Saler et fumer le porc. Une façon universelle de saler le poisson pour le fumer. Produits de salage à sec

Une description détaillée de la technologie de la poitrine de porc fumée à la maison.

Auparavant, une recette de fumage de saindoux était publiée sur notre site Web, elle est devenue très populaire auprès des visiteurs, car elle est décrite en détail par l'auteur et photographiée à chaque étape. Espoir nouvelle recette fumé à la maison Vous aimerez aussi la poitrine de porc.

Aujourd'hui, nous allons fumer environ 2,5 kg. poitrine de porc ou soi-disant couches. Après avoir parcouru l'ensemble, j'ai choisi moi-même celui qui me convenait le mieux.

Elle consiste à préparer la saumure dans les proportions suivantes : pour 1 litre d'eau il faut 100 gr. sel. Sans balance, la quantité de sel peut être déterminée comme suit: dans un verre rempli le long du bord supérieur, 320 g sont placés. sel. Donc pour 1 verre de sel il faut prendre 3 litres 200 ml. l'eau. Pour cette quantité d'eau, 3 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe d'assaisonnement pour barbecue (uniquement des épices sans glucomate), 3-4 feuilles de laurier, 10 grains de poivre noir ont été prélevés pour cette quantité d'eau.

Versez 3,2 litres d'eau dans une casserole, ajoutez le sel, les épices, l'ail (épluchez une gousse et coupez-la en deux), le persil et le poivre. Porter la saumure à ébullition, faire bouillir pendant 3 minutes et éteindre. Vous devez attendre que la saumure pour fumer à la maison ait refroidi à température ambiante.

À ce moment, la poitrine de porc doit être coupée comme indiqué sur la première photo. Nous lavons les couches et les abaissons dans une casserole avec de la saumure réfrigérée. Les morceaux doivent être complètement immergés dans la saumure. Nous mettons la casserole au réfrigérateur pendant 4-5 jours. Pendant ce temps, la poitrine sera complètement salée.

Nous sortons les morceaux de la saumure. ils doivent être attachés avec de la ficelle ou un fil épais. Et suspendre pour égoutter pendant 3 heures. Je n'ai pas attendu et j'ai essuyé les morceaux avec une serviette sèche, accélérant ainsi le processus de préparation du produit pour le fumage à domicile. Ensuite, nous avons besoin de sciure d'aulne, nous en mettons environ deux poignées au fond du fumoir.

Nous accrochons les couches liées aux poutres du support. Nous posons le cordon d'amiante et fermons le couvercle du fumoir. Nous serrons la poignée jusqu'à ce qu'elle s'arrête, pour éviter la sortie de fumée dans la pièce. Nous mettons le fumoir sur la cuisinière, dans notre cas, électrique et l'allumons à la chaleur maximale. Après 10 minutes, réduisez le feu (feu) à modéré.

Peu importe à quel point le fumoir de la maison est fermé, l'odeur de fumer se répandra toujours dans toute la cuisine. Il faut donc ouvrir les aérations. Après 2,5 heures de fumage, retirez le fumoir du poêle et sortez-le à l'air frais. On dévisse le couvercle et on voit cette magnifique photo.

Toute matière grasse doit être salée ou marinée avant de fumer. Nous ne décrirons pas en détail ici pourquoi cela est nécessaire, car la raison est déjà claire pour tout le monde - c'est tellement meilleur ! 🙂

Saler le bacon pour le fumer est un processus simple, qui permet également toutes les expériences. Nous ne donnons que trois recettes pour saler le saindoux.

Salo est préférable d'acheter avec des couches de viande. Je pense que ça s'appelle aussi une poitrine. Il deviendra donc plus savoureux.

Lors de la préparation du saindoux pour le fumage ultérieur, il est coupé en tranches d'environ cinq centimètres de large (on disait autrefois «deux doigts») et de longueur, en fonction de vos plats, où vous le salerez. De telles tranches seront plus pratiques à placer dans le fumoir. Si vous salez la graisse sans avoir l'intention de la fumer, vous pouvez la couper à votre guise, en petits morceaux.

Les plats à saler doivent être pris émaillés ou inoxydables. Les contenants en aluminium et surtout galvanisés ne peuvent pas être utilisés.

À recettes humides le salage utilise de l'eau ; si l'eau est de source ou d'un puits propre, vous pouvez l'utiliser immédiatement. S'il provient d'un robinet en ville, il est préférable de le faire bouillir d'abord et de le refroidir à température ambiante.

Voie sèche

Vous pouvez saler le saindoux sans préparer la marinade. Voici une recette simple. Pour 1 kg il vous faudra :

100 grammes de sel;
100 grammes d'aneth frais;
1 tête d'ail;
poivre noir au goût.

L'ail doit être pelé, démonté en gousses et broyé en bouillie.

Vous mélangez tous les ingrédients et frottez les morceaux de saindoux en couche épaisse avec ce mélange. Mettez-les dans un bol et mettez-les au réfrigérateur pendant trois jours.

