Histoire du bar et grill de Jackson

Restaurant américain à prix abordables,
situé au coeur de la ville, dans le centre commercial "Champ d'Aloès".
Voici tous les attributs d'un bon bar dans les meilleures traditions de l'ancien
bonne Amérique : un grand comptoir de bar, plusieurs salles dont une
conçu pour ceux qui veulent s'éloigner des entreprises bruyantes.
Les mardis, un accordéoniste guilleret joue ici, tous les jeudis nous allumons la salsa, le merengue, la bachata avec des danseurs professionnels.

Tous les vendredis et samedis, le bar-grill Jackson's organise des soirées avec de la musique rock en direct. Le restaurant est ouvert ces jours-ci jusqu'à 04h00 du matin !
A la carte du restaurant, des plats de cuisine américaine et tex-mex : steaks, fajitas, burgers fondants, onctueux brownies au chocolat.

La gamme de produits fabriqués par l'entreprise

Bortsch: betteraves, choux frais, carottes, oignons, pommes de terre, crème aigre, cou de porc, épices, vinaigre, ail, sucre, herbes, pâte de tomate, sel, huile végétale.

Solianka: méli-mélo tranché, pommes de terre, concombres marinés, oignons, pâte de tomate, olives, citron, herbes, sel, huile végétale, crème sure.

Salade "Olivier": pommes de terre épluchées bouillies, concombres marinés, œuf, jambon, carottes épluchées bouillies, mayonnaise, herbes, petits pois.

Salade grecque": concombre, tomate, poivron, olives, fromage Feta, sel, épices, huile végétale, crème balsamique.

Filet de poisson "Télapia" avec tomates et fromage : poisson Telapia, tomates, mayonnaise, fromage Gouda, farine, œufs, sel, huile végétale, épices.

Chou cuit: chou, carotte, oignon, huile végétale, épices, beurre.

Purée de pomme de terre: pommes de terre bouillies épluchées, lait, beurre.

Riz aux légumes: riz bouilli, légumes verts, courgette, poivron, oignon, huile végétale, sel, épices.

frites: frites, huile végétale, sel.

Salade César": Salade Iceberg, tomates cerises, croûtons, fromage Parmegiano Reggiano, crevettes tigrées.

Carpaccio de saumon: saumon frais, vinaigre balsamique, huile d'olive, citron, épices.

Cornichons assortis: concombres marinés, tomates cerises marinées, ail mariné, choucroute.

Mélange de légumes: tomates fraîches, poivrons, concombres frais, légumes verts.

Assiette de viande: bresaola, saucisson sec, sujuk, chorizo.

Apéritif aubergine: aubergine, ail, noix, tomate, fromage, mayonnaise.

Canneberge Morse: canneberges, eau, sucre.

Boisson à la rose musquée: églantier, eau, sucre.

Compotée de fruits secs: un mélange de fruits secs, eau, sucre.

Expresso

Gâteau au miel"

Gâteau "Prague"

Crêpes avec garniture

Cuisiner des plats froids à partir de légumes.

Les repas froids et les collations sont généralement servis en début de repas. Dans la carte des petits déjeuners et des dîners, ils peuvent être le plat principal. Les plats froids se distinguent des entrées par le fait qu'ils sont généralement servis avec un accompagnement, ils sont plus rassasiants (rosbif frit froid, galantine de poulet, poisson farci, etc.). Les entrées froides ont un rendement moindre, elles sont servies soit sans accompagnement (caviar, saumon, saumon kéta, sprats, etc.), soit en très petite quantité (sprat et hareng aux oignons).

Les plats froids sont un moyen de stimuler l'appétit. Ils sont servis avant le repas principal et parfois entre les plats chauds. Ils font partie des petits déjeuners, des dîners, ils sont servis comme collations pour le déjeuner.
Tous les types de légumes sont utilisés pour préparer des plats de légumes, notamment : les légumes végétatifs (légumes-tubercules, légumes-racines, légumes-choux, légumes-oignons, légumes laitue et épinards, légumes épicés, légumes dessert) ; légumes fruits (tomate, potiron, légumineuses).
Tout d'abord, les légumes sont triés par taille, les matières étrangères, les légumes pourris ou gâtés sont éliminés. Le persil et l'aneth sont séparés des tiges.
Après le tri, les légumes sont lavés puis nettoyés.
Les légumes épluchés sont lavés.
Après le nettoyage, les légumes sont nettoyés, c'est-à-dire que tous les dommages et inclusions sont éliminés, puis ils sont à nouveau lavés. Il est nécessaire de nettoyer et de nettoyer les légumes le plus rapidement possible, en réduisant leur temps dans l'eau. Les betteraves sont nettoyées uniquement pour le bortsch.
Après nettoyage et lavage, les légumes sont coupés.
Une grande attention est portée à la conception des plats froids. Ils doivent être beaux, attirer l'attention et les plats doivent correspondre au plat en forme et en taille. Les produits de décoration sont sélectionnés parmi ceux qui sont inclus dans la recette et sont combinés en forme et en couleur. De plus, des verts sont utilisés. Disposez-les de manière à ce qu'elles ne recouvrent pas les côtés des plats.
Salades de crudités et de fruits. Préparé à partir de légumes frais, marinés, salés et marinés. Après la première transformation, les légumes et les fruits crus sont coupés, mélangés et assaisonnés avec de l'huile végétale, de la crème sure, de la mayonnaise, du vinaigre de raisin ou une solution d'acide citrique à 2 % (20 g d'acide citrique pour 1 litre d'eau bouillie) juste avant de servir. Durée de conservation des salades - 15 minutes.
La température de service des plats froids et des collations doit être
pas plus de 8 -10 degrés C.

La technologie de cuisson des salades à partir de légumes bouillis

Première transformation des légumes inclus dans le plat (tri, lavage, nettoyage).

Après la cuisson, les produits doivent être refroidis, car lorsqu'ils sont coupés, les légumes chauds perdent leur forme et, de plus, les combiner avec des légumes froids provoque une détérioration rapide des plats cuisinés. Les salades sont habillées avant de servir. Mélangez-les soigneusement pour que les produits ne se froissent pas.

Formulation et soumission. La cuisson doit être effectuée dans le strict respect des exigences sanitaires et hygiéniques.

Exigences pour la qualité et la conception des plats finis

Les produits bouillis qui font partie des plats doivent être mous, mais pas bouillis, et conserver la forme de la coupe. S'il s'agit de côtelettes, elles doivent être de forme ovale avec une surface frite uniformément. Le goût des légumes bouillis doit correspondre au goût correspondant à ce légume. Pour le ragoût de légumes - légèrement épicé, pour les escalopes de carottes - sucré, spécifique aux carottes. La couleur et l'odeur des plats sont caractéristiques des produits frais à partir desquels ils sont préparés. La conception des plats doit être esthétique, les décorations non comestibles (en plastique, etc.) ne doivent pas être utilisées dans la conception. Vous devez décorer les plats immédiatement avant de les servir, afin que les produits ne s'enroulent pas et ne perdent pas leur apparence.

La technologie de préparation de plats froids complexes à partir de légumes et de champignons.

Croquettes de chou. Rincer les champignons séchés plusieurs fois, verser de l'eau froide dessus et laisser reposer 10 à 15 minutes. Versez ensuite les champignons avec de l'eau froide (2 tasses), laissez gonfler pendant 3-4 heures et faites bouillir dans la même eau.Rincez les champignons bouillis, séchez-les, hachez-les finement et faites-les frire en remuant fréquemment. Hacher l'oignon et faire revenir. Cuire du riz moelleux. Hachez finement les œufs durs, mélangez le tout et salez, ajoutez le persil haché et mélangez.

Préparation de plats de charcuterie.

Les plats froids à base de viande sont préparés à partir de produits gastronomiques, de viande bouillie et frite, ainsi que de pâté et de gelée qui sont libérés à froid.

Tout plat de viande, y compris la volaille, servi froid doit être bien refroidi après cuisson. Cela permet de couper correctement et magnifiquement la viande. Si la viande est coupée sans la refroidir suffisamment, alors les tranches sont inégales, avec des trous ; en durcissant, ils changent de forme, de couleur et de goût, ce qui s'explique par un séchage trop rapide. Les tranches de viande froide doivent être plus fines que les tranches de viande chaude.

La viande hachée frite et bouillie, la poitrine et diverses variétés de muscles doivent être coupées en tranches plus épaisses.

Avant de couper, le boyau doit être retiré des saucisses. Les saucisses fumées crues, dont la coque ne peut pas être retirée, doivent être soigneusement lavées à l'eau chaude, séchées avec un chiffon propre et coupées en fines tranches. Préparez les saucisses de sanglier et de chasse de la même manière que les saucisses crues fumées. Couper en tranches d'environ 5 cm de long La viande doit être coupée avec un long couteau assez large et fin.

Vous devriez essayer de couper la viande froide en tranches aussi larges que possible. Par conséquent, plus le morceau de viande est long, plus vous devez tenir le couteau en oblique. Cependant, le couteau ne doit pas être incliné pour que les coupes coïncident avec la direction naturelle des fibres. Au moment de couper le pâté, tremper le couteau dans l'eau chaude.

