Fermentation à froid. Pâte longue de fermentation à froid (pâte levée au réfrigérateur). Comment se refroidit

Fraîcheur vivifiante, arômes frais

La technique de fermentation des vins blancs a connu une véritable révolution ces 35 dernières années. La possibilité d'un refroidissement artificiel du moût, qui assure une fermentation plus lente, a créé un nouveau type de vin blanc : aromatique, frais, au ton franc.

Grâce à la technologie de réfrigération moderne et dans les plusles régions chaudes du monde peuvent produire du vin blanc, même à ciel ouvert sur les îles de Nouvelle-Zélande

Pour de nombreux producteurs de vin blanc, une cave de fermentation fraîche était autrefois aussi importante qu'un bon vignoble. Il a permis de fournir vin blanc fermentation discrète et maîtrisée sans recours à des moyens techniques. La fermentation contrôlée est très importante car les vins blancs ont beaucoup plus d'arômes primaires que les rouges. A haute température de fermentation, l'alcool s'évapore et beaucoup d'arômes s'échappent.

Comment se refroidit

Le refroidissement artificiel du moût est devenu possible avec l'avènement des réservoirs en acier à outils. Dans celui-ci, le vin peut être refroidi de deux manières. Le plus simple est d'arroser la citerne eau froide. Un moyen plus coûteux, mais aussi plus efficace, consiste à utiliser un réservoir à double paroi avec des serpentins de refroidissement au glycol installés dans l'espace entre eux. Presque toutes les températures de fermentation dans la cuve peuvent être atteintes de cette manière, même à l'extérieur.

Contrôle de la température de fermentation

A une température de 15°C, le moût fermente généralement pendant un à deux jours. Bientôt, la levure commence à se multiplier si fortement que la température de fermentation atteint 18-20 °C. En peu de temps, la température peut même monter jusqu'à 30°C si le système de refroidissement n'est pas connecté. Le refroidissement ralentit la montée en température du moût et assure une fermentation en douceur. Pour la plupart des vins blancs, le moût est maintenant fermenté à 15-18°C. En langage professionnel, cela ressemble à ceci : contrôle de la température de la fermentation.

fermentation à froid

Des possibilités de refroidissement illimitées ont permis aux œnologues-expérimentateurs déjà dans les années 70. 20ième siècle fermenter certains vins à 12°, 10° et même 8°C. À une température aussi basse, la levure se reproduit très lentement. En conséquence, la durée de la fermentation du moût augmente également. Le résultat: des vins très frais, au ton pur, agréables aux arômes frais - exactement ce dont vous avez besoin pour ceux qui ne prêtent pas beaucoup d'attention à l'arôme prononcé de la variété. Les professionnels appellent ce principe de fermentation la fermentation à froid. La fermentation à froid ne peut avoir lieu qu'avec certaines variétés de levure spécialement sélectionnées qui fonctionnent à basse température. De plus, le moût doit d'abord être clarifié. Le moût qui a subi un nettoyage rigoureux est pauvre en substances pectiniques : des polymères glucidiques dont les molécules se "soudent" entre elles et donnent au vin sa viscosité, c'est-à-dire sa densité. Le moût, pauvre en pectine, se transforme en vins maigres qui désaltèrent bien. Les vins qui ont subi une fermentation à froid ont donc rarement de la rondeur et de la versatilité en goût. La structure de leurs arômes évolue rarement du stade moût au stade vin. Ce sont des vins de "raisin" mais pas de "vin". Un exemple typique de vin fermenté à froid est le Pinot Grigio italien.

