Conservazione di frutta fresca e bacche. Conservazione di frutta e verdura fresca. Conservazione di frutti di colture di bacche

Appare quando, ad esempio, raccogli mele, uva, cavoli nella tua casa di campagna e quindi vuoi mantenerlo fresco e succoso il più a lungo possibile! Cosa sono condizioni di conservazione della frutta? In questo caso, sarà utile ascoltare l'opinione degli scienziati.

Cominciamo con le mele. Le mele, come tutti gli esseri viventi, assorbono l'ossigeno e lo rilasciano. Inoltre, respirano non solo sul ramo, ma anche nella conservazione, essendo già spennati ... Se c'è molto ossigeno nella camera di conservazione, i frutti respirano attivamente e maturano troppo rapidamente, quindi marciscono e si deteriorano. Una maggiore concentrazione di anidride carbonica, al contrario, ritarda l'alito del frutto. Tuttavia, se c'è troppa anidride carbonica, anche questo è dannoso: il feto è costretto a mantenere la sua attività vitale a scapito delle riserve interne, perde la sua succosità e presto diventa completamente immangiabile. Le condizioni di conservazione della frutta saranno migliori quando saranno soddisfatte alcune concentrazioni ottimali di ossigeno e anidride carbonica. Ma determinare l'esatto rapporto tra i gas è solo metà della battaglia. Deve ancora essere mantenuto per molti mesi con una precisione di decimi di percento!

A tale scopo, è meglio acquistare un'installazione speciale che supporti artificiali nei frigoriferi. Le condizioni per conservare i frutti al suo interno sono le seguenti: pochi giorni dopo l'inizio della conservazione, le mele rimuovono l'ossigeno in eccesso dall'aria e nella camera viene stabilita la composizione ottimale dell'atmosfera. Le mele hanno emesso una quantità eccessiva di anidride carbonica: sarà immediatamente neutralizzata dall'ossigeno in entrata.

Le condizioni per la conservazione dei frutti dell'uva sono aggravate dal fungo della muffa noto a tutti i viticoltori, la principale causa di danni all'uva durante la conservazione. Per combatterlo si usano due metodi: il primo è freddo, il secondo è fumo solforico. Nel primo caso i vitigni più resistenti vengono conservati per non più di due mesi. Il secondo metodo, fino a tempi recenti, era considerato l'unico modo per conservare l'uva per lungo tempo. Come ai vecchi tempi, venivano bruciati e il fumo veniva introdotto nei frigoriferi. Ma un frequente cambiamento nell'ambiente gassoso è di nuovo dannoso per le bacche. Si scuriscono, il loro gusto peggiora. Inoltre, il gas solforico è reattivo e velenoso, le persone devono lavorare con maschere antigas.

Ma puoi usare il metabisolfito di potassio, una sostanza che si decompone nell'aria, emette gas solforico. Le compresse a base di una miscela di gelatina e metabisolfito di potassio emettono gas solforico per sette mesi. Nella camera di refrigerazione viene costantemente mantenuto un ambiente dannoso per il fungo. Allo stesso tempo, la concentrazione di gas è trascurabile.

E il cavolo? Quali sono le condizioni di conservazione di questi frutti? Durante la conservazione, la "nebulosa" cade sul cavolo. La malattia mina la testa del cavolo dall'interno, il suo centro si scurisce, le foglie interne e il gambo iniziano a marcire. La causa della malattia è una violazione dello scambio di gas all'interno della testa del cavolo. Il cavolo viene conservato al freddo, le foglie superiori si congelano e non consentono più all'aria di penetrare all'interno. Le foglie interne continuano a respirare, consumando il resto dell'ossigeno immagazzinato. L'anidride carbonica si accumula all'interno della testa, creando un'atmosfera favorevole allo sviluppo della nebulosa. condizioni favorevoli la conservazione dei frutti di cavolo, in questo caso, è la seguente: la testa del cavolo viene tagliata al centro, garantendo così il libero accesso dell'aria alle foglie interne. Puoi anche tagliare la testa del cavolo in due metà lungo il ceppo. Ecco come si scopre: fino ad ora si credeva che intere teste di cavolo si conservassero meglio delle metà, ma si è scoperto esattamente il contrario!

