ซอสวูสเตอร์ทำมาจากปลาชนิดใด ทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับซอส Worcestershire (Worcestershire): มันคืออะไร กินกับอะไร และสามารถเปลี่ยนได้หรือไม่ ประวัติความเป็นมาของสูตรน้ำจิ้ม

พบบทความที่น่าสนใจบนเว็บไซต์ Timeout.ru

ประวัติความเป็นมาของซอส Worcestershire (aka Worcestershire, Worcestershire, Worcestershire) น่าสนใจมาก ตามเวอร์ชันหนึ่ง Lord Marques Sandys อดีตผู้ว่าการแคว้นเบงกอลในปี พ.ศ. 2380 ได้นำสูตรซอสที่เขาชอบระหว่างรับราชการในอินเดียมาให้เมืองวูสเตอร์บ้านเกิดของเขาในปี พ.ศ. 2380 และสั่งซื้อจากร้านขายยาในท้องถิ่น แต่สิ่งที่เกิดขึ้นไม่ได้มีความคล้ายคลึงกับความสามารถพิเศษที่ท่านลอร์ดชื่นชอบเลยด้วยซ้ำ ไม่พอใจจึงปฏิเสธที่จะรับคำสั่ง ซอสที่ถูกปฏิเสธย้ายไปที่ห้องใต้ดิน ซึ่งถูกค้นพบในเวลาต่อมา ชั่วโมงที่ดีที่สุดของเขามาถึงแล้ว: ผลิตภัณฑ์ที่ชำระแล้วได้รับรสชาติอันยอดเยี่ยม ตามเวอร์ชันอื่นลอร์ดมาร์เกซสั่งให้พัฒนาสูตรจากนักเคมีจอห์นลีและวิลเลียมเพอร์รินส์และโดยไม่ชักช้าพวกเขาก็พัฒนาสูตรที่ยังคงเตรียมซอสอยู่

ยังไงก็ตามซอส Worcestershire มีแค่ Lea & Perrins เท่านั้น ทุกสิ่งทุกอย่างเป็นเพียงการเลียนแบบ ซอสปรุงจากยี่สิบและตามแหล่งที่มาบางแห่ง - จากส่วนประกอบมากถึงสี่สิบซึ่งรวมถึงมะขาม, ปลากะตัก, บาล์มมะนาวและแอสปิก้า (เข้มข้น น้ำซุปเนื้อชี้แจงและสลายไขมัน) แต่ ความลับหลักการเตรียมตัว-การถือครอง ถังไม้โอ๊ค- หมายเหตุสำหรับพ่อครัวระดับสูงโดยเฉพาะ: สูตรที่จริงจังสำหรับการทำซอสที่บ้านมีอยู่ในสารานุกรม Larousse Gastronomique วูสเตอร์มีรสชาติเผ็ดหวานและเปรี้ยวมาก ฉันจะบอกว่า - เผ็ดเกินไป สองหรือสามหยดในจานใด ๆ ก็เกินพอ ฉันตัดสินใจทดสอบ "ฮีโร่" ของเราขณะหมักเนื้อเพื่อทำบาร์บีคิว ในตัวคุณ สูตรปกติฉันเพิ่งเพิ่มสามหยด แม้จะใส่ซอสเพียงเล็กน้อยก็ทำให้เนื้อมีรสเปรี้ยวเผ็ดที่เห็นได้ชัดเจน ต่อมาฉันจำได้ว่าวูสเตอร์เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในซีซาร์สลัด ซึ่งไม่น่าเชื่อถือในปาเลสไตน์ของเรา การใช้สูตรนี้ยังเป็นเรื่องเบื้องต้นอีกด้วย ผลลัพธ์แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าเหตุใด “ซีซาร์” ในร้านอาหารจึงมีความแตกต่างกันมากแม้ว่าจะมีชุดส่วนผสมที่เหมือนกันก็ตาม ซอส! บางคนก็ประหยัดเงินไปกับมัน แต่ฉันไม่ได้ประหยัดเงิน ตอนนี้ฉันใช้มันเพื่อ สตูว์- เนื้อย่าง และสตูว์ ปรุงรสของว่างร้อนๆ ทุกชนิด สเต็กจาก ของสดของคาว,ปลาหมักและแม้กระทั่งเบคอนและไข่

สูตรอาหาร/ซีซาร์ (3 เสิร์ฟ)

สลัดโรเมน - 400 กรัม

ขนมปังขาว - 100 กรัม

กระเทียม - 1 กลีบใหญ่

น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น - 50 กรัม

ไข่ - 1 ชิ้น

น้ำมะนาว 1 ลูก

ซอสวูสเตอร์- 2-4 หยด

Parmesan ขูด - 2 ช้อนโต๊ะ ล.

