وصفة للفطر المملح. الفطر المملح. تخليل الفطر المجمد

عندما يأتي الخريف، يذهب الكثير من الناس إلى الغابة لقطف الفطر. إذا كانت السنة مثمرة، فيمكنك جمع أكثر من سلة واحدة من الفطر. تبدأ ربات البيوت على الفور في تحضير أطباقهن المفضلة: بطاطس مقلية, نودلز بالفطر أو جوليان. ويمكنك أيضًا ملح الفطر اللذيذ في المنزل.

الفطر المملح لذيذ في المنزل

يبدأ البحث عن الفطر الذي يفتقد جامعو الفطر المتحمسون جمعه في الصباح الباكر. يوجد على طول الطرق والطرق السريعة العديد من السيارات المهجورة والأشخاص الذين يتجولون بحثًا عن الفطر. وهذا من الأخطاء الأولى، لأنه من الضروري جمع محاصيل الغابات على بعد كيلومتر واحد على الأقل من الطريق السريع. يميل الفطر إلى امتصاص الانبعاثات السامة بقوة، والتي تتواجد بكثرة على طرقاتنا.

يعد الصباح الباكر وقتًا مناسبًا لقطف الفطر لأن جودته أفضل بكثير من الأوقات الأخرى من اليوم: فهو أكثر هشاشة وأغطية مرنة وتحتوي على أكبر كمية. مواد مفيدةويتم تخزينها بشكل أفضل أيضًا.

التخليل البارد

هذه طريقة بسيطة جدًاكيفية مخلل الفطر في المنزل والذي يستخدم عند معالجة الفطر الرقائقي. يجب أولاً غسل الفطر وتنظيفه. ثم تنقع في الماء المملح، والذي يجب تغييره على الأقل 2-3 مرات في اليوم.

في هذا النموذج، يجب حفظ الفطر في الثلاجة أو في مكان بارد لمدة يومين. ولمنع الفطر من الطفو والغمر بالكامل في الماء، يتم تغطيته، على سبيل المثال، بلوح ويوضع فوقه وزن مناسب. إذا لم يكن هناك ما يكفي من الوقت لمثل هذه العملية الطويلة، فيمكنك تقليل وقت النقع بمقدار النصف عن طريق وضع الفطر في الماء الجاري البارد.

اعتمادًا على نوع وحجم الفطر، يختلف وقت الطهي أيضًا.ولكن بشكل عام يكفي حوالي 15-25 دقيقة. فطر جاهزيجب بالتأكيد أن يستقر في القاع. إذا تم طهي الفطر بشكل غير صحيح، يمكنك معرفة ذلك من خلال المحلول الملحي - فلن يكون شفافًا، ولن يكون الفطر قويًا ومرنًا.

يتم تبريد الفطر إلى 40-50 درجة وتعبئته في براميل مناسبة. غطيها بقطعة قماش نظيفة أو شاش واضغطي فوق دائرة أو لوح خشبي.

إذا تم تعبئتها في عبوات زجاجية، فيجب ملؤها بالفطر بحيث تكون هناك مساحة خالية تصل إلى سنتيمتر واحد حتى الرقبة. ثم أغلق الأغطية واتركها في غرفة دافئة لمدة يومين، ثم قم بتخزينها في مكان بارد. يصبح الفطر جاهزًا للأكل خلال 25-30 يومًا.

تحضير مثل هذا:

• في عموم الميناأو وعاء آخر مناسب، صب القليل من الملح ووضع 2-3 طبقات من فطر العسل المغسول في الأعلى، وأغطية لأسفل.
• ثم أضيفي الملح مع بعض البهارات واستمري في إضافة الطبقات حتى يختفي فطر العسل.
• قم بتغطية المقلاة المملوءة بعدة طبقات من الشاش أو منشفة نظيفة. اضغط لأسفل باستخدام طبق أو لوح خشبي مستدير. كم هو مؤلم استخدام جرة ماء أو حجر ثقيل. بعد مرور بعض الوقت، سوف تظهر محلول ملحي.
• يجب أن يستقر الفطر بعد يومين. إذا رغبت في ذلك، يمكن استكمال المساحة الفارغة بجزء جديد من فطر العسل. من المهم أن تكون جميع الطبقات في محلول ملحي لتجنب العفن.
• بعد ظهور رائحة الطعم الحامض، يجب تغطية الأطباق بفيلم ووضعها في غرفة باردة. وبعد 40 يومًا، يمكنك علاج أسرتك.

يمكن تحضير مقبلات ممتازة من فطر العسل ساخنة. في غضون أيام قليلة سيكون من الممكن دعوة الضيوف ومعاملتهم بالفطر اللذيذ. للتحضير سوف تحتاج إلى الحد الأدنى من المكونات:

طريقة طهو:

1. قم بغلي فطر العسل النقي في الماء المغلي لمدة 18-22 دقيقة، مع إزالة الرغوة بملعقة مثقوبة.
2. ثم اترك الماء يصفى، وصفي الفطر في مصفاة.
3. نسكب الماء النظيف فوق الفطر مرة أخرى ونتركه يغلي على نار متوسطة.
4. أضف جميع التوابل المطلوبة لهذه الوصفة واسكب الخل. يُطهى في هذا النموذج لمدة 30 دقيقة على نار خفيفة.
5. ضع الفطر مع المحلول الملحي في مرطبانات مُجهزة.
6. أغلق بأغطية عادية واتركها لتبرد تحت بطانية واقلبها رأسًا على عقب.
7. بعد أن تبرد محتويات البرطمانات، ضعيها في مكان بارد.

إذا كنت تريد حقًا الاستمتاع بهذا الطبق، فيمكنك تجربته بعد بضعة أيام. بالعافية.

الأبيض النبيل

لا يوجد الكثير من هذا الفطر أبدًا، وإذا قمت بفتح جرة من فطر البوليطس لتناول العشاء، فبحلول نهاية الوجبة لا يبقى أي أثر لها. وصفة التخليل بسيطة للغاية:

قم بتعقيم البرطمانات ووضع الفطر فيها بالتناوب مع فصوص الثوم الرقيقة. صفي التتبيلة وأضيفيها أيضًا إلى الفطر. لفها بأغطية حديدية وخزنها في الثلاجة أو الطابق السفلي. بعد أسبوعين، يمكنك دعوة الضيوف لتذوق الفطر اللذيذ.

كم هو جميل أن تفتح الجرة في الشتاء شانتيريل المملحة! وهي دائمًا ما تكون عطرية ولذيذة، لذلك يتم إضافتها إلى الحساء والسلطات والمقبلات والأطباق الرئيسية. المكونات المطلوبةللطبخ:

• شانتيريل - 2 كجم.
• الثوم - 6-7 فصوص.
• الشبت - حفنة.
• ملح للتذوق.

خطوات الطبخ:

شهية طيبة للجميع!

لا يوجد شيء معقد في جميع الوصفات. ملح الفطر وعلاج أحبائك وأصدقائك!

يربط عشاق "الصيد الصامت" الخريف بشكل أساسي بالغابات والهواء النقي وفرصة جني محصول جيد. إنهم يعرفون العديد من الطرق لمنع فرائسهم من الهدر، وكيفية تخليل مجموعة واسعة من الفطر، مما يوفر مصدرًا غذائيًا لذيذًا لفصل الشتاء. ثم سيتم التعامل مع أفراد الأسرة والأصدقاء والمعارف الجيدة بالطعام الشهي.

بالنسبة للتخليل، كما هو الحال بالنسبة للطعام بشكل عام، فإن الفطر الذي ينمو في أعماق الغابة هو المناسب فقط. من الأفضل ترك العينات بالقرب من الطرق، لأنها بفضل بنيتها المسامية، فإنها تمتص، مثل الإسفنج، السموم والمعادن الثقيلة التي تظهر بسبب كمية كبيرة من غازات العادم.

من الأفضل أيضًا ترك فطر كبير جدًا ومتقادم بشكل واضح، والذي ستكون قبعاته مليئة بالثقوب الدودية، كغذاء لسكان الغابات. بعد التنظيف، لن يبقى أي شيء تقريبا - من الأفضل العثور على عائلة ظهرت مؤخرا فقط. يوصى بالخروج للبحث في الصباح الباكر، حوالي الساعة الخامسة. بعد جمعها في هذا الوقت، ستحتفظ بمرونتها وسيتم تخزينها لفترة أطول.

هل من الممكن مخلل الفطر في عبوات بلاستيكية؟

لا ينصح بشدة باستخدام الحاويات البلاستيكية للتخليل. ولكن إذا كنت بحاجة إلى التعامل مع الفطر على الفور، ولا توجد حاوية أخرى مجانية، فيمكنك استخدام البراميل أو الحاويات المصممة للأطعمة الساخنة والباردة. سوف تتحمل جدران هذه الحاويات لبعض الوقت تأثير البيئة العدوانية، وهو محلول ملحي قوي.

ثم، في نهاية التمليح، يجب نقل الاحتياطيات إلى حاويات خشبية أو مينا أو زجاجية.

المرحلة التحضيرية للتمليح

عند وصولك إلى المنزل، تحتاج إلى تخصيص الوقت حتى تبدأ المعالجة على مدار اليوم، ومن الأفضل أن تبدأ على الفور. إذا كانت الأمور العاجلة تنتظر، فمن المستحسن نقع الفطر في الماء البارد. بهذه الطريقة سيكون من الممكن تمديد وقت التخزين بمقدار 10-12 ساعة، لا أكثر. إذا تم وضع المحصول جانبًا حتى المساء، فسيبدأ في الجفاف وستنشط فيه الديدان.

فرز

المرحلة الأولى من العمل هي الفرز، ويتم خلالها:

• يتم تقسيم الفطر حسب النوع.
• يتم التخلص من العينات المشبوهة.
• يتم اختيار المدلل.
• تتم إزالة الأوراق وشظايا الأغصان.

