Recette de bécasse pour la cuisson au four. Les meilleures recettes de bécasse. Ingrédients pour cuisiner un dîner royal - bécasse royale

Aujourd'hui, sur nos pages culinaires, nous vous invitons à vous familiariser avec la recette de fabrication de la bécasse. De tout temps, cet oiseau était considéré comme royal et que seul un chasseur peut chasser. Eh bien, une bécasse délicieusement cuite était un plat royal.

Vidéo de chasse à la bécasse :

Ingrédients pour cuisiner un dîner royal - bécasse royale

Étant donné que la bécasse est un petit oiseau et que vous prévoyez un dîner de fête et que des invités viendront, vous ne serez pas limité à une seule carcasse d'oiseau, alors faites preuve d'une précision maximale lors de la prise de vue, demandez l'aide de votre chien de chasse, et placez 6 bécasses sur votre table.

Pour que la viande de volaille soit juteuse, vous aurez besoin de 100 grammes de saindoux, 50 grammes de beurre. Les bécasses «d'entreprise» sur votre table seront des champignons, à raison de 300 grammes, de la crème sure - 250 grammes et du bouillon - 250 grammes. Sel - tout au goût et à votre discrétion gastronomique.

Comment cuisiner royalement la bécasse

Vous devez plumer et éviscérer les carcasses de bécasses, puis les rincer abondamment à l'eau courante et les faire tremper dans de l'eau vinaigrée pendant 3 heures. Grâce à ce trempage, la viande de bécasse ne sera pas dure et cuira plus vite.

Une fois les carcasses marinées dans du vinaigre, retirez-les, épongez-les avec une serviette en papier, frottez avec du sel (n'en faites pas trop - il vaut mieux sous-saler sur la table que sur-saler sur le dos) et mettre un morceau de saindoux au milieu de chaque carcasse.

Ensuite, faites fondre le beurre et le reste de graisse dans une casserole, mettez les bécasses dans la casserole et couvrez avec un couvercle sur le dessus. Laissez mijoter votre gibier dans un tel mélange graisse-huile et laissez couler le jus. Après 15 minutes, vous pouvez égoutter l'excès de graisse et faire frire les carcasses de bécasses jusqu'à ce qu'elles soient dorées et brun doré de deux côtés.

Pendant ce temps, pendant que les bécasses sont frites, vous pouvez mettre le riz à bouillir, hacher les champignons, les faire revenir également sur beurre, puis - ajouter le bouillon et la crème sure, et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes.

Une fois que tous vos composants du dîner royal sont prêts, sortez les bécasses frites de la poêle, retournez-les poitrine vers le bas et versez la sauce obtenue (champignons à la crème sure). Laisser mijoter 15 minutes sous un couvercle fermé à feu doux.

Comment déterminer que votre jeu est prêt ? Percez doucement la viande avec un couteau - elle doit être molle. Si la viande de bécasse est un peu ferme, laissez-la reposer encore 5 à 10 minutes.

Une fois votre plat prêt, coupez le gaz, mais ne vous précipitez pas pour servir royalement les bécasses sur la table. Laissez-les reposer pendant 30 minutes.

Servir les bécasses sur la table avec du riz et de la sauce. Les cornichons se marient également bien avec un tel dîner royal. Et, un verre de teinture forte ne gâchera pas du tout votre appétit !

Eh bien, après une telle chasse à la bécasse royale, vous méritez ce dîner royal. Bon appétit!

PS - Les arômes de votre dîner royal seront si appétissants qu'il n'est pas étonnant que des invités inattendus interrompent votre repas, c'est pourquoi vous avez cuisiné 7 carcasses de bécasses, et non 1...

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Bécasse selon Berezinsky
La bécasse doit être conservée dans une plume pendant au moins une journée dans une pièce sèche et fraîche (ou dans le niveau inférieur du réfrigérateur) ... alors la viande sera plus savoureuse (j'ai appris cela des Français). Après avoir plumé, flambé et éviscéré l'oiseau, placez la carcasse de bécasse dans de l'eau froide pendant la nuit. Après cela, pendant une demi-heure dans une solution très faible de vinaigre (une cuillère à café par litre d'eau, cela n'affectera pas le goût). Tout cela est fait pour s'assurer que la viande reste tendre et juteuse après la friture.
Avant la cuisson, vous pouvez légèrement battre, mais légèrement. Salez de tous les côtés, un peu de poivron rouge et placez-les dans une poêle préchauffée avec de l'huile. Nous mettons l'oppression sur le dessus - une plaque et un poids pour le serrage (vous pouvez utiliser un demi-litre avec de l'eau). Tout d'abord, faites frire à feu moyen, à ce moment-là. lorsqu'un côté est frit et qu'une croûte dorée uniforme apparaît, nous retournons la carcasse de l'autre côté pour qu'elle soit frite uniformément, puis cuisons à feu doux. Trente minutes, puis ajouter un peu d'eau et laisser mijoter encore dix minutes. Après avoir éteint, saupoudrer d'ail écrasé et laisser reposer pendant cinq minutes.
Pendant ce temps, vous aurez le temps de poser la carafe embuée sur la table et de verser un verre en cristal.
Arrosez la bécasse avec la sauce obtenue et placez-la sur un plat.
Les pommes de terre sont bonnes pour la garniture.

Bécasse rôtie
Ingrédients
Pour 1 bécasse : 100 g de matière grasse, 1 cuillère à café de baies de genévrier, 20 grains de poivre noir, 1 cuillère à café de sel, le zeste d'1 citron, du persil.
Cuisson
Videz les carcasses préparées, séparez le foie et le cœur. Coupez doucement la peau, tirez-la vers le cou. Concassez les baies de genévrier mûres avec des grains de poivre, mélangez avec du sel et frottez les carcasses avec ce mélange. Envelopper les carcasses en tranches très fines saindoux et tirez la peau vers l'arrière. Remplissez le cou dans la poitrine et attachez les carcasses avec des fils épais. Faire fondre le beurre dans une rôtissoire, faire frire les carcasses de tous les côtés, verser sur la crème sure et faire frire pendant 15-20 minutes.
Hacher finement le foie et le cœur lavés, râper le zeste de citron, ajouter le persil haché. Mélangez le tout, salez et faites mijoter dans le beurre environ 10 minutes.
Étalez la masse préparée sur des tranches de frites pain blanc et servir en accompagnement de bécasses rôties.

