Stockage de fruits frais et de baies. Stockage de fruits et légumes frais. Stockage des fruits des cultures de baies

Il apparaît lorsque vous récoltez, par exemple, des pommes, des raisins, du chou dans votre maison de campagne, et que vous souhaitez donc le garder frais et juteux le plus longtemps possible ! Quels sont conditions de conservation des fruits? Dans ce cas, il sera utile d'écouter l'avis des scientifiques.

Commençons par les pommes. Les pommes, comme tous les êtres vivants, : absorbent l'oxygène et le libèrent. De plus, ils respirent non seulement sur la branche, mais aussi dans le stockage, étant déjà cueillis ... S'il y a beaucoup d'oxygène dans la chambre de stockage, les fruits respirent activement et mûrissent trop rapidement, puis pourrissent et se détériorent. Une concentration accrue de dioxyde de carbone, au contraire, retarde la respiration du fruit. Cependant, s'il y a trop de dioxyde de carbone, c'est aussi mauvais: le fœtus est obligé de maintenir son activité vitale au détriment des réserves internes, perd sa jutosité et devient bientôt complètement immangeable. Les conditions de stockage des fruits seront meilleures lorsque certaines concentrations optimales d'oxygène et de dioxyde de carbone seront atteintes. Mais déterminer le rapport exact des gaz n'est que la moitié de la bataille. Il faut encore l'entretenir pendant de longs mois avec une précision au dixième de pour cent !

À cette fin, il est préférable d'acheter une installation spéciale qui prend en charge artificielle dans les réfrigérateurs. Les conditions de stockage des fruits sont les suivantes: quelques jours après le début du stockage, les pommes éliminent l'excès d'oxygène de l'air et la composition optimale de l'atmosphère est établie dans la chambre. Les pommes ont émis une quantité excessive de dioxyde de carbone - il sera immédiatement neutralisé par l'oxygène entrant.

Les conditions de stockage des raisins sont aggravées par la moisissure connue de tous les viticulteurs, principale cause des dommages aux raisins lors du stockage. Pour le combattre, deux méthodes sont utilisées : la première est le froid, la seconde est la fumée sulfurique. Dans le premier cas, les cépages les plus résistants ne sont pas stockés plus de deux mois. La deuxième méthode, jusqu'à récemment, était considérée comme le seul moyen de conserver les raisins pendant longtemps. Comme autrefois, ils étaient brûlés et la fumée était introduite dans les réfrigérateurs. Mais un changement fréquent du milieu gazeux est là encore préjudiciable aux baies. Ils foncent, leur goût s'aggrave. De plus, le gaz sulfurique est réactif et toxique, les gens doivent travailler avec des masques à gaz.

Mais vous pouvez utiliser du métabisulfite de potassium - une substance qui se décompose dans l'air et émet du gaz sulfurique. Les comprimés fabriqués à partir d'un mélange de gélatine et de métabisulfite de potassium émettent du gaz sulfurique pendant sept mois. Dans la chambre de réfrigération, un environnement nuisible au champignon est constamment maintenu. Dans le même temps, la concentration de gaz est négligeable.

Et le chou ? Quelles sont les conditions de conservation de ces fruits ? Pendant le stockage, la "nébuleuse" tombe sur le chou. La maladie mine la tête du chou de l'intérieur, son milieu s'assombrit, les feuilles intérieures et la tige commencent à pourrir. La cause de la maladie est une violation des échanges gazeux à l'intérieur de la tête du chou. Le chou est stocké au froid, les feuilles supérieures gèlent et ne laissent plus pénétrer l'air à l'intérieur. Les feuilles intérieures continuent de respirer, consommant le reste de l'oxygène stocké. Le dioxyde de carbone s'accumule à l'intérieur de la tête, créant une atmosphère favorable au développement de la nébuleuse. Conditions favorables le stockage des fruits du chou, dans ce cas, est le suivant: la tête du chou est coupée au milieu, assurant ainsi le libre accès de l'air aux feuilles intérieures. Vous pouvez également couper la tête de chou en deux moitiés le long de la souche. Voici comment cela s'est avéré : jusqu'à présent, on croyait que les têtes de chou entières se conservaient mieux que les moitiés, mais il s'est avéré tout le contraire !