إذا لم تكن هدايا الغابة كافية، فيمكنك اختيار تشكيلة فريدة من نوعها عن طريق اختيار الوصفة الأنسب لذلك.

تنظيف

المعالجة مستحيلة بدون المرحلة الثانية - تنظيف الأوساخ الملتصقة والطبقة المخاطية على بعض أنواع الأغطية. للقيام بذلك، فقط استخدم الماء، ويفضل الماء الجاري. يجب تغيير السائل الراكد حتى يصبح نظيفًا تمامًا. أقل وقت مطلوب لتنظيف أغطية حليب الزعفران، والتي تحتاج أحيانًا إلى المسح فقط.

التقطيع

يجب تقطيع الفطر المقشر، وخاصة العينات الكبيرة. يجب أن تكون القطع بنفس الحجم تقريبًا على الأقل حتى يختلف التمليح في النهاية بنفس الحجم، طعم ممتاز. في البداية، يتم قطع الساقين على مسافة 5 ملليمتر من الجزء السفلي من الغطاء، ثم، إذا رغبت في ذلك، يتم سحق البقايا أكثر.

تمرغ

عدد كبير من الفطر له طعم مرير ويمكن إزالته بالنقع. يتم الاحتفاظ بها في وعاء به ماء بارد لأوقات مختلفة.

على سبيل المثال:

1. فطر الحليب - حوالي 5 أيام.
2. فولنوشكي – 3 أيام.
3. التحميل - 2 أيام.
4. جوركوشي – 4 أيام.

ويجب تغيير الماء المستخدم للنقع مرتين يومياً. لكن فطر البورسيني والروسولا وأغطية حليب الزعفران لا تحتاج إلى إزالة المرارة. يتم غمرها في الماء المملح لفترة قصيرة فقط حتى تطفو الديدان المتبقية على السطح.

طرق تخليل الفطر

نظرًا لبساطته، يحظى تخليل الفطر بشعبية كبيرة، مما أدى إلى ظهور العديد من الطرق. وتشمل هذه التمليح السريع والساخن والبارد والجاف. تم إنشاء وصفات لمعالجة مماثلة ليس فقط للمحاصيل الطازجة ولكن أيضًا للمحاصيل المجمدة.

تمليح سريع

ل تمليح سريع، يتم استخدام الجرار بشكل أساسي، حيث يعمل حجم الجزء منها على تبسيط خيارات التخزين. الطريقة بسيطة وسهلة التنفيذ؛ تحتاج إلى وضع الأغطية في قاع الحاوية، ثم الأرجل، وتغطيتها قليلًا بالملح. بعد أن يظهر السائل باللون البني، يمكن استهلاك الطعم الشهي.

لا يستخدم التمليح السريع للتخزين على المدى الطويل، ولكن هذه الطريقة ممتازة لصنع طعام شهي في أقصر وقت ممكن.

طريقة ساخنة

الطريقة الساخنة بسيطة أيضًا، فهي لا تتطلب الكثير من الجهد. تحتاج إلى تحضير مقلاة مينا يُسكب فيها نصف كوب من الماء المملح لكل كيلوغرام من الفطر وتضاف البهارات. يستمر الطهي مع التحريك المتكرر لمدة 10-25 دقيقة. بمجرد أن تبدأ القطع في الاستقرار ويصبح المحلول الملحي صافياً، أطفئ النار. الأطباق الساخنة المطبوخة جاهزة للاستهلاك فقط بعد 40-45 يومًا.

طريقة باردة

يمكن تخليل الفطر الذي لا يحتاج إلى الغليان أولاً باردًا. بعد النقع، توضع الأغطية الخام، طبقات متناوبة لا يزيد سمكها عن 5-6 سم، مع الملح في برميل أو مقلاة كبيرة.

لتحسين الطعم يتم استخدام ما يلي أيضًا:

• مظلات الشبت.
• أوراق الكرز.
• فروع الكشمش
• بذور الكمون.

يتم وضع وزن في الأعلى، ويتم تغطية الأطباق بقماش طبيعي ويتم نقلها إلى غرفة المرافق.

التخليل الجاف

طريقة التمليح الجاف مناسبة بشكل أساسي للعشب الحلو وأغطية حليب الزعفران وأحيانًا روسولا. توضع الفراغات مع رش الملح الخشن في برميل ويتم ضغطها لأسفل. يجب أن يكون العصير الناتج كافيًا لتغطية الفطر. يمنع إضافة الماء للمنتج ذو النكهة الحارة الخاصة به ولا يحتاج إلى أعشاب وبهارات عطرية. لإنشاء احتياطيات، لا ينصح بشراء الملح المعالج باليود، لأنه سوف يتحول بسرعة إلى الحامض.

في برميل

الفطر في برميل خشبي، أو حتى الأفضل، المصنوعة من خشب البلوط، يتم تمليحها بالطريقة القياسية باستخدام الوزن. ومع ذلك، قبل العمل، يجب تحضير الحاوية - طلاءها بالقطران، ثم التحقق من الجودة عن طريق ملؤها بالماء.

يجب ألا يتسرب السائل من خلال الشقوق. كما يجب تعقيم البرميل بغسله بالفرشاة أو غمره بالماء المغلي أو تبخيره بالعرعر.

بدون الخل

يفضل جامعو الفطر استخدام الحد الأدنى من المكونات المساعدة، وغالبًا ما يرفضون استخدام الخل. يمكنك استبداله بالكشمش الأحمر الذي ينصح به بشدة للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي والذواقة. للتخليل، يتم إعداد أوراق الكشمش الأسود، وإعطاء المنتج رائحة لطيفةوالذوق.

تخليل الفطر المجمد

نظرًا لأن الفطر لا يتم تجميده إلا بعد أن يصبح جاهزًا تمامًا، يصبح تخليله أمرًا بسيطًا للغاية. يتم اللجوء إلى مثل هذه التغييرات إذا كنت بحاجة إلى مساحة خالية في الثلاجة لقضاء العطلة. يجب تذويبه بشكل طبيعي، دون تسخين إضافي. بمجرد تجفيفها، يمكنك البدء في وضعها طبقة تلو الأخرى (مع الملح والبهارات). الجرار الزجاجية. يجب استخدام المنتجات من هذا النوع خلال 2-3 أسابيع.

وصفات لتخليل الفطر في المنزل

يعتبر تخليل الفطر صحيحًا حسب النوع. بفضل ذلك، سيكون من الممكن التأكيد على الذوق وتمديد العمر الافتراضي للمنتج.

فطر الحليب

لملح 1 كيلوغرام من الثدي بالطريقة الباردة، ستحتاج إلى عدة مكونات:

• 80-100 جرام من الملح
• 3-4 مظلات الشبت.
• 5 حبات بازلاء سوداء ونفس الكمية البهارات;
• 3-4 فصوص من الثوم.

يمكنك أيضًا الإضافة بناءً على ذوقك الخاص ورقة الغار. يتم وضع فطر حليب التنوب في وعاء يوجد في أسفله ملح بالفعل. بعد التعبئة، يتم وضعها في الثلاجة لمدة 3.5-4 أسابيع.

قبعات الحليب الزعفران

يتضمن تحضير أغطية حليب الزعفران تنظيف وإزالة السيقان، حيث يتم استخدام الأغطية فقط للتخليل. ستحتاج إلى 1 كيلوغرام من المواد الخام إلى الملح وما لا يقل عن 5-7 فصوص من الثوم. تُحفظ الأغطية في الماء لمدة 5-10 دقائق حرفيًا، ثم يجب غمرها بالماء المغلي ووضعها في مصفاة.

أثناء تصفية المرق، يجب تقطيع الثوم جيدًا. أخيرًا، يتم خلط المكونات ووضعها في حاويات محكمة الغلق. تُحفظ أغطية حليب الزعفران المملحة باردة.

فطر العسل

لتخليل الفطر، ستحتاج إلى مجموعة قياسية من البهارات والمكونات الأخرى حسب ذوقك الخاص: الفلفل الأسود، ورق الغار، مظلات الشبت، الكشمش الأسود. يجب حفظ الفطر المقشر بالفعل في ماء مملح، ثم وضعه بإحكام في طبقات في مقلاة والضغط عليه لأسفل. لذلك يجب أن يقف الفطر لمدة 4-5 أيام، وبعد ذلك يجب سكب السائل الناتج.

فطر المحار

لا يختلف تحضير فطر المحار كثيرًا عن العمل مع أغطية حليب الزعفران أو فطر العسل. تحتاج أيضًا إلى إزالة السيقان الصلبة وغسل الأغطية الصحية. سوف تحتاج إلى سلق الفطر لمدة 6-7 دقائق.

خلال هذا الوقت، يتم تحضير السائل مرة أخرى، حيث تحتاج إلى إضافة البهارات وجميع المكونات والملح. بعد الغليان، يتم ترشيح المحلول الملحي وغليه مرة أخرى واستخدامه لملء الجرار بالفطر المعبأ بالفعل. يُسمح بإدراج المستحضرات في النظام الغذائي بعد 5-6 أيام.

سمنة

إذا لم تقم بإزالة الطبقة اللزجة الموجودة على غطاء الزبدة، فسيكون طعم المنتج كريهًا. وبما أن هذا النوع من الفطر لا ينتفخ إلا من الماء، فمن الأفضل تجفيفه قليلاً قبل معالجته، وعندها فقط البدء في تنظيفه بقطعة قماش أو سكين.

نملح الزبدة على النحو التالي:

1. تغلي لمدة 20 دقيقة.
2. دعها تصفى باستخدام مصفاة.
3. مكان في طبقات في برميل.
4. اضغط لأسفل بالوزن لمدة 1-2 أيام.

بعد ذلك يمكن نقل الفطر إلى وعاء زجاجي مملوء بمحلول ملحي ولفه. المنتج جاهز للاستخدام في الأسبوع الثالث.

