Classement des produits alimentaires. Aliments d'origine végétale Classification des aliments d'origine animale

Produits alimentaires traditionnels dans lesquels technologiquement

la quantité de composants nocifs pour la santé est réduite

Composants

Produits alimentaires enrichis en suppléments fonctionnels

Ingrédients

Produits alimentaires médicinaux et spécialisés

Riz. 1. Classement produits alimentaires

Produits de grande consommation élaboré selon la technologie traditionnelle et destiné à l'alimentation des principaux groupes de population.

Produits alimentaires fonctionnels peuvent être autrement appelés aliments sains, aliments positifs, aliments physiologiquement significatifs. Il s'agit notamment des produits de grande consommation qui ressemblent à des aliments traditionnels et sont destinés à être consommés dans le cadre d'un régime alimentaire normal, mais, contrairement aux produits de grande consommation, contiennent ingrédients fonctionnels qui ont un effet positif sur les fonctions individuelles du corps ou sur le corps dans son ensemble.

Les principales caractéristiques distinctives des aliments fonctionnels sont les suivantes :

La valeur nutritionnelle;

Qualités gustatives;

Effet physiologique sur le corps.

Ces exigences doivent s'appliquer au produit dans son ensemble et non aux ingrédients individuels qui composent sa composition.

Non seulement les aliments enrichis peuvent être fonctionnels, mais également tous les aliments naturels bons pour la santé, tels que les carottes, le chou, les oignons, le persil, les pommes et bien plus encore.

Par conséquent, les groupes de produits suivants sont fonctionnels (Fig. 1):

- produits alimentaires naturels qui contiennent naturellement une grande quantité d'un ingrédient fonctionnel , par exemple, le son d'avoine riche en fibres, l'huile de poisson comme source d'acides gras polyinsaturés, les agrumes contenant une grande quantité de vitamine C, la viande comme l'une des principales sources de vitamines B, les jus de pression directe obtenus à partir de fruits ou de légumes crus matériaux par traitement mécanique;

- produits alimentaires traditionnels, dans lesquels la quantité de composants malsains est réduite ;

Ces derniers composants comprennent le cholestérol, les graisses animales à haute teneur en acides gras saturés, les glucides de faible poids moléculaire tels que le saccharose, le sodium, etc. La technologie de production de ce groupe de produits fonctionnels consiste à extraire ou à détruire les composants nocifs : l'extraction du cholestérol des blanc d'oeuf par extraction au CO 2 , destruction du phytate de céréales, qui fixe et empêche l'absorption du calcium, du zinc et du fer, traitement par l'enzyme phytase.

- produits alimentaires enrichis en ingrédients fonctionnels en utilisant diverses méthodes technologiques pain au son, purées de fruits enrichies en calcium, jus et boissons enrichis en vitamines, bifidokéfir, boissons ou bonbons contenant des antioxydants, jus contenant de l'échiniacée.

Les produits fonctionnels doivent répondre aux exigences suivantes :

Soit naturel;

Avoir l'apparence d'aliments ordinaires, c'est-à-dire non produits sous des formes posologiques telles que comprimés, gélules, poudres ;

À consommer par voie orale, c'est-à-dire comme nourriture ordinaire ;

Être bénéfique pour la nutrition et la santé, tandis que les qualités bénéfiques doivent être scientifiquement prouvées et que les doses quotidiennes doivent être approuvées par des experts ;

Soyez prudent en termes d'alimentation équilibrée;

Ne pas réduire la valeur nutritive des aliments ;

Avoir établi des valeurs de paramètres physiques et chimiques et des méthodes précises pour leur détermination.

Les produits fonctionnels sont destinés :

Pour compenser la carence en composants biologiquement actifs dans le corps;

Maintenir l'activité fonctionnelle normale des organes et des systèmes ;

Réduire les facteurs de risque d'une maladie, comme la normalisation du taux de cholestérol ;

Maintenir la microflore bénéfique dans le corps humain, maintenir le fonctionnement normal du tractus gastro-intestinal.

Les aliments fonctionnels doivent être séparés des aliments diététiques, dont des exemples sont les produits alimentaires diététiques, thérapeutiques et prophylactiques, spécialisés, dont la destination est indiquée ci-après.

