De quoi est fait le chocolat noir ? De quoi est réellement fait le chocolat ? L'effet du chocolat sur le corps humain

Une merveilleuse écrivaine nommée Cornelia Funke, dans son livre Inkheart, a mentionné une telle délicatesse que le chocolat : « Mo aimait le chocolat jusqu'à la folie. Même le Père Noël ne se sentait pas en sécurité avec lui. Peut-être que "Mo" fait partie de l'essence de la plupart des gens. Êtes-vous un amateur de chocolat? Vous aimez son goût inégalé ? Souhaitez-vous en savoir plus sur la douceur que sur le simple goût ? Après tout, le chocolat est comme une personne - plus vous en tombez amoureux, plus vous voulez en savoir plus.

Passons en revue l'histoire du chocolat

L'histoire de l'origine du chocolat remonte à 3500 ans. La première mention du chocolat est apparue à l'époque des Indiens Olmèques (Amérique) - 1500 av. D'abord, eux, puis les tribus mayas et aztèques, ont enraciné la tradition de boire du chocolatl - "l'eau amère". De plus, ce privilège était accordé exclusivement aux prêtres, aux chefs de tribu, à leurs familles et aux meilleurs guerriers. La boisson était considérée comme sacrée.

Quand l'Amérique était habitée par des Européens, ils ont découvert le chocolat. Hernando Cortés, le conquérant espagnol, a apporté le produit en Espagne. Pendant longtemps, c'est l'Espagne qui a vendu le chocolat à d'autres pays, étant un monopole. Pour éviter que des rivaux n'apparaissent sur le marché, ils ont gardé le secret de créer une friandise sous l'interdiction la plus stricte. Environ 80 personnes ont été exécutées pour avoir tenté de révéler ce secret.

Plus tard, cependant, les Italiens et les Hollandais sont devenus des producteurs de chocolat. Les Belges et les Allemands ont emboîté le pas. Avec l'aide de la fille du roi d'Espagne, Anne d'Autriche, le chocolat est devenu la boisson préférée des Français. Anna a épousé le roi de France Louis VIII et introduit la douceur dans le pays. Puis les Suisses ont commencé à fabriquer du chocolat, puis le monde entier.

La production de chocolat aujourd'hui

La production moderne de chocolat est un processus automatisé bien établi. Il comporte de nombreuses marches, au sommet desquelles se prélasse du chocolat prêt à l'emploi.

Étape 1. Les fèves de cacao sont torréfiées

Dès que les fèves de cacao entrent dans l'usine, elles sont nettoyées. Ensuite, ils sont triés. Et le voici - le processus de friture. Il est nécessaire pour éliminer l'excès d'humidité, donner aux fèves de cacao une couleur brun foncé et obtenir l'odeur et le goût souhaités du futur chocolat.

Étape 2. Vanner et écraser les fèves de cacao

Après la friture, les fèves de cacao sont refroidies et envoyées dans un appareil spécial qui les affine, sépare la coque de cacao (coque) et les écrase en gruau de cacao.

Étape 3. Les gruaux de cacao sont pressés, mélangés et broyés

La liqueur de cacao (gruaux de cacao) est chauffée à une température d'environ 100°C, puis pressée à chaud. Cela est nécessaire pour obtenir du beurre de cacao - le composant le plus précieux du chocolat. Le beurre de cacao obtenu est mélangé avec d'autres ingrédients du chocolat - pâte de cacao et sucre. Après avoir soigneusement écrasé la masse résultante.

Étape 4. La masse de chocolat est conchée

La masse résultante est pétrie à haute température. Le conchage aide à éliminer l'amertume, les grumeaux, fait fondre le goût du futur chocolat et la consistance est plus uniforme. Le chocolat de haute qualité est conché pendant environ cinq jours.

Étape 5. Le chocolat est tempéré et laissé durcir

Le tempérage du chocolat est nécessaire pour donner au délicieux éclat et forme. Chocolat chaud refroidir puis réchauffer à nouveau.

Ensuite, le chocolat est versé dans des formes préparées, divers additifs sont ajoutés (noix, par exemple) et envoyés en chambre froide. Ils laissent durcir, puis retournent les moules et versent le chocolat fini sur le convoyeur.

Comme vous pouvez le voir, la production de chocolat est une entreprise difficile et laborieuse. Mais c'est aussi rentable. 7 milliards de dollars sont dépensés chaque année uniquement pour le chocolat.

Le chocolat comme entreprise familiale

Il est à noter que la production de chocolat apporte non seulement de gros revenus, mais renforce également les familles, étant une entreprise familiale.