เกลือพริกไทยดำบดสด

ล้างใบผักกาดหอมแล้วเช็ดให้แห้ง แห้งแล้ว ขนมปังขาวหั่นเป็นลูกเต๋าโดยเว้นด้านยาว 1 ซม. แล้วตากให้แห้งจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนในเตาอบเป็นเวลา 10 นาที บดกระเทียมแล้วบดด้วยเกลือ เพิ่มน้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนโต๊ะและตั้งไฟด้วยไฟอ่อน วางขนมปังกรอบลงไป คนให้เข้ากัน ตั้งไฟต่อไปประมาณ 1-2 นาที ที่ใหญ่ ไข่ดิบทำรูเล็กๆ ที่ปลายทื่อ แล้วหย่อนลงในกระทะที่มีน้ำเดือดสักครู่หนึ่ง ถูชามสลัดกับกระเทียมแล้วใส่ผักใบเขียวลงไป ฝนตกปรอยๆกับน้ำมันและผสมเบาๆ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยใส่ลงไป น้ำมะนาวและซอส Worcestershire เล็กน้อย ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ตอกไข่ใส่สลัด แล้วคนให้เข้ากัน ใบผักกาดหอม- จากนั้นโรยด้วยชีส ใส่ขนมปังกรอบ และผสมอีกครั้ง

ซอสวูสเตอร์เป็นซอสที่ซับซ้อนแต่มีต้นกำเนิดมาจากวูสเตอร์ ประเทศอังกฤษ นี่เป็นเรื่องปกติมาก แต่ซอสได้พิชิตประเทศที่พูดภาษารัสเซียเมื่อไม่นานมานี้

ในเวลาเดียวกัน เรายังตัดสินใจไม่ได้ว่าจะเรียกมันว่าอะไรอย่างถูกต้อง ดังนั้นเมื่อคุณได้ยินชื่อต่างๆ เช่น Worcestershire หรือ Worcestershire Sauce (เช่นเดียวกับ Worcestershire หรือ Worcestershire) ให้รู้ว่าเรากำลังพูดถึงซอสชนิดเดียวกัน

ซอสวูสเตอร์มีรสชาติหลายแง่มุม แม้ว่าตามธรรมเนียมแล้วจะกำหนดให้มีรสหวานและเปรี้ยวก็ตาม อย่างไรก็ตาม รสชาติของมันเข้มข้นมากจนคุณสามารถลิ้มรสขอบเขตทั้งหมดของมันได้โดยการเพิ่มมันลงในจานในส่วนเล็กๆ เท่านั้น หรือจะค่อยๆ ทีละหยดก็ได้

ประวัติความเป็นมาของซอส

ว่ากันว่าซอสนี้ถูกสร้างขึ้นโดยความผิดพลาดของเภสัชกรที่พยายามจะปรุงขึ้นมาใหม่ สูตรอินเดียซึ่งลอร์ดมาร์กส์ แซนดี้ส์นำมายังอังกฤษ นักเคมี John Lea และ William Perrins ไม่สามารถทำให้ลูกค้าพอใจได้ แต่หลังจากยืนอยู่ในห้องใต้ดินเป็นเวลาสองปี ซอสก็ถูกพบโดยบังเอิญและได้ชิม ทำให้นักชิมประหลาดใจกับรสชาติของมัน ในปีพ.ศ. 2380 เภสัชกรผู้โชคร้ายเริ่มขายสิ่งประดิษฐ์ของตนอย่างสุดความสามารถ โดยจดทะเบียนซอสวูสเตอร์เป็นแบรนด์ Lea & Perrins

ดังนั้นชาวอังกฤษจึงเพลิดเพลินกับรสชาติของซอส Worcestershire มาเป็นเวลา 170 ปีแล้ว และช่วยเพิ่มความน่าสนใจให้กับอาหารจานต่างๆ มากมาย อย่างไรก็ตาม แม้ขณะนี้มีเพียงผู้ที่ริเริ่มความลับนี้เท่านั้นที่รู้ทั้งสูตรและเทคโนโลยีของซอส สิ่งที่ทราบคือกระบวนการเตรียมองค์ประกอบลับใช้เวลา 2 ปี

ส่วนประกอบของซอส

จากการศึกษาส่วนประกอบของซอสที่มีเพื่อการวิจัย เชฟบางคนอ้างว่าซอสวูสเตอร์มีต้นกำเนิดมาจากชาวโรมันโบราณ ในขณะที่คนอื่นๆ อ้างว่าสูตรนี้เป็นการสร้างสรรค์จากตะวันออก และส่วนประกอบในองค์ประกอบมีตั้งแต่ 20 ถึง 40

สิ่งที่ทราบอย่างแน่นอนก็คือประกอบด้วยน้ำ น้ำตาล และเกลือ รวมถึง: หัวหอม - ทั้งหัวหอมและหอมแดง, แอนโชวีและกระเทียม, asafoetida, งูพิษมะขาม, น้ำส้มสายชูมอลต์และกากน้ำตาล (กากน้ำตาลสีดำ), โซคลิมอนและสารสกัดทาร์รากอน สีดำ ออลสไปซ์และพริก คื่นฉ่ายและมะรุม แกงกะหรี่และใบกระวาน ขิงและลูกจันทน์เทศ

คุณกินซอสวูสเตอร์กับอะไร?

หากคุณตัดสินใจลองซอส Worcestershire คุณต้องจำอุปสรรคเพียงข้อเดียว - มีของปลอมลดราคามากกว่าของแท้มากมาย ประเด็นก็คือ นอกเหนือจากบริษัท Lea & Perrins ซึ่งปัจจุบันเป็นแบรนด์ Heinz แล้ว ยังไม่มีใครสามารถสร้างรสชาติของซอสทั้งหมดขึ้นมาใหม่ได้ ดังนั้นผู้ผลิตรายอื่นแม้แต่ Heinz เองก็ไม่ได้ทำเครื่องหมาย " Lea & Perrins” พวกเขาทำของปลอม!