الفطر الأبيض

يستخدم فطر بورسيني للتخليل كاملاً أو مفرومًا. بالنسبة للمحلول الملحي، ستحتاج إلى مجموعة قياسية من المكونات، تتكون من أوراق الكشمش والملح والفلفل الأسود والشبت والثوم. يُضاف الفطر إلى الماء المغلي ويُغلى لمدة 25-30 دقيقة. خلال هذا الوقت، يجب تقليبهم وإزالة الرغوة الناتجة بعناية. بعد ذلك، يمكن وضع الأرنب في الجرار، مليئة بالمحلول الملحي وتدحرجت.

شانتيريل

تحتفظ Chanterelles بمذاقها ورائحتها جيدًا بعد ذلك التخليل الباردويتكون تحضيرها من النقع لمدة 24 ساعة. يجب أن يكون المحلول الملحي حامضًا ومالحًا ويضاف القليل منه إلى الماء حمض الستريك. يتم وضع Chanterelles في الجرار في طبقات؛ لتحسين الطعم، غالبًا ما يُسكب القليل من الزيت النباتي فوق المخللات.

القوبيون

الطعم المرير للقوبيون هو إشارة إلى أنه قبل الخلق حصاد الشتاءيجب أن تكون غارقة. يستمر الإجراء عدة أيام يجب خلالها تغيير الماء. بعد مرور بعض الوقت، يمكن غلي الفطر لمدة 20-25 دقيقة، وتبريده ونقله في طبقات إلى الجرار. يُسكب الملح في النهاية، قبل إغلاق الحاويات بالأغطية مباشرةً.

الخنازير

نظرًا لوجود العديد من الخطوات التحضيرية، فإن العمل مع الخنازير سيتطلب بعض الصبر. بعد نقع الفطر لمدة يوم، تحتاج إلى:

• يغلي لمدة 6-7 دقائق.
• شطف؛
• إعادة الغليان لمدة 25-30 دقيقة.
• شطف مرة أخرى.

الآن يتم نقل قطع العمل إلى المياه المالحة، حيث تتم معالجتها لمدة 35 دقيقة. ثم كل ما تبقى هو وضع الخنازير في الجرار وسكبها فيها والضغط عليها بالضغط. يجب تمليح هذا الفطر حتى ينضج تمامًا لمدة 1.5 شهر على الأقل.

فولنوشكي

يستمر تمليح فولوشكي من 1.5 إلى شهرين، وكل هذا الوقت يحتاجون إلى التأكد من أن درجة الحرارة في منطقة التخزين هي 0-10 درجات. يستغرق نقع الفطر 2.5-3 أيام. خلاف ذلك سفير باردلا يختلف في أي فروق دقيقة خاصة.

حظائر الأبقار

تقتصر مدة نقع الحظائر على ثلاثة أيام، ثم يمكن غليها (30 دقيقة) وتصفية السائل. يتم تحضير المحلول الملحي للصب في الجرار بشكل منفصل ويستخدم فقط بعد وضع الفطر المطبوخ فيه أيضًا.

تخزين الفطر المملح

يوصى بتخزين مخزون الفطر في مكان بارد، وإلا فإن المنتج سوف يتدهور ويبدأ في العفن و"يهرب". في بعض الحالات، لا يزال من الممكن حفظه، لكن الطعم سيعاني بالتأكيد من مثل هذه التلاعبات. إذا كانت المخللات في الظروف المناسبةوتبقى مناسبة حتى الربيع. بعد بداية موسم الفطر الجديد، لا ينصح بإدراج المنتجات منتهية الصلاحية في النظام الغذائي.

تكمن قيمة منتجات مملكة الفطر في التركيبة المتوازنة النادرة للمكونات الغذائية الطبيعية: البروتينات والكربوهيدرات والدهون والمعادن والفيتامينات. يُعتقد منذ فترة طويلة أن أطباق الفطر تحل محل اللحوم في فصل الشتاء. حتى بداية القرن العشرين، كان التخليل والتجفيف هما الطرق الرئيسية السريعة وغير المكلفة لإعداد الفطر للتخزين طويل الأمد. لم يفقدوا شعبيتهم حتى يومنا هذا.

ليس لذيذًا فحسب، بل صحيًا أيضًا

جزء كبير من قائمة محتويات الفطر هو الماء، حيث أنه هنا 90٪. هذا هو السبب في أن الفطر سهل الهضم ويحتوي على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية ويفي بمعايير الاستخدام في التغذية. من حيث التركيب فإن الفطر قريب من الثمار من حيث كمية المعادن، أطباق اللحوم- حسب محتوى البروتين، للخضروات - حسب وجود الكربوهيدرات.

يسمح الهيكل المسامي للفطر بهضمه لفترة طويلة ودون الشعور بالجوع. بالإضافة إلى ذلك، يعد الفطر مصدرًا لمركبات البروتين الأساسية (التيروزين، والأرجينين، والجلوتامين، والليوسين)، والأحماض الدهنية وغير المشبعة، ويحتل الليسيثين، وجليسريدات الأحماض الدهنية، وأحماض البالميك، والدهني، والزبدي مكانًا خاصًا بينها.

تنظم فيتامينات المجموعة ب (B1، B2، B3، B6، B9)، A، D، E، PP نشاط الجهاز العصبي وجهاز الدم، وتساعد على تحسين مظهر الشعر والأظافر والجلد والأوعية الدموية في الجسم.

المكونات المعدنية - الزنك والنحاس والفوسفور والكبريت والمنغنيز والبوتاسيوم والكالسيوم - تشارك في عمليات القلب والأوعية الدموية، وتنشيط عملية التمثيل الغذائي، وتعزيز إنتاج هرمونات الغدة النخامية، وإزالة الكولسترول الخطير، وتقوية عضلة القلب.

من المكونات الهامة للفطر هي البيتا جلوكان، التي وجودها يقوي جهاز المناعة وهو فعال جدا ضد السرطان. والميلانين الطبيعي الموجود في المنتج هو أحد مضادات الأكسدة الطبيعية القوية.

هل كنت تعلم؟ الفطر البري الصالح للأكل ذو اللون الأصفر الكبريتي (Laetiporus sulphureus) لديه طعم لا يصدقتذكرنا بالدجاج المقلي.

يؤدي تخليل الفطر إلى تعزيز الخصائص المفيدة لمكونات منتج الفطر. بعد كل شيء، عندما تكون مملحة، يتم إطلاق سائل لزج مميز، والذي يغلف جدران المعدة، ويحميها من الاتصال المباشر بعصير المعدة.

بالإضافة إلى ذلك، يقضي الفطر المملح على الحب المفرط للحلويات. ينظر الدماغ إلى السكر كنوع من المخدرات. ولا يقتصر الاستهلاك على جرعات صغيرة، بل تريد المزيد والمزيد. وفي بعض الحالات، يفسر هذا السلوك بنقص الزنك في الدم.

كمية الزنك الموجودة في الفطر المملح مماثلة لوجودها في بلح البحر والمحار. بديل الفطر الطبيعي والأقل تكلفة، عند استخدامه بانتظام في الطعام، يعمل على تطبيع توازن الزنك في الدم ويعزز في النهاية فقدان الوزن.

أدوات وأدوات المطبخ

فيما يلي طريقة مثيرة للاهتمام لتخليل الفطر، والتي تتميز بالمزايا التالية: لا توجد مرارة، ويمكن استهلاكها بعد أسبوعين فقط، كما أن مادة الفطر لا "تتقلص".
أدوات المطبخ سوف تحتاج:

• لوح التقطيع
• الجرار ثلاثة لتر.
• مقالي لمدة 4-5 لترات من الماء؛
• أغطية النايلون.

قائمة المكونات

يشار إلى المكونات لجرة ثلاثة لتر. يجب أن تمتلك:

• الملح (حدد الكمية المحددة بنفسك بمرور الوقت) ؛
• عدة أوراق من الفجل.
• رأس من الثوم؛
• الفلفل الأسود والبهارات حسب الرغبة؛
• مظلات الشبت الطازجة أو المجففة 5-6 قطع؛
• زيت عباد الشمس.

ميزات اختيار وإعداد الفطر

من مميزات الوصفة إزالة مرارة الفطر عن طريق غليها مسبقًا في الماء لمدة 3-5 دقائق. للقيام بذلك، نقوم بفرز الفطر الموجود (نتخلص من الديدان والقديم)، وننظفها من الحطام بفرشاة أو قطعة قماش من النايلون، ونقطعها إلى قطع مناسبة، ونغسلها جيدًا.
في وعاء سعة 4-5 لتر من الماء المغلي، ضعي الفطر وملعقة كبيرة من الملح في وعاء سعة 4 لتر وملعقة كبيرة ممتلئة في وعاء سعة 5 لتر.
تغلي لمدة 3-5 دقائق. ثم صفي الماء واشطفي خليط الفطر واتركي الماء يصفى لمدة 20 دقيقة تقريبًا. الفطر جاهز للتمليح.

هل كنت تعلم؟ في قرون XYII-XIX، أصبح الفطر المملح وأغطية الحليب الزعفران منتج تصدير لذيذ إلى البلدان الأوروبية. كانت شعبية أغطية حليب الزعفران كبيرة جدًا لدرجة أن اسم الفطر قد ترسخ في لغات العديد من البلدان. لذلك، يطلق عليهم الألمان اسم Reizker، والهنغاريين- ريزيكي.

وصفة خطوة بخطوة مع الصور

1. في الجزء السفلي من الجرة نضع ورقة من الفجل الطازج وورقة من جرة قديمة من الفطر المخمر بالفعل. إذا كنت تفعل ذلك لأول مرة، فلا يمكنك القيام بذلك إلا بأوراق الفجل الحار الطازجة.
   
2. أضف نصف حصة من الثوم والشبت والبهارات والفلفل الأسود. رش رشتين من الملح على القمة.
   
3. نضع الفطر في طبقات من 3-4 سم ونملح كل طبقة برشتين من الملح (أو حسب تقديرك).
   
4. بعد أن تصل إلى منتصف الجرة، ضع الثوم المتبقي، كورولا الشبت، البهارات والفلفل الأسود فوق الفطر. إضافة بعض الملح.
   