La persistance des baies est affectée par les conditions météorologiques lors de leur maturation et de leur récolte. Les fraises d'un été pluvieux pourrissent déjà partiellement sur la vigne. Les baies sont aqueuses, mal transportées et presque inaptes.

Les raisins dits « ivres », c'est-à-dire les raisins récoltés immédiatement après arrosage, sont également non transportables et mal stockés.

Parmi les fraises de jardin, qui, comme les framboises, ne diffèrent pas par leur qualité de conservation à long terme, il existe des variétés de Karalka, Smena, Mysovka, Komsomolka, etc., dont les baies sont conservées au réfrigérateur pendant 3 à 4 semaines. Les fraises Louise, Roshchinskaya, etc. ne résistent pas au transport et au stockage sur de longues distances.

Parmi les groseilles à maquereau, les variétés tardives sont plus stockables, dans lesquelles les baies ont une peau épaisse, à savoir, telles que Black Negus, Pyatiletka, Mysovsky 37, Varshavsky et Finik green. Dans un entrepôt de glace, ils sont conservés de manière satisfaisante pendant 1,5 à 2 mois.

La valeur de la variété dans le stockage est prononcée en raisins. Les raisins des variétés de table: Muscat d'Alexandrie, Chaush, Chassela ordinaire sont conservés au réfrigérateur pendant 1,5 à 3 semaines, et Hussein ou doigts de femme, Shabash, Angur - narguilé (Nimrang), Tayfi rose, Tashly, Asma, Listan ou Winter Katalon, Kadam barmak, Agadai, Rish Baba - pendant plusieurs mois, et certains d'entre eux, comme Shabash et d'autres, même jusqu'en juin-juillet .

Collecte, conditionnement et étiquetage des baies

Les fraises et les framboises à gros fruits du jardin sont récoltées avec une tige pendant les heures fraîches dans le même conteneur dans lequel elles seront envoyées, à savoir dans des caisses ou des paniers à lattes d'une capacité de 2-3 kg ou de petits tamis d'une capacité allant jusqu'à 3 kg. Le récipient n'est pas doublé de papier.

Des baies (selon la norme) d'une variété commerciale (première ou seconde) sont placées dans chaque unité de conditionnement. Il est impossible de trop remplir le récipient de baies, car dans ce cas, elles seront froissées et mouillées.

groseilles à maquereau, rouges et groseille blanche récolté en 1-2, et noir en 2-3 doses, à mesure que les baies mûrissent. Les groseilles rouges et blanches sont récoltées au pinceau. Les groseilles sont triées conformément aux exigences de la norme en deux catégories. Les baies sont récoltées dans les mêmes caisses d'une capacité de 3 kg ou tamis (d'une capacité allant jusqu'à 6 kg) dans lesquelles elles seront envoyées. Les groseilles sont récoltées dans des caisses ou des tamis d'une capacité allant jusqu'à 8 kg. Pour le traitement technique (pour la confiture, les compotes), les groseilles à maquereau sont récoltées sous une forme non mûre. De la même manière, toutes les autres baies envoyées sur de longues distances sont récoltées légèrement immatures - 1 à 2 jours plus tôt que d'habitude.

Les baies endommagées, pourries et paresseuses ne sont pas soumises à l'emballage.

Lors de l'envoi de baies sur de longues distances, elles sont recouvertes d'une feuille de papier et un récipient contenant des baies est attaché en plusieurs morceaux dans ce qu'on appelle des packs.

Les raisins sont récoltés lorsque les baies acquièrent le goût, l'aspect et la couleur caractéristiques de ce cépage. L'arrosage des raisins doit être arrêté 15 à 20 jours avant la cueillette des baies. Les grappes sont coupées avec des ciseaux, soigneusement placées dans de petits paniers plats ou des boîtes. Les raisins sont conditionnés sous un auvent à proximité du vignoble. Pour l'approvisionnement local, les raisins sont emballés dans des paniers et des caisses d'une capacité de 25 kg. Lors de l'envoi de raisins sur de longues distances, ils sont emballés dans des tamis d'une capacité allant jusqu'à 7 kg. Pour un stockage à long terme, les raisins sont emballés dans des caisses d'une capacité allant jusqu'à 10 kg, dans des fûts de chêne d'une capacité allant jusqu'à 16 kg ou des demi-fûts d'une capacité de 8 à 9 kg (poids net).