แต่ถ้าคุณไม่ใช่นักชิมอาหารฮาร์ดคอร์ ซอสวูสเตอร์ "ปลอม" ที่ผลิตภายใต้แบรนด์ "Cajun Power", "French's" และ "Heinz" ซึ่งเราได้กล่าวไปแล้วก็เป็นตัวเลือกที่ดีทีเดียว

เมื่อเป็นเจ้าของขวดที่มีส่วนผสมอันเป็นที่ต้องการ ความสุขในการเป็นเจ้าของทำให้เกิดความสับสนอย่างรวดเร็วเนื่องจากคำถาม: คุณควรกินซอส Worcestershire อันเป็นเอกลักษณ์นี้กับอะไร?

ปรากฎว่าซอสนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะ - สามารถเพิ่มได้ไม่เฉพาะกับเนื้อสัตว์เท่านั้นและ จานปลาแต่ยังอยู่ในสลัดด้วย สตูว์ผักโจ๊กและไข่เจียว เป็นทางเลือกที่ดีเยี่ยมสำหรับซอสถั่วเหลือง โดยใช้ร่วมกับซอสหมัก อาหารประเภทถั่ว เบอร์เกอร์ และขนมปังกรอบ อย่างไรก็ตามซอส Worcestershire ถือเป็นไฮไลท์ของอาหารหลายจาน ตัวอย่างเช่นหากไม่มีมันคุณจะไม่มีวันได้ลิ้มรส สลัดจริง"ซีซาร์". ใช่ และในค็อกเทล" บลัดดี้แมรี่“จำเป็นต้องมีซอส

คุณสามารถทดแทนซอส Worcestershire ได้อย่างไร?

ใช่บางที - ไม่มีอะไรเลย มันไม่มีอะนาล็อก ท้ายที่สุดแล้ว สัดส่วนและองค์ประกอบของยานี้มีเพียง Lea & Perrins เท่านั้นที่รู้

อย่างไรก็ตาม ตลอดเกือบ 200 ปีที่ผ่านมา เชฟได้พัฒนาสารประกอบหลายชนิดที่เลียนแบบซอสวูสเตอร์ และนักทดลองหลายคนก็พยายามสร้างมันขึ้นมาใหม่ที่บ้าน และนั่นก็ไม่เลวเลย ท้ายที่สุดให้ตัดสินด้วยตัวคุณเองจะดีกว่าที่จะพยายามทำซอสแม้ว่าจะไม่ใช่ของดั้งเดิมก็ตามแทนที่จะซื้อขวดปลอมที่มีส่วนประกอบที่ไม่รู้จักซึ่งเต็มไปด้วยสีย้อมสารกันบูดและ "สารเคมีอื่น ๆ ในกรณีส่วนใหญ่" ” ยิ่งไปกว่านั้น มีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าซอสวูสเตอร์แท้ ๆ มีรสชาติเป็นอย่างไร

สูตรซอสวูสเตอร์

สมมติว่าเป็นการดีกว่าที่จะสร้างซอส "ปลอม" หรืออะนาล็อกด้วยมือของคุณเองมากกว่าที่จะซื้อเราจะเสนอสูตรอาหารหลายสูตรให้คุณโดยผู้สร้างที่อ้างว่ารสชาติของซอสของพวกเขาแตกต่างจากต้นฉบับเท่านั้น ไม่มีการมีอายุสองปีในห้องใต้ดิน

หากต้องการทำซอสวูสเตอร์ที่บ้าน คุณจะต้องมีเครื่องชั่งในครัวที่แม่นยำและความอดทนอย่างไม่มีที่สิ้นสุด

คุณอาจประสบปัญหาในการค้นหาผลิตภัณฑ์บางอย่างที่รวมอยู่ในนั้น อย่างไรก็ตาม คุณเข้าใจว่าคุณไม่ได้เตรียมต้นฉบับ ดังนั้นอย่าลังเลที่จะแนะนำการเปลี่ยนทดแทน ตัวอย่างเช่น แทนที่จะใช้ปลากะตัก ก็ควรใช้ปลาทะเลชนิดหนึ่งหรือปลาแฮร์ริ่งแทน ครีมหนัก- มาสคาโปนชีส ไวน์แทนน้ำส้มสายชูบัลซามิก และมะกอกดำแทนเคเปอร์

หน้าแรก "วอร์เชสเตอร์"

เตรียมตัว:

• หัวหอม - 1 ชิ้น
• กระเทียม - 2 กลีบ
• พริก - 4 ชิ้น
• น้ำส้มสายชู - 2 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว - 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล - 0.5 ช้อนโต๊ะ
• เกลือโคเชอร์ (หรือหิน) - 3 ช้อนโต๊ะ ล.
• กากน้ำตาล - 0.5 ช้อนโต๊ะ
• ขิง (สด) - 25 กรัม
• อบเชย - 1 แท่ง
• กระวาน - 5 ฝัก
• มัสตาร์ด (ในเมล็ด) – 3 ช้อนโต๊ะ
• แกง (ผง) – 0.5 ช้อนชา
• กานพลู - 1 ช้อนชา

