Sauce rouge de base

Ingrédients : 1 litre de bouillon brun, 2 cuillères à soupe de matière grasse, 2 cuillères à soupe farine de blé, 1 oignon, 1 carotte, 1 racine de persil, 1 racine de céleri, 50 g de pâte de tomate, 1 cuillère à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de beurre ou de margarine, quatre-épices poivre noir, sel.

Pour préparer la sauce, il est nécessaire de chauffer la graisse dans une casserole, d'y verser de la farine et de la faire revenir à feu modéré jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. A part, faire revenir les oignons finement hachés, les carottes, le persil et le céleri avec la matière grasse. Ajouter la pâte de tomates aux racines sautées, préalablement diluées avec du bouillon, et faire sauter le tout pendant encore 10 minutes. Versez le bouillon brun chaud et filtré dans la farine passerovka en remuant continuellement. Faites bouillir la masse homogène obtenue pendant 25 minutes, puis ajoutez-y des racines dorées et du poivre et continuez à cuire en enlevant périodiquement la graisse pendant 10 minutes supplémentaires. Ensuite, filtrez la sauce à travers un tamis, essuyez les racines bouillies. Ajouter le sucre, le sel à la sauce, porter à ébullition, retirer du feu et assaisonner d'huile. La sauce rouge principale est utilisée pour préparer des sauces dérivées avec des oignons, des champignons, de la moutarde, des pruneaux. Il se marie bien avec le vin rouge, l'ail, la confiture de cassis, les tomates, les poivrons et autres produits, assaisonnements et épices.

sauce rouge simple

Produits : sauce principale rouge 1000 g, beurre 80 g, ail 1 pc, poivre 1 g.

Sauce préparée sur viande, bouillon d'os, servie uniquement avec plats de viande. La sauce sur le bouillon de viande et de légumes est servie avec des légumes, du poisson, de la viande. Sauce sur bouillon de poisson - uniquement pour le poisson.

Préparation des sauces.

Saler la sauce principale chaude, ajouter le poivre noir moulu, l'ail écrasé avec du sel, porter à ébullition, passer au tamis. Placer le bol avec la sauce sur bain d'eau mettre dans la sauce Beurre et bien mélanger. Pour améliorer le goût, du jus de viande peut être ajouté à la sauce à raison de 100 g pour 1 litre de sauce ou 25 g de bouillon brun concentré, tout en réduisant la quantité correspondante de la sauce rouge principale. Servir la sauce avec des plats de masse d'escalopes, du jambon, des saucisses, des saucisses, du ragoût, de l'azu, de la viande cuite et cuite au four.

sauce avec champignons frais

Produits: 4 tasses de sauce rouge principale, 200 g de champignons blancs ou champignons, 2 oignons, 50 g de bouillon brun très concentré, 3 cuillères à soupe de beurre, 2 gousses d'ail, jus de citron, sel.

Préparation des sauces.

Pour préparer la sauce, vous devez hacher finement l'oignon et le faire revenir. Lavez les champignons, hachez-les, faites-les revenir au beurre, puis mélangez-les avec les oignons sautés, la sauce rouge et le bouillon brun très concentré et faites cuire à petite ébullition pendant 15 minutes. Après cela, assaisonnez la sauce avec du beurre, du jus de citron, de l'ail soigneusement écrasé, du sel, mélangez bien. Servir avec de la viande, du poisson et plats de légumes.

sauce à l'oignon

Produits : sauce principale rouge 900 g, margarine 50 g, beurre 40 g, 3 oignons, sucre 10 g, vinaigre 9% 80 g, poivre noir en grains 1 g, 2 feuilles de laurier.

Préparation des sauces.

Hacher finement l'oignon et faire revenir légèrement dans la margarine pour que la couleur de l'oignon ne change pas. Versez du vinaigre dans l'oignon doré, mettez les grains de poivre, le laurier et faites bouillir pendant 8 minutes. Versez ensuite la sauce principale rouge, ajoutez le sucre, le sel et laissez cuire 10 minutes. Assaisonner la sauce avec du beurre.

Sauce cassis

Produits : 0,8 l de sauce rouge principale, 100 g de vin de raisin rouge, 1 verre de bouillon, 4 cuillères à soupe de beurre, 150 g de confiture de cassis, 200 g d'os de jambon, poivre noir en grains, laurier, persil, 10 g de estragon, sel.

Préparation des sauces.

Broyer les os des viandes fumées, faire frire légèrement, verser le vin et le bouillon, cuire 20 minutes en ajoutant l'estragon, le poivre grossièrement concassé, le laurier, le persil et la confiture de cassis. Mélanger 2/3 de la masse bouillie avec la sauce rouge, faire bouillir pendant 10 minutes, filtrer, assaisonner avec du sel et du beurre. Servir la sauce avec de la viande d'animaux sauvages - lièvre, wapiti, chèvre, ainsi que des escalopes, des ragoûts, du gibier.