5. نستمر في تبديل طبقات الفطر وضغطها بشكل دوري. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن هناك عددًا أقل من الفطر في الطبقات العليا من الجرة، مما يعني أن هناك حاجة إلى كمية أقل من الملح. حوالي قرصة واحدة.
   
6. اترك مسافة 3-4 سم على الحافة العلوية للجرة حتى لا ينسكب المحلول الملحي بسبب ارتفاع الفطر.
   
7. غطي الطبقة الأخيرة من الفطر المملح بورقتين من الفجل ورشي قليل من الملح. أي أننا نصنع مصراعًا خاصًا يمنع الفطر من الارتفاع.
   
8. الماء من فوق زيت عباد الشمسوفقًا لتقديرك الخاص لمنع وصول الأكسجين إلى عملية النضج. خلاف ذلك، فإن نوعية الأطباق المالحة سوف تتدهور بشكل كبير.
   
9. إغلاق غطاء نايلونوإرسالها إلى مكان بارد لمدة أسبوعين. هذه ثلاجة أو قبو.
   

إذا كنت تشك في الكمية الصحيحة من الملح، بعد يومين، يجب عليك تذوق الفطر، لأنه بحلول هذا الوقت تم توزيع الملح بالفعل بالتساوي في جميع أنحاء الجرة. إذا لزم الأمر، يمكن إضافة الملح على القمة.

كيف وأين يتم تخزين قطعة العمل بشكل صحيح

تتم عملية تمليح كتلة الفطر بشكل طبيعي في البراميل والدلاء المينا والحاويات الزجاجية. الشيء الرئيسي هو الحفاظ على نظافة الأطباق والمنتجات المستخدمة. قم بحرق الحاوية مسبقًا بالماء المغلي أو تعقيمها.

مكان بارد وجاف - الخيار الأفضللتخزين المخللات. من الأفضل تخزين الفطر المملح في درجة حرارة +5...+6 درجة مئوية في الثلاجة.

لكن من الأفضل وضع الفطر المملح المخزن في أحواض ودلاء في القبو. تمكن شخص ما من تخزين المخللات على الشرفة خلال فصل الشتاء.

لحماية الهدايا المملحة من الغابة من التجمد، يتم وضعها في حاويات معزولة معدة خصيصا. العزل عبارة عن ملابس دافئة قديمة وبطانيات ونشارة الخشب. الشرط الرئيسي للتخزين عالي الجودة للمنتج هو الحفاظ على درجة حرارة ثابتة:

• درجات الحرارة أقل من 3 درجات تجعل الفطر طريًا ومتفتتًا وعديم الطعم؛
• ارتفاع درجة الحرارة يؤدي إلى توتر.

انقل أو رج كتلة الفطر مرة واحدة في الأسبوع. إذا لم يكن هناك ما يكفي من المحلول الملحي، أضف الماء المغلي المبرد. يجب إزالة أي قالب يظهر. إذا ظهر مرارًا وتكرارًا، فقم بإزالة الفطر وشطفه وتغطيته بمحلول ملحي جديد. مدة الصلاحية، مع مراعاة جميع الشروط، تقتصر على ستة أشهر.

مهم! الأكثر ملاءمة للتخليل أحواض خشبيةوالبراميل، باستثناء المنتجات المصنوعة من الحور الرجراج. الأطباق المصنوعة من الطين والصفائح المجلفنة ليست مناسبة على الإطلاق لعملية التمليح.

ما هو الفطر الأفضل للتخليل؟

تخضع جميع أنواع منتجات الغابات الصالحة للأكل لعملية التمليح. ولكن على صفات الذوقيتميز الفطر الصفائحي ذو الطعم المرير المميز والرائحة غير العادية بالتفوق. وتشمل هذه:

• قبعات حليب الزعفران (أعلى جودة التخليل)؛
• السمك الأبيض (يمكن تمليحه بكميات كبيرة) ؛

من المؤكد أن أغطية حليب الزعفران النبيلة وفطر الحليب مملحة بشكل منفصل عن بقية مملكة الفطر.

هل من الممكن أكل الفطر المملح؟

دعونا نفكر في القضية المهمة المتمثلة في استخدام مخللات الفطر من قبل فئات مختلفة من الناس.

حامل

على الرغم من وجود كمية كبيرة من المعادن والفيتامينات في أطباق الفطر، إلا أن عملية الهضم تستغرق وقتا طويلا، مما يشكل عبئا إضافيا على الجهاز الهضمي والكبد والكلى. بالإضافة إلى ذلك، فإن ممثلي مملكة الفطر قادرون على تراكم المعادن الثقيلة والسموم من البيئة. لا تنس خطر التسمم والتهديد بالتسمم الغذائي.

مهم! يحظر الأطباء بشكل قاطع على الأمهات الحوامل تناول الفطر.

يتم تضمين منتجات الفطر المملح في منطقة الخطر الخطيرة.

التمريض

الفطر المملح والمخلل الرضاعة الطبيعيةلا ينصح بتناول الطعام.

للأطفال

يجب ألا يحاول الأطفال دون سن السادسة أطباق الفطرأي نوع من التحضير حتى منتجات الفطر المعروفة يمكن أن يخل بتوازن صحة الطفل.

خسارة الوزن

طور خبراء التغذية في بريطانيا نظامًا غذائيًا خاصًا بالفطر، يتمثل جوهره في استبدال اللحوم بالفطر، ويتم استخدام الفطر الطازج فقط. الفطر والبيضاء مناسبة.

النظام الغذائي الذي يعتمد على الفطر المملح له مكانه أيضًا. يتضمن النظام الغذائي الأحادي فقط منتجات الغابات المملحة في النظام الغذائي مع كمية صغيرة من الخضار. قبل الأكل يجب غسل كتلة الفطر وتتبيلها بالزيت والأعشاب. استخدم هذه السلطة فقط للطعام.

للطبخ وجبة الإفطار الغذائيةتحتاج إلى طحن كتلة الفطر ودمجها الجبن قليل الدسموالخضر. يمكنك إضافة كمية صغيرة من الملح. ممتاز طبق غذائيهو حساء يعتمد على الفطر والخضروات والأعشاب.

لا تنجرف في هدايا الغابة القديمة والمتعبة، لأنها تحتوي على معادن ثقيلة أكثر من المكونات المفيدة.
كونها ذات قيمة منتج غذائي‎الفطر المملح لذيذ ومنخفض السعرات الحرارية ومغذي وسهل التحضير. في التغذية الغذائيةلا يمكنك الاستغناء عن الفطر المملح اللذيذ. لكن لا تنس الاحتياطات اللازمة لاستخدامها من قبل الأطفال والحوامل والمرضعات.

هل كان المقال مساعدا؟!

شكرا لرأيك!

اكتب في التعليقات الأسئلة التي لم تتلق إجابة عليها، سنرد عليها بالتأكيد!

71 مرة واحدة بالفعل
ساعد

يعد تخليل الفطر من أبسط الطرق وأكثرها شيوعًا لتحضيره. الفطر المعلب فيه حل قويملح الطعام يستخدم في الحساء والأطباق الجانبية والمقبلات والمخللات والطبخ. يتم استخدام جميع أنواع الفطر الصالح للأكل تقريبًا في التخليل، بما في ذلك فطر الحليب وفطر الحليب.

يجب أن يكون الفطر المخصص للتخليل طازجًا وقويًا وغير ناضج وغير متجعد. يجب فرزها حسب الحجم والنوع والتنوع ويجب تقليم السيقان. في الزبدة والروسولا، بالإضافة إلى ذلك، يجب إزالة الجلد الخارجي. قبل التخليل، اغسل الفطر جيدًا، ثم ضعه في مصفاة ثم اشطفه عن طريق غمره بشكل متكرر في دلو من الماء البارد واتركه حتى يصفى. لا ينبغي أن تبقي الفطر في الماء لفترة طويلة، لأن قبعات الفطر، وخاصة كبار السن، تمتصه جيدا.

بعد الغسيل، يتم تنظيف الفطر من الأوراق الملتصقة، وإبر الصنوبر، والتربة، والرمل، وقطع المناطق المتضررة، ويتم قطع الجزء السفلي من الساقين إلى النصف. يتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطع متساوية؛ يمكن ترك الفطر الصغير كاملاً.

تحتوي بعض أنواع الفطر، وخاصة البوليطس، والفطر، والفطر، وأغطية حليب الزعفران، والبوليتوس، على مواد مؤكسدة بسهولة، والتي تصبح داكنة بسرعة عند تعرضها للهواء. لمنع تغميق الفطر أثناء التنظيف والتقطيع، يتم وضع الفطر على الفور في قدر به ماء، ويضاف إليه 10 جرام من ملح الطعام و2 جرام من حامض الستريك (لكل 1 لتر من الماء).

هناك عدة طرق رئيسية لمخلل الفطر:

1. التخليل الجاف للفطر.
2. تخليل الفطر البارد.
3. تخليل الفطر الساخن.
4. تخزين الفطر المملح.

التخليل الجاف للفطر

يتم تحضير أغطية حليب الزعفران وفطر الزعفران فقط باستخدام الطريقة الجافة: يتم تنظيف الفطر، ولا يتم غسله، ولكن يتم مسحه فقط بقطعة قماش ناعمة نظيفة، ويوضع في حوض في صفوف ويرش باعتدال بالملح، ويغطى بقماش نظيف ويوضع تحت الضغط (الأحجار المرصوفة بالحصى والأشياء الثقيلة غير المؤكسدة النظيفة).

يجب أن يخرج العصير فوق الضغط ويغطي الفطر في الأعلى. يحتفظ هذا الفطر برائحته الطبيعية وطعمه الراتنجي اللاذع، لذلك لا تتم إضافة البهارات والأعشاب العطرية إليه. يصبح هذا الفطر جاهزًا للأكل خلال 7-10 أيام.

