عجينة مخمرة باردة. تخمير العجين في الثلاجة. عجينة للخبز في الفريزر

تذكر كيف في الطفولة ، في الصباح ، بدأت الجدات في صنع مقلاة ضخمة من العجين ، ثم ارتفعت لبضع ساعات في مكان دافئ بالقرب من الموقد ، ثم خبزوا الفطائر منه بأوراق الخبز؟ كانت تلك أوقات رائعة! وكانت رائحة الفطائر لذيذة جدا ، وأكلناها بسرور ، لأننا أكلنا فقط ، ولم نبدأ العجين ، ...

الوظائف المصنفة ذات الصلة

هل تتذكر الحكاية الخيالية "ذات الرداء الأحمر" ، حيث أرسلت الأم ابنتها مع الفطائر إلى الجدة المريضة؟ لكنني أتساءل ما نوع الفطائر التي قدمتها لها ، فالحكاية الخيالية صامتة بشأن هذا. يمكن...

بادئ ذي بدء ، بالطبع ، عام جديد سعيد للجميع!
الحمد في نفس الوقت. أحب زينة الكريسماس الزجاجية القديمة منذ طفولتي. انظر إلى الأشياء الصغيرة التي قدموها لي: أقمار مير ، باردة ، وإن كانت غائمة وباهتة من وقت لآخر.

والآن إلى القاعة.
وصفة ماجي جلاسر ، قابلته في لودا ، mariana_aga من أجلها شكرا جزيلا لها.
لقد كنت أخبز هذا الحلة مؤخرًا 3 مرات في الأسبوع. أنا أخمر العجين (الأمان) في الثلاجة. وأقول لكم ، أن الخبز لا يخرج بشكل ممتاز فحسب ، بل يخرج فقط لذيذًا ، وفتات أكثر رقة ، وأخف وزنًا ، وأخف وزنًا. الرائحة لا توصف. الطعم رائع ، إنه يحتفظ جيدًا جدًا.

من المريح جدًا أن يكون هناك تأخير كبير إلى حد ما في العمل مع مثل هذه العجين (يقضي مني في الثلاجة من 7 إلى 10 ساعات ، اعتمادًا على وقت العجن وعندما أستيقظ) ، يمكن تخميره ، ويمكن أيضًا عجنه و مخزنة لمدة تصل إلى يوم في الثلاجة.

لقد قرأت وجربت طرقًا مختلفة لعجن عجينة التخمير في الثلاجة وتسخينها بعد ذلك.
هنا مقال من قبل Lyuda حول مثل هذه العجين. الماء الساخن أثناء العجن ، التخمر في درجة حرارة 0-8 درجة مئوية لمدة 8-10 ساعات حتى يكتمل المحصول بدون تثقيب ، وتسخين العجين حتى 30 درجة مئوية بعد التبريد.

في Reinhard's في "Artisan Breads ..." قرأت (لم أقرأ كل شيء بعد ، فقط الجزء التمهيدي والوصفات القليلة الأولى :)). عجينة رطبة جدًا ، عجن ضعيف (ماء للعجن 35 درجة مئوية ، ويوصى بنقع حتى الخميرة الفورية في ماء دافئ ، وليس فقط نشطة ومضغوطة) ، 4 قابلة للطي في درجة حرارة الغرفة بفاصل 10 دقائق. (أي أثناء تطوير الغلوتين ، يتخمر العجين في درجة حرارة الغرفة لمدة 40 دقيقة قبل الثلاجة) ، والتخمير في الثلاجة طوال الليل (حتى 4 أيام) ، وتقطيع العجين وتشكيله دون تسخين.

في سوا. مزيج محسن (أي العجن الذي يقصر وقت العجن بسرعة ثانية لتقليل أكسدة العجين ومنع تكسير الكاروتينات ، والعجن حتى لا يتطور الغلوتين بشكل كامل. بعد هذا العجن ، يتم تمديد وقت التخمير (مقارنة بالعجين بعد العجن المكثف حتى يتطور الغلوتين بالكامل ، الذي لا يتطلب ولا يتحمل التخمر الطويل) ، مما يؤدي إلى تراكم أكبر للحمض في العجين ، فتات الخبز أكثر جمالا في اللون ، ودسم ، وتحسن رائحة وطعم وعمر تخزين المنتجات. الإفراط في تطوير الغلوتين في عملية التخمير واللكم يكتب هاملمان)، درجة حرارة العجين 22 درجة مئوية (أي أنه ليس ساخنًا ولا ماء دافئ أثناء العجن ، ما لم يكن الطحين باردًا بالطبع) ، والتخمير عند 6 درجات مئوية لمدة 15-20 ساعة ، والتقطيع ، والتقريب ، وتسخين الفراغات لمدة 20 الدقائق. التشكيل النهائي ، التدقيق 1-1.5 ساعة ، الخبز.

سأتحدث عن هذه الوصفة الخاصة لثلاجتي الخاصة. أخلط العجين من 2.7 كجم. دقيق ، هذا حوالي 4.3 كجم. اختبار. لم أكن أحب العجن على الماء الساخن والدافئ ، فالعجين محموما مع كل العواقب. أدى الاحترار إلى 30 درجة مئوية بعد التبريد إلى فرط تخمر العجين. إذا تركت العجينة لترتفع إلى أقصى حد بدون تثقيب في الثلاجة ، فإن المنتجات كانت أصغر من اللكمات. واضطررت إلى تقليل الخميرة قليلاً ، وإلا تخمر العجين.

لذلك ، أعجن العجين في ماء الصنبور لمدة 4 دقائق حرفيًا. إلى التجانس. تركتها تقف لمدة 30 دقيقة. خلال هذا الوقت ، أعتقد أن الخميرة (التي أستخدمها الفورية) تستعيد رشدها وتتضخم الغلوتين. أعجن 6 دقائق. بأقصى سرعة حتى تطور متوسط ​​من الغلوتين. هناك الكثير من العجين ، والاتساق متوسط ​​، ولا يتم تشغيله جيدًا حتى بأقصى سرعة ، وعليك دفعه باستمرار عن الخطاف باستخدام مكشطة. إذا كان هناك اختبار أقل ، فسيستغرق وقتًا أقل. أرسله إلى الثلاجة. بعد ساعة ومرة ​​أخرى بعد ساعة أطوي. أتركه بمفرده حتى الصباح. في الصباح أقسم ، دائريًا ، اتركه يستلقي لمدة 20-30 دقيقة. التشكيل ، التدقيق ، الخبز. شيء من هذا القبيل.

