matériel de vin est pratiquement stérile. Seul l'oxygène de l'air peut le gâcher.

La fermentation avec des levures sauvages peut produire des vins de haute qualité avec une large gamme de saveurs et d'arômes. Après tout, plusieurs types de levures qui se remplacent participent à leur création. Mais il existe un risque important d'obtenir du vin non fermenté ou à faible teneur en alcool si la course de relais des champignons de levure est interrompue à un moment donné.

Levure de culture et fermentation en cultures pures- la levure de culture est obtenue comme descendance d'une seule cellule progénitrice de levure dans les conditions de l'industrie microbiologique. Par conséquent, le moût est peuplé d'un seul type de champignon de levure ayant exactement les mêmes propriétés. Il ne devrait pas y avoir d'autres micro-organismes dedans. Dans ce cas, il est possible de choisir exactement les levures qui nous donneront le produit des propriétés souhaitées, par exemple, la levure de xérès, la levure de champagne, la levure pour les vins rouges, les races résistantes aux sulfites, les races à haut rendement alcoolique, la chaleur -résistant, résistant au froid, résistant aux acides, etc. La concurrence entre la microflore sera exclue et le produit se révélera très probablement exactement celui sur lequel le vigneron comptait.

Le moût, avant le début de la fermentation sur cultures pures, doit être débarrassé de la microflore sauvage. Tout d'abord, vous pouvez laver les baies à l'eau tiède à une température de +35 ° C ou maintenir les baies à la vapeur chaude. Ce mode détruira beaucoup de micro-organismes sur la peau des baies. Après vidange de l'eau, refroidir la matière première à +10 C, écraser et récupérer le moût de la manière habituelle, puis passer clarification . Il est inutile de peupler le moût déjà fermenté avec de la levure de culture. Les levures sauvages vivent dans la nature, sont constamment trempées dans la lutte pour l'existence, et il ne leur sera pas difficile de faire face aux poules mouillées culturelles. Pour la même raison, afin de donner aux levures de culture une longueur d'avance dans la lutte pour le développement du moût, il est préférable de les introduire sous la forme câblage de levure. Ils procèdent ainsi : ils prélèvent environ 0,5 litre de jus de raisin immédiatement après le pressurage. Il est chauffé à une température de 80 ° C, versé dans un bocal en verre stérilisé d'un litre, refroidi sous un couvercle stérile à + 25 ° C et de la levure sèche est ajoutée. Remuez avec une cuillère propre, couvrez à nouveau (sans boucher). De plus, dans le réservoir de distribution (comme notre bocal est maintenant appelé), une fermentation vigoureuse devrait se produire. La température optimale pour celle-ci est de +23 C. Dès qu'elle commence à décliner, on pense que le nombre de cellules de levure a atteint son maximum et il est temps de les placer dans le moût préparé à cet effet.

Il convient de noter qu'après de nombreuses expériences, l'industrie vinicole moderne est arrivée à la conclusion que les cultures de levure pures peuvent être utilisées dans une mesure limitée, si la matière première présente des inconvénients ou s'il n'est pas possible de maintenir la bonne température pendant la fermentation. processus.

Vitesse de fermentation.

La meilleure fermentation est la fermentation lente. À des températures élevées, la levure traite si activement les sucres du moût de raisin que les bulles bouillonnantes du dioxyde de carbone résultant transportent des substances aromatiques, aromatisantes et même des vapeurs d'alcool dans l'atmosphère. Le vin s'avère plat, aux qualités gustatives inexprimées, et perd de son degré.

Température optimale du moût de fermentation :
- blancs délicats et spéciaux, champagnes - 14-18 C ;
- rouge, rose, blanc uni - 18-22 C ;
Aussi, dans cette gamme, la séparation du tartre du moût est meilleure, ce qui améliore le goût du vin et les bienfaits de la boisson.

Par exemple, les ferments secs blancs :
à t +10 C - 20 jours,
à t +15 C - 10 jours,
à t +20 C - 5 jours

À des températures de +25 à +30, il y a une fermentation excessive. Les levures se multiplient rapidement et meurent rapidement, des substances azotées pénètrent constamment dans la matière du vin, qui se forment lors de la décomposition des cellules mortes, ce qui augmente le risque de turbidité, de maladie et de suroxydation.

À t supérieure à +30 ° C, la levure meurt et le sucre (non fermenté) reste dans le moût. Dans un tel milieu nutritif, les bactéries étrangères commencent immédiatement à se multiplier et la détérioration du produit se produit.

étapes de fermentation.

Toute la période de fermentation est conditionnellement divisée en trois phases :
fermentation, fermentation violente, fermentation tranquille.

fermentation- la période initiale où la levure s'adapte aux conditions de la cuve de fermentation et commence à se multiplier ;

fermentation violente- la période où la levure s'est multipliée, a occupé tout le volume du moût et est passée à un mode d'alimentation anaérobie avec libération d'alcool et d'autres substances dans le liquide environnant, leur nombre augmente;

fermentation silencieuse- le sucre principal est transformé en alcool, le nombre de cellules de levure est réduit.

