Chapelure Panko. Cuisine japonaise de Kiyoshi Hayamizu : tempura et panure japonaise. Utilisation en cuisine
Comment quelque chose "d'européen" devient "vraiment japonais"
Pendant longtemps, le Japon est resté un pays fermé aux étrangers, la seule exception étant les moines et marchands portugais qui fournissaient la soie chinoise aux îles. Ils ont également apporté certaines traditions culinaires. Ce n'est pas un hasard si le mot "pain" en japonais - "pan" - est un emprunt littéral au portugais. Par conséquent, "panko" en japonais est une farine à base de chapelure.
La panure Panko est une grosse chapelure qui ressemble à des copeaux.
Non, les Japonais ne sont pas devenus moins japonais depuis, et leur « pain » est toujours du riz sous forme de bouillie, de nouilles, de farine, de morceaux de sushi. Mais la chapelure a pris racine dans leur cuisine et s'est quelque peu modifiée, se transformant en une véritable cuisine japonaise, et voyage depuis longtemps dans le monde culinaire. Il est activement produit et utilisé dans les pays d'Asie du Sud-Est (Chine, Corée, Thaïlande, Vietnam), ainsi qu'aux États-Unis.
Panko doit sa popularité principalement au volume de panure. Les craquelins ressemblent à des copeaux et collent les uns aux autres comme des cristaux de neige. Mélange classique- argenté, blanc, aéré, car les croûtes de pain noir ne sont pas utilisées dans sa création. Après que les aliments frits (viande, crevettes, poisson, légumes) deviennent moelleux et dorés, bien croquants, formés à l'intérieur farce juteuse, un couche supérieure absorbe peu de graisse.
Qu'y a-t-il maintenant dans la panure japonaise? - Design coloré et texturé du plat, à la fois simple et raffiné, préservant le goût naturel des produits à l'intérieur.
Crevettes panées Panko
Panko - toujours un peu plus que de la chapelure
Pour leur chapelure, les Japonais fabriquent du pain spécial à partir de farine de blé riche en protéines. La pâte doit être fibreuse et aérée. C'est la présence de bulles d'air et un taux élevé de gluten qui permettent de créer une mie plus grosse et plus texturée. Le pain est cuit en grandes couches rectangulaires dans des fours électriques spéciaux. L'essentiel est qu'il ne devrait pas y avoir de croûte sombre, donc il est sorti du four avant qu'il ne commence à rougir.
Le pain prêt à l'emploi est séché dans des conditions naturelles pendant environ 18 heures, placé dans des sacs en papier, puis broyé et conditionné dans de grands sacs pour les restaurants ou de petits sacs pour la cuisine familiale.
Panification Panko : cuisson du pain et séchage naturel
En plus du panko japonais authentique, il existe d'autres options pour la production et l'utilisation de ces chapelures :
Diverses épices sont ajoutées à la panure : poivre noir, curcuma, curry.
Pour certains Plats asiatiques, et aussi pour les desserts utiliser un mélange de panko avec flocons de noix de coco, du sucre. Un tel mélange est parfois appelé "Caribbean" s'il contient des arômes de rhum.
Dans les plats cuisine méditerranéenne la chapelure est mélangée avec du parmesan râpé, huile d'olive, origan, basilic, romarin et autres herbes italiennes.
Saupoudrer avec l'ajout de diverses graines semble très impressionnant: sésame, lin, tournesol.
Panko aux épices, herbes, graines
J'ai promis de vous dire comment faire cuire des craquelins panko à la maison. Bien sûr, vous pouvez les acheter prêts à l'emploi. Mais pourquoi?
En effet, sur Internet, il existe de nombreuses façons de préparer ces merveilleux crackers, parmi lesquels j'ai trouvé le plus pratique, à mon avis. Et maintenant, je n'ai même plus l'idée de recourir à des produits finis d'usine.
Comme je l'ai déjà mentionné, les craquelins panko sont typiques de la cuisine japonaise. Leur nom vient de deux mots : empruntés directement au portugais « pan » (pain) et au japonais « ko » (miettes, poudre).
