Huile d'olive à la truffe. Comment utiliser l'huile de truffe - recettes, astuces. Propriétés utiles de l'huile de truffe

La truffe est soit adorée, soit pas aimée du tout, mais il y a encore plus de premières au monde. Les champignons eux-mêmes sont un produit coûteux et saisonnier, ils sont donc souvent remplacés par de l'huile de truffe. Dans les restaurants, l'huile de truffe est ajoutée pour absolument différents plats: et en pâtes italiennes, et dans un gâteau à l'anguille à la péruvienne, et dans l'omelette du matin. Il est également vendu dans de nombreuses grandes surfaces : pour un usage domestique, il n'en est pas moins pertinent.

La différence de prix entre l'huile et la truffe elle-même est énorme. Alors, de quoi est fait le beurre ? A-t-il des arômes supplémentaires, ou est-ce juste quelques morceaux de truffe flottant dans la bouteille qui donnent un arôme si fort ? Pour comprendre le problème, nous nous sommes entretenus avec Mikhail Vishnevsky, mycologue et docteur en biologie, qui étudie les champignons depuis 25 ans.

Autant que je sache, tous les grands producteurs fabriquent de l'huile de truffe à l'aide de produits chimiques qui sont ajoutés à huile d'olive. Trois à cinq composants sont ajoutés, tandis que les aromatiques d'une truffe se composent de plus de 40 substances. Dans le même temps, des tranches de truffe sont ajoutées uniquement pour la beauté - cette quantité est totalement insuffisante pour aromatiser l'huile.

Mais est-il possible de dire que toute l'huile de truffe n'est pas liée à la truffe si l'arôme est obtenu par la chimie ? La réponse est la suivante : en fonction de ce qui est considéré comme un critère de vérité. L'eau, identique à l'eau naturelle, mais obtenue en combinant (combustion) de l'oxygène et de l'hydrogène, est de l'eau. La chimie utilisée pour créer un arôme artificiel de truffe repose d'une manière ou d'une autre sur les véritables ingrédients présents dans les truffes. Par exemple, "sucré" (toutes sortes d'alcools, aldéhydes, cétones et esters), "salé" (divers sulfures, androsténol, qui est l'équivalent de la phéromone sexuelle du porc, etc.). Toutes ces substances sont contenues dans les truffes et composent leurs aromatiques. Le principal problème est qu'ils n'ont pas de nuances (puisque seules les principales substances aromatiques sont utilisées dans la production d'arômes) et que leur origine est artificielle. À proprement parler, oui, toutes les huiles de truffe industrielles ne sont pas liées à la truffe (sauf les tranches pour la beauté).

Il n'y a pas d'huile réelle dans les truffes. La quantité de champignons nécessaire pour un arôme suffisant doit être d'au moins 10% du volume de l'huile qu'ils aromatisent, ce qui est très coûteux pour une production de masse. Je produis des produits aromatisés à la truffe depuis l'année dernière et c'est vraiment cher. Le moyen le plus simple consiste à convertir l'arôme de truffe en alcool (pour la production ultérieure de vodka à la truffe ou d'autres produits alcoolisés). L'alcool et l'huile les plus délicieux sont obtenus à partir de la truffe blanche. Le noir est inférieur tant par la force de son arôme que par ses propriétés organoleptiques : il est plus musqué et traditionnellement champignon. Le seul produit alcoolisé qui s'avère très digne sans distillation (c'est-à-dire à l'aide d'une simple infusion) est une teinture de truffes noires sur vodka additionnée d'herbe de bison. Les truffes noires salées-douces-musquées, combinées à l'arôme sucré-coumarin du bison, en font un produit génial. Cependant, la simple insistance ne suffit pas.

Il existe un moyen de fabriquer de l'huile de truffe non pas à partir de la chimie, mais à partir d'une vraie truffe : vous pouvez en extraire tous les aromatiques en la traitant en utilisant la méthode de distillation sous vide rotative, ce que nous faisons dans notre laboratoire à domicile avec Alexander Dubrovin. L'essence de la méthode est que, en raison de la raréfaction sous vide, l'ébullition de l'alcool se produit à 40–60 degrés, ce qui permet d'extraire tous les aromatiques de la truffe finement mélangée à la vodka.

