Regimi di sterilizzazione asettica per la composta di mele. Salsa di mele. Caratteristiche della preparazione della salsa di mele e del gusto

La purea in scatola è cibo in scatola ottenuto mediante sfregamento e (o) trattamento enzimatico preliminare di frutta, verdura o meloni con o senza aggiunta di acidi alimentari, additivi alimentari, zucchero e sale da cucina (non concentrato) concentrato.

Le puree sono classificate:

Secondo il metodo di inscatolamento, sono divisi in due gruppi: sterilizzati e conservati con conservanti chimici.

Le puree sterilizzate vengono prodotte come prodotto finito e come semilavorato destinato ad un'ulteriore lavorazione. Sulla base delle puree sterilizzate, viene preparato il cibo in scatola simile alla purea cibo per bambini, salse e paste:

Secondo la tecnologia di produzione: purea e purea concentrata (salse, paste);

Secondo le materie prime utilizzate: frutta e bacche, verdura, da una miscela di materie prime di frutta e verdura.

Il valore nutrizionale la purea è caratterizzata da un alto contenuto nutrienti contenuto nella materia prima.

Fattori che influenzano la qualità della purea

Requisiti delle materie prime

Le materie prime per la produzione di puree devono essere fresche, sane, con il massimo contenuto di sostanze solubili secche, pectina e acidi organici. Ciò garantisce la consistenza gelificante e la resa necessaria dei prodotti finiti ottenuti dalla purea. Per la produzione di purea vengono utilizzati frutti di maturità tecnica o vicini allo stadio di consumo. I frutti acerbi e troppo maturi producono una purea scarsamente gelificante con gusto e aroma ridotti.

Per ottenere prodotti in purea, la forma e l'aspetto del frutto non hanno importanza, ma in termini di dimensioni è consigliabile utilizzare frutti più grandi, poiché la camera dei noccioli e dei semi nei frutti grandi occupa un peso specifico inferiore rispetto ai frutti piccoli. Ciò riduce gli sprechi e aumenta la resa della purea durante l'ammostamento. Inoltre, per produrre la purea, è possibile utilizzare gli scarti (buccia, torsolo) generati durante la preparazione della frutta per altri tipi di cibo in scatola (composte, marmellata). Quando si trasformano le mele in succo, la purea si ottiene dalla vinaccia dopo aver separato il succo. Questa purea ha una consistenza più densa ed è caratterizzata da un alto contenuto di pectina.

Processo tecnologico

Processo tecnologico La produzione di purea comprende il lavaggio e l'ispezione, la cottura, l'ammostamento e l'inscatolamento.

Le pomacee vengono lavate in due lavatrici installate in sequenza: tamburo e ventola, drupacee - in una ventola, bacche - in una lavatrice-scuotitrice. Per rimuovere impurità estranee ed esemplari marci o ammuffiti, vengono ispezionati i frutti lavati.

Per ammorbidire i tessuti, alcuni tipi di frutti e bacche vengono sottoposti a trattamento termico dopo l'ispezione. Lo scopo del trattamento termico è ammorbidire il tessuto del frutto per facilitare l'ammostamento e inattivare gli enzimi ossidativi. Il trattamento termico viene effettuato principalmente con vapore e le bacche vengono riscaldate in acqua (ribes nero e rosso, mirtilli rossi, mirtilli rossi, uva spina). Le bacche con polpa delicata non vengono sbollentate, ma frullate fresche (fragole, lamponi, mirtilli, mirtilli). Le principali apparecchiature utilizzate per il riscaldamento della frutta sono i riscaldatori a coclea, gli scaldatori a pozzo e i digestori.

Il riscaldatore a coclea è costituito da due corpi cilindrici orizzontali posti uno dietro l'altro, dotati di camicie riscaldanti. All'interno degli alloggiamenti è presente un albero comune con una coclea e un miscelatore. Il vapore riscaldante viene fornito alle camicie di vapore e soffiato direttamente nel prodotto attraverso gli ugelli situati in ciascun alloggiamento. Temperatura di ebollizione 90-96°C. Grazie al riscaldamento combinato, praticamente non si verifica la liquefazione della massa di frutta nel riscaldatore a coclea, poiché insieme all'accumulo di condensa, l'umidità viene rimossa dal prodotto.

Nello scottatore ad albero verticale, utilizzato per la scottatura delle pomacee, la materia prima passa dall'alto verso il basso attraverso un albero di legno e lungo il percorso viene trattata con vapore barotante proveniente da un gorgogliatore passante al centro dell'albero. I frutti fuoriescono dal fondo e tutta la condensa formatasi durante la scottatura rimane nella purea, riducendone il contenuto di sostanza secca.

Sotto l'influenza del calore e degli acidi presenti nei frutti, avviene l'idrolisi della protopectina, situata nelle piastre centrali e nelle pareti cellulari. In questo caso, la connessione tra le cellule viene interrotta, parte delle loro pareti viene distrutta e il tessuto si ammorbidisce. Il trattamento termico (scottatura) aumenta la resa della purea.

A seconda del tipo di frutto e del grado di maturazione, la durata e la temperatura del trattamento termico vengono selezionate individualmente, in modo che la polpa del frutto venga ammorbidita in tutta la sua profondità. Un trattamento termico insufficiente comporta sprechi significativi durante la pulizia.

In caso di eccessivo trattamento termico I frutti diventano molto bolliti e le sostanze pectiniche si decompongono profondamente. Di conseguenza, la purea diventa liquida e le sue proprietà gelificanti diminuiscono.

L'inattivazione degli enzimi durante il trattamento termico previene l'ossidazione dei tannini da parte dell'ossigeno atmosferico e la formazione di prodotti di ossidazione di colore scuro - flobafeni, quindi un trattamento termico insufficiente può causare l'oscuramento della purea durante la purea.

Inoltre, durante il trattamento termico di frutti e bacche, l'aria viene rimossa dai tessuti e si verifica una parziale caramellizzazione degli zuccheri.
, portando alla comparsa di un colore giallastro nei frutti a polpa chiara.

Dopo il trattamento termico, i frutti e le bacche vanno immediatamente alle macchine pulitrici.

La massa del frutto è divisa in due frazioni: liquida, costituita da polpa frantumata, e solida, comprendente semi, buccia e semi. Quando si puliscono le drupacee, utilizzare fruste di filo o di gomma che non rompano i semi. A seconda della materia prima da lavorare, le fruste vengono utilizzate in diversi modelli.

Per la prima pulizia vengono utilizzati setacci con un diametro del foro di 1-1,5 mm, per il secondo setaccio - con un diametro del foro di 0,5-0,8 mm. La qualità dell'ammostamento è controllata dall'assenza di semi schiacciati, bucce, camere di semi e particelle di polpa grossolana nella purea. Il secondo sfregamento si chiama rifinitura. Come risultato della finitura, la purea acquisisce una consistenza delicata finemente macinata. Gli scarti generati durante lo sfregamento sono una materia prima secondaria per la produzione di concentrato di pectina (sansa di mela), carbone attivo(gusci delle drupacee), oli grassi (semi delle drupacee).

Confezionamento e sterilizzazione

La purea viene confezionata in barattoli di vetro e metallo con una capacità fino a 3 dm3 o più.

Quando si confeziona in contenitori con una capacità non superiore a 3 dm3, la purea viene riscaldata a 85-90 ° C e successivamente sottoposta a sterilizzazione. Quando si confeziona in contenitori con una capacità superiore a 3 dm3, la purea viene riscaldata a 95-97 ° C, immediatamente sigillata, adagiata su un lato per 10-15 minuti per sterilizzare lo spazio vuoto superiore e i coperchi e trasferita per la conservazione senza sterilizzazione .

Le puree in vasetti di vetro e metallo di capacità non superiore a 3 dm 3 vengono sterilizzate in autoclave a 90°C per le puree di frutti ad elevata acidità, a 100°C per tutti gli altri frutti e bacche. La purea di frutti e bacche di colore scuro è confezionata solo in barattoli di vetro(ribes nero, ciliegia, mirtillo rosso, mirtillo, mirtillo).