WOODSCOW RÔTI AU VIN ROUGE
Ingrédients
Pour 1 bécasse : 50-60 g de matière grasse, 1 cuillère à café de baies de genévrier, 1/2 tasse de vin rouge sec.
Cuisson
Faites glisser délicatement la peau de la carcasse vers le cou sans l'enlever complètement. Râpez la viande avec du sel, des baies de genièvre concassées, recouvrez-la de très fines tranches de saindoux, retendez la peau et enveloppez la carcasse de gros fils.
Rôtir pendant 20 minutes en ajoutant du vin rouge sec au torréfacteur.

STYLE PAYSAN WOODSCHOCK
Ingrédients
Pour 4 personnes : 4 bécasses à frire (0,3 kg chacune), 2 c. cuillères huile d'olive, 30 g de beurre, 1 oignon (haché finement), 2 branches de céleri (hachées), 3 carottes (hachées), 1 gousse d'ail (hachée), 350 g de petits champignons frais, 900ml bouillon de poulet, 250 g de n'importe quelle céréale, 1/2 cuillère à café de sel, poivre noir moulu, 1 c. 1 cuillère à café de sauge, 200 g d'échalotes, 250 g d'artichauts (coupés en 4 morceaux), feuilles de safran fraîches pour la décoration.
Cuisson
Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande casserole résistante au feu, puis faites-y revenir légèrement les bécasses traitées (2 à la fois) pendant 5 à 10 minutes. Retirer les bécasses de la marmite et réserver. Ajouter l'oignon dans la casserole et le faire revenir pendant 5 minutes. Ajouter le céleri, les carottes, l'ail, les champignons et faire sauter, en remuant, pendant encore 5 minutes.
Verser le bouillon, mettre les céréales, sel, poivre, safran, échalotes et bécasses. Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 30 à 35 minutes.
Mettez les morceaux d'artichauts sur les bécasses et faites cuire encore 10 minutes jusqu'à ce que le gibier soit prêt et que tout le liquide soit absorbé par le gruau.
Garnir de feuilles de safran et servir dans le plat dans lequel le plat a été cuit.

BOIS AVEC CHOU-FLEUR
Ingrédients
Pour 3 bécasses : 1 carotte, 1 racine de persil, 700-800 g de chou-fleur, 2 oignons, 1/2 tasse de chapelure, 1 tasse de crème sure, 1 pincée de muscade râpée, 1 bouquet d'aneth ou de persil, sel, poivre au goût.
Cuisson
Rincez les bécasses préparées, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, frottez-les avec du sel et du poivre, mettez-les dans une casserole, ajoutez les racines de persil hachées, les carottes et les oignons entiers, versez de l'eau froide pour que l'eau recouvre à moitié le gibier et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, versez le oiseau avec du bouillon et se retournant constamment. Lorsque les bécasses sont cuites, ajouter un verre de crème aigre, de la chapelure, Noix de muscade, porter le tout à ébullition et retirer du feu.
Faire bouillir séparément dans de l'eau salée choufleur et démontez-le en inflorescences.
Mettez le gibier sur un plat, disposez le chou autour, versez le tout avec la sauce, décorez d'herbes.

Bécasse dans le vin
Pour préparer ce traditionnel plats français il vous faudra 2 bécasses, une tranche de saindoux, du sel, du poivre, une bouteille de vin rouge, de l'huile d'olive et du beurre. Poivrer et saler les carcasses déplumées, les enrober d'huile d'olive. Faites ensuite frire à feu vif dans du beurre pendant 3-3 minutes, réduisez le feu de la poêle au minimum et versez le vin sur les oiseaux, en l'ajoutant au fur et à mesure qu'il bout. Retirer les bécasses finies du feu et retirer l'intérieur avec une cuillère. Mettez les intestins, les foies et les cœurs sur une planche à découper et broyez jusqu'à consistance lisse, puis mettez dans la casserole dans laquelle le gibier a été cuit, en ajoutant un peu de vin et en remuant, vous obtenez une sauce brune épaisse. À table, servez le même vin que celui utilisé pour la cuisine. (pour lequel le gras n'est pas dit)

Salami Provençal
Pour cuisiner, il faut 2 bécasses, 80g de matière grasse, ? verres de vin blanc sec, une cuillère à café de câpres, 2 anchois, 4 tranches de pain, huile d'olive, sel, poivre noir. Pincez les bécasses, flambez, retirez l'intérieur, conservez-les pour une utilisation ultérieure, farcissez-les de graisse. Faites frire les oiseaux à feu vif dans l'huile d'olive, puis versez le vin et laissez mijoter pendant 15 minutes, en ajoutant plus au fur et à mesure qu'il bout. À ce moment, les entrailles d'oiseaux et les anchois finement hachés, ainsi que les câpres, sont mis dans une poêle à frire et cuits à l'étouffée avec le reste du vin. Répartir la viande hachée ainsi préparée sur les tranches de pain frites. Retirez du feu les bécasses finies, coupez-les en morceaux selon le nombre de personnes, mettez-les dans un plat et servez avec des croûtons et de la sauce.

Bécasse au champagne
Une bécasse plumée, poêlée et éviscérée (garder les entrailles), du beurre, ? bouteilles de bon champagne, une petite tranche de foie de boeuf. Couper la bécasse en deux moitiés, faire frire chacune, puis, en ajoutant un demi-verre de champagne, couvrir la casserole avec un couvercle et laisser mijoter jusqu'à tendreté. Sortez l'oiseau et gardez-le au chaud. Dans une casserole dans laquelle le jus de cuisson a été conservé, mettre haché foie de boeuf, les entrailles, le beurre et versez 1-2 verres de champagne. Remuer et chauffer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Verser les moitiés des oiseaux avec la sauce piquante et servir.

