การจำแนกประเภทของอาหาร วัตถุเจือปนอาหาร - ประโยชน์และโทษ การจำแนกประเภทและผลกระทบต่อร่างกาย การจำแนกวัตถุเจือปนอาหารตามรหัส

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

เอกสารที่คล้ายกัน

วิธีการศึกษาวัตถุเจือปนอาหาร แนวคิด ประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร ปริมาณ วัตถุประสงค์ในการเพิ่มผลิตภัณฑ์อาหาร ระบบการเข้ารหัสดิจิทัล โดยเฉพาะวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตรายและต้องห้าม ความจำเป็นในการใช้ผลิตภัณฑ์อาหารจากธรรมชาติ

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 05/04/2011


ประวัติความเป็นมาของวัตถุเจือปนอาหาร เอกสารกำกับดูแลการควบคุมการใช้วัตถุเจือปนอาหารในยูเครน ระบบการจำแนกและลำดับเลขสากล การควบคุมทางพิษวิทยาและค่าเผื่อรายวัน สารเติมแต่งที่อาจเป็นอันตราย

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 11/16/2552


อาหารเสริมในชีวิตของเรา แนวคิดเรื่องวัตถุเจือปนอาหารในการแปรรูปเนื้อสัตว์ การคำนวณผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและส่วนแบ่งของวัตถุเจือปนอาหาร คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของวัตถุเจือปนอาหารหลายชนิด ค้นหาโซลูชั่นทางเทคโนโลยีใหม่สำหรับการใช้ส่วนผสมอาหาร

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 27/05/2552


แนวคิดของวัตถุเจือปนอาหารในฐานะที่เป็นสารที่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อปรับปรุงคุณภาพภายนอก รสชาติ และเพิ่มอายุการเก็บ การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร ลักษณะสมบัติ ผลกระทบเชิงลบของวัตถุเจือปนอาหารที่มีต่อสุขภาพของมนุษย์

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 21/03/2558


วัตถุประสงค์ของการใช้สารต้านอนุมูลอิสระในเทคโนโลยีอาหาร สารทำให้เป็นด่างลักษณะเฉพาะ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตกแต่งทันสมัยสำหรับ ลูกกวาดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร อิมัลซิไฟเออร์อาหารที่ได้รับอนุมัติให้ใช้

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 23/07/2010


ประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร มากที่สุด สีย้อมที่เป็นอันตรายและสารกันบูด วัตถุเจือปนอาหารที่มีประโยชน์: เคอร์คูมินและไลโคปีน, กรดแลคติค, เลซิติน, วุ้น, กระทิงและแซนแทนกัม การใช้สารปรุงแต่งรสและกลิ่น คุณสมบัติของสารให้ความหวานและสารเคลือบ

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 03/05/2558


ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโดยใช้รหัสพิเศษ การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร อะคริลาไมด์ในผลิตภัณฑ์: ข้อถกเถียงเกี่ยวกับความเป็นอันตราย ผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพของอาหารสำเร็จรูปที่อุดมด้วยวิตามินและธาตุขนาดเล็ก

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 10/08/2009


ความหมายและการจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหารและความปลอดภัย ลักษณะของสีย้อมธรรมชาติ สีสังเคราะห์ และสีแร่ สารที่เปลี่ยนแปลงโครงสร้างและคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ สารเติมแต่งที่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร

สารเติมแต่งมี 11 กลุ่มใหญ่:

• - อาหารเสริม (ส่วนประกอบของอาหารจากธรรมชาติ)
• - สารเติมแต่งที่ช่วยรักษาความสด
• -สารเติมแต่งที่เอื้อต่อการแปรรูปหรือการผลิต
• -สารกันบูด;
• - เครื่องปรุงรส;
• -สีย้อม;
• - สารเคลือบหลุมร่องฟัน (สารพื้นผิว)
• - สารให้ความหวาน;
• - ฟิลเลอร์;
• -สารเติมแต่งที่ช่วยให้คุณลดปริมาณแคลอรี่ของอาหารและอื่น ๆ

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

อาหารเสริมเหล่านี้มีประวัติที่ยอดเยี่ยมเนื่องจากด้วยความช่วยเหลือในประเทศที่พัฒนาแล้วจึงเป็นไปได้ที่จะกำจัดโรคที่เกิดจากการขาดองค์ประกอบหรือสารอย่างใดอย่างหนึ่งในอาหาร ได้แก่ คอพอก (ปัจจัยที่ขาดหายไปคือไอโอดีน) เลือดออกตามไรฟัน (วิตามิน C), เพลลากรา (ไนอาซิน ), โรคกระดูกอ่อน (วิตามินดี, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส) และโรคอื่นที่คล้ายคลึงกัน ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มนั้น คุณค่าทางโภชนาการเพิ่มองค์ประกอบย่อยและส่วนประกอบหลักเกือบทั้งหมดของอาหาร (ไขมัน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และเส้นใย) เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องเพิ่มสารที่มีอยู่ในปริมาณที่ต่ำกว่าปกติในอาหารปกติ

สารเติมแต่งที่ช่วยคงความสด

รวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระเป็นหลัก พวกมันจะถูกเติมลงในน้ำมันและวัสดุบรรจุภัณฑ์เพื่อป้องกันกลิ่นหืน สารคีเลตและสารตัวแยกยังถูกใช้อีกด้วย ป้องกันปฏิสัมพันธ์ระหว่างโลหะและส่วนประกอบของอาหาร ซึ่งช่วยลดการเปลี่ยนสีและการสูญเสียรสชาติและกลิ่น มีการใช้สารหลายชนิดเพื่อป้องกันไม่ให้ผลไม้เกิดสีน้ำตาลบนพื้นผิวที่ถูกตัด

สารเติมแต่งที่เอื้อต่อการแปรรูปหรือการผลิต

เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร สารที่สามารถเปลี่ยนปฏิกิริยาด้านกรดหรือด่างมีความสำคัญมาก นอกจากนี้ กลุ่มนี้ยังรวมถึงสารคีเลตและสารแยกตะกอน ตลอดจนสารที่เปลี่ยนเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ทำให้เกิดการแข็งตัว (จับตัวเป็นก้อน) ของโปรตีน (ใช้ในการทำชีส) ส่งเสริมการเปลี่ยนสี เกิดเจลในผลิตภัณฑ์นม การทำวิปครีม หรือกาแฟกระจ่าง.

สารกันบูด

สารเหล่านี้เป็นสารต้านจุลชีพที่ออกแบบมาเพื่อให้อาหารสามารถใช้ได้เป็นเวลานาน ตั้งแต่สมัยโบราณ ผู้คนใช้เกลือ น้ำตาล กรด และควันในการรมควันอาหารเพื่อการนี้ โซเดียมเบนโซเอตและโพแทสเซียมเบนโซเอตใช้เป็นสารกันบูดสำหรับผักและผลไม้ ในการอบและการผลิตผลิตภัณฑ์จากนม โพรพิโอเนตถูกใช้เพื่อยับยั้งการพัฒนาของเชื้อรา อาหารหลายชนิดถูกเก็บรักษาไว้โดยใช้กรดอะซิติก (น้ำส้มสายชู) ไนไตรต์และไนเตรตยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูด ผักและผลไม้แห้งจะได้รับการบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (ซัลเฟอร์ไดออกไซด์) และซัลไฟต์ มีการใช้ก๊าซจำนวนหนึ่งเพื่อฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์จากธัญพืชและเครื่องเทศเพื่อฆ่าแมลงศัตรูพืชและจุลินทรีย์

เมื่อจำนวนประชากรเพิ่มขึ้น สารกันบูดก็มีความสำคัญมากขึ้น เนื่องจากมันง่ายกว่ามากที่จะบรรลุแหล่งอาหารเพิ่มขึ้น 10% ด้วยความช่วยเหลือมากกว่าการขยายการผลิตทางการเกษตร

เครื่องเทศ.

ในช่วงเวลาที่ไม่มีเส้นทางการค้าถาวรเพื่อรับประกันการนำเข้าเครื่องเทศ อาหารของชาวยุโรปมีความซ้ำซากจำเจอย่างยิ่งและไม่น่าพึงพอใจไม่เพียงแต่ในปริมาณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณภาพด้วย ปัจจุบันมีเครื่องเทศมากกว่า 2,000 ชนิดที่ใช้สำหรับทุกการใช้งาน เครื่องเทศธรรมชาติมีองค์ประกอบที่ซับซ้อนมาก ตัวอย่างเช่น กาแฟมีสารประกอบที่แตกต่างกันมากกว่า 1,000 ชนิด (อย่างไรก็ตาม เครื่องเทศมักจะไม่ซับซ้อนขนาดนั้น) เครื่องเทศส่วนใหญ่ที่เราใช้ตอนนี้เป็นส่วนผสมที่ทำจากสารสังเคราะห์

สีย้อม

วัตถุประสงค์ สีผสมอาหารคือการทำให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปมีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดยิ่งขึ้น สีย้อมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: สีธรรมชาติและสีสังเคราะห์ ปัจจุบันทั่วโลกมีความอยากทุกอย่างที่ "เป็นธรรมชาติ" ในอาหาร ดังนั้นพวกเขาจึงพยายามใช้เม็ดสีบริสุทธิ์จากพืช สัตว์ (โดยเฉพาะแมลง) และจุลินทรีย์เป็นสีผสมอาหารมากขึ้นเรื่อยๆ

พื้นผิว

นี่คือชื่อที่ตั้งให้กับวัตถุเจือปนต่างๆ ที่ออกแบบมาเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหาร ทำให้สารประกอบแคลเซียม มะเขือเทศกระป๋องหนาแน่นและแข็งแกร่งยิ่งขึ้น ฟอสเฟตช่วยปรับปรุงรสชาติของลูกแพร์กระป๋อง ทำให้มีความนุ่มมากขึ้น ไพโรฟอสเฟตช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของพุดดิ้ง การปรุงอาหารทันทีและผลิตภัณฑ์นม อิมัลซิไฟเออร์ให้ความคงตัวกับน้ำและอิมัลชันน้ำมันในน้ำสลัด สารต่างๆ เช่น แป้ง ถูกนำมาใช้ในหลากหลายวิธี ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่นมากขึ้น สารทำให้ขึ้นฟูจะให้เนื้อสัมผัสที่เหมาะสมสำหรับขนมอบและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด

สารให้ความหวาน

สารให้ความหวานจากธรรมชาติ เช่น น้ำตาล เป็นที่รู้จักของคนมานับพันปีแล้ว พวกมันถูกขุดในปริมาณมากเสมอ อย่างไรก็ตาม ความกังวลเกี่ยวกับการลดปริมาณแคลอรี่ในอาหารทำให้เราหันมาใช้สารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ แอสปาร์แตมและอะซีซัลเฟมมีความหวานมากกว่าซูโครสประมาณ 200 เท่า ซึ่งช่วยลดต้นทุนของสารให้ความหวานใน การผลิตอาหาร- และขณะนี้งานกำลังดำเนินการเพื่อสร้างสารให้ความหวานเทียมชนิดใหม่ที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น

ฟิลเลอร์

แนวโน้มของสารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการนี้นำไปสู่การค้นหาสารที่สามารถเติมเต็มบทบาทของน้ำตาลในเครื่องดื่ม แยม เยลลี่ และอาหารรมควัน ผู้คนบริโภคแป้งเจลาติไนซ์มานานหลายศตวรรษ แต่ปัจจุบันได้รับอนุพันธ์ของแป้งและเซลลูโลสจำนวนหนึ่ง ใช้ Polydextrose ซึ่งเป็นหนึ่งในอนุพันธ์ของน้ำตาล

อื่น.