Assaisonnements. Les plats de charcuterie sont servis avec de la sauce mayonnaise et des sauces à base de mayonnaise (Tatar, moutarde, ravigote), des sauces préparées avec de la crème sure (sauce au raifort, sauce à la moutarde), ainsi que des sauces à base de fruits et de leurs produits (Cumberland). , canneberges au raifort).

Les produits gastronomiques à base de viande peuvent être servis nature, coupés en fines tranches et décorés d'herbes, ou accompagnés d'un accompagnement de légumes complexe et accompagnés d'une sauce au raifort ou d'une mayonnaise aux cornichons.

Les saucisses fumées crues sont vendues sans accompagnement. La viande bouillie et frite est libérée, coupée en tranches à travers les fibres, avec un plat d'accompagnement de légumes et des sauces au raifort et à la mayonnaise avec des cornichons. En tant que partie intégrante du plat d'accompagnement, en plus des légumes, vous pouvez utiliser des fruits et des baies marinés. Les légumes frais peuvent être servis en accompagnement d'une viande froide frite ; les salades de légumes légères sont un bon accompagnement. Assurez-vous de servir la viande avec diverses sauces

Pour la préparation d'entrées froides à base de viande et de volaille, on utilise du porc, du porc, du veau, de l'agneau, du bœuf, de la saucisse, du jambon, de la volaille et du gibier.

Si la viande est congelée, plus la décongélation de la viande est lente, moins le jus de viande et les nutriments sont perdus. Il est préférable de décongeler la viande au réfrigérateur en la plaçant dans un récipient profond.

Vous devez laver la viande en un morceau entier, puis la couper en portions. La viande est ensuite bouillie, frite ou cuite au four selon les exigences de la recette.

La viande prête doit être coupée à travers les fibres obliquement en larges tranches minces. Il peut être posé sur un grand plat en rangées paires ou il peut être servi en portions: produits à base de viande - 2-3 pièces par portion, volaille - 2 pièces chacune.

1. Assortiment et technologie de plats froids

3. Assortiment et technologie des boissons

1. Assortiment et technologie de plats froids

Les plats froids comprennent les sandwichs, les collations de banquet, les charcuteries et les conserves, les salades et les vinaigrettes, les plats de légumes et de champignons, les poissons et les produits gastronomiques à base de poisson, les viandes et les produits gastronomiques à base de viande. Car certains légumes sont inclus dans les plats froids frais, et le procédé technologique de fabrication des plats froids ne prévoit pas leur traitement thermique avant d'être remis au consommateur ; une grande attention est portée au strict respect des règles sanitaires lors de leur préparation et de leur conservation. Il est souhaitable de couper les légumes à la machine.
Les pommes de terre, les carottes et les betteraves sont cuites de deux manières : elles sont d'abord bouillies dans leur peau puis épluchées, ou vice versa. Pour les salades et les vinaigrettes, les pommes de terre sont bouillies sous forme épluchées et coupées après refroidissement. Les betteraves et les carottes sont épluchées, coupées en morceaux et cuites. Pour conserver la couleur des betteraves et la forme des morceaux de carottes, le bouillon peut être acidifié. La préparation des produits de charcuterie comprend le nettoyage et l'élimination des parties non comestibles (boyaux à saucisses, enrobage de fromage, os, etc.). Les légumes verts, les légumes hachés, les baies marinées, les fruits, etc. sont utilisés pour décorer les plats.
Sandwichs. Les sandwichs sont fabriqués à partir de pain de blé et de seigle avec divers produits gastronomiques et produits culinaires qui se marient bien en goût et en couleur. Ils sont divisés en ouvert et fermé. Les sandwichs ouverts sont préparés avec une tranche de pain, fermée - avec deux, sur l'une desquelles l'un ou l'autre produit est placé et recouvert d'un autre. Pour la préparation de sandwichs fermés, il est conseillé d'utiliser du pain de blé en petits morceaux (petits pains de ville, etc.), qui n'est pas coupé dans le sens de la longueur jusqu'au bout. D'autres types de pain de blé et de seigle sont coupés en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.Les sandwichs sont préparés avec des saucisses, de la poitrine, de la longe, de la viande frite, du hareng, des œufs, du beurre, de la confiture, du pâté, de l'esturgeon, etc. des sandwichs avec des aliments gras (longe, bacon), avec lesquels ça se marie bien, ou des aliments qui ont un goût épicé (hareng, sprat). Lors de l'utilisation de certains produits, le pain est pré-lubrifié avec du beurre.
Collations de banquet. Ceux-ci comprennent des canapés, ainsi que des paniers et des volants avec divers produits.
Les canapés sont de petits sandwichs figurés joliment décorés utilisés comme apéritifs et décorations de table lors de soirées de gala. Ils sont cuits principalement sur du pain de blé, coupés en lanières de 0,5 cm d'épaisseur, de 5 à 6 cm de large et séchés au four. Le pain réfrigéré préparé est enduit de beurre, les aliments tranchés sont placés sur le dessus, joliment décorés (avec une bordure de beurre, de caviar, de morceaux d'olives, d'œufs hachés, etc.), puis coupés en morceaux de différentes formes la taille d'une boîte d'allumettes.
Pour préparer des paniers de collations, la pâte sucrée sans levain est roulée en une couche de 2 à 3 mm d'épaisseur, des cercles en sont découpés, placés dans des moules en métal, recouverts de céréales (pour préserver la forme) et cuits au four.
Les vol-au-vent sont fabriqués à partir de pâte feuilletée sans levain. Il est déroulé en une couche de 4 à 5 mm d'épaisseur, des cercles et des anneaux de diamètre extérieur égal en sont découpés. Les anneaux sont placés sur des tasses graissées à l'œuf, badigeonnés d'œuf et cuits au four. En raison de la montée de la pâte, la hauteur des anneaux augmente considérablement et une cavité se forme à l'intérieur de ceux-ci, dans laquelle le produit est placé. Les paniers et les volants cuits au four sont remplis de salades de volaille, de salades de crabes, de pulpe de poulet bouillie, de pailles hachées et habillées de mayonnaise, etc.
Salades et vinaigrettes. Les salades sont préparées à partir de légumes frais, bouillis, marinés et marinés, de fruits frais et marinés et de champignons marinés; ajouter de la viande, du poisson, des crabes, des œufs et d'autres produits d'origine animale.
Pour préparer des salades à partir d'un type de légume, on utilise des tomates fraîches, des concombres, de la laitue, des oignons verts, du chou blanc et rouge, des radis, de la choucroute. La viande et le poisson sont ajoutés aux salades qui contiennent des pommes de terre, des concombres (frais et salés), des carottes, des tomates, des pois verts, de la laitue. Les salades avant la vente sont assaisonnées de crème sure, de mayonnaise ou de vinaigrette. Les salades de légumes et d'herbes sont utilisées comme plats indépendants et comme accompagnement de viande, de poisson (froid) et de volaille (chaud et froid).
Contrairement aux salades, les vinaigrettes incluent obligatoirement des betteraves. Les produits pour vinaigrettes sont transformés de la même manière que pour les salades. Les vinaigrettes sont fabriquées à partir de légumes ou avec l'ajout de produits d'origine animale ou de champignons. La composition de la vinaigrette de légumes comprend des betteraves, des carottes, des pommes de terre, des concombres marinés ou de la choucroute, des oignons verts ou des oignons. Assaisonner les vinaigrettes comme les salades.
Les produits à partir desquels les salades et les vinaigrettes sont préparées doivent être pré-refroidis à une température de 8 ... 10 ° C. Les mélanges de légumes à base de légumes bouillis doivent être préparés au plus tôt 1 à 2 heures avant la vente des produits, et les salades à base de légumes frais - telles qu'elles sont vendues, assaisonnées immédiatement avant la vente. En vacances, les produits assaisonnés sont empilés dans des saladiers ou autres plats et agrémentés d'une partie des produits entrant dans la recette du plat (morceaux de viande, œufs, oignons verts, etc.).
Dans les entreprises de récolte, une salade de choucroute est produite. La salade peut être utilisée comme plat indépendant ou comme accompagnement pour les plats de viande et de poisson. De plus, ils produisent des salades de viande, de capital et de poisson semi-finis. Avant la vente, les produits semi-finis sont assaisonnés de mayonnaise.
Plats à base de légumes et de champignons. L'assortiment de plats de légumes froids comprend des légumes farcis, du caviar et d'autres produits, qui sont préparés à partir de légumes frais, bouillis, salés et marinés, ainsi que d'herbes fraîches. Pour farcir les courgettes, les aubergines et les poivrons, on utilise diverses viandes hachées végétales à base de racines dorées, d'oignons et de purée de tomates, de chou blanc frit et d'oignons verts, assaisonnés d'ail et de poivre. Pour farcir les poivrons, on utilise également de la viande hachée de légumes à partir de racines dorées, de la purée d'oignons et de tomates assaisonnée de sucre et de vinaigre. Les légumes farcis sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits et refroidis; saupoudré d'herbes en vacances. Les tomates fraîches sont farcies de salades de viande et de poisson, d'œufs aux oignons, de champignons et d'autres garnitures. Au moment de servir, ils sont versés avec de la mayonnaise, de la crème sure et saupoudrés d'herbes.
Pour préparer le caviar d'aubergine et de courge, les légumes sont cuits puis hachés finement. Les oignons sont sautés dans de l'huile végétale, la purée de tomates est ajoutée, sautée à nouveau, puis combinée avec des aubergines ou des courgettes hachées et bouillies jusqu'à épaississement. Le caviar réfrigéré est assaisonné de poivre, vinaigre, sel. La composition du caviar de courge peut inclure du chou blanc cuit.
Plats de viande. À L'assortiment de plats de viande froide comprend des produits de viande frits, bouillis et en gelée, des produits farcis, des pâtés, des gelées et d'autres produits.
La viande bouillie et frite est coupée à travers les fibres en fines tranches larges et libérée avec des concombres, des tomates, de la salade verte, des oignons verts, etc. Servi avec de la sauce au raifort, de la mayonnaise ou de la mayonnaise avec des cornichons.
La volaille, le lapin et le gibier sont coupés en deux par portion et libérés comme de la viande.
Pour préparer des plats d'aspic de viande, la gelée est versée dans le plateau avec une couche de 0,5 cm, laissée durcir, des morceaux de produits à base de viande sont placés, décorés de légumes, d'herbes, versés avec la gelée restante et refroidis à nouveau. La gelée coupée est garnie et servie avec ou sans sauce. Si l'aspic est préparé dans des moules, les morceaux de viande sont décorés sur le dessous et, une fois transférés dans un plat, l'aspic est retourné.
Pour préparer le pâté de foie, les carottes et les oignons hachés sont sautés avec du bacon jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, puis des morceaux de foie, des épices sont ajoutés et frits jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Les produits frits sont passés deux fois dans un hachoir à viande avec une grille fréquente, combinés avec du beurre et soigneusement pétris. Le pâté est façonné en barre et garni de beurre et d'œufs hachés.
Le bouillon pour la gelée de bœuf et de porc est cuit à partir d'abats: cuisses de bœuf ou de porc, oreilles, lèvres, têtes, ainsi que de la viande d'escalope, en ajoutant des carottes, des oignons, des poivrons, pendant environ 6 à 8 heures, en éliminant périodiquement la mousse et la graisse de la surface . Si la gelée est cuite avec de la viande, elle est déposée au bout de 3 à 4 heures.Dans les abats, la pulpe est séparée des os (et de la viande, le cas échéant), hachée, mise dans un bouillon filtré, salée, bouillie, l'ail écrasé est ajouté, refroidi, coulé dans des moules ou des plaques à pâtisserie et mis au froid pour gélifier. La gelée prête est coupée en portions et libérée avec une sauce au raifort. La gelée peut être servie avec un accompagnement de concombres, tomates, légumes verts. Lors de la préparation de gelées à partir de produits à teneur insuffisante en tissu conjonctif, de la gélatine gonflée est introduite dans le bouillon avant la fin de la cuisson.
Plats de poisson. Les plats de poisson froids sont préparés à partir de poissons bouillis et frits de différents types. Les liens bouillis de poisson de la famille des esturgeons sont coupés en larges tranches de 1 à 2 morceaux par portion. Le poisson à squelette osseux est utilisé sous forme de filets en portions avec peau sans arêtes. Le poisson bouilli est servi avec une sauce au raifort sans accompagnement ou avec un accompagnement de concombres et tomates frais, une salade verte, ainsi qu'avec un accompagnement complexe de concombres marinés, pois verts, carottes et pommes de terre bouillies.
Lorsque vous servez du poisson bouilli sous mayonnaise, une partie du plat d'accompagnement est mélangée à de la sauce mayonnaise, mise sur un plat et le poisson est placé dessus. Le reste de la garniture est disposé en bouquets autour du poisson. Le poisson est versé avec de la mayonnaise, garnir - avec vinaigrette. Décorez le plat avec des herbes.
Le poisson bouilli est versé de la même manière que les produits à base de viande en gelée.
Le poisson frit avec un squelette en os est servi sous la marinade. Au moment de servir, parsemer d'oignons verts hachés.
La gelée de poisson à partir de déchets alimentaires d'esturgeon est préparée selon un schéma similaire à la préparation de la gelée de viande. En vacances, sauce au raifort, mayonnaise, garniture de légumes sont servis.

