Pâte fermentée à froid. Fermentation de la pâte au réfrigérateur. Pâte à cuire au congélateur

Rappelez-vous comment dans l'enfance, le matin, les grands-mères ont commencé une énorme casserole avec de la pâte, puis elle a levé pendant quelques heures dans un endroit chaud près du poêle, puis elles en ont fait cuire des tartes avec des plaques à pâtisserie? C'était des moments merveilleux ! Et les tartes sentaient si bon, et nous les avons mangées avec plaisir, car nous n'avons fait que manger, et n'avons pas commencé la pâte, ...

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Tout d'abord, bien sûr, bonne année à tous !
Louez en même temps. J'adore les vieilles décorations de Noël en verre de mon enfance. Regardez les petites choses qu'ils m'ont données : les satellites Mir, cool, quoique assombris et fanés de temps en temps.

Et maintenant à la salle.
La recette de Maggie Glaser, je l'ai rencontré chez Luda, mariana_aga pour laquelle un grand merci à elle.
Dernièrement, j'ai cuisiné cette challah 3 fois par semaine. Je fais fermenter la pâte (sécurité) au réfrigérateur. Et, je vous le dis, le pain n'est pas seulement excellent, il est juste délicieux, la mie la plus tendre, la plus douce, la plus légère. L'arôme est indescriptible. Le goût est excellent, il se conserve très très bien.

C'est très pratique qu'il y ait un décalage assez important pour travailler avec une telle pâte (la mienne passe de 7 à 10 heures au réfrigérateur, selon le moment où je pétris et quand je me réveille), fermentée, elle peut aussi être pétrie et se conserve jusqu'à une journée au réfrigérateur.

J'ai lu et essayé différentes façons de pétrir la pâte de fermentation au réfrigérateur et de la réchauffer ensuite.
Voici un article de Lyuda sur une telle pâte. Eau chaude pendant le pétrissage, fermentation à 0-8C pendant 8-10 heures jusqu'à rendement complet sans poinçonnage, réchauffement de la pâte jusqu'à 30C après réfrigération.

Chez Reinhard dans "Pains Artisans..." j'ai lu (je n'ai pas encore tout lu, seulement l'introduction et les premières recettes :)). Pâte assez humide, pétrissage faible (eau pour pétrir 35C, et il est recommandé de faire tremper même la levure instantanée dans de l'eau tiède, non seulement active et pressée), 4 fois à température ambiante avec un intervalle de 10 minutes. (c'est-à-dire que pendant le développement du gluten, la pâte fermente à température ambiante pendant 40 minutes avant le réfrigérateur), fermentation au réfrigérateur pendant une nuit (jusqu'à 4 jours), découpe et façonnage de la pâte sans chauffage.

A Soua. mélange amélioré (c'est-à-dire un pétrissage qui raccourcit le temps de pétrissage à la 2ème vitesse pour réduire l'oxydation de la pâte et éviter la dégradation des caroténoïdes, pétrir jusqu'à ce que le gluten ne soit pas complètement développé. Après ce pétrissage, le temps de fermentation est allongé (par rapport à une pâte après un pétrissage intensif jusqu'à ce que le gluten soit complètement développé , qui ne nécessite pas et ne supporte pas une longue fermentation), ce qui entraîne une plus grande accumulation d'acide dans la pâte, la mie est plus belle en couleur, crémeuse, l'arôme, le goût et la durée de conservation des produits s'améliorent. en cours de fermentation et de poinçonnage écrit Hamelman), température de la pâte 22C (c'est-à-dire qu'il ne fait pas chaud et qu'il n'y a pas d'eau tiède pendant le pétrissage, à moins, bien sûr, que la farine soit glacée), fermentation à 6C pendant 15-20 heures, découpe, arrondissage, repos-réchauffement des flans pendant 20 minutes. Moulage final, fermentation 1-1,5 heures, cuisson.

Je vais parler de cette recette particulière pour mon réfrigérateur particulier. Je mélange la pâte à partir de 2,7 kg. farine, c'est environ 4,3 kg. test. Je n'aimais pas pétrir sur de l'eau chaude et tiède, la pâte surchauffait avec toutes les conséquences. Un réchauffement à 30°C après réfrigération conduit à une surfermentation de la pâte. Si je laissais lever la pâte à son maximum sans poinçonner au réfrigérateur, les produits étaient plus petits qu'avec les poinçons. Et j'ai dû réduire un peu la levure, sinon la pâte fermentait.

Donc, je pétris la pâte dans l'eau du robinet pendant littéralement 4 minutes. à l'homogénéité. Je l'ai laissé reposer 30 minutes. Pendant ce temps, la levure (j'utilise de l'instant), je pense, revient à la raison et le gluten gonfle. Je pétris 6 min. à vitesse maximale jusqu'à développement moyen du gluten. Il y a beaucoup de pâte, la consistance est moyenne, elle ne tourne pas très bien même à vitesse maximale, il faut constamment la décrocher avec un grattoir. S'il y a moins de test, cela prendra moins de temps. Je l'envoie au frigo. Au bout d'une heure et encore au bout d'une heure je me couche. Je le laisse tranquille jusqu'au matin. Le matin, je divise, rond, laisse reposer pendant 20-30 minutes. Façonnage, étuvage, cuisson. Quelque chose comme ça.

