Cocktail de lactosérum de lait. Production de boissons alcoolisées à partir de lactosérum. Admission pour diverses maladies

Lactosérum - populaire produit laitier fermenté avec une composition chimique unique, qui a beaucoup de propriétés utiles. Le liquide cicatrisant est utilisé avec succès en médecine, en cosmétologie, en cuisine et en nutrition. Qu'est-ce que le sérum, lequel présente des avantages et peut-il être nocif ? Cela sera discuté plus loin.

Caractéristiques et composition du produit

Le lactosérum est un produit de la transformation du lait en fromage cottage ou en fromage. Lait gâté des grumeaux de protéines solides et chauffés s'y forment, qui sont séparés du liquide. Les caillots de lait caillé sont du caillé et la fraction liquide est du lactosérum. En apparence, c'est un liquide trouble avec un goût aigre-doux et un léger arôme spécifique.

Le produit a un pourcentage minimum de matière grasse, car il est à base d'eau et de substances biologiquement actives. Composition chimique la boisson ressemble à ça :

• Plus de 90% de lactosérum est de l'eau.
• Environ 5% est le groupe des glucides, qui comprend le sucre du lait (lactose), le glucose, le galactose, l'acide neuraminique, le cétopentose, etc.
• Environ 0,8% est une protéine facilement digestible, sa composition ressemble à la myosine (protéine musculaire humaine). La composition du groupe protéique comprend les acides aminés suivants: lactoglobuline, albumine, évoglobuline.
• 0,5 l de la boisson contient du potassium - 75 mg, du calcium - 45 mg, du phosphore - 37 mg, du sodium - 25 mg, du magnésium - 5 mg et du fer.
• Vitamines : nicotinique, acide ascorbique, bêta-carotène, tocophérol, choline, biotine et éléments du groupe B.

Le sérum contient de l'acide lactique, citrique et nucléique. Parmi les acides gras, on distingue les acides acétique, formique, propionique et butyrique. Le liquide contient également une petite quantité de dioxyde de carbone, d'oxygène et d'azote.

Il n'y a que 40 calories dans deux litres de lactosérum, mais en termes de nutriments, cette boisson remplace de nombreux légumes et fruits.

Le lactosérum est un liquide blanc transparent avec une odeur aigre.

Les bienfaits de la whey pour le corps humain

Le sérum agit doucement et progressivement, et donc les résultats du traitement sont stables et à long terme. Pour ressentir son effet cicatrisant, vous devez appliquer régulièrement le liquide pendant au moins 2-3 semaines. Le produit est utilisé pour la prévention et le traitement complexe de diverses affections.

La boisson a un effet bénéfique sur le tube digestif et est recommandée pour les personnes atteintes de maladies telles que la gastrite, la pancréatite, l'inflammation intestinale. Le sucre du lait réduit les processus oxydatifs, améliore la microflore, nettoie les intestins. Avec une utilisation régulière, les selles se normalisent. Le sérum guérit les plaies et les ulcères, améliore également la sécrétion et réduit l'acidité.

Le produit a un effet bénéfique sur le fonctionnement des systèmes génito-urinaire et endocrinien. Grâce à la consommation quotidienne de la boisson, les reins fonctionnent mieux. La production d'adrénaline par les glandes surrénales est normalisée. Il est recommandé de boire du sérum pour aider au traitement du diabète.

Le produit laitier fermenté nettoie le corps, avec son aide, les toxines, les sels métalliques et le cholestérol sont éliminés et le métabolisme eau-sel est normalisé.

La boisson aide à nettoyer les vaisseaux sanguins, améliore la circulation sanguine et normalise la pression artérielle. Prendre un verre de lactosérum par jour suffit à prévenir des affections telles que l'hypertension artérielle, l'ischémie cardiaque et l'athérosclérose. Lors de l'utilisation du produit, les cellules sanguines se forment et se développent plus rapidement. La boisson est donc recommandée aux personnes souffrant d'anémie.

Avec l'utilisation régulière de lactosérum, l'immunité est renforcée, ce qui est particulièrement important pendant la saison froide, lorsque légumes frais et il n'y a pratiquement pas de fruits dans l'alimentation.

Le sérum aide à lutter contre la fatigue chronique, le stress, l'irritabilité. Avec son aide, la quantité de sérotonine dans le sang augmente, l'état émotionnel se normalise et les troubles du sommeil disparaissent.

La boisson a un effet bénéfique sur l'état de la peau et le sérum prévient les coups de soleil. Avec une carence en potassium - un oligo-élément qui fait partie du produit - la cellulite apparaît sur les hanches et les fesses. Usage quotidien le sérum aide le corps à être saturé de minéraux, ce qui lisse la peau et réduit l'apparence de la cellulite.

Le produit laitier fermenté est également utilisé pour renforcer les racines des cheveux : les follicules reçoivent plus de nutriments, les pellicules disparaissent, les cheveux deviennent épais, faciles à coiffer et brillants.

Vidéo : Propriétés utiles du lactosérum

Contre-indications d'utilisation et dommages possibles

Il existe des contre-indications et des restrictions à l'utilisation du lactosérum, mais elles sont peu nombreuses :

1. La consommation de lactosérum est déconseillée aux personnes souffrant d'intolérance au lactose. Cela est dû au fait qu'il n'y a pas dans leur corps d'enzyme lactase responsable de la dégradation du sucre du lait.
2. En cas d'intolérance individuelle aux autres composants du sérum, il est également recommandé de s'abstenir d'utiliser le produit.
3. Il convient de rappeler que le lactosérum a un léger effet laxatif, qui peut se manifester s'il est utilisé de manière excessive.
4. Pour la même raison, les personnes souffrant d'indigestion ne doivent pas abuser de la boisson.

Recettes pour utiliser le produit à la maison

Sérum comme cosmétique (comment utiliser pour les cheveux et le visage)

• Faites chauffer 2 c. l. lactosérum et ajoutez-y 20 g de fromage cottage faible en gras. Laver à l'eau tiède après 15 minutes. Si la peau est sèche, alors enrichir le masque huile d'olive. Appliquer 2 fois par semaine.
• Prenez 1,5 cuillère à soupe. l. henné incolore et remplissez-le de sérum chauffé à 55°, mélangez soigneusement et laissez reposer. Au bout de 10 minutes, ajouter 1 cuillère à soupe. l. chéri. Appliquer sur la peau, masser. Ce masque peut être utilisé pour le visage et les cheveux, dans le premier cas, il doit être lavé après une demi-heure et dans le second - après une heure. Utiliser une fois toutes les 2 semaines.

