Le même que lors de la cuisson. Comment faire cuire des pâtes, des légumes, de la viande et du poisson. Secrets de cuisine. Règles générales pour la cuisson des pâtes

L'ébullition est l'un des principaux processus de cuisson en cuisine.

La cuisson est une méthode de préparation de tout produit dans un autre milieu liquide ou vaporeux (à l'exception du beurre et du sucre), par chauffage.

Le plus souvent, le liquide de cuisson est : de l'eau, du lait, des jus de légumes ou des décoctions.

Les méthodes de cuisson affectent le changement d'arôme, de texture, de goût et même la quantité et la qualité des nutriments dans les aliments.

C'est pourquoi la cuisine, même si elle a l'air processus simple, en fait, une méthode de transformation des aliments plus complexe et plus subtile que la friture et la cuisson au four.

Règles de la soupe

Première. Les soupes exigent une grande fraîcheur de tous les produits et leur traitement soigneux, l'élimination de tous les défauts par nettoyage, parage, grattage. Les produits de soupe doivent être lavés non seulement de la saleté extérieure, mais également des odeurs étrangères, ce que tout le monde ne sait pas et ne veut pas faire. La coupe doit être effectuée avec tant de soin que chacun des morceaux de viande, de poisson, de légumes disposés pour la soupe doit d'abord être complètement nettoyé, lavé et séché, puis tous les composants sont versés avec de l'eau.

Seconde. Lors de la coupe de produits, la forme de coupe, caractéristique de cette soupe car cela affecte son goût. Cela signifie que dans un type de soupe, vous devez mettre, disons, un oignon entier et le hacher dans un autre; les carottes doivent être mises entières dans une soupe, en cubes dans une autre et en paille dans la troisième. Il ne s'agit pas d'embellissements extérieurs, de différences décoratives, mais d'exigences dictées par le goût et la destination du plat (soupe).

Troisième. Les ingrédients doivent être ajoutés à la soupe dans un certain ordre, de sorte qu'aucun des composants ne soit trop cuit et que la soupe entière ne bout pas trop longtemps, mais mûrisse juste lorsque tous ses composants sont cuits. Pour ce faire, le cuisinier doit bien connaître et se souvenir du temps de cuisson de chaque produit, de chaque composant.

Quatrième. Vous devez toujours saler la soupe en fin de cuisson, mais pas trop tard, au moment où les principaux produits qu'elle contient viennent d'être cuits, mais n'ont pas encore été digérés, pas trop cuits, mais sont capables d'absorber le sel de manière uniforme. Si la soupe est salée trop tôt, alors que les aliments sont encore solides, alors la cuisson est plus longue et elle est trop salée, car le sel reste majoritairement dans le liquide, et si la soupe est salée trop tard, elle devient à la fois salée ( liquide) et insipide (épais).

Cinquième. Lors de la cuisson de la soupe, vous devez la surveiller en permanence, ne pas la laisser bouillir, essayer souvent, corriger les erreurs dans le temps, surveiller l'évolution du goût du bouillon, la consistance de la viande, du poisson, des légumes. C'est pourquoi la soupe est considérée comme un plat inconfortable par les cuisiniers, car elle ne se lâche pas même pendant une minute. À la maison, et dans la pratique du restaurant, cela est souvent négligé, laissant la soupe à son sort. Un bon cuisinier, en revanche, ne tient pas compte du temps lors de la préparation de la soupe, sachant que ces «pertes» seront récompensées par une qualité plus qu'excellente.

Sixième. Le moment le plus crucial survient après que la soupe est principalement cuite, salée et qu'il reste littéralement quelques minutes - de 3 à 7 - jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite. Pendant ce temps, comme le disent les chefs en exercice, il est nécessaire de «faire goûter la soupe» - de lui donner un arôme, une odeur, un piquant, en fonction de son type et des exigences de la recette, ainsi que des compétences individuelles du cuisinier. , sur ses goûts et désirs personnels. C'est généralement cette dernière opération que peu de gens réussissent, et à ce stade, la soupe peut être complètement gâchée. Pendant ce temps, le chef bon goût c'est à ce dernier moment, en introduisant une variété d'assaisonnements, d'épices, qu'il est capable de transformer un plat de soupe apparemment ordinaire en un chef-d'œuvre.

Enfin, la soupe est prête, retirée du feu, mais même après cela, un vrai chef n'est pas pressé de la servir sur la table. Il va certainement le verser rapidement dans la soupière (ou "transférer" la partie solide à part, et le remplir de liquide), le laisser reposer sous le couvercle pendant 7 à 20 minutes, pour que la soupe soit infusée, pour que les épices et le sel pénètre uniformément la viande ou d'autres composants, de sorte que la partie liquide de la soupe n'était pas aqueuse, mais aurait acquis une texture agréable, épaisse et veloutée (c'est lorsque la soupe est versée dans une soupière que le liquide s'épaissit et se mélange)

Règles générales pour la fabrication des céréales

Immédiatement avant la cuisson, il est préférable de faire frire les céréales sèches, petites et trempées, lavées dans une casserole, ce qui augmente leur énergie, et de les verser dans une casserole avec de l'eau bouillante salée. Cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit, puis ouvrir le couvercle et sécher le porridge à feu doux. Toute bouillie de céréales avec une coquille de son sera un excellent plat de petit-déjeuner. La bouillie peut être aromatisée avec de la margarine, du saindoux, de l'huile végétale, de la confiture, du miel. Tous les cornichons et collations à base de légumes complèteront parfaitement un petit-déjeuner de bouillie. Du thé, de la compote, de l'eau avec des tranches de pain grillé et des préparations sucrées à base de baies et de fruits complèteront le petit-déjeuner.

L'essentiel est de déterminer le rapport céréales / eau.

Alors pour cuisiner :

la bouillie friable doit être prise pour 1 tasse de céréales 1,5 tasse d'eau;
bouillie visqueuse - pour 1 verre de céréales 3 verres d'eau;
bouillie liquide- 4 tasses d'eau pour 1 tasse de céréales.

Gros grains de céréales - l'orge perlé sans broyage, le blé et la farine d'avoine sont mieux trempés le soir, rincés à l'eau courante le matin, les débarrassant du mucus. Tous les autres grains de plus petite taille - orge, blé, sarrasin, millet et autres, sont utilisés sans pré-trempage.

Règles de cuisson de la viande

La viande est bouillie dans de l'eau ou dans une décoction de légumes. Si la viande est placée dans de l'eau bouillante, couche supérieure la protéine coagule rapidement, ce qui empêche les substances qui composent la viande de passer dans le liquide. Si la viande est mise dans de l'eau froide, ces substances en majorité passent dans le bouillon. Nous parlons de protéines solubles, de sels minéraux et de quelques autres substances. Les protéines qui sont passées dans le bouillon coagulent sous l'influence d'une température élevée et forment ce qu'on appelle la mousse. La mousse ne doit pas être écrémée car elle a une valeur nutritive et son retrait réduit la valeur nutritive du bouillon.

Il faut rappeler que c'est surtout la richesse du bouillon et la qualité viande bouillie dépendent précisément du rapport de la quantité de viande et d'eau, et non de la méthode de ponte. Par conséquent, il est nécessaire de choisir les plats de la bonne taille.

Lors de la cuisson, environ 35% du liquide contenu dans la viande crue passe dans le bouillon, et pour l'essentiel dans les 15 premières minutes d'ébullition. C'est-à-dire que le bouillon devient plus volumineux et la viande - beaucoup moins. Par conséquent, vous ne devez pas vous efforcer de recouvrir complètement la viande en début de cuisson.

La cuisson doit être effectuée sous un couvercle bien fermé avec une ébullition minimale - de sorte que la vapeur flotte "sur le renflement". Cette ébullition évite l'émulsification des graisses et l'apparition d'un goût gras dans le bouillon. Et sous un couvercle bien fermé, la vapeur expulse l'air et assure la quasi-absence d'oxygène oxydant les graisses. Dans cuisine française pour un plus grand compactage, après ébullition, avant la fermeture définitive du couvercle, le bord de la casserole est parfois même enduit de pâte.

La viande nettoyée et lavée est placée dans de l'eau bouillante légèrement salée avec des épices. Le sel empêche les jus de viande de devenir complètement liquides. L'eau doit recouvrir la viande. La marmite doit d'abord être mise à feu vif, portée rapidement à ébullition, puis cuire la viande à feu doux sous le couvercle. Lorsque la mousse disparaît de la surface, ajouter les légumes épluchés et cuire jusqu'à cuisson complète, saler en fin de cuisson (10 minutes avant la fin).

Tout ajout d'eau pendant le processus de cuisson est inacceptable, car il aggrave irrémédiablement le goût du bouillon et de la viande.

Après la cuisson sans ouvrir le couvercle, la viande doit pouvoir infuser pendant 10 minutes. Ensuite, sortez immédiatement la viande finie du bouillon (pour ne pas la mouiller) et enveloppez-la bien dans du papier d'aluminium (pour la conservation) ou servez-la immédiatement sur la table, coupée en portions et saupoudrée de bouillon chaud (elle peut également être mélangée avec un peu de beurre) pour éviter le dessèchement.

