Fromage à pâte dure : classification, production et propriétés utiles. Revue analytique de la littérature

défaut de falsification de fromage à pâte mi-dure

Etat et perspectives de développement du marché russe des fromages à pâte mi-dure

La base de l'assortiment de fromages en Russie est traditionnellement constituée de fromages à pâte mi-dure (russe, néerlandais, Poshekhonsky, Kostroma) - au moins 65%, la part des fromages à pâte molle ne dépasse pas 7%, les fromages de type suisse sont d'environ 1,5 %. La popularité des fromages russes est principalement due à leur bon marché et à leur goût traditionnel et familier.

Au cours des quatre dernières années, le marché du fromage dans la Fédération de Russie s'est caractérisé par une stabilité avec une tendance à la hausse. La principale raison de la croissance des volumes du marché est la demande croissante de produits, notamment en raison de la croissance des revenus de la population. Mais comme auparavant, on observe une tendance assez frappante au remplacement des produits nationaux par des produits importés dans les périodes automne-hiver de production réduite. La raison de ces baisses de la production de fromage au cours de l'année est la saisonnalité de la production de lait cru. Il convient également de noter qu'en raison d'interruptions de l'approvisionnement en lait cru dans les volumes requis et de la bonne qualité, de nombreux petits et moyens producteurs de fromages et de produits fromagers abandonnent la production au profit de zones de transformation du lait plus rentables . Dans le même temps, les principaux acteurs du marché renforcent leurs positions grâce à la modernisation et à l'expansion de la production. S'agissant des indicateurs quantitatifs, il convient de noter les points suivants : Dans la structure de la production des produits laitiers, les fromages et produits fromagers représentaient 3,3 % en 2012. Au total, pour la période de 2009 à 2010, la production de fromage a augmenté de 2,3 %, et en 2011, la production a diminué de 2,9 % par rapport à 2010.

La raison de la réduction de la production de fromage en 2011 était l'augmentation des prix du lait cru. Depuis 2012, la production de fromages et produits fromagers a augmenté de 4,4% par rapport aux résultats de 2011 et s'élève à 444,3 milliers de tonnes. Les fromages à pâte dure et semi-dure représentent une part importante de la production totale - 23,7 % et 24,8 %, respectivement.

Le plus grand volume de production de fromages et de produits est concentré dans les districts fédéraux du centre, de la Volga et de la Sibérie - 39,6%, 21,9% et 21,5%, respectivement. Fin 2012, la production a augmenté dans presque tous les districts fédéraux, à l'exception du district fédéral de Sibérie, de l'Oural et des districts fédéraux d'Extrême-Orient. La plus forte augmentation de la production à la fin de l'année a été enregistrée dans le district fédéral de la Volga : de 9 500 tonnes. La plus forte réduction de la production a été constatée dans le District fédéral sibérien : de 1,9 mille tonnes. Selon les résultats de 2012, les principales régions de production de fromages sont: la région de Moscou, le territoire de l'Altaï, la région de Voronej, la région de Bryansk et le territoire de Krasnodar. Les cinq premières régions produisent 45 % des fromages et produits fromagers. Les vingt premières régions représentent 86 % de la production.

En janvier et février 2013, l'indice de la production de fromage a diminué par rapport aux volumes produits à la même période l'an dernier. Au total, 56 mille tonnes de fromages et produits fromagers ont été produits, soit 90,7% des volumes de la période correspondante de l'année précédente.

A noter que pour la première fois, depuis 2009, une baisse de la production est enregistrée en février par rapport au mois précédent. Pour la période janvier-février 2013, la production de fromages et de produits fromagers a diminué dans tous les districts fédéraux. Cela a été facilité par la hausse des prix du lait cru, ainsi que par l'absence de volumes suffisants.

En termes de régions, par rapport à la même période l'an dernier, la croissance de la production est enregistrée dans 23 régions, mais cette croissance n'est pas suffisante pour fixer la dynamique positive de la production dans l'ensemble du pays. La principale augmentation de la production est enregistrée dans la région de Belgorod : de 1 300 tonnes, dans la région de Rostov : de 278 tonnes, en République de Mordovie : de 231 tonnes, dans la région de Samara : de 179 tonnes et à Moscou : de 114 tonnes. Dans le même temps, la principale réduction de la production s'est produite dans le territoire de l'Altaï : de 1 900 tonnes, dans la région de Voronej : de 1 600 tonnes, dans la République du Tatarstan : de 739 tonnes, dans la République d'Oudmourtie : de 526 tonnes, dans la région d'Ivanovo : de 489 tonnes.

Parallèlement à la croissance de la production sur le marché du fromage au cours des trois dernières années, une augmentation des importations a été enregistrée. Les importations de fromages et de produits fromagers en 2010 ont augmenté de 17,5% par rapport à 2009 en raison d'une réduction du niveau d'autosuffisance sur le marché russe. Cette tendance s'est poursuivie en 2011, facilitée également par le développement actif des marques propres, dont les commandes pour la production ont été plus souvent passées à l'étranger en raison de la baisse des coûts. Selon les résultats de 2012, 299 000 tonnes de fromage ont été importées en Fédération de Russie, soit 8,1 % de plus qu'en 2011. A noter également que la part des fromages et produits fromagers dans le volume des importations de produits laitiers est de 40%. Le plus gros volume d'importations de fromages en Russie provient d'Allemagne, d'Ukraine, de Lituanie, des Pays-Bas, de Finlande et de Pologne.

Au cours de la période janvier-février 2013, 43 200 tonnes de fromage ont été importées, soit 13 % de plus qu'à la même période en 2012. Selon les résultats de février 2013, par rapport à février 2012, l'importation de fromage a augmenté de 5,1%, par rapport à février 2011 de 7,1%. Les exportations de fromage de Russie ont été activement réalisées de 2004 à 2009, cependant, depuis 2009, les exportations ont eu une tendance négative en raison d'une augmentation de la consommation dans le pays, ainsi que d'une diminution du pouvoir d'achat de la population des pays de la CEI. , qui sont les principaux consommateurs de produits russes. Les principaux acheteurs de fromages russes sont : l'Ukraine (35 % du total), le Turkménistan, l'Azerbaïdjan et l'Ouzbékistan. Au total, 7 800 tonnes de fromages et produits fromagers ont été exportées en 2012, soit 1,4 % de moins qu'en 2011. En février 2013, une réduction significative des exportations de fromages et produits fromagers a été enregistrée, cependant, pour la période de janvier à février 2013, 1,1 mille tonnes de fromages et produits fromagers ont été exportés, soit 32% de plus qu'à la même période de l'année précédente. Lors de l'analyse des prix du fromage, il convient de noter qu'en moyenne, le niveau de prix de 2012 est supérieur au niveau de prix de 2011, mais inférieur au niveau de prix de 2010. La principale raison d'une telle augmentation des prix du fromage en 2012 était l'augmentation des prix du lait de fromagerie. Dans le même temps, il convient de noter que l'écart de prix entre les fromages à 45 % de matière grasse et les fromages à 50 % de matière grasse augmente. Dans le même temps, dans un contexte de volumes croissants d'importations de fromages, le marché mondial exerce une influence croissante sur le marché russe. Ainsi, en mars 2013, la hausse des prix des fromages a été facilitée par la hausse des prix des produits laitiers en Océanie, où une baisse de la production est enregistrée. Selon les résultats de mars, les prix moyens sur le marché russe des fromages à 45 % de matière grasse ont été fixés au niveau de 182,57 roubles/kg, pour les fromages à 50 % de matière grasse - 198,42 roubles/kg.

INTRODUCTION
Le fromage est un produit alimentaire naturel hautement nutritif fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé normalisé, soumis à l'action de la microflore starter, une préparation enzymatique de coagulation du lait, suivie de l'isolement de la masse de fromage, de sa transformation et de sa maturation.
La valeur nutritionnelle du fromage est due à la forte concentration de protéines et de matières grasses du lait, à la présence d'acides aminés libres nécessaires au corps humain (y compris les acides aminés essentiels), d'acides gras et d'autres acides organiques, de composés carbonylés, de vitamines, de sels minéraux et oligo-éléments. Le fromage est un aliment riche en calories (de 2000 à 4000 kcal/kg) et biologiquement complet.
La technologie fromagère repose sur la concentration, les transformations physicochimiques et biochimiques des constituants du lait. Les modifications de la masse du lait et du fromage se produisent sous l'influence des systèmes enzymatiques du lait, de la préparation des enzymes de coagulation du lait et des enzymes produites par les micro-organismes du lait et les ferments bactériens. La fraction massique de solides dans le fromage varie de 45 à 65%, y compris les protéines - de 18 à 25%, les matières grasses - de 9 à 32% (selon le nom du fromage).
Un fabricant de fromage peut, sur la base d'une instruction technologique standard, élaborer une instruction technologique du fabricant, dans laquelle il fixe une valeur spécifique d'un paramètre technologique particulier dans la fourchette recommandée, en tenant compte de la qualité du lait transformé et des conditions de production de fromage dans une entreprise donnée. Le critère principal pour la justification de l'ajustement des paramètres technologiques devrait être la libération de produits sûrs de haute qualité qui répondent aux exigences de la norme nationale actuelle GOST R 52972-2008.
Cet article considère une caractéristique comparative des indicateurs de qualité des fromages à pâte mi-dure. Les fromages à pâte mi-dure sont préparés selon la technologie des fromages à pâte dure et ils mûrissent comme des fromages à pâte molle.
Les fromages à pâte mi-dure ont une texture crémeuse dense mais douce. Ils sont généralement emballés dans de la paraffine ou de la cire et sont fabriqués à l'aide d'une technologie assez simple. La masse de fromage après l'isolement du grain de fromage est pressée et laissée à mûrir pendant quelques mois. Ce type de fromage a un motif spécifique d'yeux et de trous de différentes formes et tailles. Le fromage a un goût piquant et un arôme piquant qui peut varier en intensité.

1 FACTEURS DE FORME ET DE PRESERVATION DE LA QUALITE DU FROMAGE

Le processus de fabrication du fromage à pâte mi-dure comprend les étapes et opérations technologiques suivantes : maturation du lait et sa préparation pour le caillage, obtention et transformation d'un caillot et d'un grain de fromage, auto-pressage et pressage du fromage, salage du fromage, maturation du du fromage.
La maturation du lait consiste à le maintenir à une température de 10-12°C pendant 12-14 heures avec ou sans ajout de bactéries lactiques starter. Au cours de la maturation, la composition et les propriétés du lait changent, ce qui affecte positivement la coagulation du lait, la microflore du démarreur se développe plus activement, ce qui assure le traitement normal du caillot. Dans le même temps, la libération de lactosérum du grain est accélérée et l'acidité augmente plus vigoureusement, les processus de production et de maturation du fromage sont accélérés. L'acidité limite du lait après maturation ne doit pas dépasser 20°T.

La valeur nutritionnelle d'un produit est le concept le plus large, comprenant la teneur en produits chimiques de base dans le produit, le degré de leur assimilation et leur valeur énergétique, leur goût et leur innocuité.
La valeur biologique du produit - reflète avant tout la qualité des protéines qu'il contient, la composition en acides aminés et la digestibilité. Dans un sens plus large, il s'agit d'un contenu équilibré d'acides aminés essentiels, de vitamines et d'éléments minéraux dans le produit.
La valeur énergétique du produit est l'énergie libérée par les nutriments des produits au cours du processus d'oxydation biologique et utilisée pour assurer les fonctions physiologiques de l'organisme.
Les fromages se distinguent par une teneur élevée en protéines, en matière grasse laitière, ainsi qu'en sels minéraux et en vitamines. Les fromages sont une source importante de protéines biologiquement précieuses. Les protéines dans le corps sont absorbées à 98,5%.
Au cours de la maturation du fromage, la protéine du fromage est partiellement décomposée en composés plus simples - les acides aminés, nécessaires à la construction des tissus du corps humain. Il faut moins d'énergie pour les décomposer dans le corps humain que pour décomposer les protéines du lait. Par conséquent, les protéines du fromage sont bien digérées même par les enfants et les personnes dont la digestion est affaiblie.
La matière grasse du lait dans le fromage, comme dans le lait, se présente principalement sous forme de petites billes (plusieurs microns de diamètre), ce qui contribue également à son absorption rapide par l'organisme. La teneur en protéines du fromage est de 18 à 25 %, en matières grasses de 19 à 30 % et en sels minéraux (sans compter le sel de table) de 1,5 à 3,5 %.
Le fromage est l'une des sources les plus importantes de vitamines A, E, B 2 (riboflavine), B 12. La vitamine A passe presque complètement du lait au fromage, environ 20%, les vitamines B et B 2, etc. Les composants du fromage sont absorbés à 98 - 99%. Presque toutes les vitamines nécessaires au développement humain normal se trouvent dans le lait - tableau 1. Au cours de la transformation du lait, la teneur de certaines d'entre elles diminue, mais, néanmoins, le fromage contient les vitamines les plus importantes et en quantités relativement importantes. Selon la teneur en vitamines A et E, les fromages entiers peuvent être placés en deuxième position après le beurre. Les vitamines sont des substances complexes conçues pour réguler les processus métaboliques des substances.
Le fromage est un produit riche en calories. Selon la teneur en matières grasses et en protéines, sa teneur en calories varie de 2500 à 3900 kcal. La graisse détermine non seulement la teneur élevée en calories du fromage, mais affecte également sa qualité. Plus elle est grasse, plus la pâte au fromage est tendre et onctueuse.
Le fromage est une source importante de calcium et de phosphore. Selon la teneur en calcium, 100 g de fromage satisfont pleinement les besoins quotidiens de l'homme. En association avec d'autres sels, le calcium forme la base minérale du tissu osseux et des dents, il est nécessaire au fonctionnement normal du système nerveux et à la contraction musculaire, et contribue à une meilleure utilisation des protéines fromagères par l'organisme. 100 g de fromage contiennent 400 à 600 mg de phosphore, qui est très facilement absorbé. La valeur nutritionnelle du fromage à pâte mi-dure est présentée dans le tableau 2.