I prodotti semilavorati in scatola con conservanti chimici (acido solforoso, acido sorbico, benzoato di sodio) vengono utilizzati solo come semilavorati per l'industria dolciaria. I conservanti chimici vengono introdotti immediatamente dopo la pulizia, evitando lunghi ritardi. Di solito la purea viene conservata quando si è raffreddata a 40-50°C. I conservanti vengono aggiunti al miscelatore in un serbatoio agitato chiuso come soluzione. Quando si solfita la purea, è meglio usare un contenitore di anidride solforosa. Data la tossicità dell'acido solforoso, la desolfitazione è un prerequisito prima del suo utilizzo nell'industria alimentare. Il compito principale della desolfitazione non è solo quello di garantire che il prodotto finito contenga una quantità residua di SO 2 entro limiti accettabili (non più dello 0,002%), ma anche di eliminare sapori e odori sgradevoli estranei.

La desolfitazione viene solitamente effettuata semplicemente facendo bollire con acqua in un apparecchio di cottura smaltato o in acciaio inossidabile. Lo zucchero viene aggiunto per cuocere il prodotto solo dopo che è stata raggiunta la necessaria completezza di desolfatazione. Il processo di desolfitazione è influenzato dalla viscosità della purea, quindi durante la desolfatazione viene aggiunta più volte acqua calda.

Il modo migliore L'inscatolamento di prodotti semilavorati a base di purea è un'inscatolamento asettico.

Per l'inscatolamento asettico e lo stoccaggio di puree di frutta, viene utilizzato il complesso A9-KLYU, in cui la purea viene sterilizzata mediante iniezione di vapore caldo e successivamente raffreddata in un refrigeratore atmosferico e sotto vuoto, quindi conservata in serbatoi con una capacità di 100 m 3 sotto condizioni asettiche.

La purea concentrata è una purea ottenuta eliminando fisicamente parte del suo contenuto di acqua in modo da aumentare il contenuto di solidi solubili almeno del 50%. Può essere realizzato anche miscelando frutta concentrata e/o puree vegetali.

La pasta di frutta è una purea concentrata. È un prodotto naturale ottenuto facendo bollire la purea di uno o due tipi di frutta, nonché un misto di frutta e verdura. A seconda della tipologia delle materie prime utilizzate si produce una pasta contenente dal 20 al 60% di sostanza secca. Il processo tecnologico per produrre purea di pasta è simile alla produzione di purea sterilizzata. La differenza è che la pulizia deve essere eseguita su una macchina per la pulizia incorporata con un diametro del foro del setaccio di 1,2; 0,8 e 0,4 mm. Per dare è necessaria una macinazione più fine della massa prodotto finito consistenza più delicata ed omogenea.

Ad esempio, la pasta viene prodotta da varietà di uva dell'Asia centrale di colore chiaro e scuro. L'uva viene lavata, controllata e separata dai raspi mediante una diraspatrice. Gli acini vengono sbollentati in un riscaldatore a coclea per 5-8 minuti a 100°C, quindi puliti con una macchina strofinatrice.

A base di purea d'uva si preparano paste bicomponenti: uva susina e uva mela. Le puree preparate vengono sterilizzate in scambiatori di calore a 100°C per 120 s o a 110°C per 30 s, quindi raffreddate a 75-80°C e servite per l'ebollizione in un apparecchio sotto vuoto. La massa bollita viene riscaldata a 85°C e confezionata in contenitori della capacità di 10 litri.

La pasta in vasetti della capacità di 0,25-1 dm 3 viene sterilizzata in autoclave a 100°C per 25-40 minuti, a seconda della capacità del contenitore. La pasta finita dovrà avere una consistenza spalmabile o leggermente granulosa, un colore uniforme vicino al naturale e un sapore agrodolce. Per le paste di mele cotogne e di pere è ammessa la presenza di cellule pietrose, per le paste di uva cristalli di tartaro, solubili in acqua a 70°C. All'estero sono popolari le paste di frutta e bacche e frutta e verdura a base di polpa di frutta con aggiunta di zucchero. Le paste di frutta e verdura (anguria, anguria-pomodoro e pomodoro-mela) si ottengono facendo bollire la polpa fresca di anguria frullata in evaporatori sotto vuoto o facendo bollire la miscela pomodori freschi e mele o da puree semilavorate preparate asetticamente. La pasta ha gusto e profumo gradevole, colore rosso brillante; può essere utilizzato nella preparazione di vari piatti culinari.

Le salse sono puree di frutta bollite con zucchero. Tra le salse rientrano la salsa di mele, che ha un alto contenuto di sostanza secca (fino al 23%), salsa di verdure a base di zucchine (fino al 22% di sostanza secca), nonché semilavorati in scatola per la ristorazione pubblica (salsa di cipolle, salsa di zucca salsa). Innanzitutto, la purea sterilizzata si ottiene da frutta e verdura secondo la tecnologia adottata per la purea sterilizzata. La massa frullata viene posta in un calderone a doppia parete con un agitatore e vi viene aggiunto zucchero semolato setacciato in un rapporto di circa 10:1. Il composto viene accuratamente miscelato, portato a ebollizione e fatto bollire a ebollizione fino a quando il contenuto di sostanza secca non è almeno del 21%; la salsa di albicocche contiene almeno il 23% di sostanza secca;

Il gusto della salsa è influenzato dal rapporto zucchero-acido, quindi la migliore qualità sono le salse a base di frutta contenenti 0,4-0,6% di acidi.

Dopo la bollitura, la salsa viene rapidamente confezionata ad una temperatura non inferiore a 85°C. La salsa viene confezionata in vasetti preparati di vetro o metallo verniciato con capacità fino a 1 dm 3 . I vasetti riempiti vengono immediatamente sigillati e trasferiti per la sterilizzazione a 100°C per 12-18 minuti, a seconda della capacità del contenitore.

1. "Agusha"
2. "Vinnie"
3. "Gerber"
4. Nutricia
5. "Tema"
6. “Frutonyanja”

Vincitore: “Frutonyanja”

Selezione delle persone
Il maggior numero di voti è stato assegnato alla salsa di mele per alimenti per l'infanzia con i marchi "Agusha", "Vinny", "Tema", "Frutonyanya". Secondo i risultati della votazione popolare, la composta di mele della marca Agusha è risultata in testa.

Selezione del vincitore dell'acquisto di prova
O. Fayzimatova, esperta del centro test:"Quando si fa purea per bambini Il marchio “Vinny” utilizzava un addensante a base di amido, che può essere scarsamente assorbito dal corpo di un bambino. Frazione di massa sostanza secca Salsa di mele Il marchio “Tema” rappresenta solo il 13%. Il miglior risultato – 15,4% – è stato ottenuto dalla marca di purea “Frutonyanya”. Questo campione diventa il vincitore.”

Esame non competitivo
E. Kozhevnikova, esperta del centro di test:"Applesauce dei marchi Gerber e Nutricia ha superato con successo l'intera gamma di test di laboratorio."

E' tutto sotto controllo
La purea di frutta viene venduta sia in barattoli di vetro che in confezioni di cartone multistrato. Il vetro è rispettoso dell'ambiente, ma se un barattolo di vetro di purea viene lasciato alla luce per lungo tempo, la vitamina C contenuta nel prodotto viene distrutta e la purea potrebbe cambiare leggermente colore e sapore. Ciò non accadrà con le puree confezionate in cartone. Alcuni produttori coprono appositamente il barattolo con una pellicola protettiva colorata dalla luce e dalla polvere.
Le puree di frutta e verdura per alimenti per l'infanzia preparate mediante pastorizzazione contengono conservanti e supplementi nutrizionali dovrebbe mancare. L'unico conservante che può essere legalmente contenuto in un barattolo di purea di frutta è la vitamina C, cioè l'acido ascorbico. Se stai appena iniziando l'alimentazione complementare, non acquistare purea che contenga zucchero e amido.
L'etichetta deve indicare a quale età il bambino può ricevere questo prodotto. Il produttore deve anche scrivere per quanto tempo può essere conservato un barattolo di purea aperto. La purea deve avere una consistenza uniforme, di colore beige chiaro e priva di inclusioni estranee.