Par exemple, le chocolat belge, dont la production a commencé en 1926. Ensuite, un Belge du nom de Dra a décidé de fabriquer des produits à base de chocolat à la maison. Les seuls ouvriers de cette usine à domicile étaient la femme de Dra et ses quatre enfants. Ils fabriquaient et apportaient eux-mêmes des bonbons aux clients. La famille Dra a mis du temps à choisir un nom pour son chocolat de luxe. Finalement, le nom de Lady Godiva a été choisi. Le fils de Dra, Joseph, s'est mis d'accord avec les autorités de la ville de Coventry (Angleterre), et le chocolat a officiellement reçu le nom de Godiva. Aujourd'hui, le chocolat de Godiva Chocolatier Inc. prend sa place sur le marché.

Tout le monde connaît Ferrero Rocher, dont la production est aussi une entreprise familiale. D'une simple pâtisserie, la famille Ferrero a créé une chocolaterie. Piera et Pietro Ferrero, ainsi que leurs fils Michele et Giovanni, ont travaillé main dans la main. Giovanni était responsable du réseau de vente, Pietro et Michele - du produit lui-même, Piera - de la conception du bonbon.

Nous vous recommandons de regarder "Film informatif": Comment le chocolat est fabriqué

Aujourd'hui, Ferrero Rocher Corporation appartient à Pietro et Giovanni Ferrero, les fils de Michele Ferrero et Maria Franchi. Il s'agit de la troisième génération de la famille Ferrero.

cacaoyers

cacaoyers- poules mouillées. Ils ont peur du gel et du vent et ne poussent que là où toute l'année l'été, dans un climat chaud et humide, ne supporte pas la sécheresse et la lumière directe du soleil. Si vous les créez conditions appropriées et s'en occupent constamment, ils produiront une récolte toute l'année ou au moins deux fois par an, pendant 30 à 80 ans. Certes, même au moment de la maturité, ces arbres à feuilles persistantes, qui peuvent atteindre une hauteur de 6 à 8 mètres, ne portent que 30 à 40 fruits. Ils sont cultivés dans les pays tropicaux - Amérique du Sud et centrale, Afrique et Asie, et environ 70% de la récolte de cacao est récoltée en Afrique de l'Ouest.
Leur nom latin est Théobroma cacao. Sa première partie signifie en traduction "nourriture des dieux".
Ces dernières années, les cacaoyers ont été cultivés dans des serres et même à la maison. Mais il y a beaucoup de problèmes avec ces poules mouillées difficiles : elles ont besoin d'un sol fertile, d'un bon drainage et d'un climat humide. Les arbres doivent être protégés de la lumière directe du soleil et du vent et arrosés abondamment. La température optimale pour la culture des cacaoyers est de 18–20°C ; à des températures de 5°C et moins, ils meurent.

les fèves de cacao

les fèves de cacao- ce ne sont pas des fruits, mais des graines de cacaoyer. Les fruits eux-mêmes - jaune-vert ou rouge, en forme d'amande, pèsent environ 500 g et contiennent chacun de 30 à 50 graines ovales de 2 à 2,5 cm, appelées fèves de cacao. Une telle graine est constituée d'un noyau dur, qui est formé de deux cotylédons, un embryon (germe) et une coque dure (coque de cacao). Les graines mûrissent pendant environ quatre mois, changeant de couleur du vert au jaune, dans certaines variétés du rougeâtre au brun. La couleur des fèves de cacao mûres peut varier du violet au gris en passant par le blanc. Ils ont un goût amer et astringent qui n'a rien à voir avec le goût de Chocolat ou alors poudre de cacao. Par origine, les fèves de cacao sont divisées en trois groupes : Américain, Africain et Asiatique. Les noms des variétés commerciales correspondent au nom de la zone de production, du pays ou du port d'exportation (ex. Ghana, Nigeria, Cameroun, etc.).
Selon la qualité des fèves de cacao sont divisés en deux groupes: noble (cépage)- la soi-disant élite - et consommateur (ordinaire), qui comprennent plus de 90 % des produits mondiaux.
Et parmi les variétés de cacao, on distingue quatre groupes:
Criollo, Trinitario, Forastero et Nacional.
Pour variétés nobles comprennent "Criollo" et une partie de l'espèce "Trinitario", qui ont goût délicat et agréable arôme délicat avec de nombreuses nuances. Bien sûr, les fèves de cacao de ces variétés sont plus chères que consommateur, qui comprennent "Forastero" et la partie principale de "Trinitario", qui ont un goût amer et acidulé, un peu acide et un arôme moins raffiné. Si "Forastero" représente 85% de la production mondiale de cacao, alors "Criollo" - seulement environ 3%.