وصفة(أقتبس كعكة واحدة تزن 700 جرام) ، وأخبز أربعة منها في أشكال L6 وأربعة 350 جرامًا في أشكال L11.

450 غ دقيق ج. مع. (مؤخرًا أخذت كورسك ، إنها جيدة جدًا)
1.5 جرام خميرة فورية جافة SAF gold
6.6 جم ملح
9.7 جرام سكر
66 جرام زيت نباتي
216 جم من الماء (أو أكثر بقليل حتى تحصل على عجينة متوسطة الكثافة).

لقد كتبت عن الفوضى. حول صب. على شكل شلة. نسج جديلة من 3 خيوط. أقوم بتدوير القطع الدائرية من العجين باستخدام درفلة في كعكات بيضاوية ، ولفها في حزم ، ثم لفها على الفور بطول قليل بحيث تكون أطول بحوالي الثلث من الشكل. بعد فترة راحة قصيرة (بينما أقوم بطرح آخر واحدة ، استقرت الأولى بالفعل) ، أنسج جديلة ، وأضعها في شكل مدهون. تدقيق لمدة 1.5 - 2 ساعة ، حتى يرتفع قليلاً فوق حواف القالب. دهنها بمزيج من البيض وزوجين من الفن. ل. الماء مع قليل من الملح. أنا رش بذور السمسم. أخبز في درجة حرارة 190-195 مئوية صغيرة 40 دقيقة وكبيرة 50 دقيقة.

هذا واحد من الأشكال الصغيرة ، L11

للبدأ: التخمير (تخمير)
التخمر هو ما يحدث عندما تتلامس الخميرة مع الدقيق والماء. الخميرة تمتص السكر من النشا. الفقاعات التي نراها أثناء التخمير. تأتي من ثاني أكسيد الكربون الذي يطلق النشا. ثاني أكسيد الكربون هو الذي يصنع الخميرة ويعطي العجين هيكلها الفريد. الخميرة هي نبات حي وحيد الخلية يأكل السكر ، بينما يطلق ثاني أكسيد الكربون والكحول الإيثيلي أثناء نموه وتكاثره. من ناحية أخرى ، ينتمي الدقيق إلى الكربوهيدرات - تتكون جزيئاته من مئات جزيئات السكر. عندما يتم خلط الخميرة والماء والدقيق ، تقوم الإنزيمات الموجودة في الدقيق بتفكيك الكربوهيدرات إلى سكريات. الخميرة تأكل السكر وتنمو وتتكاثر. والغاز المنطلق والكحول يتم تجميعهما معًا بواسطة البروتينات المتكونة في عملية عجن الدقيق والماء. هذا يؤدي إلى ارتفاع الاختبار. يعطي الكحول الخبز رائحته وطعمه. يتبخر كل من الكحول والغاز أثناء الخبز.
يظهر طعم الخبز أيضًا تحت تأثير البكتيريا في الغلاف الجوي. تتنافس هذه البكتيريا مع الخميرة على السكر. أنها تعطي الخبز طعم حامض الخليك واللاكتيك.
يلعب دورًا مهمًا في التخمير عامل درجة الحرارة.تصبح الخميرة نشطة بين 33 و 130 درجة فهرنهايت. وتنتج عملية التخمير نفسها أيضًا حرارة. عندما يحدث التخمير في درجات حرارة عالية جدًا (فوق 90 ​​فهرنهايت) ، يأخذ الخبز طعمًا غير سار. الخميرة المبردة تصبح خاملة وتطلق المزيد من الكحول. يسمح هذا النشاط البطيء للبكتيريا بالتغذي على السكر والنمو وإنتاج حمض الأسيتيك. تعتبر درجات الحرارة بين 40 و 55 فهرنهايت مثالية لتكوين حمض الأسيتيك. درجات الحرارة من 55 إلى 90 هي المسؤولة عن تكوين حمض اللاكتيك. يعطي حمض الخليك للخبز طعمًا حامضًا أكثر بكثير من حمض اللاكتيك. كما أنه يقوي بنية العجين ، ولكن بكميات كبيرة جدًا يؤدي إلى تأثير معاكس. هذا هو السبب في أن العديد من الخبازين يفضلون العزل البارد البطيء.
وقت التدقيق- عامل مهم آخر يحدد طعم ولون الخبز. إذا تخمر العجين لفترة طويلة ، فإن الخميرة والبكتيريا تستهلك كل السكر الموجود في الدقيق وسيكون الخبز قشرة شاحبة وطعم غير ممتع. من أجل الذوق واللون ، فإن بقايا السكر في العجين ضرورية ببساطة.
يسمح التخمير الأطول للعجين بإطلاق المزيد من الغلوتين ، ويضيف عمقًا وتعقيدًا للنكهة مع تغطية تدوم طويلاً ، ويزيد في نهاية المطاف من مدة صلاحية الخبز. كما أنه يجعل من الممكن وضع كمية أقل من الخميرة ، مما يؤدي بدوره إلى ظهور نكهة القمح. باختصار ، كلما طالت مدة التخمير ، قلت الخميرة التي نحتاجها.
كثرة العجين المخمر تجعل الخبز حامضًا جدًا ويضعف بنية الغلوتين. ومع ذلك ، لن تستفيد جميع أنواع الخبز تقريبًا إلا إذا تم إضافة العجين المخمر إليها ، لأن العجين المخمر يسمح للطعم المحتمل لهذا الخبز بالتعبير عن نفسه إلى أقصى حد.
عندما تضع المبدئ في الثلاجة ، يستغرق الأمر عدة ساعات حتى يبرد إلى 50 درجة فهرنهايت ، ومع ذلك ، لن يكون باردًا أبدًا مثل ثلاجتك ، درجة الحموضة. التخمير ، حتى لو كان بطيئًا ، ينتج حرارة. من المهم أن تعرف أنه عند استخدامك لأداة عجن مثل الحامل أو الخلاط اليدوي ، تزداد درجة حرارة العجين بمقدار 1-3 فهرنهايت لكل دقيقة من العجن. لذلك ، من المهم جدًا عدم الانجراف وعدم قتل العجين. يمكنك إضافة المبدئ الذي تم تخزينه في الثلاجة لتعويض الطاقة الناتجة عن الخلاط. لذلك ، يضيف العديد من الخبازين العجين المخمر السميك (البيجو ، أو العجين القديم) إلى العجين المعجن بالفعل. ويقدرون أن هذا المبدئ قد تم عجنه بالفعل لمدة 3-5 دقائق ، وإذا تمت إضافته إلى العجين في البداية ، فقد ترتفع درجة حرارة العجين.
تستخدم معظم مقبلات العجين المخمر الخميرة التجارية (على عكس الخميرة البرية). الاستثناء هو ما يسمى ب العجين المخمر أو ليفين ، أي في رأينا ، العجين المخمر محلي الصنع. هناك عدة أنواع من العجين المخمر: بار ، بيغا ، شيف ، ديسيم ، ليفين ، مادري بيانكا ، أم ، بات فيرمنتي ، حمام سباحة ، إسفنج ، بدايةأو بداية العجين المخمر.

