Carte technologique des petits pois au chou cuit. Routage. pommes de terre et légumes mijotés en sauce. Pommes de terre bouillies, cuites au four

Carte technologique pour le plat "Roast à la maison»

Recette n° 590

350

350/3

Technologie de cuisson

La viande est coupée en 2 à 4 morceaux par portion pesant 30 à 40 grammes, les pommes de terre et les oignons sont tranchés, puis la viande et les légumes sont frits séparément. La viande et les légumes frits sont placés en couches dans les plats de manière à ce qu'il y ait des légumes sur le fond et le dessus de la viande, ajoutez la purée de tomates, le sel, le poivre et le bouillon (les produits ne doivent être recouverts que de liquide), couvrez avec un couvercle et mijoter jusqu'à tendreté. 5-10 minutes avant la fin de la mise d'extinction Feuille de laurier. Le rôti est libéré avec le bouillon et la garniture dans des pots. Le plat peut être préparé sans purée de tomates.

exigences de qualité

Aspect : la forme de la découpe de viande est préservée

Consistance : La viande est tendre, juteuse, les pommes de terre ne sont pas bouillies.

Carte technologique pour le plat "Azu"

Recette n° 596

350

350/3

Technologie de cuisson

La viande est coupée en cubes de 10-15 grammes, frite, versée avec du bouillon chaud ou de l'eau, de la purée de tomates dorées est ajoutée et cuite presque jusqu'à ce qu'elle soit cuite dans un récipient scellé à faible ébullition. Sur le bouillon restant, une sauce est préparée, dans laquelle sont placés des cornichons, des oignons sautés, coupés en lanières, du poivre, du sel. Versez la viande avec la sauce obtenue, ajoutez les pommes de terre frites et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes. 5-10 minutes avant la préparation mis tomates fraîches, Feuille de laurier. Plats cuisinés garni d'ail écrasé. Pour faciliter le portionnement, les pommes de terre et les tomates peuvent être cuites séparément. Azu est libéré avec la sauce et la garniture.

exigences de qualité

Aspect : la forme de découpe de la viande et des légumes est préservée.

Consistance : La viande est tendre, juteuse, les légumes sont tendres.

Couleur : correspond aux couleurs des composants utilisés.

Goût et odeur : Goût modérément salé, piquant, odeur viande frite aux arômes de légumes et d'épices.

Carte technologique pour le plat "Viande brune"

Recette n° 588

350

350/3

Technologie de cuisson

frit morceaux en portions ragoût de boeuf (1-2 pièces par portion) avec bouillon et doré purée de tomates presque à moitié fait. Pommes de terre, légumes, coupés en tranches, frits séparément (les navets sont pré-blanchis). Sur le bouillon obtenu après avoir mijoté la viande, préparez la sauce, versez la viande dessus, mettez les carottes, le persil, les navets et les oignons frits, ainsi que les épices et les herbes aromatiques. Après 10 minutes de ragoût, des pommes de terre frites sont ajoutées, cuites jusqu'à ce que les légumes soient prêts, puis les épices et les herbes sont retirées. En vacances pour ragoût de légumes mettre la viande et verser dessus la sauce.

exigences de qualité

Aspect : la forme de la découpe de la viande et des légumes est préservée

Consistance : La viande est tendre, juteuse, les légumes sont tendres.

Couleur : correspond aux couleurs des composants utilisés.

Goût et odeur: Le goût est modérément salé, épicé, l'odeur de la viande frite avec l'arôme des légumes et des assaisonnements.

Nom du platlégumes pochés

2005 année Rec. Non.310

TECHNOLOGIE DE CUISSON : Le chou est coupé en gros morceaux, le reste des légumes est coupé en tranches ou en cubes, puis ils sont placés dans un plat avec une couche ne dépassant pas 5 cm, cuits dans une petite quantité de bouillon de viande ou d'eau avec l'ajout de graisse.

