MOSLENTA continua a tormentare i rappresentanti di varie nazionalità con domande su quali siano le loro tradizioni culinarie, dove a Mosca consigliano di provare la loro cucina, acquistare i prodotti “giusti” e cosa farne. Questa volta abbiamo parlato della cucina nazionale tagica con Khursheda Hamrakulova, professoressa associata presso la Scuola Superiore di Economia e direttrice del Centro Culturale Tagiko della capitale. Ricetta inclusa.

A proposito della cucina

Khursheda Hamrakulova, professoressa associata alla Scuola Superiore di Economia, direttrice del Centro Culturale Tagico

È stato difficile per me inserirmi nel “paesaggio culinario” di Mosca? Si tu! Non ho riscontrato alcuna difficoltà.

Sono nato a Samarcanda. È cresciuta lì, ha ricevuto un'istruzione superiore, si è diplomata alla Facoltà di Filologia Russa, e successivamente è venuta a Mosca per iscriversi alla scuola di specializzazione. Ebbene, il destino ha voluto che io restassi qui.

Naturalmente, ci sono grandi differenze tra le nostre cucine, ma Samarcanda è stata per molti secoli una città multinazionale, "multi-cucina", per così dire, quindi mangio piatti russi fin dalla nascita. Inoltre cucino abbastanza bene e quindi i miei pasti cucinati in casa sono completamente indipendenti da dove mi trovo geograficamente.

Cosa c'è di speciale nella cucina tagica? Innanzitutto, alla sua età avanzata. In secondo luogo, la civiltà iraniano-tagica ha avuto un enorme impatto sull'intera cultura dei popoli dell'Asia centrale. Inclusa la cultura culinaria. Ecco perché abbiamo così tanti piatti simili, ad esempio, con gli uzbeki e i kirghisi.

Anche se ci sono differenze! Ad esempio, il beshbarmak non è molto comune qui. Oppure il kazy, una salsiccia di cavallo preparata dai kazaki. Lo usiamo molto meno, perché questo piatto è più tradizionale per i popoli nomadi.

A proposito dei piatti

Per qualche ragione, in Russia un concetto come “ Pilaf uzbeko" Ma - ecco un dato di fatto - questo piatto non è nato sul suolo uzbeko, ma sul suolo iraniano-tagico. E in seguito si diffuse, guadagnando popolarità, tra tutti i popoli dell'Asia centrale. C'è solo una differenza nella ricetta, quindi il pilaf di Bukhara differisce, ad esempio, dal pilaf di Samarcanda, Samarcanda differisce da Fergana e così via.

Allo stesso tempo, ognuna di esse sarà comunque a base di olio, carne, riso, cipolle, carote e spezie.

Piatti tradizionali tagiki, i nostri, per così dire, “ biglietti da visita"Un bel po' di. Ad esempio, barak-chuchvara: minuscoli gnocchi bolliti nel brodo, serviti con condimento cipolle fritte E latte acido. O shurpa. Tradotta dal tagico, questa parola significa "acqua salata", anche se in realtà lo è zuppa deliziosa a base di agnello con aggiunta di ceci, cipolle, carote e patate fin dal XIX secolo.

Abbiamo anche il kurutob, latte acido con verdure ed erbe aromatiche tritate finemente. C'è l'ugro: tagliatelle molto sottili, condite con un buon brodo denso.

In Tagikistan non sono mai stati serviti “primo”, “secondo” e “terzo” uno dopo l'altro. Tutto viene messo sul tavolo in una volta. Un'altra cosa è che se gli ospiti vengono improvvisamente da te, viene immediatamente portato loro il tè con i dolci. E mentre le persone prendono il tè, la padrona di casa ha l'opportunità di preparare qualcosa.

Shurpa viene sempre servito per primo. Pilaf è l'ultimo. Ebbene, tutti gli altri piatti sono posti in tavola tra di loro: possono essere insalate, arrosti, manti, kebab e molto altro. E infine, alla fine, il tè viene nuovamente messo in tavola. Da bambino amavo tutto, senza eccezioni. Ma quando ricordo i kulcha, le focacce che mia madre cucinava nel tandoor, mi viene subito voglia di piangere di felicità. Adesso a Mosca non è un problema comprare le focacce, ma quanto sono lontane dal gusto di quelle di mia madre...

Su prodotti e luoghi

Cucino continuamente, quindi dico con consapevolezza: buoni prodotti Non è un problema acquistarli a Mosca: vengono venduti quasi ovunque. Un'altra cosa è che prendo la carne solo dove è hahyal. Lo posso distinguere anche di vista. Insegnare? È facile! La carne halal ha un aspetto più secco e quindi non produce succo né nel piatto né nel vassoio della dispensa. Vicino a casa mia la vendono in via Pererva, ma in generale la carne si può acquistare in molti posti, compresi i negozi delle moschee.

Tra i ristoranti di cucina tagika in cui sono stato io stesso, consiglierei il caffè "Ya Samarkand" in via Aviatsionnaya, non lontano dalla stazione della metropolitana Sokol. È molto gustoso e allo stesso tempo relativamente economico, quindi qui puoi incontrare sia persone con reddito che persone con pochi soldi. Vai lì, contattami e ordina, ad esempio, pilaf! Il cibo è buono al ristorante Khayyam sulla 2 Tverskaya-Yamskaya, ma è un po’ caro. C'è anche un buon ristorante "Samarcanda" sulla Prospekt Mira.

Ricetta

Molti dei nostri piatti richiedono molto lavoro per una persona impreparata, quindi ti parlerò di qualcosa di molto semplice... A proposito di shurpa!

Avrai bisogno di: coriandolo, carote - 3-4 pezzi, cipolle - 2 pezzi, ceci - 200 g, sella d'agnello (lombo con osso) - 1 kg, coda grassa - 300 g, patate - 400 g. Immergere i ceci in acqua per una notte, prendere un grande calderone o una casseruola, aggiungere la carne e il grasso e versare acqua fredda. Cuocere a fuoco basso, quindi aggiungere i ceci e fare attenzione che l'acqua non bolle. Perché? La bollitura vigorosa lascia i ceci duri. E non dimenticare di rimuovere la schiuma!

Quando la carne ed i ceci saranno a metà cottura, aggiungere le cipolle e le carote tritate. A fine cottura aggiungere le patate e le erbe aromatiche tagliate grossolanamente (meglio l'aneto). Ad esempio, a me piace che lo shurpa sia piccante, quindi puoi aggiungere il peperoncino all'inizio della cottura.

Siamo abituati a servire il pilaf o la carne arrosto come piatto d'autore. Ma in questi piatti ordinari e ipercalorici di cui parleremo, non c'è quasi carne. Come dicevano le nostre nonne, “il bisogno di inventare è saggio”. Cosa viene offerto agli ospiti nei villaggi remoti? Proviamo.

1. Siyohalaf. Zuppa di erba nera

Questo piatto leggero preparato in primavera da un'erba sana e miracolosa - siyohalaf, che tradotto significa "erba nera".

La zuppa verde di montagna, che assomiglia ai porri, aiuta a mantenere la salute, la vitalità e sostiene l'immunità durante tutto l'anno.

A causa dell'alto contenuto di iodio, il siyohalaf conferisce al piatto un insolito colore rosa-viola durante la cottura. Ma la cosa più importante è che questa pianta contiene molte vitamine e sostanze utili. Siyohalaf è ricco di sali minerali, oli essenziali, amido e zucchero.