Aliments diététiques destiné aux personnes souffrant de certaines maladies. Les produits diététiques doivent prévenir l'aggravation de ces maladies, aider à mobiliser les défenses de l'organisme. Selon le type de maladie, les produits diététiques peuvent en outre contenir des composants alimentaires protecteurs ou, au contraire, être débarrassés des nutriments qui contribuent à l'évolution de la maladie. Par exemple, le diabète sucré et l'obésité nécessitent une réduction de la teneur en sucres facilement digestibles dans les aliments, avec une maladie du foie, une pathologie cardiovasculaire, il est recommandé de consommer des aliments à faible teneur en sel de table.

Aliments spécialisés caractérisé par une focalisation étroite sur la correction de toutes les fonctions corporelles. Par exemple, pour la mise en œuvre optimale des processus métaboliques du corps, les athlètes ont besoin de produits alimentaires à haute teneur en vitamines B (B 1, B 2, B 6, acides nicotinique et pantothénique), ainsi qu'en vitamines C et E, qui jouent un rôle important dans les processus redox dans le corps. Les besoins des organismes des cosmonautes sont satisfaits grâce à des régimes enrichis en plus, tout d'abord, en vitamines, acides aminés essentiels, fibres, macroéléments Ca, K, Mg.

Produits à usage médical et préventif destinés aux personnes exposées à des facteurs défavorables de l'environnement de travail ou utilisés dans la pratique thérapeutique. Les produits alimentaires thérapeutiques et prophylactiques contiennent des composants qui compensent la carence en substances biologiquement actives, améliorent principalement les fonctions des organes et des systèmes affectés, neutralisent les substances nocives et contribuent à leur élimination rapide de l'organisme.

Les produits thérapeutiques peuvent être :

Basé sur des produits à usage général bien connus avec l'introduction d'un ou plusieurs composants dans leur formulation qui donnent une direction au produit, ou avec le remplacement d'une partie du produit par d'autres composants ; dans ce cas, le produit fabriqué selon la norme d'état est pris comme base, puis l'orientation du produit et la quantité d'additifs fonctionnels introduits sont déterminées;

De nouveaux produits sans tenir compte de la base des recettes et des technologies des produits alimentaires existants. Dans ce cas, la modélisation de la formulation du produit avec les propriétés thérapeutiques et prophylactiques spécifiées est effectuée. Lors de l'élaboration d'une recette, la quantité d'additif d'enrichissement sera une valeur constante et la sélection des autres composants est effectuée en tenant compte des propriétés de l'additif et des caractéristiques organoleptiques du produit.

Aliments fortifiés - les produits dans lesquels certains ingrédients sont ajoutés ou substitués. Ce groupe de produits diffère des produits fonctionnels en ce que la quantité de l'ingrédient fonctionnel est inférieure au niveau des concentrations physiologiquement significatives.

Ainsi, les aliments fonctionnels constituent un groupe spécial qui n'appartient pas à la catégorie des médicaments et des aliments médicinaux, bien qu'ils soient utilisés pour améliorer le fonctionnement des systèmes de l'organisme et améliorer la qualité de la santé humaine.

Par conséquent, ils occupent une place intermédiaire entre les produits conventionnels fabriqués selon la technologie traditionnelle et les produits alimentaires thérapeutiques (Fig. 2).

Riz. 2. Ratio des groupes d'aliments

La classification est la distribution de nombreux objets, phénomènes en groupes et catégories, chacun ayant un certain ensemble de caractéristiques. Diviser les aliments en sous-groupes permet d'étudier toute la gamme, effectuer des analyses, de la comptabilité, organiser correctement le stockage et la vente de marchandises, la livraison de nourriture aux restaurants.

Signes de classification des aliments

Il existe plusieurs classifications de produits alimentaires. Chacun d'eux est basé sur une caractéristique de classification, par exemple : éducatif, industriel, biologique, commercial etc. En outre, les signes suivants peuvent être pris comme base:

• origine des marchandises- dans ce cas, les marchandises sont réparties en produits d'origine végétale, animale et minérale ;
• diplôme de transformation des matières premières- les produits sont divisés en produits semi-finis, en produits bruts et finis ;
• sur rendez-vous- pour le goût et la nourriture ;
• composition chimique: protéines, lipides, glucides et minéraux bien connus ;

Pourtant pour entreprise de restauration et les entreprises de restauration collective, la classification la plus populaire des produits alimentaires reste éducative. Considérons-le plus en détail.