Collecte et première transformation des fèves de cacao

Pour graines de cacaoyer acheté ça goût unique, qui distingue le vrai chocolat, ils doivent passer par un processus complexe de traitement.
Les fruits mûrs sont coupés avec des machettes tranchantes puis divisés en plusieurs parties. La pulpe est retirée des grains et laissée pendant plusieurs jours afin que le processus de fermentation s'y déroule. Ensuite, ils sont séchés au soleil ou dans des fours de séchage, après quoi leur taille est réduite d'environ 50 %. Les fèves de cacao brunissent dans diverses nuances et leur goût devient plus doux. Après cela, ils sont emballés dans des sacs et envoyés dans des usines, généralement situées "à l'autre bout du monde" - en Amérique du Nord et en Europe.

A la chocolaterie

Lequel d'entre nous dans l'enfance n'a pas rêvé de visiter chocolaterie pour savoir "d'où viennent" nos chocolats et douceurs préférés ? Et aussi - profitez d'odeurs magiques qui ne peuvent être confondues avec aucune autre, et dégustez du chocolat de toutes sortes et variétés - autant que votre cœur le désire. Cependant, les ouvriers de l'usine eux-mêmes ne sont pas en mesure d'exprimer des sentiments enthousiastes. L'ensemble du processus de préparation du «doux miracle» est strictement réglementé et vérifié littéralement à la minute près. Les grains qui entrent dans les usines sont d'abord purifier, alors sorte en fonction de leur taille et, enfin, frireà une température de 120-140°C dans des tambours rotatifs. La torréfaction est une étape très importante, ce n'est pas un hasard si de nombreux fabricants gardent ses "secrets" secrets. Après tout, la qualité du chocolat dépend de la qualité de la torréfaction des grains ; à la suite de ce processus, son arôme et son goût sont « révélés ». Les fèves de cacao des variétés d'élite sont torréfiées à des températures plus basses, de sorte qu'elles acquièrent un arôme très délicat.
Ensuite, les grains sont broyés et une partie de la masse de cacao est placée sous une presse hydraulique. Cela élimine l'excès de graisse. Si dans le chocolat cru c'est 54%, alors dans la poudre de cacao c'est déjà 10% ou moins.
Suite à cette transformation des fèves de cacao, cacao râpé, beurre de cacao et tourteau de cacao. Les deux premiers produits semi-finis, ainsi que le sucre en poudre, sont utilisés pour fabriquer du chocolat, et la poudre de cacao est obtenue à partir de tourteau de cacao, à partir duquel des boissons au cacao et divers desserts sont préparés. Au cours de l'étape de transformation suivante, la bouillie résultante est broyée et d'autres ingrédients y sont ajoutés : beurre de cacao, sucre et vanille. Ensuite, cette masse est broyée et soumise à conchage: mélanger, chauffer à 50-80 ° C, grâce à quoi l'excès d'humidité en est éliminé et la masse de chocolat devient plus homogène. Alors que le chocolat ordinaire n'est conché que pendant quelques heures, le chocolat de la plus haute qualité peut être conché jusqu'à cinq jours.
Puis la scène commence trempe: la masse de chocolat est refroidie à une certaine température, puis chauffée. Dans ce cas, la formation de cristaux de beurre de cacao d'un certain type se produit, de sorte qu'après épaississement, le chocolat peut devenir brillant et dur. Si, à un moment donné, la technologie de préparation est violée, après un certain temps, la surface du chocolat sera recouverte d'un revêtement blanchâtre, ce qui signifie que les produits ne répondront pas aux normes de qualité requises.
Chocolat poreux moussé avant le revenu, saturant la masse liquide avec du dioxyde de carbone et de l'azote. Plus tard, ils sont libérés et forment des "bulles", qui peuvent être de différentes tailles et formes.

Pour terminer, masse de chocolat versé dans des formes chauffées, en y ajoutant, si la recette le prévoit, divers ingrédients et placé dans des réfrigérateurs. Et une fois le chocolat durci, il est emballé et étiqueté. Non seulement l'emballage « aide à vendre le produit », mais il protège également le chocolat des effets nocifs de l'air, de la lumière et de l'humidité, ainsi que de la contamination et de tout dommage mécanique. Garnitures et ajouts mettre dans les produits lors de la préparation de la masse de chocolat - sous forme de poudres ou sous forme pilée, comme les noix râpées ou lait en poudre(dans le chocolat au lait, il est d'environ 20%), ou avant que les produits ne soient versés dans des moules - entiers ou broyés, tels que des raisins secs, des noix entières, des gaufrettes broyées, des fruits confits, etc. Bonbons glaçage, en les trempant dans la masse de chocolat (à la main) ou en versant chocolat liquide(un appareil spécial gère cela). Les produits à base d'alcool, de cognac, etc. sont fabriqués en versant du sirop dans des moules à partir d'amidon et en y ajoutant des boissons "degrés". Lorsque le sucre cristallise en surface, l'amidon est écrémé et les bonbons sont glacés au chocolat.