Recette(Je cite pour un petit pain de 700 grammes), j'en cuis quatre sous les formes L6 et quatre de 350 grammes sous les formes L11.

450 g de farine env. avec. (récemment je prends Koursk, c'est très bon)
1,5 g de levure sèche instantanée SAF or
6,6 g de sel
9,7 g de sucre
66 g d'huile végétale
216 g d'eau (ou un peu plus jusqu'à obtenir une pâte de consistance moyenne).

J'ai écrit sur le désordre. A propos de moulage. Challah est en forme. Tisser une tresse de 3 brins. Je roule les morceaux de pâte arrondis avec un rouleau à pâtisserie en gâteaux ovales, les roule en fagots, les étale immédiatement un peu en longueur pour qu'ils soient environ un tiers plus longs que la forme. Après un court repos (pendant que je déroule le dernier, le premier s'est déjà reposé), je tisse une tresse, la mets sous une forme graissée. Laisser lever pendant environ 1,5 à 2 heures, jusqu'à ce qu'il dépasse légèrement les bords du moule. Lubrifier avec un mélange d'œufs et un couple d'Art. l. eau avec une pincée de sel. Je saupoudre de graines de sésame. Je fais cuire à 190-195C petit 40 minutes, grand 50 minutes.

Celui-ci est de petites formes, L11

Commencer: Fermentation (fermentation)
La fermentation est ce qui se passe lorsque la levure entre en contact avec de la farine et de l'eau. La levure absorbe le sucre de l'amidon. Bulles que l'on voit pendant la fermentation. proviennent du dioxyde de carbone, qui libère de l'amidon. C'est le dioxyde de carbone qui crée le levain et donne à la pâte sa structure unique. La levure est une plante vivante unicellulaire qui mange du sucre, tout en libérant du dioxyde de carbone et de l'alcool éthylique au cours de sa croissance et de sa reproduction. La farine, en revanche, appartient aux glucides - ses molécules sont constituées de centaines de molécules de sucre. Lorsque la levure, l'eau et la farine sont mélangées, les enzymes de la farine décomposent les glucides en sucres. La levure mange du sucre, grandit et se multiplie. et le gaz et l'alcool libérés sont maintenus ensemble par des protéines formées lors du pétrissage de la farine et de l'eau. Cela fait monter le test. L'alcool donne au pain son odeur et son goût. L'alcool et le gaz s'évaporent pendant la cuisson.
Le goût du pain apparaît également sous l'action des bactéries présentes dans l'atmosphère. Ces bactéries entrent en compétition avec la levure pour le sucre. Ils donnent au pain le goût de l'acide acétique et lactique.
joue un rôle important dans la fermentation facteur de température. La levure devient active entre 33 et 130 F. Le processus de fermentation lui-même produit également de la chaleur. Lorsque la fermentation se produit à des températures très élevées (supérieures à 90 F), le pain prend un goût désagréable. La levure refroidie entre en dormance et libère plus d'alcool. Cette activité lente permet aux bactéries de se nourrir de sucre, de se développer et de produire de l'acide acétique. Des températures entre 40 et 55 F sont idéales pour la formation d'acide acétique. Des températures de 55 à 90 sont responsables de la formation d'acide lactique. L'acide acétique donne au pain un goût beaucoup plus acide que l'acide lactique. Il renforce également la structure de la pâte, mais en trop grande quantité conduit à l'effet inverse. C'est pourquoi de nombreux boulangers préfèrent une fermentation à froid plus lente.
temps de levée- Un autre facteur important qui décide à la fois du goût et de la couleur du pain. Si la pâte fermente trop longtemps, les levures et les bactéries épuisent tout le sucre de la farine et le pain aura une croûte pâle et un goût inintéressant. Pour le goût et la couleur, les résidus de sucre dans la pâte sont simplement nécessaires.
Une fermentation plus longue permet à la pâte de libérer davantage de gluten, ajoute de la profondeur et de la complexité à la saveur avec une couverture plus durable et augmente finalement la durée de conservation du pain. Cela permet également de mettre moins de levure, ce qui permet à son tour de faire ressortir le goût du blé. En bref, plus la fermentation est longue, moins nous avons besoin de levure.
Trop de levain rend le pain trop acide et affaiblit la structure du gluten. Cependant, presque tous les types de pain ne bénéficieront que si du levain leur est ajouté, car le levain permet au potentiel gustatif de ce pain de se manifester au maximum.
Lorsque vous mettez votre démarreur au réfrigérateur, il faut plusieurs heures pour qu'il refroidisse à 50 F. Cependant, il ne fera jamais aussi froid que votre réfrigérateur, p.h. la fermentation, même lente, produit de la chaleur. Il est important de savoir que lorsque vous utilisez un outil de pétrissage comme un batteur sur socle ou à main, la température de la pâte augmente de 1 à 3 F pour chaque minute de pétrissage. Par conséquent, il est si important de ne pas s'emballer et de ne pas tuer la pâte. Vous pouvez ajouter du levain stocké au réfrigérateur pour compenser l'énergie créée par le mélangeur. Par conséquent, de nombreux boulangers ajoutent un levain épais (bigu, ou vieille pâte) à une pâte déjà pétrie. Ils calculent que cette entrée a déjà eu 3-5 minutes de pétrissage et si elle est ajoutée à la pâte au début, la pâte risque de surchauffer.
La plupart des démarreurs au levain utilisent de la levure commerciale (par opposition à levure sauvage). L'exception est la soi-disant levain ou levain, c'est-à-dire à notre avis, levain maison. Il existe plusieurs types de levain : barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mère, pâte fermentée, poolish, éponge, entrée ou alors levain au levain.

