Les gâteaux sont fabriqués à partir de biscuit génois. Biscuit génois : ingrédients, recette. Pourquoi le biscuit s'appelle-t-il ainsi ?

Temps de cuisson : 1 heure

Portions : 2 biscuits de diamètre 18 cm ou 1 biscuit de diamètre 23 cm

Comment faire cuire un biscuit génois, une recette étape par étape avec une photo:

Étape 1. Dégraissez le faitout avec de l'alcool ou du jus de citron, essuyez soigneusement le récipient et les batteurs du mélangeur.

Versez les œufs dans une casserole et ajoutez-y du sucre.

Des petites choses soigneusement préparées dans la préparation d'un biscuit sont la clé de la réussite de sa cuisson, ce qui signifie qu'il ne faut pas négliger le dégraissage.

Étape 2. Dans un bain-marie, faites chauffer les œufs à 35-40 degrés en les remuant constamment avec un fouet ou une spatule non métallique (la protéine s'assombrit du métal), puis retirez la casserole du bain-marie et battez les génoises biscuit jusqu'à l'obtention d'une mousse dense (5-7 minutes) au batteur.

Étape 3. Ajouter la farine tamisée et le cacao au mélange d'œufs, après chaque portion (environ 30 gr.), Pétrir la pâte soigneusement, mais doucement avec une spatule dans le sens de bas en haut afin que les bulles d'air contenues dans l'œuf blanc après avoir battu ne pas éclater.

Étape 4. Faites cuire le biscuit dans un four préchauffé à 170 degrés pendant 40 à 50 minutes.

Dans les 20 premières minutes, ne pas ouvrir le four, sinon le biscuit génois tombera.

Si votre four peut désactiver la convection, faites-le. Ainsi, le biscuit ne craquera pas le «bouchon» et il se révélera égal.

Étape 5. Avant de couper le biscuit, laissez-le reposer au moins une nuit au réfrigérateur dans un film alimentaire. Ainsi, l'humidité est répartie dans tout le gâteau et il ne se cassera pas lors de la coupe.

J'ai fait cuire 2 gâteaux d'un diamètre de 18 cm à partir de cette quantité de pâte et c'est comme ça que c'est beau !

Bon appétit!

Le biscuit génois est un classique qui vous fera oublier les biscuits du commerce, les viennoiseries et les roulés ! Luxuriante et légère, c'est une véritable bouée de sauvetage, elle se cuisine rapidement et, avec un peu d'habileté, se congèle simplement parfaitement. Utilisez-le comme base, expérimentez diverses imprégnations, crèmes, fruits, confitures et chocolat. Après la cuisson, avant l'imprégnation, le biscuit doit être debout, il est donc préférable de le cuire à la veille des vacances.

Tu auras besoin de:

• 5 oeufs;
• 150 g de sucre en poudre;
• 150 g de farine (idéalement, il faut de la farine pour muffins et biscuits, elle est faite à partir de variétés de blé tendre, elle ne doit pas contenir beaucoup de gluten, elle doit être de la plus haute qualité, si vous n'en avez pas trouvé, n'en pour ne pas vous vexer, remplacez 20% de la farine par de l'amidon);
• 60g Beurre(teneur en matières grasses - 82,5%);
• essence de vanille en option.

Cuisine:

1. La pâte à biscuits doit être préparée en un souffle, sans être distrait par quoi que ce soit. Par conséquent, tout ce dont nous pourrions avoir besoin, nous le préparons à l'avance. Nous sortons tous les produits nécessaires du réfrigérateur. À portée de main, vous devez avoir quelques cuillères propres, un mélangeur prêt à l'emploi et un moule dans lequel le biscuit sera cuit. Il est plus pratique d'utiliser un formulaire détachable d'un diamètre de 20 à 25 cm.Le formulaire doit être recouvert de papier sulfurisé et légèrement saupoudré de farine. S'il n'y a pas de papier, graissez le fond avec de l'huile, réconciliation - farine, il n'est pas nécessaire de graisser les parois du moule avec de l'huile, car le biscuit se lève, comme s'il "s'accrochait" aux parois du moule.
   De plus, nous avons besoin d'un bol résistant à la chaleur, par exemple en acier inoxydable, qui peut être placé sur une casserole avec de l'eau bouillante. Versez un peu d'eau dans la casserole et mettez-la sur la cuisinière à ébullition (le bol posé sur la casserole ne doit pas toucher le fond de l'eau). On chauffe le four à 195°C (il vaut mieux désactiver la fonction convection, le cas échéant).
2. Maintenant, nous mesurons tous les ingrédients et les préparons pour une utilisation ultérieure. Nous tamisons le sucre en poudre, cela nous évitera des petits grumeaux, vous pouvez aussi utiliser du sucre, mais dans ce cas, plus il est petit et meilleur, mieux c'est. Tamisez la farine dans un bol séparé, vous pouvez le faire plusieurs fois pour l'enrichir en oxygène, si vous avez remplacé une partie de la farine par de l'amidon, tamisez ces composants ensemble. Le beurre (et nous avons besoin de beurre, pas de paysan, avec une teneur maximale en matières grasses) doit être fondu: abaissez le récipient avec du beurre dans de l'eau chaude ou dans une casserole sur la cuisinière. Lorsque le beurre est fondu, laissez-le dans un endroit chaud, par exemple à côté du poêle ou au-dessus d'une tasse d'eau chaude. Au moment de l'utilisation, l'huile doit maintenir une température de 37°C, on vérifie au poignet, elle doit être chaude.
3. Casser les œufs dans un bol résistant à la chaleur et ajouter le sucre en poudre.
4. Nous posons le bol sur la casserole préparée, nous obtenons un bain de vapeur. Fouetter le mélange oeuf-sucre chaud. Il est impossible de surchauffer le mélange, sa température ne doit pas dépasser 45-50 ° C. Il n'est pas nécessaire de vérifier la température avec un thermomètre, juste au moment où vous sentez que la masse est devenue chaude, retirez le bol du bain de vapeur et continuer à battre.
5. Pendant que la masse est chauffée dans un bain de vapeur, je la bats avec un fouet, lorsque le bol est sur la table, j'allume le mélangeur. Il faut assez longtemps pour battre la masse avec un mélangeur domestique, 8 à 10 minutes. La masse doit s'éclaircir, augmenter de volume de 2,5 à 3 fois, tandis qu'elle doit s'épaissir et acquérir une texture crémeuse. Le fouettage peut être arrêté lorsqu'un motif est clairement visible à la surface de la masse, si vous dessinez une cuillère sur la masse, la rainure se resserre lentement, à contrecœur.
6. Maintenant, introduisez très soigneusement la farine et le beurre dans la masse œuf-sucre. Nous le faisons de la manière suivante. Ajouter un peu de farine. A l'aide d'une cuillère, et de préférence d'une spatule en silicone, en quelques mouvements de haut en bas, incorporer la farine à la masse. Notre tâche est de garder la pâte aussi volumineuse que possible, donc un mélange intensif et prolongé doit être évité. Incorporer un peu d'huile chaude de la même manière. En plusieurs étapes, 2-3, on introduit toute la farine et le beurre, il faut finir par de la farine.
7. Versez la pâte finie dans une forme pré-préparée (la forme n'est pas remplie à plus de 3/4 pour que le biscuit ait de la place pour lever) et mettez immédiatement dans un four préchauffé. Selon la taille du moule, le biscuit cuira pendant 30 à 40 minutes. La préparation de la pâte est déterminée par la couleur de la croûte, elle deviendra brun clair, ainsi que par l'élasticité. Si, lorsqu'on appuie avec les doigts, le trou se redresse rapidement, le biscuit est cuit et ne doit plus "s'affaisser". N'ouvrez pas le four pendant la cuisson, du moins pendant les 20 premières minutes. De plus, les biscuits n'aiment pas les secousses de près, donc battre la viande ou laisser les enfants sauter autour du four ne devrait pas l'être. Retirez le gâteau fini du four et placez-le sur une grille pour qu'il refroidisse.
8. Après 20 minutes, le biscuit peut être retiré du moule en coupant soigneusement le périmètre avec un couteau ; le biscuit est retiré de la forme détachable sans couteau. Le produit semi-fini fini peut être utilisé pour faire divers gâteaux, vous pouvez le tremper dans du sirop ou l'enduire de crème, mais pour cela, il doit rester au moins 4 à 8 heures, et de préférence 24. Donc, sans retirer le papier , laissez « reposer » le biscuit lorsqu'il est complètement refroidi , pour éviter un dessèchement excessif, vous pouvez le recouvrir d'un film alimentaire.
   S'il n'y a pas de temps à attendre, un biscuit fraîchement cuit peut être servi comme plat indépendant, saupoudré uniquement de sucre en poudre. Dans ce cas, une purée de fruits avec du sucre ou un café fort sucré peuvent être servis avec (une cérémonie qui a été décrite plus d'une fois dans les romans français). Des morceaux de biscuit sont trempés dans du café, le trempant, pour ainsi dire, en ligne, il s'avère très savoureux! Et ne vous étonnez pas si un bon morceau de biscuit "boit" votre tasse de café avec aisance :)