Tableau 1 - Teneur en vitamines des fromages

Teneur en vitamines pour 100 g de fromage (mg)	Besoin quotidien de l'organisme (mg)	Impact sur le corps
Vitamine A - 0,2-0,3	1,5-2,5	Améliore la vision, protège la peau et les muqueuses, régule les processus de croissance, en cas de carence - peau sèche, fatigue oculaire
Vitamine B2 - 0,4-0,5	2-2,5	Favorise la production d'énergie dans le corps, participe aux processus de respiration des tissus, avec une déficience - un ralentissement du développement et de la croissance
Vitamine B12 - 0,001	0,002-0,005	Participe aux processus métaboliques, joue un rôle important dans la vie humaine, soulage l'anémie

Tableau 2 - Valeur nutritionnelle pour 100 g de fromage

La base de la classification des fromages peut être: le type de matière première principale, la méthode de coagulation du lait, la microflore impliquée dans la production de fromage, les principaux indicateurs de la composition chimique et les caractéristiques fondamentales de la technologie.
Les fromages à pâte mi-dure sont classés selon :

Lors de la classification des fromages, l'humidité et la teneur en matière grasse sont prises en compte. Les fromages contenant 45 à 50 % de matières grasses sur sec ont les meilleures propriétés gustatives. Conformément aux exigences de l'hygiène alimentaire, ces dernières années dans les pays développés, une grande attention est accordée au problème de la réduction de la teneur en matière grasse du fromage. Une simple diminution de la teneur en matière grasse entraîne une dégradation des indicateurs oranoleptiques, et donc, une baisse de la compétitivité des fromages sur le marché alimentaire. La façon de résoudre ce problème est de modifier la technologie (augmenter la teneur en humidité des fromages, utiliser des substituts de matières grasses ou des imitateurs, modifier la composition des ferments lactiques).
Lors de la classification des fromages, l'humidité et la teneur en matière grasse sont prises en compte. Les fromages contenant 45 à 50 % de matières grasses sur sec ont les meilleures propriétés gustatives. Conformément aux exigences de l'hygiène alimentaire, ces dernières années dans les pays développés, une grande attention est accordée au problème de la réduction de la teneur en matière grasse du fromage. Une simple diminution de la teneur en matières grasses entraîne une détérioration des caractéristiques organoleptiques, et par conséquent, une diminution de la compétitivité des fromages sur le marché alimentaire. La façon de résoudre ce problème est de modifier la technologie (augmenter la teneur en humidité des fromages, utiliser des substituts de matières grasses ou des imitateurs, modifier la composition des ferments lactiques).

Le lait mature est du lait cru réfrigéré maintenu à une température de 10 ± 2 °C pendant 12 ± 2 heures afin d'améliorer ses propriétés technologiques. Au cours de la maturation, le nombre de bactéries lactiques augmente légèrement: à la fin de la maturation, 1 ml de lait en contient de 3 à 15 millions. Parallèlement à l'enrichissement en microflore, des composés protéiques solubles s'accumulent dans le lait, nécessaires au fonctionnement normal vitesse de développement du processus de l'acide lactique. De plus, l'acidité augmente de 1 à 2 °T, les sels de phosphate de calcium passent d'un état insoluble à un état soluble, la quantité de calcium ionisé augmente, les propriétés colloïdes-chimiques du lait changent et sa coagulation s'améliore sous l'action de la présure. .
La normalisation du lait est effectuée par la matière grasse de manière à ce que le produit fini ait une certaine teneur en matière grasse.
La pasteurisation (basse température, haute température) est le processus de traitement thermique du lait, effectué dans la plage de température de 63 ° C à 120 ° C avec une exposition dans le temps, assurant la réduction du nombre de micro-organismes pathogènes dans le lait à un niveau auquel ils ne causent pas de dommages significatifs à la santé humaine.
La pasteurisation à basse température est effectuée à une température ne dépassant pas 76 ° C et s'accompagne d'une inactivation de la phosphatase alcaline.
La thermisation est le processus de traitement thermique du lait cru, effectué à une température de 60° C à 68° C avec une exposition allant jusqu'à 30 s, tout en maintenant l'activité de la phosphatase alcaline du lait.

Ajout d'additifs. Pour augmenter sa capacité à coaguler en présence de présure, une solution de chlorure de calcium est ajoutée au lait pasteurisé. Lors de la fabrication de fromages à partir de lait suspecté d'être contaminé par Escherichia coli, le salpêtre est ajouté en une quantité ne dépassant pas 30 g pour 100 litres de lait. Les nitrates séparent l'oxygène moléculaire et fournissent son contenu dans l'environnement en une quantité telle que E. coli est capable de convertir le sucre du lait uniquement en produits de décomposition finaux - CO 2 et eau sans formation d'hydrogène. Cela élimine le gonflement des fromages au stade initial de l'affinage.

Lait colorant. Pour donner à la pâte au fromage une couleur jaune naturelle en hiver, un colorant rocou soluble dans l'eau provenant des graines de la plante Bixa orellaha est ajouté au lait. L'utilisation d'autres substances colorantes dans la fabrication du fromage n'est pas autorisée.

Caillage du lait. Pour la formation d'un caillot et son traitement dans l'industrie fromagère, on utilise des bains de fromage et d'autres bains, équipés d'agitateurs entraînés pouvant se déplacer sur toute la surface du bain. Pour chauffer le lait ou la masse de fromage, de l'eau est fournie à la chemise de bain.
A une température de 33 °C (température de la première chauffe), un levain est ajouté au lait du bain, spécialement sélectionné en fonction de la composition spécifique des bactéries lactiques par rapport au fromage en cours de fabrication.
Dans la production de fromages à présure, le lait est caillé avec de la présure et beaucoup moins souvent avec de la pepsine.
La plus grande capacité de coagulation a une enzyme contenue dans les estomacs (abomasums) des veaux de deux ou trois semaines nourris exclusivement de lait. Il est le plus actif dans un environnement légèrement acide (à pH 6-6,4) et est introduit dans le lait quelque temps après sa fermentation. L'action de la présure est accélérée lorsque des sels de calcium sont ajoutés au lait.
La pepsine est obtenue à partir de l'estomac de porcs, de moutons et de vaches adultes. Il est également utilisé pour cailler le lait.
Essence de coagulation du lait par la présure. Un grand nombre d'études ont été consacrées à l'étude de l'effet de la présure sur le complexe de caséine du lait, mais la chimie de ce procédé n'a pas encore été entièrement révélée.
L'une des plus étayées scientifiquement est la théorie de la phosphoamidase développée par P. F. Dyachenko. Selon cette théorie, il y a deux étapes principales dans l'action de la présure. Au premier stade - enzymatique - la caséine est transformée en paracaséine ; sur la seconde - coagulation - un caillot se forme à partir de paracaséine.
La paracaséine, en raison d'une augmentation du nombre de groupes hydroxyle libres de l'acide phosphorique, présente une sensibilité accrue aux ions calcium. Le calcium en tant qu'élément divalent se combine simultanément avec deux groupes - OH, formant des ponts calciques entre les molécules de paracaséine. Ainsi, au stade de la coagulation, sous l'influence du calcium, l'agrégation des particules de paracaséine se produit avec la formation d'un réseau structurel de paracaséine - un caillot de présure.
La paracaséine, par rapport à la caséine, a une hydrophilie réduite et une faible solubilité en présence de sels de calcium.
La formation d'un caillot dans le lait se produit 20 minutes après l'introduction d'une solution de présure. Procédez ensuite au traitement du caillot.
Traitement des caillots. Le traitement des caillots est nécessaire pour éliminer le sérum et réduire le volume du caillot. La libération de sérum est accélérée par des techniques spéciales, car le sérum, à mesure que sa quantité dans le caillot diminue, est libéré de plus en plus lentement.
Le traitement des caillots comprend les opérations suivantes: broyage des caillots avec des couteaux mécaniques, entraînant la formation de grains de fromage - morceaux de protéines molles de 3-4 mm et 5-6 mm; pétrir le grain de fromage et sélectionner le lactosérum libéré ; la seconde chauffe du caillé.
Le deuxième chauffage est le facteur le plus efficace pour sécher le caillé et contrôler le taux d'humidité du fromage, il commence lorsque le lactosérum n'est presque plus libéré du caillot. Pour les fromages hollandais, la température du deuxième chauffage doit être de 40-41 °C, soit 8 °C de plus que la température du premier chauffage, à laquelle le lait a été coagulé. Le chauffage est effectué en fournissant de l'eau chaude à l'enveloppe du bain de fromage.
L'utilisation d'une température plus élevée du deuxième chauffage entraîne une perte excessive d'humidité, un ralentissement des processus biochimiques dans le fromage et un produit fini avec une texture rugueuse et un arôme faible inexprimé.
Après fermentation, la fermentation lactique se développe dans le lait, l'acide lactique s'accumule continuellement, le pH sérique diminue. Le rôle de l'acidité active dans la production de fromage est important: elle garantit la suppression des agents pathogènes des processus microbiologiques indésirables dans la masse du fromage, prévient l'apparition de défauts gustatifs, ainsi que le gonflement des têtes à un stade précoce de maturité. De plus, avec une augmentation de la concentration d'acide lactique, la vitesse et le degré de synérèse du caillot augmentent, ce qui rétrécit et libère de l'humidité.
Le grain de fromage en cours de traitement acquiert une élasticité suffisante et une adhérence tangible. Pendant cette période, le traitement du grain de fromage est terminé et les têtes sont formées.

Moulage, pressage et salage du fromage.
Moulage. Les fromages prennent une forme de barre, cylindrique ou sphérique. Il existe deux façons principales de mouler les têtes de fromage : la première se fait à partir d'une couche, la seconde consiste à verser le grain de fromage dans des moules.
Lorsqu'il est moulé à partir d'une couche, le grain de fromage est autorisé à se déposer au fond du bain et conservé pendant 30 à 45 minutes. Pendant ce temps, les grains de fromage, en raison d'une certaine viscosité, se combinent et forment une couche assez cohérente. Il est légèrement pressé et coupé en morceaux-flans dont la taille et la forme dépendent du type de fromage produit.
Des morceaux du réservoir pour leur donner une certaine forme sont conservés dans des moules métalliques. Les têtes de fromage sont marquées en pressant des numéros de caséine ou de plastique dans la masse de fromage, indiquant la date et le numéro du mois de production du fromage, puis enveloppées de serviettes en calicot, envoyées dans des moules pour le pressage.
À l'heure actuelle, le moulage des têtes en vrac est de plus en plus courant dans le développement des fromages à pâte molle et de certains fromages à pâte dure. Le grain de fromage et le lactosérum sont versés dans des moules perforés, dans les parois desquels se trouvent de petits trous pour égoutter le lactosérum, et laissés pour l'auto-pressage.

Pressage. Pour fixer la forme et relier les grains en un monolithe solide, le fromage est pressé sur des presses pneumatiques ou hydrauliques avec une charge sans cesse croissante allant jusqu'à 30 à 40 kg pour 1 kg de masse de fromage. Les extrémités des serviettes en calicot, dans lesquelles le fromage est enveloppé, sont libérées des moules métalliques. Lors du pressage, les capillaires du tissu assurent un écoulement rapide du lactosérum et le fromage pressé a une surface fermée bien séchée.
Ambassadeur. Le sel améliore non seulement le goût du fromage, il est également un régulateur des processus microbiologiques et biochimiques qui s'y déroulent, affecte les propriétés colloïdes-physiques de la masse de fromage et favorise la formation d'une croûte.
Le sel pénètre lentement dans l'épaisseur du fromage; au centre des têtes de fromages à pâte dure, on ne le retrouve qu'au 30e jour après le salage, ce qui est extrêmement important, car il n'empêche pas le développement intensif des bactéries lactiques pendant cette période.
Il existe plusieurs façons de saler. Pour les fromages à pâte dure et mi-dure, la principale méthode est le salage en saumure. Les fromages sont placés sur des étagères à plusieurs étages, qui sont descendues dans des piscines avec de la saumure en circulation avec une concentration de 18-19%. L'ensemble du processus de salage dure 6 à 10 jours, selon la masse du fromage : plus les têtes sont grosses, plus le salage est long.
Sous l'action d'une forte concentration de sel dans la couche superficielle, la masse de fromage est compactée et déjà dans les premiers jours après le salage, une croûte dense se forme sur les têtes. Cette croûte protège le fromage des déformations lors du transport des salines aux caves d'affinage.