หมวดหมู่นี้ประกอบด้วยสารจำนวนหนึ่ง ถึง เกลือแกงเช่น เพิ่มอะลูมิโนซิลิเกตเพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน และเติมซอร์บิทอลลงไป เกล็ดมะพร้าวเพื่อให้มันนุ่ม ฯลฯ

ดัชนี E ที่ใช้ในการทำเครื่องหมาย

จำนวนวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตอาหาร ประเทศต่างๆอ่า วันนี้มีสินค้าถึง 500 รายการแล้ว (ไม่นับรวมสารปรุงแต่ง น้ำหอม และเครื่องปรุง) ประมาณ 300 รายการจัดอยู่ในประชาคมยุโรป เพื่อให้ผู้ผลิตในประเทศต่างๆ ใช้กันอย่างกลมกลืน สภายุโรปจึงได้พัฒนาระบบที่มีเหตุผลสำหรับการเข้ารหัสดิจิทัล วัตถุเจือปนอาหารที่มีตัวอักษร "E" รวมอยู่ในรหัสอาหารของ FAO/WHO (FAO - องค์การอาหารและการเกษตรโลกแห่งสหประชาชาติ WHO - องค์การอนามัยโลก) ในฐานะระบบการเข้ารหัสดิจิทัลระดับสากลสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร วัตถุเจือปนอาหารแต่ละรายการจะมีหมายเลขดิจิทัลสามหรือสี่หลัก (นำหน้าด้วยตัวอักษร E ในยุโรป) ใช้ร่วมกับชื่อของคลาสการทำงานซึ่งสะท้อนถึงการจัดกลุ่มวัตถุเจือปนอาหารตามฟังก์ชันทางเทคโนโลยี (คลาสย่อย)

ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น ผู้เชี่ยวชาญระบุดัชนี E ด้วยคำว่า Europe และตัวย่อ EU/EU ซึ่งในภาษารัสเซียก็ขึ้นต้นด้วยตัวอักษร E เช่นเดียวกับคำว่า ebsbar/edible ซึ่งแปลเป็นภาษารัสเซีย (จากภาษาเยอรมัน และภาษาอังกฤษ) แปลว่า "กินได้" ดัชนี E ร่วมกับตัวเลขสามหรือสี่หลักเป็นคำพ้องและเป็นส่วนหนึ่งของชื่อที่ซับซ้อนของสารเคมีเฉพาะที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร การกำหนดสถานะของวัตถุเจือปนอาหารและหมายเลขประจำตัวด้วยดัชนี “E” ให้กับสารเฉพาะมีการตีความที่ชัดเจน หมายความว่า:

• ก) สารเฉพาะนี้ได้รับการทดสอบเพื่อความปลอดภัย;
• b) สารสามารถใช้ได้ภายในกรอบของความจำเป็นด้านความปลอดภัยและเทคโนโลยีที่กำหนดไว้ โดยมีเงื่อนไขว่าการใช้สารนี้จะไม่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดเกี่ยวกับประเภทและส่วนประกอบ ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งรวมอยู่ด้วย;
• c) สำหรับสารที่กำหนด มีการกำหนดเกณฑ์ความบริสุทธิ์ที่จำเป็นเพื่อให้ได้คุณภาพอาหารในระดับหนึ่ง

ดังนั้นวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุมัติซึ่งมีดัชนี E และหมายเลขประจำตัวจึงมีคุณภาพในระดับหนึ่ง คุณภาพของวัตถุเจือปนอาหารเป็นชุดคุณลักษณะที่กำหนดคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหาร

ต้องระบุการมีอยู่ของวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์บนฉลากและสามารถกำหนดให้เป็นสารเดี่ยวหรือเป็นตัวแทนของประเภทการทำงานเฉพาะร่วมกับรหัส E ตัวอย่างเช่น: โซเดียมเบนโซเอตหรือสารกันบูด E211

ตามระบบที่นำเสนอของการเข้ารหัสดิจิทัลของวัตถุเจือปนอาหารการจำแนกประเภทตามวัตถุประสงค์มีดังนี้ (กลุ่มหลัก):

E 100 - E 182 - สีย้อม;

E 200 - E 299 - สารกันบูด;

E 300 - E 399 - สารต้านอนุมูลอิสระ (สารต้านอนุมูลอิสระ);

E 400 - E 449 - สารเพิ่มความคงตัว;

E 450 - E 499 - อิมัลซิไฟเออร์;

E 500 - E 599 - สารควบคุมความเป็นกรด;

E 600 - E 699 - สารเพิ่มรสชาติและกลิ่น

E 700 - E 800 - ดัชนีสำรองสำหรับข้อมูลที่เป็นไปได้

E 900--E 999 - ป้องกันการลุกลาม

E 1000--E 1100 เป็นกลุ่มอิมัลซิไฟเออร์ที่จัดตั้งขึ้นใหม่

วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิดมีหน้าที่ทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนซึ่งแสดงออกมาโดยขึ้นอยู่กับลักษณะของระบบอาหาร ตัวอย่างเช่น สารเติมแต่ง E339 (โซเดียมฟอสเฟต) สามารถแสดงคุณสมบัติของตัวควบคุมความเป็นกรด อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้คงตัว สารก่อให้เกิดสารเชิงซ้อน และสารกักเก็บน้ำ

รายการวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียนั้นมีการขยายและปรับเปลี่ยนอย่างต่อเนื่องตามความต้องการที่เพิ่มมากขึ้นระดับของการปรับมาตรฐานสุขอนามัยที่นำมาใช้ในประเทศของเราให้เป็นมาตรฐานความปลอดภัยระหว่างประเทศและยุโรปโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสร้างสารปรุงแต่งใหม่ และศึกษาคุณสมบัติของตน

การผสมผสานอาหารที่เหมาะสม

การแนะนำ

การจำแนกประเภทอาหาร

การย่อยอาหาร

การผสมอาหารที่เหมาะสมและเป็นอันตราย

การรวมกันของกรดกับแป้ง

การรวมโปรตีนกับแป้ง

การรวมกันของโปรตีนกับโปรตีน

การรวมกันของกรดกับโปรตีน

การรวมกันของไขมันและโปรตีน

การรวมกันของน้ำตาลและโปรตีน

การรวมกันของน้ำตาลและแป้ง

การกินแตง

ดื่มนมแยกกัน

การย่อยอาหารปกติ

วิธีการบริโภคโปรตีน

วิธีการบริโภคแป้ง

วิธีการบริโภคผลไม้

แผนอาหารประจำสัปดาห์

วิธีกำจัดอาการอาหารไม่ย่อย

สถาบันสุขอนามัย

บางอย่างเกี่ยวกับดร.เชลตันและหนังสือของเขา

การแนะนำ

หลายร้อยครั้งฉันถูกขอให้เขียนหนังสือสั้นเกี่ยวกับการผสมผสานอาหารที่เหมาะสม และฉันเขียนมันด้วยภาษาง่ายๆ และให้ข้อมูลพิเศษเพียงพอที่จะทำให้คำถามนี้ชัดเจนสำหรับทุกคน

หนังสือเล่มนี้เขียนขึ้นสำหรับผู้อ่านทั่วไป ดังนั้นเมนูอาหารจึงมีทั้งอาหารสำหรับผู้เป็นมังสวิรัติ ผู้รับประทานเนื้อสัตว์ และคนรักนม สิ่งนี้ไม่ได้ทำเป็นการประนีประนอมและไม่ได้หมายความถึงการละทิ้งการกินเจ* แต่เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้อ่านทุกคน

ในวรรณกรรมทางการแพทย์ สมัครพรรคพวกของโรงเรียนอื่น ๆ ที่เรียกว่าการรักษาเช่นเดียวกับผู้ที่รับประทานอาหาร allopathic ยกข้อคัดค้านบางประการต่อการใช้การผสมผสานอาหารบางอย่างและการละเว้นจากผู้อื่น การคัดค้านทั้งหมดนี้ตั้งอยู่บนสมมติฐานที่ว่ากระเพาะของมนุษย์สามารถย่อยอาหารใดๆ รวมกันได้อย่างง่ายดายและง่ายดาย มีการให้ความสนใจน้อยมากในการหักล้างข้อโต้แย้งเหล่านี้ และข้อเท็จจริงที่นำเสนอในหนังสือเล่มนี้ก็พูดเพื่อตัวมันเอง หากผู้อ่านสนใจปัญหานี้ ก็สามารถพบหลักฐานได้ในงาน “Orthotrophy” (งานเล่มที่สองเรื่อง “สุขอนามัย” ของฉัน)

กว่า 31 ปีใช้เวลาศึกษาโภชนาการ สังเกตเด็กและผู้ใหญ่ สุขภาพดีและป่วย ชายและหญิง คนรวยและคนจน มีการศึกษาและไม่รู้หนังสือ ประมาณ 25 ปีที่ใช้ไปกับการปฏิบัติที่น่าเบื่อ ทำให้ฉันมีสิทธิ์พูดเรื่องนี้อย่างไม่ต้องสงสัย ปัญหากับอำนาจในระดับหนึ่ง ฉันใช้เวลามากกว่า 40 ปีในการศึกษาการควบคุมอาหาร และดูแลการรักษาและโภชนาการของผู้คนหลายพันคน น่าเสียดายที่มีแพทย์เพียงไม่กี่คนที่ศึกษาเรื่องการควบคุมอาหาร และใช้น้อยลงในการรักษาผู้ป่วยด้วยซ้ำ คำแนะนำตามปกติสำหรับผู้ป่วยคือกินอะไรก็ได้ที่คุณชอบ

โรงเรียนสุขภาพของ Dr. Shelton ก่อตั้งขึ้นในซานอันโตนิโอตั้งแต่วันที่ 10 กรกฎาคม พ.ศ. 2471 ในช่วงเวลานี้ ผู้ป่วยเดินทางมาที่นี่จากทั่วทุกส่วนของสหรัฐอเมริกา แคนาดา และจากหลายส่วนของโลก - เม็กซิโก อาร์เจนตินา นิการากัว คอสตาริกา นิวซีแลนด์ บราซิล เวเนซุเอลา คิวบา ฮาวาย จีน ออสเตรเลีย อังกฤษ ไอร์แลนด์ , แอฟริกาใต้, อลาสก้า และส่วนอื่นๆ ของโลก ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมที่เราได้รับและได้รับในการรักษาโรคทุกประเภท แม้แต่ในกรณีหลายพันกรณีที่ได้รับการประกาศว่ารักษาไม่หาย ก็เป็นเครื่องพิสูจน์ถึงคุณค่าของวิธีการและเทคนิคที่ใช้ในคณะวิชาสุขภาพ

หนังสือเล่มนี้ไม่ได้อ้างว่าโปรแกรมควบคุมอาหารเช่นนั้นหรือโปรแกรมผสมอาหารดังกล่าวจะรักษาโรคได้ ฉันไม่เชื่อในการรักษาดังกล่าว ข้าพเจ้าเชื่อมั่นและพร้อมที่จะพิสูจน์ว่าในทุกกรณีของโรคซึ่งการรบกวนทางอินทรีย์ไม่มากจนเกินไป เมื่อกำจัดสาเหตุออกไป พลังชีวิตและกระบวนการสำคัญที่เกี่ยวข้องกับสารสำคัญตามปกติจะฟื้นฟูสุขภาพและความสมบูรณ์ของร่างกาย . อาหารเป็นเพียงวัตถุดิบธรรมดาอย่างหนึ่งของชีวิต

