Recherche sur la composition du chocolat. Analyse chimique du chocolat. La présence d'impuretés dans le chocolat

Travail de projet

"Analyse chimique de la composition du chocolat et de son effet sur la santé humaine"

Le projet a été achevé

Élèves de 10e :

Gafarova Alsou

Superviseur

Professeur de chimie:

Grebennikov T.

Année académique 2016 – 2017

Contenu

Introduction………………………………………………………………………………..

je. Partie théorique ………………………………………………………………….

2. Classification des types de chocolat………………………………………………………

3. Stockage correct du chocolat……………………………………………………….

4. La composition du chocolat selon GOST………………………………………………………………………

5. Composition chimique du chocolat. …………………………………………………………………

II. Partie expérimentale………………………………………………………………

Objets de recherche……………………………………………………………………..

Expérience #1 .....................................................

Expérience numéro 2.Détermination de la qualité de "tablette de chocolat".... …………………………..

Expérience numéro 3.Détection des glucides dans le chocolat ………………………………………...

Expérience numéro 4.Détection de protéines dans le chocolat (réaction xantoprotéique) ………...

Enquête sociologique……………………………………………………………………………

Conclusion………………………………………………………………………………….

1. Conclusions générales……………………………………………………………………………………

Liste bibliographique………………………………………………………………

Application…………………………………………………………………………………

Introduction

Ce travail est pertinent à tout moment, car le chocolat est une friandise préférée des enfants et des adultes. La popularité des produits de carreaux dans les rayons de nos magasins et leur large gamme rendent difficile le choix avant l'achat. Dans la tête des consommateurs se posent de nombreuses questions concernant le choix des tablettes de chocolat. Le prix indiqué sur l'emballage correspond-il à sa qualité, quelle marque barre de chocolat le plus utile, lequel est le plus naturel ? Le chocolat est-il mauvais pour les jeunes enfants ? Doit-on limiter sa consommation ? Le chocolat est-il sain ? Nous avons décidé de trouver des réponses à ces questions et à bien d'autres en complétant ce travail de recherche. Nous aimerions étudier la composition du chocolat, en savoir plus sur le contenu d'utiles et additifs nocifs, découvrez si le chocolat est bon ou mauvais pour la santé des gens, en particulier des enfants.

Objectif du projet : rechercher composition chimique et propriétéschocolat de différentsvariétéset étudier ses effets sur la santé humaine.

Objectifs de recherche:

Apprenez à connaître les différents types de chocolat.

Identifiez les variétés de chocolat les plus populaires.

Déterminer la qualité du chocolat selon GOST.

Étudier la composition chimique du chocolat de différentes variétés.

Procéder à une analyse qualitative des échantillons étudiés de produits chocolatés.

Comparez leur composition chimique.

Étudier l'effet du chocolat sur la santé humaine.

Menez une enquête auprès de vos camarades de classe sur les dangers et les bienfaits du chocolat.

Découvrez comment le chocolat est actuellement utilisé en médecine et en cosmétologie.

Hypothèse: Le chocolat a un effet bénéfique sur la santé et le bien-être humain s'il est consommé avec modération.

Matière rechercher - Chocolat.

Objet d'étude - composition chimique du chocolat, détermination de sa qualité selon GOST.

Type de projet Mots clés : individuel, long terme, interdisciplinaire (chimie et biologie), expérimental.

Formulaires de présentation des résultats du projet : rapport, présentation.

Type de chocolat :

Chocolat au lait "Alenka"

Chocolat blanc "Air"

Chocolat noir "Babaevsky"

Partie théorique

1. L'histoire de la création du chocolat.

Étrange mot étranger "Chocolat".

Le mot "chocolat" est l'un des rares mots facilement reconnaissables dans n'importe quelle langue moderne. Même les tenants les plus stricts de la pureté de leur langue maternelle n'ont pas construit de mots artificiels pour remplacer leurs étranges emprunts étrangers. Le chocolat est partout - le chocolat, ainsi qu'en Europe, en Asie, en Australie, en Amérique, en Antarctique et en Afrique.

Pendant ce temps, l'histoire du mot "chocolat" lui-même, comme beaucoup de choses qui y sont liées, est complexe et déroutante.

Tout d'abord, disons que le chocolat est fabriqué à partir des graines du cacaoyer, qui pour une raison quelconque a laissé son nom dans la boisson, mais n'a pas été transféré à ses autres produits.

Certainement connu. Que le mot "cacao" est utilisé depuis au moins 400 av. avant 100 après JC Les Indiens mayas (on les appelle aussi les Yucatèques) sont les représentants de l'une des civilisations les plus mystérieuses du monde qui s'est épanouie dans le sud-est du Mexique, au Honduras et au Guatemala. Cependant, on sait que ce mot était connu des lointains ancêtres des Mayas - représentants de la culture dite olmèque, qui vivaient sur le territoire du Mexique moderne 1000 avant JC jusqu'à sa mort à la suite de leur conquête par les Espagnols au début du XVIe siècle.

Le cacaoyer a également un nom botanique scientifique - Theobroma cacao. Il a été donné en 1753 par le naturaliste suédois Carl Linnaeus (1707 - 1778), ce qui signifie en latin "nourriture des dieux" (Annexe 1).

Quant au mot "chocolat" lui-même, son origine est cachée dans la nuit des temps. Il est produit à la fois du mot yucatèque "Chokolaj", qui signifie "boire ensemble", et de la combinaison "chocolhaa", qui signifie "boisson chaude", ou du mot "Chocolatl", qui aurait existé dans la langue des Indiens. , bien que naturellement aucune preuve documentaire n'ait été conservée ... .

La question de l'origine du mot "chocolat" reste ouverte, ce qui n'enlève cependant rien à la dignité du chocolat lui-même.

Cependant, on remarque qu'à l'origine, le mot "chocolat" désignait exactement la boisson que les Européens rencontraient au début du 16ème siècle.

Du nom de la boisson au nom usuel d'une tablette de chocolat avec le mot "chocolat" - 250 ans se sont écoulés.

Histoire moderne du chocolat.

Jusqu'au début du XIXe siècle, le chocolat n'existait que sous forme de boisson, jusqu'à ce que le chocolatier suisse François-Louis Caille propose une recette permettant de transformer les fèves de cacao en une masse solide et huileuse. Un an plus tard, une usine de chocolat a été construite près de la ville de Vevey, et après cela, des usines de chocolat ont commencé à s'ouvrir dans d'autres pays européens.

La première barre de chocolat.

Le tournant dans l'histoire de l'émergence du chocolat a été 1828, lorsque le Néerlandais Konrad van Houten a réussi à obtenir du pur beurre de cacao, grâce auquel la délicatesse royale a acquis sa forme solide habituelle.

Au milieu du XIXe siècle, la première tablette de chocolat est apparue, composée de fèves de cacao, de sucre, de beurre de cacao et de liqueur. Elle a été créée par la firme anglaise J.S. Fry & Sons, qui a construit en 1728 la première chocolaterie mécanisée à Bristol. Deux ans plus tard, un produit similaire est lancé sur le marché par la société Cadbury Brothers qui absorbe en 1919 le créateur de la première tablette de chocolat (Annexe 2).

Création de chocolat blanc et au lait.

Le tournant dans l'histoire de la douceur noble se situe en 1875, lorsque le Suisse Daniel Peter crée le chocolat au lait. Son compatriote, Henri Nestlé, au début du XXe siècle a commencé à produire du chocolat au lait sous la marque Nestlé selon cette recette. De sérieux concurrents pour lui étaient Cadbury en Angleterre, Kanebo en Belgique et l'Américain Milton Hershey, qui a fondé toute une ville en Pennsylvanie, où ils ne faisaient que fabriquer du chocolat. Aujourd'hui, la ville de Hershey est un véritable musée, qui rappelle les décors du film "Charlie et la chocolaterie".

En 1930, Nestlé a commencé à produire du chocolat blanc. Un an plus tard, un produit similaire est apparu dans la société américaine M&M's.

Histoire du chocolat en Russie.

On ne sait pas avec certitude quand Imperial Petersburg a découvert le chocolat. Les historiens ne mentionnent pas la date exacte. On sait seulement que sous le règne de l'impératrice Catherine II, la recette d'une merveilleuse délicatesse a été apportée en Russie par l'ambassadeur et officier latino-américain Francisco de Miranda.

Au milieu du XIXe siècle, les premières chocolateries apparaissent à Moscou, bien qu'elles soient contrôlées par des étrangers : le Français Adolphe Siou, le créateur d'A. Sioux and Co. "et l'Allemand Ferdinand von Einem - le propriétaire de" Einem "(aujourd'hui -" Octobre rouge "). Les boîtes à bonbons "Einem" étaient décorées de velours, de cuir et de soie, et des notes de mélodies spécialement écrites étaient mises dans des décors avec des surprises.

Aleksey Abrikosov, un marchand talentueux et un commerçant autodidacte, a été le premier à établir une production nationale de chocolat. Son usine, créée dans les années 1950, produisait du chocolat dans de superbes emballages de collection : les cartes insérées à l'intérieur comportaient des portraits d'artistes célèbres. Abrikosov a également inventé des emballages pour enfants avec des canards et des gnomes. Le fameux caramel "Pied de Poule" Cancer du col de l'utérus" et " Nez de canard ", adorés de tous Pères Noël et lièvres en chocolat - ce sont toutes des créations emblématiques d'un pâtissier talentueux. Au XXe siècle, l'idée originale d'Abrikosov est devenue la confiserie Babaevsky.

Aujourd'hui, une friandise royale avec une histoire séculaire est accessible à tous et est probablement la douceur la plus attrayante au monde. L'histoire du chocolat ne s'arrête pas. Des pâtissiers talentueux se perfectionnent sans relâche pour nous offrir chaque jour un morceau de ce bonheur simple et familier de l'enfance.

2. Classification des types de chocolat.

Chocolat, peut-être la délicatesse la plus populaire au monde, qui est faite à base deproduits à base de cacao, c'est-à-dire le beurre de cacao et la liqueur de cacao. Il peut également inclure certains additifs sous forme de liqueurs, de noix, de fruits confits.

Exactementteneur en cacao du chocolat, il est divisé en :

amer;

demi-amer ou dessert;

lactique.

Au chocolat amercontenuplus de 60% de cacao. Il a un goût spécifique amer avec un arrière-goût salé à peine perceptible. Ce genre de chocolatconsidéré comme diététique, car il est pauvre en sucre, un maximum de produits laitiers sans matières grasses et, de plus, aucun ingrédient sucré supplémentaire n'y est ajouté. Les noix sont parfois utilisées comme garniture.

chocolat mi-amercontientcacao de 35% à 60%. Il est livré avec des garnitures et divers additifs. Ce type de chocolat est aussi appelé classique.

Contient du cacaopas plus de 35%. Du lait en poudre y est ajouté, qui peut en contenir jusqu'à 20%.

Selon la méthode de traitement et la recettele chocolat est divisé en :

le dessert;

ordinaire;

poreux.

Différence principaledessert au chocolatse compose d'ordinairedans la technologie de traitementet broyage de la masse de cacao.dessert au chocolata une dispersion plus fine, c'est-à-dire la taille des particules de cacao, car il est soumis à un traitement à long terme dans des machines à conques. De ce fait, il a plushautes qualités aromatiques et gustativespar rapport au chocolat ordinaire.

Il est obtenu à partir de la masse du dessert par une méthode de traitement spéciale. Il est saturé de dioxyde de carbone, qui est libéré et forme une telleles bulles préférées de tous.

En fonction de lateneur en additifs du chocolat, il se subdivise en :

chocolat avec additifs;

chocolat sans additifs;

chocolat fourré.

Chocolat sans additifs- C'est un chocolat classique avec un goût spécifique de cacao. Il est composé uniquement de beurre de cacao, de pâte de cacao et de sucre.

Chocolat avec additifplus varié en arôme et en goût. L'additif peut être du lait, toutes sortes de noix, des raisins secs, des morceaux de fruits, des miettes de biscuits ou des gaufres, et bien plus encore, y compris du sésame, du poivre, du citron.

Chocolat fourré- Il s'agit de chocolat ordinaire, à l'intérieur duquel se trouve principalement une garniture liquide ou pâteuse. Dans un tel chocolat, la garniture est de 50%. Les fourrages les plus utilisés sont les fourrages au fondant, aux noix, au chocolat, à la crème, au lait, à la crème ou à la gelée.

Un autre critère de classement du chocolat estforme chocolat :

chocolat en barre;

chocolat façonné;

barres;

Glaçage au chocolat.

3. Stockage correct du chocolat.

Le chocolat est un produit très capricieux. Il a peur de tout : l'air, l'humidité, la lumière du soleil, les changements de température.

Pour éviter que le chocolat ne se gâte et ne fasse plus de mal que de bien, il doit, comme les autres produits, être conservé correctement.

Premièrement, comme le chocolat craint la chaleur du soleil, il ne faut pas le conserver dans des endroits où il serait exposé au soleil. Au soleil, non seulement il fondra, mais il acquerra également un goût amer désagréable.

Deuxièmement, la température de stockage idéale pour le chocolat est de +16 degrés. Bien sûr, rien de grave ne se passera si le chocolat reste à une température de +20 pendant un certain temps. Mais il ne faut pas oublier qu'à des températures supérieures à +21, le chocolat commencera simplement à fondre. C'est-à-dire que le beurre de cacao contenu dans le chocolat va commencer à fondre, puis, lorsque la température baisse, la graisse contenue dans l'huile va passer l'étape de cristallisation et des "cheveux gris" loin d'être nobles vont apparaître à la surface de la matière auparavant brillante. barre de chocolat, c'est-à-dire un enrobage blanc.

À propos, la même plaque apparaîtra sur le chocolat si vous le conservez au réfrigérateur. Seulement dans ce cas, le chocolat "deviendra gris" à cause des cristaux de saccharose qui apparaîtront sur le carreau après la congélation de l'eau. Il est donc également déconseillé de conserver le chocolat au réfrigérateur. Et l'humidité relative du stockage du chocolat ne dépasse pas 75%.

Troisièmement, le chocolat a peur des odeurs. Il les sature très facilement, il est donc recommandé de le conserver dans un emballage étanche, à l'écart des épices, parfums et autres arômes forts.

Quatrièmement, conserver le chocolat indéfiniment ne fonctionnera pas. Comme tout autre produit, le chocolat a sa propre date de péremption et sa propre durée de conservation. Ce sont des choses différentes et il vaut la peine de bien les comprendre.

La durée de conservation indiquée sur l'étiquette d'une tablette de chocolat ou d'une boîte de chocolats signifie que le fabricant garantit la sécurité de la qualité du produit pendant la période spécifiée. Si la durée de conservation est légèrement plus longue que celle indiquée, le chocolat peut toujours être consommé.

Mais si la date de péremption est dépassée, alors ce chocolat doit simplement être jeté, il peut être dangereux pour la santé.

Par conséquent, lors de l'achat de chocolat, examinez attentivement l'emballage et déterminez la date de péremption et la durée de conservation de ce produit.

Soit dit en passant, chaque type de chocolat a sa propre durée de conservation, et cela dépend de la quantité de matières grasses dans le chocolat. Par conséquent, plus le chocolat est gras, plus sa durée de conservation est courte. Par conséquent, le chocolat blanc ne se conserve pas plus d'un mois, car il contient le plus de beurre de cacao par rapport à ou.

Quelle est la durée de conservation de chaque type de chocolat ?

La durée de conservation la plus longue pour le chocolat en barre est de 12 mois.

Le chocolat dessert sans additifs ne se conserve pas plus de 6 à 10 mois.

Dessert au chocolat avec additifs et garnitures - 3 mois.

Comme mentionné ci-dessus, il n'est pas stocké plus d'un mois.

Le chocolat en vrac sans emballage ne doit pas être conservé plus de 2 mois.

Les bonbons au chocolat fabriqués à la main avec l'ajout de fruits et d'autres garnitures naturelles ne sont pas conservés plus de deux semaines à compter de la date de fabrication.

4. La composition du chocolat selon GOST.

Le chocolat russe est produit en stricte conformité avec GOST 52821-2007 "Chocolat", qui est entré en vigueur en 2007 et s'applique aux types de confiserie suivants: chocolat, chocolat au lait, chocolat non sucré, chocolat amer, noir et blanc, ainsi que leur combinaisons, chocolat fourré et produits à base de chocolat. La production de chocolat en totale conformité avec les spécifications techniques permet l'utilisation de nouveaux types de matières premières pour la fabrication des produits, contribuant ainsi à une augmentation de la durée de conservation des produits.