Per cucinare zuppa vegetariana Non richiede molto tempo o prodotti. Basta mettere un po 'di riso in acqua bollente salata e, dopo averlo portato a prontezza, aggiungere nella padella il siyohalaf tritato finemente. Dopo 5-10 minuti tutti possono essere chiamati al tavolo. Sì, è anche importante: la zuppa siyokhalaf dovrebbe essere condita con chakka o latte cagliato denso - churgot.

Da non perdere il fatto che anche nella nostra repubblica il siyohalaf non cresce in tutte le regioni. Questi includono diversi distretti della regione di Sughd e GBAO, pertanto i loro residenti sono privati ​​di questa meravigliosa opportunità di deliziarsi ogni primavera mangiando la meravigliosa zuppa siyokhalaf.

Forse più fortunato di loro fu il poeta Sergei Brel, che, sentendo la mancanza della zuppa siyokhalaf, gli dedicò una delle sue poesie:

Dammi il favoloso siyohalaf,

che è più brillante e più saggio delle altre erbe,

che ha sangue orientale,

e non la tristezza russa, Dill...

Siehalaf

Foto i.mycdn.me

2.Kurutob. Questi non sono "avanzi"

Tra i lettori, probabilmente c'è chi ricorda l'episodio sensazionale del popolare programma televisivo russo "Testa e croce" su Dushanbe, quando un'accesa discussione e l'insoddisfazione del pubblico furono causate dalle parole del conduttore Andrei Bednyakov su piatto nazionale"Kurutob", che, secondo lui, sarebbe fatto con le focacce "avanzate".

Quindi, il kurutob è il piatto tagico più popolare, sia dell'antichità che del 21° secolo, preparato con fatir caldo appena sfornato in un tandoor ( sfoglia), che viene spezzato in piccoli pezzi e poi cosparso di chakka o katyk caldo (prodotto nazionale a base di latte fermentato), le cipolle vengono poste sopra e sopra viene versato olio (principalmente semi di lino o burro).

Con il piatto principale vengono servite verdure (in inverno) o un'insalata di pomodori, erbe aromatiche o cipolle (in estate) insieme a spezie. Il Kurutob viene preparato principalmente nel sud del paese, ma ormai è popolare ovunque, soprattutto nella capitale. Devi mangiare il kurutob, come molti altri piatti tagiki, con le mani.

Foto theopenasia.net

3. Maschera Fatirma. Focaccia con melone

La Fatirmaska ​​è un piatto a base di pezzetti di fatir (pasta sfoglia) e burro ed è anch'esso preparato principalmente nella zona meridionale e centrale del Tagikistan. In alcune regioni è anche chiamato "Changoli".

Questo piatto ipercalorico viene preparato principalmente in estate: su una ciotola di legno viene posto il fatir caldo: tabacco, tritato a pezzi e mescolato con burro fuso. burro fare ammaccature utilizzando un cucchiaio di legno. Per rendere questo piatto grasso più piacevole da mangiare, sopra vengono posti pezzi di melone o uva sbucciati. Di solito 200-300 grammi di fatirmaska ​​​​sono sufficienti per cinque persone, poiché saziano molto.

Fatirmaska

È a questo piatto che è associata l'abitudine dei tagiki di mangiare meloni, angurie e uva con focaccia. È nutriente ed economico, il che è importante per le zone rurali, dove la popolazione ha un reddito basso e famiglie numerose, ed è utile dal punto di vista dei tradizionali guaritori tagiki, i quali sostengono che quando si mangiano uva e melone, i dolci possono proteggere dalle malattie possibili disturbi intestinali.

4. Lubieva - zuppa di fagioli

La Lubiyova (dai derivati ​​lubiyo - fagioli e ob - acqua) ha caratteristiche quasi simili al famoso georgiano “lobio”, che sempre dalla lingua georgiana significa questo tipo di fagiolo - di colore rosso, dal guscio morbido e tenero. Questo piatto tagico è preparato nella Rasht Valley.

Si differenzia dal lobio in quanto quando si prepara il lobio le ossa di carne non vengono aggiunte, e nella versione tagica è prevalentemente la classica lubiyova - questo è il rapporto tra fagioli, grano schiacciato in un mortaio, carne (ossa) e barbabietole da zucchero, che dà il piatto dal sapore dolciastro.

Questo piatto viene preparato la sera, solitamente sepolto nella cenere in un degdon (forno nazionale) e lasciato riposare fino al mattino. E se cucini sul fornello, ci vorrà molto tempo prima che il piatto bolle e cuocia a vapore, e solo allora verranno aggiunti e serviti i condimenti (prezzemolo e sedano). Solitamente la pietanza viene consumata in un piatto di legno, dopo aver sbriciolato della focaccia secca. Gli ospiti vengono serviti in trecce separate.

Foto img.povar.ru

5. Gandumob - cibo a base di intestino di pecora?

In effetti, la preparazione di questo piatto, così come la preparazione di piatti identici kashk, dalda, dangicha, è quasi identica. C'è un altro piatto chiamato kallapocha - questo è quando cucinano il brodo dalle interiora di una pecora o di una mucca - testa, trippa, cosce, cuore, rognoni, ecc.

E anche il gandumob e altri piatti con nome sono fatti in brodo, ma con l'aggiunta di cereali - grano frantumato schiacciato in un mortaio, piselli - nakhuda (ceci), fagioli rossi. Gandumob viene solitamente preparato per matrimoni e altre celebrazioni per trattare gli ospiti più rispettati. I tagiki considerano questo piatto una prelibatezza, poiché lo preparano raramente e per ospiti speciali.

Gandumoba

Foto www.molbulak.ru

6. Noshkhafpa - zuppa dolce per un raffreddore

Pochi sanno che nel Pamir ce ne sono moltissimi piatto interessante, o meglio, uno stufato dolce a base di albicocche secche secche, cioè albicocche. Come ha detto una zia del Badakhshan molto rispettata, il noshkhafpa, come i Rushan chiamano questo piatto, è preparato per prevenire il raffreddore, soprattutto in inverno.

Una certa quantità di albicocche secche viene gettata nell'acqua e portata a ebollizione, dopodiché si aggiunge una pappa di farina e si fa cuocere a lungo finché non diventa densa e le albicocche secche quasi sciolte. Lo spezzatino risulta avere un sapore agrodolce.

Noshkhafpa

Dicono che alcuni bambini, per mangiarlo, fingessero addirittura di essere malati di influenza in modo che la madre preparasse loro questo noshhafpa, poiché, grazie alla quantità sufficiente di vitamina C, li aiutava a riprendersi molto rapidamente.

7. Moshkichiri: porridge di fagioli mung

Nel nord del Tagikistan piace molto cucinare il moshkichiri, un porridge fatto con pogo, una specie di legumi e riso mescolati. Mosh è un raccolto di grano Colore verde, originario dell'India, dove viene chiamato moong.

Per preparare il moshchiri, friggere la carne (agnello o manzo), aggiungere cipolle e carote, quindi mettere il mosh selezionato e lavato in un calderone e cuocere a fuoco basso finché la pelle del mosh non scoppia e bolle. Aggiungere il riso e cuocere il porridge finché è tenero, aggiungendo le spezie. Questo piatto è interessante perché mettiamo il porridge su un piatto e ci versiamo sopra anche il sugo, friggendo in anticipo gli anelli di cipolla in olio vegetale.

Moshkichiri

Foto su i.ytimg.com

Se vi interessano questi piatti, provateli! I buongustai tagiki lo consigliano!

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La cucina tagica lo è cucina tradizionale Tagikistan e ha molto in comune con la cucina russa, afghana e uzbeka.