La persistenza degli acini è influenzata dagli agenti atmosferici durante la loro maturazione e raccolta. Le fragole in un'estate piovosa stanno già parzialmente marcendo sulla vite. Gli acini sono acquosi, poco trasportati e quasi incapaci.

Anche le cosiddette uve "ubriache", cioè uve raccolte subito dopo l'irrigazione, sono anche non trasportabili e scarsamente conservate.

Dalle fragole da giardino, che, come i lamponi, non differiscono per la qualità di conservazione a lungo termine, ci sono varietà di Karalka, Smena, Mysovka, Komsomolka, ecc., Le cui bacche vengono conservate in frigorifero per 3-4 settimane. Le fragole Louise, Roshchinskaya, ecc. non resistono al trasporto e allo stoccaggio a lunga distanza.

Delle uva spina, le varietà tardive sono più conservabili, in cui le bacche hanno una buccia spessa, vale a dire, come Black Negus, Pyatiletka, Mysovsky 37, Varshavsky e Finik green. In un deposito di ghiaccio si conservano in modo soddisfacente per 1,5-2 mesi.

Il valore della varietà in conservazione è pronunciato nell'uva. Uve di varietà da tavola: Moscato di Alessandria, Chaush, Chassela ordinaria vengono conservate in frigorifero per 1,5-3 settimane e Hussein o Savoiardi, Shabash, Angur - hookah (Nimrang), Tayfi pink, Tashly, Asma, Listan o Winter Katalon, Kadam barmak, Agadai, Rish Baba - per diversi mesi e alcuni di loro, come Shabash e altri, anche fino a giugno-luglio .

Raccolta, confezionamento ed etichettatura dei frutti di bosco

Le fragole e i lamponi da giardino a frutto grosso vengono raccolti con stelo nelle ore fresche nello stesso contenitore in cui verranno spediti, ovvero in cassette a doghe o cestini con capacità di 2-3 kg o in piccoli setacci con una capacità fino a 3 kg. Il contenitore non è rivestito di carta.

Le bacche (secondo lo standard) di una varietà commerciale (prima o seconda) sono poste in ciascuna unità di confezionamento. È impossibile riempire eccessivamente il contenitore di bacche, poiché in questo caso saranno accartocciate e bagnate.

uva spina, rossa e ribes bianco raccolto in 1-2, e nero in 2-3 dosi, man mano che le bacche maturano. Il ribes rosso e bianco viene raccolto con i pennelli. Il ribes viene ordinato in base ai requisiti della norma in due gradi. Le bacche vengono raccolte nelle stesse cassette con una capacità di 3 kg o setacci (con una capacità fino a 6 kg) in cui verranno inviate. L'uva spina viene raccolta in cassette o setacci con una capacità fino a 8 kg. Per la lavorazione tecnica (per marmellata, composte), l'uva spina viene raccolta in una forma acerba. Allo stesso modo, tutte le altre bacche inviate su lunghe distanze vengono raccolte leggermente acerbe, 1-2 giorni prima del solito.

Le bacche danneggiate, marce e pigre non sono soggette all'imballaggio.

Quando si inviano bacche su lunghe distanze, vengono coperte con un foglio di carta sopra e un contenitore con bacche è legato in più pezzi nei cosiddetti pacchi.

Le uve vengono raccolte quando gli acini acquisiscono il gusto, l'aspetto e il colore caratteristici di questa varietà. L'irrigazione delle uve va sospesa 15-20 giorni prima della raccolta degli acini. I grappoli vengono tagliati con le forbici, posizionati con cura in piccoli cestini o scatole piatte. Le uve vengono confezionate sotto una tettoia vicino al vigneto. Per la fornitura locale, l'uva viene confezionata in ceste e cassette con una capacità di 25 kg. Quando si invia l'uva su lunghe distanze, viene confezionata in setacci con una capacità fino a 7 kg. Per la conservazione a lungo termine, l'uva viene confezionata in cassette con una capacità fino a 10 kg, in botti di rovere con una capacità fino a 16 kg o semi-botti con una capacità di 8-9 kg (peso netto).

Le uve vengono selezionate secondo i requisiti della norma in due varietà: la prima e la seconda. Allo stesso tempo, le bacche marce vengono accuratamente tagliate e i grandi grappoli vengono tagliati in 2-3 parti. Il picciolo viene accorciato lasciandolo lungo fino a 2 cm I grappoli incompleti nella confezione sono ammessi non più del 10% del peso netto.

