Activité agroalimentaire rentable : production de beurre. Méthode de barattage de la crème. Salle d'atelier
Le beurre est considéré à juste titre comme l'un des produits les plus populaires et les plus polyvalents. Chaque femme au foyer l'utilise avec plaisir dans le processus de création de chefs-d'œuvre culinaires. Ici, nous parlerons de l'activité de fabrication beurre, ligne et équipement pour cela, voyons la technologie et les méthodes de fabrication sur la vidéo.
Types d'huile
Il existe de très nombreux types de beurre, d'apparence similaire, mais différents en termes de goût et de qualités nutritionnelles. Les principaux types de ce produit diffèrent par leur teneur en matières grasses, leur humidité et leur goût. Une sorte de notation pour les paramètres ci-dessus est la suivante :
- Le ghee doit contenir au moins 99 % de matières grasses et pas plus de 0,7 % d'humidité ;
- Vologda - 82,5 % de matières grasses, 16 % d'humidité ;
- Amateur - 78 % de matière grasse, 20 % d'humidité ;
- Paysan - 72,5 % de matières grasses, 25 % d'humidité ;
- Sandwich - 61,5 % de matières grasses, 35 % d'humidité ;
- Chocolat - 62 % de matière grasse, 16 % d'humidité, au moins 18 % de sucre, au moins 2,5 % de cacao.
Le commerce du beurre peut être une activité très lucrative.
Matériel et matières premières nécessaires
La ligne de production de beurre se compose des machines et machines suivantes :
- séparateurs ;
- désodorisants sous vide;
- bains de normalisation ;
- Bain de pasteurisation à long terme ;
- Formeurs d'huile à action continue;
- Homogénéisateur-plastifiant ;
- Pompe;
- Réservoir d'un volume de 10 m².
Les prix de tous ces équipements pour la production de beurre dépendent de nombreux facteurs et peuvent varier considérablement, ici chacun choisit la meilleure option pour lui-même. Pour que la ligne fonctionne avec une efficacité maximale, il est nécessaire d'embaucher un technologue, un contremaître et des ouvriers.
Ligne de production de beurre P8-0LF-01 / Prix à partir de 2,5 millions de roubles
La machine d'emballage coûtera encore 300 000 roubles.
La qualité du beurre dépend directement de la qualité des matières premières, cela ne vaut pas la peine d'économiser dessus. Le lait est préférable d'acheter plus gras. Lors de l'achat de crème, les critères suivants sont pris en compte:
- Crème de 1ère année - consistance homogène; goût sucré et frais; aucun flocon de protéines ne se forme pendant l'ébullition.
- Crème de 2e année - il y a des morceaux de beurre; le goût est faiblement exprimé; des flocons se forment lors de l'ébullition.
Pour la production de 1 kg de beurre à 82 % de matière grasse, il faudra 17 litres de lait à 5 % de matière grasse ou 29 litres de lait à 3 % de matière grasse. Il est possible d'introduire graisses végétales rendre le produit moins cher. Sur la base de ce qui précède, il est possible de calculer assez précisément la rentabilité de l'entreprise.
Technologie de production - méthodes de fabrication
Il existe deux technologies principales pour fabriquer du beurre : fouetter la crème et transformer la haute crème épaisse.
La méthode de la crème fouettée comprend plusieurs étapes. Le lait doit être réchauffé et conduit à travers le séparateur. La crème obtenue doit être normalisée à 35% de matières grasses, nettoyée et désodorisée. L'étape suivante est la pasteurisation de la crème à une température de 85 degrés. La crème refroidie à 4-6 degrés est vieillie pendant 7-15 heures. Ensuite, ils sont placés dans un moule à huile et battus pendant environ une heure dans un tambour à une vitesse de 30 à 40 tours par minute. Le résultat devrait être des grains de beurre et du babeurre, qui sont égouttés. Après cela, les grains d'huile sont lavés deux fois à l'eau froide dans le même tambour à une vitesse de 10 tr/min. Ensuite, le futur beurre est saupoudré de sel fin "Extra" et à l'aide de rouleaux et de vis du même moule à beurre, un gros morceau de beurre est créé. Après cela, il ne reste plus qu'à couper et emballer. La méthode de la crème fouettée n'est pas très bonne pour la production en grande quantité en raison du temps important requis pour l'ensemble du processus.
La méthode de conversion de la crème riche en matières grasses peut réduire considérablement le temps de production. La masse de lait est chauffée, passe à travers le séparateur et pasteurisée de la même manière que dans la première méthode. La normalisation se produit en ajoutant du lait pasteurisé ou du babeurre. L'humidité de sortie doit être de 15,8 %. Pour donner une odeur et un goût plus riches, la crème est soumise à un processus de thermostatisation. Vient ensuite l'huileur, le mélange prend 180-200 secondes en été, 140-160 secondes en hiver, après quoi l'huile est salée et cristallisée. L'huile prête et emballée doit être conservée pendant 3 à 5 jours à une température de 5 à 15 degrés. La couleur jaune saturée est obtenue en ajoutant du carotène, elle ne doit pas dépasser 0,1%.
Afin d'obtenir du beurre au chocolat, lors de la normalisation de la crème, les charges fournies selon la recette sont ajoutées aux bains. Selon les normes, le pourcentage de leur contenu est le suivant : miel - 36 %, sirops - 16 %, charges de fruits et de baies - 10 %, la vanilline est donnée à raison de 15 grammes par tonne.
Après avoir ajouté tous les ingrédients ci-dessus, la crème est chauffée à 65-70 degrés et après vingt minutes, elle commence à être traitée avec un moule à beurre.
Exigences de stockage
Le beurre est stocké à une température ne dépassant pas 3 ° C, une humidité ne dépassant pas 80%. Dans ces conditions, le délai de mise en œuvre n'excède pas 10 jours après emballage en parchemin, 20 - en feuille d'aluminium, 8 - dans le même matériau avec un poids net de 15 à 30 grammes, 15 - dans des gobelets en polymère. Le beurre se conserve 90 jours dans un récipient en métal.