Maturation du fromage. Le jeune fromage non affiné est insipide et non parfumé, a une texture caoutchouteuse dense et est mal digéré.
La maturation du fromage est un ensemble de changements biochimiques complexes dans les composants de la masse de fromage, à la suite desquels les propriétés organoleptiques sont améliorées et la valeur physiologique du produit est augmentée.
Les transformations biochimiques se déroulent selon une séquence strictement définie, les produits de décomposition des substances initiales, lorsqu'ils interagissent les uns avec les autres, donnent des produits secondaires qui jouent un rôle important dans la formation du goût du fromage.
Soin du fromage pendant l'affinage. Dans les caves d'affinage, un régime de température et d'humidité favorable est créé, ce qui contribue au flux des processus enzymatiques et empêche un rétrécissement excessif du fromage.
Pour la plupart des fromages à pâte dure et mi-dure, au cours du premier mois d'affinage, une température de 13-15 ° C est fixée; cela contribue au développement du processus d'acide lactique et à l'augmentation de l'acidité active de la masse de fromage, ce qui est nécessaire pour supprimer la microflore étrangère et prévenir le gonflement précoce des fromages. L'humidité relative dans les sous-sols pendant cette période est de 85 à 90 %.
Une fois la fermentation lactique terminée, les fromages sont placés dans des caves à une température de 10-12 ° C et une humidité relative de 80-85% pour une fermentation ultérieure. Ici, ils sont conservés jusqu'à pleine maturité.
La durée de l'affinage dépend de nombreux facteurs dont les principaux sont à considérer le taux d'humidité de la masse fromagère après pressage, l'activité de la préparation de présure et les ferments lactiques utilisés. Pour différents types de fromages, la durée d'affinage varie de 2 à 6 mois, pour les fromages à maturation rapide - 15 jours (Slivochny, Novo-Rossiysky).
Pendant le processus d'affinage, des précautions particulières doivent être prises pour le fromage: les têtes sont périodiquement lavées pour éliminer la microflore aérobie - moisissure et mucus, qui détruit la croûte et altère le goût de certains fromages, et également périodiquement retournées, ce qui est nécessaire pour donner aux têtes la forme correcte (précipitations).
Le moyen le plus efficace de protéger la croûte de la détérioration, ainsi que de réduire le rétrécissement du fromage, est de cirer les fromages. Les fromages sont cirés à l'âge d'un mois, lorsqu'une fine croûte sèche se forme sur les têtes (avec des soins appropriés). Le cirage trop tôt, l'application du mélange de cire sur une croûte humide, entraîne par la suite un écaillage de la cire et la nécessité d'un re-cirage.
Dans des paraffiners spéciaux, l'alliage de paraffine-cire est chauffé à 150 ° C et une tête de fromage est abaissée dans ce mélange sur un support spécial pendant 2-3 secondes. À des températures élevées, la viscosité du mélange est minimale et une couche de paraffine relativement mince et très élastique se forme sur les têtes.
Le cirage peut être remplacé par un conditionnement du fromage dans des films polymères. Lors de l'utilisation de revêtements polymères, les soins du fromage à forte intensité de main-d'œuvre, la perte de poids lors du lavage de la tête sont éliminés et les pertes dues au rétrécissement du fromage sont considérablement réduites.
Pour l'emballage, un film combiné polyéthylène-cellophane (Viskoten) et un film rétractable Saran sont utilisés. Lors de l'utilisation d'un film quelconque, les fromages sont emballés sous vide pour éviter la formation de moisissures. Les extrémités du film polyéthylène-cellophane sont scellées par thermoscellage. Lors de l'emballage dans un film Saran, son extrémité après l'aspiration est tordue en un nœud et serrée hermétiquement avec un support. Ensuite, le fromage dans l'emballage est immergé dans de l'eau chauffée à une température de 95 ° C ou chauffée dans une armoire spéciale à rayons infrarouges, tandis que le film "rétrécit" de 30 à 40% et épouse parfaitement la tête du fromage.

1.4 Processus biochimiques au cours de la maturation

Changement de sucre dans le lait. Sous l'action des bactéries lactiques, le sucre du lait est transformé en acide lactique. Ce processus se poursuit en continu à partir du moment où le levain lactique est introduit dans le lait, se poursuit pendant le moulage, le pressage et le salage du fromage, ainsi qu'au premier stade de la maturation.
Des bactéries acidifiantes et aromatisantes sont introduites dans la culture starter. La microflore formatrice d'arômes sert de source de substances aromatiques telles que les esters, les alcools et certains composés carbonylés, ainsi que l'acide carbonique, sans lesquels la formation d'un motif de fromage normal est impossible.
En l'absence de microflore formatrice d'arômes dans la composition des cultures de départ, en règle générale, le fromage est obtenu sans motif et sa consistance se détériore également en raison d'une acidité excessivement élevée. Les bactéries formant des arômes, convertissant une partie du sucre du lait en sous-produits de fermentation, sont des régulateurs de l'acidité active de la masse de fromage, réduisent le rendement en acide lactique.
Pour la plupart des fromages à présure, l'augmentation maximale du nombre de bactéries (jusqu'à plusieurs milliards pour 1 g de fromage) est observée entre le 7 et le 10e jour d'affinage, mais ensuite les bactéries commencent à disparaître et leur nombre diminue fortement. La dynamique des changements du nombre de bactéries dans le fromage est associée à la consommation de leur principal produit alimentaire - le sucre du lait, dont les réserves sont déjà épuisées dans les premiers jours de maturation, et après 14-15 jours, le sucre du lait n'est pas se retrouve dans la composition des fromages, ce qui entraîne la mort cellulaire.
Avec une acidité excessivement élevée de la masse de fromage, la majeure partie du calcium est libérée, de la paracaséine libre se forme, qui gonfle mal dans l'eau, de sorte que la structure du fromage n'est pas assez cohérente, s'effritant. Le fromage acquiert la meilleure consistance dans le cas de la prédominance des sels mono- et dicalciques, qui se produit avec l'acidité optimale de la masse de fromage.
La fermentation lactique prépare le terrain pour la transformation ultérieure des substances protéiques.
L'hydrolyse enzymatique de la paracaséine se déroule dans des conditions de réaction faiblement acide (pH optimal 6-6,5). Dans les fromages à pâte dure, par exemple "hollandais", en raison de la présence d'acide lactique, l'acidité active est fixée dans la plage de 5,3 à 5,9, ce qui est tout à fait suffisant pour une protéolyse réussie des protéines.
La mort des bactéries lactiques s'accompagne également d'une autolyse des cellules et de la libération d'enzymes intracellulaires (endoenzymes), qui ont la plus forte activité protéolytique et une plus grande spécificité d'action par rapport aux enzymes qui sécrètent les bactéries au cours de leur vie. Les endoenzymes des bactéries lactiques et effectuent principalement la protéolyse des protéines du lait.
L'acide lactique est partiellement converti en acides propionique et acétique, se combine avec le calcium, formant des lactates et se décompose en composés plus simples; l'acidité active diminue.

Modification des protéines. Dans la formation du goût et de l'arôme spécifiques des fromages, les modifications subies par les substances protéiques sont d'une importance primordiale.
Au cours du processus de maturation, la paracaséine se décompose en composés azotés plus simples.
Les principaux produits de dégradation des protéines comprennent les peptones et partiellement les polypeptides. Ces composés, ainsi que d'autres plus simples, sont solubles dans l'eau. Les peptides diffèrent par leur poids moléculaire : haut poids moléculaire, moyen et bas poids moléculaire. L'hydrolyse des peptides produit des acides aminés.
Selon les conditions créées dans la masse de fromage, le processus de protéolyse peut se poursuivre avec l'accumulation prédominante de produits finaux de décomposition (dipeptides de faible poids moléculaire, acides aminés) et de produits qui se forment lors du processus de conversion des acides aminés en substances plus simples. Cet état est typique des fromages affinés et correspond à des propriétés organoleptiques élevées, notamment en matière de goût et d'arôme.
Lors de l'affinage en cave froide ou en l'absence d'enzymes protéolytiques, la dégradation enzymatique des protéines est moins profonde et les produits primaires d'hydrolyse - peptones et peptides de haut poids moléculaire - s'accumulent dans les fromages. Les peptones et certains peptides de poids moléculaire élevé ont un goût amer, de sorte que le fromage acquiert un goût amer de caractère peptonique. La consistance d'un tel fromage est dense, l'arôme est faible, ce qui indique sa maturation incomplète.
La décomposition enzymatique de la paracaséine se déroule sous l'influence de deux facteurs - les enzymes de la présure et des bactéries lactiques, les enzymes des bactéries lactiques prédominant (85%).
Si, sous l'action de l'enzyme de la caillette, la paracaséine se décompose principalement avec la formation de produits primaires - peptones et polypeptides, alors les enzymes des bactéries lactiques, en particulier les endoenzymes, provoquent une décomposition plus complète avec la formation de produits finaux - les acides aminés.
Il est à noter qu'au cours du processus de maturation, la teneur totale en acides aminés libres augmente continuellement. De plus, la teneur de certains acides aminés augmente continuellement, tandis que la quantité d'autres est constante à partir d'un certain moment. La teneur en acides aminés du troisième groupe augmente initialement, puis commence à diminuer à partir d'une certaine période, évidemment en raison de leur décomposition ou de leur interaction avec d'autres substances et de la formation de produits secondaires.
Les acides aminés, à leur tour, sont susceptibles de se désintégrer en composés plus simples.
L'ammoniac qui en résulte sature la pâte à fromage et lui donne un piquant piquant. La décarboxylation des acides aminés se produit avec l'élimination du dioxyde de carbone.
Le dioxyde de carbone est impliqué dans la formation du motif du fromage; avec l'accumulation d'amines, la masse fromagère acquiert des propriétés alcalines caractéristiques des fromages bien affinés. Au fur et à mesure que les acides aminés libres s'accumulent dans les fromages, le goût épicé spécifique du fromage s'intensifie.
Des études ont établi que le fromage affiné contient des acides gras volatils au goût et à l'arôme prononcés - acétique, propionique.

Modification de la matière grasse du lait. Dans les fromages à pâte dure, la matière grasse change légèrement au cours de la maturation. Une certaine accumulation d'acides gras libres pendant cette période se produit sous l'action d'enzymes lipolytiques.

Dessin éducatif de fromage
Le motif du fromage est une paire d'yeux, dont la taille et la distribution dans la pâte à fromage permettent de juger de l'évolution des processus microbiologiques pendant la période d'affinage. Le motif de fromage se forme principalement en raison de l'accumulation de dioxyde de carbone dans la masse de fromage et, dans une moindre mesure, d'ammoniac, car l'ammoniac se diffuse facilement à travers la masse de fromage et est libéré dans l'espace environnant. La présence d'un motif typique indique que le processus de maturation s'est déroulé correctement.
Le dessin est formé en deux étapes. Au premier stade, le gaz est libéré et dissous dans la pâte à fromage jusqu'au stade de saturation. Les portions de gaz suivantes écartent les grains de fromage et forment des cavités - les yeux. Les ocelles primaires sont formés en petite quantité, ils sont petits.
La deuxième étape est la formation du motif. Si le gaz s'accumule lentement, il a le temps de se diffuser dans les yeux déjà existants, qui augmentent progressivement. Dans ce cas, il y a peu d'yeux dans le fromage fini, mais ils sont assez gros.
Le gaz en cas de libération excessivement intensive, par exemple lors du développement d'E. coli ou de la maturation du fromage dans des caves chaudes, n'a pas le temps de pénétrer dans les yeux existants et commence à être libéré sur le lieu de formation. En conséquence, un grand nombre de petits yeux apparaissent dans la pâte au fromage et un motif maillé de fromage se forme.

1.5 Falsification et identification des fromages à pâte mi-dure

Caractéristiques d'identification des fromages.
Les fromages sont un produit riche en protéines et en matières grasses obtenu en séparant deux composants de matières premières laitières (protéines et matières grasses), moulés, soumis à un processus de maturation (dû à la décomposition de substances protéiques).
Les fromages à pâte mi-dure sont fabriqués à partir de lait pasteurisé en précipitant les protéines avec de la présure, puis en séparant le lactosérum et en formant des têtes par auto-pressage à basse température (33-39 ° C) du second chauffage et de la maturation des fromages avec des procédés de désamination des acides aminés ( dégagement d'ammoniac sans formation d'yeux).
Considérons les principaux types de falsification de fromages trouvés sur les marchés russes et utilisés pour tromper l'acheteur.

