Impasto fermentato a freddo. Fermentazione dell'impasto in frigorifero. Impasto per la cottura nel congelatore

Ricordi come durante l'infanzia, al mattino, le nonne hanno iniziato un'enorme padella con l'impasto, poi è cresciuta per un paio d'ore in un luogo caldo vicino al fornello, quindi hanno cotto le torte con le teglie? Erano tempi meravigliosi! E le torte avevano un odore così delizioso e le abbiamo mangiate con piacere, perché abbiamo solo mangiato e non abbiamo iniziato l'impasto, ...

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Innanzitutto, ovviamente, buon anno a tutti!
Elogio allo stesso tempo. Adoro le vecchie decorazioni natalizie in vetro della mia infanzia. Guarda che piccole cose mi hanno dato: i satelliti Mir, freddi, anche se velati e sbiaditi di tanto in tanto.

E ora in sala.
La ricetta di Maggie Glaser, l'ho conosciuto da Luda, mariana_aga per il quale molte grazie a lei.
Ultimamente preparo questo challah 3 volte a settimana. Fermento l'impasto (di sicurezza) in frigorifero. E, ve lo dico io, il pane esce non solo ottimo, esce semplicemente delizioso, la mollica più delicata, la più morbida, la più leggera. L'aroma è indescrivibile. Il gusto è ottimo, si conserva molto, molto bene.

È molto comodo che ci sia un ritardo abbastanza grande nel lavorare con un impasto del genere (il mio trascorre in frigorifero dalle 7 alle 10 ore, a seconda di quando impasto e quando mi sveglio), fermentato, può anche essere impastato e conservato fino a un giorno in frigorifero.

Ho letto e provato diversi modi per impastare l'impasto di fermentazione in frigorifero e riscaldarlo successivamente.
Ecco un articolo di Lyuda su un tale impasto. Acqua calda durante l'impasto, fermentazione a 0-8°C per 8-10 ore fino a completa resa senza follature, riscaldando l'impasto fino a 30°C dopo la refrigerazione.

Da Reinhard in "Pani Artigianali..." leggo (non ho ancora letto tutto, solo la parte introduttiva e le prime ricette :)). Impasto abbastanza umido, impasto debole (acqua per impastare 35°C, e si consiglia di mettere a bagno anche il lievito istantaneo in acqua tiepida, non solo attiva e pressata), 4 piegature a temperatura ambiente con un intervallo di 10 minuti. (cioè durante lo sviluppo del glutine, l'impasto fermenta a temperatura ambiente per 40 minuti prima del frigorifero), fermentazione in frigorifero per una notte (fino a 4 giorni), taglio e sagomatura dell'impasto senza riscaldamento.

A Sua. miscela migliorata (ovvero impasto che riduce il tempo di impasto alla 2a velocità per ridurre l'ossidazione dell'impasto e prevenire la rottura dei carotenoidi, impastando fino a quando il glutine non è completamente sviluppato. Dopo questo impasto, il tempo di fermentazione viene esteso (rispetto all'impasto dopo un'impastatura intensiva fino a quando il glutine è completamente sviluppato , che non richiede e non resiste a lunghe fermentazioni), che porta ad un maggiore accumulo di acido nell'impasto, la mollica è più bella di colore, cremosa, l'aroma, il gusto e la durata dei prodotti migliorano sovrasviluppo del glutine nel processo di fermentazione e punzonatura scrive Hamelman), temperatura impasto 22°C (cioè non è calda e non è acqua tiepida durante l'impasto, a meno che, ovviamente, la farina non sia ghiacciata), fermentazione a 6°C per 15-20 ore, taglio, arrotondamento, riposo scaldando i fusti per 20 minuti. Formatura finale, lievitazione 1-1,5 ore, cottura.

Parlerò di questa ricetta particolare per il mio frigorifero particolare. Impasto l'impasto da 2,7 kg. farina, questo è di circa 4,3 kg. test. Non mi piaceva impastare su acqua calda e tiepida, l'impasto si surriscaldava con tutte le conseguenze. Il riscaldamento a 30°C dopo la refrigerazione ha portato a una fermentazione eccessiva dell'impasto. Se lasciavo l'impasto a lievitare al massimo senza fustellare in frigorifero, i prodotti risultavano più piccoli rispetto ai punzoni. E ho dovuto ridurre un po' il lievito, altrimenti l'impasto fermentava.

Quindi, ho impastato l'impasto nell'acqua del rubinetto per letteralmente 4 minuti. all'omogeneità. Ho lasciato riposare per 30 minuti. Durante questo periodo, il lievito (io uso istantaneo), credo, torna in sé e il glutine si gonfia. Impastare 6 min. alla massima velocità fino a medio sviluppo di glutine. C'è molto impasto, la consistenza è nella media, non gira molto bene anche alla massima velocità, bisogna sganciarlo continuamente dal gancio con un raschietto. Se c'è meno test, ci vorrà meno tempo. Lo mando in frigorifero. Dopo un'ora e di nuovo dopo un'ora piego. Lo lascio in pace fino al mattino. Al mattino divido, tondo, lo lascio sdraiare per 20-30 minuti. Formatura, lievitazione, cottura. Qualcosa come questo.