تخليل الفطر البارد

يستخدم التمليح البارد للفطر الذي لا يتطلب الطهي المسبق (الفطر، svinushki، العصائر، فطر الحليب، volushek، russula، إلخ). يتضمن نقع الفطر المقشر والمغسول لمدة يوم أو يومين في الماء الجاري أو المتغير بشكل متكرر. يمكنك أيضًا نقع الفطر في ماء مملح (بمعدل 10 جرام من الملح و 2 جرام من حامض الستريك لكل 1 لتر من الماء) والاحتفاظ به في غرفة باردة: الفطر المر وفالوي - 3 أيام، فطر الحليب وبودجروزدي - يومين فطر أبيض وفولوشكي - يوم واحد. عند نقع الفطر في محلول ملحي يجب تغيير الأخير مرتين على الأقل في اليوم. لا يلزم نقع Ryzhiki و russula.

بدلًا من النقع، يمكن سلق الفطر في الماء المغلي الذي يحتوي على 10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء عن طريق غمره في محلول مغلي. مدة السلق: فطر الحليب - 5-6 دقائق، فطر الحليب، شانتيريل، الفطر المر، فالوي - 15-20 دقيقة. يمكن سكب Belyanki و volnushki بالماء المغلي والاحتفاظ بهما لمدة ساعة واحدة. بعد السلق، يتم تبريد الفطر ماء باردواتركها تستنزف.

بعد ذلك، يتم وضعها في طبقات في برميل، يتم رش الجزء السفلي منها مسبقًا بالملح، مع رش كل طبقة من الفطر بالملح بمعدل 3-4 بالمائة من وزن الفطر المُجهز (لكل 1 كجم من الفطر، خذ 50 جرامًا من الملح لفطر الحليب والفولنوشكي والروسولا و 40 جرامًا لأغطية حليب الزعفران) والثوم المفروم والشبت والكرز وأوراق الكشمش أو الفجل وبذور الكراوية. يتم وضع الفطر مع أغطيةه لأسفل وفي طبقة لا تزيد عن 6 سم.

يتم تغطية الطبق المملوء بالقماش، ويتم الضغط عليه بشكل خفيف وبعد 1-2 أيام يتم إخراجه إلى مكان بارد. عندما يتماسك الفطر ويستقر ويعطي العصير، يضاف إليهم فطر طازج جديد لملء الأطباق أو يتم نقله من برميل أو حاوية أخرى، مع مراعاة مستوى الملح وترتيب وضعه. بعد كل إضافة للفطر، يتم تثبيت دائرة وقمع. ثم يتم نقل البراميل إلى قبو أو قبو بارد للتخزين.

بعد ملء البرميل، بعد حوالي 5-6 أيام، تحتاج إلى التحقق مما إذا كان هناك محلول ملحي في الفطر. إذا كان هذا الأخير لا يكفي، فمن الضروري زيادة الحمل أو إضافته محلول ملحيبمعدل 20 جرام من الملح لكل 1 لتر من الماء. يستغرق التمليح من 1 إلى 1.5 شهرًا. يجب تخزين الفطر عند درجة حرارة لا تقل عن 1 ولا تزيد عن 7 درجات مئوية.

تخليل الفطر الساخن

يتم التمليح الساخن على النحو التالي. يتم تنظيف الفطر وفرزها. يتم قطع جذور البوليطس والبوليتوس والأسبن، والتي يمكن تمليحها بشكل منفصل عن القبعات. يمكن تقطيع الأغطية الكبيرة، إذا كانت مملحة مع الأغطية الصغيرة، إلى 2-3 أجزاء. يُغسل الفطر المُجهز بالماء البارد ويُنقع فالوي لمدة 2-3 أيام.

يُسكب 0.5 كوب من الماء في المقلاة (لكل 1 كجم من الفطر) ويُضاف الملح ويُشعل النار. يتم وضع الفطر في الماء المغلي. أثناء الطهي، يجب تحريك الفطر بعناية بمجداف حتى لا يحترق. عندما يغلي الماء، تحتاج إلى إزالة الرغوة بعناية باستخدام ملعقة مثقوبة، ثم أضف الفلفل وورق الغار والتوابل الأخرى واطهيها مع التحريك اللطيف، عد من لحظة الغليان: فطر بورسيني، وفطر الحور الرجراج، وفطر البوليطس لمدة 20 – 25 دقيقة، فالوي لمدة 15-20 دقيقة، فولوشكي وروسولا 10-15 دقيقة.

يصبح الفطر جاهزًا عندما يبدأ في الاستقرار في القاع ويصبح المحلول الملحي صافياً. انقل الفطر المطبوخ بعناية إلى وعاء واسع حتى يبرد بسرعة. يمكن نقل الفطر المبرد مع المحلول الملحي إلى براميل أو برطمانات وإغلاقها. يجب ألا يزيد المحلول الملحي عن خمس وزن الفطر. يصبح الفطر جاهزًا للاستهلاك بعد 40-45 يومًا.

للتمليح الساخن لكل 1 كجم من الفطر المحضر: ملعقتان كبيرتان من الملح، 1 ورقة غار، 3 قطع. حبوب الفلفل، 3 قطع. قرنفل، 5 جرام شبت، 2 أوراق عنب الثعلب.

تخزين الفطر المملح

يجب تخزين الفطر المملح في غرفة باردة وجيدة التهوية عند درجة حرارة 5-6 درجة مئوية، ولكن ليس أقل من 0 درجة مئوية. في درجات الحرارة المنخفضة، سوف يتجمد الفطر ويتفتت ويفقد مذاقه. يمكن أن يؤدي تخزين الفطر المملح في درجات حرارة أعلى من 6 درجات مئوية إلى تدهوره وتلفه.

من الضروري التأكد بانتظام من أن الفطر موجود دائمًا في محلول ملحي. إذا تبخر المحلول الملحي ولم يغطي كل الفطر، فيجب إضافة الماء المغلي المبرد إلى الطبق. إذا ظهر العفن، يتم غسل الدائرة والنسيج في ماء ساخن ومملح قليلاً. يتم مسح العفن الموجود على جدران الأطباق بقطعة قماش نظيفة مغموسة في الماء الساخن.

في المحلول الملحي، لا يتم الحفاظ على الفطر بالكامل، لأنه في مثل هذه البيئة يكون نشاط الكائنات الحية الدقيقة محدودًا فقط، لكنه لا يتوقف. كلما كان المحلول الملحي أكثر سمكًا، تم الحفاظ على الفطر بشكل أفضل. ولكن في هذه الحالة، يصبح الفطر مبالغًا فيه لدرجة أنه يفقد قيمته تمامًا تقريبًا. على العكس من ذلك، يحدث تخمر حمض اللاكتيك وتخمير الفطر في محلول ملحي أضعف. على الرغم من أن هذا التخمير ليس ضارًا، إلا أنه لا يزال يعطي الفطر طعمًا حامضًا، ويصبح استخدام هذا الفطر على نطاق واسع في الطعام مستحيلاً.

لمنع ظهور العفن على سطح الفطر، يجب وضعها في حاويات محكمة الغلق وتخزينها في غرفة باردة وجافة. إذا قمت بتغطية البنوك ورق زبدةأو السيلوفان، ثم في غرفة رطبة ودافئة، سوف يتبخر الماء الموجود في الجرار وسيصبح الفطر متعفنًا.

هل تعرف أن:

يمكن جمع الفطر الأول بالفعل في الصيف، ولكن معظم العشاق فطر الغابةيذهبون لجمعهم في الخريف. بغض النظر عن موسم الحصاد، من الضروري توفير طريقة مسبقة من شأنها أن تساعد في الحفاظ على الحصاد حتى الموسم المقبل. فطر الغابةيمكن تجفيفه أو تجميده، لكن معظم محبي هذا المنتج ما زالوا يفضلون مخلل الفطر.

تتحدث هذه المقالة عن الطرق الرئيسية لتخليل الفطر لفصل الشتاء. سوف تتعلم كيفية طهي فطر بورسيني حار لذيذ، فطر، فطر الحليب، أغطية حليب الزعفران وغيرها من الفطر باستخدام وصفات بسيطة ومثبتة الواردة في هذه المقالة.

تخليل الفطر لفصل الشتاء

لسوء الحظ، فإن الفطر من المنتجات التي لها مدة صلاحية قصيرة عندما تكون طازجة، لذلك يجب معالجة المحصول المحصود في أسرع وقت ممكن. غالبًا ما يتم قليها وصنع الحساء منها مسلوقًا ومجمدًا. طريقة ممتازة للحفاظ على هدايا الغابات اللذيذة والصحية هي التمليح. يمكن إجراء التمليح في حاويات بأي حجم: البراميل والأحواض والجرار. في ظروف الشقة، فإن الأمثل، بطبيعة الحال، هو الفطر المخلل في الجرار (الشكل 1).

ملحوظة:يجب أن تعلم أن التخليل يختلف عن التخليل، لأن الفطر المخلل لا يحتوي على جرام واحد من الخل، مما يجعل المنتج صحي أكثر.

يمكنك ملح أي فطر تقريبًا، تم فرزه مسبقًا حسب الأنواع الفردية. على سبيل المثال، فطر العسل مع فطر العسل، والبياض مع البياض. ويجب أن تكون جميعها طازجة وخالية من الديدان. يمكن تخليل الفطر الصغير بالكامل ، ولكن يجب تقطيع الفطر الأكبر إلى قطع. وعلى الرغم من وجود عدة طرق للتخليل، إلا أننا سننظر إلى أبسط وصفة يمكن أن يفعلها حتى الطهاة المبتدئون. لذلك، لتخليل 1 كجم من الفطر، نحتاج إلى: 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من الملح. ورق الغار البازلاء البهارات - 4-5 قطع؛ بذور القرنفل - 2-3 قطع؛ أوراق الفجل والكشمش الأسود.