Nei setacci vengono confezionate uve di varietà debolmente mature, in cui gli acini sono teneri, con buccia sottile. Quando si imballa l'uva nei setacci, la carta viene posata all'incrocio del guscio. I grappoli sono impilati in modo tale strato superiore erano più alti ai bordi del guscio di 1 cm e al centro del setaccio - di 1,5-2 cm I piccioli non dovrebbero essere visibili, quindi, durante l'imballaggio, vengono girati di lato. I setacci sono ricoperti di carta e legati in pacchi.

Le uve destinate alla conservazione a lungo termine sono meglio cosparse di segatura di sughero. In loro assenza, per il versamento viene utilizzata piccola segatura secca di legni duri teneri (pioppo tremulo, pioppo, tiglio, ecc.), nonché polvere di torba con un contenuto di umidità non superiore al 30%. Si sconsiglia di cospargere l'uva con bucce di miglio e grano saraceno. Quando si versa l'uva con le bucce di riso, è necessario sbattere le tende in modo che non forino le bacche.

Casse e botti sono piene di vitigni dalla buccia ruvida, come Shabash, Asma, Listan (Katalon), Nimrang, Vocal (Hussein o Ladyfingers), Taifi, ecc.

Se l'uva è confezionata in scatole, prima le pareti laterali e il fondo sono rivestiti di carta con il rilascio delle estremità verso l'esterno per coprire la parte superiore. Quindi, segatura o torba viene versata sul fondo della scatola con uno strato di 1,5 cm, quindi i grappoli vengono posati in posizione inclinata l'uno vicino all'altro. Dopo aver riempito la cassetta a metà della sua altezza, l'uva viene cosparsa di segatura o torba, picchiettando sulla parete della cassetta con un mazzuolo di legno per compattare la torba. Quindi, allo stesso modo, la scatola viene riempita fino in cima con l'uva e ricoperta di segatura o torba. Per confezionare una scatola di uva vengono utilizzati fino a 800 g di polvere di torba. Successivamente, le uve vengono ricoperte con fogli di carta in cima e il coperchio della scatola viene martellato con chiodi usando un torchio. Successivamente, le scatole vengono cinte di filo metallico e contrassegnate.

Le botti non sono rivestite di carta. I grappoli vengono deposti in 4-5 strati, cospargendoli di segatura o torba tra gli strati, nonché dal basso e dall'alto (sulla radice e sotto il fondo di copertura).

Degno di nota è il modo bulgaro di confezionare l'uva in cassette-vassoi di compensato. Questa scatola è poco profonda, fatta di compensato. Ha le gambe. I grappoli d'uva vengono deposti in uno strato senza alcun versamento. Le scatole d'uva sono legate in una pila; allo stesso tempo, le gambe del cassetto superiore sono installate sugli spessi montanti angolari del cassetto sottostante. Grazie allo spazio che ne risulta, c'è un accesso d'aria ai grappoli d'uva.

Dopo il confezionamento, il contenitore con le bacche viene etichettato. Sulle confezioni o sui cestini è apposto un cartellino o un'etichetta che indica: a) il nome del produttore e la regione di raccolta, b) il nome degli acini, c) il grado commerciale secondo lo standard (primo o secondo) , d) peso netto, e) la data di imballaggio e posizione e il nome del responsabile della qualità della merce e del carico. Sull'etichetta dei contenitori con uva, inoltre, indicare il nome della varietà botanica economica, il numero dell'imballo e il numero dei contenitori secondo il listino. Le scatole e le botti con l'uva sono contrassegnate con vernice, applicando i segni indicati sui lati terminali della scatola o sul fondo della botte.

I frutti di bosco, compresa l'uva, confezionati in un contenitore, devono essere tolti dall'orto entro e non oltre 12 ore dal confezionamento. È impossibile trattenere le bacche in giardino, poiché possono deteriorarsi. Il trasporto di frutti di bosco nei veicoli a motore dovrebbe essere effettuato al coperto con un telone o in furgoni, e soprattutto di notte.

Conservazione delle bacche

Nelle fattorie collettive, nelle fattorie statali e nei magazzini delle organizzazioni commerciali, le bacche non vengono conservate per molto tempo, ad eccezione dell'uva.