Le chocolat au lait GOST prévoit la fabrication d'un produit de confiserie à base de produits de cacao, de sucre, de lait ou de produits de sa transformation. La composition du chocolat au lait, en règle générale, reste inchangée: pâte de cacao, sucre, sec lait entier, beurre de cacao et divers additifs, le plus souvent vanille et autres arômes. Sur cette base, le lait de couverture, conformément aux exigences de GOST, doit contenir au moins 55% de sucre et 25% de cacao. Les 20% restants sont constitués de 14% de poudre de lait et de 6% d'additifs aromatisés divers. Ce chocolat léger est parfait pour réaliser des mousses et idéal pour garnir grâce à ses propriétés de caramel et de vanille.

Les spécifications générales du chocolat GOST définissent la norme pour les principaux types de chocolat. Un vrai produit de qualité, en termes de goût et de propriétés organoleptiques de base, doit être en totale conformité avec les indicateurs suivants :

1. La surface doit être uniforme et lisse ;

2. A la surface du chocolat, la présence d'un enrobage blanchâtre est inacceptable ;

3. A la pause, la tablette de chocolat doit être mate ;

4. Lorsqu'il est cassé, le chocolat de haute qualité émet un craquement sec;

5. Le chocolat doit fondre dans la bouche, car le beurre de cacao commence à fondre à une température de 32 degrés ;

6. La présence d'un "arrière-goût gras" indique la présence d'équivalents beurre de cacao dans le chocolat.

Conformément aux exigences de GOST, la durée de conservation du chocolat sans additifs est de six mois, le chocolat avec des charges - pas plus de trois mois. Les fabricants étrangers autorisent la durée de conservation de leur chocolat d'un an à un an et demi. Il convient de noter qu'une longue durée de conservation n'est en aucun cas un indicateur de la faible qualité des produits chocolatés et de la présence de conservateurs dans ceux-ci. Le beurre de cacao naturel est un antioxydant qui empêche l'oxydation des graisses, de sorte que le chocolat contenant du beurre de cacao naturel peut avoir une durée de conservation allant jusqu'à deux ans.

5. Composition chimique du chocolat.

5-8% de protéines, 35-40% de matières grasses, 50-60% de glucides, alcaloïdes - théobromine et caféine 0,5% chacun, 1% de tanins et sels de potassium, phosphore, magnésium, fer.

-Caféine désigne les psychostimulants. Même à doses modérées, il augmente les performances mentales, améliore l'humeur, crée une sensation de gaieté et une poussée de force.

-Théobromine est un stimulant de l'activité cardiaque, dilate les vaisseaux du cœur et des reins, augmente la miction.

Le chocolat contient des substances qui affectent les centres émotionnels du cerveau et créent une sensation de bien-être dans le corps humain. ceux-ci comprennent l'anandamide, la phényléthylamine et le tryptophane.

- Anandamide- une substance biologiquement active, y compris celles produites dans l'organisme. L'anandamide régule les mécanismes d'origine de la douleur, de la dépression, de la mémoire, de l'appétit, etc.

- Phényléthylamine- Il s'agit d'une substance chimique qui est le composé initial de certains neurotransmetteurs qui affectent la survenue et la conduction de l'influx nerveux.

- tryptophane- un acide aminé essentiel faisant partie des protéines animales, qui est utilisé par l'organisme pour la synthèse de la sérotonine. La sérotonine réduit la sensibilité à la douleur et la tension, améliore les processus de sommeil, agissant ainsi sur le corps comme antidépresseur.

Le beurre de cacao contient des acides gras stéarique, palmitique, laurique, arachidonique et oléique. De ce fait, le chocolat a une valeur énergétique élevée, les acides gras saturés lui confèrent un état solide, car ils ont un point de fusion élevé, et les acides gras insaturés et polyinsaturés déterminent dans une certaine mesure sa valeur thérapeutique et prophylactique.

Partie expérimentale.

Objets de recherche :

Chocolat noir "Babaevsky"

Fabricant : JSC "Confiserie Concern Babaevsky"

Composé : Sucre, pâte de cacao, demi-noyau de noisette, beurre de cacao, matière grasse du lait, alcool éthylique rectifié, émulsifiants : lécithine de soja E476, sel, thé, eau potable, arôme vanille.

Chocolat au lait "Alenka"

Fabricant : OAO Krasny Oktyabr

Composé : Sucre, lait entier en poudre, beurre de cacao, pâte de cacao, émulsifiants : lécithine de soja, E476, arômes.

Chocolat blanc "Poreux"

Fabricant : CJSC Chocolaterie Russe

Composé : Sucre, beurre de cacao, lait entier en poudre, lactose, lactosérum en poudre, matière grasse du lait, émulsifiants : lécithine de soja, E476, arôme.

Tableau 1

contenu dans 100 g de produit

nom du chocolat

écureuils

graisses

les glucides

la valeur nutritionnelle

Sombre"Babaevski"

8,5g

39,0 g

41,0 g

560 kcal

Laiterie "Alenka"

7,0 g

34,0 g

53,0 g

550 kcal

Blanc "Poreux"

4,4 g

27,0 g

65,0 g

525 kcal

Expérience #1 . Comment vérifier le chocolat "pour son utilité" ?

25-30% de teneur en fèves de cacao dans une barre indique une qualité plutôt faible de ce chocolat,

35-40% caractérise le chocolat de qualité moyenne,

40-45% - assez bon chocolat,

45-60% - devant vous se trouve une excellente barre de chocolat qui vous sera bénéfique.

Tableau numéro 2

Goûter

Contenu des fèves de cacao

Sombre"Babaevski"

54,3 %

Laiterie "Alenka"

32,0 %

Blanc "Poreux"

20.0 %

Conclusion : le chocolat blanc "Porous" et "Alenka" sont les moins utiles, et le chocolat amer "Babaevsky" est le leader de l'indicateur étudié et est le plus bénéfique pour le corps.

Expérience numéro 2. Détermination de la qualité de "tablette de chocolat".

(La composition de la "barre de chocolat" selon GOST ne doit inclure que des fèves de cacao broyées, du beurre de fèves de cacao. Lorsqu'il est ajouté à ces produits graisses végétales, le produit final à base de soja devrait être appelé "sweet bar". Le "chocolat blanc" dans sa composition contient une petite quantité de beurre de cacao, la base de ce chocolat est le lait concentré.

Pour l'expérience, des échantillons de barres de chocolat de différentes marques pesant 5 g sont prélevés, placés dans différents tubes à essai et chauffés au bain-marie jusqu'à la fin de la fusion. Le thermomètre détermine le point de fusion de l'échantillon. Les résultats de mesure sont inscrits dans le tableau (tableau n° 2). Avec une augmentation de la proportion de graisses végétales dans la composition du chocolat, et par conséquent, la composition chimique du chocolat, le point de fusion du chocolat diminue.

Tableau n° 3

nom du chocolat

Température de fusion, 0 DE

Chocolat noir "Babaevski"

67 0 DE

Chocolat au lait "Alenka"

62 0 DE

Chocolat blanc "Poreux"

64 0 DE

Conclusion: Plus le point de fusion est bas, plus il y a de matières grasses végétales et moins de beurre de cacao. Meilleur casting au chocolat noir "Babaevsky".

Expérience numéro 3. Détection des glucides dans le chocolat.

Verser le chocolat râpé dans un tube à essai et ajouter 2 ml d'eau distillée. Bien agiter plusieurs fois le contenu du tube et filtrer. Ajouter 1 ml de solution d'hydroxyde de sodium 2M au filtratNaOHet 2-3 gouttes de solution de sulfate de cuivre à 10% (II) CuSO 4 , secouez vigoureusement le tube. Une couleur bleu vif apparaît. Cette réaction donne du saccharose, qui est un alcool polyhydrique.

Conclusion: La plupart du saccharose dans le blanc "poreux", et le moins dans le noir "russe"

Expérience numéro 4. Détection de protéines dans le chocolat (réaction xantoprotéique).

Verser le chocolat râpé (environ 1 cm de hauteur) dans un tube à essai et ajouter 2 ml d'eau distillée. Bien agiter plusieurs fois le contenu du tube et filtrer. A 1 ml du filtrat obtenu, on ajoute 0,5 ml d'acide nitrique concentréHNO 3 et chauffer le mélange obtenu. On observe une coloration jaune virant au jaune orangé lorsqu'on ajoute 25% d'ammoniaque. Une telle réaction est donnée par les résidus d'acides aminés aromatiques qui composent les protéines du chocolat.

Conclusion : Tous les échantillons contiennent des protéines. Surtout en chocolat noir "russe"

Enquête sociologique.

Conclusion

Le chocolat est un produit de confiserie à base de fèves de cacao avec du sucre et d'autres ingrédients alimentaires. Le chocolat naturel est un chocolat qui ne contient que des produits à base de cacao (fèves de cacao, beurre de cacao) et du sucre. Après avoir étudié des informations provenant de diverses sources littéraires et Internet, nous sommes arrivés à la conclusion que les avantages de manger du chocolat l'emportent sur ses effets nocifs décrits, si vous utilisez la "gâterie sucrée" avec modération.L'hypothèse a été confirmée.

1. Conclusions générales :

Le chocolat consommé avec modération a un effet positif sur la santé humaine.

La plupart des écoliers qui consomment du chocolat ne savent pas quel effet il a sur le corps humain.

Les amateurs de chocolat sont moins susceptibles de souffrir de maladies telles que les ulcères d'estomac, le rhume des foins.

Le chocolat stimule la libération des hormones dites du bonheur - les endorphines.

Contient des antioxydants qui aident à maintenir la santé du cœur et des vaisseaux sanguins.

Il a un effet revigorant, bien qu'il contienne moins de caféine que le café.

Contient des composants antibactériens qui combattent les caries dentaires.

Parmi les échantillons de chocolat étudiés, la teneur la plus élevée en fèves de cacao est notée dans les variétés de chocolat noir et amer, qui sont les plus utiles.

Le chocolat blanc est le moins calorique, ne contient pas de fèves de cacao, il est donc le moins allergène et le plus sûr.

Lorsque nous achetons du chocolat, nous prêtons d'abord attention à l'apparence de l'étiquette, au nom du chocolat, peut-être au nom du fabricant. Seuls quelques-uns prêtent une attention particulière au reste de l'information.

Et c'est faux : ce que nous pouvons lire sur l'étiquette dépend de ce que nous finissons par acheter - du vrai chocolat ou une barre sucrée.

Conformément à la loi de la Fédération de Russie " Sur la protection des consommateurs"et la loi de la Fédération de Russie" À propos de la normalisation» Il existe certaines exigences en matière d'étiquetage des aliments.

(annexe 3)

Lactique
Chocolat
"La Russie est une âme généreuse" Protéines -5.2
Glucides -55

TITRE
Lactique Chocolat "Alpen Gokd"	Lactique Chocolat "Yachkino"	Chocolat au lait "Colombe"	Sombre Chocolat "La Russie est généreuse âme"
FABRICANT
OOO MonDelis Rus	CJSC KDV Pavlovsky Posad, Russie, Pavlovsky Posad		LLC "Mars", Russie, région de Moscou, Stupino-1	LLC "Nestlé Russie", Russie, Moscou
TENEUR EN GRAS, g/100 g de produit
27.5	29	30	32	31
VALEUR NUTRITIONNELLE, g/100 g de produit (hors matières grasses)
Protéines - 5.3 Glucides - 61	Protéines - 5 Glucides - 60	Protéines -6.3 Glucides-59	Protéines-6.5 Glucides-57
VALEUR ÉNERGÉTIQUE, kcal/100 g de produit
515	530	540	544	534
DURÉE DE CONSERVATION
12 mois	12 mois	12 mois	12 mois	12 mois
PRIX/POIDS NET, rub/g
65/90	60/90	63/95	70/100	65/90

Le paramètre "valeur énergétique" n'a pas été choisi par hasard. Après tout, le chocolat, franchement, est un produit très calorique, notamment en raison de sa forte teneur en matières grasses. Il s'est avéré que tous nos échantillons ont approximativement la même teneur en calories.

Heureusement pour nous, les acheteurs, les réglementations nationales exigent que les fabricants mentionnent les matières grasses et autres « porteurs » de calories sur les emballages.

Une longue durée de conservation n'est pas un indicateur de la faible qualité des produits chocolatés et de la présence de conservateurs.

Beurre de cacao naturel C'est un antioxydant qui empêche l'oxydation des graisses. Par conséquent, le chocolat, qui comprend du beurre de cacao naturel, peut être conservé pendant 2 ans.

Comme émulsifiants dans le chocolat noir La Russie est une âme généreuse " ajoutée conservateur E-476. ce ester de polyglycérol et les acides ricinoliques mutuellement estérifiés. À l'heure actuelle, son utilisation n'est pas autorisée en raison du caractère incomplet du complexe de test.

Le comité technique 149 opérant sur la base de l'Institut de recherche de l'industrie de la confiserie a développé norme d'État pour le chocolat GOST R 52821-2007 «Chocolat. Conditions techniques générales» (annexe 4).

Nous avons utilisé les normes de paramètres physiques et chimiques du produit ( GOST R 52821-2007, Tableau 3) pour une analyse comparative.

Après examen des étiquettes de cinq types de chocolat (chocolat au lait "Colombe", chocolat noir "La Russie est une âme généreuse", chocolat au lait "La Russie est une âme généreuse", chocolat au lait "Yachkino" et chocolat au lait « or alpin» ) et en comparant les données avec GOST R 52821-2007, nous sommes arrivés à la conclusion que le fabricant qui a indiqué la variété sur l'étiquette du chocolat ne peut pas toujours faire confiance.

Du tableau 2.2.2 ( annexe 5) il est clair qu'aucun des types de chocolat n'est une barre de confiserie, car. le beurre de cacao n'est pas remplacé par graisses végétales et la poudre de cacao, le pourcentage de produits à base de cacao est indiqué dans tous les échantillons.

Annexe 5. Tableau 2.2.2

Nom du chocolat	Pays production parent	Composé	Contenu des produits à base de cacao sur l'étiquette	Le contenu des produits à base de cacao selon GOST R 52821-2007
Russie	Sucre, beurre de cacao, pâte de cacao, lait entier en poudre, lactosérum en poudre, stabilisant (émulsifiant de matière grasse laitière déshydratée (lécithine de soja E 467), arôme	27.4%	25%
Chocolat au lait "Alpen Gold"	Russie	Sucre, pâte de cacao, beurre de cacao, lactosérum, lait entier en poudre, stabilisants (matière grasse du lait, émulsifiants (lécithine de soja E 467), arôme	25%	25%
Chocolat au lait "Russie âme généreuse"	Russie	Sucre, beurre de cacao, lait entier en poudre, pâte de cacao, lactosérum en poudre, matière grasse du lait, émulsifiants (lécithine de soja, E 467), arôme naturel (vanilline)	28%	25%
Chocolat au lait "Colombe"	Russie	Sucre, beurre de cacao, pâte de cacao, poudre de lait écrémé, émulsifiant (lécithine de soja), arôme (vanilline), matière grasse du lait	26%	25%
Chocolat noir « Russie âme généreuse »	Russie	Sucre, beurre de cacao, pâte de cacao, stabilisant (matière grasse du lait, émulsifiant (lécithine de soja, E476), arôme (vanilline)	45%	40%

Cependant, la matière grasse du lait a été utilisée dans le chocolat noir "Russia Generous Soul", ce qui est totalement inacceptable dans la production de chocolat noir et, selon les exigences de GOST, ce chocolat devrait être appelé une barre sucrée ou un analogue du chocolat.

Selon GOST, le chocolat doit contenir au moins 25% de produits à base de cacao. La variété déclarée correspond au chocolat au lait "Alpen Gold" - 25% et au chocolat au lait "Dove" (environ 26% des produits à base de cacao).

Le goût du chocolat est déterminé par le rapport des ingrédients, principalement la quantité de produit de cacao, qui détermine la couleur, l'arôme, qualités gustatives.

Lors de l'achat de chocolat, faites attention au contenu des produits à base de cacao : beurre de cacao et pâte de cacao.

La poudre de cacao est fabriquée à partir de gâteau, il ne devrait pas y avoir un tel additif dans le chocolat de haute qualité.

