التخمير البارد. عجينة طويلة من التخمير البارد (عجينة خميرة في الثلاجة). كيف يتم التبريد

انتعاش منعش ورائحة منعشة

شهدت تقنية تخمير النبيذ الأبيض ثورة حقيقية على مدى السنوات الـ 35 الماضية. أدت إمكانية التبريد الاصطناعي للنبيذ ، والذي يضمن التخمير البطيء ، إلى إنشاء نوع جديد من النبيذ الأبيض: عطري ، طازج ، مع نغمة نظيفة.

بفضل تقنية التبريد الحديثة وعلى الأكثريمكن للمناطق الدافئة في العالم إنتاج النبيذ الأبيض ، حتى تحت السماء المفتوحة في جزر نيوزيلندا

بالنسبة للعديد من منتجي النبيذ الأبيض ، كان قبو التخمير البارد لا يقل أهمية عن كرم العنب الجيد. جعلت من الممكن أن تقدم نبيذ أبيضتخمير خفي ومراقب دون استخدام الوسائل التقنية. التخمير الخاضع للرقابة مهم جدًا لأن النبيذ الأبيض يحتوي على العديد من الروائح الأولية أكثر من النبيذ الأحمر. عند درجة حرارة التخمير العالية ، يتبخر الكحول وتهرب الكثير من النكهات.

كيف يتم التبريد

أصبح التبريد الاصطناعي للنبتة ممكنًا مع ظهور خزانات الأدوات الفولاذية. في ذلك ، يمكن تبريد النبيذ بطريقتين. الأسهل هو سقي الخزان ماء بارد. هناك طريقة أكثر تكلفة ، ولكنها أيضًا أكثر فاعلية ، وهي استخدام خزان مزدوج الجدران مع ملفات تبريد غليكول مثبتة في الفراغ بينهما. يمكن تحقيق أي درجة حرارة تخمير تقريبًا في الخزان بهذه الطريقة - حتى في الهواء الطلق.

التحكم في درجة حرارة التخمير

عند درجة حرارة 15 درجة مئوية ، يجب أن يتخمر عادة لمدة يوم إلى يومين. سرعان ما تبدأ الخميرة في التكاثر بقوة لدرجة أن درجة حرارة التخمير تصل إلى 18-20 درجة مئوية. في وقت قصير ، يمكن أن ترتفع درجة الحرارة إلى 30 درجة مئوية إذا لم يتم توصيل نظام التبريد. يبطئ التبريد من ارتفاع درجة حرارة نقيع الشعير ويضمن تخميرًا سلسًا. بالنسبة لمعظم أنواع النبيذ الأبيض ، يتم تخميرها الآن عند درجة حرارة 15-18 درجة مئوية. في اللغة المهنية ، يبدو الأمر كما يلي: التحكم في درجة حرارة التخمير.

التخمير البارد

سمحت إمكانيات غير محدودة للتبريد لعلماء الخمور-المجربين بالفعل في السبعينيات. القرن ال 20 تخمر بعض أنواع النبيذ عند 12 درجة و 10 درجات وحتى 8 درجات مئوية. في مثل هذه درجة الحرارة المنخفضة ، تتكاثر الخميرة ببطء شديد. وفقًا لذلك ، تزداد أيضًا مدة تخمر نقيع الشعير. النتيجة: نبيذ منعش للغاية ، نقي ، نبيذ لطيف برائحة منعشة - بالضبط ما تحتاجه لأولئك الذين لا يهتمون كثيرًا بالرائحة الواضحة للتنوع. يسمي المحترفون مبدأ التخمير البارد هذا. لا يمكن أن يتم التخمير البارد إلا مع بعض أنواع الخميرة التي يتم تربيتها خصيصًا والتي تعمل في درجات حرارة منخفضة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أولاً توضيح نبتة. النبتة التي خضعت لتنظيف صارم فقيرة في مواد البكتين: بوليمرات الكربوهيدرات ، جزيئاتها "تلتحم" معًا وتعطي لزوجة النبيذ ، أي الكثافة. يجب أن يتحول ، الفقير في البكتين ، إلى نبيذ هزيل يروي العطش جيدًا. لذلك ، نادرًا ما يكون للنبيذ الذي خضع للتخمير البارد استدارة وتنوع في المذاق. نادرا ما يتغير هيكل الروائح الخاصة بهم من مرحلة لا بد منها إلى مرحلة النبيذ. هذا هو النبيذ "العنب" ولكن ليس النبيذ "النبيذ". مثال نموذجي للنبيذ المخمر البارد هو الإيطالي Pinot Grigio.

