Durée de conservation des sauces piquantes complexes. Exigences de qualité pour les sauces et durée de conservation. Questions et tâches pour le travail indépendant

Service d'information de la gare de Novopokrovskaya

Sauces

Sauces permettent de préparer des plats à partir des mêmes produits mais différents en goût et en apparence. Les sauces, qui contiennent des graisses et des œufs, dépassent la teneur en calories des produits culinaires.
La sélection correcte des sauces pour les plats est d'une grande importance, car le goût, l'apparence et la valeur nutritionnelle des aliments en dépendent en grande partie.
En utilisant diverses sauces et épices, le produit principal du plat reçoit l'un ou l'autre goût et arôme, tout en préservant ou en affaiblissant les propriétés gustatives naturelles des produits, en les combinant avec sauces épicées, puis avec des sauces azymes ou grasses.
La sauce aux biscottes et au beurre d'œuf est servie avec des asperges, du chou-fleur. Sauce vapeur, viande blanche avec sauce hollandaise, servie avec du poulet.
De nombreux légumes sont cuits avec des sauces laiteuses qui rehaussent la saveur et la valeur nutritive des aliments.
sauces sur bouillon de poisson destiné à plats de poisson, sauces au bouillon de viande - pour plats de viande. Sauces à la viande servi avec des plats de poisson et de légumes.
Au lieu de sauce, naturel produits carnés, vous pouvez verser du jus de viande ou du beurre.
Les sauces sont divisées en chaudes et froides.
Comme base pour les sauces, des bouillons ordinaires ou très concentrés (fumées) sont utilisés, ainsi que huile végétale(olive, tournesol, coton).
La plupart des sauces piquantes contiennent de la farine sautée, ce qui donne à la sauce la bonne consistance. Peu de sauces sont préparées sans farine, la base de ces sauces est végétale ou beurre.
Pour donner un goût différent aux sauces, ils ajoutent de la purée de tomates, des oignons, des champignons, des câpres, du vinaigre, vin de raisin et d'autres.
A partir de produits aromatiques, noirs et piment de la Jamaïque, poivrons frais et séchés, Feuille de laurier, ail, persil et autres produits.
Le vinaigre pour les sauces est préférable d'utiliser du vin ou des fruits. En plus du vinaigre, le citron peut être utilisé comme assaisonnement, acide citron, eau salée cornichons, tomates, pommes trempées et autres produits au goût aigre - oseille, oseille, rhubarbe, épine-vinette; ils peuvent être ajoutés à la sauce sous forme de purée, de jus ou de décoction.

Stockage des sauces
sauces piquantes avant de servir, conserver au bain-marie (marlite) dans un récipient muni d'un couvercle. Pour éviter la formation d'un film pendant le stockage, la sauce doit être remuée périodiquement ou des morceaux de beurre doivent être placés à la surface de la sauce.
Sauces sur bouillon de viande, bouillons de poisson et de champignons, peut être stocké chaud dans un bain-marie pendant 4 heures maximum à une température ne dépassant pas 85 degrés. Les sauces réfrigérées puis réchauffées ont meilleur goût que les sauces chaudes qui ont été stockées pendant une longue période.
Sauces aux œufs et au beurre en raison de son instabilité, il ne peut être stocké plus de 1,5 heure à une température ne dépassant pas 65 degrés.

La qualité de la sauce est déterminée par la consistance, la couleur, le goût, l'arôme. Lors de l'évaluation de la qualité des sauces avec des charges (oignon, oignon avec cornichons, etc.), la forme de la coupe et la quantité de charge sont prises en compte.

Les sauces piquantes à la farine doivent avoir la consistance de la crème sure liquide (sauces liquides), être élastiques, homogènes, sans grumeaux de farine bouillie ni particules de légumes non écrasés. Les sauces moyennement épaisses utilisées pour la cuisson ont la consistance de la crème sure épaisse. Épais sauce au lait pour la farce devrait être similaire à la semoule visqueuse.

