I dolci sono a base di pan di spagna genovese. Pan di Spagna genovese: ingredienti, ricetta. Perché il biscotto si chiamava così?

Tempo di cottura: 1 ora

Porzioni: 2 biscotti del diametro di 18 cm oppure 1 biscotto del diametro di 23 cm

Come cucinare il pan di spagna genovese, ricetta passo passo con foto:

Passaggio 1. Sgrassare la pentola con alcool o succo di limone, pulire accuratamente il contenitore e le fruste del mixer.

Versare le uova in una casseruola e aggiungere lo zucchero.

Piccole cose preparate con cura nella preparazione di un biscotto sono la chiave del successo della sua cottura, il che significa che non bisogna trascurare lo sgrassaggio.

Passaggio 2. A bagnomaria, scaldare le uova a 35-40 gradi, mescolando continuamente con una frusta o una spatola non metallica (il metallo fa scurire gli albumi), quindi togliere la casseruola dal bagnomaria e sbattere il pan di spagna genovese fino ad ottenere una schiuma densa (5-7 minuti) utilizzando il mixer.

Passaggio 3. Aggiungere la farina e il cacao setacciati miscela di uova, dopo ogni porzione (circa 30 grammi), lavorare l'impasto con una spatola con cura ma delicatamente dal basso verso l'alto in modo che le bolle d'aria contenute nell'albume dopo la battitura non scoppino.

Passaggio 4. Cuocere il biscotto in forno preriscaldato a 170 gradi per 40-50 minuti.

Non aprire il forno per i primi 20 minuti altrimenti la torta genovese cadrà.

Se puoi disattivare la modalità convezione del forno, fallo. In questo modo il “tappo” del biscotto non si spezzerà e risulterà uniforme.

Passaggio 5. Prima di tagliare il pan di spagna, lasciarlo riposare almeno una notte in frigorifero. pellicola trasparente. In questo modo l'umidità sarà distribuita in tutta la torta e non si romperà durante il taglio.

Con questa quantità di impasto ho cotto 2 torte del diametro di 18 cm e che bellezza è venuta!

Buon appetito!

Il pan di spagna genovese è un classico che vi farà dimenticare pan di spagna, pasticcini e panini acquistati in negozio! Soffice e leggero, è un vero salvavita, cuoce velocemente e, con un po' di maestria, congela in modo semplice e perfetto. Usalo come base, sperimenta diverse impregnazioni, creme, frutta, marmellate e cioccolato. Dopo la cottura, il biscotto deve riposare prima dell'ammollo, quindi è meglio cuocerlo alla vigilia delle vacanze.

Avrai bisogno di:

• 5 uova;
• 150 g di zucchero a velo;
• 150 g di farina (l'ideale sarebbe quella per dolci e biscotti, è di grano tenero, non deve contenere molto glutine, deve essere di prima scelta, se non la trovate non fatela non preoccupatevi, sostituite il 20% del volume di farina con amido);
• 60 g burro(contenuto di grassi - 82,5%);
• facoltativo - essenza di vaniglia.

Preparazione:

1. L’impasto per i biscotti deve essere preparato tutto in una volta, senza distrazioni. Pertanto, prepariamo in anticipo tutto ciò di cui potremmo aver bisogno. Togli tutto dal frigorifero prodotti necessari. Dovreste avere qualche cucchiaio pulito a portata di mano, un mixer pronto all'uso e una teglia in cui cuocere il pan di spagna. È più comodo utilizzare una teglia a cerniera del diametro di 20-25 cm. La teglia dovrà essere rivestita con carta da forno e leggermente spolverata di farina. Se non c'è la carta, ungere il fondo con olio, la superficie con farina; non c'è bisogno di ungere le pareti dello stampo con olio, poiché il pan di spagna lievita, come se “aggrappato” alle pareti dello stampo.
   Inoltre, avremo bisogno di una ciotola resistente al calore, ad esempio in acciaio inossidabile, che possa essere posizionata su una pentola con acqua bollente. Versate dell'acqua in una pentola e mettetela sul fuoco a bollire (la ciotola posta sulla pentola non deve toccare il fondo dell'acqua). Preriscaldare il forno a 195°C (è meglio disattivare la funzione convezione, se disponibile).
2. Ora misuriamo tutti gli ingredienti e li prepariamo per un ulteriore utilizzo. Setacciatura zucchero a velo, questo ci salverà dalla formazione di piccoli grumi, potete usare anche lo zucchero, ma in questo caso più è piccolo e di qualità meglio è. Setacciate la farina in una ciotola a parte, potete farlo più volte per arricchirla completamente di ossigeno; se avete sostituito parte della farina con l'amido, setacciate insieme questi componenti; Il burro (e abbiamo bisogno proprio di burro, non di burro contadino, con il massimo contenuto di grassi) deve essere sciolto: abbassare il contenitore con il burro in acqua calda o in una casseruola sul fuoco. Una volta sciolto il burro, lasciarlo in un luogo caldo, ad esempio accanto al fornello o sopra una tazza di acqua calda. Al momento dell'uso, l'olio dovrebbe mantenere una temperatura di 37 o C, controllalo al polso, dovrebbe essere caldo.
3. Rompere le uova in una ciotola resistente al calore e aggiungere lo zucchero a velo.
4. Mettiamo la ciotola sulla casseruola preparata, otteniamo un bagno di vapore. Inizia a sbattere la miscela riscaldata di uova e zucchero. La miscela non deve essere surriscaldata, la sua temperatura non deve superare i 45-50 °C. Non è necessario controllare la temperatura con un termometro, proprio quando si sente che la massa è diventata calda, togliere la ciotola dal bagno di vapore e proseguire. sbattere.
5. Mentre la massa si scalda nel bagno di vapore, la sbatti con una frusta, quando la ciotola è sul tavolo, accendo il mixer; Per sbattere la massa con un mixer domestico ci vuole parecchio tempo, circa 8-10 minuti. La massa dovrebbe schiarirsi, aumentare di volume di 2,5-3 volte, allo stesso tempo dovrebbe addensarsi e acquisire una consistenza cremosa. È possibile interrompere la battitura quando appare chiaramente un disegno sulla superficie della massa, se si passa un cucchiaio sulla massa, il solco si restringe lentamente, con riluttanza.
6. Ora aggiungi con molta attenzione la farina e il burro al composto di uova e zucchero. Lo facciamo come segue. Aggiungi un po' di farina. Utilizzando un cucchiaio, o meglio ancora una spatola in silicone, incorporare la farina al composto con pochi movimenti dall'alto verso il basso. Il nostro compito è quello di mantenere l'impasto il più voluminoso possibile, per questo è opportuno evitare una miscelazione intensiva e prolungata. Aggiungere un po' di olio caldo allo stesso modo. In più passaggi, 2-3, aggiungere tutta la farina e il burro, finendo con la farina.
7. Versare l'impasto finito in uno stampo pre-preparato (riempire lo stampo non più di 3/4 in modo che il biscotto abbia spazio per lievitare) e metterlo subito in forno preriscaldato. A seconda delle dimensioni dello stampo, il pan di spagna cuocerà per 30-40 minuti. La prontezza dell'impasto è determinata dal colore della crosta, diventerà marrone chiaro, oltre che dalla sua elasticità. Se, premendo con le dita, il buco si riprende velocemente, il biscotto è cotto e non deve più “abbassarsi”. Durante la cottura il forno non deve essere aperto, almeno per i primi 20 minuti. Inoltre i biscotti non amano essere scossi, quindi non bisogna sbattere la carne o permettere ai bambini di saltare vicino al forno. Pan di Spagna già pronto Togliere dal forno e posizionare su una gratella a raffreddare.
8. Trascorsi i 20 minuti il ​​pan di spagna può essere tolto dallo stampo tagliando accuratamente il perimetro con un coltello; il pan di spagna può essere tolto dallo stampo a cerniera anche senza coltello. Il semilavorato finito può essere utilizzato per preparare varie torte, potete bagnarlo nello sciroppo o ricoprirlo di panna, ma per questo deve riposare per almeno 4-8 ore, e preferibilmente 24. Quindi, senza togliere la carta , lasciamo “riposare” il pan di spagna quando si sarà completamente raffreddato, per evitare che si asciughi eccessivamente potete coprirlo con pellicola trasparente.
   Se non c'è tempo di aspettare, puoi servire il pan di spagna appena sfornato piatto indipendente, appena spolverato con zucchero a velo sopra. In questo caso potete servirlo con frutta schiacciata con zucchero o con caffè forte e dolce (cerimonia descritta più volte nei romanzi francesi). Pezzi di biscotto vengono immersi nel caffè, immergendolo, per così dire, online, risulta molto gustoso! E non stupitevi se un pezzo di buon biscotto “beve” facilmente la vostra tazza di caffè :)