REMARQUE. Si, lors de la pose de la viande dans l'eau, ajoutez 1 à 2 cuillères à café pleines de moutarde prête à l'emploi (pour 1 kg de viande), la viande deviendra plus douce et le bouillon acquerra un goût piquant. L'odeur et le goût de la moutarde disparaîtront après 40 à 50 minutes de cuisson. Le bouillon dans ce cas, en raison de la présence de poudre de moutarde, s'avère quelque peu trouble, mais peut être clarifié si vous le souhaitez.

Règles générales pour la cuisson des pâtes

Le vermicelle étant l'une des variétés Pâtes, vous devez le faire cuire de la même manière que tout le monde - dans une grande quantité d'eau salée. L'eau, avant d'y jeter des vermicelles, doit bouillir. Immédiatement après le trempage, les vermicelles doivent être agités et le feu réduit à moyen. Il est préférable de ne pas fermer la casserole avec un couvercle - la mousse formée pendant la cuisson coulera sur la cuisinière.

Le temps de cuisson des vermicelles dépend beaucoup de leur nature et du type de farine utilisée pour les fabriquer. S'il s'agit de vermicelles de qualité supérieure, le blé est utilisé pour cela. variétés de blé dur- le soi-disant « dur ». C'est une garantie que, si le temps de cuisson est respecté, les vermicelles ne bouilliront pas doucement, vous ne pouvez même pas les laver à l'eau froide - il suffit de vider l'eau à travers une passoire, de mettre les vermicelles dans une casserole et de mettre un morceau de beurre dedans.

Remarque : Si vous craignez que les vermicelles ne se collent pendant la cuisson, ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive à l'eau bouillante.

Astuce : Ne vous laissez pas distraire lors de la cuisson des vermicelles : ce produit est très sensible au temps de cuisson

Règles de cuisson du poisson

Ainsi, à partir de poisson, vous pouvez cuisiner de nombreux plats aux goûts variés, à moins que vous ne soyez trop paresseux et que vous ne sachiez comment le "conjurer". Mais il ne suffit pas d'être patient, vous devez vous rappeler les règles suivantes pour la cuisson du poisson :

Vous pouvez faire bouillir du poisson en combinant des variétés de poisson gras et faibles en gras;

Les gros poissons doivent être mis dans une casserole avec eau froide et pendant qu'il bout, ajoutez plus d'eau;

Les petits poissons ne sont mis que dans de l'eau bouillante;

Le poisson peut être bouilli avec la tête, il suffit d'enlever les yeux et les branchies (mais le poisson est généralement frit sans tête);

Lors de la cuisson du poisson, ne prenez pas beaucoup d'eau - un excès d'eau et une ébullition rapide aggravent le goût du poisson; il vaut mieux faire bouillir le poisson dans un bol émaillé;

Les poissons de rivière ne donneront pas de boue s'ils sont conservés dans une eau acidifiée avec du vinaigre (2 cuillères à soupe pour 1 litre d'eau) une heure avant la cuisson, ou maintenus dans cette solution pendant plusieurs heures, en ajoutant 1 à 2 feuilles de laurier ou quelques grains de poivre ;

Pour détruire l'odeur spécifique de la morue, de la plie, du flétan pendant la cuisson, en plus des racines, des oignons et des épices, vous devez ajouter 1/2 tasse de cornichon au concombre à chaque litre d'eau;

Lors de la cuisson, le poisson ne perdra pas sa forme si des coupes transversales sont faites sur la peau;

Le poisson doit être mijoté;

Les petits poissons sont cuits pendant 5 à 10 minutes, les poissons de taille moyenne et les morceaux en portions - 15 à 20 minutes, les gros poissons ou leurs morceaux - 30 à 40 minutes;

Il est recommandé de cuire le poisson à une température inférieure de plusieurs degrés au point d'ébullition; le poisson ainsi cuit est juteux et riche en substances extractives; si le poisson est cuit à feu trop vif, sa viande deviendra dure et le bouillon deviendra trouble;

Le poisson de mer sera plus savoureux et moins bouilli si vous ajoutez des racines et des herbes aromatiques à l'eau lors de la cuisson ;

Lors de la cuisson du poisson, l'eau ne doit pas être plus salée que lors de la cuisson de la viande et d'autres produits;

Pour que le poisson conserve sa forme pendant la cuisson; il est souhaitable de l'attacher avec de la ficelle et de le mettre sur le ventre;

Si dans l'eau dans laquelle le poisson est bouilli, versez lait frais, la forte odeur de poisson disparaîtra et le poisson deviendra plus doux et plus savoureux;

Pour améliorer le goût de la plie, du brochet, de la morue, du balaou cuits à la vapeur ou cuits à la vapeur, il est recommandé d'ajouter de la mayonnaise (5 à 10% en poids de poisson) à l'eau dans laquelle le poisson est cuit pendant le traitement thermique. Ce liquide avec de la mayonnaise doit être utilisé pour faire la sauce ; de la mayonnaise peut également être ajoutée lors de la cuisson de petits poissons;

Le poisson est considéré comme prêt lorsque sa chair est séparée de la colonne vertébrale lors du test avec une fourchette; s'il s'agit d'un filet, le moment de préparation peut être déterminé par l'apparition de flocons tendres blanc laiteux de protéines coagulées entre les muscles;

Un gros poisson est cuit si les nageoires se détachent facilement ; le poisson trop cuit devient sec, insipide et s'effrite;

Quand mijoter et mijoter poisson de mer il est conseillé d'ajouter des racines aromatiques, des légumes, des champignons, du cornichon et du vin de raisin;

Si le poisson bouilli est refroidi dans un bouillon et laissé dedans, il peut être conservé dans cet état au froid jusqu'à deux jours sans aucune détérioration notable de la qualité;

Le poisson cuit doit être conservé dans un bouillon avant d'être servi afin qu'il ne se dessèche pas.

Comment faire cuire du riz

Tout d'abord, vous devez choisir un bon riz. La variété de riz idéale pour cuisiner est le basmati. Le fait est que le basmati a des grains longs, fins et épicés, et bien qu'il soit plus cher que les autres, il s'avère plus savoureux.

2 Mesurez le riz en volume et non en poids : il doit y avoir deux fois plus de liquide que de riz, c'est-à-dire que pour 150 ml de riz, il vous faut 300 ml d'eau chaude ou de bouillon.

3 En tout début de cuisson, ajoutez un peu de sel et d'huile végétale. Et si vous voulez que le riz soit d'un blanc éclatant, ajoutez une goutte de acide citrique ou vinaigre de cidre de pomme.

4 Les ustensiles dans lesquels vous faites cuire le riz sont également importants. Choisissez une casserole qui ne brûle pas le riz et collez-la sur les côtés.

5 Vous pouvez aussi faire cuire du riz poêle à frire profonde avec un couvercle, et si vous le faites d'abord frire dans de l'huile végétale, puis que vous le versez simplement avec de l'eau, vous obtenez un plat d'accompagnement très beau et savoureux.

6 La température à laquelle le riz est cuit est importante. Tout d'abord, à feu vif, vous devez porter le riz à ébullition, puis réduire le feu au minimum et laisser mijoter le riz pendant environ 20 minutes.

L'ébullition est le chauffage des aliments dans une atmosphère liquide ou de vapeur d'eau saturée. L'ébullition est l'une des principales méthodes de cuisson, et plats bouillis régner en maître dans toute cuisine nationale, dans nutrition clinique- particulièrement.

Lors de la cuisson principale, le produit est complètement immergé dans une grande quantité de liquide (eau, lait, bouillon, sirop, etc.). Avant l'ébullition, le processus est effectué à feu vif dans un récipient avec un couvercle fermé, après l'ébullition, la chaleur est réduite et la cuisson se poursuit à faible ébullition jusqu'à ce que le produit soit complètement cuit. Une ébullition vigoureuse n'est pas souhaitable, car le liquide bout rapidement, la forme du produit est détruite et les substances aromatiques s'évaporent. Dans les autocuiseurs ou les autoclaves, une surpression se crée, tandis que la température monte à 132°C, ce qui permet d'accélérer la cuisson. Lors de la cuisson principale, une grande quantité de nutriments est perdue du produit en raison de leur transfert dans le bouillon, et le produit bouilli devient insipide. Cependant, lorsque la pureté écologique du produit est mise en doute, l'ébullition dans une grande quantité d'eau est une nécessité, car des radionucléides, des xénobiotiques, etc. sont extraits dans ce cas.

Le mijotage est un type de cuisson plus rationnel, qui permet de préserver au maximum les nutriments du produit. Dans ce cas, le produit est environ 1/3 de son volume immergé dans de l'eau bouillante, et 2/3 est cuit à la vapeur avec un couvercle bien fermé. Les fruits juteux sont mijotés sans ajout de liquide, en propre jus libérés lorsqu'ils sont chauffés. C'est à l'étuvée, et non à l'ébullition, qu'il est conseillé d'utiliser pour la préparation des accompagnements de légumes.

La cuisson à la vapeur est le principal type de traitement thermique dans la préparation des seconds plats pour les régimes thérapeutiques qui nécessitent de ménager le tractus gastro-intestinal.

