Ligne de bonbons. Plan d'affaires pour l'organisation de la production de bonbons. Technologie pour la production de tablettes de chocolat

Les bonbons sont l'un des produits de confiserie à base de sucre les plus courants et les plus appréciés des enfants et des adultes. Ils peuvent avoir une composition, un goût, une forme et un design différents, ils sont fabriqués à partir d'une ou plusieurs masses de bonbons à la fois. L'assortiment de bonbons compte plusieurs centaines d'articles. Les experts comptent environ 500 types de ces délices.

La production de bonbons est réalisée dans des usines de confiserie spécialisées et universelles, dans de grandes et petites confiseries. Il existe plusieurs classifications des bonbons : selon la conception et la disponibilité des emballages (emballés, non emballés, dans des noyaux en polymère et autres matériaux, en filets, en capsules, en feuille, etc.), selon la consistance (moelleux et dur ), selon le mode de préparation et de finition (non émaillé, émaillé, chocolat avec fourrages et motifs en relief en surface, en sucre en poudre, en miettes de gaufrettes, avec de la poudre colorée, etc.).

Cette partie principale du bonbon, qui se trouve sous le glaçage, les experts appellent le corps. Les étuis à bonbons sont fabriqués à partir de différentes masses de bonbons. La masse de chocolat finement moulue est fabriquée à partir de sucre et de produits à base de cacao additionnés de lait, de matières grasses, de chapelure de noix, de vanilline et d'autres additifs aromatisants et aromatiques. La base torréfiée est une masse amorphe solide, composée de sucre, de divers produits semi-finis (baies, fruits, noix) et d'autres composants aromatisants et aromatiques. La masse de liqueur, en règle générale, a une consistance liquide ou sirupeuse, partiellement cristallisée. Il est préparé à base de sucre additionné breuvages alcoolisés ou sans eux (si nous parlons de sucreries pour enfants), de plats cuisinés aux fruits et de baies et d'autres additifs.

La masse de massepain plastique et visqueuse est fabriquée à partir de sucre et de noix non grillées avec l'ajout de divers composants aromatiques. La masse fondante a une structure cristalline fine et est préparée à partir de sucre et de mélasse. Pour améliorer le goût, divers composants y sont ajoutés (produits semi-finis à base de baies et de fruits, noix, lait, etc.).

La masse de lait peut être partiellement ou totalement cristallisée. Il est fabriqué à base de lait, comme son nom l'indique, et de sucre additionné de beurre, charges de fruits et de baies et autres additifs.

La masse de fruits est de consistance visqueuse et ressemble à de la gelée. Il est fabriqué à partir de sucre et de produits semi-finis de fruits et de baies. La masse crémeuse, huileuse et de consistance renversée, est composée de sucre, de graisse, de chocolat avec divers additifs. La masse pralinée finement broyée est fabriquée à partir de noix grillées, de sucre et de graisse avec l'ajout de produits à base de cacao, de lait en poudre et d'autres composants. La masse mousseuse fouettée est préparée à partir d'un agent moussant, de sucre, d'un gélifiant et de divers additifs (lait, poudre de cacao, purée de baies, etc.).

La masse de gelée de fruits a une consistance similaire à celle de la gelée et est fabriquée à partir de sucre, d'agent gélifiant, de mélasse et de produits semi-finis à base de fruits et de baies. La masse de gelée a la même composition, à l'exception des additifs de fruits et de baies.

Les corps de bonbons peuvent être fabriqués à partir d'une ou plusieurs masses de bonbons. S'il y a plusieurs couches, elles sont généralement séparées par des tranches. Ils couvrent également le corps du produit. De plus, les noix, les baies et les fruits, les miettes de biscuits, etc. sont souvent utilisés comme charges.

La production de confiserie, en général, fait référence à une branche hautement mécanisée et automatisée de l'industrie alimentaire. La plupart des sucreries sont produites de manière mécanisée en flux, à l'exception des plus chères. des chocolats fait à la main. Une large gamme d'équipements est en vente pour la fabrication de tous types de produits de confiserie - du caramel au chocolat. La ligne mécanisée en flux permet la production et le conditionnement de bonbons coulés glacés avec fondant, fondant-lait, gelée, lait et autres étuis. La productivité maximale d'une telle ligne est de 10 000 produits par minute.

Considérons le processus de production de bonbons sur l'exemple des produits à partir de masses fondantes et fondantes-bonbons. La procédure de fabrication de ce type de bonbons comprend plusieurs étapes principales: cuisson, ébullition du sirop de sucre-mélasse-lait, filtrage, barattage du fondant, dosage et mélange des produits semi-finis, tempérage masse de bonbons, moulage et emballage de bonbons.

La masse fondante, selon les composants, est ordinaire, laitière et crème brûlée. La base d'une telle masse est le sucre, la mélasse et l'eau. Ce n'est que dans le fondant au lait que la majeure partie de l'eau est remplacée par du lait, et dans la masse de la crème brûlée, il y a du lait cuit. En plus des ingrédients principaux, la recette comprend également de la poudre de cacao, du colorant rouge et de la vanilline.

Il existe plusieurs technologies pour fabriquer du fondant. Par exemple, selon l'un d'eux, préalablement tamisé et purifié des impuretés, le sucre est chargé à l'aide d'un distributeur dans un mélangeur, où la mélasse s'écoule d'un réservoir à travers un distributeur à piston et l'eau entre par un autre distributeur. Tous ces composants, entrant dans le mélangeur, forment un mélange de sucre cristallisé et d'une solution de sucre dans un solvant eau-mélasse. À l'aide d'une pompe à piston, dont l'alimentation peut être régulée, ce mélange pénètre dans l'appareil, qui est chauffé à la vapeur. Au cours de son parcours, le mélange s'échauffe progressivement, le sucre se dissout et forme une solution concentrée qui, à son tour, est filtrée et recueillie dans un collecteur. Le produit semi-fini résultant est encore trop liquide, par conséquent, pour un travail ultérieur avec celui-ci, il est introduit dans l'appareil de cuisson.

