فتات خبز البانكو. المطبخ الياباني من كيوشي هاياميزو: تمبورا والخبز الياباني. استخدامها في الطبخ

كيف يتحول شيء "أوروبي" إلى "ياباني حقيقي"

ظلت اليابان لفترة طويلة دولة مغلقة في وجه الأجانب، والاستثناء الوحيد هو الرهبان والتجار البرتغاليون الذين كانوا يزودون الجزر بالحرير الصيني. كما جلبوا بعض تقاليد الطهي. ليس من قبيل المصادفة أن كلمة "خبز" في اللغة اليابانية هي "مقلاة" - وهي استعارة حرفية من اللغة البرتغالية. ولذلك، فإن "البانكو" باللغة اليابانية هو دقيق مصنوع من فتات الخبز.

خبز البانكو عبارة عن فتات خبز كبيرة تشبه النشارة.

لا، لم يصبح اليابانيون أقل يابانية منذ ذلك الحين، ولا يزال "خبزهم" عبارة عن أرز على شكل عصيدة، ومعكرونة، ودقيق، وكتل من السوشي. لكن الخبز في مطبخهم قد ترسخ وتغير إلى حد ما، وأصبح يابانيًا حقًا، وكان يسافر في عالم الطهي لفترة طويلة. يتم إنتاجه واستخدامه بنشاط في دول جنوب شرق آسيا (الصين وكوريا وتايلاند وفيتنام)، وكذلك في الولايات المتحدة الأمريكية.

ترجع شعبية Panko في المقام الأول إلى حجم الخبز. تشبه البسكويت نشارة الخشب وتلتصق ببعضها البعض مثل بلورات الثلج. مزيج كلاسيكي– فضي، أبيض، متجدد الهواء، حيث لا تستخدم قشور الخبز الداكنة في صنعه. بعد القلي العميق، تصبح المنتجات (اللحوم، الجمبري، الأسماك، الخضروات) رقيقة وذهبية ومقرمشة جيدًا، و ملء العصير، أ الطبقة العليايمتص القليل من الدهون.

ماذا يوجد في الخبز الياباني الآن؟ – عرض ملون ومزخرف للطبق، وفي نفس الوقت بسيط وأنيق، مع الحفاظ على الطعم الطبيعي للمنتجات في الداخل.

روبيان بانكو بالبقسماط

البانكو دائمًا أكثر قليلاً من مجرد فتات الخبز

من أجل الخبز، يصنع اليابانيون خبزًا خاصًا منه دقيق القمحنسبة عالية من البروتين. يجب أن تكون العجينة ليفية وجيدة التهوية. إن وجود فقاعات الهواء ومستوى عالٍ من الغلوتين هو الذي يجعل من الممكن تكوين فتات أكبر وأكثر قوامًا. يتم خبز الخبز على شكل طبقات مستطيلة كبيرة في أفران كهربائية خاصة. الشيء الرئيسي هو عدم وجود قشرة داكنة، لذلك يتم إخراجها من الفرن قبل أن تبدأ في التحول إلى اللون البني.

يتم تجفيف الخبز الجاهز في الظروف الطبيعية لمدة 18 ساعة تقريبًا، ثم يوضع في أكياس ورقية، ثم يتم سحقه وتعبئته في أكياس كبيرة للمطاعم أو في أكياس صغيرة للطهي المنزلي.

إنتاج خبز البانكو: خبز الخبز وتجفيفه في الظروف الطبيعية

إلى جانب البانكو الياباني الأصيل، هناك خيارات أخرى لإنتاج واستخدام فتات الخبز هذه:

تضاف التوابل المختلفة إلى الخبز: الفلفل الأسود والكركم والكاري.

بالنسبة للبعض أطباق آسيوية، وأيضاً للحلويات يستخدمون خليط البانكو معها رقائق جوز الهند، سكر. يُطلق على هذا المزيج أحيانًا اسم "الكاريبي" إذا كان يحتوي على روائح الروم.

في الأطباق مطبخ البحر الأبيض المتوسطيُمزج خليط الخبز مع البارميزان المبشور، زيت الزيتونوالأوريجانو والريحان وإكليل الجبل والأعشاب الإيطالية الأخرى.