Lors de la cuisson des légumes en sauce, les légumes pochés sont assaisonnés de sauce au lait et chauffés. Lors de l'utilisation de carottes, du sucre est ajouté à la sauce à raison de 3 g par portion

Exigences de qualité :

Apparence:

Cohérence: mou, tendre

Goûter: légèrement salé avec un arôme de légumes et de lait

Sentir: compote de carottes, l'odeur des légumes brûlés n'est pas autorisée

Couleur: particulier à ce plat de carottes

Carte technologique n°3

Nom du platchou blanc en sauce

Collection de recettes de plats et de produits culinaires2005 année Rec. Non.311

TECHNOLOGIE DE CUISSON : La tête de chou est coupée dans le sens de la longueur en grosses tranches avec une partie de la tige pour attacher les feuilles et cuite avec de la graisse.

Le chou poché est versé avec de la sauce ou servi séparément. Sauces - lait, crème sure à la tomate.

Exigences de qualité :

Apparence: la forme du chou coupé doit être conservée (tranches)

Cohérence: mou, tendre

Goûter: chou poché légèrement salé

Sentir: chou cuit

Couleur: blanc à crème

FICHE TECHNOLOGIQUE N°4

Nom du platlégumes mijotés dans une sauce au lait ou à la crème sure

Collection de recettes de plats et de produits culinaires2005 année Rec. Non.314

TECHNOLOGIE DE CUISSON : Les légumes sont coupés en cubes ou en tranches, le chou blanc - en damiers, le chou-fleur est trié en petits morceaux.

Des légumes cuits séparément avec de la graisse, des pois verts en conserve réchauffés sont combinés avec du lait ou de la sauce à la crème sure, du sucre, du sel sont ajoutés et bouillis pendant 1 à 2 minutes. En vacances, vous pouvez ajouter beurre 5-10g par portion, en ajustant la sortie en conséquence.

En l'absence de l'un ou l'autre type de légumes spécifié dans la recette, vous pouvez cuisiner un plat à partir d'autres légumes, en modifiant leur signet en conséquence.

Exigences de qualité :

Apparence: la forme des légumes à couper doit être préservée

Cohérence: mou, tendre

Goûter: légèrement salé avec l'arôme des légumes posés dans le plat

Sentir: propre à ce plat, l'odeur de légumes brûlés n'est pas autorisée

Couleur: caractéristique des légumes à partir desquels le plat est préparé

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N° Ragoût de pommes de terre aux oignons

1. CHAMP D'APPLICATION

Véritable techno- routage développé conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat Ragoût de pommes de terre aux oignons produit par un établissement de restauration publique.

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

matières premières alimentaires, produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la cuisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)

3. RECETTE

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

Les pommes de terre épluchées sont lavées à l'eau courante pendant 5 minutes. Lorsque vous utilisez des pommes de terre sulfatées épluchées, faites-les bouillir dans de l'eau bouillante pendant 5 à 7 minutes, puis égouttez le bouillon. Les pommes de terre sont coupées en cubes, l'oignon est finement haché.

Les oignons préparés sont cuits dans une petite quantité d'eau additionnée de beurre. Les pommes de terre préparées sont versées avec de l'eau chaude, du sel de table iodé, de l'huile de tournesol raffinée sont ajoutés et cuits pendant 15 à 20 minutes.

Ensuite, déposez l'oignon poché et faites mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre.

1. EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE

Service : Le plat est préparé selon la commande du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et vente selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Température de service : 65±5°C.

Délai de mise en œuvre : pas plus de 2 heures à partir du moment de la préparation.

1. INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :

Apparence - Caractéristique de ce plat.

Couleur - Caractéristique des produits inclus dans le produit.

Goût et odeur - Caractéristique des produits inclus dans le produit, sans goûts ni odeurs étrangers.

6.2 Paramètres microbiologiques et physico-chimiques :

Selon des indicateurs microbiologiques et physico-chimiques ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'union douanière "Sur la sécurité alimentaire" (TR CU 021/2011)

1. VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE

Ingénieur technologique.