I tagiki sono giustamente orgogliosi della loro cucina nazionale e la considerano uno dei fattori più attraenti per lo sviluppo del turismo. arti culinarie Il popolo tagico si è formato nel corso di molti secoli sotto l'influenza di una ricca storia. Naturalmente, la cucina tagica è simile alla cucina di altri paesi dell'Asia centrale, ma ha le sue caratteristiche, espresse nelle tecniche di cottura, nella lavorazione del cibo e, ovviamente, nel gusto.

Prodotti caratteristici

Alimenti di origine vegetale

Verdure ed erbe aromatiche sono obbligatorie in ogni piatto tagico. I tagiki usano spesso pomodori succosi, cetrioli, ravanelli ed erbe aromatiche. Se visiti il ​​mercato locale, rimarrai sorpreso nel vedere un'abbondanza di melanzane, cipolle, peperoni, carote, aglio, fagioli, patate e frutta fresca.

Carne e pesce

I piatti di carne sono preparati principalmente con carne di agnello e capra. Poiché i tagiki sono musulmani, non mangiano affatto carne di maiale. La carne di cavallo è molto apprezzata. La carne di cavallo viene solitamente utilizzata per preparare salsicce chiamate kazy. Prima della cottura, la carne viene sempre prefritta fino a doratura. Solo così questo piatto acquisisce il suo aroma unico. Come secondi piatti vengono utilizzati principalmente piatti di carne: spiedini, spiedini, involtini di cavolo, arrosti, pollame e piatti di selvaggina.

Latticini

Spezie

Piatti tradizionali

Pane

Focacce e pasticcini vari sono ampiamente rappresentati nella cucina tagica.

Sambusa Baraki - torte a base di pasta sfoglia tagica. L'impasto è composto da farina, uova, sale e acqua. Il ripieno è solitamente carne di agnello tritata con grasso di coda e spezie. Dopodiché vengono preparate le torte triangolari e cotte nel tandoor.

Katlama è una pasta piatta a base di carne a base di pasta sfoglia.

La pilita è un prodotto a base di farina sotto forma di strisce di pasta intrecciate. Cospargere la pilita finita con zucchero a velo sopra.

Zuppe

Le zuppe nella cucina tagica sono molto dense, ricche e con molte spezie. Le casalinghe tagike condiscono le loro zuppe con pomodori freschi e prodotti a base di latte fermentato, come suzma, katyk, kimak, kurut.

I tagiki preparano le zuppe principalmente con brodo di carne. Le zuppe più popolari sono lo shurbo e l'ugro. Nella cucina tagica è consuetudine aggiungere pepe rosso, crespino, anice e zafferano alle zuppe. Le erbe piccanti più popolari sono il coriandolo tritato, il finocchio, il prezzemolo, la menta, il raikhon, cipolle verdi e acetosa. Per le zuppe, i prodotti in argilla e i prodotti in ceramica sono particolarmente apprezzati, poiché le zuppe in essi contenute rimangono calde più a lungo.

Mastoba: grossi pezzi di agnello vengono fritti con pomodori e altre verdure, quindi viene aggiunta acqua e cotti per altri 20 minuti, quindi si aggiunge riso e katyk.

Lagman: tagliatelle con carne. Le tagliatelle vengono lessate in acqua salata. Successivamente viene preparata una salsa speciale: kaili, contenente carne, patate, carote, peperone, cavolo fresco, cipolle, pomodori freschi, aglio tritato, erbe aromatiche e friggerli nel grasso riscaldato. Quindi aggiungere un po 'd'acqua, spezie, sale e cuocere a fuoco lento la carne per 30-40 minuti. Prima di servire, le tagliatelle bollite vengono condite con l'aggiunta di erbe aromatiche e latte acido.

Ugro - zuppa con carne. Grandi pezzi di agnello o manzo vengono messi in acqua fredda insieme a carote e cipolle e fatti bollire fino all'ebollizione. Quindi aggiungere i piselli e dopo 30-40 minuti le patate. Prima di servire, la zuppa viene condita con latte acido ed erbe aromatiche tritate.

Naryn - zuppa di carne di cavallo. Agnello affumicato e fresco, strutto e kazy vengono cotti finché sono teneri. Dopodiché vengono tolti dal brodo, raffreddati e tagliati a listarelle. Le tagliatelle vengono lessate in acqua salata. Viene servito così: prima c'è carne, strutto, kazy, tagliatelle e cipolle, poi vengono cosparsi di pepe e viene aggiunto brodo caldo.

Piatti principali

Una delle più piatti popolari Cucina tagica - kebab. Sono spesso preparati con l'agnello, ma viene utilizzato anche il manzo.

Shakhlet - Involtini di cavolo tagico. La carne viene macinata in un tritacarne, fritta con cipolle e mescolata con riso bollito. La carne macinata risultante viene posta in una foglia di cavolo. Gli involtini di cavolo ripieni vengono legati con un filo e lessati nel brodo. Servito con salsa di panna acida.

Naturalmente, il pilaf è molto popolare nella cucina tagica. Le più famose sono cinque ricette per nuotatori: pilaf tagico, pilaf con Polpette Pilaf di Dushanbe, pilaf con pollo e pilaf con tagliatelle tritate. Al pilaf vengono aggiunti mele cotogne, piselli, frutta secca e aglio.

Insalate e snack

Prima del piatto principale, i tagiki servono sempre antipasti di verdure o insalate di pomodori, cetrioli, ravanelli, rabarbaro, aneto, prezzemolo e coriandolo.
Insalata Hisar - preparata con patate, carote, carne, cetrioli, pomodori e uova. L'insalata è condita con katyk e decorata con erbe tritate.

Dolce

Il Nabot è un dolce tagico a base di zucchero e acqua. Nel corso di diversi giorni, i cristalli di zucchero vengono "cresciuti" dallo sciroppo di zucchero e depositati su fili appositamente preparati. Dopo aver asciugato il prodotto risultante, il nabot è pronto per l'uso.

Bevande

Bevanda preferita dei tagiki - tè verde. Bere il tè qui è un vero rito. Nessun ricevimento di ospiti, incontro con amici o conversazione può essere completo senza una tazza di questa bevanda calda. Anche la cena inizia con il tè.

In Tagikistan il tè verde si beve soprattutto d'estate. In inverno si preferisce il nero. A proposito, qui lo zucchero non viene aggiunto al tè, ma servito separatamente.

Altre bevande caratteristiche servite sono i sorbetti, bevande alla frutta con zucchero.

Alcol

Servizio ed etichetta

I tagiki trattano il cibo con rispetto. Hanno un atteggiamento speciale nei confronti del pane: il pane non si può buttare, non si può mettere sul dastarkhan (tradizionale tavolo basso) con il fondo rivolto verso l'alto. Inoltre il pane non va tagliato a fette, ma spezzato con le mani.

Il pasto tradizionale tagico inizia con la distribuzione di frutta secca, noci, halva e altri dolci, disposti sulla tavola in piccoli piatti, per poi passare alla zuppa e alla carne, dopodiché viene servito il pilaf.