Toute la vapeur libérée est séparée dans le séparateur de vapeur, où la solution bouillie entre. Ensuite, le sirop est à nouveau filtré et coule dans l'entonnoir du fabricant de fondant. Il est alimenté progressivement, ce qui permet de refroidir le liquide. La solution refroidie est mélangée dans un fondant, ce qui conduit à la cristallisation du sucre. Le rouge à lèvres résultant est transféré dans un collecteur chauffé équipé d'un agitateur spécial. Le chauffage est nécessaire pour que le fondant ne gèle pas à l'avance. A ce stade, des substances aromatisantes et aromatisantes, ainsi que des colorants, y sont ajoutés. La masse résultante est portée à la température souhaitée, moulée et enveloppée dans une enveloppe.

Le moulage fait référence au processus consistant à donner aux bonbons une certaine forme et apparence, y compris diverses finitions. Le moulage, selon le type de bonbons, s'effectue de deux manières principales : avec l'obtention d'une couche de bonbons ou d'un garrot, suivi d'une découpe en portions séparées, ou en produisant des produits individuels en une seule fois. La couche de bonbons est formée de deux manières - étalée et roulée. Dans le second cas, le moulage est réalisé par coulée ou jigging.

La coulée s'effectue dans des moules estampés en riz ou fécule de maïs. La première méthode est un peu plus compliquée et consiste en plusieurs procédures: préparer la masse de bonbons, former la masse en une couche, durcir les couches et les couper en produits ou étuis séparés, si nous parlons de la production de masses de bonbons fouettées et crémeuses .

Lors de l'utilisation de la méthode d'extrusion, la masse est extrudée sous la forme d'un faisceau à travers un trou dans les matrices. Ensuite, les câbles sont refroidis et coupés en morceaux séparés. Cette méthode est couramment utilisée dans la production de bonbons fondants et pralinés. L'une des variétés de cette méthode est le jigging. Dans ce cas, la masse est extrudée dans un plan vertical. Des masses de crème, fouettées, de noix et de fondant sont ainsi formées.

Après moulage, selon la recette, les bonbons peuvent être glacés. Ceci est fait pour protéger la partie interne du produit des effets de l'environnement extérieur, augmenter la valeur nutritionnelle, lui donnant un aspect plus attrayant et un meilleur goût. La masse sucrée qui recouvre les coquilles de bonbons s'appelle le glaçage. Le glaçage peut être au chocolat (il coûte plus cher et a meilleur goût) ou à la graisse.

La procédure de revêtement du corps de bonbon avec du glaçage est effectuée à l'aide d'un équipement spécial. La glaçure tempérée est introduite dans un récipient, d'où elle s'écoule sur le bonbon. Et la face inférieure du produit, où la glaçure ne tombe pas d'en haut, est émaillée à l'aide de rouleaux. Ensuite, le bonbon est soufflé avec de l'air, ce qui élimine l'excès de glaçure, et refroidi dans une armoire de refroidissement à une température de 6 à 10 degrés Celsius pendant cinq minutes.

Le bonbon fini est enveloppé dans un emballage, emballé dans des boîtes en carton ou placé dans des boîtes. La plupart des produits sont emballés ou dans des emballages en plastique. À l'aide d'équipements d'emballage, les bonbons sont emballés sur des machines dans une étiquette ou une feuille et dans une étiquette avec une doublure en papier de paraffine et en feuille. Les bonbons prêts à l'emploi sont versés dans des emballages ou des boîtes en carton ondulé ou en contreplaqué, dans lesquels ils vont dans les magasins.

Il existe d'autres technologies pour la production de bonbons fondants avec l'ajout de mélasse (au moins 3% en poids de sucre), qui agit comme un anti-cristallisant. Lorsque le mélange entre dans la machine à fondant, il refroidit, ce qui vous permet de maintenir n'importe quel mode de cristallisation. Le degré de préparation du sirop est déterminé par sa teneur en humidité. Pour obtenir une masse fondante, des arômes, des substances aromatisantes et des colorants y sont introduits.

Ainsi, la composition de la ligne nécessaire à la production de bonbons à partir de fondant comprend les équipements suivants : un digesteur, un filtre, une machine à fondant, une tempéreuse et turlutte et un générateur de vapeur. L'équipement dans cette configuration coûtera 900 000 roubles. Son délai de récupération, selon les fournisseurs, est inférieur à six mois. Pour entretenir une telle ligne, quatre travailleurs suffisent pour un quart de travail.

La production de produits à base de caramel, qui représentent plus de 20 % de la production totale de produits de confiserie dans notre pays, présente certaines différences. Comme matières premières pour leur production, la mélasse, le sucre et divers produits semi-finis à base de fruits et de baies, ainsi que toutes sortes de masses de confiserie(lait, fouetté, noix-chocolat, etc.).

Les processus technologiques comprennent la préparation de la masse de caramel, son refroidissement, sa trempe, son dosage, son mélange avec des additifs, le laminage et le moulage du caramel, le refroidissement, la séparation de la couche en produits séparés, l'alimentation des produits dans l'emballage.

Premièrement, le sirop de caramel au sucre et à la mélasse est fabriqué avec une teneur en humidité d'environ 15%, qui est réduite en une masse de caramel avec une teneur en humidité de 1,5 à 2,5%. La masse résultante est moulée et refroidie à une température de 45 degrés Celsius, enveloppée dans une enveloppe, emballée dans des paquets et emballée dans des boîtes. Pour la production de caramel, un digesteur avec agitateur, une cuve intermédiaire, une table de température, des rouleaux de formage, une machine de refroidissement de type convoyeur, un plateau vibrant et des tables pour emballer des bonbons prêts à l'emploi sont nécessaires. Une telle ligne d'une capacité de 150 kg de produits par heure est également desservie par 3-4 ouvriers. Son coût est d'environ 1,2 million de roubles.

Un montant similaire coûtera des équipements pour la production de bonbons à la truffe, qui comprennent du cacao sous diverses formes (râpé, poudre, beurre), de l'essence de caramel, Huile de noix de coco. Les truffes sont fabriquées en plusieurs étapes, qui comprennent la préparation de la masse de bonbons, le tempérage (une des étapes importantes dans la production de chocolats en premier lieu), la mise en forme des corps, le refroidissement, le saupoudrage de poudre de cacao, la finition et l'emballage des bonbons. .