Établissement d'enseignement budgétaire municipal "École secondaire n ° 2 - multidisciplinaire"

XIXe conférence scientifique-pratique "Plus mystérieux que le monde"

Section : Chimie, Physique

Etude de la composition qualitative du chocolat

Baïramalova Natalya Yurievna

Elèves de la classe 10 "B"

MBOU "Lycée n°2 - pluridisciplinaire"

Superviseur: Voskoboynikova Tatyana Isaakovna

professeur de chimie, la catégorie de qualification la plus élevée.

MBOU "Lycée n°2 - pluridisciplinaire",

Nijnevartovsk

2015

Planifier

Introduction. "Le chocolat dans notre vie"

1. Pertinence du sujet

2. Objectif

3. Tâches

4. Méthodologie de recherche

II. Partie principale.

1. Partie théorique : "Chocolat"

a) Étymologie du nom

b) Histoire du chocolat

c) Composition du chocolat

d) Fabrication de chocolat,

e) Types de chocolat

e.) Chocolat et santé

2.Partie pratique : "Recherche de la qualité du chocolat"

a) Questionnement

b) L'étude de la qualité du chocolat par les labels

c) Détermination de la qualité de "tablette de chocolat".

d) Détermination de l'équilibre acido-basique.

e) Détermination de la présence de corps étrangers dans le chocolat

f) Détermination des acides gras insaturés dans le chocolat.

g) Détermination des glucides.

h) Simulation de la floraison du sucre dans le chocolat.

i) Détermination des protéines dans le chocolat

j) Détection de la caféine.

k) Détermination du tanin dans le chocolat.

III. Conclusion.

IV. Application.

V.Littérature

Action

Le chocolat est un régal préféré non seulement pour les enfants, mais aussi pour les adultes. En Russie, en 1851, l'usine de confiserie de chocolat Ferdinand von Einem est apparue à Moscou sur l'Arbat, maintenant c'est la célèbre usine Krasny Oktyabr, leader du marché russe du chocolat, plusieurs dizaines de variétés différentes de chocolat sont produites.

Plus de 7 milliards de dollars sont dépensés chaque année dans le monde pour acheter du chocolat. Les élèves et les enseignants de notre école aiment aussi le chocolat. Vous pouvez souvent voir comment ils mangent une barre de chocolat pendant les pauses. Mais on ne sait même pas ce qu'il y a dans la composition de tel ou tel chocolat. Par conséquent, nous avons décidé de tester la composition qualitative du chocolat dans nos travaux de recherche.

Il y a un dicton bien connu : "Vous n'aimez pas le chocolat ? On ne peut pas vous faire confiance ! Neuf personnes sur dix disent aimer le chocolat, la dixième ment !" En effet, pourquoi aimons-nous tant le chocolat ? Que disent-ils sur les emballages ? Apparemment, le chocolat a beaucoup de secrets. C'est pourquoi nous avons consacré nos travaux de recherche à l'étude de la composition chimique du chocolat.

But de l'étude: rechercher et comparer la composition chimique du chocolat de différentes variétés.

Hypothèse: Si le chocolat est un produit alimentaire, il doit contenir des protéines, des graisses et des glucides.

Objet d'étude : des barres de chocolat

1) Classique au chocolat noir "A. Korkunov"

2) Chocolat au lait « Milka »

3) Chocolat blanc "Nestlé"

Sujet d'étude: composition chimique du chocolat de différentes variétés.

Tâches:

1. Étudiez les informations sur le sujet en utilisant la littérature scientifique populaire, les ressources Internet.

2. Découvrez les préférences, les goûts et les attitudes envers le chocolat des élèves et des enseignants de l'école.

3. Déterminez et comparez la composition chimique, la qualité du chocolat de différentes variétés.

4. Préparez le matériel pertinent pour les heures de cours

Méthodes de recherche:

1. Théorique : analyse, synthèse, généralisation ;

2. Empirique : observation, expérimentation (étude de la composition qualitative du chocolat) ;

3. Enquête sociologique ;

4.Méthode statistique de traitement des données.

I. REVUE DE LA LITTÉRATURE

Étymologie du nom. Le chocolat est un produit unique à tous égards, incroyablement savoureux, extrêmement nutritif et, bien sûr, sain. Le mot "chocolat" vient de "chocolatl", le nom d'une boisson à base de fèves de cacao. Dans la langue aztèque, "chocolli" signifie "amertume" et "atl" fait référence à l'eau utilisée pour faire une boisson au chocolat.

Histoire du chocolat.

1500 BC : Sur les rives du golfe du Mexique, la civilisation olmèque est née. Le mot "kakawa" est entendu pour la première fois.

1000 BC : Naissance de la civilisation maya. Ils boivent une boisson chaude, amère et épicée à base des fruits du cacaoyer sacré.

250-800s années de notre ère : l'essor de la civilisation maya. Les fèves de cacao sont très précieuses, elles sont utilisées comme monnaie. Les Mayas adorent Shkakau, le donneur de cacao, et cultivent de nombreuses plantations d'arbres sacrés. Aucun rituel ou célébration n'est complet sans la boisson xocolatl, le chocolat.

1200 : L'empire aztèque régnait sur le Mexique et les territoires environnants. Ils appellent le chocolat "cacahuatl", qui se traduit par "eau mousseuse". Le chocolat acquiert une importance économique, politique et religieuse importante.

1500 ans : le chocolat est la boisson des prêtres et de la noblesse. Le dernier souverain des Aztèques, Montezuma, boit 50 tasses de chocolat par jour. La recette est la suivante : torréfiez les fèves de cacao, broyez-les avec des grains de maïs au lait, ajoutez le miel, la vanille et le jus d'agave, secouez le tout jusqu'à ce qu'il soit mousseux.

1502 : Columbus a atterri dans ce qui est aujourd'hui le Nicaragua. Il fut le premier Européen à goûter une boisson chocolatée. De là, il a apporté des fèves de cacao au roi Ferdinand, mais ils n'y ont pas prêté l'attention voulue, car. les Indiens n'étaient pas pressés de donner la panacée "des dieux". Par conséquent, l'Europe, ayant acquis des haricots, n'a longtemps pas su quoi en faire. Quels seuls moyens ne sont pas venus à l'esprit des gens pour l'utilisation de haricots extravagants. Les ménagères nettoyaient les chaudières et repassaient les vêtements avec. Broches, pendentifs et perles étaient taillés par des bijoutiers. Les guérisseurs saupoudraient les plaies de poudre de cacao. Les soldats planaient dans une épaisse décoction de leurs pieds pour limer les callosités. Les plus proches de la boisson américaine étaient les ivrognes qui ont inventé le clair de lune aux haricots.

1519 : L'empire aztèque est tombé, Hernan Cortes a conquis sa capitale Tenochtitlan. La boisson amère faite à partir des fèves du cacaoyer n'était pas du goût des Espagnols, mais ils appréciaient son effet tonique.

Conquête de l'Europe

1521 : de précieuses fèves de cacao et la recette d'une merveilleuse boisson ont été apportées en Espagne. Le roi aimait beaucoup le chocolat, et cette boisson est rapidement devenue à la mode parmi la noblesse espagnole, mais les Espagnols n'ont dit à personne la recette de la boisson (sucre de canne, cannelle et Noix de muscade), grâce à laquelle la boisson est devenue beaucoup plus savoureuse, mais pendant des décennies, elle était inconnue des autres Européens. Ce n'est qu'au début du XVIIe siècle que tout a changé :

Premièrement, la recette pour faire du chocolat a été apprise par l'Italien Antonio Carletti (Antonio Carletti, 1573-1636), qui a voyagé à travers l'Amérique. De plus, les Néerlandais entreprenants ont en quelque sorte découvert le secret de la fabrication de la boisson, et d'eux, il est passé aux Allemands et aux Belges. Les contrebandiers ont également contribué - l'une des sociétés était censée fournir du cacao à l'Espagne via le port d'Amsterdam, mais a commencé à vendre illégalement les marchandises à d'autres acheteurs.

Deuxièmement: Pour chasser la tristesse et ne pas se sentir seule dans un pays étranger, l'Espagnole Anna d'Autriche a apporté du chocolat en France en1615 . Le chocolat a aidé la princesse à se remonter le moral et, sans réfléchir à deux fois, elle a introduit la mode à Paris. Ainsi, les Espagnols n'ont pas réussi à garder la recette secrète - elle s'est répandue de plus en plus loin, et après un certain temps, la boisson qui est devenue populaire a été fabriquée presque partout en Europe.

1659 : En France, ils ont commencé à produire du chocolat dur, qui était cependant assez différent des barres modernes. Quant aux tablettes de chocolat, elles n'apparaîtront qu'après 160 ans en Suisse.

L'apparition du chocolat en Russie. En Russie, le chocolat est apparu sous Catherine la Grande, lorsque des marchands en visite ont ouvert plusieurs "maisons de chocolat" à Saint-Pétersbourg et à Moscou. Boire du chocolat y était un véritable rituel : devant les convives, le serveur infusait lentement une boisson dans une grande cafetière en cuivre puis la versait dans des tasses.

Le chocolat était également vendu à emporter : un mot du jeune Pouchkine a été conservé : « 20 francs le chocolat ». Les premières chocolateries de notre pays ont également été ouvertes par des étrangers : le Français Adolf Sioux en 1861 et l'Allemand Ferdinand von Einem en 1867. Bientôt, la fierté nationale a bondi et les "Varègues" ont été pressés par le roi du chocolat russe -Alexeï Abrikosov . Son grand-père, un serf, a obtenu son nom de famille pour sa capacité à faire de la confiture d'abricot. En 1847, le petit-fils ouvre sa propre confiserie et commence à produire une grande variété de chocolats. Les confiseurs russes se sont particulièrement développés en 1913, lors de la célébration du 300e anniversaire de la dynastie Romanov. La Russie était pressée de manger des sucreries, comme si elle savait qu'une telle opportunité ne se présenterait pas avant longtemps. Bientôt le chocolat disparut avec le cacao importé, devenant après la révolution un symbole de la « douceur de vivre » bourgeoise. Après un certain temps, le chocolat est revenu dans les rayons des magasins, mais les étiquettes étaient déjà complètement différentes: bonbons Krasnoarmeyskie, chocolat Victory of October. Oui, et les usines ont changé leurs enseignes: "Bolchevique", "Octobre rouge", une usine nommée d'après Babaev. Pourriture avant.

Renommée mondiale.

Début du 20ème siècle: L'industrialisation généralisée de la production de chocolat commence, la Belgique, la France et la Suisse dépassent d'autres pays en raison du développement des technologies de production, mais qu'en est-il de la Russie ?

Nos jours: Le chocolat, à la demande du maître chocolatier, prend n'importe quelle forme - liquide, solide, mou, poudre. Il est utilisé non seulement dans la confiserie, mais dans d'autres industries, même en médecine et en décoration d'intérieur. Et, bien sûr, le chocolat reste l'un des desserts préférés des petits et des grands.

Composition du chocolat

Le chocolat est le produit alimentaire le plus chimiquement complexe : il comprend

380 substances, dont : lipides, protéines, glucides, tanins ;

alcaloïdes : caféine, tanin et théobromine ; neurotransmetteurs : dopamine, histamine ;

acides aminés : tryptophane, arginine.Le chocolat est riche en autresentités. Par exemple, il a beaucoupe potassiumetpas offenséchocolat avec calcium, fer etautres micronutriments.Il est préparé à base de produits de cacao.

Les fèves de cacao sont la principale matière première pour la production de chocolat, une partie indispensable et indispensable de celui-ci.Les fruits du cacao contiennent :

* Beurre de cacao 35-50%

* Théobromine 1-4%

* Caféine 0,2-0,5%

* Protéines 15%

* Glucides 10%

* Minéraux,

*Sels de phosphore et de potassium

La théobromine et la caféine sont des narcotiques naturels, des stimulants mineurs.quantités entrant dans la composition des fèves de cacao - elles expliquent l'effet tonique du chocolat sur le corps humain.

Le beurre de cacao est composé de glycérides acides :

* oléique - 35%

* stéorique-35%

* palmitique-26%

* linéaire-3%

* Glucides 10%

Beurre de cacao - huile grasse de couleur jaune pâle, odeur agréable, point de fusion 28 - 36 sur DE.

2 à 3 millions de tonnes de fèves de cacao sont consommées par les confiseurs dans le monde. En Russie, 70 à 80 000 tonnes. Et maintenant, la qualité des fèves dépend de la minutie du traitement et de leur variété. Le nom de la variété de cacao donne une indication exacte de son lieu de naissance.

Comment est le chocolat ? Pour naviguer dans la vaste mer des variétés et des types de chocolat, les confiseurs ont proposé différentes classifications. L'une des plus importantes est la classification par composition. Pour déterminer quel type de chocolat vous tenez entre vos mains, étudiez attentivement les informations sur l'emballage.

fabrication de chocolat

La fabrication du chocolat n'est pas un processus facile mais fascinant (Annexe 2). Il est difficile d'imaginer qu'environ 400 g de chocolat puissent être fabriqués à partir de la récolte annuelle de chaque cacaoyer. Les fèves de cacao ont un long et difficile voyage à faire avant que les barres de chocolat fraîches ne sortent de la chaîne de montage. Le schéma d'obtention du chocolat est le suivant : les fèves de cacao récoltées sont soumises à fermentation et séchage, tri et nettoyage, friture àt – 120-140 0 épluchage et broyage, pressage. Le beurre de cacao obtenu est mélangé avec des additifs alimentaires, refroidi lentement et versé dans des moules.

La qualité du chocolat dépend principalement du choix de la matière, car différentes variétés de cacao ont des saveurs et des arômes différents. Les variétés de chocolat les moins chères sont composées de deux, les plus chères - de cinq variétés de cacao ou plus. Le sucre du bon chocolat n'en contient pas plus de 55 %. D'un plus grand mélange de sucre, ainsi que de substances farineuses ou féculentes, la dignité du chocolat est considérablement réduite.

Types de chocolat

Pour naviguer dans la vaste mer des variétés et des types de chocolat, les confiseurs ont proposé différentes classifications. L'une des plus importantes est la classification par composition. Pour déterminer quel type de chocolat vous tenez entre vos mains, étudiez attentivement les informations sur l'emballage.

Amer. Vous reconnaîtrez ce chocolat aux chiffres sur l'étiquette (99%, 80%, 74%), qui vous renseigneront sur la quantité de produits à base de cacao. En raison de sa faible teneur en sucre, il a un goût amer avec un arrière-goût salé à peine perceptible. Si la poudre de cacao était utilisée dans la fabrication du chocolat, qui est préparé à partir de tourteau, produit de la transformation du cacao, le chocolat a un goût aigre. Naturellement, plus il y a de %, plus la tuile est saine et diététique. Si l'emballage indique 47 ou 50 %, alors ils mettent plus dans la douceur sucre en poudre, et ce sera plus calorique. En moyenne, l'intensité énergétique du chocolat noir est de 400 à 550 kcal. La composition du chocolat noir comprend les produits laitiers les plus faibles en matières grasses. Des noix peuvent être ajoutées comme garniture. Les additifs sucrés ne sont pas introduits dans un tel chocolat.

Lactique. Le chocolat au lait diffère du noir de deux manières fondamentales. Premièrement, le chocolat au lait contient une plus petite quantité de produits de cacao : de 25 à 31 %. Dans le chocolat noir, les produits de cacao peuvent être de 40 à 80 %. Deuxièmement, comme son nom l'indique, le chocolat au lait contient des produits laitiers. Bien que les produits laitiers se retrouvent également dans certaines marques de chocolat noir, c'est plutôt une exception. En règle générale, la composition du chocolat au lait ne comprend pas de frais, mais du lait en poudre (entier ou écrémé), du lactosérum, de la crème en poudre ou de la matière grasse du lait. Les produits laitiers en poudre, contrairement au lait "liquide" périssable, peuvent être conservés longtemps, ils sont donc largement utilisés dans la fabrication de divers produits. De plus, pour le lait en poudre, la notion de « saisonnalité » est absente. La fabrication de produits laitiers secs permet d'utiliser toutes les substances précieuses du lait. La teneur en solides du lait en poudre est 9 à 10 fois plus élevée que celle du lait frais. Un tel concentré avec un complexe de vitamines et de minéraux. Aucun chiffre n'est écrit sur le chocolat au lait - la quantité de produits à base de cacao et de lait en poudre dans une telle barre peut varier. Et rappelez-vous: en raison de la grande quantité de sucre, les bonbons au lait ont une teneur en calories plus élevée que les bonbons noirs - près de 680 kcal.