يبدو الرش مع إضافة بذور مختلفة مثيرًا للإعجاب: السمسم والكتان وعباد الشمس.

بانكو مع البهارات والأعشاب والبذور

لقد وعدتك أن أخبرك عن كيفية صنع مقرمشات البانكو في المنزل. وبطبيعة الحال، يمكنك شرائها جاهزة. لكن لماذا؟

بعد كل شيء، هناك العديد من الطرق على الإنترنت لإعداد هذه المفرقعات المعجزة، والتي وجدت من بينها الأكثر ملاءمة، في رأيي. والآن لا أفكر حتى في اللجوء إلى المنتجات الجاهزة المصنعة في المصنع.

كما ذكرت سابقًا، يعتبر فتات خبز البانكو نموذجيًا للمطبخ الياباني. اسمهم يأتي من كلمتين: مستعارة مباشرة من "عموم" البرتغالية (الخبز) واليابانية "كو" (الفتات، مسحوق).

الفرق عن فتات الخبز العادي الذي اعتدنا عليه هو:

قوام وشكل البسكويت العادي كثيف ومستدير، في حين أن البانكو أكثر تهوية ويشبه الرقائق.

عند صنع البانكو، لا يتم استخدام قشرة الخبز؛ بل يجب قطعها.

حجم البانكو أكبر بكثير من فتات الخبز العادية.

في هذه الصورة، تعمدت سكب نوعين من البسكويت على طبق واحد. الآن يمكنك أن ترى بوضوح كل هذه الاختلافات.


لقد صادفت أيضًا رأيًا مفاده أنه عند القلي العميق، تمتص بسكويت البانكو كمية أقل من الزيت مقارنة بفتات الخبز العادية (على وجه التحديد بسبب تهويتها). لذلك، اتضح أن استخدامها، بالإضافة إلى كل شيء آخر، يجعل الطبق أكثر فائدة وصحية.

لصنع المفرقعات تحتاج إلى واحدة فقط المكون:
رغيف خبز الخميرة البيضاء بالأمس

تعقيد:منخفض (مطلوب فقط الاهتمام والدقة!)

وقت الطبخ: 3 ساعات للتجميد بالإضافة إلى 30 دقيقة للطهي الفعلي.

نلف عدة شرائح من الرغيف (لقد قمت بتقطيعها إلى شرائح، وهي مريحة للغاية) فيلم التشبث.

نرسلهم إلى الفريزرلمدة ثلاث ساعات على الأقل.

نخرج الخبز ونلفه ونقطع القشور.

نقطع الخبز إلى مكعبات كبيرة.

باستخدام الخلاط، في وضع النبض (الضغط والإفراج)، قم بطحن الخبز إلى فتات. تنبيه: نحن نطحن في أجزاء صغيرة! لا تضع كل الخبز في الخلاط مرة واحدة!

أفعل هذا: أضغط حرفيًا على الزر لمدة ثانية. أطلقه وأهز الوعاء حتى يتم توزيع الخبز بالداخل بالتساوي. ثم أضغط مرة أخرى، وأحرر، وأهز، وما إلى ذلك.

بهذه الطريقة لن يتم طحن الخبز إلى فتات ناعم جدًا، ولكنك ستحصل فقط على الرقائق المطلوبة.

قم بتغطية صينية الخبز بورق الخبز ثم قم بتوزيع فتات الخبز في طبقة متساوية.

ضعيها في الفرن حتى تجف عند درجة حرارة دنيا. أنا أيضا أبقي باب الفرن مفتوحا جزئيا.

يجب ألا يتغير لون البسكويت، بل يجب أن يجف ببساطة. لذلك، كل 2-3 دقائق نخرج ورقة الخبز ونخلطها بعناية. إذا كانت لا تزال هناك قطع كبيرة من الخبز، فيمكنك في هذه اللحظة سحقها بأصابعك.

من الصعب تحديد المدة التي يستغرقها التجفيف بالضبط. كل هذا يتوقف على الفرن الخاص بك. بمجرد أن تجف البسكويت تمامًا، أخرجيها واتركيها تبرد.