Per la conservazione a lungo termine, vengono lasciate solo uve di qualità conservate, confezionate in botti o scatole e cosparse di torba, segatura di sughero o confezionate senza versare. Nel lotto lasciato per la conservazione, non dovrebbero esserci bacche marce, ammuffite, cotte a vapore e malate.

Nei frigoriferi i contenitori con frutti di bosco (confezioni) sono impilati, a 40-50 cm di distanza dalle pareti e con lamelle disposte in file diritte (confezione su confezione) oa scacchiera senza lamelle. Altezza dello stack non superiore a 7 strati. Lascia degli spazi tra le pile. Nel magazzino del ghiaccio, le bacche non vengono conservate peggio che nel frigorifero.

La temperatura migliore per la conservazione di lamponi, fragole, ribes, uva, mirtilli e altri frutti di bosco va da 0 a + 0,5 °. L'umidità relativa dovrebbe essere dell'80-90%. Quando si conservano i mirtilli, l'umidità relativa può essere inferiore, dal 75 all'80%. Il congelamento delle bacche non dovrebbe essere consentito sui frigoriferi, poiché non possono essere conservate dopo il congelamento e lo scongelamento.

Malattie delle bacche durante la conservazione

Durante la conservazione, le bacche possono essere danneggiate da vari funghi che causano marciume grigio e nero. L'uva spina ancora sulla pianta si ammala di una malattia fungina, chiamata oidio americano. In questo caso le bacche sono ricoperte da una patina grigia, che poi diventa nera e arrugginita. All'inizio della lesione, le bacche possono essere lavate in una soluzione debole di acido citrico o tartarico. L'uva è colpita dal fungo della muffa. Allo stesso tempo, le bacche prima si raggrinziscono e poi si asciugano. Con un'altra malattia fungina - oidio, sull'uva appare un rivestimento grigiastro con una sfumatura verdastra. Le bacche marciscono e cadono.

Misure per combattere le malattie dei frutti di bosco: rispetto delle regole agricole in giardino e allevamento delle varietà più resistenti alle malattie. Inoltre, ci dovrebbe essere un atteggiamento attento nei confronti delle bacche durante la raccolta, l'imballaggio e il trasporto con tutti i mezzi di trasporto. Durante la conservazione, è necessario attenersi rigorosamente al regime stabilito, il che è possibile solo in frigorifero o deposito di ghiaccio.

Informazioni di base. Nei frutti e nelle bacche dopo la raccolta, continuano processi complessi, associati a maturazione e surmaturazione, cambiamenti nella qualità e deterioramento del prodotto. Questi processi si dividono in biochimici (cambiamenti nella composizione chimica), fisiologici (respirazione, formazione di nuovi tessuti, maturazione, surmaturazione) e fisici (evaporazione, avvizzimento, sudorazione, raffreddamento e congelamento, variazioni di massa e volume). Lo sviluppo di microrganismi porta al decadimento delle materie prime. Quando i processi fisiologici sono disturbati, si verificano malattie fisiologiche dei frutti, deteriorandone notevolmente la qualità.

Durante lo stoccaggio, i processi di idrolisi predominano sui processi di sintesi. Ad esempio, nei frutti delle colture di pomacee, i cambiamenti Composizione chimica, si verificano processi di maturazione e con una conservazione più lunga - surmaturazione. L'amido viene idrolizzato in zuccheri, la quantità di acidi organici diminuisce. Questo prima migliora la qualità del frutto e poi, quando troppo maturo, lo peggiora. La protopectina viene idrolizzata in pectina, di conseguenza la forza del frutto diminuisce (questo indicatore può essere utilizzato per valutare la durata della conservazione del frutto). Con un'ulteriore conservazione, la pectina viene già idrolizzata con la formazione di alcol metilico e i frutti diventano dannosi. Nelle bacche, di norma, dopo la raccolta, i processi di distruzione dei nutrienti iniziano immediatamente e la qualità delle bacche si deteriora.