Consigli deliziosi
S. Sinitsyn, cuoco
Farina d'avena con ripieno di frutta
Farina d'avena – 2 tazze, latte – 300 ml, acqua – 300 ml, mela – 1 pz., aceto di vino – 2,5 ml, burro, sale, miele - a piacere, marmellata di fragole- Per la decorazione.

Mescolare il latte con l'acqua e portare a ebollizione. Aggiungi sale, zucchero al latte bollente e aggiungi cereali. Mescolare bene, portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco basso finché sono teneri.
Versare lo zucchero in una padella, aggiungere un po 'd'acqua e cuocere a fuoco vivace fino a doratura. Tagliare a fettine la mela sbucciata, irrorare leggermente con aceto di vino, unire al caramello e friggere per due minuti.
Aggiungere il burro, il miele e le mele al porridge e mescolare. Al momento di servire, decorare il porridge con marmellata di fragole.

Informazione preziosa
I. Vokaeva, specialista in nutrizione infantile, risponde alle domande
I. Vokaeva:“Le materie prime per gli alimenti per l'infanzia sono soggette a certificazione obbligatoria. La composizione può contenere vitamina C, che è il fattore principale per la formazione dell'immunità in un bambino e la protezione contro il raffreddore. L'amido nella purea può modificare leggermente il gusto del prodotto. I produttori russi hanno imparato a produrre alimenti per l'infanzia di alta qualità, in particolare puree di frutta e verdura. Gli alimenti per l’infanzia nazionali non sono inferiori in gusto e valore nutrizionale agli alimenti importati”.

Ma ho deciso di farlo da solo ed ecco una ricetta che mi andava abbastanza bene)))

Proporzioni per salsa di mele

Mele (acide) - 1 kg;
Zucchero - 1,5 tazze;
Acqua: 3/4 tazza

Come preparare la salsa di mele con lo zucchero

1. Lavare le mele buone (senza danneggiarle), sbucciarle, eliminare il torsolo e tagliarle a cubetti grandi;

2. In un pentolino (smaltato), unire lo zucchero e l'acqua, mescolare bene, aggiungere le fettine di mela. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso, mescolando, per 20 minuti. Pestate le mele morbide con lo schiacciapatate (es purè di patate);

3. Trasferire la purea in barattoli puliti e sterilizzati e coprire con coperchi sterilizzati. Mettete i vasetti in una pentola con acqua tiepida (l'acqua arriva alle spalle del vasetto) e sterilizzate per 10 minuti. Arrotolare.

4. conservare in un luogo fresco, buio e ventilato.

Caratteristiche della preparazione della salsa di mele e del gusto

Come installare i barattoli in una padella per la sterilizzazione

Durante la sterilizzazione è necessario che la distanza tra i vasi stessi e tra i vasi e le pareti della pentola sia almeno 1 cm. La bollitura deve essere uniforme in modo che violente bolle di acqua bollente non inondano i coperchi dei barattoli ed evitiamo che l'acqua penetri all'interno della purea.

Di solito per la sterilizzazione viene posizionato un tovagliolo o un panno sul fondo della padella in modo che l'adesione tra i barattoli e il fondo sia massima: i barattoli rimarranno più stabili.

La purea viene confezionata in barattoli di vetro e metallo con una capacità fino a 3 dm3 o più.

Confezionata in contenitori di capacità non superiore a 3 dm3, la purea viene riscaldata a 85-90°C e successivamente sterilizzata. Nel confezionamento in contenitori con capacità superiore a 3 dm3, la purea viene riscaldata a 95-97°C, immediatamente sigillata, adagiata su un fianco per 10-15 minuti per sterilizzare lo spazio vuoto superiore e i coperchi e trasferita per la conservazione senza sterilizzazione .

Le puree in vasetti di vetro e metallo di capacità non superiore a 3 dm3 vengono sterilizzate in autoclave a 90°C per le puree di frutti ad elevata acidità, a 100°C per tutti gli altri frutti e bacche. La purea di frutti e bacche di colore scuro è confezionata solo in barattoli di vetro (ribes nero, ciliegie, mirtilli rossi, mirtilli, mirtilli).

I prodotti semilavorati in scatola con conservanti chimici (acido solforoso, acido sorbico, benzoato di sodio) vengono utilizzati solo come semilavorati per l'industria dolciaria. I conservanti chimici vengono introdotti immediatamente dopo la pulizia, evitando lunghi ritardi. Di solito la purea viene conservata quando si è raffreddata a 40-50°C. I conservanti vengono aggiunti al miscelatore in un serbatoio agitato chiuso come soluzione. Quando si solfita la purea, è meglio usare un contenitore di anidride solforosa. Data la tossicità dell'acido solforoso, la desolfitazione è un prerequisito prima del suo utilizzo nell'industria alimentare. Il compito principale della desolfitazione non è solo quello di garantire che il prodotto finito contenga una quantità residua di SO2 entro limiti accettabili (non più dello 0,002%), ma anche di eliminare sapori e odori sgradevoli estranei.

La desolfitazione viene solitamente effettuata semplicemente facendo bollire con acqua in un apparecchio di cottura smaltato o in acciaio inossidabile. Lo zucchero viene aggiunto per cuocere il prodotto solo dopo che è stata raggiunta la necessaria completezza di desolfatazione. Il processo di desolfitazione è influenzato dalla viscosità della purea, quindi durante la desolfatazione viene aggiunta più volte acqua calda.

Il modo migliore per conservare i prodotti semilavorati a base di purea è la conservazione asettica.

Per l'inscatolamento asettico e lo stoccaggio di puree di frutta, viene utilizzato il complesso A9-KLYU, in cui la purea viene sterilizzata mediante iniezione di vapore caldo e successivamente raffreddata in un refrigeratore atmosferico e sotto vuoto, quindi conservata in serbatoi con una capacità di 100 m3 in condizioni asettiche condizioni.

La purea concentrata è una purea ottenuta eliminando fisicamente parte del suo contenuto di acqua in modo da aumentare il contenuto di solidi solubili almeno del 50%. Può essere realizzato anche miscelando puree concentrate di frutta e/o verdura.

La pasta di frutta è una purea concentrata. È un prodotto naturale ottenuto facendo bollire la purea di uno o due tipi di frutta, nonché un misto di frutta e verdura. A seconda della tipologia delle materie prime utilizzate si produce una pasta contenente dal 20 al 60% di sostanza secca. Il processo tecnologico per produrre purea di pasta è simile alla produzione di purea sterilizzata. La differenza è che la pulizia deve essere eseguita su una macchina per la pulizia incorporata con un diametro del foro del setaccio di 1,2; 0,8 e 0,4 mm. La macinazione fine della massa è necessaria per conferire al prodotto finito una consistenza più delicata e omogenea.

Ad esempio, la pasta viene prodotta da varietà di uva dell'Asia centrale di colore chiaro e scuro. L'uva viene lavata, controllata e separata dai raspi mediante una diraspatrice. Gli acini vengono sbollentati in un riscaldatore a coclea per 5-8 minuti a 100°C, quindi puliti con una macchina strofinatrice.