Sauce à l'oignon rouge (1 option)

Produits : 0,5 l de sauce rouge principale, 3 oignons, 1 cuillère à soupe de beurre, jus de citron ou vinaigre, sucre, sel.

Préparation des sauces.

Oignon coupé en rondelles, faire frire dans l'huile. Ajoutez un peu de jus de citron ou de vinaigre, du sel, du sucre à l'oignon doré. Laissez-le aller jusqu'à ce qu'il soit prêt et diluez-le avec une sauce principale rouge.

sauce rouge

Produits : 1 cuillère à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de beurre, 1 carotte, bouillon de viande, 1 racine de persil, 1 oignon, 1 cuillère à soupe de purée de tomates, 2 cuillères à soupe de beurre.

Préparation des sauces.

Faire frire la farine avec la même quantité d'huile jusqu'à ce qu'elle soit brun foncé, mélanger avec la purée de tomates et diluer avec 2 tasses de bouillon de viande. Ajouter les racines hachées légèrement frites et l'oignon et faire bouillir à feu doux pendant 30 minutes. Passer au tamis, saler et mettre un morceau de beurre. Servir avec de la viande frite, des escalopes hachées, des petits pains, etc.

sauce à l'aneth

Produits : 1 cuillère à soupe d'aneth haché, 1 cuillère à soupe de beurre, 1 cuillère à soupe de farine de blé, 1 tasse de lait, 2 cuillères à soupe de crème sure, sel.

Préparation des sauces.

Séchez la farine, mélangez-la avec le beurre, le lait, faites bouillir à feu modéré. Avant de servir, battre la masse obtenue avec jus de citron et le jaune d'oeuf.

Sauce piment doux à l'ail

Produits : 3 têtes d'ail, 2 cuillères à café de poivron rouge moulu, 2 jaunes, 0,5 tasse d'huile végétale, jus de citron, sel.

Préparation des sauces.

Mélanger l'ail écrasé avec le poivron rouge moulu, le sel, le jaune d'œuf, l'huile végétale et le jus de citron. Broyer jusqu'à formation d'une masse homogène. Servir avec des plats de viande et de légumes.

Sauce aux oignons rouges (option 2)

Produits : sauce rouge 0,5 l, 2 oignons, beurre 30 g, épices.

Préparation des sauces.

Coupez l'oignon en rondelles, faites-le revenir dans du beurre, saupoudrez de sel, de sucre, versez un peu de vinaigre, laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit cuit, ajoutez à la sauce rouge et remuez.

Et souche. Une partie de ce bouillon (1/5) est versé dans un bol séparé, refroidi (à environ 50°), ajouter la farine sautée tamisée sans matière grasse - sauté rouge - et éparpiller avec un fouet à fils afin d'obtenir une masse homogène sans grumeaux . Mettez la purée de tomates dorées, les racines dorées et les oignons dans le reste du bouillon, portez à ébullition, puis versez le bouillon mélangé à la farine, remuez immédiatement et, en remuant de temps en temps, faites cuire à petite ébullition pendant une heure.

En fin de cuisson, ajouter le sucre, teinter la sauce avec du sucre brulé et passer au chinois ; Frottez les légumes restants sur le tamis et mélangez avec la sauce.

Pour cuisiner zhzhenki mettre le sucre semoule dans une poêle, humidifier avec de l'eau et, en remuant avec une spatule en bois, chauffer jusqu'à ce qu'une couleur brun foncé (presque noire) se forme, puis égoutter eau froide. Lorsque le sucre se dissout, retirer du feu et filtrer.

Pour 1 litre de sauce brûlée, 5 g de sucre semoule sont consommés.

La sauce est utilisée comme base pour la préparation de divers dérivés de sauces rouges - avec des oignons, des champignons, du vin, du vinaigre, de la moutarde et d'autres produits, des assaisonnements et des épices.

Bouillon brun 1000, margarine crémeuse 30, carotte 80, persil (racine) 20, oignon 40, farine de blé 50, purée de tomates 200, sucre 25.

920. Sauce rouge

Salez la sauce rouge chaude (919), ajoutez la moulue noire ou rouge avant, écrasée avec le sel, l'ail, portez à ébullition, puis passez au tamis.

Mettez les plats avec la sauce sur le chauffe-plat, mettez le beurre dans la sauce et mélangez bien. Pour améliorer le goût de la sauce, vous pouvez ajouter -100 g pour 1 litre de sauce ou 20-25 g fortement. tout en réduisant la quantité appropriée de la sauce rouge principale.