Bécasse rôtie
Lavez soigneusement les carcasses de bécasses plumées et éviscérées, salez, mettez une tranche de lard, d'oignon, de clou de girofle, d'abats dans chacune. Couvrir les poitrines de tranches de lard (plier la tête sous l'une des ailes), attacher la carcasse avec un fil de manière à bien fixer le lard. Mettez les carcasses préparées avec les épices dans du beurre chaud et faites-les frire, si nécessaire en ajoutant du bouillon de bœuf ou de l'eau avec un cube de bouillon dissous dedans. Servir avec du riz, des pommes de terre bouillies ou frites et des airelles ou de la gelée de cassis crue; vous pouvez également servir de la compote de rowan. Pour 2 bécasses - 70 g de lardons, 50 g de beurre (margarine), 2 petits oignons, 2 baies de genévrier, 4 grains de poivre noir, 2 clous de girofle.

Bécasse polonaise frite
Salez les carcasses plumées, éviscérées et lavées à l'intérieur et à l'extérieur, mettez une tranche de lard à l'intérieur, et enveloppez également avec des tranches de lard et nouez avec un fil. Mettez le reste du bacon sur une plaque à pâtisserie et faites-y revenir les bécasses préparées, en ajoutant des grains de poivre noir et des baies de genévrier. Vous pouvez ajouter un peu de bouillon de boeuf si besoin. Faire bouillir le mélange de légumes dans de l'eau salée. Faire revenir la chapelure dans le beurre. Couper les bécasses finies en deux, verser sur le jus dégagé lors de la friture, garnir de lardons frits et de légumes bouillis, saupoudrer abondamment de chapelure. Peut être servi en saucière crème épaisse, en y mélangeant 1 cuillère à soupe. cuillère raifort râpé et une pincée de sucre. Pour 2 bécasses - 100 g de lardons, 50 g de beurre (margarine), 1 sachet de glace mélange de légumes, 6 grains de poivre noir, 2 baies de genévrier, 1 tasse de bouillon de bœuf, 4 c. cuillères chapelure. Selon la même recette, de jeunes pigeons sauvages sont préparés.

Bécasse frite sauce piquante
Lavez les carcasses déplumées et éviscérées, séparez la viande de la poitrine. Farcir le lard de fins bâtonnets, saler, arroser de jus de citron et de cognac et réfrigérer avec un couvercle. Coupez le reste des carcasses en plusieurs morceaux et faites-les bouillir dans de l'eau en ajoutant du sel, du persil, du piment noir et de la Jamaïque, des clous de girofle et 2 petits morceaux de zeste de citron. La quantité d'eau doit être faible pour obtenir un bouillon fort. Faites frire la viande de la poitrine dans de l'huile végétale jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Filtrer le bouillon, séparer la viande des os et hacher finement ou hacher au mixeur. Remettre le mélange obtenu dans le bouillon, remuer, ajouter la moutarde, le reste de la marinade, le zeste de citron et la fécule diluée à la cuillère eau froide. Laisser bouillir, saler ou poivrer au goût et servir avec la viande de bécasse frite. Garniture : bouillie ou patates frites, compote de riz et airelles ou gelée crue de cassis. Pour 2 bécasses - 30 g de lardons, 2 c. cuillères huile végétale, 1 cuillère à café de persil, 4 pois noirs et 2 petits pois piment de la Jamaïque, 1 clou de girofle, jus et zeste "/4 citrons, 1 cuillère à café de moutarde française, 3 cuillères à café de cognac, 1/4 l d'eau, 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre.

Bécasse à cartel
Laver soigneusement les bécasses plumées et éviscérées, saler à l'intérieur et à l'extérieur, saupoudrer de poivre. Mettre à l'intérieur une tranche de lard, envelopper les carcasses de lard et lier avec un fil. Faire fondre le beurre et le lard restant dans une poêle, mettre les bécasses préparées, ajouter les épices, les champignons hachés et les faire frire, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Pendant ce temps, faites cuire les carottes : épluchez-les, coupez-les en lamelles et faites-les mijoter dans du beurre chaud, saupoudré de sel, d'épices et de sucre. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau. Versez les carottes préparées avec la crème sure après y avoir mélangé une cuillère à café de farine. Ajouter du sucre ou un peu au goût jus de citron. Couper les bécasses frites en deux et garnir de compote de carottes. Servir avec du jus de bécasse, des pommes de terre bouillies et laitue pommée. Si, au lieu de caroteli, des carottes en conserve dans une marinade salée (déjà hachées et douces) sont utilisées, vous devez prendre un peu de marinade, ajouter du sucre, des épices, faire bouillir, verser sur les carottes et laisser infuser un peu. Porter ensuite à ébullition et assaisonner avec la crème sure. Pour 2 bécasses - 50 g chacun de lardons, beurre et champignons, 4 pois noirs et 2 pois piment de la Jamaïque, 1 Feuille de laurier ik, sel, poivre. Pour compote de carottes- 500 g de carotélia, 30 g de beurre, 200 g de crème sure, 2 clous de girofle, 3 pois noirs et 2 pois de la Jamaïque, 1 morceau de sucre, 1 cuillère à café de farine.

