Fabrication de bonbons fourrés à l'usine. Comment sont fabriqués les chocolats. Préparation des masses de bonbons

Les Russes aiment traditionnellement les sucreries. Notre pays est l'un des premiers pays au monde en termes de consommation confiserie. Les dépenses moyennes du Russe pour les sucreries en 2017 s'élevaient à près de 7 100 roubles. Dans ces conditions, la production de confiseries est un secteur d'activité très prometteur. Même dans des conditions de forte concurrence, un produit de qualité trouvera son acheteur.

L'article vous expliquera comment ouvrir un mini magasin de bonbons. Nous examinerons également les étapes de développement de l'entreprise et donnerons des calculs de la rentabilité de l'entreprise.

Brève analyse du marché

La plupart des produits présentés dans les rayons des magasins - plus de 93% - sont fabriqués en Fédération de Russie.

La consommation de sucreries et autres produits de confiserie est désormais à un niveau élevé, même malgré la baisse des revenus des Russes après la crise de 2014. Aujourd'hui, les Russes consomment 4,5 kg/an, jusqu'en 2014 - 5,1 kg/an (par personne).

En 2017, la consommation totale s'élevait à près de 3 500 tonnes (4 % de plus qu'en 2016). En 2018, les achats de sucreries sont passés à 3 600 tonnes.

Le niveau de consommation et la prévision jusqu'en 2015 peuvent être évalués dans le tableau suivant :

Tableau 1. Le volume de consommation des produits de confiserie en 2013-2018 avec une prévision jusqu'en 2025

	Volume de consommation, milliers de tonnes

Quelles opérations composent le processus de production de bonbons: technologie

Le processus de production dépend du type de bonbon fabriqué. La composition, la forme, les étapes de production, les listes diffèrent équipement nécessaire.

Il existe plusieurs étapes de fabrication :

1. Production de pâte à sucre. Il comprend de l'eau, du sucre, du lait, de la mélasse, beurre, divers additifs.
2. Formation. Il existe plusieurs méthodes de mise en forme. L'une des plus courantes consiste à couler la masse dans fécule de maïs. La température à laquelle le processus a lieu dépend du type de bonbon.
3. Glaçage de produits de confiserie. Grâce au glaçage, le produit reste frais et tendre plus longtemps.
4. Séchage. Dans un équipement spécial, les marchandises sont refroidies, structurées, durcies.
5. Emballer. Le produit est conditionné dans un emballage ou une boîte.

Nous vous en dirons plus sur la préparation des types de bonbons populaires ci-dessous.

Caramel

La production de caramel nécessite un équipement peu coûteux, sa complexité ne diffère pas.

Tout d'abord, le sirop de sucre-mélasse, la masse de caramel sont créés. Il peut être préparé en mélangeant du sucre dans une solution sous pression, ou en le mélangeant avec de la mélasse jusqu'à la consistance et la teneur en humidité souhaitées. Une fois la masse traitée, elle est refroidie, aromatisée, lavée et étirée.

Des garnitures sont ajoutées en fonction de la recette. Pour la production de caramel différents types utiliser différents ingrédients.

À l'étape suivante, les produits sont formés et refroidis. Le caramel prêt est enveloppé, saupoudré, brillant, enrobé ou glacé de chocolat. Une fois le produit fini envoyé pour emballage.

Truffes

Les bonbons à la truffe peuvent être fabriqués selon le schéma suivant:

1. Créez un produit semi-fini - une masse de chocolat de la teneur en matières grasses souhaitée, broyée en poudre.
2. Pour préparer la masse de chocolat, du chocolat et des huiles (cacao, noix de coco) sont versés dans l'équipement. La machine mélange soigneusement les composants.
3. La composition résultante est tempérée - elle gèle en quelques heures.
4. La masse de bonbons est renversée dans des véhicules spéciaux.
5. Ensuite, les truffes se forment. Ils sont dans des machines à refroidir jusqu'à ce qu'ils atteignent une forme stable.
6. Au stade final, les corps de bonbons sont saupoudrés.
7. Le produit arrive au service d'emballage.

La truffe est plus difficile à cuisiner. La recette et la qualité des ingrédients sont d'une grande importance ici. L'équipement pour une telle production est assez cher.

Dragée

La production de dragées n'est pas non plus très difficile. La particularité de ces bonbons est les coquilles dures. Les étuis se déclinent en plusieurs types (selon la dureté). Les dragées elles-mêmes sont fabriquées à partir d'une substance cristalline fine obtenue par barattage de la masse de sucre et de mélasse.

Trois étapes principales de la production de dragées :

• préparation corporelle;
• leur dragage;
• lustrage.

La masse est moulée, roulée dans de l'amidon, tempérée jusqu'à ce qu'un corps de la dureté souhaitée se forme autour de la dragée. Ensuite, les produits sont enduits - c'est-à-dire qu'ils sont recouverts de poudre, de glaçure. A l'étape de lustrage, le produit est recouvert d'une composition cireuse et grasse étanche à l'humidité.

