Pangrattato Panko. Cucina giapponese di Kiyoshi Hayamizu: tempura e panatura giapponese. Utilizzare in cucina
Come qualcosa di “europeo” si trasforma in “veramente giapponese”
Per molto tempo il Giappone rimase un paese chiuso agli stranieri, con l’unica eccezione dei monaci e dei mercanti portoghesi che fornivano la seta cinese alle isole. Hanno portato anche alcune tradizioni culinarie. Non è un caso che la parola "pane" in giapponese sia "pan", un prestito letterale dal portoghese. Pertanto, "panko" in giapponese è una farina a base di pangrattato.
L'impanatura Panko è una grande briciola di pane che sembra trucioli.
No, da allora i giapponesi non sono diventati meno giapponesi e il loro "pane" è ancora riso sotto forma di porridge, noodles, farina e pezzi di sushi. Ma l'impanatura nella loro cucina ha messo radici e si è leggermente modificata, diventando veramente giapponese, e viaggia nel mondo culinario da molto tempo. Viene prodotto e utilizzato attivamente nei paesi del sud-est asiatico (Cina, Corea, Tailandia, Vietnam), nonché negli Stati Uniti.
Il panko deve la sua popolarità soprattutto alla quantità di panatura. I cracker assomigliano a trucioli e si attaccano tra loro come cristalli di neve. Miscela classica– argentato, bianco, arioso, poiché nella sua creazione non vengono utilizzate croste di pane scuro. Dopo la frittura, i prodotti (carne, gamberi, pesce, verdure) diventano soffici e dorati, ben croccanti e ripieno succoso, UN strato superiore assorbe poco grasso.
Cosa c'è adesso nell'impanatura giapponese? – Presentazione del piatto colorata e strutturata, allo stesso tempo semplice ed elegante, preservando il gusto naturale dei prodotti all'interno.
Gamberetti impanati con Panko
Il Panko è sempre qualcosa di più che semplice pangrattato
Per la loro impanatura, i giapponesi preparano un pane speciale Farina di frumento ricco di proteine. L'impasto dovrà risultare fibroso e arioso. È la presenza di bolle d'aria e un alto livello di glutine che permette di creare una mollica più grande e strutturata. Il pane viene cotto sotto forma di grandi sfoglie rettangolari in appositi forni elettrici. La cosa principale è che non c'è una crosta scura, quindi viene tolta dal forno prima che inizi a dorarsi.
Il pane finito viene essiccato naturalmente per circa 18 ore, riposto in sacchi di carta, quindi frantumato e confezionato in grandi sacchi per ristoranti o piccoli sacchetti per la cucina casalinga.
Produzione dell'impanatura Panko: cottura ed essiccazione del pane in condizioni naturali
Oltre all'autentico panko giapponese, ci sono altre opzioni per produrre e utilizzare questo pangrattato:
All'impanatura vengono aggiunte varie spezie: pepe nero, curcuma, curry.
Per alcuni Piatti asiatici, e anche per i dessert usano una miscela di panko con fiocchi di cocco, zucchero. Questa miscela è talvolta chiamata "caraibica" se contiene aromi di rum.
Nei piatti Cucina mediterranea il composto di pane viene amalgamato con parmigiano grattugiato, olio d'oliva, origano, basilico, rosmarino e altre erbe aromatiche italiane.
Sembra molto impressionante la spolverata con l'aggiunta di vari semi: sesamo, lino, girasole.
Panko con spezie, erbe aromatiche, semi
Ho promesso di dirti come preparare i cracker Panko a casa. Naturalmente è possibile acquistarli già pronti. Ma perché?
Dopotutto su Internet ci sono tanti modi per preparare questi meravigliosi cracker, tra i quali ho trovato il più conveniente, secondo me. E ora non ho nemmeno il pensiero di ricorrere a prodotti già pronti e fabbricati in fabbrica.
Come ho già accennato, il pangrattato panko è tipico della cucina giapponese. Il loro nome deriva da due parole: prese in prestito direttamente dal portoghese “pan” (pane) e dal giapponese “ko” (briciola, polvere).