Ce schéma affiche méthode de fermentation stationnaire. Il est important ici que le récipient soit rempli de moût en fermentation à pas plus de 2/3 du volume. Sinon, avec de la mousse en phase intermédiaire, le contenu sera jeté. Cela conduit à une utilisation irrationnelle des cuves de fermentation et à une instabilité des processus à l'intérieur.

La fermentation est plus stable lorsque fermentation d'appoint. Certes, cette technologie ne peut être utilisée que pour la fabrication de vins secs. Cela se fait comme ceci :
1. Tout d'abord, le récipient est rempli de 30% du volume total avec du moût et du câblage de levure y est ajouté en totalité; Après 2 jours, la fermentation passera au stade de rapide et le moût se réchauffera.

2. le troisième jour, 30 % supplémentaires de moût frais préparé sont ajoutés ;

3. Après 4 jours supplémentaires, 30% supplémentaires de moût frais sont versés dans le réservoir.

La cuve de fermentation est ainsi remplie presque jusqu'au sommet et le processus de fermentation lui-même se déroule sans pics ni secousses dans le nombre de levures et de leurs produits métaboliques. Et c'est bon pour la qualité du futur vin.

Fermentation "plus de quatre" - supercar.

Proposé par le vigneron français Semichon.
La principale caractéristique est qu'avant le début de la fermentation, de l'alcool est ajouté au moût ou à la pulpe à raison de 5% en volume. Cette quantité d'alcool est suffisante pour que toute la microflore indésirable du moût meure. Dans le même temps, les levures saccharomyces nécessaires à la fermentation ne souffrent pas du tout, mais poursuivent leur travail dans le "champ défriché". Mais l'adjonction d'alcool au moût est interdite par la législation de la plupart des pays producteurs de vin. Les viticulteurs font le tour et modifient la méthode du supercart : on obtient d'abord de la matière sèche de vin titrant environ 10% d'alcool selon la méthode du supercart, puis on l'ajoute à la masse du moût dans la proportion requise pour cette méthode.

Fermentation sur la pulpe.

Il est utilisé dans la production de vins rouges et de certains vins blancs fortifiés très extractifs (saturés). Ici, pendant la fermentation, il s'agit non seulement d'obtenir de l'alcool, mais aussi d'éliminer les colorants, les tanins aromatiques et d'autres substances de la peau et des graines.

La fermentation de la pulpe est toujours difficile. Après tout, c'est une masse hétérogène, solide et visqueuse. De plus, pour libérer les substances nécessaires de la peau et des graines, une température d'au moins +28, et de préférence +30 C est nécessaire, mais à +36 C, la levure perd son activité et à +39 C, elle meurt .
C'est-à-dire qu'il reste une plage de température étroite pour la fermentation sur la pulpe.
de +28 à +32 C.

Fermentation sur pulpe avec bouchon flottant. Elle s'effectue en cuves ou conteneurs ouverts . Le moût est sulfaté à raison de 100 mg/1 kg. Ils remplissent le récipient avec 4/5 du volume, ajoutent la disposition de la levure. Remuer.

Au bout d'un moment, une fermentation violente commence. Le dioxyde de carbone libéré entraîne toutes les particules (flocons de pulpe, peau, morceaux de crêtes et de tiges) vers la surface et les maintient à flot. La pulpe est stratifiée en liquide et en un "bouchon" de la fraction solide, flottant à la surface et dépassant le plus souvent au-dessus de celle-ci. La face supérieure du "bouchon" est pendant plusieurs heures peuplée de bactéries acétiques, de mouches des fruits et oxydée par l'air. C'est-à-dire que le stade initial de la détérioration du vin se produit - l'acidification de l'acide acétique. Pour prévenir ce phénomène et améliorer l'extraction des colorants, il est nécessaire de mélanger le contenu du récipient 5 à 8 fois par jour pendant 5 jours.
Dès que le moût acquiert une couleur riche, il est égoutté, la pulpe est pressée et les deux liquides sont combinés et conservés jusqu'à la fin de la fermentation. Cette méthode produit les vins les plus joliment colorés et corsés.

Fermentation sur la pulpe avec bouchon immergé- afin de réduire la quantité de mélange avec la méthode "bouchon flottant", une méthode simplifiée "bouchon trempé" a été inventée. Le "bouchon" est chauffé à une profondeur d'environ 30 cm à l'aide d'une grille. Le nombre de brassages avec un chapeau immergé peut être moindre, mais la couleur du vin sera d'autant plus mauvaise.

Les deux types la fermentation sur la pulpe peut également être effectuée dans des récipients fermés. Dans ce cas, une couche de dioxyde de carbone se forme au-dessus du capuchon, ce qui résiste dans une certaine mesure à l'acide acétique et simplifie le processus.