Pour ce faire, utilisez des cuiseurs vapeur ou des cuiseurs vapeur avec un couvercle bien fermé. De l'eau est versée dans la casserole, une grille est placée au fond, sur laquelle les produits sont déposés. Lorsque l'eau bout, la casserole se remplit de vapeur, dans laquelle les aliments sont cuits. Les produits sont juteux, avec une texture délicate et une forme bien conservée. La perte de nutriments est moindre que lors du braconnage.

Il existe une autre façon de cuisiner à la vapeur. Jusqu'à la moitié de l'eau bouillante est versée dans une grande casserole, la casserole est attachée sur le dessus avec une serviette en lin de sorte qu'elle s'affaisse légèrement au milieu. Dans une serviette, comme dans un hamac, ils mettent des produits alimentaires (le plus souvent du riz) et mettent la casserole sur le feu, et recouvrent les aliments dans la serviette avec une assiette renversée. Le riz ou d'autres céréales sont friables, non saturés d'eau en excès.

La cuisson dite sans contact est beaucoup moins utilisée. Avec lui, il n'y a pas de contact direct entre le milieu dans lequel les aliments sont cuits, ni même les plats eux-mêmes, où se trouvent les aliments, avec le feu. Ceci est réalisé par le fait que le récipient (pot, marmite, fonte avec un couvercle bien fermé) contenant les produits n'est pas mis au feu, mais dans un récipient plus grand, où l'eau est versée, et ce grand récipient est mis au feu ( bain d'eau). La cuisson sans contact nécessite beaucoup plus de chaleur et de temps de cuisson, mais le goût, la texture et l'arôme des omelettes, de la viande, du poisson et des légumes deviennent inhabituels.

Si le couvercle de la casserole avec de la nourriture est retiré et que la chaudière avec de l'eau, où elle se trouve, est bien fermée avec un couvercle, la cuisson ne s'appellera pas un bain-marie, mais un bain de vapeur. Les aliments seront cuits avec de la vapeur provenant de la chaudière. Le goût des aliments avec ces méthodes de cuisson sans contact est différent.

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La nutrition humaine devrait être constituée de cellules vivantes et non de cadavres de cellules mortes.

Comment cuisons-nous habituellement la soupe? Souvent, les femmes au foyer versent de l'eau froide sur la viande, puis, après avoir attendu qu'elle bout, elles commencent à retirer la mousse résultante. La mousse qui se forme sur le bouillon est une protéine coagulée.

Si vous mettez de la viande dans de l'eau froide, lorsqu'elle est chauffée, les sels minéraux dissous et les protéines passent dans l'eau, et lorsque vous ajoutez de la viande à de l'eau déjà bouillante, tous les nutriments restent principalement dans la viande elle-même.

Si vous n'avez pas besoin d'un bouillon copieux lors de la cuisson d'une soupe, mettez-la dans de l'eau bouillante, tandis que pour obtenir un bon bouillon riche, vous devez mettre la viande dans de l'eau froide. Ne vous précipitez pas pour retirer la mousse, car. ils sont d'une grande valeur nutritive, et sont également nécessaires aux bienfaits et à la richesse du bouillon. Petit secret culinaire pour les femmes au foyer: pour que la mousse ne monte pas et que la protéine se recroqueville, vous devez jeter une tête d'oignon dans la casserole. Cela suffira à éviter l'apparition d'une quantité excessive de mousse.

Il convient également de prêter attention au fait que la mousse peut être de couleur blanche ou foncée. Ainsi, la mousse noire est du sang et c'est à vous de décider de l'enlever ou non.

Voici quelques astuces et secrets supplémentaires pour les femmes au foyer lors de la cuisson de la soupe :

S'il vous arrive de trop saler la soupe, trempez une petite poignée de riz dans le bouillon pour vous débarrasser de l'excès de sel. Le riz doit être enveloppé dans de la gaze. Cela absorbera l'excès de sel.
Il ne faut pas oublier que lors de la cuisson de la viande à feu vif, elle s'avère plus savoureuse que le bouillon, et si vous faites cuire la soupe à feu doux, le bouillon sera plus savoureux que la viande elle-même.
Rassolnik est cuit sur différents bouillons. Vous pouvez le faire cuire sur des bouillons de viande, de champignons et de poisson.
Il faut se rappeler que selon le bouillon, du sel est ajouté à temps différent. Ainsi, dans le bouillon de viande une demi-heure avant que la viande ne soit prête, le bouillon de champignons doit être salé quelques minutes avant la préparation et le bouillon de poisson au début de la cuisson.
Si la mousse a coulé au fond de la casserole pendant la cuisson de la soupe, vous devez ajouter un verre d'eau froide au bouillon, et lorsque la mousse remonte, retirez-la.
N'oubliez pas que l'eau froide peut affecter le goût du bouillon, contrairement à l'eau bouillante.
La valeur nutritive du bouillon augmente la coloration de la soupe au bouillon pelure d'oignon.
Si vous ajoutez un peu d'ail écrasé au bouillon de viande en fin de cuisson, il qualités gustatives permettra d'améliorer.
Après la cuisson de la soupe, vous devez la sortir du bouillon Feuille de laurier.
Avant de tendre bouillon de poisson, il faut le laisser infuser environ 20 minutes.
Pour rendre le bouillon épais et conserver la vitamine C, vous devez ajouter de la farine sautée à la soupe.

Lors du traitement thermique des végétaux, des modifications physico-chimiques profondes se produisent. Certains d'entre eux jouent un rôle positif (ramollissement des légumes, gélatinisation de l'amidon, etc.), améliorent l'apparence des plats (formation d'une croûte dorée lors de la friture des pommes de terre); d'autres processus réduisent la valeur nutritionnelle(perte de vitamines, minéraux, etc.), provoquer une décoloration, etc. Le spécialiste culinaire doit être capable de gérer les processus en cours.

Ramollissement des légumes lors du traitement thermique. Le tissu parenchymateux est constitué de cellules recouvertes de membranes cellulaires. Les cellules individuelles sont reliées les unes aux autres par des plaques médianes. Les membranes cellulaires et les plaques médianes confèrent aux légumes une résistance mécanique. La composition des parois cellulaires comprend: des fibres (cellulose), des semi-fibres (hémicellulose), de la protopectine, de la pectine et de l'extensine protéique du tissu conjonctif. Dans le même temps, la protopectine prédomine dans les plaques médianes.

Pendant le traitement thermique, la fibre ne change pratiquement pas. Les fibres d'hémicellulose gonflent mais restent. Le ramollissement du tissu est dû à la dégradation de la protopectine et de l'extensine.

La protopectine, un polymère de pectine, a une structure ramifiée complexe. Les chaînes principales de ses molécules sont constituées de résidus d'acides galacturoniques et polygalacturoniques et de sucre - rhamnose. Les chaînes d'acides galacturoniques sont reliées entre elles par diverses liaisons (hydrogène, éther, anhydride, ponts salins), parmi lesquelles prédominent les ponts salins issus des ions divalents calcium et magnésium. Lorsqu'il est chauffé, une réaction d'échange d'ions se produit dans les plaques médianes : les ions calcium et magnésium sont remplacés par des ions sodium et potassium monovalents.

COO COONa

Ca + 2Na + (K) + Ca++

… GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...

Dans ce cas, la liaison entre les chaînes individuelles d'acides galacturoniques est détruite. La protopectine se décompose, la pectine soluble dans l'eau se forme et le tissu végétal se ramollit. Cette réaction est réversible. Pour qu'il passe du côté droit, il est nécessaire d'éliminer les ions calcium de la sphère de réaction. À produits à base de plantes contient de la phytine et un certain nombre d'autres substances qui lient le calcium. Cependant, la liaison des ions calcium (magnésium) ne se produit pas dans un environnement acide, de sorte que le ramollissement des légumes ralentit. Dans l'eau dure contenant des ions calcium et magnésium, ce processus sera également lent. Lorsque la température augmente, le ramollissement des légumes s'accélère.

Dans différents légumes, le taux de décomposition de la protopectine n'est pas le même. Par conséquent, vous pouvez faire cuire tous les légumes et ne faire frire que ceux dans lesquels la protopectine a le temps de se transformer en pectine, alors que toute l'humidité ne s'est pas évaporée (pommes de terre, courgettes, tomates, citrouille). Dans les carottes, les navets, les rutabagas et certains autres légumes, la protopectine est si stable qu'elle commence à brûler avant d'atteindre la maturité culinaire.

Le ramollissement des légumes est associé non seulement à la dégradation de la protopectine, mais également à l'hydrolyse de l'extensine. Son contenu lors du traitement thermique des légumes est considérablement réduit. Ainsi, une fois la préparation culinaire atteinte, environ 70% de l'extensine se désintègre dans les betteraves et environ 40% dans le persil.

Changement d'amidon. Lors du traitement thermique des pommes de terre, les grains d'amidon (Fig. III.9) situés à l'intérieur des cellules sont gélatinisés à cause de la sève des cellules. Dans ce cas, les cellules ne sont pas détruites et la pâte reste à l'intérieur. Dans une patate chaude, la connexion entre les cellules individuelles est affaiblie en raison de la dégradation de la protopectine et de l'extensine. Par conséquent, lors du frottement, elles se séparent facilement les unes des autres, les cellules restent intactes, la pâte ne s'écoule pas et la purée est luxuriant.