Les légumes qui font partie de la sauce sous forme de garniture doivent être finement et soigneusement hachés, uniformément répartis dans la sauce, doux. Il ne doit y avoir aucun film à la surface de la sauce.

La sauce hollandaise doit avoir une consistance lisse, sans grains ni flocons de protéines caillées. Il ne doit pas y avoir de graisse à la surface de la sauce.

Dans les sauces polonaises et craquelées, l'huile doit être claire. Les œufs pour la sauce polonaise sont hachés grossièrement.

L'huile ne doit pas apparaître à la surface de la mayonnaise; consistance uniforme.

Les légumes dans les marinades doivent être soigneusement hachés, doux; raifort pour la sauce - finement râpé.

Couleur de la sauce doit être caractéristique pour chaque groupe de sauces: rouge - du brun au rouge brunâtre; blanc - du blanc au légèrement grisâtre; tomate - rouge. Sauces au lait et à la crème sure - de couleur blanche à crème claire, crème sure à la tomate - rose, champignon - marron, marinade à la tomate - rouge orangé, mayonnaise - blanche avec une teinte jaune. La couleur dépend des produits utilisés et du respect du processus technologique.

Le goût et l'odeur de la sauce- les principaux indicateurs de sa qualité. Pour les sauces sur bouillons, un goût prononcé de viande, de poisson, de champignons avec une odeur de légumes dorés et d'assaisonnements est caractéristique.

La sauce rouge principale et ses dérivés doivent avoir goût de viande au goût aigre-doux et à l'odeur d'oignons, carottes, persil, poivre, laurier.

sauces blanches sur bouillon de viande doit avoir le goût des bouillons avec une légère odeur de racines blanches et d'oignons, avec un arrière-goût légèrement acide. Goûter sauce tomate- Prononcé aigre-doux.

Les sauces de poisson doivent avoir une forte odeur spécifique de poisson, de racines blanches et d'épices.

Sauces aux champignons - arôme prononcé de champignons.

Les sauces laitières et à la crème sure doivent avoir le goût du lait et de la crème sure. Vous ne pouvez pas utiliser de lait brûlé ou de crème sure très aigre pour leur préparation.

Les défauts inacceptables des sauces à base de farine sont: l'odeur de farine crue et collante, le goût et l'odeur de farine brûlée, la présence d'une grande quantité de sel, le goût et l'odeur de cru purée de tomates.

Les sauces aux œufs et au beurre et la sauce aux craquelins ont un goût légèrement aigre et un arôme de beurre.

Les marinades doivent avoir un goût aigre-épicé, un arôme de vinaigre, de légumes et d'épices. Le goût de la purée de tomates crues et le goût trop aigre sont inacceptables.

La sauce mayonnaise et ses dérivés ne doivent pas être amères ou trop épicées, et la sauce au raifort au vinaigre ne doit pas être amère ou pas assez épicée.

Conservez les sauces piquantes de base dans un bain-marie à des températures allant jusqu'à 80 °C pendant 3 à 4 heures. Les sauces de base peuvent être conservées jusqu'à 3 jours. Pour ce faire, ils sont refroidis à température ambiante et placés dans un réfrigérateur à une température de 0-5°C. Sauces à la crème sure conserver à une température de 75°C pendant 2 heures maximum à partir du moment de la préparation. Sauce liquide laiteuse - chaude à une température de 65 à 70 ° C pendant 1 à 1,5 heure au maximum, car lors d'un stockage à long terme, elle s'assombrit en raison de la caramélisation du sucre du lait. La sauce au lait épaisse doit être conservée au réfrigérateur à une température de 5 ° C pendant une journée au maximum. Les sauces au lait de densité moyenne ne sont pas soumises au stockage, elles sont préparées immédiatement avant utilisation. Les sauces polonaises et craquelées peuvent être conservées jusqu'à 2 heures, tandis que les mélanges de beurre se conservent au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Pour augmenter la durée de conservation, ils sont emballés dans du parchemin, du cellophane ou du film plastique. La mayonnaise de production industrielle est stockée à une température de 5°C pendant 3 mois. Mayonnaise propre fabrication et les vinaigrettes sont conservées au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours, les marinades et la sauce au raifort - réfrigérées pendant 2 à 3 jours.