النبيذ الأبيض - "ملامسة الجلد" أو عدم وجوده.

يُصنع النبيذ الأبيض "الفاكهي" الخفيف والطازج عن طريق عصر العنب في أسرع وقت ممكن بعد الحصاد. الهدف هو منع العصير من الاستيلاء على ("استخلاص") أي نكهات من القشرة.
يتم سحق العنب برفق - فقط لتفجير القشرة. ثم يتم إرسال الملاط الناتج مباشرة إلى المطبعة. بالنسبة للمنتجين الذين يسعون جاهدين للحصول على أقصى نضارة لنبيذهم ، يمكن تبريد العصير والعنب في نفس الوقت.

تستخدم العديد من مصانع النبيذ الكبيرة الآن "عصارة" بين الكسارة والمكبس. قد تتكون من شاشة شبكية ، تتخذ أحيانًا شكل حزام ناقل يتدفق من خلاله عصير العنب "الحر". يقلل جامع العصير من عدد مرات ملء وتفريغ العصير الذي يستغرق وقتًا طويلاً ، ولكنه يزيد من فرص أكسدة العصير. في بعض الحالات ، تحمي هذه الأجهزة نقيع الشعير من الأكسدة.

نبيذ أكثر خطورة ، كامل الجسم وقوي ، غني بالعفص ، والذي يعمل كمواد حافظة طبيعية أثناء عملية الشيخوخة للنبيذ ، يتم تصنيعه عن طريق نقع اللب في خزانات بحيث يكون الجلد ملامسًا للعصير لمدة تصل إلى بعد 20 ساعة من الضغط عليه.
هذا النقع (عند درجة حرارة منخفضة ، حتى قبل أن يبدأ التخمير) يسمح للجلد بنقل بعض المواد غير الموجودة في العصير نفسه إلى العصير. ثم يسقط نبتة اللب ، كالعادة ، في مجمع العصير وتحت الضغط.

نبيذ أبيض - بسيقان أو بدونها عنب أبيضعادة ما تأتي تحت مكبس التلال ما لم يتم تجميعها بواسطة الآلات. والسبب في ذلك أن لب وعصير العنب غير المختمرين مليئين بالبكتين والسكر ، مما يجعلها زلقة ولزجة. الأمشاط تجعل عمل العصارة أسهل ، خاصة عندما يتعلق الأمر بتكسير "الكيك" قبل وضع اللب الثاني تحت الضغط.
ومع ذلك ، يجب ألا يكون ضغط المكبس قوياً لدرجة أنه يزيل المرارة من الأمشاط أو الأحجار. في الوقت الحاضر ، يتم إنتاج العديد من أفضل أنواع النبيذ عن طريق الضغط على حزم كاملة دون إتلافها أو سحقها. هذه الطريقة تحافظ على النكهة وتحافظ على درجة حموضة منخفضة.

نبيذ أبيض - التخمير البارد
أكثر اختراع ثوري في صناعة النبيذ الحديثة هو التخمير بدرجة حرارة متحكم بها ، خاصةً للنبيذ الأبيض ، والذي يكون في المناخات الدافئة "مسطحًا" ، مع حموضة منخفضة. كل صانع نبيذ لديه أفكاره الخاصة حول درجة الحرارة المثالية للتخمير.
يساهم التخمير البارد الطويل ، بكل المقاييس ، في ظهور رائحة فاكهية مشرقة ونظيفة في النبيذ ، على الرغم من أنه في بعض أنواع النبيذ - لا سيما من الأصناف غير العطرية - عندما يتم تشديده إلى أقصى الحدود ، يترك بصماته على النبيذ - نكهة "حلوى" للرائحة.

العديد من النبيذ الأبيض الإيطالي ، وأحيانًا الأحمر ، يفسد بسبب التبريد المفرط. في ألمانيا ، على النقيض من ذلك ، بدأ التخمر شديد البرودة في التراجع عن الموضة. في ولاية كاليفورنيا ، تتراوح درجة حرارة التخمير الطبيعية للنبيذ الأبيض بين 8 و 15 درجة مئوية. في فرنسا ، 18 درجة مئوية تعتبر درجة حرارة منخفضة.
إذا انخفضت درجة الحرارة منخفضة جدًا ، تتوقف الخميرة عن العمل ويبطئ التخمير. قد يكون بدء العملية مرة أخرى أمرًا صعبًا ، وسيعاني النبيذ بالتأكيد.

يتم اتباع نهج مختلف تمامًا لإنتاج نبيذ "أكبر" وأكثر ثراءً وأكثر جدية من شاردونيه وأحيانًا ساوفيجنون بلانك. يتم تخميرها في درجات حرارة تتراوح بين 15 و 20 درجة مئوية ، وفي براميل تصل إلى 25 درجة مئوية. ومع ذلك ، أحجام صغيرة براميل خشبيةيعني أن درجة الحرارة لا ترتفع أبدًا إلى مستوى مفرط.

النبيذ الأبيض - تنظيم الحموضة
اعتمادًا على درجة نضج المحصول ، قد يلزم إزالة الحموضة أو تحمض المحصول. يتم نزع الحموضة من العصير الحمضي المفرط عن طريق إضافة كربونات الكالسيوم (الطباشير) ، الذي يزيل حمض الطرطريك ، أو عامل إزالة حمض الطرطريك يسمى Acidex ، وكذلك "ترسيب الأملاح المزدوجة".