La differenza rispetto al normale pangrattato a cui siamo abituati è questa:
La consistenza e la forma dei cracker normali sono dense e rotonde, mentre il panko è più arioso e ricorda i fiocchi.
Quando si prepara il panko, non viene utilizzata la crosta del pane;
Il panko è molto più grande del normale pangrattato.
In questa foto ho versato deliberatamente due tipi di cracker su un piatto. Ora puoi vedere chiaramente tutte queste differenze. 
Mi sono anche imbattuto nell'opinione che durante la frittura i cracker Panko assorbano meno olio del normale pangrattato (proprio a causa della loro ariosità). Quindi si scopre che il loro utilizzo, oltre a tutto il resto, rende anche il piatto più utile e salutare.
Per fare i cracker te ne serve solo uno ingrediente:
la pagnotta di pane bianco lievitato di ieri
Complessità: basso (è necessaria solo attenzione e precisione!)
Tempo di cottura: 3 ore per congelare più 30 minuti per cuocere effettivamente.
Avvolgiamo diverse fette di pane (io l'ho affettato, il che è molto comodo) pellicola trasparente.
Li inviamo a congelatore per almeno tre ore.
Tiriamo fuori il pane, lo scartiamo e tagliamo le croste.
Tagliare il pane a cubetti grandi.
Usando un frullatore, in modalità impulso (premendo e rilasciando), macinare il pane in briciole. Attenzione: maciniamo in piccole porzioni! Non mettere tutto il pane nel frullatore in una volta!
Faccio così: premo letteralmente il pulsante per un secondo. Lo rilascio e scuoto la ciotola in modo che il pane all'interno sia distribuito uniformemente. Quindi premo di nuovo, rilascio, scuoto, ecc.
In questo modo il pane non verrà ridotto in briciole finissime, ma si otterranno solo le scaglie desiderate.
Rivestite la teglia con carta da forno e distribuite il pangrattato in uno strato uniforme.
Mettere in forno ad asciugare alla temperatura minima. Tengo anche la porta del forno socchiusa.
I cracker non devono cambiare colore, ma semplicemente seccarsi. Pertanto, ogni 2-3 minuti tiriamo fuori la teglia e le mescoliamo accuratamente. Se sono rimasti ancora grossi pezzi di pane, proprio in questo momento potete schiacciarli con le dita.
È difficile dire esattamente quanto tempo impiega ad asciugare. Tutto dipende dal tuo forno. Una volta che i cracker saranno completamente asciutti, sfornateli e fateli raffreddare.
Crackers Pankoè una miscela per impanare ampiamente utilizzata nella cucina giapponese, principalmente per fritture. I cracker Panko sono una miscela di briciole ariose. Inoltre, i cracker giapponesi possono essere venduti con l'aggiunta di varie spezie ed erbe aromatiche.
Per molto tempo il Giappone è rimasto un paese misterioso per il mondo intero. Gli unici stranieri che vi visitarono furono mercanti e monaci portoghesi che fornirono seta cinese al Giappone. Furono i portoghesi a contribuire alla diffusione del giapponese tradizioni culinarie. I cracker Panko prendono il nome dalla parola portoghese "pan", che significa "pane", e dal giapponese "ko", cioè "polvere", "farina".
Il pangrattato panko giapponese ha una consistenza più ricca rispetto al normale pangrattato europeo.
Tradizionalmente, i cracker giapponesi sono fatti con pane senza crosta. L'impasto viene cotto facendo passare la corrente elettrica attraverso le teglie. Grazie a questa tecnologia si ottiene un pane privo di crosta, che lo porta a raffermo più velocemente. Il pane giapponese è fatto con farina ad alto contenuto proteico, che rende l'impasto arioso. Il glutine combinato con l'aria crea una mollica di pane strutturata. Togliere il pane dal forno prima che si dori per evitare la formazione della crosta. Successivamente, il pane viene lasciato per 18 ore e solo successivamente frantumato. Il pane viene macinato in mulini speciali, progettati per ridurre al minimo i traumi alla mollica. L'utilizzo di tali mulini consente di ottenere briciole di grandi dimensioni.