Bon appétit!

Biscuit génois (chocolat).

Le biscuit est simple et capricieux à la fois, mais pour les persistants et têtus, ce sera un vrai cadeau, car c'est une base étonnante pour une masse de gâteaux variés.

Ingrédients:

Oeufs - 6 pièces
sucre (fin) - 190 g
farine - 100 g
cacao en poudre - 30 g
beurre - 80 g

Cuisine:

L'une des clés du succès est la bonne organisation du processus, ainsi qu'une étude minutieuse de la recette.
Vous ne devez pas faire cuire cette pâte pour la première fois à la veille d'événements importants (une certaine expérience est nécessaire).
Puisque tout doit être fait rapidement, il est logique de préparer tous les produits et l'inventaire à l'avance.

Broyer le sucre dans un mélangeur pour le rendre plus fin.
Faire fondre le beurre et laisser refroidir à température ambiante.
Tapisser un plat de cuisson amovible (en acier de haute qualité) de papier sulfurisé. Les côtés du formulaire restent libres (ne pas les lubrifier ni les recouvrir de papier).

Tamiser la farine avec le cacao 2-3 fois.
Il s'avère un beau mélange uniforme.

Passons maintenant au processus principal.
Mettez une casserole d'eau sur le feu et portez-la à ébullition.
Nous éliminons tous les œufs dans un grand bol (en cassant un à la fois dans un récipient séparé pour éviter de mettre un œuf gâté dans la pâte).

Mettez un bol d'œufs sur une casserole d'eau bouillante, versez immédiatement (!!!) le sucre fin, en remuant constamment (!!!) et portez le mélange à 35-40 degrés. La masse doit être chaude, en aucun cas brûlante.
J'avoue, j'ai vérifié la température avec ma main. Les œufs chauffent en moins d'une minute dans mon bol en verre, en remuant constamment avec un fouet.
Maintenant, retirez du feu et commencez immédiatement à battre les œufs avec un mélangeur. En parallèle, allumez le four à 180 degrés.
La masse d'œufs devrait augmenter de 2 à 3 fois, avec un mélangeur puissant, cela prend environ 8 minutes.
Le fouettage est terminé lorsqu'une rainure non flottante reste à la surface.