คุณต้องเตรียมมันดังนี้:

1. ปอกหัวหอม กระเทียม และขิง แล้วสับละเอียด ผ่าครึ่งพริก เอาเมล็ดออก และสับกระวาน
2. ผสมส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นน้ำตาลทราย แล้วปรุงด้วยไฟปานกลางจนเริ่มเดือด ลดความร้อนและเคี่ยวประมาณ 10 นาที
3. ใส่น้ำตาลลงในกระทะที่แห้งแล้วละลายจนกลายเป็นคาราเมลสีน้ำตาล จากนั้นใส่ลงในซอสและเคี่ยวต่อไปอีก 5 นาที
4. นำซอสออกจากเตาแล้วผ่านตะแกรงละเอียด (ผ้ากอซ) เทลงในขวดเพื่อเก็บไว้ หลังจากเย็นลงแล้ว ให้ย้ายไปยังที่เย็น (ตู้เย็น) เพื่อจัดเก็บ เขาสามารถอยู่ที่นี่ได้ประมาณ 7-8 เดือน

บริโภคโดยเติม 2-5 หยดลงในจานเนื้อสัตว์ ผัก หรือปลา

หน้าแรก "วอร์เชสเตอร์"

เตรียมตัว:

• ปลากะตัก – 1 ชิ้น
• หัวหอม - 1 ชิ้น
• กระเทียม - 2 กลีบ
• มะขาม (วาง) - 0.5-1 ช้อนโต๊ะ ล.
• ซีอิ๊วขาว - 125 มล
• พริกขี้หนู (แดงร้อน) ผง - 0.5 ช้อนชา
• สาระสำคัญของน้ำส้มสายชู - 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ - ขึ้นอยู่กับรสนิยม
• น้ำตาล - 0.5 ช้อนโต๊ะ
• ขิง (เนื้อสดหรือพื้นดิน) - 1 ช้อนชา
• อบเชย - 0.5 ช้อนชา ผงหรือ 1 แท่ง
• กระวาน (ผง) – 0.5 ช้อนชา
• แกง (ผง) – 0.5 ช้อนชา
• มัสตาร์ดขาว (ในเมล็ด) – 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดำ (ถั่ว) - 1 ช้อนชา
• กานพลู - 1 ช้อนชา

คุณต้องเตรียมมันดังนี้:

1. ปอกหัวหอมแล้วเติมกรดอะซิติก
2. หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง ให้เอาหัวหอมออกและสับละเอียด
3. บดกระเทียมด้วยการกด (กดกระเทียม) แล้วโรยด้วยน้ำส้มสายชู
4. ใส่หัวหอม กระเทียม กานพลู พริกไทย ขิง และกระวานลงในถุงผ้ากอซ เป็นการดีที่จะผูกการสร้างสรรค์นี้
5. เทซีอิ๊วขาวและน้ำส้มสายชูเจือจางด้วยน้ำ 6% ลงในกระทะ เทน้ำตาลลงในของเหลวแล้วเติมถุงเครื่องเทศและมะขาม
6. ต้มส่วนผสมด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง ในเวลานี้คุณต้องสับปลากะตักให้ละเอียดมากบดด้วยแกงใส่เกลือและน้ำเล็กน้อยจนได้มวลของเหลวซึ่งคุณจะเติมซอสในอนาคตลงในกระทะทันที
7. หลังจากปรุงอาหารเป็นเวลา 30 นาที ให้ย้ายถุงลงในภาชนะแก้ว (หรือขวดโหล) แล้วเติมซอสจากกระทะลงไป เมื่อส่วนผสมเย็นลงควรปิดขวดแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ทุกวันคุณต้องเปิดซอสแล้วบีบถุงออก
8. หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ให้ทิ้งถุงและกรองซอสลงในภาชนะแก้ว ซอสควรเก็บไว้ในตู้เย็นเท่านั้น

ซอสวูสเตอร์โฮมเมด

ซอสนี้ใกล้เคียงกับซอสดั้งเดิม แต่มีข้อเสียเปรียบประการหนึ่งคือเตรียมในปริมาณขั้นต่ำ - 10 กก. หลังจากศึกษาส่วนประกอบของสูตรแล้วคุณจะเข้าใจว่าทำไม ประกอบด้วยส่วนประกอบตามที่ระบุไว้บนฉลากซอสและดัดแปลงสำหรับทำที่บ้าน

เตรียมตัว:

• ปลากะตักหรือซาร์เดลลารสเผ็ด – 190 กรัม
• คื่นฉ่าย – 80 กรัม
• มะรุม – 40 กรัม
• น้ำ – 3 ลิตร
• ไวน์ของหวาน (เช่น Tokay) หรือพอร์ต – 760 กรัม
• น้ำส้มสายชูมอลต์ 10% – 2.3 ลิตร
• มะขาม – 570 กรัม
• วางมะเขือเทศ – 950 กรัม
• น้ำซุปเนื้อต้มจนเป็นเยลลี่ไขมันต่ำและใส (งูพิษ) – 70 กรัม
• มะนาว – 190 กรัม
• สารสกัดจากเนื้อ – 80 กรัม
• สารสกัดวอลนัท - 190 gr.
• สารสกัด tarragon (ทิงเจอร์น้ำส้มสายชู) – 10 กรัม
• สารสกัดแชมปิญอง - ยาต้ม - 570 กรัม
• สารสกัดพริก - 340 กรัม
• พริกขี้หนู (ชิ้น) – 1 กรัม
• ออลสไปซ์ – 4 กรัม
• พริกไทยดำ (บดเป็นผง) – 80 กรัม
• แกง (ผง) – 100 กรัม
• ผง จันทน์เทศ– 4 กรัม
• ขิง (เนื้อขูดสดหรือบด) – 1 กรัม
• ใบกระวาน (ชิ้น) – 1 กรัม
• เกลือ – 230 กรัม
• น้ำตาลทราย – 230 กรัม
• น้ำตาลไหม้(หลอมละลาย) – 19 กรัม

คุณต้องเตรียมมันดังนี้:

1. เราเตรียมส่วนประกอบทั้งหมด ชั่งน้ำหนักสิ่งที่ทำความสะอาดแล้วหั่น - ปอกเปลือก สับ บีบน้ำออกจากมะนาว
2. ใส่ส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นน้ำตาลไหม้ ลงในภาชนะทนความร้อน (เทน้ำอย่างระมัดระวังในตอนท้ายสุด) แล้วต้มประมาณ 15 นาทีหลังเดือด
3. ใส่น้ำตาลไหม้ที่ละลายในกระทะในขณะที่ยังอุ่นและเหนียวอยู่ในซอส และเคี่ยวต่อไปอีก 5 นาที
4. นำซอสออกจากเตาแล้วกรองผ่านตะแกรงละเอียด (ผ้ากอซ) เทลงในขวดเพื่อเก็บไว้

ซอสวูสเตอร์ควรเก็บไว้ในตู้เย็นและบริโภคโดยเติม 2-6 หยดลงในอาหารคาว

ในบรรดาอาหารที่หลากหลาย ซอสมีความโดดเด่น สิ่งเหล่านี้คือโน้ตที่ทำให้อาหารเปล่งประกายด้วยเฉดสีและรสนิยมใหม่ๆ ทำให้มันพิเศษและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

มันไม่เป็นความลับหรอก แม่บ้านที่แตกต่างกันจานเดียวกันกลับแตกต่างออกไป และประเด็นนี้ไม่ได้อยู่ในส่วนประกอบหลักและอยู่ที่วิธีการเตรียม (ท้ายที่สุดแล้วแม้แต่อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นก็จะแตกต่างกัน) แต่อยู่ที่ซอส

เราคุ้นเคยกับความหลากหลายและความงดงามของรสชาติของเครื่องปรุงรสเหล่านี้ซึ่งครอบครองชั้นวางของซูเปอร์มาร์เก็ตของเราแล้ว แต่ก็มีตัวแทนของการทำอาหารที่ยังไม่เชี่ยวชาญอย่างสมบูรณ์ หนึ่งในนั้นคือซอสวูสเตอร์ ภาษาอังกฤษเรียกว่า Worcestershire แต่เราจะยึดติดกับการถอดเสียงที่เราคุ้นเคย

ซอสวูสเตอร์ มันคืออะไรและกินกับอะไร?

ประวัติความเป็นมาของการปรากฏตัวของเครื่องปรุงรสนี้บนโต๊ะของเรานั้นน่าทึ่งมาก นี่เป็นกรณีที่พวกเขาพูดว่า: “คงไม่มีความสุข แต่โชคร้ายช่วย” ลอร์ดชาวอังกฤษคนหนึ่งจากการเดินทางข้ามดินแดนอินเดียอันกว้างใหญ่ได้นำสูตรซอสที่ไม่สามารถเอาชนะท้องของเขากลับมาได้

ภาชนะที่มีผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ถูกวางไว้ในห้องใต้ดินและลืมมันไป แต่วันหนึ่ง ขณะกำลังขนย้ายซากปรักหักพัง พวกเขาก็บังเอิญไปพบมัน กระบอกถูกดึงออกมาในที่มีแสงเปิดผนึกและเนื้อหาในนั้นกลับกลายเป็นว่าอร่อยผิดปกติ นี่คือจุดที่ซอส Worcestershire เริ่มต้นการเดินขบวนอย่างมีชัย ในตอนแรกเขากลายเป็นแขกรับเชิญในคฤหาสน์ แต่ค่อยๆ พิชิตประเทศต่างๆ มากขึ้นเรื่อยๆ

