Purée de levure active Saf levure. Levure sèche et règles pour travailler avec eux. Préparation et inversion du sirop de sucre

Fais bonne purée Sans levure, en principe, c'est impossible. Après tout, la purée est le produit du métabolisme des champignons, qui transformer les aliments en alcool. Le déchet de leur vie est l'alcool lui-même. La levure est responsable de la qualité du résultat final, donc bon choix la levure est la garantie d'un bon clair de lune.

Qu'est-ce que la levure:

Les gens utilisent des champignons depuis l'Antiquité. Leur sélection ne s'est pas arrêtée jusqu'à présent, le produit est constamment amélioré, de nouveaux timbres et formulaires sont introduits. La levure est très abordable et peut être achetée dans n'importe quelle épicerie. Leur prix est quelque peu différent les uns des autres et certains contiennent des additifs. En règle générale, ils se présentent sous plusieurs formes:

Il y a une opinion qu'il est impossible de faire une bonne purée avec de la levure sèche, mais ce n'est absolument pas le cas. Pas d'humidité dans le produit n'interfère pas du tout avec la fermentation. La nature des champignons est telle qu'ils ne meurent ni dans le suc gastrique humain, ni dans l'alcool, ni dans les alcalis. Lors de la reproduction de champignons secs dans l'eau, ils prennent instantanément vie et deviennent vitaux.

Levure sèche pour moonshine

Dans leur production, les mêmes technologies sont utilisées que dans la fabrication de champignons humides, mais avec une seule différence - ils sont ensuite soumis à une déshydrogénation.

La qualité de la levure sèche pressée est incontestablement supérieure à celle de la levure humide. Lors de la fabrication d'un produit humide, les fabricants ajoutent souvent différents types de micro-organismes. Parmi eux, il y a ceux qui sont capables de produire des substances nocives. Alors que dans la production de sec - de tels cas sont exclus. En raison de la présence de levure humide dans le clair de lune, il s'avère qu'il existe de nombreux composants du fusel qui gâchent non seulement le goût et l'odeur de l'alcool, mais nuisent également à la santé.

Même la congélation et le stockage à des températures inférieures à 1 degré ne tuent pas les micro-organismes nuisibles.

Comment faire cuire la purée avec de la levure sèche

Pour cuisiner, vous aurez besoin de champignons frais et secs dans des sacs de 0,1 kg. Pour préparer de la purée à partir de huit kilogrammes de sucre, vous avez besoin d'un sac. La poudre est diluée dans de l'eau à une température de trente degrés. Habituellement, un demi-litre de liquide est nécessaire. Remuer jusqu'à dissolution complète, pour laquelle la levure est laissée reposer pendant environ dix minutes.

Le premier jour, la purée crue peut ne pas fermenter. Ce phénomène se produit parfois avec de la levure sèche. Le plus souvent, les moonshiners se plaignent d'une fermentation trop rapide avec formation de mousse abondante. Dans de tels cas, de l'huile végétale est ajoutée au liquide. Parfois, un rehuilage est nécessaire. En aucun cas, une telle purée ne doit être recouverte d'un couvercle.

Une semaine plus tard, le moût sera prêt. Goûte-le. Un bon produit devrait être un peu amer, si la douceur se fait sentir, puis ajouter un quart de l'eau et laisser reposer le contenu pendant trois jours.

Saf-Levure pour purée

La levure française Saf-Levure est excellente pour faire de la purée. Ils sont vendus dans presque tous les magasins. Ils sont utilisés à la fois pour la cuisson et pour le clair de lune. Compte tenu de la propension de la levure sèche à former de la mousse, préparez un antimousse à l'avance. Il peut s'agir d'huile végétale, de biscuits ou de craquelins. Ne mélangez pas la mousse obtenue.

Comme remède contre formation de mousse Les champignons Saf-Moment peuvent apparaître. Pour ce faire, trois paquets de Saf-Moment sont pris pour un paquet de Saf-Levure. Le contenu des sachets est versé dans de l'eau tiède et agité, conservé jusqu'à dissolution complète.

Combien de grammes de poudre faut-il pour la préparation ?

Le rapport des ingrédients pour la préparation de la purée est calculé comme suit: pour 1 kg de sucre, il faut cinq litres d'eau pure et cinquante grammes de Saf Levure sec. Technologie de cuisson :

De l'eau chauffée est versée dans le récipient préparé. Un peu d'eau doit rester.
Bien mélanger le sucre dans l'eau.
Diluer 0,05 kg de levure et verser dans un récipient.
Couvrir un peu avec un couvercle. Vous ne pouvez pas le couvrir hermétiquement, car il peut simplement être arraché pendant la fermentation.
Maintenant, nous surveillons la formation de mousse et, à mesure qu'une mousse abondante apparaît, nous l'éteignons à l'aide de craquelins.
Nous couvrons le récipient avec un joint d'étanchéité et sortons le tuyau sur le côté de la fenêtre ouverte afin que l'odeur de purée se répande le moins possible dans la maison.