ตามหลักการบังคับด้านสุขอนามัย เราต้องพยายามทำให้ผู้ป่วยได้รับประโยชน์จากผลิตภัณฑ์สุขอนามัยทุกประเภท เนื่องจากเพียงเท่านี้ก็สามารถทำให้เขามีโอกาสฟื้นตัวได้ดี ผู้อ่านที่ชาญฉลาดจะต้องเข้าใจว่ามาตรการด้านสุขอนามัยเป็นมาตรการเดียวที่สมเหตุสมผลและรุนแรงที่เคยกำหนดไว้ให้กับผู้ป่วยทุกที่ทุกเวลาในโลก ถึงเวลาที่จะต้องรักษาโรคทุกรูปแบบให้หายขาดบนพื้นฐานหลักสุขลักษณะที่กว้างและถูกต้อง เมื่อค้นพบหลักการที่แท้จริง จะพบว่าหลักการเหล่านั้นไม่ได้ใช้ได้กับโรคประเภทใดโรคหนึ่ง ไม่ใช่กับโรคหนึ่งหรือสองโรค แต่ใช้กับโรคทั้งหมด หลักการพื้นฐานเดียวกันนี้ใช้ได้กับทุกโรค** แม้ว่าการผ่าตัดจะมีคุณค่ามหาศาล แต่การรักษาสุขอนามัยก็ยังควรใช้เป็นพื้นฐานในการผ่าตัดเสมอ

โรงเรียนแพทย์ตั้งอยู่ในทำเลที่ดีเยี่ยม - ทางตะวันตกเฉียงใต้ที่มีแสงแดดสดใส (สหรัฐอเมริกา) ซึ่งฤดูร้อนจะอบอุ่น ลมทางใต้พัดมาจากอ่าว กลางคืน (ในฤดูร้อน) อากาศเย็นสบาย ฤดูหนาวอากาศจะสั้นและไม่รุนแรง อาบแดดตลอดฤดูหนาว ซึ่งมีดินอยู่มาก อุดมสมบูรณ์และอุดมสมบูรณ์ตลอดทั้งปี - ผักและผลไม้ที่ดีที่สุดในโลก ประโยชน์จากธรรมชาติเหล่านี้ นอกเหนือจากประสบการณ์ที่กว้างขวางในการรักษาโรคทุกรูปแบบแล้ว ยังทำให้เราสามารถให้การรักษาแก่ผู้ป่วยที่ไม่มีที่อื่นได้

ที่โรงเรียนสุขภาพเราใช้ทุกสิ่งที่เกี่ยวข้องกับชีวิต อากาศ น้ำ อาหาร แสงแดด การพักผ่อน การนอนหลับ การออกกำลังกาย ความสะอาด การควบคุมอารมณ์ การพักผ่อนทางสรีรวิทยา - การอดอาหาร - ยังครองตำแหน่งสำคัญในระบบการรักษาของเราอีกด้วย แต่ประการแรกคือการกำจัดสาเหตุที่ทำให้เกิดโรค การพยายามรักษาโรคโดยไม่กำจัดสาเหตุของโรคก็เท่ากับการพยายามทำให้คนเมาเมาในขณะที่เขายังคงดื่มอยู่

ผู้ป่วยของเราได้รับอาหารโดยใช้ส่วนผสมที่เหมาะสม คำถามเหล่านี้อธิบายไว้ด้านล่าง ผู้อ่านควรทราบว่ากฎการผสมอาหารที่ระบุในหน้าต่อไปนี้ไม่ได้เป็นเพียงข้อพิจารณาทางทฤษฎีเท่านั้น แต่ยังได้รับการทดสอบอย่างสมบูรณ์แล้ว

ทำไมคุณต้องใส่ใจกับอาหารที่กินรวมกัน? ทำไมคุณไม่สามารถรวมอาหารแบบสุ่มและกินทุกอย่างตามอำเภอใจไม่ได้? เหตุใดคุณจึงควรใส่ใจกับสิ่งเหล่านี้? สัตว์ปฏิบัติตามกฎการผสมอาหารหรือไม่?

คำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้นั้นง่าย เริ่มจากคำถามสุดท้ายกันก่อน สัตว์มักจะกินอาหารที่จำเจมาก แน่นอนว่าสัตว์ที่กินเนื้อเป็นอาหารจะไม่กินคาร์โบไฮเดรตพร้อมกับโปรตีนหรือกรดพร้อมกับโปรตีน กระรอกเคี้ยวถั่วกินเฉพาะถั่วเท่านั้นและไม่กินอาหารอื่นพร้อมๆ กัน มีการสังเกตว่านกกินแมลงในช่วงเวลาหนึ่งของวันและธัญพืชในเวลาอื่น ไม่มีสัตว์ชนิดใดในสภาพธรรมชาติที่มีอาหารหลากหลายชนิดเหมือนมนุษย์มาก่อน มนุษย์ดึกดำบรรพ์กินง่ายๆเหมือนสัตว์

หากเราผสมอาหารอย่างเหมาะสมและไม่รับประทานอาหารตามอำเภอใจ เราจะรับรองว่าอาหารจะดูดซึมได้ดีขึ้นและมีประสิทธิภาพมากขึ้น

เราไม่ได้รับประโยชน์จากอาหารที่ไม่สามารถย่อยได้ การรับประทานอาหารและในเวลาเดียวกันทำให้อาหารเน่าเสียในทางเดินอาหารถือเป็นการเสียอาหาร แต่ที่แย่กว่านั้นคืออาหารที่เน่าเสียทำให้เกิดสารพิษซึ่งเป็นอันตรายมาก ดังนั้นการผสมผสานอาหารที่เหมาะสมนอกจากจะดูดซึมได้ดีขึ้นแล้วยังช่วยปกป้องเราจากพิษด้วย

เมื่อผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้เรียนรู้ที่จะรวมอาหารอย่างถูกต้อง การแพ้อาหารหลายๆ กรณีจะหายไป คนเหล่านี้ไม่ได้เป็นโรคภูมิแพ้ แต่มาจากอาหารไม่ย่อย โรคภูมิแพ้เป็นคำที่ใช้เรียกภาวะเป็นพิษจากโปรตีน ความล้มเหลวในการย่อยอาหารทำให้เกิดพิษที่เกิดจากการเน่าเปื่อย - นี่คือรูปแบบหนึ่งของพิษจากโปรตีน เมื่อการย่อยอาหารผิดปกติ ไม่ใช่สารอาหารที่เข้าสู่กระแสเลือด แต่เป็นสารพิษ โปรตีนที่ย่อยเต็มที่ไม่เป็นพิษ

ด้วยความรู้จากประสบการณ์อันยาวนาน ผมขอเสนอหนังสือเล่มนี้แก่ผู้อ่านที่มีวิจารณญาณ โดยหวังว่าเขาจะนำข้อมูลที่ได้รับมาไปใช้อย่างเต็มที่และเต็มที่ ซึ่งจะช่วยให้เขามีสุขภาพที่ดีขึ้น แข็งแรงขึ้น และชีวิตของเขายืนยาวและมีความหมายมากขึ้น สำหรับผู้ที่มีข้อสงสัยฉันจะพูดสิ่งหนึ่ง: ลองดูด้วยตัวคุณเอง! กล่าวอย่างถูกต้องว่าการตัดสินโดยไม่มีการวิจัยเป็นอุปสรรคต่อความรู้ใดๆ อย่าปิดกั้นเส้นทางของคุณสู่ความรู้เพิ่มเติม เพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น และการทดสอบสิ่งเหล่านั้นอย่างแท้จริง กฎง่ายๆซึ่งนำเสนอไว้ในหนังสือเล่มเล็กเล่มนี้

* เชลตันเป็นฝ่ายตรงข้ามของการกินเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม แต่หนังสือเล่มนี้เขียนขึ้นสำหรับผู้อ่านทุกคน: ผู้กินเนื้อสัตว์ มังสวิรัติ และคนรักนม ผู้เขียนไม่ได้กำหนดมุมมองของเขา เขาพิสูจน์พวกเขา ( ประมาณ แก้ไข.).

** นี่คือสิ่งที่เราเห็นในตัวอย่าง: วิธีการรักษาที่ไม่เฉพาะเจาะจงที่เรียกว่า (ซึ่ง "รักษา" หลายโรคในคราวเดียว) - การบำบัดด้วยกล้ามเนื้อ การอดอาหาร การวิ่งจ๊อกกิ้ง ฯลฯ - ประมาณ แก้ไข.)

การจำแนกประเภทอาหาร

อาหารคือวัสดุที่สามารถนำเข้าสู่ร่างกายเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของเซลล์และของเหลวได้ เพื่อเป็นอาหารที่แท้จริง สารที่ใช้จะต้องไม่มีส่วนผสมที่ไร้ประโยชน์หรือเป็นอันตราย ตัวอย่างเช่น ยาสูบซึ่งเป็นพืชประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ วิตามิน และน้ำ ราวกับว่าเขาควรจะเป็นอาหาร แต่นอกเหนือจากสารเหล่านี้แล้ว ยังมีสารพิษจำนวนมากอีกด้วย ซึ่งหนึ่งในนั้นคือสารพิษที่มีความรุนแรงที่สุดซึ่งเป็นที่รู้จักในทางวิทยาศาสตร์ ยาสูบจึงไม่ใช่อาหาร

ผลิตภัณฑ์อาหารที่เราได้รับจากสวน สวนผัก หรือร้านขายของชำประกอบด้วยน้ำและสารประกอบอินทรีย์หลายชนิด ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต (น้ำตาล แป้ง เพนโตโซน) ไขมัน (น้ำมัน) เกลือแร่ และวิตามิน มักจะมีของเสียที่ใช้ไม่ได้หรือย่อยไม่ได้ในระดับหนึ่ง

ผลิตภัณฑ์อาหารที่เราเก็บในสวนหรือซื้อที่ร้านขายของชำเป็นวัตถุดิบสำหรับโภชนาการ มีลักษณะและคุณภาพที่แตกต่างกันมาก และเพื่อความสะดวกในการจำแนกตามองค์ประกอบและแหล่งที่มา เราเสนอให้ผู้อ่านจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์อาหารดังต่อไปนี้:

โปรตีน อาหารที่มีโปรตีนเป็นอาหารที่มีโปรตีนในเปอร์เซ็นต์สูง หัวหน้าในหมู่พวกเขา:
ถั่ว (ส่วนใหญ่)* ธัญพืชทั้งหมด ถั่วแก่ ถั่วเหลือง ถั่วลิสง	ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั้งหมด (ยกเว้นไขมัน)** ชีส มะกอก นมอโวคาโด (โปรตีนต่ำ)
คาร์โบไฮเดรต คาร์โบไฮเดรต ได้แก่ แป้งและน้ำตาล ฉันแบ่งพวกมันออกเป็นกลุ่มๆ ดังต่อไปนี้ แป้ง น้ำตาลและน้ำเชื่อม ผลไม้รสหวาน
แป้ง	น้ำเชื่อมและน้ำตาล
ธัญพืชทุกชนิด ถั่วสุก (ยกเว้นถั่วเหลือง) ถั่วสุก มันฝรั่ง (ทุกประเภท) เกาลัด ถั่วลิสง ซูกินี*** ฟักทอง อาร์ติโชค	น้ำตาลทรายเหลือง น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลนม น้ำเชื่อมเมเปิ้ลน้ำเชื่อมอ้อยน้ำผึ้ง
มีแป้งปานกลาง	ผลไม้หวาน
กะหล่ำดอกหัวผักกาด แครอท Rutabagas Salsify (รากต้นหอม - ใบหรือข้าวโอ๊ต)	กล้วย วันที่ มะเดื่อ ลูกเกด องุ่นมัสกัต ลูกพรุน ลูกแพร์ตากแห้ง (ไม่มีกำมะถัน) ลูกพลับ
* และเมล็ดพืช (ทานตะวัน ฟักทอง แตงโม แตงโม ฯลฯ) – บันทึก เอ็ด**รวมทั้งปลา ยีสต์ ไข่ด้วย - บันทึก เอ็ด*** ตัดสินจากตัวอย่างเฉพาะ บวบ มะเขือยาว ฟักทอง หัวผักกาด และรูทาบากา เป็นแป้งกึ่งแป้ง) – บันทึก เอ็ด
***
FATS ไขมันประกอบด้วยไขมันและน้ำมันดังต่อไปนี้:
น้ำมันมะกอกน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวันน้ำมันงา เนื้อมันอะโวคาโด** น้ำมันเมล็ดฝ้าย	เนยครีม* เนยถั่ว เนยแทน พีแคน ถั่วส่วนใหญ่ Rendered น้ำมันหมู น้ำมันหมู
ผลไม้และผักรสเปรี้ยว กรดส่วนใหญ่ที่รับประทานเป็นอาหารมาจากผลไม้รสเปรี้ยว สิ่งสำคัญมีดังต่อไปนี้:
ส้ม สับปะรด มะเขือเทศ*** แอปเปิ้ลเปรี้ยวลูกพีชเปรี้ยว	ส้มโอ ทับทิม มะนาว องุ่นเปรี้ยว พลัมเปรี้ยว
ผลไม้กึ่งกรด
มะเดื่อสด เชอร์รี่หวานแอปเปิ้ลหวาน มะม่วงพลัมหวาน	ลูกแพร์ พีชหวาน แอปริคอต บลูเบอร์รี่
ผักที่ไม่มีแป้งและผักใบเขียว ทั้งหมดจัดอยู่ในหมวดหมู่นี้ ผักฉ่ำโดยไม่คำนึงถึงสี (เขียว แดง เหลือง ขาว ฯลฯ) สิ่งสำคัญมีดังต่อไปนี้:
ผักกาดหอม ชิโครี (ฝรั่งเศส) ดอกกะหล่ำ (หรือที่เรียกว่าแป้งปานกลาง) ใบผักโขม บีทรูท (สีเขียว) มัสตาร์ด หัวผักกาด Mullein บรอกโคลี (ต้นหอม) ชาร์ดสวิส (ชาร์ด) ดาวเรือง ข้าวโพดเขียว แตงกวา ผักชีฝรั่ง วอเตอร์เครส หัวหอม หอมแดง กระเทียม หน่อไม้ฝรั่ง ถั่วเขียว, แตงกวา	กะหล่ำปลีคื่นฉ่าย บรัสเซลส์ถั่วงอกใบแดนดิไลออน หัวผักกาด (สีเขียว) สีน้ำตาล (เปรี้ยว) หัวผักกาดกะหล่ำปลี เรพซีด กะหล่ำปลีอาหารสัตว์ กระเจี๊ยบ ผักกาดขาวปลีมะเขือยาว กะหล่ำปลี หัวหอม กระเทียม เอสคาโรล (สลัด) สควอชฤดูร้อน หัวไชเท้า**** พริกหวานเครส - ผักกาดหอม, หน่อไม้ฝรั่ง
แตงโม
แตงโม ฮันนี่ดิว กล้วย เมล่อน เปอร์เซียเมลอน	แคนตาลูป แคนตาลูป แคนตาลูปเมลอนคริสต์มาส
* และครีมเปรี้ยว - บันทึก เอ็ด** และปลาที่มีไขมัน เช่น แฮร์ริ่ง ปลาแซลมอน ปลาสเตอร์เจียน ปลาทูม้า เป็นต้น - บันทึก เอ็ด *** กะหล่ำปลีดอง – บันทึก เอ็ด**** เรามาเพิ่มพืชเหล่านั้นที่มีอยู่มากมายในแถบของเรา: สีน้ำตาล, แครนเบอร์รี่, เข็มผลัดใบ, โคลเวอร์, ตำแย (ทั้งตำแยที่กัดและที่กัด), เวอร์บิกา, เรพซีด, กระเป๋าเงินของคนเลี้ยงแกะ, กล้าย, ควินัว, หางม้า; ดอกตูม ดอกไม้และใบของลินเดน ใบเบิร์ช ยอดอ่อน ดอกไม้ ดอกตูมและใบของถั่วและพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ ปอดเวิร์ต - บันทึก เอ็ด

การย่อยอาหาร

เราเรียกผลิตภัณฑ์อาหารในรูปแบบที่เรารับประทานเป็นวัตถุดิบทางโภชนาการ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันในรูปแบบบริสุทธิ์จะไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย ขั้นแรกพวกเขาจะต้องผ่านกระบวนการสลายตัว ทำให้บริสุทธิ์ และการไทเทรต (หรือเรียกให้เจาะจงกว่าคือกระบวนการทั้งหมดชุด) ซึ่งคำว่า "การย่อย" หมายถึง แม้ว่ากระบวนการย่อยอาหารจะเป็นกลไกบางส่วนเนื่องจากการเคี้ยว การกลืน และความปั่นป่วนของอาหาร สรีรวิทยาของการย่อยอาหารส่วนใหญ่เป็นการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่อาหารต้องเผชิญเมื่อผ่านทางเดินอาหาร เพื่อจุดประสงค์ของเรา เราต้องให้ความสำคัญกับการย่อยอาหารในลำไส้เป็นอย่างมาก และเราจะเน้นไปที่การย่อยอาหารในปากและกระเพาะอาหารด้วย

การเปลี่ยนแปลงของอาหารที่เกิดขึ้นระหว่างการย่อยอาหารได้รับอิทธิพลจากกลุ่มของสารที่เรียกว่าเอนไซม์หรือเอนไซม์ที่ไม่มีชีวิต เนื่องจากเงื่อนไขที่เอนไซม์เหล่านี้สามารถออกฤทธิ์ได้ถูกกำหนดไว้อย่างชัดเจน จึงจำเป็นต้องใส่ใจกับกฎง่ายๆ สำหรับการผสมอาหารที่ถูกต้อง ซึ่งได้รับการพัฒนาอย่างระมัดระวังบนพื้นฐานของเคมีของการย่อยอาหาร ความพยายามอันยาวนานและอุตสาหะของนักสรีรวิทยาจำนวนมากทั่วโลกได้เผยให้เห็นข้อเท็จจริงมากมายเกี่ยวกับข้อจำกัดของเอนไซม์ แต่น่าเสียดายที่นักสรีรวิทยาคนเดียวกันนี้พยายามที่จะปิดบังความสำคัญของพวกเขา และด้วยเหตุนี้จึงสนับสนุนให้เรากินและดื่มต่อไปตามปกติ มารยาท. พวกเขาปฏิเสธความพยายามที่จะบรรลุการประยุกต์ใช้ความรู้ที่สำคัญที่สุดที่พวกเขาได้รับมาในทางปฏิบัติ นี่ไม่ใช่กรณีของผู้ปฏิบัติงานด้านสุขอนามัยตามธรรมชาติ เราแสวงหาพื้นฐานสำหรับกฎเกณฑ์ชีวิตของเราตามหลักการทางชีววิทยาและสรีรวิทยา

มาดูเอนไซม์โดยทั่วไปกันก่อนไปตรวจเอนไซม์ในปากและกระเพาะอาหารกันต่อ เอนไซม์สามารถกำหนดได้ว่าเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางสรีรวิทยา เป็นที่ทราบกันดีในทางเคมีว่าสารหลายชนิดที่โดยปกติแล้วไม่มีปฏิกิริยาโต้ตอบกันจะรวมกันเมื่อมีสารตัวที่สาม สารตัวที่สามนี้ไม่รวมอยู่ในสารประกอบของมันและไม่มีส่วนร่วมในปฏิกิริยา แต่จะเกิดปฏิกิริยาของสารประกอบขึ้นเฉพาะต่อหน้าเท่านั้น สารหรือสารดังกล่าวเรียกว่าตัวเร่งปฏิกิริยา และกระบวนการนี้เรียกว่าตัวเร่งปฏิกิริยา

พืชและสัตว์ผลิตสารเร่งปฏิกิริยาที่ละลายน้ำได้ ซึ่งมีลักษณะเป็นคอลลอยด์ แต่มีเพียงไม่กี่ชนิดที่สามารถทนต่อความร้อนที่พวกมัน (พืชและสัตว์) ใช้ในกระบวนการต่างๆ มากมายเพื่อสลายสารประกอบบางชนิดและก่อตัวเป็นสารประกอบอื่นๆ ภายในตัวมันเอง คำว่า “เอนไซม์” ใช้กับสารเหล่านี้ รู้จักเอนไซม์หลายชนิด เห็นได้ชัดว่าทั้งหมดนี้เป็นโปรตีนในธรรมชาติ ที่นี่เราสนใจเฉพาะเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารเท่านั้น พวกมันเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาสลายสารอาหารที่ซับซ้อนให้เป็นสารประกอบที่เรียบง่ายซึ่งเป็นที่ยอมรับของกระแสเลือดและเซลล์ของร่างกายใช้เพื่อสร้างเซลล์ใหม่

เนื่องจากการทำงานของเอนไซม์ในการย่อยอาหารมีความคล้ายคลึงกับการหมักมาก สารเหล่านี้จึงถูกเรียกว่าเอนไซม์มาก่อน อย่างไรก็ตามการหมักจะดำเนินการโดยเอนไซม์ที่มีชีวิต - แบคทีเรีย ผลิตภัณฑ์จากการหมักไม่เหมือนกับผลิตภัณฑ์ที่มีการสลายด้วยเอนไซม์ของผลิตภัณฑ์อาหารและไม่เหมาะสมเช่นกัน สารอาหาร- ยิ่งกว่านั้นพวกมันยังมีพิษอีกด้วย การเน่าเปื่อยเป็นผลมาจากการกระทำของแบคทีเรีย ทำให้เกิดสารพิษ ซึ่งบางชนิดมีความรุนแรงมาก

เอนไซม์แต่ละตัวมีฤทธิ์เฉพาะเจาะจง กล่าวคือ ทำหน้าที่เฉพาะกับสารอาหารประเภทเดียวเท่านั้น เอนไซม์ที่ออกฤทธิ์ต่อคาร์โบไฮเดรตไม่และไม่สามารถออกฤทธิ์ต่อโปรตีน เกลือ หรือไขมันได้ มีความเฉพาะเจาะจงมากกว่าที่คุณคิด ตัวอย่างเช่น เมื่อย่อยสารที่เกี่ยวข้อง เช่น ไดแซ็กคาไรด์ (น้ำตาลเชิงซ้อน) เอนไซม์ที่ออกฤทธิ์ต่อมอลโตสจะไม่สามารถออกฤทธิ์ต่อแลคโตสได้ ปรากฎว่าน้ำตาลแต่ละชนิดต้องใช้เอนไซม์เฉพาะของตัวเอง นักสรีรวิทยา Howell กล่าวว่าไม่มีข้อพิสูจน์ที่สมบูรณ์ว่าเอนไซม์ตัวใดตัวหนึ่งสามารถมีการทำงานของเอนไซม์ได้มากกว่าหนึ่งประเภท