Bécasse au cerisier
Salez les bécasses plumées, éviscérées et lavées de l'intérieur, arrosez de jus de citron, arrosez de zeste de citron, arrosez de cognac, mettez une tranche de lard, un morceau de beurre et 5 noyaux de cerises dans un sac de gaze (pour qu'ils puissent s'enlève facilement). Saler l'extérieur des bécasses, râper avec les zestes et le jus de citron, arroser du reste de cognac, envelopper de tranches de lard et lier avec un fil. Faites fondre le reste du bacon et du beurre sur une plaque à pâtisserie, mettez les bécasses préparées, ajoutez les cerises dénoyautées et les noyaux de cerises restants dans un sac de gaze. Frire en arrosant fréquemment avec les jus dégagés, si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou de bouillon de bœuf. Sortez les bécasses finies, coupez-les en deux, retirez les noyaux de cerises. Retirez également les pépins du jus et versez-les sur les bécasses en les décorant de cerises. Garniture : riz, vol-au-vent riche ou bandes de pâte feuilletée (courte), pommes cuites avec cerises ou salade de tête. Pour 2 bécasses - 70 g de lardons, 40 g de beurre, 20 grosses cerises noires issues de la confiture, 3 cuillères à café de cognac, jus et zeste"/2 citrons. Vous pouvez aussi cuisiner de jeunes pigeons sauvages.

Bécasse cuite
Recette I.
Râpez les bécasses plumées, éviscérées et lavées avec du sel et du curry, mettez une tranche de lard à l'intérieur, recouvrez les poitrines de lardons et nouez avec un fil. À feu vif, faites revenir les tranches de bacon restantes et le beurre fondu, versez le bouillon de bœuf et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Servir avec du riz, des pommes au four et des canneberges. Pour 2 bécasses - 70 g de lardons, 50 g de beurre, "/ 2 cuillères à café de curry, 1 tasse de bouillon de bœuf.

Recette II.
Les carcasses plumées, éviscérées et soigneusement lavées à l'intérieur et à l'extérieur, frottez avec un mélange de sel et de poivre, mettez une tranche de lard, deux tranches d'oignon, un petit morceau de beurre dans chacune. Enveloppez les tranches de bacon et ficelez-les. Faire fondre le reste du beurre et les lardons dans poêle à frire profonde, ajouter haché oignon, champignons et "/ 2 cuillères à café de cumin. Faire frire, mettre les bécasses préparées, si nécessaire, verser de l'eau avec un cube de bouillon dissous ou juste de l'eau et laisser mijoter au four. Couper les bécasses finies en deux, verser sur le jus dégagé pendant la cuisson et servir avec des pommes de terre bouillies ou sautées, du riz et une salade de tomates et poivrons Pour 2 bécasses - 70 g de lardons, 50 g de beurre, 2 oignons, 100 g de champignons, cumin, sel, poivre. Vous pouvez aussi cuisiner des jeunes geais.

Bécasse farcie
Lavez les carcasses plumées et éviscérées, salez, disposez la cavité abdominale avec des tranches de lard. Préparez la garniture : mélangez la vinaigrette au foie ou le foie de volaille haché avec l'œuf, le beurre, les épices, le zeste et le jus de citron, les champignons hachés. Ajouter une cuillère à café de chapelure si nécessaire. Farcir les carcasses préparées avec la farce, mettre une branche d'estragon à l'intérieur, envelopper de tranches de lard et attacher avec un fil. Faire frire sur une plaque à pâtisserie dans du beurre en ajoutant des feuilles de laurier et du poivre noir et en arrosant les carcasses de vin rouge, d'eau ou de bouillon de bœuf. Mettez le reste de la garniture sur les tranches de lard et faites revenir avec les bécasses. Coupez les carcasses finies en deux parties. Coupez la garniture, frite sur des tranches de lard, en tranches, recouvrez-les de morceaux de bécasses et versez dessus le jus chaud dégagé lors de la friture. Garniture : pommes de terre bouillies ou frites et pommes au four ou haricots verts et salade de tête à la crème aigre. Pour 2 bécasses - 70 g de lardons, 50 g de beurre (margarine), 4 c. à soupe de vin rouge sec, 1 feuille de laurier, 4 grains de poivre noir. Pour la garniture - 100 g de vinaigrette au foie ou foie de poulet, 100 g de champignons, 20 g de beurre, 1 œuf, une pincée de poivre noir, gingembre et noix de muscade, 2 brins d'estragon, 1-2 cuillères à café de persil, un peu de zeste et "/2 cuillères à café de jus de citron, chapelure, sel et poivre au goût.

Bécasse farcie aux noix
Frotter les bécasses plumées, éviscérées et lavées avec du sel, mettre une tranche de lard. Préparez la garniture : coupez les bagels en fines tranches, versez-les avec du lait tiède, mettez un morceau de beurre et pétrissez à la fourchette. Ajouter le sel, le persil, les épices, l'oeuf, bien mélanger. Saupoudrer de noix, de carottes et de champignons, pétrir à nouveau jusqu'à formation d'une masse épaisse. Ajouter un peu de chapelure si besoin. Farcir la carcasse avec la farce, l'envelopper de tranches de lard, l'attacher avec un fil et la faire revenir au beurre. Versez ensuite le vin et faites cuire au four en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Enveloppez le reste de la garniture dans des tranches de lard et faites-les revenir avec les bécasses. Coupez soigneusement les carcasses finies en deux. Coupez la farce, frite séparément, en morceaux et garnissez-les de bécasses. Versez sur le jus dégagé lors de la friture et servez avec des pommes de terre (bouillies, frites, frites), du riz, des pommes au four, de la compote de rowan. Pour 2 bécasses - 70 g de lardons, 50 g de beurre, 2 cuil. cuillères à soupe de vin rouge sec. Pour la garniture - 30 g de beurre, 3 bagels, 1 verre de lait chaud, 1 œuf, 1 cuillère à café de persil, muscade, noix de muscade et clous de girofle moulus sur la pointe d'un couteau, 2 c. à soupe de noix ou d'amandes râpées, 2 c. cuillères de caroteli râpé, 1 c. une cuillerée de cèpes ou de champignons hachés.

La bécasse des bois est omniprésente dans l'immensité de la quasi-totalité de la CEI et est connue de tous les chasseurs. Les saisons de chasse les plus courantes sont au printemps à la traite et à l'automne lorsque l'oiseau est en migration. C'est un petit oiseau pesant 300 grammes, au plumage panaché de rouge, au long bec et aux grands yeux. La bécasse est meilleure frite, et elle n'est même pas éviscérée. Vous trouverez ci-dessous des exemples de plats et de recettes.