La sauce est servie avec des plats de masse d'escalopes, du jambon, des saucisses, des saucisses, et est également utilisée pour préparer des ragoûts, de l'azu, de la viande cuite et cuite au four et quelques autres plats.

Sauce principale rouge 1000, beurre 70, ail 1, poivre 0,5.

921. Sauce rouge au vin (Madère)

Dans la sauce rouge finie, préparée comme décrit dans la recette précédente, mais sans ail, ajouter vin de raisin- Madère, porto ou sherry. Vous pouvez ajouter à la sauce sauce soja- "Sud" ou "Moscou" (30-50 g pour 1 kg).

La sauce est servie avec filet, langet, escalopes de poulet kiev, frites reins de veau, jambon, langue et quelques autres plats de viande.

Sauce rouge 1000, vin de raisin 100.

922. Sauce à l'oignon

Hacher finement l'oignon et faire revenir légèrement sur de la margarine crémeuse pour que la couleur de l'oignon ne change pas. Versez du vinaigre dans l'oignon doré, mettez des grains de poivre, Feuille de laurier et faire bouillir pendant 8-10 minutes. Après cela, versez, ajoutez le sucre, le sel et faites cuire pendant 10-15 minutes. Remplir la sauce de beurre. Cette sauce peut également être préparée avec l'ajout de décoction de champignons.

La sauce est utilisée pour faire mijoter et rôtir la viande, servie avec des boulettes de viande et des escalopes.

Sauce principale rouge 800, crème de margarine 45, beurre 30, oignon 300, sucre 5, vinaigre 9% 15, grains de poivre 0,5, laurier 0,2.

923. Sauce piquante

Faire revenir l'oignon finement haché sur de la margarine crémeuse jusqu'à mi-cuisson, ajouter le vinaigre, les grains de poivre, la feuille de laurier; faire bouillir la sauce pendant 8-10 minutes.

Mélanger le mélange obtenu avec, saler, cuire 10-15 minutes à petite ébullition, puis assaisonner avec la sauce du sud, le sucre, le beurre et ajouter les cornichons hachés.

Les cornichons, pré-hachés, peuvent être posés sur le plat juste avant de servir.

La sauce est servie avec des filets, des langets, des boulettes et des escalopes de viande hachée

Sauce principale rouge 800, margarine au beurre 45, beurre 30, oignon 300. sucre 5, vinaigre 9% 75, cornichons 100, sauce du sud 50, grains de poivre 0,5, laurier 0,2.

924. Sauce à l'oignon à la moutarde

Dans l'oignon sauté finement haché, ajouter les grains de poivre, le laurier, le sel et cuire 10-15 minutes. Après cela, assaisonnez la sauce avec de la moutarde de table, de la sauce du sud et du beurre. La sauce finie ne doit pas être bouillie, car la moutarde caillera.

La sauce est servie avec des boulettes de viande et des escalopes, un ragoût, des saucisses frites, des saucisses et des saucisses.

Sauce principale rouge 800, margarine au beurre 45, beurre 30, oignon 300, moutarde de table 25, sauce du Sud 50, grains de poivre 0,5, laurier 0,2.

925. Sauce à l'oignon aux champignons

Ajouter les cèpes hachés bouillis ou les champignons, les grains de poivre, la feuille de laurier aux oignons sautés finement hachés et faire sauter tous ensemble pendant 5-6 minutes. Versez ensuite le vin de raisin blanc et faites-le réduire d'1/3, puis mélangez-le, salez et laissez cuire 10-15 minutes à petite ébullition. Arroser la sauce aux oignons avec du beurre.

La sauce est utilisée lors de la cuisson des légumes, du poisson, de la viande.

Sauce principale rouge 800, margarine crème 45, beurre 30, oignon 300, champignons blancs séchés 50 ou champignons 150, vin de raisin blanc 100, laurier 0,2, grains de poivre 0,5.

926. Sauce de chasse

Dans des oignons finement hachés, sautés sur de la margarine crémeuse, ajouter des champignons hachés ou des cèpes et faire sauter pendant 5-7 minutes. Versez ensuite le vin de raisin blanc, faites-le bouillir à 1/3 du volume initial, ajoutez la purée de tomates dorées, le sucre, le sel et faites cuire pendant 10-15 minutes. Après cuisson, mettre dans la sauce du persil haché ou des feuilles d'aneth et d'estragon, assaisonner la sauce de chasse avec du beurre.

La sauce est servie avec du gibier frit, des escalopes naturelles de veau, de l'agneau, des escalopes et des boulettes de viande de gibier.

Sauce principale rouge 750. Margarine crème 45, beurre 30, oignon 200, purée de tomates 150, vin de raisin blanc 100, champignons 150, sucre 5, persil ou aneth 10, estragon 10.