L'agitation de la composition n'est autorisée que si processus de fermentation va très lentement. Il convient de noter que lors de l'agitation, beaucoup de mousse se forme, donc si la fermentation est normale, il vaut mieux ne pas déranger la purée. Mélanger uniquement avec une cuillère propre.

Une caractéristique des champignons secs français est qu'ils forment trop de mousse. Il est parfois très difficile de le gérer. Il est recommandé de prendre un récipient le plus grand possible et de verser moins de liquide. Dans ce cas, vous pouvez vous protéger du dégagement de mousse.

Saf-Levure et Saf-Moment sont très similaires, mais présentent des différences significatives. Ainsi, Saf-Moment est un lait de levure qui a subi un processus de déshydrogénation, tandis que Saf-Levure est un champignon vivant dans une coquille.

Levure Pakmaya

En plus de Saf-Levure, la levure turque, pakmaya, a également gagné en popularité récemment. Ils sont vendus dans des sacs pesant cent grammes. Il existe une marque spéciale de Pakmaya-Crystal pour la cuisine boissons alcoolisées. Cette levure alcoolique sèche a une courte période de fermentation. Grâce à eux, le processus ne prend que quatre jours.

Avantages de Pakmaya :

Comment utiliser Pakmaya pour obtenir un bon clair de lune

Versez un sachet de poudre de Pakmaya dans de l'eau chauffée à trente-cinq degrés. L'eau ne doit jamais contenir de chlore. Le chlore tue le champignon, ce qui signifie que la fermentation dans une telle eau peut ne pas se produire. L'eau bouillie ne convient pas non plus, elle ne contiendra pas de micro-organismes avec lesquels le champignon entre en contact. C'est bien si l'eau est de source, mais vous pouvez aussi acheter de l'eau en bouteille achetée en magasin.

Les moonshiners expérimentés conseillent nourrir la levure pressée et avant de mettre la purée. Pour ce faire, ajoutez une poignée de fruits secs, de pain ou de pois secs écrasés dans un récipient contenant de la levure dissoute et du sucre. Vous pouvez ajouter du jus de fruits frais ou du malt, mais la quantité ne doit pas être trop importante. Ainsi, pour vingt-cinq litres de liquide, un demi-litre de jus de raisin ou de pomme fraîchement pressé est autorisé.

Pour une bonne fermentation, placez le récipient dans un endroit sombre et assurez-vous que la température de la purée n'est pas inférieure à vingt-sept degrés. La température ne doit pas dépasser, sinon les champignons pourraient mourir. Dans le cas où la température est basse, le champignon ne pourra pas se développer. Habituellement, le récipient est recouvert de quelque chose pour garder au chaud. Par exemple, enveloppé dans du papier ou une couverture.

Afin de démarrer ou d'activer le processus de fermentation, la composition est agitée avec une écumoire. Ainsi, l'oxygène pénètre dans le mélange et les champignons prennent vie.

Après quatre jours, l'alcool devrait être prêt. Il est chauffé à cinquante degrés et envoyé dans un cube à clair de lune encore. S'il s'avère sucré, il est d'abord dilué avec une petite quantité d'eau.

quelquefois vignerons inexpérimentés faire une erreur et mettre moins de colis que nécessaire, dans de tels cas, la fermentation ne peut pas se produire malgré une agitation constante. Braga est chauffé à trente degrés et une portion supplémentaire de levure est versée.

Si plus que nécessaire, le goût et l'odeur de l'alcool peuvent se détériorer considérablement. Le fait est que les champignons considèrent le sucre et les additifs comme des aliments, et s'ils ne suffisent pas, ils commencent à se manger ou à mourir.

Attention, seulement AUJOURD'HUI !

Salut tout le monde!

Je n'ai rien écrit sur le blog depuis longtemps. Il y avait des raisons à cela et j'espère vous en parler dans les prochains jours. Aujourd'hui je poste les résultats du test de la levure Saf-Levure. Si vous vous souvenez, je me suis engagé à dépenser série d'épreuves diverses levures pour purée de sucre. Il y avait un article précédent sur Cristal Pakmaya. Les conditions de test complètes sont décrites ici.

La description

Sec levure active. L'étiquette indique que c'est pour la pâtisserie et les boissons. Et ne soyez pas gêné par le fait que l'emballage de la levure fabriquée dans la ville de Voronej porte l'inscription "Real French Quality". Le fabricant SAF-NEVA LLC appartient depuis un certain temps déjà à la société française Lesaffre.

Fermentation

Et bien que l'étiquette indique que la levure est utilisée pour les boissons, il n'y a pas d'instructions avec des proportions. Par conséquent, j'utilise attelage classique- 20 gr. pour 1 kg de sucre.