Après le salage, vous sortez le lard du réfrigérateur, enlevez le reste du mélange d'épices et accrochez les morceaux sur des crochets pour les faire sécher. Le temps de séchage à l'air varie de 12 heures à une journée.

recette de marinade

Préparons maintenant la saumure pour fumer le saindoux. Je dois dire qu'il existe de nombreuses recettes de ce type, et celle-ci n'en est qu'une.

Pour 1 litre d'eau il faut :

100 grammes de gros sel;
1 cuillère à soupe de sucre granulé;
10 grammes de grains de poivre noir;
1 cuillère à café de coriandre;
3-4 gousses d'ail.

Salo selon cette recette n'a pas besoin d'être cuit avant le salage.

Réchauffez l'eau; peut être presque à ébullition, de sorte que tout se dissout mieux.

Ajouter le sel et le sucre, remuer. D'une manière générale, la quantité de sel n'a pas besoin d'être mesurée au gramme près. Il y a à l'ancienne déterminer sa concentration dans l'eau, vous le savez probablement. cru Oeuf plonger dans l'eau et flotter dans la saumure. C'est-à-dire que vous dissolvez simplement le sel dans la casserole et regardez l'œuf. Lorsqu'il flotte de sorte que sa pointe de diamètre égal à une pièce de cinq roubles soit au-dessus de l'eau, on peut supposer que la saumure est prête.

Après avoir dissous le sel et le sucre, jetez les épices dans la casserole. L'ail doit être pelé et écrasé directement dans un bol avec de la saumure.

Charger la graisse dans la poêle. Vous devez faire cuire suffisamment de saumure pour qu'elle recouvre complètement l'ensemble de votre produit. Le saindoux dans la saumure flottera, alors placez l'oppression sur le dessus, par exemple, une grille de gril ou une assiette. Vous pouvez également mettre une charge dessus, par exemple un pot d'eau, de sorte que rien ne flotte définitivement. Mettez les plats avec du saindoux au réfrigérateur pendant 10 à 12 jours.

Une fois le saindoux salé, il doit être trempé pendant une ou deux heures dans un eau froide, puis, comme dans la première recette, suspendre pour sécher.

Salo bouilli aux épices

Une autre recette originale graisse de salage pour le fumage. Tu auras besoin de:

1 kilogramme de graisse;
un assaisonnement prêt à l'emploi pour les plats de viande;
4 cuillères à café de sel;
1 cuillère à café de sucre;
1 tête d'ail moulu ou haché;
le noir poivre moulu goûter.

Salo est coupé en portions.

L'assaisonnement peut être pris en cubes : Maggi, Galina Blanca ou tout autre convenant à la cuisson de la viande. Il faudra 4 cubes par kilogramme de graisse, ils doivent être broyés en poudre. Ou vous pouvez prendre un paquet d'assaisonnement prêt à l'emploi "pour le saindoux" ou "pour la viande" que vous trouverez.

Versez l'assaisonnement dans une assiette. Ajoutez trois à quatre cuillères à café de sel, une cuillère à café de sucre cristallisé et du poivre noir moulu au goût.

Vous devez rouler soigneusement les morceaux de saindoux hachés dans ce mélange. Ou frottez-les bien de tous les côtés. Ensuite, vous les mettez dans un sac en plastique ordinaire. Pour plus de fiabilité, vous pouvez mettre deux ou trois paquets supplémentaires l'un dans l'autre.

Versez l'ail haché dans le sac. Bien mélanger le contenu de l'emballage à l'intérieur.

Versez une demi-casserole d'eau, mettez le feu. Vous avez besoin d'exactement la moitié pour contenir un sac de saindoux; s'il est plein, l'eau éclaboussera le poêle.

Vous nouez bien un sac avec du saindoux; essayez de garder le moins d'air possible à l'intérieur. Mettez-le dans une casserole et fermez le couvercle.

Il faut cuire 1h20 à partir du moment où l'eau bout.

Lorsque le temps est écoulé, éteignez le feu et laissez la casserole avec de l'eau et le sac refroidir complètement. Après cela, vous sortez la graisse du sac, vous la séchez et vous la mettez au réfrigérateur.

Et après

Après la fin du salage, la graisse peut déjà être consommée correctement. Mais n'oubliez pas que notre but ultime reste le sien. Aucune préparation supplémentaire n'est nécessaire - vous pouvez déjà charger le fumoir.

Fumer du jambon sans fumée.

Verser 1 lb (410 g) de suie de bois de chauffage dans un grenat (3,3 l) eau douce et cuire à couvert jusqu'à ce que la moitié de l'eau se soit évaporée. Retirer du feu, insister toute la nuit. Le matin, égouttez soigneusement l'eau propre d'en haut, filtrez à travers un tamis (le liquide doit avoir la couleur du café fort). Versez une poignée de sel dans l'eau; quand le sel se dissout, bien mélanger et tremper viande de saumure préparé pour le fumage, de manière à ce qu'il soit recouvert d'eau. Un gros morceau de porc doit tremper pendant 20 à 24 heures, des morceaux de saindoux - 4 à 6 heures, des saucisses et de la langue - 4 à 5 heures. Ensuite, les produits doivent être suspendus dans un courant d'air pour qu'ils sèchent bien; Entreposer dans un endroit sec. Le porc préparé de cette manière est très savoureux et a une longue durée de conservation.