المفرقعات البانكوهو خليط من الخبز يستخدم على نطاق واسع في المطبخ الياباني، وخاصة للأطعمة المقلية. بسكويت البانكو عبارة عن خليط من الفتات جيدة التهوية. كما يمكن بيع البسكويت الياباني مع إضافة البهارات والأعشاب المختلفة.

لفترة طويلة، ظلت اليابان دولة غامضة للعالم كله. الأجانب الوحيدون الذين زاروا هناك هم التجار والرهبان البرتغاليون الذين زودوا اليابان بالحرير الصيني. وكان البرتغاليون هم الذين ساهموا في انتشار اليابانية تقاليد الطهي. حصلت بسكويت البانكو على اسمها من الكلمة البرتغالية "عموم"، والتي تعني "الخبز"، واليابانية "كو"، أي "مسحوق"، "الدقيق".

يتمتع فتات خبز البانكو الياباني بملمس أكثر ثراءً من فتات الخبز الأوروبي العادي.

تقليديا، المفرقعات اليابانية مصنوعة من الخبز عديم القشرة. يتم خبز العجينة عن طريق تمرير تيار كهربائي عبر صواني الخبز. وبفضل هذه التقنية يتم إنتاج خبز خالي من القشرة، مما يؤدي إلى تعفنه بشكل أسرع. يُصنع الخبز الياباني من الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين، مما يجعل العجين جيد التهوية.الغلوتين مع الهواء يخلق فتات الخبز. أخرجي الخبز من الفرن قبل أن يكتسب اللون البني لتجنب تكوين القشرة. بعد ذلك، يُترك الخبز لمدة 18 ساعة ثم يُسحق بعد ذلك. يتم طحن الخبز في مطاحن خاصة مصممة لتقليل الصدمات التي يتعرض لها الفتات. يتيح لك استخدام هذه المطاحن الحصول على فتات كبيرة.

البانكو هو فتات الخبز الياباني التقليدي. بالطبع، يتم إنتاج المفرقعات تحت هذا الاسم ليس فقط في اليابان، ولكن في جميع أنحاء آسيا. تكمن خصوصية هذا المنتج في هيكله: فالبسكويت يشبه النشارة أكثر من خليط الخبز العادي. يمكنك شراء مقرمشات البانكو من السوبر ماركت الكبير أو صنعها بنفسك. يبلغ محتوى السعرات الحرارية في رقائق خبز البانكو 380 سعرة حرارية لكل 100 جرام. وتبلغ نسبة BZHU في فتات الخبز الياباني 16% و17% و67% على التوالي. يحتوي المنتج على الكثير من الكربوهيدرات، مما يؤدي إلى ارتفاع محتواه من السعرات الحرارية.

استخدامها في الطبخ

في الطبخ، يتم استخدام فتات خبز البانكو الياباني على نطاق واسع لإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق. وبالتالي، يتم استخدامها في المطبخ الياباني للقلي العميق ولطهي الخضار واللحوم المقلية.

يمكن أن يختلف مظهر فتات خبز البانكو اعتمادًا على ما يضاف إليها. يشير اللون الأصفر الفاتح لخليط الخبز إلى أن البسكويت تم تحضيره مع إضافة التوابل، وعلى الأرجح يحتوي على الكركم. تحتوي فتات خبز البانكو الأبيض على دقيق القمح والصويا. كما يمكن إضافة الفلفل الأسود والكاري والكركم إلى مقرمشات البانكو، مما يجعل الطعام المحضر بها ألذ.

تنتج بعض الدول الآسيوية أيضًا الخبز الحلو للحلويات. للقيام بذلك، يتم خلط المفرقعات البانكو مع جوز الهند والسكر، وأحيانا مع إضافة الروم. في منطقة البحر الأبيض المتوسط، يتم خلط البسكويت مع البارميزان المبشور والأوريجانو والأعشاب الأخرى. يبدو مزيج البسكويت وبذور السمسم جميلًا جدًا.