Commencer: Fermentation (fermentation)
La fermentation est ce qui se passe lorsque la levure entre en contact avec de la farine et de l'eau. La levure absorbe le sucre de l'amidon. Bulles que l'on voit pendant la fermentation. proviennent du dioxyde de carbone, qui libère de l'amidon. C'est le dioxyde de carbone qui crée le levain et donne à la pâte sa structure unique. La levure est une plante vivante unicellulaire qui mange du sucre, tout en libérant du dioxyde de carbone et de l'alcool éthylique au cours de sa croissance et de sa reproduction. La farine, en revanche, appartient aux glucides - ses molécules sont constituées de centaines de molécules de sucre. Lorsque la levure, l'eau et la farine sont mélangées, les enzymes de la farine décomposent les glucides en sucres. La levure mange du sucre, grandit et se multiplie. et le gaz et l'alcool libérés sont maintenus ensemble par des protéines formées lors du pétrissage de la farine et de l'eau. Cela fait monter le test. L'alcool donne au pain son odeur et son goût. L'alcool et le gaz s'évaporent pendant la cuisson.
Le goût du pain apparaît également sous l'action des bactéries présentes dans l'atmosphère. Ces bactéries entrent en compétition avec la levure pour le sucre. Ils donnent au pain le goût de l'acide acétique et lactique.
joue un rôle important dans la fermentation facteur de température. La levure devient active entre 33 et 130 F. Le processus de fermentation lui-même produit également de la chaleur. Lorsque la fermentation se produit à des températures très élevées (supérieures à 90 F), le pain prend un goût désagréable. La levure refroidie entre en dormance et libère plus d'alcool. Cette activité lente permet aux bactéries de se nourrir de sucre, de se développer et de produire de l'acide acétique. Des températures entre 40 et 55 F sont idéales pour la formation d'acide acétique. Des températures de 55 à 90 sont responsables de la formation d'acide lactique. L'acide acétique donne au pain un goût beaucoup plus acide que l'acide lactique. Il renforce également la structure de la pâte, mais en trop grande quantité conduit à l'effet inverse. C'est pourquoi de nombreux boulangers préfèrent une fermentation à froid plus lente.
temps de levée- Un autre facteur important qui décide à la fois du goût et de la couleur du pain. Si la pâte fermente trop longtemps, la levure et les bactéries épuisent tout le sucre de la farine et le pain aura une croûte pâle et un goût inintéressant. Pour le goût et la couleur, les résidus de sucre dans la pâte sont simplement nécessaires.
Une fermentation plus longue permet à la pâte de libérer davantage de gluten, ajoute de la profondeur et de la complexité à la saveur avec une couverture plus durable et augmente finalement la durée de conservation du pain. Cela permet également de mettre moins de levure, ce qui permet à son tour de faire ressortir le goût du blé. En bref, plus la fermentation est longue, moins nous avons besoin de levure.
Trop de levain rend le pain trop acide et affaiblit la structure du gluten. Cependant, presque tous les types de pain ne bénéficieront que si du levain leur est ajouté, car le levain permet au goût potentiel de ce pain de se manifester au maximum.
Lorsque vous mettez votre démarreur au réfrigérateur, il faut plusieurs heures pour qu'il refroidisse à 50 F. Cependant, il ne fera jamais aussi froid que votre réfrigérateur, p.h. la fermentation, même lente, produit de la chaleur. Il est important de savoir que lorsque vous utilisez un outil de pétrissage comme un batteur sur socle ou à main, la température de la pâte augmente de 1 à 3 F pour chaque minute de pétrissage. Par conséquent, il est si important de ne pas s'emballer et de ne pas tuer la pâte. Vous pouvez ajouter du levain stocké au réfrigérateur pour compenser l'énergie créée par le mélangeur. Par conséquent, de nombreux boulangers ajoutent un levain épais (bigu, ou vieille pâte) à une pâte déjà pétrie. Ils estiment que cette entrée a déjà eu 3-5 minutes de pétrissage et si elle est ajoutée à la pâte au début, la pâte risque de surchauffer.
La plupart des démarreurs au levain utilisent de la levure commerciale (par opposition à levure sauvage). L'exception est la soi-disant levain ou levain, c'est-à-dire à notre avis, levain maison. Il existe plusieurs types de levain : barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mère, pâte fermentée, poolish, éponge, entrée ou levain au levain.

Je voudrais écrire sur .... Je voulais dire "hack", mais ce ne serait pas correct. En ce qui concerne comment et quand nous pouvons réduire ou vice versa augmenter les étapes de fabrication du pain au levain, où nous pouvons simplifier sans préjudice, et quels points doivent rester inchangés. Il y a des tonnes de recettes de levain et de pain au levain sur le net, et certaines se contredisent même directement, cependant, tout cela est une vraie expérience que les gens partagent et se disent : regarde, c'est comme ça que ça marche aussi. Cependant, toutes les expériences ne valent pas la peine d'être adoptées.

Pourquoi?