Ricetta(Cito per un panino da 700 grammi), ne preparo quattro in forme L6 e quattro da 350 grammi in forme L11.

450 g di farina c. insieme a. (di recente prendo Kursk, è molto buono)
1,5 g lievito istantaneo secco SAF gold
6,6 g di sale
9,7 g di zucchero
66 g di olio vegetale
216 g di acqua (o poco di più fino ad ottenere un impasto di media consistenza).

Ho scritto del pasticcio. A proposito di stampaggio. Challah ha la forma. Intreccia una treccia di 3 fili. Stendo i pezzi rotondi di pasta con il mattarello in torte ovali, li arrotolo in fagottini, li stendo subito un po' di lunghezza in modo che siano circa un terzo più lunghi della forma. Dopo un breve riposo (mentre stendo l'ultimo, il primo è già riposato), intreccio una treccia, la metto in una forma unta. Lievitazione per circa 1,5 - 2 ore, fino a quando non si alza leggermente al di sopra dei bordi dello stampo. Lubrificare con una miscela di uova e un paio di Art. l. acqua con un pizzico di sale. Cospargo di semi di sesamo. Inforno a 190-195°C piccola 40 minuti, grande 50 minuti.

Questo è dalle forme piccole, L11

Iniziare: Fermentazione (fermentazione)
La fermentazione è ciò che avviene quando il lievito viene a contatto con farina e acqua. Il lievito assorbe lo zucchero dall'amido. Bollicine che vediamo durante la fermentazione. provengono dall'anidride carbonica, che rilascia amido. È l'anidride carbonica che crea il lievito e conferisce all'impasto la sua struttura unica. Il lievito è una pianta unicellulare vivente che mangia zucchero, rilasciando anidride carbonica e alcol etilico mentre cresce e si riproduce. La farina, invece, appartiene ai carboidrati: le sue molecole sono costituite da centinaia di molecole di zucchero. Quando il lievito, l'acqua e la farina vengono mescolati, gli enzimi nella farina scompongono i carboidrati in zuccheri. Il lievito mangia zucchero, cresce e si moltiplica. e il gas e l'alcool rilasciati sono tenuti insieme da proteine ​​formate durante il processo di impasto di farina e acqua. Questo fa aumentare il test. L'alcol conferisce al pane il suo odore e il suo sapore. Sia l'alcol che il gas evaporano durante la cottura.
Il sapore del pane appare anche sotto l'azione dei batteri presenti nell'atmosfera. Questi batteri competono con il lievito per lo zucchero. Danno al pane il sapore di acido acetico e lattico.
svolge un ruolo importante nella fermentazione fattore di temperatura Il lievito diventa attivo tra 33 e 130 F. Il processo di fermentazione stesso produce anche calore. Quando la fermentazione avviene a temperature molto elevate (sopra i 90 F), il pane assume un sapore sgradevole. Il lievito raffreddato va in letargo e rilascia più alcol. Questa lenta attività consente ai batteri di nutrirsi di zucchero, crescere e produrre acido acetico. Le temperature comprese tra 40 e 55 F sono ideali per la formazione di acido acetico. Le temperature da 55 a 90 sono responsabili della formazione di acido lattico. L'acido acetico conferisce al pane un sapore molto più aspro rispetto all'acido lattico. Rafforza anche la struttura dell'impasto, ma in quantità troppo elevate porta all'effetto opposto. Questo è il motivo per cui molti fornai preferiscono una lievitazione a freddo più lenta.
tempo di lievitazione- Un altro fattore importante che decide sia il gusto che il colore del pane. Se l'impasto fermenta troppo a lungo, lievito e batteri consumano tutto lo zucchero della farina e il pane avrà una crosta chiara e un sapore poco interessante. Per il gusto e il colore sono semplicemente necessari i residui di zucchero nell'impasto.
Una fermentazione più lunga consente all'impasto di rilasciare ulteriormente glutine, aggiunge profondità e complessità al sapore con una copertura più duratura e, in definitiva, aumenta la durata del pane. Consente inoltre di inserire meno lievito, che a sua volta lascia trasparire il sapore del grano. Insomma, più lunga è la fermentazione, meno lievito ci serve.
Troppa pasta madre rende il pane troppo acido e indebolisce la struttura del glutine. Tuttavia, quasi tutti i tipi di pane trarranno beneficio solo se ad essi viene aggiunta la pasta madre, perché la pasta madre consente al potenziale gusto di questo pane di manifestarsi al massimo.
Quando metti il ​​tuo antipasto in frigorifero, ci vogliono diverse ore prima che si raffreddi a 50 F. Tuttavia, non sarà mai freddo come il tuo frigorifero, p.h. la fermentazione, anche lenta, produce calore. È importante sapere che quando si utilizza uno strumento per impastare come un supporto o uno sbattitore a mano, la temperatura dell'impasto aumenta di 1-3 F per ogni minuto di impasto. Pertanto, è così importante non lasciarsi trasportare e non uccidere l'impasto. È possibile aggiungere lo starter che è stato conservato in frigorifero per compensare l'energia creata dal mixer. Pertanto, molti fornai aggiungono una pasta madre densa (bigu, o pasta vecchia) all'impasto già impastato. Si stima che questo antipasto abbia già avuto 3-5 minuti di impasto e se viene aggiunto all'impasto all'inizio, l'impasto potrebbe surriscaldarsi.
La maggior parte degli antipasti a lievitazione naturale utilizza lievito commerciale (al contrario di lievito selvatico). L'eccezione è il cosiddetto pasta madre o lievito, cioè a nostro avviso lievito madre fatto in casa. Esistono diversi tipi di pasta madre: antipasto, barm, biga, chef di cucina, desem, levain, madre, madre bianca, pâte fermentae, poolish, spugna o antipasto a lievitazione naturale.