Ventes de produits finis
En hiver et au printemps, le beurre coûte 10 % de plus. Le marché de ce produit est incroyablement vaste. Afin d'éviter les problèmes de vente des produits, il est important d'organiser intelligemment une campagne publicitaire. Un emballage intéressant créera également une marque mémorable et populaire. Mais encore, la qualité est le principal atout de tout fabricant de beurre, en d'autres termes, comme tout autre produit.
La production de beurre est également rentable dans la production à petite échelle. Ce secteur de l'économie est prometteur et tend à se développer.
Demande stable de beurre
La norme de beurre recommandée par personne est d'environ cinq kilogrammes, mais une partie importante de la population (environ 20%) consomme moins de 1 kg par an. Ce produit contient un ensemble de vitamines de A à E, normalise la croissance cellulaire, la vision, la peau, les ongles, les cheveux, le système squelettique, le tissu nerveux et l'équilibre hormonal, donc huile naturelle sera toujours en demande.
Création d'une mini-usine alimentaire
La production de beurre commence par les étapes suivantes.
1. L'enregistrement de LLC est en cours, la sélection de partenaires stratégiques impliqués dans l'approvisionnement en matières premières et les ventes (fermes laitières, bases, entrepôts de gros). Les supermarchés assurent le maximum de ventes continues, leurs activités doivent donc leur être adaptées.
2. Un modèle de package de rapport est acheté, commandé ou formé.
3. Un ensemble de normes d'État, d'actes, de conditions techniques requises pour la production est en cours de préparation et d'étude produits alimentaires.
4. Une pièce d'au moins 150 mètres carrés (pour une usine d'huile) est sélectionnée qui répond aux normes de services sanitaires et hygiéniques et autres. Achat d'équipements technologiques. Quatre ouvriers sont nécessaires pour entretenir la chaîne de production.
5. Un plan d'affaires est créé (calcul de tous les coûts et du bénéfice net par jours, mois et années).
Conseils du site : Il est préférable de planifier le retour sur investissement d'une mini-usine sur une période d'au moins un an et demi. Pour ce faire, la rentabilité moyenne des ventes doit être maintenue à un niveau supérieur à 45 %. Pour réduire les risques, une option technologique de repli est prévue, par exemple, la production de margarine ou d'une pâte à tartiner hypocalorique avec une teneur en matière grasse laitière inférieure à 49 %.
6. Passer la procédure de certification documentaire de l'huile et de l'emballage, confirmant la qualité du produit, sa conformité à la technologie et aux spécifications de l'entreprise.
Technologie de production de beurre
Il existe deux méthodes pour fabriquer le produit.
1. Conversion en crème. Après vérification, le lait est versé dans le séparateur, où la crème chauffée est séparée, puis un refroidissement est effectué pour faire mûrir le produit semi-fini et fouetter la masse, suivi d'un lavage et d'une mise en forme, d'un dosage et d'un emballage.
2. Méthode de battage à froid. Dans le séparateur, la matière grasse de la crème est portée à 39%, fouettée au mélangeur, puis pasteurisée, conservée une journée. Ensuite, la matière première est chargée dans le tambour à huile de l'unité lavée avec une solution d'iode (la moitié du volume) pendant trente minutes. Ensuite, la masse est salée et le processus de fouettage est répété. Le processus est complété par la machine à feutrer, qui envoie les portions de beurre façonnées vers l'emballage.
Le laboratoire effectue un contrôle de qualité aléatoire du produit et seulement après cela, il est envoyé au consommateur. L'huile est classée par teneur en matière grasse : de diététique (50 %) à traditionnelle (82,5 %). Le ghee a une teneur en matières grasses plus élevée, mais il ne contient pas beaucoup de substances et il suffit de diluer le beurre sec avec de l'eau. Les fruits, le miel, les fourrages au chocolat et d'autres ingrédients diversifient la gamme de produits et il est permis d'ajouter des vitamines, des conservateurs, des colorants et des émulsifiants aux variétés bon marché. Le beurre naturel dans sa composition ne contient pas de graisses végétales, l'emballage est marqué d'un gros texte lisible.
Pour stimuler l'intérêt, il est nécessaire d'accorder des remises aux grossistes, de participer à des concours publicitaires, d'imprimer des brochures, d'organiser des ventes à prix réduits, de créer une marque d'entreprise et des emballages appropriés. Selon les statistiques, le profit maximum est apporté par le travail direct et l'excellente qualité de l'huile. En deuxième position en termes de profit, on trouve "l'économie" du pétrole sans emballage.
Vidéo - comment le beurre est fabriqué
Technologie de production de pétrole
Dans la production de tout type de beurre, il existe une grande similitude entre les opérations individuelles du processus technologique. Dans les conditions des fermes laitières, il est plus acceptable de fabriquer du beurre de crème douce avec une fraction massique d'humidité de 16%. Il est produit en deux types : salé et non salé dans des beurreries discontinues et continues. Ce beurre peut également être fabriqué en convertissant de la crème riche en matières grasses.
Technologie de production de beurre de crème douce par barattage chez une beurrière discontinue comprend les opérations suivantes : réception et tri du lait, obtention de la crème, préparation de la crème pour le barattage, barattage de la crème, élimination du babeurre, lavage des grains de beurre, décantation, transformation, emballage et conditionnement, stockage et transport du beurre.
Réception et tri lait est soumis à des exigences générales conformément à la norme. Chaque type de lait doit être séparé séparément pour obtenir de la crème.
La préparation de la crème pour le barattage consiste en la normalisation, la pasteurisation, le refroidissement, la maturation physique, la coloration de la crème.
pasteurisé normalisé crème Grade I à une température de 85 ... 90 ° C sans exposition. La crème de 2ème année est pasteurisée à une température de 92...95°C.
Refroidissement et maturation physique de la crème. Après la pasteurisation, la crème doit être refroidie à 4-7°C dès que possible. A cette température, une cristallisation en masse des glycérides de matières grasses du lait se produit. Le refroidissement de la crème évite la fonte des matières grasses libres, tandis que les substances aromatiques sont mieux conservées, la matière grasse passe d'un état liquide à un état solide, ce qui permet de former un grain de beurre lors du barattage ultérieur de la crème. La crème est soumise à une maturation physique, au cours de laquelle environ 50% de la graisse se solidifie.