للبدأ: التخمير (تخمير)
التخمر هو ما يحدث عندما تتلامس الخميرة مع الدقيق والماء. الخميرة تمتص السكر من النشا. الفقاعات التي نراها أثناء التخمير. تأتي من ثاني أكسيد الكربون الذي يطلق النشا. ثاني أكسيد الكربون هو الذي يصنع الخميرة ويعطي العجين هيكلها الفريد. الخميرة نبات حي وحيد الخلية يأكل السكر ، بينما يطلق ثاني أكسيد الكربون والكحول الإيثيلي أثناء نموه وتكاثره. من ناحية أخرى ، ينتمي الدقيق إلى الكربوهيدرات - تتكون جزيئاته من مئات جزيئات السكر. عندما يتم خلط الخميرة والماء والدقيق ، تقوم الإنزيمات الموجودة في الدقيق بتفكيك الكربوهيدرات إلى سكريات. الخميرة تأكل السكر وتنمو وتتكاثر. ويتم تجميع الغازات المنبعثة والكحول معًا بواسطة البروتينات المتكونة في عملية عجن الدقيق والماء. هذا يؤدي إلى ارتفاع الاختبار. يعطي الكحول الخبز رائحته وطعمه. يتبخر كل من الكحول والغاز أثناء الخبز.
يظهر طعم الخبز أيضًا تحت تأثير البكتيريا في الغلاف الجوي. تتنافس هذه البكتيريا مع الخميرة على السكر. أنها تعطي الخبز طعم حامض الخليك واللاكتيك.
يلعب دورًا مهمًا في التخمير عامل درجة الحرارة.تصبح الخميرة نشطة بين 33 و 130 درجة فهرنهايت. وتنتج عملية التخمير نفسها أيضًا حرارة. عندما يحدث التخمير في درجات حرارة عالية جدًا (فوق 90 ​​فهرنهايت) ، يأخذ الخبز طعمًا غير سار. الخميرة المبردة تصبح نائمة وتطلق المزيد من الكحول. يسمح هذا النشاط البطيء للبكتيريا بالتغذي على السكر والنمو وإنتاج حمض الأسيتيك. تعتبر درجات الحرارة بين 40 و 55 فهرنهايت مثالية لتكوين حمض الأسيتيك. درجات الحرارة من 55 إلى 90 هي المسؤولة عن تكوين حمض اللاكتيك. يعطي حمض الخليك للخبز طعمًا حامضًا أكثر بكثير من حمض اللاكتيك. كما أنه يقوي بنية العجين ، ولكن بكميات كبيرة جدًا تؤدي إلى تأثير معاكس. هذا هو السبب في أن العديد من الخبازين يفضلون العزل البارد البطيء.
وقت التدقيق- عامل مهم آخر يحدد طعم ولون الخبز. إذا تخمر العجين لفترة طويلة ، فإن الخميرة والبكتيريا تستهلك كل السكر الموجود في الطحين وسيكون للخبز قشرة شاحبة وطعم غير ممتع. من أجل الذوق واللون ، فإن بقايا السكر في العجين ضرورية ببساطة.
يسمح التخمير الأطول للعجين بإفراز المزيد من الغلوتين ، ويضيف عمقًا وتعقيدًا للنكهة مع تغطية تدوم طويلاً ، ويزيد في نهاية المطاف من العمر الافتراضي للخبز. كما أنه يجعل من الممكن وضع كمية أقل من الخميرة ، مما يؤدي بدوره إلى ظهور نكهة القمح. باختصار ، كلما طالت مدة التخمير ، قلت الخميرة التي نحتاجها.
كثرة العجين المخمر تجعل الخبز حامضًا جدًا ويضعف بنية الغلوتين. ومع ذلك ، لن تستفيد جميع أنواع الخبز تقريبًا إلا إذا تم إضافة العجين المخمر إليها ، لأن العجين المخمر يسمح للطعم المحتمل لهذا الخبز بالتعبير عن نفسه إلى أقصى حد.
عندما تضع المبدئ في الثلاجة ، يستغرق الأمر عدة ساعات حتى يبرد إلى 50 درجة فهرنهايت ، ومع ذلك ، لن يكون باردًا أبدًا مثل ثلاجتك ، درجة الحموضة. التخمير ، حتى لو كان بطيئًا ، ينتج حرارة. من المهم أن تعرف أنه عند استخدامك أداة عجن مثل الحامل أو الخلاط اليدوي ، تزداد درجة حرارة العجين بمقدار 1-3 فهرنهايت لكل دقيقة من العجن. لذلك ، من المهم جدًا عدم الانجراف وعدم قتل العجين. يمكنك إضافة المبدئ الذي تم تخزينه في الثلاجة لتعويض الطاقة الناتجة عن الخلاط. لذلك ، يضيف العديد من الخبازين العجين المخمر السميك (البيجو ، أو العجين القديم) إلى العجين المعجن بالفعل. ويقدرون أن هذا المبدئ قد تم عجنه بالفعل لمدة 3-5 دقائق ، وإذا تمت إضافته إلى العجين في البداية ، فقد ترتفع درجة حرارة العجين.
تستخدم معظم مقبلات العجين المخمر الخميرة التجارية (على عكس الخميرة البرية). الاستثناء هو ما يسمى ب العجين المخمر أو ليفين ، أي في رأينا ، العجين المخمر محلي الصنع. هناك عدة أنواع من العجين المخمر: بار ، بيغا ، شيف ، ديسيم ، ليفين ، مادري بيانكا ، أم ، بات فيرمنتي ، حمام سباحة ، إسفنج ، بادئأو بداية العجين المخمر.