Ricette

Nishalda o, come viene anche chiamato, nishallo, è un dolce nazionale consumato in paesi dell'Asia centrale come Uzbekistan, Tagikistan, Iran e Afghanistan. Nishalda è particolarmente popolare durante il digiuno durante il mese del Ramadan. Si tratta di una massa bianca nutriente, dolce e viscosa, composta da albumi montati con un decotto di radice di sapone e zucchero.…

Repubblica del Tagikistan, stato dell'Asia centrale. La cultura e la cucina tagica si sono sviluppate sulla base delle tradizioni del mondo di lingua persiana e delle tradizioni locali. La cucina tagika è sempre una questione di cordialità e impegno.
Pilaf- piatto d'autore Asia
Il pilaf tagico è generalmente simile al pilaf uzbeko nella tecnologia e nei prodotti principali. Alcuni tipi di pilaf - ad esempio tugram e "Sofi" (chiamato Samarcanda in Uzbekistan) - sono completamente ripetuti e sono ancora più diffusi che in Uzbekistan.
Piccolo caratteristica tecnologica L'unica differenza nella preparazione del pilaf tagico è che a volte il riso viene messo a bagno per 1-2 ore in acqua tiepida salata prima di aggiungerlo, il che accelera la cottura.
Allo stesso tempo, i pilaf tagiki hanno una serie di caratteristiche riguardanti l'introduzione di componenti aggiuntivi, che conferiscono loro nuove sfumature di sapore. Le aggiunte più comuni e diffuse alla composizione abituale del pilaf sono i ceci, i preferiti in Tagikistan (pre-ammollati per 10-12 ore), le mele cotogne (tagliate a fette o cubetti e senza buccia) e l'aglio, aggiunto con le teste intere . Queste aggiunte ammontano tipicamente a circa 250 grammi per ogni chilogrammo di riso.
In Tagikistan viene spesso preparato l'ugro pilaf, per il quale, al posto del riso, vengono utilizzati i chicchi di ugro ricavati dai noodles.
Quasi tutti i pilaf in Tagikistan mangiano un'insalata di rabarbaro di montagna - rivocha, che viene sbucciata dalla pellicola superficiale, tagliata trasversalmente in pezzi lunghi 1 cm e leggermente salata.

Dastarkhan tagico- non è solo una tavola, non è solo una vacanza, è comunicazione con la famiglia, i propri cari, gli anziani e i giovani...
Le buone tradizioni sono la chiave per una cultura forte, una tavola generosa e la gioia in casa. Questi piatti non solo nutriranno i tuoi cari, ma uniranno anche i cuori con la loro attenta preparazione, e l'aroma delle spezie ti trasporterà sicuramente nella soleggiata Dushanbe.

Oshi-sielaf (zuppa di verdure piccante e acida)

6 cipolle, 3 tavoli. cucchiai olio di semi di girasole, 1,5 tazze di farina, 500 g di patate, 6-8 tazze di acetosa tritata (sielaf), 2 tavoli. cucchiai di aneto, 2 cucchiai. cucchiai di basilico, 2 cucchiai. cucchiai di coriandolo verde, 10 grani di pepe nero, 1,5 tazze di katyk (o panna acida), 2 cucchiaini. cucchiai di sale.

Friggere la cipolla tritata finemente in olio bollente, aggiungere la farina, friggerla leggermente fino a renderla giallo chiaro. Versare circa 1 litro d'acqua, aggiungendola gradualmente e mescolando la farina in modo che non ci siano grumi, far bollire leggermente e aggiungere circa 1,5 litri d'acqua, mescolando ancora. Quando l'acqua bolle, salare e pepare, aggiungere le patate tagliate a cubetti di 1 cm e dopo 20 minuti aggiungere l'acetosa tritata. Dopo 10-12 minuti aggiungete le erbe piccanti, fate bollire per altri 1-2 minuti, spegnete il fuoco e lasciate fermentare la zuppa per 5-10 minuti. Quindi riempire con katyk e versare nei piatti.

Oshi Ugro
Questa zuppa è molto buona in una calda giornata estiva. Per prima cosa bisogna preparare l'ugro stesso (quasi come il lagman, ma più sottile e possibilmente più corto). Impastare forte impasto elastico da 2 bicchieri di acqua tiepida, 1 uovo, 1 cucchiaio di sale e farina. Arrotolare l'impasto ottenuto in una palla e lasciarlo riposare per mezz'ora, coperto con un tovagliolo. Stendere in uno strato sottile di 2-3 mm di spessore, cospargere accuratamente e uniformemente la frittella risultante con farina, arrotolare e tagliare tagliatelle sottili 2mm di spessore. Successivamente mettere le tagliatelle tritate in due o tre passaggi in un colino e setacciare la farina, sollevare leggermente le tagliatelle con le mani in modo che siano ben separate l'una dall'altra. Ora mettilo su una tovaglia o carta pulita e lascialo asciugare.
Ora prepariamo la frittura

Olio - 1/2 tazza, carne qualsiasi - 200-300 g, cipolle - 3 pezzi, carote - 1 pz. patate - 1-2 pezzi, (se hai i ceci, puoi metterli, non dimenticare di immergerli in acqua tiepida 10-12 ore prima della cottura - 1/2 tazza di piselli + acqua tiepida + un pizzico di soda), pomodori - 1-2 pezzi, sale, spezie qb.

Mettere nell'olio riscaldato:
Carne - tagliata a cubetti delle dimensioni di una scatola di fiammiferi, carote, patate a dadini, cipolle - semianelli sottili, pomodori a pezzetti.
Friggere l'intero contenuto della pentola per 5 minuti a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto. Ridurre leggermente il fuoco, versare circa 0,75 litri di acqua, aggiungere i piselli pre-ammollati. Dopo l'ebollizione, cuocere per 30-40 minuti. Alzate la fiamma al massimo, immergete le tagliatelle nel brodo bollente e fate cuocere per 10 minuti. (per la prima volta prendete 2-2,5 tazze di noodles, non stupitevi, ma negli altri casi potete guardarlo ad occhio. Lo spessore della zuppa dipenderà da quanti noodles metterete. Per chi la preferisce più densa , aggiungi altro) Prima di servire, condisci la zuppa con kefir, erbe tritate.

Ugro-tusbera

Per la frittura: 100 g di strutto (olio), 2 cipolle, 2-3 pomodori (estivi), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (invernale), 2 patate.
Per la carne macinata: 500 g di carne (polpa), 2-3 cipolle, l'albume di un uovo, mezzo cucchiaino di sale, peperoni qb.
Per l'impasto: 500 g di farina, 1 uovo, 1 bicchiere d'acqua, mezzo cucchiaino di sale.

Lavorare l'impasto come per le tagliatelle, stenderlo in uno strato sottile (2 mm), dividerlo in due metà: da una tagliare le tagliatelle e dall'altra il succo per gli gnocchi. Passare la carne al tritacarne, aggiungere la cipolla tritata, aggiungere l'albume e il sale, mescolare bene. Dividete quindi la carne macinata in due parti: una riempitela con gli gnocchi e dall'altra arrotolate le polpette.
Nell'olio riscaldato, soffriggere le cipolle, aggiungere i pomodori o pasta di pomodoro, friggervi i cubetti di patate. Quindi aggiungere acqua nella padella e lasciarla bollire. Disporre prima gli gnocchi cotti e poi le polpette. Quando gli gnocchi verranno a galla, aggiungere le tagliatelle tritate.
Al momento di servire, cospargere con le erbe tritate.

Shakarob

200-250 g di cipolle verdi (o 4-5 cipolle), 4-6 tazze di coriandolo verde, basilico, prezzemolo, santoreggia (parti uguali), 1 baccello di peperoncino, 2 tazze di panna acida, 1-2 focacce " kulcha", 2 cucchiaini. cucchiai di sale.