Caractéristiques de la décoration avec des sauces

Les sauces aux champignons ne sont pas plats indépendants. Ils sont utilisés pour améliorer l'arôme, le goût, l'apparence des plats. Les sauces sont servies dans des plats spéciaux - saucières, rosaces et autres petits plats. Les sauces sont également utilisées pour décorer les plats. Il existe de nombreuses techniques pour dessiner des sauces. Des traits simples ordinaires aux compositions entières. Les sauces elles-mêmes ne sont pas seulement libérées, elles sont souvent décorées d'un bouquet de persil frisé, d'une manière si simple ajoute appétissante et inhabituelle. De plus, très souvent, un morceau, une tranche ou une petite partie du produit, qui sert de base à sa préparation, est soigneusement placé à la surface de la sauce afin qu'elle ne tombe pas ou ne se retourne pas.

Règles de libération et de stockage des sauces

Les sauces sont jugées sur la consistance, la couleur et le goût. Ils ont une consistance uniforme, des degrés de densité variables en fonction de la quantité de farine, de liquide et d'autres produits entrants, qui doivent être finement hachés ou frottés. Un film à la surface des sauces piquantes est inacceptable.

La couleur des sauces correspond au produit principal à partir duquel elles sont préparées. La sauce rouge doit être rouge foncé; crème sure blanche, laiteuse - du blanc au crème; tomate - rouge, champignon - marron; marinade - orange, etc.

Le goût des sauces doit être similaire à celui des bouillons utilisés (viande, poisson, champignons) ou du lait et de la crème sure avec quelques écarts; sauce rouge - avec un goût aigre-doux et une odeur de racines; blanc - avec une odeur de racines légèrement perceptible; tomate - avec un goût aigre-doux. Le lait avec une odeur de brûlé et la crème sure trop aigre ne doivent pas être utilisés pour faire des sauces.

Avant de servir, les sauces piquantes sont conservées au bain-marie (bain-marie) dans un récipient muni d'un couvercle. Pour éviter la formation d'un film pendant le stockage, les sauces doivent être mélangées périodiquement ou des morceaux de beurre doivent être placés à la surface de la sauce.

La température de conservation des différentes sauces n'est pas la même. Selon le type de sauce, elle varie de 40 à 80°.

Les sauces sur les bouillons de viande, de poisson et de champignons peuvent être conservées chaudes au bain-marie (bain-marie) pendant 4 heures maximum à une température ne dépassant pas 85 °. Si les sauces doivent être conservées plus longtemps, elles doivent être réfrigérées et réchauffées au besoin. Les sauces réfrigérées puis réchauffées ont meilleur goût que les sauces piquantes à long terme. Les sauces de base en tant que produits semi-finis peuvent être conservées pendant 2-3 jours à une température de 0-5°.

La sauce au lait épaisse réfrigérée peut être conservée pendant une journée; la sauce de densité moyenne après production doit être utilisée immédiatement; la sauce liquide ne doit pas être conservée plus de 11/2 heures à une température ne dépassant pas 65-70 °. À des températures supérieures et à un stockage plus long, la sauce devient rouge en raison de la caramélisation des sucres.

Les sauces à la crème sure sont conservées à une température de 75 "C pendant 2 heures maximum à compter du moment de la préparation.

Les principaux défauts des sauces à la crème sure sont l'utilisation de crème sure de mauvaise qualité - avec une acidité élevée, des saveurs étrangères ou un manque de crème sure. De plus, il peut y avoir des défauts en fonction de la passivation de la farine - un goût de brûlé, des grumeaux. Si la sauce n'est pas bien bouillie, une odeur de crème sure crue se fait sentir.

Un peu sur la durée de conservation en restauration collective. Le programme sanitaire et épidémiologique de l'État, qui doit être exécuté dans chaque entreprise conformément aux normes et règles de SanPiN 2.3.2.1324-03 "Exigences hygiéniques pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires.", Approuvé par le chef de l'État sanitaire Médecin de la Fédération de Russie le 21 mai 2003, à partir du 25 juin 2003.