Cuisson
bécasse rôtie

Il vous faudra pour une bécasse :

un morceau de saindoux - 100 gr;
baies de genévrier - 1 cuillère à café;
sel de table - 1 cuillère à café;
pois au poivre noir - 20 pois;
persil vert ou sec;
zeste de citron, d'un citron

Commencez par préparer les carcasses, nettoyez-les et éviscérez-les,
Réserver le foie et le cœur séparément. La peau est retirée en la tirant vers le cou, légèrement
le couper, mais n'enlevez pas complètement la peau, laissez-le au niveau du cou.

Maintenant, occupez-vous du poivre et de la baie de genévrier, ils peuvent être écrasés
ensemble, puis ajoutez du sel selon la quantité de la recette au mélange, mélangez et
frotter les carcasses de bécasses avec cet assaisonnement. Superposition maintenant très fine
tranches de saindoux, 100 gr, couper très finement et étirer la peau sur le dessus. À partir du cou
le jus ne suintait pas, remplissez-le dans la poitrine et attachez la carcasse elle-même avec un fil épais.
Faites maintenant revenir la carcasse de toutes parts dans du beurre fondu dans une rôtissoire,
puis versez la crème sure et laissez bien frire pendant 15 à 20 minutes.

Un plat de délicatesse est également préparé à partir du foie et des cœurs.
Hacher finement le foie et les cœurs en morceaux, ajouter le persil et le zeste de
un citron finement râpé. Bien mélanger le tout et
salé, le plat se prépare assez rapidement, pendant 10 minutes sur un fond crémeux
huile. Ce rôti est incroyablement savoureux lorsqu'il est servi étalé sur des tranches.
pain noir.

frit
bécasse sous le vin rouge

Composition pour une bécasse :

graisse de porc - 50 gr;
baie de genévrier - 1 cuillère à café;
vin rouge sec - 100 gr.

La peau, comme dans la recette précédente, doit être tirée autour du cou.
La baie de genévrier doit être écrasée et mélangée avec du sel, maintenant la carcasse
recouvrir de saindoux, tranches, comme dans la recette précédente, coupées très finement.
Maintenant, tirez la peau vers l'arrière, tirez-la et enveloppez la carcasse avec des fils épais.
Le plat est cuit au brasier, dans du vin rouge pendant 20 minutes.

Cuisine paysanne de la bécasse

Le plat est calculé sur quatre bécasses :

quatre carcasses de bécasses, pesant environ 300 grammes ;
huile d'olive - 2 c. cuillères;
beurre - 30 gr;
céleri haché - 2 tiges;
oignon (finement haché) - 1 oignon;
carottes (hachées) - 3 pièces;
ail (finement haché) - 1 gousse;
champignons frais - 350 gr;
bouillon de poulet - 900 ml;
céréales - 250 gr;
sel de table - une demi-cuillère à café;
poivre noir moulu;
sauge - 1 cuillère à soupe. la cuillère;
échalotes - 200 gr;
artichauts (divisés en 4 parties) - 250 gr;
des feuilles de safran, comme une décoration, reposent sur le fond du plat.

Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive en un
casserole, une casserole à paroi épaisse est souhaitable. 5 à 10 minutes de friture des bécasses
2 morceaux chacun, après avoir frit les quatre, y ajouter l'oignon et le faire dorer
dans les 5 minutes. Mettre ensuite au même endroit : champignons, carottes, ail et céleri et
faire frire encore 5 minutes en remuant tout le temps.

Maintenant, vous pouvez ajouter du bouillon de poulet, avec celui-ci dont vous avez besoin
ajouter le safran, le poivre, les échalotes, le sel, le gruau et les bécasses. Sur un grand feu
laisser bouillir, puis transférer sur un petit feu et cuire, en couvrant
couvercle pendant une demi-heure. Après 30 min. ouvrir le couvercle et sur les bécasses
mettre les artichauts, refermer et laisser reposer encore 10 minutes en s'assurant que
le bouillon a été complètement absorbé par les céréales. Après la cuisson, posez et repassez
feuilles de safran.

Bécasse,
cuit avec du chou-fleur

Ingrédients pour trois bécasses :

racine de persil - 1 pc;
oignon - 2 pièces;
carottes - 1 pc;
chou-fleur - 800 gr;
chapelure - un demi-verre;
noix de muscade (râpée) - une pincée suffit;
crème sure - 200 gr;
persil vert ou aneth - 1 bouquet;
poivre noir et sel.

La bécasse doit être coupée complètement dans le sens de la longueur, poivrer et
sel. Maintenant, avec la racine de persil, mettez les moitiés de bécasse dans la casserole,
mettez aussi des bulbes entiers, des carottes. Ajouter la moitié de l'eau froide
gibier et mis à bouillir, d'en haut l'oiseau doit être arrosé avec du bouillon et parfois jeté.
Une fois prêt, un verre de crème sure, une pincée de muscade, des craquelins sont ajoutés.
chapelure, porter à nouveau à ébullition et retirer du feu.

Le chou est cuit séparément, puis démonté, puis
posé sur un plat autour du gibier, sur le dessus on peut décorer avec des herbes.

Bécasse braisée

La trempe de la bécasse est réalisée selon deux recettes.

1 recette

saindoux - 70 gr;
beurre - 50 gr;
bouillon de boeuf - 200 gr;
curry - 0,5 cuillère à café.

Videz et lavez le gibier, badigeonnez-le de curry et de sel, ajoutez
lardons à l'intérieur, mettre également quelques tranches de lard sur la poitrine, puis la volaille
nouer avec un fil épais. Maintenant, à feu vif, faites frire la carcasse avec de la crème
beurre et tranches de lard, puis ajouter le bouillon de boeuf et laisser mijoter dedans
25-30 minutes jusqu'à cuisson complète. Il est très savoureux de servir la bécasse cuite avec
riz, canneberges et pommes au four.