L'huile de truffe dans les «conditions domestiques» peut être préparée comme suit: pour aromatiser l'huile, des copeaux de truffe (20 à 25% du volume) sont prélevés, légèrement réchauffés et mélangés à l'huile, après quoi ils sont infusés pendant environ une semaine. et filtré. Quant à l'huile elle-même, l'huile d'olive raffinée la moins chère s'est avérée la meilleure. Sur tournesol c'est bon aussi, mais le goût des graines se fait sentir, et ce n'est pas très bon. Les marques mondiales utilisent souvent des huiles d'olive vierges chères. Ceci est fait, apparemment, pour que leur goût fort et leur amertume masquent le manque d'aromatiques naturels et un éventuel arrière-goût chimique.

L'huile prête peut être aromatisée avec des œufs ou du riz pour un risotto aux truffes. La combinaison idéale est obtenue si le riz et les œufs sont d'abord stockés dans le même récipient avec des truffes, puis aromatisés en plus avec de l'huile de truffe. Riz et oeufs crus ils absorbent bien à la fois l'arôme de truffe des champignons et l'huile elle-même - il ne reste plus aucune trace d'huile et le produit a l'air complètement naturel.

Les truffes sont des champignons délicieux et très chers, particulièrement appréciés en France et utilisés dans la cuisine traditionnelle ce pays. Tout le monde ne sait pas que l'huile de truffe existe. Et est-ce utile ? Et comment le choisir ?

Quel est ce produit ?

L'huile de truffe est un produit noble et assez cher, si, bien sûr, elle est naturelle. Mais, malheureusement, il est très difficile de trouver des produits vraiment de haute qualité, car des fabricants peu scrupuleux trompent les consommateurs et ajoutent des additifs aromatiques aux huiles végétales ordinaires qui ont l'odeur caractéristique de délicieux champignons. Un produit authentique peut contenir un petit pourcentage d'huile de truffe véritable ou en être infusé (ou des résidus de traitement). D'une manière ou d'une autre, la proportion des champignons eux-mêmes dans la composition est négligeable.

Si vous pensez pouvoir goûter des truffes à l'huile, vous vous trompez. Même si ces champignons sont dans la composition, ils ne transmettront certainement pas pleinement leurs qualités. La seule chose sur laquelle vous pouvez compter est un agréable arôme terreux léger.

L'huile de truffe est-elle bonne pour la santé ?

Comme il y a très peu de truffes elles-mêmes et de leurs composants dans la composition, les bienfaits de l'huile végétale elle-même sont plus accessibles.

Caractéristiques avantageuses huile de truffe :

• Elle est riche en vitamine E, et c'est avant tout un puissant antioxydant naturel. Cela signifie que le tocophérol neutralise les effets néfastes des radicaux libres, qui peuvent conduire à la dégénérescence cellulaire et au développement de cancers, ainsi qu'au vieillissement prématuré des tissus et à leur oxydation.
• La vitamine E, décrite ci-dessus, est également très utile pour la peau, car elle lui apporte une bonne nutrition et une hydratation intense.
• Il contient également des vitamines B, qui remplissent de nombreuses fonctions importantes. Ainsi, ils participent à la plupart des processus métaboliques se produisant dans le corps, tels que les lipides, l'eau-sel, l'eau-électrolyte, les glucides et autres. Et cela signifie qu'en consommant de l'huile avec modération, vous pouvez normaliser votre métabolisme global.
• Les vitamines B sont nécessaires pour stabiliser et améliorer le fonctionnement du système nerveux, car elles contribuent à la restauration des fibres et des cellules nerveuses, améliorent le sommeil et préviennent les effets négatifs du stress.
• L'huile de truffe est utile pendant la grossesse et au stade de sa planification, car elle assure le développement harmonieux de l'enfant à naître et réduit considérablement le risque de développer des pathologies fœtales, telles que des troubles de la formation du tube neural.
• Tout de même la vitamine E aidera à mettre de l'ordre dans le fond hormonal, surtout chez les femmes. De plus, il a un effet positif sur la fertilité, c'est-à-dire qu'il augmente les chances de réussir à concevoir et à porter un enfant en bonne santé.
• Si vous utilisez cette huile en cosmétologie, elle contribuera à nourrir et hydrater la peau, ainsi qu'à stimuler la synthèse d'élastine et de collagène, lui redonnant élasticité, jeunesse et fraîcheur.