Démarrage assez lent. Si, à une date de péremption presque épuisée, Pakmaya Crystal Braga a grésillé activement après 40 minutes, ici la fermentation n'a commencé qu'après une heure. Et ce n'est pas trop optimiste.

Il n'y avait pas de mousse. L'odeur, comme d'habitude, n'était que pendant la fermentation, puis a presque disparu. À peine perceptible.

Braga a commencé à s'alléger le 8ème jour. Il n'y avait pas de goût sucré. Le neuvième a commencé à dépasser.

Résultat

J'ai conduit, comme indiqué dans les conditions de test, jusqu'à 99 degrés. Une fois de plus, je suis convaincu de la nécessité d'une clarification. Le cru de la purée non clarifiée sent mauvais. Le résultat était de 0,55 AC pour 1 kg de sucre. Pas un résultat exceptionnel, mais tout à fait acceptable. Lorsque vous utilisez le top dressing, vous en obtenez plus.

C'est tout ce que j'ai. Abonnez-vous aux mises à jour du blog, il y aura bientôt un sujet intéressant.

Pour l'instant tout le monde

Les produits alcoolisés préparés à la maison selon les instructions et les recommandations sont plus sûrs que certaines boissons fabriquées en usine. Braga avec du sucre et de la levure - cette recette est souvent appelée un classique. La préparation de ce type de moonshine est plus facile que de nombreuses autres options, et tous les ingrédients peuvent être achetés dans n'importe quel magasin.

Levure sèche pour purée

Moonshine sans levure ne fonctionnera pas, parce que. ils contiennent tous ces micro-organismes qui provoquent le processus de fermentation. Ce dernier est nécessaire à la transformation du glucose en alcool. Dans le même temps, il convient de garder à l'esprit que les champignons de levure nécessitent un traitement minutieux, notamment en termes d'observation du régime de température. Les basses températures n'ont pas d'effet particulier sur les champignons, mais les températures élevées (à partir de 35 degrés et plus) peuvent les détruire complètement.

Il est généralement admis qu'il est préférable d'utiliser une levure alcoolique spéciale pour le brassage maison. L'utilisation de produits de ce type ne pose pas de difficultés, car. Le fabricant indique sur chaque emballage la quantité optimale de sucre. L'inconvénient est que ce type de levure est difficile à trouver et a une durée de conservation limitée. Une alternative au brassage maison est la levure sèche, mais elle doit être activée.

Lesquels choisir

Excellent pour la préparation de purée à la levure sèche, le "Saf-Levure" français, que l'on trouve en vente en conditionnement de 100 grammes, convient. Ils sont largement utilisés pour la cuisson, ils sont donc vendus dans presque toutes les épiceries. Un bon antimousse est le produit Saf-Moment, qui ne contient que 11 grammes dans un sachet. Certains gourous du moonshine recommandent de choisir la levure Pakmaya Crystal pour le brassage maison. Il existe également une option sous la forme de produits Bekmaya, Saf Instant.

Caractéristiques du processus technologique

Une caractéristique distinctive du brassage domestique à l'aide d'une culture de levure sèche est la formation de mousse abondante. Dans ce cas, il est donc nécessaire d'utiliser des agents anti-mousse. Comme ces derniers, certains distillateurs utilisent des préparations pharmaceutiques ou chimiques, Produits chimiques ménagers- mais ils ne doivent pas être utilisés. De plus, aucune tentative ne doit être faite pour éliminer la mousse par agitation normale. Utilisez des craquelins ou des biscuits.

Prenez soin de la propreté de l'équipement de brassage domestique à l'avance, en particulier de la cuve de fermentation - rincez-la soigneusement et séchez-la. Il est très important de le faire, car la moindre impureté peut gâcher le produit final. En tant que récipient de fermentation, vous pouvez utiliser ce que vous voulez, par exemple un pot de trois litres, une citerne. Surtout, ne mettez pas la purée dans un récipient galvanisé, car. un contact prolongé du contenu avec le matériau entraînera l'oxydation du zinc, dont les oxydes sont nocifs.

Il est également déconseillé d'utiliser des récipients en plastique sans marque confirmant qu'ils sont destinés à produits alimentaires. Il est plus facile d'utiliser des bidons de lait en plastique de 25 à 38 litres. Les plats en acier inoxydable, aluminium, porcelaine, verre, métal émaillé conviennent également. Quant au processus de préparation de la purée, il peut être divisé technologiquement en deux étapes principales :

activation de la levure ;
cuisson et inversion sirop de sucre.

activation de levure sèche

Tout d'abord, préparez l'eau, qui doit être claire, sans odeur, sans goût. Vous pouvez même utiliser de l'eau du robinet non chlorée et conforme aux normes alimentaires. Si ce n'est pas le cas, assurez-vous de le laisser reposer pendant environ 48 heures - le chlore s'évapore pendant ce temps. Un bon choix serait l'eau de source avec sa filtration ultérieure, sa décantation. Alternativement, vous pouvez choisir un liquide en bouteille. Il est impossible de distiller ou de faire bouillir de l'eau pour la purée. Instructions pour activer les produits secs :

Versez le contenu de l'emballage dans un petit récipient et remplissez-le d'eau bouillie dont la température est de 34-38 ° C. Prenez le récipient afin de pouvoir remuer librement la masse résultante.
Remuez le tout et laissez la composition pendant environ 10-20 minutes. Pendant ce temps, la levure doit gonfler - un capuchon se forme à la surface. Les premières minutes, il est très important de maintenir la température initiale. Pour ce faire, placez le récipient dans un endroit chaud ou enveloppez-le dans une couverture.
Dès que le contenu du récipient est gonflé, mélangez à nouveau soigneusement le tout.