La ligne de production comprend un digesteur, des tempéreuses, des équipements de barattage, de jigging, de refroidissement et de transport, des machines à glacer, un générateur de vapeur, un tapis roulant pour alimenter la pile en bonbons. Une ligne d'une capacité de 150 kg de bonbons par heure coûtera 1 à 1,5 million de roubles. Son délai de récupération est, selon les constructeurs, de plus de six mois.

La ligne la moins chère est destinée à la production de dragées - petits bonbons ronds dans une coque brillante ou dans une coque en sucre polie. La dragée se compose d'un corps et d'un revêtement extérieur, qui est enroulé sur le corps dans des bouilloires rotatives spéciales installées en biais. Tout d'abord, la base de la dragée est préparée, puis cette masse est enduite, brillante. Les bonbons prêts sont emballés et emballés dans des boîtes. C'est peut-être l'un des produits de confiserie les plus faciles à fabriquer.

Une ligne d'une capacité de 100 kg de dragées par heure, composée d'un micromoulin, d'un digesteur, d'un tambour de revêtement, d'un tamis à sucre et d'une machine d'emballage, coûtera 200 à 250 000 roubles. Pour installer cet équipement, une superficie de 30 mètres carrés est suffisante. m, et trois personnes suffisent pour le servir.

Quel que soit le type de bonbons que vous allez produire, vous aurez également besoin d'un entrepôt spécialement équipé pour leur stockage avec une température constante d'environ 18-20 degrés Celsius et une humidité relative ne dépassant pas 75 %.

Les entrepreneurs qui ne disposent pas d'un capital de démarrage important sont conseillés par des experts de choisir une direction pour démarrer. Par exemple, vous pouvez produire uniquement du caramel et des dragées ou des chocolats et des truffes. Ensuite, au fur et à mesure que l'entreprise se développe et que ses bénéfices augmentent, vous pouvez progressivement élargir la gamme de produits.

Les grandes usines utilisent des lignes d'une capacité de plus de 1000 kg de produits par heure, et les petites entreprises acquièrent des équipements leur permettant de produire environ 150 à 200 kg de bonbons par heure. Les mini-lignes de production nationale et étrangère sont particulièrement appréciées des entrepreneurs. Une petite surface (environ 100 mètres carrés) suffit pour les accueillir. La compacité et le prix abordable permettent d'acheter ces lignes à l'avenir, dès que l'entreprise aura la possibilité d'élargir la gamme de ses produits de confiserie.

Ainsi, pour ouvrir votre propre usine de confiserie, vous aurez besoin d'un local adapté, conforme à toutes les normes sanitaires, d'équipements, de travailleurs qualifiés, dont un confiseur et un technologue. La qualité de vos produits et, par conséquent, le succès de votre entreprise dépendent directement des qualifications de ces deux derniers spécialistes.

Souvent petit fabrication de confiseries sont placés dans les régions, puisque le niveau moyen des salaires y est beaucoup plus bas que dans les grandes villes. La concurrence sur le marché des bonbons est assez forte, tant entre les producteurs nationaux qu'entre les entreprises occidentales. Les petites entreprises travaillant pour la région vendent leurs produits par le biais de chaînes de vente au détail, de magasins d'alimentation individuels et de points d'entrepreneurs privés. Certains d'entre eux ouvrent leurs propres points de vente - des stands individuels aux magasins.

Si vous envisagez de travailler avec d'autres régions, vous aurez besoin d'un responsable de la recherche de clients grossistes. De plus, vous devriez penser à créer votre propre site Web avec les contacts de l'entreprise et les données sur l'assortiment.

Les ventes de confiseries dépendent directement de la saison. Le pic des ventes de bonbons en sets tombe sur la période de diverses fêtes (1er septembre, 8 mars, Nouvel An etc.), les bonbons en vrac se vendent bien de l'automne à la mi-fin du printemps. En été, on observe une baisse importante du marché des chocolats, des confiseries, des soufflés, mais en même temps, cela n'affecte presque pas le segment des caramels et des dragées.

Lilia Sysoeva
- portail de business plans et guidelines

Lecture 5 mn. Publié le 08.11.2019

La concurrence dans le domaine de la production de chocolat est si forte qu'il est temps pour un entrepreneur novice de réfléchir à la manière d'attirer l'attention des acheteurs. L'originalité et l'exclusivité des chocolats peuvent être d'une grande aide en la matière. Oui, et pour un produit naturel, sans additifs ni impuretés, les consommateurs sont prêts à payer plus. Si vous choisissez la bonne direction pour le développement de votre entreprise, elle deviendra bientôt rentable et prometteuse.

Entreprise de chocolat à domicile : par où commencer ?

Le commerce du chocolat, comme tout autre, nécessite un enregistrement officiel auprès du bureau des impôts. S'il est censé produire du chocolat ou des chocolats, vendre des produits via un réseau de points de vente ou votre propre magasin, alors. Les clients grossistes et les fournisseurs préfèrent la coopération avec des personnes morales.
Cependant, l'affaire ne se termine pas avec l'enregistrement auprès du bureau des impôts.

L'entrepreneur devra visiter:

1. En SES et inspection incendie afin d'obtenir une conclusion sur la conformité des locaux de travail aux normes prévues pour l'activité déclarée. Il doit être équipé d'un système de communication technique, de ventilation et de lutte contre l'incendie. Dans la production de produits alimentaires, il est préférable de confier la solution de ce problème à des avocats expérimentés.
2. À Rospotrebnadzor , où vous devez soumettre la recette des produits manufacturés et recevoir un certificat de conformité aux normes en vigueur.

Noter: Pour travailler avec le groupe de produits, vous avez besoin d'un livre médical.

Si vous envisagez d'ouvrir un magasin pour vendre vos propres produits, vous devez également obtenir une autorisation. En général, les frais d'enregistrement d'une entreprise et les taxes coûteront environ 19 000 roubles.

Comment organiser le processus de production de chocolats à la maison?