Beaucoup de gens savent de quoi est composé le chocolat : fèves de cacao et beurre de cacao. Le chocolat peut être appelé le plus bonbon populaire aussi bien chez les enfants que chez les adultes. Il contient des substances qui affectent l'état émotionnel d'une personne, à savoir : les sentiments de joie et d'amour.

Vous devez savoir de quoi est fait le chocolat. Il s'agit d'un produit de confiserie préparé à base de fèves de cacao ou, plus précisément, de leurs huiles.

Il est obtenu en transformant des fèves arbre à chocolat. Ils sont pelés et frits, à la suite de quoi les fruits acquièrent une couleur brun foncé. Trois composants principaux en sont obtenus : la pâte de cacao, le beurre et le tourteau. D'une combinaison sucre en poudre, du cacao râpé et du beurre, des produits à base de chocolat sont fabriqués et de la poudre de cacao est préparée à partir de gâteaux.

Les fèves de cacao sont chargées de caféine et de théobromine et ont un goût naturellement acidulé. Et le chocolat lui-même contient dans la plupart des cas divers additifs aromatiques. Ceux-ci incluent la vanilline, l'huile de menthe, le café, le cognac, dans certaines recettes, de l'alcool et du piment sont ajoutés. La garniture peut également être différente, par exemple, elle est ajoutée aux produits à base de chocolat, aux noix, aux fruits confits, aux raisins secs, aux gaufres et même aux morceaux de fèves de cacao torréfiées.

Comment est fabriqué le chocolat

Le processus de production est divisé en plusieurs étapes ou étapes technologiques, à savoir :

Transformation des fèves de cacao suivie d'une séparation en ingrédients individuels tels que la liqueur de cacao, le beurre et les résidus secs.

La liqueur est exposée traitement thermiqueà une température de 100 C, après quoi il est pressé.

Après avoir mélangé du cacao râpé, du beurre de cacao et du sucre, on obtient une masse de chocolat ou un chocolat technique, qui est ensuite broyé en miettes: plus les morceaux sont petits, plus le produit chocolaté sera savoureux et tendre.

La trempe est considérée comme l'étape la plus cruciale. masse de chocolat. Cela signifie que la masse chauffée est refroidie puis chauffée à nouveau. Cette procédure est nécessaire pour ajouter de la brillance au produit chocolaté.

Ensuite, divers arômes et charges sont ajoutés à la masse de chocolat, puis confiserie en versant la masse dans des moules spéciaux.

Après refroidissement, commence l'étape de conditionnement du produit fini.

Retour à zmistuModern Chocolate Warehouse

Au moment de l'achat friandises au chocolat vous devez considérer de quoi le chocolat est fait. Aujourd'hui, les usines proposent une large gamme d'un tel produit, mais le plus souvent, nous obtenons une barre sucrée au lieu de chocolat. Les fabricants peu scrupuleux ajoutent non seulement les composants nécessaires au produit, mais aussi graisses végétales et soja. Dans ce cas, ce n'est pas produit pur, un barre de chocolat, qui ne contient pas la concentration requise de nutriments.

Un chocolat de qualité doit fondre à une température égale à celle du corps humain, c'est pourquoi il fond si bien en bouche.

Le mauvais chocolat ne fondra pas comme ça, car les impuretés et les graisses inutiles ralentissent ce processus.

Vous devez porter une attention particulière à la composition du chocolat, et plus particulièrement au pourcentage de fèves de cacao et d'additifs dans le produit fini. Par exemple, le dessert ou le chocolat semi-amer doit contenir au moins 50 % de poudre de cacao, l'amer doit en contenir 60 % ou plus et le lait ne doit pas dépasser la barrière des 30 %. La quantité de sucre ajoutée dépend du type de chocolat. À composition classique comprend :

• protéines : 5 à 8 % ;
• matières grasses : 30 à 40 % ;
• glucides : 5 à 6 % ;
• alcaloïdes : pas plus de 0,5 % ;
• minéral et tanins : pas plus de 1%.

