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UNIVERSITÉ FINANCIÈRE SOUS LE GOUVERNEMENT

FÉDÉRATION RUSSE

"Marketing et Logistique"

laboratoireEmploi

sur le thème: "Étude marketing du marché de la confiserie en Fédération de Russie"

Moscou 2013

Plan de travail

• Introduction
• Conclusion
• Applications

Méthodologie de la recherche

Objet d'étude :

LE MARCHÉ DES PRODUITS DE CONFISERIE EN FÉDÉRATION DE RUSSIE

But de l'étude:

ÉVALUATION DE L'ÉTAT DU MARCHÉ ET PRÉVISIONS DE SON ÉVOLUTION

Région d'étude :

RUSSIE ET ​​RÉGIONS DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE

Sources d'information utilisées dans l'étude :

Service fédéral des statistiques de l'État

Ministère du développement économique de la Fédération de Russie

Service fédéral des douanes

Le Service fédéral des impôts

Évaluations d'experts de l'industrie

Rapports sur les ventes au détail

Matériaux des principaux acteurs de l'industrie

Publications imprimées et électroniques de l'industrie

Enquête par questionnaire auprès des consommateurs de confiserie

Méthode de collecte des données :

Étude des publications imprimées et électroniques, données statistiques, enquête par questionnaire.

Méthode d'analyse des données :

analyse du contenu des documents et analyse des données personnelles obtenues.

Introduction

Comme vous le savez, en Russie, ils ont toujours mangé beaucoup de sucreries, à commencer par les sucettes-coqs maison, les petits pains et les bagels. Je ne fais pas exception à ce groupe d'amoureux doux. C'est pourquoi l'étude du marché de la confiserie m'intéresse particulièrement.

Pour commencer, définissons ce que sont les produits de confiserie: ce sont des produits alimentaires, dont la plupart sont constitués de sucre, le plus souvent modifié, ou d'une autre substance sucrée (miel, xylitol, sorbitol), ainsi que de mélasse, de divers fruits, de baies, de noix , etc.P.

Selon les ingrédients utilisés, tous les types de produits de confiserie sont divisés en deux groupes principaux : farineux et sucrés.

Les produits de confiserie à base de farine comprennent :

Biscuits, pain d'épice, gâteaux, pâtisseries, bonbons orientaux type de farine, muffins, petits pains, gaufres.

Les produits à base de sucre comprennent :

caramel, bonbons, chocolat, marmelade, guimauve, guimauve, halva, caramel au beurre, dragée, bonbons orientaux sans farine.

Il n'est pas surprenant que le marché de la Confiserie soit l'un des plus concurrentiels, ce qui oblige le fabricant à être en constante recherche, à développer de nouvelles recettes et à améliorer les anciennes. En conséquence, il y a eu récemment une redistribution des parts de marché, au sein des entreprises, et dans les rayons des magasins, il y a aussi des changements importants. Ces dernières années, le niveau de consommation personnelle de produits de confiserie en Russie se rapproche du maximum. Par conséquent, les principaux facteurs influençant le comportement des fabricants de confiseries en Russie sont la saturation progressive du marché des produits à base de sucre. Les préférences gustatives en constante évolution des consommateurs, ainsi que la concurrence intense, nécessitent la modernisation de la production et l'augmentation de la productivité du travail.

Dans mon travail, je voudrais analyser les principaux indicateurs du marché de la confiserie ces dernières années, considérer leur dynamique, comprendre les principaux problèmes et orientations du développement du marché au stade actuel.

Marché russe de la confiserie

1. Dynamique du marché de la confiserie ces dernières années et tendances de développement

Sur la base de données statistiques, la demande de produits de confiserie en Russie en 2007-2012. a augmenté et s'élevait à 3,4 millions de tonnes en 2012. La croissance maximale de l'indicateur par rapport à l'année précédente a été enregistrée en 2010 - 14%. En 2009, une réduction de 9 % de la demande a été constatée. Selon les analystes, en 2013-2016. la demande de produits de confiserie augmentera et atteindra 3,9 millions de tonnes en 2016. La plus grande part de la structure de la demande de produits de confiserie est occupée par les ventes sur le marché intérieur. Plus de 41% du volume total Fabrication russe les produits de confiserie représentent le District fédéral central. Le district fédéral de la Volga occupe la cinquième partie de cette structure. La part du district fédéral sibérien est de 12 %, le district fédéral du nord-ouest est supérieur à 10 %, le district fédéral sud est d'environ 7 %, le district fédéral de l'Oural est supérieur à 5 % et le district fédéral extrême-oriental est d'environ 1,4 %. .

Les régions avec les plus grands volumes de production de confiserie étaient la région de Moscou, Moscou, Saint-Pétersbourg, Lipetsk, Belgorod, Vladimir, Penza et Kemerovo. Une augmentation des volumes de production a été enregistrée dans de nombreux domaines. La part de la région de Moscou dans la structure de la production russe de produits de confiserie est devenue près de 9%, Moscou - environ 8,0%, Saint-Pétersbourg - 5,3%, région de Lipetsk - environ 5%, région de Belgorod - 4,4% et région de Vladimir - 4 %.

La principale caractéristique du marché de la confiserie est sa saisonnalité. Ainsi, pendant la saison chaude, il y a une forte demande de confiseries à base de farine, de caramel, de gelée et de bonbons fondants. Automne et hiver - saisons de soldes produits chocolatés, alors que les coffrets, généralement achetés pour les vacances, sont considérés comme une position particulièrement forte. La croissance maximale de la demande de produits se produit au quatrième trimestre de chaque année et le pic des ventes se situe dans la période vacances du nouvel an. Une forte baisse des ventes se produit généralement au premier trimestre. Le reste du temps, le volume des ventes au détail en valeur augmente également progressivement, mais à un rythme plus lent.

La plus grande part de la structure de la production de confiserie en 2012 était occupée par la catégorie des produits de confiserie sucrés - elle représentait 51,1% du volume total du marché. Les plus grands fabricants russes de produits de confiserie sucrés, conformément aux parts de marché en termes réels, sont LLC "Mars" (région de Moscou), OJSC "Lipetsk confiserie Roshen, Kraft Foods Rus LLC (Saint-Pétersbourg), Rossiya Confectionery Association LLC (région de Samara), RotFront OJSC (Moscou), Slavyanka Plus LLC (région de Belgorod), Confectionery Concern OJSC "Babaevsky" (Moscou) et CJSC "Conti Rus" (Saint-Pétersbourg). Sur le marché intérieur des produits sucrés, ces producteurs sont en tête depuis plusieurs années consécutives et occupent actuellement plus de 38% du marché en termes physiques. La part totale des confiseries de longue durée (pains d'épices, biscuits, gaufres) et non durables (gâteaux, pâtisseries) est de 48,9 %. Le chocolat coûte le plus cher sur le marché de la consommation. Son prix moyen en décembre de l'année dernière était de 445,5 roubles par kilogramme, et il a augmenté de 15 % sur l'année. La plus forte croissance a été enregistrée par les prix des guimauves et des guimauves: en décembre 2012, ils coûtaient 156,5 roubles par kilogramme et, au cours de la même période en 2011, 132,8 roubles par kilogramme. À la fin de l'année dernière, les prix moyens des biscuits et du pain d'épice ont été fixés à 92,4 roubles par kilogramme et 81,2 roubles par kilogramme, respectivement. Plusieurs des plus grands acteurs de ce segment occupent actuellement environ 17 % du marché intérieur des produits de confiserie à base de farine en termes physiques. Il s'agit notamment de KDV Yashkino LLC (région de Kemerovo), Chipita St. Petersburg LLC (Saint-Pétersbourg), Bryankonfi OJSC (Bryansk), Kreker LLC (Voronezh), Bolshevik OJSC (Moscou), CJSC "Russian Biscuit" (Cherepovets) et JSC " Usine de confiserie "Saratovskaya".

