Durée de conservation des sauces piquantes. Exigences pour la qualité des sauces. périodes de stockage. Caractéristiques de la décoration avec des sauces

Traditionnellement, non seulement les boissons sont placées sur l'étagère de la porte du réfrigérateur, mais également diverses sauces, ainsi que des préparations faites maison, sans lesquelles nous ne pouvons tout simplement pas imaginer nos plats préférés. Malheureusement, après ouverture de l'emballage ou débouchage du pot, leur durée de conservation est considérablement réduite. Pour que les produits ne disparaissent pas, utilisez notre aide-mémoire.

Pourquoi les sauces ouvertes et les préparations maison ont-elles une courte durée de conservation ?

Le fait est qu'après ouverture de l'emballage, les produits entrent en contact avec l'air ambiant. Sous l'influence des micro-organismes, ainsi que des processus d'oxydation et d'altération, ils se détériorent beaucoup plus rapidement, perdant leur goût et leur arôme d'origine. Par conséquent, de temps en temps, ils doivent être vérifiés et se débarrasser de ce qui ne peut plus être appliqué. Ainsi, non seulement vous vous protégez du danger de manger des aliments périmés, mais vous protégez également le reste des aliments dans le réfrigérateur : avec le temps, des moisissures se forment sur les sauces périmées, dont les spores peuvent se propager aux aliments stockés à proximité.

Bien sûr, vous pouvez toujours voir la date d'expiration du produit, mais dans la plupart des cas, elle n'est pertinente que si l'emballage est intact. À cet égard, nous avons préparé une petite liste des sauces et préparations les plus courantes avec une indication du temps approximatif de leur conservation au réfrigérateur.

Noter: Veuillez noter que ces délais sont indicatifs. Ils ne concernent que les produits achetés en magasin et peuvent différer selon les conditions de stockage.

Sauces

• ketchup- 6 mois
• vinaigrette- 6 mois avec couvercle bien fermé
• sauce barbecue- 4 mois
• sauce piquante (piment)- 5 années
• salsa- 5-7 jours
• sauce soja- 2 années
• sauce tartare- 6 mois
• Mayonnaise- 2-3 mois selon la date d'expiration
• moutarde- 1 année
• Raifort- 3-4 mois

Cornichons

• câpres- 1 an en saumure
• Olives- 2-3 mois dans un bocal de saumure
• le reste des cornichons- 1 an avec couvercle bien fermé

Confiture

Confiture et confiture- 1 an avec couvercle bien fermé.

Désormais, vous aurez toujours un aide-mémoire à portée de main, vous indiquant quand renoncer à certains aliments qui sont restés longtemps sur le balconnet de la porte de votre réfrigérateur. Si certains d'entre eux sont sur le point de se périmer, utilisez-les dès que possible dans vos plats préférés.

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Service d'information de la gare de Novopokrovskaya

Sauces

Sauces permettent de préparer des plats à partir des mêmes produits mais différents en goût et en apparence. Les sauces, qui contiennent des graisses et des œufs, dépassent la teneur en calories des produits culinaires.
La sélection correcte des sauces pour les plats est d'une grande importance, car le goût, l'apparence et la valeur nutritionnelle des aliments en dépendent en grande partie.
En utilisant diverses sauces et épices, le produit principal du plat reçoit l'un ou l'autre goût et arôme, tout en préservant ou en affaiblissant les propriétés gustatives naturelles des produits, en les combinant avec sauces épicées, puis avec des sauces azymes ou grasses.
La sauce aux biscottes et au beurre d'œuf est servie avec des asperges, du chou-fleur. Sauce vapeur, viande blanche avec sauce hollandaise, servie avec du poulet.
De nombreux légumes sont cuits avec des sauces laiteuses qui rehaussent la saveur et la valeur nutritive des aliments.
sauces sur bouillon de poisson destiné à plats de poisson, sauces au bouillon de viande - pour plats de viande. Sauces à la viande servi avec des plats de poisson et de légumes.
Au lieu de sauce, naturel produits carnés, peut être versé avec du jus de viande ou beurre.
Les sauces sont divisées en chaudes et froides.
Comme base pour les sauces, des bouillons ordinaires ou très concentrés (fumées) sont utilisés, ainsi que huile végétale(olive, tournesol, coton).
La plupart des sauces piquantes contiennent de la farine sautée, ce qui donne à la sauce la bonne consistance. Peu de sauces sont préparées sans farine, la base de ces sauces est végétale ou beurre.
Pour donner un goût différent aux sauces, ils ajoutent de la purée de tomates, des oignons, des champignons, des câpres, du vinaigre, vin de raisin autre.
A partir de produits aromatiques, noirs et piment de la Jamaïque, poivrons frais et séchés, feuilles de laurier, ail, persil et autres produits.
Le vinaigre pour les sauces est préférable d'utiliser du vin ou des fruits. En plus du vinaigre, le citron peut être utilisé comme assaisonnement, acide citron, eau salée cornichons, tomates, pommes trempées et autres produits au goût aigre - oseille, oseille, rhubarbe, épine-vinette; ils peuvent être ajoutés à la sauce sous forme de purée, de jus ou de décoction.