Technologie pour la préparation de produits fumés.

Salaison produits carnés avant de fumer.

Il existe trois méthodes de salage : sèche, humide et mixte. Le salage à sec est recommandé pour la cuisson du bacon et du bacon fumé, humide - pour les jambons, mixte - pour les jambons, les omoplates, la longe, la poitrine.

La saumure est préparée pas plus faible que 12-13%. Donc plus fiable. Verser beaucoup de sel (sauf pour le bacon) est également indésirable - le produit même avec un trempage prolongé et répété devient immangeable. Du sucre est souvent ajouté au mélange de salaison (pas plus de 2% en poids de viande) - pour améliorer la couleur et le goût du corned-beef. De plus, le sucre renforce les propriétés conservatrices du sel.

Option 1. Pour salage mixte jambons, omoplates, longe et poitrine, les experts recommandent la composition suivante du mélange: pour 16 kg de viande - 1 kg de sel de broyage n ° 1 ou n ° 2, 50 g de sucre, 25 g d'acide ascorbique en poudre. Le mélange est soigneusement frotté sur les morceaux de viande, en le fourrant dans la coupe sur la jambe du jambon (entre l'os et le tendon), 0,4 tasse chacun. Ils font également un trou traversant de la largeur d'un couteau dans la partie inférieure de la jambe près des os et le remplissent également de mélange de durcissement. Pour 5 kg de viande de jambon, 1 tasse du mélange est consommée.

Râpés de tous les côtés, les jambons sont placés peau vers le bas dans un baril (bac) échaudé propre ou dans un grand poêle en émail, une couche de sel est d'abord versée sur le fond. Les plats avec le jambon sont étroitement liés avec de la gaze et placés dans un endroit sombre et frais (2-7 "C) pendant 12-15 jours.

Comme cette saumure ne suffit pas pour mouiller complètement toute la viande, on en ajoute un peu de nouveau (pour 10 litres d'eau bouillie froide - 0,5 kg de sel, 100 g de sucre, 50 g d'acide ascorbique).

Afin d'empêcher les jambons de flotter, un cercle en bois soigneusement lavé avec une petite pierre proprement lavée est placé dessus. La saumure est versée dans les plats de manière à en recouvrir la viande et le cercle. Après cela, le corned-beef est conservé dans les mêmes conditions pendant encore 2-3 semaines.

Des jambons de dos de 8 kg sont conservés en saumure pendant un mois. Ainsi, leur ambassadeur dans son ensemble dure 1,5 mois. Ensuite, les jambons sont sortis de la saumure, trempés dans de l'eau froide pendant 2-3 heures (pour chaque jour de salage - 5-6 minutes de trempage), pendant ce temps en changeant l'eau deux à trois fois.

Après trempage, les jambons sont attachés par la jambe et suspendus pendant 1 à 2 jours pour égoutter la saumure, les intempéries et le séchage. Ensuite, ils sont fumés.

Si différentes parties de la carcasse sont traitées de manière mixte, après avoir frotté avec un mélange de salaison, les jambons sont d'abord posés, puis les omoplates, la longe et la poitrine. Les jambons sont saupoudrés d'un mélange de salaison avec une couche de 1 cm, les omoplates sont un peu plus petites, la longe encore moins et la poitrine n'est que légèrement transformée. Toutes les parties de la carcasse avec un salage mixte sont conservées dans un récipient lié avec de la gaze pendant 12 à 15 jours, après quoi elles sont recouvertes d'un cercle sur le dessus, mises en oppression et versées avec de la saumure. Les jambons et les omoplates sont salés après un demi-mois, le reste - après 5-6 jours.

Option 2. Avec le salage mixte, la viande est d'abord salée de manière sèche : on prend 1 kg de sel pour 25 kg de viande. Deux jours plus tard, il est versé avec de la saumure bouillie, filtrée et refroidie. A base de 25 kg de viande dans 10 litres d'eau mettre 0,5 kg de sel, 60 g de sucre, 15 g de coriandre, Feuille de laurier, poivre, clous de girofle - au goût. La saumure est versée dans des fûts avec de la viande salée et conservée sous un bouclier pendant 3-4 semaines, puis la viande est fumée.

Avec le salage à sec, 50 à 60 g de sel et d'épices (au goût) sont pris pour 1 kg de viande.La viande est d'abord frottée de tous les côtés avec de l'ail râpé, puis avec un mélange de sel et d'épices, placé sous oppression, après 3-4 jours, ils sont déplacés et versés à nouveau du sel.

Si appliqué immédiatement Ambassadeur mouillé, alors la consommation de sel pour 10 kg de viande est de 0,5 kg. Le sel est dissous dans de l'eau propre, bouilli et la mousse est retirée d'en haut. Après ébullition, la solution est décantée, filtrée, refroidie (1,8-2,2 kg de sel et 50 g de sucre sont consommés pour 10 litres d'eau). La viande est versée dans cette saumure.