En dessous de maturation physique comprendre le durcissement de la crème à basse température. Au cours de cette période, il se produit un durcissement de la matière grasse du lait et des modifications physico-chimiques de la coquille des globules gras. Pour assurer une maturation physique optimale de la crème, les modes suivants sont recommandés: en saison printemps-été, la température est de 4 .. 6 ° C, le temps d'exposition est d'au moins 5 heures; pour la saison automne-hiver) - 5 ... 7 ° C et au moins 7 heures Pendant la période de maturation, la crème est agitée 3 ... 4 fois pendant 3 ... 5 minutes. Pour donner au beurre une couleur jaunâtre normale, la crème est teintée de carotène.
Remplissage de l'huileur. Avant de commencer le travail, la beurrière est lavée avec une lessive chaude (75...80°C), puis avec de l'eau froide (la température est inférieure de 2...3°C à la température de la crème lors du barattage). eau froide retiré du beurrier avant de le remplir de crème. Les parois de la beurrière doivent avoir une température non supérieure à la température de la crème fouettée. Si le baril de l'huileur est en bois, il est d'abord cuit à la vapeur afin que l'huile ne colle pas aux parois. Ensuite, une solution de lavage est versée (25...30% de la capacité du baril), dont la température est de 95°C, et mise en rotation pendant 3...5 minutes. Après avoir retiré la solution, le baril est rempli d'eau chaude et mis en rotation pendant 3 à 5 minutes. Ensuite, le baril est lavé à l'eau claire et froide (la température est inférieure de 2 à 3 °C à la température de barattage de la crème). A l'extérieur, l'huileur est lavé aux pinceaux et à l'eau chaude.
La crème est introduite dans la beurrière au printemps-été à une température de 7 ... 12 ° C, en automne-hiver - 8..14 ° C. Le baril du beurrier est rempli de crème à environ 35... 40% de sa capacité. Après cela, la trappe du fabricant d'huile est bien fermée et l'appareil est mis en service.
barattage crème dure 40...45 min. Au cours des 3 à 5 premières minutes de barattage, la machine à beurre est arrêtée 1 à 2 fois et l'air et le gaz libérés de la crème sont évacués par la valve.
Le déroulement du barattage est observé à travers des hublots situés dans la partie terminale de l'huileur. Enlèvement du babeurre et lavage des grains de beurre. Après vous être assuré que le grain est prêt, ouvrez le robinet de beurre pour retirer le babeurre, en le filtrant à travers un tamis afin de retenir les petits grains. Procédez ensuite au lavage du grain pour éliminer plus complètement le babeurre en utilisant de l'eau potable. Laver l'huile 2 fois. Prenez 50 ... 60% d'eau de la quantité de crème fouettée, la température de la première eau de lavage doit être égale à la température de la crème fouettée, la seconde - inférieure de 1 ... 2 ° C. Après avoir fermé la vanne de l'huileur, de l'eau est versée à travers la trappe, la trappe est fermée avec un couvercle, 3 ... 4 tours sont effectués, puis l'eau est évacuée à travers la vanne. De la même manière, le lavage est effectué une seconde fois.
Lors de la production de beurre à partir de crème de première qualité, dans le strict respect des exigences de la technologie et de l'assainissement, le grain de beurre ne peut pas être lavé. Dans le cas de crème de transformation aux saveurs prononcées (ensilage, impur, etc.), le lavage des grains de beurre est obligatoire.
L'eau peut améliorer la consistance de l'huile. Si l'huile est friable, la température de l'eau de lavage est augmentée de 2°C, et si l'huile est molle, de 2°C inférieure.
Salage à l'huile. Le sel "Extra" est utilisé pour le salage de l'huile, qui répond aux exigences de la norme en vigueur. Avant utilisation, il est calciné à une température de 120 ... 130 ° C (2 ... 4 minutes) pour tuer les micro-organismes. La fraction massique de sel dans l'huile doit être de 0,8. ..1%, mais pas plus de 1,5%, ce qui correspond à sa concentration dans le plasma huileux d'environ 9... 12%. Une concentration en sel aussi élevée inhibe le développement des micro-organismes, ce qui explique la bonne stabilité du beurre salé au stockage.
Traitement des céréales oléagineuses. Il vise à relier le grain d'huile et à obtenir une couche de consistance uniforme, à donner à l'huile une certaine structure, un aspect commercialisable, à répartir uniformément le sel et l'humidité dans la masse et à disperser les gouttes d'eau à une taille minimale.
La méthode et l'intensité du traitement de l'huile affectent sa stabilité pendant le stockage. Le traitement s'effectue en faisant passer de l'huile entre les rouleaux du fabricant d'huile.Le traitement de l'huile s'effectue comme suit. Après 20 à 30 minutes après le règlement, la vanne et la trappe du baril de l'huileur sont fermées, les rouleaux sont allumés, l'huileur tourne lentement pendant 3 à 5 minutes. Dès qu'une couche se forme, la vanne s'ouvre pour que l'humidité libre s'écoule. Lorsque l'humidité cesse de s'écouler, le fabricant d'huile est arrêté, la trappe est ouverte et un échantillon moyen est prélevé à différents endroits de la formation, qui est analysé pour la teneur en humidité.
L'huile finie est déchargée de l'huileur dans un conteneur et envoyée pour emballage et conditionnement. L'huileur libéré est rincé à l'eau froide, puis rempli d'une solution de soude chaude à 1% (90 ... 95 ° C) à 20 ... 25% et mis en rotation pendant 5 ... 8 minutes; après avoir retiré la solution, le baril est lavé à l'eau chaude.