Pourquoi, lorsque nous travaillons avec le test, nous le faisons de cette façon, et pas autrement ? Permettez-moi de vous rappeler que nous "construisons" la pâte à pain sur levain par étapes, et c'est toujours la pâte sur levain, puis le pétrissage de la pâte, sa fermentation ultérieure, la coupe, la levée préliminaire (lorsque nous arrondissons les pâtons et les laissons reposer avant moulage) moulage, épreuvage final, incisions si nécessaire, et cuisson à la vapeur. Cela peut sembler trop compliqué, mais nous voulons faire de délicieux pains magnifiques, obtenir le meilleur résultat, alors j'essaie personnellement de ne rien sauter de ce qui doit être fait avec la pâte. Tout cela s'appelle «technologie», «méthode», mais en fait il y a une méthode qui n'est pas née comme ça, mais basée sur la physique et propriétés chimiques composants et leur capacité à s'influencer mutuellement : farine, eau, levure/levain, sel, sucre, huile et autres additifs.

Comprendre les processus qui se produisent avec le test, imaginer à quoi sert et ce qui se passe à chaque étape, si nécessaire, vous pouvez simplifier le travail avec un minimum de pertes. Commençons dans l'ordre.

1) Opara au levain.

Je le mets habituellement la nuit pour aller au travail le matin, et j'essaie de l'utiliser quand il n'est pas complètement mûr, gonflé, est devenu luxuriant, mais pas trop mûr et pas trop aigre (vous pouvez lire sur cette méthode dans l'article sur). Que faire si vous ne pouvez pas pétrir la pâte tout de suite ? Vous pouvez mettre le réfrigérateur dans la pâte et transgresser sereinement l'épreuve quand l'occasion s'en présente. Il peut rester au réfrigérateur pendant plusieurs heures, selon la température et le degré de maturité, cela vous suffira pour terminer les choses, finaliser le travail, nourrir, mettre les enfants au lit et, enfin, faire ce que vous aimez))

2) Autolyse.

J'ai pris l'habitude de pétrir avec autolyse, c'est particulièrement vrai pour les pâtes à grains entiers, qui ont besoin de temps pour que les germes de son gonflent en plus des protéines et du gluten pour commencer à se former. Je mélange le levain, l'eau et la farine dans le pétrin, le couvre pour que la pâte ne se dessèche pas et laisse reposer 20 minutes. A noter qu'une pâte de farine blanche sans présence de levain peut reposer 40 minutes, voire une heure, une pâte au levain demande beaucoup moins de temps, car les acides lactiques et autres présents dans le levain contribuent au gonflement rapide de la protéine. La pâte de farine blanche, en général, peut être pétrie sans autolyse, mais avec des grains entiers, il vaut mieux ne pas négliger. Mais que faire si vous n'avez pas le temps de venir faire le test après 20 minutes d'autolyse ? Si vous retardez de 10 à 15 minutes - ça va, mais si plus, prenez une seconde et mettez la pâte au réfrigérateur. La basse température ralentira les enzymes qui décomposent le gluten, et vous pourrez passer au pétrissage lorsque l'occasion se présentera. Mais si vous supposez à l'avance que vous ne pourrez pas approcher la pâte en temps voulu, mélangez-la, ajoutez du sel. Cela ralentira quelque peu le gonflement de la protéine, mais cela ralentira également les enzymes. Et au frigo ! Et si vous mettez la pâte au réfrigérateur, gardez à l'esprit qu'elle fermentera lentement jusqu'à ce qu'elle se réchauffe.

3) Pétrir.

Je ne sais même pas quoi dire ici, si vous pétrissez avec vos mains, alors vous ne parlez que de la machine et du pétrissage manuel. Si vous êtes trop paresseux pour pétrir - pétrir avec pliage, approches courtes périodiques de la pâte ou pendant le pétrissage actif, laissez reposer la pâte pendant 5 minutes pour détendre le gluten, c'est très bonne façon. Et ici, il est important de se rappeler qu'il vaut mieux sous-pétrir que pétrir, peut-être que le pain ne sera pas si magnifique, mais savoureux - à coup sûr. Au fait, vous pouvez lire sur le mélange et pourquoi le pain s'avère insipide à cause de cela dans cet article.

4) Introduction d'additifs et d'huiles.

Vous pouvez ajouter des graines, des raisins secs et des noix au début du pétrissage, mais ces additifs empêcheront ensuite la pâte de développer du gluten, car ils la déchireront pendant le pétrissage. Même les machines à pain sont conçues pour faire toutes sortes d'additifs vers la fin du lot, lorsque la pâte est déjà formée. De même avec l'huile.

5) Fermentation et fermentation.