Admission pour diverses maladies

Lactosérum pour perdre du poids

Un produit laitier fermenté est indispensable pour les personnes en surpoids, un régime à base de lactosérum aide à perdre du poids rapidement et à améliorer la santé globale. Pour perdre du poids, vous devez renoncer aux aliments gras et sucrés, manger souvent et en petites portions, et le lactosérum doit constituer la base de l'alimentation.

Un exemple de régime de lactosérum pour une journée :

• Petit déjeuner - un verre de lactosérum et de brocoli cuit à la vapeur.
• Après 2 heures - un verre de lactosérum et 200 g de fraises.
• Déjeuner - okrochka à base de lactosérum avec légumes verts, concombre et radis.
• Snack - une salade de tomates ou de concombres, assaisonnée d'huile d'olive.
• Dîner - chou-rave cuit, un verre de lactosérum avec du jus d'orange.

La boisson contribue à une diminution sûre de l'appétit et, en attendant, le corps reçoit les oligo-éléments nécessaires, les acides aminés. Réduit les envies d'aliments sucrés et féculents.

Le lactosérum peut également être utilisé dans le cadre d'un mono-régime - un type de nutrition systémique qui implique l'utilisation d'un ou deux produits (légumes ou fruits, lactosérum). Avec son aide, vous pouvez perdre du poids de 3 kg en 7 jours. Dans ce cas, seul un nutritionniste professionnel devrait s'occuper de la préparation du régime.

Les shakes de lactosérum sont populaires en nutrition diététique : ils peuvent être préparés en mélangeant le produit avec du jus d'agrumes, des baies, des herbes et des légumes. Ces boissons aident à améliorer le métabolisme, à nettoyer le corps et à perdre du poids.

La composition du cocktail vert classique :

• Lactosérum froid - 0,5 l
• Aneth, persil, oignon
• Vous pouvez ajouter du sel si vous le souhaitez, mais c'est mieux sans.

Les verts sont finement hachés, ajoutés à la boisson, salés et agités. Vous devez boire lentement et par petites gorgées.

Une fois par semaine, il est utile d'organiser une journée de jeûne, au cours de laquelle il est censé n'utiliser que du lactosérum et quelques tasses de thé (vert ou noir) sans sucre ajouté.

Le lactosérum et les légumes ou les shakes verts sont l'option de boisson idéale pour ceux qui veulent perdre du poids

Utilisation du produit en cuisine

Le plus souvent, le lactosérum est utilisé pour la pâte au levain, à partir de laquelle sont fabriqués du pain, des tartes, des petits pains, etc. Les crêpes au lactosérum sont moins caloriques que celles à base de kéfir ou de lait. Aussi à partir de ce produit laitier fermenté, vous pouvez cuisiner pâte tendre pour boulettes et boulettes.

Outre le fait que le lactosérum est utilisé sous sa forme originale, il peut être utilisé pour préparer délicieuses boissons: cocktails de fruits, baies et légumes, kvas et bière. Des soupes d'okrochka et de lait chaud sont préparées sur ce produit. Les légumes sont bouillis dans du lactosérum et les haricots sont trempés pour leur donner un goût et un arôme particuliers.

Plats de lactosérum populaires :

• Okrochka fraîche aux herbes, œuf et saucisse.
• Crêpes sucrées à la pomme.
• Gâteau parfumé aux prunes avec levure.
• Cocktail de baies crémeux à base de lactosérum.
• Crêpes moelleuses.
• Gâteaux de caillé cuits au four.
• Biscuit de viande aux oignons verts.
• Casserole de caillé-semoule aux raisins secs et graines de pavot.
• Pain.

La viande marinée au lactosérum avec des épices est étonnamment tendre et parfumée.

Galerie de photos : que peut-on préparer à partir de lactosérum ?

Les bienfaits de la whey sont indéniables. De plus, le produit plaît à son bon marché. Soyez conscient des contre-indications et n'abusez pas de la boisson. Introduisez un produit laitier fermenté dans votre alimentation quotidienne, et les résultats ne vous feront pas attendre !

Il y avait une nuisance mineure - lait aigre ! Maintenant, ne cuisinez pas de bouillie pour le petit-déjeuner, ni ne buvez de café au lait. C'est dommage? Oh, bien sûr. Mais pas plus. Après tout, deux merveilleux produits proviendront du lait aigre - le fromage cottage et le lactosérum. Et il peut être appliqué dans de nombreuses circonstances.

Le caillé est merveilleux. Mais parlons du sérum.

Tout d'abord, qu'est-ce que c'est ?

Il s'agit d'une boisson à base de lait caillé. Toutes les graisses en ont été retirées, il est donc utilisé dans la nutrition diététique. Comme il a un goût un peu spécifique, vous pouvez y ajouter un peu de jus de fruits ou de légumes, ou le mélanger avec un bouillon de légumes. La valeur nutritionnelle du lactosérum est faible, seulement 50 kcal pour 250 grammes de produit, et cette valeur ne dépend pratiquement pas de la teneur en matières grasses du lait à partir duquel il a été préparé, car toutes les graisses en sont retirées pendant la cuisson.

Comment le lactosérum est-il préparé ?

C'est très simple. Du lait aigre ou du kéfir est placé sur bain d'eau, fermé avec un couvercle et maintenu dans de l'eau bouillante lentement pendant plusieurs minutes. Lorsque le lait est caillé, il est mis de côté pour refroidir, puis filtré. Le liquide obtenu est du lactosérum ! Il doit être mis de côté pendant un certain temps pour qu'il refroidisse, puis filtrer. Après cela, vous pouvez utiliser!

Historique des candidatures

Le lactosérum est connu depuis très longtemps. Cléopâtre s'est lavée avec elle, oh elle propriétés curatives les médecins du passé le connaissaient bien, le prescrivaient à leurs patients dans de nombreux cas. Hippocrate et Paracelse en ont parlé dans leurs traités. Certes, à cette époque, le lactosérum n'était pas fabriqué à partir de lait de vache, mais de lait de chèvre et de brebis, car il n'y avait tout simplement pas de vaches en Europe à cette époque.