L'équipement pour la production de dragées est peu coûteux et rapidement rentable.

Où démarrer une entreprise?

Le principal poste de dépenses au stade de l'organisation est une ligne de production capable de produire des bonbons de haute qualité. Il doit être livré à l'usine et installé - le coût de ce travail incombe à l'homme d'affaires.

Tableau 2. Coûts de démarrage d'une entreprise de confiserie.

Les calculs sont pertinents pour une ville comptant jusqu'à 1 million d'habitants. Les dépenses supplémentaires comprennent les coûts des factures de services publics, de la publicité, des réparations esthétiques, de la création, du développement et de l'impression des emballages.

Inscription

Vous pouvez enregistrer une confiserie sous la forme d'un entrepreneur individuel (personne physique) ou d'une LLC (personne morale). La première option convient si l'entrepreneur envisage de négocier en petits lots. La seconde vous permet d'augmenter les volumes de production et l'échelle des activités - il devient plus facile de négocier avec les chaînes de distribution sur la vente de votre produit.

Lors de l'enregistrement auprès du Service fédéral des impôts, le code OKVED 10.82.2 "Production de produits de chocolat et de confiserie" est indiqué.

Après avoir préparé le premier lot de marchandises, il doit être soumis pour vérification à Rospotrebnadzor. Il teste les produits, vérifie la conformité de la technologie de fabrication aux normes GOST 4570-2014 «Candy. Conditions techniques générales". Si tout est en ordre, un certificat de conformité est délivré.

Achat d'ingrédients

Le coût des matières premières dépend du type de bonbons et de leurs recettes. Toutes les questions d'approvisionnement doivent être coordonnées avec un technologue qui sait quels ingrédients sont nécessaires pour créer un produit de qualité.

Matières premières courantes pour la production de bonbons :

• du sucre;
• beurre de cacao, cacao en poudre (base);
• des œufs;
• Le Lait;
• sirop;
• Gélatine;
• gélose;
• vanille et autres arômes;
• noix, graines de plantes, baies, fruits (pour le remplissage).

Il est important d'acheter des matières premières de haute qualité pour la production. Cela améliore la qualité produit fini. N'oubliez pas que la concurrence est forte - seulement bonbons savoureux seront en demande constante.

Équipement de production de bonbons

Notre business plan porte sur l'achat d'une ligne de production de confiseries, composée de :

• broyeur à billes;
• tempéreuse;
• contenants pour le petit bois;
• machines à conques;
• unité de réfrigération ;
• lignes de conditionnement.

Vous devrez également acheter des moules.

Cet équipement permet l'automatisation du processus de fabrication des bonbons, effectue toutes les séquences d'actions nécessaires. Les mélanges et les ingrédients sont chargés manuellement. Productivité de la ligne - jusqu'à 150 kg par heure. Puissance - jusqu'à 40 kW.

L'installation et la formation des employés sont effectuées par l'entreprise de fabrication. L'équipement pour un mini-atelier peut être acheté en Russie ou en Chine, si les fonds sont disponibles - en Allemagne.

salle

Pour organiser une mini-usine, une superficie de 250 mètres carrés sera nécessaire. m. Ici sont équipés:

• Atelier avec équipement. La ligne de production prend beaucoup de place. Dans l'atelier, il est nécessaire d'équiper les systèmes de ventilation, courant triphasé, alimentation en eau, assainissement, chauffage.
• Entrepôts pour produits finis et matières premières.
• Locaux pour le personnel (salle de repos, vestiaire).
• Espace administratif.
• Salle de bain.

Géographiquement, l'usine est mieux située assez loin des zones résidentielles - peut-être à la périphérie ou dans une zone industrielle (où le loyer est moins cher). Cet emplacement vous permettra de livrer rapidement les marchandises dans les magasins. L'usine doit avoir un accès pratique au transport.

Réussir les inspections du SES et l'inspection des incendies. Les services vérifieront la conformité du magasin aux exigences obligatoires.

Personnel

Pour ouvrir une petite production, une grande équipe de travailleurs n'est pas nécessaire. La chaîne de production est automatisée - les employés doivent gérer le processus de travail, charger l'équipement avec des matières premières à temps et assurer la continuité du processus.

Pour la première fois, 4 ouvriers sur la ligne suffisent. Deux autres seront nécessaires pour les travaux d'entrepôt.

Le technologue/contremaître gérera le personnel, ainsi que la qualité de la production. Ses tâches principales sont l'acceptation du produit fini, l'évaluation de sa qualité. Vous devrez chercher un technologue - une personne expérimentée est nécessaire pour ce poste.

Engagez un comptable pour tenir des registres. Dans un premier temps, il peut être embauché à temps partiel ou sous-traité.

Marketing et ventes

Vous pouvez vendre des bonbons dans votre magasin ou dans des chaînes de vente au détail. Il est conseillé d'ouvrir votre point de vente uniquement dans un endroit favorable et si vous disposez de fonds suffisants.