En cave ou au réfrigérateur, le corned-beef se conserve plusieurs mois. S'il n'y a ni cave ni réfrigérateur dans la cour, ils prennent plus de sel - 100-120 g pour 1 g de viande. Si de la mousse apparaît dans la saumure, la viande est retirée et lavée, et la saumure est bouillie, du sel est ajouté, refroidi et la viande est à nouveau versée dessus. Salez pendant 3 à 4 semaines, selon la taille et l'épaisseur des morceaux. S'il n'y a pas besoin de stockage à long terme, la viande est retirée de la saumure, suspendue dans un endroit sombre et frais et fumée.

Fumer de la viande de lapin et de la volaille.

Lorsque vous fumez de la viande de lapin et de la volaille, vous devez observer une règle importante: une carcasse de lapin coupée en quatre ou un oiseau de taille moyenne coupée en deux dans le sens de la longueur est placée entre deux planches à découper et battue à coups de hache ou de marteau pour aplatir les os et les articulations. Cela peut être fait à la fois avant le salage et après, immédiatement avant de fumer.

Les demi-carcasses (moitiés) sont d'abord frottées avec un mélange de salaison: pour 10 kg de viande de volaille ou de lapin préparée, prenez 700 g de sel, 15 g de sucre cristallisé, 15 g d'acide ascorbique. Ensuite, la viande est placée dans un récipient, en ajoutant du piment de la Jamaïque et du laurier à chaque rangée.

Après deux jours, de la saumure est ajoutée: pour 10 litres d'eau bouillie froide - 1,9 kg de sel, 50 g de sucre et 25 g d'acide ascorbique. La viande de volaille et de lapin est conservée en saumure pendant 8 à 12 jours (selon la taille des morceaux). Avant le fumage, les demi-carcasses de volaille ou les quartiers de lapin sont lavés à l'eau, séchés pendant 8 à 10 heures et fumés à froid pendant 1 à 2 jours à une température de fumée de 18 à 20°C.

Vous n'avez pas besoin de beaucoup de fumée pour fumer de la viande de lapin et de la volaille, vous ne devez donc pas mettre de toile de jute sur le baril, recouvrez-le simplement d'une couche de gaze. Le séchage de la viande fumée sur la cuisinière ne devrait pas l'être, car cela lui ferait perdre sa couleur.

Fumer du ragondin.

Pour la préparation de produits fumés à partir de ragondins, on utilise de la viande fraîche provenant d'animaux sains. Il doit être propre, sans signes de dommages, d'ecchymoses et d'ecchymoses, bien refroidi ou réfrigéré, de préférence de graisse moyenne.

Les carcasses entières sont fumées, à l'exception des plus grosses, qui doivent être divisées en deux moitiés ou quarts longitudinaux. Avant de fumer, ils sont nettoyés des caillots sanguins, des franges, des restes du diaphragme et la coupe entre les deuxième et troisième vertèbres est séparée, et dans les gros spécimens, en plus, les parties de faible valeur (vertèbres cervicales, os thoraciques et pelviens, processus des vertèbres lombaires, extrémités des côtes, etc.) d.). Dans ce cas, 75 % du poids de la carcasse est utilisé pour le fumage.

Le processus de transformation comprend deux opérations principales - le salage et le fumage direct. Le premier détermine en grande partie la qualité du produit fini. Les carcasses sont soigneusement frottées avec un mélange de durcissement de broyage moyen (97% de sel et 3% de sucre), bien placées dans un tonneau, saupoudrant chaque rangée du mélange préparé (4% en poids de viande) et recouvertes d'un cercle en bois , sur lequel une charge est appliquée. Pour 2,5 kg de viande, environ 1/2 tasse de sel et une cuillère à soupe de sucre cristallisé sont consommés. Sous cette forme, il est conservé pendant 2-3 jours, puis versé avec de la saumure (pour Yule d'eau - 1,6 kg de sel, 100 g de sucre, 0,05 g de salpêtre). Ensuite, ils sont à nouveau fermés avec un cercle avec une charge et placés dans un endroit frais pendant 10 à 15 jours (selon le poids des carcasses). Après cela, les carcasses sont retirées et laissées pendant 2-3 jours pour que la saumure s'égoutte et mûrisse, au cours de laquelle la consistance, le goût et l'arôme du produit s'améliorent, le sel est uniformément réparti entre la surface et les couches profondes de la viande. Les carcasses mûres sont trempées dans de l'eau froide pendant 2 à 4 heures et la surface est soigneusement nettoyée des éventuels contaminants (le trempage est effectué afin d'empêcher l'apparition de sel à la surface de la viande pendant le fumage).

Pour s'assurer que la surface des carcasses n'est pas contaminée, elles sont suspendues à une certaine distance les unes des autres avant de les fumer et séchées pendant 2 à 3 heures. Le préséchage aide à améliorer la couleur des viandes fumées et la formation d'un éclat caractéristique.