Il Panko è una mollica di pane tradizionale giapponese. Naturalmente, i cracker vengono prodotti con questo nome non solo in Giappone, ma in tutta l'Asia. La particolarità di questo prodotto è la sua struttura: i cracker somigliano più a delle scaglie che ad un normale impasto per panatura. Puoi acquistare i cracker Panko in un grande supermercato o prepararli tu stesso. Il contenuto calorico dei fiocchi di pane panko è di 380 kilocalorie per 100 g. Il rapporto di BZHU nel pangrattato giapponese è rispettivamente del 16%, 17% e 67%. il prodotto contiene troppi carboidrati, il che porta al suo alto contenuto calorico.
Utilizzare in cucina
In cucina, il pangrattato panko giapponese è ampiamente utilizzato per preparare una varietà di piatti. Pertanto, nella cucina giapponese vengono utilizzati per friggere, per cucinare verdure e carne impanata.
Il pangrattato Panko può variare nell'aspetto a seconda di ciò che viene aggiunto. Il colore giallo brillante dell'impasto della panatura indica che i cracker sono stati preparati con l'aggiunta di condimento, molto probabilmente contenente curcuma. Il pangrattato panko bianco contiene farina di frumento e soia. Inoltre, pepe nero, curry e curcuma possono essere aggiunti ai cracker panko, il che rende il cibo preparato con loro ancora più gustoso.
Alcuni paesi asiatici producono anche panature dolci per i dolci. Per fare questo, i cracker panko vengono mescolati con cocco e zucchero, a volte con l'aggiunta di rum. Nel Mediterraneo i cracker vengono mescolati con parmigiano grattugiato, origano e altre erbe aromatiche. Il mix di cracker e semi di sesamo sembra molto carino.
Come cucinare a casa?
Puoi preparare i cracker panko giapponesi a casa. Naturalmente, per replicare completamente il gusto del panko, è necessario utilizzare pane speciale, ma poiché è difficile da acquistare, i cracker possono essere preparati con Baguette francese.
La baguette di ieri viene tagliata a cubetti, dopo aver eliminato la crosta. Quando si taglia la crosta, è importante non tagliare insieme ad essa la mollica. I pezzi risultanti devono essere frantumati in un frullatore, preferibilmente utilizzando la modalità pulsazione. Come risultato di tali manipolazioni, dovresti ottenere una briciola abbastanza grande, che dovrà quindi essere asciugata. A casa le briciole vengono essiccate nel forno. Stendetelo uniformemente su una teglia e assicuratevi che non bruci. Asciugare in modo che il colore del prodotto non cambi. I cracker vengono mescolati in modo che si asciughino in modo uniforme. Dopo che i cracker si sono asciugati, vengono lasciati sulla teglia per un'ora in modo che si asciughino ancora meglio. Conserva i cracker Panko fatti in casa in un contenitore ermeticamente chiuso.
Puoi anche preparare i cracker giapponesi a casa usando un'altra ricetta, e questa volta non da una baguette francese, ma da una pagnotta di gelato. La pagnotta viene tagliata a fette e avvolta nella pellicola trasparente (potete prendere una pagnotta a fette già avvolta in negozio). Sarà meglio se avvolgi ogni fetta separatamente nella pellicola trasparente. Il pane avvolto viene messo nel congelatore. Dopo 3 ore si toglie la pagnotta dal congelatore e si taglia la crosta. Usando un frullatore o un robot da cucina, riducete i cubetti di pane in briciole. Per evitare che i cubetti di pane si trasformino in briciole molto piccole, è necessario aggiungerli in piccole porzioni e agitare costantemente all'interno del frullatore. Successivamente, il pangrattato deve essere posto su una teglia per la cottura in forno. Preriscaldare il forno alla temperatura minima e asciugare i cracker lì. I cracker dovrebbero asciugarsi, ma non cambiare colore. Dovrebbero essere mescolati costantemente durante l'asciugatura. Conservate la panatura in un contenitore di vetro.
A casa, i cracker non sono esattamente uguali al famoso panko, ma possono essere utilizzati con successo per friggere i cibi, oltre che per cuocere al forno.