Tout usines de confiserie produire du chocolat selon la catégorie de consommateurs. Après tout, ce qui est autorisé pour les adultes ne l'est pas forcément pour les enfants. Par exemple, le chocolat est préparé pour les bébés avec l'ajout d'une quantité importante de produits laitiers et avec un pourcentage inférieur de cacao râpé. Et il y a aussi des bonbons spéciaux avec des suppléments de vitamines.

Afin d'élargir la gamme de produits, le chocolat est produit sous diverses formes, à savoir:

• sous forme de tuile monolithique ou poreuse ;
• sous la forme d'une barre monolithique ou poreuse avec différentes garnitures et sans eux;
• sous forme d'accessoires, de médailles, de pièces de monnaie et de figurines diverses, telles que des animaux, des voitures, etc.;
• sous forme de bijoux ou de produits semi-finis, à l'aide desquels il est possible de réaliser toutes sortes de confiseries.

Retourner à

À ce jour, plusieurs types de chocolat sont connus, qui sont fabriqués avec l'ajout de divers composants, tels que des fèves de cacao, de la lécithine, du beurre de palme ou de cacao, ainsi que divers arômes et garnitures. Les principaux types de chocolat sont :

L'apparence laiteuse est plus claire que chocolat noir, mais plus doux au goût. Il est préparé avec l'ajout d'ingrédients secs, à savoir du lait et de la crème;

L'amer peut contenir jusqu'à 90% de fèves. Cette teneur en cacao donne au chocolat un goût amer, mais l'ajout d'un peu de sucre aide à l'adoucir. Ce type de chocolat est considéré comme le plus utile.

Le chocolat blanc ou crème ne contient pas de fèves de cacao, seulement leur huile. Il est préparé avec l'ajout de lait en poudre, de sucre et de vanilline.

Le chocolat aéré est fabriqué à l'aide de technologies spéciales: cela signifie placer des moules remplis de mélange de chocolat dans des chaudières sous vide, ce qui contribue à l'apparition de bulles d'air.

Le chocolat pour diabétiques contient des succédanés du sucre, à savoir : sorbitol, xylitol et autres.

Le chocolat en poudre peut être à la fois dessert et régulier. Il est fabriqué à partir de haricots râpés et de sucre en poudre, et des ingrédients secs tels que du lait en poudre et de la crème peuvent être présents. La principale différence entre le dessert et la poudre ordinaire est la concentration de sucre.

Les Aztèques appelaient ce fameux produit "chocolatl", c'est-à-dire "eau amère". Ils buvaient cette même eau tous les jours et, malgré son goût amer, elle était considérée comme un vrai régal et était très appréciée. Plus tard, les Européens, qui se sont installés dans une grande partie de l'Amérique centrale, ont contribué à sa préparation. C'est grâce à leur ingéniosité que nous apprécions aujourd'hui le chocolat sous toutes ses formes.

Et ce n'est pas un secret pour un enfant que le chocolat est fabriqué à partir des graines du cacaoyer- des haricots. Pour préparer seulement 1 kg de douceur, il faut environ 500 de ces petits boutons. Et maintenant, vous devriez être surpris de voir à quel point ce produit est bon marché, étant donné qu'en un an, un arbre peut produire des fèves pour seulement 5 kg de chocolat maximum. Ajoutez à cela le fait qu'elles sont récoltées uniquement à la main. Il s'avère que cela vaut la peine d'acheter des produits plus chers pour être sûr : il y a encore plus de cacao dans la tuile, et pas d'autres impuretés.

chocolatiers

La hauteur d'un arbre atteint environ 15 m, mais il existe des spécimens plus petits. La plante n'aime pas la lumière directe du soleil, de sorte que les plantations sont généralement mélangées avec des manguiers et des bananiers, du caoutchouc, de la noix de coco et de l'avocat.

Si vous pensez qu'il suffit de planter un arbre puis de récolter les fruits, alors ce n'est pas le cas : la plante est si capricieuse qu'elle nécessite des soins très attentifs. Par exemple, les premières fleurs n'apparaissent que 6 ans après la plantation, mais portent ensuite leurs fruits de 40 à 80 ans.

Les fleurs blanc rosé poussent en grappes non seulement sur les branches, mais aussi sur l'écorce du tronc. Il faut jusqu'à 4 mois pour que les fruits mûrissent, ils ressemblent un grand cocombre ou un melon légèrement allongé et pesant jusqu'à 600 g (30 à 50 grains). Pour toute l'année, un arbre peut être récolté deux fois. Mais la nature ne fait que le premier de la plus haute qualité.

Comment la récolte est récoltée

À monde moderne, où les machines ont presque complètement remplacé les humains dans la production, il reste des industries où la technologie n'est pas autorisée à entrer. Tous les fruits mûrs du chocolatier sont coupés à la machette. Ils sont divisés en parties et les graines sont retirées seulement manuellement.