أود أن أكتب عن .... أردت أن أقول "الاختراق" ، لكن ذلك لن يكون صحيحًا. فيما يتعلق بكيفية ومتى يمكننا تقليل أو زيادة مراحل صنع خبز العجين المخمر ، حيث يمكننا التبسيط دون تحيز ، وأي النقاط يجب تركها دون تغيير. هناك الكثير من وصفات العجين المخمر والخبز المخمر على الشبكة ، وبعضها يتعارض بشكل مباشر مع بعضها البعض ، ومع ذلك ، كل هذه تجربة حقيقية يشاركها الناس ويقولون: انظر ، هذه هي الطريقة التي تعمل بها أيضًا. ومع ذلك ، ليست كل تجربة تستحق التبني.

لماذا ا؟

لماذا ، عند العمل مع الاختبار ، نقوم به بهذه الطريقة وليس بطريقة أخرى؟ اسمحوا لي أن أذكركم أننا "نبني" عجين الخبز على العجين المخمر على مراحل ، وهذا دائمًا عجين على العجين المخمر ، ثم عجن العجين ، ثم تخميره وتقطيعه وتثبيته مسبقًا (عندما نلف قطع العجين ونتركها ترتاح من قبل الصب) ، والتدقيق النهائي ، والشقوق إذا لزم الأمر ، والخبز بالبخار. قد يبدو الأمر وكأنه ضجة كبيرة ، لكننا نريد خبز خبز جميل ولذيذ ، وتحقيق أفضل نتيجة ، لذلك أنا شخصياً أحاول عدم تخطي أي شيء يجب القيام به مع العجين. كل هذا يسمى "تقنية" ، "طريقة" ، ولكن في الواقع هناك طريقة لم تنشأ على هذا النحو فحسب ، بل على أساس مادي و الخواص الكيميائيةالمكونات وقدرتها على التأثير على بعضها البعض: الدقيق والماء والخميرة / العجين المخمر والملح والسكر والزيت والمواد المضافة الأخرى.

فهم العمليات التي تحدث مع الاختبار ، تخيل ما الغرض منه وما يحدث في كل مرحلة ، إذا لزم الأمر ، يمكنك تبسيط العمل بأقل خسائر. لنبدأ بالترتيب.

1) أوبارا على العجين المخمر.