2. Assortiment et technologie des plats sucrés
La composition des plats sucrés comprend des kissels, des compotes, des gelées, des mousses, des crèmes, des soufflés, des boudins, etc. Certains d'entre eux sont cuits frais (gelée, compotes, gelées, mousses, crèmes), d'autres sont chauds (boudins, soufflés, etc. ).
Kiséli. Les kissels sont préparés principalement à partir de fruits frais, séchés et en conserve, de jus de fruits et de baies, de sirops et de lait sur de la fécule de pomme de terre ou de maïs.
Les fruits frais et les baies sont soigneusement triés et lavés, les agrumes sont pelés. Les baies fraîches préparées sont frottées et pressées. La pulpe est bouillie et filtrée. Le sucre est ajouté au bouillon, porté à ébullition, bouilli pendant 2 à 3 minutes, puis de l'amidon est ajouté, dilué avec 4 à 5 fois la quantité d'eau bouillie ou de bouillon réfrigéré. Ensuite, la gelée est agitée, portée à ébullition, combinée avec le jus pressé et refroidie. De la même manière, vous pouvez faire cuire de la gelée de fruits frais. Les fruits sont pré-bouillis, frottés, combinés avec une décoction, du sucre, de l'acide citrique sont ajoutés et de l'amidon est introduit.
Les fruits secs sont bouillis, puis procédez de la même manière que pour les fruits frais bouillis. Les baies sèches sont bouillies deux fois et la gelée est préparée sur le bouillon obtenu.
Lors de l'utilisation de jus ou de sirop de fruits et de baies, la moitié de sa quantité est prise et la gelée est préparée, comme dans le bouillon de fruits et de baies, le reste du jus ou du sirop est ajouté à la gelée avant la fin de sa préparation.
Pour obtenir de la gelée de lait, du sucre, de l'amidon sont introduits dans du lait bouillant et la gelée est bouillie pendant 8 à 10 minutes. La vanilline est ajoutée avant la fin de la cuisson.
Selon la quantité d'amidon introduite, on obtient des kissels de consistance variée : semi-liquide (liquide), densité moyenne et épaisse. Kissels de différentes consistances sont préparés à base de fruits et de baies, sur du lait, principalement de densité moyenne et épaisse.
Les kissels semi-liquides (liquides) sont principalement servis comme jus (sauces) pour les céréales et les plats sucrés. Les kissels de densité moyenne sont versés chauds dans des plats en portions et refroidis afin qu'un film ne se forme pas à la surface, la gelée peut être saupoudrée de sucre. Des kissels épais sont versés et refroidis dans des moules ou sur des plaques à pâtisserie préalablement humidifiées avec de l'eau et saupoudrées de sucre. Au moment de servir, la gelée réfrigérée est transférée dans un bol ou sur une assiette et libérée.
Les kissels de fruits et de baies sont préparés sur de la fécule de pomme de terre, qui forme une pâte assez transparente et incolore. Kissel préparé dessus a une couleur caractéristique de ce produit.
Les Kissels sont vendus frais à une température de 12... 14°C.
Compotes. Les compotes sont préparées à partir de fruits et de baies frais, séchés, en conserve et surgelés, de pastèques et de melons.
Dans les pommes, les poires, les coings, les nids de graines sont retirés, coupés en tranches et stockés dans de l'eau froide acidifiée pour éviter le brunissement avant la cuisson. Les pêches, les abricots, les prunes sont coupés en deux ou coupés en tranches et les noyaux en sont retirés. Les baies sont cueillies. Le sucre pour sirop est dilué dans de l'eau chaude, acidifié, porté à ébullition, bouilli pendant 10 à 12 minutes et filtré.
etc.................

Les principaux plats froids sont le rôti de bœuf, le jambon ou le jambon cuit au four, le poulet ou la dinde frits et la langue de bœuf bouillie. Ils peuvent être des restes de plats de viande chauds ou ils peuvent être spécialement préparés pour être servis froids.

Il existe de nombreuses façons de décorer ces plats :

Vous pouvez couper des tranches d'un morceau entier directement à table (dans ce cas, tous les os

doit être retiré au préalable)

Vous pouvez couper la viande en morceaux avant de servir, car elle sèche rapidement.

Si la viande ou la volaille est découpée à l'avance, elles sont recouvertes d'un film et conservées au froid. Les plats froids sont généralement bouillis ou frits la veille. On les laisse refroidir (le jambon ou le jambon est laissé dans le liquide de cuisson) et on les met toute la nuit au frais.

Le poulet est frit 1 à 2 heures avant de servir, on le laisse refroidir (mais pas au réfrigérateur), puis on le coupe en morceaux. Dans ce cas, la viande restera humide et juteuse. Les os sont enlevés avant de servir.

Un morceau de viande est servi entier avec 2-3 tranches coupées, disposées les unes après les autres, sur un plat de taille appropriée. La viande peut être garnie de deux petites grappes de cresson bien nettes, étalées de façon à ce que seules les feuilles soient visibles. Si vous avez besoin de décorer le plat, ajoutez 1-2 tomates hachées avec une tulipe. Rappelez-vous que les plats froids ne doivent pas être trop garnis.

La coupe séchée sur la viande doit être enlevée avant de servir le plat.