En 2007-2012 les exportations ne représentaient pas plus de 6 % de la demande. Sur cinq ans, les ventes de produits de confiserie en Russie ont augmenté de 592 300 tonnes.Les tendances dominantes de ces dernières années incluent l'émergence d'un grand nombre de nouveaux produits et l'élargissement de la gamme de produits de marques populaires, grâce auxquelles l'industrie a croissance, et ces dernières années, les consommateurs ont tendance à bien manger : une alimentation saine et saine, ce ne sont pas seulement des fruits et des légumes, de la viande et du poisson, mais aussi des biscuits diététiques, des gaufres hypocaloriques, des biscuits aux céréales.

De plus, l'une des tendances était la popularité croissante des produits en mini-emballages, ainsi que des emballages grand format créés selon le concept de "partager avec un ami". La confiserie la plus populaire parmi les acheteurs en 2007-2012. étaient des confiseries à base de farine.

Exportation de produits de confiserie de Russie en 2007-2012 augmenté et en 2012 s'élevait à 190,7 mille 31%. Les principales directions d'exportation de produits de confiserie en 2007-2012. devenu le Kazakhstan et l'Ukraine. La plus grande part de la structure des exportations appartient aux produits à base de chocolat et de cacao. La deuxième place en termes de volume d'exportation était occupée par la confiserie de sucre.

Offre de produits de confiserie sur le marché russe en 2007-2012 augmenté à 3,8 millions de tonnes en 2012. La baisse de l'offre n'a été enregistrée qu'en 2009 de 5% par rapport à 2008. l'offre de produits de confiserie augmentera de 2 à 4 % par an. La principale contribution à l'offre de produits de confiserie en Russie provient de la production nationale. Le volume de production de produits de confiserie en 2007-2012 a augmenté de 398 100 tonnes.La plus grande part de la production totale au cours de cette période a été occupée par la confiserie à base de farine.

Importation de produits de confiserie en Russie en 2007-2012 a augmenté et s'élevait à 302 900 tonnes en 2012. L'Ukraine est devenue le principal fournisseur de produits de confiserie sur le marché russe. Plus de 60 % de tous les produits de confiserie importés en Russie au cours de cette période étaient des produits à base de chocolat et de cacao.

2. Changements prévus à la suite de l'adhésion de la Russie à l'OMC

Fondamentalement, l'industrie russe de la confiserie est représentée par des produits propre fabrication, cependant, avec l'accession à l'OMC, on s'attend à ce que le volume des produits importés augmente. Dans le cadre de l'accord, la Fédération de Russie s'est engagée à réduire les droits sur la fourniture de produits ayant une teneur en saccharose supérieure à 60 % d'ici 2015 à 10 % (ils sont désormais de 20 %). Les droits sur les produits dont la teneur en saccharose est inférieure à 60 % seront réduits de moitié. Droit d'importation chocolat blanc passera de 20 à 12 % et sera d'au moins 0,15 euro/kg, alors qu'il ne devrait plus être inférieur à 0,25 euro/kg.

Leurs règles imposent des obligations au sein de l'Union douanière : le droit à l'importation de bonbons au caramel dans les pays de l'Union est actuellement de 20 %, d'ici 2016 il devrait être ramené à 14 %.

Il faut s'attendre à ce que les sucreries "orientales" et "occidentales" coulent dans le pays comme une rivière. Les producteurs nationaux ont jusqu'à présent réussi à maintenir les volumes principalement grâce à l'élargissement de la gamme, à l'introduction de nouveaux types de produits.

Malgré les risques élevés pour la production nationale liés à l'adhésion de la Russie à l'OMC, malgré la crise des matières premières (pour les fèves de cacao), le marché russe de la confiserie peut être considéré comme assez stable, et cette tendance se poursuivra dans les années à venir. De plus, le consommateur, notamment en ce qui concerne les confiseries à base de farine, est plus habitué à faire confiance aux producteurs locaux, et il ne sera pas facile de l'appâter avec du pain d'épice occidental.

Conclusion

En résumé, on peut dire que ces dernières années, il y a eu une saturation progressive du marché de la confiserie. Parmi les principales tendances figurent les préférences gustatives en constante évolution des consommateurs, ainsi que la concurrence intense entre les fabricants. Actuellement, les fabricants maintiennent des volumes de production principalement en raison de l'élargissement de la gamme, de l'introduction de nouveaux types de produits. La tendance actuelle de la mode confiserie est aux bonbons sains et naturels, qui se positionnent sur des niches de prix plus élevées que toutes les autres. Par conséquent, des produits similaires sont apparus dans les gammes de la plupart des fabricants. On s'attend à ce que la part des produits haut de gamme augmente, les marques "économiques" bon marché seront progressivement remplacées par des marques "moyens de prix", "premium" et "luxe". Le principal problème des entreprises de confiserie aujourd'hui est l'instabilité des prix des matières premières, ce qui affecte négativement les prix et, par conséquent, le travail avec des chaînes avec lesquelles des contrats annuels sont conclus. Par conséquent, pour le développement stable de l'entreprise, il est nécessaire, tout d'abord, de créer sa propre stratégie de survie dans conditions modernes. La tâche principale du fabricant est de trouver son produit, de trouver son acheteur et de ne pas le décevoir.

Grâce à l'adhésion de la Russie à l'OMC, le montant des droits sur l'importation de produits fabriqués à l'étranger sera réduit, ce qui entraînera une augmentation du nombre de produits étrangers dans le pays et une augmentation de la concurrence. Cependant, de nouvelles opportunités s'ouvriront à un certain nombre de fabricants sous la forme d'une expansion des exportations vers des marchés non seulement proches, mais aussi lointains.

Liste de la littérature utilisée

1. http://www.gks.ru/ - site Web du Service fédéral des statistiques de la Fédération de Russie

2. http://www.economy.gov.ru/ - site Web du ministère du Développement économique de la Fédération de Russie

3. http://www.customs.ru/ - site Web du Service fédéral des douanes de la Fédération de Russie

4. http://www.nalog.ru/ - site Web du Service fédéral des impôts de la Fédération de Russie

5. http://marketing. rbc.ru/ - Site Web de RBC pour les études de marché

6. http://www.my-ki.ru/articles/ - magazine électronique "Confiserie"

7. http://www.aup.ru/news/ - portail administratif et de gestion

Applications

Demande n° 1

Fréquence d'achat de produits de confiserie (sur la base d'un questionnaire)

Demande №2

Critères influençant le choix d'un produit de confiserie (sur la base d'un questionnaire)

Demande №3

Préférences parmi les produits à base de farine

Demande n° 4

Préférences parmi les produits sucrés

Questionnaire pour une enquête auprès de la population - consommateurs de produits de confiserie

Cher répondant !

Notre organisation mène des études de marché pour identifier les préférences des consommateurs lors du choix des produits de confiserie. Nous vous demandons de participer à l'enquête et de répondre aux questions posées dans le questionnaire. Le questionnaire est anonyme.

Merci d'avance pour votre aide!

1) Achetez-vous des confiseries ?

2) À quelle fréquence achetez-vous des confiseries ?

· Tous les jours

· Une fois par semaine

· 2 à 3 fois par semaine

4 à 6 fois par semaine

Moins d'une fois par mois

2 à 3 fois par mois

· 1 fois par mois

· jamais

3) Quels critères vous influencent le plus dans le choix d'une confiserie ?

· Qualité

Fraîcheur du produit

· Apparence

L'apparence de l'emballage

Prix ​​du produit

· Fabricant

Essayer un type de produit différents fabricants

Acheter de nouveaux articles

Ne pas manger de confiserie

4) Quel type de produits farineux préférez-vous ?

· Biscuits

Petits gâteaux, petits pains

· Pain d'épice

Biscuits, craquelins

5) Quel type de produits sucrés préférez-vous ?

· Des sucreries

Chocolat

· Pomme de terre

Confiture, pâte

Confiture

· Chewing-gum

6) Produits de confiserie de quelles entreprises achetez-vous le plus souvent ?

RotAvant

Babaïevski

bolchevique

Quelques informations sur l'interviewé.

