Fare dolci con ripieno in fabbrica. Come sono fatti i cioccolatini. Preparazione di masse di caramelle

I russi tradizionalmente amano i dolci. Il nostro Paese è uno dei primi Paesi al mondo in termini di consumi confetteria. La spesa media del russo per i dolci nel 2017 è stata di quasi 7,1 mila rubli. In tali condizioni, la produzione di dolci è un settore molto promettente. Anche in condizioni di forte concorrenza, un prodotto di qualità troverà il suo acquirente.

L'articolo ti spiegherà come aprire un mini negozio di caramelle. Prenderemo in considerazione anche le fasi di sviluppo dell'attività e forniremo i calcoli del ritorno sull'investimento dell'attività.

Breve analisi di mercato

La maggior parte dei prodotti presentati sugli scaffali dei negozi - oltre il 93% - sono prodotti nella Federazione Russa.

Il consumo di dolci e altri prodotti dolciari è ormai a livelli elevati, nonostante il calo dei redditi dei russi dopo la crisi del 2014. Ora i russi consumano 4,5 kg/anno, fino al 2014 - 5,1 kg/anno (a persona).

Nel 2017 il consumo totale è stato di quasi 3,5 mila tonnellate (4% in più rispetto al 2016). Nel 2018 gli acquisti di dolci sono saliti a 3,6 mila tonnellate.

Il livello dei consumi e la previsione fino al 2015 possono essere valutati nella tabella seguente:

Tabella 1. Il volume dei consumi di prodotti dolciari nel periodo 2013-2018 con una previsione fino al 2025

	Volume di consumo, migliaia di tonnellate

Quali operazioni compongono il processo di produzione delle caramelle: la tecnologia

Il processo di produzione dipende dal tipo di caramelle prodotte. La composizione, la forma, le fasi di produzione, gli elenchi differiscono equipaggiamento necessario.

Ci sono diverse fasi di produzione:

1. Produzione di massa di caramelle. Include acqua, zucchero, latte, melassa, Burro, additivi vari.
2. Formazione. Esistono diversi metodi per modellare. Uno dei più comuni è gettare la massa in amido di mais. La temperatura alla quale avviene il processo dipende dal tipo di caramella.
3. Smaltatura di prodotti dolciari. Grazie alla glassa, il prodotto rimane fresco e tenero più a lungo.
4. Asciugatura. In attrezzature speciali, la merce viene raffreddata, strutturata, temprata.
5. Pacchetto. Il prodotto è confezionato in un involucro o scatola.

Di seguito ti parleremo di più sulla preparazione di tipi di dolci popolari.

Caramello

La produzione di caramello richiede attrezzature economiche, non differisce per complessità.

Innanzitutto, vengono creati lo sciroppo di zucchero e melassa, la massa di caramello. Può essere preparato mescolando lo zucchero in una soluzione sotto pressione, oppure mescolando con melassa fino alla consistenza e al contenuto di umidità desiderati. Dopo che la massa è stata elaborata, viene raffreddata, aromatizzata, lavata e allungata.

I condimenti vengono aggiunti a seconda della ricetta. Per la produzione di caramello tipi diversi usa ingredienti diversi.

Nella fase successiva, i prodotti vengono formati e raffreddati. Il caramello pronto viene avvolto, cosparso, lucido, ricoperto o glassato di cioccolato. Dopo che il prodotto finito viene inviato per l'imballaggio.

Tartufi

I dolci al tartufo possono essere preparati secondo il seguente schema:

1. Crea un prodotto semilavorato: una massa di cioccolato del contenuto di grasso desiderato, ridotta in polvere.
2. Per preparare la massa di cioccolato, nell'attrezzatura vengono versati cioccolato e oli (cacao, cocco). La macchina miscela accuratamente i componenti.
3. La composizione risultante è temperata: si congela in poche ore.
4. La massa di caramelle viene abbattuta in veicoli speciali.
5. Quindi si formano i tartufi. Sono in macchine per il raffreddamento fino a raggiungere una forma stabile.
6. Nella fase finale, i corpi dei dolci vengono spruzzati.
7. Il prodotto arriva al reparto confezionamento.

Il tartufo è più difficile da cucinare. Sia la ricetta che la qualità degli ingredienti sono di grande importanza qui. Le attrezzature per tale produzione sono piuttosto costose.

Confetto

Anche la produzione di confetti non è molto difficile. La particolarità di questi dolci sono i gusci duri. Le custodie sono di diversi tipi (a seconda della durezza). I confetti stessi sono costituiti da una sostanza cristallina ottenuta dalla sbattimento della massa di zucchero melassa.

Tre fasi principali della produzione dei confetti:

• preparazione del corpo;
• il loro dragee;
• lucidatura.

La massa viene modellata, arrotolata nell'amido, temperata fino a formare un corpo della durezza desiderata attorno al confetto. Quindi i prodotti vengono rivestiti, cioè ricoperti di polvere, glassa. Nella fase di lucidatura, il prodotto è ricoperto da una composizione di cera e grasso resistente all'umidità.

Le attrezzature per la produzione di confetti sono economiche e si ripagano rapidamente.