Buon appetito!

Pan di Spagna genovese (al cioccolato).

Il pan di spagna è semplice e capriccioso allo stesso tempo, ma per i più tenaci e testardi sarà un vero regalo, perché è una base strepitosa per tantissime torte diverse.

Ingredienti:

Uova - 6 pezzi
zucchero (fine) - 190 g
farina - 100 g
cacao in polvere - 30 g
burro- 80 gr

Preparazione:

Una delle chiavi del successo è la corretta organizzazione del processo, nonché un attento studio della ricetta.
Non dovresti preparare questo impasto per la prima volta alla vigilia di eventi importanti (è necessaria una certa esperienza).
Poiché tutto deve essere fatto rapidamente, è opportuno preparare in anticipo tutti i prodotti e le attrezzature.

Macinare lo zucchero nel frullatore finché non diventa più fine.
Sciogliere il burro e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Foderare una teglia a cerniera (in acciaio di alta qualità) carta pergamena. Le pareti dello stampo rimangono libere (non è necessario ungerle o ricoprirle con carta).

Setacciare la farina e il cacao 2-3 volte.
Risulta un bel composto omogeneo.

Passiamo ora al processo principale.
Mettete sul fuoco una pentola piena d'acqua e portatela a bollore.
Sbattere tutte le uova in una ciotola capiente (rompendole una alla volta in un contenitore separato per evitare che le uova andate a male entrino nell'impasto).

Mettete una ciotola di uova sopra una pentola con acqua bollente, aggiungete subito (!!!) lo zucchero fino, mescolando continuamente (!!!), portate il composto a 35-40 gradi. La massa dovrebbe essere calda, mai bollente.
Lo ammetto, ho controllato la temperatura con la mano. Le uova si scaldano in meno di un minuto nella mia ciotola di vetro, mescolando continuamente con una frusta.
Ora togliete dal fuoco e iniziate subito a sbattere le uova con un mixer. Allo stesso tempo, accendi il forno a 180 gradi.
La massa delle uova dovrebbe aumentare di 2-3 volte; con un mixer potente ci vorranno circa 8 minuti.
La battitura è terminata quando sulla superficie rimane un solco che non affonda.

Ora aggiungete la farina con il cacao e il burro.
Setacciare 1/3 del composto di farina e cacao nel composto di uova. Mescolare con una frusta o un cucchiaio in più movimenti (devono essere movimenti dal basso verso l'alto, non circolari).
Ora versate metà del burro raffreddato lungo i bordi dell'impasto.
Mescolare nuovamente dall'alto verso il basso.
Un altro 1/3 miscela di farina.
Mescolare.
E ancora olio.
Mescolato.
L'ultimo terzo della farina è con il cacao.
Mescolare.
Non dimenticare i movimenti dall'alto verso il basso.
Non appena la massa diventa di colore uniforme, è necessario versarla in uno stampo preparato in anticipo e inviarla immediatamente al forno preriscaldato (io l'ho posizionata al centro).
30-35 minuti. Non devi ricordarti del biscotto.
Non dovresti guardare dentro in modo che l'impasto non cada.
La prontezza è determinata anche da un bastone di legno impasto pronto Dovrebbe tornare indietro se premuto leggermente.
Poi togliete il biscotto e con l'aiuto di un coltello affilato passatelo lungo il bordo e i lati.