Avant de mettre l'huile dans les boîtes, elles sont inspectées, la rugosité est nettoyée avec du papier de verre, doublée de parchemin, de papier laminé ou de film polymère. Les boîtes tapissées de parchemin sont pesées avec un couvercle puis remplies d'huile. Des morceaux de beurre pesant 3 ... 5 kg sont placés au centre de la boîte et compactés avec un pilon. Pour éviter que l'huile ne colle, le pilon est périodiquement humidifié avec de l'eau, puis l'excès d'humidité est secoué. Lors de l'emballage, il est nécessaire de veiller à ce qu'il n'y ait pas de vides dans le monolithe d'huile, entre l'huile et les parois du récipient, ainsi que le parchemin et les parois du récipient, car cela peut entraîner le développement de moisissures et détérioration de l'huile pendant le stockage. Après avoir rempli la boîte avec la quantité d'huile requise, la surface est nivelée avec une règle spéciale et soigneusement fermée avec une longue extrémité de parchemin, puis avec une courte, puis avec des feuilles latérales, recouvertes d'un couvercle et martelées avec des clous . Si des boîtes en carton sont utilisées, le couvercle est fermé et scellé avec du ruban adhésif spécial. Les boîtes emballées sont envoyées à la chambre de refroidissement et de stockage.
Stockage d'huile. L'huile emballée doit être refroidie dès que possible. Les boîtes contenant de l'huile sont placées dans une chambre de réfrigération sur 3 à 4 rangées de hauteur en damier à une distance de 30 à 50 cm des murs (des lattes de bois sont placées entre les rangées pour accélérer le refroidissement). La température dans le stockage doit être comprise entre 5 et moins 8 ° C. Un jour après le durcissement de l'huile, les boîtes sont empilées en damier jusqu'à huit pièces de haut. La durée de conservation de l'huile dans l'usine ne dépasse pas 10 jours à une température de moins 5 ° C et moins, et à plus - pas plus de 3 jours. L'humidité relative dans le stockage est autorisée ne dépassant pas 80%. Avant d'être envoyé aux bases, la température de l'huile ne doit pas dépasser 10°C. Dans les réfrigérateurs, l'huile est stockée à une température de moins 18 ° C, si sa durée de conservation dépasse 3 mois.
Production d'huile chez les fabricants d'huile en continu - les opérations du processus technologique sont les mêmes que dans la fabrication de l'huile dans les huileries discontinues.
La crème préparée à 36...45% de matière grasse, refroidie à 8...14°C, entre dans la beurrière en un flux continu et est barattée en quelques secondes. Ensuite, l'huile pénètre dans les chambres correspondantes, où tout se déroule assez rapidement. opérations technologiques; l'huile finie de l'huileur sort en un flux continu. Les producteurs d'huile sont produits avec une capacité de 200 à 5000 kg par heure.
Production de beurre en convertissant de la crème riche en matières grasses. L'essence de la méthode réside dans la concentration de la matière grasse du lait dans le champ centrifuge du séparateur et la transformation ultérieure de la crème riche en matières grasses résultante.Le produit fini est obtenu en quelques minutes. Dans la production de beurre par conversion de crème riche en matières grasses, des opérations telles que la maturation physique de la crème, la formation de grains de beurre et son traitement mécanique ultérieur sont exclues du processus technologique. La concentration en matière grasse à l'indice requis, correspondant à la teneur en matière grasse de l'huile, est obtenue par séparation.
Pour donner à la crème grasse la structure et les propriétés physiques inhérentes au beurre, la crème est soumise à un traitement thermique et mécanique en ligne (dans le beurreur). Les exigences pour le traitement thermique du lait, de la crème et de la crème sont similaires à celles utilisées dans la production de beurre par barattage. La particularité du traitement thermique de la crème est qu'elles ne sont pas refroidies, mais à la température de pasteurisation, elles sont envoyées pour une nouvelle séparation.
Le beurre est l'un des produits nécessaires affectant l'amélioration de la santé humaine. Le petit-déjeuner ne peut être complet si le sandwich n'est pas enduit de beurre gras. Un pourcentage élevé de matières grasses est une indication directe de la haute qualité du produit et de ses avantages. Épargner le produit de la nécessité d'introduire des substances conservatrices dans sa composition peut permettre la production de beurre avec une production modérée d'un produit recherché. .
Le pain et les produits laitiers sont nécessaires à la bonne nutrition de la population. Ils sont classés comme périssables. L'absence d'entreprises de transformation laitière dans la région libère automatiquement le segment de marché pour les produits contenant un grand nombre de conservateurs et de stabilisants.
Compte tenu des recommandations du ministère de la Santé, l'alimentation quotidienne de chaque personne doit contenir du beurre naturel (15 g) et du fromage (30 g) - il s'agit d'une norme obligatoire pour maintenir la solidité des os, la qualité des cheveux, des dents, des ongles, de la peau, et la santé du système digestif. Les normes de consommation d'huile aideront à calculer le besoin d'une localité dans le produit.
Bien sûr, tous les habitants ne passeront pas immédiatement à la consommation d'un produit local. Pour le titre des meilleurs constructeurs, vous devrez vous battre avec de gros soucis proposant un prix inférieur. L'absence de conservateurs et de stabilisants, qui augmentent la qualité de conservation du produit, ont le meilleur effet sur le goût de l'huile. Par conséquent, les épiceries des agglomérations les plus proches peuvent devenir des points de vente.
Le goût, l'arôme, la couleur sont les critères selon lesquels les ménagères choisissent le type d'huile pour leur famille. Sur les étagères des magasins, il existe un large assortiment d'huiles avec l'ajout de graisses végétales et de produits purement crémeux. Leur arôme est approximativement le même, dans les pâtes à tartiner qualités gustatives sont considérablement aggravés par l'ajout d'huile de palme. Plus la teneur en matières grasses est faible, moins substances utiles contient de l'huile. Les acheteurs de produits "hypocaloriques" devront compenser le manque d'acides aminés par des compléments alimentaires.
Conclusion : pour que le produit soit demandé, il faut qu'il soit 100% naturel.Une huile qui a un arôme lacté caractéristique et qui répond aux spécifications techniques après congélation sera compétitive.
Types d'huile, choix du grade pour la production
Le beurre est de la crème fouettée ou des résidus de graisse provenant de la séparation des produits frais. lait de vache. La teneur en matières grasses du beurre, appelé beurre, correspond à un indicateur d'au moins 82,5%. La plus faible teneur en graisses animales indique qu'il s'agit d'une pâte à tartiner contenant une certaine proportion de graisses végétales et de charges (épaississants, stabilisants et autres additifs).