Pommes de terre et légumes mijotés en sauce

Valeur énergétique (kcal): 94,31

Méthode de cuisson :

Les légumes pelés préparés (pommes de terre, carottes, racine de persil) sont coupés en tranches, les oignons sont hachés et légèrement cuits séparément dans une petite quantité d'eau ou de bouillon additionné de beurre. Ensuite, les légumes sont combinés, la sauce principale rouge, le sel de table iodé leur sont ajoutés et cuits. 5 minutes avant la préparation, des pois verts en conserve sont ajoutés, préchauffés dans leur propre bouillon à faible ébullition pendant 5 minutes.

Noter. A la place des légumes frais, il est permis d'utiliser les légumes frais surgelés correspondants dans les mêmes quantités (nettes), ils sont utilisés sans décongélation préalable.

Sauce:

Les carottes, les oignons, la racine de persil sont pelés, finement hachés en lanières et cuits dans une petite quantité d'eau ou de bouillon de viande avec l'ajout de beurre pendant 10-15 minutes, puis la purée de tomates est ajoutée et cuite pendant encore 10-15 minutes. Tamiser la farine de blé, la sécher dans une poêle (sans huile) jusqu'à ce qu'elle ait une couleur jaune clair en remuant de temps en temps, refroidir à une température de 60-70 C, ajouter 1/4 du bouillon chaud (eau), pétrir jusqu'à l'obtention d'une masse homogène se forme, puis ajouter le reste du bouillon (eau), le beurre et cuire à petite ébullition, en remuant, pendant 20-30 minutes. Prêt sauce blanche combiné avec des légumes cuits et de la purée de tomates et bouilli pendant 25-30 minutes. En fin de cuisson, du sel de table iodé et du sucre semoule sont ajoutés. La sauce finie est filtrée, tout en y frottant les légumes bouillis et portée à ébullition.

Température d'alimentation: pas inférieur à 65 C.

Période de mise en œuvre: pas plus de deux heures à partir du moment de la préparation.

ROUTAGE

Recette n° 48

Chou cuit

Il est permis d'utiliser des légumes frais surgelés dans la même quantité (nette) à la place des légumes frais. Ils sont envoyés en traitement thermique sans décongélation préalable.

Méthode de cuisson : Le chou est coupé en pions ou en lanières, bouilli dans de l'eau bouillante salée pendant 5 à 10 minutes, puis le bouillon est égoutté. Les carottes et les oignons sont cuits dans de l'eau avec l'ajout de beurre et de pâte de tomate. La farine est séchée dans une poêle chaude. Des légumes pochés, de l'huile végétale sont ajoutés au chou bouilli et cuits pendant 5 à 10 minutes. Ajouter ensuite la farine séchée, diluée avec de l'eau (dans un rapport de 1 à 2), saler et laisser mijoter jusqu'à tendreté. Saupoudrer d'herbes avant de servir.

Exigences : La consistance du chou est molle. Le goût et l'odeur sont caractéristiques du chou cuit.

ROUTAGE

Recette n° 49

Chou-fleur bouilli, cuit dans une sauce à la chapelure

Méthode de cuisson :

Faire bouillir le chou-fleur (congelé - sans décongélation) dans de l'eau salée. Égoutter dans une passoire, laisser l'eau s'écouler. Mettre sur une plaque à pâtisserie graissée de beurre. Pour préparer la sauce, du lait en poudre est porté à ébullition, du beurre y est ajouté, des craquelins frits moulus, du sel de table iodé. Le chou est versé avec la sauce et cuit au four à t 170-200 C jusqu'à ce qu'il soit doré.

ROUTAGE

Recette n° 50

Chou-fleur bouilli au beurre

Méthode de cuisson :

Le chou-fleur est trié, pelé, lavé, désassemblé en inflorescences, plongé pendant 20 à 30 minutes dans de l'eau froide salée, puis lavé à nouveau. Le chou-fleur préparé est placé dans de l'eau bouillante salée et bouilli dans un récipient scellé avec une légère ébullition jusqu'à ce qu'il soit tendre (le chou-fleur surgelé est placé dans de l'eau bouillante sans décongélation). Ensuite, le bouillon est égoutté, le chou est jeté dans une passoire. En vacances, le chou-fleur est versé avec du beurre bouilli.