Une condition importante pour la production de délicieux chocolats est le strict respect des processus technologique. La recette de leur fabrication est facile à trouver sur Internet, mais laissez un spécialiste le faire. Recettes complexes, chocolats sélectionnés - pour des douceurs exquises. La technologie standard pour fabriquer du chocolat à la maison ne nécessite pas beaucoup d'efforts et de dépenses.

Ingrédients requis :

• Farine - 1 cuillère à café.
• Cacao - 5 c. cuillères.
• Lait - 150 ml.
• Beurre - 50 g.
• Sucre - 5-7 c. cuillères.
• Formulaires pour verser le produit fini.

Le lait, le cacao et le sucre sont mélangés dans une petite casserole ou un bol, le mélange obtenu est porté à ébullition à feu doux. De l'huile et de la farine y sont progressivement ajoutées, sous agitation continue. Lorsqu'une masse homogène est obtenue, le chocolat est prêt. Il ne reste plus qu'à y verser la garniture (cacahuètes hachées, noix, raisins secs, miettes de gaufres) et verser dans des moules.

Si, selon la technologie, vous devez mettre des noix entières dans du chocolat, le moule est rempli à moitié, la garniture y est versée, qui est versée avec du chocolat sur le dessus. Après quelques heures, les bonbons durcissent et vous pouvez les manger.

Avec une organisation correcte du processus de production, les conditions suivantes doivent être respectées :

1. maintenance régime de température lors du stockage des produits finis entre 15 et 180 ° C. Le système split et les réfrigérateurs font un excellent travail avec cela.
2. Respect des conditions de mise en œuvre du produit - pas plus de 2 à 6 mois. Pour que le chocolat ne perde pas son goût et sa présentation, il doit être conservé au réfrigérateur.
3. Le transport du chocolat est effectué dans des véhicules spécialement équipés.
4. Utilisation pour les locaux commerciaux d'une superficie d'au moins 60 m². Il alloue 2 locaux pour un entrepôt de stockage des matières premières et des produits finis, un emplacement pour un atelier de production et un évier.

Conseils. Il est très important d'acheter un bon équipement lorsque vous fabriquez vous-même du chocolat, car qualités gustatives Des bonbons.

Certes, dans 99% des cas, les petites entreprises ne produisent pas leur propre chocolat, mais achètent déjà produit fini, recyclez-le et produisez de délicieux bonbons.

Assortiment de produits chocolatés artisanaux

Pour attirer le plus de clients possible, il est souhaitable de diversifier l'assortiment de chocolats.

Les offres actuelles incluent :

• Paniers-cadeaux.
• Figurines en chocolat, cartes postales, portraits, sculptures.
• Truffes.
• Praliné.
• Chocolat au lait, noir, blanc.
• Fontaines de chocolat.
• Chocolat diététique et plus encore.

Récemment, l'une des tendances de la mode chez les spécialistes culinaires est un mélange non standard de goûts et d'arômes. Ainsi, par exemple, le goût des piments, des olives, du gingembre et d'autres épices se manifeste de plus en plus dans le chocolat. Les confiseurs proposent du lard enrobé de chocolat, des douceurs aux tomates séchées, des fruits confits, du thym. Des douceurs remplies d'arômes parfumés de café, de sésame grillé et de noix râpées activent les sens. L'emballage d'origine renforce encore le plaisir du goût exquis des bonbons.

Dans ce cas, la taille d'un bonbon ne doit pas être trop grande. Pour rehausser le goût, il doit être complètement en bouche. Par exemple, le poids le plus courant des truffes, appréciées de beaucoup, ne dépasse pas 3 à 7 g.

Où vendre des produits chocolatés maison : marché aux bonbons au chocolat

Il n'y aura aucun problème avec la vente de produits manufacturés si vous êtes d'accord à l'avance avec les points de vente au détail, les cafés et les restaurants sur l'approvisionnement en chocolat. C'est vrai, étant donné que les bonbons cuisine à la maison ont une courte durée de vie, il est préférable de les produire sous la commande.

Suggérer friandises au chocolat vous pouvez ou organiser des vacances. Si tout se passe bien, l'ouverture de votre propre magasin ne fera qu'augmenter le chiffre d'affaires.

Combien cela coûtera-t-il à un débutant d'organiser une entreprise de chocolat: un plan d'affaires approximatif pour la production de chocolats à la maison

Nous proposons un plan d'affaires approximatif pour la production de chocolat à domicile avec l'ouverture de votre propre magasin.

Les coûts de démarrage

Si un entrepreneur ne comprend pas les subtilités de la production de chocolat, un spécialiste devra être envoyé aux cours de chocolatier, et ce sont des dépenses supplémentaires de 15 300 roubles.

En résumé, le calcul est donné pour la production de barres de chocolat noir :

1. Le coût du chocolat est de 76,7 roubles. pour 1 kg.
2. Compte tenu des coûts de production, le coût de la masse de chocolat peut atteindre 500 roubles. pour 1 kg.
3. 1 kg donne 10 tablettes de chocolat standard. Le coût d'une tuile est de 50 roubles.
4. Le prix de détail du chocolat est de 100 roubles. pour 1 tuile. Le revenu est de 50 roubles. de la vente.

Le bénéfice mensuel de l'atelier de production de chocolat est d'environ 300 000 roubles. En deux ans de travail productif et sous réserve de ventes établies, les coûts initiaux de l'entreprise sont amortis.

L'une des principales marques de la région de Saratov est l'usine de confiserie Saratovskaya, le nom abrégé est KONSAR JSC. Elle est mieux connue sous le nom de "Confashion". Aujourd'hui, nous allons parler un peu de l'usine, mais en même temps, nous verrons comment les bonbons sont fabriqués.

L'usine existe depuis de nombreuses années - elle mène son histoire depuis 1930, sous la forme d'un artel nommé d'après. Rosa Luxembourg était située dans le centre-ville (au coin des rues Radishcheva et Kutyakova). Maintenant, l'usine a une adresse différente et son assortiment est plus large.