Préparation et inversion du sirop de sucre

Pour préparer du sirop de sucre ordinaire, vous devrez prendre de l'eau et du sucre brut dans un rapport 1: 1. Mélanger les deux composants et porter sur la cuisinière à une température de 90°C. Il est nécessaire de faire bouillir le sirop à cet indicateur pendant environ une demi-heure, sans oublier de remuer constamment la masse et de retirer la mousse. Du sirop à base de sucre prêt à l'emploi peut être ajouté à la purée, mais le processus de fermentation sera long.

Quant à inverser le sirop, le plus simple est d'y ajouter acide citrique 0,08% de la quantité de sucre dans le mélange. D'autres proportions sont également utilisées, par exemple, 520 ml d'eau sont pris pour 1 kg de sucre brut. Ce processus aidera à décomposer le sucre en fructose et en glucose au fur et à mesure qu'il les champignons sont soumis à la décomposition du saccharose en monosaccharides et ensuite seulement ils sont transformés en alcool éthylique. Ainsi, en complétant la composition avec de l'acide ou une enzyme invertase, vous accélérerez considérablement la fermentation. Inverser le processus :

Ajouter 6 kg de sucre à 3,12 litres d'eau, porter à ébullition.
Envoyez 4,8 g d'acide citrique au mélange.
Faire bouillir le sirop pendant 1,5 à 2 heures à une température comprise entre 95 et 100 ° C sous le couvercle.

Recette de purée de sucre et de levure

Après avoir préparé de l'eau, des récipients, activez d'abord la levure de la manière ci-dessus. Ensuite, vous devez préparer du sirop de sucre et l'inverser. Braga à la levure sèche - mode d'emploi :

Préparation de la base pour la purée. Verser le sirop inverti avec de l'eau. Le mélange initial doit avoir une température de 27-30 °C. Remplissez le récipient de fermentation au plus aux 3/4. Avant d'introduire les champignons secs préparés, fournissez-leur une vinaigrette supérieure. Parfois, des enzymes spéciales sont utilisées pour la saccharification, par exemple la glucavamorine. Une fois la fermentation du moût terminée, il est nécessaire d'empêcher la multiplication éventuelle de bactéries dans le moût chaud, ce qui entraînera la mort des cultures de levure.
Fermentation. Une fois le moût prêt, maintenez le mélange à une température constante entre 28 et 31°C. À cette fin, enveloppez le récipient de fermentation avec une couverture, un manteau de fourrure, un manteau, etc., ou enveloppez-le avec des matériaux spéciaux isolants thermiques. Si vous avez tout fait correctement, le mélange fermentera pendant 48 à 80 heures, en fonction du régime de température, du type de top dressing. Toutes les demi-journées, le moût doit être agité intensément pendant 1 minute. pour éliminer l'excès de dioxyde de carbone.
Éclairage. Ce processus est facultatif, mais hautement souhaitable, car avec son aide, les cultures de levure dormantes et mortes peuvent être retirées du mélange de purée. S'ils sont laissés, les produits moonshine sentiront pire et contiendront beaucoup plus de composants nocifs que dans un homologue clarifié. Alternativement, vous pouvez mettre la purée dans un endroit froid sous un joint d'eau et attendre que la levure précipite en 1-2 jours. Après cela, il reste à égoutter soigneusement le liquide à l'aide d'une paille.
Distillation (distillation fractionnée). Si les étapes précédentes sont complètement terminées, vous pouvez immédiatement commencer à sélectionner "faces" et "faces". Mettez le mélange sur un petit feu et attendez que les premières gouttes apparaissent - ce sont des «têtes» («pervak»), qui doivent être collectées environ 50 ml pour chaque kg de sucre transformé. Versez le liquide collecté quelque part, parce que. c'est dangereux pour la santé. Assemblez ensuite le "corps", c'est-à-dire la fraction médiane, qui est la principale. Il est nécessaire de sélectionner le liquide jusqu'à ce que la force du produit descende en dessous de 40%. Ensuite, commencez à collecter des queues. Cette faction a beaucoup huiles de fusel il n'est donc pas propre à la consommation.