في ألمانيا ، يتم إضافة السكر والماء (حتى 15٪) لإنتاج QbA والنبيذ المنخفض ، مما يؤدي بطبيعة الحال إلى انخفاض الحموضة. في فرنسا ، يعطي التقسيم إلى أجزاء باستخدام السكر الجاف (المسموح به في الوسط والشمال) نفس التأثير ، ولكنه أقل تأثيرًا إلى حد ما.
ومع ذلك ، في جنوب فرنسا ، يُسمح فقط للنبتة المركزة بزيادة محتوى الكحول ، ولكن ليس السكر - وفي نفس الوقت ، يزيد مستوى الحموضة بشكل طبيعي.
في أستراليا والدول الدافئة الأخرى حيث يمثل نقص الحمض عادة مشكلة ، يُسمح بإضافة أحد الأحماض التي تحدث بشكل طبيعي في العنب: الماليك والستريك والطرطريك. يُفضل نبيذ التارتار لأنه يفتقر إلى الطعم الذي يمكن إدراكه بسهولة ، كما أنه يساعد على استقرار بلورات حمض الطرطريك. ومع ذلك ، فهو أغلى بكثير.

الدبابات والبراميل
لا شك أن التخمير التقليدي في أحواض وبراميل البلوط (يُستخدم أحيانًا الكستناء أو الأكاسيا أو الماهوجني) ينتج نبيذًا ممتازًا ونبيلًا ، ولكنه يرتبط أيضًا بالعديد من المضايقات. وتتمثل المشكلة الأكثر أهمية في تطهير هذه البراميل وحمايتها من دخول الماء إليها بين موسم الحصاد.

تقريبا جميع مصانع النبيذ الحديثة يهيمن عليها الفولاذ المقاوم للصدأ. إنه متين وخامل وسهل التنظيف وبارد. علاوة على ذلك ، فهو أيضًا متعدد الاستخدامات للغاية ، ويمكن استخدام نفس الخزان للتخمير ، وبعد ذلك إلى حد ما لتخزين الخمور أو تقادمها أو مزجها. وبالتالي ، فإن التكلفة الأولية العالية لهذه الحاويات تؤتي ثمارها بسرعة.

عادت خزانات التخمير الخشبية أيضًا إلى مصانع النبيذ ، ليس فقط في بوجوليه ولكن أيضًا في العالم الجديد ، حيث قام روبرت موندافي بتركيبها بتكلفة كبيرة في مصنع النبيذ الجديد الخاص به. إن صيانتها باهظة الثمن ، لكن الأصوليين يصرون على أن البلوط يظل المادة المثالية للتخمير الطويل والسلس.

يحتوي كل حقل عنب وكل مصنع نبيذ على خميرة طبيعية ، إذا تركت دون رادع ، فسوف تتسبب في التخمر. يعتبرها البعض ميزة محلية ، وهي سمة مميزة لمنطقة معينة ويعتقدون أنها تمنح النبيذ الفردية.
في الواقع ، أظهرت التجارب التي أجريت على تبادل الخميرة بين مختلف Bordeaux chateaus مدى اختلاف كل منها عن الآخرين: اكتسب النبيذ من منطقة Graves أوجه تشابه مع نبيذ Pauillac.

يزيد نشاط الخميرة بسرعة مع زيادة درجة الحرارة. لكل درجة مئوية إضافية ، تحول الخميرة 10٪ سكر إضافي إلى كحول في نفس الوقت. يتم الوصول إلى الحد الأقصى لمثل هذا النشاط المحموم عند 30-35 درجة مئوية ، عندما يتم قمع نشاط الخميرة بالحرارة. عند درجة الحرارة هذه ، يمكن أن تتعطل عملية التخمير التي خرجت في البرية ، بنفس الطريقة التي تتوقف بها معظم الخميرة عن العمل في درجات حرارة أقل من 10 درجات مئوية.

استخدام الخميرة المستنبتة أقل خطورة من الاعتماد على الخميرة الطبيعية. ومع ذلك ، هناك أيضًا وجه آخر للعملة. يمكن أن ينتج عن استخدام نفس الخميرة لجميع أنواع النبيذ نفس الباقات.
والأكثر من ذلك ، أن بعض الخمائر المزروعة فعالة للغاية لدرجة أن "معدل" تحويل السكر إلى كحول يمكن أن يكون مرتفعًا للغاية ، مما ينتج عنه نسبة عالية من الخمور التي تحتوي على نسبة عالية من الكحول ، وهي مشكلة غالبًا ما تواجه أستراليا وكاليفورنيا.

النبيذ الأبيض - التخمير مالولاكتيك

يعتبر التخمير الثانوي أو المخمر أقل شيوعًا في حالة النبيذ الأبيض منه في حالة النبيذ الأحمر. يُلجأ أحيانًا إلى تقليل الحموضة الزائدة للنبيذ المنتج في المناخات الباردة (على سبيل المثال ، في شابلي وأجزاء أخرى من بورغوندي ، في لوار ، في سويسرا ، ولكن بدرجة أقل في ألمانيا).
يمكن أن تضيف الطبيعة البيولوجية المعقدة للتخمير مالولاكتيك تعقيدًا إلى باقة النبيذ. في المناطق الأكثر دفئًا حيث تميل الحموضة إلى الانخفاض ، مثل كاليفورنيا وأستراليا ، غالبًا ما يتم تجنب التخمير المالتي للنبيذ الأبيض.

النبيذ الأبيض - السكر المتبقي

يمنح التخمير الطبيعي المكتمل النبيذ جافًا تمامًا - يتم تحويل كل سكره إلى كحول. الاستثناء الوحيد هو النبيذ المصنوع من العنب الحلو لدرجة أن الكحول الناتج أو السكر ، أو كليهما ، يمنع الخميرة من الاستمرار في العمل. لصنع النبيذ الحلو الخفيف ، من الضروري إما مقاطعة التخمير بشكل مصطنع ، أو خلط العصير الحلو بالنبيذ الجاف.
تم استخدام الطريقة الأولى لفترة طويلة. يتطلب إضافة جرعة كبيرة من ثاني أكسيد الكبريت لوقف التخمير ثم إضافته إلى الزجاجة لمنع التخمير من البدء مرة أخرى. أدى اختراع المرشحات الدقيقة ، الكافية للقضاء على جميع الخميرة ، ووسائل تعبئة النبيذ في زجاجات تحت ظروف معقمة تمامًا ، إلى حل مشكلة الكبريت.