เขายังไปถึงรัสเซียด้วย อย่าง ไร ก็ ตาม อดีต พลเมือง โซเวียต ซึ่ง ไม่ เบื่อ กับ อาหาร นานาชนิด ที่ ซื้อ จาก ร้านค้า ต่าง งุนงง: “เรา ควร กิน เครื่อง ปรุงรส ที่ เผ็ด และ เข้มข้น นี้ ด้วย อะไร?” พบคำตอบได้ค่อนข้างรวดเร็ว ซอสวูสเตอร์เป็นส่วนประกอบสำคัญในซีซาร์สลัด เป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึงการเตรียมค็อกเทล Bloody Mary อันโด่งดังโดยปราศจากของขวัญสุดเก๋จากอังกฤษ แต่นี่ยังห่างไกลจากขีดจำกัดความสามารถของเพื่อนชาวอังกฤษของเรา ก็มีการเพิ่มเข้ามาต่างๆ ซุปผัก, แซนด์วิช และแซนด์วิช มันเข้ากันได้ดีเป็นพิเศษกับเนื้อตาตาร์และปลาหมัก ผู้ที่ชื่นชอบการดื่มเครื่องเทศจะต้องพึงพอใจกับการเพิ่มผลิตภัณฑ์นี้ หลายคนไม่ชอบรสชาติของทาบาสโก แต่ซอสวูสเตอร์เข้ากันได้ดีมากกับเครื่องดื่มนี้

สิ่งเดียวที่คุณควรจำไว้เมื่อเริ่มทำอาหารคือ เครื่องปรุงรสนี้มีความเข้มข้นมากจึงต้องใช้ 2-3 หยด สูงสุด - 5-7 หากส่วนใหญ่

แม่บ้านหลายคนเลือกซอส Worcestershire ซึ่งราคาไม่สูงกว่ามายองเนสมัสตาร์ดและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ มากนัก ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมมาจาก Lea & Perrins อย่างไรก็ตามสามารถพบได้เฉพาะในร้านค้าที่เชี่ยวชาญด้านอาหารกูร์เมต์เท่านั้น แต่ในซูเปอร์มาร์เก็ตใด ๆ คุณสามารถหาซอส Worcestershire จาก Heinz ได้อย่างง่ายดาย มันมีความแตกต่างเล็กน้อยในด้านรสชาติ แต่ก็มีราคาถูกกว่าด้วย

จะทำอย่างไรถ้าคุณยังไม่พบซอส Worcestershire? จะแทนที่ด้วยอะไร? ในกรณีเช่นนี้สิ่งที่เราคุ้นเคยอยู่แล้วจะช่วยเหลือคุณเสมอ

ซอสวูสเตอร์เป็นเครื่องปรุงยอดนิยมในสหราชอาณาจักร มีรสชาติเข้มข้นและมีสีเบอร์กันดีที่สดใส เครื่องปรุงรสนี้ประกอบด้วยซีอิ๊ว มะเขือเทศบด และส่วนผสมมากกว่า 20 ชนิด รวมทั้งพริกไทย วอลนัท, กานพลู, ขิง, น้ำซุปเนื้อ, ไวน์และอื่นๆ

ในอังกฤษ ซอสวูสเตอร์เป็นที่นิยมพอๆ กับซอสถั่วเหลืองในจีนหรือเทอริยากิในญี่ปุ่น น่าเสียดายที่การทำที่บ้านมีราคาค่อนข้างแพง ดังนั้นจึงซื้อซอสวูสเตอร์ได้ง่ายกว่าปรุงเอง ราคาของซอสนี้สูงมาก แต่ค่อนข้างประหยัดเนื่องจากเติมลงในอาหารครั้งละไม่กี่หยด

ซอส Worcestershire, Worcestershire หรือ Worcestershire เป็นชื่อที่ใช้เรียกสารปรุงแต่งรสเผ็ดนี้ ในอดีต ชื่อนี้มีความเกี่ยวข้องกับเทศมณฑลวูสเตอร์ มีตำนานที่น่าสนใจเกี่ยวกับที่มาของน้ำจิ้ม ในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 ลอร์ดมาร์คัส แซนดี้กลับจากการเดินทางไปอังกฤษ และอาหารอังกฤษเริ่มดูจืดชืดสำหรับเขา

จากนั้นเขาก็ขอให้เภสัชกรทำซอสจากส่วนผสม 40 ชนิดตามสูตรที่เขาหาได้ในอินเดีย ผลที่ได้คือเครื่องปรุงรสที่ไร้รสชาติจนต้องเก็บทิ้งไปเพื่อไม่ให้เจ้านายอารมณ์เสียจนลืมไปเกือบ 2 ปี จากนั้นซอสก็ถูกค้นพบและกลายเป็นรสชาติที่นายท่านต้องการ หลังจากเหตุการณ์นี้ซอสก็ครองใจคนอังกฤษมายาวนาน

“วอร์เชสเตอร์” เพิ่มเข้ามาแล้ว จานเนื้อเมื่อตุ๋นทอด; น้ำสลัดโดยเฉพาะซีซาร์ พวกเขายังถูกเพิ่มเข้าไปในค็อกเทลเช่น Bloody Mary

เนื่องจากองค์ประกอบที่ซับซ้อนและกระบวนการหมักที่ยาวนาน เครื่องปรุงรสนี้จึงจัดทำขึ้นเฉพาะทางอุตสาหกรรมเท่านั้น โดยซ่อนสูตรไว้อย่างระมัดระวัง การเตรียมที่บ้านค่อนข้างยาก แม่บ้านมักสงสัยว่าอะไรจะมาแทนที่ซอส Worcestershire ได้บ้าง และควรใช้ส่วนผสมอะไรบ้าง ไม่ว่าในกรณีใดการทำซอสที่คล้ายกันก็ยังต้องใช้เวลามากและส่วนผสมที่แตกต่างกันจำนวนมาก