Les raisins sont triés conformément aux exigences de la norme en deux variétés - la première et la seconde. Dans le même temps, les baies pourries sont soigneusement coupées et les grosses grappes sont coupées en 2-3 parties. Le pétiole est raccourci, lui laissant jusqu'à 2 cm de long.Les grappes incomplètes dans l'emballage ne sont autorisées qu'à 10% du poids net.

Dans des tamis, les raisins de variétés faiblement mûries sont emballés, dans lesquels les baies sont tendres, avec des peaux fines. Lors de l'emballage des raisins dans des tamis, du papier est posé à la jonction de la coque. Les grappes sont empilées de manière à ce que couche supérieure ils étaient plus hauts sur les bords de la coquille de 1 cm et au centre du tamis - de 1,5 à 2 cm.Les pétioles ne doivent pas être visibles, par conséquent, lors de l'emballage, ils sont tournés sur le côté. Les tamis sont recouverts de papier et attachés en paquets.

Les raisins destinés au stockage à long terme sont mieux saupoudrés de sciure de liège. En leur absence, on utilise pour le coulage de la petite sciure de bois sèche de feuillus tendres (tremble, peuplier, tilleul, etc.), ainsi que de la poudre de tourbe dont la teneur en humidité ne dépasse pas 30%. Il n'est pas recommandé de saupoudrer les raisins de cosses de millet et de sarrasin. Lorsque vous versez des raisins avec des balles de riz, il est nécessaire d'en retirer les barbes afin qu'elles ne perforent pas les baies.

Les caisses et les barils sont remplis de cépages à peau rugueuse, tels que Shabash, Asma, Listan (Katalon), Nimrang, Vocal (Hussein ou Ladyfingers), Taifi, etc.

Si les raisins sont emballés dans des caisses, leurs parois latérales et le fond sont d'abord tapissés de papier avec la libération de ses extrémités vers l'extérieur pour couvrir le dessus. Ensuite, de la sciure de bois ou de la tourbe est versée au fond de la boîte avec une couche de 1,5 cm, après quoi les grappes sont posées en position inclinée étroitement les unes par rapport aux autres. Après avoir rempli la caisse à mi-hauteur, les raisins sont saupoudrés de sciure ou de tourbe, tout en tapant sur la paroi de la caisse avec un maillet en bois pour compacter la tourbe. Ensuite, de la même manière, la boîte est remplie à ras bord de raisins et recouverte de sciure de bois ou de tourbe. Jusqu'à 800 g de poudre de tourbe sont utilisés pour emballer une caisse de raisins. Après cela, les raisins sont recouverts de feuilles de papier sur le dessus et le couvercle de la boîte est martelé avec des clous à l'aide d'une presse. Ensuite, les boîtes sont ceintes de fil de fer et marquées.

Les fûts ne sont pas doublés de papier. Les grappes y sont déposées en 4 à 5 couches, en les saupoudrant de sciure de bois ou de tourbe entre les couches, ainsi que d'en bas et d'en haut (sur la racine et sous le fond de coiffage).

Il convient de noter la manière bulgare d'emballer les raisins dans des caisses-plateaux de type contreplaqué. Cette boîte est peu profonde, en contreplaqué. Il a des jambes. Les grappes de raisins sont déposées en une seule couche sans aucun déversement. Les caisses de raisins sont attachées en tas; en même temps, les pattes du tiroir supérieur sont installées sur les poteaux d'angle épais du tiroir sous-jacent. Grâce à la fente qui en résulte, il y a un accès aérien aux grappes de raisin.

Après l'emballage, le récipient contenant des baies est étiqueté. Une étiquette ou une étiquette est attachée aux paquets ou paniers, qui indiquent : a) le nom du producteur et la région de récolte, b) le nom des baies, c) la qualité commerciale selon la norme (première ou seconde) , d) poids net, e) la date d'emballage et de position et le nom de la personne responsable de la qualité de la marchandise et du chargement. Sur l'étiquette des récipients contenant des raisins, indiquer en outre le nom de la variété botanique économique, le numéro de l'emballage et le nombre de récipients conformément au tarif. Les caisses et les fûts contenant des raisins sont marqués avec de la peinture, en appliquant les marques indiquées sur les extrémités de la caisse ou sur le fond du fût.