Tritare molto finemente la cipolla, le erbe aromatiche e il pepe e pestarli insieme al sale in un mortaio fino a formare una pasta densa, che si diluisce con acqua bollente, versandola gradualmente in modo da ottenere una purea verde e sottile. Versare questa purea su pezzi di focaccia "kulcha" appena sfornata e aggiungere la panna acida

Ajabsan

500 g di carne, 100 g di strutto, 3 patate, 3 pomodori, 3 cipolle, 1 aglio, 200 g di cavolo cappuccio, 3 peperoni, 1 mazzetto di aneto, sale e Pepe macinato- gusto

Sbucciare tutte le verdure. Tagliare le patate a cubetti di 1x1x1 cm, tritare le carote e il cavolo a listarelle sottili. Tagliare a fettine i pomodori e le cipolle, dividere l'aglio a fettine, tritare il peperone e le verdure. Tagliare la carne e il lardo a pezzetti. Il piatto viene preparato separatamente per ogni commensale, al vapore. Per fare questo, prendere una casseruola di porcellana per ogni persona, mettere sul fondo le patate a dadini per porzione, poi le carote tritate finemente, le fette di pomodoro, le fette di cipolla, i peperoni, il cavolo tritato, 1-2 spicchi d'aglio, cospargere con le erbe tritate e sale e spezie e sopra mettere pezzi di carne e strutto. Posizionare l'ajabsan sui livelli di una padella a vapore e cuocere a vapore per 1 ora a fuoco moderato.

Manti tagico

Impasto: saranno necessari 1 uovo, 2 cucchiaini di sale, 2 bicchieri d'acqua, circa 1 kg di farina (0,5 kg di prima scelta e 0,5 kg di prima scelta)

Scaldate un po' l'acqua, salatela, aggiungete l'uovo e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Setacciare la farina ed aggiungerla poco alla volta al composto e lavorare l'impasto fino ad ottenere un impasto non troppo duro. Se si attacca alle mani, aggiungete la farina poco a poco senza smettere di impastare. L'impasto ben amalgamato dovrà staccarsi dai bordi della teglia. Dividete l'impasto in 3-4 parti, formate delle palline, coprite con un canovaccio o un tovagliolo e lasciate riposare per circa mezz'ora o poco più.
A questo punto preparate il ripieno.

1 kg di carne, 500 g di cipolla, sale qb, 100 g di grasso di coda o altro, sale e spezie qb

Tagliare la polpa (agnello o manzo) a cubetti o passarla al tritacarne con griglia larga. Aggiungere la cipolla tagliata a rondelle o cubetti, il sale (pepe nero macinato) alla carne macinata. Tagliare il lardo a pezzetti grandi quanto un fagiolo. Mescolare tutto accuratamente.
Scorza: il ripieno risulterà più succoso se tagliate la carne con un coltello anziché passarla al tritacarne; tritate la cipolla non troppo finemente, ma a uno spessore di circa 3 mm; E aggiungi 3-4 cucchiai di olio.
Ora formiamo le mantole stesse.
Stendere la palla in una grande frittella (è necessario cospargerla di farina in modo che l'impasto si stende bene) di 1-2 mm di spessore e tagliarla a nastri larghi 10 cm. Ora piegare con cura i nastri uno sopra l'altro, allineandoli da un lato. Ora ricordiamo il corso della geometria. Davanti a noi c'è un segmento con una larghezza di 10 cm e una lunghezza di X cm. Dobbiamo dividerlo in segmenti in modo che i quadrati risultanti siano 10x10 cm. Successivamente, metti un cucchiaio di carne macinata su ciascun quadrato e pizzica gli angoli A , B, C, D in alto in un punto E.
Il risultato è una busta ABCD. Ora pizzica l'angolo A con B, l'angolo C con D. Il tuo primo mantello è pronto. Tutti gli altri si fanno allo stesso modo. I rifili rimasti dai bordi possono essere essiccati (otterrete così un piatto “tuppa”) oppure cotti insieme ai mantushki.
I manti vengono preparati in una speciale padella a vapore a più livelli. Ungere le griglie con olio, disporre i manti in modo che non si tocchino strettamente. Versare leggermente l'olio sopra la manti utilizzando un tampone di garza (bagnare il tampone nell'olio e spremere leggermente l'olio in un cerchio sulla manti). Mettete l’acqua bollente in una pentola e cuocete a vapore con il coperchio ben chiuso per 45 minuti.
Le mante sono pronte. Servire con panna acida, salsa o semplicemente cosparso di erbe aromatiche tritate finemente.

Nakhudsurak

1 kg di carne, 500 g di carote, 7-8 cipolle, 2 tazze di ceci, 2 cucchiai. cucchiai di santoreggia tritata finemente, 2 cucchiai. cucchiai di basilico, 1 cucchiaino di menta, 1 cucchiaino di peperoncino, 3 foglie di alloro, 6 grani di pepe nero.

Pezzi grandi Lessare la carne con le ossa e le carote intere per 1-1,5 ore in 2 litri di acqua, aggiungere la cipolla tritata finemente, il pepe nero, foglia d'alloro e cuocere fino a cottura della carne per altri 30 minuti a fuoco basso. Togliete quindi la carne e le carote e aggiungete al restante brodo i piselli, precedentemente ammollati per 10-12 ore, e fateli cuocere fino a quando saranno pronti. Un minuto prima che il brodo e i piselli siano pronti, condite il brodo con erbe aromatiche, peperoncino, sale, lasciate riposare per 5 minuti sotto il coperchio, ma non sul fuoco, quindi versate il brodo in una ciotola a parte, filtratelo, e unire i piselli precedentemente tolti dal brodo e tritati ai restanti piselli lessati tagliati a dadini e alla carne bollita. Servire il brodo separatamente in tazze o ciotole per mandare giù il nakhudshurak a piccoli sorsi.

Damlama

500 g di agnello o manzo, 3-4 cipolle medie, 100-150 g di grasso, 1,5 cucchiai. brodo, erbe aromatiche, sale, spezie, 1 kg di patate, 2 carote, 2 pomodori grandi.

La carne viene tagliata a pezzetti delle dimensioni di una scatola di fiammiferi, fritta nel grasso bollente con cipolle e peperoni, salata, si aggiungono brodo e spezie e fatta bollire finché diventa tenera a fuoco basso. Aggiungere la panna acida alla fine della stufatura. Puoi aggiungere patate a cubetti, carote tritate finemente e pomodori al calderone con la carne.

Trota in stile Vakhsh
Il filetto di trota preparato senza pelle e ossa viene leggermente battuto, la carne macinata viene avvolta (le cipolle saltate vengono mescolate con uova tritate, erbe aromatiche tritate, condite con sale e pepe nero macinato), conferendo al prodotto una forma oblunga. Il semilavorato formato viene immerso nell'impasto e fritto. Portare a prontezza nel forno. La trota viene servita con contorno e decorata con erbe aromatiche. Puoi decorare il piatto con una fetta di limone.

Insalata "Tagikistan"

Carne - 100 g, lingua di manzo - 100 g, patate - 4 pezzi, cipolla - anzur in salamoia - 3 pezzi, pisello verde- 8 cucchiai. l, carote - 1 pezzo, uovo - 1 pezzo, cetrioli sottaceto - 1 pezzo, maionese - 5 cucchiai. l, panna acida - 5 cucchiai. l.

La lingua bollita o la carne bollita vengono tagliate a cubetti, i cetrioli a listarelle, le patate bollite a cubetti. Quindi mettere tutto insieme, aggiungere i piselli, condire con maionese e mescolare. L'insalata viene posta in una collinetta a forma di cono, decorata con carote bollite, versata con panna acida, guarnita con pezzi di uovo sodo, fette di cetriolo e prezzemolo fresco.

Focaccia con cipolle.

Farina, margarina - 250 gr. o qualsiasi olio, sale - 3 cucchiai. l, cipolle di media grandezza - 3-4 pezzi, acqua tiepida - 1/2 tazza.