La falsification de l'assortiment de fromages se produit souvent en raison de : la substitution d'un type de fromage, avec une teneur en matières grasses plus élevée, par un autre à faible teneur en matières grasses ; substitution d'un type de fromage à un autre.
La falsification de l'assortiment comprend la substitution du fromage Rossiysky (appartenant au groupe Cheddar, contient 50 % de matières grasses par matière sèche), qui a des propriétés de consommation plus élevées, par le fromage Kostromskoy ou Poshekhonsky (appartient au groupe néerlandais, ne contient que 45 % de matières grasses sur matière sèche ).
De plus, la falsification de l'assortiment comprend la substitution de la ronde « néerlandaise », qui contient 50 % de matières grasses, à la tranche « néerlandaise », dans laquelle il n'y a que 45 % de matières grasses.
Il est très facile de distinguer une telle substitution. Les fromages à 50% de matière grasse sont marqués d'un octogone et les fromages à 45% de matière grasse sont marqués d'un quadrilatère.

La falsification qualitative des fromages à pâte mi-dure est réalisée de la manière suivante : réduction de la teneur en matière grasse ; teneur en eau accrue; remplacement des protéines du lait par du soja; violation de la recette des fromages fondus; violation des modes technologiques de maturation; l'introduction de conservateurs et d'antibiotiques.
Une teneur réduite en matières grasses dans le fromage ne peut être obtenue que pendant le processus de production, en préparant et en ajustant la source de lait pour le caillage, ainsi qu'une teneur en eau accrue dans le fromage. Ces falsifications se forment dans les premières étapes de la fabrication du fromage.
Une falsification encore plus sophistiquée des fromages est obtenue en ajoutant des protéines de soja, notamment isolées et obtenues à partir de soja génétiquement modifié. En conséquence, on obtient un produit laitier et végétal qui provoque de graves réactions allergiques chez les consommateurs malades.
Depuis le 1er juillet 1999, tous les produits contenant des matières premières génétiquement modifiées doivent être vendus uniquement avec une étiquette spéciale. Cela est requis par décision du médecin-chef de l'État. À l'heure actuelle, le flux de produits génétiquement modifiés augmente et des étiquettes spéciales ne sont pas indiquées sur tous les produits.
Ainsi, l'adultération avec des protéines de soja (isolats) dans les fromages conduit non seulement au remplacement des protéines laitières par des protéines végétales, mais également à l'introduction de protéines transgéniques dans celles-ci, qui, comme cela a déjà été établi, provoquent des maladies allergiques chez l'homme.
Le non-respect des régimes technologiques de production de fromage et, surtout, du processus d'affinage, appartient également à une falsification de haute qualité. Très souvent, vous pouvez voir sur le marché des fromages à pâte dure et semi-dure à maturation accélérée.
Ils se distinguent par les caractéristiques suivantes :
1. Les yeux sont formés dans tout le volume du fromage, et non au centre comme dans les fromages bien affinés, ils n'ont pas de bords lisses, mais déchirés.

La falsification quantitative des fromages (kit carrosserie) est une tromperie du consommateur en raison d'écarts importants des paramètres de la marchandise (masse) qui dépassent les écarts maximaux admissibles. Par exemple, la masse de fromage est inférieure à celle commandée et payée par l'acheteur. Il est assez simple d'identifier une telle falsification en mesurant d'abord le volume avec des mesures de masse vérifiées.

La falsification des informations sur le fromage est une tromperie du consommateur à l'aide d'informations inexactes ou déformées sur le produit.
Ce type de falsification consiste à déformer les informations contenues dans les documents d'expédition, l'étiquetage et la publicité. Par exemple, si vous entendez dire que le fromage a des propriétés diététiques et encore plus curatives, alors c'est une autre fausse information. Après tout, le fromage est obtenu par décomposition de protéines, et le processus de décomposition a toujours été appelé pourriture, et un produit putréfiant ne peut pas être diététique ou médicinal. Mais dans la production de fromage, puisque le processus de décomposition se déroule dans des conditions contrôlées, un produit contrôlé avec certaines propriétés est obtenu, mais le résultat final d'un tel processus est toujours un produit putréfiant. Et appeler le produit de la décomposition des protéines (pourriture) un produit diététique est inacceptable.
Lors de la falsification d'informations sur les fromages, les données suivantes sont souvent déformées ou indiquées de manière inexacte :

La falsification d'informations comprend également la falsification d'un certificat de qualité, de documents douaniers, d'un code à barres, de la date de production du lait et des produits laitiers, etc.

Défauts de goût et d'odeur :

Goût amer - le défaut le plus courant, en particulier dans les fromages jeunes non affinés, est dû à l'accumulation de produits primaires de dégradation des protéines (albumoses et peptones), qui donnent au fromage jeune un goût amer. La peptonisation étant caractéristique de tous les fromages à un stade précoce d'affinage, la présence d'un goût amer indique un retard d'affinage, qui peut être dû à une température basse dans le stockage du fromage. Le défaut est facilement corrigé par un affinage supplémentaire du fromage à une température de 15-17°C. Ce défaut s'observe également avec une forte infection du lait par les mammocoques, qui forment une enzyme proche de la présure. Dans ce cas, le lait doit être pasteurisé pour tuer les micro-organismes. Enfin, l'amertume peut être causée par le sel de table à forte teneur en sels de magnésium.
Goût salé - apparaît à la suite du développement de bactéries butyriques. Lorsqu'il est stocké pendant une longue période, le fromage peut acquérir un goût gras dû à l'oxydation de la graisse sous l'action de la lumière et de l'air sur la graisse des fromages sans croûte, en particulier ceux à pâte molle. La seule mesure pour lutter contre ce défaut est d'abaisser la température de la cave dans laquelle le fromage mûrit.
Goût aigre - inhérent aux jeunes fromages non affinés et apparaît en raison de la basse température dans le stockage du fromage ou d'un vieillissement insuffisant.
Goût des aliments - les odeurs piquantes des aliments passent dans le lait et de celui-ci dans le fromage. Ces aliments comprennent: les oignons, l'ail, l'absinthe, etc. L'ensilage et les pommes de terre gâtés, la vinasse et la pulpe de mauvaise qualité peuvent également donner un goût. La lutte contre ces vices consiste dans la destruction des mauvaises herbes dans les prairies et les pâturages, dans la préparation de fourrages de qualité et leur bon stockage.
Goût et odeur de moisi - ce défaut apparaît dans les fromages à pâte mi-dure et dure lorsque leur surface est infectée par une microflore aérobie, en particulier du mucus. En raison de la forte activité protéolytique de la microflore muqueuse, une grande quantité d'ammoniac se forme qui, pénétrant dans le fromage, donne au produit un goût et une odeur de moisi. Ce défaut apparaît avec un mauvais soin du fromage, une humidité élevée, une forte teneur en humidité du fromage, avec un sursalage, ce qui contribue à la formation de mucus.
Goût faible - cultures starter inactives, basses températures de maturation.
Goût vide - dans les fromages qui ont subi la congélation.

Défauts de cohérence :

Texture grossière et ferme - possible dans les fromages à faible teneur en humidité après la presse. Avec une augmentation de la teneur en humidité, la pâte au fromage devient plus tendre et molle, avec une diminution - plus grossière et dense. L'humidité a un autre effet indirect sur l'état de la pâte au fromage. Avec une diminution de l'humidité, les processus microbiologiques et biochimiques se déroulent moins intensément et moins de composés solubles dans l'eau s'accumulent dans les fromages, ce qui rend la pâte à fromage plus douce et «fondante» dans la bouche.
Texture caoutchouteuse - souvent associée aux fromages à pâte dure et semi-dure, car elle est associée à un manque d'humidité dans le fromage. Une humidité réduite et un manque de sucre dans le lait sont à l'origine du développement lent du processus d'acide lactique. En l'absence d'acide lactique, le calcium lié à la protéine est clivé, à la suite de quoi la pâte au fromage gonfle excessivement et la consistance devient excessivement cohérente, caoutchouteuse.
Samokol (consistance de couture) - se produit avec une accumulation excessive d'acide lactique (avec une maturité excessive du lait), sous l'influence de laquelle le calcium est presque complètement clivé de la paracaséine. La paracaséine libre résultante gonfle mal dans l'eau, ce qui conduit à la formation d'auto-côlon.

Défauts du patron du fromage :

Manque d'yeux - le défaut est dû au faible développement de la fermentation de l'acide lactique ou propionique lors du vieillissement du fromage dans des caves froides. Le goût de ce fromage n'est pas assez prononcé. L'arôme est faible. Dans la plupart des fromages à pâte dure, le motif formé par la forme régulière des yeux est un signe de haute qualité.
Motif en maille - un grand nombre de petits yeux. Ce défaut apparaît dans le fromage frais au début de la maturation, s'il y a une forte formation de gaz à la suite d'une contamination du lait par des bactéries du groupe Escherichia coli. Le gaz (un mélange de dioxyde de carbone et d'hydrogène) sature rapidement la pâte et, lorsqu'il est libéré, forme un motif fréquent et petit. À l'avenir, les yeux n'augmentent pas, car l'activité vitale des bactéries du groupe Escherichia coli s'arrête rapidement, en raison d'une augmentation de l'acidité de la masse de fromage.
Motif spongieux - caractérisé par la présence de grands yeux rapprochés. Le défaut apparaît dans le fromage âgé de 1,5 à 2 mois à la suite de la fermentation butyrique. Le défaut se produit principalement dans les gros fromages et est généralement précédé d'un motif de maille. Le fromage à motif spongieux est souvent sous-salé, avec une saveur douce et grasse. Si le fromage avec un motif spongieux est laissé dans une cave chaude pendant une longue période, il peut se déposer, puis des fissures se forment. Et, bien qu'un tel fromage soit moins attrayant en apparence, son goût peut être élevé. Le motif spongieux se transforme parfois en un motif irrégulier.
Motif en lambeaux - de fines cloisons fragiles restent entre les yeux: un tel fromage s'effrite lorsqu'il est tranché.
Gonflement du fromage - fromage gonflé, volume accru, des vides se forment à l'intérieur. Le gonflement au début de la maturation est causé par la bactérie E. coli ou la levure. Gonflement à la fin de la période - présence de bactéries de l'acide butyrique.

Défauts d'apparence :

Les défauts de forme sont différents. Avec des soins inappropriés pendant la période de maturation, les têtes peuvent acquérir un tirage incorrect, elles sont tordues, gonflées, gonflées. Les fromages se déforment sous leur propre poids, dans la plupart des cas en raison d'un empilement incorrect et négligent.
Croûte soutenue - se présente sous la forme de zones ramollies humides dans lesquelles se développent des bactéries formant du mucus et putréfactives, décomposant activement les protéines. Le défaut appartient à la catégorie des progressifs, finit par pénétrer profondément dans le fromage et provoque la formation de puits de putréfaction. Il se forme également lors du stockage, si les fromages sont rarement retournés, la croûte ramollie pourrit facilement.
Fissures sur la croûte - lorsque l'humidité relative de l'air ou les courants d'air sont faibles, les fromages se dessèchent et leur croûte se fissure. Ceci est moins fréquent dans les fromages à croûte dure. Une perte excessive d'humidité rend la texture du fromage dure et rugueuse. Avec un grand nombre de petites fissures, le défaut s'appelle la "Carte géographique".
Couleur pâle (blanche, inégale) - dans les fromages, elle se produit principalement en hiver en raison de l'absence ou du manque de pigments dans le lait. Pour donner un meilleur aspect au fromage, la pâte est teintée.
Marbrure - ce défaut peut être dû à une coloration inégale de la pâte.
Défauts microbiologiques :

Les micro-organismes ne peuvent se développer qu'en présence d'une certaine quantité d'humidité. Par conséquent, les fromages à croûte molle et humide sont plus sujets à la détérioration que ceux à croûte sèche. La couche de paraffine, si elle n'est pas fissurée, protège bien la croûte des micro-organismes. La formation de moisissures est déjà retardée à une humidité relative de l'air inférieure à 82 %. La circulation de l'air est également importante. Dans une pièce à air stagnant, des zones de forte humidité se créent autour du produit, ce qui favorise le développement de micro-organismes. Les fromages sans peau dans un film polymère sont parfois infectés par des spores de moisissures et de levures qui, pendant le stockage, commencent à se développer intensément à la surface des têtes et sous le film, aux endroits où il est endommagé ou n'adhère pas fermement à la surface de le fromage.
Changement de couleur et de goût - présence de levures et de moisissures ? 10 7 dans 1 g de produit.
La formation d'un pigment doré est la présence de staphylocoque doré.
Gonflement, goût rance (au trentième jour de maturation) - présence de BGKP> 10 5 dans 1 g de produit.
Le goût étranger au fromage est causé par des micro-organismes psychrotrophes, la présence de cellules leucémiques dans le lait.
Goût sucré et gonflement précoce - présence de bactéries butyriques.