Il contenuto di vitamine nei frutti e nelle bacche durante la conservazione a lungo termine diminuisce, i tannini vengono parzialmente distrutti, di conseguenza diminuisce l'astringenza dei frutti. La durata della conservazione di frutti e bacche dipende anche dai processi fisici. L'appassimento aumenta l'attività degli enzimi, che accelera la distruzione delle sostanze. Inoltre, diminuisce la resistenza dei frutti alle malattie. Con la sudorazione diminuisce anche la qualità di conservazione e si deteriora la qualità delle materie prime. Quando sono congelati, i frutti e le bacche perdono le loro qualità. Dopo lo scongelamento, perdono succo, si scuriscono e marciscono rapidamente.

La durata della conservazione dei frutti dipende dal tasso di maturazione post-raccolta, che è fortemente influenzato dalle condizioni di conservazione (temperatura, umidità relativa, composizione dell'ambiente gassoso) e dallo stato dell'oggetto di conservazione stesso (grado di maturità, turgore cellulare , tipo di coltura, caratteristiche varietali). Ad esempio, i frutti delle varietà estive di meli vengono conservati anche in condizioni ottimali per 4-20 giorni, poiché maturano già sull'albero. I frutti delle varietà invernali hanno un lungo periodo di maturazione post-raccolta, e quindi si conservano per 4-6 mesi o più.

Le bacche hanno un pericarpo succoso, tessuti delicati, vengono raccolte a maturazione. Durante la raccolta, gli acini vengono parzialmente danneggiati al momento della separazione dai raspi. La composizione del succo è favorevole allo sviluppo di varie malattie, lievito di vino e altri microrganismi. A questo proposito, le bacche vengono conservate per un breve periodo.

L'influenza più significativa su tutti i processi che avvengono nei frutti e nelle bacche, in particolare sulla respirazione, è esercitata dalla temperatura e dall'umidità relativa. Maggiore è la temperatura, più veloci sono i processi di respirazione, maturazione post-raccolta, ecc. La temperatura di conservazione ottimale per la maggior parte dei frutti e delle bacche è di circa 0 ° C e l'umidità relativa è del 90 ... 95%. Ma ci sono caratteristiche individuali nella modalità di conservazione dei frutti di determinate colture e persino varietà. A seconda della qualità di conservazione di frutti e bacche e delle condizioni di conservazione, vengono stabiliti determinati periodi di conservazione, durante i quali la qualità delle materie prime non cambia in modo significativo (Tabella 3).

Tabella 3. Termini e temperatura di conservazione di frutti e bacche

Appunti. 1. Quando si conservano mele, pere, uva per il consumo fresco, la conservazione a lungo termine delle varietà di conservazione può essere di 5 ... 9 mesi. 2. In frigorifero, la temperatura è 0 ... 1 ° C (per arance, limoni e mandarini 2 ... 5 ° C).

Un'umidità relativa dell'aria superiore al 95% è indesiderabile, poiché sui contenitori e sugli imballaggi possono comparire sudorazione e muffa della frutta. La sudorazione della frutta è possibile anche con un'umidità dell'aria inferiore a causa di una grande differenza di temperatura dell'aria e della frutta. Se porti i frutti freddi dalla camera in una stanza con aria calda e umida, l'acqua si condenserà sui frutti.

La composizione del mezzo gassoso ha anche una grande influenza sull'intensità della respirazione, che si riflette nei risultati della conservazione. Con una diminuzione del contenuto di O2 e un aumento di CO2, l'intensità della respirazione diminuisce fino a determinati limiti, i processi di maturazione post-raccolta rallentano e lo sviluppo di malattie viene soppresso. Tutto ciò contribuisce ad aumentare il mantenimento della qualità. Tuttavia, ci sono molte caratteristiche biologiche nella conservazione di frutti e bacche in atmosfera controllata (CGM). I frutti della maggior parte delle varietà sono ben conservati con un contenuto di O2 del 3 ... 5%, CO2 3 ... 5% e alcune varietà (Antonovka ordinario, Pobeda, ecc.) - con O2 14..16%, CO2 0 ... 1%. Il resto del volume è riempito di azoto. Nei frutti di alcune varietà di mela e pera, un aumento del contenuto di CO2 provoca malattie fisiologiche.

Maturazione del raccolto - i frutti hanno acquisito colore, sapore e aroma caratteristici della varietà. Maturità tecnica nelle razze da drupacee coincide sostanzialmente con la raccolta. Nella fase della maturità del consumatore, i frutti acquisiscono di più buon sapore, aroma, consistenza della polpa e colore.