7) Votre sexe

8) Votre âge est de ______________ ans révolus

9) Lieu de résidence _________________________

___________________________________________________________

Portrait socio-démographique des répondants

	Caractéristiques sociodémographiques des répondants	Part dans l'échantillon total, %
	Sexe - total
	Âge - total
	Lieu de résidence - total
	la région de Moscou

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Le marché des gâteaux est divisé en deux grands segments - les produits à courte et longue durée de conservation.

Les produits avec une période de consommation de trois jours, qui sont fabriqués par presque tous les ateliers de boulangerie et de confiserie, sont achetés par environ 70 % des femmes au foyer.

Le marché moderne des gâteaux et pâtisseries se caractérise par l'apparition de produits pouvant se conserver longtemps. La grande majorité des entreprises aspirent à un développement dynamique, c'est-à-dire à entrer au niveau fédéral. À cet égard, une grande variété de tartes, gâteaux et muffins sont fabriqués, qui ne craignent pas le transport à long terme.

De tels produits sont sans prétention dans le stockage. Partisans cuisine classique de gâteaux périssables ne perçoivent pas la concurrence de ces produits, ils ne les classent tout simplement pas dans leur marché.

Aujourd'hui, il y a une tendance à acheter des gâteaux non seulement pour les fêtes, mais aussi pour la consommation quotidienne, en particulier pour les gâteaux de conservation à long terme. Chaque année, la gamme du marché s'élargit et les acheteurs voient une variété de nouveaux articles provenant de petits fabricants régionaux et de grands fabricants nationaux.

Selon les experts, la culture de la consommation sucrée parmi la population est au stade de la formation, respectivement, et la demande de produits de confiserie de haute qualité aura tendance à augmenter.

À cet égard, la consommation de gâteaux augmente, surtout si l'on compare les années de crise de 2008-2009, où il y a eu une baisse importante des ventes.

Il est important de noter que le marché est caractérisé par une demande inélastique, donc une légère augmentation du coût de production n'affectera pas les ventes. Par conséquent, il est beaucoup plus facile pour les fabricants d'ajuster les prix en cas d'augmentation des prix des ingrédients et des composants.

Préférences des consommateurs sur le marché des gâteaux et autres confiseries à base de farine

Les endroits les plus préférés pour acheter des produits de confiserie sont indiqués dans la figure.

Tout plus d'entreprises développer leur propre stratégie d'action sur le marché en arrêt complet de l'utilisation recettes traditionnelles . La sortie de produits uniques en leur genre se justifie pleinement, car tout ce qui est original est demandé. Cependant, il y a une tendance à importer ces produit fini de l'Ouest.

Ainsi, les sociétés commerciales qui organisent des livraisons régulières depuis les pays européens ou les fabricants qui ont adopté l'expérience et le soutien technologique de collègues étrangers sont dans une position avantageuse.

Presque un consommateur sur trois achète des gâteaux et des pâtisseries environ une fois par mois.

Sur la base d'études marketing, nos compatriotes privilégient les fabricants locaux. Les endroits les plus populaires pour acheter des produits de confiserie à base de farine sont les petites épiceries et les supermarchés. Dans le processus de choix des produits, la grande majorité des personnes interrogées sont guidées par l'expérience d'achat précédente. Après cela, l'attention est attirée sur l'apparence, la composition et le coût du gâteau.

Si auparavant le consommateur accordait une attention particulière à la composition qualitative et quantitative du produit, aujourd'hui la courte durée de conservation du produit est étudiée de près, ce qui indique son caractère naturel. Le consommateur moderne est prêt à payer pour une qualité exceptionnelle et l'absence de conservateurs, même au prix d'une fréquence d'utilisation réduite.

En raison de la durée de conservation limitée (72 à 125 heures), le segment des gâteaux et pâtisseries classiques est exclusivement un marché local avec des règles concurrentielles.

Le taux de croissance du marché est freiné par une pénurie aiguë de confiseurs professionnels.

Dans le même temps, la consommation de gâteaux à longue durée de conservation augmente chaque année. Les gâteaux à la crème fouettée, ainsi que les produits à base de yaourt et de lait caillé sont également populaires.

Cette dernière variété se caractérise par l'utilisation de baies fraîches et congelées, qui contribuent à la fortification du gâteau. Les produits à base de fruits et de baies sont perçus par les consommateurs comme un produit de confiserie hypocalorique avec des avantages évidents pour le corps.

Une entreprise de haute technologie nécessite des investissements importants en équipement. Sans budget marketing, il sera assez difficile d'organiser et d'ajuster l'offre de produits.

Sans aucun doute, les gâteaux auront du succès si un certain nombre de conditions sont remplies : le bon niveau de qualité, d'excellentes caractéristiques gustatives, un design intéressant de la boîte et de la finition du produit, une marque reconnaissable et un prix acceptable. Des produits aussi prometteurs ont toutes les chances de devenir une marque.

Je tiens à souligner les graves changements survenus sur le marché russe de la confiserie, qui m'ont affecté, ma famille, et ne sont pas passés par chacun de vous et vos proches. Ces changements ouvrent de nouvelles opportunités, et c'est précisément aujourd'hui que la confiserie en tant qu'entreprise est prometteuse et opportune. Quels sont ces changements, pourquoi une petite entreprise de l'industrie de la confiserie obtient de nouvelles opportunités de développement, nous le comprendrons dans un article détaillé.

 

L'histoire de la confiserie s'étend sur plus de 20 siècles. Les premiers marchands de bonbons sont arrivés sur le territoire de l'Europe moderne depuis l'est dès le 6ème-5ème siècle avant JC. Sucettes primitives, cuisson simple, le fromage cottage et le baklava au sucre étaient sur les tables de l'ancienne noblesse. Au Moyen Âge, les épices ont été importées d'Inde en Europe et le chocolat d'Amérique du Sud. Ce fut un moment révolutionnaire dans l'histoire de l'industrie de la confiserie.

En France, des cafés et des chocolateries ont été ouverts, en Angleterre, des scones (sorte de cupcakes), populaires à ce jour, sont apparus. Les bretzels et tartes russes ont également suscité l'intérêt à l'étranger. Cependant, ce n'est qu'à la fin du XVIIIe siècle que les traditions culturelles, les différentes techniques de confiserie, les textures et les ingrédients complètement différents ont pu être combinés, et le siècle suivant est considéré comme la naissance de la cuisine de confiserie mondiale. La France est considérée comme sa patrie. Mais il existe une autre direction non moins populaire de l'art de la confiserie - celle de l'Est.

C'est difficile de comparer dessert français et délices orientaux, baklava et Saint Honoré, Délice turc et Tiramisu. Cependant, les techniques orientales de fabrication de bonbons comptent environ 40% d'adeptes dans le monde entier, vous ne pouvez donc pas les ignorer.

La demande des consommateurs pour les sucreries est à un niveau élevé depuis près de 300 ans. De plus, le changement des conditions du marché est évident : si dans les années 1920, le pain d'épice et les gâteaux étaient achetés comme un attribut festif, aujourd'hui la culture de la consommation de sucreries fait entrer les plats sucrés dans la consommation quotidienne.

Nous voyons régulièrement des pâtisseries et des cafés dans les rues, offrant une large gamme de douceurs complexes et simples. Strudels, cheesecakes, brownies, muffins, cupcakes nous attendent dans les stations-service, dans les halls des centres d'affaires, dans les buffets des parcs et des théâtres, dans les étals de rue et même chez McDonald's. Les produits de confiserie du groupe des produits privilégiés d'élite sont passés dans la catégorie de la restauration rapide.

Mais même ce changement sérieux du marché n'est pas à l'origine d'un nouveau cycle de développement dans le segment des petites entreprises. Le fait que les gâteaux et les pâtisseries soient devenus le « fast food » abordable habituel pour tous les jours a conduit à leur réduction de prix au détriment de la qualité. À la place de beurre les pâtissiers utilisent des pâtes à tartiner au lieu de graisses végétales- animal ou synthétique, etc. Cela rend le coût du produit plus bas, ce qui vous permet de survivre dans la concurrence.