Vous pouvez également faire cuire des petits pains bouillis fumés à partir de viande de ragondin. Pour ce faire, les os sont retirés de la carcasse et la partie charnue est frottée avec un mélange de durcissement, enroulée et attachée avec de la ficelle tous les 5 cm. Puis placé sur le 7 à 10 jours en saumure, après quoi ils s'allongent pendant 1 à 2 jours (pour que la saumure s'écoule), puis trempent pendant 3 à 4 heures et font bouillir dans de l'eau à une température de 80 à 85 "C au rythme de 50 minutes pour chaque kilogramme de viande Selon la fin de la cuisson, le produit est séché et fumé à une température de 35-45 ° C pendant 18-24 heures, puis séché à nouveau pendant 5-7 jours à une température ambiante de 12-15 "C. Les rouleaux sont stockés sous forme emballée pendant 30 à 40 jours à une température proche de O "C.

Oie fumée.

(vieilles recettes)

Tout d'abord, la carcasse est éviscérée, les pattes et les ailes sont coupées. S'ils préparent la poitrine, ils essaient de la couper autant que possible de la quille. plus de viande. Les os sont retirés (ils peuvent entrer dans la soupe). Pour le salage, vous pouvez ajouter des épices (au goût).

Pointe de poitrine. Elle est conservée en saumure dans un endroit chaud pendant 2,5 semaines. Après cela, chaque morceau est plié dans un tube, attaché avec de la ficelle, enveloppé dans du papier, attaché à nouveau avec de la ficelle et fumé à froid pendant une semaine. Aérez ensuite la viande dans un courant d'air. La gourmandise est prête.

Polotki (moitiés de carcasses). Ils sont débarrassés des os, frottés avec un mélange de sel et d'épices, enroulés, attachés avec du fil et cousus dans une vieille toile de lin propre. Les pièces enveloppées dans du tissu sont placées dans un récipient dont le fond est recouvert de sel, recouvert d'un cercle en bois et une oppression est placée. Les plafonds d'un garde-manger chaud sont salés pendant 6 jours. Ensuite, ils sont sortis, essuyés, saupoudrés abondamment la farine de seigle et fumé dans une fumée épaisse pendant 10 à 12 jours. Après aération, le produit est prêt à l'emploi.

petit pain fumé des abats d'oie. Pour 16 kg d'abats, ils prennent 1 livre de sel (410 g), 3 bobines de salpêtre (12,6 g), enroulent le rouleau, le nouent avec du fil de soie solide, l'enveloppent dans du lin ou de la toile et le mettent en rangs dans un baquet, saupoudré de sel. Préparez une saumure aux épices (pour 15 verres d'eau - 1 livre de sel). La saumure est versée dans des abats, le couvercle du tonneau est chargé d'une pierre. Laisser reposer 8 jours, puis sécher et suspendre dans un fumoir sur des crochets, fumé pendant 7 jours, puis conservé pendant un mois dans un fort courant d'air.

Salo est un produit essentiel Peuple slave. particulièrement aimé et plat de fête considéré comme du saindoux fumé. Il est également possible de préparer un tel produit dans un fumoir domestique. Sous réserve de toutes les règles du tabagisme, à la maison, vous pouvez obtenir plat délicieux, qui dépassera largement les produits en magasin. Cela dépend en grande partie de la saumure que vous choisissez pour fumer.

Principes de préparation du saindoux pour le fumage

Pour obtenir de la qualité produit fini, vous devez commencer par le choisir. Lors d'un achat, faites attention à sa couleur et à son odeur. La couleur doit être blanche uniquement. La vieille graisse a une teinte jaunâtre. L'odeur du frais lumière du produit et est pratiquement inexistant.

Il est préférable de choisir des parties de l'abdomen ou de la poitrine de l'animal. Dans ces endroits, ils sont plus doux, plus tendres et ont une bonne couche de viande. Vous pouvez vérifier sa douceur avec un match régulier. Une fois pressée, l'allumette devrait facilement percer la pulpe.

Une fois la graisse achetée, il est nécessaire de la couper en morceaux faciles à fumer, de la rincer à l'eau froide et de bien l'éponger avec une serviette. Ensuite, vous pouvez commencer à mariner.

Saler la graisse pour fumer

Il existe de nombreuses façons de mariner. Chacun d'eux prend un certain temps - de quelques heures à plusieurs jours. Les recettes de salage proposées ci-dessous diffèrent par leurs caractéristiques gustatives et ont leur propre zeste.

Décapage à sec

Cette méthode est la plus simple. Le gros sel est pris - 1 tasse, une cuillère à café de poivre rouge, noir et de cumin. Mélanger les ingrédients et frotter généreusement la graisse de tous les côtés. Placer dans un bol, laisser mariner à une température de 20-22⁰С pendant 1 jour. Après avoir mis au froid pendant encore 48 heures. Avant la cuisson, retirez les restes d'épices avec un couteau ou une serviette. La composition de la marinade est conçue pour 1 kg de produit.