Avec la fermentation, il existe de nombreuses options. La pâte au levain est pratique car elle fermente longtemps et pendant qu'elle fermente, vous pouvez faire beaucoup de choses et même vous promener ou aller au magasin avec vos enfants. Pour accélérer le processus, vous pouvez le mettre dans un endroit plus chaud et si vous avez Étuve Brod&Taylor, c'est très simple à faire, la température y est réglée et est maintenue de manière stable jusqu'à ce que vous la changiez. Si vous souhaitez augmenter le temps de fermentation, le réfrigérateur vous aidera, la pâte peut y rester longtemps, jusqu'à 8 heures, et pousser lentement. De même avec l'épreuvage final. Si vous faites cuire plusieurs pains à tour de rôle, pendant que l'un cuit, le second, pour ne pas rester immobile, peut être caché dans le réfrigérateur et ainsi tenir jusqu'à la cuisson.

6) Épreuvage préliminaire.

Vous pouvez ignorer cette étape, mais pour former qualitativement la pièce, il est préférable de le faire. Pourquoi est-ce vraiment nécessaire ? Vous divisez la pâte en morceaux pour faire deux pains ou plus, arrondissez et laissez la pâte reposer un peu. D'une part, pourquoi ne pas immédiatement former et mettre la pâte dedans ? La pré-épreuvage vous permettra de mieux mouler. En arrondissant les morceaux, vous leur donnez déjà la forme correcte, et en permettant au gluten de se détendre sur le reste, vous avez la possibilité de le mouler plus étroitement, tout en conservant la structure interne de la pâte et les bulles qu'elle contient. Le pain ainsi formé conserve mieux sa forme pendant la levée et la cuisson et est plus moelleux et arrondi. Le gluten tendu peut se déchirer pendant la tension, et la pâte peut résister (essayez de diviser la pâte et de l'étaler immédiatement après le pétrissage actif, elle résistera et rétrécira), et si vous laissez le gluten se détendre un peu, vous pouvez faire ce qui est juste avec ça. De même et relativement, si vous ne divisez pas la pâte, faites cuire un pain de tous.

7) La seule chose avec laquelle vous ne pouvez pas tricher est la cuisson et l'hydratation.

La température de cuisson doit être suffisamment élevée. Si vous choisissez initialement un four bas ou ne le réchauffez pas suffisamment, la pièce flottera et ne sera pas très luxuriante, si vous faites trop cuire, le pain brûlera et la mie sera trop sèche. Avec la vapeur au début de la cuisson, c'est similaire, s'il y a trop d'humidité et que l'humidification est trop longue (plus de 15 minutes), les coupes ne s'ouvriront pas et seront égales à la croûte, et la croûte deviendra lisse et brillant.

Récemment, il m'est arrivé de visiter une boulangerie locale, où ils ont récemment commencé à faire du pain au levain. Avant de vous dire comment ils font, je dirai que leur pain est vraiment délicieux. Ainsi, boulangers, afin d'optimiser la production, sautez le processus de fermentation avant la cuisson, pétrissez la pâte, formez-la immédiatement et mettez-la à lever.

D'une part, comment déambuler après avoir pétri, plier dans une enveloppe, renforcer du gluten, danser avec un tambourin ? Et donc, les coûts de production. D'une part, cela tourne mal, mais il y a une grande différence entre ce que font les boulangers professionnels en sautant la fermentation et nous, boulangers novices amateurs. Ils savent et comprennent ce qu'ils font et pourquoi ils ont un excellent pain, et la pratique, comme vous le savez, est le critère de la vérité. Mais si nous commençons à créer ce que nous aimons, nous n'apprendrons jamais à faire du bon pain et à travailler librement avec différentes pâtes à pain, car sans connaître les bases, cela n'aura aucun sens dans un tel travail.

Pour être honnête, j'ai immédiatement essayé de répéter leur expérience et de sauter le processus de fermentation, mais au final, cela s'est mal passé. Je n'ai pas attendu que le pain soit bien ajusté (mais à ce moment-là, il me semblait qu'il allait bien)), je l'ai cuit, il s'est avéré, en général, savoureux, mais plat, et ce "plat" s'applique à la fois au goût et à l'apparence du pain. De plus, la pâte se comportait quelque peu différemment lors du moulage, elle était trop souple et inélastique.

Dans le prochain article, puisque j'ai l'opportunité de tourner dans une boulangerie, je vais vous expliquer comment fonctionne la production professionnelle de pain, quel matériel est utilisé dans la boulangerie et comparer avec ce que l'on peut faire à la maison. Et, bien sûr, je vous raconterai plus en détail comment les boulangers locaux se sont habitués à cuire du pain au levain sans le faire fermenter après le pétrissage.