ที่บ้านคุณสามารถเปลี่ยนผลิตภัณฑ์บางอย่างด้วยผลิตภัณฑ์ที่เข้าถึงได้ง่ายกว่าและราคาถูกกว่า แต่คุณต้องเข้าใจว่ามันจะง่าย น้ำสลัดอร่อยแต่ไม่ใช่ซอสดั้งเดิม

เมื่อทำซอส Worcestershire ที่บ้าน คุณสามารถเปลี่ยนส่วนผสมบางอย่างได้:

• ปลากะตักหายากสำหรับปลาเฮอริ่ง
• เคเปอร์สำหรับมะกอก
• น้ำส้มสายชูบัลซามิกสำหรับไวน์หรือแอปเปิ้ล
• ยี่หร่าสำหรับขึ้นฉ่าย;
• มาสคาร์โปเน่ชีสสำหรับคอทเทจชีส
• กะทิสำหรับเกล็ดมะพร้าว

หากคุณไม่ชอบถั่วเหลืองรสเค็มเข้มข้น คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิกธรรมดาหรือน้ำส้มสายชูบัลซามิกก็ได้ เมื่อเติมลงในสลัด สำหรับการทอดหรือตุ๋นคุณสามารถใช้ซอสมะเขือเทศ เลโช หรือมายองเนสธรรมดาได้

สูตรน้ำสลัดวูสเตอร์โฮมเมด

เป็นไปไม่ได้ที่จะเตรียมการแต่งกายที่บ้านจริงๆเพราะว่า สูตรดั้งเดิมถูกซ่อนไว้อย่างระมัดระวัง และอัตราส่วนของส่วนประกอบเกือบ 40 ชิ้นนั้นไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด คุณสามารถลองทำน้ำสลัดที่คล้ายกันโดยใช้สูตรที่ง่ายกว่าและส่วนผสมทั่วไปได้ แม้แต่ที่บ้าน คุณก็สามารถเตรียมองค์ประกอบที่มีความเข้มข้นมากซึ่งคุณสามารถเพิ่มลงไปได้ในที่สุด อาหารสำเร็จรูปค่าใช้จ่ายเพียง 2-3 หยด

สำหรับ โฮมเมดคุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• พาร์เมซานชีสหรือพันธุ์แข็งอื่น ๆ - 30 กรัม
• ไข่สด - 2 ชิ้น;
• มัสตาร์ดฝรั่งเศสพร้อมธัญพืช - 1 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำมันมะกอก- 0.5 ถ้วย;
• มะนาว - 0.5 ชิ้น;
• ซอสวูสเตอร์ - 1-2 หยด;
• เกลือเครื่องเทศ – เพื่อลิ้มรส

ทำตามขั้นตอนต่อไปนี้ตามลำดับ:

1. ล้างไข่ นำไปต้ม ใช้เข็มแทงไข่ แล้วใส่ในน้ำเดือดประมาณ 1 นาที
2. บีบน้ำจากมะนาวครึ่งลูก ใส่ไข่ที่ปรุงสุกแล้ว
3. ตีด้วยเครื่องปั่น
4. ใส่เกลือ
5. ขูดชีสและเพิ่มส่วนผสมไข่เลมอน
6. ใส่ซอสวูสเตอร์ มัสตาร์ด และน้ำมัน ผสมทุกอย่างให้ละเอียดจนเนียน

น้ำสลัดที่ได้นั้นสมบูรณ์แบบสำหรับซีซาร์สลัด

ในการเตรียมน้ำสลัดวูสเตอร์หรือแบบอะนาล็อกโดยไม่ต้องเติมซอสดั้งเดิม คุณจะต้อง:

• หัวหอม - 1 ชิ้น;
• กระเทียม - 2 หัว;
• ขิง - 0.5 ช้อนชา;
• ปลากะตัก - 1 ขวด;
• เมล็ดมัสตาร์ด - 1 ช้อนโต๊ะ;
• แกง - 1 กรัม;
• อบเชย, พริกไทย, กานพลู, กระวาน - เพื่อลิ้มรส;
• น้ำตาล - 0.5 ถ้วย;
• น้ำส้มสายชู - 1 แก้ว;
• ซีอิ๊วขาว - 100 กรัม;
• มะขาม - เพื่อลิ้มรส

1. หมักหัวหอมทั้งหมดในน้ำส้มสายชู จากนั้นสับและเติมน้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนโต๊ะ
2. ใส่เครื่องเทศทั้งหมด ยกเว้นแกง ลงในถุงผ้ากอซที่สะอาด
3. รวมกรดอะซิติก 1 ช้อนชาเข้ากับ ซีอิ๊วละลายน้ำตาล ใส่มะขามเปียก และเติมน้ำเล็กน้อย
4. นำไปต้มและตั้งไฟเป็นเวลา 30 นาที
5. ในชามแยกต่างหาก รวมปลากะตักที่ควรหั่นไว้ล่วงหน้า แกง เกลือ เติมน้ำและต้มเป็นเวลา 15 นาทีด้วยส่วนผสมน้ำส้มสายชูและถั่วเหลือง
6. ใน เครื่องแก้วเทส่วนผสมที่ได้ลงในถุงพร้อมเครื่องเทศที่เหลือปิดฝา
7. หลังจากเย็นแล้ว ให้นำไปแช่ตู้เย็นและบีบถุงทุกวันเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์