Des caisses en bois spéciales sont tapissées de feuilles de bananier et les fruits y sont séchés jusqu'à 10 jours. Pourquoi ne le font-ils pas au soleil ? Ensuite, le goût sera non seulement amer, mais aussi très acidulé, et ce n'est pas si apprécié. À la fin du terme, les graines deviennent brun-violet et sentent délicieusement bon.

Après cela, toutes les graines sont triées et torréfiées, la coque en est retirée, broyée et broyée jusqu'à l'obtention d'une masse épaisse et extensible. C'est elle qui devient chocolat amer. Et puis le sucre et le lait en poudre, la vanille et une variété de saveurs entrent en jeu, créant le chocolat que nous achetons si souvent et utilisons avec tant de plaisir.

À propos des bienfaits des fèves de cacao

Ils sont appelés la source de la plupart composants utiles. La composition contient environ 300 substances qui créent des compositions lipidiques, protéiques et minérales. Ces produits sont très utiles pour plusieurs raisons.

1. Accélère le métabolisme.
2. Améliore le fonctionnement du muscle cardiaque, ainsi que l'état des vaisseaux sanguins.
3. Reconstitue la carence en substances telles que le chrome et le magnésium, le zinc et l'iode.
4. Protège le corps des facteurs externes nocifs.
5. Accélère la régénération de la peau.
6. Soulage la forme du diabète.
7. Traite les rhumes.
8. Aide en cas d'inflammation intestinale.
9. Facilite la ménopause.
10. Prolonge la durée de vie.

Si vous mangez 50 g de cacao cru par jour, vous serez rapidement sauvé de l'insomnie et ressentirez un regain de vigueur et d'énergie dès le matin. En un mois, le teint s'améliorera et l'équilibre hormonal reviendra à la normale.

Fèves de cacao en cosmétologie

Leur composition tonifie et raffermit la peau, améliore la synthèse d'élastine et de collagène, active les processus métaboliques et élimine même les vergetures. Beaucoup supposent à tort que les produits à base de celui-ci ne peuvent être appréciés que dans un salon professionnel. Mais les masques au cacao sont faciles à fabriquer à la maison.

De tels produits sont dits universels : ils conviennent aux femmes de tous âges et même aux adolescentes ayant des problèmes de peau. Le cacao soulage l'acné et les points noirs, hydrate parfaitement, régule les glandes sébacées, rend la peau plus élastique.

Et avec l'aide de ce produit, vous pouvez perdre du poids! Les nutritionnistes disent que chaque fois que vous avez faim mais que vous ne voulez pas trop manger, manger 1 c. cacao ou buvez une boisson en poudre non sucrée. La sensation de faim n'apparaîtra pas avant 3 heures. Le saviez-vous sur le cacao ? Pourriez-vous penser que les fruits du chocolatier ressemblent à ceci ? Partagez les informations avec vos amis et ressentez tous les avantages du produit par vous-même.

Beaucoup de gens aiment le chocolat. Mais tout le monde ne sait pas à partir de quoi et comment cette délicatesse est faite. Dans cet article, vous apprendrez comment et quel chocolat est fabriqué, quel chemin il parcourt avant d'arriver jusqu'à nous et de faire plaisir.

De quoi est fait le chocolat ?

Le chocolat est un produit à base de fèves de cacao. Dans ce chapitre, nous verrons étape par étape comment commence la production de chocolat, où pousse l'arbre, à partir de quelles fèves est fabriqué ce bonbon, quel chemin parcouru par les fèves de cacao avant qu'elles ne deviennent du chocolat fondant en bouche.

Le cacao est originaire d'Amérique centrale et du Sud. C'est là, il y a plusieurs milliers d'années, que les anciennes tribus aztèques et mayas fabriquaient une boisson appelée "chocolatl" en mélangeant des fèves de cacao broyées avec de l'eau et en ajoutant des piments forts.

L'arbre à chocolat, comme on appelle aussi le cacao, est un arbre à feuilles persistantes en forme de fuseau d'une hauteur de 5 à 8 mètres. Il pousse dans les pays tropicaux au sud de l'équateur.

Les fleurs de cacao sont petites, jaunâtre pâle ou rosâtre pâle et fleurissent tout au long de l'année. Après la pollinisation, des fruits impressionnants par rapport aux fleurs elles-mêmes se développent, dans lesquels se trouvent les fèves de cacao. Un de ces fruits peut contenir de 30 à 50 graines de cacao de la taille d'une olive. Bien qu'ils puissent différer à la fois en taille et en odeur, selon l'endroit où pousse la variété végétale.