Il faut faire la distinction entre jambon et jambon.

jambon - c'est la patte arrière d'un porc au lard, elle peut être avec la peau et les os.

jambon - il s'agit de la patte arrière ou avant d'un porc engraissé pour l'abattage. Il est généralement fumé cru ou bouilli ou salé avec un salage à sec. Le jambon fumé cru est bouilli avant d'être servi et peut être servi chaud ou froid.

De nombreux types de jambons (ex. Parme, Bayonne, Ardennes) coupés en fines tranches sont servis crus, principalement en entrée froide. Pour couper correctement le jambon, il est nécessaire de retirer les os après son traitement thermique.

Les aliments froids sont pâtés de foie (poulet, canard...), volailles et gibiers.

Les pâtés sont généralement recouverts d'une fine couche de graisse de bacon ou recouverts d'une pâte à l'eau chaude.

Réserver le pâté au frais. Surveillez bien la température de conservation, car les pâtés se gâtent rapidement. Le pâté peut être servi entier avec une ou deux tranches coupées, ou en portions dans des bols.

Le pâté peut également être préparé avec du poisson ou des légumes. Pour les pâtés de viande, une simple garniture de cornichon en éventail et une petite quantité de salade suffisent.

Quelques recettes de charcuterie :

Plats de poisson et collations

ka

Chez balyk produits

Poisson fumé à chaud

Assortiment de poissons

Crabes

Caviar.

Caviar granulé

Hareng avec garniture.

Hareng haché avec garniture..

Poisson avec mayonnaise.

Poisson farci.

Première voie.

Sandre en gelée (entier).

La sandre préparée est bouillie, refroidie dans un bouillon, sortie sur une grille, bien séchée, transférée dans un plat et décorée sur les côtés et à l'arrière avec divers légumes, herbes, citron, queues d'écrevisses. Toutes les décorations sont collées avec de la gelée. Après cela, le poisson est versé avec de la gelée semi-durcie complètement imli sous la forme d'un filet, à l'aide d'une poche à douille avec un tube d'un diamètre de 1-2 mm. Une garniture végétale, de la gelée coupée en dés est disposée autour du sandre bami, une sauce au raifort vinaigrée est servie à part.

Poisson entier

Pour la cuisson, on utilise le plus souvent des sandres en carcasses entières et étirés, de petits esturgeons ou des esturgeons étoilés de taille moyenne. Le poisson, coupé transversalement en morceaux, est servi sur un grand plat en porcelaine. A l'aide d'une poche à douille, on le recouvre d'une fine couche de gelée de poisson semi-durcie, puis divers décors sont posés le long du faîte : demi-cercles d'oranges et de concombres frais, olives, lanières de poivron rouge, légumes. Les côtés de l'esturgeon étoilé sont également décorés de tranches de citron sculptées. Les bijoux sont à nouveau recouverts d'une fine couche de gelée semi-durcie. Une brochette, joliment décorée de divers légumes, est parfois posée sur le poisson. Garni-

ils coupent du poisson avec des légumes (petits pois, cercles de concombres frais, cornichons, etc.). Le persil et le céleri sont placés le long des bords du plat.

D'autres plats de banquet sont souvent préparés avec de l'esturgeon, de l'esturgeon étoilé, de l'aspic de béluga au raifort, du sandre farci à l'aspic et étiré, des escalopes de poisson à la sauce mayonnaise avec de la gelée, du poisson entier à la mayonnaise, etc.

La sauce est toujours servie séparément pour les plats de poisson de banquet.

Poissons farcis (perches, brochets). Le poisson préparé pour la farce est rempli de pulpe de poisson hachée, de pain, de lait, d'oignons dorés, de graisse, d'ail. Le poisson a l'apparence d'une carcasse entière, enveloppé dans une étamine, attaché avec de la ficelle à la tête et à la queue, placé sur la grille d'une chaudière à poisson et cuit avec des épices et des assaisonnements jusqu'à ce qu'il soit tendre (30 à 40 minutes). Le poisson bouilli est refroidi, coupé en morceaux et servi.

Le poisson peut être déposé sur un plat en forme de carcasse entière, un accompagnement de légumes est disposé autour de celui-ci en bouquets. La sauce au raifort avec du vinaigre est servie séparément.

Poisson mariné au blanc.Éperlan entier décortiqué, petit navaga ou morceaux de filet de sandre, les perches sont panées dans de la farine, frites dans de l'huile végétale, placées dans un plat non oxydant et nappées de marinade. Après 3-4 heures, le poisson est transféré dans un saladier, la marinade est enfin assaisonnée de sel, sucre, vinaigre et le poisson est versé, les racines sont uniformément réparties à la surface du poisson. Saupoudrer le poisson d'herbes.

Poisson dans une marinade de tomates (rouges). morceaux de filet poisson frites dans de l'huile végétale, légèrement teintantes et non desséchantes, disposées dans un plat creux non oxydant, par verser la marinade chaude à la tomate et laisser refroidir. Saupoudrer le poisson d'herbes avant de servir.

Crabes de mer

Le plat est préparé sous une forme dans laquelle un peu de gelée est versée et refroidie (préparez une chemise). Ensuite, le formulaire est rempli de gros morceaux de crabes, débarrassés des plaques d'os, de tomates fraîches, de pois verts, de carottes carbovanisées bouillies, de petits morceaux de crabes sont placés au milieu, la gelée est versée dans le formulaire et refroidie. Avant de servir, la forme est trempée dans de l'eau chaude pendant quelques secondes et disposée sur un support à pâte posé sur un plat rond. Disposez autour des concombres frais, des tomates, des légumes bouillis, des triangles de gelée. Le plat est décoré de feuilles de laitue.

Huîtres. Les coquilles contenant des mollusques sont lavées à l'eau froide, les coquilles sont séparées avec un couteau spécial, la coquille supérieure est retirée, lavée à nouveau à l'eau salée, la chair du mollusque est coupée à l'endroit où elle est attachée à la coquille et servie dans sur une serviette avec des morceaux de glace alimentaire.

Calmars. Les filets de calamars sont cuits de la même manière que pour la cuisson des plats chauds. Les calmars bouillis sont coupés en lanières. Après cela, ils peuvent être servis avec une vinaigrette à la moutarde, sous une marinade rouge, ajoutés aux vinaigrettes et aux salades, ou en aspic.

Langoustes et langoustes. Ces gros crustacés marins sont bouillis, la chair des cous, des pinces (chez les homards) est retirée. Vous pouvez les servir avec de la mayonnaise. Lors d'un service de banquet, la carapace d'un homard bouilli est placée sur un plat, le cou, coupé en tranches, est placé dessus et les pinces hachées avec de la pulpe sont placées à proximité. La mayonnaise est servie séparément. Les homards sont transformés, cuits et servis de la même manière que les homards.

Algue. Les algues séchées sont triées et trempées dans de l'eau froide pendant 10 à 12 heures (7 à 8 litres d'eau pour 1 kg de chou), puis soigneusement lavées. Le chou congelé est décongelé dans de l'eau froide et lavé.

Le chou est préparé comme suit: versez de l'eau froide, portez rapidement à ébullition et laissez cuire 15 à 20 minutes; après cela, le bouillon est égoutté, le chou est à nouveau versé avec de l'eau tiède et bouilli pendant encore 15 à 20 minutes. De là, vous pouvez préparer diverses salades.

Porc entier en gelée

Le porc bouilli est refroidi, coupé en morceaux le long, puis en travers. Chaque morceau est enduit de gelée et placé sur un plat, lui donnant l'apparence d'une carcasse entière. Au lieu des yeux, vous pouvez insérer des olives. Décorer avec des légumes, des tranches de couteaux karbovochny, des tranches de tomates rouges, des cercles de concombres frais, des feuilles de céleri, des cercles d'œufs durs, des olives, des airelles. Le plat est ensuite recouvert d'un filet de gelée légère.

La sauce au raifort à la crème aigre est servie en saucière.

Tartare de boeuf

· Le lieu d'origine de ce plat est le nord de la France, ce qui est tout à fait exact.
De nombreux restaurants français servent de la viande hachée séparément et tout le reste séparément. Et puis ils le mélangent en présence du client ou vous laissent le soin de le faire vous-même.
Il y a aussi le soi-disant "tartare royal", qui diffère de l'habituel avec une petite lame de caviar noir sur le dessus.
1. Retirez toutes les veines et pellicules du filet de bœuf. Commencez par hacher finement la viande (plus la viande est froide, plus il est facile de le faire), puis hachez-la avec un couteau lourd ou deux, c'est mieux. Vous devriez obtenir une viande hachée grossière.
2. Hachez très finement l'oignon et le persil, hachez les câpres. Mélanger l'oignon avec le jaune d'oeuf. Ajouter les câpres, la moutarde, la sauce Worcestershire et le Tabasco.
3. Verser l'huile d'olive et battre légèrement la vinaigrette. Mettre la viande dans la vinaigrette, ajouter le persil.
4. Sel et poivre. Bien pétrir ensuite, de préférence avec les mains trempées dans de l'eau tiède.
5. Mettez le tartare au réfrigérateur pendant 10 minutes. et servir.
Si vous avez établi le tartare non pas comme entrée, mais comme plat principal, les pommes de terre frites seront le meilleur plat d'accompagnement, et pour ceux qui surveillent attentivement leur poids, une salade verte.
Cela n'a aucun sens de dire que vous devez boire un tartare avec du Beaujolais rouge français.