Les baies, y compris les raisins, emballées dans un récipient, doivent être sorties du jardin au plus tard 12 heures après l'emballage. Il est impossible de retenir les baies dans le jardin, car elles peuvent se détériorer. Le transport des baies dans des véhicules à moteur doit être effectué sous abri avec une bâche ou dans des camionnettes, et surtout la nuit.

Stockage de baies

Dans les fermes collectives, les fermes d'État et dans les entrepôts des organisations commerciales, les baies ne sont pas stockées longtemps, à l'exception des raisins.

Pour un stockage à long terme, il ne reste que des raisins de variétés de qualité de conservation, emballés dans des fûts ou des caisses et saupoudrés de tourbe, de sciure de liège ou emballés sans coulage. Dans le lot laissé pour le stockage, il ne doit pas y avoir de baies pourries, moisies, cuites à la vapeur et malades.

Dans les réfrigérateurs, les conteneurs contenant des baies (packs) sont empilés, à 40-50 cm des murs et avec des lattes disposées en rangées droites (pack sur pack) ou en damier sans lattes. Hauteur de pile pas plus de 7 couches. Laissez des espaces entre les piles. Dans l'entrepôt de glace, les baies ne sont pas pires que dans le réfrigérateur.

La meilleure température pour conserver les framboises, les fraises, les groseilles, les raisins, les canneberges et autres baies est de 0 à + 0,5 °. L'humidité relative doit être de 80 à 90 %. Lors du stockage des canneberges, l'humidité relative peut être inférieure - de 75 à 80%. La congélation des baies ne devrait pas être autorisée sur les réfrigérateurs, car elles ne peuvent pas être conservées après congélation et décongélation.

Maladies des baies pendant le stockage

Pendant le stockage, les baies peuvent être endommagées par divers champignons responsables de la pourriture grise et noire. Les groseilles à maquereau encore sur la plante contractent une maladie fongique, appelée oïdium américain. Dans ce cas, les baies sont recouvertes d'un enduit gris, qui devient alors noir et rouille. Au début de la lésion, les baies peuvent être lavées dans une faible solution d'acide citrique ou tartrique. Les raisins sont affectés par le champignon du mildiou. Dans le même temps, les baies se froissent d'abord, puis se dessèchent. Avec une autre maladie fongique - l'oïdium, un revêtement grisâtre avec une teinte verdâtre apparaît sur les raisins. Les baies pourrissent et tombent.

Mesures de lutte contre les maladies des baies - respect des règles agricoles dans le jardin et sélection des variétés les plus résistantes aux maladies. De plus, il convient d'avoir une attitude prudente envers les baies lors de leur collecte, de leur emballage et de leur transport par tous les moyens de transport. Pendant le stockage, il est nécessaire de respecter strictement le régime établi, ce qui n'est possible que dans un réfrigérateur ou un entrepôt de glace.

Informations de base. Dans les fruits et les baies après la récolte, des processus complexes se poursuivent, associés à la maturation et à la surmaturation, aux changements de qualité et à la détérioration du produit. Ces processus sont divisés en biochimiques (changements de composition chimique), physiologiques (respiration, formation de nouveaux tissus, maturation, surmaturation) et physiques (évaporation, flétrissement, transpiration, refroidissement et congélation, changements de masse et de volume). Le développement de micro-organismes conduit à la décomposition des matières premières. Lorsque les processus physiologiques sont perturbés, des maladies physiologiques des fruits se produisent, détériorant considérablement leur qualité.

Lors du stockage, les processus d'hydrolyse prédominent sur les processus de synthèse. Par exemple, dans les fruits des cultures de pépins, les changements composition chimique, des processus de maturation se produisent et, avec un stockage plus long, ils sont trop mûrs. L'amidon est hydrolysé en sucres, la quantité d'acides organiques diminue. Cela améliore d'abord la qualité du fruit, puis, lorsqu'il est trop mûr, l'aggrave. La protopectine est hydrolysée en pectine, en conséquence, la force du fruit diminue (cet indicateur peut être utilisé pour juger de la durée de conservation du fruit). Avec un stockage supplémentaire, la pectine est déjà hydrolysée avec formation d'alcool méthylique et les fruits deviennent nocifs. Dans les baies, en règle générale, après la récolte, les processus de destruction des nutriments commencent immédiatement et la qualité des baies se détériore.