1. نقوم بفرز الفطر ، ونضع الفطر الدودي والكدمات جانبًا. نقوم بتنظيفهم من كتل الأرض وجزيئات العشب والإبر. بالنسبة للعينات الكبيرة، نقوم بفصل الأغطية عن الأرجل. للحصول على تنظيف عالي الجودة، يوصى بنقع المحصول في الماء لفترة ثم شطفه تحت الماء الجاري.
2. لإزالة المرارة المحتملة، يجب غلي الفطر قليلا في الماء المملح. لذلك، ضعها في الماء المغلي المملح، واتركها حتى تغلي وتطهى لمدة 20 دقيقة على نار متوسطة، مع التحريك بانتظام.
3. يُصفّى الفطر المسلوق ويُشطف بالماء البارد ويُترك حتى يصفى.
4. ضعي الفطر في أوعية محضرة في طبقات مع رش كل منها بالملح والبهارات. قم بتغطية محتويات الحاوية بغطاء بقطر أصغر، وقم بالضغط في الأعلى حتى يظهر القليل من المحلول الملحي. إذا كان قليلا جدا، يمكنك إضافة القليل من الماء المغلي البارد.
5. نتركهم لعدة أيام تحت الضغط في درجة حرارة الغرفة حتى تظهر الرغوة فوق الحاوية. يجب إزالته ونقل الفطر النهائي إلى مرطبانات أو قدر مغطى بغطاء.

الشكل 1. تكنولوجيا التمليح

يجب تخزينها في مكان بارد، لأنها لن تكون جاهزة للاستخدام إلا بعد شهر. ثم يمكن استخدامها في النموذج وجبة خفيفة باردةوكعنصر للسلطات وكذلك حشوة للفطائر.

كيفية مخلل الفطر لفصل الشتاء في الجرار

يتم تمليح الفطر لفصل الشتاء بثلاث طرق:

• حار
• بارد
• التمليح الجاف.

الفرق بين الطريقتين هو مدة التحضير، واختيار طريقة معينة يعتمد على نوع الفطر. على سبيل المثال، باستخدام طريقة التمليح البارد، يصبح المنتج جاهزًا خلال شهر إلى شهر ونصف تقريبًا. لكن العمر الافتراضي لهذه الاستعدادات أطول بكثير. ستكون المنتجات المملحة الساخنة جاهزة للاستهلاك في أقل من شهر. ولكن من حيث الذوق، فهي أدنى بكثير من تلك السابقة. بجانب، الفطر المعلبلا يتم تخزين الأطعمة الساخنة المجهزة لفترة طويلة.

طريقة باردة

حصلت هذه الطريقة على اسمها لأنه لا يمكن طهي الفطر أثناء الطهي. ونتيجة لذلك، فإنها لا تفقد خصائصها الطبيعية على الإطلاق: فهي تظل عطرة ومقرمشة. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أن التمليح البارد يتطلب الحذر العمل التحضيري، والذي يتكون من نقع الفطر بشكل متكرر مع تغيير الماء بشكل متكرر (الشكل 2).

الشكل 2. الطريقة الباردة

يتم وضع الفطر المحضر وفقًا لذلك في وعاء نظيف، مع رشه بالتوابل المختلفة، مثل بذور الشبت والبهارات والفلفل الأسود وورق الغار والثوم والملح. لذلك، ستحتاج إلى 1 كجم من المواد الخام ملعقتين كبيرتين من الملح، لكن الجميع يختار التوابل وكميتها حسب ذوقهم. يتم وضع الطبقة الأخيرة من البهارات المغطاة بغطاء صغير يوضع عليه الحمل. يعد ذلك ضروريًا حتى يطلق الفطر عصيره ويشكل نوعًا من التتبيلة. يحدث أن يتم إطلاق القليل من العصير، ثم قم بزيادة وزن الحمولة أو أضف القليل من الماء المغلي البارد إلى وعاء الفطر. يجب أن يتم تخزينه في مكان بارد لمدة شهر ونصف تقريبا. هذه المرة ستكون كافية لهم للتملح وتصبح مناسبة للاستهلاك.

طريقة ساخنة

على عكس الطريقة السابقة، طريقة ساخنةالتخليل ينطوي على المعالجة الحرارية للفطر. وهذا بالطبع يؤثر على مظهرها وطعمها. وبالتالي، فإن المنتجات المملحة الساخنة ليست متموجة، ومدة صلاحيتها أقصر بكثير. ومع ذلك، في شقة في المدينة، حيث لا توجد مساحة كبيرة، من الأسهل بكثير وضع عدد قليل من الجرار في مخزن المؤن من حوض كامل. بالإضافة إلى ذلك، يمكن حفظ أي نوع تقريبًا باستخدام الطريقة الساخنة، وهو ما لا يمكن قوله عن الطريقة الباردة (الشكل 3).

تمامًا كما في الحالة السابقة، يجب تحضير الفطر: فرزه وتقشيره وغسله وتقطيعه إذا لزم الأمر. تأكد من وزنها قبل الطهي حتى تعرف كمية الملح التي ستحتاجها. تظل النسبة كما هي: لكل 1 كجم من الفطر - 2 ملعقة كبيرة. ملح. بعد ملء الفطر بالماء وإضافة الملح، قم بطهيه لمدة نصف ساعة تقريبًا. كل هذا يتوقف على النوع، لأن بعضها أكثر صلابة وسيستغرق وقتًا أطول في الطهي. يمكنك أن تقرأ عن ميزات الأنواع المختلفة من التخليل أدناه.

الشكل 3. طريقة التمليح الساخن

يجب إزالة الرغوة المتكونة على السطح أثناء الطهي. بعد مرور الوقت المطلوب، أخرجي الفطر من الماء المغلي باستخدام ملعقة مثقوبة، واتركيه حتى يصفى ويبرد. لا تتعجل في سكب المحلول الملحي، فسنحتاجه لاحقًا. ثم يتم وضع الفطر في مرطبانات معقمة محضرة، في الجزء السفلي منها يتم وضع البهارات حسب الرغبة أولاً. رش كل طبقة بالملح والبهارات المتبقية حتى يمتلئ الجرة إلى الأعلى. تمتلئ محتويات البرطمانات بالمحلول الملحي الذي تم غلي الفطر فيه وتوضع تحت الضغط لعدة أسابيع في مكان بارد. بعد ذلك، يمكن نقل الفطر النهائي إلى حاويات أخرى أكثر ملاءمة.

بسبب ال أنواع مختلفةنظرًا لأن الفطر له خصائصه البيولوجية الخاصة، فإن عملية تخليل كل نوع لها فروق دقيقة معينة. ولهذا السبب لا ينصح بخلط الأنواع المختلفة عند تحضيرها لفصل الشتاء. فيما يلي وصف تفصيلي لميزات أشهر أنواع الفطر الموجودة في غاباتنا، كما يقدم نصائح حول تخليلها.

فطر المحار

يؤكل فطر المحار مسلوقًا ومقليًا ومطهيًا ومخللًا لفصل الشتاء. إنه فطر كبير جدًا ذو ساق كثيف جدًا ولا يؤكل بسبب صلابته. نظرا لأن فطر المحار يحتوي على مادة تسمى الكيتين، والتي لا يمتصها جسم الإنسان، فإن إعدادها يتطلب إلزاميا المعالجة الحرارية. لهذا السبب لا يمكن تخليل فطر المحار باردًا. يجب تقطيعها جيدًا وطهيها في درجة حرارة عالية.

الشكل 4. تخليل فطر المحار

عند التخطيط لتخليل فطر المحار، ابدأ بإعداد المواد الخام. للقيام بذلك، من الضروري ليس فقط غسل فطر المحار جيدًا، ولكن أيضًا قطع أرجله. وفي هذه الحالة لا داعي لتقشير الجلد عن الأغطية، لأن ذلك لا يؤثر على درجة النعومة أثناء الطهي. ستحتاج إلى 1 كجم من فطر المحار الطازج: 4 لترات من الماء للسلق؛ 90 جرام ملح للغليان، 400 جرام ماء للمحلول الملحي؛ 2 ملعقة كبيرة ملح في محلول ملحي؛ 6 حبات فلفل أسود؛ 6 أوراق عنب الثعلب 6 أوراق غار (الشكل 4).

تتضمن تقنية تمليح فطر المحار الخطوات التالية:

1. أضف الملح إلى الماء المغلي وأضف قبعات فطر المحار المجهزة. يغلي لمدة 7 دقائق، ثم يصفى في مصفاة، ويبرد.
2. لتحضير المحلول الملحي، قومي بغلي الكمية المطلوبة من الماء، وأضيفي الملح والبهارات. تغلي كل شيء لمدة 5 دقائق. يُصفّى المحلول الملحي ويُغلى مرة أخرى ويُبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
3. ضع قبعات الفطر في مرطبانات معقمة، واملأها بالمحلول الملحي المتبقي، وأغلقها بأغطية النايلون.

يجب تخزين المنتج في مكان بارد حتى يصبح جاهزًا، وهو ما يحدث خلال أسبوع.

شامبينيون

لا يمكن جمع الفطر في الغابة فحسب، بل يمكن زراعته أيضًا في كوخه الصيفي. إذا لم تتاح لك الفرصة لزراعتها، فيمكنك دائمًا شراؤها من أقرب سوبر ماركت أو سوق لمزيد من التخليل (الشكل 5).

على الرغم من حقيقة أن مخلل الفطر يعتبر إعدادًا أكثر تقليدية، إلا أن الفطر المخلل من هذا النوع له أيضًا طعم لاذع لطيف.

لتخليل الفطر، خذ 2 كجم من الفطر، 5 بصل، 150 جرام من الملح الصخري، ملعقة ونصف من بذور الخردل، 10 بازلاء من البهارات و5 أوراق غار.

يتضمن تخليل الفطر تحضير الفطر نفسه. يجب تنظيفها جيدًا حتى لا تبقى تربة أو أغصان على الأرجل أو القبعات. بعد ذلك، تحتاج إلى شطفها تحت الماء الجاري ووضعها في مقلاة عميقة. املأ الوعاء بالكامل بالماء وأضف إليه ملعقة صغيرة من الملح.