نبيذ أبيض - بعد التخمير

بعد تخمير النبيذ ، يجب توضيحه. كانت الطريقة التقليدية هي ترك النبيذ يستقر ثم التخلص من الرواسب (المكونة في الغالب من خلايا الخميرة الميتة). هذا هو بالضبط ما يحدث ، على سبيل المثال ، في حالة إنتاج مسكاديت سور كذبة.
ومع ذلك ، تميل مصانع النبيذ الحديثة بشكل متزايد نحو استخدام المرشحات للتوضيح. إذا لزم الأمر ، يتم تطبيق إجراء إضافي - التنظيف باستخدام "البنتونيت" ، وهو مسحوق طين من وايومنغ ، والذي يزيل البروتينات الزائدة - وهو سبب محتمل للمشاكل اللاحقة (غشاوة النبيذ). في بعض الأحيان يتم تنظيف نقيع الشعير أيضًا بالبنتونايت - حتى قبل التخمير.

بعد ذلك ، النبيذ الأبيض غير معمر (أي معظم أنواع الخمور الاستهلاكية الخفيفة) تحتاج فقط إلى الاستقرار قبل أن يتم تعبئتها وتسويقها.
عادة ما يتم نقل تلك المعدة للشيخوخة إلى براميل لمزيد من التوضيح ، والتي لها نفس التأثير المفيد عليها كما هو الحال في النبيذ الأحمر. يمكن أن تظل على الرواسب الدقيقة لعدة أشهر ، والتي يجب تقليبها بانتظام - وتسمى هذه العملية بوزن حمولة. يستفيد النبيذ من تأثيرات التحلل الذاتي للخميرة ، حيث تضيف الرواسب التي تحتوي على الخميرة الميتة تعقيدًا إلى باقة النبيذ.

النبيذ الأبيض - التثبيت البارد

حمض الطرطريك ، وهو مكون حيوي في النبيذ ، وسر توازنه ونكهته ، له خاصية مؤسفة تتمثل في تكوين بلورات عندما يقترن بالبوتاسيوم (حبيبات كبيرة تشبه السكر) أو الكالسيوم (بلورات صغيرة مغبرة بيضاء).
قديماً ، كان النبيذ يتقدم في العمر لعدة سنوات في أقبية باردة ، وكانت هذه البلورات تشكل رواسب على جدران البراميل ، تُعرف باسم "الجير". مع الأساليب الحديثة المتسارعة في معظم مصانع النبيذ الكبيرة ، من الضروري منع تكوين البلورات بعد تعبئة النبيذ.
على الرغم من أن هذه البلورات ليس لها طعم ، فهي طبيعية تمامًا وغير ضارة ، إلا أن هناك مستهلكين جاهلين على استعداد لإرسال زجاجة من النبيذ مرة أخرى عند أول علامة على ظهورهم.

نبيذ أحمر - بسيقان أو بدونها

لكل منتج وجهة نظره الخاصة حول ما إذا كان يجب فصل حواف العنب كليًا أو جزئيًا - وهي تختلف من محصول إلى آخر. على الرون ، تستخدم الأمشاط أحيانًا ؛ في بورجوندي ، نادرًا جدًا ؛ في بوردو يتم استخدامه بكميات صغيرة أو لا يتم استخدامه على الإطلاق ؛ في تشينون ، على نهر اللوار ، تُركوا على الكرمة. وعادة ما تتم إزالة الأمشاط خارج أوروبا.

الحجة لفصل السيقان هي أنها تزيد القابض ، وتقلل من محتوى الكحول ، وتقلل من اللون ، وتشغل مساحة ثمينة في خزان التخمير. حجة الاحتفاظ ببعض منها هي أنها تساعد في عملية التخمير عن طريق تشبع كتلة النبيذ بأكملها بالأكسجين ، وتقليل الحموضة وتسهيل عصر العصير. على أي حال ، يجب أن تكون السيقان ناضجة تمامًا ، وإلا فإنها ستضيف طعمًا "أخضر" للنبيذ.

تركيز نقيع الشعير

في أواخر الثمانينيات ، طور علماء النبيذ الفرنسيون طرقًا لإزالة المياه من العنب الذي يتم حصاده في الطقس الرطب. أشهرها هو التناضح العكسي. إن استخدامه بعناية يلغي تخفيف العصير ، والذي يمكن أن يتشكل عن طريق الماء الذي لامس الجلد أو اخترق تحته.
يمكن أن يزيد أيضًا من إمكانات الكحول للنبتة المركزة ، ولهذا السبب تحظر السلطات الأوروبية فصل نقيع الشعير المركز. سمح القانون الفرنسي بهذه الطريقة لعدة سنوات وتمت الموافقة عليها في ألمانيا منذ عام 2002. أصبحت المكثفات الآن جزءًا من المعدات القياسية للعديد من مصانع النبيذ.

نبيذ أحمر - ضخ

عندما يتم تخمير النبيذ الأحمر في أوعية ، تطفو قشور العنب على السطح ، مدفوعة بفقاعات من ثاني أكسيد الكربون تلتصق بأي جزيئات صلبة. يحتوي "الغطاء" (الافتتاحية بالفرنسية ، والسمبريرو بالإسبانية) على جميع المواد التي تحدد لون النبيذ ، بالإضافة إلى أنه يمكن أن يسخن أو تهاجمه البكتيريا. لذلك ، من المهم غمر الغطاء بشكل دوري في السائل الموجود تحته.

في بوردو ، غالبًا ما يتم دفع الغطاء في السائل باستخدام أعمدة طويلة. في بورغندي ، حيث يتم استخدام أحواض صغيرة ، يتم تأجيجها أحيانًا بواسطة أقدام العمال (خنازير) ، في الأيام الخوالي كانوا يفعلون ذلك أثناء تجريدهم من ملابسهم.
هناك طريقة أخرى شائعة وهي تركيب شبكة أسفل مستوى ملء الحوض ، مما يحافظ على الغطاء مغمورًا (غمر الفتحة). كما تستخدم "دافعات" ميكانيكية. ومع ذلك ، فإن الطريقة الأكثر شيوعًا الآن هي "الضخ": يُضخ النبيذ بخرطوم من قاع الإناء ويُسكب على القبعة ، أحيانًا عدة مرات في اليوم.

الأكسجة الدقيقة

كانت هذه الطريقة المثيرة للجدل في أواخر الثمانينيات. تم تطويره في صانع النبيذ ماديران (ماديران) باتريك دوكورت. يُصنع نبيذ ماديرانا من عنب التانين عالي السمعة ، وتهدف هذه الطريقة إلى تليين العفص عن طريق إدخال جرعات محكومة من الأكسجين في النبيذ - أثناء التخمير و / أو الشيخوخة في البراميل.
لا شك أن هذه الطريقة تعطي نتائج. يمكن أن يؤدي استخدامه إلى الحد بشكل كبير من المذاق الحاد للعفص والعنب غير الناضج. أصبح الأكسجين الصغير سلاحًا مفيدًا في ترسانة صانعي النبيذ الصناعيين.