Dove avviare un'impresa?

La principale voce di spesa in fase organizzativa è una linea di produzione in grado di produrre dolci di alta qualità. Deve essere consegnato alla fabbrica e installato: il costo di questo lavoro ricade sull'uomo d'affari.

Tabella 2. Costi iniziali per un'attività di caramelle.

I calcoli sono rilevanti per una città con una popolazione fino a 1 milione di persone. Le spese aggiuntive includono i costi di bollette, pubblicità, riparazioni estetiche, creazione, sviluppo e stampa di imballaggi.

Registrazione

Puoi registrare una casa di caramelle sotto forma di imprenditore individuale (individuo) o LLC (persona giuridica). La prima opzione è adatta se l'imprenditore prevede di commerciare in piccoli lotti. Il secondo ti consente di aumentare i volumi di produzione e la scala delle attività: diventa più facile negoziare con le catene di vendita al dettaglio sulla vendita del tuo prodotto.

Al momento della registrazione presso il Servizio fiscale federale, viene indicato il codice OKVED 10.82.2 "Produzione di cioccolato e prodotti dolciari di zucchero".

Dopo aver preparato il primo lotto di merci, deve essere sottoposto a verifica a Rospotrebnadzor. Testa i prodotti, verifica la conformità della tecnologia di produzione con gli standard di GOST 4570-2014 “Candy. Condizioni tecniche generali". Se tutto è in ordine, viene rilasciato un certificato di conformità.

Acquisto degli ingredienti

Il costo delle materie prime dipende dal tipo di dolci e dalle loro ricette. Tutte le questioni di approvvigionamento devono essere coordinate con un tecnico che sa quali ingredienti sono necessari per creare un prodotto di qualità.

Materie prime comuni per la produzione di dolci:

• zucchero;
• burro di cacao, cacao in polvere (base);
• uova;
• latte;
• sciroppo;
• gelatina;
• agar;
• vaniglia e altri aromi;
• noci, semi di piante, bacche, frutta (per il ripieno).

È importante acquistare materie prime di alta qualità per la produzione. Questo migliora la qualità prodotto finito. Ricorda che la concorrenza è alta - solo caramelle gustose sarà costantemente richiesto.

Attrezzatura per la produzione di caramelle

Il nostro business plan prevede l'acquisto di una linea di produzione di caramelle, composta da:

• Mulino a sfere;
• macchina per la tempera;
• contenitori per l'accensione;
• macchine conche;
• unità di refrigerazione;
• linee di confezionamento.

Dovrai anche acquistare degli stampi.

Questa apparecchiatura fornisce l'automazione del processo di produzione delle caramelle, esegue tutta la sequenza di azioni necessaria. Le miscele e gli ingredienti vengono caricati manualmente. Produttività della linea - fino a 150 kg all'ora. Potenza - fino a 40 kW.

L'installazione e la formazione dei dipendenti viene effettuata dall'azienda produttrice. L'attrezzatura per un mini laboratorio può essere acquistata in Russia o Cina, se i fondi sono disponibili, in Germania.

camera

Per organizzare una mini-fabbrica sarà necessaria una superficie di 250 mq. M. Qui sono attrezzati:

• Officina con attrezzature. La linea di produzione occupa molto spazio. In officina è necessario dotare i sistemi di ventilazione, corrente trifase, approvvigionamento idrico, fognatura, riscaldamento.
• Magazzini per prodotti finiti e materie prime.
• Locali per il personale (sala di riposo, spogliatoio).
• Spazio amministrativo.
• Bagno.

Geograficamente, l'impianto è posizionato meglio sufficientemente lontano dalle aree residenziali, magari in periferia o in una zona industriale (dove l'affitto è più conveniente). Questa posizione ti consentirà di consegnare rapidamente le merci ai negozi. L'impianto dovrebbe avere un comodo accesso ai trasporti.

Superare le ispezioni di SES e l'ispezione antincendio. I servizi controlleranno il negozio per il rispetto dei requisiti obbligatori.

Personale

Per aprire una piccola produzione non è necessario un grande organico di operai. La linea di produzione è automatizzata: spetta ai dipendenti gestire il processo di lavoro, caricare l'attrezzatura con le materie prime in tempo e garantire la continuità del processo.

Per la prima volta bastano 4 operai in linea. Altri due saranno necessari per i lavori di magazzino.

Il tecnologo/caposquadra gestirà il personale, così come la qualità della produzione. I suoi compiti principali sono l'accettazione del prodotto finito, la valutazione della sua qualità. Dovrai cercare un tecnologo: per questa posizione è necessaria una persona con esperienza.

Assumi un contabile per tenere i registri. In un primo momento, può essere assunto part-time o esternalizzato.

Marketing e vendite

Puoi vendere dolci attraverso il tuo negozio o tramite catene di vendita al dettaglio. Si consiglia di aprire il proprio punto vendita solo in una posizione favorevole e se si dispone di fondi sufficienti.