Blanc. C'est le chocolat le plus calorique, car il ne contient pas de liqueur de cacao, mais uniquement du beurre, du lait en poudre et une grande quantité de sucre en poudre. Sa teneur en calories est de 700 kcal.Le confit "albinos" est trèsloin d'être un produit indien. cejuste basé sur la douceurbeurre de cacao et protéines animales sans ajout de poudre de cacao- le composant principal est présentallez chocolat. Il ne contient rien d'utilesubstances dont il est fiersombre "ancêtre", seulementsucre et calories, en plus de "Whiteboule de neige" ne peut pas être bu. Àfaire fondre du chocolat blanctourne en un gros morceaumasse, mais il fond instantanément dansbouche comme une barbe à papa.

Caractéristiques avantageuses Chocolat.

Les fèves de cacao contiennent du magnésium, qui améliore la mémoire, aide à combattre le stress et renforce l'immunité.

On sait que le chocolat stimule l'activité cérébrale humaine.

Le chocolat est considéré comme un bon remède pour la prévention du rhume.

Le chocolat contient des substances biologiquement actives du groupe des flavonoïdes, elles normalisent la fonction des plaquettes, les empêchent de se coller et empêchent la formation de caillots sanguins dans les vaisseaux du cœur et du cerveau. Les experts pensent que grâce à cette propriété, le chocolat évite les crises cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux.

La théanine contenue dans le chocolat a des propriétés antibactériennes qui empêchent la formation de plaque.

Le chocolat est également riche en calcium, phosphore et fluor. Le calcium est responsable de la formation du tissu osseux, le phosphore est nécessaire à notre cerveau, le fluor renforce les dents.

Le chocolat est riche en acide stéarique, qui nettoie les vaisseaux sanguins. Les phénols contenus dans les friandises au chocolat ont un effet bénéfique sur le système circulatoire. Les phénols renforcent le système circulatoire, le protègent, préviennent la vasoconstriction. Pas étonnant qu'on dise que manger une demi-tablette de chocolat, c'est comme boire un verre de vin rouge.

Le chocolat empêche l'oxydation du cholestérol due au phénol. Le chocolat n'augmente pas le taux de cholestérol dans le sang, puisque le beurre de cacao contient des graisses végétales, il ne contient pas le soi-disant "mauvais" cholestérol.

Le chocolat améliore l'humeur, provoque une poussée de force et de vigueur, protège contre le rhume. Renforce les vaisseaux sanguins et normalise la tension artérielle. Il éveille les sentiments érotiques chez les femmes.

Les amateurs de chocolat donnent naissance à des enfants heureux.

Le chocolat est bon pour le cœur : non seulement le cœur bat plus vite, mais aussi plus longtemps et plus fort, et bien plus encore. Cette produit délicieux, disent les médecins, devrait être introduit dans l'alimentation quotidienne non pas comme un traitement, mais comme un moyen de prévenir de nombreuses maladies. L'impact du chocolat sur le corps humain n'est pas encore clairement défini.

Une toux et un mal de gorge disparaîtront si vous sucez une demi-barre de chocolat noir. Faites-le lentement, morceau par morceau.

Le tanin contenu dans le chocolat est capable de réguler le fonctionnement du système digestif, en éliminant les toxines du corps.

Des scientifiques britanniques ont prouvégrand avantage de dark shocolada. Usage quotidienmanger quelques tranches de cette délicatesse ralentitprocessus de vieillissement etprévient l'apparition des rides.

Le chocolat est mauvais. Mais le chocolat n'apporte pas que des avantages pour le corps, par exemple, c'est un médicament puissant (contient de la théobromine, de la caféine); provoque des allergies; consommation limitée des personnes âgées ; provoque l'obésité; contribue au développement des caries; déconseillé aux enfants de moins de 5 ans ; provoque des nausées, des brûlures d'estomac, des douleurs à l'estomac. Le chocolat provoque de graves maux de tête, parce que. resserre les vaisseaux sanguins du cerveau à cause du tanin, cela peut être évité en choisissant une variété de chocolat avec une teneur minimale en cacao râpé.

Dans ceopour gâcher le bonbonDents Xia, le chocolat n'est pas à blâmer. Il,contient certainement du glucose,le principal coupable de tous les "malheurs" dentaires, mais en vrai chocla frette c'est meme moins que chez les autresconfiserie sèche. Àd'ailleurs, contrairement à eux, chocofrette obtenue à partir de fèves de cacaoantiseptique naturel quinettoie les dents et supprimecoupe de tartre. légumineusela coquille a même commencé à être introduite dansdentifrice commerenforcement de l'émail. Si bactérii encore arriver à la dent,alors ce n'est pas le chocolat qui est à blâmer, mais le consommateur qui ne respecte pas l'hygiène bucco-dentaire. Cela a été prouvé par des scientifiques canadiens.

Il est souvent accusé deéruptions cutanées. Commele péché arrive, mais seulement avec shocolada à laquelle ils ajoutent"instigateurs" de tous les allergiquesquelques réactions. Ils peuvent êtregraisses animales, protéines de laitki, stabilisants et "autres additifs marqués" E ".NuméroCe chocolat noir ne provoque pas d'allergies, au contraire, ilguérit, contribuant à la création depassage des immunoglobulines. Ces veles créatures contiennent des défenses contretous les ennemis de la santé, y comprisvirus, microbes et champignons,cela, tout enfant devrait, avec des légumes, des fruits etjus pour obtenir un morceau d'immunitécacao - modulateur.La science moderne ces faitstu as confirmé et même calculéla ce chocolat noir en une dosecinquante-cinq grammes "l'aubesecoue le cerveau pendant près de trois heures.

Le chocolat, avec modération, peut être un médicament très savoureux. Seulement un tiers d'une barre de chocolat par jour est considéré comme une portion saine. Tout le reste est déjà une farce.

P. RÉSULTATS ET DISCUSSION

L'étude a été menée du 10 novembre 2014 à février 2015.

1. Recherche sur la qualité du chocolat.

Nous avons pris connaissance des informations sur les étiquettes des chocolats amer, au lait et blanc (Annexe 3). La composition du chocolat blanc et au lait comprend l'émulsifiant lécithine de soja (E476).Il existe un certain nombre d'États dans lesquels l'E476 est interdit d'utilisation, car il provoque des maladies rénales et hépatiques. E476 est utilisé pour fabriquer des chocolats bon marché. Grâce à ça additif alimentaire la masse de chocolat devient lisse et homogène. C'est exactement ce qu'il faut pour mouler aussi bien des tablettes de chocolat que des chocolats ou des produits façonnés. Cette astuce réduit considérablement le prix initial du chocolat et permet aux producteurs de réaliser des bénéfices plus élevés. De plus, seul le chocolat noir contient plus de produits à base de cacao.

2. Détermination de la composition qualitative de la "tablette de chocolat".

Des études de laboratoire sur l'étude de la composition chimique de différentes marques de chocolat ont été menées sur la base du laboratoire du laboratoire d'essais de CJSC NRC Yugraneftegaz pendant deux semaines. Au cours de l'expérience, les éléments suivants ont été déterminés: la présence de protéines, de glucides, de graisses, de caféine, de tanin, d'impuretés étrangères, l'équilibre acido-basique a été déterminé.

Pour mener l'expérience, on prélève des échantillons de tablettes de chocolat de différentes marques pesant 5 g, on les met dans différents tubes à essai et on les chauffe au bain-marie jusqu'à la fin de la fusion. Le thermomètre détermine le point de fusion de l'échantillon. Les résultats de mesure sont inscrits dans le tableau (tableau n°1).Avec une augmentation de la proportion de graisses végétales dans la composition du chocolat, par conséquent, le point de fusion du chocolat diminue

Conclusion: Plus le point de fusion est bas, plus il y a de matières grasses végétales et moins de beurre de cacao. La meilleure composition de chocolat "Alenka". Lactique

Détermination de l'équilibre acido-basique.

Dans des tubes à essai contenant une solution de chocolat, nous avons abaissé les bandelettes indicatrices pour déterminerpHenvironnement, puis les a comparés à la norme.

Conclusion:Amer - pH8, Laiteux - pH7 , Blanc - pH6

Détermination de la présence de corps étrangers dans le chocolat

De l'eau chaude a été versée dans le ballon, un petit morceau de chocolat a été trempé et le ballon a été placé dans un bain-marie. Après avoir attendu que le chocolat se dissolve complètement, quelques gouttes d'iode ont été ajoutées. Si le chocolat est mélangé avec des substances farineuses ou féculentes, le bouillon deviendra bleuâtre; une décoction de chocolat pur pur sous l'influence du même réactif devient légèrement verdâtre.

Conclusion: le constructeur ne nous trompe pas. L'iode ne change pas de couleur

Détermination des acides gras insaturés dans le chocolat.

Un morceau de chocolat a été enveloppé dans du papier filtre et pressé dessus. Des taches de graisse sont apparues sur le papier. Une goutte de 0,5 N a été déposée sur place. Solution de KMnO 4 . MnO brun formé 2 en raison de la réaction redox.

Définition des glucides.

Le chocolat a été versé dans un tube à essai (d'environ 1 cm de hauteur) et 2 ml d'eau distillée ont été ajoutés. Le contenu du tube a été secoué plusieurs fois et filtré. 1 ml de solution de NaOH et 2 à 3 gouttes de solution de CuSO à 10 % ont été ajoutés au filtrat. 4 . Le tube a de nouveau été secoué. Une couleur bleu vif est apparue. La réaction donne du saccharose, qui est un alcool polyhydrique.

Modélisation de la fleur de sucre du chocolat.

Saupoudrer plusieurs cubes de chocolat avec de l'eau, enveloppés dans du papier d'aluminium et placés au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines. En conséquence, une plaque est apparue à la surface du chocolat. La plaque a été lavée avec 3 à 5 ml d'eau distillée, 1 ml d'une solution alcaline et 1 à 2 gouttes d'une solution de sulfate de cuivre (II) CuSO4 ont été ajoutées au liquide de lavage. Une couleur bleu vif caractéristique est apparue.

Détermination des protéines dans le chocolat (réaction xantoprotéique).

Le chocolat a été versé dans un tube à essai (d'environ 1 cm de hauteur) et 2 à 3 ml d'eau distillée ont été ajoutés. Le contenu du tube a été secoué plusieurs fois et filtré. A 1 ml du filtrat a été ajouté, avec précaution, 0,5 ml de HNO concentré 3 . Le mélange résultant a été chauffé. On observe une coloration jaune virant au jaune orangé avec l'ajout d'une solution d'ammoniaque à 25 %. La réaction donne les résidus d'acides aminés aromatiques qui font partie des protéines du chocolat.

détection de caféine .

Nous avons pris une tasse en porcelaine et y avons placé un mélange de chocolat et d'oxyde de magnésium dans un rapport de 2,5:1 (en poids). Ils l'ont recouvert d'une plaque de verre et l'ont posé sur une cuisinière électrique. Réchauffé sans carboniser. La sublimation de la caféine se produit (t air PL; t pl = 235–237°С). Il cristallise le long des parois d'une tasse en porcelaine et l'huile jaune-brun se condense au centre de celle-ci. Les cristaux de caféine ont été examinés au microscope.

Définition du tanin dans le chocolat.

À 1 ml. solution de chocolat (filtrat) a ajouté 1-2 gouttes de chlorure de fer (III). En présence de tanin, une coloration violet foncé a été observée.

3. Enquête sociologique. Nous avons mené une enquête auprès des collégiens et lycéens, ainsi que des enseignants pour identifier leur attitude face au chocolat. 137 personnes ont participé à l'enquête.

Sur la base des résultats de l'enquête, il a été constaté que la majorité des étudiants (%) aiment le chocolat ; leur préférence va au chocolat au lait (%), amer (%), blanc (%) ; veulent en savoir plus sur le chocolat (Annexe).

Conclusion

Le chocolat est un produit de confiserie à base de fèves de cacao avec du sucre et d'autres ingrédients alimentaires. Après avoir pris connaissance des sources littéraires et des sites Internet, nous avons appris que le chocolat est un produit très utile. Il aide à maintenir la santé du cœur et des vaisseaux sanguins, améliore la fonction cérébrale, l'humeur d'une personne s'améliore après avoir mangé du chocolat et peut également prolonger la vie d'une personne pendant une année entière. Puisque nous sommes des amateurs de chocolat, nous voulions vraiment étudier la composition chimique du chocolat, et sur la base de nos recherches, nous pouvons conclure que le chocolat n'est pas nocif pour la santé s'il est consommé avec modération.

Le chocolat a un effet bénéfique sur le corps. L'utilisation de chocolat réduit le risque de maladies oncologiques, d'ulcères d'estomac, de rhume des foins et renforce l'immunité de l'organisme, abaisse le taux de cholestérol sanguin. Cent grammes de chocolat noir par jour améliorent la fonction vasculaire et protègent l'organisme des effets néfastes des radicaux libres. De plus, le chocolat est une excellente protection contre diverses situations stressantes. Tout ce qui précède ne s'applique pas aux produits laitiers et chocolat blanc, puisque le tableau 2 montre que :

1) la teneur en acides gras insaturés dans le lait et le chocolat blanc est plus élevée que dans l'amer. Cela est dû au remplacement partiel du beurre de cacao par des matières grasses végétales et laitières ;

2) un test négatif pour les glucides avec du chocolat noir indique une faible teneur en saccharose dans l'échantillon de test, difficile à détecter dans un laboratoire scolaire. La plupart du saccharose se trouve dans le chocolat blanc ;

3) la teneur en protéines du chocolat noir est supérieure à celle du chocolat au lait et du chocolat blanc en raison de l'introduction de lactosérum sec et de matière grasse laitière dans la composition ;

4) seul le chocolat amer a donné un test positif pour la caféine. Cela est dû à la teneur élevée (75 %) des produits à base de cacao ;

5) ce n'est que dans le chocolat noir qu'aucune impureté n'a été trouvée;

6) la composition du chocolat blanc et au lait comprend l'émulsifiant lécithine de soja (E476).

Sur la base de mes recherches, je souhaite donner les conseils suivants aux amateurs de chocolat :

1. lors de l'achat de chocolat, faites attention au contenu des produits à base de cacao : beurre de cacao et pâte de cacao. La poudre de cacao est fabriquée à partir de gâteau, il ne devrait pas y avoir un tel additif dans le chocolat de haute qualité.

2. chocolat amer - le plus utile (teneur en cacao d'au moins 55%).

3. Afin de déterminer la qualité du chocolat, vous devez prendre une barre ou juste un petit morceau de chocolat avec deux doigts et le maintenir ainsi pendant environ trois minutes. S'il y a moins de 40% de cacao dans une barre de chocolat et que des graisses végétales et autres sont ajoutées, le chocolat commencera immédiatement à fondre dans votre main.

4. La norme de chocolat par jour est de 30 grammes, un tiers de barre et pas plus de 50 grammes (une demi-barre). Et si le chocolat est amer, avec une forte teneur en cacao, il ne peut s'agir que d'une seule tranche par jour. Si vous ne respectez pas la norme, il peut y avoir à l'avenir des problèmes de pancréas - pancréatite, diabète.

Applications

Pièce jointe 1 :

1. Aimez-vous le chocolat ?

A) oui

B) Non

2. Trouvez-vous le chocolat sain ?

A) oui

B) Non

B) je ne sais pas

3. Êtes-vous curieux de connaître l'histoire du chocolat ?

A) oui

B) Non

4. Quel type de chocolat préférez-vous ?

Un blanc

B) Produits laitiers

B) amer

5. Sur quels critères choisissez-vous le chocolat ?

A) par nom

B) Par fabricant

B) Selon la composition sur l'emballage

D) Au prix sur le forfait

6. À quelle fréquence mangez-vous du chocolat ?

A) Souvent, presque tous les jours

B) Rarement

C) Je ne l'utilise pas du tout.