การกระทำเฉพาะของเอนไซม์นี้มีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากการย่อยอาหารต้องผ่านขั้นตอนต่างๆ แต่ละขั้นตอนต้องใช้การทำงานของเอนไซม์ที่แตกต่างกัน และเอนไซม์ต่างๆ จะสามารถทำงานได้ก็ต่อเมื่อเอนไซม์ก่อนหน้านี้ได้ดำเนินการอย่างถูกต้องเท่านั้น ตัวอย่างเช่น ถ้าเปปซินไม่เปลี่ยนโปรตีนเป็นเปปโตน เอนไซม์ที่เปลี่ยนเปปโตนให้เป็นกรดอะมิโนก็ไม่สามารถออกฤทธิ์กับโปรตีนได้

สารที่เอนไซม์ออกฤทธิ์เรียกว่าสารตั้งต้น ดังนั้นแป้งจึงเป็นสารตั้งต้นของ ptyalin (อะไมเลสทำน้ำลาย) ดร. นอร์แมน (นิวยอร์ก) กล่าวว่า “เมื่อศึกษาการทำงานของเอนไซม์ต่างๆ นึกถึงคำพูดของเอมิล ฟิสเชอร์ที่บอกว่าทุกล็อคควรมีกุญแจพิเศษของตัวเอง เอนไซม์เป็นตัวล็อค และสารตั้งต้นของมันคือกุญแจ และหากกุญแจไม่พอดีกับรูกุญแจพอดี ก็จะไม่เกิดปฏิกิริยาขึ้น ด้วยเหตุนี้ จึงไม่สมเหตุสมผลที่จะเชื่อว่าการผสมคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีนประเภทต่างๆ ในมื้อเดียวกันจะเป็นอันตรายต่อเซลล์ย่อยอาหาร หากมีการสร้าง “ล็อค” ที่คล้ายกันแต่ไม่เหมือนกันโดยเซลล์ประเภทเดียวกัน ก็มีเหตุผลที่จะคิดว่าการผสมอาหารไปยับยั้งการทำงานทางสรีรวิทยาของเซลล์เหล่านี้จนถึงขีดจำกัด”

นักสรีรวิทยาชื่อดัง Fischer แนะนำว่าความจำเพาะของเอนไซม์ต่าง ๆ นั้นสัมพันธ์กับโครงสร้างของสารที่ได้รับผลกระทบ เอนไซม์แต่ละตัวดูเหมือนจะได้รับการปรับแต่งหรือปรับให้เข้ากับโครงสร้างเฉพาะ

กระบวนการย่อยอาหารเริ่มต้นที่ปาก ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดถูกบดเป็นอนุภาคขนาดเล็กโดยการเคี้ยวและทำให้น้ำลายอิ่มตัวอย่างทั่วถึง ด้านการย่อยทางเคมีเป็นเพียงการย่อยแป้งเท่านั้น เริ่มที่ปาก น้ำลายในปากซึ่งโดยปกติจะเป็นของเหลวอัลคาไลน์ มีเอนไซม์ที่เรียกว่า ptyalin ซึ่งทำหน้าที่กับแป้ง ทำให้แป้งแตกตัวเป็นมอลโตส (น้ำตาลเชิงซ้อน) และในลำไส้ มันถูกกระทำโดยเอนไซม์มอลโตส และเปลี่ยนมัน ให้เป็นน้ำตาลอย่างง่าย (เดกซ์โทรส) การกระทำของ ptyalin กับแป้งนั้นเป็นการเตรียมการเนื่องจากมอลโตสไม่สามารถทำหน้าที่กับแป้งได้ เชื่อกันว่าอะไมเลส (เอนไซม์ของการหลั่งของตับอ่อน) ที่สามารถสลายแป้งได้ ออกฤทธิ์กับแป้งได้มีประสิทธิภาพมากกว่าพตยาลิน ดังนั้นแป้งที่ไม่ถูกย่อยในปากและกระเพาะอาหารจึงสามารถย่อยสลายเป็นมอลโตสและอะครูเดกซ์ตรินได้ แน่นอนว่ายังไม่ผ่านการหมักก่อนถึงลำไส้

Ptyalin ถูกทำลายโดยกรดอ่อน รวมถึงในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างอย่างแรง มันสามารถแสดงได้เฉพาะในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างเล็กน้อยเท่านั้น ขีดจำกัดของการออกฤทธิ์ของเอนไซม์ทำให้วิธีการผสมแป้งเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากหากผสมกับอาหารที่เป็นกรดหรืออาหารที่ทำให้เกิดการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร การกระทำของ ptyalin ก็จะสิ้นสุดลง เราจะพูดถึงเรื่องนี้ด้านล่าง

องค์ประกอบของน้ำย่อยในกระเพาะอาหารหรือน้ำย่อยมีตั้งแต่เกือบเป็นกลางไปจนถึงมีความเป็นกรดสูง ขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหารที่รับประทาน ประกอบด้วยเอนไซม์ 3 ​​ชนิด ได้แก่ เปปซินซึ่งออกฤทธิ์ต่อโปรตีน ลาเปสซึ่งมีผลอ่อนต่อไขมัน และไอเรนนีนซึ่งจับตัวเป็นก้อนนม ที่นี่เราสนใจเฉพาะเปปซินเท่านั้น สามารถเริ่มการย่อยโปรตีนได้ทุกประเภท สิ่งนี้สำคัญมากเพราะดูเหมือนจะเป็นเอนไซม์ตัวเดียวที่มีความสามารถนี้ ในขั้นตอนต่างๆ ของการย่อยโปรตีน เอนไซม์ต่างๆ จะทำหน้าที่สลายโปรตีน เป็นไปได้ว่าไม่มีโปรตีนใดที่สามารถกระทำต่อโปรตีนได้ในขั้นตอนก่อนหน้าโปรตีนที่ได้รับการดัดแปลงเป็นพิเศษ ตัวอย่างเช่น อีริปซินที่พบในน้ำในลำไส้และตับอ่อน ไม่ได้ออกฤทธิ์กับโปรตีนเชิงซ้อน แต่กับเพนไทด์และโพลีเพนไทด์เท่านั้น ซึ่งจะรีดิวซ์พวกมันให้เป็นกรดอะมิโน หากไม่มีการกระทำของเปปซินก่อนหน้านี้ ซึ่งจะลดโปรตีนเป็นเพนไทด์ อีริปซินจะไม่ออกฤทธิ์กับอาหารที่มีโปรตีน Pepsin ทำหน้าที่เฉพาะในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและถูกทำลายโดยด่าง อุณหภูมิต่ำซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับเครื่องดื่มแช่เย็น จะช่วยชะลอและหยุดการทำงานของเปปซิน* แอลกอฮอล์จะตกตะกอนเอนไซม์นี้

การเห็น กลิ่น หรือความคิดเกี่ยวกับอาหารอาจทำให้น้ำลายไหลได้ฉันใด ปัจจัยเดียวกันก็อาจทำให้กรดในกระเพาะอาหารหลั่งออกมาได้เช่นกัน อย่างไรก็ตาม รสชาติของอาหารเป็นสิ่งสำคัญที่สุดในการทำให้น้ำลายไหล นักสรีรวิทยาคาร์ลสันล้มเหลวในความพยายามซ้ำแล้วซ้ำเล่าในการกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยโดยการบังคับให้ผู้เข้ารับการทดลองเคี้ยวสารต่างๆ หรือระคายเคืองปลายประสาทในปากด้วยสารที่ไม่ใช่อาหาร กล่าวอีกนัยหนึ่งเมื่อสารที่นำเข้าปากไม่สามารถย่อยได้ก็ไม่มีการหลั่งสาร มีการกระทำที่เลือกสรรในส่วนต่างๆ ของร่างกาย และอย่างที่เราจะได้เห็นในภายหลัง อาหารประเภทต่างๆ ก็ให้ผลที่แตกต่างกันออกไป

ในการทดลองของเขาเกี่ยวกับปฏิกิริยาตอบสนองแบบมีเงื่อนไข Pavlov ตั้งข้อสังเกตว่าไม่จำเป็นต้องใส่อาหารเข้าไปในปากเพื่อให้มีการหลั่งน้ำย่อย แค่แกล้งสุนัขของคุณก็พอแล้ว อาหารอร่อย- เขาค้นพบว่าแม้แต่เสียงหรือการกระทำอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับเวลารับประทานอาหารก็ทำให้เกิดการหลั่ง

เราแบ่งเนื้อหาไปหลายย่อหน้าเพื่อศึกษาความสามารถของร่างกายในการปรับสารคัดหลั่งให้เข้ากับอาหารประเภทต่างๆ ที่บริโภค ด้านล่างนี้เราจะพูดถึงขีดจำกัดของความสามารถนี้ สรีรวิทยาของ McLeod ในการแพทย์สมัยใหม่ระบุว่าข้อสังเกตของ Pavlov เกี่ยวกับการตอบสนองของต่อมในกระเพาะอาหารของสุนัขต่อเนื้อสัตว์ ขนมปัง และนม ได้รับการอ้างถึงอย่างกว้างขวาง สิ่งที่น่าสนใจเพราะพวกเขาพิสูจน์ได้ว่ากิจกรรมของกลไกการหลั่งในกระเพาะอาหารมีความสามารถบางอย่างในการปรับให้เข้ากับสารที่บริโภค

การปรับตัวนี้เกิดขึ้นได้เนื่องจากการหลั่งในกระเพาะอาหารเป็นผลผลิตจากต่อมขนาดเล็กถึง 5 ล้านต่อมที่อยู่ในผนังกระเพาะอาหาร ซึ่งทำหน้าที่หลั่งส่วนประกอบต่างๆ ของน้ำย่อย ปริมาณและสัดส่วนต่างๆ ขององค์ประกอบต่างๆ ที่ประกอบเป็นน้ำย่อยทำให้องค์ประกอบของน้ำย่อยมีความหลากหลาย และปรับให้เข้ากับการย่อยผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภท ดังนั้นน้ำผลไม้จึงเกือบจะเป็นกลางอาจมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยหรือเปรี้ยวจัดก็ได้ อาจมีเปปซินมากหรือน้อยก็ได้ ขึ้นอยู่กับความต้องการ ปัจจัยด้านเวลาก็มีความสำคัญเช่นกัน ในการย่อยขั้นตอนหนึ่งลักษณะของน้ำผักผลไม้อาจเป็นแบบเดียวกัน และในอีกขั้นตอนหนึ่งอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับความต้องการของอาหาร

ปรากฎว่ามีการปรับตัวของน้ำลายกับอาหารประเภทต่างๆและความต้องการทางเดินอาหารเกิดขึ้น ตัวอย่างเช่น กรดอ่อนจะทำให้น้ำลายไหลมาก ในขณะที่กรดอ่อนจะไม่ทำให้เกิดการหลั่งน้ำลาย สารที่ไม่พึงประสงค์และเป็นพิษยังทำให้เกิดการหลั่งน้ำลายเพื่อชะล้างสารที่น่ารังเกียจออกไป นักสรีรวิทยาได้สังเกตเห็นว่าหากมีต่อมที่แตกต่างกันสองชนิดในปากที่สามารถทำงานได้ อาจมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในลักษณะของการหลั่งแบบผสมได้