Vino bianco - "contatto con la pelle" o mancanza di esso.

Il vino bianco leggero, fresco e "fruttato" si ottiene dalla pigiatura delle uve appena possibile dopo la vendemmia. L'obiettivo è evitare che il succo prenda il sopravvento ("estraendo") gli eventuali aromi dalle bucce.
Le uve vengono pigiate delicatamente - solo per far scoppiare la buccia. L'impasto liquido risultante viene quindi inviato direttamente alla pressa. Per i produttori che puntano alla massima freschezza del vino, il mosto e l'uva stessa possono essere raffreddati contemporaneamente.

Molte grandi cantine ora utilizzano uno "spremiagrumi" tra il frantoio e il torchio. Può essere costituito da un vaglio a maglie, a volte assumendo la forma di un nastro trasportatore attraverso il quale scorre il succo d'uva "libero". Il raccoglitore di succo riduce il numero di operazioni di riempimento e svuotamento della pressa che richiedono tempo, ma aumenta le possibilità di ossidazione del succo. In alcuni casi, tali dispositivi proteggono il mosto dall'ossidazione.

Un vino più serio, corposo e potente, ricco di tannini, che fungono da conservante naturale durante il processo di invecchiamento del vino, si ottiene infondendo la polpa in vasche in modo che la buccia sia a contatto con il mosto per un massimo di 20 ore dopo la pressatura.
Questa macerazione (a bassa temperatura, anche prima dell'inizio della fermentazione) permette alla buccia di trasferire al mosto alcune sostanze che non sono presenti nel mosto stesso. Quindi il mosto con la polpa cade, come al solito, nel raccoglitore di succo e sotto la pressa.

Vino bianco - con o senza stelo uva bianca di solito arriva sotto una pressa a cresta a meno che non sia assemblato da macchine. La ragione di ciò è che la polpa e il succo non fermentati dell'uva sono pieni di pectine e zucchero, che li rendono scivolosi e appiccicosi. I pettini facilitano il lavoro della pressa, soprattutto quando si tratta di spaccare la "torta" prima del secondo posto della polpa sotto la pressa.
Tuttavia, la pressione della pressa non dovrebbe essere così forte da spremere l'amarezza dai pettini o dalle pietre. Oggi molti dei vini di altissima qualità sono prodotti dalla pigiatura di grappoli interi senza diraspatura o pigiatura. Questo metodo preserva il sapore e mantiene un pH basso.

Vino bianco - fermentazione a freddo
L'invenzione più rivoluzionaria della moderna vinificazione è la fermentazione a temperatura controllata, in particolare per i vini bianchi, che nei climi caldi sono "piatti", con bassa acidità. Ogni enologo ha le proprie idee sulla temperatura ideale per la fermentazione.
La lunga fermentazione a freddo, a detta di tutti, contribuisce alla comparsa nel vino di un aroma fruttato brillante e pulito, anche se in alcuni vini - in particolare da varietà non aromatiche -, quando serrato all'estremo, lascia la sua impronta sul vino - un sapore "caramella" dell'aroma.

Molti dei vini bianchi italiani di oggi, e talvolta rossi, sono viziati da un'eccessiva refrigerazione. In Germania, invece, la fermentazione eccessivamente fredda sta passando di moda. In California, la normale temperatura di fermentazione del vino bianco è compresa tra 8 e 15°C. In Francia, 18°C ​​è considerata una bassa temperatura.
Se la temperatura scende troppo, il lievito smette di funzionare e la fermentazione rallenta. Ricominciare il processo può essere difficile e il vino ne risentirà sicuramente.

Viene adottato un approccio completamente diverso per produrre vini "più grandi", più ricchi e più seri da Chardonnay e talvolta Sauvignon Blanc. Vengono fermentati a temperature comprese tra 15 e 20°C e in botti fino a 25°C. Tuttavia, piccoli volumi botti di legno significa che la temperatura non sale mai a un livello eccessivo.

Vino bianco - regolazione dell'acidità
A seconda del grado di maturità della coltura, può essere necessaria la disacidificazione o l'acidificazione del mosto. Il succo eccessivamente acido viene disacidificato mediante l'aggiunta di carbonato di calcio (gesso), che elimina l'acido tartarico, o un agente di rimozione dell'acido tartarico chiamato Acidex, nonché "precipitazione di sali doppi".