Sia i frutti raccolti precoci che quelli raccolti tardivamente non sono adatti alla conservazione. Per la conservazione e il trasporto su distanze considerevoli, i frutti vengono rimossi dall'albero con steli, senza causare danni meccanici, posti in ceste piatte da 6-8 kg e trasportati al luogo di cernita e confezionamento.

La lavorazione delle merci consiste in: cernita, cernita, confezionamento in contenitori, etichettatura. Le prugne grandi, le albicocche, le pesche sono dimensionate in grandi, medie, piccole.

conservazione delle pere

Riso. 46. ​​​​in

Conservazione di drupacee e bacche

La sicurezza delle drupacee dipende dal loro grado di maturazione. I gradi di maturazione sono tre: vendemmiale, tecnica, di consumo. Le condizioni di conservazione per drupacee e bacche sono mostrate in Fig. 47, fig. 48.

Figura 47. c

Riso. 48. a

Le albicocche a una temperatura di +1-2°C e un'umidità relativa dell'8590% possono essere conservate per 10-20 giorni, le prugne a una temperatura di -1°C in sacchetti di plastica ad alta pressione con uno spessore del film di 0,04-0,06 mm vengono conservati per 2 mesi. Prima della posa dello scarico, il preraffreddamento viene effettuato ad una temperatura di 4-6°C per 12-20 ore, e prima della vendita la temperatura viene portata a +4-6°C e mantenuta per 2-3 giorni.

Conservazione di frutti di colture di bacche

In condizioni di magazzini non refrigerati, negozi, le bacche possono essere conservate per 1-2 giorni.

La conservazione dipende dal grado di maturazione degli acini. Raccolti per la conservazione:

Uva spina - nella fase di maturazione del consumatore;

Ribes nero e ribes rosso - nella fase di maturazione della raccolta, cioè quando le bacche sono mature, ma ancora saldamente attaccate ai pennelli;

Fragole - un giorno prima della piena maturazione, insieme a un calice e parte del gambo.

In scatole standard della capacità di 3-4 kg, gli acini vengono inviati in frigorifero nella camera di preraffreddamento, dove subiscono lavorazioni commerciali e preraffreddamento ad una temperatura di +4-6°C.

Ad una temperatura di -1°C è possibile conservare:

Ribes nero 30 giorni

Ribes 40-45 giorni,

Uva spina 20 giorni

Lamponi e fragole 3-5 giorni.

Conservazione dell'uva

Il successo dello stoccaggio e del trasporto delle uve è in gran parte determinato dalla scelta della varietà e dall'influenza dei fattori pedoclimatici (Fig. 49)

Le più trasportabili sono le seguenti varietà di uva da tavola: Shabash; Tashli; Asma nero; inverno catalano; Nimrang; Tifi rosa; Karaburnu; nero moldavo; Agadai

La sicurezza dell'uva dipende dalla fornitura di calore, che può essere calcolata dalla formula:

dove T - efficace sicurezza termica (in gradi-eq.);

Eґ - la somma delle temperature attive per il periodo dall'inizio della stagione vegetativa alla raccolta (in °C);

Е?„ - la somma delle temperature attive per ogni decennio degli ultimi due mesi, durante i quali sono diminuite le precipitazioni, che hanno prevalso sulla norma (in °C);

Wo è la precipitazione media a lungo termine per ciascuno di questi decenni (in mm);

w - la quantità effettiva delle precipitazioni in questo decennio (in mm);

K è un indicatore della continentalità climatica, pari al rapporto tra la differenza tra la temperatura media dei decenni più caldi e più freddi durante l'anno e la temperatura media del decennio più caldo.

Riso. 49. a

La trasportabilità dell'uva può essere determinata attraverso il coefficiente di trasportabilità (Kt) secondo la formula:

dove MA - forza di strappo, g;

A - forza di perforazione, g; DA - forza di frantumazione, g

Nei vitigni trasportabili Per deve essere compreso tra 300400. Più alto ct soprattutto un vitigno trasportabile.

Nelle camere piene, la temperatura viene mantenuta a 0°C, l'umidità relativa è del 92-97% e, se conservata nell'RGS, il contenuto di CO2 dovrebbe essere del 5%, O2 - 5% e N2 - 90%.