Vin blanc - "contact avec la peau" ou absence de contact.

Le vin blanc léger, frais et "fruité" est élaboré en pressant les raisins le plus tôt possible après la récolte. Le but est d'empêcher le jus de prendre le dessus (« extraire ») les saveurs des peaux.
Les raisins sont légèrement écrasés - seulement pour faire éclater la peau. La bouillie obtenue est ensuite envoyée directement à la presse. Pour les producteurs qui recherchent une fraîcheur maximale de leur vin, le jus et les raisins eux-mêmes peuvent être refroidis en même temps.

De nombreux grands domaines viticoles utilisent désormais un "presse-fruits" entre le broyeur et le pressoir. Il peut s'agir d'un tamis à mailles, prenant parfois la forme d'un tapis roulant à travers lequel s'écoule le jus de raisin « libre ». Le récupérateur de jus réduit le nombre de temps de remplissage et de vidange du pressoir, mais augmente les risques d'oxydation du jus. Dans certains cas, de tels dispositifs protègent le moût de l'oxydation.

Un vin plus sérieux, corsé et puissant, riche en tanins, qui agissent comme un conservateur naturel lors de l'élevage du vin, est élaboré en infusant la pulpe dans des cuves afin que la peau soit en contact avec le jus jusqu'à 20 heures après avoir été pressé.
Cette macération (à basse température, avant même le début de la fermentation) permet à la peau de transférer au jus certaines substances qui ne sont pas présentes dans le jus lui-même. Ensuite, le moût avec la pulpe tombe, comme d'habitude, dans le collecteur de jus et sous la presse.

Vin blanc - avec ou sans rafle raisins blancs vient généralement sous une presse à crête à moins qu'il ne soit assemblé par des machines. La raison en est que la pulpe et le jus de raisin non fermentés sont pleins de pectines et de sucre, ce qui les rend glissants et collants. Les peignes facilitent le travail de la presse, notamment lorsqu'il s'agit de casser le "gâteau" avant la deuxième place de la pulpe sous la presse.
Cependant, la pression de la presse ne doit pas être si forte qu'elle expulse l'amertume des peignes ou des pierres. Aujourd'hui, de nombreux vins de la plus haute qualité sont produits en pressant des grappes entières sans égrappage ni foulage. Cette méthode préserve la saveur et maintient un pH bas.

Vin blanc - fermentation à froid
L'invention la plus révolutionnaire de la vinification moderne est la fermentation à température contrôlée, en particulier pour les vins blancs, qui dans les climats chauds sont "plats", avec une faible acidité. Chaque vigneron a ses propres idées sur la température idéale pour la fermentation.
Une longue fermentation à froid, de toute évidence, contribue à l'apparition d'un arôme fruité brillant et propre dans le vin, bien que dans certains vins - en particulier de variétés non aromatiques - elle, lorsqu'elle est serrée à l'extrême, laisse son empreinte sur le vin - une saveur "bonbon" de l'arôme.

De nombreux vins blancs italiens d'aujourd'hui, et parfois des rouges, sont gâtés par une réfrigération excessive. En Allemagne, en revanche, la fermentation à froid excessif est passée de mode. En Californie, la température normale de fermentation du vin blanc se situe entre 8 et 15°C. En France, 18°C ​​est considéré comme une température basse.
Si la température descend trop bas, la levure cesse de fonctionner et la fermentation ralentit. Recommencer le processus peut être difficile et le vin en souffrira certainement.

Une toute autre approche est adoptée pour produire des vins "plus grands", plus riches et plus sérieux à partir de Chardonnay et parfois de Sauvignon Blanc. Ils fermentent à des températures comprises entre 15 et 20°C, et en barriques jusqu'à 25°C. Cependant, de petits volumes tonneaux en bois signifie que la température ne monte jamais à un niveau excessif.

Vin blanc - régulation de l'acidité
Selon le degré de maturité de la récolte, une désacidification ou une acidification du moût peut être nécessaire. Le jus trop acide est désacidifié par l'ajout de carbonate de calcium (craie), qui élimine l'acide tartrique, ou d'un agent éliminant l'acide tartrique appelé Acidex, ainsi que par "précipitation des sels doubles".