Fromage de gibier (fromage).

Composez un algorithme pour préparer des plats de fromage de gibier.

La volaille est frite ou bouillie (tétras, perdrix, perdrix, grand tétras, tétras lyre, faisan), refroidissez-la, retirez la viande des os, hachez-la finement et passez-la dans un hachoir à viande 2-3 fois avec une grille fréquente, ajoutez beurre fortement ramolli, fromage râpé, bien battre au batteur. Sel, poivron rouge, madère, noix de muscade sont ajoutés à la masse, bien mélanger.

Dans le formulaire, une «chemise» est faite de gelée de viande, sur laquelle des produits aux couleurs vives sont disposés sous la forme d'un motif et fixés avec de la gelée semi-durcie, puis le formulaire est rempli d'une poche à douille avec du fromage, de sorte que il n'atteint pas le bord de la chemise de 4-5 mm. La surface est coulée avec de la gelée semi-durcie et refroidie.

Avant de servir, le formulaire est plongé dans de l'eau chaude, maintenu pendant 3 à 7 secondes, retiré rapidement, retourné, mais à un angle de 45 °, secoué et étalé le fromage (fromage) sur un plat. Des morceaux de gelée, découpés ou coupés en belles formes, et des brins de persil sont disposés autour du fromage. La sauce mayonnaise est servie à part dans une saucière.

Porcelet farci

Chez le porc traité, coupé le long du corps (le long de l'abdomen), les os sont retirés. L'incision est partiellement suturée, le porc est farci de viande hachée à travers le trou restant, après quoi le trou est suturé. La viande hachée est préparée de la même manière que pour le poulet farci, mais à la place de la pulpe de poulet, on utilise de la pulpe de porcelet. Le cochon préparé est enveloppé dans une serviette ou un parchemin et attaché. Le porcelet est bouilli avec les os retirés pendant 1,5 à 2 heures à faible ébullition. Le sel est ajouté en fin de cuisson. Afin de ne pas atténuer le goût délicat, ils ne mettent ni racines, ni épices, ni vinaigre, ne le frottez pas avec du sel, car cela fait rougir le porc. Le porcelet fini est refroidi avec le bouillon, puis cuit et libéré comme du poulet farci.

Photos étape par étape de la recette

Ingrédients

Poids du gigot d'agneau ~ 2,5 kg

piment

· D'ACCORD. 100 g de graisse de porc ou de poitrine (fraîche)

sel, poivre, romarin sec

Méthode de cuisson

En principe, tout est très simple et savoureux, c'est presque une version classique de la cuisson d'un gigot d'agneau.

Lavez l'agneau, nettoyez-le des films et de la graisse, ils donnent l'odeur très désagréable ...

On coupe le piment, on enlève les pépins et les cloisons, on coupe le gras en petits bâtonnets.

Nous faisons des coupes profondes dans la jambe, avec un couteau bien aiguisé, presque jusqu'à l'os, et nous la farcissons de bacon et de piment. Nous essayons de nous assurer que toute la pulpe de la jambe est farcie uniformément, les coupes doivent être approximativement à égale distance les unes des autres.

Bien frotter la viande avec du sel et du poivre, assaisonner de romarin.

Puis emballez bien serré dans du papier aluminium, enfournez dans un four chauffé à 180*1h30m, passé ce temps, ouvrez le papier aluminium et faites dorer la viande, environ 30 minutes.

Bon appétit!

Poulet farci ou filet de gibier (chauffroy). Le filet de gibier nettoyé est battu avec un hachoir, on y place de la viande hachée, préparée, comme pour un pâté, à partir du foie et du lard avec des légumes et des épices, moulée en escalope aux deux extrémités pointues et cuite à l'étouffée. Le filet fini est refroidi et versé avec une sauce rouge sans gras avec du vin (Madère) et de la gélatine, décoré de blanc d'œuf à la coque et à nouveau rempli de gelée de viande noire avec une couche de 1-2 mm, à base d'os d'oiseaux frits (sauf pour l'épine dorsale) avec l'ajout de gélatine. Ils pondent 1-2 pièces. par portion.

Apéritif au foie gras

Dans la poursuite de la création d'un nouveau standard de luxe, les inventeurs français ont de nouveau réussi. Après tout, pendant de nombreux siècles, ils ont été hantés par la gloire du caviar rouge russe traditionnel, qui, dans l'ensemble, est aujourd'hui un symbole de réussite et de richesse. Cependant, les Français ont introduit la mode du foie gras, qui est devenu un nouveau symbole de luxe et de chic. Le foie gras est un pâté à base de foie d'oie très gras. Les oies ou les canards pour la préparation de cette friandise sont engraissés d'une manière spéciale, de sorte que dans le peu de temps qu'ils vivent, leur foie gagne beaucoup de masse et de graisse. Le fait est que les Français ne sont pas seulement de bons cuisiniers, mais aussi des économistes, donc après avoir calculé le coût d'élevage de chaque individu, ils sont arrivés à la conclusion que les canards étaient une option d'engraissement plus économique et ont commencé à faire du foie gras à partir de leur foie. Bien sûr, le foie d'oie a des caractéristiques gustatives plus élevées que le foie de canard. Mais un tel foie vaut beaucoup ...

Foie Gras Recette #1
pour cela, le foie d'oie est farci (fourré) avec de la graisse d'oie et du bon bœuf haché, plus un champignon de délicatesse - de la truffe est ajoutée à l'intérieur du foie, tout cela est frit de la manière la plus précise, mijoté dans de la graisse d'oie, refroidi, coupé langoureusement et servis à table en plats séparés ou sous forme de sandwichs sur du pain blanc tendre.
Recette Foie Gras N°2
Le foie gras surgelé peut être préparé assez rapidement et savoureux simplement en le déposant sur un torchon propre et en le saupoudrant bien de gros sel et de poivre moulu. Une serviette au foie gras est enveloppée et placée pendant une journée dans le compartiment inférieur le plus chaud du réfrigérateur avec des légumes. Puis le sel est gratté et le foie gras se déguste avec de la confiture d'oignons, de framboises ou de figues. Le traitement thermique n'est pas nécessaire dans ce cas !!!
Recette Foie Gras N°3
Une recette personnellement vérifiée pour faire du foie gras est la suivante. Nous prenons du foie gras absolument frais, c'est-à-dire du foie gras d'oie, 500-600 grammes, 30-50 grammes de porto, un peu de sel, du poivre blanc, du papier sulfurisé. Tout d'abord, retirez soigneusement tous les nerfs, les voies biliaires du foie gras, enduisez le résultat de sel et de poivre, versez le porto et déterminez au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes.
Ensuite, nous emballons le foie gras imbibé de porto et d'épices dans du papier d'aluminium, le perçons à plusieurs endroits et le plaçons dans un four préchauffé (170-190 degrés). Il est très important de bien calculer le temps et de ne pas surexposer le foie au four. La graisse s'écoulera à travers les fentes percées dans le bol dans lequel se trouve la feuille de foie gras, et aux degrés ci-dessus de 500-600 grammes, le foie gras cuira pendant environ 30 minutes.Si possible, concentrez-vous sur le temps de cuisson du foie gras indiquée sur l'étiquette du produit.
Vous pouvez vous attendre à la prochaine fois. Tout d'abord, avant de mettre le foie gras au four, il faut le chauffer 5 minutes à 160 degrés. La cuisson au four de 500 à 700 grammes de foie gras à 160 degrés prendra 30 ou 40 minutes, selon le degré de cuisson, la préparation du foie gras dont vous avez besoin.
Il est impossible de goûter le foie gras pendant la cuisson, car cela ne sert à rien : le foie gras froid et le foie gras chaud sont deux différences différentes. Et une fois le foie gras sorti du four, impossible de revenir en arrière. Si de la graisse d'oie pénètre dans le papier d'aluminium ou se forme avec le foie gras, elle doit être soigneusement égouttée. Ensuite, le foie gras doit refroidir (n'ouvrez pas le papier d'aluminium!) Et il est placé au réfrigérateur, où, selon la recette, il doit «s'allonger» pendant 2 jours (ou vous pouvez vous passer de «literie» ), puis il peut être utilisé sous toutes les formes et avec tous les accompagnements et sauces.
5. Collations aux œufs

Oeufs avec mayonnaise et garniture. Les œufs sont cuits durs, refroidis et écalés. Les concombres, les tomates fraîches, les pommes de terre bouillies et les carottes sont coupés en fines tranches. La moitié des légumes sont assaisonnés de mayonnaise et de sauces "du sud" selon la norme. La sauce mayonnaise est également prise pour cette moitié de l'indiqué dans recette en quantité. Les légumes assaisonnés sont placés sur une assiette, des moitiés d'œufs séchés à la coque sont placées sur le dessus et versées avec le reste de la sauce mayonnaise. Le plat est décoré autour de laitue, de gelée et de légumes. laisser tomber le plat

c'est possible sans accompagnement de légumes et de gelée. Dans ce cas, la norme des légumes est réduite de moitié.