Proportions d'ingrédients

Il est important de respecter les proportions de sucre et de levure pour la purée, sinon le produit original risque de ne pas satisfaire vos besoins gustatifs. À partir de 1 kg de sucre, vous pouvez obtenir environ 1,1 litre de clair de lune avec une force de 40 % avec une erreur dans les deux sens. Le ratio optimal est le suivant : pour 1 kg de sucre brut, il faudra 4 litres d'eau (plus 0,52 litre supplémentaire si le sirop est inversé), 20 g de levure sèche type Saf-Levure.

Nutrition des levures

Pour fournir à la levure sèche des conditions de travail optimales, elles auront besoin d'un top dressing. Parmi les options figurent le malt, les jus, les grains cuits à la vapeur, le pain et les fruits secs (nettoyés de la mouture, du conservateur, de la saleté). Pour 50 litres de moût, vous n'avez besoin que de 0,5 à 1 litre de jus avec ou sans pulpe ou 1/2 miche de pain de seigle. Vous pouvez utiliser de la vitamine B1 - pour chaque kg de sucre, vous aurez besoin de 1 à 2 mg. A partir des pansements minéraux, on utilise des engrais agricoles azotés :

Phosphate diammonique dilué à l'eau tiède à raison de 3,3 g pour 1 kg de sucre.
Sulfate d'ammonium à raison de 1,2-2 g pour 1 kg.
Superphosphate Ca à raison de 3-4 g pour 1 kg.
Urée (urée) à raison de 0,8 g pour 1 kg.

Fermentation du moût

Le récipient contenant la purée ne doit pas être hermétiquement fermé. Il est préférable de prendre de la gaze et d'envelopper le cou avec, puis de mettre la purée dans un endroit sombre. Le régime de température doit être stable sans changements brusques. Si vous allez produire beaucoup de clair de lune, il est préférable d'acheter un chauffe-aquarium - vous pouvez régler le thermostat sur 30 ° C. La culture de levure génère également de la chaleur, de sorte que la température du mélange de bière doit être surveillée en permanence - si elle dépasse 35 ° C, elle devra être refroidie.

Il n'est pas nécessaire de mettre un joint d'eau sur la purée à base de sucre (le processus est très violent et les bactéries ou l'oxygène ne pénètrent pas dans la purée), il suffit de laisser les couvercles de la cuve de fermentation légèrement entrouverts. Un joint d'eau ne peut économiser que lorsque la fermentation est effectuée dans un appartement, car. la purée de levure sèche ne sent pas très bon. Le taux de fermentation dépend non seulement de la température, mais aussi des bonnes proportions et de la qualité de la levure.

N'oubliez pas de mélanger la composition toutes les demi-journées. Si le récipient est petit, il est préférable de le secouer simplement - de cette façon, vous vous débarrasserez du dioxyde de carbone, qui empêche les cultures de levure d'agir. La procédure est consultative, vous pouvez donc vous en passer. La fermentation peut prendre jusqu'à 10 jours. Suivez-le afin de déterminer en temps opportun l'état de préparation de plusieurs panneaux à la fois.

Comment savoir si la purée de sucre de levure sèche est prête

Lors de la préparation de purée à l'aide de levure sèche, il est nécessaire de surveiller en permanence l'état de la base pour le clair de lune. Sinon, le mélange peut fermenter. Vous pouvez découvrir l'état de préparation de la purée à l'aide d'une allumette allumée. Avec une fermentation active, la composition commence à libérer une grande quantité de dioxyde de carbone, qui déplace l'oxygène. Si vous apportez une allumette allumée à la surface et qu'elle brûle, cela indique l'arrêt du processus de fermentation. L'atténuation indique la poursuite de la procédure. Vous pouvez également connaître l'état de préparation de la purée avec de la levure sèche par d'autres signes:

temps;
goûter;
dérange;
à l'aide d'un hydromètre.

Par heure

En fonction de la qualité des matières premières et des conditions extérieures, la purée à base de sucre habituelle fermente en 5 à 14 jours. En moyenne, ce processus prend 7 à 10 jours, tandis que pour la purée contenant de l'amidon (à partir de céréales), il n'est que de 3 à 7 jours. Brague sans levure à base de baies, les raisins ont besoin de 20 à 60 jours pour mûrir. En raison de la grande dispersion temporelle, cette méthode est considérée comme la plus imprécise.

Goûter

Cette méthode de détermination de la fin de fermentation est considérée comme la plus efficace, d'autant plus qu'elle permet d'évaluer la qualité des produits. Prêt pour une distillation plus poussée, le moût a un goût amer. Si vous vous sentez sucré, la levure n'a pas encore terminé la transformation de tout le sucre en alcool brut. Si un régime de température n'est pas respecté (la température minimale doit être d'environ 18 °C et la température maximale de 28 °C), la culture de levure mourra prématurément. Vous pouvez reprendre la fermentation si vous ajoutez une nouvelle portion de levure et retirez le récipient dans un endroit approprié.