En Russie, des plats à base de lait fermenté étaient servis dès les fêtes du prince Vladimir à Kiev au Xe siècle, mais le lactosérum n'était pas encore filtré, son secret s'est perdu avec le temps, il fallait le redécouvrir. Cela s'est déjà produit à l'époque post-pétrinienne. Mais même alors, ses propriétés étaient inconnues et le sérum a simplement été jeté. Ils l'ont donné aux animaux, l'ont utilisé comme engrais. Jusqu'à ce qu'il vienne à l'esprit de quelqu'un de pétrir la pâte pour les gâteaux dessus. J'ai aimé le résultat.

Dans l'Europe médiévale, les médecins lui attribuaient des propriétés miraculeuses, parfois même imméritées, et la prescrivaient à absolument tout le monde. Et c'est d'Europe que le sérum a été "acheminé" en Russie.

Au milieu du XIXe siècle, la seule clinique de toute la région sud-ouest de l'Empire russe travaillait à Kiev, où des produits à base de lait aigre, y compris du lactosérum, étaient servis aux gens pour traiter les problèmes digestifs. Le cours a duré environ trois mois et les servantes observatrices de l'hôpital ont remarqué une amélioration frappante de l'état de la peau de tous les patients. Bien sûr, ils ont commencé à se préparer un sérum miracle - après avoir découvert le secret de la beauté de Cléopâtre par eux-mêmes.

Sérum utile

Le lactosérum a-t-il des bienfaits pour la santé? Et quels sont-ils ?

Tout d'abord, c'est un produit absolument naturel, dans lequel il n'y a pas d'additifs chimiques supplémentaires. Il ne contient pas d'arômes, de conservateurs, de colorants. C'est comme le lait dont vous l'avez fait.

En soi, le sérum est l'un des produits cosmétiques les moins chers et les plus simples. Et c'est toujours facile à obtenir. Et l'effet de son utilisation peut être comparable à celui de marques coûteuses.

Mais allons-y dans l'ordre.

• Il a un effet complexe sur le corps
• La composition du lactosérum comprend de nombreux minéraux nécessaires à l'organisme - phosphore, cuivre, potassium, iode. Il contient un complexe de vitamines B, vitales B12, E, sans oublier les vitamines C et A.
• C'est un excellent agent cicatrisant, nettoie facilement et simplement tous les systèmes du tractus gastro-intestinal, du foie et des reins. Et le bon état des organes internes affecte immédiatement l'état de la peau.
• Il empêche le dépôt de graisse en excès et renforce le tissu musculaire.
• Normalise le métabolisme, améliore le péristaltisme intestinal.
• C'est un laxatif très doux et inoffensif. Guérit les intestins après avoir pris des laxatifs agressifs et puissants, guérit les dommages causés par un nettoyage fréquent.
• Grâce au lactose qu'il contient, il aide à saturer l'organisme de bactéries bénéfiques après avoir suivi une cure d'antibiotiques.
• Il est utilisé dans la nutrition sportive.
• C'est un composant indispensable de nombreux aliments pour animaux.
• Dans celui-ci, tous les éléments sont si harmonieusement combinés qu'il en fait partie intégrante régime alimentaire. Et la poudre de lactosérum est nécessairement incluse dans presque toutes les formules de lait pour les aliments pour bébés.
• Un sérum chaud servira d'excellent somnifère doux et inoffensif.

Indications pour l'utilisation

• Infections des voies urinaires chez les hommes et les femmes. Le lactosérum rince bien les reins, les lactobacilles font un excellent travail avec les champignons de la levure. Ainsi, l'utilisation régulière de lactosérum peut être une excellente prévention des processus inflammatoires dans les reins et la vessie, ce qui conduit finalement à l'oncologie.
• Cholestérol élevé. Cela conduit à un épaississement du sang, il est moins saturé en oxygène, ne pénètre presque pas dans les capillaires, y compris ceux du cœur et du cerveau. Et cela peut entraîner un risque de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral.
• Tous les troubles digestifs - les bactéries lactiques, qui en font partie, ont un effet bénéfique sur les intestins et font face à tout dysfonctionnement.
• Hypertension - Il a été prouvé que l'utilisation régulière de lactosérum normalise la tension artérielle.
• Il contient peu de calories, alors prenez du lactosérum pour perdre du poids et vous ne pouvez pas vous tromper.
• Le lactosérum ne contient pas de matières grasses, il est donc bon produit pour la perte de poids. Aide aux maladies du foie et des reins. Il rince bien les voies biliaires, contribue au déclin de l'œdème.
• Il ne contient pas de sucres, le lactosérum dans le diabète est une indication absolue, car il stimule le corps à produire de l'insuline naturelle. Cela fait baisser le taux de sucre.
• Avec un gonflement des membres, vous pouvez les cuire à la vapeur.
• Avec des maux de gorge et des rhumes - se gargariser.
• Avec des problèmes gynécologiques, même aussi désagréables que le muguet. Les lactobacilles qui y sont présents inhibent la croissance des champignons responsables de cette maladie.
• Il est bon de l'utiliser pour les femmes enceintes - il contient tous les oligo-éléments nécessaires et, grâce aux propriétés du sérum, la mère ne prend pas de poids excessif, tout son corps fonctionne bien, ce qui signifie que le bébé se sent bien.

En un mot, la whey est bonne à boire pour tout le monde !

Le lactosérum peut-il être nocif ?

Parfois, c'est possible - pour les personnes intolérantes au lactose, c'est contre-indiqué. Son utilisation provoquera des réactions allergiques et l'effet est complètement opposé à celui des personnes ayant une perception normale du lactose. Mais une personne, en règle générale, connaît cette particularité et ne la boira pas.

Aussi, ne vous laissez pas trop emporter par cela, afin que la diarrhée ne se produise pas. Il suffit de boire 1 à 2 verres par jour. Pour le lactosérum, de telles doses d'apport sont tout à fait acceptables et acceptables. Mais cela vaut la peine d'écouter votre corps, et si un dégoût aigu apparaît, il vaut mieux faire une pause d'un ou deux jours.

Elle n'a plus de contre-indications !

Il s'agit des problèmes internes du corps. Mais peut-elle aider l'homme moderne, pour ainsi dire, de l'extérieur ? Bien sûr que c'est possible !

Et pour une utilisation en extérieur, il convient à tout le monde.

Usage externe de sérum

Les cosmétologues utilisent le lactosérum depuis longtemps. Il est indispensable pour l'acné et autres problèmes de peau.