Application2 :

Tableau 1:

Chocolat noir classique "A.Korkunov"

41 0 DE

Chocolat au lait "Milka"

59 0 DE

Chocolat blanc "Nestlé"

46 0 DE

Annexe 3 :

Classique au chocolat noir

"MAIS. Korkounov

LLC "Usine de confiserie Odintsovo"

Russie

pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, stabilisant (matière grasse du lait), émulsifiant : lécithine de soja, E492, arôme identique au naturel (vanilline). Peut contenir des traces d'amandes, de noisettes, de gluten de blé, de lait et blanc d'oeuf

55 %

Chocolat au lait

« Milka»

SARL "Mondelis Rus"

Russie

Sucre, pâte de cacao, lait entier en poudre, lait écrémé en poudre, lactosérum en poudre, matière grasse du lait, pâte de noix (noisettes), émulsifiants (lécithine de soja, E476), arôme vanilline. Peut contenir des traces d'arachides, d'autres fruits à coque et de blé

27%

Chocolat blanc

« Se nicher»

Nestlé Russie LLC

Russie

Sucre, lait entier en poudre, beurre de cacao, émulsifiants (lécithine de soja, E476), arôme identique au naturel (vanilline), sel. Le chocolat peut contenir des traces de noix, d'arachides, de blanc d'œuf et de gluten.

19%

tableau croisé dynamique

Tâches pratiques

Chocolat

Amer

Lactique

Blanc

Recherche d'étiquettes

Détermination de l'équilibre acido-basique

Détermination de la présence de corps étrangers

Définition des graisses insaturées

Définition des glucides

Modélisation de la fleur de sucre du chocolat

Définition des protéines

Définition du tanin

Détermination de la qualité de "tablette de chocolat".

détection de caféine

Total

Selon les indicateurs de recherche

meilleur

moyen

le pire

V.Littérature

1. Grande Encyclopédie soviétique (encyclopédie chimique).

2.Danilik K. 16 faits sur le chocolat. Contemporain. - 2007. - N° 7

3. Encyclopédie pour enfants. Chocolat. Magazine éducatif pour filles et garçons. Moscou, CJSC "Arguments et faits". N° 5 2002.

4. Encyclopédie Internet "Wikipedia" - www.ru.wikpedia.org

Léonova Tatiana

Le sujet de cet ouvrage est « La vérité sur le chocolat : une analyse de la qualité des marques de chocolat les plus populaires ». Ce sujet n'a pas été choisi par hasard, car le chocolat est un produit apprécié des enfants et des adultes depuis des siècles. Et ce n'est pas surprenant : le chocolat est une source de plaisir inépuisable, ayant à chaque fois de nouvelles nuances. Le chocolat est très nutritif, c'est pourquoi il peut être une collation rapide et efficace, et il est également bon pour la santé.

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Établissement d'enseignement budgétaire municipal

école secondaire №2

Enseignement et recherche Travailler

"La vérité sur le chocolat : analyse de la qualité

les marques de chocolat les plus populaires

Réalisé : élève de 9ème

Léonova Tatiana

Superviseur: professeur de biologie et de chimie

Tkachenko Svetlana Nikolaïevna

Introduction ………………………………………………………………………………………Avec. 3

1. Revue de littérature

1.1.1. Le chocolat dans l'histoire des civilisations antiques ……………………………………p.5

1.1.2. Le parcours du chocolat en Europe………………………………………………………...p.5

1.1.3. XIXème siècle - l'âge d'or de l'industrie chocolatière européenne …………………...p.6

1.1.4. L'apparition du chocolat en Russie …………………………………………………p.8

1.2. Variété de chocolat moderne

1.2.1. Classification du chocolat selon la forme et la texture………………………. p.8

1.2.2.Classification du chocolat selon la teneur en produits cacaotés………………...p.9

1.2.3. Types de chocolat selon sa composition……………………………..p.9

1.2.4. Variétés de chocolat selon la méthode de transformation………… ..p.10

1.3.1. La valeur du chocolat pour la santé humaine………………………………p.10

1.3.2. L'utilisation du chocolat en cosmétologie…………………………………………..p.12

2. Partie expérimentale

2.1. Objets de recherche ………………………………………………………………… p.13

2.2. Méthodologie de recherche

2.2.1. Caractère informatif des emballages de chocolat de différentes marques……………………….p.13

2.2.2. L'étude des propriétés organoleptiques du chocolat……………………….p.14

2.2.3. Dosage des graisses insaturées dans le chocolat ……………………………..p.15

2.2.4 Dosage des glucides dans le chocolat…………………………………………..p.15

(détermination des glucides)……………………………………………p.15

2.2.6. Détermination des protéines dans le chocolat……………………………………………...p.16

2.2.7. Détermination de la présence d'impuretés dans le chocolat…………….p.16

3. Résultats obtenus et leur analyse………………………………………………… p.17

…………………………………………………….p.27

Introduction

Le sujet de cet ouvrage est « La vérité sur le chocolat : une analyse de la qualité des marques de chocolat les plus populaires ». Ce sujet n'a pas été choisi par hasard, car le chocolat est un produit qui a été un mets préféré des enfants et des adultes pendant de nombreux siècles, dont moi. Et ce n'est pas surprenant : le chocolat est une source de plaisir inépuisable, ayant à chaque fois de nouvelles nuances. Le chocolat est très nutritif, c'est pourquoi il peut être une collation rapide et efficace, et il est également bon pour la santé. Je me suis intéressé aux propriétés de ce produit, à son importance pour la santé et à la qualité des marques de chocolat les plus populaires.

Aujourd'hui, une large gamme de produits chocolatés peut être vue sur les étagères des magasins, et la publicité quotidienne du chocolat dans les médias rend souvent difficile le choix d'un acheteur. Mais pouvez-vous faire confiance aux mots de la publicité - un jour ? Une publicité bien livrée ne garantit pas toujours la qualité du produit. Sur les étiquettes de tout produit, vous pouvez trouver des informations sur sa composition, qui détermine le plus souvent le choix du consommateur. Mais la composition indiquée par le fabricant et la qualité « chantée » dans la publicité correspondent-elles toujours à la réalité ? J'ai décidé d'aborder ce problème dans mon travail d'enseignement et de recherche, en prenant pour expérience différentes marques de chocolat qui sont les plus demandées par les consommateurs.

Récemment, les problèmes de nutrition et de qualité des aliments ont été très pertinents et je me suis intéressé à la qualité d'un de mes produits préférés. Le travail a une portée pratique, puisque les résultats de mes recherches peuvent être utilisés par d'autres acheteurs également soucieux de la qualité des aliments qu'ils consomment.

Les chercheurs ont découvert que les personnes qui mangent du chocolat ont souvent une vision plus confiante de la vie, sont plus susceptibles d'être satisfaites de leur statut social et sont moins susceptibles d'être irritées. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le chocolat faisait partie des rations des pilotes - seul ce produit alimentaire compact et le plus précieux (450 à 600 calories pour 100 grammes!) Était capable de maintenir la force humaine à la limite pendant de nombreuses heures. Les graisses et le sucre, abondants dans le chocolat, sont les principales sources d'énergie de l'organisme. Le magnésium et le potassium qu'il contient sont nécessaires au fonctionnement normal des muscles et du système nerveux. Par conséquent, le chocolat est utile pour les enfants, ainsi que pour ceux qui font du sport. Ce n'est pas un hasard s'il est d'usage de donner des tablettes de chocolat aux étudiants pour les examens. Le chocolat stimule non seulement l'activité cérébrale, mais a également un effet bénéfique sur leur arrière-plan émotionnel. De plus, le cacao a un effet stimulant sur le système immunitaire. Les scientifiques ont découvert que le cacao, contenu dans le chocolat, réduit la production de cholestérol, nocif pour le cœur et les artères. Le chocolat protège les vaisseaux sanguins de l'athérosclérose, sauve des crises cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux; La consommation régulière de chocolat normalise la fonction plaquettaire. Le chocolat amer est une riche source de phénols, qui lient les radicaux libres, qui se forment en excès lors de la perte de poids et provoquent une intoxication générale du corps.

C'est incroyable le nombre d'avantages pour la santé que l'on peut trouver dans une petite barre de chocolat !

Tous ces faits suggèrent qu'il est important pour les consommateurs de savoir quelles marques de chocolat sont les plus bénéfiques pour les consommateurs, y compris moi et les membres de ma famille. L'amour du chocolat est la première raison du choix de l'objet de mes recherches. De plus, le choix du produit est également dû au fait qu'il est facile d'en déterminer la qualité dans les conditions d'une classe de chimie scolaire.

Une personne doit toujours savoir ce qu'elle mange. Des études récentes montrent que la santé humaine est directement liée à ce qu'il mange. La nourriture peut non seulement avoir un effet bénéfique sur le corps, mais aussi être un poison mortel pour lui. Cela signifie que chacun doit connaître non seulement la composition, mais aussi la qualité des produits consommés. Aujourd'hui, il existe une très large gamme de friandises au chocolat, mais on sait peu de choses sur sa véritable qualité. Ce fait est devenu décisif pour le choix du sujet de mon travail. Je crois que le problème de la qualité des aliments, que j'ai abordé, est l'un des problèmes les plus importants de notre société moderne et qu'il devrait être pertinent pour chacun de nous.

Hypothèse de recherche:J'ai supposé que différentes marques de chocolat avaient des qualités différentes, ce qui est très important pour les consommateurs de ce produit, y compris moi et ma famille.

Le but de mon travail de recherche- à l'aide de sources littéraires, étudier les propriétés du chocolat, son importance pour la santé humaine et mener une analyse comparative de la qualité des différentes marques de chocolat pour identifier le produit de la plus haute qualité.

Objectifs de recherche:

Étudier la littérature sur ce problème afin de recueillir les informations nécessaires.
Choisissez des méthodes de recherche appropriées (disponibles pour les conditions scolaires et familiales).
Parmi plusieurs marques de chocolat, par expérimentation, sélectionner celles qui répondent le mieux aux exigences de qualité pour un produit alimentaire donné.
Tirez des conclusions sur la qualité des objets analysés et faites des recommandations aux autres consommateurs.

Méthodes , qui sont utilisés dans ce travail - théorique (analyse de la littérature spécialisée sur le problème), expérimental (réalisation de la partie pratique du travail), empirique (observations au cours de l'expérience, comparaison des résultats du travail).

1. Revue de littérature

1.1. Le chemin historique du chocolat

1.1.1 .L'histoire du chocolat a commencé il y a longtemps. Vers 1500 avant JC, la civilisation olmèque est née dans les basses terres du golfe du Mexique en Amérique. Il reste très peu de choses de leur culture, mais certains linguistes pensent que le mot "cacao" a d'abord sonné comme "kakawa" vers 1000 avant JC, à l'apogée de la civilisation olmèque. Les Olmèques ont été remplacés par la civilisation maya. Maya et a jeté les bases de la culture du cacaoyer sauvage. Ils se distinguaient en jetant des fèves de cacao par terre, et le soleil les faisait rôtir. Ensuite, quelqu'un a recueilli ces grains et les a mis dans une tasse d'eau. C'est ainsi que le premier chocolat a été fabriqué. Dans le panthéon maya des dieux, il y avait un dieu du cacao. Les Mayas ont planté les premières plantations de cacao que nous connaissons. Ils avaient des méthodes bien développées pour faire des boissons au chocolat. différents types en utilisant toutes sortes d'additifs et de composants - des clous de girofle au poivre. Les Indiens ne connaissaient pas du tout le Sahara.
Et même alors, à l'aube de la civilisation humaine, ils ont développé des méthodes pour fabriquer différents types de chocolat en utilisant divers additifs et composants. Les fèves étaient torréfiées, moulues et chauffées. Après cela, un liquide de cacao a été obtenu qui, mélangé à de l'eau, s'est transformé en une boisson amère et appétissante. L'amour pour lui à cette époque était si grand qu'il était appelé la nourriture des dieux. Après la chute de la civilisation maya, les Aztèques ont continué à fabriquer du cacao en ajoutant du sucre, de la vanille, de la cannelle et du miel. Ils ont appelé la boisson résultante "xocolatl", célèbre pour ses propriétés nutritionnelles, fortifiantes et stimulantes.

1.1.2 . Le premier Européen à goûter au chocolat fut Christophe Colomb. C'est arrivé en 1502, lorsque les habitants de l'île de Guyane ont régalé de tout cœur leur cher hôte avec une boisson de fèves de cacao. Ils disent que Christophe Colomb a livré les mystérieux grains au roi Ferdinand de sa quatrième expédition dans le Nouveau Monde, mais personne n'y a prêté attention - le navigateur a apporté trop d'autres trésors.

Vingt ans plus tard, Hernán Cortés, le conquérant du Mexique, a également essayé le xocolatl. Lorsque Cortès entra pour la première fois au pays des Aztèques en 1519, il fut pris pour un dieu... Dans une coupe dorée devant lui, une étrange boisson amère à base de fèves de cacao bouillies avec des épices, du poivre, du miel, fouettées en mousse, fumé.
Ce fut le premier chocolat auquel les conquistadors espagnols se sont progressivement habitués, remplaçant le poivre par de la vanille dans cette boisson et ajoutant de la noix de muscade et du sucre pour lui donner une saveur plus forte. A partir de ce moment, le chocolat entame sa marche triomphale à travers l'Europe : cette délicieuse boisson exotique conquiert le cœur des Italiens, des Autrichiens et, enfin, après le mariage d'Anne d'Autriche et du roi Louis XIV de l'aristocratie allemande. Au cours des 100 prochaines années, le "xocolatl" d'Espagne pénètre en Europe, éclipsant les autres produits d'outre-mer en termes de prix et de popularité. L'empereur allemand Charles Quint, conscient de l'importance commerciale du cacao, exige un monopole sur ce produit. Cependant, déjà au début du XVIIe siècle, les contrebandiers ont commencé à saturer activement les marchés néerlandais de chocolat et, en 1606, le cacao a atteint les frontières de l'Italie via la Flandre et les Pays-Bas. Neuf ans plus tard, la fille de Philippe III d'Espagne, Anne d'Autriche, apporte la première caisse de cacao à Paris.
1650. Les Britanniques commencent à boire du chocolat. En 1657, la première "Chocolate House" a été ouverte à Londres - le prototype des futures "Chocolate Girls". La boisson devient une partie de la culture, le temps est calculé à partir de celle-ci : "Venez pour le chocolat" signifie "Nous vous attendons à huit heures du soir".

En 1674, des petits pains et des gâteaux ont commencé à être fabriqués à partir de chocolat. Cette année est considérée comme la date de l'apparition du chocolat "comestible", qui pouvait non seulement être bu, mais aussi mangé. Il a fallu encore deux siècles pour que le chocolat acquière sa forme moderne, son goût et son prix abordable.

1.1.3. Toutes les choses les plus intéressantes et les plus importantes se sont produites avec la délicatesse du chocolat au 19ème siècle. 1828 - Le Néerlandais Konraad van Houten fait une invention révolutionnaire. Ce fut un tournant dans l'histoire du chocolat. Il a créé une presse qui permettait d'extraire l'excès d'huile de la poudre de cacao, puis elle est devenue plus lâche et facilement dissoute dans l'eau et le lait. La qualité de la boisson chaude s'est améliorée. Cependant, le plus important était que le beurre de cacao pressé ait une température de durcissement d'environ 30 degrés.

Puis l'Anglais Joseph Frey a coulé la première barre de chocolat à partir de beurre de cacao mélangé à du sucre. C'est ainsi qu'est né le chocolat solide moderne. En Angleterre, la firme de la famille Frey a été la première à couler des tuiles, d'abord de façon artisanale, puis mécanisée. Profitant de cela, le boulanger allemand Stollwerk démarre une activité de confiserie avec la production de chocolats, de tablettes de chocolat frisé et de pralines. Il a été le premier à utiliser des moules en bois pour couler des barres de chocolat, refaisant pour cela des planches à pain d'épice courantes dans les villes hanséatiques. Après de nombreuses années, l'usine Stolwerk est devenue l'une des plus grandes entreprises d'Allemagne, produisant à ce jour une large gamme de produits chocolatés. La production de masse de chocolat solide a commencé différentes formes et dans d'autres pays.

En 1860, Girardelli invente une méthode d'écrémage de la poudre de cacao par filtration. C'est arrivé par accident - un de ses employés a laissé des fèves de cacao fraîchement moulues dans un sac en coton. Le lendemain matin, Ghirardelli a découvert que le beurre de cacao avait été absorbé dans le sac et s'était même infiltré sur le sol. Ghirardelli a breveté une méthode de dégraissage de la poudre de cacao afin d'améliorer considérablement sa solubilité dans l'eau. Cependant, ce brevet était de peu d'utilité aux États-Unis. En Europe, la presse hydraulique la plus prometteuse pour le dégraissage a été introduite depuis longtemps, et en Amérique, ils utilisaient encore une méthode de filtration moins efficace.