عادةً ما أضعه طوال الليل للوصول إلى العمل في الصباح ، وأحاول استخدامه عندما لا يكون ناضجًا تمامًا ، أو منتفخًا ، أو يصبح خصبًا ، ولكنه ليس شديد النضج ولا يفسد كثيرًا (يمكنك أن تقرأ عن هذه الطريقة في المقالة حول). ماذا تفعل إذا لم تستطع عجن العجين الآن؟ يمكنك وضع الثلاجة في العجين والانتهاك بهدوء للاختبار عندما تكون هناك فرصة. يمكن أن يقف في الثلاجة لعدة ساعات ، اعتمادًا على درجة الحرارة ودرجة النضج ، سيكون هذا كافياً بالنسبة لك لإنهاء الأشياء ، والانتهاء من العمل ، والإطعام ، ووضع الأطفال في الفراش ، وأخيراً ، افعل ما تحب))

2) التحلل الذاتي.

لقد اعتدت على العجن بالتحلل الذاتي ، وهذا ينطبق بشكل خاص على عجينة الحبوب الكاملة ، والتي تحتاج إلى وقت لتنتفخ جراثيم النخالة بالإضافة إلى البروتين والغلوتين لتكوينها. أقوم بخلط العجين المخمر والماء والدقيق في خلاط العجين ، وتغطيته حتى لا يجف العجين ، واتركه لمدة 20 دقيقة. لاحظ أن عجين الدقيق الأبيض بدون وجود عجين مخمر يمكن أن يستريح لمدة 40 دقيقة ، أو حتى ساعة ، يحتاج عجين العجين المخمر إلى وقت أقل بكثير ، لأن اللاكتيك والأحماض الأخرى الموجودة في العجين المخمر تساهم في الانتفاخ السريع للبروتين. يمكن عجن عجينة الدقيق الأبيض بشكل عام دون تحلل ذاتي ، ولكن مع الحبوب الكاملة من الأفضل عدم إهمالها. ولكن ماذا لو لم يكن لديك الوقت للحضور للاختبار بعد 20 دقيقة من التحلل الذاتي؟ إذا تأخرت لمدة 10-15 دقيقة - فلا بأس ، ولكن إذا زادت ، خذ ثانية وضع العجين في الثلاجة. ستعمل درجة الحرارة المنخفضة على إبطاء الإنزيمات التي تكسر الغلوتين ، ويمكنك الانتقال إلى العجن عندما تسنح الفرصة. ولكن إذا افترضت مقدمًا أنك لن تكون قادرًا على الاقتراب من العجين في الوقت المناسب ، فخلطه وأضف الملح. سوف يبطئ إلى حد ما من انتفاخ البروتين ، لكنه سيبطئ أيضًا الإنزيمات. وفي الثلاجة! وإذا وضعت العجين في الثلاجة ، ضع في اعتبارك أنه سيتخمر ببطء حتى يسخن.

3) العجن.

لا أعرف حتى ماذا أقول هنا ، إذا عجنت بيديك ، فأنت تتحدث فقط عن العجن الآلي واليدوي. إذا كنت كسولًا جدًا بحيث لا تستطيع العجن - تعجن مع الطي ، طرق قصيرة دورية للعجين أو أثناء العجن النشط ، اترك العجين يرتاح لمدة 5 دقائق لتهدئة الغلوتين ، وهذا أمر جيد جدًا طريقة جيدة. وهنا من المهم أن تتذكر أنه من الأفضل أن تعجن تحت العجن بدلاً من العجن ، فربما يكون الخبز ليس رائعًا جدًا ، ولكنه لذيذ - بالتأكيد. بالمناسبة ، يمكنك أن تقرأ عن الخلط ولماذا تبين أن الخبز لا طعم له بسببه في هذه المقالة.

4) إدخال المضافات والزيوت.

يمكنك رمي البذور والزبيب والمكسرات في بداية العجن ، لكن هذه الإضافات ستجعل من الصعب على العجين تكوين الغلوتين ، لأنها ستمزقه أثناء العجن. تم تصميم آلات الخبز أيضًا لعمل جميع أنواع الإضافات في نهاية الدفعة ، عندما يتم تشكيل العجين بالفعل. وبالمثل مع الزيت.