Un uomo d'affari dovrà impegnarsi per interessare le persone, per incoraggiarle ad acquistare un nuovo prodotto:

1. Crea un marchio. Le persone ricordano qualcosa di semplice, ma allo stesso tempo luminoso e spettacolare. Il marchio è importante.
2. Se hai abbastanza capitale, puoi ordinare pubblicità sugli schermi TV, posizionare manifesti sui cartelloni pubblicitari in città, utilizzare i media per diffondere informazioni su un nuovo prodotto, un nuovo marchio.
3. Conduci promozioni, sconti e degustazioni nei negozi. Ordina merchandising competente. Condurre promozioni attraverso gruppi nei social network.

Piano finanziario: calcolo della redditività e dell'ammortamento

L'importo dei costi iniziali - 9,78 milioni di rubli.

Produttività dell'attrezzatura - 150 kg/h. Per un turno di 8 ore si possono produrre 1,2 tonnellate Secondo il piano, l'impianto lavorerà in un turno 22 giorni al mese. Il volume di produzione per questo periodo è di 26,4 tonnellate di dolci.

Il prezzo varia molto a seconda del tipo e della qualità delle caramelle. Ad esempio, viene preso uno dei prezzi all'ingrosso più bassi: 130 rubli. al kg. Quando vendi tutti i prodotti fabbricati in un mese, puoi ottenere poco più di 3,4 milioni di rubli.

L'importo totale dei costi mensili è di 1,1 milioni di rubli.

L'utile netto ammonterà a 2,3 milioni di rubli.

Un'attività di caramelle può ripagare in 4,2 mesi. Ciò può essere ottenuto con un carico completo di attrezzature e la vendita di tutti i beni creati in un mese. Per la nuova produzione, il periodo di ammortamento può essere aumentato di 3 volte, fino a 12,6 mesi.

Tabella 3. Giustificazione economica per un'idea imprenditoriale.

La produzione di dolci nella propria fabbrica può essere tranquillamente definita un'attività redditizia. Le cifre della tabella lo dimostrano chiaramente. Naturalmente, questo è un calcolo approssimativo: non tiene conto delle detrazioni fiscali e di molte altre voci di costo.

Prima dell'apertura è necessario studiare attentamente le caratteristiche del mercato e il comportamento dei consumatori. Ad esempio, i dolci vengono spesso acquistati per le vacanze, si vendono bene anche nella stagione fredda, quando i dolci si accompagnano al tè caldo. Tenere conto di queste caratteristiche aiuterà a promuovere e aumentare le vendite.

Foto

Ivan Anisimov

Lo stabilimento dolciario di Pobeda in Russia ha due stabilimenti di produzione, ed entrambi si trovano nella regione di Mosca, nel distretto di Yegoryevsky. Qui vengono prodotti vari prodotti dolciari, dalle barrette di cioccolato e dai dolci alla marmellata. Tutti gli stabilimenti sono produzione a ciclo completo. Cioè, il cioccolato per la produzione di barrette di cioccolato e dolci in fabbrica è prodotto in modo indipendente e conforme proprie ricette. Quest'anno l'azienda ha aperto una filiale in Lettonia: ecco come prevede di organizzare le forniture al mercato europeo. Il Village è andato a Yegorievsk per vedere di cosa e come sono fatti i dolci.

Preparazione delle materie prime

Dall'esterno, l'edificio non accenna al fatto che fiumi di cioccolato scorrono attraverso i tubi e montagne di dolci e marmellate corrono lungo i nastri trasportatori. Fabbrica come fabbrica. Ma appena siamo entrati, abbiamo sentito subito l'odore del cioccolato. È diventato chiaro: siamo esattamente sul posto. Come al solito, abbiamo indossato camici monouso, pantofole, copriscarpe, ci siamo lavati le mani e siamo andati in produzione.

Tutto inizia con un magazzino e finisce con esso: le materie prime vengono immagazzinate separatamente, c'è una stanza per i prodotti finiti. Le materie prime sono confezionate in scatole e grandi sacchi, su alcuni vediamo le scritte "Made in Ivory Coast", "Made in Malaysia" o "Made in the Netherlands". Per fare il cioccolato, tra l'altro, ci vuole burro di cacao e liquore di cacao e per ripieni di caramelle - grasso vegetale (utilizza una frazione di olio di palma). A volte viene aggiunto l'equivalente del burro di cacao: questa è una miscela di olio di palma con altri oli esotici.

Il primo passo per la preparazione dei componenti è la fusione, in quanto sono tutti solidi. Tutto questo avviene nei forni: un addetto disimballa una scatola di cartone contenente un grande bricchetto rettangolare di cacao grattugiato beige, grasso vegetale o burro di cacao (i forni per gli ultimi due componenti sono detti “sciogligrassi”), e lo getta nel forno. La temperatura è di circa 85 gradi per il cacao grattugiato e 65–70 gradi per il burro di cacao e grassi vegetali(la temperatura non è universale, tutto è individuale per diverse attrezzature e materie prime). È importante che ci siano tre camere di fuoco separate: per il grasso di pasticceria, per il cacao grattugiato e per il burro di cacao. I loro flussi non si mescolano a meno che non sia necessario per la ricetta. Quindi i componenti, che sono già allo stato liquido, entrano nel serbatoio attraverso i tubi, dove vengono pesati. Ingredienti secchi come cacao in polvere, zucchero e vari succedanei dello zucchero (stevia, fruttosio, lattosio), latte in polvere(intera, sgrassata), la panna secca o il siero di latte vengono versati in serbatoi di metallo, quindi vengono dosati automaticamente sottovuoto.