Avec le premier soleil printanier, des taches de rousseur apparaissent sur le visage. Et si chez les jeunes adolescents, ils sont une jolie décoration de visage, alors chez les personnes âgées, cela peut entraîner un problème non seulement esthétique. Le sérum vient à la rescousse ! Vous devez prendre quelques cubes congelés d'elle et masser votre visage avec eux. Le sérum en quelques jours blanchira toutes les zones à problèmes. De plus, la peau recevra une nutrition supplémentaire. Et pour obtenir le meilleur effet, buvez-en un demi-verre supplémentaire par jour.

Il est pratique à utiliser pour les massages anti-cellulite. Ceux matériel utile, qui y sont présents aideront à lisser la peau, à briser l'accumulation de graisse. Le sérum hydrate efficacement la peau, lui donne une nutrition supplémentaire.

Il est utile d'ajouter du sérum à l'eau pendant le bain. Pour un grand bain - un litre.

Il est également bon d'y baigner les enfants. Sur un petit bain de bébé, vous pouvez utiliser un verre de lactosérum.

La whey convient aux cheveux, particulièrement fins et cassants, fragilisés. Pour eux, ce sera un excellent conditionneur. Après un tel rinçage, les cheveux reçoivent des éléments de renforcement supplémentaires, deviennent plus forts, plus volumineux et brillent après le séchage.

En cuisine

Le plus simple est de préparer une boisson fortifiée. Pour ce faire, le lactosérum doit être mélangé avec n'importe quel jus dans des proportions égales. Vous pouvez y ajouter des infusions à base de plantes, de la menthe, du miel. La boisson doit être correctement mélangée et filtrée. Boire mieux frais.

Il est pratique de pétrir la pâte sur le lactosérum. S'il s'agit de pâte à tarte, elles deviendront plus blanches et plus aérées. Ces tartes seront également moins caloriques, surtout si elles sont cuites sur huile végétale. Le sérum est excellent crêpes minces- élastiques et qui ne se déchirent pas.

Il fera un excellent okroshka - le lactosérum remplacera avec succès n'importe quel pansement.

Le voici, simple et discret. En fait, il est irremplaçable. Alors utilisez-le plus souvent, et whey vous remerciera au centuple de lui avoir fait confiance.

Une boisson au lactosérum avec du jus est fabriquée à partir de la partie la plus précieuse du lait pour un athlète - le lait écrémé (lactosérum). Lorsque les caséines sont retirées du lait caillé, le lactosérum conserve beaucoup de protéines et un ensemble complet d'oligo-éléments. Ces composants n'ont pas été considérés pendant longtemps comme des produits dignes d'attention, et le retour a été envoyé pour nourrir le bétail. Cependant, d'autres observations par des vétérinaires ont montré que les animaux qui reçoivent de l'eau inversée comme boisson grandissent plus vite, gagnent mieux en masse musculaire et ont meilleure santé que les animaux recevant de l'eau et des suppléments de micronutriments conventionnels.

Il s'est avéré que cet effet est dû au fait que le lactosérum contient une grande quantité de protéines globulaires solubles dans l'eau : les albumines et les globulines (elles sont appelées « protéines de lactosérum »). Ils sont très rapidement absorbés et sont entièrement dirigés vers la croissance musculaire, car ils contiennent tous les acides aminés essentiels. Les proportions mêmes d'oligo-éléments et de protéines de lactosérum stimulent une croissance active.

Il y a peu de protéines de ce type dans notre alimentation ordinaire. Les adultes boivent rarement lait cru, et la plupart des produits laitiers perdent des protéines de lactosérum pendant le traitement (le fromage cottage, les fromages, la crème sure, le beurre n'en contiennent pas, car le lactosérum est séparé pendant la production ; sur le lait bouilli, les protéines de lactosérum, caillées à haute température, forment une mousse, qui la plupart les gens jettent).

Les boissons sont fabriquées à partir de lactosérum frais avec la conservation de tous ses composants, à la fois sans ajout et avec l'ajout de substances aromatisantes et aromatiques. La technologie d'un grand nombre de ces boissons a été développée. Pour la fabrication de boissons non alcoolisées, le lactosérum frais clarifié est également utilisé après en avoir isolé les protéines de lactosérum par coagulation thermique ou méthodes membranaires. Pour la fabrication de boissons gazeuses, le lactosérum hydrolysé est largement utilisé.

1 - pompes; 2 - un récipient pour stocker le babeurre; 3 - pasteurisateur tubulaire ; 4 - réservoirs intermédiaires ; 5 - évaporateur sous vide ; 6 - récipient pour stocker le babeurre condensé; 7 - homogénéisateur ; 8 - sécheur par pulvérisation

Figure 9.9 - Schéma de la ligne technologique pour la production de babeurre sec

Pour fabriquer des boissons à base de lactosérum, celui-ci est filtré ou séparé pour le débarrasser des flocons de protéines, pasteurisé à 74-76°C avec une exposition de 15-20 s pour provoquer la coagulation des protéines de lactosérum, refroidi à 4-10°C et conditionné en petits et grands contenants. Si les boissons sont préparées avec des charges, elles sont ajoutées au lactosérum avant l'emballage selon la recette.

Lactosérum pasteurisé produit sans charges. La période de mise en œuvre ne dépasse pas 36 heures à une température ne dépassant pas 8 °C.

Kvas "Nouveau" produit à partir de lactosérum clarifié pasteurisé avec addition d'extrait de pain, de sucre et La levure de boulanger. Le sérum est filtré, clarifié par précipitation de protéines à une température de 95-97 ° C avec exposition pendant 1-2 heures, refroidi à 25 ° C, séparé des flocons de protéines, ajouté selon la recette sirop de sucre, extrait de pain et levain de levure sur lactosérum, qui est pré-mélangé avec 2% de sucre et incubé pendant 40 à 60 minutes jusqu'à ce que de la mousse apparaisse à la surface. Ensuite, le lactosérum est fermenté à 25-30 °C pendant 14-16 heures, refroidi à 6-8 °C, versé dans des récipients. produit fini- liquide brun foncé homogène, un léger sédiment est autorisé; goût aigre-doux, rafraîchissant, savoureux pain de seigle; acidité 80-90 °T, densité pas moins de 11,5%, fraction massique d'alcool 0,4-1%. La période de mise en œuvre ne dépasse pas 48 heures à compter du moment de la production à une température ne dépassant pas 8 ° C.