Les principales caractéristiques du marché de la confiserie en Russie

Le milieu de la confiserie russe, grâce à l'école fondamentale de l'Union soviétique, possède une base théorique et pratique de bonne qualité. Cependant, en raison de la proximité de la politique soviétique, un moment de flexibilité a été perdu. Aujourd'hui, la dynamique de développement de la confiserie domestique est nettement inférieure à celle de l'Occident. Cependant, si nous comparons la qualité des produits en ligne, alors même en tenant compte de la tendance vers des produits moins chers, les produits de nos entreprises russes peuvent être qualifiés de savoureux et comestibles, ce qui, hélas, ne peut pas être dit de nombreux produits européens (j'insiste, on ne parle pas encore de confiseries privées).

Les caractéristiques du marché russe de la confiserie sont :

• court terme de réalisation des produits ;
• la complexité de la logistique à grande échelle et de la livraison longue distance ;
• un grand nombre de types et de sous-espèces de produits;
• dépendance totale des producteurs vis-à-vis de la qualité des matières premières des fournisseurs (produits ingrédients) ;
• tradition de consommation pâtisserie maison;
• une large sélection de matières premières authentiques et locales pour les charges (baies, fruits, noix ;
• une forte concurrence sur le créneau des produits de confiserie bon marché et une faible concurrence sur le segment des produits naturels, de qualité et chers ;
• la prédominance des petites entreprises dans le segment des produits de boulangerie frais.

Maintenant, comme mentionné ci-dessus, marché de la confiserie La Russie regorge de produits bon marché de mauvaise qualité et il est presque impossible de trouver un gâteau savoureux, beau et en même temps naturel et sans danger pour la santé des enfants.

Sur cette dissonance, survivent des commerçants privés qui fabriquent des gâteaux sur commande, de petites mini-boulangeries, des pâtisseries privées qui travaillent pour 1-2 cafés ou quelques magasins. Par conséquent, la confiserie en tant qu'entreprise est désormais intéressante et offre de bonnes perspectives de revenus.

Les experts commentent le marché:

Alto Consulting Group, dans son étude du marché russe de la confiserie, se concentre sur la croissance constante et ininterrompue du chiffre d'affaires des produits à la pièce. Nombre d'objets. produit sur le territoire de la Fédération de Russie est en croissance, la consommation aussi. Cependant, par rapport à l'augmentation des prix en 2013, le marché actuel, malgré des changements importants dans le rapport des devises, est resté pratiquement inchangé. La qualité des ingrédients est réduite, de ce fait, le prix de détail d'un produit de confiserie, au lieu d'une augmentation naturelle, est maintenu au même niveau.

Et maintenant, regardons de plus près les prix eux-mêmes, ventilés par districts fédéraux de Russie :

Cette image démontre une hypothèse selon laquelle la réduction de la qualité et des coûts de production libère une niche pour les produits de boulangerie frais de haute qualité et / ou les produits de confiserie complexes à courte durée de conservation. C'est exactement le segment dans lequel les petites entreprises peuvent prospérer. Nous avons déjà réfléchi à la manière d'ouvrir une pâtisserie ou une pâtisserie à partir de zéro dans l'un des articles, nous ne nous attarderons donc pas sur ce moment, mais nous limiterons à l'affirmation selon laquelle cette entreprise est désormais prometteuse à plusieurs égards:

• les grands fabricants travaillent pour l'arbre, ils s'efforcent donc de maintenir des délais de vente maximaux, ce qui ne peut être atteint en utilisant exclusivement des ingrédients naturels;
• le besoin de produits de haute qualité, naturels et sûrs, en particulier dans le segment des produits pour enfants, reste de plus en plus insatisfait ;
• Le marché demande une grande flexibilité de la part des industriels, une capacité à suivre les modes et à capter l'évolution des préférences gustatives, ce que les grandes usines et enseignes ne peuvent techniquement mettre en œuvre ou le font très maladroitement et longtemps.

Voici la preuve d'un changement dans la structure de la demande, comme on peut le voir sur le graphique ci-dessous, une augmentation de la production de gâteaux et pâtisseries qui ne sont pas durables

Riz. 2. Le nombre de tonnes de produits par types de produits de confiserie fabriqués en Russie pour la période 2010-2013. Dynamique de développement du marché en équivalent unitaire.

Comment fonctionne le secteur de la confiserie : une description des modèles commerciaux et une brève analyse du marché

Comme dans tout autre segment, dans le secteur de la confiserie, plusieurs modèles sont mis en œuvre dans le but de réaliser un profit :

Modèle 1 : Fabrication et vente de produits propres par le biais d'un réseau de magasins de marque et/ou d'entrepreneurs (un exemple frappant est l'usine de confiserie Krasny Oktyabr, à Moscou). L'avantage de ce modèle est la communication directe avec le consommateur, et l'inconvénient est les risques économiques élevés.

Modèle 2: Fabrication de produits sous la commande d'entrepreneurs (c'est ainsi que fonctionne la société de confiserie Lironas, dans la région de la Volga). Plus de modèles à coûts réduits pour la vente de produits. mais l'inconvénient est. que le fabricant ne peut en fait pas suivre la réaction de l'acheteur à un changement dans le portefeuille d'assortiments, les prix. qualité et le fait par le biais de groupes de discussion et de recherches. qui n'est pas bon marché non plus.

Modèle 3 : Fabrication de produits et vente par l'intermédiaire de clients franchisés. Dans ce cas, le fabricant vend ses produits dans des magasins opérant sous sa marque, par exemple la confiserie Medobory, Crimée. L'avantage du modèle est qu'il n'y a pratiquement pas de coûts pour la promotion des ventes et la création d'un réseau de distribution, et l'inconvénient est que la réputation de l'entreprise ne peut être contrôlée (si l'un des clients franchisés se comporte de manière inappropriée avec l'acheteur, l'image du fabricant souffre).

En d'autres termes, vous devez séparer deux processus métier :

1. production de produits de confiserie et leur vente. Il existe des entreprises qui combinent ces deux processus.
2. fabrication et vente en gros, ou vente en gros et vente au détail. Il existe des entreprises qui n'utilisent qu'un seul processus dans son intégralité et le second - dans un processus tronqué.

Parmi les plus grands fabricants russes, on peut également noter les suivants: usine de confiserie KDV Yashkino (région de Kemerovo), groupe d'entreprises de confiserie "Konti", usine de confiserie OJSC Lipetsk "Roshen", usine de confiserie "Akkond" (Cheboksary), OJSC "Craft Foods Rus" (région de Vladimir), usine de confiserie Chipita (Saint-Pétersbourg), usine de confiserie Galan ( Région de Krasnodar), OAO ROT FRONT (Moscou).

Les points importants dans l'organisation de l'entreprise de confiserie sont:

• sélection d'un créneau pour la production / vente de produits (aujourd'hui, le groupe des collations est rempli et une pénurie aiguë est observée dans le domaine des produits à base de crème de stockage à court terme);
• sélection d'un lieu et calcul compétent du chiffre d'affaires d'un magasin de confiserie;
• choix du fournisseur.

C'est sur le choix d'un fournisseur que je voudrais porter mon attention. Lorsqu'un entrepreneur novice est sur le point de se lancer sur le marché de la confiserie, il est important pour lui de se procurer un produit phare. Pour ce faire, vous devez comprendre quel type de produits vous souhaitez vendre.

Les produits de confiserie sont des produits de demande quotidienne : en moyenne, chaque habitant de la Russie en 2012 a consommé 23 kg de bonbons, dont 12 kg étaient sucrés et 11 kg étaient des produits à base de farine. Dans le même temps, environ 18% des bonbons sont achetés à Moscou.

La concurrence sur le marché russe de la confiserie est forte. Aujourd'hui, l'industrie compte environ 1 500 organisations dans toutes les régions de la Fédération de Russie et plus de 15 000 confiseries locales (données Rosstat). entreprises produisant 55 pour cent du chiffre d'affaires annuel total des produits.

Les plus grands segments de produits de confiserie sur le marché russe:

• bonbons au chocolat - 21%;
• tous les types de cookies (y compris les crackers) - 20 % ;
• produits à base de crème (gâteaux, pâtisseries) - 8 % ;
• barre et chocolat façonné - 8%.