ซอส Worcestershire พร้อมแล้วเหมาะสำหรับการหมักเนื้อสัตว์และน้ำสลัด

คุณรู้หรือไม่ว่าซอส Worcestershire คืออะไร? แม่บ้านไม่กี่คนที่เคยได้ยินเรื่องนี้ ลองคิดดูด้วยกันและเรียนรู้บางอย่างเกี่ยวกับซอสนี้โดยละเอียด ดังนั้นซอสวูสเตอร์จึงเป็นเครื่องปรุงรสอาหารอังกฤษที่เป็นสากลเป็นที่นิยมและเข้มข้นมากโดยมีสีเบอร์กันดีที่เข้มข้นและสดใสตามรสชาติที่ฉุน

ประกอบด้วยหนึ่งในสาม วางมะเขือเทศและปริมาณที่เหลือก็ครอบครองส่วนผสมอีกประมาณ 25 ชนิด รวมถึงจาเมกาและพริกไทยดำ พริกไทยร้อนสารสกัดจากพริก วอลนัทขิง กานพลู น้ำซุปแชมปิญอง กระเทียม แป้ง เกลือ และไวน์

ซอสวูสเตอร์มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย มันถูกใช้ในการสตูว์เนื้อและ อาหารทอด,รสของว่างร้อนๆ,ต้มและ ปลาทอด- เครื่องปรุงรสนี้ประดิษฐ์ขึ้นในอังกฤษเมื่อประมาณหนึ่งศตวรรษครึ่งที่แล้ว มีรสหวานอมเปรี้ยวดั้งเดิมน่ารื่นรมย์และฉุน

ซอส Worcestershire แบบคลาสสิกผลิตเฉพาะในภาคอุตสาหกรรมเท่านั้น เทคโนโลยีในการผลิตซอสซึ่งเป็นที่นิยมในประเทศส่วนใหญ่นั้นจะถูกเก็บเป็นความลับโดยธรรมชาติ ซอส Real Worcestershire มีความเข้มข้นมาก ดังนั้นจึงมักใช้เป็นหยดในจาน มาดูวิธีทำซอส Worcestershire ที่บ้านกันดีกว่า

เราไม่น่าจะเตรียมซอสจริงๆ ที่บ้านได้อย่างถูกต้อง ความจริงก็คือหนังสืออ้างอิงการทำอาหารทุกเล่มมักจะมีส่วนผสมสำหรับทำซอสสำเร็จรูป 10 กิโลกรัม และสำหรับปริมาณของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว เราต้องใช้เครื่องเทศบางชนิดในปริมาณที่ละเอียดมาก เช่น 1 กรัม ใบกระวานและขิง พริก ลูกจันทน์เทศ 4 กรัม เป็นต้น เครื่องปรุงรสสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นาน 2 ปีหากยังไม่ได้เปิดขวด เมื่อเปิดแล้ว ควรแช่ซอสไว้จะดีที่สุด เนื่องจากมีความเข้มข้นมาก คุณต้องรับประทานครั้งละ 3 หยด

สูตรน้ำสลัดวูสเตอร์

วัตถุดิบ:

• ไข่ไก่ – 2 ชิ้น;
• มะนาว – 0.5 ชิ้น;
• น้ำมันมะกอก - 100 มล.
• พาเมซานชีส - 30 กรัม;
• มัสตาร์ดฝรั่งเศส – 20 กรัม;
• ซอสวูสเตอร์ - ไม่กี่หยด;
• เครื่องเทศ - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม

ล้างไข่ให้สะอาดด้วยน้ำอุ่น นำไปต้ม ปิดไฟทันที และใช้เข็มเจาะไข่แต่ละฟองอย่างระมัดระวัง จากนั้นเราก็หย่อนมันลงในน้ำร้อนอีกครั้งแล้วปล่อยให้มันนอนอยู่ที่นั่นหนึ่งนาที ในช่วงเวลานี้ให้นำมะนาวมาหั่นแล้วบีบน้ำจากครึ่งหนึ่งลงในชามแยกต่างหาก ตอนนี้เรานำเครื่องปั่นหรือปัดออกมาแล้วตอกไข่ด้วยมีดเทส่วนที่เป็นของเหลวของไข่ลงในแก้วปั่นแล้วตักชั้นโปรตีนออกจากเปลือกด้วยช้อน เกลือทุกอย่างแล้วตีให้ละเอียด ค่อยๆ เติมน้ำมะนาวแล้วคนต่อ

จากนั้นตะแกรง ชีสแข็งให้เทลงในส่วนผสมไข่แล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง หลังจากนั้นให้เติมซอส Worcestershire แบบคลาสสิกลงไปสองสามหยด ใส่แซนวิชมัสตาร์ดแล้วโรยด้วยพริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส ตีเนื้อหาของแก้วด้วยเครื่องปั่นเทน้ำมันมะกอกลงในสตรีมบาง ๆ แล้วนำทุกอย่างให้เป็นเนื้อเดียวกัน ปรุงรสซีซาร์สลัดที่เตรียมไว้ด้วยซอสที่ได้และเสิร์ฟจาน