In Germania, per la produzione di QbA e vini inferiori, al mosto vengono aggiunti zucchero e acqua (fino al 15%), che porta naturalmente ad una diminuzione dell'acidità. In Francia, lo zuccheraggio con zucchero secco (consentito al centro e al nord) dà lo stesso effetto, ma leggermente inferiore.
Nel sud della Francia, tuttavia, solo il mosto concentrato può aumentare la gradazione alcolica, ma non lo zucchero - allo stesso tempo, il livello di acidità aumenta naturalmente.
In Australia e in altri paesi caldi, dove la mancanza di acido è solitamente un problema, è consentita l'aggiunta di uno degli acidi presenti in natura nell'uva: malico, citrico e tartarico. Il vino tartaro è preferito perché manca di un gusto facilmente percettibile e inoltre aiuta a stabilizzare i cristalli di acido tartarico. Tuttavia, è molto più costoso.

Serbatoi e botti
La fermentazione tradizionale in tini e botti di rovere (a volte si usa anche castagno, acacia o mogano) produce senza dubbio vini eccellenti e nobili, ma è anche associata a molti inconvenienti. Il problema più significativo è la disinfezione di tali botti e la protezione dall'ingresso di acqua al loro interno tra i raccolti.

Quasi tutte le cantine moderne sono dominate dall'acciaio inossidabile. È durevole, inerte, facile da pulire e raffreddare. Inoltre, è anche estremamente versatile, lo stesso serbatoio può essere utilizzato per la fermentazione e, in un secondo momento, per la conservazione, l'invecchiamento o l'assemblaggio dei vini. Pertanto, l'alto costo iniziale di tali contenitori si ripaga rapidamente.

I serbatoi di fermentazione in legno stanno tornando anche nelle cantine, non solo nel Beaujolais ma anche nel Nuovo Mondo, dove Robert Mondavi li ha installati a caro prezzo nella sua nuova cantina. Sono costosi da mantenere, ma i puristi insistono sul fatto che il rovere rimane il materiale ideale per fermentazioni lunghe e regolari.

Ogni vigneto e ogni azienda ha un lievito naturale che, se non controllato, farà fermentare. Alcuni li considerano una caratteristica locale, una caratteristica distintiva di una determinata zona e credono che diano individualità ai vini.
In effetti, esperimenti sullo scambio di lieviti tra diversi castelli bordolesi hanno mostrato quanto ciascuno sia diverso dagli altri: i vini della regione delle Graves hanno acquisito somiglianze con i vini di Pauillac.

L'attività del lievito aumenta rapidamente all'aumentare della temperatura. Per ogni grado Celsius in più, il lievito converte il 10% in più di zucchero in alcol nello stesso tempo. Il tetto di tale attività febbrile viene raggiunto a 30-35°C, quando l'attività del lievito viene soppressa dal calore. A questa temperatura, la fermentazione in corso può bloccarsi, allo stesso modo in cui la maggior parte dei lieviti cessa di funzionare a temperature inferiori a 10°C.

L'utilizzo di lievito in coltura è meno rischioso che affidarsi al lievito naturale. Tuttavia, c'è anche un rovescio della medaglia. Utilizzando lo stesso lievito per tutti i vini si ottengono gli stessi profumi.
Inoltre, alcuni lieviti colturali sono così efficienti che il loro "tasso" intrinseco di conversione dello zucchero in alcol può essere molto alto, producendo vini con una gradazione alcolica allarmante, un problema spesso riscontrato in Australia e California.

Vino bianco - fermentazione malolattica

La fermentazione secondaria o malolattica è meno comune nel caso del vino bianco che nel caso del vino rosso. A volte si ricorre per ridurre l'eccesso di acidità dei vini prodotti in climi freschi (ad esempio a Chablis e in altre parti della Borgogna, sulla Loira, in Svizzera, ma in misura minore in Germania).
La complessa natura biologica della fermentazione malolattica può aggiungere complessità al bouquet di un vino. Nelle regioni più calde dove l'acidità tende a diminuire, come la California e l'Australia, la fermentazione malolattica dei vini bianchi viene spesso evitata.

Vino bianco - zucchero residuo

La fermentazione naturale completata conferisce al vino un'asciugatura perfetta: tutto il suo zucchero viene convertito in alcol. L'unica eccezione sono i vini ottenuti da uve così dolci che l'alcol o lo zucchero risultanti, o entrambi, impediscono al lievito di continuare a lavorare. Per produrre vini dolci leggeri, è necessario interrompere artificialmente la fermentazione o mescolare il succo dolce con il vino secco.
Il primo metodo è stato utilizzato per molto tempo. Richiede l'aggiunta di una forte dose di SO2 per fermare la fermentazione e quindi aggiungerla alla bottiglia per evitare che la fermentazione riprenda. L'invenzione dei filtri fini, sufficienti per eliminare tutti i lieviti, e dei mezzi per imbottigliare il vino in condizioni completamente sterili, risolsero il problema dello zolfo.