Une fois refroidies, la connexion entre les cellules est partiellement rétablie, elles se séparent très difficilement les unes des autres, leurs coquilles se déchirent au frottement, la pâte s'écoule et la purée s'avère collante.

Lors de la friture de pommes de terre et d'autres légumes féculents, la surface des morceaux coupés se déshydrate rapidement, la température y dépasse 120 ° C, tandis que l'amidon

Riz.III.9. Grains d'amidon dans les pommes de terre :

1 - fromage; 2 - bouilli; 3 - essuyé après refroidissement, il se fend avec formation de pyrodextrines, qui ont une couleur brune, et le produit est recouvert d'une croûte dorée.

Modification des sucres. Lors de la cuisson des légumes (carottes, betteraves, etc.), une partie des sucres (di - et monosaccharides) passe en décoction. Lors de la friture de légumes, de la cuisson d'oignons, de carottes pour les bouillons, il se produit une caramélisation des sucres qu'ils contiennent. À la suite de la caramélisation, la quantité de sucre dans les légumes diminue et du sucre apparaît à la surface. brun doré. Dans la formation d'une croûte croustillante sur les légumes, la réaction de formation de mélanoïdine, accompagnée de l'apparition de composés de couleur foncée - les mélanoïdines, joue également un rôle important.

Changement de couleur des légumes lors du traitement thermique. Les pigments (substances colorantes) déterminent les différentes couleurs des végétaux. Une fois cuits, la couleur de nombreux légumes change.

La couleur des betteraves est déterminée par les pigments - les bétanines (pigments rouges) et les bétaxanthines (pigments jaunes). Les nuances de couleur des plantes-racines dépendent de la teneur et du rapport de ces pigments. Les pigments jaunes sont presque complètement détruits lorsque les betteraves sont bouillies et les rouges partiellement (12-13%) passent dans une décoction, partiellement hydrolysés. Au total, environ 50% des bétanines sont détruites pendant la cuisson, ce qui réduit l'intensité de la couleur des plantes-racines.

Le degré d'évolution de la couleur des betteraves dépend de plusieurs facteurs : température de chauffage, concentration en bétanine, pH du milieu, contact avec l'oxygène atmosphérique, présence d'ions métalliques dans le milieu de cuisson, etc. Plus la température de chauffage est élevée, plus le pigment rouge est détruit rapidement. Plus la concentration de bétanine est élevée, mieux elle se conserve. Par conséquent, il est recommandé de faire bouillir les betteraves dans leur peau ou de les faire mijoter avec une petite quantité de liquide. Dans un environnement acide, la bétanine est plus stable, donc du vinaigre est ajouté lors de l'ébullition ou de la cuisson des betteraves.

Les légumes de couleur blanche (pommes de terre, chou blanc, oignons, etc.) acquièrent une teinte jaunâtre lors du traitement thermique. Cela est dû au fait qu'ils contiennent des composés phénoliques - des flavonoïdes, qui forment des glycosides avec des sucres. Lors du traitement thermique, les glycosides sont hydrolysés avec libération d'aglycone, qui a une couleur jaune.

La couleur orange et rouge des légumes est due à la présence de pigments caroténoïdes : carotènes - dans les carottes, les radis ; lycopènes - dans les tomates; violaxanthine - dans la citrouille. Les caroténoïdes sont stables pendant le traitement thermique. Ils sont insolubles dans l'eau, mais très solubles dans les graisses; c'est la base du processus d'extraction avec de la graisse lors du brunissement des carottes et des tomates.

Le pigment de chlorophylle donne une couleur verte aux légumes. On le trouve dans les chloroplastes enfermés dans le cytoplasme. Pendant le traitement thermique, les protéines cytoplasmiques coagulent, les chloroplastes sont libérés et les acides de la sève cellulaire interagissent avec la chlorophylle. En conséquence, la phéophytine se forme - une substance brune.

Pour préserver la couleur verte des légumes, un certain nombre de règles doivent être respectées :

Faites-les bouillir dans une grande quantité d'eau pour réduire la concentration d'acides;

Ne couvrez pas la vaisselle avec un couvercle pour faciliter l'élimination des acides volatils avec de la vapeur ;

Réduisez le temps de cuisson des légumes en les plongeant dans un liquide bouillant et en ne les faisant pas trop cuire.

En présence d'ions cuivre dans le milieu de cuisson, la chlorophylle acquiert une couleur vert vif ; ions de fer - marron; ions d'étain et d'aluminium - gris.

Lorsqu'elle est chauffée dans un environnement alcalin, la chlorophylle, saponifiée, forme la chlorophylline, une substance verte brillante. La production d'un colorant vert est basée sur cette propriété de la chlorophylle: tous les verts (tops, persil, etc.) sont broyés, bouillis avec l'ajout de bicarbonate de soude et la pâte de chlorophylline est pressée à travers le tissu.

Modifications de l'activité vitaminique des légumes. Au cours du traitement thermique, les vitamines subissent des modifications importantes.

Vitamine C . Les légumes sont la principale source de vitamine C dans l'alimentation humaine. Il est très soluble dans l'eau et très instable lors du traitement thermique. On le trouve dans les cellules végétales sous trois formes : réduite (acide ascorbique), oxydée (acide déhydroascorbique) et liée (ascorbigène). Les formes réduite et oxydée de la vitamine C peuvent facilement être converties l'une dans l'autre sous l'action d'enzymes (ascorbinase - sous forme oxydée, ascorbine réductase - sous forme réduite). L'acide déhydroascorbique n'est pas inférieur à l'acide ascorbique en valeur biologique, mais il est beaucoup plus facile à décomposer lors du traitement thermique. Par conséquent, lors de la cuisson, ils tentent d'inactiver l'ascorbinase, notamment en plongeant les légumes dans de l'eau bouillante.

La vitamine C est oxydée en présence d'oxygène. L'intensité du processus dépend de la température de chauffage des légumes et de la durée du traitement thermique. Pour réduire le contact avec l'oxygène, les légumes sont bouillis avec le couvercle fermé (sauf les légumes de couleur verte), le volume du récipient doit correspondre à la masse de légumes bouillis, en cas d'ébullition, il ne faut pas ajouter d'eau froide non bouillie. Plus les légumes se réchauffent rapidement pendant la cuisson, moins l'acide ascorbique est détruit. Ainsi, lorsque les pommes de terre sont immergées dans l'eau froide (pendant la cuisson), 35 % de la vitamine C est détruite, et seulement 7 % dans l'eau chaude. Plus le chauffage est long, plus le degré d'oxydation de la vitamine C est élevé. Par conséquent, la digestion des produits, le stockage à long terme des aliments ne sont pas autorisés et le réchauffage des plats préparés n'est pas souhaitable.

Les ions métalliques pénétrant dans le milieu de cuisson avec l'eau du robinet et provenant des parois des plats sont des catalyseurs de l'oxydation de la vitamine C. Les ions cuivre ont le plus grand effet catalytique. Dans un environnement acide, cette action se manifeste dans une moindre mesure, vous ne pouvez donc pas ajouter de soude pour accélérer la digestibilité des légumes.

Certaines substances contenues dans produits alimentaires, passer en décoction et avoir un effet stabilisant sur la vitamine C. Ces substances comprennent les protéines, les acides aminés, l'amidon, les vitamines - A, E, B, les pigments - les flavones, les anthocyanes, les caroténoïdes. Par exemple, lorsque les pommes de terre sont bouillies dans de l'eau, la perte de vitamine C est d'environ 30 % et lorsqu'elles sont cuites dans un bouillon de viande, la vitamine C est presque entièrement conservée.

Plus la quantité totale d'acide ascorbique dans le produit est importante, mieux l'activité de la vitamine C est préservée. Ceci explique le fait que dans les pommes de terre et les choux, la vitamine C se conserve mieux lors de la cuisson en automne qu'au printemps. Par exemple, lors de la cuisson de pommes de terre non pelées en automne, le degré de destruction de la vitamine C ne dépasse pas 10%, au printemps il atteint 25%.

Pendant la cuisson, l'acide ascorbique est non seulement détruit, mais passe également partiellement dans une décoction. Par conséquent, les décoctions de légumes sont recommandées pour la préparation de soupes et de sauces. Pour réduire la perte de vitamine C des aliments, il est conseillé de ne pas rincer la choucroute, d'éviter le stockage à long terme des légumes épluchés dans l'eau, etc.

Lors de la friture de légumes, la perte de vitamine C est moindre, car la couche de graisse à la surface du produit réduit le contact avec l'oxygène atmosphérique.

Des pertes importantes de vitamine C se produisent lorsque les produits sont soumis à des effets thermiques répétés, frottés, fouettés (dans la fabrication d'escalopes de légumes, cocottes, soufflés). Oui, prêt escalopes de pommes de terre l'acide ascorbique ne reste que 5 à 7% de sa quantité dans les pommes de terre crues.

Vitamines du groupe B. Lors de la cuisson, ils se transforment partiellement en décoction, partiellement effondrés. La vitamine B 6 est la moins résistante à la chaleur. Lors de la cuisson des épinards, environ 40% de ceux-ci sont détruits, les pommes de terre - 27-28%.

La thiamine et la riboflavine sont détruites par la cuisson des légumes à environ 20%, environ 40% du reste va dans le bouillon.