Tagliare la cipolla ad anelli sottili e metterla in una casseruola con una capacità di almeno 2 litri. Cospargere di sale, aggiungere la margarina fusa (burro). Mescolare bene il tutto e aggiungere acqua. Ripeti la procedura. Quindi aggiungere poco a poco l'impasto setacciato per impastare. L'impasto dovrà risultare normale (poiché la cipolla rilascia il succo, potrebbe attaccarsi pian piano alle mani, ma è normale). Stendere l'impasto in una palla e lasciare riposare per circa 20-30 minuti. A questo punto preriscaldare il forno a 200 gradi.
Formare queste torte non è difficile:
Stendere l'impasto in una corda, dividerlo in 4-5 parti uguali, arrotolare ciascuna in una palla. Ora stendete ogni pallina con il mattarello fino ad ottenere una torta rotonda spessa 1 cm (per evitare che l'impasto si attacchi, spolverate un po' di farina). Bucherellare la parte centrale in 2-3 punti con una forchetta, adagiarla su una teglia (non è necessario ungere la teglia) e infornare per 10-15 minuti a fuoco medio sul livello più alto. Le torte finite dovrebbero essere dorate. Dopo aver tolto la focaccia dal forno, rivestire la parte anteriore con una garza imbevuta di burro o panna acida. Avvolgere in un tovagliolo pulito per mezz'ora.

Focaccia "Kulcha"

Per 10 pz. focacce da 280 g
farina 1,6 kg, latte intero 300 g, grasso di manzo o di agnello 40 g, oppure margarina 46 g, lievito pressato 15 g, sale 25 g.

In una piccola quantità di latte si scioglie il sale, si aggiunge il lievito prediluito, si filtra il composto, si unisce al restante latte riscaldato alla temperatura di 35-40°C, si aggiungono grasso fuso o margarina e farina e si procede all'impasto. impastato. Lasciarla lievitare per 1,5-2 ore, quindi tagliarla a pezzi del peso di 120 o 240 g, da cui ricavare delle tortine rotonde con bordi ispessiti, di 10x18 cm di diametro, e lasciar lievitare per 20-25 minuti. Sono cotti in un forno o in un forno speciale - tanura.

Fatiri kadudor - focaccia "Fatyr con zucca"

Per 10 pezzi di torta da 400 g:
farina 2,7 kg, lievito pressato 55 g, sale 45, cipolla 600 g, zucca 2 kg, peperoncino 4 g, grasso

Aggiungere all'impasto grasso commestibile o olio vegetale, cipolle tritate finemente e zucca tritata al tritacarne, formare delle focacce del diametro di 28-30 cm (400 g) o 16-18 cm (200 g), cuocere in tanura o forno.

Kebab al vapore

Per 1 kg di carne (polpa): 2 cipolle, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe nero (macinato), coriandolo, cumino, 4 cucchiai di aceto d'uva.

Tagliare l'agnello o il manzo (carne) a pezzi della dimensione di Noce. Mettere in piatti smaltati e marinare con l'aggiunta di cipolle tritate, aceto, pepe rosso o nero macinato, coriandolo, cumino e sale, mescolare bene e lasciare in luogo fresco per 4 - 5 ore. Quindi infilare 5-6 pezzi su spiedini di metallo o bastoncini tagliati da alberi da frutto.
Versare l'acqua nella parte inferiore della pentola a vapore e lasciare un livello nella parte superiore, rimuovendo il resto. Posizionare il kebab infilato su bastoncini verticalmente o orizzontalmente sul livello rimanente, coprire con un coperchio e cuocere a vapore per 1 ora. Questo kebab, a differenza della grigliata sulla brace, è migliore qualità del gusto ed è ben assorbito dal corpo. Il kebab al vapore finito viene servito in tavola insieme a un contorno di cipolle cosparse di aceto d'uva.

Kulchai boogie: ciambelle al vapore

Per 4 porzioni: farina 320 g, lievito pressato 12 g, burro fuso per ungere 20 g, burro 60 g o latte acido 120 g, oppure panna acida 80 g, sale.

La pasta lievitata, preparata con il metodo dritto, viene stesa a forma di salsicce, tagliata in pezzi da 50-60 g, unta con olio, arrotolata in un tubo, le estremità vengono pressate, dando il prodotto forma rotonda, cotto a vapore in un calderone di mantu per 20-25 minuti.
Servito con burro o latte acido o panna acida.

Zulbie - frittelle

Per 4 porzioni, 12 pezzi da 50 g:
farina 300 g, latte 200 g, lievito 12 g, uovo 1 pz., zucchero 20 g, sale 8 g, olio vegetale per friggere 50 g, miele 120 g.

In poca acqua si sciolgono sale e zucchero, si aggiunge il lievito prediluito, si filtra il composto, si aggiunge metà del latte riscaldato alla temperatura di 35-40°C, si aggiunge la farina, le uova e si mescola fino ad ottenere un si forma una massa omogenea. Si lascia lievitare l'impasto per 40-50 minuti, poi si aggiunge il restante latte e si mescola fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Liquido pronto pasta al burro friggere nel grasso molto caldo in un calderone fino a doratura, versando l'impasto attorno al perimetro del calderone in piccole porzioni a filo sottile. Le frittelle finite vengono versate con miele.

Salla - sottobosco

Per 1 kg di sottobosco finito: farina 750 g, zucchero 50 g, uovo 2,5 pezzi, sale 15 g, olio vegetale per friggere 75 g, zucchero a velo 25

L'impasto al burro azzimo viene impastato, steso in uno strato di 2 mm di spessore, quindi tagliato a strisce larghe 3-4 cm. Le strisce vengono avvolte sull'estremità di un mattarello a forma di spirale, abbassate molto calde olio vegetale e friggere fino a doratura, togliendole dal mattarello. Rimuovere il sottobosco finito con una schiumarola e cospargere di zucchero a velo.

Hamirbiryoni bofta - pasta intrecciata fritta

Per 800 g di treccia finita:
farina 650 g, lievito pressato 20 g, sale 10 g, olio vegetale per friggere 100 g, zucchero a velo 50 g.

Mescolare farina, acqua, lievito e sale pasta lievitata, stendere in un cordone lungo 60-70 cm, piegare a metà e intrecciare, quindi immergere in olio vegetale molto caldo e friggere fino a doratura, una volta pronte spolverizzare con zucchero a velo.

Gushi fil - "orecchie di elefante"

Per 1kg prodotti finiti: farina 750 g, latte 250 g, margarina 50 g, uova 2 pz., zucchero 50 g, sale 10 g, olio vegetale per friggere 120 g, zucchero a velo 20 g

Un impasto al burro viene impastato con farina, latte, uova, margarina, zucchero, sale, dopo la lievitazione (40-50 minuti) viene tagliato in pezzi da 30 g, arrotolato in strati sottili, un'estremità viene pizzicata, dando la forma di orecchie di elefante e friggere in forno molto caldo fino a doratura. Una volta pronta, spolverizzate con zucchero a velo.

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Piatti della cucina tagika

I tagiki sono giustamente orgogliosi della loro cucina nazionale e la considerano uno dei fattori più attraenti per lo sviluppo del turismo. L'arte culinaria del popolo tagico si è formata nel corso di molti secoli sotto l'influenza della ricca storia della regione. Lo stile di vita semi-nomade prevede un'abbondanza di piatti a base di carne e farina. Certamente, Cucina nazionale I tagiki sono simili alla cucina di altri paesi dell'Asia centrale, ma hanno comunque le loro caratteristiche.