Vino bianco - dopo la fermentazione

Dopo che il vino è stato fermentato, va chiarificato. Il metodo tradizionale consisteva nel lasciare decantare il vino e poi liberarlo dal sedimento (costituito principalmente da cellule di lievito morte). Questo è esattamente ciò che accade, ad esempio, nel caso della produzione di Muscadet sur lie.
Tuttavia, le cantine moderne sono sempre più propense all'uso di filtri per la chiarifica. Se necessario, viene applicato un ulteriore accorgimento - pulizia con la "bentonite", un'argilla in polvere del Wyoming, che rimuove le proteine ​​in eccesso - potenziale causa di disturbi successivi (intorbidamento del vino). A volte il mosto è anche sottoposto a pulitura con bentonite, anche prima della fermentazione.

Successivamente, i vini bianchi non invecchiati (ovvero la maggior parte dei vini di consumo leggeri) devono solo essere stabilizzati prima di poter essere imbottigliati e commercializzati.
Quelli destinati all'invecchiamento vengono solitamente trasferiti in barrique per ulteriori chiarifica, che hanno su di loro lo stesso effetto benefico dei vini rossi. Possono rimanere sul sedimento fine per diversi mesi, che devono essere mescolati regolarmente - questo processo è chiamato b?tonnage. Il vino beneficia degli effetti di autolisi del lievito, poiché il sedimento, che contiene il lievito morto, aggiunge complessità al bouquet del vino.

Vino bianco - stabilizzazione a freddo

L'acido tartarico, che è un ingrediente vitale nel vino, il segreto del suo equilibrio e sapore, ha la sfortunata proprietà di formare cristalli se combinato con il potassio (chicchi piuttosto grandi, simili allo zucchero) o con il calcio (cristalli più piccoli, bianchi e polverosi).
Un tempo il vino veniva invecchiato per diversi anni in cantine fredde, e questi cristalli formavano depositi sulle pareti delle botti, detti "tartaro". Con metodi moderni accelerati nella maggior parte delle grandi cantine, si ritiene necessario prevenire la formazione di cristalli dopo l'imbottigliamento del vino.
Sebbene questi cristalli non abbiano sapore, siano completamente naturali e innocui, ci sono consumatori ignoranti che sono pronti a restituire una bottiglia di vino al primo segno della loro comparsa.

Vino rosso - con o senza stelo

Ogni produttore ha il suo punto di vista se separare, in tutto o in parte, le creste dall'uva - e varia da una vendemmia all'altra. Sul Rodano si usano talvolta i pettini; in Borgogna, solo molto raramente; a bordolese si usa in piccole quantità o per niente; a Chinon, sulla Loira, sono lasciati sulla vite. Al di fuori dell'Europa, i pettini vengono solitamente rimossi.

L'argomento per separare gli steli è che aumentano l'astringenza, abbassano il contenuto alcolico, riducono il colore e occupano spazio prezioso nel serbatoio di fermentazione. L'argomento per conservarne alcuni è che aiutano il processo di fermentazione saturando l'intera massa del vino con l'ossigeno, abbassando l'acidità e facilitando la spremitura del succo. In ogni caso i raspi devono essere completamente maturi, altrimenti daranno al vino un sapore "verde".

Concentrazione di mosto

Alla fine degli anni '80, gli enologi francesi hanno sviluppato metodi per rimuovere l'acqua dalle uve raccolte con tempo piovoso. Il più popolare di questi è l'osmosi inversa. Il suo uso attento elimina la diluizione del succo, che può essere creata dall'acqua che si è depositata sulla pelle o vi è penetrata sotto.
Può anche aumentare il potenziale alcolico del mosto concentrato, motivo per cui le autorità europee vietano lo zuccheraggio del mosto concentrato. Questo metodo è stato consentito dalla legge francese per diversi anni ed è stato approvato in Germania dal 2002. I concentratori fanno ormai parte della dotazione standard di molte cantine.

Vino rosso - pompaggio

Quando il vino rosso viene fatto fermentare nei tini, le bucce dell'uva galleggiano in superficie, spinte fuori dalle bolle di CO2 che si attaccano alle particelle solide. Il "cappello" (chapeau in francese, sombrero in spagnolo) che forma contiene tutte le sostanze che determinano il colore del vino, inoltre può surriscaldarsi o essere attaccato dai batteri. Pertanto, è importante immergere periodicamente il tappo nel liquido sottostante.

A Bordeaux, il tappo viene spesso spinto nel liquido usando lunghi bastoncini. In Borgogna, dove si usano tini più piccoli, gli operai a volte lo affogano con i piedi (pigeage), un tempo lo facevano spogliati nudi.
Un altro metodo comune è quello di installare una griglia sotto il livello di riempimento della vasca, che mantenga il tappo immerso (chapeau immerge). Vengono utilizzati anche "spingitori" meccanici. Tuttavia, il metodo più comune ora è il "pompaggio": il vino viene pompato fuori con un tubo dal fondo della vasca e versato sul cappello, a volte più volte al giorno.