A base di purea d'uva si preparano paste bicomponenti: uva susina e uva mela. Le puree preparate vengono sterilizzate in scambiatori di calore a 100°C per 120 s o a 110°C per 30 s, quindi raffreddate a 75-80°C e servite per l'ebollizione in un apparecchio sotto vuoto. La massa bollita viene riscaldata a 85°C e confezionata in contenitori della capacità di 10 litri. purea in scatola cibo enzimatico

La pasta in vasetti con capacità di 0,25-1 dm3 viene sterilizzata in autoclave a 100°C per 25-40 minuti, a seconda della capacità del contenitore. La pasta finita dovrà avere una consistenza spalmabile o leggermente granulosa, un colore uniforme vicino al naturale e un sapore agrodolce. Per la pasta di mele cotogne e di pere è ammessa la presenza di cellule pietrose, per la pasta di uva cristalli di tartaro, solubili in acqua a 70 ° C. All'estero sono popolari le paste di frutta e bacche e frutta e verdura a base di polpa di frutta con aggiunta di zucchero. Le paste di frutta e verdura (anguria, anguria-pomodoro e pomodoro-mela) si ottengono facendo bollire la polpa fresca di anguria frullata in evaporatori sotto vuoto oppure facendo bollire una miscela di pomodoro fresco e mele o da puree semilavorate preparate in asettico. La pasta ha gusto e profumo gradevole, colore rosso brillante; può essere utilizzato nella preparazione di vari piatti culinari.

Le salse sono puree di frutta bollite con zucchero. Tra le salse rientrano la salsa di mele, che ha un alto contenuto di sostanza secca (fino al 23%), salsa di verdure a base di zucchine (fino al 22% di sostanza secca), nonché semilavorati in scatola per la ristorazione pubblica (salsa di cipolle, salsa di zucca salsa). Innanzitutto, la purea sterilizzata si ottiene da frutta e verdura secondo la tecnologia adottata per la purea sterilizzata. La massa frullata viene posta in un calderone a doppia parete con un agitatore e vi viene aggiunto zucchero semolato setacciato in un rapporto di circa 10:1. Il composto viene accuratamente miscelato, portato a ebollizione e fatto bollire a ebollizione fino a quando il contenuto di sostanza secca non è almeno del 21%; la salsa di albicocche contiene almeno il 23% di sostanza secca;

Il gusto della salsa è influenzato dal rapporto zucchero-acido, quindi la migliore qualità sono le salse a base di frutta contenenti 0,4-0,6% di acidi.

Dopo la bollitura, la salsa viene rapidamente confezionata ad una temperatura non inferiore a 85°C. La salsa viene confezionata in barattoli preparati di vetro o metallo verniciato con una capacità massima di 1 dm3. I vasetti riempiti vengono immediatamente sigillati e trasferiti per la sterilizzazione a 100°C per 12-18 minuti, a seconda della capacità del contenitore.

Tecnologia per la produzione di puree naturali di frutta e bacche nella produzione di alimenti per l'infanzia.

Le materie prime preparate, come in altri casi di conserve, vengono sbollentate fino ad ammorbidirsi, ma non bollite.

La sbollentatura viene effettuata tenendo conto del tipo di materia prima, della varietà, del grado di maturazione e delle caratteristiche dello scottatore. Tuttavia, il tempo di sbollentamento per mele e pere non deve superare i 15 minuti, per le drupacee - 10 minuti ad una temperatura di 100 °C. Il ribes nero e l'uva spina vengono sbollentati per 3-8 minuti in acqua a una temperatura di 90-100 °C. La quantità di acqua dovrebbe essere pari al 10-15% della massa della materia prima. I frutti di bosco come fragole e lamponi non vengono sbollentati. Durante il processo di scottatura è necessario garantire un riscaldamento uniforme dei frutti e delle bacche.

La pulitura di frutti e bacche viene effettuata immediatamente dopo la sbollentatura: pomacee e bacche su macchine per lo sfregamento e drupacee - su macchine per lo sfregamento con fruste a filo o fruste con rivestimento in gomma. La massa risultante viene strofinata una seconda volta su un finitore con un diametro del foro del setaccio di 0,4 mm. La qualità della purea è controllata dall'assenza nella purea di semi schiacciati, bucce, parti di camere di semi e parti grossolane di polpa di frutta.

Riscaldamento, riempimento e tappatura. La purea può essere riscaldata in caldaie aperte e riscaldatori tubolari ad una temperatura non inferiore a 85 °C e, in caso di riempimento a caldo, non inferiore a 95-97 °C.

La purea naturale è confezionata in contenitori verniciati di vetro o di stagno con una capacità non superiore a 1 dm3 e sigillati. Previo accordo è possibile confezionare la purea in barattoli con una capacità fino a 3 dm3. La purea di ribes nero, ciliegie, mirtilli rossi e mirtilli è confezionata solo in contenitori di vetro.

Sterilizzazione. I barattoli sigillati di tipo I-82-1000 vengono sterilizzati secondo la formula 25-30-25 minuti ad una temperatura di 100 °C e una pressione di 147 kPa. Questa modalità di sterilizzazione è progettata per puree naturali di frutta e bacche.

Frazione in massa delle sostanze secche in purea naturale dovrebbe essere almeno del 13% per albicocca e ciliegia, 12 per prugna e ribes nero, 11 per mela e 8,5% per fragola.

Puree di frutta e bacche in scatola

Il cibo in scatola per bambini è prodotto in una vasta gamma: frutta, verdura, frutta e verdura, verdura e carne, carne, ecc.

Puree di frutta e bacche in scatola

La gamma di purea di frutta in scatola per alimenti per l'infanzia comprende diversi gruppi di prodotti che differiscono nella composizione dei loro componenti:

• puree naturali senza additivi di pere, mele e loro miscele;
• purea con zucchero di albicocche, prugne, prugne, ciliegie, pere, fragole, lamponi, pesche, prugne, mirtilli, ribes nero, rosa canina, mele di un tipo o da una miscela di due o tre tipi di questi frutti e bacche. Lo zucchero viene aggiunto in quantità dal 5 al 18% a seconda dell'acidità del frutto;
• purea di frutta tropicale semilavorata con zucchero;
• purea di mele o mele e carote con succhi di frutti di bosco (ribes rosso, mirtilli, ribes nero, olivello spinoso) o rosa canina;
• purea da una miscela di frutta, bacche, verdure e succhi;
• purea di mele con latte, zucchero e cereali (semola, riso);
• purea di mele, ciliegie o prugne con panna e zucchero;
• creme di frutta e frutti di bosco da una miscela di mele con fragole, mirtilli o aronia con aggiunta di zucchero e semola;
• cocktail di frutta e bacche;
• dolci a base di frutta e bacche a base di prugne, mele o un mix di mele con ciliegie, prugne o ribes con aggiunta di zucchero, amido modificato e siero di latte.

La frutta e le bacche in scatola simili a puree, ad eccezione degli ultimi tre gruppi, possono essere prodotte fortificate, con l'aggiunta di acido ascorbico allo 0,05%.

La base di tutti i tipi di purea di frutta in scatola è la purea di frutta e bacche dello stesso tipo o mescolata con altre puree di frutta o verdura.

La tecnologia per produrre purea per tutti i tipi di purea in scatola è approssimativamente la stessa.

Per la produzione di puree di frutta in scatola vengono utilizzate linee prefabbricate, costituite da vari tipi di macchine o complessi di attrezzature per la preparazione di singole tipologie di materie prime.

Preparazione di frutti e bacche. Le materie prime in entrata vengono prima selezionate su trasportatori a rulli (pomacee) o a nastro, rimuovendo i campioni acerbi, marci, rugosi, affetti da malattie o parassiti agricoli, nonché impurità estranee, quindi lavati in due impianti di lavaggio a trasportatore o a ventola installati in sequenza macchine, frutti di bosco - in lavatrici vibranti o sotto la doccia con una pressione dell'acqua di 30 - 50 kPa

Schema tecnologico per la preparazione di pomacee e drupacee:

1 - ribaltabile per box pallet; 2 - lavatrice; 3 - lavatrice unificata; 4- trasportatore; 5- ascensore; 6 - frantoio; 7- macchina per la diraspatura; 8 - denocciolatrice

Dopo aver lavato ciliegie, ciliegie, prugne e frutti di bosco, si procede alla rimozione del picciolo mediante l'utilizzo di una macchina rotativa o lineare. Le bacche vengono anche pulite da rametti e sepali. Le drupacee vengono rimosse dai semi utilizzando macchine per rimuoverli o pulirli. Quando si utilizzano le schiacciatrici, i frutti vengono preriscaldati per ammorbidire la polpa. Le macchine asciugatrici devono essere dotate di setacci in acciaio inox con fori di diametro compreso tra 5 e 7 mm, a seconda della dimensione dei semi nel frutto. Prima dell'uso, le denocciolatrici e le macinatrici devono essere regolate in modo che non rimanga polpa sui noccioli.