fabbrica di dolciumi"Vittoria"

POSIZIONE

Egoryevsk, regione di Mosca

DATA DI APERTURA: 1999

DIPENDENTI: 1.558 persone in azienda (di cui oltre 700 -
in fabbrica)

ZONA DELL'IMPIANTO: 35.000 mq. m

www.pobedavkusa.ru

Preparazione della massa di cioccolato

Dopo che i componenti sono stati preparati, entrano tutti nella stazione delle ricette attraverso i tubi. Qui vengono nuovamente pesati e, secondo la ricetta, vanno al negozio di preparazione della massa di cioccolato. Qui, in un recipiente della capacità di una tonnellata e mezza, si trovano tutti gli ingredienti e si mescolano con burro di cacao e zucchero. Ma la massa non è ancora pronta: è dura e lo zucchero vi sbriciola dentro. È necessario macinare i cristalli di zucchero in polvere. Questo avviene in un apposito contenitore, dove è presente una coppia di alberi metallici che macinano la massa a 90 micron. Quindi viene fatto passare attraverso mulini a cinque rulli, che sembrano enormi mattarelli rotanti, diretti verticalmente. La massa viene fatta passare tra gli alberi e progressivamente raggiunge l'ultimo, dal quale viene rimossa con un coltello di metallo.

Sotto forma di trucioli, entra nella macchina conche, dove viene impastato per 10-12 ore. Il processo di concaggio è responsabile della formazione del sapore nella massa di cioccolato. Impastando, riscaldando, aprendo o chiudendo persiane in metallo, puoi cambiare il gusto. Ad esempio, se è cioccolato al latte, quando viene riscaldato a 80 gradi e le serrande di metallo sono chiuse, tutto il sapore del cacao rimane all'interno e lo zucchero si caramella, così puoi ottenere una massa aromatizzata al caramello all'uscita. Se la fabbrica vuole ammorbidire il gusto del cioccolato amaro, allora sulla macchina a conche vengono aperti degli otturatori di metallo per rilasciare gli acidi del cacao grattugiato.

Il ripieno per i cioccolatini viene preparato in modo simile: tutti gli ingredienti vengono macinati in mulini a cinque rulli e impastati in macchine a conche. Solo la base è il burro di cacao morbido Grasso vegetale. Nei dolci in wafer, il ripieno si differenzia dalle caramelle al cioccolato per consistenza, componenti e principi di fabbricazione. Viene preparato in un mulino a palle, un contenitore in cui le sfere di metallo non solo macinano gli ingredienti, ma li sbattono anche un po'.

Produzione di cioccolatini e cioccolato

La massa di cioccolato con una temperatura da 28 a 31 gradi viene alimentata a un'installazione automatica, attraverso la quale va agli stampi per barrette di cioccolato. Gli stampini vengono preriscaldati in modo che il cioccolato non si congeli immediatamente quando li colpisce. Dopo che il modulo è stato riempito, passa prima attraverso la zona di vibrazione: il trasportatore lo scuote in modo che, in primo luogo, le bolle d'aria in eccesso fuoriescano dal cioccolato e, in secondo luogo, il cioccolato sia distribuito uniformemente lungo il bordo dato.

Inoltre, gli stampi vanno al tunnel di refrigerazione, dove il cioccolato trascorre dai 20 ai 40 minuti a una temperatura di 10-15 gradi. Dopo che le forme raffreddate vengono capovolte automaticamente utilizzando un tamburo speciale e le piastrelle possono essere facilmente rimosse da esse. Questo accade perché il cioccolato a basse temperature si restringe di un millimetro e diventa più piccolo della forma. Le persone su questa linea sono ridotte al minimo: un dipendente controlla il flusso di massa all'impianto, l'altro controlla il peso del prodotto. I metal detector sono installati ovunque: il cioccolato deve essere sicuro, senza inclusioni estranee.

Le piastrelle vanno alla confezionatrice: qui avviene tutto in automatico. Successivamente il prodotto viene confezionato manualmente in scatole, gli addetti controllano le date, l'integrità e la correttezza degli imballi. Quei prodotti che non soddisfano il test volano nel contenitore con un matrimonio. È vero, un tale matrimonio non viene buttato via, ma elaborato e rimesso in produzione. Il cioccolato con additivi come noci e uvetta non viene prodotto qui, tutto questo viene prodotto nel sito di Klemenovo.