Plus il y a d'eau pour la cuisson, moins il reste de vitamines dans le produit. La friture et la cuisson des légumes provoquent la destruction d'environ 40% de la vitamine B g

Modification de la masse des légumes. Au cours de la cuisson, la masse des légumes change à la suite de deux processus opposés :

En raison du gonflement de l'hémicellulose et de l'amidon, la masse augmente ;

Après égouttage du bouillon, une partie de l'humidité s'évapore, ce qui entraîne une diminution de la masse.

La perte de poids dépend également des caractéristiques structurelles des légumes.

La perte d'humidité détermine le rendement des produits finis et, par conséquent, la perte de poids maximale autorisée est réglementée par des documents réglementaires.

Selon l'importance de la perte de masse pendant la cuisson, tous les légumes peuvent être divisés en deux groupes: le premier - pertes jusqu'à 10% (chou-rave, chou-fleur, chou blanc, navets, persil, betteraves, carottes, pommes de terre), le second - pertes jusqu'à 50% (épinards, oseille, fanes de betteraves, oignons, courgettes, courges).

Il n'est pas difficile de remarquer que la plus grande perte de poids concerne les légumes à feuilles et les fruits : les premiers ont une grande surface, les seconds contiennent de nombreuses inclusions d'air dans le tissu parenchymateux sous forme de petites bulles. L'air contenu dans les bulles, lorsqu'il est chauffé, se dilate et à une température de 72-75 ° C détruit mécaniquement les parois cellulaires, à la suite de quoi l'humidité commence à être intensément libérée des tissus.

Lors de la cuisson de légumes non pelés, les substances solubles sont presque entièrement conservées. Lors de la cuisson des racines pelées (carottes, betteraves, etc.), 20 à 25% des substances qu'elles contiennent, principalement des sucres et des minéraux, passent dans l'eau. La teneur en composés de potassium, sodium, magnésium et phosphore est considérablement réduite. Lorsque du sel est ajouté, la perte d'un certain nombre de minéraux diminue, de sorte que les légumes (à l'exception des carottes et des betteraves, qui contiennent une quantité importante de sucres) sont placés dans de l'eau salée.

Lors de la cuisson, la perte de substances solubles des pommes de terre est environ deux fois inférieure à celle des plantes-racines. Cela est dû au fait qu'une partie des substances solubles est adsorbée par l'amidon gélatinisé.

La perte de substances solubles lors de la cuisson du chou atteint 1/3 de toutes les substances sèches.

Les normes de perte de poids lors de la cuisson de la plupart des produits semi-finis à base de légumes ne diffèrent pas des normes de leur perte de poids lorsqu'elles sont cuites dans l'eau (carottes, betteraves, navets, citrouilles hachées). La quantité de substances solubles qui passe dans le liquide lors de la cuisson (trempe) n'est pas considérée comme une perte, puisque le poché et ragoût de légumes libéré avec le liquide.

Lors de la friture, la masse de légumes diminue principalement en raison de l'évaporation de l'humidité. La perte d'humidité dépend de la nature de sa connexion avec les éléments structurels du tissu végétal, la surface du produit, la température et la durée de la friture, etc. La diminution de la masse de légumes lors de la friture varie de 17 à 60 % et dépend du type de légumes, de la taille et de la forme de la coupe et de la méthode de friture. La quantité d'humidité évaporée est légèrement supérieure à la perte de poids, car elle est partiellement compensée par la graisse absorbée.

Les pertes de substances solubles lors de la friture des légumes sont très faibles par rapport à leurs pertes lors de la cuisson et du braconnage et n'affectent pratiquement pas la perte de poids. Considérons l'influence de divers facteurs sur la perte de poids des légumes lors de la friture en prenant l'exemple des pommes de terre. Lors de la friture, la masse de pommes de terre crues est réduite de 31% et précuite de 17%. Cela est dû au fait que lorsque les pommes de terre sont cuites, l'humidité est liée par l'amidon lors de sa gélatinisation, ce qui ralentit son évaporation et augmente l'absorption des graisses.

Lors de la friture de pommes de terre (crues, coupées en cubes), 31% de sa masse est perdue de manière principale et 50% lorsqu'elle est frite. Cela est dû au fait que lors de la friture, l'évaporation de l'humidité se produit simultanément sur toute la surface.

L'influence de la surface spécifique du produit sur la perte de sa masse, en fonction de la forme de la coupe, peut être tracée sur l'exemple des pommes de terre frites : les bâtonnets perdent 50 % de la masse, les pailles - 60, les tranches fines (chips) - 66%.

Goût et arôme spécifiques légumes frits donner des substances volatiles et solubles formées dans la croûte lors de la caramélisation, la réaction de formation de mélanoïdine et d'autres modifications des protéines, des graisses et des glucides.

Tout le monde veut que nos repas soient toujours appétissants et savoureux, mais parfois il ne suffit pas de trouver recette intéressante, acheter des produits frais de qualité et cuisiner,

même si avec âme. Oui, et les plats préparés selon la même recette par différents cuisiniers à domicile diffèrent généralement par leur goût et leur apparence. Pourquoi?

Mais parce que tous ceux qui cuisinent ont leur petit astuces culinaires, qu'il utilise lors de la conjuration dans la cuisine. Et maintenant, en mélangeant les ingrédients dans un ordre différent ou en ajoutant juste une goutte de quelque chose qui n'est pas inclus dans la recette, il obtient ce qui semble être le même plat, mais beaucoup plus savoureux ! Et il y a beaucoup de telles astuces!

Faisons connaissance avec certains d'entre eux afin que la nourriture que nous cuisinons soit toujours savoureuse, désirable et rende nos proches encore plus heureux :

Bouillons, soupes et bortsch

Bouillon délicieux. Si vous voulez que le bouillon soit délicieux, vous devez commencer à cuire les légumes dans de l'eau froide.

Champignons en soupe. Quelques chanterelles fraîches ajoutées à n'importe quelle soupe la rendront plus savoureuse.

Ajout de verts. Les verts hachés sont placés dans plat cuisinéà la toute fin, l'option idéale pour conserver les vitamines consiste à ajouter des légumes verts et à les éteindre immédiatement.

Cognac en bouillon. La viande dans le bouillon cuira beaucoup plus rapidement et le bouillon lui-même aura un goût plus épicé si vous ajoutez quelques gouttes de cognac à l'eau au tout début de la cuisson.

Feuille de laurier. Ne jamais laisser de feuilles de laurier dans la soupe. C'est bon à la cuisson puis à la fin, et ça ne fait qu'abîmer le goût.

Glace dans le bouillon. Voulez-vous que le bouillon soit clair? Trempez-y un glaçon après ébullition, puis portez à nouveau à ébullition.

Mousse. Si vous n'avez pas retiré la mousse du bouillon à temps et qu'elle a coulé au fond, versez un verre d'eau dans la casserole. La mousse va monter et peut être retirée.

Pelure d'oignon. Une décoction de pelures d'oignon peut être utilisée pour colorer les bouillons. Cela augmente leur valeur nutritionnelle, les enrichit en vitamines et améliore leur apparence.

Préparation des légumes. Les légumes sont nettoyés ou lavés juste avant d'être plongés dans la soupe.

Assaisonnements.À bouillon de poulet ne mettez aucun assaisonnement, seulement des oignons et des carottes. Sinon, il perdra son goût.

bouillon clair.Pour obtenir un bouillon de viande clair pendant la cuisson, mettez-y la coquille d'œuf lavée. Le bouillon prêt doit être filtré.

Délicieux bortsch. Lorsque vous faites frire des légumes, ajoutez-y non seulement du sel, mais également du sucre, ainsi qu'un peu d'acide acétique avant la cuisson, ce qui préservera la gamme de couleurs des légumes et ajoutera également une acidité piquante.

Délicieux crumble. Devrait être tranché oignon vert moudre avec les jaunes avant de mélanger avec les boutures. Si vous cuisinez vous-même du kvas pour l'okroshka, ajoutez-y des craquelins de pain Borodino ou d'autres variétés noires contenant des additifs aromatiques. N'oubliez pas d'ajouter de la moutarde à l'okrochka.

Blancs

Stockage à long terme des citrons. Les citrons sont bien conservés dans du sable sec, il faut les disposer de manière à ce qu'ils ne se touchent pas. Vous pouvez également le mettre dans une bouteille de 3 litres, laver d'abord chaque citron, l'essuyer, puis l'emballer dans serviette en papier. Fermez avec un couvercle en plastique et placez-le sur l'étagère du bas du réfrigérateur. Si vous aimez le thé sucré au citron, les citrons doivent être coupés en tranches, trempés dans sirop de sucre, déposer sur du papier sulfurisé et au four pour sécher. La porte du four ne doit pas être fermée. Après le four, maintenez à l'air sous une étamine et mettez dans un sac en papier ou également bocal en verre. C'est délicieux, croyez-moi !

Stockage à long terme des carottes. Les carottes peuvent se conserver plusieurs mois si elles sont aspergées d'une infusion aqueuse d'enveloppes sèches. oignon.

Cornichons croustillants. Pour rendre les concombres marinés croustillants, ajoutez des feuilles d'herbe d'amarante dans les bocaux, et bien sûr des feuilles de raifort, des groseilles, des cerises.