La teneur en vitamines des fruits et des baies pendant le stockage à long terme diminue, les tanins sont partiellement détruits, en conséquence, l'astringence des fruits diminue. La durée de stockage des fruits et des baies dépend également des processus physiques. Le flétrissement augmente l'activité des enzymes, ce qui accélère la destruction des substances. De plus, la résistance des fruits aux maladies diminue. Avec la transpiration, la qualité de conservation diminue également et la qualité des matières premières se dégrade. Lorsqu'ils sont congelés, les fruits et les baies perdent leurs qualités. Après décongélation, ils perdent du jus, noircissent et pourrissent rapidement.

La durée de stockage des fruits dépend du taux de maturation post-récolte, qui est fortement influencé par les conditions de stockage (température, humidité relative, composition de l'environnement gazeux) et l'état de l'objet de stockage lui-même (degré de maturité, turgescence cellulaire , type de culture, caractéristiques variétales). Par exemple, les fruits des variétés estivales de pommiers sont conservés même dans des conditions optimales pendant 4 à 20 jours, car ils mûrissent déjà sur l'arbre. Les fruits des variétés d'hiver ont une longue période de maturation post-récolte et sont donc stockés pendant 4 à 6 mois ou plus.

Les baies ont un péricarpe juteux, des tissus délicats, elles sont récoltées à maturité. Lors de la récolte, les baies sont partiellement endommagées au moment de la séparation des rafles. La composition du jus est favorable au développement de diverses maladies, levure de vin et d'autres micro-organismes. À cet égard, les baies sont stockées pendant une courte période.

L'influence la plus significative sur tous les processus se produisant dans les fruits et les baies, en particulier sur la respiration, est exercée par la température et l'humidité relative. Plus la température est élevée, plus les processus de respiration, de maturation post-récolte, etc. sont rapides. La température de stockage optimale pour la plupart des fruits et des baies est d'environ 0 ° C et l'humidité relative est de 90 ... 95%. Mais il existe des caractéristiques individuelles dans le mode de stockage des fruits de certaines cultures et même de variétés. En fonction de la qualité de conservation des fruits et des baies et des conditions de stockage, certaines périodes de stockage sont établies, au cours desquelles la qualité des matières premières ne change pas de manière significative (tableau 3).

Tableau 3. Conditions et température de stockage des fruits et des baies

Remarques. 1. Lors du stockage des pommes, des poires et des raisins destinés à la consommation fraîche, le stockage à long terme des variétés conservées peut être de 5 à 9 mois. 2. Au réfrigérateur, la température est de 0 ... 1 ° C (pour les oranges, les citrons et les mandarines 2 ... 5 ° C).

Une humidité relative de l'air supérieure à 95% n'est pas souhaitable, car la transpiration des fruits et la moisissure peuvent apparaître sur les récipients et les emballages. La transpiration des fruits est également possible lorsque l'humidité de l'air est plus faible en raison d'une grande différence de température de l'air et des fruits. Si vous apportez des fruits froids de la chambre dans une pièce à air chaud et humide, l'eau se condensera sur les fruits.

La composition du milieu gazeux a également une grande influence sur l'intensité de la respiration, ce qui se reflète dans les résultats du stockage. Avec une diminution de la teneur en O2 et une augmentation du CO2, l'intensité de la respiration diminue jusqu'à certaines limites, les processus de maturation post-récolte ralentissent et le développement de maladies est supprimé. Tout cela contribue à une augmentation de la qualité de conservation. Cependant, il existe de nombreuses caractéristiques biologiques dans le stockage des fruits et des baies en atmosphère contrôlée (CGM). Les fruits de la plupart des variétés sont bien stockés à une teneur en O2 de 3 ... 5%, CO2 3 ... 5%, et certaines variétés (Antonovka ordinaire, Pobeda, etc.) - à O2 14..16%, CO2 0 ... 1 %. Le reste du volume est rempli d'azote. Dans les fruits de certaines variétés de pomme et de poire, une teneur accrue en CO2 provoque des maladies physiologiques.