Par type

Dans la purée finie avec de la levure sèche, il ne se produit pas de mousse. De plus, il y a une cessation du sifflement caractéristique et de la libération de dioxyde de carbone. faire attention à couche supérieure purée. Si vous remarquez qu'il a commencé à s'éclaircir progressivement, cela indique que les restes de champignons de levure et de déchets se sont déposés au fond, ce qui indique également la fin de la fermentation.

Avec un hydromètre

Un moyen professionnel et précis de vérifier la fin de la fermentation consiste à utiliser un appareil spécial appelé hydromètre. Si vous êtes complètement engagé dans le clair de lune et que vous préparez souvent de l'alcool fait maison, il est préférable de l'acheter. Pour déterminer le sucre restant (c'est-à-dire non fermenté), filtrez 200 ml de purée à travers un tissu épais, versez dans une tasse à mesurer et abaissez-y l'hydromètre. Si la valeur est inférieure au niveau de 1,002, vous pouvez commencer la distillation.

Dégazage et clarification de la purée

Braga sur levure sèche a besoin de délégation et de clarification pour améliorer le goût de l'alcool de contrebande. Pour ce faire, retirez l'isolant et laissez reposer la purée pendant une journée au froid. Les champignons de levure doivent précipiter, puis drainer le mélange clarifié du sédiment (décantation) à travers un tube en caoutchouc. Vous pouvez en éliminer tout le dioxyde de carbone comme suit : chauffez le moût décanté à 50 degrés - cela tuera les restes de champignons qui ne sont pas tombés en animation suspendue à une force de 12 %.

Pour plus de précisions, vous pouvez attendre que toute la levure ait précipité, mais c'est long. Un autre moyen (plus rapide) consiste à utiliser de la gélatine, de la bentonite et d'autres coagulants. Il est préférable de choisir de la bentonite (argile blanche naturelle), qui doit être propre et sans odeur. L'essence de la méthode:

Moudre la bentonite (2-3 cuillères à soupe pour 20 litres de purée).
Dissoudre dans 250 ml d'eau tiède.
Remuer jusqu'à ce que l'argile devienne une masse homogène.
Versez la suspension obtenue dans la purée et mélangez le tout intensément pendant plusieurs minutes.
La purée est clarifiée avec de la bentonite pendant environ 15 à 30 heures, après quoi elle devient presque transparente, puis égouttée du sédiment à travers un tube.

Vidéo

J'ai décidé d'écrire ce conseil, car la levure sèche fait de plus en plus partie du quotidien des confiseurs amateurs. Et assez souvent dans les critiques de produits de boulangerie et de pain, il y a une telle phrase: «J'ai tout fait selon votre recette. Mais la pâte n'a pas bien levé. Dans de tels cas, la première chose que vous demandez est : « Quel type de levure avez-vous utilisé ? Et puis il s'avère que la levure est utilisée selon le principe "ce qui est sec". Et beaucoup sont très surpris que toutes les levures sèches ne soient pas identiques. De plus, il est nécessaire de pouvoir les stocker correctement. J'ai moi-même rencontré ce problème lorsque j'ai commencé à cuisiner. Pour les confiseurs débutants, j'ai préparé une petite sélection de conseils d'une entreprise qui produit de la levure sèche.

Quelle est la différence entre la levure sèche et la levure pressée ?
La levure sèche active "Saf-Levure" et la levure sèche à action rapide "Saf-Moment" sont du lait de levure, à partir duquel la levure pressée conventionnelle est également préparée, séchée de manière spéciale. Ainsi, la levure sèche est la même levure pressée, seule une partie importante de l'humidité en a été retirée.
Quels types de levure sèche sont le plus souvent vendus ?
Levure active

Levure

Levure "pour la boulangerie"

Levure "pour pizza"

Quelle est la différence entre la levure à action rapide et la levure sèche active ?
Les deux levures sont produites en séchant le lait de levure, mais différentes façons. Ainsi, les différences entre eux sont les suivantes :
Aspect : les levures actives sèches "Saf-Levure" sont des granulés de différents diamètres, c'est-à-dire que les cellules de levure vivantes sont recouvertes d'une enveloppe de cellules de levure inactivées ; La levure à action rapide est similaire à de petits "vermicelles" et est constituée de cellules de levure vivantes qui conservent leurs propriétés grâce à l'emballage sous vide unique.
Mode d'emploi: la levure active sèche "Saf-Levur" doit être dissoute dans de l'eau tiède avant utilisation, et la levure à action rapide "Saf-Moment" doit être immédiatement versée dans la farine sous forme sèche.
Quelle est la différence entre la levure "Saf-Moment" et "Saf-Moment pour la pâtisserie", "Saf-Moment pour la pizza" ?
Les levures "Saf-Moment" à grande vitesse sont considérées comme classiques, ne contiennent pas d'additifs et conviennent à la réalisation de tous types de pâtisseries. En particulier pour les machines à pain automatiques, notamment lors de l'utilisation du mode "cuisson retardée", la levure à action rapide est idéale, car elle ne nécessite pas de pré-activation.
La levure "Saf-Moment pour la pâtisserie" contient de la vanilline de confiserie, du bêta-carotène naturel (provitamine A) et de la levure spéciale pour pâte sucrée. La levure donne des produits de boulangerie parfum délicat vanille et mie dorée.
La levure "Saf-Moment pour pizza" contient de la poudre d'oignon naturelle à base de jus d'oignon et de levure spéciale pour pizza. La cuisson prend une saveur d'oignon épicé.
Comment conserver la levure ?
Les levures "Saf-Moment", "Saf-Moment pour la pâtisserie" et "Saf-Moment pour la pizza", ainsi que la levure "Saf-Levure" ne nécessitent pas de conditions particulières de conservation. Ils n'ont pas besoin d'être conservés au réfrigérateur - juste dans un endroit sec à température ambiante. L'essentiel est que l'humidité n'y pénètre pas.
La levure pressée "Lux" doit être conservée au réfrigérateur à une température de 0° à +4°C.