Stockage des sauces
sauces piquantes avant de servir, conserver au bain-marie (marlite) dans un récipient muni d'un couvercle. Pour éviter la formation d'un film pendant le stockage, la sauce doit être remuée périodiquement ou des morceaux de beurre doivent être placés à la surface de la sauce.
Sauces sur bouillon de viande, bouillons de poisson et de champignons, peut être stocké chaud dans un bain-marie pendant 4 heures maximum à une température ne dépassant pas 85 degrés. Les sauces réfrigérées puis réchauffées ont meilleur goût que les sauces chaudes qui ont été stockées pendant une longue période.
Sauces aux œufs et au beurre en raison de son instabilité, il ne peut être stocké plus de 1,5 heure à une température ne dépassant pas 65 degrés.

Sauces cuisine à la maison, sans ajout de conservateurs, en règle générale, soit ne peuvent pas être stockés du tout, soit ont une durée de conservation limitée.

C'est pourquoi la préparation des sauces pour la plupart consiste en ce que la sauce est sélectionnée dans le magasin ou mélangée à partir d'ingrédients prêts à l'emploi (le goudron, en effet, peut être obtenu simplement en mélangeant du ketchup avec de la mayonnaise).

Conservation des sauces maison

Si vous avez besoin de conserver le goût de la sauce piquante pendant une courte période (par exemple, vous avez préparé la sauce à l'avance et les invités ne viendront à vous que le soir), alors avant de servir sauce piquante stocké dans un bain-marie bain d'eau- marlit) dans un récipient avec un couvercle.

La température de l'eau du bain dépend du type de sauce et varie de 40 à 80°C.

1. Sauces piquantes sur champignons, poissons, bouillons de viande ne doit pas être stocké plus de 4 heures et ne doit pas dépasser la température de stockage qui est de 85°C
2. Les sauces aux œufs et au beurre ont une limite de stockage de 1,5 heure à une température ne dépassant pas 65 ° C, sinon elles peuvent se délaminer en fractions.
3. Toute sauce liquide, autre que celles listées, ne doit pas être conservée plus de 1h30 à une température de 65°C.

Une petite astuce. Pour éviter l'apparition d'un "film" à la surface de la sauce, vous pouvez mettre un morceau de beurre sous le couvercle, le cas échéant. Non - alors remuez simplement votre sauce de temps en temps et filtrez avant de servir.

Stockage à long terme des sauces

Vous ne pouvez pas respecter les délais ci-dessus ? Aucun problème. Rappelez-vous la règle principale - la sauce chauffée à la bonne température a le meilleur qualités gustatives qu'une sauce avec une durée de conservation surexposée.

Donc, si vous savez avec certitude que des invités ou un banquet sont retardés, n'hésitez pas à refroidir la sauce à température ambiante et à la mettre au réfrigérateur.

Pour prolonger la conservation des sauces, utilisez toujours de la vaisselle propre et sèche. Les couvercles en métal doivent être remplacés par des matériaux naturels, par exemple en fermant les récipients de sauce avec du papier.

Au lieu de plats en plastique pour les sauces maison, vous devriez prendre du verre.

Si vous le souhaitez, pour augmenter encore la durée de conservation des sauces, utilisez des conservateurs naturels (citron, poivre, sel, moutarde). Par exemple, l'habituel Mayonnaise maison il est conservé pendant 2-3 jours, mais si vous y ajoutez de la moutarde, la durée de conservation passe à 6-7 jours.