Per rimuovere i noccioli da prugne e albicocche fresche, non trattate termicamente, viene utilizzata una macchina per rimuovere i noccioli da ciliegie, ciliegie e prugne a frutto piccolo, vengono utilizzate denocciolatrici a tamburo singolo;

Le pomacee vengono frantumate in vari tipi di frantoi in pezzi di 3 - 5 mm.

La rosa canina viene frantumata utilizzando frantoi a griglia D 1-7,5. La massa frantumata viene filtrata attraverso un setaccio con foro di diametro non superiore a 5 mm per eliminare semi e peli, lavata sotto la doccia per 2 minuti ad una pressione dell'acqua di 30 - 50 kPa.

Le carote vengono pulite dalle impurità secche estranee e lavate successivamente in una lavatrice a pale e a tamburo, quindi le estremità vengono tagliate e sbucciate in un apparecchio termico a vapore o in una lavatrice a carborundum. Dopo la pulizia si effettua la pulizia manuale e il risciacquo sotto la doccia con acqua ad una pressione di 300 kPa.

Le carote preparate vengono frantumate in un frantoio D 1-7,5 in pezzi con una sezione trasversale massima di 3 - 5 mm.

Per preparare le carote si consiglia di utilizzare una serie di attrezzature che prevedano l'attuazione meccanizzata di tutte le operazioni sopra descritte.

Una serie di attrezzature per preparare le carote:

1 - ribaltabile per container; 2, 7 - lavatrici a pale; 3 - lavatrice a tamburo; 4 - trasportatore per tagliare le estremità delle carote; 5 - trasportatore inclinato; 6- sbollentatore a vapore; 8 - trasportatore di ispezione; 9, L - ascensori; 10 - sbollentatore; 12 - macchina da taglio; 13, 15 - contenitori; 14 - pompa; 16 - separatore d'acqua

Una serie di attrezzature per preparare zucche e zucchine:

1 - ribaltabile per container; 2 - macchina per chiudere; 3 - lavatrice; 4- tavolo; 5- macchina per il taglio del gambo; 6, 8 - trasportatori; 7- estro; 9 - lavatrice; 10 - trasportatore per ispezione e rifilatura delle zucchine; 11 - macchina per tagliare cerchi; 12 - ascensore; 13 - frantoio; 14 - installazione per bollitura; 15, 17 - contenitori; 16 - macchina per pulire; 18 - pompa; 19 - pannello di controllo

La zucca viene lavata due volte e sbucciata. Se non è presente uno strato sottocorticale verde, può essere elaborato senza pulizia. In questo caso, la corteccia si separa quando viene pulita.

Successivamente la zucca viene tagliata a pezzi, privata dei semi e del picciolo, quindi tagliata in pezzetti più piccoli con una taglierina e schiacciata in pezzi di 3 - 5 mm nella sezione più grande.

Per preparare la zucca si consiglia di utilizzare una serie di attrezzature, che però non prevedono la pulizia meccanizzata della zucca dalla corteccia.

Si consiglia di tritare finemente la frutta, in particolare le mele, in un ambiente a vapore per preservare le vitamine e altre sostanze biologicamente attive dalla distruzione.

Bollire e sfregare. Le materie prime preparate e pesate dello stesso tipo o in miscela con altri componenti secondo la ricetta vengono immesse nell'apparecchio o nelle scottatrici a coclea per la bollitura.

Le bacche vengono servite per la bollitura subito dopo il lavaggio senza previa triturazione.

Nell'apparato, le materie prime vengono bollite in modalità continua o batch sotto pressione.

Durante il funzionamento continuo, l'apparecchio viene riempito di materie prime, la valvola di intercettazione del foro di scarico viene aperta e il suo azionamento viene acceso. Successivamente si effettua la bollitura in continuo con il mixer acceso e l'erogazione di vapore, le materie prime vengono caricate e scaricate contemporaneamente, in continuo.

Quando funziona sotto pressione, l'apparecchio viene caricato con materie prime e sigillato mediante guarnizioni delle valvole. La bollitura viene effettuata secondo il regime stabilito per questo tipo di materia prima.

Quando si fanno bollire insieme le materie prime, i singoli tipi di frutta e verdura tritate vengono caricati in sequenza, tenendo conto della durata dell'ebollizione di ciascun tipo di materia prima.

Una volta completata l'ebollizione di tutti i tipi di materie prime, la pressione nell'apparecchio viene rilasciata e il prodotto viene scaricato attraverso il meccanismo di scarico. Negli scottatori a vite il lavoro viene svolto in continuo.

Quando si fanno bollire i cinorrodi e le prugne secche, aggiungere acqua nella caldaia in una quantità pari al 10% del peso del frutto.

Durante la bollitura continua, ogni tipo di materia prima viene lavorata separatamente e la miscela è costituita da una massa frullata secondo la ricetta.

I frutti e le bacche bolliti vengono immediatamente inviati per essere asciugati. Per la pulizia, utilizzare una doppia macchina per la pulizia con un diametro del foro del setaccio di 1,2-1,5 e 0,7-0,8 mm. Per la massima depilazione, i cinorrodi vengono puliti su una terza macchina per la sfregatura con un diametro del foro del setaccio di 0,4 mm.

Preparazione dei semilavorati. Le puree e i succhi semilavorati, confezionati a caldo in contenitori di vetro, vengono utilizzati come segue. Il contenitore con il semilavorato viene lavato accuratamente dall'esterno, quindi aperto in un locale separato. Se è presente una scheggiatura sul collo delle lattine, i semilavorati non possono essere messi in produzione.

Dopo lo svuotamento, il contenitore viene risciacquato con una piccola quantità di acqua potabile (fino al 10% della massa della purea). L'acqua di risciacquo viene aggiunta alla purea.

I prodotti semilavorati a base di purea riempiti a caldo e conservati asetticamente vengono riscaldati a 60 °C e strofinati su una macchina strofinatrice con un diametro delle maglie del setaccio di 0,7 - 0,8 mm.

La frutta e le bacche surgelate vengono liberate dalla confezione e trasferite per la bollitura e la purea, proprio come la frutta fresca.

Preparazione dei materiali. Il burro vaccino viene tolto dalla confezione, ripulito dai residui di carta e dallo strato superficiale ossidato, fuso in digestori a 60°C e filtrato su un filtro con foro staccio di diametro 0,7 - 0,8 mm.

La superficie delle confezioni di acido citrico e ascorbico viene accuratamente ripulita dalla polvere, la confezione viene aperta e, versando il contenuto sospeso nel contenitore, si previene la possibilità che impurità estranee penetrino nel prodotto.

La semola viene fatta passare attraverso un setaccio con un ricevitore magnetico.

Il riso viene preparato utilizzando una serie di attrezzature, che comprende un setaccio, uno scivolo idraulico, due contenitori, un riscaldatore, un separatore d'acqua e un'unità di scottatura.

In assenza di tale complesso, il riso viene fatto passare attraverso un separatore di cereali, dove vengono rimosse le impurità piccole e leggere, quindi attraverso un idroscivolo con un dispositivo per la rimozione delle impurità pesanti. Dopo la pulitura, il riso viene lavato in una lavatrice-scuotitrice (vibrante) e fatto bollire in acqua a 38 ± 2 °C per 15 - 20 minuti fino a quando il peso del riso aumenta di 2,5 volte.