Exigences : Couleur crème, texture douce. L'odeur est caractéristique du chou-fleur bouilli.

ROUTAGE

Recette n° 51

Pomme de terre cuite à la crème sure

Méthode de cuisson :

Les pommes de terre épluchées crues sont bouillies jusqu'à ce qu'elles soient cuites dans de l'eau salée, l'eau est égouttée, les pommes de terre sont séchées, coupées en tranches, les jeunes pommes de terre sont utilisées comme des tubercules entiers. Les pommes de terre préparées sont placées en une couche de 4 à 5 cm sur une plaque à pâtisserie graissée de beurre, versées avec de la crème sure et cuites au four pendant 20 à 30 minutes à une température de C.

ROUTAGE

Recette n° 52

Pommes de terre et légumes mijotés en sauce

Méthode de cuisson :

Les légumes pelés préparés (pommes de terre, carottes, racine de persil) sont coupés en tranches, les oignons sont hachés et légèrement cuits séparément dans une petite quantité d'eau ou de bouillon additionné de beurre. Ensuite, les légumes sont combinés, la sauce principale rouge, le sel de table iodé leur sont ajoutés et cuits. 5 minutes avant la préparation, des pois verts en conserve sont ajoutés, préchauffés dans leur propre bouillon à faible ébullition pendant 5 minutes.

Noter. A la place des légumes frais, il est permis d'utiliser les légumes frais surgelés correspondants dans les mêmes quantités (nettes), ils sont utilisés sans décongélation préalable.

SAUCE: les carottes, les oignons, la racine de persil sont pelés, finement hachés en lanières et cuits dans une petite quantité d'eau ou de bouillon de viande avec l'ajout de beurre pendant 10-15 minutes, puis ajoutez la purée de tomates et faites mijoter pendant encore 10-15 minutes. Tamiser la farine de blé, la sécher dans une poêle (sans huile) jusqu'à ce qu'elle ait une couleur jaune clair en remuant de temps en temps, refroidir à une température de 60-70 C, ajouter 1/4 du bouillon chaud (eau), pétrir jusqu'à l'obtention d'une masse homogène se forme, puis ajouter le reste du bouillon (eau), le beurre et cuire à petite ébullition, en remuant, pendant 20-30 minutes. La sauce blanche prête est combinée avec des légumes cuits et de la purée de tomates et bouillie pendant 25 à 30 minutes. En fin de cuisson, du sel de table iodé et du sucre semoule sont ajoutés. La sauce finie est filtrée, tout en y frottant les légumes bouillis et portée à ébullition.

Température de service : pas inférieure à 65 C.

Délai de mise en œuvre : pas plus de deux heures à partir du moment de la préparation.

ROUTAGE

Recette n° 53

Pommes de terre bouillies, cuites au four

à l'huile végétale

Méthode de cuisson :

Les pommes de terre sont bouillies dans leur peau, épluchées, coupées en deux, disposées sur une plaque à pâtisserie, côté coupé vers le bas, salées, versées avec de l'huile et cuites au four à 100-120 C pendant 10 minutes. Servir à t 45-60 C.

Conditions:

ROUTAGE

Recette n° 54

Pommes de terre bouillies

Méthode de cuisson :

Rincez les pommes de terre, triez-les et épluchez-les soigneusement. Versez les pommes de terre pelées et lavées avec de l'eau bouillante (le niveau d'eau doit être supérieur de 1 à 1,5 cm à celui des pommes de terre), ajoutez du sel et faites cuire à légère ébullition pendant 15 à 20 minutes, en couvrant la vaisselle avec un couvercle. Ensuite, égouttez le bouillon et mettez les plats avec les pommes de terre préparées sur un petit feu pendant 1-2 minutes et, en secouant, séchez les pommes de terre. Les pommes de terre prêtes sont versées avec du beurre bouilli fondu.