Depuis 1867 L'entrepreneur suisse Henry Nestlé développe de nouveaux produits laitiers. Il parvient à inventer un moyen d'éliminer le liquide du lait, ce qui a conduit à la création de lait en poudre. L'invention du lait en poudre a été d'une grande importance pour le développement de nouveaux types d'aliments. Et puis le Suisse Daniel Peter a une idée prometteuse pour ajouter du lait en poudre au chocolat qu'il produit dans sa chocolaterie. Après quelques expérimentations, le premier chocolat au lait a été obtenu. Le chocolat au lait a été instantanément surnommé suisse, et maintenant la patrie de Daniel Peter en est fière, pas moins que les fromages, les montres et les banques. C'est juste le nom du créateur, peu de gens le savent - Henry Nestle est entré dans l'histoire à sa place.

Plus tard, un autre chocolatier suisse, Rudolf Lind, invente la première machine à concher. Cette technique technologique est nécessaire à la bonne préparation des matières premières chocolatées avant la coulée des blocs ou des tuiles. La machine à concher pétrit la masse de chocolat chaud pendant des heures, ce qui donne un chocolat épais et riche sans grumeaux et sans arrière-goût.

1825 La marine britannique achète plus de cacao que le reste de l'Europe. La boisson au chocolat est comme si elle avait été créée pour les marins en service : nutritive, sans alcool. Parmi les marins, un fort froid du nord-ouest était appelé "chocolat d'orage".
Beaucoup, probablement, s'inquiétaient de la question de savoir pourquoi le chocolat est blanc. La base d'une barre de chocolat, qui lui permet de conserver sa forme, est le beurre de cacao, qui est de couleur blanche. Ajoutez-y du lait en poudre et du sucre en poudre et obtenez une couleur chocolat blanc. Le chocolat noir est également du beurre de cacao et de la poudre de cacao, ce qui donne à la barre une couleur sombre. Un apothicaire français du 19e siècle écrivait à propos du chocolat : "C'est une boisson céleste divine, c'est une véritable panacée - un remède universel contre toutes les maladies..."
Au 19ème siècle, les premières tablettes de chocolat apparaissent, et Jacques Neuous invente le premier bonbon fourré praliné.
Beaucoup de gens ont réussi à bâtir leur empire sur la popularité du chocolat. Amédée Kohler est devenu célèbre pour avoir inventé une recette de chocolat aux noix en 1867. En 1867, le Suisse Jean Tobler a inventé le chocolat instantané. Rudolf Lindt a produit son chocolat fondat signature qui fondait dans la bouche.

En 1876, un autre nom vient s'ajouter à la chronique du « chocolat » : le Suisse Daniel Peter fait breveter une méthode de fabrication du chocolat au lait. Initialement, du lait en poudre a été ajouté au noir traditionnel, puis de la crème, du lactosérum et de la matière grasse du lait ont été inclus dans sa composition - plus il y avait de lait, plus le chocolat était léger et tendre. Oui merci nouvelle technologie un article de luxe est devenu un produit abordable.

L'Américain Milton Hershey a construit en 1893 toute la ville de Hershey, dont les habitants ne s'occupaient que de la fabrication de bonbons.

En 1905, les frères Cadbury ont commencé à produire du chocolat Dairy Milk, avec un goût crémeux délicat et riche qui pouvait rivaliser avec les Suisses.
Le chocolat est connu depuis l'Antiquité, mais probablement aucun autre produit n'a autant de partisans et d'opposants ardents. D'une part, il existe une opinion selon laquelle le chocolat a un effet positif sur notre corps, d'autre part, qu'il est au contraire nocif et addictif, son utilisation doit donc être limitée. Cependant, nous pouvons dire avec confiance : le chocolat est un "remède" très savoureux contre la dépression et un remède indispensable contre la fatigue. Les scientifiques ont découvert qu'il suffit d'inhaler l'arôme du chocolat pour améliorer l'humeur. Et les parfumeurs anglais ont même sorti une eau de toilette à l'odeur de cette délicatesse divine.

Depuis le début du XXe siècle, les prix des deux principaux ingrédients du chocolat - le cacao et le sucre - ont chuté rapidement. Au cours des 10 dernières années, le chocolat est devenu largement disponible au-delà de la classe moyenne. Il y a eu une augmentation des consommateurs de chocolat dans le monde. En raison de l'augmentation de la consommation de chocolat, il y a une réduction progressive du coût de la production de masse. Les plantations américaines se raréfient. La production de poudre de cacao se rapproche de l'Europe - de l'Amérique centrale à l'Asie et à l'Afrique. Aux États-Unis et en Europe, une large industrialisation de la production de chocolat commence. La Belgique, la France et la Suisse sont à la pointe de l'innovation avec le développement rapide des technologies de fabrication.

Le fabricant belge Jean Neuhaus, fondateur de la célèbre marque Neuhaus, invente un corps en chocolat, qu'il fourre de pralinés, de crèmes diverses et de pâtes de noix. Il y avait donc de vrais "belges" bonbons au chocolat Fait main.

Depuis 1940 Grâce à des matières premières moins chères et à des équipements de production efficaces, le chocolat devient le produit alimentaire le plus courant à haute teneur en calories. L'armée américaine et certains pays européens commencent à utiliser le chocolat dans l'alimentation quotidienne de leurs soldats.

La période d'après-guerre a vu une croissance incroyable de la consommation de chocolat. La livraison de chocolat d'Europe vers l'Asie et l'Afrique a commencé. Auparavant, le chocolat n'y était pratiquement pas consommé, mais les soldats britanniques en Afrique et les soldats américains en Asie partageaient généreusement leurs rations de chocolat avec la population locale. Naturellement, cette délicatesse, jusque-là inconnue dans ces lieux, était très appréciée non seulement des enfants, mais aussi des adultes.

1.1.4. Selon une version, le chocolat a été apporté en Russie avec le café par Peter I. Au même moment, le rang de cour du «café» est apparu - le «gardien» du café, du thé et du chocolat.

Selon une autre version plus plausible, le chocolat est apparu en Russie au début du XIXe siècle, lorsqu'un marchand a envoyé un navire à New York, où, après avoir vendu avec profit du lin, du chanvre, du fer et des engins de navires, il a acquis une précieuse cargaison - cacao - et l'a apporté en Russie .

À la fin du XIXe siècle, le chocolat chaud était très populaire parmi les aristocrates de Saint-Pétersbourg : il était servi aux invités qui arrivaient au bal pour les réchauffer après un long voyage dans une voiture tremblante sous la pluie, la gadoue ou le gel amer. La rumeur disait que le comte Chouvalov lui-même avait apporté ce merveilleux cocktail réchauffant d'Angleterre, le pays des pluies et du progrès.

Saint-Pétersbourg est le berceau du chocolat russe. Au 19ème siècle, pour la première fois en Russie, la première production artisanale de chocolat basée sur la technologie suisse a été établie. Pourtant, les Moscovites se disputent ce championnat. En effet, à peu près au même moment, la production de barres chocolatées est apparue à Moscou, qui était cependant sous le contrôle d'étrangers.

Au début du XXe siècle en Russie, le Moscovite Alexei Ivanovitch Abrikosov portait à juste titre le titre de "roi du chocolat". Son "Partenariat d'AI Abrikosov Sons" était l'une des trois plus grandes entreprises de confiserie de Russie. Alors qu'il n'était encore qu'un jeune marchand, Abrikosov s'est rendu compte qu'il ne suffisait pas de produire un produit, même goût incomparable, il est important de le vendre. Par conséquent, parallèlement à la mécanisation de l'atelier et à l'implication de travailleurs embauchés, Alexei Abrikosov établit une production d'emballage indépendante (plus tard un atelier d'emballage séparé à Khamovniki) et lance une puissante campagne publicitaire.

Alexey Abrikosov a invité des artistes professionnels à créer des emballages et des boîtes. L'emballage "abricot" était si étonnant qu'il est devenu un objet de collection. Au 19ème siècle, on offrait aux amoureux du chocolat aux abricots coûteux. Mais encore, le principal "consommateur" de chocolat était les enfants. Par conséquent, les oiseaux, les canards, les oursons, les gnomes et autres personnages de contes de fées sont en abondance sur les emballages de bonbons et de chocolat. A. I. Abrikosov a été le premier en Russie à mettre en vente un produit appelé aujourd'hui "kinder surprise". Il a eu l'idée de mettre des cartes postales, des images, des jouets en papier et des mosaïques dans des boîtes de bonbons. Et, enfin, c'est à lui que l'on doit l'apparition des cadeaux invariables du Nouvel An pour les enfants - lièvres en chocolat et pères Noël enveloppés dans du papier d'aluminium.

Abrikosov a été le premier à utiliser des photographies d'enfants dans la publicité, car les enfants sont les principaux consommateurs de toutes sortes de sucreries. Il est également important que les bonbons ne soient pas représentés sur l'emballage lui-même, ce qui signifie que les produits n'étaient pas imposés à l'acheteur, mais que la publicité s'adressait au mieux de chaque personne - à ses sentiments parentaux, et seulement après cela, de bien sûr, à son pouvoir d'achat.

Les premières chocolateries de Russie ont été ouvertes au milieu du XIXe siècle, mais elles ont été soumises à un contrôle minutieux par des spécialistes étrangers. Les entreprises les plus célèbres et les plus importantes à cette époque étaient: l'usine allemande "Einem" ("Octobre rouge"); l'usine française "A. Siu and Co", ainsi que l'usine de confiserie "Babaevskaya". C'est en Russie qu'ils furent les premiers à aromatiser le chocolat avec des liqueurs, des cognacs, des amandes, des raisins secs ou des fruits confits.

1.2. Variété de chocolat moderne

Pour la base classification moderne le chocolat peut prendre une variété de critères.

1.2.1. Selon la forme et la consistance, le chocolat peut être divisé en :

1) monolithique carrelé,

2) tuile poreuse (elle a une structure à mailles fines dans la cassure, lui donnant un goût délicat, différent du goût du chocolat ordinaire).

3) chocolat à motifs (il sert à décorer d'autres confiseries)

4) figurines et médailles (qui sont généralement faites en creux),

5) barres (pleines ou poreuses) avec ou sans remplissage.

En plus du chocolat produit pour une utilisation directe, il est produit sous la forme d'un produit semi-fini pour la fabrication de bonbons - le glaçage au chocolat. Il est fabriqué à la fois sans additifs et avec l'ajout de lait (glaçage au lait) ou de noyaux de noix grillés râpés (glaçage aux noix). Ils produisent du glaçage au chocolat sous forme de petits éclats ou sous forme de blocs de 3 à 20 kilogrammes.

1.2.1. Les produits à base de cacao dans le chocolat peuvent aller de 25 % à 99 %. Selon la présence de produits à base de cacao, le chocolat peut être divisé en :

1) classique (lait),

2) amer (noir),

3) blanc.

Chocolat classique (au lait)se compose de 35 à 55 % de produits à base de cacao. Il est plus léger en apparence que le chocolat noir et a généralement un goût plus doux et plus sucré. Il est particulièrement bénéfique pour les enfants en raison de sa teneur en matière grasse laitière.

Pourcentage de produits à base de cacao danschocolat noirpasse la barre des 55% Plus il y a de cacao dans le chocolat, plus ce produit apporte de bienfaits pour la santé. Moins un chocolat contient de produits de cacao, plus il a un goût sucré. Les avantages du chocolat noir comprennent les avantages et l'arôme.

chocolat blanc est le même représentant à part entière de la "confrérie du chocolat", comme le reste de ses membres. Le beurre de cacao en contient autant que dans chocolat noir, mais il n'y a pas de poudre de cacao dedans. Le chocolat blanc ne contient pas de fèves de cacao, qui donnent au chocolat naturel sa couleur marron chocolat caractéristique. Le principal composant du chocolat blanc est le beurre de cacao. En soi, il est insipide, mais donne une odeur de chocolat. Le goût du chocolat blanc est donné par le sucre en poudre et la poudre de lait.

1.2.3. Si vous classez le chocolat par composition, il peut être divisé en un produit :

1) sans ajouts,

2) avec des ajouts,

3) avec farce,

4) diabétique,

5) en poudre.

Chocolat sans additifs: il est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre en poudre. Ce sont les principaux composants auxquels peuvent s'ajouter d'autres qui jouent un rôle sans importance dans la création produit fini. Ce chocolat est le plus proche des fèves de cacao. En modifiant le rapport entre le sucre en poudre et la masse de cacao, vous pouvez modifier le goût du chocolat obtenu - de l'amer au sucré. Plus il y a de liqueur de cacao dans le chocolat, plus le chocolat a un goût amer et un arôme brillant et plus il est apprécié.

Chocolat avec ajoutscontient certains composants qui affectent directement le goût de la friandise. Le lait en poudre, la crème séchée, les cerneaux de noix, le café, les gaufres, les fruits confits, l'alcool, le cognac, la vanilline, les essences alimentaires, etc. sont le plus souvent utilisés comme additifs.Le rapport entre les composants énumérés du chocolat reflète les caractéristiques de son assortiment et varie largement. Le chocolat peut contenir ces composants individuellement ou en combinaison. Si la composition du chocolat comprend du lait ou de la crème, on parle de produits laitiers, la quantité de produits à base de cacao dans un tel produit est inférieure à 35%.

Chocolat fourrécontient à l'intérieur du fourrage dont la part ne dépasse pas 50% de la masse totale du produit. Ils le produisent sous forme de tuiles, pains, coquillages et autres figures aux garnitures diverses : noix, fondant, chocolat, pâte de fruits, crème, lait, crémeux. Les combinaisons de différentes garnitures sont autorisées. Pour la préparation de cette friandise, du chocolat ordinaire est utilisé.

Chocolat diabétiquedestiné aux malades Diabète. A la place du sucre, du sorbitol, du xylitol, du mannitol sont introduits dans la composition du chocolat.

Chocolat en poudreproduit à partir de pâte de cacao et de sucre en poudre sans ajouts et avec ajout de produits laitiers.

1.2.4. Une autre classification principale du chocolat est la méthode de traitement. Selon cette classification, le chocolat est divisé en :

1) dessert

2) classique

3) poreux

dessert au chocolatdiffère du classique en ce qu'il a un goût et des propriétés aromatiques plus subtils. Cela s'explique par le fait que le chocolat de dessert subit un traitement plus approfondi, à savoir le broyage minutieux des produits à base de cacao. De plus petites particules de produits à base de cacao vous permettent d'obtenir de meilleurs résultats.

Chocolat poreuxà base de masse de chocolat dessert. Il se distingue du chocolat ordinaire par sa structure poreuse, qui permet au chocolat poreux de s'approprier goût unique. Afin d'obtenir une telle structure, il est nécessaire de conserver la masse de chocolat dans des chambres avec du dioxyde de carbone. Après un tel traitement, des bulles apparaissent dans la masse de chocolat, ce qui augmente le volume total de la matière première. Après cela, la norme processus technologique, ce qui est inhérent à la production de tout chocolat. Volume de tuile chocolat aéré, à masse égale, plus que le volume d'une tablette de chocolat classique.

1.3. Le chocolat est une source de santé et de beauté

1.3.1. Aujourd'hui, il n'y a pas de point de vue médical unifié sur le rôle du chocolat dans nos vies. Certains médecins reprochent à leurs patients d'utiliser ce produit, ils menacent de perdre leurs dents, l'apparition d'acné sur la peau, ainsi qu'une augmentation du taux de cholestérol sanguin. D'autres médecins et scientifiques préconisent la consommation de chocolat en tant que substance pouvant favoriser le fonctionnement normal du cœur et de la circulation sanguine, ainsi que la baisse du taux de cholestérol sanguin.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le chocolat faisait partie des rations des pilotes - seul ce produit alimentaire compact et le plus précieux (450 à 600 calories pour 100 grammes!) Était capable de maintenir la force humaine à la limite pendant de nombreuses heures. Les graisses et le sucre, abondants dans le chocolat, sont les principales sources d'énergie de l'organisme. Le magnésium et le potassium qu'il contient sont nécessaires au fonctionnement normal des muscles et du système nerveux. Par conséquent, le chocolat est utile pour les enfants, ainsi que pour ceux qui font du sport. Ce n'est pas un hasard s'il est d'usage de donner des tablettes de chocolat aux étudiants pour les examens. Le chocolat stimule non seulement l'activité cérébrale, mais a également un effet bénéfique sur leur arrière-plan émotionnel. En 2000, des études ont été menées en Amérique qui ont montré que les personnes qui mangent du chocolat 2 à 3 fois par mois se sentent mieux que celles qui ont complètement abandonné le chocolat. Cela est dû au fait que le chocolat contient des antioxydants. Ce sont des substances qui réduisent les effets nocifs des radicaux libres sur le corps humain. De plus, le cacao a un effet stimulant sur le système immunitaire.