En Allemagne, pour la production de vins QbA et inférieurs, du sucre et de l'eau (jusqu'à 15%) sont ajoutés au moût, ce qui entraîne naturellement une diminution de l'acidité. En France, la chaptalisation au sucre sec (autorisée dans le centre et le nord) donne le même effet, mais un peu moindre.
Dans le sud de la France, cependant, seul le moût concentré est autorisé à augmenter la teneur en alcool, mais pas le sucre - en même temps, le niveau d'acidité augmente naturellement.
En Australie et dans d'autres pays chauds où le manque d'acide est généralement un problème, l'ajout d'un des acides naturellement présents dans le raisin : malique, citrique et tartrique est autorisé. Le vin tartare est préféré car il n'a pas un goût facilement perceptible, et en plus, il aide à stabiliser les cristaux d'acide tartrique. Cependant, il est beaucoup plus cher.

Réservoirs et tonneaux
La fermentation traditionnelle en cuves et en barriques de chêne (parfois on utilise aussi du châtaignier, de l'acacia ou de l'acajou) produit certes des vins excellents et nobles, mais elle est aussi associée à de nombreux inconvénients. Le problème le plus important est la désinfection de ces fûts et la protection contre les infiltrations d'eau entre les récoltes.

Presque toutes les caves modernes sont dominées par l'acier inoxydable. Il est durable, inerte, facile à nettoyer et à refroidir. De plus, il est également extrêmement polyvalent, la même cuve peut être utilisée pour la fermentation, et un peu plus tard pour le stockage, le vieillissement ou l'assemblage des vins. Ainsi, le coût initial élevé de tels conteneurs est rapidement amorti.

Les cuves de fermentation en bois font également leur retour dans les chais, non seulement en Beaujolais mais aussi dans le Nouveau Monde, où Robert Mondavi les a installés à grands frais dans son nouveau chai. Leur entretien est coûteux, mais les puristes insistent sur le fait que le chêne reste le matériau idéal pour des fermentations longues et douces.

Chaque vignoble et chaque cave possède une levure naturelle qui, si elle n'est pas contrôlée, provoquera une fermentation. Certains les considèrent comme une caractéristique locale, un trait distinctif d'une région particulière et pensent qu'ils donnent une individualité aux vins.
En effet, des expériences d'échange de levures entre différents châteaux bordelais ont montré à quel point chacun d'eux est différent des autres : les vins de la région des Graves ont acquis des similitudes avec les vins de Pauillac.

L'activité de la levure augmente rapidement avec l'augmentation de la température. Pour chaque degré Celsius supplémentaire, la levure convertit 10 % de sucre en plus en alcool dans le même temps. Le plafond d'une telle activité fébrile est atteint à 30-35°C, lorsque l'activité de la levure est supprimée par la chaleur. A cette température, la fermentation qui s'est déchaînée peut se bloquer, de la même manière que la plupart des levures cessent de fonctionner à des températures inférieures à 10°C.

L'utilisation de levure de culture est moins risquée que de se fier à la levure naturelle. Cependant, il y a aussi un revers à la médaille. L'utilisation de la même levure pour tous les vins peut donner les mêmes bouquets.
De plus, certaines levures cultivées sont si efficaces que leur "taux" inhérent de conversion du sucre en alcool peut être très élevé, produisant des vins à un taux d'alcool alarmant, un problème souvent rencontré en Australie et en Californie.

Vin blanc - fermentation malolactique

La fermentation secondaire ou malolactique est moins fréquente dans le cas du vin blanc que dans le cas du vin rouge. On y recourt parfois pour réduire l'excès d'acidité des vins produits dans les climats frais (par exemple, à Chablis et ailleurs en Bourgogne, sur la Loire, en Suisse, mais dans une moindre mesure en Allemagne).
La nature biologique complexe de la fermentation malolactique peut ajouter de la complexité au bouquet d'un vin. Dans les régions plus chaudes où l'acidité a tendance à diminuer, comme la Californie et l'Australie, la fermentation malolactique des vins blancs est souvent évitée.

Vin blanc - sucre résiduel

La fermentation naturelle terminée donne au vin un sec parfait - tout son sucre est transformé en alcool. La seule exception concerne les vins élaborés à partir de raisins si sucrés que l'alcool ou le sucre résultant, ou les deux, empêchent la levure de continuer à travailler. Pour faire des vins doux légers, il faut soit interrompre artificiellement la fermentation, soit mélanger du jus doux avec du vin sec.
La première méthode est utilisée depuis longtemps. Il faut ajouter une forte dose de SO2 pour arrêter la fermentation, puis l'ajouter à la bouteille pour empêcher la fermentation de recommencer. L'invention de filtres fins suffisants pour éliminer toute levure et les moyens d'embouteiller le vin dans des conditions complètement stériles ont résolu le problème du soufre.