Charcuterie et produits à base de viande

Délicieuses saucisses. Les saucisses seront plus savoureuses si elles ne sont pas bouillies, mais enduites de moutarde, frites dans huile de tournesolà feu doux.

Céréales et pâtes

Riz blanc. Pour rendre le riz blanc et friable, versez-le sans faute dans de l'eau bouillante salée en ajoutant quelques gouttes jus de citron ou de l'acide citrique dissous dans l'eau. Ne couvrez pas les plats dans lesquels le riz est cuit.

Friture de riz. Pour éviter que le riz ne soit bouilli, il peut être frit un peu, mais il convient de noter que dans ce cas, sa taille n'augmentera pas beaucoup.

Le lait ne fuira pas. Pour que le lait ne s'écoule pas, vous devez y jeter un morceau de sucre et couvrir en remuant toutes les 3-4 minutes. En général, l'ajout de sucre assure au lait de "fuir".

Pâtes et riz non collants. Pour éviter que le riz ou les pâtes ne collent pendant la cuisson, il faut ajouter un peu d'huile végétale à l'eau. Il y a aussi des conseils de cuisiniers avant de faire bouillir les pâtes, rincez-les sous l'eau courante et ajoutez également de l'huile végétale lors de la cuisson.

riz transparent. Pour rendre le riz transparent, vous devez le mettre dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes.

Riz soufflé. Pour rendre le riz moelleux, il doit être trempé dans de l'eau froide pendant 30 minutes avant la cuisson. C'est ainsi qu'on le fait en Orient lors de la cuisson du pilaf.

Vinaigre pour le riz. Versez une cuillère à soupe de vinaigre de table dans l'eau dans laquelle le riz est bouilli - et le riz deviendra blanc comme neige, friable.

Huiles et graisses

Beurre pour la friture. Le beurre ne noircit pas pendant la friture si la poêle chaude est pré-lubrifiée avec de l'huile végétale.

L'huile n'éclabousse pas. Saupoudrez légèrement le fond de la poêle avec du sel pour éviter les éclaboussures d'huile avant la friture.

Stockage alimentaire. Tous les produits doivent être stockés dans un endroit sombre. La lumière directe du soleil est particulièrement nocive pour les graisses - elles rancissent rapidement. En raison de leur teneur en matières grasses, le halva, la mayonnaise et le chocolat ont peur de la lumière.
Sous l'action de la lumière dans le lait et de nombreux produits, les vitamines sont rapidement détruites.

Lait et produits laitiers

Fermentation rapide du lait. Si vous mettez un morceau de pain dans du lait, il deviendra rapidement aigre. Pour lait caillé maison, ajouter la crème sure au lait chaud, envelopper et laisser reposer. Très savoureux et rafraîchissant pour l'été.

Préparez avec du lait en poudre. Lait en poudre doit être tamisé au préalable. Et il est dilué dans de l'eau à 60-70 degrés.

Ne brûle pas. Pour éviter que le lait ne brûle pendant la cuisson, rincez la casserole à l'eau froide et faites cuire à feu moyen avec l'ajout de sucre, comme décrit ci-dessus.

Le fromage ne sèche pas. Pour que le fromage ne sèche pas, il suffit de mettre un morceau de sucre sur une assiette avec du fromage et de recouvrir d'une autre assiette.

Viande et volaille

Le goût de la viande bouillie. La viande bouillie sera plus savoureuse et plus juteuse si elle est plongée non pas dans de l'eau froide, mais dans de l'eau bouillante et en même temps cuite. gros morceau et non en morceaux.

Pour attendrir la viande dure lors de la cuisson, il est utile d'ajouter de la moutarde prête à l'emploi (1 cuillère à soupe pour 1 kg de viande) à l'eau lors de la pose de la viande. Après 40 minutes de cuisson, le goût et l'odeur de la moutarde disparaissent complètement. Après cuisson, la viande est beaucoup plus tendre et juteuse. Le bouillon acquiert un agréable arrière-goût épicé (pas similaire au goût de la moutarde), mais devient légèrement trouble en raison de la présence de minuscules particules de poudre de moutarde (si désiré, obtenu bouillon chaud peut être allégé en passant à travers un tissu de coton à double pli, mais ce n'est pas du tout nécessaire).

Pour attendrir la viande pré-lubrifiez-le avec de la moutarde prête à l'emploi pendant 15 à 20 minutes (avec son retrait ultérieur), puis pain de la manière habituelle.

escalopes de poulet peut faire un panoramique miette de pain(pain de mie frais finement émietté au couteau). La friture panée avec du pain frais nécessite beaucoup plus d'huile, mais cette panure est plus savoureuse.

Miel de viande. Pour frire ou cuire une viande à croûte dorée, il faut l'enrober de miel.

Foie mou. Le foie sera moelleux si vous le saupoudrez de sucre avant de le faire frire. Et le point principal est de ne pas en faire trop avec le feu.

Viande molle. Les côtelettes deviendront plus molles si 1 à 2 heures avant la friture, graissez-les avec un mélange de vinaigre et d'huile végétale. Faites de même avec de la viande grillée. Bien que sur le vinaigre - une question controversée. Beaucoup de gens ne le recommandent pas, moi y compris. (sur le site, regardez la balise "kebabs". Il existe de nombreuses recettes pour faire mariner la viande)

Film du foie. Pour faciliter le retrait du film du foie, trempez vos doigts dans du sel.

Oiseau vidé. Les oiseaux non éviscérés se conservent plus longtemps que les oiseaux éviscérés.

Haché mélangé. Les plus délicieux sont les plats qui utilisent viande hachée mixte: viande avec pommes de terre crues, carottes, bouillon de viande, Maïs en conserve, moutarde.

Plats avec de l'eau au four. Pour que la viande ne brûle pas et ne sèche pas, mettez des plats avec de l'eau dans le four.

Boulettes de viande juteuses. Cuisiner délicieux côtelettes juteuses, ajoutez à la viande hachée des oignons crus et légèrement frits également finement hachés et un peu de pommes de terre crues.

Vieux poulet. Un vieux poulet cuira plus rapidement si, après avoir cuit pendant 20 à 30 minutes, le plonger pendant 5 à 6 minutes dans de l'eau froide. À propos, il est également recommandé de faire cuire des betteraves.

La température des côtelettes de friture. Le feu doit être fort pendant la première minute de friture des escalopes afin que la croûte se grippe et empêche le jus de s'écouler. Mais ensuite, vous devez porter le feu à moyen et, en retournant les escalopes, l'augmenter à nouveau pendant une demi-minute. Ils rôtissent aussi de la viande.

Réduire la dureté de la viande. Trempage dans du vinaigre, kvas, lait aigre, le concombre, le chou ou la saumure de betterave est un moyen fiable d'adoucir la viande dure.

Les boissons

Café bouillant. Le café ne peut pas bouillir : le goût et l'arôme disparaîtront.Si vous avez encore oublié, retirez immédiatement la cafetière du feu et versez-y quelques gouttes d'eau froide.

Kissel de baies fraîches. Pour préserver le goût, l'arôme et la couleur des baies fraîches, ne faites pas bouillir le jus extrait des baies lors de la cuisson de la gelée. Faites bouillir uniquement les baies pressées remplies d'eau et ajoutez du sucre et de l'amidon au sirop obtenu. Versez le jus dans la gelée finie lorsqu'elle est retirée du feu.

Amidon en gelée. Lors de la préparation de la gelée, l'amidon dilué ne doit pas être versé au milieu de la casserole, mais plus près de ses parois.

Refroidir rapidement la compote. Pour refroidir rapidement la compote chaude, vous devez mettre la casserole avec elle dans un autre grand bol, la remplir d'eau froide et verser un peu de gros sel dans l'eau.

Sel pour le café. Une pincée de sel ajoutée au café avant la fin de l'infusion donne à la boisson un goût et un arôme particuliers.

Légumes, fruits et champignons

Pruneaux aromatiques. Les pruneaux deviendront beaucoup plus aromatiques s'ils sont pré-trempés dans du thé noir ou du jus de prune.

Frire les pommes de terre rapidement. Pour faire frire les pommes de terre plus rapidement, il faut les tremper crues dans de l'eau chaude pendant quelques minutes.

Épluchez rapidement une tomate. Afin de retirer rapidement et facilement la peau d'une tomate, vous devez la plonger dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide.

Cuisson des haricots. Les haricots doivent être salés lorsqu'ils sont très mous, sinon ils ne bouilliront pas. Ajouter les tomates ou la pâte de tomate (tout ce qui contient un acide qui ralentit la cuisson) seulement après que les haricots soient prêts.

Cuisson des champignons. Il est préférable de faire cuire les champignons à feu modéré, ils ne deviendront pas durs et mous.

Faire bouillir des pommes de terre.

Cuisson des betteraves. Après ébullition, égouttez l'eau, versez de l'eau froide et ainsi de suite 3 fois. Les betteraves cuiront beaucoup plus vite.

Fouetter la purée de pommes de terre. Purée de pomme de terre il vaut mieux battre à la main. Fouetté dans un mélangeur devient luxuriant, mais perd rapidement son goût.