927. Sauce poivre au vinaigre

Versez les racines et les oignons finement hachés avec le vinaigre de raisin et le bouillon, mettez les épices - cumin, clous de girofle, Noix de muscade en poudre, persil - et laisser mijoter à petite ébullition dans un bol avec un couvercle, 20-25 minutes. Lorsque le liquide a réduit des 2/3, versez et laissez cuire 15 à 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter le sel, le sucre. Filtrer la sauce finie et assaisonner avec du beurre et du poivre rouge moulu.

La sauce est servie viande frite, poules, poulets, shish kebabs.

Sauce principale rouge 850, bouillon 100, bouillon hautement concentré 100, vinaigre de raisin 9% 75. beurre 70, oignon 20, carotte 20, persil ou céleri 40, sucre 5, cumin, clous de girofle, noix de muscade en poudre 0 chacun, 1, poivron rouge 0,5 , verts.

928. Sauce aux racines

Oignons, carottes, navets, persil et céleri coupés en tranches ou en cubes et sautés sur de la margarine crémeuse, ajouter chaud, vin (madera), grains de poivre, laurier, sel et cuire à petite ébullition pendant 15-20 minutes. En fin de cuisson mettre petit pois et les gousses de haricots, coupées en morceaux. La sauce peut être préparée sans vin.

La sauce est utilisée lors de la cuisson de la viande.

Sauce principale rouge 800, margarine crème 45, poireau 50, oignon 75, carotte 100, persil et céleri 30, navet 40, vin (Madère) 100, pois verts en conserve 30, cosses de haricots en conserve 30, feuille de laurier 0,2, grains de poivre 0,5.

929. Sauce à l'estragon et au vin sec

Hacher finement les oignons, les carottes, le persil, le céleri et faire revenir au beurre, puis verser le vin de raisin blanc, mettre les tiges d'estragon et faire bouillir le vin jusqu'à 1/3 du volume initial. Mélanger ce mélange avec et fortement et cuire pendant 25-30 minutes. Assaisonner la sauce avec du sel, du poivre moulu, filtrer, ajouter les feuilles d'estragon et porter à ébullition.

La sauce est servie avec de la viande frite, des escalopes de veau naturelles, du porc, de l'agneau, du filet, du langet, des poulets, des poulets et des plats aux œufs.

Sauce principale rouge 850, beurre 70, vin de raisin blanc 100, bouillon très concentré 100, oignon 40, carotte 40, persil et céleri 25, estragon 40, poivre moulu 0,1.

930. Sauce au vin rouge et os à moelle

Oignons finement hachés, persil, céleri, poivre noir haché et clous de girofle mis dans une casserole profonde, verser le vin rouge, couvrir les plats avec un couvercle et faire bouillir le vin aux 2/3 du volume d'origine. Verser dans le mélange préparé, ajouter la muscade (en poudre) et cuire 15-20 minutes à petite ébullition. En fin de cuisson, assaisonnez la sauce avec du sel, du piment rouge et égouttez.

Au moment de servir, mettre des morceaux de moelle osseuse bouillis sur le filet, l'entrecôte ou le steak de bœuf et verser la sauce dessus, les morceaux de moelle osseuse peuvent être mis directement dans la sauce.

La sauce au vin rouge et à l'os à moelle est servie avec le langet, les filets, l'entrecôte, les entrecôtes, certains plats de légumes.

Sauce principale rouge 800, oignon 60, persil et céleri 40, vin rouge de raisin 100, bouillon très concentré 100, grains de poivre noir 3, rouge piments 0,01, clous de girofle 0,3, muscade 0,01.

931. Sauce au vin rouge et à l'ail

Verser le vinaigre de raisin dans la poêle, ajouter les os de jambon écrasés, le persil haché, le céleri, oignon vert, l'ail, les grains de poivre et cuire à feu doux pendant 15-20 minutes. Verser ensuite chaud et cuire jusqu'à obtention de la consistance d'une crème ordinaire. Après cela, filtrez la sauce, versez le vin rouge, mettez le poivron rouge, le sel et faites bouillir à nouveau.

La sauce est servie avec des plats de gibier et de volaille.

Sauce principale rouge 800, os de jambon 150, vin rouge 100, vinaigre de raisin 200, oignon vert 50, céleri et persil 60, ail 5, piment rouge fort 0,01, grains de poivre 2.

932. Sauce aigre-douce aux noix

Faire bouillir les pruneaux dans de l'eau, égoutter le bouillon auquel ajouter du vin ou du vinaigre, des grains de poivre, du laurier et cuire 10 à 15 minutes. Après cela, filtrer la sauce, assaisonner avec du sucre, du sel, du beurre, ajouter les pruneaux dénoyautés bouillis, les raisins secs, le noyau de noix ébouillanté, pelé et finement tranché. Après cela, la sauce doit être bouillie.