5) التخمير والتدقيق.

مع التخمير ، هناك العديد من الخيارات. العجين المخمر مناسب لأنه يتخمر لفترة طويلة وبينما يتخمر ، يمكنك القيام بالكثير من الأشياء وحتى المشي أو الذهاب إلى المتجر مع أطفالك. لتسريع العملية ، يمكنك وضعها في مكان أكثر دفئًا وإذا كان لديك مصحح برود وتايلور، هذا سهل للغاية ، يتم ضبط درجة الحرارة هناك ويتم الحفاظ عليها بثبات حتى تقوم بتغييرها. إذا كنت ترغب في زيادة وقت التخمير ، فستساعدك الثلاجة ، فهناك يمكن للعجين أن يقف لفترة طويلة ، تصل إلى 8 ساعات ، وينمو ببطء. وبالمثل مع التدقيق النهائي. إذا قمت بخبز عدة أرغفة بالتبادل ، أثناء الخبز ، يمكن إخفاء الثاني ، حتى لا يقف ساكنًا ، في الثلاجة ومن ثم الانتظار حتى الخبز.

6) الإثبات الأولي.

يمكنك تخطي هذه المرحلة ، ولكن من أجل تكوين قطعة العمل نوعيًا ، من الأفضل القيام بذلك. لماذا هو مطلوب على الإطلاق؟ تقسم العجينة إلى قطع لعمل رغيفين أو أكثر وتقريبها وترك العجين يرتاح قليلاً. من ناحية ، لماذا لا يتم تشكيل العجين ووضعه على الفور؟ سيسمح لك التدقيق المسبق بالتشكيل بشكل أفضل. من خلال تقريب القطع ، فإنك تمنحها بالفعل الشكل الصحيح ، ومن خلال السماح للجلوتين بالاسترخاء على الباقي ، تحصل على فرصة لتشديدها ، مع الحفاظ على الهيكل الداخلي للعجين والفقاعات الموجودة فيه. يحافظ الخبز المتشكل بهذه الطريقة على شكله بشكل أفضل أثناء التدقيق والخبز ويكون أكثر رقة وتقريبًا. يمكن أن يتمزق الغلوتين المتوتر أثناء التوتر ، ويمكن للعجين أن يقاوم (حاول تقسيم العجين ولفه فورًا بعد العجن النشط ، فسوف يقاوم وينكمش) ، وإذا تركت الغلوتين يرتاح قليلاً ، يمكنك فعل كل ما هو صحيح معها. بالمثل والنسبي ، إذا لم تقم بتقسيم العجين ، اخبز رغيفًا واحدًا منهم جميعًا.

7) الشيء الوحيد الذي لا يمكنك الغش به هو الخبز والترطيب.

يجب أن تكون درجة حرارة الخبز مرتفعة بدرجة كافية. إذا اخترت فرنًا منخفضًا في البداية أو لم تقم بتسخينه بشكل كافٍ ، فإن قطعة العمل سوف تطفو ولن تكون خصبة جدًا ، إذا قمت بطهيها أكثر من اللازم ، فسوف يحترق الخبز وستكون الفتات جافة جدًا. مع البخار في بداية الخبز ، يكون الأمر مشابهًا ، إذا كان هناك الكثير من الرطوبة وكان الترطيب طويلًا جدًا (أطول من 15 دقيقة) ، فلن تفتح الجروح وستكون مساوية للقشرة ، وستصبح القشرة ناعمة. وبراقة.

في الآونة الأخيرة ، زرت مخبزًا محليًا ، حيث بدأوا مؤخرًا في خبز خبز العجين المخمر. قبل أن أخبرك كيف يفعلون ذلك ، سأقول إن خبزهم لذيذ حقًا. لذلك ، من أجل تحسين الإنتاج ، تخطي عملية التخمير قبل الخبز ، اعجن العجين ، وقم بتشكيله على الفور ووضعه على التدقيق.