Saler la graisse à chaud

Pour cette méthode, vous aurez besoin des produits suivants :

Frais saindoux- 1 kg.
Gros sel - 250 g.
Eau - 1,5 l.
Ail - 4-5 gousses.
Feuille de laurier - 2 pièces
Poivre noir - 1 cuillère à café
Moutarde (sèche) - 1 cuillère à café

Processus de cuisson :

Rincez à l'eau et séchez avec une serviette. Couper en morceaux de service.

Moudre l'ail, le laurier, ajouter 150 g de sel, poivre, moutarde. Bien mélanger le tout.

Râpez généreusement les morceaux avec le mélange, laissez macérer 3 heures.

Versez 100 g de sel au fond du récipient, posez des morceaux de lard dessus et versez 1,5 litre d'eau bouillante. Après refroidissement, mettre le récipient au réfrigérateur pendant 5 jours.

Retirez la graisse de la saumure, rincez à l'eau, suspendez dans un courant d'air pour sécher pendant 8 à 12 heures. Ensuite, commencez à fumer.

Mariner en saumure

La saumure est une solution d'eau avec une grande quantité de sel. Salo mariné de cette façon sort très tendre. Pour cuisiner, vous aurez besoin de :

Salo avec une couche - 2 kg.
Gros sel - 350 g.
L'ail est une petite tête.
Feuille de laurier - 4 pièces moyennes.
Grains de poivre - 10-12 pcs.
Eau - 1,5 litre.

Cuisson:

Lavez le salo et coupez-le en petits morceaux.

Faire bouillir la saumure. Pour ce faire, faites bouillir de l'eau, versez du sel, du laurier, du poivre.

Dans les plats (vous pouvez utiliser un bocal de 3 litres), on commence à mettre le gras. En même temps, nous déplaçons chaque morceau avec de l'ail haché.

Nous le sortons de la marinade, le lavons, le séchons et procédons au fumage dans un fumoir.

Mariner avec soudure dans des peaux d'oignons

Cette méthode accélérera le processus de fumage et l'enveloppe donnera au plat une riche teinte brunâtre.

Ingrédients:

Décapage :

Laver, sécher et couper en bouchées.

Versez de l'eau dans un récipient, attendez qu'elle bout.

Ajoutez-y le sel, les cosses, le persil et l'ail.

Quand ça bout, mettre les morceaux dans un récipient et cuire 15 minutes à feu doux.

Lorsque la température dans la casserole est revenue à température ambiante, envoyez la graisse au froid pendant 24 heures.

Évaluation de l'article :

Poisson salé à la maison. Je pense que ce sujet est connu de beaucoup et qu'il existe un grand nombre de recettes. Juste dans cet article, je veux donner quelques conseils utiles qui n'est peut-être pas connu de tout le monde. Convient uniquement pour le décapage poisson frais et non endommagé. Si vous attrapez au moins un mouton noir, comme on dit, vous risquez de perdre tout le reste du poisson.

Les ustensiles pour saler le poisson doivent être utilisés soit émaillés, soit en bois, et dans le cas le plus extrême - en plastique, par produits alimentaires. Le plus meilleur poisson pour le salage - c'est le printemps (jusqu'au frai) et l'hiver (en hiver, le poisson engraisse, augmentant ainsi sa qualités gustatives). Un autre avantage est que par temps froid, vous pouvez sécher le poisson dans la rue sans craindre qu'une mouche puisse y pondre ses œufs.

Si vous avez attrapé beaucoup de poisson pendant la chaleur estivale et que vous voulez le mariner, vous devez d'abord refroidir le poisson au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures, sinon il y a de fortes chances qu'il disparaisse. Pour tous les poissons que vous salez, assurez-vous de bien saler les branchies et la bouche, et frottez également le sel contre les écailles. Aussi, avant de mettre le poisson dans les plats, veillez à recouvrir le fond d'une couche de sel.

Après avoir disposé une couche de poisson, il doit également être saupoudré de sel. Le gros sel doit être utilisé pour saler le poisson. Le but du sel est d'extraire l'humidité du poisson. Le sel fin ne fait pas face à cette tâche (il se dissout rapidement et «brûle» simplement le poisson), tandis que le gros sel se dissout lentement, assurant ainsi l'élimination de l'humidité du poisson.

Avant de saler, vous ne devez en aucun cas laver le poisson sous l'eau courante, car il perd son goût. Apprenez à fumer du poisson fumé à chaud à partir de cet article. Les poissons de petite et moyenne taille ne sont pas éviscérés avant le salage. Suite gros poisson doivent déjà être éviscérés et aplatis ou coupés en morceaux.

Lorsque vous salez un poisson de taille moyenne (1-3 kg), pour qu'il soit bien salé et partout, une solution saline forte est injectée par l'anus avec une seringue médicale ou un petit lavement avec la pointe d'un stylo à bille. Dans ce cas, l'oppression est nécessairement appliquée (il s'agit d'une charge sous la forme d'un vieux fer à repasser, d'un gros caillou, d'un bidon d'eau de trois litres, etc.).