Maturité de récolte - les fruits ont acquis la couleur, le goût et l'arôme caractéristiques de la variété. Maturité technique dans les races de fruits à noyau, cela coïncide essentiellement avec la récolte. Au stade de maturité de consommation, les fruits acquièrent le plus bon goût, arôme, texture et couleur de la pulpe.

Les fruits récoltés précocement et tardivement ne conviennent pas au stockage. Pour le stockage et le transport sur des distances considérables, les fruits sont retirés de l'arbre avec des tiges, sans causer de blessure mécanique, placés dans des paniers plats de 6 à 8 kg et transportés vers le lieu de tri et d'emballage.

Le traitement des marchandises consiste à : tri, calibrage, conditionnement en conteneurs, étiquetage. Les grosses prunes, les abricots, les pêches sont classées en gros, moyens, petits.

conservation des poires

Riz. 46. ​​​​dans

Stockage des fruits à noyau et des baies

La sécurité des fruits à noyau dépend de leur degré de maturité. Il existe trois degrés de maturité : récolte, technique, consommation. Les conditions de stockage des fruits à noyau et des baies sont présentées à la Fig. 47, fig. 48.

Illustration 47.c

Riz. 48. dans

Les abricots à une température de +1-2°C et une humidité relative de 8590% peuvent être conservés pendant 10-20 jours, les prunes à une température de -1°C dans des sacs en plastique à haute pression avec une épaisseur de film de 0,04-0,06 mm sont conservés pendant 2 mois. Avant de poser le drain, un pré-refroidissement est effectué à une température de 4-6 ° C pendant 12-20 heures, et avant la vente, la température est portée à + 4-6 ° C et maintenue pendant 2-3 jours.

Stockage des fruits des cultures de baies

Dans des conditions d'entrepôts non refroidis, de magasins, les baies peuvent être stockées pendant 1 à 2 jours.

La conservation dépend du degré de maturité des baies. Collecté pour le stockage :

Groseilles à maquereau - au stade de maturité du consommateur;

Cassis et groseille - au stade de la maturité de la récolte, c'est-à-dire lorsque les baies sont mûres, mais toujours fermement attachées aux pinceaux;

Fraises - un jour avant la pleine maturité, avec un calice et une partie de la tige.

Dans des boîtes standard d'une capacité de 3 à 4 kg, les baies sont envoyées au réfrigérateur dans la chambre de pré-refroidissement, où elles subissent un traitement commercial et un pré-refroidissement à une température de + 4-6 ° C.

A une température de -1°C, vous pouvez stocker :

Cassis 30 jours

Groseille 40-45 jours,

Groseille 20 jours

Framboises et fraises 3-5 jours.

Stockage de raisin

Le succès du stockage et du transport des raisins est largement déterminé par le choix du cépage et l'influence des facteurs pédoclimatiques (Fig. 49)

Les plus transportables sont les variétés de raisins de table suivantes : Shabash ; Tashli ; Asma noir; l'hiver catalan ; Nimrang ; Typhi rose; Karaburnu ; noir moldave; Agadaï

La sécurité des raisins dépend de l'apport de chaleur, qui peut être calculé par la formule:

où J - sécurité thermique effective (en deg.-eq.) ;

Eґ - la somme des températures actives pour la période allant du début de la saison de végétation à la récolte (en °C) ;

Е?„ - la somme des températures actives pour chaque décade des deux derniers mois, au cours de laquelle les précipitations sont tombées, qui ont prévalu sur la norme (en °C);

Wo est la précipitation moyenne à long terme pour chacune de ces décennies (en mm) ;

O - la quantité réelle de précipitations de cette décade (en mm) ;

K est un indicateur de continentalité climatique, égal au rapport de la différence entre la température moyenne des décennies les plus chaudes et les plus froides de l'année et la température moyenne de la décennie la plus chaude.

Riz. 49. dans

La transportabilité des raisins peut être déterminée par le coefficient de transportabilité (Kt) selon la formule :

où MAIS - force d'arrachement, g ;

À - force de perçage, g ; Avec - force d'écrasement, g

En cépages transportables Pour doit être compris entre 300 400. Plus TDM surtout un cépage transportable.

Dans les chambres remplies, la température est maintenue à 0 °C, l'humidité relative est de 92 à 97 % et, lorsqu'elle est stockée dans le CGM, la teneur en CO2 doit être de 5 %, O2 - 5 % et N2 - 90 %.