Un homme d'affaires devra faire des efforts pour intéresser les gens, pour les inciter à acheter un nouveau produit :

1. Créer une marque. Les gens se souviennent de quelque chose de simple, mais en même temps brillant et spectaculaire. L'image de marque est importante.
2. Si vous disposez d'un capital suffisant, vous pouvez commander de la publicité sur les écrans de télévision, placer des affiches sur les panneaux publicitaires de la ville, utiliser les médias pour diffuser des informations sur un nouveau produit, une nouvelle marque.
3. Organisez des promotions, des rabais et des dégustations dans les magasins. Commandez un marchandisage compétent. Mener des promotions à travers des groupes dans les réseaux sociaux.

Plan financier : calculs de rentabilité et de retour sur investissement

Le montant des coûts initiaux - 9,78 millions de roubles.

Productivité de l'équipement - 150 kg/h. Pour un quart de travail de 8 heures, 1,2 tonne peut être produite. Selon le plan, l'usine fonctionnera en un quart de travail 22 jours par mois. Le volume de production pour cette période est de 26,4 tonnes de bonbons.

Le prix varie considérablement selon le type et la qualité des bonbons. Par exemple, l'un des prix de gros les plus bas est pris - 130 roubles. par kilogramme. En vendant tous les produits fabriqués en un mois, vous pouvez obtenir un peu plus de 3,4 millions de roubles.

Le montant total des coûts mensuels est de 1,1 million de roubles.

Le bénéfice net s'élèvera à 2,3 millions de roubles.

Une entreprise de confiserie peut être rentable en 4,2 mois. Cela peut être réalisé avec une charge complète d'équipement et la vente de tous les biens créés en un mois. Pour une nouvelle production, la période de récupération peut être multipliée par 3 - jusqu'à 12,6 mois.

Tableau 3. Justification économique d'une idée d'entreprise.

La production de bonbons dans votre propre usine peut être qualifiée en toute sécurité d'activité rentable. Les chiffres du tableau le démontrent clairement. Bien sûr, il s'agit d'un calcul approximatif - il ne tient pas compte des déductions fiscales et de plusieurs autres éléments de coût.

Avant l'ouverture, il est nécessaire d'étudier attentivement les caractéristiques du marché et le comportement des consommateurs. Par exemple, les sucreries sont souvent achetées pour les vacances, elles se vendent aussi bien pendant la saison froide, lorsque les sucreries accompagnent le thé chaud. La prise en compte de ces caractéristiques aidera à promouvoir et à augmenter les ventes.

Photo

Ivan Anissimov

L'usine de confiserie Pobeda en Russie dispose de deux sites de production, tous deux situés dans la région de Moscou, dans le district de Yegoryevsky. Divers produits de confiserie sont fabriqués ici, des barres de chocolat et des bonbons à la marmelade. Toutes les usines sont en cycle de production complet. C'est-à-dire que le chocolat pour la fabrication de barres de chocolat et de bonbons à l'usine est fabriqué indépendamment et selon propres recettes. Cette année, la société a ouvert une succursale en Lettonie - c'est ainsi qu'elle prévoit de s'approvisionner sur le marché européen. Le Village s'est rendu à Yegorievsk pour voir de quoi et comment sont faits les bonbons.

Préparation des matières premières

De l'extérieur, le bâtiment ne fait pas allusion au fait que des rivières de chocolat coulent à travers les tuyaux et que des montagnes de bonbons et de marmelade roulent le long des convoyeurs. Usine comme usine. Mais dès que nous sommes entrés à l'intérieur, nous avons immédiatement senti l'odeur du chocolat. Il est devenu clair - nous sommes exactement sur place. Comme d'habitude, nous avons enfilé des blouses jetables, des pantoufles, des couvre-chaussures, nous nous sommes lavé les mains et sommes allés à la production.

Tout commence par un entrepôt et se termine avec lui - les matières premières sont stockées séparément, il y a une pièce pour les produits finis. Les matières premières sont conditionnées dans des cartons et des grands sacs, sur certains on voit les inscriptions "Made in Ivory Coast", "Made in Malaysia" ou encore "Made in the Netherlands". Pour faire du chocolat, entre autres, il faut du beurre de cacao et liqueur de cacao et pour les garnitures de bonbons - graisse végétale (elle utilise une fraction d'huile de palme). L'équivalent du beurre de cacao est parfois ajouté aux garnitures - il s'agit d'un mélange d'huile de palme avec d'autres huiles exotiques.