La crème douce et le beurre de crème sure, malgré leur nom, peuvent être sucrés et salés. La différence entre ces produits naturels réside dans la différence de préparation des matières premières.
La crème douce est fabriquée à partir de crème fraîche pasteurisée, et la crème sure est fabriquée à partir de crème pasteurisée fermentée sur du levain de lait. A condition de gonfler artificiellement le coût du produit, il est extrêmement rare dans les rayons des magasins. Il est pratiquement impossible de le rencontrer dans les chaînes de magasins en raison du fait que de nombreuses exploitations paysannes abaissent artificiellement le pourcentage de teneur en matières grasses du rendement laitier à la norme requise en séparant.
La teneur en matières grasses du lait de vache naturel varie de 2,5 à 6,5 %. Les grands producteurs, effectuant des achats massifs de lait auprès de la population, ne mesurent que le niveau de matière grasse. Cependant, le lait "écrémé" perd ses qualités, il est pratiquement inadapté au fouettage. Cela affecte la qualité du produit fini, sa densité doit être augmentée avec des additifs.
Il s'avère qu'en raison du manque de scrupules des distributeurs de lait dans les rayons, de plus en plus souvent, au lieu du beurre traditionnel à 82,5 % de matières grasses, des pâtes à tartiner de haute et de basse qualité avec la valeur nutritionnelle sous la norme à 717 kcal.
| Nom | Teneur en matières grasses, % | Valeur nutritionnelle (100g) en kcal |
|---|---|---|
| "Traditionnel" | 82,5 | 748 |
| "Amateur" | 80 | 709 |
| "Paysan" | 72,5 | 661 |
| "Sandwich" | 61% | 566 |
| "Thé" | 50%; | 546 |
| "Chocolat" | 62% | dépend de la qualité de la poudre de cacao |
Les charges qui donnent à l'huile un certain goût peuvent être du miel, des fruits ou des arômes artificiels, qui sont le plus souvent utilisés pour masquer les odeurs et les goûts désagréables pendant la période d'alimentation des animaux avec de l'ensilage et le terme proche du vêlage des vaches. Au démarrage, le lait est versé, il n'est pas utilisé pour la nourriture. Mais lors de l'achat auprès de la population, de telles matières premières peuvent tomber, gâchant tout le lot comme un baril de miel dû à la pommade.
Le beurre avec une fraction de base de graisse animale inférieure à 60 % n'est pas seulement malsain, il peut être nocif pour le corps. Surtout lors du remplacement des graisses naturelles du lait par des graisses végétales, telles que l'huile de palme.
Le taux le plus élevé la valeur nutritionnelleà ghee 892 kcal, mais dedans après traitement thermique il n'y a plus de nutriments.
Comment faire une huile au goût riche et à l'arôme agréable
La recette pour faire du beurre dans les entreprises modernes ne change pas beaucoup. Il est basé sur le développement de Nikolai Vasilyevich Vereshchagin, l'initiateur de la "fabrication du beurre d'artel". Dans sa forme pure, cette recette est utilisée au Musée de la fabrication du beurre dans la région de Vologda. En raison de l'utilisation d'équipements manuels, la production du produit est extrêmement petite, il est dispersé dans le monde entier dans des pots en argile, ce qui simplifie le transport et augmente la durée de conservation.
Le coût de ce produit fabriqué à la main est assez élevé, mais la qualité de l'huile de Vologda est incomparablement supérieure à celle des produits fabriqués sur des équipements de production modernes. Non seulement la méthode de fouetter la crème et la quantité d'additifs affectent le résultat.
Vereshchagin a compilé la recette et la technologie de fabrication du beurre au milieu du XIXe siècle. D'après les chroniques, il s'ensuit que la première fois que le pétrole a été mentionné dès le 5ème siècle dans les déclarations commerciales des Irlandais. Les voyageurs norvégiens avaient des tonneaux d'huile sur leur liste d'épicerie au 8ème siècle. En Russie et en Italie, l'huile a commencé à être consommée au XIIIe siècle.
La recette de fabrication était variée. Les paysans fouettaient le beurre à partir de crème, de crème sure et même de lait frais. Le beurre de ghee a une durée de conservation plus longue ; il était appelé "russe" dans d'autres pays.
Conclusion: vous pouvez rendre le beurre plus dense ou tendre, parfumé, crème douce ou crème sure en choisissant les matières premières à fouetter.
Comment ouvrir une ligne de production de beurre - organisation de l'entreprise
Pour ouvrir une entreprise de production de beurre, vous avez besoin d'une salle répondant à toutes les exigences des services sanitaires et épidémiologiques, d'un entrepôt avec équipement de réfrigération, d'une chaîne de transformation du lait, de véhicules pour collecter les matières premières et de les livrer à la production, d'un camion de livraison produits finis aux points de vente.
Salle d'atelier
Les exigences sanitaires pour les entreprises de l'industrie laitière comportent certaines normes pour l'aménagement des locaux, la sélection des matériaux de construction, l'aménagement paysager, l'entretien des équipements et des véhicules.
La production est divisée en plusieurs zones :
- production;
- entrepôts de matières premières et de produits finis ;
- locaux d'habitation;
- poste de secours;
- ateliers;
- entrepôts de pièces de rechange et stock de rechange ;
- garages;
- chaufferie.
Il peut y avoir beaucoup plus de pièces, mais toutes les zones auxiliaires doivent être isolées de l'atelier de production.
Les entrées de l'huilerie ne peuvent pas être non pavées, selon les normes, les routes doivent avoir une surface en asphalte ou en béton. La surface de production vacante de la construction est végétalisée, au moins 15% de la totalité de la surface vacante. Les conteneurs à ordures, les fosses septiques, les puisards, les puits d'égout doivent être situés à une distance d'au moins 25 mètres de l'atelier et des entrepôts avec des produits et des matières premières. Emplacement optimal des égouts et des éboueurs à l'extérieur de la zone clôturée de l'usine.