Maintenant, nous introduisons de la farine avec du cacao et du beurre.
Tamiser 1/3 du mélange de farine et de cacao dans le mélange d'œufs. Mélangez avec un fouet ou une cuillère en plusieurs mouvements (il doit y avoir des mouvements de bas en haut, pas circulaires).
Versez maintenant la moitié du beurre refroidi sur les bords de la pâte.
Mélangez à nouveau de haut en bas.
Un autre mélange de farine 1/3.
Nous mélangeons.
Et encore de l'huile.
Mixte.
Le dernier tiers de farine au cacao.
Nous mélangeons.
N'oubliez pas de vous déplacer de haut en bas.
Dès que la masse devient de couleur uniforme, il faut la verser dans une forme préparée à l'avance et l'envoyer immédiatement dans un four préchauffé (je la mets au centre).
30-35 min. N'oubliez pas le biscuit.
Vous n'avez pas besoin de jeter un coup d'œil pour que la pâte ne tombe pas.
La préparation est déterminée par un bâton en bois et la pâte finie doit jaillir avec une légère pression.
Sortez ensuite le biscuit, avec un couteau bien aiguisé, marchez le long du bord, le long des côtés.

Retirer délicatement et laisser refroidir sur une grille.
Si vous commencez à le couper maintenant, il va s'effriter et se désagréger en gros morceaux.
Vous devez laisser le biscuit reposer pendant 8 à 12 heures.
Ensuite, il peut être soigneusement coupé.
Dans un moule d'un diamètre de 24 cm, on obtient un biscuit d'une hauteur d'environ 4 cm.
Nous décorons le biscuit refroidi à votre goût.

Chaque chef pâtissier cherche une recette pour un délicieux biscuit, idéal par sa structure et son aspect, sans penser à la cuisson. Mais c'est lui qui, au final, est le secret du succès dans le travail de la pâte à biscuits. C'est pourquoi le biscuit génois a été créé avec le goût le plus délicat et avec l'absence totale de levure artificielle pour donner au gâteau une structure aérienne. Il faut environ une heure pour le préparer, mais il est si bon qu'il est délicieux juste avec une tasse de thé, sans additifs sous forme de crème, de fudge ou de glaçage.

Pourquoi le biscuit s'appelle-t-il ainsi ?

Cette pâtisserie a deux autres noms amusants : le biscuit génoise et le pain espagnol, et cette merveilleuse recette a été inventée par Giobatta Cabon, un Génois, lorsqu'il était à la cour d'un marquis italien arrivé en visite en Espagne. a été étourdi par le pain de la table du marquis : aéré, moelleux et incroyablement savoureux, il a immédiatement gagné en popularité et est devenu connu sous le nom de "génoise", c'est-à-dire "pâte génoise". Mais comme, à l'arrivée à la maison, à Gênes, il n'était pas commode d'appeler la tourte une pâte génoise, le biscuit fut surnommé "pain espagnol", perpétuant ainsi l'exploit de Cabon.

Ce type de pâte s'est avéré si fastidieux qu'au départ personne ne pouvait répéter la recette : soit la masse ne battait pas correctement, soit elle refusait tout simplement de monter au four, et si elle réussissait, alors il n'était pas possible de couper la pâte. pâtisseries au moment de servir : elle s'est émiettée ou a été écrasée au couteau de -pour une structure très moelleuse.

Fonction de cuisson

Ce n'est qu'avec le temps que le secret de la fabrication du biscuit génoise parfait a été révélé : il s'est avéré qu'il ne peut être préparé qu'en respectant certaines règles, une recette stricte et le régime de température du four. La recette génoise mais la préparation elle-même comprend plusieurs étapes :

Préparation du lieu de travail et des produits ;

Chauffage de la masse d'œufs ;

Fouetter la masse ;

Ajouter de la farine ;

Ajouter du beurre à la pâte;

Cuisson et fermentation avant utilisation.

Au début, il peut sembler que la préparation du biscuit génois est trop compliquée pour un pâtissier inexpérimenté, mais ce n'est que à première vue. Si vous connaissez les subtilités importantes du processus, respectez strictement les règles et respectez les proportions des produits, alors tout ira bien.

Au tout début, il est nécessaire d'organiser un espace de travail: allumez le four pour chauffer (réglez la température à 180 degrés), mettez de l'eau pour un bain de vapeur à bouillir dans une petite casserole et assurez-vous de choisir un bol pour fouetter pour qu'il tienne confortablement dans cette casserole sans toucher le fond de l'eau bouillante. Il est important que le bol à fouetter puisse résister à la chaleur, mais qu'il ne soit pas en aluminium, sinon les blancs d'œufs noircissent et ne battent pas correctement. N'oubliez pas de mesurer les produits en grammes, en les disposant dans des bols.