Oeufs farcis au hareng. Les œufs sont durs et décortiqués. Ensuite, les œufs sont coupés un peu côtésécureuils et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Vous pouvez couper un peu les extrémités et couper les œufs en deux parties ou couper ne pas beaucoup d'extrémité émoussée, placez l'œuf sur la partie coupée et en haut des deux côtés coupez deux tranches à angle droit, sans toucher une bande de protéine de 7-8 mm de large. œuf dedans cas ressemblera à un panier avec une poignée. Le jaune est soigneusement retiré de tous les œufs.

Le filet de hareng nettoyé et finement haché est mélangé avec le jaune, frotté à travers un tamis (une grande quantité est passée à travers un hachoir à viande), transféré dans une casserole avec du beurre ramolli et bien battu (ou de la mayonnaise) et tout est bien mélangé jusqu'à ce que on obtient une masse homogène semblable à une purée, qui est assaisonnée de sel au goût . Les œufs préparés sont remplis de viande hachée à l'aide d'un tube en papier, un filet de mayonnaise est fait sur le dessus et un bouquet de persil est placé au centre de l'assiette ou du plat.

La viande hachée pour les œufs peut être préparée à partir de filets de kilka et d'anchois. De plus, l'œuf est farci de caviar granulé ou kéta (dans ce cas, seule une partie du jaune est retirée), ainsi que d'une salade de viande ou de poisson. Pour préparer une salade, des concombres marinés ou frais, des tomates, des pommes de terre bouillies sont coupés en petits cubes (3-4 mm), des pois verts, de la viande bouillie ou frite, de la volaille, des saucisses, du poisson, également finement hachés, sont ajoutés et assaisonnés avec mayonnaise ou sauce du Sud.

Plats froids compliqués et collations à base de poisson, viande, volaille

Les repas froids et les collations sont généralement servis en début de repas. Dans la carte des petits déjeuners et des dîners, ils peuvent être le plat principal. Les plats froids se distinguent des entrées par le fait qu'ils sont généralement servis avec un accompagnement, ils sont plus rassasiants (rosbif frit froid, galantine de poulet, poisson farci, etc.). Les entrées froides ont un rendement moindre, elles sont servies soit avec un accompagnement (caviar, saumon, saumon kéta, sprats, etc.), soit en très petite quantité (sprat et hareng aux oignons).

Les collations peuvent également être servies chaudes (entrées chaudes). Selon la technologie de cuisson, les entrées chaudes ressemblent aux plats principaux chauds (à base de viande, de volaille, de poisson, d'abats, etc.), mais en diffèrent généralement par un goût plus épicé et en ce qu'elles sont servies sans accompagnement plat en moules portionnés, petits pains, petites casseroles (capacité 50-100 g) - cocottes. Des collations chaudes sont incluses dans le menu après les froides.

Nouveau thème

Enregistrement du plan dans un cahier :

Questions à l'étude	Activités étudiantes
1. Plats et collations à base de poisson - collations de la gastronomie, du hareng, du poisson bouilli au raifort, avec de la mayonnaise, de l'aspic (en portions, entier), farci, avec de la marinade. Exigences qualité, délais de mise en œuvre.	Elaboration d'un tableau "Défauts, causes, mesures préventives": Plats "aspic de poisson en portions".
2. Snacks à base de matières premières aquatiques autres que le poisson.	Présentation étudiante. Ils répondent aux questions.
3. Plats et collations à base de viande et de volaille. Apéritifs de la gastronomie carnée, viandes assorties, volailles frites, viande aspic, aspic porc, poulet et gibier mayonnaise, fromage de gibier, galantine de poulet, gelée de viande, pâté de gibier, pâté de foie, chauffroy. Exigences qualité, délais de mise en œuvre.	Enregistrez la plage. Ecoutez. Composez un algorithme pour préparer des plats de fromage de gibier.
4. Collations à base d'œufs. Le processus technologique de préparation des plats, les règles d'inscription, de service. Exigences qualité, modes de stockage et de mise en œuvre. Défauts, causes, méthodes de prévention.	Ils regardent. Ecoutez.

Plats de poisson et collations

Compilation du tableau "Défauts, causes, mesures de prévention":

Plats "gelée de poisson en portions".

L'esturgeon, l'esturgeon étoilé est bouilli en liens, le béluga - en gros morceaux de 40 à 60 cm de long, 10 à 12 cm de large, le sterlet - le plus souvent en portions. Le poisson partiel est cuit en portions, sauf pour la cour ka et le brochet, destiné à la farce dans son ensemble, ou le sandre, la truite, l'éperlan, utilisé dans son ensemble pour les plats gélifiés.

Les poissons servis sous mayonnaise, ou pour les salades masquées de mayonnaise, sont parfois mijotés. Le poisson mariné est légèrement frit. Les filets de hareng pelés sont trempés et conservés dans un bouillon de thé ou du lait.

Les poissons légèrement salés (saumon, saumon, saumon kéta, etc.) sont lavés et superposés le long de la colonne vertébrale, les côtes sont retirées os, couper la peau et, à partir de la queue, couper en portions, en tenant le couteau à un angle de 30-45 °. Les portions sont placées sur des assiettes à collation et garnies d'une tranche de citron et d'herbes.

Avec le service en plusieurs portions, le poisson légèrement salé est placé sur un plat ovale ou un hareng, les portions prennent une belle forme (enroulées avec une rose ou posées avec une échelle). Des tranches de citron sont placées aux extrémités du plat (pour la stabilité, la peau est pliée au niveau des tranches) et des brins de verdure sont posés sur les côtés.

Chez balyk produits couper la peau, retirer le cartilage et couper la chair de la peau en fins morceaux larges, en tenant le couteau à un angle de 30 à 45 °. Pour que la pulpe, qui reste non coupée, ne s'enroule pas, elle est recouverte de peau ou enveloppée de parchemin. Les produits Balyk sont commercialisés de la même manière que le poisson salé, garni de citron et d'herbes.

Poisson fumé à chaud(esturgeon étoilé, esturgeon, bar, morue, omul, etc.) sont nettoyés de la peau et des os, et l'esturgeon - du cartilage et portionné. Les esturgeons sont coupés en portions de la masse établie, en tenant le couteau à angle droit

Les portions sont placées sur des assiettes snack ou dans des plats multiportions (plat ovale, hareng), garnies de laitue, de concombres frais et de tomates, vous pouvez également servir un accompagnement complexe de légumes bouillis, petits pois, pommes de terre à la sauce mayonnaise.

La sauce au raifort avec du vinaigre ou de la mayonnaise est servie séparément avec du poisson

Plusieurs, mais au moins trois types de gastronomie de poisson sont utilisés pour des plats assortis: saumon, saumon, poisson fumé à froid ou à chaud, également bouilli à froid, caviar (kéta, pressé, granulé), crabes en conserve, sprats, sprats. Des morceaux magnifiquement découpés de divers types de gastronomie de poisson sont placés sur un plat ovale ou une boîte à harengs, en alternance de couleurs. L'assortiment comprend souvent du caviar, qui peut être disposé dans des paniers ou des vol-au-vent de pâte feuilletée grésillants.

Assortiment de poissons

Servi sur un grand plat ovale en porcelaine sous forme de morceaux (25-30 g chacun) de saumon légèrement salé, d'esturgeon fumé à chaud, de saumon, etc. Le plat est décoré de morceaux du même poisson, de tubes roulés avec des olives dénoyautées enchâssées dans eux, des cercles de concombre, des tranches de citrons, des brins de verdure.

Crabes empilés en tartelettes et recouverts d'un filet de gelée avec de la mayonnaise ou de la gelée.

Caviar. Le saumon grainé ou kéta est déposé dans une glissière sur la rosace à caviar, et de la glace finement pilée est déposée dans le bol à caviar, décoré de beurre. Le pressé est posé sur une petite assiette à dessert, décorée sur les côtés d'un brin de persil. Séparément, des oignons verts hachés, une tranche de citron, un morceau de beurre sont servis.

Le caviar d'esturgeon (noir) et de saumon (rouge) est disposé dans des bols à caviar spéciaux en cupronickel. Pour la décoration, utilisez du citron et des légumes verts. En plus du caviar, vous pouvez servir des olives, des rosaces au beurre, des croquettes de poisson ou des tranches de pain blanc. Le caviar dans des paniers ou des rouleaux est très attrayant. De la pâte feuilletée.

Le caviar de béluga est considéré comme le meilleur caviar noir - c'est le plus grossier, le caviar d'esturgeon est le plus petit.

Caviar granulé

Servi dans des bols à caviar avec de la glace pilée, qui sont placés sur un plat avec une serviette en lin. Au caviar granuleux lors des banquets, des réceptions, des dîners de fête, des petits pains chauds, des tartes, des oignons verts finement hachés et du beurre sont servis.

Hareng avec garniture. Des morceaux de filet de hareng coupés en travers ou en oblique sont posés sur des tranches de légumes assaisonnés, et un accompagnement de pommes de terre, concombre, carottes ou betteraves, oignons et œufs est magnifiquement placé sur les côtés. Le hareng est arrosé de vinaigrette à la moutarde ou au vinaigre.