Vin blanc - après fermentation

Une fois le vin fermenté, il doit être clarifié. La méthode traditionnelle consistait à laisser décanter le vin puis à le débarrasser du sédiment (constitué principalement de cellules de levure mortes). C'est exactement ce qui se passe, par exemple, dans le cas de la production de Muscadet sur lie.
Cependant, les caves modernes se tournent de plus en plus vers l'utilisation de filtres pour la clarification. Si nécessaire, une mesure supplémentaire est appliquée - le nettoyage avec de la "bentonite", une argile en poudre du Wyoming, qui élimine les protéines en excès - une cause potentielle de troubles ultérieurs (opacification du vin). Parfois, le moût est également soumis à un nettoyage à la bentonite - même avant la fermentation.

Par la suite, les vins blancs non vieillis (c'est-à-dire la plupart des vins de consommation légère) n'ont besoin que d'être stabilisés avant de pouvoir être mis en bouteille et commercialisés.
Ceux qui sont destinés au vieillissement sont généralement transférés dans des barriques pour une clarification supplémentaire, ce qui a sur eux le même effet bénéfique que sur les vins rouges. Ils peuvent rester sur le sédiment fin pendant plusieurs mois, qu'il convient de remuer régulièrement - ce processus s'appelle le b?tonnage. Le vin bénéficie des effets d'autolyse de la levure, car le sédiment, qui contient la levure morte, ajoute de la complexité au bouquet du vin.

Vin blanc - stabilisation à froid

L'acide tartrique, qui est un ingrédient vital du vin, le secret de son équilibre et de sa saveur, a la malheureuse propriété de former des cristaux lorsqu'il est combiné avec du potassium (plutôt gros grains ressemblant à du sucre) ou du calcium (cristaux plus petits et blancs poussiéreux).
Autrefois, le vin était vieilli plusieurs années dans des caves froides, et ces cristaux formaient des dépôts sur les parois des barriques, appelés "tartre". Avec les méthodes modernes accélérées dans la plupart des grands établissements vinicoles, il est jugé nécessaire d'empêcher la formation de cristaux après la mise en bouteille du vin.
Bien que ces cristaux n'aient aucun goût, soient totalement naturels et inoffensifs, il existe des consommateurs ignorants qui sont prêts à renvoyer une bouteille de vin au premier signe de leur apparition.

Vin rouge - avec ou sans rafle

Chaque producteur a son propre point de vue sur l'opportunité de séparer, en tout ou en partie, les arêtes des raisins - et cela varie d'une récolte à l'autre. Sur le Rhône, des peignes sont parfois utilisés ; en Bourgogne, très rarement ; à Bordeaux, il est utilisé en petite quantité ou pas du tout ; à Chinon, sur la Loire, on les laisse sur la vigne. En dehors de l'Europe, les peignes sont généralement retirés.

L'argument en faveur de la séparation des tiges est qu'elles augmentent l'astringence, abaissent la teneur en alcool, réduisent la couleur et occupent un espace précieux dans la cuve de fermentation. L'argument pour en conserver certains est qu'ils aident au processus de fermentation en saturant toute la masse de vin en oxygène, en abaissant l'acidité et en facilitant le pressage du jus. Dans tous les cas, les tiges doivent être bien mûres, sinon elles ajouteront un goût "vert" au vin.

Concentration de moût

À la fin des années 1980, des œnologues français ont mis au point des méthodes d'élimination de l'eau des raisins récoltés par temps humide. Le plus populaire d'entre eux est l'osmose inverse. Son utilisation prudente élimine la dilution du jus, qui peut être créée par l'eau qui a pénétré sur la peau ou a pénétré sous celle-ci.
Il peut également augmenter le potentiel alcoolique du moût concentré, c'est pourquoi les autorités européennes interdisent la chaptalisation du moût concentré. Cette méthode est autorisée par la loi française depuis plusieurs années et est homologuée en Allemagne depuis 2002. Les concentrateurs font désormais partie de l'équipement standard de nombreux domaines viticoles.

Vin rouge - pompage

Lors de la fermentation du vin rouge en cuve, les pellicules des raisins flottent à la surface, poussées par des bulles de CO2 qui se collent aux particules solides. Le "chapeau" (chapeau en français, sombrero en espagnol) qu'il forme contient toutes les substances qui déterminent la couleur du vin, de plus, il peut surchauffer ou être attaqué par des bactéries. Par conséquent, il est important d'immerger périodiquement le bouchon dans le liquide en dessous.

A Bordeaux, le bouchon est souvent enfoncé dans le liquide à l'aide de longues perches. En Bourgogne, où l'on utilise des cuves plus petites, les ouvriers la noient parfois avec leurs pieds (pigeage), autrefois ils le faisaient tout nus.
Une autre méthode courante consiste à installer une grille sous le niveau de remplissage de la cuve, qui maintient le bouchon immergé (chapeau immergé). Des « poussoirs » mécaniques sont également utilisés. Cependant, la méthode la plus courante aujourd'hui est le "pompage": le vin est pompé avec un tuyau du fond de la cuve et versé sur le chapeau, parfois plusieurs fois par jour.