ตัวอย่างที่ดีของความสามารถของร่างกายในการปรับเปลี่ยนและปรับสารคัดหลั่งให้เหมาะกับความต้องการที่แตกต่างกันของอาหารประเภทต่างๆ ที่สุนัขมอบให้เรา ให้อาหารสุนัขของคุณ โดยสารคัดหลั่งจะเป็นน้ำลายข้นหนืดซึ่งส่วนใหญ่หลั่งจากต่อมใต้ขากรรไกรล่าง ให้อาหารแห้งและเนื้อบด มันจะหลั่งของเหลวจำนวนมากจากต่อมหู การหลั่งของเมือกซึ่งทำปฏิกิริยากับเนื้อสัตว์ช่วยหล่อลื่นชิ้นอาหารและทำให้กลืนได้ง่ายขึ้น สารคัดหลั่งบางๆ ที่เป็นน้ำซึ่งทำปฏิกิริยา บน.ผงแห้งก็ล้างผงนี้ออกจากปาก ในที่สุด ประเภทของน้ำผลไม้ที่หลั่งออกมาจะถูกกำหนดโดยวัตถุประสงค์ที่ควรเสิร์ฟ

ตามที่ระบุไว้แล้ว ptyalin ไม่มีผลต่อน้ำตาล เมื่อรับประทานน้ำตาล น้ำลายจะถูกสร้างขึ้นโดยไม่มีพยาลิน หากรับประทานแป้งชุบน้ำลายจะไม่หลั่งออกมา พยาลินทำปฏิกิริยากับเนื้อสัตว์หรือไขมัน นี่เป็นเพียงตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ ของการปรับตัวที่สามารถให้ได้ ปรากฎว่าการปรับตัวในวงกว้างเป็นไปได้ในการหลั่งในกระเพาะอาหารมากกว่าการหลั่งน้ำลาย ทั้งหมดนี้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ที่ต้องการรับประทานอาหารในลักษณะที่ช่วยให้การย่อยอาหารมีประสิทธิภาพสูงสุด** เราจะกล่าวถึงประเด็นเหล่านี้โดยละเอียดในบทต่อๆ ไป

มีเหตุผลที่ทำให้เชื่อได้ว่ามนุษย์ก็เหมือนกับสัตว์ชั้นต่ำ ซึ่งครั้งหนึ่งเคยหลีกเลี่ยงการผสมผสานอาหารที่เป็นอันตรายโดยสัญชาตญาณ และตอนนี้เขายังคงรักษาร่องรอยของสัญชาตญาณเก่าเอาไว้ แต่เมื่อมนุษย์จุดคบเพลิงแห่งสติปัญญาบนซากปรักหักพังของสัญชาตญาณแล้ว เขาก็ถูกบังคับให้หาทางในความสับสนวุ่นวายของกองกำลังและสถานการณ์โดยวิธีการลองผิดลองถูกที่โง่เขลา อย่างน้อยก็เป็นเช่นนั้นจนกว่าเขาจะมีความรู้เพียงพอ การทำความเข้าใจหลักการที่ได้รับการพิสูจน์แล้วทำให้เขาสามารถควบคุมพฤติกรรมของเขาได้ จากนั้น แทนที่จะปฏิเสธความรู้ทางสรีรวิทยาจำนวนมหาศาลที่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหาร เราควรนำมันไปปฏิบัติ หากสรีรวิทยาของการย่อยอาหารสามารถนำเราไปสู่แนวทางปฏิบัติในการรับประทานอาหารที่จะช่วยให้การย่อยอาหารดีขึ้นและส่งผลให้ได้รับสารอาหารที่ดีขึ้น มีเพียงคนที่โง่เขลาเท่านั้นที่จะเพิกเฉยต่อความสำคัญมหาศาลของมัน

* ดังนั้นหากหลังจากกินไอศกรีม (= น้ำตาล + โปรตีน + ไขมัน) แล้วคุณปวดท้อง ตอนนี้คุณรู้สาเหตุแล้ว - บันทึก เอ็ด

**ซึ่งเราพบในกลุ่มคนที่มีอารยธรรมน้อยและเด็กเล็กที่ไม่ถูกเลี้ยงดูมาโดยพ่อแม่ - บันทึก เอ็ด

ในอุตสาหกรรมอาหาร มีการใช้สารกลุ่มใหญ่ ซึ่งรวมกันเป็นคำทั่วไปว่า "วัตถุเจือปนอาหาร"

การแนะนำวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารตามวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีสามารถมุ่งเป้าไปที่:

การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร

การรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา

การเร่งเวลาการผลิตอาหาร

ตามวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี วัตถุเจือปนอาหารสามารถจัดกลุ่มได้ดังนี้:

1. วัตถุเจือปนอาหารที่ให้รูปลักษณ์ที่จำเป็นและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ตลอดจนปรับปรุงคุณภาพ:

ก) สีย้อม

b) เครื่องปรุง

c) สารปรับปรุงความสม่ำเสมอ

d) สารปรุงแต่งรส

2.วัตถุเจือปนอาหารที่ป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์และ/หรือออกซิเดชันของอาหาร:

ก) สารเติมแต่งต้านจุลชีพ

เคมี

ทางชีวภาพ

b) สารต้านอนุมูลอิสระ

3. วัตถุเจือปนอาหารที่จำเป็นในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตอาหาร:

ก) สารเติมแต่งทางเทคโนโลยี

b) เครื่องเร่งความเร็ว กระบวนการทางเทคโนโลยี.

สิ่งสำคัญที่สุด ได้แก่ สีผสมอาหาร สารให้ความหวาน สารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระในอาหาร อิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มความข้น สารก่อเจล และเจลาติไนเซอร์

สีผสมอาหาร

ผู้บริโภคคุ้นเคยกับสีของผลิตภัณฑ์อาหารมานานแล้วซึ่งสัมพันธ์กับคุณภาพด้วย อย่างไรก็ตามควรสังเกตว่าในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์มักจะเปลี่ยนสีตามปกติและในบางกรณีถึงกับมีลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่น่าดึงดูดสำหรับผู้บริโภคและบางครั้งก็น่ารังเกียจด้วยซ้ำ

ในบรรดาสารที่กำหนดลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์อาหาร หนึ่งในส่วนที่สำคัญที่สุดคือสีย้อม

สีผสมอาหารเป็นวัตถุเจือปนอาหารประเภทหนึ่งที่ช่วยปรับปรุงและ/หรือคืนสีของผลิตภัณฑ์ กล่าวคือ สารเหล่านี้จะกำหนดสีภายนอกขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์อาหาร

สำหรับการทำสีผลิตภัณฑ์อาหารจะใช้ทั้งสีย้อมธรรมชาติและสีธรรมชาติรวมถึงสีสังเคราะห์ซึ่งเป็นสารที่มีลักษณะเป็นอินทรีย์หรืออนินทรีย์





สีย้อมธรรมชาติหรือสีธรรมชาติคือสารที่มักมีส่วนผสมของแคโรทีนอยด์ แอนโทไซยานิน ฟลาโวนอยด์ คลอโรฟิลล์ และส่วนประกอบตามธรรมชาติอื่นๆ ของพืชที่มีเม็ดสี

อย่างไรก็ตาม ไม่เพียงแต่สิ่งมีชีวิตในพืชเท่านั้นที่เป็นแหล่งของสารแต่งสี ในประเทศของเรา สีย้อมสีแดงที่แยกได้จากตัวเคยซึ่งเป็นส่วนผสมของแคโรทีนอยด์เพิ่งได้รับการอนุมัติ สีย้อมนี้มีไว้สำหรับแต่งสีผลิตภัณฑ์จากปลาและคาเวียร์เทียม

สีย้อมสังเคราะห์คือสารที่มักเป็นสารประกอบเอโซ สารประกอบไนโตร สารประกอบไดฟีนิลมีเทน ควิโนน ควิโนลีน ไพราโซโลน เป็นต้น ฯลฯ

สีย้อมธรรมชาติทั้งหมดสามารถใช้แต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารได้ “กฎสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร” โปรดทราบว่าการใช้สีย้อมธรรมชาติได้รับการควบคุมโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยีเท่านั้น

ในบรรดาสีย้อมสังเคราะห์นั้นไม่มีสารที่ไม่เป็นอันตรายเลย และถึงแม้จะไม่เป็นพิษเฉียบพลัน แต่หลายชนิดก็เป็นสารก่อมะเร็ง สารก่อกลายพันธุ์ หรือสารก่อภูมิแพ้

ในบางประเทศมีการใช้สีย้อมสังเคราะห์จำนวนมาก ในรัสเซียและกลุ่มประเทศ CIS อนุญาตให้ใช้สีย้อมสังเคราะห์เพียงสองสีเท่านั้น ได้แก่ สีครามคาร์มีนและทาร์ทราซีน

ในประเทศของเรา การใช้สีย้อมสังเคราะห์สำหรับแต่งสีอาหารถูกจำกัดทั้งโดยการลดจำนวนสีย้อมสังเคราะห์ที่ใช้ และโดยการขยายขอบเขตของสีย้อมธรรมชาติที่ไม่เป็นอันตรายทุกประการ หรือแม้แต่ละทิ้งสีผสมอาหารโดยสิ้นเชิง

ในด้านเทคโนโลยีชีวภาพ สีย้อมอาหารมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตขนม เครื่องดื่ม มาการีน อาหารกระป๋องบางประเภท เป็นต้น

สีแดงเลือดนก- สีย้อมสีแดงธรรมชาติ อนุพันธ์แอนทราควิโนน:




อัลแคนนิน- อนุพันธ์ 1,4-แนฟทาควิโนน สีย้อมธรรมชาติ ให้สีแดงเบอร์กันดี






สีย้อมอีโน- ได้จากมาร์คขององุ่นแดงและเอลเดอร์เบอร์รี่ในรูปของของเหลวสีแดงเข้มข้น ประกอบด้วยส่วนผสมของสารประกอบ ได้แก่ แอนโทไซยานินและคาเทชิน การระบายสีของผลิตภัณฑ์ด้วยสีย้อมเข้ารหัสจะขึ้นอยู่กับค่า pH ของตัวกลาง สีแดงในวัตถุที่เป็นกรด ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลางและเป็นด่างเล็กน้อย สีย้อม enco จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีโทนสีน้ำเงิน ดังนั้น สีย้อมอีโนคอลในอุตสาหกรรมขนมหวานจึงถูกนำมาใช้พร้อมกับกรดอินทรีย์เพื่อสร้างสภาพแวดล้อม pH ที่จำเป็น

น้ำตาล (คาราเมล)- ผลิตภัณฑ์สีเข้มของน้ำตาลคาราเมล สารละลายที่เป็นน้ำของมันคือของเหลวสีน้ำตาลเข้มที่มีกลิ่นหอม ใช้สำหรับระบายสีเครื่องดื่ม ขนม และปรุงอาหาร