Avant le déchargement et l'envoi au réseau de distribution, les raisins doivent être réchauffés à une température de 10-12°C pour éviter la formation de buée, qui peut conduire au développement de micro-organismes.

Stockage de fruits de cultures subtropicales et tropicales

La température et l'humidité relative optimales pendant le stockage des agrumes, en tenant compte de leur type et de leur degré de maturité, sont indiquées dans le tableau 5.

Tableau 5 Caractéristiques du stockage des agrumes

Une température stable de 12-14°C et une humidité relative de l'air de 85-90% sont maintenues dans les chambres des récolteuses de bananes. Lorsqu'il est stocké dans RGS, la teneur en O2 est de 1%, CO2 - 7%, N - 92%. La maturation artificielle est effectuée à une température d'au moins 18°C, une humidité relative de l'air de 95% avec une concentration d'éthylène de 1:1000.

Les ananas sont stockés à une température de 8°C et une humidité relative de 85-90%. Plus la température est élevée, plus le processus de maturation est rapide.

Les mangues sont conservées pendant un mois à une température de 5°C et une humidité relative de 85-90%. La composition du gaz doit être : 2 % d'O2, 98 % de N ou 5-8 % d'O2, 4-5 % de CO2, le reste étant de l'azote.

Les fruits d'avocat sont transportés et stockés pendant 3 semaines à une température de 57°C et une humidité relative de 85-95%. En CGS : 10 % de CO2, 6 % d'O2 à 7 °C, les fruits peuvent être conservés pendant 1,5 mois.

Les papayes sont conservées à une température de 10°C pendant 2-3 semaines, la mangouste - à 11-13°C jusqu'à deux mois, le ramboutan à une température de - 0,5-2°C pendant 5-6 semaines.

Les baies, selon la durée de conservation, peuvent être divisées en baies périssables et en baies pouvant résister à un stockage à long terme. Le groupe I comprend les fraises, les framboises, les myrtilles, les myrtilles, etc., à II - les airelles, les mûres, les camarines, les canneberges et quelques autres.

La durée de conservation des baies est déterminée par leur maturité et le déroulement du processus de maturation. Pour le stockage, les baies sauvages sont récoltées au stade de maturité amovible - airelles et canneberges, mûres - myrtilles, myrtilles, framboises, mûres, etc. Les baies récoltées à l'avance, endommagées, gelées, cuites à la vapeur, mal emballées, sont mal stockées.

Les baies sauvages du 11e groupe sont bien conservées, car elles sont immunisées contre les maladies. Cette résistance est liée à la composition chimique des baies, ainsi qu'à leur structure. La stabilité des baies augmente la présence d'acides organiques en eux, en particulier benzoïque dans les canneberges et les airelles, huiles essentielles, composés phénoliques, glucosides. La surface de nombreux types de baies est recouverte d'une cuticule qui les protège bien de l'évaporation.

Parmi les processus qui se produisent dans les baies pendant le stockage, le principal est la respiration - un processus redox qui assure la connexion des produits stockés avec l'environnement extérieur. Le matériau pour la respiration est principalement constitué d'hydrates de carbone, ainsi que d'acides organiques, d'azote, de tanins et d'autres substances.

Les substances de nature non glucidique sont incluses dans le processus de respiration en tant que produits intermédiaires d'autres réactions. L'énergie libérée lors de la respiration est stockée par la cellule sous forme d'ATP-acide et consommée au besoin, et également libérée sous forme de chaleur. Ainsi, les framboises et les fraises se distinguent par le dégagement de chaleur le plus élevé - 1256-8380 kJ par jour pour 1 tonne de produits, ce qui peut entraîner une augmentation de la température quotidienne de 10-15°C.

En train de respirer la valeur nutritionnelle les baies diminuent, le goût, la couleur et leur apparence changent. De plus, en raison du processus de respiration dans l'environnement, le rapport entre l'oxygène et le dioxyde de carbone change. Lorsque la teneur en oxygène diminue, la quantité de dioxyde de carbone augmente. Dans le même temps, les baies respirantes libèrent de la chaleur et de l'humidité, ce qui doit être pris en compte lors de la création des conditions de stockage.