كيف تطبخ في المنزل؟

يمكنك تحضير مقرمشات البانكو اليابانية في المنزل. بالطبع، من أجل تكرار طعم البانكو تمامًا، تحتاج إلى استخدام خبز خاص، ولكن نظرًا لصعوبة الشراء، يمكن صنع البسكويت منه الرغيف الفرنسي.

يتم تقطيع خبز الباجيت بالأمس إلى مكعبات، بعد إزالة القشرة. عند قطع القشرة، من المهم عدم قطع الفتات معها. يجب سحق القطع الناتجة في الخلاط، ويفضل استخدام وضع النبض. نتيجة لمثل هذه التلاعبات، يجب أن تحصل على فتات كبيرة إلى حد ما، والتي ستحتاج بعد ذلك إلى تجفيفها. في المنزل، يتم تجفيف الفتات في الفرن. انشرها بالتساوي على صينية الخبز وتأكد من أنها لا تحترق. جفف حتى لا يتغير لون المنتج.يتم خلط البسكويت حتى يجف بالتساوي. بعد أن تجف البسكويت، تُترك على صينية الخبز لمدة ساعة حتى تجف بشكل أفضل. قم بتخزين بسكويت البانكو محلي الصنع في حاوية مغلقة بإحكام.

يمكنك أيضًا صنع البسكويت الياباني في المنزل باستخدام وصفة أخرى، وهذه المرة ليس من الرغيف الفرنسي، ولكن من رغيف الآيس كريم. يُقطع الرغيف إلى شرائح ويُلف في غلاف بلاستيكي (يمكنك أن تأخذ رغيفًا مقطعًا ملفوفًا بالفعل في المتجر). سيكون من الأفضل أن تقوم بلف كل شريحة على حدة في غلاف بلاستيكي.يتم وضع الخبز الملفوف في الفريزر. بعد 3 ساعات يخرج الرغيف من الفريزر وتقطع القشرة. باستخدام الخلاط أو معالج الطعام، قم بطحن مكعبات الخبز إلى فتات. لكي لا تتحول مكعبات الخبز إلى فتات صغيرة جدًا، تحتاج إلى إضافتها في أجزاء صغيرة ورجها باستمرار داخل الخلاط. بعد ذلك، يجب وضع فتات الخبز على ورقة الخبز للخبز في الفرن. سخني الفرن إلى أدنى درجة حرارة وجففي البسكويت هناك.يجب أن تجف البسكويت، ولكن لا يتغير لونها.

يجب تحريكها باستمرار أثناء التجفيف. تخزين الخبز في وعاء زجاجي.

في المنزل، لا تختلف البسكويت تمامًا عن البانكو الشهير، ولكن يمكن استخدامها بنجاح لقلي الأطعمة وكذلك للخبز. تمتص فتات خبز البانكو كمية أقل من الزيت عند الطهي. يمكن استخدامها لقلي السمك أو اللحوم حتى تصبح شهيةقشرة بنية ذهبية

. هذه القشرة لا تضيف شهية للطبق فحسب، بل تجعل اللحم أو السمك أكثر طراوة. إن فتات البانكو هي التي تعطي القشرة المقرمشة، في حين أن خليط الخبز العادي سيجعل القشرة طرية، ولكنها ليست مقرمشة. يمكنك أيضًا قلي البسكويت الياباني قليلًا ورشه على السلطة.لطهي السمك أو اللحم في الخليط، تحتاج إلى غمس المنتج في الخليط، ثم لفه في خليط خبز البانكو وقليه في الخليط مقلاة عميقة. يتم تقديم هذا السمك أو اللحم مع الأرز و

صلصة الصويا

بالإضافة إلى ذلك، فإن البنية الهوائية الخاصة للفتات تسمح بتصريف الدهون الزائدة، مما يجعل الطبق أقل دهنية. يعد استخدام فتات خبز البانكو طريقة رائعة لإضافة... طعم جديدأطباق مألوفة.