La température de l'air la plus élevée dans le réfrigérateur pour la conservation de la viande congelée doit être de -18 °C. L'humidité relative dans les salles de stockage varie de 95% à 98%. Il est possible de conserver de la viande congelée à -12 °C, si le réfrigérateur n'est pas équipé de moyens techniques pour créer la température requise. Les limites de durée de conservation des produits de viande en vrac congelés de divers types sont indiquées dans le tableau 1.

Tableau 1.

La viande congelée jusqu'à -8 °C dans l'épaisseur de la cuisse doit être conservée au réfrigérateur, empilée en piles serrées. Le bœuf (quartiers) et le porc (demi-carcasses) sont stockés pliés de la même manière dans des conteneurs. Les conteneurs sont installés sur deux ou trois niveaux le long de la hauteur de la chambre. Différents types de viande ne doivent pas être placés dans le même récipient.

Stockage de blocs congelés avec viande et abats

Le terme n'est pas supérieur à six mois. La température dans la salle de stockage des abats ne doit pas dépasser -12 °C. Dans certains cas, il est possible de conserver les abats dans le même compartiment réfrigérateur avec de la viande congelée. Les périodes maximales pour les blocs de viande et d'abats sont indiquées dans le tableau 2.

Tableau 2.

La viande de volaille congelée est conforme aux spécifications de GOST 21784-76. La viande de volaille est stockée dans des réfrigérateurs, où l'humidité relative varie de 85% à 95%. La durée de conservation de la viande de volaille à partir de la date de production est indiquée dans le tableau 3.

Tableau 3

Stockage de viande congelée à partir de la date de production

La viande réfrigérée et surfondue est stockée en position suspendue. Les carcasses et demi-carcasses sont fixées dans des chambres de stockage sur rails aériens. Les écarts entre les carcasses sont de 20 à 30 mm. La durée de conservation maximale de la viande congelée à partir de la date de fabrication est indiquée dans le tableau 4.

Tableau 4

Produits alimentaires SanPiN

La durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires sont établies par SanPiN 42-123-4117-86. Les règles sanitaires sont destinées à toutes les entreprises liées d'une manière ou d'une autre aux produits périssables.

La durée de conservation maximale des produits rapidement périssables qui ne peuvent être stockés sans froid, à une température ne dépassant pas +6 ° C, ne dépasse pas 3 jours. Ces produits comprennent : les produits laitiers, la viande, le poisson, les légumes, les produits de confiserie, etc.

Les conditions maximales de vente des produits périssables, ainsi que la durée de conservation du produit final à partir de régime de température 4 ± 2 °C sont répertoriés dans le tableau 5.

Tableau 5

Si l'établissement de restauration ne respecte pas les conditions établies pour le stockage des aliments et des produits finaux, des micro-organismes pathogènes peuvent se multiplier et provoquer une intoxication intestinale et bactérienne aiguë.

La qualité de la sauce est déterminée en fonction de la consistance, de la couleur, du goût, de l'odeur. Lors de l'évaluation des propriétés des sauces avec des charges (oignon, oignon avec cornichons, etc.), la forme de la coupe et la quantité de charge sont prises en compte.

Les sauces piquantes à base de farine doivent avoir la densité de la crème sure aqueuse (sauces liquides), être élastiques, homogènes, sans grumeaux de farine bouillie ni parties de légumes non écrasés. Les sauces de densité moyenne, utilisées pour la cuisson, ont la consistance d'une crème sure épaisse. Une marinade blanche épaisse pour la farce devrait ressembler à une semoule filandreuse.

Les légumes qui font partie de la sauce sous forme de garniture doivent être finement et soigneusement hachés, uniformément répartis dans la sauce, doux. Il ne doit y avoir aucun film à la surface de la sauce.