2ème recette

Ingrédients pour 2 bécasses :

saindoux - 70 gr;
beurre - 50 gr;
champignons - 100 gr;
oignon - 2 pièces;
poivre, cumin et sel.

Les carcasses de bécasses sont frottées à l'intérieur et à l'extérieur avec du poivre et du sel.
goûter, puis quelques tranches d'oignon, une tranche de bacon et un petit
un morceau de beurre. Comme dans la première recette, la poitrine doit être
superposer les tranches de lard et lier le gibier avec un gros fil.

Faites maintenant fondre le saindoux et le beurre dans une poêle, sur
mettre les champignons, l'oignon haché, le cumin une demi-cuillère. Après friture légère
mettre les bécasses, s'il y a peu de liquide, alors vous pouvez ajouter de l'eau et un cube
bouillon de poulet, le ragoût doit être au four. Meilleur servi avec des pommes de terre
légumes frais.

Farci
bécasse

Ingrédients pour 2 bécasses :

saindoux - 70 gr;
margarine - 50 grammes;
vin rouge sec - 4 cuillères à soupe;
feuille de laurier - 1 pc;
poivre noir;

Ingrédients à l'intérieur :

foie de poulet - 100 gr;
champignons - 100 gr;
beurre - 20 gr;
œuf de poule - 1 pc;
estragon - quelques branches;
persil - deux cuillères à café;
jus de citron - 0,5 cuillère à café;
zeste;
chapelure;

Assaisonner la bécasse nettoyée avec du sel et du poivre, et
Couvrir l'intérieur de la carcasse avec de minces morceaux de saindoux. C'est maintenant l'heure du remplissage
mélanger le foie bouilli avec l'œuf, le beurre, les champignons, le jus et le zeste de citron,
il est recommandé d'ajouter un peu de chapelure. Farce prête investir
à l'intérieur et ajoutez des brins d'estragon, nouez la carcasse avec un gros fil. se préparer
ce plat sur un brasero au beurre, on verse dessus du vin rouge quand
assez de jus apparaîtra, ajoutez du poivre et du persil. En plus du vin
utiliser du bouillon ou simplement de l'eau. La bécasse finie est coupée, farcie
coupé en morceaux et disposé autour du gibier sur un plateau. assaisonner le plat
jus dans lequel la bécasse a été cuite. Si vous avez encore la garniture et le bacon, alors
peut être cuisiné avec du gibier dans un brasero. Meilleur en accompagnement
pommes de terre, bouillies ou frites.

Bécasse

Les bécasses sont capturées lors de la chasse printanière, à la traite et à l'automne lors de la migration avec un chien d'arrêt. L'oiseau est de petite taille, le poids de la carcasse est d'environ 300 g, le plumage est rouge, tacheté. Les bécasses ont un long nez droit et de grands yeux noirs. La bécasse, comme la bécassine, est aussi appelée « gibier rouge » et est cuite entière, de préférence frite.
Sur le dernier pli de l'aile de l'oiseau se trouve une plume pointue et serrée d'environ 3 cm de long, très appréciée des artistes.

RECETTES DE PLATS DE BÉQUES

Bécasse rôtie

Ingrédients:
Pour 1 bécasse : 100 g de matière grasse, 1 cuillère à café de baies de genévrier, 20 grains de poivre noir, 1 cuillère à café de sel, le zeste d'1 citron, du persil.

Cuisson:

Videz les carcasses préparées, séparez le foie et le cœur. Coupez doucement la peau, tirez-la vers le cou. Concassez les baies de genévrier mûres avec des grains de poivre, mélangez avec du sel et frottez les carcasses avec ce mélange. Enveloppez les carcasses de très fines tranches de saindoux et tirez la peau vers l'arrière. Remplissez le cou dans la poitrine et attachez les carcasses avec des fils épais. Faire fondre le beurre dans une rôtissoire, faire frire les carcasses de tous les côtés, verser sur la crème sure et faire frire pendant 15-20 minutes.
Hacher finement le foie et le cœur lavés, râper le zeste de citron, ajouter le persil haché. Mélangez le tout, salez et faites mijoter dans le beurre environ 10 minutes.
Étaler la masse finie sur des tranches de pain blanc frit et servir d'accompagnement pour faire rôtir des bécasses.

WOODSCOW RÔTI AU VIN ROUGE

Ingrédients:
Pour 1 bécasse : 50-60 g de matière grasse, 1 cuillère à café de baies de genévrier, 1/2 tasse de vin rouge sec.

Cuisson:

Faites glisser délicatement la peau de la carcasse vers le cou sans l'enlever complètement. Râpez la viande avec du sel, des baies de genièvre concassées, recouvrez-la de très fines tranches de saindoux, retendez la peau et enveloppez la carcasse de gros fils.
Rôtir pendant 20 minutes en ajoutant du vin rouge sec au torréfacteur.

STYLE PAYSAN WOODSCHOCK

Ingrédients:
Pour 4 personnes : 4 bécasses à frire (0,3 kg chacune), 2 c. à soupe d'huile d'olive, 30 g de beurre, 1 oignon (haché finement), 2 branches de céleri (hachées), 3 carottes (hachées), 1 gousse d'ail (hachée), 350 g de petits champignons frais, 900 ml de bouillon de poulet, 250 g de céréales au choix , 1/2 cuillère à café de sel, poivre noir moulu, 1 c. 1 cuillère à café de sauge, 200 g d'échalotes, 250 g d'artichauts (coupés en 4 morceaux), feuilles de safran fraîches pour la décoration.

Cuisson:

Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande casserole résistante au feu, puis faites-y revenir légèrement les bécasses traitées (2 à la fois) pendant 5 à 10 minutes. Retirer les bécasses de la marmite et réserver. Ajouter l'oignon dans la casserole et le faire revenir pendant 5 minutes. Ajouter le céleri, les carottes, l'ail, les champignons et faire sauter, en remuant, pendant encore 5 minutes.
Verser le bouillon, mettre les céréales, sel, poivre, safran, échalotes et bécasses. Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 30 à 35 minutes.
Mettez les morceaux d'artichauts sur les bécasses et faites cuire encore 10 minutes jusqu'à ce que le gibier soit prêt et que tout le liquide soit absorbé par le gruau.
Garnir de feuilles de safran et servir dans le plat dans lequel le plat a été cuit.