حصل اختراع صنعه الجنود اليابانيون خلال الحرب العالمية الثانية على حياة ثانية في أمريكا الحديثة. فتات الخبزيوجد بانكو الآن في خزانة واحدة من كل ست أسر أمريكية. يشق البانكو طريقه تدريجيًا إلى مطبخنا.

خلال الحرب، تكيف اليابانيون على خبز الخبز باستخدام الكهرباء التي يتم الحصول عليها من بطاريات الدبابات. كان للأفران الكهربائية محلية الصنع في ظروف القتال ميزة مهمة: فهي لم تدخن، مما يعني أنها لم تجذب انتباه العدو.

كان الخبز الذي خرج من هذه الأفران غير عادي أيضًا: لم يكن به قشرة مقرمشة، لكن الفتات بأكملها كانت تُخبز بالتساوي. الأفران الكهربائية، المبنية على هذا المبدأ بالفعل في وقت السلم، تخبز الآن الخبز لفتات الخبز - البانكو. في اليابان، لا يمكن لأي مطعم أو عائلة الاستغناء عن البانكو. كقاعدة عامة، هذا الخبز أبيض وليس له أي طعم واضح.

حبوب البانكو أكبر من فتات الخبز الأمريكي أو الأوروبي، وبسبب بنيتها التي تشبه الإبرة، فإن فتات الخبز الياباني لديه القدرة على إضافة حجم. لنفترض أن الجمبري الصغير المغطى بالبانكو يبدو كبيرًا جدًا عند قليه. وبسبب هذه الخاصية، فإن البانكو محبوب بشكل خاص من قبل الطهاة اليابانيين. بالإضافة إلى ذلك، لا يتم امتصاص الخبز الياباني بشكل مكثف زيت نباتيعند القلي كالمعتاد، لكن طعمه مقرمش أكثر.

وتجذب الميزة الأخيرة اهتمامًا متزايدًا من الشركات المصنعة الأمريكية، التي تنغمس في شغف مواطنيها بها أصابع الدجاج(أصابع الدجاج) وغيرها من الوجبات السريعة التي تتطلب القلي في الزيت الغزير؛ وفي الوقت نفسه، موضة الأطعمة الصحية: لا تحتاج البانكو إلى الاحتفاظ بالزيت المغلي لفترة طويلة، فهي مقرمشة بالفعل.

شعبية الأطفال اليابانيين جاءت بشكل طبيعي من البرامج التلفزيونية. البطل في هذا الشأن هو برنامج راشيل راي على شبكة الغذاء، كما كتبت صحيفة وول ستريت جورنال. يقتبس المنشور ممثلًا عن شركة الأغذية العملاقة Kraft Foods: يقود البانكو مجموعة من ثلاثة منتجات تنمو شعبيتها في السوق الأمريكية بوتيرة سريعة بشكل خاص. والطعامان الآخران هما أسماك البلطي والأرز البني.

من الواضح أن مباهج البلطي (وكذلك الضرر الذي ربما قرأت عنه) وكذلك الأرز البنيليست نتيجة لقوى الطبيعة التي تنتجها، بل هي نتيجة لتقنيات التسويق. ومع ذلك، في حالة البانكو، فإن القصة أكثر إثارة للاهتمام لأننا نتحدث عن التقنيات التي اخترعها الجنود اليابانيون الذين قاتلوا مع الأمريكيين.

لكن تكنولوجيا التسويق هي قوة رهيبة. إن منتج الجيش الياباني، كما تسميه الصحف السوفييتية، يُنظر إليه في أمريكا على أنه محلي. علاوة على ذلك، قام الأمريكيون بتطوير الفكرة وإنتاج البانكو بإضافات نكهات مختلفة، مما يعطي فتات الخبز مذاقًا مختلفًا، بدءًا من الفلفل الإيطالي المدخن وحتى المكسيكي.

في الوقت الحالي، أنا سعيد جدًا بفتات الخبز الياباني العادي، والذي أجد له استخدامات جديدة دائمًا. دون البحث كثيرًا عن الأمثلة، إليك وصفة استخدمت فيها البانكو لصنع الكوسة المقرمشة (

يحظى المطبخ الياباني بشعبية ليس فقط بسبب غرابته - فهو في الأساس صحي للغاية. ولكن، إلى جانب أطباق المأكولات البحرية "المألوفة"، يحتوي المطبخ الياباني على العديد من الأشياء الأقل شهرة، ولكنها ليست أقل لذة. خبز محمص البانكو– أحد الممثلين النموذجيين للمطبخ الياباني التقليدي.