Les fromages sont emballés dans des caisses et des fûts en bois avec des cloisons internes (nids) pour protéger le produit contre les dommages. Des fromages du même type, de la même variété et approximativement du même âge sont placés dans chaque unité de conditionnement.
Récemment, des revêtements protecteurs ont été utilisés dans la fabrication du fromage, qui contribuent à une réduction de 2 à 3 % des pertes de produit pendant l'affinage, à une réduction de 20 à 25 % des coûts de main-d'œuvre d'entretien et à la préservation de ses indicateurs de qualité. Les revêtements protecteurs sont divisés en matériaux de film finis et en revêtements formés directement sur la surface des compositions de fromage, de polymère-paraffine ou de cire.
Une caractéristique de l'étiquetage du fromage est que l'étiquetage de la production est appliqué sur chaque tête de fromage et sur chaque conteneur d'expédition. La date de fabrication est indiquée sur le fromage (jour, mois, numéro de cuisson du fromage), (les numéros sont situés au centre de la feuille supérieure de la tête de fromage). La tête de fromage est marquée avec de la peinture indélébile à l'aide d'un tampon, et la date de production et le numéro de brassage sont appliqués en pressant des numéros de caséine et de plastique dans la pâte à fromage ou une empreinte de numéros métalliques autorisés par le ministère de la Santé. La forme et la taille de la marque de fabrication sont fixées en fonction de la fraction massique de matière grasse dans la matière sèche du fromage. La marque de production comporte les symboles suivants : teneur en matière grasse, numéro du fabricant ; nom abrégé de la zone dans laquelle l'entreprise est située. Ces appellations permettent d'identifier précisément chaque lot de fromage.
Pour les fromages à 50 % de matière grasse, la marque de production a la forme d'un carré, pour les fromages à 45 % de matière grasse, la forme d'un octogone régulier. La marque est appliquée sur l'une des feuilles de fromage plus proche de la partie finale. En plus de cela, il est permis de coller du fromage sur une étiquette approuvée de la manière prescrite. Lors de l'emballage du fromage dans des films polymères, la marque de production peut être appliquée directement sur les films. Aussi, une étiquette colorée peut être apposée sur le film, la fraction massique de matière grasse en % dans la matière sèche du fromage, le nom du département ou de l'entreprise, la teneur en calories, en matières grasses et en protéines (p/g pour 100 g de produit ). Les informations suivantes sont indiquées sur l'emballage de transport : marque et nom du fabricant, indice régional, nom et variété du fromage, numéro de brassage et date de production ; numéro d'ordre du lieu depuis le début du mois, poids net, poids brut des marchandises, contenants et nombre de fromages emballés ; fraction massique de matière grasse sur matière sèche du fromage (en %) ; désignation de la norme ou TU, liste de prix du conteneur ; panneau de manipulation "Peur de chauffer".
Les fromages sont transportés par véhicules à moteur, par chemin de fer et par voie navigable. Pendant le transport, la qualité des fromages diminue si les règles de transport ne sont pas respectées. Les fromages à pâte insuffisamment cohésive peuvent s'effriter lors du transport par transport hippomobile ou routier, et les fromages à pâte délicate peuvent se déformer.
La température du fromage et de l'air ambiant est d'une grande importance. Il est souhaitable de transporter des fromages à des températures de 0 à +6 °C, mais le transport peut également être autorisé à des températures de -1 à -6 °C. À des températures élevées, le fromage ramollit, la graisse fond et sèche pendant de longues -transport à terme. À basse température, en particulier en dessous de -10 ° C, l'humidité du fromage gèle et, après décongélation, la pâte devient souvent friable et le goût est inexprimé. A -5°C, le fromage supporte de longs transports et ne gèle pas.
Les fromages recouverts d'une bâche peuvent être transportés sur une courte distance (en 5-6 heures) et à une température de 0 à -6°C. En règle générale, les fromages sont transportés pendant la période froide de la journée (tôt le matin ou la nuit). Bien sûr, il est préférable de transporter les fromages dans des camions frigorifiques spéciaux ou des véhicules à carrosserie fermée.
Par chemin de fer, le fromage est transporté dans des wagons isothermes à une température non supérieure à +6°C et non inférieure à -6°C. Il est obligatoire de chauffer les wagons de fret couverts lors du transport de fromage. Il est recommandé de placer les colis de contrôle au milieu de la voiture contre la porte afin de faciliter le travail et de ne pas perdre de temps à les chercher aux gares de départ et d'arrivée.
Stockez les fromages sur des bases et les réfrigérateurs en piles. Chaque rangée de caissons en hauteur est posée avec des lattes pour assurer la circulation de l'air. Un passage de 0,8 à 1 m de large est laissé entre les piles.Les extrémités des boîtes avec des marques doivent faire face au passage.
La température de conservation sur les bases est fixée en fonction de la durée de conservation prévue et du degré de maturité du fromage. Les fromages affinés sont stockés à une température de 0 à +6 ° C et une humidité relative de 85 à 90%; les basses températures ralentissent le processus de maturation et inhibent la croissance de moisissures sur les fromages. Cependant, à une température de -6 ° C et moins, les fromages gèlent, ce qui entraîne une détérioration de leur texture et de leur goût.
Les fromages non mûrs, ainsi que les fromages affinés destinés au stockage à court terme, sont placés dans des chambres avec une température de +2 à +6 ° C et une humidité relative de 80 à 85%. Dans ces conditions, il est préférable de stocker les fromages non emballés et sur des étagères - de cette façon, ils deviennent moins moisis.
Pour les fromages, il n'y a pas de durée de conservation strictement établie. Après affinage, les fromages à pâte mi-dure sont conservés pendant 4 à 6 mois à une température de -2 à -5°C. A basse température positive, la durée de conservation est réduite.
L'importance de la perte naturelle de fromages dépend du mode de stockage. Lorsque le fromage est stocké sur des étagères, le retrait est plus important que lorsqu'il est stocké dans un conteneur.
Dans un magasin à une température de +2 à +6 ° C, les fromages à pâte mi-dure peuvent être conservés pendant 15 jours.

2 Évaluation des produits de fromage à pâte mi-dure vendu dans la RÉGION DE KALININGRAD

Le schéma technologique pour la production de fromages à pâte mi-dure est présenté dans la figure 1 de l'annexe.

Acceptation du lait
Règles d'acceptation conformément à GOST 13928-84, GOST R 52054-2003 Le lait est accepté via des compteurs du service de réception dans des réservoirs en poids. La qualité du lait est déterminée de la manière prescrite: chaque lot de lait destiné à la transformation est soigneusement mélangé et un échantillon en est prélevé pour déterminer le goût, l'odeur, l'acidité, la densité, la fraction massique de matières grasses et de protéines. L'acceptation du lait consiste en l'analyse des documents accompagnant un lot de lait. Chaque lot doit être accompagné d'un document d'accompagnement vétérinaire conformément aux actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie.
L'acceptation est soumise au lait, purifié (filtré) et refroidi à une température de 4 ± 2 ? C dans les 2 heures après la traite, livrés à la transformation dans les 24 heures après refroidissement, en tenant compte du temps de transport.

Normalisation, thermisation et maturation du lait

Le mélange de lait est normalisé pour les matières grasses sur le séparateur et thermisé sur une unité de pasteurisation-refroidissement à plaques à une température de 65±2° C pendant 20-25 secondes et refroidi à une température de 10±2° C. Le mélange refroidi est envoyé pendant 12 ± 2 heures pour mûrir dans des cuves avec l'ajout de levain à raison de 0,1%.

Bactofugation et pasteurisation du lait
Le mélange est introduit dans une unité de pasteurisation-refroidissement à plaques, chauffé à 55-60 °C et bactofuge pour les bactofuges. Après cela, le mélange entre à nouveau dans l'usine et est pasteurisé à une température de 73-75 ° C pendant 20-25 secondes. Refroidi à la température de fermentation (31-32 °C), le lait tombe dans la cuve de fromagerie.

Préparation du lait pour le caillage
Ajouter au mélange de lait :

Coagulation du mélange, caillé et traitement du caillé

La coagulation du mélange est effectuée à une température de 31 ± 1 °C. La coagulation est effectuée avec une solution d'une préparation d'enzymes de coagulation du lait en une quantité qui assure la coagulation du mélange de lait en 35 ± 5 minutes.
Le caillot doit être de densité normale et donner une fracture uniforme avec des arêtes vives.
La coupe du caillé et la mise en grain du fromage sont effectuées par des couteaux mélangeurs mécaniques dont la vitesse est réglée en fonction du degré de broyage requis et de l'intensité du pétrissage. Granulométrie 8-10 mm. La coupe du caillot et la mise en grain s'effectuent en 15 ± 2 minutes.
Lors de la prise, 40 ± 5 % de sérum sont éliminés. Après pompage, le grain est pétri pendant 5 à 10 minutes.
Le deuxième chauffage du grain de fromage est effectué avec de l'eau pasteurisée et partiellement avec de la vapeur fournie à la chemise de la chaudière de fabrication de fromage. La température du deuxième chauffage est de 35-37 ?С, durée 15±5 minutes.
La durée de pétrissage du grain de fromage après le deuxième chauffage jusqu'à la cuisson est de 20 ± 10 minutes. L'acidité du lactosérum en fin de traitement est de 12-13 ?T. La préparation du grain est déterminée par son élasticité et sa viscosité.

Moulage, auto-pressage de la masse de fromage
Le fromage est moulé à partir d'une couche sous une couche de lactosérum sur une machine à mouler. Durée du moulage 25 ± 5 minutes, pression 1-1,5 kPa.
La couche est découpée en morceaux d'une certaine forme et taille et placée dans des moules. L'auto-pressage sans pression est effectué pendant 30 ± 5 minutes.

Pressage du fromage

Le pressage du fromage est effectué afin de compacter la masse de fromage, d'éliminer les restes de lactosérum libre (intergranulaire) et de former une couche de surface fermée et durable. Le pressage peut s'effectuer sous l'action de son propre poids (auto-pressage) et d'une pression extérieure.
Auto-pressage - exposition de la masse de fromage dans des moules sans charge. Pendant cette période, le processus d'acide lactique se poursuit et la déshydratation se produit (ainsi que le caillé pendant le traitement) en raison de la synérèse. La vitesse du processus de déshydratation lors de l'autopressage est déterminée par la température et l'acidité du milieu. Une durée suffisante d'auto-pressage, un retournement périodique de la masse de fromage afin d'assurer sa déshydratation et son compactage uniformes, ainsi qu'une augmentation progressive de la pression lors du pressage ultérieur sont des conditions importantes qui assurent une élimination plus dense de l'humidité intergranulaire (lactosérum) de le fromage.
La durée de l'auto-pressage est déterminée par le nom du fromage, les caractéristiques technologiques de la production de la masse de fromage, l'équipement utilisé pour le pressage et peut varier de quelques minutes à plusieurs heures. A la fin de l'autopressage, le fromage est étiqueté avec des numéros de caséine ou de plastique.
Une condition importante affectant le processus de pressage du fromage est de maintenir la température de la masse de fromage dans les limites requises. La température optimale de l'air dans la salle de pressage du fromage est de 18 ? De à 20 ? AVEC.
Le fromage après pressurage est pesé et envoyé au rayon sel.

Saler le fromage

Après le pressage, chaque moule à fromage se déplace automatiquement le long du convoyeur jusqu'au décapsuleur, puis le moule sans couvercle tourne à 180 degrés et le fromage est pressé sous pression d'air. Chaque tête de fromage à pâte pressée est marquée et envoyée au rayon sel, où le nombre de têtes est pesé et compté.
Les têtes de fromage sont placées dans un récipient. Le récipient contenant le fromage est soulevé par un treuil et descendu dans un bassin de saumure à une température de 10-12 °C et une concentration de 18-20 % pendant 20 ± 6 heures. Le temps de salage dépend de la fraction massique d'humidité. Ils sont séchés pendant 2 ± 0,5 jours dans un séchoir à fromage à une température de 10 ± 2 °C et une humidité relative de 90-95 % sur des claies.

affinage du fromage

Après séchage, le fromage est emballé dans un film polymère sur une machine d'emballage sous vide, en respectant les exigences sanitaires et hygiéniques pour l'emballage du fromage dans un film. Le fromage affine de 15 à 45 jours dans une chambre d'affinage à une température de 12 ± 2 °C et une humidité relative de l'air de 85 à 90 %. En cours d'affinage, pour éviter la déformation des têtes de fromage, il est retourné tous les 3 jours.
Indicateurs optimaux du produit fini: matières grasses dans la matière sèche - 30-50%, humidité 40-55%, pH 5,4-5,5 unités.
Une fois la maturité standard du fromage atteinte, chaque tête est pesée et étiquetée.

Le soin du fromage pendant l'affinage consiste à assurer les conditions requises de température, d'humidité et d'échange d'air, à maintenir les surfaces du fromage en bon état et à prendre des mesures visant à réduire les pertes de produit pendant cette période.
Lors du choix d'une méthode d'entretien, ils tiennent compte des caractéristiques du fromage, de la fraction massique d'humidité après pressage, de l'état de la surface, des conditions d'affinage, de stockage et de vente.