Complesso di attrezzature A9-KLM/15 per la preparazione del riso:

1 - scale; 2 - scivolo idraulico; 3, 8, 12 - contenitori; 4, 6, 7 - pompe; 5 - contenitore per sbollentare; 9 - separatore d'acqua; 10 - cornice; 11 - trasportatore

Schema tecnologico per la preparazione di latte e panna:

1 - camion cisterna; 2, 8 - contenitori con bilancia; 3, 6 - contenitori per conservare il latte; 4, 7, 9 - pompe; 5 - scambiatore di calore

Lo zucchero semolato viene fatto passare attraverso un setaccio con un ricevitore magnetico con una dimensione del foro non superiore a 3 mm. Lo zucchero setacciato viene aggiunto in forma secca o sotto forma di sciroppo della concentrazione richiesta, a seconda del tipo di prodotto.

Lo sciroppo viene preparato in una stazione per sciroppi o in bollitori a doppia parete con agitatore. Dopo aver sciolto lo zucchero, la soluzione viene fatta bollire per 10 minuti, quindi filtrata attraverso un filtro a setaccio con un diametro di apertura del setaccio di 0,7 - 0,8 mm o attraverso un panno.

Latte, panna e siero vengono filtrati attraverso un filtro a setaccio con foro del diametro di 0,7 - 0,8 mm, quindi pastorizzati in pastorizzatori a piastre a 74 ± 2 °C per 15 -20 s, trasferiti per la miscelazione o raffreddati negli stessi pastorizzatori fino a 30 °C e inviato per la conservazione in frigorifero.

Miscelazione. Le puree e i materiali di frutta preparati vengono miscelati secondo la ricetta in un evaporatore MZS-320, che offre la possibilità di riscaldare e aspirare la miscela.

Il dosaggio della purea e degli altri componenti viene effettuato in peso o volume a seconda del tipo di prodotto. Dopo la miscelazione il prodotto dovrà avere una consistenza uniforme ed omogenea.

Deareazione, riscaldamento, omogeneizzazione. La massa finita nella produzione di cibo in scatola frullato viene trasferita per la deaerazione e il riscaldamento, e nella produzione di cibo in scatola omogeneizzato viene inviata all'omogeneizzazione.

L'omogeneizzazione viene effettuata in omogeneizzatori a stantuffo, ecc.

Quando si prepara il riso in scatola, il riso bollito viene aggiunto alla miscela dopo l'omogeneizzazione, il che facilita questo processo e conferisce al cibo in scatola un aspetto più attraente. La massa frullata o omogeneizzata preparata viene disaerata in un apparecchio MZS-320 ad una pressione residua di 41 - 34 kPa per 10 - 20 s o in un disaeratore a spruzzo continuo ad una pressione di 60 - 70 kPa per 5 - 8 s.

Dopo la disaerazione, il prodotto viene riscaldato ad una temperatura di 85 ± 2 °C in un apparecchio batch MZS-320 o in riscaldatori tubolari continui o altri tipi di riscaldatori. Il riscaldatore ottimale per masse simili a puree è uno scambiatore di calore con una superficie riscaldante pulibile.

La massa riscaldata ad una temperatura di almeno 85°C viene avviata al confezionamento, tappatura e sterilizzazione o pastorizzazione.

Imballaggio e tappatura. La massa simile a una purea riscaldata preparata a una temperatura non inferiore a 80 ° C è confezionata in contenitori che hanno subito il trattamento sanitario richiesto.

Il cibo in scatola destinato alla vendita nelle catene di vendita al dettaglio è confezionato in barattoli di vetro di tipo I con una capacità non superiore a 0,25 dm3, tipo II - con una capacità non superiore a 0,35 dm3 e barattoli verniciati in metallo con una capacità non superiore a 0,25 dm3. Quando si produce cibo in scatola secondo gli ordini delle organizzazioni commerciali per le istituzioni infantili, il cibo in scatola viene confezionato in barattoli di vetro con una capacità fino a 3 dm3.

Il confezionamento viene effettuato su macchine dosatrici e riempitrici progettate per il dosaggio a volume e il riempimento di vasetti con prodotti a base di purea. I barattoli pieni vengono sigillati con coperchi metallici verniciati su macchine automatiche per sottovuoto o su una macchina per sottovuoto a vapore. Per i vasetti di vetro di tipo II viene utilizzata la macchina per sottovuoto a vapore B4-KUT-1.

Macchina per sottovuoto B4-KUT-1:

1- letto; 2 - meccanismo di tappatura; 3 - stufa con pannello di controllo; 4 - cambio; 5 - guidare; 6 - negozio del coperchio; 7 - meccanismo di alimentazione; 8 - surriscaldatore di vapore; 9 - trasportatore

I barattoli pieni arrotolati vengono immediatamente trasferiti per la sterilizzazione (pastorizzazione). Il tempo che intercorre tra l'arrotolamento dei barattoli di prodotto e l'inizio della sterilizzazione non deve superare i 30 minuti. Sterilizza alimenti in scatola simili a puree per alimenti per l'infanzia in autoclavi verticali e orizzontali, unità di pastorizzazione sommergibili continue e dispositivi ad azione continua.

Tutti i tipi di alimenti per bambini in scatola vengono sterilizzati in autoclavi e apparecchi continui; negli impianti sommergibili vengono sterilizzate solo puree di frutta mono o bicomponenti con o senza zucchero e succhi.

Durante la pastorizzazione in impianti sommersi, prima del confezionamento, la purea deve essere riscaldata in uno scambiatore di calore con superficie lavabile a 98 + 2 ° C e mantenuta a questa temperatura per 2 minuti e 40 secondi. Successivamente viene raffreddato a 85 °C, confezionato a questa temperatura, sigillato, pastorizzato in pastorizzatore ad immersione a 90 °C per almeno 26 minuti, quindi raffreddato per 12 minuti a 40 °C.

Quando si sterilizzano alimenti in scatola simili a puree in dispositivi continui, il prodotto deve avere una temperatura iniziale di almeno 80 °C. Successivamente il prodotto nell'apparecchio viene riscaldato gradualmente fino a 100 °C, mantenuto a questa temperatura per un certo tempo a seconda del tipo di cibo in scatola, e anche raffreddato gradualmente fino a 30 °C.

Nei pastorizzatori ad irrigazione, il prodotto viene anche riscaldato gradualmente spruzzando acqua a una variazione di temperatura tripla, mantenendo una temperatura di pastorizzazione di 95 - 98 °C, quindi la temperatura viene gradualmente ridotta spruzzando acqua.

Schema tecnologico per la produzione di alimenti in scatola, comprese le operazioni di bollitura, sfregamento, miscelazione, omogeneizzazione, disaerazione, riscaldamento, confezionamento, tappatura

Schema tecnologico per la produzione di purea in scatola:

1 - piroscafo; 2.4 - macchine asciugatrici; 3, 5, 9 - pompe; 6 - contenitore con agitatore; 7 - omogeneizzatore; 8 - disaeratore; 10 - riscaldatore; 11 - riempitrice; 12, 14 - trasportatori; 13 - tappatrice automatica

In conformità con GOST 15849-89 per frutta in scatola e bacche per alimenti per l'infanzia, le puree naturali di mele, pere e miscele di frutta devono contenere solidi solubili 10 - 12%, acidi organici (acido malico) 0,2 - 0,6%, purea di frutta con zucchero - solidi solubili fino al 14% (mela) o fino al 24% (ribes nero).

La gamma di frutta tropicale in scatola simile a purea comprende purea con zucchero di banane, guava, mango e papaia di un tipo o mescolata con altre puree (prugna, mele).

I nettari (succhi con polpa) sono prodotti dai frutti di banane, guava, mango, papaia e loro miscele. La quantità di zucchero aggiunto nei nettari varia dal 2,7% (nettare di banana) al 10% (nettare di papaia) e acido citrico - 0,15 - 0,2%.

Le miscele risultanti vengono omogeneizzate ad una pressione di 15-17 MPa (per i nettari) e 12 MPa (per le puree). I prodotti omogeneizzati vengono disaerati a 35 - 40 °C e ad una pressione residua di 6 - 8 kPa, quindi riscaldati a 80 °C e confezionati.