La différence avec le fil d'Ariane habituel, qui nous est familier, est la suivante :
En texture et en forme, les craquelins ordinaires sont denses et arrondis, tandis que le panko est plus aéré et ressemble à des flocons.
Dans la fabrication du panko, la croûte de pain n'est pas utilisée, elle est nécessairement coupée.
Panko est beaucoup plus gros que la chapelure ordinaire.
Sur cette photo, j'ai délibérément versé deux types de craquelins sur une assiette. Maintenant, vous pouvez clairement voir toutes ces différences. 
Je suis également tombé sur l'opinion que lorsqu'ils sont frits, les craquelins panko absorbent moins d'huile que la chapelure ordinaire (juste en raison de leur légèreté). Ainsi, il s'avère que leur utilisation, en plus de tout le reste, rend le plat plus utile et plus sain.
Tout ce dont vous avez besoin pour faire de la chapelure est un ingrédient:
miche de pain à la levure blanche d'hier
Complexité: faible (nécessite uniquement du soin et de la précision !)
Temps de préparation : 3 heures pour congeler plus 30 minutes pour cuire directement.
Enroulez quelques tranches de pain (j'en ai un tranché, ce qui est très pratique) film alimentaire.
Nous les envoyons à congélateur pendant au moins trois heures.
Nous sortons le pain, déplions et coupons les croûtes.
Nous coupons le pain en gros cubes.
À l'aide d'un mélangeur, en mode pulsé (en appuyant et en relâchant), broyez le pain en miettes. Attention : on broie en petites portions ! Ne mettez pas tout le pain dans le mixeur d'un coup !
Je fais ceci: littéralement pendant une seconde, j'appuie sur le bouton. Je le relâche et secoue le bol pour que le pain soit bien réparti à l'intérieur. Ensuite, j'appuie à nouveau, relâche, secoue, etc.
Ainsi, le pain ne sera pas broyé en très petites miettes, mais seuls les flocons souhaités seront obtenus.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et étaler la chapelure en une couche uniforme.
Nous l'envoyons au four pour sécher à une température minimale. Je garde également la porte du four entrouverte.
Les craquelins ne doivent pas changer de couleur, mais simplement sécher. Par conséquent, toutes les 2-3 minutes, nous sortons la plaque à pâtisserie et les mélangeons doucement. S'il reste encore de gros morceaux de pain, vous pouvez les hacher avec les doigts à ce moment précis.
Il est difficile de dire exactement combien de temps il faut pour sécher. Tout dépend de votre four. Une fois les crackers complètement secs, sortez-les et laissez-les refroidir.
Biscottes panko est un mélange de panure largement utilisé dans la cuisine japonaise, principalement pour la cuisson frite. Les craquelins Panko sont un mélange composé de miettes aérées. De plus, les craquelins japonais peuvent être vendus avec l'ajout de diverses épices et épices.
Pendant longtemps, le Japon est resté un pays mystère pour le monde entier. Parmi les étrangers, il n'y avait que des marchands et des moines portugais qui fournissaient de la soie chinoise au Japon. Ce sont les Portugais qui ont contribué à la diffusion du japonais traditions culinaires. Les craquelins Panko tirent leur nom du mot portugais "pan", qui signifie "pain", et du japonais "ko", c'est-à-dire "poudre", "farine".
La chapelure panko japonaise a une texture plus riche que la chapelure européenne ordinaire.
Traditionnellement, la chapelure japonaise est fabriquée à partir de pain sans croûte. La pâte est cuite en faisant passer un courant électrique à travers les moules de cuisson. Grâce à cette technologie, on obtient un pain dépourvu de croûte, ce qui fait qu'il rassis plus rapidement. Le pain japonais est fabriqué à partir de farine à haute teneur en protéines, ce qui rend la pâte aérée. Le gluten combiné à l'air crée une chapelure texturée. Le pain est retiré du four avant qu'il ne brunisse pour éviter la formation de croûtes. Ensuite, le pain est laissé pendant 18 heures et seulement après cela, il est écrasé. Le pain est moulu dans des moulins spéciaux, conçus pour minimiser les dommages à la mie. L'utilisation de tels moulins vous permet d'obtenir une grosse miette.