BOIS AVEC CHOU-FLEUR

Ingrédients:
Pour 3 bécasses : 1 carotte, 1 racine de persil, 700-800 g de chou-fleur, 2 oignons, 1/2 tasse de chapelure, 1 tasse de crème sure, 1 pincée de muscade râpée, 1 bouquet d'aneth ou de persil, sel, poivre au goût.

Cuisson:

Rincez les bécasses préparées, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, frottez-les avec du sel et du poivre, mettez-les dans une casserole, ajoutez les racines de persil hachées, les carottes et les oignons entiers, versez de l'eau froide pour que l'eau recouvre à moitié le gibier et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, versez le oiseau avec du bouillon et se retournant constamment. Lorsque les bécasses sont cuites, ajoutez un verre de crème sure, de la chapelure, de la muscade au bouillon, portez le tout à ébullition et retirez du feu.
Séparément, faites bouillir le chou-fleur dans de l'eau salée et démontez-le en inflorescences.
Mettez le gibier sur un plat, recouvrez de chou autour, versez le tout avec la sauce, décorez d'herbes.

Plats de bécasse - Cuisson de la viande de bécasse

QUELQUES PLUS DE RECETTES

BOIS RÔTI

Lavez soigneusement les carcasses de bécasses plumées et éviscérées, salez, mettez une tranche de lard, d'oignon, de clou de girofle, d'abats dans chacune. Couvrir les poitrines de tranches de lard (plier la tête sous l'une des ailes), attacher la carcasse avec un fil de manière à bien fixer le lard. Mettez les carcasses préparées avec les épices dans du beurre chaud et faites-les frire, si nécessaire en ajoutant du bouillon de bœuf ou de l'eau avec un cube de bouillon dissous dedans. Servir avec du riz, des pommes de terre bouillies ou frites et des airelles ou de la gelée de cassis crue; vous pouvez également servir de la compote de rowan. Pour 2 bécasses - 70 g de lardons, 50 g de beurre (margarine), 2 petits oignons, 2 baies de genévrier, 4 grains de poivre noir, 2 clous de girofle.

BOIS DE BOIS RÔTI POLONAIS

Salez les carcasses plumées, éviscérées et lavées à l'intérieur et à l'extérieur, mettez une tranche de lard à l'intérieur, et enveloppez également avec des tranches de lard et nouez avec un fil. Mettez le reste du bacon sur une plaque à pâtisserie et faites-y revenir les bécasses préparées, en ajoutant des grains de poivre noir et des baies de genévrier. Vous pouvez ajouter un peu de bouillon de boeuf si besoin. Faire bouillir le mélange de légumes dans de l'eau salée. Faire revenir la chapelure dans le beurre. Couper les bécasses finies en deux, verser sur le jus dégagé lors de la friture, garnir de lardons frits et de légumes bouillis, saupoudrer abondamment de chapelure. Vous pouvez servir la crème épaisse en saucière en mélangeant 1 c. une cuillerée de raifort râpé et une pincée de sucre. Pour 2 bécasses - 100 g de bacon, 50 g de beurre (margarine), 1 paquet de mélange de légumes surgelés, 6 grains de poivre noir, 2 baies de genévrier, 1 tasse de bouillon de bœuf, 4 c. cuillères de chapelure. Selon la même recette, de jeunes pigeons sauvages sont préparés.

WOODSCOW RÔTI À LA SAUCE PIQUANTE

Lavez les carcasses déplumées et éviscérées, séparez la viande de la poitrine. Farcir le lard de fins bâtonnets, saler, arroser de jus de citron et de cognac et réfrigérer avec un couvercle. Coupez le reste des carcasses en plusieurs morceaux et faites-les bouillir dans de l'eau en ajoutant du sel, du persil, du piment noir et de la Jamaïque, des clous de girofle et 2 petits morceaux de zeste de citron. La quantité d'eau doit être faible pour obtenir un bouillon fort. Faites frire la viande de la poitrine dans de l'huile végétale jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Filtrer le bouillon, séparer la viande des os et hacher finement ou hacher au mixeur. Remettre le mélange obtenu dans le bouillon, remuer, ajouter la moutarde, le reste de la marinade, le zeste de citron et la fécule diluée dans une cuillerée d'eau froide. Laisser bouillir, saler ou poivrer au goût et servir avec la viande de bécasse frite. Garniture : pommes de terre bouillies ou sautées, compote de riz et d'airelles ou gelée crue de cassis. Pour 2 bécasses - 30 g de lardons, 2 c. à soupe d'huile végétale, 1 cuillère à café de persil, 4 pois noirs et 2 pois de la Jamaïque, 1 clou de girofle, jus et zeste "/4 citrons, 1 cuillère à café de moutarde française, 3 cuillères à café de cognac, 1/4 l d'eau, 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre.

WALLSHNEP AUX POMMES DE TERRE

Laver soigneusement les bécasses plumées et éviscérées, saler à l'intérieur et à l'extérieur, saupoudrer de poivre. Mettre à l'intérieur une tranche de lard, envelopper les carcasses de lard et lier avec un fil. Faire fondre le beurre et le lard restant dans une poêle, mettre les bécasses préparées, ajouter les épices, les champignons hachés et les faire frire, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Pendant ce temps, faites cuire les carottes : épluchez-les, coupez-les en lamelles et faites-les mijoter dans du beurre chaud, saupoudré de sel, d'épices et de sucre. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau. Versez les carottes préparées avec la crème sure après y avoir mélangé une cuillère à café de farine. Ajouter du sucre ou un peu de jus de citron au goût. Couper les bécasses frites en deux et garnir de compote de carottes. Servir avec du jus de bécasse, des pommes de terre bouillies et de la laitue iceberg. Si, au lieu de caroteli, des carottes en conserve dans une marinade salée (déjà hachées et douces) sont utilisées, vous devez prendre un peu de marinade, ajouter du sucre, des épices, faire bouillir, verser sur les carottes et laisser infuser un peu. Porter ensuite à ébullition et assaisonner avec la crème sure. Pour 2 bécasses - 50 g chacun de lardons, beurre et champignons, 4 pois noirs et 2 pois piment de la Jamaïque, 1 feuille de laurier, sel, poivre. Pour les carottes cuites - 500 g de caroteli, 30 g de beurre, 200 g de crème sure, 2 clous de girofle, 3 pois noirs et 2 pois piment de la Jamaïque, 1 morceau de sucre, 1 cuillère à café de farine.