Fraîchement cueillis, ils ne ressemblent même pas au chocolat que nous connaissons : ni par la couleur ni par l'odeur.

Bien que l'Amérique du Sud soit le berceau des fèves de cacao, cet arbre est aujourd'hui cultivé dans de nombreux pays du monde dans le but d'obtenir des fèves de cacao, où il existe des conditions de croissance appropriées pour cela, y compris les pays d'Afrique et d'Asie.

Les principaux fournisseurs de matières premières pour les produits sucrés sont le Mexique, la Colombie, l'Équateur, le Venezuela, le Brésil, l'Indonésie, la Malaisie, les pays africains.

Collection de fèves de cacao

Les fruits de cacao sont considérés comme mûrs lorsque la coque devient jaune vif ou orange, presque rouge. Il est intéressant de noter que la gousse ne pousse pas sur une branche, mais directement à partir d'un tronc d'arbre sur un petit pétiole.

Ils sont collectés deux fois par an. En règle générale, la première fois avant le début de la saison sèche et la deuxième fois avant le début de la saison des pluies. Bien qu'en principe, les noix puissent être récoltées en continu toute l'année. Les périodes de récolte varient selon les pays. Mais le processus de transformation des fèves en chocolat est le même et commence immédiatement après la récolte des fruits.

Une fois les fruits retirés de l'arbre (et ce travail n'est confié qu'à des cueilleurs expérimentés), le fruit est coupé en plusieurs morceaux et immédiatement soumis à une fermentation ou à une fermentation.

Fermentation ou fermentation

Enlevés et coupés, les fruits sont fermentés sous l'influence de la lumière du soleil jusqu'à ce que les grains passent du crème au violet. Lorsqu'il n'y a pas de possibilité de fermentation au soleil, la fermentation est effectuée dans des fours de séchage spéciaux.

Le système de fermentation est différent. En Afrique, la "méthode du tas" est plus populaire, c'est-à-dire les fruits sont disposés sur des feuilles de bananier. En Amérique du Sud - en barils.

Sous l'influence de la chaleur et de la lumière, la pulpe du fruit commence à fermenter. La fermentation peut durer de 5 à 10 jours, au cours desquels la couleur des fèves change, l'arôme familier du chocolat apparaît et une partie de l'amertume présente dans le fruit cueilli est perdue. Pendant la fermentation, les fèves sont mélangées plusieurs fois pour obtenir une saveur plus homogène de toutes les fèves récoltées.

Séchage des haricots

La prochaine étape après la fermentation est le séchage. Les haricots doivent être bien séchés. Cela se fait généralement au soleil. Les fèves sont disposées en fine couche sur des nattes ou des terrasses en bois ou en bambou et séchées pendant 7 à 14 jours sous le soleil brûlant. Pendant le séchage, ils doivent être retournés plusieurs fois pour sécher uniformément et éviter les moisissures.

Après séchage, les fèves peuvent être réduites de près de la moitié de leur volume d'origine.

Ensuite, ils sont triés et placés dans des sacs, qui sont ensuite envoyés à l'exportation.

Regardez en vidéo toutes les étapes de croissance et de collecte et de séchage des fèves de cacao

Préparation de la masse de cacao

Une fois la récolte séchée et emballée, le rôle des pays producteurs de cacao dans la production de chocolat prend fin. De plus, le processus de préparation des fèves en produits chocolatés commence directement avec les producteurs de chocolat.

Première étape - friture

Une fois que les fèves ont atteint le fabricant de chocolat, elles peuvent être mélangées avec d'autres fèves achetées chez différents pays. Le fait est que les fèves de cacao, selon le pays de culture, peuvent différer par leur goût et leurs qualités aromatiques.

Ensuite, les fèves sont placées dans des armoires de séchage et séchées à des températures pas très élevées. Après séchage, les fèves sont décortiquées, c'est-à-dire séparer la mince coque extérieure.

Le système de séchage des fèves de cacao varie d'un fabricant à l'autre. Certains utilisent des fours standard, d'autres des fours rotatifs pour sécher les grains uniformément. Mais à quelle température quel fabricant sèche les grains est un secret commercial. En effet, en cours de séchage, vous pouvez ajuster le goût et l'arôme du futur chocolat.