Panko est une chapelure japonaise traditionnelle. Bien sûr, les craquelins sont produits sous ce nom non seulement au Japon, mais dans toute l'Asie. Une caractéristique de ce produit est sa structure : les craquelins ressemblent plus à des chips qu'à une chapelure ordinaire. Vous pouvez acheter des craquelins panko dans un grand supermarché ou les fabriquer vous-même. La teneur en calories de la chapelure panko est de 380 kilocalories pour 100 g. Le ratio de BJU dans la chapelure japonaise est respectivement de 16%, 17% et 67%, c'est-à-dire le produit contient trop de glucides, ce qui entraîne sa haute teneur en calories.
Utilisation en cuisine
En cuisine, les craquelins panko japonais sont largement utilisés pour préparer une variété de plats. Ainsi, ils sont utilisés dans la cuisine japonaise pour la friture, pour la cuisson des légumes, de la viande panée.
Les craquelins Panko peuvent différer en apparence en fonction de ce qui leur est ajouté. Le mélange de panure jaune vif indique que les craquelins ont été cuits avec l'ajout d'assaisonnement, très probablement, ils contiennent du curcuma. La composition des craquelins panko blancs comprend de la farine de blé et de soja. De plus, du poivre noir, du curry, du curcuma peuvent être ajoutés aux craquelins panko, ce qui rend les aliments cuits avec eux encore plus savoureux.
Certains pays asiatiques produisent également de la panure sucrée pour les desserts. Pour ce faire, les craquelins panko sont mélangés avec de la noix de coco et du sucre, parfois avec l'ajout de rhum. En Méditerranée, la chapelure est mélangée avec du parmesan râpé, de l'origan et d'autres herbes. Le mélange de chapelure et de graines de sésame est très joli.
Comment cuisiner à la maison ?
Vous pouvez cuisiner des craquelins panko japonais à la maison. Bien sûr, pour répéter complètement le goût du panko, vous devez utiliser du pain spécial, mais comme il est difficile à acheter, des craquelins peuvent être fabriqués à partir de Baguette française.
La baguette d'hier est coupée en cubes, après avoir retiré la croûte. Lors de la coupe de la croûte, il est important de ne pas couper la mie avec elle. Les morceaux obtenus doivent être broyés dans un mélangeur, de préférence en mode pulsation. À la suite de telles manipulations, une miette assez grosse devrait être obtenue, qui devra ensuite être séchée. À la maison, les miettes sont séchées au four. Il est réparti uniformément sur une plaque à pâtisserie et assurez-vous qu'il ne brûle pas. Sécher pour que la couleur du produit ne change pas. Les craquelins sont mélangés afin qu'ils sèchent uniformément. Une fois les craquelins séchés, ils sont laissés sur la plaque à pâtisserie pendant une heure afin qu'ils sèchent encore mieux. Conservez les craquelins panko faits maison dans un récipient hermétiquement fermé.
De plus, les craquelins japonais peuvent être préparés à la maison selon une autre recette, et cette fois non pas à partir d'une baguette française, mais à partir d'un pain à la crème glacée. Le pain est coupé en tranches et enveloppé dans du film alimentaire (vous pouvez prendre un pain en tranches déjà emballé dans un magasin). Ce sera mieux si vous enveloppez séparément chaque tranche dans du film alimentaire. Le pain emballé est placé au congélateur. Après 3 heures, le pain est sorti du congélateur et la croûte est coupée. À l'aide d'un mélangeur ou d'un robot culinaire en mode impulsion, écrasez les cubes de pain en chapelure. Pour que les cubes de pain ne se transforment pas en très petites miettes, vous devez les ajouter par petites portions et secouer constamment l'intérieur du mélangeur. Ensuite, déposez la chapelure sur une plaque à pâtisserie au four. Le four est chauffé à la température minimale et les craquelins y sont séchés. Les craquelins doivent sécher, mais ne changent pas de couleur. Pendant le séchage, ils doivent être constamment agités. Conserver la panure dans un récipient en verre.
À la maison, les craquelins ne sont pas tout à fait les mêmes que le célèbre panko, mais ils peuvent être utilisés avec succès pour la friture des aliments, ainsi que pour la cuisson.