Microossigenazione

Questo metodo piuttosto controverso era alla fine degli anni '80. sviluppato a Madiran (Madiran) enologo Patrick Ducourt. Il vino Madirana è ottenuto dalla famigerata uva Tannat ad alto contenuto di tannini e il metodo mira ad ammorbidire i tannini introducendo dosi controllate di ossigeno nel vino - durante la fermentazione e/o l'invecchiamento in botti.
Non c'è dubbio che questo metodo dia risultati. Il suo utilizzo può sopprimere notevolmente il gusto piccante dei tannini e dell'uva acerba. La micro-ossigenazione è diventata un'arma utile nell'arsenale dei produttori di vino industriali.

Vino rosso - pigiato

Dopo che la fermentazione è completata o quasi completata ed è già molto lenta, la maggior parte del vino (fino all'85%) viene separato dai solidi e drenato dalla vasca di fermentazione. Questa prima frazione, per gravità, o vin de goutte, viene pompata dal tino in botti o altri contenitori. Ciò che resta - Marc - viene messo sotto pressione.
Per il vino rosso si utilizzano gli stessi tipi di torchio che per il bianco, tuttavia, dopo la fermentazione, la polpa e le bucce già parzialmente decomposte offrono una minore resistenza al torchio.
L'estrazione relativamente morbida dà alla seconda frazione, vin de presse, molto buona qualità, estratti desiderabili e sostanze aromatizzanti in esso più che nel vin de goutte. Potrebbe aver bisogno di essere raffinato per rimuovere l'astringenza e i solidi, ma nella maggior parte dei casi si rivela un'utile aggiunta, risultando in un vino di qualità superiore e maggiore conservabilità.
La terza frazione, il risultato della successiva pressatura più forte, dà quasi sempre un vino troppo aspro, che viene venduto separatamente o utilizzato per fare miscele economiche. Il numero delle frazioni e le proporzioni in cui vengono miscelate varia da vendemmia a vendemmia ed è determinato dalle preferenze stilistiche del vignaiolo.

valore del barile

I barili furono inventati (probabilmente dai Galli) per necessità. Essendo il più robusto e trasportabile dei container, sostituirono - in quelle regioni che potevano permetterselo - anfore e pelli di capra. Loro dimensioni standard e le forme furono determinate come risultato di cento anni di esperienza.
Le botti da oltre 200 litri di Bordeaux, Borgogna e Rioja sono le più grandi che possono essere facilmente arrotolate da una persona o trasportate da due, e forniscono anche la più grande superficie di legno a contatto con il vino di qualsiasi dimensione pratica.

I vantaggi di questo contatto risiedono in parte nel lentissimo passaggio dell'ossigeno attraverso il legno della botte e in parte nel tannino e nelle altre sostanze che il vino trae dal legno stesso. Di questi, la vanillina, che ha l'aroma di vaniglia, è più facilmente identificabile (dal gusto e dall'olfatto).
Il tannino di quercia è utile in quanto si mescola ai tannini conservanti naturalmente presenti nel vino e li modifica leggermente. Altri aromi e sapori sono più difficili da identificare, ma sono definiti in modo abbastanza preciso dall'espressione "l'odore di un laboratorio di falegnameria".

Che tipo di vini beneficiano di questa aggiunta di aromi estranei? Solo quelli che hanno il loro carattere e la loro costituzione forti. Per la fragile Mosella o il Beaujolais Nouveau, sarebbero un disastro. Più è "grande" il vino e più matura, maggiore sarà il contatto con il rovere che potrà sopportare.

Le nuove botti sono estremamente costose. Nel 2002, il prezzo tipico era di 510 euro. L'impatto della quercia sul vino diminuisce drasticamente dopo i primi due o tre anni di utilizzo, tuttavia c'è un commercio sviluppato di botti usate, in particolare quelle che hanno invecchiato grandi vini. Le botti possono anche essere aggiornate schiacciando la superficie interna fino a quando non appare legno fresco.

Economico ma metodo efficace l'aggiunta di sapore di quercia al vino è da usare trucioli di quercia. In Francia il suo uso è severamente proibito - anzi è trattato con orrore - ma nel Nuovo Mondo le patatine sono ampiamente utilizzate nella produzione di vini economici. Ha dimensioni variabili dalla segatura granulare alla lunghezza dei fiammiferi e deve essere adeguatamente stagionato per evitare un sapore aspro.

Un ruolo completamente diverso è svolto da enorme, costantemente utilizzato botti di rovere(foudres, o demi-muids in Francia, fuders o st?cks in Germania), che può essere visto ovunque in Francia, Germania, Italia, Spagna ed Europa dell'Est.
Il sapore di rovere che conferiscono è minimizzato o neutralizzato dal fatto che sono costantemente immersi nel vino e spesso in uno denso strato di cristalli tartarici. Il loro pregio è determinato dal fatto che creano un ambiente ideale, gradualmente ossidante, per la maturazione e lenta stabilizzazione del vino.

Vino rosso - macerazione carbonica

Il metodo di fermentazione dell'uva ininterrotta, noto come macerazione carbonica, è stato sviluppato in Francia già nel 1935 dal professor Michel Flanzy e altri. Ora è ampiamente accettato in Francia come il modo migliore producendo vini rossi fruttati e delicati, ricchi di colori, che si bevono giovani. (Tuttavia, in altri paesi attecchisce sorprendentemente lentamente.)
La bassa acidità rende questi vini di breve durata, e questo è inaccettabile per i migliori vigneti. Tuttavia, possono essere pregiati se abbinati a vini rossi particolarmente tannici e/o acidi.