نبيذ أحمر - معصور

بعد أن يكتمل التخمير أو يكاد يكون بطيئًا جدًا بالفعل ، يتم فصل معظم النبيذ (حتى 85٪) عن المواد الصلبة ويتم تصريفه من خزان التخمير. يتم ضخ هذا الجزء الأول ، أو الجاذبية ، أو vin de goutte ، من الحاوية إلى براميل أو حاويات أخرى. ما تبقى - مارك - يتعرض للضغط.
بالنسبة للنبيذ الأحمر ، تستخدم نفس أنواع المكابس البيضاء ، ومع ذلك ، بعد التخمير ، يوفر اللب والجلود المتحللة جزئيًا بالفعل مقاومة أقل للضغط.
يعطي الاستخراج الناعم نسبيًا الجزء الثاني ، وهو مادة فين دي برس ، جدًا جودة جيدة، المستخلصات والمواد المنكهة المرغوبة فيه أكثر من vin de goutte. قد يحتاج إلى صقل لإزالة القابض والمواد الصلبة ، ولكن في معظم الحالات يثبت أنه إضافة مفيدة ، مما ينتج عنه نبيذ بجودة أعلى وفترة صلاحية أطول.
الجزء الثالث ، نتيجة الضغط التالي الأقوى ، ينتج دائمًا تقريبًا نبيذًا لاذعًا جدًا ، والذي يباع بشكل منفصل أو يستخدم لصنع خلطات رخيصة. يختلف عدد الكسور والنسب التي يتم خلطها بها من الحصاد إلى الحصاد ويتم تحديدها من خلال التفضيلات الأسلوبية لصانع النبيذ.

قيمة البرميل

تم اختراع البراميل (ربما بواسطة الإغريق) بدافع الضرورة. وباعتبارها أقوى الحاويات وأكثرها قابلية للنقل ، فقد استبدلت - في تلك المناطق التي يمكنها تحمل تكاليفها - أمفورا وفراء جلود الماعز. معهم الأحجام القياسيةوتم تحديد الأشكال نتيجة مائة عام من الخبرة.
البراميل التي يزيد سعتها عن 200 لتر من بوردو وبورجوندي وريوجا هي الأكبر التي يمكن لفها بسهولة بواسطة شخص واحد أو حملها بواسطة شخصين ، كما أنها توفر أكبر سطح خشبي يتلامس مع النبيذ من أي حجم عملي.

تكمن فوائد هذا التلامس جزئيًا في المرور البطيء جدًا للأكسجين عبر خشب البرميل وجزئيًا في التانين والمواد الأخرى التي يستمدها النبيذ من الخشب نفسه. من بين هؤلاء ، الفانيلين ، الذي له رائحة الفانيليا ، يمكن التعرف عليه بسهولة (حسب الذوق والرائحة).
تانين البلوط مفيد لأنه يمتزج مع مادة التانينات الحافظة الموجودة بشكل طبيعي في النبيذ وتعديلها قليلاً. يصعب التعرف على النكهات والنكهات الأخرى ، ولكن يتم تحديدها بدقة من خلال عبارة "رائحة ورشة النجارة".

ما أنواع النبيذ التي تستفيد من إضافة النكهات الدخيلة؟ فقط أولئك الذين لديهم شخصية قوية ودستور. بالنسبة لموزيل الهشة أو بوجوليه نوفو ، ستكون كارثة. كلما كان النبيذ "أكبر" وكلما طالت مدة نضجه ، زاد احتمال احتكاكه بالبلوط.

البراميل الجديدة باهظة الثمن للغاية. في عام 2002 ، كان السعر المعتاد 510 يورو. يتضاءل تأثير البلوط على النبيذ بشكل حاد بعد أول سنتين أو ثلاث سنوات من الاستخدام ، ومع ذلك هناك تجارة مطورة في البراميل المستعملة ، ولا سيما تلك التي تحتوي على نبيذ رائع. يمكن أيضًا تحديث البراميل عن طريق الضغط على السطح الداخلي حتى يظهر الخشب الطازج.

رخيصة ولكن طريقة فعالةإضافة نكهة البلوط إلى النبيذ هو استخدام رقائق البلوط. في فرنسا ، يُحظر استخدامه تمامًا - في الواقع ، يتم التعامل معه بالرعب - ولكن في العالم الجديد ، تُستخدم الرقائق على نطاق واسع في صناعة النبيذ الرخيص. يتراوح حجمها من نشارة الخشب الحبيبية إلى طول أعواد الثقاب ، ويجب أن تكون محنك بشكل صحيح لتجنب الطعم القاسي.

يتم لعب دور مختلف تمامًا بواسطة ضخم ، مستخدم باستمرار براميل البلوط(foudres ، أو demi-muids في فرنسا ، أو st ؟cks في ألمانيا) ، والتي يمكن رؤيتها في كل مكان في فرنسا وألمانيا وإيطاليا وإسبانيا وأوروبا الشرقية.
يتم تقليل نكهة البلوط التي ينقلونها إلى الحد الأدنى أو تحييدها من خلال حقيقة أنها تنقع باستمرار في النبيذ وغالبًا في طبقة كثيفة من بلورات التارتاري. يتم تحديد قيمتها من خلال حقيقة أنها تخلق بيئة مثالية مؤكسدة تدريجياً للنضج والتثبيت البطيء للنبيذ.

النبيذ الأحمر - النقع الكربوني

طريقة تخمير العنب غير المنكسر ، المعروفة باسم mac ؟ration carbonique ، تم تطويرها في فرنسا في وقت مبكر من عام 1935 من قبل البروفيسور ميشيل فلانزي وآخرين. يتم قبوله الآن على نطاق واسع في فرنسا على أنه أفضل طريقةإنتاج نبيذ أحمر فاكهي وحساس غني بالألوان يكون في حالة سكر. (ومع ذلك ، في بلدان أخرى ، تتجذر ببطء بشكل مدهش).
انخفاض الحموضة يجعل مثل هذه الخمور قصيرة الأجل ، وهذا أمر غير مقبول بالنسبة لأفضل مزارع الكروم. ومع ذلك ، يمكن أن تكون ذات قيمة عند مزجها بشكل خاص مع مواد التانيك و / أو النبيذ الأحمر الحمضي.