Sformare con attenzione e lasciare raffreddare su una gratella.
Se inizi a tagliarlo adesso, si sbriciolerà e cadrà a pezzi a pezzi grandi.
Devi lasciare riposare il biscotto per 8-12 ore.
Quindi può essere tagliato con cura.
Da una tortiera del diametro di 24 cm si ottiene un pan di spagna alto circa 4 cm.
Decora il biscotto raffreddato secondo i tuoi gusti.

Ogni pasticcere è alla ricerca di una ricetta per un delizioso pan di spagna, ideale nella struttura e nelle qualità esterne, senza pensare al processo di cottura. Ma alla fine è lui il segreto del successo nel lavorare con lui pasta per biscotti. Per questo è nato il Pan di Spagna alla Genovese il gusto più delicato e con la totale assenza di agenti lievitanti artificiali per conferire al dolce una struttura ariosa. Ci vuole circa un'ora per prepararlo, ma è così buono che è delizioso anche solo con una tazza di tè, senza additivi sotto forma di panna, fondente o glassa.

Perché il biscotto si chiamava così?

Questo dolce ha altri due nomi interessanti: pan di spagna genovese e pane spagnolo, e questa ricetta miracolosa è stata inventata da Jobatta Cabon, genovese, quando era alla corte del marchese italiano, arrivato in Spagna in visita. rimase sbalordito dal pane della tavola del marchese: arioso, morbido e incredibilmente gustoso, guadagnò subito popolarità e cominciò a chiamarsi “Genoise”, cioè “pasta genovese”. Ma poiché all’arrivo a casa, a Genova, era in qualche modo inappropriato chiamare la torta pasta genovese, il pan di spagna venne soprannominato “pane spagnolo”, perpetuando così l’impresa di Cabona.

Questo tipo di impasto si è rivelato così meticoloso che inizialmente nessuno poteva ripetere la ricetta: o la massa non era montata correttamente, oppure nel forno si rifiutava semplicemente di lievitare, e se ciò riusciva, al momento di servire i prodotti da forno potevano non essere tagliato: si è sbriciolato o è stato schiacciato con un coltello di -per una struttura molto morbida.

Funzione di cottura

Solo col tempo si è svelato il segreto per preparare il pan di spagna alla genovese perfetto: si è scoperto che può essere preparato solo rispettando determinate regole, ricette rigorose e regime di temperatura forno. La ricetta genovese, ma la preparazione stessa prevede diversi passaggi:

Preparazione del luogo di lavoro e dei prodotti;

Riscaldamento della massa di uova;

Battere la massa;

Aggiunta di farina;

Aggiungere il burro all'impasto;

Cottura e riposo prima dell'uso.

A prima vista può sembrare che preparare il pan di spagna genovese sia troppo complicato per un pasticcere inesperto, ma questo è solo a prima vista. Se lo sai sottigliezze importanti processo, rispettare rigorosamente le regole e osservare le proporzioni dei prodotti, quindi tutto funzionerà sicuramente.

All'inizio, devi organizzare il tuo spazio di lavoro: accendi il forno per preriscaldarlo (imposta la temperatura a 180 gradi), metti l'acqua in un pentolino a bollire per un bagno di vapore e assicurati di scegliere una ciotola per montare così che si adatti comodamente a questa pentola senza toccare il fondo dell'acqua bollente. È importante che la ciotola possa resistere al calore, ma non essere di alluminio, altrimenti gli albumi si scuriranno e non sbatteranno bene. Non dimenticare di misurare i prodotti in grammi, disponendoli in ciotole.