Les scientifiques pensaient également que les sujets se sentaient mieux car le cacao réduit la production de cholestérol, nocif pour le cœur et les artères. Le chocolat protège les vaisseaux sanguins de l'athérosclérose. Ceci est démontré par des études menées par des employés de l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales. Huiles essentielles, qui font partie de la douceur, empêchent le dépôt de cholestérol sur les parois des artères. Les employés de l'American Chemical Society sont arrivés à la même conclusion : ils ont observé 1854 participants à l'expérience, qui ont mangé 3 à 4 morceaux de chocolat par jour pendant 15 ans. Parmi les sujets, il y avait 5 fois moins de personnes sujettes aux maladies cardiovasculaires et oncologiques que dans le groupe témoin, dont les membres excluaient la friandise de l'alimentation.

Selon les cardiologues américains, le chocolat préserve des crises cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux. Les résultats de leur étude à grande échelle montrent que la consommation régulière de chocolat normalise la fonction plaquettaire. Les substances biologiquement actives qu'il contient du groupe des flavonoïdes ne leur permettent pas de se coller et d'empêcher la formation de caillots sanguins dans les vaisseaux du cœur et du cerveau. Ce chocolat ressemble à l'aspirine, mais en diffère goût agréable et aucun effet secondaire.
Le chocolat renforce les vaisseaux sanguins, fait battre le cœur plus uniformément et normalise la pression artérielle, et ne l'augmente pas, comme on le pensait auparavant. Une barre de 200 grammes ne contient que 30 mg de caféine, tandis que chaque tasse de café ou de thé fort contient 6 fois plus de caféine.

Le chocolat a un effet stimulant, car. la théobromine et la caféine contenues dans ce produit ont un léger effet stimulant sur les systèmes cardiovasculaire et nerveux. Les glucides fournissent une énergie facilement disponible et à combustion rapide, tandis que les graisses contenues dans le beurre de cacao sont absorbées plus lentement et fournissent de l'énergie au corps plus longtemps. Les scientifiques ont même reconnu l'odeur du chocolat comme bénéfique. Son arôme unique est dû à un cocktail de près de 40 composés volatils. Probablement, il n'y a personne pour qui l'odeur "douce" et appétissante du chocolat serait désagréable. Les physiologistes ont établi que ce parfum a un effet bénéfique sur le psychisme : il soulage les irritations, apaise, voire rassure. Cela se produit, apparemment, parce que friandises au chocolat connecté les souvenirs les plus agréables de notre enfance. Mais ce sont les odeurs de tous les sentiments humains qui ont la « mémoire » associative la plus longue et la plus stable. Le lait et la crème, qui font partie du chocolat, contiennent également un tranquillisant naturel efficace qui calme le système nerveux, améliore l'humeur et aide à faire face à l'insomnie. Le chocolat amer a la plus grande capacité à soulager la fatigue et à augmenter l'efficacité.

Le chocolat amer soulage l'excès de poids. Il contient beaucoup moins de matières grasses que dans les variétés légères, la dose optimale de caféine, qui supprime l'appétit, active le métabolisme et élimine les dépôts sous-cutanés. Le chocolat amer est une riche source de phénols, qui lient les radicaux libres, qui se forment en excès lors de la perte de poids et provoquent une intoxication générale du corps.
Le chocolat est bon pour les dents et les gencives. Les dentistes canadiens ont découvert que le chocolat ne détruit pas plus l'émail que les raisins secs. Le chocolat noir est particulièrement utile pour les dents, car le cacao qu'il contient enveloppe les dents d'une fine pellicule protectrice et prévient la formation de tartre. L'effet antibactérien le plus prononcé n'est pas les fèves de cacao elles-mêmes, mais leur peau, qui est gaspillée dans la production de chocolat. Cependant, même une petite quantité de substances antimicrobiennes dans la friandise suffit à neutraliser les effets nocifs du sucre sur l'émail des dents. Ce fait est confirmé par les expériences de scientifiques américains. Ils ont donné aux animaux un aliment cariogène, mais l'ont régulièrement saupoudré de cacao, ce qui a aidé les animaux testés à garder leurs crocs intacts.
Selon les allergologues modernes, le chocolat est beaucoup moins susceptible de provoquer des allergies qu'on ne le pense généralement. Il serait plus correct de le considérer comme un provocateur et non comme un allergène : il renforce généralement une réaction allergique à un autre aliment, mais la provoque rarement par lui-même. En cas d'allergie, le médicament, selon les experts, devrait être le chocolat lui-même, qui est prescrit en petites quantités (chaque dose est individuelle). En augmentant progressivement la portion, vous pouvez habituer le corps au produit.

Des études menées par l'Université de Harvard (USA) ont prouvé que les personnes qui mangent du chocolat vivent plus longtemps. Une consommation modérée de chocolat réduit le stress.

1.3.2. Le chocolat peut être utilisé pour créer et maintenir la beauté extérieure. Les propriétés cosmétiques du chocolat sont données principalement par la caféine, qui en fait partie. La caféine stimule la circulation sanguine, normalise l'écoulement du sang et de la lymphe, prévient l'apparition d'œdèmes. De plus, c'est l'un des ingrédients les plus efficaces pour lutter contre la surcharge pondérale et le vieillissement cutané : sous l'effet de la caféine, la dégradation des graisses s'active, la peau devient élastique.

Les fèves de cacao contiennent environ 55 % d'huile, qui est de couleur brune et a une saveur de chocolat. Le beurre de cacao est riche en vitamine F. Il contient des acides gras essentiels (stéarique, palmitique, oléique, linolénique) qui restaurent les membranes cellulaires et aident à retenir l'hydratation de la peau. Les polyphénols, qui ont une forte activité antioxydante, préviennent l'apparition des rides.

Le chocolat contient également d'autres substances extrêmement bénéfiques pour la peau, telles que la théobromine et la théophylline. Ces substances activent des réactions biochimiques au niveau de la peau, procurant un effet tenseur (effet lifting). Une autre caractéristique importante de la délicatesse sucrée est sa saturation en micro-éléments : fer, cuivre, magnésium, qui sont nécessaires à l'apparition de nombreuses réactions et servent à maintenir le fonctionnement normal de la peau.

Compte tenu de toutes ces caractéristiques du chocolat, de nombreuses entreprises bien connues ont commencé à produire des gammes cosmétiques qui incluent du chocolat. Ce sont des shampooings, des crèmes, des gommages, des produits pour les mains et les ongles et bien plus encore. Le cacao est le seul produit d'origine végétale qui possède une forte énergie ayant un effet bénéfique sur corps humain. Le résultat de son application est visible immédiatement, et non après quelques jours ou mois. Même avec une seule utilisation d'un masque facial, les poches disparaissent, les joues sont resserrées, les rides sont lissées.

Ce n'est pas un hasard si le nom scientifique de la plante qui produit les graines de cacao est theobrome cacao, qui signifie "nourriture des dieux". Cependant, ce produit très apprécié pendant des siècles dans les années soixante-dix du XXe siècle a été qualifié de principal responsable des caries, du cholestérol, des kilos superflus et des réactions allergiques. Aujourd'hui, les experts en nutrition ont réhabilité cette friandise préférée des enfants en élevant le chocolat au rang d'aliment sain, etLe 11 juillet, les amateurs de chocolat célèbrent la Journée mondiale du chocolat.

2. Partie expérimentale

2.1. Objets d'étude

Chocolat au lait:

Alpen Gold, fabricantKraft Foods Rus LLC,
Alyonka, fabricant de JSC Krasny Oktyabr,
Dove, fabricant de Mars LLC,
Nestlé, fabricant de JSC Confectionery Association Rossiya,
Milka, fabricantOOO Kraft Foods Russie.

Chocolat amer:

"Autumn Waltz", fabricant de OJSC "Rot Front",
"Vozdushny", fabricantKraft Foods Rus LLC,
"Babaevsky", fabricant de JSC "Confectionery Concern" Babaevsky,
"Rossiysky", fabricant de l'OJSC "Confectionery Association "Russie",
"Roshen", fabricant LLC "Roshen"

2.2. Méthodologie de recherche

2. 2.1. Emballage informatif

Selon les exigences de GOST 6534-89, le chocolat emballé dans des barres pesant plus de 50 grammes doit indiquer :

# marque (le cas échéant);

# fabricant ;

# son emplacement ;

# composants principaux;

# Poids net;

# date de fabrication;

# date de péremption ;

# des informations sur les aliments (protéines, lipides, glucides) et valeur énergétique en filet de 100 g;

Selon GOST, le chocolat doit contenir au moins 25% de produits à base de cacao, dans bon chocolat ne doivent pas être des graisses végétales. Avant d'acheter, étudiez attentivement la composition du produit appelé chocolat. Idéalement, il doit contenir du beurre de cacao, de la poudre de cacao (au moins 12%), du sucre et de la pâte de cacao, du lait ou de la crème peuvent également être présents. La qualité du chocolat est également déterminée par le pourcentage de beurre et de poudre de cacao. Plus il y en a, plus le chocolat est bon et cher, plus il sera noir.
Date de péremption. Conformément à GOST, la durée de conservation du chocolat sans additifs est de 6 mois, le chocolat avec charges - 3 mois. La durée de conservation du chocolat de fabricants étrangers est de 12 à 18 mois. Une longue durée de conservation n'est pas un indicateur de la faible qualité des produits chocolatés et de la présence de conservateurs. Le beurre de cacao naturel est un antioxydant qui empêche l'oxydation des graisses. Par conséquent, le chocolat, qui comprend du beurre de cacao naturel, peut être conservé pendant 2 ans.

Forfait. Le chocolat doit être emballé dans du papier d'aluminium et un emballage artistiquement conçu. Cela le protège des effets néfastes de l'environnement (air, lumière, humidité, pollution et perturbations mécaniques), augmente la durée de sa consommation et lui donne également un aspect attrayant.
Présence de conservateurs :
En tant qu'émulsifiants, presque tous les fabricants ajoutent des conservateurs E-322 ou E-476 au chocolat.

E-322 - lécithine. Les phosphatides (y compris la lécithine E-322) régulent le métabolisme des phospholipides dans l'organisme et, dans certaines quantités, sont nécessaires et bénéfiques pour la santé. La lécithine est un produit naturel dérivé du tournesol ou du soja. En confiserie, il est contenu en très petite quantité, absolument sans danger pour la santé, mais il peut parfois provoquer des allergies.

E-476 est un ester de polyglycérol et d'acides ricinoliques mutuellement estérifiés. À l'heure actuelle, son utilisation n'est pas autorisée en raison du caractère incomplet du complexe de test.

Teneur en poudre de cacao.

25-30% de cacao - chocolat de qualité plutôt médiocre.

35 - 40% de cacao - chocolat de qualité moyenne

40 - 45% de cacao - le niveau moyen, proche de bon.

45 - 60% cacao - chocolat bonne qualité, qui a une teinte noble et "tonique".

Les résultats sont répertoriés dans les tableaux n° 1, n° 2.

2.2.2. Etude des propriétés organoleptiques du chocolat

Méthode organoleptique (organoleptique) - méthode de détermination des indicateurs de qualité du produit basée sur l'analyse des perceptions des organes sensoriels - vue, odorat, toucher, ouïe, goût. Lors de l'évaluation d'un produit, déterminez d'abord l'apparence, la forme, la couleur, la brillance, la transparence et d'autres propriétés.

Que définir :

Goûter
Structure (cohérence)
surface
couleur (son uniformité)
fondre dans la bouche
qualité de rupture

Le goût du chocolat doit être prononcé et harmonieux, avec une amertume agréable, avec un léger arôme de vanille ou d'autres additifs (par exemple, le chocolat au lait a une teinte plus claire et un goût plus doux). Le goût dépend également du rapport entre le sucre et les produits à base de cacao. Naturellement, moins il y a de sucre, plus il sera amer.

Le chocolat doit avoir une texture uniforme et ferme et ne doit en aucun cas être déformé.

La surface du chocolat sans additifs doit être lisse et brillante des deux côtés, sans taches ni plaque. Le défaut le plus courant du chocolat est un enduit blanc en surface ou, comme disent les professionnels, le « grisonnement du chocolat ». Il existe deux types de grisonnement : le sucre (apparaît à la suite d'une goutte et d'une forte chute de température, ce qui provoque la cristallisation du sucre à la surface et le chocolat devient rugueux au toucher) et le gras (apparaît lorsqu'il est exposé à la lumière directe du soleil et à des températures supérieures à 25 degrés). , lorsque le cacao fond puis cristallise -huile). Ce dernier gâche considérablement la qualité du chocolat - il y a une odeur de graisse rance et un goût gras. Le chocolat peut également être endommagé par les teignes du chocolat.

La barre de chocolat doit se casser avec un craquement sec et la cassure de la barre doit être mate.

Le vrai chocolat de haute qualité doit fondre dans vos mains, car il contient du beurre de cacao, dont le point de fusion est inférieur à la température du corps humain (32 degrés). Si vous mettez un morceau de chocolat solide dans votre bouche, il devrait également se dissoudre rapidement.

Du chocolat de mauvaise qualité est distribué :

¦ floraison blanche, ou « grisonnante » ;
¦ odeur désagréable "sans chocolat" ;
¦ taches sur la surface;
¦ il ne se casse pas, mais s'étire ou s'effrite;
¦ il ne fond pas dans la bouche (ce qui signifie que le beurre de cacao a été remplacé par des graisses solides) ;
¦ emballage endommagé

Les résultats sont répertoriés dans le tableau n°3.

2.2.3. Détermination des graisses insaturées dans le chocolat

Un morceau de chocolat est enveloppé dans du papier filtre et pressé dessus pour que des taches de graisse apparaissent sur le papier. Une goutte de 0,5 N est déposée sur la tache. solution de permanganate de potassium KMnO 4 . Il se forme de l'oxyde brun de manganèse (IV) MnO 2 en raison de la réaction redox. Plus le chocolat étudié est gras, plus la coloration est intense. Le degré de coloration est évalué sur une échelle de 5 points.

Les résultats sont répertoriés dans le tableau n° 4.

2.2.4 Détermination des glucides

Méthodologie de recherche :verser le chocolat râpé (environ 1 cm de hauteur) dans un tube à essai et verser 2 ml d'eau distillée. Agiter plusieurs fois le contenu du tube et filtrer. Ajouter au filtrat 1 ml de solution d'hydroxyde de sodium 2M NaOH et 2-3 gouttes de solution de sulfate de cuivre (II) à 10% CuSO 4 . Agiter le tube à essai. Une couleur bleu vif apparaît. Cette réaction donne du saccharose, qui est un alcool polyhydrique. Plus il y a de glucides dans le chocolat étudié, plus la coloration est intense. Le degré de coloration est évalué sur une échelle de 5 points.

Les résultats sont répertoriés dans le tableau n° 5.

2.2.5. Modélisation de la fleur de sucre du chocolat

(détermination des glucides)

Méthodologie de recherche :vaporisez plusieurs cubes de chocolat avec de l'eau, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et placez-les au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines (pas dans le compartiment congélateur). En conséquence, un revêtement apparaîtra à la surface du chocolat. La plaque est lavée avec 3 à 5 ml d'eau distillée, 1 ml d'une solution alcaline et 1 à 2 gouttes d'une solution de sulfate de cuivre (II) CuSO sont ajoutées au lavage. 4 . Une couleur bleu vif caractéristique apparaît. Plus la couleur est claire, plus il y a de glucides. Le degré de coloration est évalué sur une échelle de 5 points.

Les résultats sont répertoriés dans le tableau n° 6.

2.2.6. Détermination des protéines dans le chocolat

Méthodologie de recherche :réaction xantoprotéine : verser du chocolat râpé (environ 1 cm de hauteur) dans un tube à essai et ajouter 2-3 ml d'eau distillée. Agiter plusieurs fois le contenu du tube et filtrer. Verser à 1 ml du filtrat, en faisant attention, 0,5 ml d'acide nitrique concentré HNO 3 . Le mélange résultant est chauffé. On observe une coloration jaune virant au jaune orangé avec l'ajout d'une solution d'ammoniaque à 25 %. Une telle réaction est donnée par les résidus d'acides aminés aromatiques qui font partie des protéines de chocolat. Plus la couleur est brillante, plus il y a de protéines. Le degré de coloration est évalué sur une échelle de 5 points.