La première étape de préparation des composants est la fusion, car ils sont tous solides. Tout cela se passe dans des fours : un employé déballe une boîte en carton contenant une grosse briquette rectangulaire de cacao râpé beige, de graisse végétale ou de beurre de cacao (les fours pour les deux derniers composants sont appelés « fondus de graisse »), et la jette dans le four. La température y est d'environ 85 degrés pour le cacao râpé et de 65 à 70 degrés pour le beurre de cacao et graisses végétales(la température n'est pas universelle, tout est individuel pour différents équipements et matières premières). Il est important qu'il y ait trois foyers séparés : pour la graisse de confiserie, pour le cacao râpé et pour le beurre de cacao. Leurs flux ne se mélangent que si cela est nécessaire pour la recette. Ensuite, les composants, qui sont déjà à l'état liquide, pénètrent dans le réservoir par les tuyaux, où ils sont pesés. Ingrédients secs tels que la poudre de cacao, le sucre et divers succédanés du sucre (stévia, fructose, lactose), lait en poudre(entière, dégraissée), la crème sèche ou le lactosérum sont versés dans des cuves métalliques, puis ils sont automatiquement dosés à l'aide d'un vide.

confiserie"La victoire"

EMPLACEMENT

Egorievsk, région de Moscou

DATE D'OUVERTURE: 1999

EMPLOYÉS: 1 558 personnes dans l'entreprise (dont plus de 700 -
à l'usine)

ZONE USINE : 35 000 m². m

www.pobedavkusa.ru

Préparation de la masse de chocolat

Une fois les composants préparés, ils entrent tous dans la station de recette par des tuyaux. Ici, ils sont pesés à nouveau et, selon la recette, ils vont à l'atelier de préparation de la masse de chocolat. Ici, dans un conteneur d'une capacité d'une tonne et demie, tous les ingrédients sont retrouvés et mélangés avec du beurre de cacao et du sucre. Mais la masse n'est pas encore prête : elle est dure, et le sucre y croque. Il est nécessaire de broyer les cristaux de sucre en poudre. Cela se produit dans un conteneur spécial, où se trouvent une paire d'arbres métalliques qui broient la masse à 90 microns. Ensuite, il passe dans des moulins à cinq cylindres, qui ressemblent à d'énormes rouleaux à pâtisserie rotatifs, dirigés verticalement. La masse est passée entre les arbres et atteint progressivement le dernier, d'où elle est retirée avec un couteau en métal.

Sous forme de copeaux, il entre dans la machine à conche, où il est malaxé pendant 10 à 12 heures. Le processus de conchage est responsable de la formation de saveur dans la masse de chocolat. En pétrissant, chauffant, ouvrant ou fermant des volets métalliques, vous pouvez changer le goût. Par exemple, s'il s'agit de chocolat au lait, alors lorsqu'il est chauffé à 80 degrés et que les volets métalliques sont fermés, tout l'arôme de cacao reste à l'intérieur et le sucre caramélise, vous pouvez donc obtenir une masse au goût de caramel à la sortie. Si l'usine veut adoucir le goût du chocolat noir, des rideaux métalliques sont ouverts sur la machine à conche pour libérer les acides du cacao râpé.

La garniture pour chocolats est préparée de la même manière - tous les ingrédients sont broyés dans des moulins à cinq cylindres et pétris dans des machines à conche. Seule la base est le beurre de cacao doux graisse végétale. Dans les gaufrettes, la garniture diffère des bonbons au chocolat par sa texture, ses composants et ses principes de fabrication. Il est préparé dans un broyeur à boulets - un récipient dans lequel des billes de métal broient non seulement les ingrédients, mais les battent également un peu.

Fabrication de chocolats et chocolat

La masse de chocolat à une température de 28 à 31 degrés est acheminée vers une installation automatique, à travers laquelle elle est acheminée vers des moules pour tablettes de chocolat. Les moules sont préchauffés afin que le chocolat ne gèle pas immédiatement lorsqu'il les frappe. Une fois le formulaire rempli, il passe d'abord par la zone de vibration: le convoyeur le secoue pour que, d'une part, les bulles d'air en excès sortent du chocolat et, d'autre part, le chocolat soit réparti uniformément le long du bord donné.

De plus, les moules vont au tunnel de réfrigération, où le chocolat passe de 20 à 40 minutes à une température de 10 à 15 degrés. Une fois les formes refroidies, elles sont automatiquement retournées à l'aide d'un tambour spécial et les carreaux peuvent en être facilement retirés. Cela se produit parce que le chocolat à basse température rétrécit d'un millimètre et devient plus petit que la forme. Le personnel sur cette ligne est réduit au minimum : un employé surveille le flux de masse vers l'usine, l'autre surveille le poids du produit. Des détecteurs de métaux sont installés partout : le chocolat doit être sûr, sans inclusions étrangères.

Les tuiles vont à la machine d'emballage : ici tout se passe automatiquement. Ensuite, le produit est emballé manuellement dans des boîtes, les ouvriers vérifient les dates, l'intégrité et l'exactitude de l'emballage. Les produits qui ne correspondent pas au test volent dans le conteneur avec un mariage. Certes, un tel mariage n'est pas jeté, mais transformé et remis en production. Le chocolat avec des additifs comme les noix et les raisins secs n'est pas fabriqué ici, tout cela est fabriqué sur le site de Klemenovo.