Il est difficile de croire que la levure sèche existe depuis plus de 40 ans. Elles sont produites par la société internationale Lesaffre depuis 1973 et sont devenues le produit leader sur le marché mondial de la levure sèche tout au long de leur existence. Des milliers de boulangers d'horizons, de cultures et d'horizons différents font confiance à la levure Saf-Moment depuis des générations. Et aujourd'hui ce produit répond à toutes les exigences élevées des ménagères : levée rapide et homogène de la pâte et absence d'odeur désagréable de levure. En savoir plus sur la façon de travailler avec la levure à action rapide dans notre article.

La différence entre la levure sèche et la levure pressée

La levure est un organisme unicellulaire, un agent levant biologique pour la pâte. Ils sont secs (granulés actifs et à action rapide) et pressés (réguliers, vivants). En général, la levure sèche et la levure pressée sont le même produit avec un effet similaire. La différence entre eux réside uniquement dans la méthode de production : une partie importante de l'humidité est éliminée de la levure sèche pour obtenir la consistance requise. Dans certaines conditions, ils commencent à se multiplier activement, contribuant au processus de fermentation, levant la pâte, rendant les pâtisseries luxuriantes et belles.

Selon la plupart des ménagères, la meilleure marque du groupe "sec" est "Saf-Moment" (levure). Les recettes de pâtisserie, de pizza, de pain, dans lesquelles de la levure sèche a été utilisée, impliquent leur ajout direct à la pâte, sans faire de pâte liquide. Cela accélère considérablement le processus de cuisson.

Variétés de levure "Saf-Moment"

La société « Lesaffre » produit deux types de levure sèche : active et à grande vitesse. Il existe des différences significatives entre eux:

Levure active "Saf-Levure" - cellules de levure inactivées, enrobées. En apparence, ils ressemblent à des granulés de différents diamètres. Pour les activer, vous avez besoin d'eau chaude et d'environ une demi-heure de temps libre. La levure active se dissout dans l'eau chaude, où le processus de fermentation commence.
Levure sèche "Saf-Moment" à action rapide - cellules vivantes qui conservent leur activité grâce à emballé sous vide. Ils ne sont pas enfermés dans une coquille, ne nécessitent pas de dissolution préalable dans de l'eau chaude et leur activation se produit lorsqu'ils sont directement combinés avec d'autres ingrédients. En plus de la levure sèche traditionnelle de ce groupe, la levure Saf-Moment se distingue pour la pizza et le muffin.

La différence entre les levures classiques et les autres levures à action rapide est ingrédients supplémentaires qui y sont inclus. Par exemple, la levure de boulangerie contient de la vanilline et du bêta-carotène, qui donnent aux produits de boulangerie leur saveur unique et leur croûte dorée. La levure à pizza contient de la poudre d'oignon, grâce à laquelle pâte prête acquiert un arôme intéressant d'oignon.

Bienfaits de la levure "Saf-Moment"

Il convient de noter les avantages incontestables de la levure Saf-Moment :

Les produits Lesaffre sont fabriqués exclusivement à partir de matières premières de haute qualité européenne et ne contiennent pas de conservateurs.
Pour la production de levure, des souches spécialement développées de la levure Saccharomyces cerevisiae sont utilisées.
"Saf-Moment" est la même levure pressée, mais sans la teneur en humidité qui leur était précédemment retirée. Dans le même temps, le conditionnement sous vide permet aux cellules de levure de conserver leur viabilité.
La levure à action rapide "Saf-Moment" ne contient pas d'OGM ni de caséine, mais uniquement des champignons de classe Saccharomyces cerevіsіae et l'émulsifiant E491, ce qui réduit leur activité dans l'emballage.
La levure est mélangée directement à la farine, sans se dissoudre dans l'eau. Un sac de 11 g est conçu pour 1 kg de farine.