بعد ذلك، تحتاج إلى تشغيل الحرارة العالية، وإحضارها إلى الغليان وتقليل كثافة الطهي. بعد ذلك يجب أن يغلي الفطر لمدة 7 دقائق. يُسكب الفطر في مصفاة لتصريف السائل المتبقي، وفي هذه الأثناء، يُنظف البصل ويُقطع إلى نصف حلقات.

الشكل 5. تكنولوجيا تخليل الفطر

عندما تكون جميع المكونات جاهزة، تحتاج إلى تعقيم البنوك، ووضع البصل والفلفل وأوراق الغار المغسولة فيها. بعد ذلك، ضعي الفطر، ورش كل طبقة بالملح. بعد ذلك، تحتاج إلى ملئها بالماء المغلي الساخن ولف الأغطية. يجب قلب الحاويات رأسًا على عقب وتغليفها وتركها لتبرد تمامًا.

فطر العسل

يمكن تحضير فطر العسل المحبوب لدى الكثيرين عن طريق القلي والتتبيل والتمليح وكذلك التجميد. في الوقت نفسه، يجب أن تعلم أن الجزء السفلي من أرجلهم قاس إلى حد ما، لذلك لا يتم تناوله بشكل أساسي، ويقتصر فقط على القبعات. قبل التمليح يجب فرز فطر العسل والتخلص من الديدان والتالفة وتنظيف التربة والأوراق. يُغسل الفطر جيدًا في عدة مياه، ثم تُفصل السيقان عن الأغطية وتُقطع إلى شرائح. يتم تمليح الصغار بالكامل بطريقتين باردة وساخنة (الشكل 6).

نظرًا لأن فطر العسل يفتقر إلى الرائحة المميزة، فستحتاج إلى توابل مثل أوراق الغار والثوم وبذور الشبت والبهارات والكشمش والكرز والبلوط لمخلله. لمدة 10 كجم من فطر العسل، خذ: 500 غرام من الملح؛ 10-20 قطعة. ورق الغار 50-60 البازلاء من البهارات. عدة مظلات الشبت

الشكل 6. فطر العسل المملح لفصل الشتاء

يوضع فطر العسل المنظف والمغسول في وعاء واسع، ويغطى الجزء السفلي منه بالملح. ضع الفطر مع أغطيةه لأسفل بالتناوب مع الملح والبهارات حتى تمتلئ الحاوية إلى الأعلى. يتم إغلاق الوعاء بغطاء بقطر أصغر ويتم ضغطه بالضغط لتحرير المحلول الملحي. يتم وضع التمليح في مكان بارد.

ملحوظة:من الضروري التأكد من تغطية الفطر بالسائل في جميع الأوقات. إذا لم يكن ذلك كافيا، فأنت بحاجة إلى زيادة وزن الحمولة. عندما يستقرون قليلا بعد بضعة أيام، يمكن ملء المساحة الحرة بجزء جديد من فطر العسل، واستكمالهم بالملح والبهارات.

إذا ظهر العفن، يتم إزالته وغسل الدائرة جيداً. لذلك يتم الاحتفاظ بالفطر لعدة أيام عند درجة حرارة +18+20 درجة. عندما يبدأون في التخمر (ويمكنك التعرف على ذلك من خلال رائحتهم المميزة)، تُغطى الأطباق بفيلم وتُنقل إلى غرفة باردة. سيكون فطر العسل جاهزًا للاستهلاك خلال 5 أسابيع.

لتخليل فطر العسل بالطريقة الساخنة، ستحتاج إلى نفس الكمية من الفطر والملح كما في الوصفة السابقة، بالإضافة إلى 20 جرامًا من ورق الغار و200 جرامًا من الشبت الصغير و150 جرامًا من البصل.

تتكون تقنية الطهي من الخطوات التالية:

1. أعدت بالفعل بطريقة معروفةيُغمر فطر العسل في الماء المغلي ويُطهى لمدة 20 دقيقة من لحظة الغليان. ومع ذلك، ينبغي طهيها على دفعات صغيرة، مع تغيير الماء بعد كل دفعة. تتم إزالة الرغوة المتكونة أثناء الطهي.
2. يُرفع فطر العسل المسلوق من الماء المغلي باستخدام ملعقة مثقوبة، ويُنقل إلى منخل ويُترك ليبرد.
3. ضعي كمية صغيرة من البهارات في قاع وعاء التخليل. يبدأ وضع الفطر فوقها، وقبعتها لأسفل، لتشكل طبقة لا يزيد سمكها عن 5 سم، ويتم رش كل طبقة بالملح والبهارات. يستمر هذا حتى تمتلئ الحاوية بالكامل.
4. الطبقة العلياغطيها بقطعة قماش نظيفة وغطيها بغطاء (دائرة) وضعيها تحت الضغط. في هذه الحالة، من الضروري التأكد من أن الفطر مغطى دائما بمحلول ملحي، وكذلك غسل الدائرة بشكل دوري وتغيير النسيج.

قم بتخزين الوعاء في غرفة باردة لمدة 2-3 أسابيع حتى يصبح جاهزًا.

فولنوشكي

على الرغم من تصنيف فولوشكي على أنه صالح للأكل بشكل مشروط، إلا أنه في روسيا يتم مخلله وتجفيفه ومملحه على نطاق واسع. المشكلة الرئيسية عند تحضير الفولوشكي هي عصير الحليب المرير. لذلك، قبل تحضير أي طبق منها، يجب نقع الفولوشكي في ماء بارد لمدة 24 ساعة، مع تغيير الماء أربع مرات خلال هذه الفترة الزمنية. يُسلق الفطر المنقوع ويُصفى المرق الأول. في المستقبل، يمكن تمليحها إما باردة أو ساخنة، دون خوف من أن يكون مذاقها مرًا (الشكل 7).

volnushki المختومة على البارد عطرة ومقرمشة. لأداء التمليح سوف تحتاج المكونات التالية: المويجات - 1 كجم؛ ملح الطعام - 40 جم؛ حامض الستريك - الكمية تعتمد على حجم الماء؛ التوابل - الثوم وأوراق الكشمش والفجل - حسب الرغبة.

يتم وضع فولوشكي المنقوع في محلول يتكون من الماء والملح وحمض الستريك (بمعدل 10 جم من الحمض لكل 1 لتر من الماء) ويتم ضغطه في الأعلى باستخدام مكبس. ثم تُسكب بالماء المغلي وتوضع في مرطبانات وتُرش بالملح وتُغطى بأوراق الفجل والشبت. يتم الضغط مرة أخرى على الأعلى لتحرير العصير. انتظر حوالي شهر واحد حتى تصبح جاهزة.

الشكل 7. إعداد الهزات المملحة

سوف يستغرق تمليح فولوشكي بالطريقة الساخنة وقتًا أطول قليلاً. تحتاج إلى تحضير: بضع أوراق الغار، وعشرات أوراق الكشمش، والعديد من مظلات الشبت، وملعقتين كبيرتين من الملح الصخري وملعقة كبيرة من حبوب الفلفل - لكل 1 كجم من الفطر.

تتضمن تقنية التمليح الخطوات التالية:

1. تحضير:في هذه المرحلة، يتم تنظيف الفولوشكي ونقعه وغليه لأول مرة، كما هو موضح أعلاه.
2. المشروب الثاني:يتم غلي فولوشكي مرة ثانية في محلول ملحي محضر من الماء والبهارات لمدة 15 دقيقة بعد الغليان.
3. النقل إلى الجرار:يُنقل الفولوشكي المسلوق إلى مرطبانات مملوءة بنفس المحلول الملحي الذي تم غليه فيه للمرة الثانية، ويُغلق بإحكام بأغطية من النايلون.
4. علب التغليف:تُغلف البرطمانات جيدًا وتُحفظ دافئة حتى تبرد.

في المستقبل، يتم تخزين العلب في الثلاجة أو على شرفة زجاجية.

الخنازير

تمامًا مثل الأبواق، تعتبر الخنازير من الأنواع الصالحة للأكل، وبعضها سام. ومع ذلك، فإن جامعي الفطر ذوي الخبرة، الذين يعرفون الفروق الدقيقة بين أنواع الخنازير، لا يحرمون أنفسهم من متعة جمع الأنواع المناسبة للاستهلاك والطهي منها. أطباق مختلفةوالاستعداد لفصل الشتاء. ستساعدك الوصفات الموضحة أدناه على ملح لحم الخنزير بشكل صحيح لفصل الشتاء (الشكل 8).

للتخليل الساخن سوف تحتاج إلى: قبعات الخنازير - 1 كجم، ملح الطعام الخشن - 50 جم، مظلات الشبت - 10 قطع، أوراق الكشمش - 3-4 قطع، الثوم والفلفل الأسود - 5 قطع لكل منهما. يتضمن تمليح الخنازير بالطريقة الساخنة ثلاث مراحل: التحضير، وإجراءات التمليح، ووضعها في مرطبانات وتخزينها.

في مرحلة تحضير الفطر يجب القيام بالإجراءات التالية:

1. اشطف الفطر جيدًا بالماء الجاري وقشره. في هذه الحالة، يجب قطع العينات الكبيرة إلى عدة قطع أصغر.
2. انقع الخنازير في الماء البارد لمدة 15 ساعة، مع تغيير الماء كل 5 ساعات.
3. يُسكب الفطر المنقوع بالماء المملح ويُشعل النار فيه. طهي لمدة 5 دقائق بعد الغليان.
4. صفي الماء المغلي واشطف الفطر في الماء العذب.

يتضمن تمليح الفطر المحضر كما هو موضح أعلاه تسلسل الإجراءات التالي:

1. اسلقي الفطر مرة ثانية في ماء مملح لمدة 30 دقيقة.
2. صب الماء المغلي وشطف الخنازير.
3. يتم الطهي الثالث في ماء مملح لمدة 40 دقيقة.
4. رمي الخنازير المسلوقة ثلاث مرات في مصفاة.
5. ضع أوراق الكشمش المغسولة ومظلات الشبت في قاع الجرار المعقمة.
6. ضعي الفطر في مرطبانات في طبقات كثيفة، ورشي كل منها بالملح وشرائح الثوم وحبوب الفلفل الأسود.
7. قم بغلي الماء النظيف وصب الماء المغلي فوق محتويات البرطمانات.