Dovreste preparare in anticipo anche la teglia, foderandone il fondo con carta da forno, leggermente unta. Molto comodo è l'utilizzo di uno stampo a cerniera: ottenere il pan di spagna genovese già pronto sarà facile come sgusciare le pere.

Ingredienti richiesti

La ricetta del Pan di Spagna alla Genovese prevede la presenza dei seguenti prodotti nelle seguenti quantità:

• Uova: sei pezzi.
• Zucchero a velo - 180 grammi.
• Burro - 80 grammi.
• Farina - 130 grammi, assicurati di setacciare due o tre volte.

C'è chi aggiunge alla farina, sulla punta di un coltello, la vanillina per insaporire l'impasto: questa operazione è facoltativa, ma conferisce al pan di spagna genovese un profumo delicato senza intaccare in alcun modo la qualità dell'impasto.

Primo passo: sbatti la massa soffice

Sciogliere il burro fino a renderlo liquido, ma non bollire. Rompere le uova in una terrina, aggiungere lo zucchero a velo e scaldare a bagnomaria. È imperativo mescolare la massa dolce senza interruzione fino a quando non si scalda fino a quaranta gradi. Come scoprire se non hai un termometro? Immergi il mignolo nella massa: sarà leggermente caldo, ma non caldo. Ciò significa che è stata raggiunta la temperatura desiderata e potete togliere la padella dal fuoco. Questo è uno dei punti importanti, perché se si surriscalda gli albumi si arricciano a scaglie, e se il calore non è sufficiente il pan di spagna non funzionerà bene.

Non appena la massa dell'uovo viene tolta dal fuoco, iniziamo subito a sbatterla con un mixer, puoi anche iniziare anche prima - sul fornello, se conveniente. Si consiglia di utilizzare la velocità massima del mixer in modo che le uova aumentino di volume di 2-3 volte il più rapidamente possibile, perché il forno si è già riscaldato ed è in attesa. In media, ci vogliono circa otto minuti e per assicurarci che la massa sia sufficientemente montata, disegniamo un solco lungo di essa con il dito: se praticamente non si collega, i bordi rimangono al loro posto - la massa è pronta per ulteriori manipolazioni .

Fase due: impastare la pasta

Dividiamo visivamente l'intera quantità di farina e burro in tre parti: versiamo un terzo della farina nel composto montato, mescoliamo, quindi versiamo con cura la terza parte del burro nell'impasto, cercando di versarlo non al centro, ma lungo i bordi, come sopra un piatto. Mescolare ancora.

Attenzione! Devi mescolare con un cucchiaio solo con movimenti dal basso verso l'alto e non con movimenti circolari, come di solito fanno le persone in questi casi. Questo viene fatto in modo che la massa montata non si depositi prematuramente e rimanga soffice, ma è meglio non mescolare troppo a lungo per non perdere nuovamente la morbidezza.

Successivamente, facciamo lo stesso con il resto della farina e del burro, ovvero ci saranno altre due fasi di introduzione di ciascun prodotto. Questo è un altro segreto della ricetta del delizioso pan di spagna genovese. In questo modo si ottiene e mantiene la massima morbidezza della massa, che in forno si trasformerà in magnifici pasticcini.

Processo di cottura

Come cuocere soffice pan di spagna in modo che non perda la sua ariosità? Versare l'impasto finito nello stampo, posizionarlo forno caldo e aspetta circa mezz'ora, anche se a volte ci vogliono quaranta minuti. Naturalmente non apriamo il forno prima del tempo, altrimenti l'impasto si depositerà e tutto il lavoro andrà sprecato. Dopo 30 minuti, potete verificare la prontezza forando il pan di spagna con uno stuzzicadenti di legno: se è asciutto, allora è ora di spegnere il forno, ma lasciate la teglia con le porte aperte per 15 minuti e solo allora prendete la Pan di Spagna genovese sfornato.