Avec une seule toilette, l'entrée pour les mécaniciens, les chauffeurs et les autres travailleurs non liés à la transformation du lait devrait conduire à la cour ou à l'immeuble de bureaux, en contournant l'atelier.
Les exigences relatives à l'emplacement des entrepôts par rapport à l'atelier sont les suivantes - le flux de production nécessite une connexion constante entre l'atelier et l'entrepôt de matières premières non transformées et de produits finis. Dans le même temps, les chemins des produits finis ne peuvent pas se croiser avec les matières premières transportées et les conteneurs sales.
Exigence obligatoire pour production laitière est la présence de salles d'hygiène, de douches, d'un poste de secours, d'une alimentation en eau potable, de l'évacuation des eaux usées vers des décharges, d'une ventilation d'alimentation et d'extraction. Exigences tout aussi strictes pour la sélection des matériaux de finition pour les locaux de l'atelier lui-même:
- sols lisses et imperméables;
- le revêtement mural est réalisé avec des carreaux de céramique clairs émaillés;
- seule la peinture à l'huile convient à la peinture des murs;
- la hauteur du revêtement et de la peinture n'est pas inférieure à 1,8 m de hauteur;
- de grandes fenêtres qui fournissent un apport de lumière du jour par rapport aux flux des appareils d'éclairage artificiel dans un rapport de 1:6 - 1:8.
Le respect de toutes ces règles est nécessaire pour obtenir l'autorisation de SanEpidnadzor de démarrer des activités. Pourtant, l'objectif principal de toutes ces règles est de prendre soin de la santé des travailleurs et des consommateurs.
Canal d'approvisionnement en matières premières
La meilleure option de livraison lait frais- C'est une ferme d'Etat, une grande ferme paysanne, une ferme aménagée. Contrairement aux vaches élevées dans le secteur privé, les animaux d'un grand élevage subissent des soins médicaux systématiques. Les animaux recevant un traitement médical sont gardés séparément, leur lait n'est pas utilisé pendant la prise d'antibiotiques et deux semaines après le cours de la guérison.
Enregistrement d'entreprise
Il est plus opportun d'enregistrer un atelier de produits laitiers en tant que LLC. Lorsque vous explorez le marché de votre région, vous devez faire attention non pas tant aux concurrents, mais à l'agriculture, aux élevages avec un grand nombre de bovins qui sont exempts d'obligations constantes.
Les coûts de transport doivent être minimisés, de sorte que les fournisseurs de matières premières et les points de vente doivent être recherchés dans un rayon de 50 à 100 km de l'emplacement d'une entreprise laitière de taille moyenne. Les grandes entreprises laitières peuvent agir en tant que franchiseurs, ce qui simplifiera l'approvisionnement de l'atelier en équipement nécessaire, réduira les coûts de développement de leur propre logo, marque et publicité.
En tant que denrée essentielle, le pétrole entre dans la catégorie des biens dont une partie est payée par le budget local, ce qui le rend moins cher pour la population. Cette aide au développement de la production sera allouée sous forme de subventions, d'aides à la location de matériel et de véhicules, qui sont sur le solde de la ville.
Un ensemble de documents nécessaires à la certification du produit
La procédure de certification du beurre pour la conformité aux exigences de sécurité dépend en grande partie de la teneur en matières grasses du produit fabriqué. Brièvement, la liste ressemble à ceci :
- déclarations pour le demandeur;
- des copies de la documentation technique pour l'huile ;
- description du produit lui-même;
- protocole des examens de laboratoire.
Attention! Si le système choisi pour la certification des produits ne prévoit pas d'essais en laboratoire obligatoires, le demandeur a le droit de fournir d'autres preuves de la sécurité du produit.
L'établissement d'une déclaration par un fabricant de beurre est compliqué par le fait que ce produit relève de plusieurs règlements techniques à la fois. En conséquence, le produit sera contrôlé selon tous les critères prescrits dans les documents réglementaires :
- alimentation - TR CU 021/2011 ;
- produits laitiers - TR TS 033/2013 ;
- respect de la sécurité des additifs technologiques - TR CU 029/2012 ;
- étiquetage des produits alimentaires - TR CU 022/2011.
Lors de la certification du beurre à teneur réduite en matières grasses, une norme pour les produits gras et oléagineux sera ajoutée. Indépendamment du fait que le marquage soit imprimé sur l'emballage, l'emballage du produit lui-même est également soumis à une certification distincte. Outre le beurre lui-même, les matières premières (lait) sont également soumises à certification.
À ce jour, il existe 5 systèmes de certification pour le beurre, qui sont conformes au règlement TR CU 033/2013. Le choix d'un régime spécifique de déclaration de marchandises dépend des facteurs suivants :
- type d'approvisionnement;
- la taille du lot;
- l'origine des marchandises.
Pour un produit national, un système de contrôle de la production de SES est fourni.
L'enregistrement d'un certificat d'enregistrement d'État des produits est un type de certification. Les mesures visant à confirmer la conformité des produits aux exigences des normes sanitaires sont effectuées par les services gouvernementaux compétents. Ils sont considérés comme les plus complexes et les plus complets. Le document délivré sur la base des résultats des examens effectués était un garant de la qualité et de la sécurité des marchandises.
Le but de la certification est de fournir aux autorités gouvernementales la preuve de la sécurité et de la conformité des marchandises aux réglementations. Les documents de conformité en termes de qualité, de composition et d'autres paramètres sont prêts - la déclaration est enregistrée au registre unifié, le marquage GOST ou TU apparaît sur l'emballage de la marchandise. Ce n'est qu'après une procédure aussi complexe que les marchandises peuvent être vendues via un réseau de vente au détail.
Ce dont vous avez besoin pour démarrer la production de pétrole à la maison
Pour cuisiner beurre fait maison en petite quantité, il vous faut : un séparateur, un mixeur, de la faïence (casserole ou couvercle), un tamis et de la gaze, un réfrigérateur.
Pour obtenir 3 à 3,5 kg de beurre, vous avez besoin de 10 litres de crème épaisse ou de crème sure provenant du yaourt. La crème sure avec des additifs (conservateurs, stabilisateurs de saveur et de couleur, autres additifs) à faible teneur en matières grasses ne convient pas au fouettage.