Hareng haché avec garniture. Des filets de hareng préparés, des pommes pelées, du pain de blé trempé dans de l'eau (ou du lait) et des oignons légèrement sautés dans de l'huile végétale sont passés dans un hachoir à viande. La masse broyée est assaisonnée de vinaigre, sel, poivre, huile végétale et déposée sous la forme d'un poisson entier. Saupoudrer le hareng d'œuf haché et d'oignons verts, et garnir sur les côtés de fleurs de beurre, de carottes cuites au four, de tranches de concombre frais et de tomate .

Poisson bouilli avec garniture et raifort. Des tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur sont coupées à partir du lien pelé réfrigéré de poisson d'esturgeon bouilli.Le poisson est garni de pommes de terre bouillies, de carottes, de rutabaga, de concombres, coupés en petits cubes, de pois verts, etc. La garniture est mise en bouquets et arrosée avec vinaigrette.

La sauce au raifort avec du vinaigre est servie séparément. En garniture supplémentaire, vous pouvez proposer de la gelée de poisson coupée en dés.

Ils préparent et décorent également du poisson partiel, mais le font bouillir par portions, le refroidissent et le sèchent légèrement avant de partir.

Poisson avec mayonnaise. Sur un tiers de la garniture de légumes assaisonnée d'une petite quantité de mayonnaise, un morceau de poisson bouilli en portions est placé et versé à partir d'une enveloppe en papier avec une coupe crantée dans la sauce mayonnaise. D'en haut, les plats peuvent être décorés avec des crabes et des brins de verdure, des tranches de tomates fraîches et un plat d'accompagnement de légumes peut être placé avec des bouquets.

Pour les plats sur mesure, la sauce mayonnaise est préparée avec de la gelée de poisson dans un rapport de 1: 1, le poisson est versé dessus, décoré et de la gelée transparente est versée sur le dessus.

Poisson farci. La clé de l'excellente qualité de l'aspic est la transparence de la gelée. Si le bouillon est trouble, il doit être refroidi à 50 ° C, du caviar de poisson pilé est introduit (s'il était dans le poisson après la coupe) ou des blancs d'œufs battus, bien mélangés, portés à ébullition, bouillis jusqu'à ce que les protéines soient complètement coagulées à faire bouillir doucement pendant 5 à 10 minutes. Le bouillon de poisson doit être clarifié après que la gélatine pré-gonflée y a été dissoute, car. cela rend le bouillon trouble.

Ce plat peut être préparé de deux manières.

Première voie. Des portions de sandre ou d'autres filets de poisson sont bouillies et refroidies sur un tamis. Le bouillon restant après avoir fait bouillir le poisson est combiné avec le bouillon des déchets alimentaires de poisson et filtré. La gélatine trempée et pressée est placée dans le bouillon chaud, dissoute, le bouillon est refroidi à 50-60 ° C, un gars est introduit, bouilli pendant 20-30 minutes, assaisonné de sel et filtré. Une couche de gelée de 4 à 6 mm est versée sur une plaque à pâtisserie et, lorsqu'elle durcit, des morceaux de poisson séchés sont placés dessus à des intervalles de 2 cm. Ils sont décorés de carottes bouillies, de citron, d'olives, d'oignons verts, de persil, de cous d'écrevisses, en attachant des décorations avec de la gelée. Après cela, les morceaux de poisson décorés sont à nouveau refroidis, la gelée est versée dessus (couche d'au moins 0,5 à 1 cm) et refroidie à nouveau.

L'assortiment de plats froids à base de volaille et d'apéritifs dans les restaurants est très diversifié : sandwichs, salades, aspics, pâtés, gelées, volailles froides frites et bouillies avec des épices épicées et des sauces (tableau 1).

La viande de volaille bouillie pour les plats froids et les collations est préparée comme suit. Les carcasses transformées sont placées dans de l'eau chaude (1-1,6 litre d'eau pour 1 kg), portées à ébullition, la mousse est retirée, une petite quantité de racines blanches et d'oignons est ajoutée et la cuisson se poursuit presque sans ébullition à une température de 90-95°C. Temps de cuisson (30 min à 3 h) selon l'âge, l'oiseau et l'intensité de chauffe. Le sel est ajouté en fin de cuisson. La préparation est déterminée en perçant les jambes avec une aiguille de chef, selon le jus clair qui se démarque.

Pour que les pâtés, rôtis froids et autres plats comprenant une garniture de volaille réussissent, il est nécessaire de prendre en compte les subtilités de base du processus de préparation d'un rôti pour les collations. La volaille est frite carcasses entières et morceaux en portions sur la cuisinière et dans des fours avec de la graisse ou frits. Les carcasses assaisonnées sont replacées sur des plaques à pâtisserie ou des casseroles avec de la graisse chauffées à une température de 150-160 0 С et frites jusqu'à ce qu'une croûte dorée uniforme se forme sur toute la surface de la carcasse. Les carcasses frites sont placées pendant 15 à 20 minutes dans un four pour être prêtes. La préparation est déterminée en perforant les jambes avec une aiguille de chef, alors qu'elle doit pénétrer librement dans l'épaisseur de la pulpe et que du jus transparent s'écoule de la ponction. Pour la friture au four, les carcasses préparées sont placées sur une plaque à pâtisserie avec le dos vers le bas. La température initiale dans le four doit être de 200 à 250 0 C, après 10 minutes, la température est réduite à 160 0 C et la volaille est prête.

Le soufflé peut être un dessert ou un plat copieux et indépendant si vous le cuisinez à partir de viande de volaille. Une chose qui est commune à toutes les recettes est que les protéines sont fouettées dans une mousse solide, ce qui donne au plat légèreté et légèreté. Ensuite, les protéines sont soigneusement combinées avec la masse totale en deux étapes - d'abord une petite quantité de protéines, puis les autres, préservant ainsi mieux la légèreté de la masse. Les protéines sont introduites de haut en bas pour ne pas éteindre la mousse. La pâte de viande est disposée dans un plat allant au four et placée au bain-marie dans un four préchauffé à 180 0 C pendant 15 minutes.

Le concept de "gelée" est apparu dans notre pays au début du XIXe siècle. Jusque-là, la cuisine russe était célèbre pour sa capacité à déverser tous les restes de la fête d'hier, émiettés presque en bouillie, en gelée. Ce plat n'avait pas l'air très joli, et il était surtout servi par les domestiques. Lorsque la mode générale de la cuisine française a commencé en Russie et que des cuisiniers ont été commandés à Paris, les Français rusés ont immédiatement pris note du principe du «froid». Mais le bouillon n'a pas été versé avec de la bouillie informe, mais avec des morceaux nets. La technologie de préparation de ce plat consiste en une certaine séquence d'actions. Videz l'oiseau, lavez-le, coupez-le en morceaux de taille moyenne et faites-le bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirez, retirez la viande des os et coupez-la en fines tranches. Filtrer le bouillon. Verser la gélatine avec de l'eau froide. Quand il gonfle, mélanger avec 500-600 ml de bouillon, mettre à feu doux et, en remuant, dissoudre la gélatine. Versez autant de gelée dans le moule pour qu'elle gèle sur les parois avec une couche de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.Lorsque la gelée durcit, étalez le fond et les parois du moule avec des légumes, versez chaque couche de légumes avec de la gelée et laissez-la durcir. Ensuite, mettez les tranches d'oiseau et versez-les également avec la gelée. Mettre au réfrigérateur et laisser refroidir.

Tableau 1. Assortiment de plats froids complexes et de collations à base de viande de volaille