الشكل 8. الخنازير المملحة لفصل الشتاء

لكي يطلق الفطر عصيره ويصبح مناسبًا للتخزين، عليك القيام بعدة خطوات مهمة. أولا، يجب ضغط محتويات كل جرة تحت الضغط. ثانيًا، تُترك جميع الحاويات أولاً في درجة حرارة الغرفة، ثم تُنقل إلى مكان مظلم وبارد (+5+8 درجة). يتم استهلاك الخنازير المملحة في موعد لا يتجاوز شهر ونصف بعد التحضير.

فطر الحليب

يعد طهي جميع أنواع الأطباق من فطر الحليب أمرًا تقليديًا في المطبخ الروسي. ومن المعتاد غليها وتخزينها للاستخدام المستقبلي، وهي مخللة ومملحة. يعتبر فطر الحليب المطبوخ أحد أنواع الفطر أفضل التوابلبالنسبة للحوم، فليس من قبيل الصدفة أنها محشوة في دواجن مقلية وتقدم كطبق جانبي لحم البقر (الشكل 9).

نلفت انتباهكم إلى وصفة فطر الحليب المملح البارد. يجب أن تتناول 1 كجم من فطر الحليب الأبيض: ملح خشن غير معالج باليود - 3 ملاعق كبيرة؛ التوابل - الثوم (5-6 فصوص) وحبوب الفلفل الأسود (نفس الكمية)، مظلة من الشبت مع البذور، بالإضافة إلى العديد من أوراق الكرز والبلوط والفجل.

تتضمن وصفة الطبخ خطوة بخطوة الخطوات التالية:

1. تحضير:يتم فرز فطر الحليب وقطع السيقان وغسل الأغطية جيدًا. يتم قطع العينات الكبيرة بالطول.
2. يوضع الفطر في وعاء نظيف،يرش الملح ويسكب الماء البارد وينقع لمدة 3 أيام مع تغيير الماء ثلاث مرات في اليوم. ليست هناك حاجة لإعادة إضافة الملح عند تغيير الماء.
3. الجزء السفلي من حاوية التخليلمبطنة بأوراق الفجل. يوضع عليها فطر الحليب المنقوع، وتغطى بالأسفل، وترش الطبقات بالملح، وترتب بالبهارات والأوراق.
4. غطاء الفطربقطعة قماش نظيفة، اضغط على الجزء العلوي بقوة لتحرير المحلول الملحي.
5. في 20-30 يوماستكون الطبقات السفلية من فطر الحليب جاهزة للأكل. يجب وضعها في مرطبانات معقمة وإغلاقها وتخزينها في مكان بارد.

من أجل مخلل فطر الحليب بالطريقة الساخنة، يمكنك استخدام الوصفة التالية (جميع النسب تعتمد على 1 كجم من الفطر):

الشكل 9. فطر الحليب المملح في الجرار

محضرة من 1 لتر من الماء و2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من المحلول الملحي ، يُسلق الفطر لمدة نصف ساعة تقريبًا ، مع إزالة الرغوة باستمرار. ثم يجب عليك تصفية فطر الحليب في مصفاة وشطفه بالماء الجاري. ضعها في قاع الوعاء في طبقات، ورش كل منها بالملح والبهارات (الثوم والشبت وأوراق الكشمش والفجل). تغطية الطبقة العليا بقطعة قماش نظيفة والضغط عليها بالضغط، والتي يجب غسلها بشكل دوري بالماء الساخن. بعد يومين، أخرج الحاوية إلى البرد. يمكنك تناول فطر الحليب بعد شهر.

قبعات الحليب الزعفران

بالإضافة إلى الطعم الأصلي و خصائص مفيدة، تشتهر أغطية حليب الزعفران بصفاتها الرائعة في تذوق الطعام. يمكن تمليح هذا الفطر أو قليه أو طهيه أو مخلله. الخيار الكلاسيكيتمليح أغطية حليب الزعفران هو تمليح جاف. كل ما تحتاجه هو الملح (1 ملعقة كبيرة لكل 1 كجم من الفطر) وبذور الشبت. يوضع الفطر في وعاء نظيف ويرش بالملح والشبت ويغطى بغطاء ويضغط تحت الضغط لإخراج العصير. تُترك أغطية حليب الزعفران المغطاة بالعصير في درجة حرارة الغرفة لعدة أيام. بعد ظهور الرائحة الحامضة المميزة، يتم نقل الوعاء إلى مكان بارد وجاف، على سبيل المثال، الثلاجة. ملاحظة: لتوفير المساحة، يمكنك نقل الفطر إلى مرطبانات صغيرة معقمة، وإغلاقها بأغطية. في هذه الحالة، صب المحلول الملحي الناتج فوق الفطر بحيث يغطي الفطر بالكامل. يمكن استهلاك الفطر المملح بهذه الطريقة بعد 2-3 أيام (الشكل 10).

الشكل 10. مراحل تخليل أغطية حليب الزعفران

من الممكن أيضًا مخلل أغطية حليب الزعفران باستخدام الطريقة الساخنة. يتم فرز 1 كجم من الفطر وغسله وتقطيعه وسكبه بالماء الساخن. يغلي لمدة 5 دقائق، مع إزالة الرغوة بانتظام. يُصفى الماء وتُنقل أغطية حليب الزعفران إلى وعاء وتُرش بالملح (50 جم) والبهارات (الأسود والبهارات - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما) وتُغطى بأوراق الفجل وتُرسل تحت القمع. تخزين التخليل في مكان بارد، على سبيل المثال، قبو. وفي غضون شهر ونصف، ستكون أغطية حليب الزعفران جاهزة للأكل.

كيفية مخلل فطر بورسيني في المنزل

يتمتع فطر بورسيني الطازج بطعم مميز ورائحة مشرقة، وهو منتج مثالي للطهي أطباق مستقلة، وفي الجودة عنصر إضافيفي المزيد أطباق معقدة. يمكن غلي فطر البوليطس وقليه بنجاح وطهيه وخبزه وتجفيفه ومخلله ومملحه. قبل التمليح، اشطف الفطر بالماء البارد، وقطع الجزء السفلي من الساق، وقطع العينات الأكبر إلى قطع. انقعيها لمدة نصف ساعة في ماء بارد ومملح حتى ترتفع جميع الديدان إلى السطح. اشطفها جيدًا مرة أخرى وابدأ في التمليح (الشكل 11).

يمكن تمليح فطر البوليطس باردًا أو ساخنًا. لذلك، للتخليل البارد 5 كجم من الفطر تحتاج إلى التحضير:

• 120 جرام ملح صخري
• 10 فصوص من الثوم
• 25 ورقة من البلوط والكرز.
• 10 مظلات الشبت.
• 6 أوراق فجل

ضع الفطر المحضر في ماء مملح قليلاً (بمعدل 1 ملعقة صغيرة من الملح لكل 2 لتر من الماء) وقم بتسخينه دون أن يغلي. ثم يصفى الماء ويترك الفطر حتى يجف. في هذه الأثناء، قومي بتقشير الثوم وتقطيعه إلى شرائح رفيعة. تنقسم مظلات الشبت إلى فروع أرق. يتم فرز الأوراق الحارة وغسلها وغمرها بالماء المغلي.

توضع أوراق الفجل مع رش الملح في قاع وعاء التمليح. بعد ذلك، يبدأون في وضع الفطر، ووضع أكبر قبعاتهم في الأسفل. نرش كل طبقة بالملح (ملعقتان كبيرتان لكل 1 كجم من الفطر) والتوابل، دون أن ننسى إضافة الأوراق. الطبقة العليا من البوليطس مغطاة بالشاش ومضغوطة بالقمع. يُحفظ في مكان بارد لمدة 40 يومًا حتى يصبح جاهزًا. يمكن تصريف المحلول الملحي الذي تم إطلاقه أثناء ذلك، ويمكن ملء المساحة الحرة بالفطر الجديد. يوصى بشطف الفطر المحضر جيدًا بالماء الجاري قبل الاستخدام.

الشكل 11. تخليل فطر بورسيني في المنزل

يمكنك ملح فطر البوليطس في مرطبانات باستخدام طريقة التمليح الساخن. فيما يلي مثال على وصفة لملء وعاء سعة 3 لتر. سوف تحتاج إلى: 3 كجم من فطر بورسيني؛ 100 غرام ملح الطعام 2 لتر من الماء 10 قطع. بذور القرنفل والشبت. 10 البازلاء من البهارات. 6 أوراق من الكشمش.

بعد تحضير جميع المكونات الضرورية، قم بالتمليح وفقًا للتقنية:

1. أضف 2 ملعقة كبيرة إلى الماء المغلي. الملح، وكذلك جميع البهارات. اغمس الفطر في المحلول الملحي الناتج واطهيه لمدة 15-25 دقيقة حتى يصبح المحلول الملحي شفافًا ويستقر الفطر نفسه في القاع.
2. ثم يجب إخراجها ووضعها في مصفاة وتبريدها وترك المحلول الملحي.
3. يتم وضع الفطر المبرد في وعاء في طبقات، كل منها مغطى بأوراق الكشمش المبشورة ويرش بالملح.
4. الجرة المملوءة مملوءة بـ 0.5 لتر من المحلول الملحي ومغطاة بغطاء بلاستيكي أو شاش وتوضع في مكان بارد (على سبيل المثال، الثلاجة).

يمكنك تناول هذا الفطر بعد 3 أسابيع وشطفه مباشرة قبل التقديم.

سوف تتعلم من الفيديو كيفية تمليح الفطر بشكل صحيح حتى يكون لذيذًا ويمكن تخزينه لفترة طويلة.