La masse de bonbons est également d'abord chauffée. La masse de chocolat et la masse de fourrage sont acheminées simultanément vers l'installation. Afin de ne pas les mélanger, les masses sont diluées à travers leurs canaux, qui vont aux buses - trous. À l'intérieur d'une telle buse, il y en a une autre: la garniture est acheminée à travers le trou intérieur et la masse de chocolat est acheminée à travers le trou extérieur, avec un léger retard. Ensuite, les bonbons traversent également la zone de vibration et entrent dans le tunnel de réfrigération. S'il doit y avoir une noix dans le bonbon, un écarteur de noix spécial l'ajoute: des doigts d'aiguille trempent la noix dans la garniture. Près de la sortie du tunnel (à l'usine on l'appelle «évacuation des bonbons»), on entend périodiquement un coup: lorsque les moules sont retournés, on les frappe pour qu'il ne reste rien à l'intérieur. Ensuite - emballage et emballage automatiques: certains bonbons sont mis dans des sacs, d'autres - dans des boîtes.

Pâte prêteà travers un tuyau de distribution, il est introduit dans un réservoir de stockage, auquel un peigne est connecté, répartissant la pâte sur la plaque. Le volume d'une portion de pâte est calculé pour que lors de la fermeture de cette poêle à rabats dans une petite cellule, la pâte soit répartie sur toute la surface. La casserole fermée entre dans le four et la feuille est cuite pendant trois minutes. Une fois que toutes les feuilles sont tombées dans une chambre spéciale: le four peut cuire les gaufres de manière inégale et, dans cette armoire, la teneur en humidité de toutes les feuilles est équilibrée.

Ensuite, la garniture est étalée sur les gaufres. Il est pré-fouetté dans un mélangeur jusqu'à une certaine densité, refroidi et acheminé sous pression vers les rouleaux. Leur principe de fonctionnement est le même que celui d'un déodorant roll-on : dès qu'une feuille s'approche, le rouleau passe dessus, transférant le fourrage sur la galette. Ensuite, une autre feuille de plaquette est appliquée sur le dessus, automatiquement pressée, puis la pièce entre dans l'armoire de refroidissement. Après que le produit, qui ressemble à un gâteau, est servi pour le tranchage: des couteaux le coupent d'abord en longueur, puis en largeur. Des rouleaux et des guides spéciaux séparent les bonbons les uns des autres. Ensuite, toutes les gaufrettes sont coulées avec du chocolat, traversent la zone de vibration et sont à nouveau envoyées dans le tunnel de réfrigération, d'où elles vont directement à l'atelier d'emballage et de conditionnement.

Soit dit en passant, les employés de l'usine peuvent essayer tout ce qui est produit ici. Certes, pas dans l'atelier, mais ils peuvent emporter une poignée de bonbons et de chocolats avec eux pour le déjeuner. Tout produits finis est envoyé à l'entrepôt, puis à des magasins en Russie, dans les pays de la CEI, en Allemagne et même aux États-Unis.

Pour ouvrir votre propre confiserie, la première étape consiste à vous inscrire auprès du Service fédéral des impôts. Il y a deux options ici : s'inscrire en tant que LLC ou entrepreneur individuel.

Dans le premier cas, plus de temps et de documents seront nécessaires. Mais ici, vous pouvez effectuer des transactions non seulement avec des particuliers, mais également avec des personnes morales. La deuxième option nécessitera moins d'impôt.

En plus de l'enregistrement, un entrepreneur novice doit collecter un certain nombre de documents: autorisation des autorités territoriales, Rospotrebnadzor, inspection incendie. Si les locaux de la confiserie sont loués, les pompiers n'auront pas besoin d'autorisation.

Analyse du marché et équipement requis

Pour ouvrir votre propre atelier, vous devez définir clairement le type de produits. Il est important que les produits diffèrent des concurrents.

Pour démarrer une entreprise, vous devez apprendre les étapes de base de la fabrication de bonbons. Ils comprennent : le pétrissage de la masse sucrée, le moulage en formes spéciales, le refroidissement, l'application de glaçure et l'emballage. Il est important que les bonbons soient stockés dans un entrepôt pendant plusieurs jours avant d'être emballés et ensuite seulement vendus.

Les bonbons peuvent être produits en différents types : avec glaçage, fourrés, rôtis, etc. La base de chocolat elle-même est fabriquée à partir de lait naturel et de cacao.

Il est à noter que l'organisation de l'atelier nécessitera un équipement particulier. Il comprend des machines de trempe, des tunnels de réfrigération. Ces derniers sont utilisés pour appliquer la glaçure. Confiserie toujours aussi automatisé et mécanisé que possible. Cela coûtera très cher.

À ce jour, les lignes de production de bonbons de petite capacité (150-200 kg par jour) sont très populaires. Pour un tel processus technologique une pièce d'au plus 100 m². M.

En plus de l'équipement, vous devrez acheter des moyens de transport, des locaux pour un bureau ou un entrepôt.

Les formulaires sont d'une grande importance pour obtenir des produits de qualité. Ils sont en polycarbonate et ont une configuration différente.

La dernière étape de l'organisation d'une confiserie est l'établissement de relations commerciales.