Anche la massa di caramelle viene prima riscaldata. Sia la massa di cioccolato che la massa di ripieno vengono alimentate all'impianto contemporaneamente. Per non mescolarli, le masse vengono diluite attraverso i loro canali, che vanno agli ugelli - fori. All'interno di un tale ugello ce n'è un altro: il ripieno viene alimentato attraverso il foro interno e la massa di cioccolato viene alimentata attraverso il foro esterno, con un leggero ritardo. Quindi anche i dolci passano attraverso la zona di vibrazione ed entrano nel tunnel di refrigerazione. Se dovrebbe esserci una noce nella caramella, allora uno speciale sparginoci la aggiunge: le dita dell'ago immergono la noce nel ripieno. In prossimità dell'uscita dal tunnel (in fabbrica si chiama “evacuazione caramelle”), si sente periodicamente dei colpi: quando gli stampi vengono capovolti, vengono battuti in modo che all'interno non rimanga nulla. Poi - confezionamento e confezionamento automatici: alcuni dolci vengono messi in sacchetti, altri - in scatole.

Impasto pronto attraverso un tubo di distribuzione viene immessa in una vasca di accumulo, alla quale è collegato un pettine, che distribuisce l'impasto sulla piastra. Il volume di una porzione di impasto è calcolato in modo tale che quando si chiude questa padella con i lembi in una piccola cella, l'impasto si distribuisca su tutta la superficie. La teglia chiusa entra nel forno e la teglia viene cotta per tre minuti. Dopo che tutti i fogli cadono in una camera speciale: il forno può cuocere i waffle in modo non uniforme e in questo armadio il contenuto di umidità di tutti i fogli è bilanciato.

Successivamente, il ripieno viene distribuito sui waffle. Viene premontato in un miscelatore a una certa densità, raffreddato e alimentato sotto pressione ai rulli. Il loro principio di funzionamento è lo stesso di un deodorante roll-on: appena si avvicina un foglio, il rullo passa su di esso, trasferendo il ripieno sulla cialda. Quindi un altro foglio di wafer viene applicato sopra, pressato automaticamente, quindi il pezzo entra nell'armadio di raffreddamento. Dopo che il prodotto, che sembra una torta, viene servito per affettare: i coltelli lo tagliano prima in lunghezza e poi in larghezza. Rulli e guide speciali separano i dolci l'uno dall'altro. Quindi tutti i wafer vengono colati di cioccolato, passano attraverso la zona di vibrazione e vengono nuovamente inviati al tunnel di refrigerazione, da dove vanno direttamente al reparto di confezionamento e confezionamento.

A proposito, i dipendenti della fabbrica possono provare tutto ciò che viene prodotto qui. Vero, non in officina, ma possono portare con sé una manciata di dolci e cioccolatini per pranzo. Tutto prodotti finiti viene inviato al magazzino e da lì ai negozi in Russia, nei paesi della CSI, in Germania e persino negli Stati Uniti.

Per aprire la propria pasticceria, il primo passo è registrarsi presso il Servizio fiscale federale. Ci sono due opzioni qui: registrarsi come LLC o come imprenditore individuale.

Nel primo caso saranno necessari più tempo e documenti. Ma qui puoi effettuare transazioni non solo con persone fisiche, ma anche con persone giuridiche. La seconda opzione richiederà meno tasse.

Oltre alla registrazione, un imprenditore alle prime armi deve raccogliere una serie di documenti: permesso delle autorità territoriali, Rospotrebnadzor, ispezione antincendio. Se i locali per la pasticceria verranno affittati, i vigili del fuoco non avranno bisogno di autorizzazione.

Analisi di mercato e attrezzature necessarie

Per aprire la tua officina, devi definire chiaramente la tipologia di prodotti. È importante che i prodotti differiscano dai concorrenti.

Per avviare un'attività, devi imparare i passaggi di base per fare i dolci. Includono: impastare la massa dolce, modellare in forme speciali, raffreddare, applicare la glassa e il confezionamento. È importante che i dolci vengano conservati in magazzino per diversi giorni prima del confezionamento e solo successivamente venduti.

I dolci possono essere prodotti in varie tipologie: con glassa, con ripieno, arrostiti e così via. La base di cioccolato stessa è composta da latte naturale e cacao.

Va notato che l'organizzazione del seminario richiederà attrezzature speciali. Comprende macchine temperatrici, tunnel di refrigerazione. Questi ultimi sono usati per applicare la glassa. Confetteria sempre il più automatizzato e meccanizzato possibile. Questo costerà molto.

Ad oggi sono molto apprezzate le linee per la produzione di dolci di piccola capacità (150-200 kg al giorno). Per tale processo tecnologico una stanza di non più di 100 mq. m.

Oltre alle attrezzature, dovrai acquistare il trasporto, i locali per un ufficio o un magazzino.

Le forme sono di grande importanza per ottenere prodotti di qualità. Sono realizzati in policarbonato e hanno una configurazione diversa.

L'ultima fase nell'organizzazione di un negozio di dolciumi è l'instaurazione di relazioni commerciali.

La produzione di caramelle è un'attività altamente redditizia. L'apertura anche di una piccola officina richiederà da parte del titolare un'accurata conoscenza di tutte le fasi del lavoro ed un ingente capitale iniziale.