Les résultats sont répertoriés dans le tableau n° 7.

2.2.7. Détermination de la présence de corps étrangers dans le chocolat

Matériel et réactifs: fioles coniques, solution d'alcool iodé, tiges de verre, bain-marie, cuisinière électrique, eau chaude.

Le chocolat naturel, pur sans impuretés étrangères, doit se dissoudre complètement à la fois dans l'eau et dans le lait, sans donner de sédiments. Avec une ébullition prolongée, une évaporation, une masse lâche, mais non collante ou gélatineuse, doit être obtenue. Cette dernière ne s'observe que dans le cas d'un mélange de substances farineuses ou féculentes avec lesquelles le chocolat est souvent frelaté.

Réalisation d'une expérience : dans Versez 25 - 30 ml d'eau chaude dans le ballon, déposez un petit morceau de chocolat (environ 4 x 4 cm) et mettez le ballon au bain-marie.

Attendez que le chocolat se dissolve complètement, vous obtenez un bouillon au chocolat.

Ajouter quelques gouttes d'iode à la décoction de chocolat. Si le chocolat est mélangé avec des substances farineuses ou féculentes, le bouillon deviendra bleuâtre; une décoction de chocolat pur pur sous l'influence du même réactif devient légèrement verdâtre.

Les résultats sont répertoriés dans le tableau n°8.

3. Les résultats de l'étude et leur analyse

Tableau 1 "Contenu informatif de l'emballage"

Chocolat au lait

Nom de l'échantillon	Composé	Production- Tél	Quantité a) les protéines b) gras c) glucides pour 100g de produit	La valeur énergétique	poudre de cacao	Durée de conservation nie	Fiabilité de l'emballage (sur une échelle de 5 points)
Alpen Or	sucre, pâte de cacao, beurre de cacao, lait entier en poudre, lactosérum, matière grasse du lait, émulsifiants (lécithine de soja, E476), arôme moi	Kraft Foods Rus LLC	a) 5.7g b) 27.9g c) 61.4g	522Kcal	Pas moins de 25%	12 mois	Feuille manquante -
Alenka	Sucre, lait entier en poudre, beurre de cacao, pâte de cacao, émulsifiant E322, arôme tor vanille identique naturel mu, anti- comburant E300	JSC "Octobre rouge"	un) 8.2g b) 33.3g c) 53,5 g	538Kcal	34,5%	12 mois	L'emballage correspond à GOST-
Colombe	Sucre, beurre de cacao, poudre de lait écrémé non, pâte de cacao, matière grasse du lait, lactosérum en poudre, lactose, émulsifiant (lécithine de soja), aromatis- tor vanilline identique à la naturelle moi	SARL "Mars"	a) 6,5 grammes b) 32j c) 57g	545Kcal		12 mois	L'emballage n'est pas scellé
Se nicher	Sucre, beurre de cacao, poudre de lait entier et écrémé noé, pâte de cacao, émulsifiants (lécithine de soja, E476), extrait naturel de vanille	OJSC Kondi- Association Terek "Russie"	a) 7,5 grammes b) 33.8g c) 54.9g	554Kcal		12 mois	L'emballage correspond à GOST-
Milka	Sucre, beurre de cacao, pâte de cacao, poudre de lait entier et écrémé noe, lactosérum en poudre, matière grasse du lait, pâte de noix (noisettes), émulsifiants (lécithine, E476), arôme tor vanilline identique à la naturelle nomu	Kraft Foods Rus LLC	a) 5.7g b) 31j c) 57.6g	534Kcal	Pas moins de 27%	12 mois	Feuille manquante -

chocolat amer

valse d'automne	Pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, alcool, émulsifiants : E322, E476, antioxydant E300 ; aromatisa- torus identique au naturel mu "Rhum"	OJSC "Pourriture avant"			56,2%	12 mois	L'emballage correspond à GOST- 5
Air- New York	Sucre, pâte de cacao, beurre de cacao, matière grasse du lait, émulsifiants (lécithine de soja, E476), aromatase Thor vanilline identique au naturel moi	Kraft Foods Rus LLC	a) 5.7g b) 28.5g c) 58.7g	517Kcal	Pas moins de 40%	12 mois	Feuille manquante -
Babaev- ciel	Pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, poudre de cacao, amande râpée, émulsifiants : E322, E476 ; alcool, cognac, thé, antioxydants tél E300, aromatis- tori "Vanille", "Amande", identique au naturel nym	JSC "Confectionery Concern" Babaev- ciel"	un) 8.0g b) 36,5 g c) 45,7 g	542kcal	56,2%	12 mois	L'emballage correspond à GOST-
Russe- ciel	Sucre, pâte de cacao, beurre de cacao, stabilisant tor (graisse de lait), alcool, sel, émulsifiants (lécithine de soja E476), arôme tore identique au naturel mu (rhum)	OJSC Confiserie Association Rossiya	un) 5.2g b) 30.0g c) 56.4g	517kcal		12 mois	L'emballage correspond à GOST-
Roshen	Sucre cristallisé, pâte de cacao, beurre de cacao, émulsifiant de lécithine de soja, arôme tore "Vanille", identique au naturel moi	OOO "Roshen"	un) 4.0g b) 34.3g c) 56.1g	543kcal		18 mois	L'emballage correspond à GOST-

Tableau 2 "Valeur nutritionnelle pour 100g"

Chocolat	Valeur énergétique (Kcal)	Protéine (g)	Glucides (g)	Gras (g)
or alpin			61,4	27,9
Alenka			53,5	33,3
Colombe
Se nicher			54,9	33,8
Milka			57,6
valse d'automne
Air			58,7	28,5
Babaïevski			45,7	36,5
russe			56,4	30,0
Roshen			56,1	34,3

Tableau 3 "Comparaison des propriétés organoleptiques du chocolat"

Chocolat au lait

Nom goûter	Goûter	Structure	Plus de- ness	Couleur	Fusion dans bouche	Qualité rupture- nie
or alpin	Très doux	Homogène, même	Pas très lisse, il y a de petits gonflements	Couleur uniforme New York	Fondant, mais pas très vite	Craquelé sec, cassure mate
Alenka	Sensation de vanille et d'amertume agréable, goût plus sucré	Non déformé van		Couleur uniforme New York	Ça fond mal, ça commence à se dissoudre - après une longue dissolution nie	Craquelé sec, cassure mate
Colombe	Sensation de vanille et d'amertume agréable	Non déformé van	Plus de- irrégularité, il y a des gonflements et des bulles	Couleur uniforme New York	Fondant, mais pas très vite	Craquelé sec, cassure mate
Se nicher	On ressent une agréable amertume, le goût du lait en poudre est moins sucré, le goût de la vanille n'est pas prononcé	Non déformé van	Plus de- uniformité des deux côtés	Couleur uniforme New York	Fondre rapidement	Pas de fissure sèche
Milka	La vanille se fait sentir, l'amertume est moins prononcée. Le goût est similaire à l'échantillon #2 (Alenka)	Non déformé van	Taches brillantes sur la surface	Couleur uniforme New York	Fond mais lentement	Il s'effrite lorsqu'il est cassé, il n'y a pas de fissure sèche, la cassure est terne

chocolat amer

valse d'automne

Le goût est harmonieux

ny avec une agréable amertume

Non déformé

van

Plus de-

même

Couleur uniforme

Fondre rapidement

Lorsqu'il est cassé, un craquement sec se fait entendre

Air-

New York

Plus sucré que les autres chocolats noirs

Non déformé

Plus de-

inégal

Couleur uniforme

New York

Fondre rapidement

S'effrite lorsqu'il est cassé

Babaev-

ciel

Le goût est vif

épouses d'une agréable amertume, présentes

sent l'alcool

Non déformé

van

Plus de-

même

Couleur uniforme

New York

Fondre rapidement

Lorsqu'il est cassé, une fissure sèche se fait entendre, la cassure est mate

Russe-

ciel

Présence

agréable amertume et saveur de vanille

Non déformé

van

Plus de-

même

Couleur uniforme

New York

Fondre lentement

La fissure sèche n'est pas audible, la fracture mate

Roshen

Goût vanillé et amer

Non déformé

van

Plus de-

même

Couleur uniforme

New York

Fond avec le temps

Kink mat

Tableau 4 "Définition des graisses insaturées dans le chocolat"

Chocolat au lait

Échantillon n°

Tableau 8 "Détermination des matières étrangères dans le chocolat"

Chocolat au lait

échantillons de chocolat (marque, fabricant)	Résultats de l'expérience (il y a un mélange ou pas)
or alpin ("Kraft Foods Rus")	Devient bleu (beaucoup d'impuretés)
Alenka ("Octobre rouge")	Devenu vert (pas d'impuretés)
Colombe ("Mars")
Se nicher	Légèrement vert (pas ou très peu d'impuretés)
Milka ("Kraft Foods Rus")

chocolat amer

valse d'automne ("Pourriture avant")	Le bouillon a légèrement bleuté (il y a des impuretés, mais pas beaucoup)
Air ("Kraft Foods Rus")	Légèrement bleuté (présence d'impuretés)
Babaïevski ("Entreprise de confiserie "Baevsky")
russe ("Association de confiserie "Russie")	Le bouillon devient légèrement verdâtre (il n'y a pas d'impuretés ou leur petite quantité)
Roshen ("Roshen")	Vert faible, proche du bleu clair (des impuretés sont présentes, mais en petite quantité)

À la suite de l'étude des informations contenues sur les emballages de différentes marques de chocolat, j'ai découvert que dans le chocolat au lait, la moindre quantité de poudre de cacao est contenue dans le chocolat Alpen Gold (25%), surtout dans le chocolat Alyonka (34,5 %) et Nestlé (33 %). Parmi le chocolat noir en termes de teneur en produits de cacao, les chocolats «Valse d'automne» (56,2%) et «Babaevsky» (56,2%) sont en tête, le moins en chocolat «Vozdushny» (40%). Selon GOST, si le contenu de la poudre de cacao :

25-30% - chocolat de qualité plutôt médiocre.

35 - 40% - chocolat de qualité moyenne

40 - 45% - le niveau moyen, proche de bon.

45 - 60% - chocolat de bonne qualité, ayant une teinte "noble et tonique". Ainsi, on peut voir que même les leaders parmi le chocolat au lait atteignent à peine le niveau de qualité moyen, tandis que les leaders parmi le chocolat noir peuvent être classés comme chocolat de bonne qualité. Mais sur l'emballage de "Autumn Waltz", il n'y a aucune information sur la teneur en protéines, lipides et glucides pour 100 g de produit, ainsi que sur la valeur énergétique.

Conformément à GOST, la durée de conservation du chocolat sans additifs est de 6 mois, le chocolat avec charges - 3 mois. La durée de conservation du chocolat de fabricants étrangers est de 12 à 18 mois. Toutes les marques de chocolat étudiées ont une durée de conservation de 12 mois, à l'exception du chocolat Roshen (18 mois).

Le chocolat doit être emballé dans du papier d'aluminium et un emballage artistiquement conçu. Cela le protège des effets néfastes de l'environnement (air, lumière, humidité, pollution et perturbations mécaniques), augmente la durée de sa consommation. Parmi les marques de chocolat étudiées, selon ce critère, le chocolat Alyonka et Nestlé correspondent à ce critère parmi le lait GOST, et parmi le chocolat amer, tout sauf Vozdushny.

En tant qu'émulsifiants, presque tous les fabricants ajoutent des conservateurs E-322 ou E-476 au chocolat. E-322 - lécithine. En confiserie, il est contenu en très petite quantité, absolument sans danger pour la santé. Le conservateur E-476 n'est actuellement pas approuvé pour une utilisation en raison du caractère incomplet de la suite de tests. Parmi le chocolat au lait, le conservateur E-476 a été trouvé dans les marques Alpen Gold, Nestlé, Milka, parmi le chocolat amer - dans toutes les marques sauf Roshen. Le chocolat "Alyonka", "Valse d'automne" et "Babaevsky" contiennent du conservateur E-300 - acide ascorbique (vitamine C), approuvé pour une utilisation et non nocif pour la santé.

En enquêtant sur les propriétés organoleptiques du chocolat, j'ai découvert que le goût le plus agréable parmi le chocolat au lait est celui des marques "Alyonka", "Dove" et "Milka", parmi les amers - "Autumn Waltz" et "Russian". Le pire de tout est le goût du chocolat Air et Nestlé. Par structure, toutes les marques de chocolat sont homogènes, solides, non déformées.

La surface n'est pas très lisse avec le chocolat Alpen Gold et Dove. La couleur de toutes les marques de chocolat est uniforme, correspond à la norme. Selon la capacité à fondre dans la bouche du chocolat au lait, le leader est Nestlé, les autres marques fondent à peu près la même chose après résorption. En déterminant la qualité de la rupture, j'ai découvert que seul le chocolat Milka s'effrite lorsqu'il est cassé. Le reste des grades se cassent bien, alors qu'ils ont une cassure mate et uniforme.

Lors de la détermination de la teneur en glucides du chocolat, j'ai obtenu les résultats suivants: la teneur maximale en glucides a été trouvée dans les chocolats Milka, Vozdushny et Rossiysky, et dans des expériences sur le chocolat en fleurs de sucre, dans Alpen Gold, Milka et "Air".

Dans une expérience pour déterminer les impuretés étrangères dans le chocolat, j'ai obtenu les résultats suivants : les impuretés n'ont pas du tout été détectées dans le chocolat Alenka ; de petites quantités d'impuretés ont été trouvées dans les chocolats Dove, Nestle, Autumn Waltz, Babaevsky et Russian. La plupart des impuretés étrangères dans le chocolat "Alpen Gold", "Milka" et "Air".

À la suite de mes recherches, je peux conclure ce qui suit conclusion :

Le chocolat est un produit très ancien, nutritif et sain ; ses graisses et ses glucides sont les principaux fournisseurs d'énergie pour le corps.
Le chocolat n'est pas seulement une source de santé, mais aussi une source de beauté : la caféine stimule la circulation sanguine, normalise l'écoulement du sang et de la lymphe et prévient l'enflure.

Plus il y a de cacao dans le chocolat, plus il apporte de bienfaits pour la santé. Le chocolat noir a la plus grande capacité à soulager la fatigue, à augmenter l'efficacité et à stimuler le système immunitaire.
Toutes les marques de chocolat vendues ne sont pas de la même qualité et ne répondent pas aux exigences de GOST à tous égards.
Le chocolat annoncé n'est pas toujours bien emballé, les informations sur le produit ne sont pas indiquées dans leur intégralité, ce qui peut induire l'acheteur en erreur.
La teneur quantitative exacte en graisses, protéines et glucides dans le chocolat n'a pas été déterminée dans le travail, mais sur la base de leurs expériences, je peux dire que la teneur en protéines, graisses et glucides indiquée sur l'emballage correspond à la teneur déterminée par moi.
Mes recherches ont confirmé l'hypothèse émise précédemment selon laquelle différentes marques de chocolat ont des qualités différentes, ce qui est très important pour les consommateurs de ce produit, y compris pour moi et ma famille.
Les marques de chocolat largement annoncées ne profitent pas toujours au corps, car. contiennent souvent des impuretés étrangères, des conservateurs interdits en Russie, et peuvent entraîner des maladies et une immunité affaiblie.

Alors Puisque mon étude a confirmé l'hypothèse de la qualité inégale des différentes marques d'un même produit alimentaire - le chocolat, j'ai fait ce qui suit recommandations pour les consommateurs :

Ne faites pas toujours confiance aux mots de la publicité - un jour, parce que. souvent une publicité bien mise en scène ne garantit pas la qualité du produit.
Sur les étiquettes de tout produit, recherchez des informations sur sa composition, étudiez-la attentivement.
Pour les amateurs de chocolat au lait, je recommande de privilégier les chocolats Alyonka et Dove, car. ils ont un goût merveilleux, sont sans danger pour la santé et sont particulièrement utiles pour les enfants en raison de la teneur en matières grasses du lait.
Les avantages du chocolat noir incluent ses bienfaits et son arôme, mais de nombreuses marques contiennent un conservateur interdit en Russie. Je recommande de choisir, tout d'abord, la sécurité pour la santé, donc du chocolat amer - Roshen.
En grande quantité, tout produit est nocif. Mangez du chocolat avec modération !

Liste de la littérature utilisée

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