Fissuration

C'est le nom du processus dans lequel la fine coque extérieure est séparée des grains, qui sont soufflés par un ventilateur. Et il ne reste que des fèves de cacao pures.

fabrication de chocolat

Après l'épluchage ou la fissuration vient le moment principal - la production de chocolat. Les fèves pures restantes sont broyées, ce qui donne de la liqueur de cacao - un produit semi-fini à partir duquel le beurre de cacao est ensuite obtenu. Pour ce faire, ce produit semi-fini est placé sous une presse et l'huile est extraite sous haute pression. La poudre de cacao est fabriquée à partir du tourteau restant après le pressage. L'huile est utilisée pour faire du chocolat. Ainsi, après pressage, deux produits sont obtenus : la poudre de cacao et le beurre de cacao.

Certains fabricants de ce produit de confiserie sucrée remplacent le beurre de cacao par des produits moins chers. les huiles végétales. Par conséquent, lors de l'achat, vous devez bien étudier l'étiquette du produit. Il ne peut contenir que de la pâte de cacao et du beurre de cacao et aucune autre huile.

Conchage

Le conchage est l'une des étapes les plus importantes de la fabrication du chocolat. C'est lors du conchage que le goût et l'arôme final du chocolat sont créés.

Conche est un agitateur cylindrique dans lequel la masse de chocolat est mélangée, en forme de coquille.

Tout d'abord, tous les ingrédients sont mis dans la machine exactement selon la recette. Ensuite, ils sont mélangés en une masse de chocolat homogène, broyés en une fine poudre dont les particules sont si petites qu'elles ne peuvent pas être ressenties par la langue humaine.

Lors du conchage, du sucre est ajouté à la masse, du lait en poudre s'il s'agit de chocolat au lait et d'autres additifs aromatisants : lécithine pour une plus grande fluidité de la masse de chocolat, beurre de cacao, vanille. Ce processus dure de quelques heures à plusieurs jours et est déterminé par la recette du fabricant.

Pendant le processus de conchage, la masse de chocolat peut être chauffée plusieurs fois puis refroidie à nouveau jusqu'à ce que la masse prenne un bon aspect brillant et la texture souhaitée.

Lors du conchage, sous l'action de la chaleur et du contact avec l'air, plusieurs processus physico-chimiques se produisent :

Répartition du lait et des matières grasses de cacao dans le mélange de chocolat ;

L'humidité présente dans le mélange s'évapore ;

Les acides volatils disparaissent totalement ou partiellement selon le temps de conchage, ce qui affecte le goût final du chocolat ;

Le processus de caramélisation a lieu, la masse devient lisse et brillante, ce qui affecte également le goût final du chocolat, ceci est particulièrement important pour le chocolat au lait et blanc.

Une fois que la masse de chocolat devient homogène, elle passe à l'étape suivante.

Durcissement et formage

Un bon chocolat devrait émettre un clic clair lorsqu'il est cassé. Ceci est réalisé grâce au processus de tempérage - le chauffage et le refroidissement contrôlés de la masse de chocolat afin de former l'arrangement correct des cristaux dans le chocolat. Si vous laissez simplement la masse de chocolat refroidir naturellement, le chocolat sera mou et friable et ne fondra pas uniformément dans votre bouche.

Le processus de durcissement peut être effectué manuellement, mais il prend du temps. La plupart des fabricants utilisent donc des machines spéciales pour cela.

La dernière étape de la fabrication du chocolat est le moulage. verser la masse de chocolat dans des moules. Dans les grandes entreprises, cette procédure se déroule sur un convoyeur sur lequel la quantité requise de masse de chocolat est disposée dans chaque formulaire. Mais dans les petites entreprises, ce processus est le plus souvent effectué manuellement.

Emballer

Après le refroidissement final du chocolat, il est emballé dans du papier d'emballage et envoyé à l'entrepôt pour une livraison ultérieure aux clients.

Types de chocolat

En général, il n'y a que trois principaux types de chocolat :

Noir ou amer;

Lactique;

Les autres variantes de produits chocolatés que nous voyons dans le magasin sont des variétés de ces trois types de chocolat. Il peut être poreux, végétalien, casher, pour les diabétiques, avec diverses charges. La base de ces types de chocolats sont les trois premiers types principaux.

Chocolat amer ou noir. Pour sa production, seuls la pâte de cacao, le beurre de cacao et le sucre sont utilisés. Selon le degré d'amertume ou de douceur du chocolat noir, la quantité de sucre varie. Habituellement, sur les étiquettes de ce chocolat, vous pouvez voir du chocolat "noir" ou amer. Cela signifie que dans le chocolat noir montant minimal Sahara. Dans le noir - plus. C'est un chocolat très dur qui doit fondre dans la bouche.

Chocolat au lait. Le chocolat au lait contient de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du lait en poudre, du sucre. Ce type de chocolat est le plus courant. Il est plus couramment utilisé dans la cuisine et fabrication de confiserie pour faire des glaçages.