Prima dello scarico e dell'invio alla rete di vendita, le uve devono essere riscaldate ad una temperatura di 10-12°C per evitare l'appannamento, che può portare allo sviluppo di microrganismi.

Stoccaggio di frutti di colture subtropicali e tropicali

La temperatura e l'umidità relativa ottimali durante la conservazione degli agrumi, tenendo conto del loro tipo e del loro grado di maturazione, sono mostrate nella Tabella 5.

Tabella 5 Caratteristiche di conservazione degli agrumi

Nelle camere dei raccoglitori di banane vengono mantenute una temperatura stabile di 12-14°C e un'umidità relativa dell'aria dell'85-90%. Se conservato in RGS, il contenuto di O2 è 1%, CO2 - 7%, N - 92%. La maturazione artificiale avviene ad una temperatura di almeno 18°C, umidità relativa dell'aria del 95% con una concentrazione di etilene di 1:1000.

Gli ananas vengono conservati a una temperatura di 8°C e un'umidità relativa dell'85-90%. Più alta è la temperatura, più veloce sarà il processo di maturazione.

I frutti di mango si conservano per un mese a una temperatura di 5°C e un'umidità relativa dell'85-90%. La composizione del gas dovrebbe essere: 2% O2, 98% N o 5-8% O2, 4-5% CO2, il resto è azoto.

I frutti di avocado vengono trasportati e conservati per 3 settimane ad una temperatura di 57°C e un'umidità relativa dell'85-95%. In CGS: 10% CO2, 6% O2 a 7°C i frutti possono essere conservati per 1,5 mesi.

I frutti di papaia si conservano a una temperatura di 10°C per 2-3 settimane, la mangusta - a 11-13°C per un massimo di due mesi, il rambutan a una temperatura di -0,5-2°C per 5-6 settimane.

Le bacche, a seconda della durata di conservazione, possono essere suddivise in deperibili e bacche che possono resistere a una conservazione a lungo termine. Il gruppo I include fragole, lamponi, mirtilli, mirtilli, ecc., A II - mirtilli rossi, lamponi, mirtilli rossi, mirtilli e alcuni altri.

La durata di conservazione delle bacche è determinata dalla loro maturità e dal corso del processo di maturazione. Per la conservazione, i frutti di bosco vengono raccolti nella fase di maturità rimovibile - mirtilli rossi e mirtilli rossi, maturi - mirtilli, mirtilli, lamponi, more, ecc. Le bacche raccolte in anticipo, danneggiate, congelate, cotte al vapore, confezionate con noncuranza, sono scarsamente conservate.

Le bacche selvatiche dell'11° gruppo sono ben conservate, poiché sono immuni alle malattie. Questa resistenza è associata alla composizione chimica delle bacche, nonché alla loro struttura. La stabilità delle bacche aumenta la presenza di acidi organici al loro interno, in particolare benzoico nei mirtilli rossi e mirtilli rossi, oli essenziali, composti fenolici, glucosidi. La superficie di molti tipi di bacche è ricoperta da una cuticola che le protegge bene dall'evaporazione.

Tra i processi che si verificano nelle bacche durante lo stoccaggio, il principale è la respirazione, un processo redox che garantisce la connessione dei prodotti immagazzinati con l'ambiente esterno. Il materiale per la respirazione è principalmente carboidrati, oltre ad acidi organici, azotati, tannini e altre sostanze.

Le sostanze di natura non carboidrata sono incluse nel processo di respirazione come prodotti intermedi di altre reazioni. L'energia rilasciata durante la respirazione viene immagazzinata dalla cellula sotto forma di acido ATP e consumata secondo necessità, e anche rilasciata sotto forma di calore. Pertanto, lamponi e fragole sono caratterizzati dal più alto rilascio di calore - 1256-8380 kJ al giorno per 1 tonnellata di prodotti, che possono portare ad un aumento della temperatura giornaliera di 10-15°C.

Nel processo di respirazione il valore nutritivo le bacche diminuiscono, il gusto, il colore e il loro aspetto cambiano. Inoltre, come risultato del processo di respirazione nell'ambiente, il rapporto tra ossigeno e anidride carbonica cambia. Quando il contenuto di ossigeno diminuisce, la quantità di anidride carbonica aumenta. Allo stesso tempo, le bacche traspiranti rilasciano calore e umidità, che dovrebbero essere presi in considerazione quando si creano le condizioni per la conservazione.