Pourquoi l'usine est-elle l'une des principales marques de la région ? Donc, après tout, ses produits sont vendus dans la plupart des régions de Russie (plus de 60 régions du pays), ainsi qu'à l'étranger (les exportations sont effectuées vers 12 pays de l'ex-URSS, à l'exception des pays baltes, ainsi que vers la Chine et les États-Unis). Et en 2015, l'usine est devenue le meilleur exportateur de la région. Mais, malgré cela, l'usine est plutôt un fabricant régional.

Photo prise de Denis djhooligantk

Regardons la production du produit principal de l'usine - les bonbons. Les confiseurs appellent ce type de production sucré. Ainsi, Konsar produit tous les produits de confiserie sucrés importants : chocolats, caramel, caramel et bonbons à mâcher. Et aussi trier Paniers-cadeaux. Les produits sont constamment mis à jour.

Stand d'information pour les employés

L'usine produit 18,5 mille tonnes de produits sucriers par an sur 14 lignes de production. Soit dit en passant, l'équipement de l'usine est à la fois national et étranger (italien, allemand et suisse). Équipement de différentes années, il y en a aussi un ancien déjà. Mais il fait bien son travail et il n'est pas nécessaire de le changer. De plus, tous les équipements font l'objet d'un entretien périodique.

Même s'il faut dire que l'usine travaille constamment à améliorer la qualité de l'assortiment et la diversité de l'assortiment. Par conséquent, de nouveaux équipements sont également achetés - pour ouvrir de nouvelles lignes. Ainsi, une ligne de confiseries "One Shot" a été récemment ouverte avec les équipements les plus modernes d'origine italienne. La particularité de cette ligne est que la formation du remplissage et du corps s'effectue simultanément.

Et maintenant, familiarisons-nous avec le processus de production de bonbons. Nous commencerons la visite à partir de l'atelier n ° 6 (il y a 7 ateliers dans l'usine, dans lesquels fonctionnent 40 lignes de production et d'emballage de produits de confiserie). Il s'agit d'un atelier de production des produits les plus chers - des bonbons assortis, qui sont également utilisés pour les coffrets cadeaux (voir photo d'en-tête). Soit dit en passant, l'usine produit environ 1,5 million de ces ensembles par an. Soit dit en passant, pour de tels bonbons, du vrai beurre de cacao est utilisé.

Le début de la ligne - une machine avec des formulaires vides pour les bonbons qui y sont déposés

L'atelier dispose de 2 lignes de production (toutes deux allemandes) - Bouton et Yubitek .
Yubitek est une ligne pour la production de bonbons avec des garnitures assorties. Elle produit des bonbons au chocolat avec une variété de garnitures. De plus, les formes de bonbons sont très diverses. Des exemples de bonbons de cette gamme sont les bonbons et les ensembles de bonbons "Confession de Luxe", "Overture", "Miracle Nut", "Cherry in Chocolate".
Et sur la ligne Bouton faire des bonbons jig - des bonbons à base de pâte d'amande, de truffe et de praliné.

Comme mentionné ci-dessus, les bonbons ont forme différente: panier, bouteille, hémisphère, etc. Cela dépend des termes de référence reçus par la ligne. Chaque forme a sa propre dose de glaçage au chocolat. Glaze, soit dit en passant, est également différent. L'usine utilise du chocolat amer, au lait et blanc pour le glaçage.

Voici à quoi ressemble la presse pour donner au futur bonbon diverses formes. Maintenant le plus formes simples- hémisphérique.

Le processus de création d'un bonbon est le suivant: d'abord, la machine forme un corps de bonbon (juste la photo ci-dessus), puis un tunnel de refroidissement entre dans le corps (10-14 degrés de chaleur), puis la garniture est versée dans le corps . Le fourrage et le glaçage sont préparés à l'avance - dans un autre atelier.

La photo du haut est une machine à façonner (à droite, vous pouvez voir le produit fini - la ligne est un tapis roulant). La photo en bas à droite est le corps du bonbon après refroidissement.

Il y a 2 machines de remplissage installées sur la ligne (photo ci-dessous) - afin de passer rapidement de l'une à l'autre lorsque la matière première est épuisée. Il vous permet également de faire des bonbons avec deux garnitures en même temps.

Et maintenant, le corps du bonbon est rempli de garniture.

Et voici à quoi ressemble le mariage. Ces bonbons ne sont pas à vendre - ils sont transformés pour une production ultérieure (par exemple, ils sont utilisés pour farcir des gaufres).

Après avoir rempli avec la garniture, le fond du bonbon est fait. Pour ce faire, les bonbons sont un peu chauffés (pour faire fondre un peu le dessus), puis ils sont versés avec du chocolat et nivelés.

Vue de bout

Et à la toute fin de la ligne, les bonbons sont « secoués » du moule et tombent sur des palettes pour un tri ultérieur.
Une partie du produit va à la ligne d'emballage, une partie - aux entrepôts.
Regardons d'abord la chaîne de conditionnement. Ici, d'abord, les bonbons entrent dans la machine d'emballage. Il existe plusieurs machines de ce type, chacune avec son propre emballage.

Vue générale de la machine

Processus d'emballage de bonbons

Bonbons finis à la sortie de la machine

Ensuite, les bonbons déjà emballés arrivent à l'emballage et à l'emballage.

Ici, nous voyons un paquet de poids de truffes.

Vidéo de cette ligne et emballage de bonbons

Royaume des douceurs diverses

Les bonbons sont numérotés ici : chaque type est dans un plateau spécial sous son propre numéro.

Et déjà d'après ces chiffres, le processus d'assemblage de l'ensemble est en cours.

C'est là que se forment divers coffrets cadeaux : saisonniers, festifs et thématiques. Les voici - sous forme d'assortiment

Ou comme ça

Les résidents de la région peuvent acheter les produits de l'usine à la fois dans les chaînes de magasins fédérales et dans leurs propres points de vente (par exemple, dans les célèbres magasins Chudesnitsa). L'usine a également créé une boutique en ligne, qui distingue l'usine des autres. Ce magasin est peu connu des habitants de Saratov, et en vain - tous les produits commandés seront livrés gratuitement à votre domicile. Certes, il a ses propres limites (par exemple, la valeur minimale de la commande est de 700 roubles), mais un système de bonus est fourni.