Au moment de servir, saupoudrer la sauce de raifort râpé.

Servi sauce aigre douce aux noix pour les plats viande bouillie.

Sauce principale rouge 750, beurre 50, pruneaux 120, raisins secs 50, noix (noyau) 50, vin rouge 50, ou vinaigre 9% 30, sucre 20, raifort 50, grains de poivre 0,5, laurier 0, 2.

933. Sauce aux oranges

Faites bouillir le vin rouge à 1/2 du volume d'origine, puis mettez-y le zeste d'orange coupé en petites lanières (coupez le zeste en fine couche, hachez-le en fines lanières et ébouillantez-le à l'eau bouillante pour éliminer l'amertume). Ajouter le vin avec le zeste et cuire 10-15 minutes. Versez ensuite le jus d'orange dans la sauce, mettez le sucre, salez et assaisonnez de beurre.

Avant de servir, ajoutez des tranches d'orange à cette sauce.

Cette sauce peut être préparée avec des mandarines.

La sauce est servie avec des canards rôtis, du tétras lyre, du grand tétras, des perdrix, etc.

Sauce principale rouge 800, vin rouge 100, oranges 200, sucre 20, beurre 70.

934. Sauce au jambon, câpres et champignons

Mélanger l'oignon sauté finement haché avec le jambon coupé en petits cubes (sans matière grasse) et faire revenir, en remuant de temps en temps, pendant 3 à 5 minutes. Ajoutez ensuite les cornichons finement hachés, les câpres, versez le vinaigre et faites bouillir. Après cela, versez, mettez les champignons bouillis hachés, portez la sauce à ébullition, salez, remuez et assaisonnez avec de l'huile.

La sauce est destinée aux plats de lièvre, lapin, porc, agneau.

Sauce principale rouge 750, saindoux 40, beurre 30, jambon (sans matière grasse) 100, oignon 100, cornichons 50, câpres 30, champignons 75, vinaigre de raisin 75, poivre moulu 0,1.

935. Sauce aux champignons et tomates

Faire revenir l'oignon finement haché dans la margarine crémeuse. Rincez les champignons frais pelés à l'eau froide, hachez-les, faites-les frire dans de la margarine crémeuse, puis ajoutez-les aux oignons dorés. Ensuite, mettez les tomates en tranches dans le mélange, versez le vin de raisin blanc et laissez mijoter dans un bol avec un couvercle pendant 15 minutes. Combinez les produits préparés avec et faites bouillir pendant 5 à 10 minutes. Ajouter le sel, le persil haché, les feuilles d'estragon à la sauce finie, mélanger et assaisonner avec du beurre.

La sauce est servie pour l'entrecôte, le filet, le ragoût, les côtelettes de viande, ainsi que les plats d'agneau, de veau et de volaille.

Sauce principale rouge 650, beurre 30, margarine crème 60, tomates fraîches 100, oignon 300, champignons 100, vin de raisin blanc 100, estragon 10, persil 10.

936. Sauce cassis

Broyer les os de porc fumé, les faire frire légèrement, verser le vin rouge et le bouillon. Ajouter le poivre grossièrement concassé, le laurier, le persil, les feuilles d'estragon, la confiture de cassis au mélange et laisser cuire 20-25 minutes afin que le liquide soit réduit des 2/3. Mélanger le mélange préparé avec et faire bouillir pendant 8-10 minutes. Avant la fin de la cuisson, salez la sauce, égouttez et assaisonnez avec du beurre.

La sauce est servie avec de la viande d'animaux sauvages (chèvre, wapiti, cerf, lièvre), des escalopes et des boulettes de viande, des ragoûts, ainsi que du gibier frit.

Sauce principale rouge 750, vin rouge 100, bouillon 200, beurre 70, confiture de cassis 150, os de jambon 200, persil 10, estragon 10, grains de poivre 0,5, laurier 0,2.

937. Sauce aux champignons frais

Hacher l'oignon et les champignons et faire revenir séparément dans le beurre. Mélanger les oignons et les champignons dorés avec, ajouter et cuire à feu doux pendant 15-20 minutes. Assaisonner la sauce avec du sel, de l'acide citrique ou du jus de citron, du beurre, ajouter l'ail finement haché et remuer.

La sauce est servie avec des plats de viande, de poisson et de légumes.

Sauce principale rouge 800, champignons blancs ou champignons 200, oignon 150, bouillon très concentré 50, beurre 70, ail 2, acide citron 1.