Barattoli e bottiglie sigillati con puree o nettari vengono sterilizzati in autoclavi a 100 °C o pastorizzatori continui a 95 °C.

Creme e dessert si differenziano dalle puree di frutta per composizione e consistenza. Le creme sono a base di mele o composta di mele con l'aggiunta di purea di fragole, mirtilli, aronia e sorba, zucchero e semolino.

I dessert sono a base di prugne, mele, ribes nero, ciliegie o loro miscele. Alla parte di frutta vengono aggiunti amido, zucchero e siero di latte. Quando si preparano i dolci, mescolare prima la purea con lo zucchero e scaldarla a 55 - 60 °C, quindi aggiungere nel fornello una miscela di amido di fosfato di mais e siero di latte, preriscaldata a 40 °C.

Nella produzione di creme di frutta e frutti di bosco semolino premiscelato con lo zucchero, quindi servito nello scaldabagno, dove era stata precedentemente posta la massa di frutta. Dopo la miscelazione il prodotto viene inviato alla disaerazione e riscaldamento. La massa calda viene confezionata in vasetti di vetro della capacità di 0,25 dm3, sigillati e sterilizzati in autoclave. Le creme vengono sterilizzate a 100 °C per 20 minuti, i dessert a 100 °C per 45 minuti.

Carne, verdura e frutta e verdura in scatola macinate grossolanamente e cibo in scatola tagliato a pezzi

Le conserve macinate grossolanamente comprendono il seguente assortimento: spinaci con carne e patate, piselli con riso e carote, salsa di zucchine vegetali, carote con salsa di mele, carote con purea di albicocche, zucca con riso, composta di prugne.

Gli alimenti in scatola tagliati a pezzi includono:

primi piatti del pranzo: zuppa di verdure con piselli verdi, zuppa di verdure con cavolfiore, zuppa di cavolo verde, spinaci con carne, zuppa di verdure con carne e patate, zuppa di verdure con carne;

secondi piatti del pranzo: piselli in salsa di panna acida, carote in salsa di panna acida, carote con piselli in salsa di panna acida, spezzatino di verdure in salsa di pomodoro, spezzatino di verdure con carne in salsa bianca, fegato con verdure in salsa di panna acida, carne con verdure.

Il lavaggio, la pulitura, l'ispezione e la sbollentatura vengono eseguiti come nella produzione di purea di alimenti per bambini in scatola.

Le verdure preparate vengono tritate. Le verdure vengono tagliate a macchina o tritate con coltelli in pezzi di dimensioni non superiori a 5 mm, il cavolo bianco e le zucchine vengono frantumate in frantoi in pezzi di dimensioni 3 - 5 mm. Le patate per il cibo in scatola tritate grossolanamente dovrebbero avere pezzi di 3 - 7 mm; per il cibo in scatola, tagliato a pezzi

Linea tecnologica per la preparazione di carne e fegato:

1 - bilance a piattaforma; 2- cestino; 3 - digestore; 4- ascensore; 5 - tagliacarne; b - digestore KV-600 “Vulcan”; 7 - pompa centrifuga; 8 - Reattore MZS-316; 9 - paranco elettrico; 10 - filtro; 11 - ascensore; 12 -

succhi, patate crude tagliare a cubetti con un lato di 6 - 10 mm. Dopo la sbucciatura, la cipolla viene tagliata a rondelle spesse 3 - 5 mm e saltata in padella raffinata olio vegetale a 110°C per 20 - 30 minuti.

Dopo la sbollentatura, le carote vengono tagliate per il cibo in scatola tritato grossolanamente in pezzi di 3-5 mm di dimensione, per il cibo in scatola tagliato a pezzi - a cubetti con un lato di 6-10 mm.

La zucca viene preparata come per la purea in scatola, quindi bollita e strofinata su una doppia macinatrice attraverso setacci con un diametro del foro di 1,2-1,5 e 0,7 - 0,8 mm.

Dopo la sbollentatura, gli spinaci e l'acetosa vengono tritati su un tritatutto con una griglia del diametro di 5 - 7 mm.

Un complesso di attrezzature viene utilizzato per trasformare carne e fegato in cibo in scatola. Dopo il disossamento, la rifilatura e l'ispezione, la carne viene tagliata in pezzi del peso di 100 - 200 ge sbollentata in acqua a 98°C per almeno 30 minuti con un rapporto massa carne/acqua di 1:1,5.

Il fegato di vitello e di manzo viene venato, messo a bagno e sbollentato, come nella produzione della purea in scatola. Il fegato sbollentato viene macinato su un macinino con foro della griglia del diametro di 10 mm.

I materiali e i semilavorati di frutta e verdura vengono preparati allo stesso modo della purea in scatola.

Le uova vengono ispezionate e lavate in acqua corrente, poi rotte e versate in una tazzina; Dopo esservi assicurati che le uova siano fresche, servitele per amalgamarle.

Mescolare e riscaldare prodotti in scatola macinati grossolanamente. Le materie prime e i materiali preparati vengono miscelati secondo la ricetta per questo tipo di cibo in scatola in un mixer chiuso con un mixer di tipo MZS-320, dove la miscelazione viene effettuata contemporaneamente al riscaldamento della massa a 85 ° C. La massa calda viene servita per il confezionamento.

Nella produzione di cibi in scatola tagliati a pezzi, che comprendono il primo e il secondo piatto, la fase liquida (condimento, ripieno, salsa) e gli impasti di verdure e carne vengono preparati separatamente.

Preparazione del condimento, del ripieno e della salsa. I condimenti sono preparati per zuppa di cavolo verde e spinaci con carne. I condimenti includono uova, latte, farina di frumento e brodo.

Si preparano le salse: bianca, pomodoro e due varietà di panna acida.

Parte salsa bianca comprende: burro vaccino, zucchero, sale, farina, brodo di carne. Contenuto di sostanza secca 16,5%.

IN salsa di pomodoro comprende: burro vaccino, zucchero, sale, passata di pomodoro, farina, brodo. Contenuto di sostanza secca 24%.

La salsa di panna acida per verdure comprende: burro di mucca, panna acida, zucchero, sale, farina e acqua. Contenuto di sostanza secca 29,5%. IN salsa di panna acida Per piatti di carneÈ inclusa anche la passata di pomodoro, il contenuto di sostanza secca in questa salsa è del 21,5%.

Tutti i componenti contenuti nel prodotto hanno una temperatura di almeno 80 °C. Nel confezionamento delle zuppe vengono utilizzate macchine dosatrici e riempitrici, in cui prima viene dosata la fase solida nel barattolo, poi il barattolo viene riempito con il ripieno.

ca o condimenti, vengono caricati secondo la ricetta in un bollitore a doppia parete con un agitatore, mescolati e fatti bollire per 2 - 3 minuti, quindi strofinati su una macchina per strofinare con un diametro del foro del setaccio di 0,7 - 0,8 mm.

Per tutti i cibi in scatola tagliati a pezzetti, escluse le zuppe, i composti preparati di verdure e carni vengono mescolati con l'apposita salsa o condimento in un mixer munito di agitatore e riscaldati; riscaldato a 85 - 87 °C e servito per il confezionamento.

Quando si preparano le zuppe, solo le materie prime e i materiali preparati vengono mescolati in un mixer e il ripieno viene aggiunto separatamente a ciascun barattolo durante il confezionamento.

Il ripieno per le zuppe è una soluzione di sale da cucina con una concentrazione del 3%, preparata in acqua o brodo.

Confezionamento, tappatura, sterilizzazione. Il cibo in scatola tritato grossolanamente e il cibo in scatola tagliato a pezzi vengono confezionati su macchine dosatrici e riempitrici per prodotti viscosi ad una temperatura del prodotto di almeno 80 °C.

Nel confezionamento delle zuppe vengono utilizzate macchine dosatrici e riempitrici, in cui prima viene dosata la fase solida nel barattolo, poi il barattolo viene riempito con il ripieno.

Dopo il riempimento, i vasi vengono immediatamente sigillati e sottoposti a sterilizzazione. Sterilizzare a 120°C per 50 - 70 minuti, a seconda della capacità del vasetto e della composizione del prodotto.