Caractéristiques du travail avec de la levure sèche

Il existe des règles particulières pour le travail de la levure et son stockage, dont le respect préservera leur activité et améliorera la qualité des produits de boulangerie :

Après ouverture de l'emballage sous vide, la levure perd son activité, le sachet ouvert n'est donc pas stocké, mais utilisé immédiatement.
Le sel neutralise l'action de la levure sèche, il est donc recommandé de ne le mélanger avec d'autres ingrédients que lorsque la pâte est déjà pétrie, en dernier recours.
La pâte est bien adaptée lorsqu'elle contient une quantité suffisante de liquide, ce qui renforce l'action des microorganismes de la levure.
Lorsque vous travaillez avec de la levure à action rapide, suivez les instructions sur l'emballage. Si plus de levure que nécessaire est ajoutée à une quantité donnée de farine, le processus de levage de la pâte sera plus rapide, mais la cuisson peut également avoir un arrière-goût désagréable.
La levure "Saf-Moment" est produite dans un emballage sous vide et ne nécessite pas de conditions de stockage particulières. Pour qu'ils conservent leurs propriétés, il suffit de s'assurer que l'humidité ne pénètre pas à l'intérieur de l'emballage.

Levure "Saf-Moment": une recette de pâte à brioches

A partir de pâte à base de levure sèche à action rapide, vous pourrez cuisiner des brioches délicieuses et parfumées. La séquence de cuisson est la suivante :

Les œufs (2 pièces) sont battus avec du sucre (100 g) en mousse. Le beurre fondu (75 g), le lait (250 ml) et le sel (1 cuillère à café) sont progressivement introduits.
La farine tamisée (5 cuillères à soupe) et la levure sèche "Saf-Moment" sont mélangées et introduites progressivement dans la pâte.
La pâte finie est disposée dans une casserole avec graissé huile végétale murs et va dans un endroit chaud pendant 50 minutes ou jusqu'à ce qu'il double de volume.
La pâte levée est étalée en rectangle 40 × 50 cm Par le haut, une couche de pâte est enduite de fondu Beurre, saupoudré de sucre (150 g), de cannelle (2,5 c. à soupe) et de raisins secs (½ c. à soupe).
La pâte avec la garniture est roulée en un long rouleau et coupée en 12 morceaux.
Mettez les petits pains dans une forme rectangulaire et attendez qu'ils doublent.
Envoyez les petits pains augmentés de volume au four, chauffés à 200 degrés, pendant 15 minutes.

Recette de pizzas

La pâte à pizza est préparée en mélangeant les ingrédients : farine (350 g), levure (11 g), sucre (25 g), sel (2 g), eau (250 ml), huile d'olive(1 cuillère à soupe). La pâte pétrie est disposée dans un bol et "mûrit" sous une serviette pendant une demi-heure. Immédiatement, sans préparation préalable de la pâte, du "Saf-Moment" (levure) y est ajouté. Les recettes de pâte à pizza sont toujours similaires, mais la garniture peut être différente, selon les préférences gustatives.

Lorsque la pâte à pizza convient, elle est étalée sur la table en forme de cercle, étalée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et la garniture est répartie. Tout d'abord, la couche de pâte est lubrifiée sauce tomate(2 cuillères à soupe), l'origan est saupoudré (½ cuillère à café), après quoi le haché filet de poulet(150 g) et des ananas en conserve (120 g). Garnir la pizza saupoudrée de fromage râpé (150 g). Le temps de cuisson au four est de 20 minutes à 200 degrés.

Levure "Saf-Moment" pour purée

Le processus de fabrication de la purée à base de levure sèche comprend plusieurs étapes :

Préparation de l'eau. Pour la préparation de purée, une eau purifiée, embouteillée ou filtrée à la maison à une température de 28-30 ° C convient. Il doit être laissé au repos pendant au moins 4 heures avant utilisation.
Activation de la levure. Pour cela, la levure active "Saf-Levur" (100 g) est utilisée. Pour les activer, vous devez les verser dans un récipient séparé et verser 500 ml d'eau bouillie. Après 20 minutes, un "bouchon" caractéristique apparaîtra à la surface du liquide.
Dissolution du sucre. 5 kg de sucre sont versés dans la cuve de fermentation et versés avec 15 litres d'eau. Après cela, le sucre est soigneusement mélangé jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Ensuite, la pâte est versée dans le récipient, 10 autres litres d'eau sont ajoutés et pain de seigle(200 g).
Antimousse. Puisqu'une grande quantité de mousse est libérée pendant le processus de fermentation, elle doit être éteinte. Pour cela, la levure "Saf-Moment" est utilisée à raison de 4 g pour la quantité d'ingrédients ci-dessus.
Fermentation. La durée de la préparation de la purée est d'environ 10 jours. Pendant ce temps, il devrait devenir plus léger, les sédiments tombent au fond du récipient. Après cela, il peut être utilisé pour la distillation.

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