Classification alimentaire éducative

Selon cette division, les produits sont classés en neuf groupes différents :

1. Produits céréaliers et farineux

Farine de toutes variétés, grains, céréales et produits dérivés, pâtes et produits de boulangerie). La particularité de ces produits est teneur élevée en glucides.

2. Produits de fruits et légumes

Ceux-ci comprennent les fruits, les légumes, les champignons et les baies, ainsi que leurs produits transformés - conserves, cornichons, etc. Les caractéristiques distinctives de ce groupe sont faible valeur énergétique et prononcé en même temps qualités gustatives. Selon la teneur en diverses substances de la composition, ce groupe se distingue par une teneur accrue en sucres naturels, minéraux, vitamines et fibres alimentaires saines.

3. Dégustez les produits

Ce groupe de produits, d'après son nom, est conçu pour agir par les papilles gustatives organisme sur les systèmes nerveux et digestif humains. Les principaux ingrédients actifs de ce groupe de produits sont la caféine, huiles essentielles, composants alcooliques, vanille. Ces produits comprennent le thé et le café, boissons alcoolisées. Les épices douces et épicées et les épices sont particulièrement distinguées, ce qui provoque une variété de sensations gustatives.

4. Amidon, sucre, miel et confiserie

Ils ont également des caractéristiques gustatives élevées, cependant, leur différence par rapport au groupe précédent réside dans teneur élevée en glucides, qui sont facilement absorbés par le corps, c'est-à-dire qu'ils ont propriétés nutritionnelles, mais ne participent pas à d'autres processus vitaux importants. Ainsi, ces produits comprennent des bonbons et confiserie, farine sucrée et produits riches, y compris bonbons orientaux, cacao, chocolat, caramel et autres sucreries.

5. Produits laitiers

Du lait, des fromages, une gamme de produits laitiers fermentés (fromage blanc, kéfir, lait cuit fermenté, crème sure, yaourt, etc.), Beurre, crème, mais aussi conservation laitière. Ce groupe de produits est haute teneur en protéines et graisses, qui sont capables de fournir au corps tous les nutriments nécessaires, qui sont également facilement absorbés.

6. Oeufs et ovoproduits

Ceux-ci incluent également la poudre d'œuf, le mélange, etc. contenu substances utiles et le degré de digestibilité sont égaux aux produits du groupe précédent.

7. Viande (y compris la viande de volaille) et ses produits

La viande est une source indispensable de protéines animales, qui matériau de construction principal pour le corps. De plus, la viande a une valeur nutritive, élevée appétence, contient des minéraux importants. Les dérivés de viande comprennent les produits semi-finis, les saucisses, les saucisses, produits fumés, sous-produits, autres produits.

8. Poissons et produits à base de poisson

Comme la viande, le poisson est source de protéines de construction essentielles, ainsi qu'un certain nombre de minéraux et de vitamines essentiels. Ce groupe comprend les poissons vivants, réfrigérés et congelés, poisson en boite, produits semi-finis, fruits de mer.

9. Graisses alimentaires

Il s'agit notamment d'huiles et de graisses d'origine animale et végétale, ainsi que de margarine et de mayonnaise. Une caractéristique distinctive de ce groupe est la teneur élevée en matières grasses - la catégorie d'aliments la plus énergivore. De plus, certains types de graisses végétales et animales contiennent des vitamines A, D, E qui sont importantes pour l'organisme.

Comme on peut le voir sur la liste énumérée, le regroupement des marchandises est effectué selon le principal composant de la matière première (par exemple, le lait, la viande, les céréales), ou par la similitude de l'utilisation des produits (produits aromatisants), ou par le caractère commun de la composition du produit (par exemple, miel et produits de confiserie ; matières grasses). Parce que le le classement s'effectue selon plusieurs critères, cela ne peut pas être qualifié de scientifique, mais dans la pratique - dans le commerce de gros de produits, dans la comptabilité d'entrepôt, etc., cela se justifie parfaitement.