Kvas au lait ils produisent de la même manière que le kvas "New", introduisent en outre une solution de sucre brûlé dissous dans une petite quantité de lactosérum. Après fermentation, la boisson est affinée à 4-5 ° C pendant au moins 24 heures.Les caractéristiques organoleptiques du kvas fini sont identiques à celles du kvas Novy. Fraction massique alcool 0,4-1%, acidité 80-100 °T, densité 11%.

Boisson au lactosérum avec du jus de tomate sont fabriqués à partir de lactosérum clarifié, dans lequel du jus de tomate avec du sel est ajouté à 15 ° C, mélangé, refroidi à 6-8 ° C, versé dans des bouteilles de lait en verre de 0,5 l et conservé à 8 ° C pendant 5 à 6 heures pour l'achat boisson de la saveur désirée. Après mélange, le produit fini est un liquide homogène de couleur orange, la stratification est autorisée, le goût est aigre-salé avec un goût de tomate. Sels dans le produit 0,5%, jus de tomate 15%, acidité 50-70 °T.

Boissons à base de lactosérum frais avec et sans adjonction de substances aromatisantes et aromatiques : boire du lactosérum, boire du lactosérum avec du sucre, boire du lactosérum avec de la vanilline, boire du lactosérum avec de la coriandre. Pour leur fabrication, le lactosérum est filtré, pasteurisé, refroidi pour faire coaguler les protéines, des charges sont ajoutées selon la recette : sucre sous forme de sirop bouilli, coriandre sous forme de décoction. Vous pouvez ajouter de la couleur à la boisson ( sucre brûlé). La boisson est refroidie à 6-8 °C, maintenue à 6 °C pendant 5 heures dans une chambre de refroidissement pour la maturation et conditionnée dans des récipients en verre, des flacons, des réservoirs. La période de mise en œuvre ne dépasse pas 48 heures à compter de la date de production. L'acidité du produit est de 60-75 °T, solides 9,5-10,5%, pour le lactosérum 6-7,3%. C'est un liquide homogène avec un léger sédiment, la couleur est due aux composants ajoutés allant du jaune verdâtre au brun clair, le goût est celui du lait aigre.

De nombreux pays produisent une large gamme de boissons à partir de lactosérum hydrolysé clarifié avec l'ajout de jus de baies, de fruits et de fruits.

Boisson "Rivella"à base de lactosérum fermenté à l'acide lactique, additionné de sucre, d'infusions, de jus de fruits, de sels minéraux, de vitamines à saturation en dioxyde de carbone.

Boisson nutritive produit à partir de concentré de protéines de lactosérum (4,21%), concentré d'orange (19,48%), sucre (5,85%), amidon de maïs, eau, vanille, colorants. L'amidon est dispersé dans l'eau (35 % de la quantité totale d'eau) et bouilli ; le mélange chaud est ajouté à la solution eau froide avec sucre, protéines de lactosérum, vanille. Le mélange est ensuite pasteurisé à une température de 85 °C, refroidi à 38 °C, et le reste des arômes et colorants est ajouté. La boisson est congelée ou emballée à chaud dans des canettes.

"Lactofruit" produit à partir de lactosérum hydrolysé, dont jusqu'à 50% des protéines ont été éliminées. Le produit contient 25 g/l de lactose, 12,5 g/l de glucose et la même quantité de galactose, 4-5 g de sels minéraux, 2 g de substances azotées, des vitamines B et C. Il est utilisé pour la cuisson sans pour autant breuvages alcoolisés avec des essences de fruits et des produits diététiques.

champagne au lait produit à partir de lactosérum pasteurisé avec addition de levure de champagne, sucre brûlé, raisins secs (immergés dans un sac). La fermentation est effectuée à 28 ± 2 °C, à la fin de laquelle le sac contenant les raisins secs est retiré, le produit est refroidi à 6 ± 2 °C, versé dans des cuves. Le produit fini est un liquide homogène de couleur marron clair, jusqu'à 3% de sédiments en volume sont autorisés; le goût est aigre-doux, gazéifié, rafraîchissant; acidité 100 °T.

Ils fabriquent également une boisson gazeuse comme le champagne à partir de lactosérum avec l'ajout de 12% d'eau, 7% de sucre, 1% de caramel, de levure de boulanger, de raisins secs et d'essence pour améliorer la saveur.

Boisson à base de levure acidophile. Produit à partir de lactosérum clarifié pasteurisé avec ajout de substances aromatisantes et aromatiques, en le fermentant avec un levain préparé sur des cultures pures de bacille acidophilus et de levure fermentant le lactose.

La technologie de fabrication de boissons à base de levure acidophile comprend l'acceptation et la préparation des matières premières, la clarification du lactosérum, la cuisson du sirop, la fermentation du lactosérum et l'introduction de composants, la mise en bouteille et l'emballage, la fermentation et la fermentation, le refroidissement, la maturation et le stockage.

Les opérations technologiques de préparation des matières premières, de clarification du lactosérum, de production et de stockage de la boisson acidophilus-levure sont similaires opérations technologiques production de kvas "Nouveau".

Boisson à l'orange au lactosérum Lors de la fabrication du fromage cottage, un sous-produit est obtenu, tel que le lactosérum. Peu la connaissent. propriétés utiles et l'utiliser dans leur alimentation. Regardons la composition du lactosérum : 93 % est de l'eau et 7 % est constitué de protéines de lait, de sucre, de matières grasses, de probiotiques et de nombreux autres nutriments. Saviez-vous que le lactosérum favorise la digestion et renforce le système immunitaire, il aide à normaliser le métabolisme, puisque les composants qu'il contient activent le métabolisme des glucides et des graisses. Beaucoup de gens savent que les agrumes sont utiles, car de nombreux articles ont été écrits à ce sujet et la plupart essaient de les inclure dans leur alimentation. J'ai donc décidé de combiner ces deux produits à la maison et j'ai ainsi obtenu une excellente boisson. Pendant la saison froide, il peut être bu chaud et pendant la chaleur estivale, ce sera une bonne boisson rafraîchissante.

Pour préparer une boisson au lactosérum à l'orange, vous aurez besoin de :

Sérum - 1,8 l (2 packs)
orange moyen - 1 pièce
sucre - 100 - 150 g

Comment préparer une boisson au lactosérum à l'orange :

1. Préparons les produits pour la boisson. J'achète du lactosérum dans un magasin ou au marché de la grand-mère, et parfois il reste après du fromage cottage fait maison.