Purea di fruttaè una massa frullata frutta fresca e bacche. Sterilizzato purea di frutta può essere utilizzato come prodotto semilavorato, dal quale in inverno si preparano terzi piatti molto nutrienti e preziosi: gelatina, gelatina, mousse, nonché ripieni per crostate, crostate, ciambelle, pasticcini, torte, ecc.

La purea di frutta e bacche viene prodotta con ciliegie, albicocche, prugne, mele, mele cotogne, ribes nero, fragole, ecc. fresche, sane e mature.

Per ottenere la purea di frutta, i frutti e le bacche selezionati vengono accuratamente lavati acqua fredda, quindi riscaldato fino a completo ammorbidimento per facilitare il processo di asciugamento e la formazione di una massa simile a una purea. Non è consigliabile preparare la purea di frutta direttamente da frutti e bacche freschi (senza preriscaldare e ammorbidire), poiché quando vengono strofinati si verifica una significativa frammentazione delle cellule della polpa, che facilita l'azione degli enzimi ossidativi. La massa schiacciata si scurisce, la qualità della purea si deteriora e le vitamine si perdono, in particolare la vitamina C. Quando riscaldata, oltre ad ammorbidire completamente il tessuto del frutto e a fermare l'azione degli enzimi ossidativi, il colore della purea viene preservato e sotto l'influenza dei microrganismi ad alta temperatura viene distrutta, il che contribuisce a una migliore conservazione della purea finita.

Metodo 1: bollire i frutti. I frutti tritati finemente o schiacciati vengono posti in una padella smaltata e posti a fuoco basso. La massa viene portata a ebollizione mescolando continuamente con una spatola di legno. In modo che all'inizio del riscaldamento la massa di frutta schiacciata non bruci, sul fondo della padella si versa un po 'd'acqua pulita, in uno strato di 2-3 cm. La durata della bollitura della frutta è impostata a seconda della tipologia e varietà di frutta e non dovrebbero più: per mele, mele cotogne e pere - 15 min., albicocche, prugne e pesche - 10 min. Fragole e lamponi - 3-5 min. Il ribes nero viene fatto bollire con acqua per 5-8 minuti. L'acqua dovrebbe costituire il 10-15% del peso delle bacche.

Durante il processo di ebollizione, è necessario assicurarsi che la massa frantumata non bruci sul fondo della padella e si ammorbidisca in modo uniforme.

Non appena la massa sarà completamente ammorbidita, togliere la padella dal fuoco, versare la massa in uno scolapasta o in un colino speciale con un diametro delle cellule non superiore a 1,5 mm per lo sfregamento. I frutti vengono strofinati con una spatola di legno fino a quando sul setaccio rimangono la buccia e le particelle solide crude del frutto. Per ridurre la quantità di rifiuti e aumentare la resa della purea, le particelle di frutta non frullata vengono spremute. pressa manuale. Se, a causa di un riscaldamento e un rammollimento insufficienti, sul setaccio rimane una quantità significativa di particelle non filtrate, queste particelle non filtrate devono essere sottoposte a un riscaldamento secondario e ad un rammollimento più completo, seguito dallo sfregamento attraverso il setaccio.

Dopo aver strofinato la purea di frutta padella smaltata portato ad ebollizione e, ancora caldo, ad una temperatura di 95-97°, confezionato in contenitori di vetro. Barattoli di vetro o contenitori pieni di purea di frutta vengono coperti con coperchi e sterilizzati.

Durata consigliata della sterilizzazione della purea di frutta e bacche: per vasetti di vetro con una capacità di 0,5 l - 15 min., 1 l - 25 min., per cilindri con una capacità di 2 l - 35 min., 3 l - 45 min. Dopo la sterilizzazione, vasetti e cilindri vengono immediatamente chiusi ermeticamente, capovolti con coperchio e raffreddati. La purea di frutta confezionata in cilindri da due o tre litri non necessita di essere sterilizzata, a condizione che la purea sia confezionata allo stato bollente e che i cilindri siano accuratamente lavati, ben scottati prima del riempimento e, dopo averli sigillati ermeticamente, abbassati con un coperchio per il raffreddamento.

Metodo 2: riscaldare la frutta con vapore (scottatura). Per utilizzare questo metodo sono necessari utensili speciali. Si possono utilizzare stoviglie smaltate o in alluminio con una capacità di 7-10 litri, all'interno delle quali va inserita una rete a forma di tegame, ma con un diametro di 2-3 cm più stretto e un'altezza inferiore di 10-12 cm. La rete deve avere gambe metalliche sul lato inferiore o essere installata su uno speciale supporto metallico. Al posto delle gambe o di un supporto metallico, può avere tre o quattro ganci metallici posti attorno alla sua circonferenza a uguale distanza l'uno dall'altro, con i quali viene appeso ai bordi della padella (Fig. 23).

I frutti, preparati come sopra, interi o tagliati a pezzi, vengono posti in una rete, e la rete viene inserita nella padella. Sul fondo della padella si versa l'acqua in uno strato di 5-6 cm. Il vapore generato durante l'ebollizione scalderà i frutti fino a quando non saranno completamente ammorbiditi. La parte superiore della padella deve essere chiusa ermeticamente con un coperchio in modo che fuoriesca meno vapore possibile. Per questo metodo, puoi utilizzare con successo un cascan, una pentola in alluminio per la cottura a vapore. Gnocchi uzbeki-manti. È disponibile per la vendita nei negozi di tutta la repubblica (Fig. 24).

Salsa di frutta a base di purea di frutta e bacche bollite con zucchero. Caratteristiche buone qualità del gusto, è molto nutriente, ha un aroma fresco caratteristico dei frutti e delle bacche da cui viene prodotto. A casa, le salse di frutta vengono preparate con tutti i tipi di frutta e bacche: albicocche, prugne, mele, mele cotogne, purché adatte. le loro qualità potevano produrre un prodotto finito gradevole nel gusto e nell'aroma.

Per preparare le salse, le mele vanno assunte con la polpa leggera, succosa, aromatica; le albicocche dovrebbero avere polpa succosa, dal colore intenso, con nocciolo ben separabile, le prugne - varietà di colore scuro con gusto gradevole e aroma, mela cotogna - con buon gusto, una combinazione armoniosa di zuccheri e acidi, nonché un aroma ben definito.

Le salse di frutta possono essere preparate in qualsiasi periodo dell'anno con purea sterilizzata già pronta. A tal fine, la purea di frutta sterile, come prodotto semilavorato, viene prodotta in contenitori di vetro ermeticamente chiusi da frutta fresca e bacche.

Pasta di frutta ottenuto facendo bollire la purea di frutta e bacche senza zucchero, che viene poi confezionata in barattoli di vetro o cilindri, sterilizzati e chiusi ermeticamente. La pasta di frutta può essere preparata dalla purea di vari frutti e bacche. Per preparare la pasta, la purea viene passata attraverso un setaccio con un diametro delle cellule di 0,75-1,0 mm.

Lessare la purea di frutta frullata in una padella smaltata mescolando continuamente fino a ridurre il volume di 1,5-2 volte. Elevate concentrazioni possono portare ad un notevole imbrunimento, bruciatura ed un forte deterioramento del gusto della pasta.

A fine cottura, la pasta calda (bollente) viene versata in barattoli o cilindri di vetro riscaldati, coperti con coperchi di latta bollita e posti a bagno per la sterilizzazione. Modalità di sterilizzazione a temperatura di 100°: per vasi con capacità 0,5 l - 15 minuti, 1 l - 20 minuti. Dopo il riempimento con pasta di frutta bollente, i cilindri da due e tre litri vengono chiusi ermeticamente con coperchi di stagno bolliti e non sono sottoposti a ulteriore sterilizzazione.

Dopo la sterilizzazione e la sigillatura, i vasi ed i cilindri in vetro vengono immediatamente capovolti e lasciati raffreddare completamente.