La production de bonbons est une activité très rentable. L'ouverture même d'un petit atelier exigera de son propriétaire une connaissance précise de toutes les étapes du travail et un capital initial important.

La chocolaterie "Russie" à Samara est l'une des plus grandes de notre pays. L'usine a été construite selon le projet de la société italienne "Carle i Montanari" en 1969, et la première production a été reçue en avril 1970. En 1992, l'usine est devenue une société par actions ouverte et en 1995, elle est devenue une partie du groupe de sociétés Nestlé en Russie. En 1996, l'usine a commencé à produire des marques Nestlé internationales - des barres de chocolat Nestlé classiques et de noix.

En 1997, le slogan "Russie" est né - une âme généreuse. En 2001, la production de chocolat de première qualité "Zolotaya Marka" a commencé. En 2007, l'usine a reçu les certificats ISO 9001, ISO 22000 et OHSAS 18001. En 2010, la production de bonbons premium Komilfo a commencé. En mars 2011, JSC "Confectionery Association" Russia "a été transformée en LLC, et en juin de la même année, l'usine a été rattachée à LLC "Nestlé Russia" en tant que principale branche de production. Aujourd'hui, l'usine fabrique plus de 170 types de produits sous les marques "Russie" - âme généreuse !", "Nestlé", "Nesquik" et "Nuts".

01. Poste de contrôle au 257, avenue Kirov Environ 1350 personnes travaillent à l'usine.

02. L'usine maintient un très haut niveau de propreté et d'ordre - tous les travailleurs portent des combinaisons et des chapeaux. Le lavage des mains est obligatoire dès l'entrée en production.

03. Les marquages ​​pour piétons et véhicules sont partout sur le sol.

Atelier n°1 Département de transformation des fèves de cacao

04. Alors, où commence la production de chocolat ? Bien sûr, avec la transformation des fèves de cacao. Les fèves de cacao pré-torréfiées doivent être soigneusement broyées.

05. Concasseur. Mieux les éclats de cacao sont broyés, plus le goût du chocolat sera riche et subtil. La taille finale des solides de cacao passés à travers l'équipement de broyage ne doit pas dépasser 75 µm.

06. La liqueur de cacao contient 54% d'une substance très précieuse - le beurre de cacao, qui est le composant principal pour la production de vrai chocolat. Pour obtenir du beurre de cacao, la liqueur de cacao est chauffée à une certaine température puis pressée à chaud. C'est ainsi que le beurre de cacao se sépare du résidu solide. Le résidu solide est ensuite utilisé pour fabriquer de la poudre de cacao.

08. Réservoirs dans lesquels la liqueur de cacao est stockée, destinés au pressage.

10. Il y a beaucoup d'équipements et de pipelines de toutes sortes.

12. chocolat liquideécoulement

13. Atelier, dans lequel se trouvent des soi-disant "moulins" pour la production de poudre.

15. L'une des plus anciennes unités de l'usine fabriquée en 1967, conçue pour concher (mélanger) la masse de chocolat, a été conservée ici.

16. Le logo de la société italienne "Carle et Montanari" dessus.

17. Maintenant, le processus de conchage est sur une nouvelle ligne moderne. C'est l'une des étapes les plus importantes de la fabrication du chocolat. Après mélange et broyage, la masse de chocolat est soumise à un pétrissage intensif à haute température. Il s'agit d'un processus très long, à la suite duquel l'excès d'humidité s'évapore de la masse de chocolat, les grumeaux encore présents sont éliminés, les acides volatils et l'amertume excessive sont déplacés et les solides de cacao sont arrondis. Le conchage peut prendre de plusieurs heures à plusieurs jours.

Fabrication de tablettes de chocolat

19. Dans l'atelier "cuisine", la guimauve est préparée, qui passe par des tuyaux jusqu'à l'atelier de production de barres de chocolat.

20. La pastila est roulée en une longue couche à l'aide de gros tambours qui se déplacent le long du convoyeur.

21. La guimauve refroidit

22. et couper en lanières.

23. Un grand couteau coupe des bandes en fonction de la longueur des barres.

24. Strictement sous un certain régime de température les barres sont recouvertes de chocolat liquide.

25. Ici, la machine applique un motif au-dessus des barres.

26. Les employés de la section d'enrobage vérifient au hasard la taille et le poids des barres.

Emballage de barre de chocolat

28. Magasin d'emballage

29. Avant l'emballage, les barres sont contrôlées par un détecteur de métaux.

30. Dans l'atelier de conditionnement, presque tout est automatisé.

31. Ruban adhésif pour l'emballage des barres Nesquik.

32. Boîtes pour barres Nesquik

33. Un robot empileur empile des barres chocolatées dans des boîtes. Chaque boîte contient un nombre fixe strictement défini de barres.