Vous devez également préparer un plat allant au four à l'avance en tapissant le fond de papier sulfurisé légèrement huilé. Il est très pratique d'utiliser une forme détachable - obtenir un biscuit génois prêt à l'emploi sera aussi simple que d'écaler des poires.

Ingrédients requis

La recette d'un biscuit génois implique la présence des produits suivants en telles quantités :

• Oeufs - six morceaux.
• Sucre en poudre - 180 grammes.
• Beurre - 80 grammes.
• Farine - 130 grammes, assurez-vous de tamiser deux ou trois fois.

Certaines personnes ajoutent de la vanilline à la farine sur la pointe d'un couteau pour aromatiser la pâte - c'est facultatif, mais cela donne au biscuit génois une saveur délicate sans affecter la qualité de la pâte.

Première étape : faire gonfler la masse

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit liquide, mais ne pas le faire bouillir. Casser les œufs dans un bol, ajouter le sucre glace et faire chauffer au bain-marie bouillant. Il est impératif de remuer la masse sucrée sans interruption jusqu'à ce qu'elle se réchauffe à quarante degrés. Comment savoir s'il n'y a pas de thermomètre? Trempez votre petit doigt dans la masse - ce sera légèrement chaud, mais pas brûlant. Cela signifie que la température souhaitée est atteinte et que vous pouvez retirer la casserole du feu. C'est l'un des points importants, car en cas de surchauffe, le blanc d'œuf se recroquevillera en flocons, et si la chaleur n'est pas suffisante, le biscuit ne fonctionnera pas bien.

Dès que la masse d'œufs est retirée du poêle, nous commençons immédiatement à la battre avec un mélangeur, vous pouvez même commencer encore plus tôt - sur le poêle, si cela vous convient. Il est conseillé d'utiliser la vitesse maximale du mélangeur pour que les œufs augmentent de volume de 2 à 3 fois. dès que possible car le four est déjà chaud et attend. En moyenne, cela prend environ huit minutes, et pour nous assurer que la masse est suffisamment fouettée, nous dessinons une rainure le long de celle-ci avec notre doigt: si elle ne se connecte pratiquement pas, les bords restent en place - la masse est prête pour d'autres manipulations .

Deuxième étape : pétrir la pâte

Nous divisons visuellement la quantité totale de farine et de beurre en trois parties: versez un tiers de la farine dans le mélange fouetté, mélangez, puis versez soigneusement la troisième partie du beurre dans la pâte, en essayant de ne pas verser au milieu, mais le long les bords, comme sur des plats. Mélangez à nouveau.

Attention! Il est nécessaire de mélanger avec une cuillère uniquement avec des mouvements de bas en haut, et non en mouvements circulaires, comme les gens le font habituellement dans de tels cas. Ceci est fait pour que la masse fouettée ne se dépose pas prématurément et reste moelleuse, alors qu'il vaut mieux ne pas mélanger trop longtemps, pour ne pas perdre à nouveau sa splendeur.

Ensuite, nous faisons de même avec le reste de la farine et du beurre, c'est-à-dire qu'il y aura deux autres étapes d'introduction de chaque produit. C'est un autre secret de la recette d'un délicieux biscuit génois. De cette façon, la splendeur maximale de la masse est atteinte et maintenue, qui au four se transformera en magnifiques pâtisseries.

Processus de cuisson

Comment cuire un magnifique biscuit pour qu'il ne perde pas sa légèreté? Versez la pâte finie dans un moule, mettez-la dans un four chaud et attendez environ une demi-heure, même si cela prend parfois quarante minutes. Bien sûr, nous n'ouvrons pas le four à l'avance, sinon la pâte se déposera et tout le travail sera perdu. Après 30 minutes, vous pouvez vérifier l'état de préparation en perçant le biscuit avec un cure-dent en bois - s'il est sec, il est temps d'éteindre le four, mais laissez le moule dedans avec les portes ouvertes pendant 15 minutes et ensuite seulement prenez le génois biscuit à la sortie du four.