من ناحية ، كيف تتجول بعد العجن ، تطوى في مظروف ، تقوي الغلوتين ، ترقص بدف؟ وهكذا ، تكاليف الإنتاج. من ناحية ، اتضح أن الأمر خاطئ إلى حد ما ، ولكن هناك فرق كبير في ما يفعله الخبازون المحترفون من خلال تخطي التخمير ، ونحن ، الخبازين المبتدئين الهواة. إنهم يعرفون ويفهمون ماذا يفعلون ولماذا يفعلون ولديهم خبزًا ممتازًا نتيجة لذلك ، والممارسة ، كما تعلم ، هي معيار الحقيقة. لكن إذا بدأنا في فعل ما نريد ، فلن نتعلم أبدًا كيف نخبز خبزًا جيدًا ونعمل بحرية مع عجينة خبز مختلفة ، لأنه بدون معرفة الأساسيات ، لن يكون هناك أي معنى في مثل هذا العمل.

لأكون صادقًا ، حاولت على الفور تكرار تجربتهم وتخطي عملية التخمير أيضًا ، لكن في النهاية اتضح أنها سيئة. لم أنتظر حتى يصبح الخبز مناسبًا كما ينبغي (ولكن في ذلك الوقت بدا لي أنه مناسب جيدًا)) ، خبزته ، اتضح بشكل عام أنه لذيذ ، ولكنه مسطح ، وهذا "مسطح" ينطبق على كل من طعم ومظهر الخبز. بالإضافة إلى ذلك ، كان العجين يتصرف بشكل مختلف إلى حد ما أثناء التشكيل ، فقد كان مرنًا للغاية وغير مرن.

في المقالة التالية ، بما أن لدي فرصة للتصوير في مخبز ، سأخبرك كيف يعمل إنتاج الخبز بشكل احترافي ، وما هي المعدات المستخدمة في المخبز ومقارنتها بما يمكننا القيام به في المنزل. وبالطبع ، سأخبرك بمزيد من التفصيل كيف اعتاد الخبازون المحليون خبز العجين المخمر دون تخميره بعد العجن.

اثنان من رغيف وزن 700 غرام لكل منهما 2 غرام من الخميرة الطازجة. شكرا ل تخمير طويلعجينة في الثلاجة عميقة معقدة رائحة وطعم يتطور في الخبز. حتى المبتدئين يمكنهم إتقان مثل هذا الخبز) لست بحاجة إلى صنع العجين المخمر - تحتاج فقط إلى القليل من الصبر ، لأن. سيكون العجين جاهزًا في موعد لا يتجاوز يوم واحد) أخذت تكنولوجيا الطهي من موقع الخبز المفضل لدي

مكونات:
250 جيدقيق الجاودار

300 غرام دقيق حبوب كامل
400 جرام دقيق القمح(أنا استخدم دقيق Altai "Granmulino")
700 مل ماء
2 غرام خميرة طازجة
20 جرام ملح

طريقة طهو:
1. تخلط جميع المكونات ما عدا الملح. أضف الملح في نهاية الدفعة.

2. اعجن لمدة خمس دقائق. هذه المرة قمت بعجن العجين بقوة أكبر من المعتاد. غطي الوعاء بالعجين بمنشفة تيري ساخنة ومبللة قليلاً. دعونا نضعها في الخزانة لمدة 20 دقيقة.

3. بعد 20 دقيقة ، اثني العجينة لأسفل: مدّها واطوِها. اتركيه للارتفاع لمدة 20 دقيقة أخرى.

4. مدّ العجينة واطويها مرة أخرى. غطيها بورق لاصق وضعها في الثلاجة لإثباتها.

يعتمد وقت تخمير العجين في الثلاجة على درجة الحرارة. إذا تمكنت ثلاجتك من الحفاظ على درجة حرارة حوالي 4 درجات مئوية ، فسوف يستغرق الأمر 36 ساعة لتثبيتها بالعجين كل 12 ساعة. إذا كان لديك ثلاجة منزلية ، حيث تتقلب درجة الحرارة حوالي 8-10 درجات مئوية ، فإننا نسحق العجين بعد أن يزداد حجمه بمقدار 2-3 مرات في 8-12 ساعة. عجن العجين لأول مرة بعد 12 ساعة ، ثم بدأت العجين في الارتفاع بشكل أسرع وأعلى ، وانخفض وقت التدقيق إلى 5-8 ساعات. إجمالي وقت التدقيق للعجينة (قبل التشكيل) هو 30 ساعة.