La qualité de la sauce est déterminée par la consistance, la couleur, le goût et l'arôme. Lors de l'évaluation de la qualité des sauces avec des charges (sauce aux cornichons, sauce blanche aux légumes, etc.), la forme de la coupe et la quantité de charge sont prises en compte.

Les légumes inclus dans la sauce en tant que garniture doivent être finement et soigneusement hachés, uniformément répartis avec la sauce, doux. Il ne doit y avoir aucun film à la surface de la sauce. À ces fins, les sauces sont assaisonnées (du beurre est ajouté à la sauce et bien mélangé) et pincées (une fine couche de beurre est répartie sur la surface pour éviter la formation d'un film de surface).

Les sauces doivent avoir une consistance, une couleur, un goût et un arôme caractéristiques de chaque groupe.

Les sauces rouges prêtes à l'emploi ont tendance à avoir une consistance uniforme crème sure liquide, sans morceaux de farine bouillie et particules de légumes non écrasés. Ils doivent avoir un goût riche en viande avec un goût aigre-doux, une odeur d'oignons, de carottes, de persil, de poivre et de laurier, une couleur allant du brun au brun-rouge.

Les sauces blanches doivent avoir une consistance homogène de crème épaisse, pas de grumeaux de farine bouillie, un goût agréable avec une légère acidité, une odeur de racines blanches et d'oignons, une couleur allant du blanc au légèrement grisâtre.

Les autres sauces piquantes à base de farine doivent avoir la consistance de la crème sure liquide, être homogènes, sans grumeaux de farine bouillie ni particules de légumes non écrasés. Les sauces à densité moyenne utilisées pour la cuisson ont la consistance d'une crème sure épaisse.

La sauce au lait épaisse pour la farce devrait être comme un visqueux la semoule.

La sauce hollandaise doit avoir une consistance lisse, sans grains ni flocons de protéines caillées. Il ne doit pas y avoir de graisse sur la surface.

Dans les sauces polonaises et craquelées, l'huile doit être claire. Les œufs pour la sauce polonaise doivent être hachés grossièrement.

À la surface des mayonnaises, l'huile ne doit pas dépasser, leur consistance est uniforme.

Les légumes dans les marinades doivent être soigneusement hachés, doux; raifort pour la sauce finement râpé.

La couleur des sauces tomates est rouge, les sauces au lait et à la crème sure vont du blanc à la crème légère, la crème sure à la tomate est rose, la marinade à la tomate est rouge orangé, la mayonnaise est blanche avec une teinte jaune, le champignon est brun. La couleur dépend des produits utilisés et du respect du processus technologique.

Sauces de poisson doit avoir une forte odeur spécifique de poisson, de racines blanches et d'épices.

sauces aux champignons devrait avoir un arôme prononcé de champignons.

Produits laitiers et sauces à la crème sure doit avoir le goût du lait ou de la crème sure. Vous ne pouvez pas utiliser de lait brûlé ou de crème sure très aigre pour leur préparation.

Les défauts inacceptables des sauces à base de farine sont : l'odeur de la farine crue et le caractère collant, le goût et l'odeur de la farine brûlée, le goût salé et le goût et l'odeur de la farine crue. purée de tomates.

Les sauces aux œufs et au beurre et la sauce aux craquelins ont un goût légèrement aigre et un arôme de beurre.

Les marinades doivent avoir un goût aigre-épicé, un arôme de vinaigre, de légumes et d'épices. Le goût de la purée de tomates crues et le goût trop aigre sont inacceptables.

La sauce mayonnaise et ses dérivés ne doivent pas avoir un goût amer et être trop épicés, et la sauce au raifort au vinaigre ne doit pas être amère ou pas assez épicée.

Les principales sauces piquantes sont conservées au bain-marie à une température ne dépassant pas 80 0 C pendant 3 à 4 heures.La surface de la sauce est protégée avec du beurre, et afin d'éviter la formation d'un film de surface, les plats avec le sauce sont recouverts d'un couvercle. Les sauces de base peuvent être conservées jusqu'à 3 jours, pour cela elles sont refroidies à température ambiante et placées au réfrigérateur à une température

0 - 5 0 C. Lors du stockage des sauces à froid, leur goût et leur odeur sont bien mieux conservés que lorsqu'ils sont stockés à chaud.