938. Sauce aux poivrons

Gousse fraîche (ou en conserve) poivron hacher finement et faire sauter sur de la margarine crémeuse jusqu'à tendreté. Verser le vinaigre, le vin de raisin blanc dans les poivrons dorés et évaporer le liquide aux 2/3 du volume d'origine, puis ajouter et cuire 15-20 minutes. Mettez le poivre noir broyé, la feuille de laurier, l'ail écrasés avec du sel dans la sauce bouillie et faites bouillir à nouveau pendant 5 à 10 minutes, puis filtrez en frottant le poivre et assaisonnez avec du beurre.

La sauce est servie avec de la viande bouillie et frite, du lièvre, de la viande de chèvre sauvage et d'autres plats.

Verser une décoction de truffes et, en remuant, faire bouillir à feu doux pendant 10-12 minutes. Verser le Madère bouilli dans ce mélange, mettre les truffes finement hachées et bien mélanger la sauce.

La sauce est servie escalopes farcies de volaille et de gibier, et escalopes de Kiev, filets, etc.

Sauce rouge 750, vin (Madère) 100, truffes 100, décoction de truffe 100, bouillon (fumée) 100.

941. Sauce italienne

Ajouter la purée de tomates, mettre l'oignon doré finement haché, le jambon frit finement haché et les champignons.

Verser le vin de raisin blanc dans la sauce et cuire 5-8 minutes, ajouter le persil finement haché, l'estragon, le sel, avant, puis faire bouillir.

La sauce est servie avec de la viande grillée, de la volaille et du gibier.

Sauce principale rouge 650, purée de tomates 150, champignons 100, jambon 60, oignon 80, lard ou beurre fondu 50, vin blanc de raisin 100, persil 10, estragon 10, poivre 1.

Les sauces apportent de la variété à n'importe quelle cuisine, ajoutent des épices, aident à donner aux aliments un goût complètement différent. En soi, la sauce rouge n'est pas un plat, mais une recette de sauce bien choisie peut améliorer et même "fixer" le goût d'un plat raté. Et pour certains plats, la sauce est un élément indispensable.

Comment faire de la sauce rouge ?

La recette de la sauce rouge est basée sur la tomate et un prérequis - faire griller de la farine. La farine est un agent épaississant, si elle n'est pas frite, la sauce aura un goût désagréable et sa consistance se révélera visqueuse.

recette sauce rouge

La sauce rouge principale est excellente base pour la préparation d'autres sauces - avec des oignons, des champignons, du vin, du vinaigre et d'autres épices. Vous pouvez expérimenter les saveurs, rechercher cet ingrédient rare qui donnera à votre recette de sauce rouge un zeste particulier.

Ingrédients:

• oignon - 1 pièce;
• carottes - 1 pc .;
• racine de persil - 30 g;
• farine de blé - 40 g;
• bouillon - 500 ml;
• beurre - 20 g;
• pâte de tomate - 30 g;
• sel, sucre, poivre - au goût.

Cuisine

Faites chauffer une poêle sur un feu, ajoutez la farine et faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ensuite, mettez la casserole de côté et laissez l'ingrédient refroidir. Versez le bouillon dans la farine en un mince filet et remuez bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Hacher finement l'oignon, la carotte, la racine de persil et faire revenir dans l'huile chaude dans une poêle. Ajouter pâte de tomate, ébullition. Après cela, versez le bouillon dilué avec de la farine, mélangez et portez à nouveau à ébullition avec le couvercle fermé. Cuire à feu doux environ 10 minutes. A la fin de la préparation de la sauce rouge, ajouter sel, poivre, sucre. Filtrer la sauce finie, écraser la masse végétale avec un mélangeur. Mélangez le tout et portez à nouveau à ébullition. La sauce est prête, vous devez maintenant la refroidir et vous pouvez la servir à table.

Sauce à la viande rouge

Si vous voulez servir de la sauce rouge avec de la viande, préparez-la sur bouillon de viande et à la fin de la cuisson, ajoutez 1-2 cuillères à soupe de porto et la même quantité de beurre dans la poêle.

Sauce rouge pour poisson

Pour souligner le goût plat de poisson, préparez la sauce principale rouge sur bouillon de poisson, ajoutez 2-3 concombres marinés hachés, 5-6 olives et une tranche de citron aux légumes.

Quelle que soit la recette de sauce rouge que vous choisirez, soyez sûr que votre plat scintillera de nouvelles couleurs et surprendra agréablement vos convives !

Sauce rouge de base et ses dérivés

Le schéma de production d'une sauce à base rouge comprend la préparation d'un bouillon brun; préparation de passerovka; pour l'édition des sautés de farine ; cuire des racines, des oignons et des tomates dorés et les ajouter à la sauce ; cuisson des sauces; l'assaisonner d'épices; tendre; ébullition.