La bécasse printanière est un objet culinaire très difficile. Si en automne la viande des mâles est juteuse, douce et recouverte d'une couche de graisse, alors au printemps, après une longue migration fastidieuse de l'hivernage vers leur patrie, des vols de parade quotidiens, elle est sèche, dure et absolument non grasse. Mais grâce à cela, c'est un bon plat de régime, qui nécessite une compétence connue pour se préparer. Seules quelques recettes sont données ici (les rapports poids et volume des composants ne sont pas donnés intentionnellement, car c'est une question de goût de chacun).

Le lendemain après avoir abattu une bécasse, elle ne peut pas être cuite. La viande doit "mûrir", devenir plus tendre et juteuse. Les oiseaux doivent être suspendus dans un endroit sombre et froid ou placés sur l'étagère inférieure du réfrigérateur. Après une journée, arracher et roussir. La bécasse, comme tous les autres oiseaux de taille moyenne et petite, ne peut pas être coupée le long de la ligne médiane du ventre, c'est-à-dire le long de la quille, avant l'éviscération. La partie la plus charnue est la poitrine avec des muscles pectoraux parfaitement développés. Ils doivent être préservés. Pour ce faire, une incision oblique est pratiquée à partir de l'anus à un angle de 45 ° par rapport à l'angle des côtes et, ouvrant ainsi la cavité abdominale, les intestins et l'estomac sont retirés. Certains gourmets cuisinent la bécasse non éviscérée, d'autant plus qu'en règle générale, il y a peu de nourriture dans l'estomac d'un oiseau à la pression. Mais encore, il vaut mieux éviscérer l'oiseau, laissant les poumons et le cœur. Après cela, pendant 3-4 heures, vous devez mettre les bécasses dans un bol d'eau froide pour les faire tremper. Cela est nécessaire pour que la viande soit débarrassée du sang et devienne plus tendre et plus légère. L'eau peut être changée plusieurs fois. En même temps, moins la bécasse est endommagée par le tir, moins cette procédure prend de temps. Ensuite, la bécasse est lavée, retournée sur la poitrine pour évacuer l'excès d'eau et mise dans un bol sec. Il est prêt pour la suite de la cuisson.

Bécasse en compote aux prunes noires. Saler les carcasses de bécasses de printemps préparées (voir ci-dessus) et les farcir de saindoux, coupées en fines tranches étroites. Mettez 2-3 prunes noires dans chaque carcasse. L'abdomen cousu à la hâte avec des fils ou attaché avec de la ficelle. Faire frire dans une poêle à fond épais sur de la margarine ou un mélange d'huile végétale avec du beurre et une petite quantité de saindoux. Après la formation d'une croûte dorée, ajouter de l'eau bouillante dans la poêle afin qu'elle ne recouvre pas complètement les carcasses, transférer dans feu lent et cousez 35-40 minutes. Meilleure garniture - pommes de terre bouillies. Il peut être coupé grosses tranches(encore cru) et mettre dans une poêle 20 minutes avant la fin du ragoût, afin qu'il soit saturé de jus.

Bécasse à la Drovnov. Verser les carcasses de bécasses éviscérées avec de l'eau bouillante dans une casserole, ajouter les oignons finement hachés, l'ail, les carottes et laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes, puis faire revenir avec la farine et continuer à mijoter. Au bout de 5 minutes, ajouter l'eau bouillante et les pommes de terre coupées en grosses tranches et laisser mijoter encore 20 minutes. 5 minutes avant la fin du ragoût, salez et, si vous le souhaitez, ajoutez des épices au goût.

Bécasse Pokrovsky à smetana. Farcir la carcasse de bécasse avec l'oignon et l'ail finement hachés, faire frire dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis mettre temporairement sur une assiette et faire revenir l'oignon et l'ail finement hachés dans le beurre fondu restant après la friture. Remettez la carcasse sur la poêle et versez la crème sure, à laquelle ajoutez un peu de farine de spasser-bain. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 heure.Garnir de pommes de terre bouillies ou de purée de pommes de terre, à défaut de pâtes.

Bécasse frite au vin. Faites glisser délicatement la peau de la carcasse vers le cou sans l'enlever complètement. Râpez la viande avec du sel, des baies de genièvre concassées, recouvrez de très fines tranches de saindoux, retendez la peau et enveloppez la carcasse de gros fils. Rôtir pendant 40 minutes en ajoutant du vin rouge sec au torréfacteur

Bécasse d'automne mijotée Pokrovsky. Bécasses éviscérées, lavées, salées ; dans une petite incision dans l'abdomen, à travers laquelle l'intérieur a été retiré, mettez des oignons et de l'ail finement hachés, faites revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'une croûte se forme, ajoutez de l'eau bouillante pour que les oiseaux en soient à moitié recouverts et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Ajouter ensuite les pommes de terre grossièrement hachées et laisser mijoter jusqu'à ce que ces dernières soient prêtes. Lorsque vous faites bouillir de l'eau, ajoutez de l'eau bouillante. Avant de servir, la bécasse doit être retirée du feu et laissée reposer dans une poêle à fond épais ou un torréfacteur dans lequel elle a été préparée. À boire avec de la vodka froide (vieillie au congélateur) ou du vin rouge sec.

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