34. Certaines des barres rentrent dans des cases sans compte.

35. Ces boîtes sont pesées et marquées.

36. Les cartons sont empilés sur un chariot et transportés vers un entrepôt.

Fabrication de bonbons bombés

37. Les bonbons en forme de dôme sont fabriqués dans l'atelier de confiserie en forme de dôme. Dans ce cas, nous voyons comment la machine jette des bonbons "Etendues indigènes".

38. De longues rangées élancées de bonbons vont à l'appareil, où du chocolat liquide est versé.

41. Les bonbons fourrés au chocolat tombent en miettes.

42. Les bonbons prêts vont à la zone d'emballage.

43. L'emballage de ces bonbons est fait à la main.

44. Contrôle intermédiaire des cartons finis.

45. Les boîtes sont emballées dans de grandes boîtes en carton, étiquetées et amenées à l'entrepôt.

Fabrication de tablettes de chocolat

47. Chocolat chaud est versé dans des formes similaires et envoyé le long du tapis roulant à travers le réfrigérateur. Au même stade, si la recette l'exige, divers additifs (par exemple, des noix) sont ajoutés au chocolat.

48. Ensuite, les formes avec du chocolat congelé sont retournées et secouées sur le convoyeur.

51. Les grandes tablettes de chocolat sont fabriquées de la même manière.

52. Les grands carreaux prêts à l'emploi et emballés sont disposés à la main dans des boîtes.

53. Dans l'atelier d'emballage.

Fabrication de chocolats

55. Le plus difficile est la production de bonbons haut de gamme, tels que "Comme il faut".

56. La plupart des opérations ici sont effectuées manuellement.

57. Ligne pour la production de chocolats "Comilfo".

58. Emballage de bonbons.

Laboratoire central

59. L'usine dispose d'un laboratoire où vous pouvez créer du chocolat miniature "de et vers". Utilisé pour créer de nouvelles variétés de chocolat avant d'être mis en production.

60. Le laboratoire contrôle également de manière sélective tous les produits pour s'assurer qu'ils sont parfaitement conformes à toutes les normes, de l'emballage au goût du chocolat. C'est bien d'être un avant-goût :)

61. Exemples de produits de la chocolaterie "Russie".

Pris à partir de chronographe à Samara : chocolaterie "Russie"

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Le but du projet: justification de l'efficacité financière et économique et mise en œuvre techniquement réalisable de la production de chocolats dans la Fédération de Russie. Le critère principal est un scénario conservateur pour le développement des événements, le calcul des prix est donné en tenant compte de l'inflation. Le projet a un potentiel économique important basé sur une évaluation de l'état actuel du marché.

Le concept du projet de production de chocolats

Il est prévu de construire des installations de production et de stockage ou de les louer, d'installer des équipements pour la production de produits. Un premier assortiment de fondants et chocolats glacés est prévu :

• vitré glaçage au chocolat bonbons de forme ovale fourrés au fondant au chocolat d'un goût différent. Rapport massique 60/40%. Poids des bonbons jusqu'à 12 grammes ;
• bonbons de forme ovale glacés au chocolat fourrés à la gelée. Rapport massique 70/30 %, poids des bonbons jusqu'à 11,5 grammes ;
• tablette de chocolat pesant 100 grammes, avec un motif.

Analyse du marché de la confiserie

Le marché de la confiserie et des bonbons au chocolat (chocolat) résiste aux changements de crise de l'économie. Les cadeaux et les achats pour les enfants, les cadeaux et les préférences personnelles rendent ce segment de produits très populaire parmi les masses de consommateurs en général.

À l'heure actuelle, le marché russe, en particulier le secteur du chocolat, est représenté par une large gamme de produits sous forme de chocolat : au lait, poreux, noir ou régulier avec diverses charges ; chocolats de la forme et des charges les plus diverses. En valeur, le segment des ventes de chocolats et barres représente 1/3 des ventes totales de produits de confiserie.

Il faut tenir compte du fait que la production de chocolats dépend de la saison, au moment de la plus forte poussée (vacances et pré-vacances), la production peut augmenter de 300 %. Le reste du temps, l'entreprise ne peut être chargée qu'à 30-60% de la capacité prévue.

Le produit le plus demandé est les bonbons en vrac et les tablettes de chocolat, la vente est représentée par les bureaux régionaux des grandes entreprises de confiserie. Cela a ses avantages : les frais de livraison et de paiement des bureaux de représentation augmentent le coût de leurs produits de 6 à 8 %.

Par exemple, les bonbons Nestlé ont un prix de revient de 3 dollars le kilo, leur vente en région est de 8 dollars le kilo. La production de sucreries dans votre région permet de réduire le prix de vos propres biens très demandés par les consommateurs.

Comportement des consommateurs envers la confiserie

Les acheteurs actifs de chocolats et chocolats sont 65% des acheteurs, quelle que soit la saison, achetant ces produits 3 à 4 fois par semaine, et 20% sont inactifs, achetant une fois par semaine. Ainsi, compte tenu du nombre d'habitants de la région, il est possible de calculer à l'avance le volume de production de chocolats et tablettes de chocolat.