Si le poisson est gros, ils le vident, coupent la queue et la tête et essuient la carcasse à l'intérieur avec un chiffon propre. Ensuite, tout est frotté avec du sel, en particulier aux endroits des coupures, enveloppé dans un chiffon propre ou une toile de jute et bien enveloppé, avec un étirement, soit avec du caoutchouc, soit avec un bandage élastique. En conséquence, le caoutchouc crée une pression constante sur la carcasse du poisson et, lors de l'interaction avec le sel, tout excès d'humidité s'échappe à travers le tissu.

Conservez le poisson dans un endroit frais et sec. Avant utilisation, tremper dans de l'eau ou du lait pendant 3 à 4 heures et il peut être immédiatement mangé, frit ou bouilli. L'oppression fait deux choses utiles : elle évacue l'excès d'humidité du poisson et l'air des abats. Avant de mettre l'oppression dans la vaisselle, il faut la traiter avec de l'eau bouillante. Le poids de l'oppression ne doit pas non plus être très faible, sinon il ne sera d'aucune utilité.

Types d'ambassadeurs

Ambassadeur sec. Un morceau de toile ou de toile de jute est disposé au fond d'un plat ou d'un panier en bois. Le poisson préparé à l'avance est disposé en rangées denses avec le ventre vers le haut et le cochonnet, tête contre queue et vice versa. Tout cela est saupoudré de sel dans la proportion d'un kilo et demi de sel pour dix poissons.

Le dessus est recouvert d'un couvercle et une lourde charge est placée dessus. Au bout d'un certain temps, le poisson donnera du jus qui s'infiltrera entre les planches de la boîte ou les barreaux du panier. Après 5 à 10 jours, le poisson sera prêt. Pendant tout ce temps, il doit être dans un endroit frais (sous-sol, cave, réfrigérateur).

Ambassadeur mouillé. Le poisson est bien emballé dans un plat en émail avec le ventre vers le haut et également saupoudré de sel à raison d'un kilogramme de sel pour dix poissons. Donner au poisson goût délicat Vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe de sucre au sel. Un couvercle est placé sur le dessus et une oppression est placée dessus. Au bout d'un moment, le poisson donnera du jus ou ce qu'on appelle la saumure. Naturellement, tout cela se déroule dans un endroit frais.

Après 3-5 jours, le poisson est salé, il est sorti de la saumure et lavé à l'eau courante. Il y a une opinion - combien de jours le poisson a été salé, combien d'heures il faut le laver à l'eau. Je suis d'accord avec cet avis, mais je fais tremper le poisson pendant 1-2 heures de plus, car je l'aime pas très salé.

Ambassadeur affaissé. Pour les variétés de poissons plus grasses, cette méthode est la plus acceptable: les poissons sont suspendus sur des tiges transversales dans une solution afin que les carcasses ne se pressent pas les unes contre les autres. La densité de la solution est déterminée à l'aide d'une pomme de terre crue : elle ne doit pas couler. Après 5 à 7 jours, le poisson peut être consommé.

Comment fumer du poisson

Fumage à chaud du poisson

Dans cet article, nous dirons et vous apprendrez à cuisiner du poisson avec l'une des méthodes de fumage à chaud.
cuisinier poisson fumé plutôt facile. Mais comme toujours, dans toute tâche facile, il y a tout un tas de sagesse, de règles, si vous voulez des lois, à la suite desquelles vous obtiendrez un résultat de première classe. Après tout, chaque spécialiste culinaire veut que son plat ne soit pas seulement comestible, mais savoureux, parfumé, agréable à l'œil et ravisse tout le monde.

Ce qui ne peut absolument pas être fait

fumer l'anguille, au cas où vous ne sauriez pas comment le faire correctement (le sang cru peut nuire à la santé d'une personne et même mettre sa vie en danger);
essayez de faire cuire des poissons de différentes tailles dans un fumoir en une seule fois;

fumer sur toute matière première combustible ;
ouvrez le couvercle du fumoir, qui est en feu ou qui vient d'en être retiré (il y a un grand risque d'inflammation instantanée, ainsi que diverses brûlures);

En plus des actions interdites :

assurez-vous de comprendre les modes de tabagisme. L'intensité du feu et le temps d'exposition pour chaque taille de poisson préparé pour le fumage ;
établir une règle qu'à côté du fumoir doit être un récipient d'eau en cas d'incendie. Veillez également à la présence d'une trousse de premiers soins contre d'éventuelles brûlures;
refuser l'aide de conseillers extérieurs. Qu'ils aient même les meilleures intentions - on devrait commander ;
assurez-vous que personne ne s'approche de votre fumoir pendant le fonctionnement. Les enfants sont un groupe à risque particulier.

Comment préparer le poisson pour le fumage

Étape 1 - traitement

Il y a deux options et les deux sont bonnes. Certains gourmets préfèrent éviscérer le poisson, car l'intérieur donne une certaine amertume, et c'est vrai. Les seconds sont ceux qui aiment fumer avec l'intérieur, pensant que de cette façon le poisson sera plus juteux. Et l'amertume n'est présente que dans l'abdomen et c'est même agréable. Leurs déclarations sont également vraies.