Produits pour nutrition adéquat forment la base d'une alimentation humaine saine. Quelle est la bonne alimentation ? Que comprend le concept de "produits pour une bonne nutrition" ? Comment choisir le bon régime qui correspond le mieux aux besoins de l'organisme ?

Bien s'alimenter : que manger pour être en bonne santé ?

Avant de déterminer quels sont les aliments pour une bonne nutrition, il est nécessaire de comprendre le concept de bonne nutrition lui-même, quels aliments manger, en quelles quantités et de quelle manière les traiter. Une bonne nutrition implique une approche intégrée de l'organisation de la nutrition qui satisfait tous les besoins de l'organisme en nutriments et en valeur énergétique, contribuant à sa croissance et à son développement. Le système d'une bonne nutrition comprend l'organisation de l'alimentation et l'alimentation elle-même. Une bonne nutrition est régie par certains principes :

• L'équilibre entre la valeur énergétique de l'alimentation et les coûts énergétiques d'une personne est l'organisation correcte de l'alimentation ;
• L'équilibre des vitamines, des micro et macro éléments, ainsi que des protéines, des lipides et des glucides ;
• Bonne distribution des aliments pendant la journée - la bonne organisation du régime alimentaire;
• Le régime alimentaire proprement dit (nombre de repas, intervalles entre les repas) ;
• Méthodes de cuisson ;
• Facteurs individuels : âge, poids, statut social, mode de vie, état de santé général, qui déterminent les besoins de l'organisme à un moment donné.

Avoir organisé une alimentation adéquate, quoi manger et quels aliments privilégier reste une tâche primordiale. Les produits pour une bonne nutrition, tout d'abord, doivent être sans danger pour la santé humaine, qui est déterminée par leur fraîcheur et leur durée de conservation, la teneur en impuretés végétales nocives, les objets biologiques, les composés chimiques dangereux dans leur composition.

Tout produit "sain" peut être transféré dans la catégorie des "nocifs" en appliquant des méthodes traitement thermique(par exemple, friture dans de la graisse animale), en ajoutant des sauces grasses, des assaisonnements non naturels, en les combinant avec des glucides facilement digestibles.

Produits pour une bonne nutrition : la base d'une alimentation saine

Classiquement, tous les produits présents dans l'alimentation humaine peuvent être divisés en nocifs et utiles. La liste des produits nocifs comprend :

• Tous les aliments frits. Cependant, les méthodes de torréfaction utilisées doivent être prises en compte. Par exemple, une friture légère dans l'huile d'olive sera moins nocive que la friture d'aliments dans des graisses animales ;
• Boissons gazeuses sucrées, ainsi que boissons à base de mélanges secs ;
• Charcuterie et produits semi-finis, viandes et poissons fumés, conserves ;
• Produits laitiers riches en matières grasses, desserts au fromage blanc, yaourts aux fruits;
• La plupart des confiseries ;
• Snacks (croustilles, noix, craquelins et autres délices);
• Produits contenant des colorants à des concentrations élevées ;
• Barres de chocolat, chocolat au lait avec et sans garnitures;
• viandes grasses;
• graisses animales;
• Tous les plats de la carte des fast-foods, ainsi que les produits Fast food;
• Toutes les boissons alcoolisées ;
• Confiseries et produits de boulangerie.

Ajouter à la liste produits utiles Une bonne nutrition comprend :

• Céréales - sarrasin, flocons d'avoine, blé, céréales de riz;
• Variétés de viande et de poisson faibles en gras;
• Produits laitiers faibles en matières grasses;
• Fruits et légumes frais;
• Eau purifiée, thé vert, jus de fruits frais;
• Chocolat noir, miel, fruits secs
• graisses végétales;
• pain de blé entier;
• Des œufs;
• Légumineuses.

Le choix des produits pour une bonne nutrition ne se limite pas à ces listes, mais c'est la base d'une alimentation saine, qui aujourd'hui aidera à éliminer les aliments nocifs de l'alimentation, en les remplaçant par des alternatives "saines".

Une bonne alimentation : quel est le meilleur aliment pour une personne ?