Saveur de champignon. Les champignons dans les plats sont plus savoureux, plus ils sont finement coupés. Pour noyer le goût plats aux champignons n'y mettez pas d'épices chaudes.

délicieuse carotte. Pour que la carotte ait bon goût, elle doit être cuite pendant 5 à 10 minutes. Les carottes, comme les autres légumes, sont cuites à bon feu et salées en fin de cuisson.

Légumes délicieux. Si vous souhaitez recevoir de délicieux légumes lors de la cuisson, vous devez les abaisser dans l'eau après l'ébullition de l'eau.

Chou frit. Hachez le chou pour la garniture, versez d'abord de l'eau bouillante, puis versez de l'eau froide pendant une minute. Bien presser et faire revenir dans une poêle. Ensuite, le chou ne perdra pas sa couleur, ne brunira pas.

Cuisson des haricots. Pour réduire le temps de cuisson des légumineuses, il faut les pré-tremper dans de l'eau froide pendant plusieurs heures. Cuire les haricots et les haricots à petite ébullition dans un récipient hermétique. Et parce que les haricots éclatent rapidement, il vaut mieux le faire cuire comme des betteraves ... l'eau bout, égoutter, verser à froid et jusqu'à ébullition. Cuisiner de cette manière est personnellement testé par moi.

pommes de terre en veste Les pommes de terre en uniforme seront nettoyées beaucoup plus rapidement si elles sont versées avec de l'eau froide immédiatement après la cuisson.

Les pommes de terre ne noircissent pas. râpé pommes de terre crues remuez immédiatement avec un peu de lait, sinon il noircira.

Citron et eau bouillante. Lorsque vous servez du citron pour le thé, versez simplement de l'eau bouillante dessus. Cela fera ressortir davantage la saveur. Et ne mettez pas le citron dans la tasse avant de verser le thé. Vous devriez faire le contraire.

Lait pour purée. La purée de pommes de terre ne doit pas être diluée avec du lait froid, il est préférable de la porter d'abord à ébullition. Diluez la purée de pommes de terre uniquement avec du lait chaud, en la versant un peu pour éviter la formation de grumeaux.

Pommes de terre surgelées. Les pommes de terre surgelées retrouveront leur goût si, avant de les éplucher, versez-les avec de l'eau et du vinaigre pendant 15 à 20 minutes avant de les éplucher. Et il vaut mieux ne pas cuisiner, mon conseil, ce sera du verre.

Rincer les pommes de terre avant la chaleur. Avant de commencer à faire frire des pommes de terre hachées, assurez-vous de les rincer à l'eau - cela enlèvera l'amidon et les tranches ne colleront pas ensemble et ne colleront pas au fond. Et pourtant, pour ne pas coller, il faut le sécher.

Pommes de terre germées. Les tubercules de pomme de terre germés ou verts ne doivent être bouillis que lorsqu'ils sont épluchés, car ils contiennent une substance très nocive - la solanine. Avec la peau, retirez une couche importante de pulpe, ainsi que les zones vertes et les yeux.

Faire bouillir les betteraves rapidement. Les betteraves sont cuites très longtemps - 3-3,5 heures. Et vous pouvez le faire cuire pendant seulement une heure, puis retirer du feu et mettre pendant 10 minutes sous un courant d'eau froide. La bougie sera prête.

Champignons frais. Versez de l'eau bouillante salée sur les champignons frais et ils ne se détérioreront pas pendant la journée.

champignons frais de sec. Pour champignons séchés devenus aussi frais, maintenez-les plusieurs heures dans du lait salé.

Bicarbonate de soude pour les carottes. Pour que les carottes conservent mieux leur couleur et cuisent plus rapidement, vous devez ajouter une pincée de bicarbonate de soude.

Pommes de terre rôties au sel. Les pommes de terre doivent être frites dans une poêle très chaude et salées lorsque les tranches sont déjà dorées de tous les côtés. Si les pommes de terre sont salées plus tôt, le jus qui en a coulé se mélangera à la graisse et les tranches perdront leur couleur, leur goût et leur forme.

Sel sur une tomate concassée. Pour éviter qu'une tomate éclatée ne moisisse, saupoudrez une épaisse couche de sel sur la fissure.

Conservation des bulbes. Pour que l'oignon coupé ne se dessèche pas, mettez-le dans une soucoupe tranchée sur du sel.

Vieilles pommes de terre. Les vieilles pommes de terre deviendront plus savoureuses si vous ajoutez une cuillerée de vinaigre, 2-3 gousses d'ail et du laurier pendant la cuisson, ou si vous les faites bouillir dans un bouillon. Plus les pommes de terre sont vieilles, plus il faut d'eau.

Retirer l'amertume de l'oignon.

Les grains ne noircissent pas. Si vous voulez que les haricots ne noircissent pas à la cuisson, faites-les cuire dans une casserole ouverte.

Croustillant. Pour faire frire des pommes de terre croustillantes, rincez-les à l'eau froide, séchez-les sur du papier absorbant et placez-les dans de l'huile bien chauffée. Vous devez le saler en fin de cuisson.

Couleur champignon. Les champignons frais ne noircissent pas s'ils sont immédiatement placés dans de l'eau froide salée.

Pour que les mains ne deviennent pas noires. Si, avant de nettoyer les légumes et les fruits, humidifiez vos mains avec du vinaigre et laissez-les sécher sans les essuyer, elles (dans le sens de la main) ne noirciront pas.

Condiments et épices

Restaurer la moutarde séchée. Si la moutarde a séché, il est facile de sauver la situation en ajoutant quelques gouttes de vinaigre à la moutarde et en remuant bien.

Restaurer la fraîcheur des greens. L'aneth et le persil fanés redeviendront frais. si vous les mettez dans de l'eau légèrement diluée avec du vinaigre.

Remplacement de l'oseille. L'oseille est facilement remplacée par de l'ortie ou des épinards avec l'ajout d'acide citrique.

L'utilisation du thym Le thym donne aux plats une saveur poivrée-épicée avec une pointe de camphre. Il doit être consommé en petites quantités avec des ragoûts et frits plats de viande, haricots, poivrons et aubergines. Parfaitement conservé une fois séché. On l'ajoute à divers plats de viande et de poisson cuits au four, ainsi qu'aux marinades et même à la crème brûlée sucrée : le thym lui donne un goût piquant particulier.

Couper les verts. Le persil, le céleri et l'aneth sont mieux coupés que hachés ; les verts hachés libèrent et perdent rapidement des substances aromatiques.

transformation du raifort. Le raifort peut être passé au hachoir à viande s'il est finement haché au préalable.
Le raifort peut être facilement râpé s'il est laissé toute la nuit dans de l'eau froide.

Préparation de la cardamome. La cardamome à utiliser doit être pelée de la coque blanche, puis écrasée avec du sucre.

Préparation à la cannelle. La cannelle, avant d'être appliquée, doit être séchée un peu sur la cuisinière puis broyée avec du sucre.

Préparation des herbes fraîches. Si vous avez devant vous des légumes et des herbes épicés non secs, mais frais, alors avant de procéder à leur traitement, ils doivent être soigneusement lavés. Ils sont coupés rapidement et uniquement sur une planche de porcelaine, qui conserve leur jus et leur arôme.

L'utilisation du basilic Basilic. Les feuilles de basilic sont mises en place au tout dernier moment. Conserver dans de l'huile, du vinaigre ou surgelé.
Le basilic se trouve dans presque tous plats de légumesà la fois méditerranéenne et n'importe quelle cuisine du sud : il est impossible d'imaginer une seule sauce ou salade sans elle.
Le basilic est également servi avec tous les types de pâtes, volailles, œufs et certains types de poissons.
Il est souvent combiné avec des oignons, de l'ail et de l'estragon. Les plats avec beaucoup de basilic sont mieux assaisonnés avec de l'huile d'olive.

Application de la feuille de laurier. Les baies de laurier ne sont pas comestibles. Les feuilles sont séchées, ne leur permettant pas de noircir, sinon elles risquent de perdre leur arôme. Les feuilles de laurier rafraîchissent l'air de la maison et parfument les plats. Le laurier fait forcément partie des épices utilisées en cuisine ragoûts(pas plus d'une ou deux feuilles). Lorsque vous cuisinez des œufs à la coque, essayez de jeter une feuille de laurier dans de l'eau bouillante - et les œufs deviendront soudainement plus parfumés. La feuille de laurier est mise dans les soupes 5 minutes avant qu'elles ne soient prêtes, dans la seconde - 10 minutes avant. Sinon, le plat peut avoir un goût amer.

L'utilisation de la ciboulette. En hiver, conserver au congélateur. Cette plante fragile et gracieuse se marie avec toutes les herbes et légumes. Il donne goût unique produits laitiers fermentés et un plat d'œufs.

Demande de mélisse. La mélisse citronnée s'utilise fraîche en cuisine salades de légumes, sauces aux légumes et soupes.

L'utilisation de la menthe. Conserver séché ou congelé. La menthe donne un goût exceptionnellement frais aux salades de concombres, tomates, fruits. Les Britanniques considèrent la menthe comme un excellent assaisonnement pour l'agneau rôti. La menthe broyée, ajoutée à la mayonnaise, donne un goût particulier aux plats de crevettes et d'écrevisses.