La fabbrica di cioccolato "Russia" di Samara è una delle più grandi del nostro paese. La fabbrica è stata costruita secondo il progetto dell'azienda italiana "Carle i Montanari" nel 1969 e la prima produzione è stata ricevuta nell'aprile 1970. Nel 1992 la fabbrica è diventata una società per azioni aperta e nel 1995 è entrata a far parte del gruppo di società Nestlé in Russia. Nel 1996, la fabbrica ha iniziato a produrre marchi Nestlé internazionali: cioccolato classico Nestlé e barrette Nuts.

Nel 1997 è nato lo slogan "Russia": un'anima generosa. Nel 2001 è iniziata la produzione di cioccolato di prima qualità "Zolotaya Marka". Nel 2007 la fabbrica ha ricevuto le certificazioni ISO 9001, ISO 22000 e OHSAS 18001. Nel 2010 è iniziata la produzione dei dolci Komilfo premium. Nel marzo 2011 la JSC "Confectionery Association "Russia" è stata trasformata in LLC e nel giugno dello stesso anno la fabbrica è stata annessa alla LLC "Nestlé Russia" come principale filiale di produzione. Oggi la fabbrica produce più di 170 tipi di prodotti sotto i marchi "Russia" - anima generosa!", "Nestle", "Nesquik" e "Nuts".

01. Checkpoint a Kirov Avenue 257. Circa 1350 persone lavorano in fabbrica.

02. La fabbrica mantiene un livello molto elevato di pulizia e ordine: tutti i lavoratori indossano tute e cappelli. Il lavaggio delle mani è obbligatorio all'ingresso in produzione.

03. La segnaletica per pedoni e veicoli è ovunque sul pavimento.

Officina n. 1 Reparto lavorazione fave di cacao

04. Allora, da dove inizia la produzione del cioccolato? Ovviamente con la lavorazione delle fave di cacao. Le fave di cacao pre-tostate devono essere ben schiacciate.

05. Frantumatore. Migliore sarà la frantumazione della granella di cacao, più ricco e sottile sarà il gusto del cioccolato. La dimensione finale dei solidi di cacao passati attraverso l'attrezzatura di macinazione non deve superare i 75 µm.

06. Il liquore al cacao contiene il 54% di una sostanza molto preziosa: il burro di cacao, che è il componente principale per la produzione del vero cioccolato. Per ottenere il burro di cacao, il liquore di cacao viene riscaldato a una certa temperatura e quindi pressato a caldo. In questo modo il burro di cacao si separa dal residuo solido. Il residuo solido viene ulteriormente utilizzato per fare il cacao in polvere.

08. Serbatoi in cui viene conservato il liquore di cacao, destinato alla spremitura.

10. C'è un sacco di tutti i tipi di attrezzature e condutture.

12. cioccolato liquido fluente

13. Officina, nella quale sono presenti i cosiddetti "mulini" per la produzione di polvere.

15. Qui è stata conservata una delle unità più antiche della fabbrica realizzata nel 1967, progettata per il concaggio (miscelazione) della massa di cioccolato.

16. Il logo della società italiana "Carle e Montanari" su di esso.

17. Ora il processo di concaggio è su una nuova linea moderna. Questa è una delle fasi più importanti nella produzione del cioccolato. Dopo la miscelazione e la macinazione, la massa di cioccolato viene sottoposta ad un'intensa impastatura ad alte temperature. Questo è un processo molto lungo, a seguito del quale l'umidità in eccesso evapora dalla massa di cioccolato, i grumi ancora presenti vengono eliminati, gli acidi volatili e l'eccessiva amarezza vengono spostati e i solidi di cacao vengono arrotondati. Il concaggio può richiedere da alcune ore a diversi giorni.

Produzione di barrette di cioccolato

19. Nel laboratorio "cucina" viene preparato il marshmallow, che passa attraverso i tubi al laboratorio di produzione delle barrette di cioccolato.

20. La pastila viene arrotolata in un lungo strato con l'aiuto di grandi tamburi, che viaggia lungo il nastro trasportatore.

21. Il marshmallow si raffredda

22. e tagliate a listarelle.

23. Un grosso coltello taglia delle strisce a seconda della lunghezza delle barre.

24. Rigorosamente sotto un certo regime di temperatura le barrette sono ricoperte di cioccolato liquido.

25. Qui la macchina applica un motivo sopra le barre.

26. I dipendenti della sezione di rivestitura controllano casualmente le barre per dimensioni e peso.

Confezione di barrette di cioccolato

28. Negozio di imballaggio

29. Prima del confezionamento, le barre vengono controllate da un metal detector.

30. Nel reparto di confezionamento, quasi tutto è automatizzato.

31. Nastro per il confezionamento di barrette Nesquik.

32. Scatole per bar Nesquik

33. Un robot impilatore impila le barrette di cioccolato in scatole. Ogni casella contiene un numero fisso e rigorosamente definito di barre.

34. Alcune delle barre entrano in scatole senza un account.

35. Tali scatole sono pesate e contrassegnate.

36. Le scatole vengono impilate su un carrello e portate in un magazzino.

Produzione di caramelle a cupola

37. I dolci a forma di cupola vengono prodotti nel laboratorio di caramelle a forma di cupola. In questo caso, vediamo come la macchina lancia caramelle "Distese native".