Les sauces à la crème sure sont conservées à une température de 75 0 C pendant 2 heures maximum à compter du moment de la préparation.

La sauce au lait liquide est conservée au chaud à une température de 65 à 70 0 C pendant 1 à 1,5 heure maximum, car avec un stockage plus long, elle s'assombrit en raison de la caramélisation du sucre de lait au lactose et le goût de la sauce se détériore également. La sauce au lait épaisse est conservée au réfrigérateur pas plus d'une journée à une température de 5 0 C.

Les sauces au lait d'épaisseur moyenne ne sont pas soumises au stockage et sont préparées immédiatement avant utilisation.

Les sauces polonaises et crackers peuvent être conservées jusqu'à 2 heures.

Les mélanges d'huiles sont conservés au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Pour augmenter la durée de conservation, les mélanges d'huile moulés sont enveloppés dans du parchemin, de la cellophane ou une pellicule plastique.

La mayonnaise de table industrielle est conservée à une température de 18 0 C jusqu'à 45 jours et à une température de 5 0 C pendant 3 mois. La sauce mayonnaise préparée dans un établissement de restauration, ses sauces dérivées, ainsi que les vinaigrettes sont conservées pendant 1 à 2 jours à une température de 10 à 15 0 C dans des plats non oxydants (émaillés ou en céramique), des vinaigrettes en bouteilles.

Les marinades et la sauce au raifort avec du vinaigre sont conservées au frais pendant 2-3 jours dans le même récipient avec un couvercle fermé.

La qualité de la sauce est déterminée par la consistance, la couleur, le goût, l'arôme. Pour les sauces avec charges, la forme de la coupe et la densité de la charge sont prises en compte.

Les sauces piquantes à la farine doivent avoir la consistance de la crème sure liquide, être "veloutées", homogènes, sans grumeaux de farine non dissoute ni particules de légumes non écrasés.

La sauce doit napper légèrement la cuillère au fur et à mesure qu'elle s'égoutte. Les sauces moyennement épaisses utilisées pour la cuisson ont la consistance de la crème sure épaisse. La sauce au lait épaisse doit ressembler à de la semoule visqueuse.

Les légumes qui font partie de la sauce sous forme de garniture doivent être finement et soigneusement hachés, répartis uniformément dans la sauce, pas trop cuits.

Il ne doit y avoir aucun film à la surface de la sauce; pour cela, les sauces sont pincées de beurre ou de margarine, c'est-à-dire que de petits morceaux de graisse sont placés à la surface.

La sauce hollandaise doit avoir une consistance lisse et ne doit pas contenir de grains ou de flocons de protéines coagulées. Il ne doit pas y avoir d'huile à la surface de la sauce (paillettes de gras). Dans les sauces polonaises et craquelées, le beurre doit être exempt de caillots de protéines. Oeufs grossièrement hachés pour la sauce polonaise. Dans la mayonnaise, l'huile ne doit pas apparaître à la surface. La consistance est uniforme. Les marinades doivent contenir des légumes correctement coupés et raisonnablement mous. Le raifort pour la sauce au vinaigre est frotté finement.

La couleur de la sauce doit être caractéristique de chaque groupe de sauces: pour le rouge - du brun au rouge brunâtre; pour les blancs - du blanc au légèrement grisâtre; pour la tomate - rouge. Les sauces au lait et à la crème sure ont une couleur allant du blanc au crème clair, crème sure à la tomate - rose, champignon - marron, marinade à la tomate - rouge orangé, mayonnaise - blanche avec une teinte jaune. La couleur dépend des produits utilisés et du respect de la technologie de préparation de la sauce.

Le goût et l'odeur de la sauce sont les principaux indicateurs de sa qualité. Pour les sauces sur bouillons, un goût prononcé de viande, de poisson, de champignons avec une odeur de légumes dorés et d'assaisonnements est caractéristique.

La sauce base rouge et ses dérivés doivent avoir goût de viande au goût et à l'odeur aigre-doux d'oignons, carottes, persil, poivrons, feuille de laurier. Les sauces blanches doivent avoir le goût de bouillons avec une subtile odeur de racines blanches et d'oignons, avec un arrière-goût légèrement acide. Sauce tomate a un goût aigre-doux prononcé. Les sauces de poisson doivent avoir une odeur forte et spécifique de poisson, de racines blanches et d'épices, de sauces aux champignons - le goût des champignons et des oignons dorés avec une odeur de farine. Les sauces laitières et à la crème sure doivent avoir le goût du lait et de la crème sure. Vous ne pouvez pas utiliser de lait brûlé ou de crème sure très aigre pour leur préparation.