5. الآن قسمي العجينة إلى قسمين ، شكلي رغيفين. نذوب في الثلاجة لمدة 5-8 ساعات.

6. سخن الفرن إلى 250 درجة (بدون حمل حراري). ضع وعاء من الماء الساخن في الأسفل.
7. نرش الأرغفة بالدقيق ، ونقطع قطعتين عميقتين بسكين حاد (حوالي ثلاثة سم).

8. ضع صينية الخبز مع الخبز على المستوى المركزي للفرن. دعونا نخفض درجة الحرارة إلى 230 درجة. اخبزيها بالبخار لمدة 40 دقيقة.

9. ضع الخبز على الرف السلكي ، ليبرد تمامًا.
لم أتمكن أبدًا من الحفاظ على الخبز سليمًا حتى يبرد تمامًا. عائلتي تحب الخبز الساخن حقًا! هذا الخبز له قشرة مقرمشة بشكل مذهل! الحب! إذا تم تقطيع الخبز ساخناً أو ساخناً ، فإنه لا "يتجعد". الفتات مرنة وتحافظ على شكلها جيدًا.
تجربة ناجحة للغاية!

بادئ ذي بدء ، بالطبع ، عام جديد سعيد للجميع!
الحمد في نفس الوقت. أحب زينة الكريسماس الزجاجية القديمة منذ طفولتي. انظروا إلى الأشياء الصغيرة التي أعطوني إياها: أقمار مير ، باردة ، وإن كانت غائمة وباهتة من وقت لآخر.

والآن إلى القاعة.
وصفة ماجي جلاسر ، قابلته في لودا ، mariana_aga من أجلها شكرا جزيلا لها.
لقد كنت أخبز هذا الحلة مؤخرًا 3 مرات في الأسبوع. أنا أخمر العجين (الأمان) في الثلاجة. وأقول لكم ، أن الخبز لا يخرج بشكل ممتاز فحسب ، بل يخرج فقط لذيذًا ، وفتات أكثر رقة ، وأخف وزنًا ، وأخف وزنًا. الرائحة لا توصف. الطعم رائع ، إنه يحتفظ جيدًا جدًا.

من المريح جدًا أن يكون هناك تأخير كبير إلى حد ما في العمل مع مثل هذه العجين (يقضي مني في الثلاجة من 7 إلى 10 ساعات ، اعتمادًا على وقت العجن وعندما أستيقظ) ، يمكن تخميره ، ويمكن أيضًا عجنه و مخزنة لمدة تصل إلى يوم في الثلاجة.

لقد قرأت وحاولت طرق مختلفةاعجن العجينة للتخمير في الثلاجة وقم بتسخينها بعد ذلك.
هنا مقال من قبل Lyuda حول مثل هذه العجين. الماء الساخن أثناء العجن ، التخمر في درجة حرارة 0-8 درجة مئوية لمدة 8-10 ساعات حتى يكتمل المحصول بدون تثقيب ، وتسخين العجين حتى 30 درجة مئوية بعد التبريد.

في Reinhard's في "Artisan Breads ..." قرأت (لم أقرأ كل شيء بعد ، فقط الجزء التمهيدي والوصفات القليلة الأولى :)). عجينة رطبة جدًا ، عجن ضعيف (ماء للعجن 35 درجة مئوية ، ويوصى بنقع حتى الخميرة الفورية في ماء دافئ ، وليس نشطًا ومضغوطًا فقط) ، 4 قابلة للطي في درجة حرارة الغرفة بفاصل 10 دقائق. (أي في عملية تطوير الغلوتين ، يتخمر العجين في درجة حرارة الغرفة لمدة 40 دقيقة قبل الثلاجة) ، والتخمير في الثلاجة طوال الليل (حتى 4 أيام) ، وتقطيع العجين وتشكيله بدون تسخين.