38. Lunghe e sottili file di dolci vanno all'apparato, dove viene versato il cioccolato liquido.

41. Le caramelle ripiene di cioccolato cadono in briciole di wafer.

42. I dolci pronti vanno nell'area di confezionamento.

43. Il confezionamento di tali dolci è realizzato a mano.

44. Controllo intermedio delle scatole finite.

45. Le scatole sono imballate in grandi scatole di cartone, etichettate e portate al magazzino.

Produzione di barrette di cioccolato

47. Cioccolata calda viene versato in forme simili e inviato lungo il nastro trasportatore attraverso il frigorifero. Nella stessa fase, se la ricetta lo richiede, al cioccolato vengono aggiunti vari additivi (ad esempio noci).

48. Quindi le forme con il cioccolato congelato vengono capovolte e scosse sul nastro trasportatore.

51. Le barrette di cioccolato grandi sono fatte allo stesso modo.

52. Le piastrelle di grandi dimensioni pronte e confezionate sono disposte a mano in scatole.

53. Nel negozio di confezionamento.

Produzione di cioccolatini

55. La più difficile è la produzione di dolci premium, come "Comme il faut".

56. La maggior parte delle operazioni qui vengono eseguite manualmente.

57. Linea per la produzione di cioccolatini "Comilfo".

58. Confezione di caramelle.

Laboratorio centrale

59. La fabbrica dispone di un laboratorio dove è possibile creare cioccolato in miniatura "da e per". Utilizzato per creare nuove varietà di cioccolato prima di essere messo in produzione.

60. Il laboratorio verifica inoltre in modo selettivo che tutti i prodotti rispettino esattamente tutte le norme, dal confezionamento al gusto del cioccolato. È bello essere un assaggiatore :)

61. Esempi di prodotti della fabbrica di cioccolato "Russia".

Preso da cronografo a Samara: fabbrica di cioccolato "Russia"

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In questo articolo:

Lo scopo del progetto: dimostrazione dell'efficienza finanziaria ed economica e implementazione tecnicamente possibile della produzione di cioccolatini nella Federazione Russa. Il criterio principale è uno scenario conservativo per lo sviluppo degli eventi, il calcolo dei prezzi è dato tenendo conto dell'inflazione. Il progetto ha un notevole potenziale economico sulla base di una valutazione dello stato attuale del mercato.

Il concept del progetto per la produzione di cioccolatini

Si prevede di costruire impianti di produzione e stoccaggio o noleggiarli, installare attrezzature per la produzione di prodotti. È previsto un primo assortimento di dolci e cioccolatini fondenti glassati:

• smaltato glassa al cioccolato dolci di forma ovale con un ripieno di fondente al cioccolato di un gusto diverso. Rapporto di massa 60/40%. Peso caramelle fino a 12 grammi;
• dolci di forma ovale glassati al cioccolato con ripieno di gelatina. Rapporto di massa 70/30%, peso caramelle fino a 11,5 grammi;
• tavoletta di cioccolato del peso di 100 grammi, con un motivo.

Analisi del mercato dolciario

Il mercato dei dolci e dei dolci al cioccolato (cioccolato) resiste ai cambiamenti di crisi dell'economia. Regali e acquisti per bambini, regali e preferenze personali rendono questo segmento di prodotti abbastanza popolare tra le masse di consumatori generali.

Al momento, il mercato russo, in particolare il business del cioccolato, è rappresentato da un'ampia gamma di prodotti sotto forma di cioccolato: al latte, poroso, nero o normale con vari riempitivi; cioccolatini delle più svariate forme e ripieni. In termini di valore, il segmento di vendita di cioccolatini e barrette rappresenta 1/3 del totale delle vendite di prodotti dolciari.

Dovrebbe essere preso in considerazione che la produzione dei cioccolatini dipende dalla stagione, nel momento della maggiore impennata (festivi e prefestivi), la produzione può aumentare del 300%. Il resto del tempo, l'impresa può essere caricata solo al 30-60% della capacità pianificata.

Il prodotto più richiesto sono i dolci sfusi e le barrette di cioccolato, le vendite sono rappresentate dagli uffici regionali delle grandi aziende dolciarie. Questo ha i suoi vantaggi: il costo di consegna e pagamento per gli uffici di rappresentanza degli uffici aumenta il costo dei loro prodotti del 6-8%.

Ad esempio, i dolci Nestlé hanno un prezzo di costo di $ 3 per 1 kg, la loro vendita nelle regioni è di $ 8 per chilogrammo. La produzione di dolci nella vostra regione consente di ridurre il prezzo dei propri beni di forte domanda da parte dei consumatori.

Comportamento dei consumatori nei confronti della pasticceria

Gli acquirenti attivi di cioccolatini e cioccolato sono il 65% degli acquirenti, indipendentemente dalla stagione, che acquistano questi prodotti 3-4 volte a settimana e il 20% sono inattivi, acquistando una volta alla settimana. Pertanto, dato il numero di abitanti della regione, è possibile calcolare in anticipo il volume di produzione di cioccolatini e barrette di cioccolato.