Allongez donc le fumoir de-ci de-là pour faire plaisir à tous les gourmands à la fois.

Étape 2 - saler le poisson

Il est temps de trier les poissons en gros, moyens et petits. Maintenant, nous le remplissons de sel, en nous rappelant que nous ne le préparons pas pour le séchage et que la durée du salage est plus courte ici. Pas de charges en plus !

Temps de salage :

grand - 2-2,5 heures;
moyenne - 2 heures;
petit - 1-1,5 heures.

Le principal signe de préparation dans les trois cas est l'apparition d'une saumure (yushki).

Étape 3 - laver, sécher, huiler

Après le salage, rincez le poisson à l'eau claire et suspendez-le pour le sécher. Quand on voit qu'il a commencé à se dessécher, on le lubrifie bien avec de l'ordinaire huile de tournesol(toute autre huile donne un moins bon résultat). Lubrifiez la grille du fumoir et étalez le poisson à intervalles réguliers (le poisson ne doit pas se toucher). Vous pouvez commencer le processus de fumage à chaud.

Quel type de fumoir devrait être

Le matériau le plus approprié pour un fumoir serait l'acier inoxydable. Le couvercle doit être bien ajusté et exclure la possibilité que de l'oxygène pénètre à l'intérieur du fumoir. La taille et la forme n'ont pas d'importance. La condition principale est que la hauteur de la chambre ne dépasse pas 50 à 60 cm, sinon le maillage supérieur du poisson peut rester humide lorsque le maillage inférieur brûle déjà.

Après 5 à 10 lots, la lampe à huile doit être nettoyée des résines et de la suie. La grille est nettoyée après chaque utilisation.

Il est préférable que la boîte ait des poignées pratiques pour retirer le fumoir du feu. Et essayez d'obtenir un support pour une lampe à huile de 30 à 35 cm de haut, car vous ne pouvez pas toujours trouver des pierres près d'un réservoir et les bûches brûlent constamment.

Le choix du bois de chauffage pour le signet

Idéalement, l'aulne est utilisé pour fumer, un peu pire - le saule. Ce n'est qu'avec l'aide de ce bois que l'on obtient le goût idéal du poisson fumé.

S'il n'y a rien, utilisez un jeune charme, frêne, chêne ou bouleau. Bien que le bon fumeur porte toujours du bois de chauffage avec lui. Quelques branches de genévrier sont également ajoutées au signet pour donner au poisson une teinte bronze, un arôme vertigineux et une touche de gin.

Règles pour la pose de matériel de fumeur

Un style approprié fournit à la fois l'arôme et l'aspect esthétique du plat.

Au fond, posez environ 2 cm de copeaux de bois taillés mélangés à des brindilles de centimètres de 5 cm de long et aussi épaisses qu'un crayon. Ensuite, nous versons une couche d'écorce d'un centimètre sur le dessus. Nous remplissons le reste de l'espace jusqu'au réseau inférieur avec des feuilles. Idéalement, s'ils sont jeunes et que les bâtons ne sont que coupés.

Quand commencer à fumer et à travailler avec le feu.

Le plus souvent, le poisson est fumé sur un feu, bien qu'un réchaud à gaz de camping puisse être utilisé avec le même succès.

Installez un fumoir et allumez un feu en dessous afin que la flamme chauffe uniformément le fond. Le feu doit être fort au début et le maintenir ainsi jusqu'à ce qu'une fumée blanche régulière sorte du reniflard ou de sous le couvercle. C'est cette fumée qui est un signe du début du processus de fumage.

Après 6-7 minutes, nous réduisons le feu, mais pas pour que seul un mince filet sorte de sous le couvercle.

Dans de rares cas, lorsque de la fumée bleutée ou bleutée s'échappe de la lampe à pétrole, votre literie a brûlé et doit être changée.

Retirez délicatement le fumoir du feu et laissez-le refroidir légèrement. Retirez le poisson sur les grilles, remplacez la charge et répétez la procédure à nouveau. Cela peut arriver lorsque vous fumez de très gros poissons.

Comment déterminer le temps de fumage et le degré de préparation du poisson

En pratique, 2 kg de poisson à partir du moment où il est mis à feu jusqu'à ce qu'il soit prêt, cela prend 25 minutes. Ce chiffre peut varier légèrement. Laissez-le vous servir de guide et dansez déjà selon vos conditions.

Je vous rappelle : il est interdit d'ouvrir le couvercle du fumoir en feu et celui qui n'a pas encore refroidi. Retiré, refroidi, regardé à l'intérieur.

Si le poisson est légèrement doré ou de couleur pâle, il doit être fumé davantage.

Il y a des cas où tous les poissons sont "normaux", et un ou deux sont pâles et pas de cette couleur. C'est un signal d'alarme que ces spécimens ont commencé à se détériorer - peut-être qu'ils ont été traités de manière incorrecte ou qu'ils étaient sujets à une sorte de maladie.

Débarrassez-vous-en immédiatement et désinfectez également la grille avec de l'alcool ou brûlez-la.

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