Deux pains de 700 g chacun n'ont pris que 2 g de levure fraîche. Grâce à fermentation longue pâte au réfrigérateur, un arôme et un goût complexes profonds se sont développés dans le pain. Même les débutants peuvent maîtriser un tel pain) Vous n'avez pas besoin de faire du levain - vous avez juste besoin d'avoir un peu de patience, car. la pâte sera prête au plus tôt dans une journée) J'ai pris la technologie de cuisson de mon site de pain préféré

INGRÉDIENTS:
250 g la farine de seigle

300 g de farine complète
400g farine de blé(J'utilise de la farine Altai "Granmulino")
700 ml d'eau
2 g de levure fraîche
20 g de sel

MÉTHODE DE CUISSON :
1. Mélanger tous les ingrédients sauf le sel. À la toute fin du lot, ajoutez du sel.

2. Pétrissez pendant cinq minutes. Cette fois, j'ai pétri la pâte un peu plus serrée que d'habitude. Couvrir le saladier avec la pâte d'un torchon chaud légèrement humide. Mettons-le dans le placard pendant 20 minutes.

3. Au bout de 20 minutes, dégazez la pâte : étirez-la et pliez-la. Laisser lever encore 20 minutes.

4. Étirez et repliez à nouveau la pâte. Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour faire lever.

Le temps de fermentation de la pâte au réfrigérateur dépend de la température. Si votre réfrigérateur peut maintenir une température d'environ 4 degrés Celsius, il faudra alors 36 heures pour lever la pâte avec de la pâte toutes les 12 heures. Si vous avez un réfrigérateur domestique dont la température fluctue autour de 8 à 10 degrés Celsius, nous écrasons la pâte après qu'elle ait augmenté de volume de 2 à 3 fois en 8 à 12 heures. J'ai pétri la pâte pour la première fois après 12 heures, puis la pâte a commencé à lever beaucoup plus vite et plus haut, le temps de levée a été réduit à 5-8 heures. Le temps total de levée de ma pâte (avant mise en forme) est de 30 heures.

5. Divisez maintenant la pâte en deux parties, formez deux pains. Nous décongelons au réfrigérateur pendant environ 5 à 8 heures.

6. Préchauffez le four à 250 degrés (sans convection). Placez un bol d'eau chaude au fond.
7. Saupoudrez les pains de farine, faites deux entailles profondes avec un couteau bien aiguisé (environ trois cm).

8. Placez la plaque à pâtisserie avec le pain au niveau central du four. Baissons la température à 230 degrés. Cuire à la vapeur pendant 40 minutes.

9. Mettez le pain sur la grille, laissez refroidir complètement.
Je n'arrive jamais à garder le pain intact jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi. Ma famille aime vraiment, vraiment le pain chaud! Ce pain a une croûte incroyablement croustillante! Aimer! Si le pain est coupé chaud ou tiède, il ne « se froisse » pas. La mie est élastique, garde bien sa forme.
Une expérience très réussie !

Tout d'abord, bien sûr, bonne année à tous !
Louez en même temps. J'adore les vieilles décorations de Noël en verre de mon enfance. Regardez les petites choses qu'ils m'ont données : les satellites Mir, cool, quoique assombris et fanés de temps en temps.

Et maintenant à la salle.
La recette de Maggie Glaser, je l'ai rencontré chez Luda, mariana_aga pour laquelle un grand merci à elle.
Dernièrement, j'ai cuisiné cette challah 3 fois par semaine. Je fais fermenter la pâte (sécurité) au réfrigérateur. Et, je vais vous dire, le pain n'est pas seulement excellent, il est juste délicieux, la mie la plus délicate, la plus douce, la plus légère. L'arôme est indescriptible. Le goût est excellent, il se conserve très très bien.

C'est très pratique qu'il y ait un décalage assez important pour travailler avec une telle pâte (la mienne passe au réfrigérateur de 7 à 10 heures, selon le moment où je pétris et quand je me réveille), fermentée, elle peut aussi être pétrie et conservé jusqu'à une journée au réfrigérateur.

j'ai lu et essayé différentes façons pétrir la pâte pour la fermentation au réfrigérateur et la réchauffer après.
Voici un article de Lyuda sur une telle pâte. Eau chaude pendant le pétrissage, fermentation à 0-8C pendant 8-10 heures jusqu'à rendement complet sans poinçonnage, réchauffement de la pâte jusqu'à 30C après réfrigération.