Trasfusione

Non appena sul fondo della botte o del tino compare il sedimento, il vino viene "travasato" facendo scolare il liquido limpido con un rubinetto posto al di sopra del livello dei solidi depositati. Per i vini che sono stati invecchiati per lungo tempo in barrique, il travaso viene ripetuto ogni pochi mesi man mano che si forma nuovo sedimento. Se si scopre che il vino ha bisogno di più ossigeno, questa operazione viene eseguita utilizzando contenitori aperti; in caso contrario, il vino viene semplicemente spruzzato da una botte all'altra.

Vino rosso - fermentazione malolattica

Questo tipo di fermentazione non è svolta dai lieviti, ma da batteri che si nutrono dell'acido malico contenuto nel vino, convertendolo in acido lattico e rilasciando durante questo processo bolle di CO2.
I risultati sono diversi contemporaneamente: una diminuzione della quantità di acido e della sua piccantezza (l'acido lattico ha un sapore più delicato dell'acido malico), un aumento della stabilità del vino e un arrotondamento e complicazione del profumo meno quantificabili. Per quasi tutti i vini rossi, tale fermentazione è altamente auspicabile e i produttori di vino stanno adottando misure per garantirla.

Nella maggior parte dei casi, per avviare la fermentazione malolattica (o malolattica), è sufficiente un leggero aumento della temperatura in cantina - fino a 20°C. A volte risulta necessario introdurre i batteri necessari: al momento è possibile un'avvio artificiale di questo processo. La fermentazione malolattica può anche essere avviata in modo tale da procedere contemporaneamente alla prima fermentazione (alcolica).

Miscelazione per la complessità

Champagne, vini rossi e bianchi di Bordeaux, vini rossi del Rodano meridionale, Chianti, Rioja e Porto sono tutti esempi di vini ottenuti da miscele di diversi vitigni. I vini della Borgogna, del Barolo, dello sherry, della Germania e dell'Alsazia forniscono esempi di vini della stessa varietà. L'attenzione degli americani sui vini varietali porta a un'idea semplicistica: "100% significa il meglio".
Tuttavia, studi recenti hanno dimostrato che anche per vini di qualità modesta, spesso risulta essere la miscela di due vini diversi meglio di questo che è peggio, e di solito semplicemente migliore di entrambi. Questo sembra dimostrare che la complessità di per sé è una qualità desiderabile nel vino, che una varietà è in grado di "assaggiarne" un'altra, proprio come le uova aromatizzate al sale e al burro.

incollare

Nonostante l'esistenza di moderni sistemi di filtrazione, sono ancora diffusi gli antichi metodi di aggiunta di albumi sbattuti, gelatina, colla di pesce (gelatina ottenuta dal pesce), sangue e altri coagulanti al mosto o al vino già finito. Il loro scopo è quello di liberare il liquido dalle più piccole particelle solide in esso sospese (troppo leggere per affondare sul fondo) e di ridurre il contenuto troppo elevato di tannini.
I "chiarificatori" vengono versati sulla superficie del vino e affondano lentamente come uno schermo ultrasottile, trascinando con sé eventuali particelle solide sul fondo. Alcuni chiarificanti, come la bentonite (vedi "Vino Bianco - Dopo la Fermentazione"), vengono utilizzati solo per rimuovere specifici componenti indesiderati. La chiarificazione "blu" (usando il sale giallo del sangue) rimuove il ferro in eccesso dal vino.

Filtrazione

L'azienda tedesca Seitz ha aperto la strada allo sviluppo di filtri sempre più avanzati che, se non utilizzati con cura, possono rimuovere praticamente tutto dal vino, compresi sapore e aroma. La maggior parte dei filtri è formata da una serie di tamponi intervallati da piastre attraverso le quali il vino viene forzato sotto pressione.
Il grado di filtrazione dipende dalla dimensione dei pori di questi cuscinetti. A 0,65 micron rimuovono il lievito, a 0,45 rimuovono anche i batteri. Per evitare di doverli cambiare troppo spesso, il vino viene quasi sempre purificato con altri metodi, come la chiarifica, prima della filtrazione.

Pastorizzazione

Louis Pasteur, che scoprì l'effetto dell'ossigeno sul vino e quindi la causa dell'aceto, diede il suo nome al processo di sterilizzazione del vino mediante riscaldamento, che uccide tutti gli organismi nocivi (ovvero lieviti e batteri che possono provocare la rifermentazione).
Bastano circa 30 minuti per mantenere il vino a 60°C - anche se ora esiste un'alternativa preferita (solo nel vino di serie) come la pastorizzazione "istantanea", effettuata per 1 minuto alla temperatura di 85°C.
Come regola generale, la pastorizzazione viene applicata solo ai vini economici che non sono destinati a un'ulteriore maturazione, anche se è dimostrato che non ne impedisce completamente l'ulteriore sviluppo. I moderni metodi di manipolazione sterile del vino e la sua filtrazione stanno gradualmente sostituendo la pastorizzazione delle moderne cantine.