Soit dit en passant, les vêtements de travail des employés sont strictement contrôlés ici: blouses blanches strictement sur tous les vêtements et casquettes obligatoires.

Mais il n'y a pas que les bonbons qui sont fabriqués à l'usine. La production de farine de produits de confiserie est également présentée ici, dont nous parlerons la prochaine fois.

Photo

Ivan Anissimov

L'usine de confiserie Pobeda en Russie dispose de deux sites de production, tous deux situés dans la région de Moscou, dans le district de Yegoryevsky. Divers produits de confiserie sont fabriqués ici, des barres de chocolat et des bonbons à la marmelade. Toutes les usines sont en cycle de production complet. C'est-à-dire que le chocolat pour la fabrication de barres de chocolat et de bonbons à l'usine est fabriqué indépendamment et selon propres recettes. Cette année, la société a ouvert une succursale en Lettonie - c'est ainsi qu'elle prévoit de s'approvisionner sur le marché européen. Le Village s'est rendu à Yegorievsk pour voir de quoi et comment sont faits les bonbons.

Préparation des matières premières

De l'extérieur, le bâtiment ne fait pas allusion au fait que des rivières de chocolat coulent à travers les tuyaux et que des montagnes de bonbons et de marmelade roulent le long des convoyeurs. Usine comme usine. Mais dès que nous sommes entrés à l'intérieur, nous avons immédiatement senti l'odeur du chocolat. Il est devenu clair - nous sommes exactement sur place. Comme d'habitude, nous avons enfilé des blouses jetables, des pantoufles, des couvre-chaussures, nous nous sommes lavé les mains et sommes allés à la production.

Tout commence par un entrepôt et se termine avec lui - les matières premières sont stockées séparément, il y a une pièce pour les produits finis. Les matières premières sont conditionnées dans des cartons et des grands sacs, sur certains on voit les inscriptions "Made in Ivory Coast", "Made in Malaysia" ou encore "Made in the Netherlands". Pour faire du chocolat, entre autres, il faut du beurre de cacao et liqueur de cacao et pour les garnitures de bonbons - graisse végétale (elle utilise une fraction d'huile de palme). L'équivalent du beurre de cacao est parfois ajouté aux garnitures - il s'agit d'un mélange d'huile de palme avec d'autres huiles exotiques.

La première étape de préparation des composants est la fusion, car ils sont tous solides. Tout cela se passe dans des fours : un employé déballe une boîte en carton contenant une grosse briquette rectangulaire de cacao râpé beige, de graisse végétale ou de beurre de cacao (les fours pour les deux derniers composants sont appelés « fondus de graisse »), et la jette dans le four. La température y est d'environ 85 degrés pour le cacao râpé et de 65 à 70 degrés pour le beurre de cacao et graisses végétales(la température n'est pas universelle, tout est individuel pour différents équipements et matières premières). Il est important qu'il y ait trois foyers séparés : pour la graisse de confiserie, pour le cacao râpé et pour le beurre de cacao. Leurs flux ne se mélangent que si cela est nécessaire pour la recette. Ensuite, les composants, qui sont déjà à l'état liquide, pénètrent dans le réservoir par les tuyaux, où ils sont pesés. Ingrédients secs tels que la poudre de cacao, le sucre et divers succédanés du sucre (stévia, fructose, lactose), lait en poudre(entière, dégraissée), la crème sèche ou le lactosérum sont versés dans des cuves métalliques, puis ils sont automatiquement dosés à l'aide d'un vide.

confiserie"La victoire"

EMPLACEMENT

Egorievsk, région de Moscou

DATE D'OUVERTURE: 1999

EMPLOYÉS: 1 558 personnes dans l'entreprise (dont plus de 700 -
à l'usine)

ZONE USINE : 35 000 m². m

www.pobedavkusa.ru

Préparation de la masse de chocolat

Une fois les composants préparés, ils entrent tous dans la station de recette par des tuyaux. Ici, ils sont pesés à nouveau et, selon la recette, ils vont à l'atelier de préparation de la masse de chocolat. Ici, dans un conteneur d'une capacité d'une tonne et demie, tous les ingrédients sont retrouvés et mélangés avec du beurre de cacao et du sucre. Mais la masse n'est pas encore prête : elle est dure, et le sucre y croque. Il est nécessaire de broyer les cristaux de sucre en poudre. Cela se produit dans un conteneur spécial, où se trouvent une paire d'arbres métalliques qui broient la masse à 90 microns. Ensuite, il passe dans des moulins à cinq cylindres, qui ressemblent à d'énormes rouleaux à pâtisserie rotatifs, dirigés verticalement. La masse est passée entre les arbres et atteint progressivement le dernier, d'où elle est retirée avec un couteau en métal.

Sous forme de copeaux, il entre dans la machine à conche, où il est malaxé pendant 10 à 12 heures. Le processus de conchage est responsable de la formation de saveur dans la masse de chocolat. En pétrissant, chauffant, ouvrant ou fermant des volets métalliques, vous pouvez changer le goût. Par exemple, s'il s'agit de chocolat au lait, alors lorsqu'il est chauffé à 80 degrés et que les volets métalliques sont fermés, tout l'arôme de cacao reste à l'intérieur et le sucre caramélise, vous pouvez donc obtenir une masse au goût de caramel à la sortie. Si l'usine veut adoucir le goût du chocolat noir, des rideaux métalliques sont ouverts sur la machine à conche pour libérer les acides du cacao râpé.

La garniture pour chocolats est préparée de la même manière - tous les ingrédients sont broyés dans des moulins à cinq cylindres et pétris dans des machines à conche. Seule la base est le beurre de cacao doux graisse végétale. Dans les gaufrettes, la garniture diffère des bonbons au chocolat par sa texture, ses composants et ses principes de fabrication. Il est préparé dans un broyeur à boulets - un récipient dans lequel des billes de métal broient non seulement les ingrédients, mais les battent également un peu.