Microoxygénation

Cette méthode plutôt controversée remonte à la fin des années 1980. élaboré à Madiran (Madiran) par le vigneron Patrick Ducourt. Le vin Madirana est fabriqué à partir du tristement célèbre cépage Tannat à haute teneur en tanin, et la méthode vise à adoucir les tanins en introduisant des doses contrôlées d'oxygène dans le vin - pendant la fermentation et/ou le vieillissement en fûts.
Il ne fait aucun doute que cette méthode donne des résultats. Son utilisation peut grandement supprimer le goût piquant des tanins et des raisins non mûrs. La micro-oxygénation est devenue une arme utile dans l'arsenal des viticulteurs industriels.

Vin rouge - pressé

Une fois la fermentation terminée ou presque terminée et déjà très lente, la majeure partie du vin (jusqu'à 85%) est séparée des solides et évacuée de la cuve de fermentation. Cette première fraction, gravité, ou vin de goutte, est pompée de la cuve dans des barriques ou autres contenants. Ce qui reste - marc - est sous pression.
Pour le vin rouge, on utilise les mêmes types de pressoirs que pour le blanc, cependant, après fermentation, la pulpe et les peaux déjà partiellement décomposées offrent moins de résistance au pressurage.
L'extraction relativement douce donne la seconde fraction, vin de presse, très bonne qualité, des extraits désirables et des substances aromatisantes plus que dans le vin de goutte. Il peut être nécessaire de l'affiner pour éliminer l'astringence et les solides, mais dans la plupart des cas, il s'avère être un ajout utile, ce qui donne un vin de meilleure qualité et d'une durée de conservation plus longue.
La troisième fraction, résultat du pressurage suivant, plus fort, aboutit presque toujours à un vin trop acidulé, vendu séparément ou utilisé pour faire des assemblages bon marché. Le nombre de fractions et les proportions dans lesquelles elles sont mélangées varient d'une récolte à l'autre et sont déterminés par les préférences stylistiques du vigneron.

valeur du baril

Les barils ont été inventés (probablement par les Gaulois) par nécessité. Conteneurs les plus solides et les plus transportables, ils remplaçaient, dans les régions qui en avaient les moyens, les amphores et les peaux de chèvre. Eux tailles standards et les formes ont été déterminées à la suite d'une centaine d'années d'expérience.
Les fûts de plus de 200 litres de Bordeaux, Bourgogne et Rioja sont les plus grands qui peuvent être facilement roulés par une personne ou transportés par deux, et ils offrent également la plus grande surface de bois en contact avec du vin de toute taille pratique.

Les avantages de ce contact résident en partie dans le passage très lent de l'oxygène à travers le bois du fût et en partie dans le tanin et d'autres substances que le vin puise dans le bois lui-même. Parmi celles-ci, la vanilline, qui a l'arôme de la vanille, est la plus facilement identifiable (par le goût et l'odeur).
Le tanin de chêne est utile en ce qu'il se mélange aux tanins conservateurs naturellement présents dans le vin et les modifie légèrement. D'autres arômes et saveurs sont plus difficiles à identifier, mais ils sont assez précisément définis par l'expression "l'odeur d'un atelier de menuiserie".

Quels types de vins bénéficient de cet ajout de saveurs étrangères ? Seuls ceux qui ont leur propre caractère fort et leur propre constitution. Pour une Moselle fragile ou un Beaujolais nouveau, ce serait une catastrophe. Plus le vin est « grand » et plus il mûrit longtemps, plus il peut supporter le contact avec le chêne.

Les barriques neuves sont extrêmement chères. En 2002, le prix type était de 510 euros. L'impact du chêne sur le vin diminue fortement après les deux ou trois premières années d'utilisation, cependant il existe un commerce développé de fûts usagés, en particulier ceux qui ont vieilli de grands vins. Les fûts peuvent également être mis à jour en pressant la surface intérieure jusqu'à ce que du bois frais apparaisse.

Pas cher mais méthode efficace ajouter de la saveur de chêne au vin est d'utiliser copeaux de chêne. En France, son utilisation est strictement interdite - en fait, elle est traitée avec horreur - mais dans le Nouveau Monde, les copeaux sont largement utilisés dans la fabrication de vins bon marché. Sa taille varie de la sciure de bois granulaire à la longueur des allumettes et doit être correctement assaisonnée pour éviter un goût âpre.

Un rôle complètement différent est joué par d'énormes, constamment utilisés Barils en chêne(foudres ou demi-muids en France, fuders ou bâtons en Allemagne), que l'on voit partout en France, en Allemagne, en Italie, en Espagne et en Europe de l'Est.
La saveur boisée qu'ils confèrent est minimisée ou neutralisée par le fait qu'ils sont constamment trempés dans du vin et souvent dans une couche dense de cristaux tartriques. Leur valeur est déterminée par le fait qu'ils créent un milieu idéal, progressivement oxydant, pour la maturation et la stabilisation lente du vin.

Vin rouge - macération carbonique

La méthode de fermentation des raisins intacts, connue sous le nom de macération carbonique, a été développée en France dès 1935 par le professeur Michel Flanzy et d'autres. Il est maintenant largement accepté en France comme la meilleure voie produisant des vins rouges fruités et délicats, très colorés, à boire jeunes. (Cependant, dans d'autres pays, il s'enracine étonnamment lentement.)
Une faible acidité rend ces vins de courte durée, ce qui est inacceptable pour les meilleurs vignobles. Cependant, ils peuvent être précieux lorsqu'ils sont mélangés avec des matériaux de vin rouge particulièrement tanniques et/ou acides.