Lors de la cuisson, les craquelins panko absorbent beaucoup moins d'huile. Ils peuvent être utilisés pour faire frire du poisson ou de la viande pour saisir l'appétissant brun doré. Cette croûte ajoute non seulement au plat appétissant, mais rend également la viande ou le poisson plus juteux. Ce sont les craquelins panko qui donnent la croûte la plus croustillante, tandis que le mélange de panure habituel rendra la croûte tendre, mais pas croustillante. Les craquelins japonais peuvent également être légèrement frits et saupoudrés sur la salade.
Pour préparer du poisson ou de la viande dans une pâte, vous devez tremper le produit dans la pâte, puis rouler dans la chapelure panko et faire frire dans poêle à frire profonde. Servez ce poisson ou cette viande avec du riz et sauce soja. La chapelure Panko est idéale pour faire du Tonkatsu (galettes de porc), ainsi que des Skakanofurai (côtelettes de poisson) et des Ebifurai (galettes de crevettes). La chapelure japonaise est souvent utilisée pour faire du tempura. La panure donne aux produits un aspect particulièrement appétissant.
Les craquelins panko japonais sont un excellent produit naturel qui vous permet non seulement de rendre le plat savoureux, mais aussi de lui donner un aspect attrayant.
De plus, la structure aérienne spéciale des miettes permet à l'excès de graisse de s'écouler, ce qui rend le plat moins gras. Utiliser de la chapelure panko est un excellent moyen de donner nouveau goût plats familiers.
L'invention, réalisée par des soldats japonais pendant la Seconde Guerre mondiale, a reçu une seconde vie dans l'Amérique moderne. Chapelure panko est aujourd'hui dans le placard d'une famille américaine sur six. Peu à peu le panko ouvre la voie à notre cuisine.
Pendant les années de guerre, les Japonais se sont adaptés pour cuire du pain à l'électricité obtenue à partir de batteries de chars. Les fours électriques faits maison dans des conditions de combat avaient un avantage important: ils ne fumaient pas, ce qui signifie qu'ils n'attiraient pas l'attention de l'ennemi.
Le pain qui sortait de ces fours était également inhabituel : il n'avait pas de croûte croustillante, mais toute la mie était cuite uniformément. Les fours électriques, construits selon ce principe déjà en temps de paix, cuisent maintenant du pain pour la chapelure - panko. Au Japon, pas un seul restaurant, pas une seule famille ne peut se passer de panko. En règle générale, une telle panure a une couleur blanche et n'a pas de goût prononcé.
Les grains de panko sont plus gros que ceux de la chapelure américaine ou européenne, et en raison de leur structure en forme d'aiguille, la chapelure japonaise a la capacité d'augmenter le volume. Disons qu'une petite crevette panko a l'air très grosse lorsqu'elle est frite. En raison de cette propriété, le panko est particulièrement apprécié des chefs japonais. De plus, la panure japonaise n'est pas si intensément absorbante. huile végétale lors de la friture, comme d'habitude, mais il a un goût plus croustillant.
Cette dernière caractéristique attire de plus en plus l'attention des constructeurs américains, qui s'adonnent à l'addiction de leurs compatriotes au bâtonnets de poulet(doigts de poulet) et autres aliments de restauration rapide nécessitant une friture dans l'huile ; et, en même temps, la mode des aliments plus sains : les panko n'ont pas besoin d'être conservés longtemps dans l'huile bouillante, ils sont déjà croustillants.
La popularité des filles japonaises est venue naturellement des émissions de télévision. Le champion dans ce cas est le programme Rachel Rey sur le Food Network, écrit le Wall Street Journal. La publication cite les propos du représentant du géant alimentaire Kraft Foods : le panko est en tête du groupe de trois produits, dont la popularité sur le marché américain croît à un rythme particulièrement rapide. Deux autres aliments sont le poisson tilapia et le riz brun.
Il est clair que les charmes (ainsi que les méfaits, dont vous avez probablement entendu parler) du tilapia, ainsi que riz brun il n'y a pas tant le résultat des forces de la nature qui les produit que les technologies marketing. Cependant, dans le cas du panko, l'histoire est d'autant plus intéressante qu'il s'agit de technologies inventées par des soldats japonais qui se sont battus contre les américains.