Fabrication de chocolats et chocolat

La masse de chocolat à une température de 28 à 31 degrés est acheminée vers une installation automatique, à travers laquelle elle est acheminée vers des moules pour tablettes de chocolat. Les moules sont préchauffés afin que le chocolat ne gèle pas immédiatement lorsqu'il les frappe. Une fois le formulaire rempli, il passe d'abord par la zone de vibration: le convoyeur le secoue pour que, d'une part, les bulles d'air en excès sortent du chocolat et, d'autre part, le chocolat soit réparti uniformément le long du bord donné.

De plus, les moules vont au tunnel de réfrigération, où le chocolat passe de 20 à 40 minutes à une température de 10 à 15 degrés. Une fois les formes refroidies, elles sont automatiquement retournées à l'aide d'un tambour spécial et les carreaux peuvent en être facilement retirés. Cela se produit parce que le chocolat à basse température rétrécit d'un millimètre et devient plus petit que la forme. Les personnes sur cette ligne sont réduites au minimum : un employé surveille le flux de masse vers l'usine, l'autre surveille le poids du produit. Des détecteurs de métaux sont installés partout : le chocolat doit être sûr, sans inclusions étrangères.

Les tuiles vont à la machine d'emballage : ici tout se passe automatiquement. Ensuite, le produit est emballé manuellement dans des boîtes, les ouvriers vérifient les dates, l'intégrité et l'exactitude de l'emballage. Les produits qui ne correspondent pas au test volent dans le conteneur avec un mariage. Certes, un tel mariage n'est pas jeté, mais transformé et remis en production. Le chocolat avec des additifs comme les noix et les raisins secs n'est pas fabriqué ici, tout cela est fabriqué sur le site de Klemenovo.

La masse de bonbons est également d'abord chauffée. La masse de chocolat et la masse de fourrage sont acheminées simultanément vers l'installation. Afin de ne pas les mélanger, les masses sont diluées à travers leurs canaux, qui vont aux buses - trous. À l'intérieur d'une telle buse, il y en a une autre: la garniture est acheminée à travers le trou intérieur et la masse de chocolat est acheminée à travers le trou extérieur, avec un léger retard. Ensuite, les bonbons traversent également la zone de vibration et entrent dans le tunnel de réfrigération. S'il doit y avoir une noix dans le bonbon, un épandeur de noix spécial l'ajoute: des doigts d'aiguille trempent la noix dans la garniture. Près de la sortie du tunnel (à l'usine on l'appelle «évacuation des bonbons»), on entend périodiquement un coup: lorsque les moules sont retournés, on les frappe pour qu'il ne reste rien à l'intérieur. Ensuite - emballage et emballage automatiques: certains bonbons sont mis dans des sacs, d'autres - dans des boîtes.

Pâte prêteà travers un tuyau de distribution, il est introduit dans un réservoir de stockage, auquel un peigne est connecté, répartissant la pâte sur la plaque. Le volume d'une portion de pâte est calculé pour que lors de la fermeture de cette poêle à rabats dans une petite cellule, la pâte soit répartie sur toute la surface. La casserole fermée entre dans le four et la feuille est cuite pendant trois minutes. Une fois que toutes les feuilles sont tombées dans une chambre spéciale: le four peut cuire les gaufres de manière inégale et, dans cette armoire, la teneur en humidité de toutes les feuilles est équilibrée.

Ensuite, la garniture est étalée sur les gaufres. Il est pré-fouetté dans un mélangeur jusqu'à une certaine densité, refroidi et acheminé sous pression vers les rouleaux. Leur principe de fonctionnement est le même que celui d'un déodorant roll-on : dès qu'une feuille s'approche, le rouleau passe dessus, transférant le fourrage sur la galette. Ensuite, une autre feuille de plaquette est appliquée sur le dessus, automatiquement pressée, puis la pièce entre dans l'armoire de refroidissement. Après que le produit, qui ressemble à un gâteau, est servi pour le tranchage: des couteaux le coupent d'abord en longueur, puis en largeur. Des rouleaux et des guides spéciaux séparent les bonbons les uns des autres. Ensuite, toutes les gaufrettes sont coulées avec du chocolat, traversent la zone de vibration et sont à nouveau envoyées dans le tunnel de réfrigération, d'où elles vont directement à l'atelier d'emballage et de conditionnement.

Soit dit en passant, les employés de l'usine peuvent essayer tout ce qui est produit ici. Certes, pas dans l'atelier, mais ils peuvent emporter une poignée de bonbons et de chocolats avec eux pour le déjeuner. Tout produits finis est envoyé à l'entrepôt, puis à des magasins en Russie, dans les pays de la CEI, en Allemagne et même aux États-Unis.

Dans cet article:

Le but du projet: justification de l'efficacité financière et économique et mise en œuvre techniquement possible de la production de chocolats dans la Fédération de Russie. Le critère principal est un scénario conservateur pour le développement des événements, le calcul des prix est donné en tenant compte de l'inflation. Le projet a un potentiel économique important basé sur une évaluation de l'état actuel du marché.

Le concept du projet de production de chocolats

Il est prévu de construire des installations de production et de stockage ou de les louer, d'installer des équipements pour la production de produits. Un premier assortiment de fondants et chocolats glacés est prévu :

• bonbons de forme ovale glacés au glaçage au chocolat, fourrés d'une masse fondante au chocolat d'un goût différent. Rapport massique 60/40%. Poids des bonbons jusqu'à 12 grammes ;
• bonbons de forme ovale glacés au chocolat fourrés à la gelée. Rapport massique 70/30 %, poids des bonbons jusqu'à 11,5 grammes ;
• tablette de chocolat pesant 100 grammes, avec un motif.

Analyse du marché de la confiserie

Le marché de la confiserie et des bonbons au chocolat (chocolat) résiste aux changements de crise de l'économie. Les cadeaux et les achats pour les enfants, les cadeaux et les préférences personnelles rendent ce segment de produits très populaire parmi les masses de consommateurs en général.

À l'heure actuelle, le marché russe, en particulier le secteur du chocolat, est représenté par une large gamme de produits sous forme de chocolat : au lait, poreux, noir ou régulier avec diverses charges ; chocolats de la forme et des charges les plus diverses. En valeur, le segment des ventes de chocolats et barres représente 1/3 des ventes totales de produits de confiserie.