Transfusion

Dès que des sédiments apparaissent au fond du fût ou de la cuve, le vin est "décanté" en vidant le liquide clair avec un robinet situé au-dessus du niveau des solides précipités. Pour les vins qui ont vieilli assez longtemps en barriques, la coulée est répétée tous les quelques mois au fur et à mesure que de nouveaux sédiments s'accumulent. S'il s'avère que le vin a besoin de plus d'oxygène, cette opération est réalisée à l'aide de récipients ouverts ; sinon, le vin est simplement arrosé d'une barrique à l'autre.

Vin rouge - fermentation malolactique

Ce type de fermentation n'est pas effectué par des levures, mais par des bactéries qui se nourrissent de l'acide malique contenu dans le vin, le transformant en acide lactique et libérant des bulles de CO2 au cours de ce processus.
Il y a plusieurs résultats à la fois : une diminution de la quantité d'acide et de sa netteté (l'acide lactique a un goût plus doux que l'acide malique), une augmentation de la stabilité du vin et un arrondi et une complication du bouquet moins quantifiables. Pour presque tous les vins rouges, une telle fermentation est hautement souhaitable, et les viticulteurs prennent des mesures pour l'assurer.

Dans la plupart des cas, pour démarrer la fermentation malolactique (ou malolactique), une légère augmentation de température dans la cave - jusqu'à 20°C suffit. Parfois, il s'avère nécessaire d'introduire les bactéries nécessaires - à l'heure actuelle, une initiation artificielle de ce processus est possible. La fermentation malolactique peut également être initiée de manière à ce qu'elle se déroule simultanément avec la première fermentation (alcoolique).

Mélanger pour la complexité

Champagne, vins rouges et blancs de Bordeaux, vins rouges du Rhône Méridional, Chianti, Rioja et Porto sont autant d'exemples de vins issus d'assemblages de différents cépages. Les vins de Bourgogne, de Barolo, de Xérès, d'Allemagne et d'Alsace fournissent des exemples de vins d'un même cépage. La focalisation des Américains sur les vins de cépage conduit à une idée simpliste : « 100 % signifie le meilleur ».
Or, des études récentes ont montré que même pour des vins de qualité modeste, le mélange de deux vins différents s'avère souvent mieux que ça ce qui est pire, et généralement simplement meilleur que les deux. Cela semble prouver que la complexité est en soi une qualité recherchée dans le vin, qu'un cépage est capable d'en « goûter » un autre, tout comme le sel et le beurre parfument les œufs.

coller

Malgré l'existence de systèmes de filtration modernes, les méthodes anciennes d'ajout de blancs d'œufs battus, de gélatine, de colle de poisson (gélatine obtenue à partir de poisson), de sang et d'autres coagulants au moût ou au vin déjà fini sont encore répandues. Leur but est de débarrasser le liquide des plus petites particules solides en suspension (trop légères pour couler au fond) et de réduire la trop forte teneur en tanins.
Des "clarificateurs" sont versés à la surface du vin et coulent lentement comme un écran ultra-mince, entraînant avec eux toutes les particules solides au fond. Certains clarifiants, tels que la bentonite (voir "Vin blanc - Après fermentation"), ne sont utilisés que pour éliminer des composants indésirables spécifiques. La clarification "bleue" (au sel sanguin jaune) élimine l'excès de fer du vin.

Filtration

La société allemande Seitz a été pionnière dans le développement de filtres de plus en plus avancés qui, s'ils ne sont pas utilisés avec précaution, peuvent éliminer presque tout du vin, y compris la saveur et l'arôme. La plupart des filtres sont formés d'une série de tampons entrecoupés de plaques à travers lesquelles le vin est forcé sous pression.
Le degré de filtration dépend de la taille des pores de ces tampons. À 0,65 micron, ils éliminent la levure, à 0,45, ils éliminent également les bactéries. Pour éviter d'avoir à les changer trop souvent, le vin est presque toujours purifié par d'autres méthodes, comme la clarification, avant la filtration.

Pasteurisation

Louis Pasteur, qui a découvert l'effet de l'oxygène sur le vin et donc la cause du vinaigre, a donné son nom au procédé de stérilisation du vin en le chauffant, qui tue tous les organismes nuisibles (c'est-à-dire les levures et les bactéries pouvant provoquer une refermentation).
Il suffit d'environ 30 minutes pour maintenir le vin à 60°C - bien qu'il existe maintenant une alternative préférée (uniquement dans le vin produit en masse) comme la pasteurisation "instantanée", effectuée pendant 1 minute à une température de 85°C.
En règle générale, la pasteurisation n'est appliquée qu'aux vins bon marché qui ne sont pas destinés à une maturation ultérieure, bien qu'il soit prouvé qu'elle n'empêche pas complètement le développement ultérieur. Les méthodes modernes de manipulation stérile du vin et sa filtration remplacent progressivement la pasteurisation des caves modernes.