Le gâteau ne doit pas être retiré du moule immédiatement, au moins une demi-heure doit s'écouler, et ce n'est qu'alors que le produit fini peut être soigneusement retiré, qui doit encore vieillir et mûrir. Laissez simplement le biscuit reposer à température ambiante pendant 6 à 10 heures, en le recouvrant d'une serviette propre.

recette étape par étape avec photo

Le nom "biscuit" est souvent utilisé au sens large pour désigner une pâte molle servant de base aux gâteaux et pâtisseries. Au sens strict, un biscuit est un gâteau constitué de seulement trois composants : des œufs, du sucre et de la farine. Et le biscuit génois est son proche parent. Du beurre ramolli et de la farine de noix sont ajoutés à la pâte pour le biscuit génois, grâce à quoi la pâte acquiert une texture soyeuse et un goût épicé intéressant. La recette que nous vous proposons aujourd'hui est en fait une option intermédiaire entre un biscuit ordinaire et un biscuit génois. Il n'y a pas d'arachides et les protéines ne sont pas battues séparément des jaunes. Ainsi, il est préparé un peu plus facilement, mais il s'avère luxuriant, très tendre et parfumé.

Ingrédients

• sucre cristallisé - 150 g
• farine - 150 g
• oeufs - 6 pièces
• beurre - 50 g

Cuisine

1. Nous prenons des plats préparés propres et secs. Il est préférable de prendre une assiette creuse ou un bol. Nous y enfonçons 6 œufs.

2. Versez progressivement le sucre dans le mélange d'œufs afin que le sucre soit réparti sur toute l'assiette.

3. Battez le mélange fini sur un mélangeur en augmentant progressivement la vitesse au maximum. Il faut battre jusqu'à ce que le mélange acquière une couleur blanche et une consistance épaisse.

4. Versez progressivement la farine dans les œufs avec le sucre et remuez constamment. Nous introduisons également du beurre fondu très soigneusement dans la pâte.

5. La pâte fouettée doit ressembler à de la crème sure épaisse. Il ne doit pas contenir de morceaux de farine et d'huile non dissoute.

6. Tapisser le plat de cuisson de papier sulfurisé et verser la pâte finie.

7. Nous mettons notre biscuit au four et cuisons à une température de 180-200 0C pendant 15-20 minutes en moyenne. Le biscuit fini doit avoir une croûte dorée.

Remarque au propriétaire

1. Une attention particulière aux données initiales de la liste d'épicerie est la clé du succès. L'augmentation non autorisée des doses d'huile ou de sucre est strictement interdite. Une quantité excessive des ingrédients ci-dessus, au-delà de la portée de la recette, menace d'alourdir la pâte. Ceci, à son tour, entraînera plusieurs conséquences malheureuses: la croûte durcira et brûlera rapidement, la chair ne sera pas poreuse et pelucheuse, elle cuira de manière inégale et mal. Il est nécessaire de mesurer avec précision deux composants importants qui affectent le résultat.

2. Le papier peut coller à la base du biscuit génois. Il doit être retiré une fois la cuisson complètement refroidie, en soulevant soigneusement le parchemin avec une large spatule plate. Pour faire cette manipulation, afin de ne pas casser le gâteau, c'est plus pratique à deux : l'un soulève délicatement le produit, l'autre sépare et enlève le substrat.

3. Comme tous les types de biscuits, les génoises peuvent être trempées dans du sirop ou de l'alcool doux. Les options appropriées sont la sambuca italienne, le pastis français, la morve polonaise. Les deux premières boissons ont une agréable saveur anisée, et la troisième est fruitée, le plus souvent poire ou prune. Les gâteaux coupés sont humidifiés à partir d'un flacon pulvérisateur, en essayant de ne pas en faire trop. Repère : pour un produit de confiserie de 300 grammes, il ne faudra pas plus de 30 ml de liquide d'imprégnation.