Conseil : n'utilisez pas d'huile en quantité excessive, et pas seulement à cause de son coût élevé. N'oubliez pas que la teneur en calories de 100 grammes du produit atteint 700 à 800 calories, il ne peut donc certainement pas être qualifié de diététique et léger.

Comment appliquer un tel produit ?

Comment utiliser l'huile de truffe ? Tout d'abord, il est utilisé en cuisine. Mais il convient de rappeler que les truffes naturelles perdent la plupart de leurs propriétés étonnantes lors du traitement thermique, vous ne devez donc absolument pas les faire frire dans cette huile.

Pour compléter et transformer des plats à l'aide d'un additif aussi exquis, entrez-le sur étapes finales cuisson ou juste avant de servir. Essayez d'expérimenter avec de la viande, du poisson, des plats d'accompagnement, des pâtes, des apéritifs. De plus, l'huile de truffe sera une excellente vinaigrette pour toutes les salades.

L'huile de truffe peut également être utilisée en cosmétique. Par exemple, essayez de le remplacer par le légume habituel lors de la préparation de divers masques. Ce sera également un complément utile à une crème ou à un autre remède. Et vous pouvez l'appliquer sur la peau sous sa forme pure, c'est aussi très utile. Et cette huile est presque universelle, car elle a un effet positif sur la peau des mains, du visage et de tout le corps, ainsi que sur les cheveux et même sur les ongles.

Comment faire sa propre huile ?

Vous pouvez faire votre propre huile de truffe. Voici ce dont vous avez besoin pour cela :

• 500-600 ml d'huile végétale (de préférence d'olive);
• une cuillère à soupe de truffes (fraîches et en conserve conviennent).

Cuisson:

1. Si vous avez une truffe fraîche, vous devez l'essuyer avec une serviette pour enlever la saleté. Ensuite, coupez-le en fines tranches. Il suffit de couper finement la truffe en conserve avec un couteau.
2. Préparez un récipient en verre avec un couvercle hermétique. Mettez-y la truffe hachée, remplissez-la d'huile.
3. Fermez bien le récipient et placez-le dans un endroit frais et de préférence sombre.
4. Laisser infuser l'huile pendant une semaine, et de préférence deux. Filtrez-le si vous le souhaitez, mais ce n'est pas nécessaire.
5. Prêt!

• Avec l'aide de l'huile de truffe, vous pouvez modifier, compléter et transformer presque toutes les recettes: tout plat contenant un tel additif acquerra un arôme agréable et exquis et un léger arrière-goût intéressant.
• Si vous souhaitez choisir une huile naturelle, faites attention au fond de la bouteille, qui peut contenir des sédiments ou des morceaux de truffes.
• Étudiez attentivement la composition. S'il contient des truffes ou leur huile, c'est un produit naturel.

Si vous parvenez à goûter l'huile de truffe, vous pourrez apprécier son arôme et son goût intéressant.

Contrairement aux autres huiles végétales, l'huile de truffe n'est pas obtenue par pressage. Après tout, il n'y a pas d'huile dans les truffes. Pour faire de l'huile parfumée à la truffe, les truffes doivent être vieillies dans une huile qui n'a pas d'odeur. De quoi as-tu besoin:

• Huile de tournesol ou d'olive raffinée.
• Truffe blanche ou noire (fraîche).
• Récipient en verre.

Le volume de champignons doit être d'au moins 1/5 du volume d'huile, alors seulement le goût se révélera vraiment saturé.

Broyez soigneusement les champignons lavés et séchés en copeaux, versez-les dans de l'huile légèrement chauffée, mélangez soigneusement. Verser dans un bocal en verre ou une bouteille et conserver une semaine dans un endroit sombre et frais. Lorsque l'huile acquiert la saveur de truffe nécessaire, elle doit être filtrée des copeaux de champignons.

Stocker une telle huile de truffe cuisine à la maison Doit être réfrigéré et utilisé dans les 3 mois.

A quoi sert l'huile de truffe ?