Au cours de la période 2010 - 2014, selon Rosstat, la part des importations est en constante diminution et avant l'introduction de l'embargo alimentaire en août, elle était de 12,2 %. La production nationale, respectivement, est d'environ 87,8%. Les principaux fournisseurs de produits de confiserie sucrés en Russie (les produits sucrés comprennent les bonbons, le caramel, le caramel et les dragées):

Depuis treize ans (2000-2013), selon les indicateurs Rosstat, la demande de matières premières telles que le sucre n'a cessé de croître, et comme le sucre fait partie intégrante de la confiserie, les experts ont tendance à voir une relation directe avec une augmentation de la demande de confiseries prêtes à l'emploi. La dynamique de croissance est en moyenne de 5% par an. Ceux. on peut dire que chaque année la consommation de produits de confiserie en Russie augmente de 5% (à la fois en valeur et en équivalent pièce).

Les experts estiment que d'ici 2017, le volume du marché atteindra 4,5 milliards de dollars.

Étant donné que les produits de confiserie ne sont pas des produits essentiels, leur demande est dictée par la tradition et les influences externes du marché.

La structure des dépenses alimentaires d'une famille russe moyenne comprend environ 9,5 à 15 % des coûts liés à la confiserie. Avec la taille du panier alimentaire d'une famille russe (3 personnes) d'un montant de 9,5 mille roubles, une moyenne de 1 500 roubles est dépensée en produits de confiserie par mois. Si ce chiffre est attribué au nombre de ménages en Russie (52 707 000), nous obtenons alors le volume nominal du marché : 79 milliards de roubles par mois.

Analyse de la saisonnalité de l'activité confiserie

Les fluctuations saisonnières de la demande de produits de confiserie sont une réalité objective dans tous les secteurs du marché. Ce facteur a un impact significatif tant sur les volumes de vente que sur leur structure. Par conséquent, une analyse comparative dans cette industrie est plus adéquatement effectuée en comparant les mêmes périodes du reporting et les dernières années, car des périodes adjacentes peuvent radicalement différer en termes de niveau de chiffre d'affaires, de structure des ventes, selon l'influence des vacances, du jeûne, de la période des fêtes, de l'apparition de substituts (baies, fruits), etc.

Vous trouverez ci-dessous les coefficients de saisonnalité calculés sur la base de décembre - comme le mois avec le chiffre d'affaires le plus élevé dans l'industrie de la confiserie, en raison de l'humeur du consommateur avant le Nouvel An (voir Figure 1, Diagramme 1).

Languette. 1. L'indice de saisonnalité de l'activité de confiserie, en raison des fêtes traditionnelles et des caractéristiques climatiques.

				Impact sur l'activité des consommateurs
				Nouvel An selon l'ancien calendrier
				Pâques, fête des parents
				l'apparition des premières baies de saison
				Grande demande de baies, fruits
				saison des fêtes dans les régions côtières et touristiques
Septembre				saison des fêtes dans les régions côtières et touristiques
				demande météo
				Nouvel An, vacances d'entreprise

Les périodes avec approximativement le même niveau d'activité des acheteurs sont mises en évidence avec une palette de couleurs.

Ainsi, la 1ère phase de saisonnalité (orange) se caractérise par une demande accrue, due à la présence des vacances. Dans cette phase, février est faible en raison de la courte période mensuelle.

La phase saisonnière 2 (bleue) se caractérise par une forte baisse de la demande jusqu'en juillet, qui est associée au carême, à l'apparition de substituts moins chers et à l'apparition d'une période chaude. En avril, il y a un changement dans la structure de la production : la vente de produits à base de crème au poids diminue, la vente de produits à base de farine (Kulich) augmente, ce qui affecte le chiffre d'affaires. Cette phase a le plus besoin de stimulation marketing et de maintien du volume des ventes.

Juillet (jaune) est un mois de transition de la phase 2 à la phase 3 (vert), caractérisé par une augmentation progressive du chiffre d'affaires commercial et, par conséquent, de la production. Selon le coefficient de saisonnalité, il est comparable à la 4ème phase (jaune) de l'activité de consommation observée en octobre, novembre, où l'on observe la tendance inverse - une baisse du chiffre d'affaires et de la production commerciale due à l'exode des touristes des zones de loisirs, la absence de tradition vacances publiques jusqu'à la mi-décembre.

Décembre (rouge) est le mois où le chiffre d'affaires est le plus élevé dans l'industrie, ces facteurs saisonniers sont moyens pour l'ensemble du marché.

Petite entreprise dans le domaine de la confiserie

La mise en œuvre de l'activité de confiserie dans le segment de l'entrepreneuriat privé est, en règle générale, un café-confiserie. Il existe peu d'options pour mettre en œuvre ce format : un commerçant privé peut organiser sa propre petite production (confiserie pour 100-300 kg par jour) ou acheter des produits de confiserie finis auprès de fournisseurs proches.

Les avantages de la production propre sont le contact direct avec le consommateur, l'unicité de l'offre et la capacité d'adapter l'assortiment aux besoins des visiteurs. Mais là est aussi la difficulté : pour sortir un nouveau type de produit, l'atelier doit développer cartes technologiques et changer le modèle de production. Ce sont des coûts en temps et en argent.

Lors de l'achat de produits auprès d'un grand fournisseur (ou de plusieurs), l'exclusivité du produit lui-même est perdue, mais le risque de coûts injustifiés pour la création de lignes de production est nivelé. De plus, ce régime est plus rapidement remboursé.

Par conséquent, l'ouverture d'un café de confiserie doit commencer par une décision fondamentale : nous le produisons nous-mêmes ou nous achetons des produits finis à un grand fabricant. Si un entrepreneur décide néanmoins de créer son propre mini-atelier, les coûts d'un technologue, de confiseurs de quart, d'équipements et d'installations de stockage, où les produits finis et les ébauches seront stockés, doivent être pris en compte.

C'est un stockage en entrepôt qui n'est souvent pas prévu par des hommes d'affaires novices, ce qui entraîne d'énormes problèmes : les produits sont légers, mais très volumineux et capricieux. Par example. pour accueillir 20 à 25 gâteaux standard, vous avez besoin d'un rack avec des étagères de 1,5 * 1,5 m dans un endroit frais avec un permis sanitaire. Et si nous parlons de cuisson, la pierre angulaire est la résistance à l'usure de l'équipement, car vous ne pouvez pas préparer de tels produits pour les utiliser.

Benchmarketing : exemples réussis de mise en place d'une petite entreprise de confiserie

Modèles étrangers :

Ukraine

Une confiserie étonnamment intéressante opère dans la petite ville ukrainienne de Melitopol. Malgré le caractère provincial de la ville elle-même, la confiserie surprend par son raffinement, ses produits compétents, sa large carte de cafés et ses recettes d'auteur :

Café-confiserie "Bourgeois", Melitopol - projet de restaurant. C'est un café à part entière avec sa propre confiserie. Produits intéressants et raffinés, intérieur classique et en même temps petits prix (facture moyenne 10-12$).

France

CAFÉ POUCHKINE, Paris - pâtisserie dans le style d'un palais français du XVIIIe siècle. Les visiteurs peuvent choisir parmi des gâteaux avec de la crème, du miel, des baies, des fruits, de la confiture, macarons, gâteaux sur mesure à base de crème, bonbons, sucre en poudre. Facture moyenne 5-25 $

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Le segment des produits de confiserie à base de farine en Russie est au stade de la saturation. Pour augmenter la demande, les entreprises mettent à jour la production, donnent au produit une identité d'entreprise et créent de nouveaux types de produits. À ce jour, il y a une tendance à compliquer les produits, car la confiserie à base de farine, d'une part, est une marchandise de demande presque quotidienne, et en même temps, d'autre part, un produit de plaisir. De plus en plus, des produits «spécialisés» apparaissent, tels que des produits sans viande et des sucreries de diverses cuisines du monde, qui occupent régulièrement leur créneau sur le marché russe.