La sauce hollandaise doit avoir une consistance lisse, sans grains ni flocons de protéines caillées. Il ne doit pas y avoir de graisse à la surface de la sauce.

Dans les sauces polonaises et craquelées, l'huile doit être claire. Les œufs pour la sauce polonaise sont hachés grossièrement.

L'huile ne doit pas apparaître à la surface de la mayonnaise; consistance uniforme.

Les légumes dans les marinades doivent être soigneusement hachés, doux; raifort pour la sauce finement râpé.

La couleur de la sauce doit être caractéristique de chaque groupe de sauces: rouge - du brun au rouge brunâtre; blanc - du blanc au légèrement grisâtre; tomate - rouge. Sauces au lait et à la crème sure - de couleur blanche à crème claire, crème sure à la tomate - rose, champignon - marron, marinade à la tomate - rouge orangé, mayonnaise - blanche avec une teinte jaune. La couleur dépend des produits utilisés et du procédé.

Le goût et l'odeur de la sauce sont les principaux indicateurs de sa qualité. Pour les sauces sur bouillons, un goût prononcé de viande, de poisson, de champignons avec une odeur de légumes dorés et d'assaisonnements est caractéristique.

La sauce rouge principale et ses dérivés doivent avoir un goût de viande avec un goût aigre-doux et une odeur d'oignons, de carottes, de persil, de poivrons, de laurier.

Les sauces blanches sur bouillon de viande doivent avoir le goût de bouillons avec une légère odeur de racines blanches et d'oignons, avec un arrière-goût légèrement acide. Le goût de la sauce tomate est un aigre-doux prononcé.

Les sauces de poisson doivent avoir une forte odeur spécifique de poisson, de racines blanches et d'épices.

Sauces aux champignons - arôme prononcé de champignons.

Les sauces laitières et à la crème sure doivent avoir le goût du lait et de la crème sure. Vous ne pouvez pas utiliser de lait brûlé ou de crème sure très aigre pour leur préparation.

Les défauts inadmissibles dans les sauces à la farine sont: l'arôme de la farine crue et le caractère collant, le goût et l'odeur de la farine brûlée, la présence d'une énorme quantité de sel, le goût et l'arôme de la purée de tomates crues.

Les sauces aux œufs et au beurre et la marinade au sucre ont un goût légèrement aigre et un arôme de beurre.

Les marinades doivent avoir un goût aigre-épicé, un arôme de vinaigre, de légumes et d'épices. Le goût de la purée de tomates crues et un goût très acide sont inacceptables.

La sauce marinade et ses dérivés ne doivent pas avoir un arrière-goût amer et être très épicés, et la sauce au raifort au vinaigre ne doit pas être amère ou légèrement épicée.

Les principales sauces piquantes sont conservées dans un bain-marie à des températures allant jusqu'à 80 ° C pendant 3 à 4 heures.Les principales sauces peuvent être conservées jusqu'à 3 jours. Pour ce faire, ils sont refroidis à température ambiante et placés dans un réfrigérateur à une température de 0--5°C. Les sauces à la crème sure sont conservées à une température de 75°C pendant 2 heures maximum à partir du moment de la préparation. Sauce liquide laitière - chaude à une température de 65 à 70 ° C pendant 1 à 1,5 heure au maximum, car lors d'un stockage à long terme, elle s'assombrit en raison de la caramélisation du sucre du lait. La sauce au lait épaisse doit être conservée au réfrigérateur à une température de 5 ° C pendant une journée au maximum. Les sauces au lait de densité moyenne ne sont pas soumises au stockage, elles sont préparées immédiatement avant utilisation. Les sauces polonaises et craquelées peuvent être conservées jusqu'à 2 heures, tandis que les mélanges de beurre se conservent au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Pour augmenter la durée de conservation, ils sont emballés dans du parchemin, du cellophane ou du film plastique. La mayonnaise de production industrielle est stockée à une température de 5°C pendant 3 mois. La mayonnaise de sa propre production et les vinaigrettes sont conservées au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours, les marinades et la sauce au raifort - réfrigérées pendant 2 à 3 jours.