Ce produit précieux n'est jamais soumis à un traitement thermique, car son arôme disparaît complètement lorsqu'il est chauffé. Par conséquent, l'huile de truffe est ajoutée uniquement à un plat prêt à l'emploi et légèrement refroidi, juste avant de servir.

Le dosage de cette huile ne se mesure pas en cuillères, mais en gouttes.

Il existe de nombreuses recettes de plats à base d'huile de truffe. Il se marie bien avec du riz, des œufs, Pâtes. Vous pouvez l'ajouter à purée de pomme de terre, salades, pizza, carpaccio, polenta, plats chauds de poisson et de viande.

Dans n'importe quel plat, l'arôme des truffes ne doit que souligner le goût du plat, mais pas "tirer la couverture sur vous-même". Littéralement, une goutte supplémentaire peut tout gâcher. Par conséquent, l'huile doit être utilisée avec beaucoup de prudence.

Les avantages et les inconvénients de l'huile de truffe

Étant donné que la base de l'huile de truffe maison est de l'huile végétale, d'olive ou de tournesol ordinaire, de plus raffinée, et qu'elle est consommée en gouttes, il n'est pas nécessaire de parler d'avantages particuliers pour la santé. Ainsi, la principale chose pour laquelle l'huile de truffe est utile est l'enrichissement des plats avec un arôme unique.

Les dommages causés par ce produit ne peuvent survenir que dans deux cas : si une personne a une allergie alimentaire aux champignons et si l'huile est fabriquée à partir de fausses truffes, qui sont toxiques. Ils sont assez courants et il est difficile de les distinguer des vrais, surtout lors de la commande de champignons via Internet.

Si l'huile est préparée à partir de matières premières de haute qualité et conformément à la technologie, elle est totalement sans danger pour la santé. La vraie huile de truffe, même faite maison, a un délicieux arôme de champignons, de terre, de noix grillées et vous permet d'ajouter de nouvelles saveurs aux plats familiers.

La vidéo présente recette intéressante vinaigrettes à l'huile de truffe.

Grâce à son goût exquis avec de légères notes de noix, les truffes ont longtemps été considérées comme un mets précieux. Mais toutes les femmes au foyer n'ont pas la capacité financière d'ajouter cet ingrédient à ses plats en grande quantité. L'huile de truffe peut venir à la rescousse dans de tels cas, il convient donc de considérer les caractéristiques et les caractéristiques de l'utilisation de ce produit, ainsi que ses propriétés utiles et les critiques des hôtesses.

Ce que c'est?

Contrairement à la plupart disponibles sur le marché huiles alimentaires(tournesol, olive, lin, etc.), l'huile de truffe (ou de truffe) n'est pas fabriquée par pressage des truffes. En fait, c'est l'habitude huile végétale(le plus souvent olive, bien qu'il existe parfois aussi une variante à base de tournesol, de colza et même d'huile de pépins de raisin), qui a un arôme et un goût caractéristiques d'une truffe.

Selon la légende, l'un des chefs français, qui essayait de trouver un moyen de conserver champignons frais aussi longtemps que possible. Après avoir infusé le produit pendant deux semaines, il l'a ajouté à l'une de ses salades. Après avoir apprécié le goût noble qui en résulte, ce chef a commencé à faire du beurre à dessein avec l'ajout de morceaux de champignons précieux, ce qui lui a permis de diversifier considérablement ses plats signatures.

Dans le même temps, l'arôme de champignon de l'huile disparaît relativement rapidement, vous devez donc le stocker dans un récipient hermétiquement fermé et l'ajouter aux plats juste avant qu'ils ne soient servis directement sur la table.

Fabrication

Il existe deux façons d'obtenir une saturation de la base d'huile avec un arôme de champignon :

• utilisez des morceaux de truffes naturels en les remplissant d'huile;
• ajouter des arômes artificiels spécifiques à ce produit.

En raison de la rareté et du coût élevé des truffes, la plupart de l'huile de truffe produite commercialement est fabriquée artificiellement. Dans le même temps, même la présence de morceaux de champignons n'indique pas encore une origine naturelle - cet ingrédient est ajouté au produit plutôt pour la beauté. Pour que la base d'huile soit saturée en substances aromatiques de la truffe, sa fraction volumique dans le mélange doit être d'au moins 1/10, donc cette huile n'est pas produite en grandes quantités et n'est pas fournie aux chaînes d'épicerie. Comme base aromatique, les deux variétés courantes de truffes sont utilisées - à la fois blanches et noires.