Il pangrattato Panko assorbe molto meno olio durante la cottura. Possono essere utilizzati per friggere pesce o carne in modo che si solidifichi in modo appetitoso crosta bruno-dorata. Questa crosta non solo aggiunge appetitoso al piatto, ma rende anche la carne o il pesce più succosi. Sono le briciole di panko che danno la crosta più croccante, mentre una normale miscela di pangrattato renderà la crosta tenera, ma non croccante. Puoi anche friggere leggermente i cracker giapponesi e cospargerli sull'insalata.
Per cuocere il pesce o la carne in pastella è necessario immergere il prodotto nella pastella, quindi arrotolarlo nella miscela di panatura panko e friggerlo padella profonda. Questo pesce o carne viene servito con riso e salsa di soia. Il pangrattato Panko è ottimo per preparare Tonkatsu (cotolette di maiale), Skakanofurai (cotolette di pesce) ed Ebifurai (cotolette di gamberetti). Il pangrattato giapponese viene spesso utilizzato per preparare la tempura. L'impanatura conferisce ai prodotti un aspetto particolarmente appetitoso.
I cracker panko giapponesi sono un ottimo prodotto naturale che non solo rende gustoso un piatto, ma gli conferisce anche un aspetto attraente.
Inoltre, la particolare struttura ariosa delle briciole permette di drenare il grasso in eccesso, rendendo il piatto meno unto. Usare il pangrattato Panko è un ottimo modo per aggiungere... nuovo gusto piatti familiari.
Un'invenzione realizzata dai soldati giapponesi durante la seconda guerra mondiale ha ricevuto una seconda vita nell'America moderna. Briciole di pane Panko è ora nella dispensa di una famiglia americana su sei. Il panko si sta gradualmente facendo strada nella nostra cucina.
Durante la guerra i giapponesi si adattarono a cuocere il pane utilizzando l'elettricità ottenuta dalle batterie dei carri armati. I forni elettrici fatti in casa in condizioni di combattimento avevano un vantaggio importante: non fumavano, il che significa che non attiravano l'attenzione del nemico.
Anche il pane che usciva da tali forni era insolito: non aveva la crosta croccante, ma l'intera mollica veniva cotta in modo uniforme. I forni elettrici, costruiti su questo principio già in tempo di pace, ora cuociono il pane per il pangrattato: panko. In Giappone, nessun ristorante o famiglia può fare a meno del panko. Di norma, tale impanatura è bianca e non ha alcun gusto pronunciato.
I chicchi di Panko sono più grandi del pangrattato americano o europeo e, a causa della loro struttura aghiforme, il pangrattato giapponese ha la capacità di aggiungere volume. Diciamo che un piccolo gambero ricoperto di panko sembra molto grande quando viene fritto. Per questa sua proprietà il panko è particolarmente amato dagli chef giapponesi. Inoltre, l'impanatura giapponese non assorbe così intensamente olio vegetale in frittura, come al solito, ma ha un gusto più croccante.
Quest’ultima caratteristica attira sempre più l’attenzione dei produttori americani, che assecondano la passione dei loro connazionali bastoncini di pollo(bastoncini di pollo) e altri fast food che richiedono frittura in olio; e, allo stesso tempo, la moda del cibo più sano: i panko non hanno bisogno di essere tenuti a lungo nell'olio bollente, sono già croccanti.
La popolarità delle ragazze giapponesi derivava naturalmente dai programmi TV. Il campione in questa materia è il programma di Rachel Ray su Food Network, scrive il Wall Street Journal. La pubblicazione cita un rappresentante del colosso alimentare Kraft Foods: il panko guida un gruppo di tre prodotti la cui popolarità sul mercato americano sta crescendo a un ritmo particolarmente rapido. Gli altri due alimenti sono il pesce tilapia e il riso integrale.
È chiaro che i piaceri (così come i danni di cui probabilmente hai letto) della tilapia, così come riso integrale non sono tanto il risultato delle forze della natura che li producono, ma delle tecnologie di marketing. Tuttavia, nel caso del panko, la storia è tanto più interessante perché stiamo parlando di tecnologie inventate dai soldati giapponesi che combatterono con gli americani.