Invecchiamento

Ci sono due modi distinti e nettamente diversi in cui il vino "invecchia": invecchiamento ossidativo dovuto all'esposizione all'ossigeno e invecchiamento riduttivo senza ossigeno.

L'invecchiamento in botte è ossidativo e favorisce numerose reazioni complesse tra acidi, zuccheri, tannini, pigmenti e le varie componenti complesse del vino.

Riduttivo è l'affinamento in bottiglia. Dopo l'imbottigliamento, l'ossigeno gli è disponibile solo in quantità limitate: quello che si scioglie in se stesso e quello che rimane nello spazio tra il liquido e il tappo. (L'ossigeno non passa attraverso il tappo.)
Nei vini ad alto contenuto di CO2 (come lo champagne) c'è ben poco anche di questo ossigeno. L'esistenza degli organismi viventi dipende dall'ossigeno, quindi la loro attività è molto limitata.
"Riduttivo" significa in realtà che il contenuto di ossigeno è ridotto, alla fine a zero. In tali condizioni, vari tipi di reazioni complesse tra gli stessi componenti procedono molto più lentamente.

La qualità e la complessità finali della maggior parte dei vini derivano solo dalla combinazione di questi due tipi di invecchiamento, sebbene il contributo proporzionale di ciascuno di essi possa variare notevolmente.

Molti vini bianchi vengono imbottigliati molto giovani e maturano in larga misura in bottiglia. Champagne e Port d'annata sono quasi completamente invecchiati in bottiglia.
I vini rossi di alta qualità possono trascorrere fino a tre anni in botti e poi forse 2-3 volte più a lungo in bottiglia. La maturazione del porto bianco e dello sherry avviene quasi interamente in botti e, di norma, non sono destinate ad un ulteriore affinamento in bottiglia.

tappatura

Tradizionalmente, la bottiglia è sigillata con un tappo di sughero. Il processo di tappatura stesso è portato quasi alla perfezione e consente a vini degni di un invecchiamento di maturare in bottiglia per anni e persino decenni. Purtroppo molti tappi di sughero risultano contaminati dal cosiddetto TCA (tricloroanisolo), una sostanza che può rendere un vino del tutto inadatto al consumo o, nella migliore delle ipotesi, attutirne l'aroma e il sapore.

La significativa diffusione del TCA ha portato alla sperimentazione di altri metodi di chiusura come tappi di plastica, tappi a corona e tappi a vite. Questi ultimi sono accolti con entusiasmo, ad esempio, dai produttori di Riesling in Australia e Sauvignon in Nuova Zelanda.
Degustazioni comparative dello stesso vino in bottiglia diversi modi sembrano confermare che i cappucci a vite (noti anche come cappucci Stelvin) funzionano meglio di altri.

Imbottigliamento

La questione di dove e chi dovrebbe imbottigliare il vino è sempre stata controversa, ma dall'introduzione delle macchine mobili per l'imbottigliamento in Francia negli anni '60, è diventata la regola piuttosto che l'eccezione che anche i piccoli produttori imbottigliano il proprio vino.
Una macchina imbottigliatrice è semplicemente un camion dotato di un moderno dispositivo semiautomatico per l'imbottigliamento del vino.
Il suo aspetto significa che le parole mis en bouteille au ch?teau o au domaine, che un tempo evocavano i sentimenti più calorosi, ampiamente percepite (soprattutto in America) come garanzia dell'autenticità e anche della qualità del vino, possono ora essere utilizzate da piccoli produttori il cui vino viene imbottigliato per loro. C'è un altro inconveniente qui: ai vecchi tempi, i nomi di alcuni commercianti di vino servivano a garanzia che il vino fosse ben selezionato e ben trattato.

Le odierne linee automatiche di imbottigliamento del vino possono essere come una sala operatoria ibrida con uno space shuttle, che utilizza cilindri ad aria per raggiungere la completa sterilità.
Per rimuovere tutto l'ossigeno dal vino, viene spesso "flash", o lavato con CO2 o un gas inerte come l'azoto. La bottiglia viene prima riempita di azoto, quindi vi viene versato il vino con un lungo tubo ("galletto della Mosella"), partendo dal fondo, in modo da spostare il gas durante la salita.
Il "riempimento a caldo" un tempo popolare viene ancora applicato ai vini commerciali: nel momento in cui la bottiglia viene riempita, il vino viene riscaldato a circa 54°C. Tutto questo per eliminare la possibilità di rifermentazione. I vini stabilizzati naturalmente che hanno trascorso molto tempo in botti non hanno bisogno di tali precauzioni.

CO2 per l'energia

Molti bianchi, rosati e talvolta rossi più chiari traggono vantaggio dall'avere una piccola quantità di CO2 disciolta al loro interno quando vengono imbottigliati (quanto basta per creare un piccolo numero di bolle sul bordo o sul fondo del bicchiere). Per molti vini, questa proprietà è naturale. Per altri, è un modo efficace per conferire un tocco leggermente pungente e rinfrescante a vini che altrimenti potrebbero apparire opachi, insipidi e/o neutri.