Dans la production d'un produit à base de composants artificiels, le goût et l'arôme caractéristiques sont obtenus en ajoutant diverses substances contenues dans les champignons naturels à la base, qui est presque toujours considérée comme de l'huile d'olive. Le principal, qui fait partie de tous les types industriels d'huile de truffe, est le 2,4-dithiapentane, également appelé "sulfure de truffe". En plus de cela, la composition comprend divers esters caractéristiques de ce champignon, des aldéhydes, des alcools, des cétones et de l'androsténol.

L'utilisation d'arômes permet d'obtenir dans un produit artificiel le goût et l'odeur caractéristiques d'un produit naturel. Mais il n'est pas toujours possible de transmettre des nuances subtiles de goût à l'aide de produits chimiques, de sorte que les vrais experts peuvent presque toujours distinguer un produit artificiel d'un produit naturel. Oui, et l'huile fabriquée à partir de vrais champignons apporte généralement plus d'avantages. Le produit artificiel est une alternative abordable aux truffes chères, donc ménagères économiques ils peuvent bien parfois l'ajouter à leurs plats - il ne contient pratiquement pas de substances nocives.

Recette pour cuisiner à la maison

Vous pouvez cuisiner vous-même cette délicatesse à base d'huile et de truffes naturelles. Le meilleur rapport de ces composants, permettant d'obtenir le goût le plus équilibré et arôme riche- de 1/5 à 1/4 des champignons par rapport au volume d'huile.

Les champignons doivent être finement hachés ou coupés en copeaux, réchauffés un peu et mélangés à la base. Vous pouvez le faire à la main ou dans un mélangeur. Après cela, le mélange doit être versé dans un récipient en verre avec un couvercle hermétiquement fermé et insisté dans un endroit sombre et frais pendant une période d'une à deux semaines, après quoi il est filtré. Si vous souhaitez laisser les morceaux de champignons dans l'huile, vous pouvez vous passer de filtration.

produit fini doit être conservé au réfrigérateur, alors que la durée de conservation maximale d'une telle huile n'est que de 3 mois.

Composé

Selon la formule BJU, 100 grammes de produit à base de truffe contiennent environ 14 g de matières grasses. La teneur en calories pour 100 grammes du produit atteint des valeurs de l'ordre de 120 kcal. Par lui-même, la valeur énergétique et la composition de l'huile de fabricants spécifiques varie et dépend en grande partie de l'huile végétale utilisée comme base. Parmi les substances utiles pour le corps, l'huile de truffe contient des quantités importantes de vitamines B et E.

Avantage

Presque toutes les graisses et acides gras qui constituent la base du produit appartiennent à la classe des facilement digestibles. La vitamine E, qui fait partie du produit, est l'un des antioxydants naturels les plus puissants, grâce auquel l'utilisation de l'huile de truffe réduit le risque de développer un cancer et contribue à ralentir légèrement le vieillissement du corps. La même substance affecte favorablement la synthèse de collagène et d'élastogène dans le corps, par conséquent, l'état de la peau, des ongles et des cheveux d'une personne qui utilise ce produit s'améliore.

La présence de vitamines B dans la composition de l'huile vous permet d'accélérer le métabolisme, ce qui aide à éliminer les substances nocives du corps et aide également à normaliser la quantité de cholestérol dans le sang. Les substances qui composent l'huile de truffe renforcent généralement le système nerveux, aident à lutter contre les effets négatifs du stress et ont un effet bénéfique sur le sommeil.

L'utilisation du produit par les femmes enceintes peut réduire considérablement les risques de développer certaines conditions pathologiques chez le fœtus.

Préjudice

Quelle que soit la méthode de fabrication, aucun produit de type industriel connu ne contient de substances manifestement nocives. Une contre-indication à son utilisation ne peut être qu'une intolérance individuelle aux truffes ou à une base d'huile. Cependant, vous ne devez pas abuser du produit, car il a une teneur très élevée en calories. Par conséquent, la dose quotidienne moyenne de cette huile pour une personne adulte, en bonne santé et physiquement active ne doit pas dépasser 50 grammes.