Stockage du fromage

Le fromage est stocké à une température de -4 à 0 ? C et humidité relative 85-90% pendant 2 mois ou à des températures de 0 à + 6 ? C et humidité relative 80-85%.
Le fromage est stocké à l'usine de fabrication sur des étagères. Les fromages conditionnés en conteneurs sont stockés en piles avec lattes toutes les deux ou trois rangées de caisses ou sur palettes.
Le stockage de fromage avec d'autres produits alimentaires ayant une odeur spécifique dans la même chambre n'est pas autorisé. Lors du stockage du fromage chez le fabricant, la qualité du fromage est contrôlée tous les 30 jours.
Le fromage est conditionné dans des conteneurs de transport et étiqueté conformément aux exigences du cahier des charges en vigueur.
Les contenants et le matériel d'emballage doivent répondre aux exigences des normes ou spécifications applicables.

2.1 Exigences de qualité pour les fromages à pâte mi-dure

La qualité des fromages est évaluée conformément aux exigences des spécifications techniques des normes d'État. La qualité du fromage est contrôlée par sa composition chimique (matière grasse sur extrait sec, humidité et sel), ainsi que par ses caractéristiques organoleptiques. Les fromages doivent avoir un goût et une odeur caractéristiques de ce type de fromage, sans saveurs étrangères. La consistance dans toute la masse du fromage est élastique, homogène. Sur la coupe, le fromage doit avoir un motif composé d'yeux plus ou moins arrondis ou ovales. La croûte est mince, uniforme, élastique, sans rides ni défauts.

Règles d'acceptation. L'acceptation du fromage est effectuée conformément à GOST 26809-86. Chaque lot de fromage destiné à la vente doit être vérifié par le service de contrôle technique (laboratoire) pour la conformité aux exigences du présent cahier des charges et délivré d'un certificat de qualité et de sécurité, qui indique :

L'original du certificat de conformité doit être conservé chez le fabricant, et le destinataire en reçoit une copie avec le cachet d'origine.
Le contrôle de la production, y compris la recherche et les tests en laboratoire, est effectué par le fabricant de fromage conformément aux règles et réglementations sanitaires en vigueur.
Le contrôle de la qualité du fromage en termes d'indicateurs microbiologiques, ainsi que la teneur en éléments toxiques, mycotoxines, antibiotiques, pesticides, est effectué conformément aux "Instructions sur la procédure et la fréquence de surveillance des polluants microbiologiques et chimiques dans les entreprises de l'industrie laitière ." Radionucléides - conformément à la procédure établie par le fabricant de fromage en accord avec les organes de la surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du ministère de la Santé de Russie et garantissant la sécurité des produits.
Le contrôle sélectif des indicateurs normalisés de sécurité du fromage est effectué par les centres territoriaux de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État du ministère de la Santé de la Russie dans l'ordre de la surveillance sanitaire de l'État.
Le contrôle des micro-organismes pathogènes, y compris les salmonelles, est effectué au moins une fois par mois dans des laboratoires certifiés autorisés à effectuer les analyses appropriées.
A réception de résultats d'analyse non satisfaisants pour au moins un des indicateurs, celui-ci est réanalysé avec un double échantillon prélevé sur le même lot de produit. Les résultats de la réanalyse sont définitifs et s'appliquent à l'ensemble du lot.

Méthode d'échantillonnage

Avant prélèvement, le produit est identifié, l'homogénéité du lot est établie (fromages de même nom, type, variété, cuisson, produits chez le même fabricant, dans des contenants homogènes, délivrés avec un document d'accompagnement).
A partir de chaque unité d'emballage de transport avec des produits inclus dans l'échantillon, une tête, une miche de fromage ou une unité d'emballage de consommation avec des produits est sélectionnée.
Des échantillons ponctuels de fromage sont prélevés de deux côtés opposés de chaque tête de fromage incluse dans l'échantillon, avec une sonde, l'introduisant jusqu'à la profondeur de la longueur. Pour apprécier les caractéristiques organoleptiques, un prélèvement ponctuel est effectué sur une face de la tête du fromage. Lors du prélèvement d'échantillons ponctuels de gros fromages à pâte dure et semi-dure, ayant la forme d'un cylindre ou d'une barre, la sonde est insérée du côté de l'extrémité plus près du centre ; lors du prélèvement d'échantillons ponctuels de petits fromages à présure dure et mi-dure de forme ronde, la sonde est insérée du haut de la tête vers le centre. Une couche corticale d'environ 1,5 cm de long est séparée des colonnes de fromage retirées, la partie des colonnes d'environ 4,5 cm de long suivant la couche corticale est placée dans une coupelle pour faire un échantillon combiné.
Lors de l'échantillonnage de petits fromages à pâte dure et semi-dure ayant la forme d'un cylindre bas, la sonde est insérée à partir de la surface cylindrique, et ceux ayant la forme d'une barre - à partir de la diagonale du côté d'extrémité. Dans les deux cas, la sonde est insérée en reculant de l'une des bases de la tête de fromage d'un tiers de la hauteur. Des échantillons de 3 cm de long sont séparés des colonnes de fromage retirées, dont la couche corticale de 1 cm de long est retirée La partie des colonnes d'environ 2 cm de long suivant la couche corticale est placée dans une boîte pour faire un échantillon combiné.
La partie supérieure des colonnes avec la couche corticale est remise à sa place d'origine et la surface du fromage est coulée avec un alliage polymère-paraffine fondu pour recouvrir les fromages ou fondue avec une plaque de métal.
Des échantillons ponctuels de fromages à présure dure et semi-dure sont frottés à travers une râpe fine, soigneusement mélangés, un échantillon combiné est fabriqué, à partir duquel un échantillon destiné à l'analyse pesant 50 g est isolé, broyé dans un mortier, soigneusement mélangé, constituant un échantillon combiné pesant 50 g destiné à l'analyse.
Les échantillons envoyés au laboratoire sont munis d'une étiquette et d'un procès-verbal de prélèvement, scellé ou scellé. Avant l'analyse, les échantillons doivent être conservés à une température de 0 à +6°C. Les échantillons sont analysés immédiatement après leur livraison au laboratoire, mais au plus tard 4 heures après leur prélèvement.
Dès réception de résultats d'analyses insatisfaisants pour au moins un des indicateurs organoleptiques et physicochimiques, une analyse répétée du volume doublé de l'échantillon combiné des produits du même lot est effectuée sur celui-ci. Les résultats du nouveau test s'appliquent à l'ensemble du lot.
L'évaluation organoleptique des fromages est effectuée à une température du produit de +18 ... ± 2 ° C. Tout d'abord, l'aspect de la tête, du pain long ou de l'emballage du consommateur est examiné, la forme de la tête, l'état de la croûte , paraffine ou revêtement polymère sont évalués. En examinant les têtes de fromage, faites attention à la correspondance de son type de fromage, identifiez les dommages, les fissures, les cassures, les puits, les zones touchées par les moisissures. La résistance de l'enrobage de paraffine est déterminée par une légère pression sur la surface du fromage. La couche de paraffine doit être suffisamment fine, sans affaissement ni fissures; les fromages qui ont perdu leur forme, sont affectés par la moisissure et présentent des fissures de 2 à 3 cm de profondeur ne sont pas autorisés à la vente.
Le motif du fromage est vérifié par la colonne sortie avec une sonde, puis la tête est coupée et la surface coupée est examinée, déterminant le motif typique de cette espèce, le développement de la pâte à fromage, évaluant le nombre, la forme et la taille des yeux ou leur absence.
La couleur de la pâte à fromage est déterminée en examinant la colonne de fromage retirée sur la sonde ou la surface fraîchement coupée de la tête.
La consistance du fromage est vérifiée en pliant légèrement la colonne de fromage retirée. La consistance d'un bon fromage est tendre, plutôt élastique ou grasse. Les défauts de consistance comprennent une texture dure, rugueuse, piquante ou caoutchouteuse. Lors de la détermination du goût et de l'odeur du fromage, l'attention est portée sur sa pureté, l'absence de saveurs étrangères, sa sévérité, son degré de netteté et sa typicité.

2.1.2 Exigences relatives aux paramètres organoleptiques et physico-chimiques du fromage à pâte mi-dure

Selon les indicateurs organoleptiques, le fromage doit répondre aux exigences indiquées dans le tableau 3.
Tableau 3 - Caractéristiques organoleptiques des fromages à pâte mi-dure

Nom de l'indicateur	Indicateur
Apparence	La croûte est uniforme, mince, sans dommage et une couche sous-crustale épaisse, recouverte d'un alliage spécial polymère-paraffine ou d'une composition combinée, ou d'un film polymère sous vide, adhérant étroitement à la surface du fromage. La surface du fromage est propre. Avec le pressage sans serviette, des marques de perforation sont autorisées à la surface du fromage.
Goût et odeur	Fromage prononcé avec la présence de netteté, d'épices et d'une légère acidité
Cohérence	La pâte est tendre, plastique, peu dense, légèrement cassante au pli, homogène
Image	Sur la section le long de toute la masse de fromage, le motif est absent ou consiste en des yeux de forme ronde, ovale, angulaire, en forme de fente
Couleur de la pâte	De blanc à légèrement jaune, uniforme dans toute la masse du fromage

Le groupe des fromages à pâte dure et mi-dure est évalué organoleptiquement selon un système en 100 points : goût et odeur - 45 ; consistance - 25 ; dessin - 10; couleur de la pâte - 5 ; apparence - 10; emballage et étiquetage - 5 . A chaque indicateur est attribué le nombre de points suivant :
Tableau 4 - Caractéristiques organoleptiques du fromage

Indicateurs de qualité	Score
Goût et odeur	45
Cohérence	25
Image	10
Couleur de la pâte	5
Apparence	10
Emballage et étiquetage	5

Les fromages ayant obtenu une note inférieure à 75 points ou dont la composition ne répond pas aux exigences de la norme ne sont pas autorisés à la vente.

2.1.3 Exigences microbiologiques et de sécurité pour les fromages à pâte mi-dure

Selon la teneur en éléments toxiques, mycotoxines, antibiotiques, pesticides et radionucléides, le fromage doit être conforme aux exigences du SanPiN 2.3.3.560 (index 6.2.6) précisées dans le tableau 5.
Tableau 5 - Teneur admissible en éléments toxiques, mycotoxines, antibiotiques, pesticides et radionucléides

Tableau 5 suite

	Arsenic	0,3
	Cadmium	0,2
	Mercure	0,03
	Cuivre	10,0
	Zinc	50,0
Mycotoxines : aflatoxine M 1			0,0005
Antibiotiques *	Lévomycétine	Interdit		<0,01
	Groupe tétracycline	Interdit		<0,01 ед/г
	Streptomycine	Interdit		<0,5 ед/г
	Pénicilline	Interdit		<0,01 ед/г
Pesticides	Hexachlorocyclohexane (?, ?, ?-isomères)	1,25		En termes de matières grasses
	DDT et ses métabolites	1,0		En termes de matières grasses
Radionucléides	Césium - 137	50
	Strontium - 90	100
*Lors de l'utilisation de méthodes chimiques pour le dosage des antibiotiques du groupe des tétracyclines, leur teneur réelle en U/g est recalculée en fonction de l'activité de l'étalon

Tableau 6 - La teneur en micro-organismes dans les fromages

Afin d'évaluer la qualité des fromages vendus dans les entreprises commerciales de la région de Kaliningrad, importés de la République de Lituanie, cinq types de fromages ont été sélectionnés : lituanien, palanga, edam, tilzhes, dvaro.

Fromage "Lituanien"
Goût et odeur légèrement ringard, aigre. Un arrière-goût légèrement fourrager avec une légère amertume est autorisé. La consistance du fromage est dense, légèrement cassante sur le pli, sur la coupe (sur toute la masse du fromage) il y a un motif irrégulier, composé d'yeux de forme angulaire irrégulière et en forme de fente, l'absence de motif est autorisé. La couleur de la pâte est du blanc au légèrement jaune, uniforme dans toute la masse de fromage. La surface du fromage est uniforme, sans dommage, sans couche sous-crustale épaisse, recouverte de paraffine spéciale, de polymère, de revêtements combinés ou de films polymères. Une légère déformation de la tête de fromage et des impressions de perforation sur la surface sont autorisées (avec pressage sans tissu).

Fromage « Palanga »
Le goût et l'odeur sont modérément prononcés de fromage, légèrement acide, avec une légère épice. La pâte est tendre, plastique, homogène; sur la coupe, le fromage présente un motif constitué d'yeux ronds ou ovales répartis dans toute la masse. La couleur de la pâte est du blanc au légèrement jaune, uniforme dans toute la masse. La croûte du fromage est uniforme, sans dommage, sans couche sous-crustale épaisse, recouverte de paraffine, de polymère, de revêtements combinés ou de films polymères. Avec le pressage sans tissu, les marques de perforation à la surface du fromage sont autorisées.