Application de persil. Stocké au sec. La préférence devrait être donnée au persil commun, car il a un arôme plus fort.
Le persil est peut-être la plus populaire des herbes du jardin, car il se marie avec presque tous les plats : salades, viandes, volailles, légumes et… beurre. Le persil peut être rincé non pas à l'eau froide, mais à l'eau tiède. Cela le rendra encore plus savoureux.

Application de romarin. Stocké au sec. Partout où ils ajoutent du romarin, qui a un arôme parfumé persistant ! C'est excellent dans n'importe quel mélange d'épices. Si vous couvrez le fond de la casserole avec du romarin, vous pouvez cuire de petits poissons sans ajouter de matière grasse. Il deviendra beaucoup plus savoureux. Le romarin rehausse également la saveur de toute salade de fruits.

L'utilisation de l'aneth. Aller avec plats de poisson, co concombres frais et asperges bouillies. Les graines et les herbes sont généralement séchées pour l'hiver, bien que les herbes puissent toujours être congelées, salées ou marinées dans du vinaigre.

L'utilisation de la sarriette. Le jardin savoureux est mieux ajouté lors de la cuisson. Il se marie bien avec les plats de haricots, de choux et de pommes de terre, ainsi que les concombres marinés.

Application d'ail. L'ail pour l'assaisonnement doit être utilisé avec précaution, car il interrompt le goût et l'odeur caractéristiques du plat.
Il est préférable d'ajouter de l'ail finement haché aux aliments 3 à 4 minutes avant de servir, lorsque le feu est déjà éteint.

L'utilisation de l'estragon. En conserve dans du vinaigre ou de l'huile, ou conservé au congélateur.
Un brin d'estragon placé à l'intérieur du poulet donne un goût unique à la viande. L'estragon, mis au vinaigre ou ajouté à un bouquet d'herbes lors du marinage des concombres, améliore considérablement leur goût. Mais l'estragon a une odeur si forte qu'il peut noyer l'arôme d'autres herbes et épices.

Du sucre à la place du vin. 2 morceaux de sucre, préalablement dissous dans un peu de vinaigre, peuvent remplacer le vin blanc dans la sauce.

Fraîcheur verte. Le persil, l'aneth et la menthe se conservent frais pendant plusieurs jours par temps sec s'ils sont placés dans un récipient sec et hermétiquement fermé.

Sel sec. Pour éviter que le sel des plats ne s'humidifie, ajoutez-y quelques grains de riz.

Couleur du plat. Les verts de safran et de basilic coloreront le plat de couleurs vives.

Poisson et fruits de mer

Pommes de terre à la poêle. Pour éliminer l'odeur forte lors de la friture du poisson, mettez 1 pomme de terre crue, pelée et coupée en tranches, dans de l'huile végétale.

Mouiller le poisson. Le poisson ne tombera pas en morceaux et n'acquiert pas une croûte dorée, si 10-15 minutes avant de le faire frire, il est essuyé avec une serviette et immédiatement salé.

Salades et apéritifs

Cuisson des pois verts. Petit pois Il est également recommandé de cuire dans de l'eau sans sel.

Faire bouillir des pommes de terre. Les pommes de terre épluchées sont également placées dans de l'eau bouillante salée, elles ne doivent pas être recouvertes d'eau de plus de 1 cm, pour améliorer le goût des pommes de terre, vous pouvez mettre des feuilles de laurier, de l'aneth, quelques gousses d'ail, de l'oignon et un morceau de céleri racine (votre choix) dans l'eau.
Faire bouillir les pommes de terre à feu modéré, puis il gonfle uniformément. Pour faire cuire les pommes de terre plus rapidement, mettez un petit morceau de beurre dans l'eau.

Cuisson des légumes à salade. Il est préférable de cuire les légumes non pelés, avec une pincée de sucre pour améliorer le goût, et de cuire les betteraves, elles conserveront leur jutosité et leur riche couleur, sans oublier les vitamines.

Cuisson des betteraves. Si vous faites bouillir des betteraves, mettez-les dans de l'eau bouillante sans sel pour ne pas altérer leur goût, pour conserver leur jutosité, ne pas les éplucher ni couper les racines. Pour préserver la couleur des betteraves, vous pouvez ajouter 1,5 cuillères à café de sucre à 2 litres d'eau. Et comme décrit ci-dessus, pour que les betteraves cuisent plus rapidement, après avoir fait bouillir et bouillir pendant 5 minutes, changez l'eau bouillante avec de l'eau froide et continuez la cuisson.

Goût de radis. Pour adoucir le goût amer, des carottes râpées peuvent être ajoutées au radis râpé. À l'Est, le radis haché est conservé dans de l'eau froide - l'amertume disparaît.

Pose de légumes. Déposer les légumes par portions dans de l'eau bouillante afin que l'eau bout constamment.

Pelures de citron. Une salade avec mayonnaise et vinaigrette sera particulièrement appréciée goût agréable, si vous y mettez un zeste de citron quelques instants avant de servir.

Oignons à salade. L'oignon perdra son amertume et sera beaucoup plus savoureux si, après l'avoir coupé, mettez-le dans une passoire et versez de l'eau bouillante dessus.

Lait en vinaigrette. Si vous voulez que la vinaigrette acquière un goût délicat et agréable, versez-y une cuillère à soupe de lait et versez une cuillère à café de sucre cristallisé.

Nettoyage de tomates. Pour éplucher les tomates, versez dessus de l'eau bouillante, puis plongez-les dans de l'eau froide.

Plats pour la cuisson des légumes. L'ustensile dans lequel les légumes sont bouillis doit être bien fermé avec un couvercle, il doit y avoir un petit espace entre la surface du liquide et le couvercle.

Salade de choucroute. En salade Choucroute au lieu de pommes, vous pouvez mettre des tranches d'oranges ou de mandarines.

Jus de pamplemousse pour la vinaigrette. Vous obtiendrez une vinaigrette plus tendre et parfumée pour les salades de légumes si vous utilisez du jus de pamplemousse fraîchement pressé au lieu du vinaigre. Soyez prudent avec la partition - cela donnera de l'amertume.

Salades salées. Salades de légumes frais il faut saler juste avant de servir, les légumes sécrètent beaucoup de jus.

Saler en salade. Huile végétale vous devez ajouter à la salade uniquement après que la salade a été salée, que le vinaigre et le poivre ont été ajoutés (le sel ne se dissout pas dans l'huile).

température des légumes. Vous ne pouvez pas combiner des salades de légumes chaudes avec des salades froides, la salade se détériorera rapidement.

Retirer l'amertume de l'oignon. Pour éliminer l'amertume de l'oignon haché, mélangez-le avec du sel et versez de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes. Ou mettez-le dans une passoire, versez dessus avec de l'eau bouillante, puis avec de l'eau froide.

Sauces

Sauce aromatique. Pour les sauces aux légumes, les légumes sont bouillis au début et les épices ne leur sont ajoutées qu'en fin de cuisson. Dans cet ordre, la sauce conservera son goût et se révélera plus aromatique. jus de tomate la purée et l'acide citrique sont ajoutés à la fin de l'ébullition, car ils ralentissent l'ébullition.

Remplacer la mayonnaise par de la crème sure. Vous pouvez facilement et simplement remplacer la mayonnaise par de la crème sure, en y ajoutant de la purée de jaune d'œuf dur et une cuillère à café de moutarde.

Crème sure en sauce. Si vous ajoutez un peu de lait à la crème sure, elle ne caillera pas dans la sauce.

Préservation pâte de tomate. Pour protéger la pâte de tomate ouverte de la moisissure, appliquez un peu de moutarde sèche sur le couvercle.

Pain et viennoiseries

La fraîcheur du pain. Pour que le pain soit toujours frais, il doit être conservé dans un bol fermé en porcelaine ou en émail.

Rangement du pain. Il n'est pas recommandé de stocker du pain noir et blanc ensemble, car d'un tel quartier le goût pain blanc se détériore car il absorbe facilement l'odeur du noir.

Des œufs

Fouetter la protéine. Le blanc d'un œuf fouettera plus rapidement en une mousse moelleuse s'il est pré-refroidi et que quelques gouttes de jus de citron ou un peu d'acide citrique sont ajoutés. Avec Jaune d'œuf mais ils font le contraire - il aime la chaleur et le sucre.

Détermination de la fraîcheur des œufs. Si vous doutez de la fraîcheur des œufs, versez environ 10 cm d'eau dans un récipient et abaissez-les là. oeufs frais restera en bas. Si une seule extrémité de l'œuf s'est levée, il faut d'abord les utiliser.

Oeufs brouillés luxuriants. Pour rendre les œufs brouillés moelleux, vous pouvez ajouter deux cuillères à soupe d'eau froide à un verre d'œufs et bien battre.

Température lors de la cuisson des œufs. Avec une cuisson rapide et intensive des œufs, la protéine s'avère plus solide et le jaune plus liquide, et avec une cuisson lente, au contraire, le jaune se révélera plus solide et la protéine plus liquide.

Température de battement des œufs. Les jaunes d'œufs doivent être frottés avec du sucre dans un endroit chaud dans un bol en porcelaine, tandis que les blancs, comme la crème, au contraire, sont bien fouettés dans un endroit froid.

l'intégrité des œufs. Pour que les œufs n'éclatent pas pendant la cuisson, il faut les laver au préalable à l'eau froide et ajouter du sel.

Temps d'ébullition des œufs

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