Le type de produits à base de farine le plus populaire est les biscuits. En moyenne, environ 4,5 kilogrammes de ce produit par personne sont consommés en Russie, c'est-à-dire que dans notre pays, seules 645 750 tonnes de biscuits sont consommées par an, et près de la moitié de ce volume incombe aux habitants des plus grandes villes.

La part des cookies au sein de ce segment est estimée par un certain nombre d'experts et de chercheurs de différentes manières et varie de 30 à 60 %. La question est de savoir quelles catégories doivent être incluses dans la catégorie des produits de confiserie à base de farine lors de l'évaluation du marché, et de quelles régions parlons-nous. Si nous parlons des plus grandes villes de Russie et des types de produits de confiserie à base de farine les plus populaires, les biscuits semblent être le segment le plus attractif - ils occupent 60% du volume du marché parmi des groupes compétitifs tels que le pain d'épice, qui occupent 16% de le volume du marché, les gâteaux et pâtisseries 8%, les muffins et biscuits 7% et les gaufres seulement 4% du volume du marché. La figure 1 montre la structure du marché de la farine de confiserie en 2013 en termes réels.

Fig. 1

Comme le montre le tableau 6, les biscuits à l'avoine et au sucre sont les plus demandés sur le marché des produits de confiserie à base de farine - ils représentent respectivement 18,6 et 18,3% de la consommation totale.

Le marché russe de la confiserie est dominé par les producteurs nationaux. Cependant, la part des produits étrangers augmente progressivement : en 2012, elle s'élevait à 12,3 %.

Tableau 6

Répartition des parts de marché par types de biscuits, % de la consommation moyenne

Types de cookies	Parts de marché par consommation, %	Parts de marché des produits emballés par consommation, %	Parts de marché des produits en vrac par consommation, %
Du sucre
fromage blanc
Doux farci
Autre beurre
Type sec "Maria"
multicouche

Dans la structure de la confiserie à base de farine importée, la plus grande part est traditionnellement occupée par les biscuits au beurre. Cette catégorie comprend Biscuit au pain d'épice, biscuits biscuits, biscuits - sandwichs et biscuits au chocolat. Au premier semestre 2013, la part des importations de biscuits au beurre doux s'élevait à 37,3% de l'offre totale de produits de confiserie à base de farine en termes physiques (Fig. 2).

Riz. 2

A titre de comparaison, le volume des achats à l'importation de biscuits longs (crackers, biscuits) ne s'élevait qu'à 4,5%. La deuxième place en termes d'offre est occupée par les gâteaux et desserts - ces sucreries représentent 22,8% des importations totales. A noter qu'environ 8% des gâteaux et desserts importés sont des produits surgelés. Les gaufres ferment le trio de tête (y compris les gaufrettes et les galettes), dont la part des importations est de 12,9 %. La catégorie "autres" comprend les gâteaux, les sablés, les petits pains, les muffins, les brioches, les beignets, le pain d'épice, les produits semi-finis, petits déjeuners prêts à l'emploi, craquelins, séchoirs, tartelettes et quelques autres types de confiseries à base de farine.

Plus de 38% des produits de confiserie à base de farine qui sont entrés sur le territoire de notre pays au premier semestre 2013 ont été fabriqués dans des entreprises ukrainiennes, qui sont traditionnellement le plus grand fournisseur de ces produits en Russie (Fig. 3).

Riz. 3

L'Allemagne représente 16 % des importations en termes monétaires, suivie de l'Italie avec une part de 15 % des importations, suivie de la Pologne, des Pays-Bas, de la République de Corée et de la France, avec des parts allant de 7 à 2 % des importations totales. La part restante de 18 % est répartie entre 43 pays.

Du côté russe, la structure régionale des importations de produits de confiserie à base de farine est représentée par 46 régions. Le leader des achats est la région de Vladimir, dont la part de marché est de 28% en valeur, soit 10,9 milliers de tonnes d'une valeur de 44,2 millions de dollars (Fig. 4).

Riz. 4

Le leadership de la région est dû au fait que deux grands importateurs sont implantés sur son territoire : CJSC Ferrero Russie, qui occupe la première place parmi les entreprises importatrices russes, et LLC Mondelis Rus, qui détient la troisième place. La quatrième partie du marché (9 600 tonnes d'une valeur de 38,4 millions de dollars) est occupée par Moscou - la région métropolitaine occupe la deuxième place en termes de livraisons d'importations directes. La région de Koursk est également entrée dans les trois premières régions importatrices de produits de confiserie à base de farine avec une part de 12% (9,2 mille tonnes d'une valeur de 18 millions de dollars) en raison de l'emplacement de CJSC Konti-Rus situé dans la région - l'entreprise se classe au deuxième rang des entreprises importatrices .

Il convient de noter qu'au cours du premier semestre 2013, des achats ont été effectués par 529 organisations. Cependant, 51 % du marché était occupé par six entreprises (Fig. 5).

Riz. 5

Les gaufrettes et les gâteaux de gaufrettes russes étaient les plus demandés par les entreprises étrangères, leur part dans la structure des ventes s'élevant à 40,3% (Fig. 6).

Riz. 6

La deuxième place en termes de ventes était les biscuits au beurre doux - ce type de confiserie représentait 32,8 %. Les petits pains et autres produits de confiserie représentent 22,9 %.

L'Ukraine, leader de la fourniture de produits de confiserie à base de farine à la Russie, occupe une position de leader dans l'achat de ces produits - elle détient 20% des exportations (Fig. 7).

Riz. 7

L'Azerbaïdjan et le Brésil se classent deuxième et troisième avec des parts de 17 % et 16 %, respectivement. Des parts égales sont occupées par la Mongolie et le Kirghizistan - ces pays détiennent chacun 8%. Le Tadjikistan et la Géorgie représentent respectivement 6% et 4% des exportations.

En regardant dans le détail la structure des exportations de biscuits sucrés, on constate que la moitié des livraisons sont des biscuits recouverts d'un glaçage au chocolat ou contenant du cacao. La deuxième place dans la structure des exportations de biscuits sucrés est occupée par les biscuits au sucre, dont la part est de 42,4 %. Les principaux approvisionnements de ces biscuits sont dirigés vers les pays voisins - le Kirghizistan, l'Azerbaïdjan, le Tadjikistan et la Géorgie. La troisième place dans la structure des exportations est partagée par les biscuits sandwich et les biscuits au beurre - ils représentent respectivement 3,5 et 3,2 %. Le principal producteur de biscuits sandwichs est Konti-Rus, tandis que plus de 40 % des biscuits au beurre sont produits par OAO Orkla Brands Russie.

Au total, au premier semestre 2013, 276 entreprises russes exportaient des produits de confiserie à base de farine. La part du leader - Nestle Russia LLC (région de Samara) représente 25% des produits exportés.

Au cours de la période considérée, cette société a vendu 3,7 mille tonnes de plaquettes KitKat pour un montant de 16,3 millions de dollars. La deuxième place parmi les entreprises exportatrices a été prise par Mars LLC (région de Moscou) avec une part de 9%. Cela est dû au fait que les ventes de biscuits Twix se sont élevées à 5,8 millions de dollars. Ferme les trois principaux exportateurs-leaders LLC Chipita St. Petersburg, qui détient 6% des livraisons d'une valeur de 3,6 millions de dollars. Les produits de cette société sont reconnaissables sous TM 7 -Jours. (Fig. 8).

Riz. huit

En résumé, on peut noter que ces dernières années, il y a eu une tendance à augmenter le volume des importations et des exportations de produits de confiserie à base de farine, la structure des importations et des exportations évolue, de nouveaux acteurs émergent. D'ici 2015, du point de vue des perspectives d'adhésion à l'OMC, le taux de droit sur les produits de confiserie à base de farine importés sera réduit de 15 à 10 %. On s'attend à ce qu'il y ait plus de marchandises et que les prix baissent. En termes d'exportations, des changements positifs sont également possibles. Les fabricants russes augmenteront leurs approvisionnements, amélioreront la qualité et vendront davantage de produits à l'étranger.