نقل الدم

بمجرد ظهور الرواسب في قاع البرميل أو الحوض ، يتم "صب" النبيذ عن طريق تصريف السائل الصافي بحنفية فوق مستوى المواد الصلبة المترسبة. بالنسبة للنبيذ الذي مضى عليه وقت طويل في البراميل ، يتكرر السكب كل بضعة أشهر مع تراكم الرواسب الجديدة. إذا تبين أن النبيذ يحتاج إلى مزيد من الأكسجين ، يتم تنفيذ هذه العملية باستخدام أوعية مفتوحة ؛ إذا لم يكن الأمر كذلك ، يتم رش النبيذ ببساطة من برميل إلى آخر.

النبيذ الأحمر - التخمير مالولاكتيك

هذا النوع من التخمير لا يتم عن طريق الخميرة ، ولكن بواسطة البكتيريا التي تتغذى على حمض الماليك الموجود في النبيذ ، وتحوله إلى حمض اللاكتيك وإطلاق فقاعات ثاني أكسيد الكربون أثناء هذه العملية.
هناك عدة نتائج في آنٍ واحد: انخفاض في كمية الحمض وحدته (حمض اللاكتيك له طعم أخف من حمض الماليك) ، وزيادة في ثبات النبيذ وتقريب ومضاعفات أقل قابلية للقياس الكمي للباقة. بالنسبة لجميع أنواع النبيذ الأحمر تقريبًا ، فإن مثل هذا التخمير أمر مرغوب فيه للغاية ، ويتخذ صانعو النبيذ خطوات لضمان ذلك.

في معظم الحالات ، لبدء التخمير السيئ (أو النفاث) ، تكفي زيادة طفيفة في درجة الحرارة في القبو - تصل إلى 20 درجة مئوية. في بعض الأحيان يكون من الضروري إدخال البكتيريا الضرورية - في الوقت الحاضر ، يمكن البدء الاصطناعي لهذه العملية. يمكن أيضًا الشروع في التخمير Malolactic بطريقة تستمر بالتزامن مع التخمير (الكحول) الأول.

المزج من أجل التعقيد

الشمبانيا والنبيذ الأحمر والأبيض من بوردو والنبيذ الأحمر من جنوب الرون وكيانتي وريوخا وبورت كلها أمثلة على النبيذ المصنوع من مزيج من أصناف العنب المختلفة. نبيذ بورجندي ، بارولو ، شيري ، الألماني ونبيذ الألزاس يقدم أمثلة على أنواع نبيذ من نفس الصنف. تركيز الأمريكيين على النبيذ المتنوع يقود إلى فكرة مبسطة: "100٪ تعني الأفضل".
ومع ذلك ، فقد أظهرت الدراسات الحديثة أنه حتى بالنسبة للنبيذ ذي الجودة المتواضعة ، غالبًا ما يتضح أن خليط نوعين مختلفين من النبيذ أفضل من ذلكأيهما أسوأ ، وعادة ما يكون أفضل من الاثنين معًا. يبدو أن هذا يثبت أن التعقيد هو في حد ذاته صفة مرغوبة في النبيذ ، وأن نوعًا ما قادر على "تذوق" نوع آخر ، تمامًا مثل البيض بنكهة الملح والزبدة.

لصق

على الرغم من وجود أنظمة الترشيح الحديثة ، إلا أن الطرق القديمة لإضافة بياض البيض المخفوق ، والجيلاتين ، وغراء السمك (الجيلاتين المستخرج من الأسماك) ، والدم ، ومواد التخثر الأخرى إلى النبيذ الضروري أو الذي تم الانتهاء منه لا تزال منتشرة على نطاق واسع. والغرض منها هو تنظيف السائل من أصغر الجزيئات الصلبة العالقة فيه (خفيف جدًا بحيث لا يمكن غرقه في القاع) وتقليل المحتوى العالي جدًا من العفص.
تُسكب "المصفيات" على سطح النبيذ ، وتغرق ببطء مثل شاشة رفيعة للغاية ، وتسحب معها أي جزيئات صلبة إلى القاع. تستخدم بعض مواد التصفية ، مثل البنتونيت (انظر "النبيذ الأبيض - بعد التخمير") ، فقط لإزالة مكونات معينة غير مرغوب فيها. التنقية "الزرقاء" (باستخدام ملح الدم الأصفر) تزيل الحديد الزائد من النبيذ.

الترشيح

كانت شركة Seitz الألمانية رائدة في تطوير المزيد والمزيد من المرشحات المتقدمة التي ، إذا لم يتم استخدامها بعناية ، يمكنها إزالة كل شيء تقريبًا من النبيذ ، بما في ذلك النكهة والرائحة. تتكون معظم المرشحات من سلسلة من الفوط التي تتخللها ألواح يتم من خلالها دفع النبيذ تحت الضغط.
تعتمد درجة الترشيح على حجم مسام هذه الفوط. عند 0.65 ميكرون يزيلون الخميرة ، عند 0.45 يزيلون البكتيريا أيضًا. لتجنب الاضطرار إلى تغييرها كثيرًا ، يتم تنقية النبيذ دائمًا تقريبًا بطرق أخرى ، مثل التوضيح ، قبل الترشيح.

بسترة

لويس باستير ، الذي اكتشف تأثير الأكسجين على النبيذ وبالتالي سبب الخل ، أعطى اسمه لعملية تعقيم النبيذ عن طريق تسخينه ، والذي يقتل جميع الكائنات الحية الضارة (مثل الخميرة والبكتيريا التي يمكن أن تسبب إعادة التخمير).
كل ما يتطلبه الأمر هو حوالي 30 دقيقة للحفاظ على النبيذ عند 60 درجة مئوية - على الرغم من أن هناك الآن بديل مفضل (فقط في النبيذ المنتج بكميات كبيرة) كبسترة "فورية" ، يتم إجراؤها لمدة دقيقة واحدة عند درجة حرارة 85 درجة مئوية.
كقاعدة عامة ، فقط النبيذ الرخيص الذي لا يُقصد به مزيد من النضج يخضع للبسترة ، على الرغم من وجود دليل على أنه لا يمنع تمامًا المزيد من التطوير. تحل الأساليب الحديثة في المعالجة المعقمة للنبيذ وترشيحه تدريجياً محل البسترة من مصانع النبيذ الحديثة.