Piatti di carne

I piatti di carne sono preparati principalmente con agnello e capra. I tagiki, come i musulmani, non mangiano affatto carne di maiale. La carne di cavallo è molto apprezzata. Ne fanno delle salsicce kazy. Prima della cottura, la carne viene sempre prefritta finché non appare crosta bruno-dorata. È così che il piatto acquisisce un aroma unico. Piatti di carne Le portate principali sono considerate più comuni: kebab, kabob, involtini di cavolo, arrosti, pollame e selvaggina.

Esistono diversi tipi di kebab nella cucina tagica: macinato (da carne macinata), pezzi, verdure. Sono spesso preparati con l'agnello, ma anche con il manzo. Ma assicurati di usare il grasso della coda grassa.

Ecco come viene preparato il classico kebab tagico.

La polpa di agnello e il grasso della coda vengono tagliati a pezzi e marinati cipolle, spezie e succo di limone. La carne viene lasciata per 2-3 ore in un luogo fresco. Successivamente vengono infilati in spiedini (un pezzo di carne viene alternato con lo strutto) e fritti sui carboni ardenti. Cotto separatamente su spiedini pomodori maturi. Kebab pronto versare nuovamente il succo di limone e servire con pomodori al forno.

Kebab- un piatto tagico specifico. Preparato con carne macinata (agnello). Il tenero agnello viene macinato insieme alle cipolle, vengono aggiunte spezie, sale e pepe. Dalla massa risultante si formano salsicce. Vengono rotolati nella farina e fritti nel grasso fino a renderli croccanti. Soffriggere separatamente la cipolla tagliata ad anelli. Metti il ​​kebab semicotto nella cipolla, aggiungi brodo di carne e cuocere a fuoco lento fino al termine. Al momento di servire, cospargere con erbe e aglio.

L'arrosto nella cucina tagica si chiama " Kaurdak" Ed è preparato in modo leggermente diverso.

Agnello grasso, tritato con ossa, fritto con l'aggiunta di pomodori freschi, aggiungere acqua e stufare con le patate; a fine cottura aggiungere le radici e le cipolle saltate, salare, pepare e far cuocere a fuoco basso.

Shahlet- Involtini di cavolo alla tagika: carne di manzo, macinata al tritacarne, fritta con cipolle e mescolata con riso bollito, la carne macinata viene avvolta nello strutto interno; gli involtini di verza vengono legati con un filo e lessati nel brodo. Servito con salsa di panna acida.

Pilaf occupa un posto speciale nemmeno in cucina, ma nella cultura tagica in generale.

Il pilaf caratteristico tagico lo è Ugro-pilaf. La carne viene tagliata a pezzi, fritta con cipolle e carote, tagliata a listarelle, versata con brodo e fatta bollire fino a metà cottura. Tagliatelle da pasta non lievitata friggere in forno fino a doratura, raffreddare e pestare fino alla dimensione dei chicchi di riso, sciacquare con acqua fredda, mettere in una ciotola con la carne fritta e cuocere finché sono teneri. Al momento di servire, cospargere con cipolle verdi.

Oltre al pilaf, anche il porridge con carne è molto popolare. Ad esempio, osh-tuglama. Le carote vengono lessate intere con un grosso pezzo di agnello; carote crude friggere nel grasso della coda fino a metà cottura in un calderone con cipolle e carote, tagliate a listarelle e versare il brodo. Quindi aggiungere il riso, chiudere il calderone con un coperchio e portare il piatto alla prontezza. La carne bollita e le carote vengono tagliate a listarelle, al momento del servizio, adagiate sul riso e cosparse di cipolle verdi tritate.

Le spezie sono ampiamente utilizzate: peperoncino, cumino, crespino, anice, zafferano, ecc. Le verdure piccanti (coriandolo, aneto, prezzemolo, menta, raichon, cipolle verdi, acetosa, ecc.) In forma tritata vengono aggiunte alle insalate, primo e secondo portate, così come il latte acido (ayran), che viene utilizzato per accompagnare i piatti di carne.

Prodotti a base di pasta

Anche i prodotti a base di farina sono molto popolari tra i tagiki. Le donne preparano abilmente focacce, lagman, ugro, sambusa, sottobosco, ecc. Le massaie producono l'impasto più pregiato. E il prodotto finito si scioglie semplicemente in bocca. I tagiki usano pasta azzima e lievitata per preparare piatti a base di farina. Il pane tagico tradizionale è una focaccia. Sono preparati con lievito semplice e ricco, azzimo semplice e pasta al burro. Le focacce vengono cotte nei tandoori, forni di argilla, utilizzando legna da ardere.

I piatti a base di farina includono carne, verdure, erbe aromatiche, spezie, latticini e uova. I piatti a base di carne e farina sono manti, tutti i tipi di tagliatelle con carne (shima, lagman), torte con carne macinata (sambusa). C'è un piatto speciale nella cucina tagica: il khushan (manti tagico con ceci). Impasto e carne sono combinati: shima e manpar.

Caserma Sambusa(Pasticcini sfogliatini tagiki)

Un impasto duro viene impastato con farina, uova, sale e acqua. Poi si stendono uno strato sottile in grandi focacce, le si spennellano con il burro, si arrotolano in un rotolo, poi si tagliano di nuovo e si stendono di nuovo. Disporre la carne macinata (agnello con lardo tritato finemente + spezie) sulla pasta stesa e formare delle torte triangolari. La vera sambusa viene cotta nel tandoor. Risulta multistrato, aromatico, succoso e molto gustoso!

Katlama(Focacce di sfoglia)

L'impasto ripido non lievitato viene steso, ricoperto di grasso e piegato in una busta. E così via più volte. Stendete lo strato un'ultima volta, arrotolatelo e tagliatelo a pezzetti. Vengono nuovamente stesi e fritti in olio bollente.

Gnocchi alle erbe in stile tagico

Impasto non lievitato arrotolare in uno strato sottile, tagliare a quadrati. Ogni quadrato è sormontato da un ripieno (coriandolo tritato, prezzemolo, raichon, acetosa, cipolle verdi, salate e pepate). I bordi vengono pizzicati e cotti a vapore. Servito con latte acido o panna acida.

Pilita(sottobosco)

La pasta acida viene tagliata in pezzi uguali e stesa in strisce lunghe 60-70 cm. Ogni striscia viene piegata a metà e intrecciata, quindi fritta in abbondante grasso. I prodotti finiti vengono cosparsi di zucchero a velo mentre sono caldi.

Tukhum-barak (prodotto a base di pasta) L'impasto non lievitato, impastato con il latte, viene steso sottilmente, tagliato a strisce larghe 8 cm e lunghe 20 cm. Le strisce vengono piegate a metà lungo la loro lunghezza, i bordi longitudinali vengono pizzicati, i sacchetti risultanti sono ripieno di carne macinata e pizzicato sul lato aperto. I prodotti vengono bolliti in acqua bollente salata. Carne macinata - tagliata a listarelle, fritta nel burro fuso, cipolla + uova sode tritate finemente. Molto gustoso con panna acida.

Shima

L'impasto non lievitato viene diviso in parti, unto con olio vegetale e lasciato riposare per 5-10 minuti, quindi ogni pagnotta viene velocemente estratta e attorcigliata, ripetendo questa operazione fino ad ottenere dei fili sottili. Tagliate le tagliatelle, lessatele in acqua salata e lavatele. La carne viene tritata finemente, fritta con le cipolle, si aggiunge la passata di pomodoro e si frigge per altri 10 minuti. Quindi si versano acqua e aceto nella ciotola con la carne e si cuociono fino a cottura. Al momento di servire, le tagliatelle vengono riscaldate, versate sulla carne e sulla salsa e cosparse con uova tritate finemente e aglio tritato.