اسم هؤلاء المفرقعات اللذيذةظهرت بعد اتصالات السكان اليابانيين مع البحارة البرتغاليين. "Panko" هي الكلمة البرتغالية التي تعني "خبز" (من جذر لاتيني شائع، قارن مع "breading") والتي أضيفت إليها النهاية اليابانية "ko" ("الفتات"). تتميز فتات الخبز البانكو بالعديد من الاختلافات الملحوظة عن فتات الخبز لدينا:

• يشبه البانكو رقائق الهواء - من حيث الملمس والشكل، على عكس البسكويت الأكثر كثافة؛
• يجب بالضرورة قطع القشور المفضلة لدينا في البسكويت الياباني وعدم استخدامها؛
• فتات الخبز أصغر حجمًا بكثير من البانكو.

هناك نوعان من المفرقعات في هذه الصورة. الآن يمكنك أن ترى بوضوح كل هذه الاختلافات. (حاول تخمين مكان وجود البانكو.)

عند القلي العميق، تمتص بسكويت البانكو كمية أقل من الزيت مقارنة بفتات الخبز العادية (على وجه التحديد بسبب تهويتها). لذلك، اتضح أن استخدامها، بالإضافة إلى كل شيء آخر، يجعل الطبق أكثر فائدة وصحية.

لصنع المفرقعات تحتاج إلى واحدة فقط المكون: رغيف خبز الخميرة البيضاء بالأمس

نقوم بلف عدة شرائح من الرغيف (مقطعة إلى شرائح، وهي مريحة للغاية) بغشاء ملتصق.

ونضعهم في الثلاجة لمدة ثلاث ساعات على الأقل.

نخرج الخبز ونلفه ونقطع القشور.

نقطع الخبز إلى مكعبات كبيرة.

باستخدام الخلاط، في وضع النبض (الضغط والإفراج)، قم بطحن الخبز إلى فتات.

تنبيه: نحن نطحن في أجزاء صغيرة! لا تضع كل الخبز في الخلاط مرة واحدة!

نحن نفعل هذا: اضغط حرفيًا على الزر لمدة ثانية. اتركه ورج الوعاء حتى يتم توزيع الخبز بالداخل بالتساوي. ثم نضغط مرة أخرى، ونطلق، ونرج، وما إلى ذلك.

بهذه الطريقة لن يتم طحن الخبز إلى فتات ناعم جدًا، ولكنك ستحصل فقط على الرقائق المطلوبة.

قم بتغطية صينية الخبز بورق الخبز ثم قم بتوزيع فتات الخبز في طبقة متساوية.

ضعيها في الفرن حتى تجف عند درجة حرارة دنيا. وفي الوقت نفسه، يمكنك أيضًا إبقاء باب الفرن مفتوحًا جزئيًا.

يجب ألا يتغير لون البسكويت، بل يجب أن يجف ببساطة. لذلك، كل 2-3 دقائق نخرج ورقة الخبز ونخلطها بعناية. إذا كانت لا تزال هناك قطع كبيرة من الخبز، فيمكنك في هذه اللحظة سحقها بأصابعك.

من الصعب تحديد المدة التي يستغرقها التجفيف بالضبط. كل هذا يتوقف على الفرن الخاص بك. بمجرد أن تجف البسكويت تمامًا، أخرجيها واتركيها تبرد.

قم بتخزين البانكو في حاوية مغلقة بإحكام في الثلاجة. ثم تزداد مدة الصلاحية، وتبقى البسكويت هناك لعدة أسابيع دون أي مشاكل.

يمكنك استخدام بسكويت البانكو للخبز عند القلي وللرش عند الخبز.

النص: إيلينا إليوت (الصورة يمكن العثور عليها بسهولة في مختلف المواقع العربية)