Le sautage de farine rouge est dilué avec un bouillon brun (le sautage gras peut être dilué avec un bouillon chaud, un bouillon sec refroidi à 50 0 C). Pour ce faire, versez la farine dorée dans le chaudron, versez une partie du bouillon, remuez bien jusqu'à consistance lisse et filtrez.

Le reste du bouillon est versé dans le sauté de farine dilué, les racines sautées sont ajoutées avec purée de tomates, saler et cuire de 45 minutes à une heure.

Le sucre est ajouté avant la fin de la cuisson. poivre moulu, Feuille de laurier. La sauce est filtrée, frottée de légumes bouillis et portée à ébullition. La sauce rouge principale est utilisée pour faire des sauces dérivées. Pour améliorer le goût des sauces rouges, vous pouvez ajouter de la sauce du sud, de la fumée, des cubes de bouillon. Les sauces dérivées suivantes peuvent être préparées à partir de la sauce rouge principale :

Sauce rouge au vin (sauce Madère). Le vin préparé (madère, muscade, porto) est ajouté à la sauce rouge principale prête à l'emploi, portée à ébullition et assaisonnée de margarine ou de beurre.

sauce à l'oignon(myronton). Des oignons finement hachés sont sautés dans de l'huile, des grains de poivre, des feuilles de laurier sont ajoutés et du vinaigre est versé dessus. Il est ensuite évaporé presque à sec. La graisse extrait les substances aromatiques de l'oignon, et le vinaigre de poivre et de laurier. Les oignons préparés sont placés dans la sauce rouge principale, assaisonnée de sel et de sucre au goût, portée à ébullition. La sauce finie est assaisonnée de beurre et de margarine.

Sauce rouge aux oignons et concombres (piquant). Des cornichons finement hachés sont ajoutés à la sauce à l'oignon, la sauce du Sud est portée à ébullition et assaisonnée de beurre ou de margarine. Les cornichons peuvent être remplacés par des cornichons. Pour ce faire, ils sont nettoyés de la peau et des graines, finement hachés, autorisés avec de l'eau ou du bouillon, introduits dans la sauce.

Sauce à l'oignon à la moutarde (robert). De la moutarde prête est ajoutée à la sauce à l'oignon. La sauce ne doit pas être bouillie, car les protéines de moutarde coagulent et son odeur spécifique disparaît.

Sauce rouge aux oignons et champignons (chasse). Les oignons finement hachés sont sautés dans du beurre ou de la margarine, coupés en petites lanières sont ajoutés. champignons bouillis et faire sauter ensemble pendant encore 3 à 5 minutes. Ensuite, les oignons et les champignons sont mis dans la sauce rouge, les grains de poivre, le laurier sont ajoutés et bouillis pendant 10 à 15 minutes. En fin de cuisson, du vin blanc sec préparé, de l'estragon haché, du persil sont ajoutés à la sauce. Vous pouvez faire cuire la sauce sans vin.

Sauce rouge aux racines (pour ragoût). Les carottes, les navets ou les navets, les racines blanches et les oignons sont coupés en tranches ou en cubes, sautés, combinés avec de la sauce rouge, des grains de poivre doux sont ajoutés et bouillis pendant 10 à 15 minutes. En fin de cuisson mettre les petits pois, les gousses de haricots hachées. La sauce est portée à ébullition et le vin préparé est ajouté. Boîte à sauce

mais cuisinez sans vin.

Sauce rouge aux légumes pour boulettes de viande (grecque). Les carottes, les oignons, les racines blanches sont coupées en fines lanières, sautées, ajoutées à la sauce rouge, les pois de la Jamaïque sont ajoutés et bouillis pendant 10 à 15 minutes. En fin de cuisson, du vin préparé est introduit (comme le muscat, le porto, le madère). La sauce peut être préparée sans vin.

Sauce rouge à l'estragon. Les tiges d'estragon sont coupées en morceaux, mises dans la sauce rouge principale, la fumée est ajoutée et bouillie pendant 25 à 30 minutes. Filtre. Les feuilles d'estragon sont versées avec du vin blanc sec, portées à ébullition et ajoutées à la sauce filtrée.

Sauce aigre douce. Les raisins secs et les pruneaux sont triés, lavés. Les pruneaux sont bouillis dans une petite quantité d'eau et débarrassés des noyaux, noixépluchées et décortiquées et coupées en morceaux. Les pruneaux préparés, les raisins secs, les noix sont mis dans une décoction de pruneaux, les poivrons sont ajoutés et cuits pendant 7 à 10 minutes, puis combinés avec de la sauce rouge, portés à ébullition, du vin ou du vinaigre préparé est ajouté.