Par conséquent, afin de réguler les processus se produisant dans les baies, il est nécessaire de créer un régime de stockage optimal. Lors du choix, il est nécessaire de connaître les caractéristiques individuelles des baies, car la réaction de chaque espèce aux différentes températures est unique. Un bon stockage signifie le ralentissement maximal de tous les processus métaboliques, la suppression de l'activité vitale de la microflore phytopathogène, à la suite de quoi la préservation ou une légère modification de la qualité des baies est obtenue. Ceci est possible à une température proche du point de congélation, mais excluant même un léger gel. Dans ce cas, il est nécessaire de prendre en compte non seulement la température de congélation, mais également la sensibilité des baies aux températures plus basses. Les études menées confirment que les myrtilles, les airelles, les myrtilles sont assez sensibles aux fluctuations de température, tandis que les canneberges peuvent supporter leurs changements brusques, les congélations et décongélations répétées pendant la saison de stockage (les canneberges gèlent à 1,3 °C).

Les baies sauvages sont stockées dans des chambres non réfrigérées et dans des installations de stockage avec refroidissement artificiel.

Pour préserver la fraîcheur, protéger les baies du flétrissement et de la perte de poids, il est nécessaire de créer une humidité élevée. Dans le même temps, une telle humidité est optimale pour l'activité vitale des micro-organismes responsables de la détérioration des baies. Pour réduire l'évaporation de l'eau, l'intensité des processus biochimiques et microbiens pour la plupart des baies, il est recommandé de créer une humidité relative de 85 à 90%.

Les modes et conditions optimales de conservation des baies sauvages sont déterminées par les normes. Ainsi, le stockage des framboises, mûres, groseilles noires, rouges et blanches, fraises, myrtilles, myrtilles dans des pièces non chauffées ne devrait pas durer plus de 12 heures, dans un réfrigérateur à une température de 0-2 ° C - pas plus de 3 jours. à partir du moment de la collecte.

Les canneberges fraîches sont stockées dans des fûts propres à une température de 3 à 5 ° C pendant 2 mois. Les barils sont installés sur une rangée. Les airelles trempées sont stockées dans des fûts remplis d'eau bouillie froide, recouverts de couvercles en bois. La quantité d'eau ajoutée ne doit pas dépasser 7% du poids des baies. Le couvercle est une légère oppression. L'eau est ajoutée au fur et à mesure de son évaporation. Durée de conservation - 10 mois.

Il est permis de stocker des airelles fraîches dans des paniers et des boîtes étanches avec une couche ne dépassant pas 25-30 cm dans une pièce non chauffée jusqu'à 10 jours. à partir du moment de la collecte.

Les mûres destinées au stockage sont récoltées à maturité amovible. Conservez-le congelé ou dans des fûts remplis de eau froide ou jus. La température de stockage dans les deux derniers cas ne doit pas dépasser 5 °C. À propre jus les mûres sont stockées jusqu'à une nouvelle récolte, et sa composition chimique et ses propriétés gustatives ne changent pas. Les produits semi-finis en conserve préparés avec l'ajout de benzoate de sodium sont également stockés pendant une longue période.

La camarine noire peut être conservée jusqu'à une nouvelle récolte sans changement notable de qualité, car elle contient de l'acide benzoïque.

Les canneberges sont stockées dans des paniers, des boîtes et des fûts dans des entrepôts ventilés spéciaux à une température de 3 à 5 °C. Les paniers et les boîtes sont placés sur des supports en treillis en rangées ou en marches. Les barils sont installés sur une rangée. Les canneberges sont également stockées dans des barils remplis d'eau potable froide et propre, comme pour le stockage des airelles. Durée de conservation - un an à compter de la date de collecte. Les canneberges sont temporairement stockées dans des fûts d'une capacité de 100 à 150 litres. Il est permis de stocker les canneberges en vrac avec une couche de 25-30 cm dans des pièces non chauffées (2-15 ° C) jusqu'à 10 jours. depuis la mise en signet. Lors du stockage des canneberges dans des barils jusqu'au printemps dans des tas de neige, les barils sont placés sur une rangée, recouverts d'une couche de neige, puis d'une couche de sciure de bois et à nouveau d'une couche de neige (épaisseur de couverture - 1 m).