2. Lavez bien l'orange, coupez-la et envoyez-la au congélateur pendant une heure. Lors de la congélation, l'amertume de la peau disparaîtra et, de plus, l'orange glacée est mieux écrasée.

3. Placez l'orange congelée et le sucre dans un mélangeur et broyez, d'abord à vitesse moyenne, puis à vitesse maximale pendant 2-3 minutes (selon la puissance de votre mélangeur).

4. Nous obtenons une masse homogène à grains fins.

5. Versez 200 ml de lactosérum dans le bol et battez à nouveau à vitesse moyenne. Pour une meilleure dissolution du sucre, cette portion de lactosérum peut être légèrement réchauffée.

6. Versez le petit-lait restant dans le bol du mélangeur et mélangez pendant 2 minutes. Vous pouvez le laisser infuser pendant 1 à 2 heures, mais le mien ne veut pas attendre.))

7. Ensuite, nous filtrons la boisson à travers de la gaze et obtenons 2 litres d'une boisson belle et saine.

8. Pressez le reste du gâteau, ajoutez du sucre et utilisez-le dans la garniture des tartes. Vous pouvez le conserver au congélateur.

Boissons au lactosérum

Les boissons à base de lactosérum sont le plus souvent préparées par fermentation avec des levains lactiques. Cependant, des techniques biotechnologiques particulières permettent d'obtenir des boissons contenant de 0,1 à 2,5 % d'alcool. Les boissons de type bière (2,5 à 4,5% d'alcool) peuvent être obtenues à partir de lactosérum, car il contient des substances similaires aux colloïdes du moût de bière. Il est également possible d'obtenir des produits aux propriétés organoleptiques proches du vin, contenant 4,5 à 10% d'alcool.

Il est recommandé d'utiliser le lactosérum non seulement sous forme de produits naturels, mais également de concentrés secs condensés ou de ses ingrédients individuels, principalement le lactose et les protéines. Ces composants sont souvent utilisés dans la production de boissons de type lait, de type koumiss, de lait caillé et d'autres boissons à haute teneur en protéines. La classification des produits de lactosérum est présentée ci-dessous (Fig. 1).

Les résultats de la recherche ont montré que l'ajout de lactose de 0,8 à 1,6% dans tous les types de boissons n'affecte pas leurs paramètres organoleptiques et physico-chimiques, contribue à la préservation de l'arôme, augmente la valeur nutritionnelle. L'utilisation de microorganismes ou d'enzymes permet d'obtenir combinaison réussie composants précieux du lactosérum et produits métaboliques des micro-organismes (acide lactique, alcool éthylique, acides gras volatils, vitamines, enzymes, etc.).

Le lactosérum périt rapidement et doit être traité dès sa réception. La méthode de traitement est sélectionnée en fonction des propriétés que le produit final doit avoir. Le type de lactosérum, les méthodes de traitement, l'équipement disponible déterminent la possibilité de son utilisation complète et la qualité du produit final.

Production de boissons alcoolisées à partir de lactosérum

À partir du lactosérum, la production de boissons alcoolisées est possible à la fois sur la base de la fermentation du lactose et sur la base de son oxydation. La technologie des boissons individuelles prévoit les deux processus simultanément. Produire des boissons avec différentes teneurs en alcool éthylique. Classiquement, toutes les boissons peuvent être divisées en quatre groupes : comme la bière, comme le vin, alcool fort et l'alcool éthylique.

Les boissons au lactosérum de type bière peuvent être grossièrement divisées en les types suivants: bière au lactosérum sans malt ajouté, utilisant une levure fermentant le lactose pour la fermentation; bière avec malt et addition de 30 % de lactosérum, brassée avec du houblon et fermentée avec de la levure de bière à fermentation profonde ; bière douce avec du malt et l'ajout de 50 % de lactosérum, d'amidon et de sirop de sucre, brassée avec du houblon et fermentée avec de la levure de fermentation haute ; bière diététique à base de lactosérum clarifié, brassée avec du houblon, des mélanges de sel sont ajoutés et le lactose est fermenté; une boisson spéciale au lactosérum similaire à la bière light avec l'ajout d'hydrolysat d'amidon et de vitamines.

Une telle variété de boissons ressemblant à de la bière est due aux propriétés du lactosérum, qui contient des substances similaires aux colloïdes de moût de bière, a une consistance visqueuse et a une bonne capacité à lier le dioxyde de carbone; a une forte concentration de sels, comme le moût de bière. Certains composants du lactosérum, après une exposition prolongée à la chaleur, forment des substances similaires au goût et à l'odeur du malt ; la douceur du lactose est faible et n'affecte pas le goût du produit final.

Les boissons de type bière avec addition de lactosérum sont produites selon la technologie habituelle de la bière. Le lactosérum est chauffé à une température de 93 à 95 0C, maintenu à cette température pendant 15 à 30 minutes et les protéines dénaturées sont séparées. Le lactosérum clarifié en une quantité de 10% du volume total destiné à être ajouté à la bière est introduit dans le moût jusqu'à la transformation principale de l'amidon de malt en sucre. le reste du lactosérum peut être ajouté à n'importe quelle étape du processus de fabrication de la bière.

La bière de lactosérum obtenue diffère peu de la composition habituelle, mais contient 2 à 3 fois moins d'alcool (environ 1,5%), elle est riche en substances extractives (environ 8%), leur teneur est 2 fois supérieure à celle de la bière ordinaire. En termes de goût, d'odeur, d'apparence, de maturité et de mousse, la bière fabriquée avec l'ajout de lactosérum ne diffère presque pas de la bière ordinaire.

La bière au lait "Bodrost" est produite à partir de lactosérum utilisant du houblon, du sucre de lait cru ou du saccharose, de la levure de fermentation du lactose ou de la fermentation du saccharose.

La technologie de production de bière au lait "Bodrost" est réalisée dans l'ordre suivant: acceptation des matières premières et évaluation de leur qualité; clarification du lactosérum et normalisation des glucides ; traitement thermique d'un mélange de lactosérum avec du houblon ; fermentation principale; post-fermentaire; mise en bouteille et conditionnement du produit fini.