Il est plus pratique de fouetter la crème ou la crème sure en petites portions de 1,5 à 2 litres, en plaçant les matières premières dans un bol profond et rugueux en argile ou en bois non peint. Le résultat le plus stable est obtenu en mélangeant systématiquement le produit laitier semi-fini avec une cuillère ou une spatule en bois.
Il est assez difficile de supporter 3 heures de fouettage intense sans ralentir la vitesse. Par conséquent, il est préférable de choisir un mélangeur avec des fouets en acier inoxydable durable de haute qualité. Dans ce cas, il ne s'écoulera pas plus d'une heure entre le début de la séparation du lait et le beurre fini.
Au début du fouettage, la masse augmente de volume, devient aérienne. Après une courte période de fouettage, sa couleur commencera à changer, acquérant une teinte jaunâtre. Lors de l'utilisation de crème sure comme matière première, la couleur de la masse peut être non uniforme.
Dans les 10 minutes de mélange intensif (fouetter), la masse commencera à se délaminer en gros morceaux et à baratter - le liquide libéré. Cette crème doit être vidangée périodiquement. Ils peuvent être utilisés pour la cuisson - choux, biscuits, muffins, crêpes.
Si environ 2/3 du babeurre sont drainés de chaque litre de matière première, le processus de fouettage peut être considéré comme terminé. L'huile est prête, mais elle peut être salée ou sucrée.
Pour augmenter la durée de conservation, vous pouvez rincer l'huile plusieurs fois à l'eau claire. Pour ce faire, 1 litre d'eau est ajouté dans un récipient contenant de l'huile, la masse est mélangée et fouettée. L'eau est changée pour nettoyer, le processus est répété jusqu'à ce que le liquide vidangé après le lavage soit clair.
La gaze est déposée dans un tamis en 2-3 couches, de l'huile y est déposée. Un tamis ou une passoire est installé sur la casserole. Cela est nécessaire pour que tout le liquide soit en verre. Après 1,5 à 2 heures, l'huile doit être pressée et envoyée au congélateur.
Si vous contournez le processus de lavage de l'huile, la durée de conservation du produit au réfrigérateur sera de 7 jours.
Canaux de commercialisation et de distribution
Des études récentes ont montré qu'un mix marketing composé de 4 composants fonctionne très bien :
- la qualité des produits;
- prix qui diffère à la hausse ou à la baisse entre des biens ayant les mêmes caractéristiques ;
- distribution - distribution uniforme des marchandises entre les points de vente;
- promotion.
Une promotion compétente est un travail sur la reconnaissance de la marque, du nom, du logo. C'est toute une gamme d'activités. Il faut commencer par le développement de l'emballage d'origine, il ne doit ressembler à aucun autre.
En plus des noms qui reflètent les caractéristiques de prescription, l'huile doit avoir un nom propre, tel que Praskovya Molochkova, Prostokvashino, Merry Milkman. Le nom de la marque en combinaison avec l'image d'origine, enregistrée en tant que marque de la société, sera mieux retenu par l'acheteur que le nom "huile amateur TU- ... .. dans un emballage gris avec l'image d'une vache en train de paître sur la pelouse, le ruban sous l'image est vert."
En mettant en avant vos produits de la gamme générale, vous simplifierez grandement la recherche des biens dont l'acheteur a besoin. L'avantage est réciproque, votre client obtiendra ce qu'il recherche et vous ne donnerez pas votre consommateur à des concurrents.
La deuxième façon d'attirer un acheteur est de donner à votre produit une forme différente de la forme standard, d'augmenter le poids de la briquette, tandis que d'autres fabricants réduisent le poids de l'emballage pour "maintenir le prix bas".
La vente de produits périssables, comme le beurre, doit s'effectuer non seulement par l'intermédiaire de chaînes de distribution, mais aussi en les contournant. Les principaux consommateurs sont les points de restauration publics, les magasins culinaires vendant des produits de pâte semi-finis, les cafés de gare, les écoles, les jardins d'enfants et les hôpitaux médicaux. Le principal crochet marketing est la livraison en temps voulu par les voitures du fournisseur.
entreprise franchisée
Dans les grandes entreprises laitières, il faut voir non seulement des concurrents puissants, mais aussi de véritables assistants dans le développement des affaires. De nombreuses entreprises ayant leur propre marque, un nom sonore reconnaissable, sont des franchiseurs pour de nombreuses petites entreprises dans leur domaine.
Les investisseurs, les banques et les autorités gouvernementales font davantage confiance à une grande entreprise qu'à un entrepreneur débutant. Accompagner une telle entreprise, surtout au démarrage d'une entreprise, est un bon début. L'aide est :
- sélection du matériel ou sa mise à disposition en location ;
- mener des campagnes de marketing;
- vérification des fournisseurs potentiels de matières premières ;
- enregistrement des premières obligations contractuelles auprès des organisations commerciales.
Coûts et retour sur investissement de l'entreprise
Démarrer une entreprise de production pétrolière à l'échelle industrielle nécessite de sérieux investissements financiers. L'emplacement optimal de l'usine laitière est la périphérie de la ville, près de la forêt, du parc et de la route de contournement. Un tel placement d'installations industrielles est généralement prévu dans la conception des villes.