Actuellement, il existe de nombreux conseils de nutritionnistes sur l'organisation d'une bonne nutrition. Quelle est la meilleure nourriture pour une personne ? A l'organisation alimentation équilibrée doit être abordée sur la base de facteurs individuels. Le choix des produits pour une nutrition adéquate est déterminé non seulement par les paramètres de leur sécurité, de leur nocivité et de leur utilité, mais également par l'âge, l'état de santé, les maladies concomitantes et le mode de vie d'une personne.

Pendant la période de croissance active, le corps a besoin de produits de haute la valeur nutritionnelle. La gamme de produits pour une bonne nutrition peut être considérablement limitée par les maladies du système cardiovasculaire, du tractus gastro-intestinal, ainsi que par l'état d'une personne (nutrition pendant la grossesse et après l'accouchement, pendant la période de récupération après une maladie, nutrition de l'athlète avant les compétitions).

Le mode de vie détermine en grande partie valeur énergétique alimentation humaine, sa composition. Avec les problèmes d'excès de poids, d'altération du métabolisme, il est également nécessaire d'aborder avec soin le choix des produits, en enrichissant le régime alimentaire en fibres et en aliments faibles en gras.

Le principe fondamental d'une bonne nutrition, qui contribue au fonctionnement normal de l'organisme, est un apport alimentaire modéré. Surutilisation même les produits pour une bonne nutrition causeront des dommages importants au corps sous la forme de dysfonctionnement et de maladies du tractus gastro-intestinal, de déséquilibre hormonal, de troubles mentaux, d'inconfort, de gravité, d'obésité, de mode de vie limité.

Sécurité alimentaire : ce qu'il faut supprimer de votre alimentation

La sécurité alimentaire est l'un des facteurs les plus importants pour un mode de vie sain. La sécurité des produits est déterminée non seulement par leur qualité, leur composition, mais également par leur fraîcheur au stade de leur utilisation. La teneur en composés chimiques, radionucléides, substances biologiques, impuretés végétales nocives dans les produits constitue une menace pour la santé humaine. La contamination des produits alimentaires peut être d'origine physique, chimique et microbienne (teneur en impuretés de corps étrangers dans les produits, teneur en pesticides et nitrates, micro-organismes).

Comment sécuriser son alimentation ? Lors du choix d'aliments sûrs pour une nutrition adéquate, il est nécessaire d'exclure:

• Produits contenant des OGM - la législation réglemente la présence obligatoire d'un étiquetage sur l'emballage des produits indiquant la présence ou l'absence d'OGM dans leur composition ;
• Produits à haute teneur en additifs qui modifient leur arôme, leur couleur et leur goût ;
• Produits à longue durée de vie.

La sécurité alimentaire dépend aussi du lieu de vente (magasins spécialisés, marchés spontanés). L'utilisation à long terme de produits contenant des additifs et des OGM aggrave considérablement la qualité de l'alimentation et affecte considérablement l'état de la santé humaine, se manifeste par une fatigue accrue, une diminution de la capacité de travail, des troubles mentaux, une gêne dans le tractus gastro-intestinal, son dysfonctionnement et réactions allergiques du corps. Les principaux produits contenant la plus grande quantité additifs alimentaires, sont fumés, pêchent et spécialités de viande, saucisses, yaourts (produits en cours de transformation industrielle, processus de mélange).

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PRODUIT, ah, mari. 1. Le sujet comme résultat du travail humain (transformation, transformation, recherche). Produits de fabrication. produits d'échange. Produits de distillation d'huile. Livre n de nombreuses années de travail. 2. trans. Conséquence, résultat, génération de quoi n ... Dictionnaire explicatif d'Ozhegov

Livres

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• Restauration à l'école maternelle conformément au nouveau SanPiN 2. 4. 1. 3049-13 (+ CD). FEM DO, Murchenko Natalya Alexandrovna, Chebaevskaya Oksana Sergeevna. L'ensemble (livre + CD) contient des recommandations sur le maintien de la documentation réglementaire et technologique pour l'organisation de la nutrition des enfants dans les écoles maternelles sur la base des exigences de la norme éducative de l'État fédéral pour l'éducation et des dispositions de SanPiN. Bénéficier à…

Il faut savoir quels aliments appartiennent à quels groupes : féculents et non féculents, acides et sucrés... Pour que votre petit-déjeuner, déjeuner ou dîner soit le plus sain et saturé en protéines/glucides possible, nous allons lister les aliments riches en protéines et en glucides, et - les produits dits naturels (neutres). Vous pouvez utiliser ce dernier à la fois en combinaison avec des aliments riches en protéines et en combinaison avec des aliments riches en glucides.