Le lactosérum de fromage ou le lactosérum caillé est utilisé comme matière première pour la production de bière au lait ; il est également permis d'utiliser du filtrat de lactosérum. Le lactosérum est purifié à partir de poussière de caséine et de graisse, chauffé à une température de 95 à 97 0C. maintenu à cette température pendant 20 à 30 minutes et l'un des manières connues séparer les protéines de lactosérum dénaturées. Pour augmenter l'efficacité de la fermentation, la teneur en glucides est ajustée à 10 - 12%. Ceci peut être réalisé par la concentration de lactosérum clarifié, l'introduction de lactose ou de saccharose.

0,3% de houblon sont ajoutés au lactosérum préparé et le mélange est bouilli pendant une heure. Cette opération donne au produit un bouquet aromatique approprié et augmente le degré de libération des composés protéiques. Le moût houblonné est envoyé vers un séparateur clarificateur ou un filtre-presse pour séparer en plus les protéines dénaturées et le houblon usé. Le moût houblonné clarifié est refroidi à la température de fermentation, qui dépend du type et de la souche de levure.

Pour la fermentation, un starter de levure est préparé. Tout type et souche de levure lactique capable de fermenter le lactose en alcool éthylique est utilisé comme levain. Lors de l'ajout de saccharose au lactosérum, la levure de bière est utilisée. En laboratoire, la levure est cultivée à partir de culture pure obtenue dans des éprouvettes. La culture est réalisée en quatre étapes d'une durée de 16 à 24 heures chacune. La culture pure de levure, obtenue dans la quatrième étape, est utilisée comme inoculum dans la culture de levure industrielle.

Dans le moût houblonné clarifié à la température optimale pour un type particulier de levure, un démarreur industriel est ajouté à raison de 15 à 20% du volume de matières premières traitées. La fermentation principale est effectuée dans des fermenteurs pendant 48 à 60 heures jusqu'à ce que la libération rapide de dioxyde de carbone cesse. Le premier jour, toutes les 6 heures, le moût est brassé.

A la fin de la fermentation principale, le moût est envoyé en post-fermentation. Il est refroidi à une température de 60C et maintenu à cette température pendant 10 jours. Pendant cette période, le produit est saturé en dioxyde de carbone, maturation et clarification. La levure et les solides en suspension se déposent au fond du réservoir.

Le produit fini est versé dans des fûts, des flacons, des camions-citernes. La bière au lait est stockée à une température ne dépassant pas 60 ° C pendant 72 heures maximum.

Les boissons au lactosérum de type vin sont connues depuis longtemps, mais elles n'ont pas reçu une large application industrielle. L'une des raisons en est la durée du cycle technologique et la nécessité de construire un atelier spécialisé, car la libération de ces produits dans la même pièce avec d'autres produits laitiers est inacceptable.

Une boisson au lactosérum de type champagne peut être préparée différentes façons. Selon l'un d'eux, le processus technologique se déroule dans l'ordre suivant : acceptation et évaluation de la qualité du lactosérum caillé ; préparation de lactosérum pour fermentation; fermentation de lactosérum fermenté; refroidissement et maturation de la boisson ; embouteillage, conditionnement et post-refroidissement de la boisson conditionnée.

Le lactosérum caillé avec une acidité de 60 - 70 0T, purifié de la poussière de caséine et de la graisse, est chauffé à une température de 92 - 95 0C, maintenu à cette température pendant 45 - 60 minutes et la protéine dénaturée est éliminée par l'une des méthodes connues (décantation et décantation, filtration, centrifugation). Le lactosérum clarifié est refroidi à 28 0C et fermenté avec 5 % de levain. levain au levain préparé sur lactosérum pasteurisé et réfrigéré à 28 - 30 0C. 10% de sucre et 1-2% de levure de pain, préalablement broyés dans une petite quantité de lactosérum, sont ajoutés au lactosérum préparé. Le mélange est soigneusement mélangé et laissé à une température de 28 0C pour maturation jusqu'à ce que de la mousse, un goût et une odeur de levure et de petites bulles de gaz apparaissent à la surface. Après cela, le levain est filtré et ajouté au lactosérum préparé pour la fermentation. Dans le lactosérum fermenté, le sucre granulé est ajouté en une quantité de 50 % en poids de lactosérum et brûlé en une quantité de 0,1 à 0,2 %. Le sucre est ajouté sous la forme d'un sirop de sucre préparé avec du lactosérum dans un rapport de 1:1 et filtré. Pour faire une boisson arôme agréable des substances aromatiques (extraits ou essences) sont ajoutées au mélange à raison de 0,1%. Le mélange est agité et laissé mûrir pendant 5 à 8 heures jusqu'à ce que de la mousse apparaisse à la surface. La boisson mûrie est refroidie, mise en bouteille, conservée au réfrigérateur pendant 2 à 4 heures, le processus de fabrication est alors considéré comme terminé et la boisson est prête à l'emploi.

Le champagne au lait "Idéal" est produit à partir de lactosérum à partir de sucre de lait cru ou de saccharose. La technologie de la boisson a été développée par le personnel du Département de technologie du lait et des produits laitiers de SevKavGTU.

Processus technologique la production comprend les opérations suivantes : acceptation des matières premières et évaluation de leur qualité ; normalisation des matières premières pour les glucides; traitement thermique et clarification du mélange; fermentation et fermentation du mélange; purification du mélange fermenté ; mise en bouteille et conditionnement de la boisson finie.

Le lactosérum, purifié de la poussière et de la graisse de caséine, est envoyé dans un récipient pour faire bouillir l'albumine, du sucre de lait est ajouté au lactosérum, le mélange est agité jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, chauffé à une température de 90 - 95 0C, maintenu à cette température pendant 45 à 60 minutes et le lactosérum dénaturé est séparé. Le sérum clarifié est refroidi à une température de 20 à 25 0C, le pH est vérifié, qui doit être de 4,5 à 5,0, et ajusté si nécessaire.

Le levain de levure est préparé sur du lactosérum clarifié pasteurisé. Pour cela, des cultures pures de levure lactose fermentant le lactose sont utilisées. Pour activer la croissance des levures en laboratoire, 0,05% d'acide nicotinique est ajouté au lactosérum clarifié. Cultivez-les sans aération du milieu nutritif. Le processus de préparation de la culture des semences se déroule en quatre étapes. Dans la première étape, l'inoculation est faite à partir d'une pente d'agar et on obtient 5 ml de dilution de levure, qui est utilisée comme inoculum pour la deuxième étape, obtenant 50 ml de dilution de levure. Dans la troisième étape, la quantité d'inoculum est augmentée à 500 ml et dans la quatrième étape, 7,5 litres de distribution de levure sont obtenus. Ce câblage de levure est utilisé pour obtenir de la levure industrielle. La durée du processus à chaque étape est de 18 à 24 heures.