Ma la tecnologia del marketing è una forza terribile. Il prodotto dell'esercito giapponese, come lo chiamerebbero i giornali sovietici, è percepito in America come locale. Inoltre, gli americani hanno sviluppato l'idea e producono il panko con diversi additivi aromatizzanti, conferendo al pangrattato gusti diversi: dai peperoncini chipotle affumicati italiani a quelli messicani.
Per ora, sono abbastanza soddisfatto del normale pangrattato giapponese, per il quale trovo continuamente nuovi usi. Senza cercare troppo esempi, ecco una ricetta in cui ho utilizzato il panko per preparare delle zucchine croccanti (
La cucina giapponese è popolare non solo per il suo esotismo, ma è fondamentalmente molto salutare. Ma, oltre ai piatti di pesce “familiari”, la cucina giapponese ha molte cose meno conosciute, ma non per questo meno gustose. Crostini di panko– uno dei tipici rappresentanti della cucina tradizionale giapponese.
Il nome di questi deliziosi crackerè apparso dopo i contatti di residenti giapponesi con marinai portoghesi. "Panko" è la parola portoghese per "pane" (da una radice latina comune, paragonabile a "impanare") a cui è stata aggiunta la desinenza giapponese "ko" ("briciole"). Il pangrattato Panko presenta diverse differenze evidenti rispetto al nostro pangrattato:
- il panko ricorda più i fiocchi d'aria - nella consistenza e nella forma, al contrario dei cracker più densi;
- Le nostre croste preferite nei cracker giapponesi sono necessariamente tagliate e non utilizzate;
- Il pangrattato è di dimensioni significativamente più piccole del panko.
Ci sono due tipi di cracker in questa foto. Ora puoi vedere chiaramente tutte queste differenze. (Prova a indovinare dov'è il panko.)
Quando friggono, i cracker Panko assorbono meno olio del normale pangrattato (proprio per la loro ariosità). Quindi si scopre che il loro utilizzo, oltre a tutto il resto, rende anche il piatto più utile e salutare.
Per fare i cracker te ne serve solo uno ingrediente: il pane bianco lievitato di ieri
Avvolgiamo diverse fette di pane (a fette, che è molto comodo) con pellicola trasparente.
Metteteli nel congelatore per almeno tre ore.
Tiriamo fuori il pane, lo scartiamo e tagliamo le croste.
Tagliare il pane a cubetti grandi.
Usando un frullatore, in modalità impulso (premendo e rilasciando), macinare il pane in briciole.
Attenzione: maciniamo in piccole porzioni! Non mettere tutto il pane nel frullatore in una volta!
Facciamo questo: premiamo letteralmente il pulsante per un secondo. Lasciarlo andare e agitare la ciotola in modo che il pane all'interno sia distribuito uniformemente. Quindi premiamo di nuovo, rilasciamo, agitiamo, ecc.
In questo modo il pane non verrà ridotto in briciole finissime, ma si otterranno solo le scaglie desiderate.
Rivestite la teglia con carta da forno e distribuite il pangrattato in uno strato uniforme.
Mettere in forno ad asciugare alla temperatura minima. Allo stesso tempo potete anche tenere la porta del forno leggermente aperta.
I cracker non devono cambiare colore, ma semplicemente seccarsi. Pertanto, ogni 2-3 minuti tiriamo fuori la teglia e le mescoliamo accuratamente. Se sono rimasti ancora grossi pezzi di pane, proprio in questo momento potete schiacciarli con le dita.
È difficile dire esattamente quanto tempo impiega ad asciugare. Tutto dipende dal tuo forno. Una volta che i cracker saranno completamente asciutti, sfornateli e fateli raffreddare.
Conservare il panko in un contenitore ermeticamente chiuso nel frigorifero. Quindi la durata di conservazione aumenta e i cracker rimarranno lì per diverse settimane senza problemi.
Potete utilizzare i cracker Panko sia per impanare durante la frittura, sia per cospargere durante la cottura.
Testo: Elena Elliott (la foto si trova facilmente su vari siti arabi)