شيخوخة

هناك طريقتان منفصلتان ومختلفتان تمامًا "لشيخوخة" النبيذ: الشيخوخة التأكسدية بسبب التعرض للأكسجين وتقليل الشيخوخة بدون أكسجين.

يعتبر تقادم البرميل من المواد المؤكسدة ويشجع على العديد من التفاعلات المعقدة بين الأحماض والسكريات والعفص والأصباغ ومختلف المكونات المعقدة للنبيذ.

الاختزال هو الشيخوخة في الزجاجات. بعد تعبئة النبيذ ، يتوفر الأكسجين له بكميات محدودة فقط - تلك التي تذوب في حد ذاتها ، والأكسجين الذي يبقى في الفراغ بين السائل والفلين. (لا يمر الأكسجين عبر الفلين).
في النبيذ الذي يحتوي على نسبة عالية من ثاني أكسيد الكربون (مثل الشمبانيا) ، يوجد القليل جدًا من هذا الأكسجين. يعتمد وجود الكائنات الحية على الأكسجين ، لذا فإن نشاطها محدود للغاية.
تعني كلمة "الاختزالية" في الواقع أن محتوى الأكسجين قد انخفض - إلى الصفر في النهاية. في ظل هذه الظروف ، تستمر أنواع مختلفة من التفاعلات المعقدة بين نفس المكونات ببطء أكبر.

تنشأ الجودة والتعقيد النهائيان لمعظم أنواع النبيذ فقط من الجمع بين هذين النوعين من الشيخوخة ، على الرغم من أن المساهمة النسبية لكل منهما يمكن أن تختلف بشكل كبير.

يتم تعبئة العديد من النبيذ الأبيض في زجاجات صغيرة جدًا وتنضج إلى حد كبير في الزجاجة. يكاد يكون عمر الشمبانيا والمنافذ القديمة في الزجاجة بالكامل.
يمكن أن يقضي النبيذ الأحمر عالي الجودة ما يصل إلى ثلاث سنوات في براميل ، ثم ربما يقضي 2-3 مرات في الزجاجة. يحدث نضج المنفذ الأبيض والشيري بالكامل تقريبًا في براميل ، وكقاعدة عامة ، لا يُقصد بهما مزيد من التقادم في الزجاجات.

السد

تقليديا ، الزجاجة مغلقة بغطاء من الفلين. يتم تحقيق عملية السد نفسها تقريبًا إلى حد الكمال وتسمح للنبيذ الجدير بالشيخوخة بالنضوج في الزجاجة لسنوات وحتى عقود. لسوء الحظ ، تبين أن العديد من الفلين ملوثة بما يعرف بـ TCA (trichloroanisole) ، وهي مادة يمكن أن تجعل النبيذ غير صالح للشرب تمامًا أو ، في أحسن الأحوال ، يخفف رائحته ونكهته.

أدى الانتشار الكبير لـ TCA إلى إجراء تجارب مع طرق إغلاق أخرى مثل الفلين البلاستيكي ، والفلين التاجي ، والأغطية اللولبية. يتم قبول هذا الأخير بحماس ، على سبيل المثال ، من قبل منتجي Riesling في أستراليا و Sauvignon في نيوزيلندا.
التذوق المقارن لنفس النبيذ المعبأ في زجاجات طرق مختلفةيبدو أنها تؤكد أن أغطية البراغي (المعروفة أيضًا باسم أغطية Stelvin) تعمل بشكل أفضل من غيرها.

تعبئة

لطالما كانت مسألة أين ومن ينبغي زجاجة النبيذ مثيرة للجدل ، ولكن منذ إدخال آلات التعبئة المتنقلة في فرنسا في الستينيات ، أصبح حتى صغار المنتجين يقومون بتعبئة النبيذ الخاص بهم بدلاً من الاستثناء.
إن آلة تعبئة الزجاجات هي ببساطة شاحنة مجهزة بجهاز حديث شبه أوتوماتيكي لتعبئة النبيذ.
مظهره يعني أن الكلمات mis en bouteille au ch؟ teau أو au domaine ، والتي أثارت ذات يوم المشاعر الأكثر دفئًا ، والتي كان يُنظر إليها على نطاق واسع (خاصة في أمريكا) على أنها ضمان لأصالة النبيذ وحتى جودته ، يمكن استخدامها الآن من قبل صغار المنتجين الذين يتم تعبئة نبيذهم لهم. هناك عيب آخر هنا: في الأيام الخوالي ، كانت أسماء بعض تجار النبيذ بمثابة ضمان لاختيار النبيذ جيدًا ومعاملته بشكل جيد.

يمكن أن تكون خطوط تعبئة زجاجات النبيذ الأوتوماتيكية اليوم مثل غرفة العمليات الهجينة مع مكوك فضائي ، باستخدام جولات الهواء لتحقيق العقم الكامل.
لإزالة كل الأكسجين من النبيذ ، غالبًا ما يتم "وميضه" أو شطفه باستخدام ثاني أكسيد الكربون أو غاز خامل مثل النيتروجين. تمتلئ الزجاجة أولاً بالنيتروجين ، ثم يُسكب النبيذ فيها بخرطوم طويل ("Mosel cockerel") ، بدءًا من الأسفل ، بحيث يزيح الغاز أثناء ارتفاعه.
لا يزال يتم استخدام "الحشو الساخن" الذي كان شائعًا في السابق على النبيذ التجاري - في اللحظة التي تمتلئ فيها الزجاجة ، يتم تسخين النبيذ إلى حوالي 54 درجة مئوية. يتم كل هذا للقضاء على إمكانية إعادة التخمير. لا تحتاج الخمور المستقرة بشكل طبيعي والتي قضت وقتًا طويلاً في براميل إلى مثل هذه الاحتياطات.

ثاني أكسيد الكربون من أجل الطاقة

يستفيد العديد من البيض الفاتح والورود وأحيانًا الأحمر من وجود كمية صغيرة من ثاني أكسيد الكربون مذابة فيها عند تعبئتها (يكفي فقط لتكوين عدد صغير من الفقاعات عند حافة الزجاج أو قاعه). للعديد من النبيذ ، هذه الخاصية طبيعية. بالنسبة للآخرين ، إنها طريقة فعالة لإضفاء لمسة منعشة قليلاً على النبيذ الذي قد يبدو باهتًا و / أو لطيفًا و / أو محايدًا.