Application

Traitement thermique conduit à la disparition instantanée de l'arôme même dans huile naturelleà la truffe. Il faut donc ajouter à plats cuisinés. Vous pouvez manger diverses salades, plats de viande, poissons, fruits de mer, haricots ou champignons avec cette huile. En même temps, pour la plupart des plats pour deux ou trois personnes, une à deux gouttes d'huile suffisent. Il n'est pas souhaitable d'en ajouter une plus grande quantité, car le produit a un goût et un arôme prononcés, ce qui peut « marteler » le goût principal du plat.

La truffe est le champignon le plus cher au monde, qui vaut la peine d'être goûté au moins une fois dans sa vie !

La truffe a un arôme si fort et excitant qu'elle est littéralement ajoutée au plat au gramme près. Les chefs-d'œuvre des restaurants aux truffes ne sont pas du tout bon marché, mais le prix élevé n'est pas une raison pour se priver du plaisir gastronomique. Utilisez de l'huile de truffe ! Les chefs moscovites ont partagé avec le site des recettes de plats dans lesquels ce précieux ingrédient joue le premier violon.

Salade d'épinards à la sauce à la truffe

Recette de Sergei Batukov, chef du restaurant Valenok

Ingrédients:

Épinards - 50 g

Tomates cerises - 100 g

Champignons frais - 10 g

Parmesan râpé - 10 g

Crème balsamique - 5 g

Ingrédients de la vinaigrette à la truffe (25 ml) :

Sucre - 15 g

Jus de citron - 200 ml

Huile d'olive - 80 ml

Huile de truffe - 50 ml

Cuisson

Huile d'olive et de truffe, sucre, jus de citron battre avec un fouet jusqu'à consistance lisse. Couper les tomates cerises en deux. Assaisonner avec la sauce aux épinards et aux truffes. Coupez les champignons en lamelles, râpez le parmesan. Mettre les épinards avec les tomates cerises dans une assiette, garnir de champignons et de parmesan râpé, champs avec la crème balsamique.

Recette de Jun Kondo, chef exécutif chez Fumisawa Sushi

Ingrédients:

Yellowtail - 60 g

Poivre bulgare - 15 g

Sauce chili ponzu japonaise - 30 ml

Concombre - 5 g

Huile de truffe - 3 ml

Cuisson

Couper la limande en fines tranches (7 morceaux) et mettre dans une assiette. Arroser de sauce chili ponzu japonaise. poivron couper en fines lanières et déposer des tranches de limande à queue jaune, saupoudrer de concombre finement haché. Arroser le plat d'huile de truffe.

pizza aux truffes

Recette de Christian Lorenzini, Chef du Restaurant BUONO

Ingrédients:

Farine de blé tendre - 200 g

Eau minérale - 100 ml

Sel - 10g

Huile d'olive - 15 ml

Levure fraîche - 3 g

Truffe blanche fraîche - 10 g

Sucre - ½ cuillère à café

Pâte de truffe noire - 80 g

Crème 33% - 10 ml

Ail - 1 gousse

Huile de truffe - 2-3 ml

Fromage mozzarella - 150g

Cuisson

Tamisez la farine, versez-la en tas sur la table, faites un puits au centre. Mettre la levure, le sucre, un peu de farine dans de l'eau minérale pétillante et bien mélanger. Laisser reposer 20-30 minutes. Versez le mélange obtenu dans la farine, pétrissez soigneusement la pâte jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, ajoutez de l'huile d'olive en cours de pétrissage. Former une boule à partir de la pâte obtenue, couvrir d'un linge humide et laisser infuser 30 minutes à température ambiante. Ensuite, divisez la pâte en portions de 150-200 g et laissez encore une heure. La pâte peut également être congelée.

Préparez la sauce. Mettez les truffes noires et blanches, l'ail, le sel, le poivre au goût dans un bol profond. Battre avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Étalez la pâte d'une portion en un cercle d'environ 35 cm de diamètre.Mettez 100 g de sauce au centre de la pizza, étalez la mozzarella coupée en tranches sur la pizza. Cuire au four à une température de 320-350 degrés. Tu piges