La culture de la levure industrielle est réalisée dans deux réacteurs alimentés en air. Le volume utile du premier réacteur doit être d'au moins 0,25 m3, le second - 2,5 m3. Les modes de culture en réacteurs sont les mêmes que dans les conditions de laboratoire, mais le processus se déroule sous aération constante. La durée de la période de reproduction de la levure dans chaque réacteur dure de 10 à 12 heures.Tout le contenu du premier réacteur, après l'achèvement du processus de reproduction, sert de matériau de semence pour le deuxième réacteur. Après l'achèvement du processus de croissance de la culture dans le deuxième réacteur, 20 % de la distribution de levure sont envoyés au premier réacteur pour répéter le cycle, et le reste est séparé, obtenant lait de levure et la masse microbienne.

Le lait de levure selon la recette est introduit dans du lactosérum clarifié et préparé pour la fermentation, mélangé et maintenu à une aération constante pendant 10 heures, puis l'accès à l'air est arrêté et la fermentation est effectuée pendant 24 à 48 heures. le mélange est clarifié sur un séparateur clarificateur et refroidi jusqu'à une température de 6 0C.

Le produit fini est conditionné dans des camions-citernes avec isolation thermique. Le champagne au lait "Idéal" est conservé à une température ne dépassant pas 6 0C pendant 72 heures maximum.

Une boisson de type vin de table à base de lactosérum est produite à partir de lactosérum de caillé ou de fromage additionné de saccharose, d'arômes et de substances aromatiques. La technologie du produit a été développée par le personnel de l'Institut de microbiologie de l'Académie des sciences de Biélorussie.

Le processus technologique de production de cette boisson se déroule dans l'ordre suivant : acceptation et évaluation de la qualité des matières premières ; préparation de matières premières pour la fermentation; introduction de levure fermentant le lactose et fermentation du lactose; introduction de saccharose, levure œnologique et fermentation du saccharose ; mélanger le mélange; ultrafiltration du mélange; pasteurisation, refroidissement et mise en bouteille du produit fini.

Une boisson est fabriquée à partir de fromage cottage ou de lactosérum de fromage. La poussière de caséine et la matière grasse du lait sont éliminées du lactosérum par séparation, le lactosérum est chauffé à une température de 92 à 95 0C, maintenu à cette température pendant 45 à 60 minutes, les protéines de lactosérum dénaturées sont séparées et refroidies à 28 0C. il est permis d'isoler les protéines de lactosérum à l'aide d'unités d'ultrafiltration. Dans ce cas, le lactosérum clarifié est pasteurisé à une température de 93 0C avec un temps de maintien de 15-20 s et refroidi à 28 0C.

Du lactose de fermentation de levure, tel que Kluyveromyces, est ajouté au lactosérum préparé et la fermentation est effectuée jusqu'à ce que le lactose soit complètement utilisé. Du saccharose est ajouté au lactosérum fermenté afin que la teneur totale en sucre (teneur initiale en lactose + saccharose ajouté) soit de 21 à 22 %, ainsi qu'une culture de levure œnologique du genre Saccharomyces. levure de vin transformer le saccharose en alcool et donner à la boisson obtenue le goût et l'arôme du vin blanc de table. Le processus de fermentation au deuxième stade est effectué à une température de 26 - 28 0C et une agitation périodique, la durée du processus est de 96 à 144 heures.La durée du processus de fermentation peut être contrôlée par la quantité de levure ajoutée, la plus de levure est ajoutée, plus le processus de fermentation est rapide. Après la fin de la fermentation, les cellules de levure sont éliminées par séparation sur des séparateurs-clarificateurs.

Pour améliorer les propriétés organoleptiques, la boisson est mélangée. Le mélange comprend : sirop de sucre, acide citron et parfums. Il est permis d'utiliser des mélanges prêts à l'emploi utilisés dans la production de vins de raisins et de fruits.

La boisson mélangée est purifiée dans une usine d'ultrafiltration, refroidie et mise en bouteille. Le produit fini est un liquide clair de couleur paille dorée, rappelant le vin de table blanc en goût et en odeur.

Une boisson telle que le vin de xérès à base de lactosérum est fabriquée à partir de caillé ou de lactosérum de fromage additionné de saccharose et de levure de boulanger. Le processus technologique de développement de produits se déroule dans l'ordre suivant : acceptation des matières premières et évaluation de leur qualité ; préparation de lactosérum pour fermentation; fermentation du mélange de lactosérum ; clarification du lactosérum fermenté et maturation; concentrer le mélange par congélation; stabilisation de l'arôme de la boisson finie.

Dans le lactosérum clarifié à la chaleur, du sucre granulé a été ajouté dans un rapport de 2,5 : 1,0 à 9,0 : 1,0 et de la levure de boulanger dans une quantité de 1,2 à 9,9 %. Le mélange a été soigneusement mélangé et laissé fermenter pendant 3,5 mois. Au cours des premiers jours, la température a été maintenue entre 15 et 22 0C et progressivement réduite à 10 - 19 0C. Après 10 jours de fermentation, une croûte noire se forme en surface, qu'il faut enlever. Par la suite, la surface du mélange est recouverte d'un film huileux, qui est également éliminé. Après la fin de la fermentation, la partie supérieure clarifiée du liquide est drainée, laissant les sédiments au fond, et envoyée à la maturation. La maturation du matériel de vin clarifié est effectuée à une température de 7 - 10 0C pendant 10 - 54 jours. Pendant cette période, le goût et l'arôme de la boisson se stabilisent. Après cela, le liquide est refroidi, placé dans une chambre à une température de moins 23 0C et conservé pendant plusieurs jours. L'eau gelée est ensuite éliminée. De ce fait, la concentration de substances sèches et aromatiques de la boisson se produit. Pour stabiliser le goût et l'arôme, la boisson est conservée plusieurs jours à une température de 10 0C. Après cela, la boisson est prête à boire. Le produit fini selon les caractéristiques organoleptiques correspond au vin de Xérès.