Chez Reinhard dans "Pains Artisans..." j'ai lu (je n'ai pas encore tout lu, seulement l'introduction et les premières recettes :)). Pâte assez humide, pétrissage faible (eau pour pétrir 35C, et il est recommandé de faire tremper même la levure instantanée dans de l'eau tiède, non seulement active et pressée), 4 fois à température ambiante avec un intervalle de 10 minutes. (c'est-à-dire que pendant le développement du gluten, la pâte fermente à température ambiante pendant 40 minutes avant le réfrigérateur), fermentation au réfrigérateur pendant une nuit (jusqu'à 4 jours), découpe et façonnage de la pâte sans chauffage.

A Soua. mélange amélioré (c'est-à-dire un pétrissage qui raccourcit le temps de pétrissage à la 2ème vitesse pour réduire l'oxydation de la pâte et éviter la dégradation des caroténoïdes, pétrir jusqu'à ce que le gluten ne soit pas complètement développé. Après ce pétrissage, le temps de fermentation est allongé (par rapport à une pâte après un pétrissage intensif jusqu'à ce que le gluten soit complètement développé , qui ne nécessite pas et ne supporte pas une longue fermentation), ce qui entraîne une plus grande accumulation d'acide dans la pâte, la mie est plus belle en couleur, crémeuse, l'arôme, le goût et la durée de conservation des produits s'améliorent. en cours de fermentation et de poinçonnage écrit Hamelman), température de la pâte 22C (c'est-à-dire qu'il ne fait pas chaud et qu'il n'y a pas d'eau tiède pendant le pétrissage, à moins, bien sûr, que la farine soit glacée), fermentation à 6C pendant 15-20 heures, couper, arrondir, réchauffer les flans pendant 20 minutes. Moulage final, fermentation 1-1,5 heures, cuisson.

Je vais parler de cette recette particulière pour mon réfrigérateur particulier. Je mélange la pâte à partir de 2,7 kg. farine, c'est environ 4,3 kg. test. Je n'aimais pas pétrir sur de l'eau chaude et tiède, la pâte surchauffait avec toutes les conséquences. Un réchauffement à 30°C après réfrigération conduit à une surfermentation de la pâte. Si je laissais lever la pâte à son maximum sans poinçonner au réfrigérateur, les produits étaient plus petits qu'avec les poinçons. Et j'ai dû réduire un peu la levure, sinon la pâte fermentait.

Donc, je pétris la pâte dans l'eau du robinet pendant littéralement 4 minutes. à l'homogénéité. Je l'ai laissé reposer 30 minutes. Pendant ce temps, la levure (j'utilise de l'instant), je pense, revient à la raison et le gluten gonfle. Je pétris 6 min. à vitesse maximale jusqu'à développement moyen du gluten. Il y a beaucoup de pâte, la consistance est moyenne, elle ne tourne pas très bien même à vitesse maximale, il faut constamment la décrocher avec un grattoir. S'il y a moins de test, cela prendra moins de temps. Je l'envoie au frigo. Au bout d'une heure et encore au bout d'une heure je me couche. Je le laisse tranquille jusqu'au matin. Le matin, je divise, rond, laisse reposer pendant 20-30 minutes. Façonnage, étuvage, cuisson. Quelque chose comme ça.

Recette(Je cite pour un petit pain de 700 grammes), j'en cuis quatre sous les formes L6 et quatre de 350 grammes sous les formes L11.

450 g de farine env. Avec. (récemment je prends Koursk, c'est très bon)
1,5 g de levure sèche instantanée SAF or
6,6 g de sel
9,7 g de sucre
66 g d'huile végétale
216 g d'eau (ou un peu plus jusqu'à obtenir une pâte de consistance moyenne).

J'ai écrit sur le désordre. A propos de moulage. Challah est en forme. Tisser une tresse de 3 brins. Je roule les morceaux de pâte arrondis avec un rouleau à pâtisserie en gâteaux ovales, je les roule en fagots, je les étale immédiatement un peu en longueur pour qu'ils soient environ un tiers plus longs que la forme. Après un court repos (pendant que je déroule le dernier, le premier s'est déjà reposé), je tisse une tresse, la mets sous une forme graissée. Laisser lever pendant environ 1,5 à 2 heures, jusqu'à ce qu'il dépasse légèrement les bords du moule. Lubrifier avec un mélange d'œufs et un couple d'Art. l. eau avec une pincée de sel. Je saupoudre de graines de sésame. Je fais cuire à 190-195C petit 40 minutes, grand 50 minutes.

Celui-ci est de petites formes, L11