Fromage "Edam"
Le goût et l'odeur sont prononcés comme du fromage avec la présence de piquant, d'épices et d'une légère acidité. La pâte est tendre, plastique, peu dense, homogène. Sur la coupe le long de toute la masse du fromage, le motif est absent ou consiste en des yeux de forme ronde, ovale, angulaire ou en forme de fente. La couleur de la pâte est du blanc au légèrement jaune, uniforme dans toute la masse. La croûte du fromage est uniforme, fine, sans dommage, sans couche sous-crustale épaisse, recouverte d'un alliage polymère-paraffine, ou d'une composition combinée, ou d'un film polymère sous vide, adhérant étroitement à toute la surface du fromage. La surface du fromage est propre. Avec le pressage sans tissu, les marques de perforation à la surface du fromage sont autorisées.

Fromage "Tilzhes"
Le goût et l'odeur sont prononcés de fromage, légèrement acide, une légère épice est autorisée. La pâte est élastique, homogène dans toute la masse de fromage. Sur la coupe, le fromage a un motif composé d'yeux ronds ou ovales. La couleur de la pâte va du blanc au jaune clair dans toute la masse. La croûte de fromage est uniforme, mince, sans dommage et une couche sous-crustale épaisse, recouverte de paraffine, de polymère, de revêtements combinés ou de films polymères.

Fromage "Dvaro"
Goût et odeur prononcés de fromage, légèrement acides. La pâte est élastique, homogène dans toute la masse. Sur la coupe, le fromage présente un motif constitué d'yeux irréguliers et anguleux, régulièrement espacés dans toute la masse. La couleur de la pâte va du blanc au jaune clair dans toute la masse. La croûte de fromage est uniforme, mince, sans dommage et une couche sous-crustale épaisse, recouverte de paraffine, de polymère, de revêtements combinés ou de films polymères.

Tableau 7 - Assortiment, forme, calibre et poids des fromages

Tableau 7 suite

Les indicateurs organoleptiques de la qualité, de l'emballage et de l'étiquetage du fromage sont évalués sur un système en 100 points conformément à GOST 7616-85: goût et odeur - 45 points; consistance - 25 b.; dessin - 10 b.; couleur d'essai - 5 b.; apparence - 10 b.; emballage et étiquetage - 5 b.
Tableau 8 - L'étude des caractéristiques organoleptiques du fromage "Litovskoye"

Indicateurs de qualité	À la suite de l'étude	Selon la documentation réglementaire
Apparence	La surface est propre et uniforme. Il y a des fissures mineures.	La surface du fromage est uniforme, sans dommage, sans couche sous-crustale épaisse, recouverte de paraffine spéciale, de polymère, de revêtements combinés ou de films polymères. Une légère déformation de la tête de fromage et des impressions de perforation sur la surface sont autorisées (avec pressage sans tissu).	10
Goût et odeur	Propre, acidulé sans goûts ni odeurs étrangers	Faible fromage, aigre. Légère amertume, arrière-goût légèrement fourrager autorisé	45
Cohérence	La pâte est moyennement dense, légèrement cassante, friable	Dense, légèrement cassant en flexion

Image	L'image est manquante. Sur la section, il y a des yeux de forme angulaire et en forme de fente.	Un motif irrégulier, composé d'yeux de forme angulaire irrégulière et en forme de fente, l'absence de motif est autorisée.
Couleur de la pâte	La couleur est légèrement jaune, uniforme dans toute la masse.	De blanc à légèrement jaune. Uniforme dans toute la messe.	5
Emballage et étiquetage		Sont empilés dans des caisses en bois, denses non séparables. Il est permis d'empiler du fromage sans cloisons. Avant d'être emballés dans un conteneur de transport, les fromages sont emballés dans du papier d'emballage. Il est permis de ne pas emballer dans du papier d'emballage emballé dans des sacs multicouches ou autres.Sur chaque tête indiquer le numéro de cuisson et la date de fabrication par fonte spéciale. marqueur, en fusionnant les chiffres en plastique dans la pâte. Il est permis d'utiliser un tampon à encre indélébile autorisé par le Service sanitaire et épidémiologique de l'État	5

Tableau 9 - L'étude des caractéristiques organoleptiques du fromage "Palanga"

Goût et odeur	Arôme faible, légèrement acide, il y a un arôme d'épices	fromage modérément prononcé, légèrement acide, avec une légère épice.
Cohérence	Tendre, uniforme, légèrement cassant.	La pâte est tendre, plastique, homogène	24
Image	Sur la section, un motif composé d'yeux de forme ovale.	Sur la coupe, le fromage présente un motif constitué d'yeux ronds ou ovales répartis dans toute la masse.	10
Couleur de la pâte		du blanc au légèrement jaune, uniforme dans toute la masse.	3
Emballage et étiquetage	Les fromages sont emballés dans des sacs rétractables multicouches, empilés dans des caisses en bois recouvertes de papier d'emballage. Les têtes sont marquées du numéro de brassage et de la date de production. L'étiquette contient toutes les informations nécessaires.		5

Tableau 10 - L'étude des caractéristiques organoleptiques du fromage "Edam"

Goût et odeur	Épicé, salé, acide, sans odeurs étrangères.	fromage prononcé avec la présence de netteté, d'épices et d'une légère acidité.
Cohérence	Homogène, plastique	La pâte est tendre, plastique homogène.	25
Image	Sur la coupe, un motif composé d'yeux anguleux.	Sur la coupe le long de toute la masse du fromage, le motif est absent ou consiste en des yeux de forme ronde, ovale, angulaire ou en forme de fente.	10
Couleur de la pâte	La couleur est blanche, parfois avec des reflets jaunes, hétérogène dans toute la masse.	La couleur de la pâte est du blanc au légèrement jaune, uniforme dans toute la masse.	3
Emballage et étiquetage	Les fromages sont emballés dans des sacs rétractables multicouches, empilés dans des caisses en bois recouvertes de papier d'emballage. Les têtes sont marquées du numéro de brassage et de la date de production. L'étiquette contient toutes les informations nécessaires.		5

Tableau 11 - L'étude des caractéristiques organoleptiques du fromage "Tilzhes"

Goût et odeur	L'arôme est prononcé de fromage, aigre, sans odeurs étrangères.	prononcé de fromage, légèrement acide, légèrement épicé est autorisé
Cohérence	Homogène, élastique	La pâte est élastique, homogène dans toute la masse de fromage.	25
Image	Sur la section, un motif composé d'yeux ronds.	Sur la coupe, le fromage a un motif composé d'yeux ronds ou ovales.	10
Couleur de la pâte	La couleur est jaunâtre, uniforme dans toute la masse.	La couleur de la pâte va du blanc au jaune clair dans toute la masse.	5
Emballage et étiquetage	Les fromages sont emballés dans des sacs rétractables multicouches, empilés dans des caisses en bois recouvertes de papier d'emballage. Les têtes sont marquées du numéro de brassage et de la date de production. L'étiquette contient toutes les informations nécessaires.	Sont empilés dans des caisses en bois, denses non séparables. Il est permis d'empiler du fromage sans cloisons. Avant d'être emballés dans un conteneur de transport, les fromages sont emballés dans du papier d'emballage. Il est permis de ne pas emballer dans du papier d'emballage emballé dans des sacs multicouches ou autres.Sur chaque tête indiquer le numéro de cuisson et la date de fabrication par fonte spéciale. marqueur, en fusionnant les chiffres en plastique dans la pâte. Il est permis d'appliquer avec un tampon de peinture indélébile, autorisé par les organes du Service sanitaire et épidémiologique de l'État	5

Tableau 12 - L'étude des caractéristiques organoleptiques du fromage "Dvaro"

Tableau 12 suite

Image

Sur la section, un motif constitué d'yeux de forme angulaire irrégulière.	Sur la coupe, le fromage présente un motif constitué d'yeux irréguliers et anguleux, régulièrement espacés dans toute la masse.
Couleur de la pâte	La couleur est jaune clair, uniforme dans toute la masse.	La couleur de la pâte va du blanc au jaune clair dans toute la masse.	5
Emballage et étiquetage	Les fromages sont emballés dans des sacs rétractables multicouches, empilés dans des caisses en bois recouvertes de papier d'emballage. Les têtes sont marquées du numéro de brassage et de la date de production. L'étiquette contient toutes les informations nécessaires.	Sont empilés dans des caisses en bois, denses non séparables. Il est permis d'empiler du fromage sans cloisons. Avant d'être emballés dans un conteneur de transport, les fromages sont emballés dans du papier d'emballage. Il est permis de ne pas emballer dans du papier d'emballage emballé dans des sacs multicouches ou autres.Sur chaque tête indiquer le numéro de cuisson et la date de fabrication par fonte spéciale. marqueur, en fusionnant les chiffres en plastique dans la pâte. Il est permis d'appliquer avec un tampon de peinture indélébile, autorisé par les organes du Service sanitaire et épidémiologique de l'État	5

Tableau 13 - Tableau récapitulatif des évaluations des indicateurs organoleptiques

Indicateurs de qualité


Apparence	10	10	8	10	10
Goût et odeur	45	42	45	45	45
Cohérence	19	24	25	25	25
Image	10	10	10	10	10
Couleur de la pâte	5	3	3	5	5
Emballage et étiquetage	5	5	5	5	5
Score final	94	94	96	100	100

Pour la recherche, nous prendrons 5 types de fromages à pâte mi-dure : Lituanien, Palanga, Edam, Tilzhes, Dvaro.

Détermination de l'humidité dans le fromage
Électroménagers : cuisinière électrique ; bouteilles en verre larges et basses; échelles technochimiques.
Processus de travail.
1. Pré-sécher le flacon sur une cuisinière électrique pendant 10 minutes, refermer, laisser refroidir et peser.
2. Pesez 5 g de l'échantillon de fromage préparé sur la balance technochimique en répartissant uniformément les bouteilles sur le fond.
3. Placez une bouteille ouverte sur une cuisinière électrique avec un treillis en amiante. Débranchez périodiquement la dalle du secteur pour maintenir une température uniforme.
4. Le séchage est considéré comme terminé lorsque la couleur du poids passe du jaune clair (fromage affiné) au jaune foncé (fromage frais) et que la formation de bulles s'arrête. Lors du séchage, évitez les brûlures, l'apparition même d'un léger voile et l'odeur de protéines brûlées.
5. La perte de poids de l'échantillon multipliée par 20 correspond au pourcentage d'humidité.

Tableau 14 - Résultats de la détermination de la teneur en humidité, %

*Numéro de brassage du fromage

Détermination de la teneur en matière grasse du fromage

Instruments et réactifs : buteromètre (butyromètre) ; bouchons en caoutchouc; pipette de 10,77 ml ; distributeurs pour 1 et 10 ml; centrifuger; bain-marie avec thermomètre; support pour butyromètres; acide sulfurique avec une densité de 1,81-1,82; alcool isoamylique.
Processus de travail.

Pour éviter que les morceaux ne tombent dans la partie étroite du butyromètre, il est recommandé de peser l'échantillon sur un morceau de cellophane. Puis la cellophane est enroulée et l'échantillon est introduit dans le butyromètre. L'échelle du butyromètre indique le pourcentage de matières grasses dans le produit.
L'indication du butyromètre à lait doit être multipliée par 11 pour une pesée de 1,5 g de fromage La teneur en matière grasse de la matière sèche du fromage est calculée selon la formule :

Où C est la teneur en matières grasses dans la matière sèche du fromage (%);
B est la teneur en humidité du fromage (%).

Tableau 15 - Résultats de la détermination de la teneur en matière grasse dans la matière sèche, %

Déterminer la quantité de sel dans le fromage

Instruments et réactifs : balances technochimiques, flacons de pesée en métal, réchaud électrique, verre, pipette 20 ml, solution de nitrate d'argent, solution de chromate de potassium à 10 %.
Processus de travail.

Où 5,85 est le facteur de conversion ;
C \u003d 0,1 solution de nitrate d'argent - concentration molaire;
V est le volume de solution de nitrate d'argent utilisé pour le titrage

Tableau 16 - Résultats de la détermination de la quantité de sel dans le fromage,%

Les résultats de toutes les mesures seront inscrits dans le tableau 17.
Tableau 17 - Tableau des indicateurs physiques et chimiques des fromages témoins

Nom du fromage

etc.................