Piano di produzione del progetto

1. Locazione dei locali: officina di produzione e magazzino. Redazione obbligatoria del contratto secondo le norme stabilite. Costruzione di ulteriori strutture (uffici e locali domestici), noleggio di veicoli per la consegna dei prodotti ai punti vendita.

2. Installazione e installazione delle attrezzature necessarie, lavori di adeguamento, avvio della linea di produzione.

3. Processo di produzione della produzione di caramelle.

La tecnologia di produzione di Candy si compone di diverse fasi:

- miscelare i singoli ingredienti della massa fondente;

- processo di cottura;
- stampaggio o colata di fondenti speciali forme ovali;
- conduzione stampi attraverso sistemi di raffreddamento;
- glassatura di dolci al cioccolato fondente;
- raffreddamento;
- confezionamento dei prodotti in carta da imballaggio.

Tecnologia per la produzione di barrette di cioccolato:

• mescolare gli ingredienti della massa di cioccolato;
• processo di cottura;
• colata in stampi speciali;
• passare attraverso il sistema di raffreddamento;
• avvolgere le piastrelle in carta da regalo.

Attrezzature per la produzione di cioccolatini

Va notato che la linea di produzione delle caramelle è composta da quattro sezioni, ognuna delle quali dispone di una propria gamma di attrezzature:

1. Zona di produzione di massa di caramelle:

• cuocitore universale, utilizzato per la cottura, la miscelazione e lo svuotamento della massa, con controllo automatico;
• dispositivo di pesatura per il dosaggio di componenti in pasta di fondente o cioccolato;
• pompa di carico per l'alimentazione della massa al getto;
• dosatore per aromi, coloranti acidi, fondenti e cioccolato.

2. Installazione della colata:

• impianto di colata one-shot con servoazionamento e controllo elettronico;
• trasportatore di stampi per colata;
• armadio di raffreddamento, compreso armadio di controllo di distribuzione e stazione di preparazione dell'aria fredda;
• le forme.

3. Linea per la produzione di dolci (per vetrine):

• tavolo per alimentazione prodotti alla smaltatrice;
• smaltatrice;
• una pompa per il ritorno della massa in eccesso.

4. Linea di confezionamento automatica di caramelle:

• trasportatori di distribuzione per la fornitura di dolci ai magazzini.

Lo schema tecnologico per la produzione di cioccolatini e barrette di cioccolato è piuttosto complicato, richiede personale altamente qualificato e attrezzature riparabili.

Il costo per l'acquisto di attrezzature e per l'affitto dei locali è di circa $ 50.000, che è il capitale iniziale. Il tempo stimato di autosufficienza e redditività dell'impresa è di 5-8 anni. Il profitto previsto per anno è del 36% del capitale iniziale.

Analisi delle entrate e delle spese

Il costo dell'affitto (costruzione) e delle materie prime rappresentano il 77% del capitale iniziale totale, la voce successiva nella colonna delle spese è elettricità, acqua e gas - 7,5-8%. La cassa salari è l'8% delle spese totali, il 3-5% di premi assicurativi e tasse, il 7% di altre spese, che includono le spese di pubblicità e promozione.

La dinamica di riduzione dell'onere dei costi sul costo di produzione è calcolata per 5 anni, dopodiché i costi si stabilizzeranno e il prezzo potrebbe rimanere fisso.

Piano di produzione

Considerando la struttura dei costi variabili, si può notare che i costi più elevati dei fondi (oltre il 77%) vengono spesi per l'acquisto di materie prime. Pertanto, il calcolo del costo di produzione è:

la somma del costo delle materie prime + la somma della cassa integrazione e il costo delle comunicazioni, dell'affitto, delle tasse + 6% per aumentare i profitti.

In una formula più semplificata:

l'importo delle spese + 37-38% dell'importo delle spese = il costo di 1 kg di dolci.

Rischio della domanda di prodotti

Affinché l'impresa sia considerata redditizia, è necessario calcolare il livello minimo critico del volume di produzione, tenendo conto delle vendite stagionali.

Costo del personale (annuale) + tasse (annuale) + utenze e affitto (annuale) / diviso per il reddito annuo totale = produzione minima in kg al giorno.

Pertanto, il costo minimo (critico) dei dolci (tenendo conto del rischio) è di $ 6 per kg: questo è il valore soglia del prezzo di vendita per la produzione di cioccolato e dolci, il volume minimo di produzione al giorno è di 5 tonnellate.

Il business delle caramelle è piuttosto rischioso a causa delle sue esigenze di qualità e design accattivante. Il materiale di imballaggio per dolci e barrette di cioccolato dovrebbe essere coerente con l'immagine positiva dell'azienda.

Il materiale di imballaggio sarà considerato il più economico se lo fai da solo. Ciò richiederà:

• carta e pellicola per imballaggi speciali (per cioccolato) e cartone (per realizzare scatole di caramelle);
• stampante a getto d'inchiostro per la stampa;
• un computer.

La produzione di scatole per dolci ha le sue caratteristiche costruttive:

• il cartone ha il relativo certificato che ne consente l'utilizzo nell'industria alimentare;
• è realizzato secondo il corretto finito;
• può essere utilizzato per il confezionamento automatico e manuale.