Plan de production du projet

1. Location de locaux : atelier de production et entrepôt. Rédaction obligatoire du contrat selon les règles établies. Construction d'installations annexes (bureaux et locaux d'habitation), location de véhicules pour la livraison des produits aux points de vente.

2. Installation et installation des équipements nécessaires, travaux de réglage, lancement de la ligne de production.

3. Processus de fabrication de la production de bonbons.

La technologie de production de bonbons comprend plusieurs étapes :

- mélanger les ingrédients individuels de la masse fondante ;

- processus de cuisson ;
- moulage ou coulée de fondant en spécial formes ovales;
- faire passer les moules dans les systèmes de refroidissement ;
- glaçage de bonbons au fondant au chocolat ;
- refroidissement ;
- emballage des produits dans du papier d'emballage.

Technologie pour la production de tablettes de chocolat :

• mélanger les ingrédients de la masse de chocolat ;
• processus de cuisson;
• coulée dans des moules spéciaux;
• traverser le système de refroidissement ;
• envelopper les tuiles dans du papier d'emballage.

Equipement pour la production de chocolats

Il est à noter que la ligne de production de bonbons se compose de quatre sections, chacune ayant sa propre gamme d'équipements :

1. Zone de production de masse de bonbons :

• cuiseur universel, utilisé pour cuire, mélanger et vider la masse, avec contrôle automatique;
• dispositif de pesée pour doser les composants de fondant ou de masse de chocolat;
• pompe de chargement pour fournir la masse à la coulée ;
• pompe doseuse pour arômes, acide, colorants fondants et chocolat.

2. Installation de moulage :

• installation de coulée monocoup avec servomoteur et commande électronique ;
• convoyeur de moules de coulée ;
• armoire de refroidissement, y compris armoire de commande de distribution et station de préparation d'air froid ;
• formes.

3. Ligne pour la production de bonbons (pour les écrins) :

• table d'alimentation en produits de la vitreuse ;
• machine à vitrer;
• une pompe pour le retour de la masse excédentaire.

4. Ligne d'emballage automatique d'emballage de bonbons :

• convoyeurs de distribution pour l'approvisionnement en sucreries des entrepôts.

Le schéma technologique pour la production de chocolats et de barres de chocolat est assez complexe, il nécessite un personnel hautement qualifié et un équipement en bon état.

Le coût d'achat d'équipement, de location de locaux est d'environ 50 000 $, ce qui est le capital de départ. Le temps estimé d'autosuffisance et de rentabilité de l'entreprise est de 5 à 8 ans. Le bénéfice attendu par an est de 36% du capital de départ.

Analyse des revenus et dépenses

Le coût du loyer (construction) et des matières premières représente 77% du capital de démarrage total, le poste suivant dans la colonne des dépenses est l'électricité, l'eau et le gaz - 7,5-8%. Le fonds salarial représente 8% des dépenses totales, 3 à 5% des primes d'assurance et des taxes, 7% des autres dépenses, qui comprennent les frais de publicité et de promotion.

La dynamique de réduction de la charge des coûts sur le coût de production est calculée sur 5 ans, après quoi les coûts se stabiliseront et le prix pourra rester fixe.

Plan de production

Compte tenu de la structure des coûts variables, vous pouvez constater que les coûts de financement les plus élevés (plus de 77%) sont consacrés à l'achat de matières premières. Ainsi, le calcul du coût de production est :

la somme du coût des matières premières + la somme du fonds salarial et du coût des communications, du loyer, des taxes + 6% pour augmenter les bénéfices.

Dans une formule plus simplifiée :

le montant des dépenses + 37-38% du montant des dépenses = le coût de 1 kg de bonbons.

Risque lié à la demande de produits

Pour que l'entreprise soit considérée comme rentable, il est nécessaire de calculer le niveau critique minimum de volume de production, en tenant compte des ventes saisonnières.

Coûts salariaux (par an) + taxes (par an) + services publics et loyer (par an) / divisé par le revenu annuel total = production minimale en kg par jour.

Ainsi, le coût minimum (critique) des bonbons (en tenant compte du risque) est de 6 $ par kg - c'est la valeur seuil du prix de vente pour la production de chocolat et de bonbons, le volume de production minimum par jour est de 5 tonnes.

Le secteur des bonbons est assez risqué en raison de ses exigences en matière de qualité et de beau design. Le matériel d'emballage pour les bonbons et les tablettes de chocolat doit être cohérent avec l'image positive de l'entreprise.

Le matériel d'emballage sera considéré comme le moins cher si vous le fabriquez vous-même. Cela nécessitera :

• papier et feuille d'emballage spéciaux (pour le chocolat) et carton (pour la fabrication de boîtes de bonbons);
• imprimante à jet d'encre pour l'impression;
• un ordinateur.

La production de boîtes pour bonbons a ses propres caractéristiques de fabrication :

• le carton a le certificat correspondant permettant de l'utiliser dans l'industrie alimentaire ;
• est fait selon le correx fini;
• peut être utilisé pour l'emballage automatique et manuel.