Le nom du plat et la technologie de préparation	Apparence
Lavash roule "César" au poulet. Mettez le blanc de poulet dans un plat ou un bol, versez l'huile d'olive des deux côtés. Saupoudrez ensuite le poulet de poivre, d'origan, de sel. Ensuite, placez la poitrine sur une plaque à pâtisserie ou dans un plat peu profond et faites cuire au four jusqu'à ce qu'elle soit tendre (environ 30 minutes à 180 0 C). Laisser refroidir environ 10 minutes et couper le poulet en tranches. Dans un grand bol, mélanger la laitue hachée, les olives hachées, les morceaux de pepperoni et le parmesan râpé. Ajouter environ 3 cuillères à soupe de vinaigrette César au mélange de salade et remuer. Mettre la salade au milieu de la tortilla. Ajoutez ensuite les tranches de poulet et le reste de la sauce César sur le dessus. Pliez les côtés droit et gauche de la tortilla ensemble et roulez la tortilla comme un burrito. Puis couper en deux et servir.
Rouleau de poulet avec omelette Râpe le fromage. Mettez dans un bol: ce fromage, les œufs, la mayonnaise, la semoule et mélangez jusqu'à consistance lisse. Laisser un moment jusqu'à ce que la semoule « gonfle ». Hachez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ensuite, mettez le tout dans un mélangeur, hachez. Prenez de la viande hachée, de l'oignon, un peu de sel et de poivre, mélangez. Graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile, en la recouvrant préalablement de «papier». Versez-y le mélange et mettez au four préchauffé à 180 degrés, faites cuire jusqu'à ce qu'un léger rougissement apparaisse. Retirez le papier et étalez le hachis sur toute l'omelette. Rouler en rouleau. Enveloppez-le dans du papier d'aluminium et enfournez pour environ 40 minutes à 180 degrés. Refroidir avant de servir.
Galantine de poulet avec salade verte Retirez délicatement la peau de la poitrine sans l'abîmer, puis séparez la chair des os et divisez-la en deux moitiés, coupez-en une en petits cubes. À partir de la deuxième partie du filet de poitrine, faites de la viande hachée dans un hachoir à viande, ajoutez du sel, du poivre noir, des assaisonnements au goût, de l'ail haché. Bien mélanger le tout et ajouter les haricots et les petits pois pré-décongelés, mélanger à nouveau. Répartir la peau sur la table, dessus des tranches de magret. Placez ensuite la farce au centre en lui donnant la forme d'un boudin. Rouler un rouleau serré, envelopper d'un film, plier les bords vers l'intérieur, attacher le rouleau avec de la ficelle ou du fil culinaire. Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole, vous pouvez ajouter quelques feuilles de laurier, abaissez soigneusement le rouleau dans de l'eau bouillante et faites cuire pendant 30 minutes. Ensuite, sortez-le et mettez-le sous la presse jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.
Gelée de volaille aux légumes Couper la chair de volaille en petits morceaux. Faire bouillir les dés de carottes et le persil avec les inflorescences de chou-fleur en versant 1 verre de bouillon. Filtrer le bouillon, assaisonner les légumes avec du jus de citron et du poivre au goût. Faire tremper la gélatine dans de l'eau bouillie froide. Lorsque les grains deviennent transparents, mélanger avec le bouillon chaud restant, porter à ébullition et dissoudre la gélatine. Verser la gelée dans un moule et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit froide. Lorsque la gelée durcit, nous mettons les œufs coupés en cercles dessus, mettons la pulpe de poulet au centre et les légumes autour. Ramenez délicatement le reste de gelée et placez-le au réfrigérateur. Avant de servir, trempez le moule dans de l'eau chaude pendant une minute et posez-le sur un plat.
Boulettes de dinde aux champignons Faire tremper la banane dans l'eau. Hacher finement l'oignon et les champignons et faire revenir en remuant dans le beurre fondu. Refroidir. Passer le filet de dinde, les champignons aux oignons et le pain pressé dans un hachoir à viande. Ajouter l'œuf, le sel, le poivre et les herbes, battre la masse. Façonner des boules de la taille d'une noix. Rouler les boules dans les graines de sésame et faire frire. Sécher sur une serviette en papier. Coupez les concombres en cercles, étalez les boules dessus, plantez un noyau d'amande dans chacun et fixez avec une brochette.
Gelée de poulet Faire bouillir les cuisses de poulet, refroidir. Déchirez la viande avec vos mains et placez-la dans un moule. Ajouter le mélange gélifié, la gélatine, l'ail haché, le sel et le poivre au bouillon de poulet - mélanger et verser dans des moules. Mettre au réfrigérateur jusqu'à solidification complète. Servir, disposer le formulaire sur une fille recouverte de papier sulfurisé, décorer d'un cercle de radis et d'une feuille de laitue romaine. Mettre la moutarde et le raifort dans des saucières séparées.
Heh de poulet en coréen Rincez le filet de poulet à l'eau courante, essuyez-le avec du papier absorbant et coupez-le en fines lanières. Rincez les carottes, épluchez-les et râpez-les grossièrement sur une râpe spéciale pour les carottes coréennes. Pelez les oignons et coupez-les en fines demi-anneaux. Faire chauffer l'huile dans une poêle, ajouter le poivron et l'assaisonnement aux carottes et faire revenir pendant 2 minutes. Ajoutez maintenant le filet de poulet haché, les carottes et les oignons. Remuer et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le vinaigre et le sel. Mettez le poêle en mode moyen et maintenez le plat pendant 5 minutes supplémentaires. Transférer le heh de poulet dans une assiette, lorsque le plat a refroidi, placer le heh au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Volaille Satsivi Rincez et faites bouillir la carcasse de poulet jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite, puis retirez-la du bouillon, salez, mettez-la dans la casserole avec le ventre vers le bas, ajoutez un peu de bouillon et faites frire jusqu'à tendreté, en versant le jus de temps en temps et en tournant pour que le l'oiseau est bruni de tous les côtés. Faire revenir l'oignon finement haché dans la moitié de la graisse de poulet. Sur la graisse restante, moudre la farine jusqu'à ce qu'elle ait une couleur jaune pâle, la diluer avec du bouillon réfrigéré, faire bouillir. Écraser les noix avec l'ail, le poivre, la coriandre et le sel, verser le bouillon et mélanger avec l'oignon préparé, laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, mettez les clous de girofle, la cannelle, le houblon suneli, ajoutez du vinaigre ou du jus de grenade et faites chauffer à feu doux pendant 5 à 8 minutes. Couper le poulet chaud cuit en morceaux, verser sur la sauce satsivi chaude, laisser refroidir.
Soufflé de dinde aux prunes Couper la chair de dinde et de porc en gros cubes. Faire mariner dans un mélange de cognac, sel, poivre et muscade pendant 4 heures. Retirez le noyau des prunes et coupez-les en tranches. À l'aide d'un mélangeur, broyer les morceaux marinés de pulpe de dinde et de porc, le foie de volaille et les échalotes. Ajouter les œufs et une partie de la marinade à la masse hachée. Remuer. Étalez la viande hachée et les prunes dans des moules de service huilés. Cuire au bain-marie pendant 15 minutes. Après cela, ils le laissent refroidir et, au moment de servir, placent le soufflé sur une assiette, décorent de verdure. Le soufflé peut être servi avec de la sauce soja.
Pâté de poulet aux cerises Cerises, enlever les pépins, verser le cognac, laisser mariner 30 minutes. Coupez le poulet, retirez la peau, séparez la chair des os. Coupez le filet en larges lanières de 1 à 2 cm d'épaisseur, passez le reste de la pulpe et des abats dans un hachoir à viande. Mélanger le porc haché et le poulet, ajouter l'oignon finement haché, le jaune d'œuf, le cognac, dans lequel la cerise a été marinée, le sel et le poivre. Couper les courgettes en fines tranches. Graisser le fond et les parois du moule avec de l'huile, tapisser de tranches de courgettes de manière à ce que les extrémités pendent du bord du moule. Mettez un tiers de la viande hachée dans un moule, déposez les olives dessus, puis - une partie des tranches de poulet, après quoi - une partie de la cerise. Remballez un tiers du hachis, des tranches de poulet et des cerises, recouvrez avec le hachis restant. Déposer dessus une feuille de laurier et une branche de thym. Couvrir la masse avec les extrémités libres des courgettes. Faire bouillir la masse pendant quelques 1 heure. Refroidir le pâté et démouler. Au moment de servir, couper le pâté en tranches.
Tartelettes farcies au poulet et ananas Verser la gélatine avec un verre d'eau bouillie froide, laisser jusqu'à ce que les grains gonflent, puis égoutter l'eau. Dissoudre la gélatine au bain-marie. Mélanger la mayonnaise avec la gélatine dissoute, verser dans les tartelettes, laisser refroidir jusqu'à consistance gélatineuse. Pour la garniture, coupez la chair de poulet et l'ananas en cubes. Râper le fromage avec l'ail. Mélanger les ingrédients préparés, ajouter la crème sure, les herbes, le sel, le poivre et mélanger. Au moment de servir, mettre la garniture dans des tartelettes, les décorer d'herbes, de tranches de poulet et d'ananas.
Terrine de poulet Coupez les carcasses de poulet, versez 2 litres d'eau froide, portez à ébullition, retirez la mousse, baissez le feu, laissez cuire 35 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les oignons et les carottes hachés et rôtis. Coupez le foie en morceaux, faites-le mariner dans de la sauce soja avec du cognac, puis faites-le revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Passez la pulpe de poulet dans un hachoir à viande deux fois. Mettez la viande hachée au congélateur pendant 10 minutes. Couper les courgettes et les carottes en cubes, faire mijoter dans de l'eau salée pendant plusieurs minutes, puis transférer dans de l'eau froide et laisser tremper pendant 2-3 minutes. Battre la viande hachée congelée avec un mixeur en ajoutant de la crème glacée, combiner avec des légumes pochés, du paprika, du sel et du poivre. Couper le lard en tranches de 1 mm d'épaisseur. Tapisser le moule à terrine de tranches de lard de manière à ce que les extrémités dépassent du bord du moule de 2 cm.Mettre la moitié de la viande hachée avec les légumes dans le moule, puis le foie et le restant de viande hachée. Couvrir la viande hachée avec les extrémités pendantes des tranches de bacon; s'il reste des manques, refermez-les avec des tranches de lard. Déposer les feuilles de laurier dessus. Cuire la terrine à couvert pendant 1h à 150°C. Égoutter le jus formé, refroidir la terrine. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce que les grains gonflent, égoutter l'eau. Mélanger la gélatine avec 1 tasse de bouillon de poulet chaud et le vin. Verser la gelée préparée sur la terrine, réfrigérer 4 heures.
pouding au poulet Rincez un morceau de poulet, passez deux fois dans un hachoir à viande; la deuxième fois sauter la viande accompagnée de pain de blé rassis préalablement trempé dans du lait (15 g). Frottez la masse obtenue à travers un tamis à cheveux, mélangez avec le reste du lait, ajoutez le jaune d'oeuf cru et le blanc d'oeuf fouettés dans une mousse solide, une solution salée, transférez dans une forme graissée et faites cuire de la même manière que le riz au lait.