Zuppe

Le zuppe nella cucina tagica sono molto dense, ricche, con l'aroma di spezie piccanti. Le casalinghe tagiche condiscono le loro zuppe con pomodori freschi e prodotti a base di latte fermentato, ad esempio suzma, katyk, kaymak, kurut.
I tagiki preparano le zuppe principalmente con brodo di carne o di ossa oppure friggendo prima la carne tritata finemente, meno spesso con latte o brodo vegetale. Le zuppe più popolari sono lo shurbo e l'ugro. Nella cucina tagica è consuetudine aggiungere pepe rosso, crespino, anice e zafferano alle zuppe. Dalle verdure piccanti - coriandolo, aneto, prezzemolo, menta, raichon, cipolle verdi, acetosa - tritate.

I tagiki servono zuppe in piatti speciali: kasah, ciotole, piatti profondi rotondi e ovali - tavak. I piatti in argilla e ceramica sono particolarmente apprezzati. La zuppa rimane calda per molto tempo.

Matoba - pezzi grossi l'agnello viene fritto con pomodori e altre verdure, coperto d'acqua, fatto bollire per 20 minuti, quindi vengono aggiunti riso e katyk.

Lagmann(Tagliatelle con carne)

L'impasto non lievitato viene steso in una sfoglia e vengono tagliate delle tagliatelle lunghe e sottili. Lessare le tagliatelle in acqua salata. Quindi preparano una salsa speciale: kaily. Carne, patate, carote, peperoni, cavoli freschi, cipolle, pomodori freschi, aglio tritato, erbe aromatiche vengono tagliate a cubetti e fritte in grasso molto caldo. Quindi aggiungere una piccola quantità d'acqua, condire con spezie, sale e cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti. Prima di servire, le tagliatelle bollite vengono versate con salsa, cosparse di erbe e aggiunto latte acido.

Ugro(Zuppa di tagliatelle con carne)

Grandi pezzi di agnello o manzo vengono versati con acqua fredda, si aggiungono carote e cipolle e si portano a ebollizione. Nel brodo bollente mettere i piselli (pre-ammollati) e dopo 30-40 minuti le patate. Separatamente, preparano l'ugro: i noodles più sottili, come una ragnatela. Prima di servire, la zuppa viene condita con latte acido ed erbe aromatiche tritate.

Shavlya(zuppa con riso)

I pezzi di agnello fritti vengono versati con acqua calda o brodo, si aggiungono sale, pepe e carote tritate e portate a ebollizione. Quindi aggiungere le cipolle saltate e il riso, cuocere fino a quando non si addensa e cuocere a fuoco lento finché sono teneri.

Kaurmo Shurbo

La carne di agnello viene fritta in un calderone fino a doratura, aggiungere le cipolle e le carote tritate e friggere per altri 5-7 minuti. Aggiungere poi i pomodorini tagliati finemente. Tutto questo viene versato con acqua fredda e portato a ebollizione a fuoco basso. 30 minuti prima della cottura, aggiungere le patate, il peperone tritato e le spezie. Lo shurbo finito è cosparso di erbe. La carne bollita e le patate vengono servite separatamente su un piatto di legno.

Atolla La cipolla tritata finemente viene fritta nel grasso d'agnello fuso, quindi viene aggiunta la farina e fritta fino a doratura. Successivamente, i fondi vengono riempiti d'acqua e fatti bollire per 8-10 minuti. La zuppa finita dovrebbe avere la consistenza della panna acida. Prima di servire, aggiungere olio vegetale, sale, pepe e spezie alla zuppa.

Naryn(zuppa di carne di cavallo)

L'agnello affumicato e fresco, lo strutto e il kazy vengono bolliti finché sono teneri, quindi tolti dal brodo, raffreddati e tagliati a listarelle. Le tagliatelle vengono lessate in acqua salata. Servire in un piatto con la carne, il lardo, il kazy, le tagliatelle e le cipolle soffritte, spolverare con il pepe e bagnare con il brodo caldo.

Insalate, antipasti, piatti di verdure

Verdure ed erbe aromatiche sono presenti in quasi tutti i piatti tagiki. Come potrebbe essere altrimenti, perché tutto questo cresce qui da tempo immemorabile. L'ospitale proprietario tagico raccoglie pomodori succosi, cetrioli, ravanelli direttamente dal giardino, verdure aromatiche. I mercati sono pieni di melanzane, cipolle, zucchine, peperoni, carote, aglio, fagioli, patate e frutta fresca. Sì, l'elenco può essere infinito. Tutto questo cresce in abbondanza sotto il caldo sole tagico. Da qui tale diversità al dastarkhan ( tavolo da pranzo). Prima del piatto principale, i tagiki trattano sempre gli ospiti snack di verdure o insalate di ravanelli giovani, pomodori, cetrioli, ravanelli, rabarbaro, aneto, prezzemolo, raichon, coriandolo, ecc.

Insalata "Gissar"

Patate bollite e sbucciate, carote bollite, carne bollita, cetrioli, pomodori tagliati a cubetti, cipolle tritate, uova sode tagliate a fette. I prodotti preparati vengono mescolati, si aggiungono sale e pepe e si mettono in un'insalatiera. Al momento di servire, versare sopra il katyk, guarnire con fette di uovo ed erbe tritate. Melanzane, ripieno di verdure in tagico. Per le verdure tritate, cipolle tritate, carote, pomodori freschi, erbe aromatiche e aglio vengono fritti in olio bollente. Riempire le metà delle melanzane con carne macinata e cuocere a fuoco lento in una padella fino a cottura.

Bevande

La bevanda preferita dei tagiki è il tè verde. Qui bere il tè è già diventato una specie di rito. Non un solo ricevimento di ospiti, nessun incontro amichevole o conversazione è completo senza una ciotola di questa bevanda calda. Anche il pranzo inizia con il tè. Le tazze di tè vengono servite sui vassoi. In Tagikistan il tè verde si beve soprattutto d'estate, mentre il tè nero si beve ovunque in inverno. A proposito, il tè in Asia centrale viene consumato senza zucchero. Altre bevande tipiche preparate per la tavola sono i sorbetti, infusi di frutta con zucchero. Il tè con il latte si chiama “shirchay”.

Shirchoy(tè)

Il tè viene versato in acqua bollente, viene aggiunto il latte bollito e portato a ebollizione, quindi condito con burro e sale.

Dolci

La tavola dolce della cucina tagica è molto specifica, varia ed estesa. I tagiki, va detto, come altri popoli musulmani (arabi, persiani, turchi), non conoscono il dessert come piatto finale. Dolci, bevande e frutta, che sulla tavola europea completano ogni pasto, in Oriente vengono consumati due volte durante i pasti, e talvolta tre volte: vengono serviti prima, dopo e durante il pasto. I dolci nazionali sono molto popolari e gustosi in Tagikistan: sottobosco, pasta sfoglia e, ovviamente, halva. In Oriente non puoi farne a meno. I dolci tradizionali sono lo zucchero cristallino (nabat), il nishallo (una massa cremosa di zucchero, albume sbattuto e radice di sapone), le caramelle tradizionali (pichak).

Halwaitar(Halva di farina liquida)

Versare lentamente la farina nel grasso d'agnello riscaldato e friggere, mescolando fino a doratura. Poi aggiungi sciroppo di zucchero e mescolare. L'halva finito viene versato nei piatti. Quindi raffreddare e tagliare. Puoi aggiungere noci, mandorle, pistacchi e vanillina all'halva.