Teneur en humidité, %		Teneur en matière grasse dans la matière sèche, %
à la suite de mesures	selon NTD, pas plus	à la suite de mesures	selon NTD, pas moins	à la suite de mesures		selon NDT
"Lituanien"	51,0	52,0	30,2	30,0	2,5		2,0-3,0
"Palanga"	43,6	44,0	44,7	45,0	1,7		1,5-2,0
"Edam"	43,1	44,0	44,5	45,0	2,1

Fromage ... Il est peu probable que quelqu'un ne l'ait pas essayé et ne sache pas ce que c'est. Le fromage est un produit fabriqué à partir de lait en l'exposant à des enzymes de coagulation du lait. Il est si courant que presque toutes les familles l'utilisent quotidiennement. Il existe des variétés, des variétés à pâte molle, des fromages marinés et fondus. Considérez les principaux plus en détail, y compris leur composition. De nombreuses recettes utilisent du fromage à pâte dure. Il est très populaire parmi la population de notre pays. Dans la plupart des cas, la production de fromage à pâte dure consiste à cailler le lait avec des enzymes spéciales obtenues à partir du tractus gastro-intestinal des jeunes enfants, mais il existe des technologies pour obtenir ce produit à l'aide de bactéries lactiques. Le fromage à pâte dure peut être divisé en deux groupes principaux selon la méthode de sa production : pressé bouilli et non bouilli. Les représentants classiques du premier sont les variétés Parmesan, Gruyère, Emmental, Beaufort et autres. Les têtes de fromage sont généralement grandes. Ils ont une couleur claire et de petits trous. Des variétés telles que Edamer, Gouda, Mimolet, Cheddar peuvent servir de représentants du groupe pressé non cuit. Les fromages à pâte dure peuvent également être classés selon leur teneur en matière grasse sur matière sèche. Le plus souvent, on le trouve avec quarante-cinq, cinquante et cinquante-cinq pour cent de matières grasses. Leur maturation prend généralement plus de six mois. Ils ont un goût épicé, légèrement sucré et un arôme raffiné. Plus le produit mûrit longtemps, plus le goût devient prononcé. Le marché du fromage, en plus des groupes ci-dessus, comprend également les fromages à pâte mi-dure et mi-molle. Ils diffèrent par leur teneur en humidité dans la masse sans graisse - 53-63% pour le premier et 61-68% pour le second. Alors que dans les fromages à pâte dure, ces valeurs sont de l'ordre d'environ 49 à 60 %. La teneur en matière grasse de la matière sèche pour les variétés semi-dures et semi-molles varie de 10 à 60 %. Le fromage est un produit à haute valeur nutritive. Il est riche en protéines et en graisses, contient également des minéraux et des vitamines. Puisqu'il est fabriqué à partir de lait, un produit d'origine animale, toutes les substances précieuses sont presque complètement absorbées par le corps humain. Il est également célèbre pour sa teneur élevée en calcium et en phosphore, ce qui en fait un produit utile dont tout corps a besoin, en particulier les enfants. Le fromage contient une grande quantité de vitamines, dont la vitamine A, nécessaire à la vision, à la croissance et au bon état de la peau, la vitamine D, nécessaire à la croissance. Ainsi que les vitamines B essentielles (B 1, B 12, B 2 et PP), qui interviennent dans l'hématopoïèse et d'autres processus tout aussi importants. c'est-à-dire que la teneur en calories dépend de la teneur en matières grasses qu'il contient. Ainsi, le fromage est incroyable, mais il ne faut pas être fanatique de sa consommation, car il contient du sel de table dans sa composition et contient également une grande quantité de matières grasses, ce qui peut provoquer des maladies cardiovasculaires. La base de la classification des fromages est la suivante: le type de matière première principale, la méthode de coagulation des protéines et la microflore impliquée dans la fabrication du fromage. Selon le type de matière première principale, les fromages sont divisés en naturels - produits à partir de lait de vache (fromages "Poshekhonsky", "Rossiysky", "Kostromskoy", etc.), brebis (fromage "Roquefort"), chèvre, lait de bufflonne , et transformés - la principale matière première pour laquelle sont les fromages naturels. La façon dont les protéines sont coagulées donne des caractéristiques spécifiques au fromage. Selon la méthode de coagulation des protéines et la technologie de fabrication, les fromages sont divisés en enzymatique, lait aigre et acide thermique. Le rôle principal dans la formation des propriétés organoleptiques spécifiques des fromages est joué par les micro-organismes utilisés - bactéries mésophiles ou thermophiles. Ils forment des enzymes qui fermentent le sucre du lait, augmentent l'acidité, réduisent le potentiel redox à un certain niveau, c'est-à-dire qu'ils créent les conditions dans lesquelles les processus biochimiques et microbiologiques se déroulent dans le produit. Outre les bactéries lactiques, d'autres micro-organismes sont utilisés dans la production de divers groupes de fromages, qui confèrent des propriétés spécifiques aux produits. En fonction de la composition de la microflore, les fromages peuvent être divisés en groupes: produits avec la participation de bactéries lactiques mésophiles uniquement, avec l'utilisation de bactéries lactiques et propioniques mésophiles et thermophiles, avec l'utilisation de moisissures, avec l'utilisation de microflore du mucus de surface, avec l'utilisation de bifidobactéries (ou bacilles acidophiles), sans participation directe de micro-organismes (lactosérum, crème). Les fromages, selon les matières premières laitières utilisées, sont fabriqués à partir de lait normalisé, de lait écrémé, de babeurre et de lactosérum. Les fromages sont également répartis dans les classes principales suivantes : fromages à pâte dure, à pâte dure, à pâte mi-dure, fromages à pâte molle, fromages marinés et fondus, fromages bleus et fromages à limaces. Ce classement est donné conformément à la norme STB 2190. Lors de la classification des fromages, l'humidité et la teneur en matière grasse sont prises en compte. Les fromages contenant 45 à 50 % de matières grasses sur sec ont les meilleures propriétés gustatives. Ces dernières années, dans les pays développés, une grande attention a été accordée au problème de la réduction de la teneur en matière grasse du fromage. Une simple diminution de la teneur en matières grasses entraîne une détérioration des caractéristiques organoleptiques et, par conséquent, une diminution de la compétitivité des fromages sur le marché. Moyens de résoudre ce problème - modification de la technologie (augmentation de la teneur en humidité des fromages, utilisation de substituts de graisse ou d'imitateurs, modification composition de départ). Une partie de la matière grasse du lait peut être remplacée par des matières grasses végétales graisses, ce qui réduit la teneur en cholestérol du fromage. Les fromages à pâte dure et semi-dure sont les plus populaires parmi les acheteurs biélorusses. Ce sont les plus riches en calories, riches en matières grasses et riches en calcium. Récemment, la gamme de ces fromages sur le comptoir biélorusse s'est élargie grâce aux additifs aromatisants: des noix, des graines de carvi, du poivre, du miel et même des jus sont ajoutés aux fromages. Les fromages sont fumés, des nuances inhabituelles sont introduites dans la technologie de leur préparation. À l'heure actuelle, la gamme de fromages à pâte mi-dure est représentée par des fromages tels que - "Dutch round", "Golandsky bar", "Kostromskoy", "Estonsky", "Poshekhonsky", "Russe", "Russe", "Nord" , "jeune russe", "Minsky", "Selsky", "Bukovinsky", fabriqués à partir de lait de vache pasteurisé normalisé et destinés directement à la consommation humaine, à la transformation industrielle et à la restauration collective. Tous les fromages à pâte mi-dure sont des fromages à basse température de deuxième chauffe - c'est un fromage produit à une température de deuxième chauffe de +35 °C à +43 °C. Ces fromages sont de deux types : les fromages de type hollandais et les fromages de type Cheddar. Les fromages de type hollandais comprennent: "Dutch" est produit sous une forme sphérique, "Dutch squared" est fabriqué sous la forme de barres rectangulaires, "Kostromskaya" est fabriqué sous la forme d'un cylindre bas, "Estonsky" a la forme d'un cylindre haut, "Poshekhonsky" est produit sous la forme d'une barre, "Russe" est produit sous la forme d'un cylindre, "Nord" est produit sous la forme d'une barre rectangulaire, "Minsk" est produit sous la forme d'un barre rectangulaire, "Rural" est produit sous la forme d'une barre rectangulaire ou d'un cylindre bas, "Bukovinsky" est produit sous la forme d'une barre rectangulaire. Parmi les fromages de type cheddar, on peut citer : « Russian » a la forme d'un cylindre bas et « Russian Young » a la forme d'un cylindre bas [2, p. seize]. La gamme de fromages produits en Biélorussie n'a pas subi de changements significatifs ces dernières années. Sa base, comme auparavant, est constituée des fromages dits à pâte mi-dure - 70-75%. En République de Biélorussie, les principaux producteurs de fromages à pâte mi-dure sont : JSC "Produit Savushkin", Brest ; JSC "Babushkina Krynka", Moguilev ; OJSC Gormolzavod n ° 2, Minsk; OJSC "Usine de fabrication de fromage de Berozov", Bereza. On peut noter que les produits des principaux producteurs biélorusses de fromages à pâte mi-dure n'ont pas besoin d'une introduction particulière, car ils sont un gage de qualité et peuvent satisfaire le goût du consommateur le plus sophistiqué. Ces fabricants sont connus et appréciés non seulement dans notre pays, mais aussi bien au-delà des frontières de notre république en raison de leur haute qualité. ses produits et l'amélioration continue de la gamme, qui peut satisfaire les besoins de n'importe quel client. → Au groupe les fromages à pâte mi-dure (en gros morceaux, en tranches) sont les variétés les plus massives et, en général, les moins chères. La teneur en eau de ces fromages varie de 50 à 70%, c'est pourquoi il est pratique de les couper avec un couteau. caractéristique technologique commune les fromages à pâte mi-dure ont un temps de maturation relativement court (4 à 6 semaines) par rapport aux . Cela garantit des prix bas, une grande popularité et des volumes importants de commerce international de fromages à pâte mi-dure. Ces variétés représentent l'essentiel des importations de fromages en Russie. Variétés de fromages à pâte mi-dure La pâte semi-dure comprend la grande majorité de tous les fromages classiques produits dans notre pays: russe, Iaroslavski, Kostroma , Poshekhonsky, Néerlandais , estonien, lituanien, letton, Impérial. En fait, ils copient la technologie de fabrication des marques de fromage occidentales populaires - Edam, Gouda, Tilsiter. On peut dire que les fromages à pâte mi-dure sont particulièrement populaires dans la région Pays-Bas-Allemagne. Le fromage Maasdam doux et peu salé se distingue particulièrement. Parmi les fromages produits dans les pays de l'ex-URSS, les fromages Svalya peuvent être nommés dans cette catégorie, Athlète, Dvaro, roi Arthur. Technologie pour la production de fromages à pâte mi-dure Étant donné que la plupart des fromages à pâte mi-dure proviennent de la région de l'Europe du Nord, la principale matière première pour eux est le lait de vache. Le caillage est dû aux enzymes et au levain bactérien. Pour séparer le liquide, le caillot est pressé, trempé dans de la saumure et envoyé pour mûrir pendant 4 à 6 semaines en moyenne, après quoi le fromage est prêt à la vente. Une particularité de certaines variétés de fromages à pâte mi-dure est la présence de petits vides dans la pâte à fromage, qui apparaissent sur la coupe sous forme de trous (yeux) de forme arrondie, allongée ou irrégulière. La durée de conservation des fromages à pâte mi-dure est généralement inférieure à un mois. Propriétés de consommation des fromages à pâte mi-dure Les fromages à pâte mi-dure se distinguent par un arôme et un goût "cheesy" spécifiques, qui diffèrent selon les variétés. Il est décrit dans les mêmes termes que le goût du vin cher : fruité, muscade, épicé, noisette, etc. Cela n'a rien à voir avec le vrai goût du fromage, mais dépend de l'imagination du gourmet, bien que certains fromages ajoutent des légumes verts et des assaisonnements. Le piquant ajouté vient avec l'ajout de sel, qui sert également de conservateur. Bien qu'il soit ajouté, en principe, un peu (1,5-3%), c'est encore trop pour les patients souffrant d'hypertension. De fromages à pâte mi-dure, nous vous les recommandons Maasdam, dont la salinité est plus faible. Façons de manger des fromages à pâte mi-dure Les fromages à présure semi-dure sont généralement consommés crus - généralement sous forme de coupes, dans le cadre de sandwichs, de sandwichs, de pâtes saupoudrées, de poisson, de viande, de volaille avec du fromage râpé. Cependant, il n'est pas rare de trouver des fromages à pâte mi-dure dans les salades, et ces variétés sont également largement utilisées dans la préparation de pizzas et autres produits de boulangerie. Recettes avec du fromage à pâte mi-dure recette de toasts au fromage Râper le fromage à pâte mi-dure, ajouter le beurre et une gousse d'ail râpée. Tout remuer et le mélange est placé sur des petits morceaux de pain. Après cela, étalez le pain sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré. Les croûtons sont bons en entrée. recette salade de fromage Ingrédients: 150g de fromage à pâte mi-dure 1 carotte 200g de jambon 4 œufs durs, deux pommes de terre deux cornichons, 250g de mayonnaise, sel, poivre verts au goût. Ajouter les dés de jambon, les pommes de terre, les carottes, les œufs et les cornichons au fromage râpé. Poivrer, saler, ajouter les herbes, assaisonner de mayonnaise. Catégories Cerise Cosmétologie Chéri Les boissons Teintures À propos des abeilles Rucher Podmore Propolis Cire d'abeille Populaire Filet de poisson dans un multicuiseur La recette du méli-mélo aux champignons pour l'hiver tu vas te lécher les doigts Poivre dans l'huile pour l'hiver - une recette simple pour mettre en conserve une collation salée Strudel aux pommes et raisins secs : une recette simple mais très savoureuse ! 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