Vieillissement

Il existe deux manières distinctes et distinctes de « vieillir » le vin : le vieillissement oxydatif dû à l'exposition à l'oxygène et le vieillissement réducteur sans oxygène.

L'élevage en barrique est oxydatif et favorise de nombreuses réactions complexes entre les acides, les sucres, les tanins, les pigments et les différents composants complexes du vin.

Reductive vieillit en bouteilles. Après la mise en bouteille du vin, l'oxygène ne lui est disponible qu'en quantité limitée - celui qui se dissout en lui-même, et celui qui reste dans l'espace entre le liquide et le bouchon. (L'oxygène ne traverse pas le bouchon.)
Dans les vins à forte teneur en CO2 (comme le champagne), il y a même très peu de cet oxygène. L'existence des organismes vivants dépend de l'oxygène, leur activité est donc très limitée.
"Réducteur" signifie en fait que la teneur en oxygène est réduite - éventuellement à zéro. Dans de telles conditions, divers types de réactions complexes entre les mêmes composants se déroulent beaucoup plus lentement.

La qualité finale et la complexité de la plupart des vins ne résultent que de la combinaison de ces deux types de vieillissement, même si la contribution proportionnelle de chacun d'eux peut varier considérablement.

De nombreux vins blancs sont mis en bouteille très jeunes et mûrissent en grande partie en bouteille. Les champagnes et les portos millésimés sont presque entièrement vieillis en bouteille.
Les vins rouges de haute qualité peuvent passer jusqu'à trois ans en fûts, puis peut-être 2 à 3 fois plus longtemps en bouteille. La maturation du porto blanc et du sherry se déroule presque entièrement en fûts et, en règle générale, ils ne sont pas destinés à un vieillissement ultérieur en bouteilles.

plafonnement

Traditionnellement, la bouteille est fermée par un bouchon de liège. Le processus de capsulage lui-même est amené presque à la perfection et permet à un vin digne de vieillir de mûrir en bouteille pendant des années, voire des décennies. Malheureusement, de nombreux bouchons s'avèrent contaminés par ce qu'on appelle le TCA (trichloroanisole), une substance qui peut soit rendre un vin totalement impropre à la consommation, soit au mieux étouffer son arôme et sa saveur.

La diffusion importante du TCA a conduit à l'expérimentation d'autres méthodes de fermeture telles que les bouchons en plastique, les bouchons couronnes et les bouchons à vis. Ces derniers sont accueillis avec enthousiasme, par exemple, par les producteurs de Riesling en Australie et de Sauvignon en Nouvelle-Zélande.
Dégustations comparatives du même vin en bouteille différentes façons semblent confirmer que les bouchons à vis (également appelés bouchons Stelvin) fonctionnent mieux que les autres.

Embouteillage

La question de savoir où et qui doit embouteiller le vin a toujours été controversée, mais depuis l'introduction des machines d'embouteillage mobiles en France dans les années 1960, c'est devenu la règle plutôt que l'exception que même les petits producteurs embouteillent leur propre vin.
Une machine d'embouteillage est simplement un camion équipé d'un dispositif semi-automatique moderne pour l'embouteillage du vin.
Son apparence signifie que les mots mis en bouteille au château ou au domaine, qui évoquaient autrefois les sentiments les plus chaleureux, qui étaient largement perçus (surtout en Amérique) comme une garantie d'authenticité et même de qualité du vin, peuvent désormais être utilisés par petits producteurs dont le vin est mis en bouteille pour eux. Autre bémol : autrefois, le nom de certains négociants servait de garantie que le vin était bien sélectionné et bien traité.

Les lignes d'embouteillage automatiques de vin d'aujourd'hui peuvent être comme une salle d'opération hybride avec une navette spatiale, utilisant des tambours à air pour atteindre une stérilité complète.
Pour éliminer tout l'oxygène du vin, celui-ci est souvent « flashé », ou balayé avec du CO2 ou un gaz inerte comme l'azote. La bouteille est d'abord remplie d'azote, puis le vin y est versé avec un long tuyau ("coq de Moselle"), en partant du bas, de sorte qu'il déplace le gaz à mesure qu'il monte.
Le «remplissage à chaud» autrefois populaire est toujours appliqué aux vins commerciaux - au moment où la bouteille est remplie, le vin est chauffé à environ 54 ° C. Tout cela est fait pour éliminer la possibilité de re-fermentation. Les vins naturellement stabilisés qui ont séjourné longtemps en fûts n'ont pas besoin de telles précautions.

CO2 pour l'énergie

De nombreux blancs, rosés et parfois rouges plus légers bénéficient d'une petite quantité de CO2 dissous lors de la mise en bouteille (juste assez pour créer un petit nombre de bulles au bord ou au fond du verre). Pour de nombreux vins, cette propriété est naturelle. Pour d'autres, c'est un moyen efficace de conférer un côté légèrement piquant et rafraîchissant à des vins qui pourraient autrement paraître ternes, fades et/ou neutres.