Le segment des biscuits peut être divisé en deux groupes, qui diffèrent considérablement tant par leur prix que par leur structure - ce sont les biscuits en vrac et emballés. En fait, ce sont deux marchés différents. La principale différence entre ces deux groupes est la différence de prix (les biscuits en vrac sont beaucoup moins chers) et l'absence d'un seul leader russe proposant ses produits dans toute la Russie sur le segment des biscuits en vrac. Dans chaque région, la plus grande partie du marché est occupée par des producteurs locaux. Dans l'ensemble en Russie, les volumes de ventes de biscuits en vrac sont supérieurs à ceux des biscuits emballés et, selon les experts, ils représentent environ 60 % du volume total. Les principaux avantages des biscuits en vrac: prix de détail abordable, possibilité de n'importe quel poids lors de l'achat, possibilité de vérifier visuellement la qualité et la fraîcheur du produit. Un tel produit ne nécessite pas de publicité spéciale.

Avec les biscuits emballés, la situation est quelque peu différente. Le succès des petites boulangeries sur les marchés locaux est dû à une plus grande flexibilité dans les capacités de production et à la capacité de répondre à l'évolution rapide des besoins des consommateurs. Ces dernières années, on a observé une augmentation de la part des biscuits emballés et une diminution de la part des biscuits en vrac. La raison en est le rôle croissant du commerce de détail moderne, à savoir les supermarchés en libre-service.

L'emballage des biscuits peut être très différent - du carton, du film et même de l'étain assez cher sont utilisés. Lors de la création de leur propre emballage, qui permettrait de distinguer un produit sur le marché et d'attirer l'attention des consommateurs sur celui-ci, les fabricants mènent des études marketing et des tests - sondages auprès de groupes de discussion. D'une part, les consommateurs russes, selon leurs propres mots, sont attirés par des emballages lumineux, élégants et originaux. D'un autre côté, tout le monde se souvient très bien de l'époque soviétique, lorsque les placers avaient une forte appétence et immédiatement il a été possible d'évaluer avec précision sa fraîcheur et sa sécurité.

C'est pourquoi de nombreux fabricants produisent des biscuits emballés dans un film transparent - le seul accent sur un tel emballage est le logo lumineux de l'entreprise. Mais un tel cookie devrait vraiment attirer l'attention et être original en soi.

Le marché des biscuits emballés est plus concentré que celui des biscuits en vrac - dix fabricants représentent jusqu'à 70 % des ventes totales, et c'est dans cette catégorie de biscuits que la concurrence entre les fabricants est accrue. Sur le segment des biscuits emballés, l'importance de la marque et la structuration de l'offre tarifaire s'imposent. Traditionnellement, le marché des biscuits est dominé par les produits du segment de prix inférieur - principalement en raison du volume des ventes sur les vastes marchés régionaux. Cependant, les analystes affirment que les niches des segments de prix moyens et inférieurs sur le marché des biscuits approchent de la saturation.

Le segment des biscuits chers, le segment des "produits sains" enrichis en vitamines, produits hypocaloriques, etc. est en croissance. La production de types complexes de biscuits est en augmentation. Tout cela s'accompagne de l'introduction de marques mémorables sur le marché et de la proposition de concepts de produits. De telles réactions des fabricants sont provoquées par un changement dans la culture de consommation des produits de confiserie en général - la demande des consommateurs se reconstruit progressivement vers des produits de meilleure qualité, esthétiquement conçus et fonctionnels.

Le facteur prix des biscuits emballés est moins important, puisque les biscuits emballés sont destinés à des segments plus aisés de la population par rapport aux biscuits en vrac, le consommateur est prêt à payer un supplément pour la marque.

La répartition des ventes entre les variétés de biscuits dépend de la région, de la taille de la ville et de son éloignement du centre fédéral. Habituellement, dans les grandes villes, les consommateurs ont plus de choix et préfèrent quelque chose « d'original ». Mais la plupart des Russes préfèrent les biscuits sucrés, dont la part dans les ventes totales est d'environ 50 %.

La part des biscuits complexes dans les ventes de produits emballés est encore plus faible, ce qui s'explique en grande partie par le prix élevé de ce produit. En général, les prix des biscuits sont très variés, ce qui est dû à la présence d'un grand nombre de variétés différentes de biscuits. L'assortiment présenté en magasin est très large.

Aujourd'hui, un nombre croissant de produits emballés et de marque de petits fabricants locaux apparaissent sur le marché. Enfin et surtout, cela est dû aux exigences imposées aux produits par les chaînes de magasins et au fait qu'avec l'abondance actuelle de sucreries diverses, il n'est plus rentable de produire de "justes" biscuits. De plus, pour réussir le lancement d'un nouveau produit, les produits doivent être fabriqués sous des marques connues et/ou fortement annoncées.

Par exemple, l'usine de transformation alimentaire Bezhitsky (Bryansk) a lancé une gamme originale de craquelins sous la marque Pikantel, qui comprend des articles tels que Pikantel au basilic, un craquelin parfumé au goût piquant de basilic et arôme délicat fromage et "Pikantel au goût de pizza", qui a le goût de la pizza classique.

Aujourd'hui, de nombreux fabricants trouvent une sorte de "zeste" sur lequel ils peuvent réussir à attirer l'attention des consommateurs et les pousser aux associations nécessaires.

Ainsi, en 2008, la société Sladkaya Sloboda (ville de Kirov) a produit les biscuits Derevenskoye Glazed dans un flow-pack coloré pesant 285 grammes en 2008. Le fabricant a attiré l'attention des acheteurs sur le fait que les biscuits sont fabriqués à partir de lait de village, qui est associé à la naturalité, au respect de l'environnement et aux bienfaits pour la santé.

Un stratagème de marketing récemment populaire par les entreprises russes consiste à positionner leurs produits comme des biens pour les personnes à jeun. Par exemple, l'association de confiserie "Lubimiy Krai" (région de Leningrad, ville d'Otradnoye) a développé en 2008 des produits allégés pour le début du Carême. L'entreprise produisait des biscuits à l'avoine et au beurre sous les marques Stuchki et Posidelkino.

Une autre tendance est la croissance des ventes de confiseries complexes - biscuits recouverts de chocolat ou produits fourrés, tels que biscuits à la guimauve, biscuits à la marmelade. L'acheteur aime les produits intéressants, de sorte que toutes les solutions inhabituelles des fabricants sont très demandées par les consommateurs. La plupart des grands fabricants ont de tels produits dans leur portefeuille de produits.

La société Harris produit des biscuits BisQuick de type sandwich avec diverses garnitures: vanille, fraise, cacao, "lait concentré bouilli". L'usine de confiserie "Bolshevik" produit à la fois des biscuits fourrés et des biscuits glacés.

L'assortiment de l'usine comprend des biscuits Yubileinoye recouverts de glaçage au lait ou au chocolat, des biscuits Prichuda avec diverses garnitures (abricot, orange, cerise, poire, confiture de fraise, soufflé au caramel) et recouvert d'un glaçage au chocolat noir, ainsi que des biscuits Prince sous forme de sandwich fourrés aux noix, au chocolat et au lait.

La société Orion est spécialisée dans la production de cookies complexes. Les biscuits les plus célèbres de glaçage au chocolat farcies de crème de guimauve Choco-Pie et sables en forme de champignon avec un chapeau en chocolat Choco Boy.

Les experts voient la nécessité d'une expansion constante de la gamme des fabricants. La confiserie est le segment dans lequel le consommateur a des préférences moins fortes et est plus disposé à expérimenter et à essayer tout ce qui est nouveau.

Sur le marché des biscuits emballés, les sociétés suivantes peuvent être distinguées parmi les principaux fabricants russes :

JSC "Bolshevik" (Moscou) est l'un des principaux fabricants et distributeurs de produits de confiserie. Les marques de cette société incluent "Jubilee", "Barney", "Tornado", "Shokobarokko". Bolshevik est l'un des plus grands fabricants de biscuits emballés en Russie (sa part de marché est de 30 à 40 % des 40 % des ventes totales de biscuits emballés). Parmi les grandes marques biscuit au sucre la croissance maximale de la part de marché a été enregistrée pour la marque la plus chère - "Jubilee" avec glaçure.