Dans les sauces à base de farine, les défauts inacceptables sont : l'odeur de farine crue et collante, le goût et l'odeur de farine brûlée, la présence d'une grande quantité de sel, le goût et l'odeur de purée de tomates crues.

Les sauces aux œufs et au beurre et la sauce aux craquelins ont un goût légèrement aigre et un arôme de beurre.

Les marinades doivent avoir un goût aigre-épicé, un arôme de vinaigre, de légumes, d'épices. Le goût de la purée de tomates crues et le goût trop aigre sont inacceptables.

La sauce mayonnaise et ses dérivés ne doivent pas être amères ou trop épicées, et la sauce au raifort au vinaigre ne doit pas être amère ou pas assez épicée.

Les principales sauces piquantes sont conservées au bain-marie à des températures allant jusqu'à 80 ° C pendant 3 à 4 heures.La surface de la sauce est pincée de beurre, les plats avec la sauce sont recouverts d'un couvercle. Les sauces de base peuvent être conservées jusqu'à trois jours. Pour ce faire, ils sont refroidis à température ambiante et placés dans un réfrigérateur à une température de 0-5°C. Lors du stockage des sauces froides, leur goût et leur odeur sont bien mieux conservés que lorsqu'ils sont stockés chauds.

Les sauces à la crème sure sont conservées à une température de 75°C pendant 2 heures maximum à partir du moment de la préparation. La sauce au lait liquide est conservée chaude à une température de 65 à 70 ° C pendant 1 à 1,5 heure au maximum, car pendant un stockage plus long, elle s'assombrit en raison de la caramélisation du sucre du lait - lactose; et le goût de la sauce se détériore également. La sauce au lait épaisse se conserve au réfrigérateur pendant une journée maximum à une température de 5 ° C. Les sauces au lait d'épaisseur moyenne ne sont pas soumises au stockage et sont préparées immédiatement avant utilisation. Les sauces polonaises et crackers peuvent être conservées jusqu'à 2 heures.

Les mélanges d'huiles sont conservés au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Pour augmenter la durée de conservation, les mélanges d'huile formés sont enveloppés dans du parchemin, du papier d'aluminium ou une pellicule plastique. Il est impossible de stocker des mélanges d'huile pendant une longue période, car la surface de l'huile est oxydée par l'oxygène atmosphérique et jaunit sous l'influence de la lumière. Cela conduit également à une détérioration du goût.

La mayonnaise de table de préparation industrielle se conserve à une température de 18°C ​​jusqu'à 45 jours, et à une température de 5°C pendant 3 mois. La sauce mayonnaise préparée dans un établissement de restauration publique, ses sauces dérivées, ainsi que les vinaigrettes sont conservées pendant 1 à 2 jours à une température de 10 à 15 ° C dans des plats non oxydants, des vinaigrettes - en bouteilles.

Les marinades et la sauce au raifort se conservent au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans le même récipient avec un couvercle fermé.

Questions et tâches à répéter

1. Sur quelle base les sauces sont-elles classées ?

2. Quels sautés et bouillons sont utilisés pour faire des sauces ?

3. Élaborez un organigramme pour la préparation d'une sauce principale rouge.

4. Comment les sauces à base blanche sont-elles préparées avec du bouillon de viande et de poisson ?

5. Élaborez un organigramme pour la préparation de la sauce tomate.

6. Quelle quantité de farine faut-il pour faire 5 litres de sauce au lait moyennement épaisse ?

7. Quels plats utilisent la sauce à la crème sure et ses dérivés ?

8. Élaborer des schémas technologiques pour la préparation de sauces à base de beurre.

9. Nommez la quantité de produits nécessaires pour préparer 1000 g de vinaigrette, vinaigrette à la moutarde.

10. Comment prépare-t-on la marinade de légumes à la tomate et pourquoi l'utilise-t-on ?

11. Élaborer un schéma technologique pour la préparation de la gelée de poisson.

12. Comment prépare-t-on les sauces sucrées aux abricots et aux pommes ?