Mais la technologie marketing est une force terrible. Le produit de l'armée japonaise, comme l'appelleraient les journaux soviétiques, est perçu en Amérique comme local. De plus, les Américains ont développé l'idée et produisent du panko avec différentes saveurs qui donnent à la chapelure des goûts différents, des piments chipotle fumés italiens aux mexicains.
Jusqu'à présent, je suis assez satisfait du fil d'Ariane japonais habituel, pour lequel je trouve toutes les nouvelles utilisations. Afin de ne pas aller trop loin pour les exemples - voici une recette où j'ai utilisé du panko pour faire des courgettes croustillantes (
La cuisine japonaise est populaire non seulement en raison de son exotisme - elle est fondamentalement très saine. Mais, en plus des plats de fruits de mer "habituels", la cuisine japonaise a beaucoup de choses moins connues, mais non moins savoureuses. Croûtons Panko- l'un des représentants typiques de la cuisine japonaise traditionnelle.
Le nom de ces délicieux craquelins apparu après les contacts des habitants du Japon avec les navigateurs portugais. "Panko" est le mot portugais pour "pain" (d'une racine latine commune, à comparer avec "panure") auquel la terminaison japonaise "ko" ("miettes") a été ajoutée. La chapelure Panko présente plusieurs différences notables par rapport à notre chapelure :
- le panko rappelle davantage les flocons d'air - en texture et en forme, contrairement aux craquelins plus denses;
- nos croûtes préférées dans les craquelins japonais sont coupées à coup sûr et ne sont pas utilisées ;
- la chapelure est nettement inférieure à la taille du panko.
Il existe deux types de craquelins sur cette photo. Maintenant, vous pouvez clairement voir toutes ces différences. (Essayez de deviner où se trouve panko.)
Lorsqu'elle est frite, la chapelure panko absorbe moins d'huile que la chapelure ordinaire (précisément en raison de sa légèreté). Ainsi, il s'avère que leur utilisation, en plus de tout le reste, rend le plat plus utile et plus sain.
Tout ce dont vous avez besoin pour faire de la chapelure est un ingrédient: miche de pain à la levure blanche d'hier
Enveloppez quelques tranches d'un pain (en tranches, ce qui est très pratique) avec du film alimentaire.
Nous les envoyons au congélateur pendant au moins trois heures.
Nous sortons le pain, déplions et coupons les croûtes.
Nous coupons le pain en gros cubes.
À l'aide d'un mélangeur, en mode pulsé (appuyer et relâcher), broyer le pain en miettes.
Attention : on broie en petites portions ! Ne mettez pas tout le pain dans le mixeur d'un coup !
Nous faisons ceci: littéralement pendant une seconde, nous appuyons sur le bouton. Nous le relâchons et secouons le bol pour que le pain soit uniformément réparti à l'intérieur. Ensuite, nous appuyons à nouveau, relâchons, secouons, etc.
Ainsi, le pain ne sera pas broyé en très petites miettes, mais seuls les flocons souhaités seront obtenus.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin et étaler la chapelure en une couche uniforme.
Nous l'envoyons au four pour sécher à une température minimale. Je peux aussi garder la porte du four entrouverte.
Les craquelins ne doivent pas changer de couleur, mais simplement sécher. Par conséquent, toutes les 2-3 minutes, nous sortons la plaque à pâtisserie et les mélangeons doucement. S'il reste encore de gros morceaux de pain, vous pouvez les hacher avec les doigts à ce moment précis.
Il est difficile de dire exactement combien de temps il faut pour sécher. Tout dépend de votre four. Une fois les crackers complètement secs, sortez-les et laissez-les refroidir.
Panko doit être conservé dans un récipient hermétiquement fermé au réfrigérateur. Ensuite, la durée de conservation augmente et les craquelins y resteront plusieurs semaines sans aucun problème.
La chapelure Panko peut être utilisée à la fois pour paner lors de la friture et pour saupoudrer lors de la cuisson.
Texte : Elena Elliott (les photos peuvent être facilement trouvées sur divers sites arabes)