Il faut tenir compte du fait que la production de chocolats dépend de la saison, au moment de la plus forte poussée (vacances et pré-vacances), la production peut augmenter de 300 %. Le reste du temps, l'entreprise ne peut être chargée qu'à 30-60% de la capacité prévue.

Le produit le plus demandé est les bonbons en vrac et les tablettes de chocolat, les ventes sont représentées par les bureaux régionaux des grandes entreprises de confiserie. Cela a ses avantages : les frais de livraison et de paiement des bureaux de représentation augmentent le coût de leurs produits de 6 à 8 %.

Par exemple, les bonbons Nestlé ont un prix de revient de 3 dollars le kilo, leur vente en région est de 8 dollars le kilo. La production de sucreries dans votre région permet de réduire le prix de vos propres biens très demandés par les consommateurs.

Comportement des consommateurs envers la confiserie

Les acheteurs actifs de chocolats et chocolats sont 65% des acheteurs, quelle que soit la saison, achetant ces produits 3 à 4 fois par semaine, et 20% sont inactifs, achetant une fois par semaine. Ainsi, compte tenu du nombre d'habitants de la région, il est possible de calculer à l'avance le volume de production de chocolats et tablettes de chocolat.

Plan de production du projet

1. Location de locaux : atelier de production et entrepôt. Rédaction obligatoire du contrat selon les règles établies. Construction d'installations annexes (bureaux et locaux d'habitation), location de véhicules pour la livraison des produits aux points de vente.

2. Montage et installation équipement nécessaire, mise en service, lancement de la ligne de production.

3. Processus de fabrication de la production de bonbons.

La technologie de production de bonbons comprend plusieurs étapes :

- mélanger les ingrédients individuels de la masse fondante ;

- processus de cuisson ;
- moulage ou coulée de fondant en spécial formes ovales;
- faire passer les moules dans les systèmes de refroidissement ;
- glaçage de bonbons au fondant au chocolat ;
- refroidissement ;
- emballage des produits dans du papier d'emballage.

Technologie pour la production de tablettes de chocolat :

• mélanger les ingrédients de la masse de chocolat ;
• processus de cuisson;
• coulée dans des moules spéciaux;
• traverser le système de refroidissement ;
• envelopper les tuiles dans du papier d'emballage.

Equipement pour la production de chocolats

Il est à noter que la ligne de production de bonbons se compose de quatre sections, chacune ayant sa propre gamme d'équipements :

1. Zone de production de masse de bonbons :

• cuiseur universel, utilisé pour cuire, mélanger et vider la masse, avec contrôle automatique;
• dispositif de pesée pour doser les composants de fondant ou de masse de chocolat;
• pompe de chargement pour fournir la masse à la coulée ;
• pompe doseuse pour arômes, acide, colorants fondants et chocolat.

2. Installation de moulage :

• installation de coulée monocoup avec servomoteur et commande électronique ;
• convoyeur de moules de coulée ;
• armoire de refroidissement, y compris armoire de commande de distribution et station de préparation d'air froid ;
• formes.

3. Ligne pour la production de bonbons (pour les écrins) :

• table d'alimentation en produits de la vitreuse ;
• machine à vitrer;
• une pompe pour le retour de la masse excédentaire.

4. Ligne d'emballage automatique d'emballage de bonbons :

• convoyeurs de distribution pour l'approvisionnement en sucreries des entrepôts.

Le schéma technologique pour la production de chocolats et de barres de chocolat est assez complexe, il nécessite un personnel hautement qualifié et un équipement en bon état.

Le coût d'achat d'équipement, de location de locaux est d'environ 50 000 $, ce qui est le capital de départ. Le temps estimé d'autosuffisance et de rentabilité de l'entreprise est de 5 à 8 ans. Le bénéfice attendu par an est de 36% du capital de départ.

Analyse des revenus et dépenses

Le coût du loyer (construction) et des matières premières représente 77% du capital de démarrage total, le poste suivant dans la colonne des dépenses est l'électricité, l'eau et le gaz - 7,5-8%. Le fonds salarial représente 8% des dépenses totales, 3 à 5% des primes d'assurance et des taxes, 7% des autres dépenses, qui comprennent les frais de publicité et de promotion.

La dynamique de réduction de la charge des coûts sur le coût de production est calculée sur 5 ans, après quoi les coûts se stabiliseront et le prix pourra rester fixe.

Plan de production

Compte tenu de la structure des coûts variables, vous pouvez constater que les coûts de financement les plus élevés (plus de 77%) sont consacrés à l'achat de matières premières. Ainsi, le calcul du coût de production est :

la somme du coût des matières premières + la somme du fonds salarial et du coût des communications, du loyer, des taxes + 6% pour augmenter les bénéfices.

Dans une formule plus simplifiée :

le montant des dépenses + 37-38% du montant des dépenses = le coût de 1 kg de bonbons.

Risque lié à la demande de produits

Pour que l'entreprise soit considérée comme rentable, il est nécessaire de calculer le niveau critique minimum de volume de production, en tenant compte des ventes saisonnières.

Coûts salariaux (par an) + taxes (par an) + services publics et loyer (par an) / divisé par le revenu annuel total = production minimale en kg par jour.

Ainsi, le coût minimum (critique) des bonbons (en tenant compte du risque) est de 6 $ par kg - c'est la valeur seuil du prix de vente pour la production de chocolat et de bonbons, le volume de production minimum par jour est de 5 tonnes.

Le secteur des bonbons est assez risqué en raison de ses exigences en matière de qualité et de beau design. Le matériel d'emballage pour les bonbons et les tablettes de chocolat doit être cohérent avec l'image positive de l'entreprise.

Le matériel d'emballage sera considéré comme le moins cher si vous le fabriquez vous-même. Cela nécessitera :

• papier et feuille d'emballage spéciaux (pour le chocolat) et carton (pour la fabrication de boîtes de bonbons);
• imprimante à jet d'encre pour l'impression;
• un ordinateur.

La production de boîtes pour bonbons a ses propres caractéristiques de fabrication :

• le carton a le certificat correspondant permettant de l'utiliser dans l'industrie alimentaire ;
• est fait selon le correx fini;
• peut être utilisé pour l'emballage automatique et manuel.