La torta non va tolta subito dallo stampo, deve passare almeno mezz'ora e solo allora si può togliere con cura il prodotto finito, che deve ancora stagionare e maturare. Basta lasciare riposare il biscotto a temperatura ambiente per 6-10 ore, coprendolo con un asciugamano pulito.

ricetta passo passo con foto

Il nome "biscotto" è spesso usato in senso lato per riferirsi a prodotti da forno morbidi e ricchi utilizzati come base per torte e pasticcini. In senso stretto il pan di spagna è una torta composta da soli tre componenti: uova, zucchero e farina. E il biscotto genovese è un suo stretto parente. All'impasto del pan di spagna genovese vengono aggiunti burro ammorbidito e farina di noci, grazie ai quali i prodotti da forno acquisiscono una consistenza setosa e un interessante gusto speziato. La ricetta che vi proponiamo oggi è in realtà una variante intermedia tra il pan di spagna normale e quello genovese. Non ci sono noci macinate nella farina e gli albumi non vengono montati separatamente dai tuorli. In questo modo è un po' più semplice prepararlo, ma risulta soffice, molto tenero e aromatico.

Ingredienti

• zucchero semolato – 150 g
• farina – 150 gr
• uova – 6 pezzi
• burro – 50 g

Preparazione

1. Prendi piatti puliti, asciutti e preparati. È meglio prendere un piatto fondo o una ciotola. Sbattere 6 uova.

2. Aggiungere gradualmente lo zucchero al composto di uova, in modo che lo zucchero sia distribuito su tutto il piatto.

3. Sbattere la miscela finita in un mixer, aumentando gradualmente la velocità fino al massimo. È necessario sbattere finché il composto non acquisisce un colore bianco e una consistenza densa.

4. Versare poco a poco la farina nelle uova e nello zucchero e mescolare continuamente. Aggiungiamo anche con molta attenzione il burro fuso all'impasto.

5. L'impasto montato dovrebbe avere una consistenza simile alla panna acida densa. Non dovrebbero esserci grumi di farina o burro non sciolto.

6. Foderare una teglia con carta da forno e versare l'impasto finito.

7. Mettiamo il nostro biscotto nel forno e cuociamo ad una temperatura di 180-200 0C per una media di 15-20 minuti. Il biscotto finito dovrebbe avere una crosta dorata.

Nota per la padrona di casa

1. Un'attenta attenzione ai dati iniziali dell'elenco dei prodotti è la chiave del successo. È severamente vietato aumentare la dose di burro o zucchero senza autorizzazione. Quantità eccessive degli ingredienti sopra indicati, oltre lo scopo della ricetta, rischiano di appesantire l'impasto. Ciò, a sua volta, porterà a diverse tristi conseguenze: la crosta si indurirà e brucerà rapidamente, la carne non sarà porosa e soffice, cuocerà in modo non uniforme e scadente. È necessario misurare con precisione due componenti importanti che influenzano il risultato.

2. La carta potrebbe attaccarsi alla base della torta genovese. Va rimosso dopo che i prodotti da forno si sono completamente raffreddati, staccando con cura la carta da forno con una spatola larga e piatta. È più comodo effettuare questa manipolazione, per non rompere la torta, in due persone: una solleva con attenzione il prodotto, l'altra separa e rimuove il supporto.

3. Come tutti i tipi di biscotti, la genovese può essere bagnata nello sciroppo o nell'alcool dolciastro. Le opzioni adatte sono la sambuca italiana, il pastis francese, il moccio polacco. Le prime due bevande hanno un gradevole aroma di anice e la terza è fruttata, molto spesso pera o prugna. Le torte tagliate si inumidiscono con uno spruzzino, facendo attenzione a non esagerare. Indicazione: per 300 grammi prodotto dolciario non saranno necessari più di 30 ml di liquido impregnante.