Cela signifie que pour se conformer à toutes les exigences des services sanitaires, de l'inspection des incendies et d'autres services, il est plus opportun de trouver une usine non fonctionnelle qui était auparavant utilisée pour la fabrication de produits alimentaires. C'est plus facile de faire le tri. En règle générale, l'emplacement des ateliers sur le territoire d'une installation précédemment en activité répond aux exigences. Exemple de liste de dépenses pour la période préparatoire précédant le lancement de la ligne :
| Poste de dépenses | Montant, frotter. |
|---|---|
| Locaux à louer | 50 000 |
| Achat de matériaux de construction | 70 000 |
| Effectuer des réparations | 40 000 |
| Livraison et installation de matériel | 20 000 |
| Enregistrement LLC | 4 500 |
| Obtention de certificats | 35 000 |
| Recrutement | 3 000 |
| Conclusion de contrats pour la fourniture de matières premières | 5 000 |
| Achat de matériel de bureau et de consommables | 65 000 |
| Total | 292 500 |
Achat de matériel pour l'atelier avec la libération de 150 kg d'huile par jour
| Nom | prix, frotter. |
|---|---|
| Séparateur | 220 000 |
| Bain de standardisation des matières premières | 80 000 |
| Désodorisant sous vide | 430 000 |
| Bain de pasteurisation longue | 350 000 |
| Machine de remplissage | 520 000 |
| Homogénéisateur-plastifiant | 310 000 |
| Réservoir avec télécommande | 350 000 |
| Pompes - 2 pièces | 70 000 |
| Total : 2 330 000 roubles. |
Coûts mensuels
| Nom | Montant, frotter. |
|---|---|
| Location de voiture | 30 000 |
| Salaire | 120 000 |
| Paiements communaux | 15 000 |
| Payer les taxes | 12 000 |
| Paiement des prêts | 20 000 |
| Achat de HS | 60 000 roubles. |
| Achat de matériel d'emballage | 5 000 |
| Matériaux consommables | 3 500 |
| Dépenses imprévues | 15 000 |
| 280 500 |
Avec le fonctionnement stable de l'atelier en trois équipes, le retour sur investissement prévu du projet est de 1,5 an.
L'idée d'entreprise consiste en l'achat d'une ligne de production sur laquelle il est prévu d'organiser la production de beurre. Compte tenu de la concurrence féroce sur le marché de détail, le public cible est les supermarchés régionaux qui vendront le produit sous leurs marques de distributeur. Les produits finis seront conditionnés dans l'emballage du client (200 et 250 gr.).
perspectives
Le beurre est un produit alimentaire qui est fabriqué à base de crème de lait, en la séparant ou en la fouettant. Le pétrole appartient à la catégorie des produits de base et est une marchandise de demande quotidienne, dont les consommateurs sont presque tous des citoyens russes.
Le marché russe du beurre lui-même est assez vaste - le volume annuel de sa production est supérieur à 200 000 tonnes. Ainsi, selon les résultats de 2012, plus de 213 000 tonnes de produits ont été fabriquées en Russie.
En général, les producteurs nationaux eux-mêmes fournissent l'essentiel de la demande de beurre, tandis que les importations ne représentent pas plus d'un quart de son volume.
Le beurre présenté en Russie diffère par sa teneur en matières grasses, tandis que les produits à teneur en matières grasses de 50 à 80% sont les plus populaires - en 2012, il a été produit dans un volume total de 185 700 tonnes.
Cependant, le volume total de la consommation de beurre en Russie (au cours des 10 dernières années environ) reste au même niveau. Ceci, ainsi que la concurrence féroce entre les principaux fabricants du commerce de détail, compliquent considérablement l'entrée d'une nouvelle entreprise sur le marché. Mais il reste des niches libres pouvant être occupées par un nouvel acteur de la catégorie des petites et moyennes entreprises.
Premièrement, il y a une niche « économique » (sans marque et bon emballage, avec un emballage en film de polyéthylène ordinaire), qui peut être vendue sur les marchés. Ses consommateurs sont des résidents de régions à faible revenu.
Deuxièmement, la coopération avec les supermarchés alimentaires qui vendent des produits sous leurs propres marques (marques de distributeur) est considérée comme plus prometteuse. Dans ce cas, l'entrepreneur servira de base de production pour le supermarché, fabriquant sur commande produit fini et l'emballer dans l'emballage du client. À bonne qualité produits, ainsi que le strict respect des délais de livraison, la deuxième option de développement semble très prometteuse.
Technologie de production de beurre
Le beurre peut être obtenu de deux manières - en barattant la crème et en convertissant la crème épaisse. Cependant, dans tous les cas, les premières étapes du processus technique sont l'acceptation et le stockage des matières premières (lait), avec son chauffage et sa séparation ultérieurs. Le résultat est crème.
Mais les processus ultérieurs sont différents. Ainsi, lors de l'utilisation de la méthode de barattage, la crème est chauffée à une certaine température, après quoi elle mûrit. Ensuite, la crème affinée est barattée, lavée, salée et traitée mécaniquement du beurre. Après cela, le produit résultant est emballé et envoyé à l'entrepôt frigorifique pour y être stocké.
Dans le second cas, la crème obtenue à partir de lait est soumise à un traitement thermique, après quoi une séparation est effectuée - la production de crème riche en matières grasses. Ensuite, le produit semi-fini résultant est normalisé et traité mécaniquement. Après cela, le produit fini est emballé et envoyé à la caméra - pour stockage.
Équipement nécessaire
En Russie, il existe un assez grand choix de lignes intégrées pour la production de beurre de différentes capacités - de 150 à 200 kg par heure pour les mini-ateliers, jusqu'à plusieurs milliers de kg. par heure pour les grandes raffineries de pétrole.
Pour répondre aux besoins des petites et moyennes entreprises, l'entreprise manufacturière russe Molmash propose ses équipements. Sa ligne P8-0LF est présentée sur le marché en trois modifications, alors qu'elle fonctionne dans la gamme de productivité de 550 à 1000 kg de produits finis par heure.
Partie lignes P8-0LF comprend un formeur de beurre (en 3 versions), un pasteurisateur, un séparateur et un bain pour la normalisation de la crème riche en matières grasses, un réservoir, des pompes, un panneau de commande, un système de canalisation de lait et une table de remplissage. Parallèlement, le constructeur propose trois options pour compléter la ligne :
- P8-0LF-01, d'une capacité allant jusqu'à 700 kg par heure, est équipé d'un formeur d'huile T1-OM-2T ;
Prix à partir de 2,5 millions de roubles. - P8-0LF-02, d'une capacité allant jusqu'à 800 kg par heure, est équipé d'un formeur d'huile Ya7-OM-ZT ;
Prix à partir de 2,7 millions de roubles. - P8-0LF-03, d'une capacité allant jusqu'à 1 000 kg par heure, est équipé d'un presse-huile R3-OUA ;
Prix à partir de 3,3 ml. frotter.