Exigences : Les tubercules de pomme de terre sont homogènes, de taille entière ou conservant la forme de coupes, légèrement bouillis. La texture est douce et moelleuse. Couleur du blanc au crème clair, sans taches sombres. Goût et odeur caractéristiques des pommes de terre fraîchement bouillies.

ROUTAGE

Recette n° 55

Pommes de terre bouillies cuites au beurre

Méthode de cuisson :

Les pommes de terre sont bouillies dans leur peau, épluchées, coupées en deux, disposées sur une plaque à pâtisserie, côté coupé vers le bas, versées avec du beurre fondu et cuites au four à t 100-120 C pendant 10 minutes. Servi à t 45-60 C.

Conditions:

La couleur de la surface de la pomme de terre est dorée. La consistance est douce. Goût et odeur caractéristiques des pommes de terre.

ROUTAGE

Recette n° 56

Purée de pomme de terre

Méthode de cuisson :

Les pommes de terre épluchées sont versées avec de l'eau bouillante salée et bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Le bouillon est égoutté, les pommes de terre sont frottées à chaud à travers un pilon. Du lait bouilli chaud, du beurre bouilli sont ajoutés à la purée de pommes de terre et bien mélangés jusqu'à l'obtention d'une masse homogène et moelleuse.

Exigences : La couleur est blanc-crème, la consistance est épaisse, mousseuse, homogène, le goût et l'odeur sont délicats, avec des arômes de lait et de beurre. Non autorisé : couleur avec une teinte bleutée, avec des yeux foncés, des morceaux de pomme de terre intacts, une odeur de lait brûlé, un goût aqueux.

ROUTAGE

Recette n° 57

Ragoût de légumes

A la place des légumes frais, il est permis d'utiliser les légumes frais surgelés correspondants dans les mêmes quantités (nettes), ils sont utilisés sans décongélation préalable.

Méthode de cuisson :

Éplucher les pommes de terre, les carottes, les rincer, les couper en tranches ou en cubes et laisser mijoter dans une petite quantité d'eau avec du beurre jusqu'à mi-cuisson. chou blanc couper en morceaux et mettre dans l'eau. Mélangez ensuite les pommes de terre et les légumes, versez le lait chaud, salez et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Exigences : Les légumes doivent conserver leur forme coupée. Le goût et l'odeur sont typiques des légumes cuits.

ROUTAGE

Recette n° 58

Riz bouilli aux légumes

Méthode de cuisson :

Les gruaux de riz sont triés, lavés, mis dans de l'eau bouillante salée et bouillis à petite ébullition. En fin de cuisson ajouter le beurre (50%). Les carottes sont prélavées, soigneusement triées, pelées, relavées, hachées. Ensuite, faites mijoter avec des oignons finement hachés (les légumes surgelés sont cuits sans décongélation) dans une petite quantité d'eau additionnée de beurre (le beurre restant est utilisé) pendant 5 à 8 minutes. Mélanger avec du riz bouilli et, en remuant, réchauffer pendant 10 à 15 minutes.

La température de service du plat est de +65 C. La période de mise en œuvre est de 2-3 heures à partir du moment de la préparation.

ROUTAGE

Recette n° 59

Betteraves mijotées

Méthode de cuisson :

Les betteraves pelées bouillies sont frottées sur une râpe, l'oignon est coupé en demi-anneaux, mélangé, assaisonné d'huile, le sel est ajouté et cuit pendant 10-15 minutes (les légumes surgelés sont cuits sans décongélation). En vacances, le plat est saupoudré d'herbes.

ROUTAGE

Recette n° 60

Accompagnement complexe (riz bouilli, légumes mijotés)

Méthode de cuisson :

Le riz préparé est placé dans de l'eau bouillante salée et bouilli à faible ébullition.

Les carottes et les oignons préparés (légumes surgelés - sans décongélation) mijotent dans une petite quantité d'eau avec l'ajout de huile végétale. Prêt bouillie de riz ajouter le beurre bouilli, les légumes assaisonnés, le sel et tout et mélanger. Servir en accompagnement de plats de viande, de poisson et de volaille.