Les résultats de la recherche montrent que 97% de la population russe connaît la marque Yubileinoye, 50% des consommateurs préfèrent Yubileinoye aux autres marques.

United Confectioners Holding est le plus grand holding de confiserie en Russie, réunissant plus d'une douzaine d'entreprises de l'industrie alimentaire à Moscou et dans de nombreuses régions de Saint-Pétersbourg à Blagovechtchensk. Parmi les actifs de la holding figurent les usines de confiserie les plus célèbres et les plus anciennes de Moscou - Krasny Oktyabr, Rot Front et Babaevsky Confectionery Concern, fondée au XIXe siècle.

Les entreprises de la holding possèdent les marques de confiserie les plus reconnaissables et les plus populaires de Russie et de la CEI, sous lesquelles presque tous les types de produits de confiserie sont fabriqués: chocolat et barres, bonbons grand public et premium, divers types de biscuits et biscuits, marmelade, guimauves et autres douceurs. Rot Front, Krasny Oktyabr et Babaevsky figurent dans la liste des 40 marques les plus chères de Russie (selon Interbrand Zintzmeyer & Lux AG).

United Confectioners Holding est en concurrence avec succès sur le marché russe avec les sociétés transnationales Nestlé, Mars et Kraft Foods. Les produits sont vendus via un réseau de distribution développé dans toute la Russie, ainsi qu'aux États-Unis, en Europe, en Israël, dans les pays de la CEI et dans un certain nombre de pays du Moyen-Orient. Parmi les consommateurs permanents des produits de la holding figurent l'usine alimentaire de l'entreprise unitaire d'État fédérale "Kremlevsky", le gouvernement russe, le bureau du maire de Moscou et le patriarcat de Moscou.

La holding russe United Bakers (Voronezh) est le plus grand fabricant russe de crackers, de biscuits et de produits d'extrusion, détient 38% du marché russe des crackers, 7,5% des biscuits, 23,5% de la production d'extrusion produits finis, 90% produits semi-finis pour l'industrie de la confiserie.

La société est propriétaire de marques déposées :

Lyubyatovo est la marque leader en Russie dans le segment des produits d'extrusion prêts à consommer.

"Yantar" - variétés populaires de biscuits, réunies sous la marque ombrelle d'un grand fabricant.

"Udivlyandiya" - petits déjeuners d'extrusion pour les enfants.

"Fanteks" - produits semi-finis d'extrusion destinés à l'industrie alimentaire. Ils sont utilisés dans la fabrication de bonbons, de chocolats et de glaces haut de gamme de fabricants russes et étrangers bien connus (Cadberry, Nestlé, Craft Foods, Korkunov et autres).

L'association de confiserie "SladCo" est l'un des plus grands fabricants de produits de confiserie en Russie. L'association est l'un des cinq leaders de l'industrie de la confiserie et produit tous les principaux types de confiserie : chocolat, bonbons, caramel, biscuits, gaufres.

SladCo est une société de distribution nationale, dont les produits sont présentés dans toute la Russie de Khabarovsk à Kaliningrad. Les produits SladCo sont également présents dans les pays de la CEI. En 2005, la société a été rachetée par la société norvégienne Orkla. Actuellement, SladCo est une société à capitaux étrangers (100%).

L'association de la confiserie se présente en trois grandes catégories :

1. Chocolat (bonbons en boîtes, des barres de chocolat, barres, bonbons au poids, bonbons emballés au poids);

2. Confiserie à base de farine (biscuits, gaufres, gâteaux gaufrés, craquelins);

3. Caramel (au poids, emballé).

Actuellement, les produits SladCo sont fabriqués sur deux sites de production : à Ekaterinbourg ; à Oulianovsk.

La qualité des produits et les intérêts des consommateurs sont une priorité absolue pour l'entreprise.

Le groupe Lakom est une grande holding russe de commerce et de production dans le secteur de la confiserie. Le siège social est situé à Saint-Pétersbourg, les sites de production sont situés à Saint-Pétersbourg et dans la région de Leningrad. Les capacités de production de la holding permettent de produire jusqu'à 60 000 tonnes de produits de confiserie par an. Le groupe d'entreprises Lakom occupe 10 % du marché des biscuits au sucre en Russie. La distribution des produits des usines appartenant au groupe Lakom couvre tous les centres fédéraux et les plus grandes villes de Russie.

La holding comprend la First Biscuit Factory, Golden Key (usine de confiserie), PK Ladoga, ainsi qu'une société du même nom - Lacom. L'assortiment du groupe se compose de différents types de biscuits, gaufres, guimauves, confitures et compte plus de 500 articles.

De par la nature de la production, les biscuits au sucre sont les plus courants aujourd'hui. La prédominance des biscuits au sucre sur le marché s'explique par les particularités de sa production, puisque des lignes de convoyage hautes performances sont utilisées dans sa fabrication, tandis que dans la production des biscuits dits de jigging (les représentants typiques sont le kurabye, le glagolitique, etc. ) la production à petite échelle est utilisée (jusqu'à 1,5 mille kg par équipe). C'est pourquoi il n'y a prédominance que de quelques marques de fabricants de biscuits au sucre, dont la plus célèbre est Bolshevik OJSC. Dans le même temps, la production de biscuits jigging reste le lot de petites et moyennes entreprises. La part des biscuits secs (les représentants typiques sont des craquelins) n'est pas très importante. Plusieurs experts attribuent cela à une certaine monotonie de ce type de cookies.

Les biscuits fourrés n'ont pas encore gagné une place digne parmi les autres variétés. Cela est dû à une faible offre de ce type de biscuit et, par conséquent, à une faible demande, ainsi qu'au fait que la technique qui permet de le fabriquer est apparue relativement récemment, elle est assez chère et n'est pas encore très répandue dans le industrie.

Les fabricants ont tendance à placer sur l'emballage des informations visuelles sur les additifs contenus dans les biscuits, en appliquant des images de noix, de chocolat, de citron, de raisin, etc. Cela permet au client d'identifier avec précision le bon biscuit aromatisé sur le comptoir sans avoir à lire les informations sur les ingrédients. Le poids optimal d'un emballage de biscuits pour la consommation individuelle est de 200 g, pour la consommation familiale (collective) - 400-500 g. C'est cette gamme de poids que les points de vente s'efforcent d'obtenir lorsqu'ils emballent eux-mêmes des biscuits de poids.

En règle générale, l'acheteur préfère les biscuits de taille moyenne, car ils sont contenus dans l'emballage en plus grande quantité, ce qui est pertinent pour la consommation collective. Certains fabricants, lorsqu'il est difficile de déterminer visuellement la quantité de produit, indiquent sur l'emballage non seulement le poids, mais également le nombre de pièces dans un emballage, protégeant ainsi les biscuits des dommages résultant des tentatives des consommateurs de déterminer la quantité à l'aide de la méthode "probing".

Pour résumer l'analyse du marché intérieur des produits de confiserie à base de farine, il convient de noter que la production de biscuits augmente chaque année et que le nombre de fabricants nationaux de biscuits augmente également. Les industriels recherchent de nouveaux créneaux pour ce marché. La niche des soi-disant cookies de bureau est considérée comme pertinente. Désormais, cette niche de marché est remplie exclusivement de biscuits importés - seuls ils correspondent à la catégorie "premium class".

Le créneau des biscuits conditionnés en gros emballages (250 - 300 grammes) est pratiquement gratuit - une sorte de biscuit de table pour toute la famille, conçu pour une consommation de masse quotidienne26.

Actuellement, le marché russe des biscuits continue de se développer, mais à bien des égards, son développement commence à ralentir les tendances négatives concernant la croissance du bien-être de la population. À l'avenir, la croissance du marché des biscuits se poursuivra, cependant, elle sera caractérisée par une concurrence accrue, l'émergence de nouveaux acteurs et de nouveaux types de biscuits plus sophistiqués, et une augmentation du rôle de la qualité et de l'apparence des produits manufacturés. .