Aliments riches en glucides

Aliments riches en amidon :

Le pain est préférable à partir de farine avec du son ou avec l'ajout de son;

Céréales, blé, épeautre, épeautre, seigle, orge, avoine, sarrasin, maïs, riz, millet ;

Les produits céréaliers sont de préférence à base de farine avec son, semoule, farine de céréales ou complète, flocons, muesli, Pâtesà partir de farine avec du son (pas de pâtes aux œufs);

Haricots secs (à l'exception du soja) et pois secs;

Pommes de terre dont topinambour et patate douce ;

Courgette;

Citrouille.

Sucres et sirops (limiter au maximum) :

Sucre jaune et blanc;

Sucre de lait;

Diverses confitures et marmelades;

Sirop d'érable;

sirop de betterave;

Jus concentré de poire.

Aliments riches en protéines

B Nourriture pour sapin de Noël d'origine végétale et animale :

légumineuses;

Noix (la plupart);

Toutes les céréales ;

Le soja et ses dérivés, en particulier le tofu, lait de soja;
- Graines de tournesol;

aubergine;

Viande (en utiliser le moins possible !) bœuf, veau, agneau, agneau, lapin, porc, volaille et gibier ;

Abats (il est souhaitable d'exclure!) Foie, cœur, reins;

Poissons et autres produits marins ;

fromage blanc et les produits laitiers;

Lait écrémé et produits laitiers écrémés ;

Fromage dont la teneur en matières grasses n'excède pas 45 % ;

Produits "neutres"

Produits compatibles avec les aliments glucidiques ou protéiques :

Les huiles végétales- bardane, olive, tournesol, maïs, noix, graines de citrouille, pépins de raisin, etc.;

Noix et graines - noisettes, noix, noix du sud (noix du Brésil), noix de coco, amandes, pistaches, noix de pécan, noix de cajou, graines de pin, graines de tournesol, sésame, graines de citrouille ;

légumes fruits- tomates concombres, poivron, aubergine, courgette, potiron, pois de senteur, haricots verts;

Chou blanc, aigre, chou rouge, Savoie, chou-rave, chou de Bruxelles, chou-fleur, grunkol, spitzkol, brocoli, chou chinois, pak-choï ;

légumes à feuilles - laitue pommée, laitue glacée, laitue romaine, laitue des champs, chicorée endive, laitue pommée rouge, chicorée, feuilles de pissenlit, cresson;

Légumes racines et tubercules - carottes, céleri, radis verts et noirs, radis, chèvres, betteraves, raifort, rutabaga;

Légumes bulbeux - poireaux, oignons, échalotes, ail;

Champignons;

graines et pousses;

Fromage uniquement variétés grasses avec une teneur en matières grasses supérieure à 45%;

Jaune d'œuf.

Aliments riches en matières grasses

Huiles - huile d'olive, colza, légume, arachide, soja, tournesol, maïs et crème ;

La plupart des noix ;

Produits d'origine animale : Graisses poisson de mer, saindoux, viande grasse, crème, crème sure, fromage;

Légumes verts et non féculents

Laitue, céleri, chicorée, pissenlit, chou, feuilles de navet, oseille aigre, feuilles de betterave, oignon, navet, aubergine, concombre, persil, rhubarbe, asperge, ail, poivron, radis.

Légumes moyennement féculents

Chou-fleur, betteraves, carottes, rutabagas.

fruits semi-acides

figues fraîches, cerise sucrée, pommes douces, poires, pêches, abricots, myrtilles, groseilles, fraises.

fruits sucrés

Dattes, figues, raisins secs, abricots secs, raisins, pruneaux, kakis, poires et pommes séchées (variétés sucrées) et autres.

fruits aigres

Orange, pamplemousse, grenade, citron, raisins aigres, prunes aigres, pommes aigres. Les tomates sont également acides.

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