في سوا. مزيج محسن (أي العجن الذي يقصر وقت العجن بسرعة ثانية لتقليل أكسدة العجين ومنع تكسير الكاروتينات ، والعجن حتى لا يتطور الغلوتين بشكل كامل. بعد هذا العجن ، يتم تمديد وقت التخمير (مقارنة بالعجين بعد العجن المكثف حتى يتطور الغلوتين بالكامل ، والتي لا تتطلب ولا تصمد أمام التخمير الطويل) ، مما يؤدي إلى تراكم أكبر للحمض في العجين ، فتات الخبز أكثر جمالا في اللون ، ودسم ، وتحسن رائحة وطعم وعمر تخزين المنتجات. في عملية التخمير واللكم يكتب هاملمان)، درجة حرارة العجين 22 درجة مئوية (أي أنه ليس ساخنًا وليس ماء دافئ أثناء العجن ، ما لم يكن الطحين باردًا بالطبع) ، والتخمير عند 6 درجات مئوية لمدة 15-20 ساعة ، والتقطيع ، والتقريب ، وتسخين الفراغات لمدة 20 الدقائق. التشكيل النهائي ، التدقيق 1-1.5 ساعة ، الخبز.

سأتحدث عن هذه الوصفة الخاصة لثلاجتي الخاصة. أخلط العجين من 2.7 كجم. دقيق ، هذا حوالي 4.3 كجم. اختبار. لم أكن أحب العجن على الماء الساخن والدافئ ، فالعجين محموما مع كل العواقب. أدى الاحترار إلى 30 درجة مئوية بعد التبريد إلى فرط تخمر العجين. إذا تركت العجينة لترتفع إلى أقصى حد دون تثقيب في الثلاجة ، فإن المنتجات كانت أصغر من اللكمات. واضطررت إلى تقليل الخميرة قليلاً ، وإلا تخمر العجين.

لذلك ، أعجن العجين في ماء الصنبور لمدة 4 دقائق حرفيًا. إلى التجانس. تركتها تقف لمدة 30 دقيقة. خلال هذا الوقت ، أعتقد أن الخميرة (التي أستخدمها الفورية) تعود إلى رشدها وتتضخم الغلوتين. أعجن 6 دقائق. بأقصى سرعة حتى تطور متوسط ​​من الغلوتين. هناك الكثير من العجين ، والاتساق متوسط ​​، ولا يدور جيدًا حتى بأقصى سرعة ، وعليك دفعه باستمرار عن الخطاف باستخدام مكشطة. إذا كان هناك اختبار أقل ، فسيستغرق وقتًا أقل. أرسله إلى الثلاجة. بعد ساعة ومرة ​​أخرى بعد ساعة أطوي. أتركه بمفرده حتى الصباح. في الصباح أقسم ، دائريًا ، اتركه يستلقي لمدة 20-30 دقيقة. التشكيل ، التدقيق ، الخبز. شيء من هذا القبيل.

وصفة(أقتبس كعكة واحدة تزن 700 جرام) ، وأخبز أربعة منها في أشكال L6 وأربعة 350 جرامًا في أشكال L11.

450 غ دقيق ج. مع. (مؤخرًا أخذت كورسك ، إنها جيدة جدًا)
1.5 جرام خميرة فورية جافة SAF gold
6.6 جم ملح
9.7 جرام سكر
66 جرام زيت نباتي
216 جرام من الماء (أو أكثر بقليل حتى تحصل على عجينة متوسطة الكثافة).

لقد كتبت عن الفوضى. حول صب. على شكل شله. نسج جديلة من 3 خيوط. أقوم بتدوير القطع الدائرية من العجين باستخدام درفلة في كعكات بيضاوية ، وألفها في حزم ، وألفها على الفور بطول قليل بحيث تكون أطول بحوالي الثلث من الشكل. بعد فترة راحة قصيرة (بينما أقوم بطرح آخر واحدة ، استقرت الأولى بالفعل) ، أنسج جديلة ، وأضعها في شكل مدهون. تدقيق لمدة 1.5 - 2 ساعة ، حتى يرتفع قليلاً فوق حواف القالب. دهنها بمزيج من البيض وزوجين من الفن. ل. الماء مع قليل من الملح. أنا رش بذور السمسم. أخبز في درجة حرارة 190-195 مئوية صغيرة 40 دقيقة وكبيرة 50 دقيقة.

هذا واحد من الأشكال الصغيرة ، L11