Pertanto, al fine di regolare i processi che si verificano negli acini, è necessario creare un regime di conservazione ottimale. Nella scelta è necessario conoscere le caratteristiche individuali delle bacche, poiché la reazione di ogni specie alle diverse temperature è unica. Una buona conservazione significa il massimo rallentamento di tutti i processi metabolici, la soppressione dell'attività vitale della microflora fitopatogena, a seguito della quale si ottiene la conservazione o un leggero cambiamento nella qualità delle bacche. Questo è possibile ad una temperatura prossima al punto di congelamento, ma escludendo anche un leggero congelamento. In questo caso, è necessario tenere conto non solo della temperatura di congelamento, ma anche della sensibilità degli acini alle temperature più basse. Gli studi condotti confermano che i mirtilli, i mirtilli rossi, i mirtilli sono abbastanza sensibili alle variazioni di temperatura, mentre i mirtilli rossi possono resistere ai loro bruschi sbalzi, al congelamento e allo scongelamento ripetuti durante la stagione di conservazione (i mirtilli si congelano a 1,3 °C).

I frutti di bosco sono conservati in locali non refrigerati e in impianti di stoccaggio con raffreddamento artificiale.

Per preservare la freschezza, proteggere le bacche dall'appassimento e dalla perdita di peso, è necessario creare un'elevata umidità. Allo stesso tempo, tale umidità è ottimale per l'attività vitale dei microrganismi che causano il deterioramento delle bacche. Per ridurre l'evaporazione dell'acqua, l'intensità dei processi biochimici e microbici per la maggior parte delle bacche, si consiglia di creare un'umidità relativa dell'85-90%.

Le modalità e i termini ottimali di conservazione dei frutti di bosco sono determinati dagli standard. Quindi, la conservazione di lamponi, more, ribes nero, rosso e bianco, fragole, mirtilli, mirtilli in ambienti non riscaldati non dovrebbe durare più di 12 ore, in frigorifero a una temperatura di 0-2 ° C - non più di 3 giorni. dal momento della raccolta.

I mirtilli freschi vengono conservati in botti pulite a una temperatura di 3-5 ° C per 2 mesi. I barili sono installati in una riga. I mirtilli rossi imbevuti vengono conservati in botti piene di acqua bollita fredda, ricoperte da coperchi di legno. La quantità di acqua aggiunta non deve superare il 7% del peso delle bacche. Il coperchio è una leggera oppressione. L'acqua viene aggiunta mentre evapora. Periodo di validità - 10 mesi.

È consentito conservare i mirtilli rossi freschi in cesti e scatole strette con uno strato non superiore a 25-30 cm in una stanza non riscaldata per un massimo di 10 giorni. dal momento della raccolta.

I lamponi per la conservazione vengono raccolti a maturità rimovibile. Conservalo congelato o in botti piene di acqua fredda o succo. La temperatura di conservazione negli ultimi due casi non deve superare i 5 °C. A proprio succo i lamponi vengono conservati fino a un nuovo raccolto e la sua composizione chimica e le proprietà gustative non cambiano. Anche i semilavorati in scatola preparati con l'aggiunta di benzoato di sodio vengono conservati a lungo.

Il Crowberry può essere conservato fino a un nuovo raccolto senza un notevole cambiamento di qualità, poiché contiene acido benzoico.

I mirtilli vengono stoccati in ceste, scatole e botti in appositi magazzini ventilati ad una temperatura di 3-5 °C. Cestini e scatole sono posizionati su supporti a traliccio in file o gradini. I barili sono installati in una riga. I mirtilli vengono anche conservati in barili pieni di acqua potabile fredda pulita, simile alla conservazione dei mirtilli rossi. Periodo di validità: un anno dalla data di raccolta. I mirtilli vengono temporaneamente conservati in botti con una capacità di 100-150 litri. È consentito conservare i mirtilli rossi alla rinfusa con uno strato di 25-30 cm in ambienti non riscaldati (2-15 ° C) fino a 10 giorni. dal bookmarking. Quando si conservano i mirtilli in botti fino alla primavera in cumuli di neve, le botti vengono posizionate in una fila, ricoperte da uno strato di neve, quindi con uno strato di segatura e di nuovo con uno strato di neve (spessore della copertura - 1 m).