Sauce rouge basique.
Ingrédients : bouillon brun 0,5 litres, margarine crémeuse 20g, carottes 50g, racine de persil 10g, oignon 25g, farine de blé 25g, purée de tomates 100g, sucre 12g.
Faire bouillir le bouillon brun des os de viande frits et filtrer. Refroidissez un peu un cinquième de ce bouillon et ajoutez la farine roussie sans matière grasse, remuez au fouet. Mettez la purée de tomates dorées, les racines dorées et les oignons dans le reste du bouillon, puis versez dans le bouillon avec la farine, remuez et laissez mijoter pendant 1 heure.
En fin de cuisson, ajouter le sucre, teinter la sauce avec du sucre brulé et passer au chinois. Essuyez les légumes restants sur le tamis.
Pour préparer le zhzhenka, mettez le sucre cristallisé dans une poêle, humidifiez avec de l'eau et, en remuant avec une spatule en bois, chauffez jusqu'à formation d'une couleur brun foncé, puis versez de l'eau froide (2 parties d'eau pour 1 partie de sucre). Lorsque le sucre se dissout, retirer du feu et filtrer.
Pour 1 litre de sauce brûlée, 5 g de sucre semoule sont consommés.
Cette sauce est utilisée comme base pour faire des sauces rouges avec des oignons, des champignons, du vin, du vinaigre, de la moutarde, des assaisonnements et des épices.

sauce rouge .
Ingrédients : sauce principale rouge 0,5 l, beurre 40 g, ail 1 gousse, poivre sur la pointe d'un couteau, sel au goût.
Salez la sauce rouge principale chaude, ajoutez du poivre noir ou rouge moulu, de l'ail écrasé avec du sel, portez à ébullition, passez au tamis.
Mettez les plats avec la sauce au bain-marie, mettez le beurre dans la sauce et mélangez bien.
Pour améliorer le goût, vous pouvez ajouter à la sauce du jus de viande non assaisonné de farine.
Servi avec des plats de masse de côtelettes, jambon, saucisses, saucisses, ragoût, azu, viande mijotée et cuite au four.

Sauce rouge au vin.
Ingrédients : sauce rouge prête à l'emploi 0,5 l, vin 50 ml, sel au goût.
Dans la sauce rouge finie, mais sans ail, ajoutez du vin de raisin (madeira, porto, sherry). Vous pouvez ajouter 10 à 15 g de sauce piquante prête à l'emploi.
Cette sauce est servie avec du filet, du langet, des escalopes de poulet à la Kiev, des rognons de veau frits, du jambon, de la langue et d'autres plats de viande.

Sauce à l'oignon.
Ingrédients : sauce principale rouge 400 g, margarine crème 25 g, beurre 20 g, oignon 150 g, sucre 2 g, vinaigre 9 % 40 g, grains de poivre 2 g, laurier 1 pièce, sel au goût.
Hachez finement l'oignon et faites-le revenir légèrement dans de la margarine crémeuse pour que la couleur de l'oignon ne change pas. Versez ensuite du vinaigre dans l'oignon, ajoutez les grains de poivre, le laurier et faites bouillir pendant 10 minutes. Après cela, versez la sauce principale rouge, ajoutez le sucre, le sel et laissez cuire encore 10 minutes.
Cette sauce est servie avec des ragoûts, des boulettes de viande et des escalopes. La viande est cuite sous cette sauce.

Sauce à l'oignon à la moutarde.
Ingrédients : sauce principale rouge 400 g, beurre 20 g, margarine crémeuse 20 g, oignon 150 g, moutarde de table 15 g, sauce piquante 20 g, grains de poivre 2 g, laurier 1 pc., sel au goût.
Dans l'oignon sauté finement haché, ajouter les grains de poivre, la feuille de laurier, la sauce principale rouge, le sel et cuire 10-15 minutes. Remplissez ensuite la sauce avec de la moutarde de table prête à l'emploi, prête sauce piquante et beurre.
La sauce finie ne doit pas être bouillie, car la moutarde se recourbera en grains.
Cette sauce est servie escalopes de viande, ragoût, saucisse frite, saucisses et saucisses.

Sauce à l'oignon aux champignons.
Ingrédients : sauce principale rouge 400 g, margarine à la crème 25 g, beurre 15 g, oignon 150 g, cèpes séchés 30 g ou champignons 100 g, vin blanc 50 ml, laurier 1 morceau, grains de poivre 2 g, sel au goût.
Ajouter les cèpes hachés bouillis ou les champignons, les grains de poivre, la feuille de laurier aux oignons sautés hachés et faire sauter le tout pendant 5 minutes. Versez ensuite le vin blanc et faites-le bouillir pour éliminer l'alcool, jusqu'à un tiers, puis ajoutez la sauce principale rouge, salez et laissez cuire 10-15 minutes à petite ébullition. Remplir la sauce de beurre.
Cette sauce est utilisée pour rôtir des légumes, du poisson, de la viande.