บีแคโรทีน- ปลูกเม็ดสีแดง-เหลือง ให้สีแก่ไขมัน ผัก ผลไม้ และไข่แดงส่วนบุคคล นอกจากคุณสมบัติในการระบายสีแล้ว ยังมีคุณสมบัติโปรวิตามิน เนื่องจาก... เมื่อสลายตัวในสิ่งมีชีวิตจะกลายเป็นวิตามินเอ ทนทานต่อค่า pH ของสิ่งแวดล้อม แต่ออกซิไดซ์ได้ง่ายภายใต้อิทธิพลของแสง ออกซิเจนในบรรยากาศ และสารออกซิไดซ์อื่น ๆ






ขมิ้น- สีเหลือง สีย้อมธรรมชาติ ใช้ในรูปของสารละลายแอลกอฮอล์เพราะว่า ขมิ้นละลายในน้ำได้ไม่ดี






สีครามสีแดงเลือดนก(เกลือไดโซเดียมของกรดอินดิโกไดซัลโฟนิก) เป็นสีย้อมสังเคราะห์ เมื่อละลายน้ำจะได้สารละลายสีน้ำเงินเข้ม ใช้ในอุตสาหกรรมขนมและในการผลิตน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

ทาร์ทราซีนสีเหลือง (เกลือไดโซเดียมของสีย้อมเอโซ) - สีย้อมสังเคราะห์ที่ละลายน้ำได้สูงทำให้เกิดสารละลายสีส้มเหลือง ใช้ในอุตสาหกรรมขนมเพื่อผลิตเครื่องดื่ม






สารให้ความหวาน

อุตสาหกรรมอาหารมีการใช้สารที่มีรสหวาน-สารให้ความหวานมายาวนาน เมื่อเร็วๆ นี้ โดยคำนึงถึงข้อกำหนดของวิทยาศาสตร์โภชนาการ การขยายการผลิตผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำ รวมถึงผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ที่ป่วยด้วยโรคต่างๆ โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคเบาหวาน การผลิตสารทดแทนซูโครสทั้งจากธรรมชาติและสังเคราะห์ ได้มีการขยายตัว

น้ำผึ้ง- สารให้ความหวานจากธรรมชาติ ประกอบด้วยโมโนและไดแซ็กคาไรด์ 75% รวมถึงฟรุกโตสประมาณ 40% กลูโคส 35% ซูโครส 2% และแป้ง 5.5% น้ำผึ้งใช้ในอุตสาหกรรมขนมและการอบ และในการผลิตเครื่องดื่ม

สารสกัดจากมอลต์ - สารสกัดจากน้ำจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ - เป็นส่วนผสมของโมโน- และโอลิโกแซ็กคาไรด์ (กลูโคส ฟรุกโตส มอลโตส ซูโครส) โปรตีน แร่ธาตุ เอนไซม์ ปริมาณซูโครสถึง 5% ใช้ในอุตสาหกรรมขนมในการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับ อาหารทารกและ kvass

แลคโตส(น้ำตาลนม) - ใช้ในอาหารทารกและสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมพิเศษ




ซอร์บิทอล- ความหวานสัมพันธ์กับซูโครสคือ 0.6 ร่างกายดูดซึมได้เกือบหมด

ฮู 2 C-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH 2 OH

ไซลิทอล- ความหวานเทียบกับซูโครสคือ 0.85 ร่างกายยังดูดซึมได้ดีอีกด้วย

HOH 2 C-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH 2 OH

ขัณฑสกร-เป็นสารสังเคราะห์ จุดหลอมเหลว 228-229 OC หวานกว่าซูโครส 300-550 เท่า ร่างกายแทบจะไม่ถูกดูดซึมเลย ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ชีสเสริมอาหาร และเครื่องดื่ม



ไซคลาเมต- สารประกอบที่มีรสหวานน่ารับประทาน ไม่มีรสขม คงตัวในระหว่างการปรุง การอบ และละลายในน้ำได้สูง หวานขึ้น 30 เท่า

สูงกว่าซูโครส ใช้ในอุตสาหกรรมขนมและในการผลิตเครื่องดื่ม




แอสปาร์แตม- ไดเปปไทด์ประกอบด้วยกรดแอสปาร์ติกและฟีนิลลาลานิกที่ตกค้าง:




ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อมีความชื้นและที่อุณหภูมิสูง แอสปาร์แตมจะถูกเปลี่ยนเป็นไดคีโทพิเพอราซีนบางส่วน สะดวกสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสหวาน (เช่น ครีม ไอศกรีม) ที่ไม่ต้องการความร้อน รวมถึงผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์ ในผลิตภัณฑ์ที่ต้องผ่านการบำบัดความร้อนและการเก็บรักษาในระยะยาวการใช้งานไม่สามารถทำได้เนื่องจากระดับความหวานของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง

ซูคราโลส- 4,1`,6`-ไตรคลอโรแลคโตซูโครส หวานกว่าน้ำตาล 600 ครั้ง



ซูคราโลสมีความเสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อย (pH 4-7) ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดมากขึ้น โมเลกุลของซูคราโลสจะแตกตัวออกเป็นส่วนประกอบโมโนแซ็กคาไรด์สองส่วน: 1,6-ไดคลอโรฟรุคโตสและ 4-คลอโรกาแลคโตสซึ่งมีรสชาติที่เป็นกลาง ซูคราโลสเข้ากันได้กับผลิตภัณฑ์และสารเติมแต่งอื่นๆ มีความเสถียรที่อุณหภูมิสูง และสามารถนำไปใช้ในกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ การฆ่าเชื้อ การแปรรูปที่อุณหภูมิสูงพิเศษ การอบ และกระบวนการทำแห้งแบบพ่นฝอย สามารถใช้ในการผลิตที่ไม่มีแอลกอฮอล์และ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์, ขนมหวานที่ทำจากนม, อาหารกระป๋อง, คุกกี้, ขนมอบ, ซอสและมายองเนส ปริมาณซูคราโลสที่แนะนำต่อวันคือสูงถึง 15 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม

สารกันบูด

สารกันบูดสารเคมีคือสารที่นำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์สามารถชะลอหรือป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย เชื้อรา ยีสต์ และจุลินทรีย์อื่นๆ และช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหาร สารกันบูดจะต้องไม่เป็นอันตรายและไม่เปลี่ยนรสชาติและคุณสมบัติอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์อาหาร ปัจจุบันกรดอินทรีย์และเกลือบางชนิดใช้เป็นสารกันบูดเป็นหลัก (ดูตาราง)

สารกันบูดอาหาร

เอ็น พี/พี	ชื่อสารกันบูด	สูตร	ขึ้นอยู่กับค่า pH ของสิ่งแวดล้อม	ขอบเขตการใช้งาน
	กรดฟอร์มิก กรดอะซิติก กรดโพรพิโอนิก โซเดียมโพรพิโอเนต แคลเซียมโพรพิโอเนต กรดซอร์บิก โซเดียมซอร์เบต โพแทสเซียมซอร์เบต แคลเซียมซอร์เบต กรดเบนโซอิก โซเดียมเบนโซเอต โพแทสเซียมเบนโซเอต กรดซิตริก	HCOOH CH 3 COOH C 2 H 5 COOH C 2 H 5 COONa (C 2 H 5 COO) 2 Ca CH 3 -(CH=CH) 2 -COOH CH 3 -(CH=CH) 2 -COONa CH 3 -(CH =CH) 2 -COOK (CH 3 -(CH=CH) 2 -COO) 2 Ca C 6 H 5 -COOH C 6 H 5 -COONa C 6 H 5 -COOK COOH ½ HOOC-CH 2 -C-CH 2 -ซีโอเอช ½ โอ้	แข็งแกร่ง อ่อนแอ ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อม pH อ่อนแอ อ่อนแอ อ่อนแอ อ่อนแอ อ่อนแอ อ่อนแอ อ่อนแอ อ่อนแอ	การบรรจุเนื้อสัตว์, ผัก, การบรรจุผักและผลไม้กระป๋อง, การหมักในการผลิตชีส, การป้องกันการปั้นขนมปัง, คุกกี้, ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต, ชีสแปรรูปเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลาบรรจุกระป๋อง มาการีน ชีส คุกกี้ ไข่แดง น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม การผลิตผลิตภัณฑ์ผลไม้และเบอร์รี่ในการผลิต ปลากระป๋อง,เนยเทียม,การผลิตเครื่องดื่มมาการีน

สารต้านอนุมูลอิสระในอาหาร

สารที่ชะลอการเกิดออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ประกอบเป็นไขมันเรียกว่าสารต้านอนุมูลอิสระ สารต้านอนุมูลอิสระในอาหารมีทั้งต้นกำเนิดจากธรรมชาติและสังเคราะห์ สารต้านอนุมูลอิสระที่พบบ่อยที่สุดบางชนิดมีดังต่อไปนี้

3-tert.บิวทิล-4-ไฮดรอกซีอานิโซลขอบเขตการใช้งาน: ไขมันสำหรับปรุงอาหาร ปรุงอาหาร และทำขนม




กรดแอล-แอสคอร์บิกขอบเขตการใช้งาน: ผลิตภัณฑ์อาหารจากนม






โพรพิลเอสเตอร์ของกรดกัลลิก (propyl gallate) บริเวณที่ใช้ : ผลิตภัณฑ์อาหารจากนม




2,3-ไดเมทิลบิส-บิวเทน(nordihydroguaiaretic acid) บริเวณที่ใช้ – เป็นธรรมชาติ ไขมันที่กินได้วิตามิน นม ขนมหวานบางชนิด




รสชาติ

สารปรุงแต่งรสเป็นสารที่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารโดยมีจุดประสงค์เพื่อคืนรสชาติและกลิ่น (เช่น ที่หายไประหว่างกระบวนการผลิต) ทำให้คงตัวและเพิ่มรสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ ตลอดจนเพิ่มความหลากหลายของรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน (เช่น น้ำแข็ง ครีม, น้ำอัดลม)

สารสกัดจากพืชและสัตว์สามารถใช้เป็นสารแต่งกลิ่นได้ น้ำมันหอมระเหย ต้นกำเนิดของพืชน้ำผลไม้จากธรรมชาติ น้ำผลไม้และเบอร์รี่ น้ำเชื่อม เครื่องเทศ ตลอดจนสาระสำคัญของอาหารที่มีกลิ่นหอมหรือสารอะโรมาติกแต่ละชนิด

สารประกอบอะโรมาติกจำนวนมากที่ประสานกันมีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นของแต่ละผลิตภัณฑ์ หนึ่งหรือหลายกลิ่นเป็นตัวกำหนดกลิ่นหลักและส่วนที่เหลือ - ความแตกต่าง

องค์ประกอบของสารปรุงแต่งรสมีความคงที่ กำหนดโดยผู้เชี่ยวชาญด้านกลิ่น (นักปรุงกลิ่น) แต่มีรสชาติหลายเวอร์ชันที่เน้นโทนเสียงใดโทนหนึ่งและเลือกการผสมผสานที่แตกต่างกัน

สารปรุงแต่งรสอาหารคือ 30-50 และบางครั้งก็มากกว่านั้นคือส่วนประกอบที่เข้ากัน ส่วนประกอบเหล่านี้อาจเป็นสารธรรมชาติหรือเหมือนกันกับสารอะโรมาติกจากธรรมชาติ หรือสารอะโรมาติกเทียมก็ได้

รสชาติธรรมชาติสกัดจากวัตถุดิบจากพืชหรือสัตว์ ด้วยเหตุผลหลายประการ จึงไม่สามารถผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้แต่รสชาติธรรมชาติเพียงอย่างเดียวได้

รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติ (หมายถึง "เหมือนกับธรรมชาติ") ได้มาในห้องปฏิบัติการ แต่ในโครงสร้างทางเคมีนั้นสอดคล้องกับรสธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม เครื่องปรุงดังกล่าวอาจไม่เป็นอันตรายมากกว่าเครื่องปรุงที่ได้จากวัตถุดิบธรรมชาติด้วยซ้ำ

รสชาติสังเคราะห์มีสารสังเคราะห์อย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ ตามโครงสร้างทางเคมี น้ำหอมสังเคราะห์อาจมีลักษณะที่แตกต่างกัน: แอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ เอสเทอร์ของกรดอินทรีย์

ทุกรสชาติสามารถแบ่งได้เป็นร้อน (เผ็ด) และหวาน เดิมให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นของผัก เครื่องเทศ สมุนไพร ควัน เนื้อสัตว์ ปลา เห็ด ฯลฯ รสหวานโดยทั่วไปได้แก่ ผลไม้ทุกชนิด วานิลลา ช็อคโกแลต กาแฟ

เครื่องปรุงผลิตในรูปของของเหลวและผง ในอดีต สารปรุงแต่งรสชนิดเหลวถูกเรียกว่าสาระสำคัญของสารปรุงแต่งรสอาหาร (แม้ว่าคำว่า "สาระสำคัญ" ในความหมายที่ยอมรับกันโดยทั่วไปจะหมายถึงเฉพาะการสกัดสารอะโรมาติกที่มีความผันผวนสูงจากวัสดุจากพืชเท่านั้น)

การปรุงแต่งกลิ่นนั้นไม่ทำให้กระบวนการผลิตยุ่งยาก สารแต่งกลิ่นสามารถเติมลงในผลิตภัณฑ์โดยไม่เจือปน (เช่น ผงสกัดเครื่องเทศ) หรือเป็นสารละลายเข้มข้น (สารแขวนลอย) ในตัวทำละลายที่เหมาะสม (ตัวทำละลายอาจเป็นน้ำ น้ำมัน แอลกอฮอล์ หรือส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ที่กำลังปรุงแต่งกลิ่นรส) และอาหารบางชนิดสามารถฉีดพ่นด้วยสารละลายเจือจางได้โดยตรง

ช่วงเวลาของการเติมรสชาติให้กับ ผลิตภัณฑ์เฉพาะกำหนดบนพื้นฐานของเทคโนโลยีการผลิต

การเลือกเครื่องปรุงสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารโดยเฉพาะนั้นพิจารณาจาก คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีและเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์

ปริมาณของสารปรุงแต่งรสในการผลิตอาหารขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์บางชนิด รวมถึงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยีการผลิต

อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าผลกระทบของรสชาติที่มีต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สามารถประเมินได้อย่างสมบูรณ์โดยการชิมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น

ควรสังเกตด้วยว่าสารปรุงแต่งรสที่ได้รับการอนุมัติสำหรับปรุงแต่งผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภทไม่สามารถใช้ปรุงแต่งผลิตภัณฑ์อาหารประเภทอื่นโดยไม่ได้รับอนุญาตอย่างเหมาะสม

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องคำนึงถึงความจำเพาะทางพิษวิทยาของเครื่องปรุงอาหารเนื่องจากเป็นไปได้ว่าสารประกอบที่รวมอยู่ในองค์ประกอบอะโรมาติกมีความสำคัญทางสรีรวิทยาต่อร่างกายทำหน้าที่ในกระบวนการเผาผลาญ (เนื่องจากมีฤทธิ์ทางชีวภาพแม้ในระดับความเข้มข้นต่ำมาก) มีฤทธิ์เป็นพิษ (และบางชนิดอาจเป็นพิษโดยตรงด้วยซ้ำ)

จากมุมมองทางการแพทย์ มีความจำเป็นต้องจำกัดการใช้สารอะโรมาติกสังเคราะห์ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ (ซึ่งควรนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มสำหรับเด็กเป็นหลักตลอดจนผู้ป่วยเนื่องจากกลุ่มเหล่านี้คือกลุ่มที่ ไวต่อผลกระทบของซีโนไบโอติก) และขยายการผลิตและการใช้น้ำผลไม้ธรรมชาติ การชง และน้ำมันหอมระเหย

ในประเทศของเรา กฎสุขอนามัยควบคุมรายการผลิตภัณฑ์ที่ได้รับอนุญาตให้ปรุงแต่งด้วยสาระสำคัญของอาหารหรือด้วยสารอะโรมาติกสังเคราะห์โดยตรง

ตารางด้านล่างกล่าวถึงสารปรุงแต่งรสอาหารและการใช้งาน

มีการใช้เครื่องปรุงในต่างประเทศเป็นจำนวนมากกว่าในประเทศของเรา

โต๊ะ

เครื่องปรุงรสอาหารบางชนิด.

ช 3 ช 3 สำหรับเตรียมเหล้ารัม ราสเบอร์รี่ ลูกเกดสกัด สำหรับเตรียมแอปเปิ้ล ลูกแพร์ สตรอเบอร์รี่ และสารสกัดอื่นๆ สำหรับเตรียมสับปะรด กล้วย สตรอเบอร์รี่ และสารสกัดอื่นๆ สำหรับเตรียมแป้ง ขนมหวาน ครีม เหล้า ฯลฯ สำหรับทำแป้ง ขนมหวาน ครีม เหล้า ฯลฯ

อุตสาหกรรมขนมและน้ำหอมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม

น้ำอัดลม

การปรับปรุงความสม่ำเสมอ

ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด สารปรับปรุงความคงตัวถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายด้วยเหตุผลทางเทคโนโลยี: สาร:

การรักษาคุณสมบัติทางรีโอโลยี (หรือความสม่ำเสมอที่ต้องการ) ของผลิตภัณฑ์

การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางรีโอโลจีของผลิตภัณฑ์อาหารหรือความสม่ำเสมอ

สารปรับปรุงความสม่ำเสมอใช้เป็นหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอไม่เสถียรและมีโครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกัน

ทั้งสารธรรมชาติ (จากพืช จุลินทรีย์ หรือเชื้อรา) และสารที่มีลักษณะทางเคมี (ซึ่งมีความหลากหลายเช่นกัน) ถูกนำมาใช้เป็นสารปรับปรุงความสม่ำเสมอ

ช่วงของสารที่ปรับปรุงความสม่ำเสมอค่อนข้างกว้าง

วัตถุเจือปนอาหารกลุ่มนี้อาจรวมถึง:

สารเพิ่มความหนา;

หัวเชื้อ;

ความคงตัวสภาพร่างกาย

อิมัลซิไฟเออร์;

เยลลี่และเจลาติไนเซอร์

อิมัลซิไฟเออร์และสารเพิ่มความคงตัวทางกายภาพ ทำหน้าที่เดียวกันในระดับหนึ่ง โดยสร้างและรักษาส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันของสารที่เข้ากันไม่ได้ตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไปในผลิตภัณฑ์อาหารหรืออาหารปรุงสำเร็จ แม้ว่าจะมีความแตกต่างกันก็ตาม ตัวอย่างเช่น งานอย่างหนึ่งที่ดำเนินการโดยสารเพิ่มความคงตัวทางกายภาพ (กลุ่มของสารกักเก็บน้ำ) คือการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารไม่ให้แห้งโดยการทำให้อิทธิพลของอากาศในชั้นบรรยากาศเป็นกลางด้วยความชื้นต่ำ

หน้าที่ของตัวสร้างเยลลี่และตัวสร้างเยลลี่คือการทำให้อาหารมีลักษณะเป็นเจลหรือเยลลี่

อิมัลซิไฟเออร์

สารลดแรงตึงผิวถูกใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งรวมถึงกลุ่มของสารที่ลดแรงตึงผิว ช่วยให้สามารถใช้สร้างผลิตภัณฑ์อาหารได้หลายประเภท (ครีม มายองเนส โยเกิร์ต ฯลฯ) สารลดแรงตึงผิวในอาหารหลักคืออนุพันธ์ของไขมันโมโนไฮดริกและโพลีอะตอมมิก โมโนและไดแซ็กคาไรด์ พิจารณากลุ่มหลักของสารลดแรงตึงผิวในอาหารที่ใช้ในอุตสาหกรรม

โมโน-, ไดอะซิลกลีเซอไรด์(โมโน-, ไดกลีเซอไรด์) และอนุพันธ์ของพวกมันได้มาจากการไฮโดรไลซิสของอะซิลกลีเซอไรด์หรือเอสเทอริฟิเคชันของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง อิมัลซิไฟเออร์ T - 1 ยังสามารถจำแนกได้เป็น:

CH 2 -O-CO-R CH 2 -O-CO-R

CH-OH CH-O-CO-R 1

ช 2 -โอ้ ช 2 -โอ้

1-โมโนกลีเซอไรด์ 1,2-ดิกลีเซอไรด์

การใช้โมโนและดิกลีเซอไรด์ในการอบขนมปังช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง ทำให้กระบวนการหมักช้าลง ในอุตสาหกรรมพาสต้า จะทำให้กระบวนการนี้ใช้เครื่องจักรได้ ปรับปรุงคุณภาพ และในมาการีน จะช่วยเพิ่มคุณสมบัติของพลาสติก

อนุพันธ์ของโมโนกลีเซอไรด์ที่เอสเทอร์ด้วยกรดคาร์บอกซิลิกยังพบการใช้งาน:

CH 2 -O-CO-CH-CH 2 -COOH

เอสเทอร์ของโมโนกลีเซอไรด์และกรดมาลิก

ตัวอย่างเช่น เอสเทอร์ของโมโนกลีเซอไรด์และกรดมาลิกถูกใช้ในอุตสาหกรรมการอบ ขนมหวาน และน้ำตาล และในการผลิตไอศกรีม

ฟอสโฟไลปิดทั้งจากธรรมชาติและสังเคราะห์ใช้ในอุตสาหกรรมอบขนมและมาการีน

ฟอสโฟไลปิดธรรมชาติ (ฟอสฟาไทด์, ฟอสฟาไทด์เข้มข้น) ได้มาจาก น้ำมันพืชเมื่อพวกมันได้รับน้ำ ใช้ในการผลิตขนมปัง แป้ง ขนมหวาน ช็อกโกแลต เครื่องดื่ม และไอศกรีม

ฟอสโฟลิพิดสังเคราะห์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมีองค์ประกอบแตกต่างจากของธรรมชาติในกรณีที่ไม่มีฐานไนโตรเจนในโมเลกุล เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของแอมโมเนียมหรือเกลือโซเดียมของกรดฟอสฟาติดิกต่าง ๆ ที่มีไตรกลีเซอไรด์

การสมัครของพวกเขาใน การผลิตช็อคโกแลตช่วยให้คุณบันทึกเนยโกโก้ในมาการีน - เพื่อให้ได้มาการีนไขมันต่ำที่มีปริมาณไขมัน 40-50% ในการผลิตเนยเทียม จะใช้อิมัลซิไฟเออร์ T-F ซึ่งเป็นส่วนผสมของอิมัลซิไฟเออร์ T-1 และฟอสฟาไทด์เข้มข้น (3:1)




โพลีกลีเซอรอลเอสเทอร์- สารประกอบที่เป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันกับโพลีกลีเซอรอล นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังมีโพลีกลีเซอรอลอิสระ โมโน- ได- และไตรกลีเซอไรด์บางชนิด ใช้ในอุตสาหกรรมอบขนมและมาการีน

ซูโครสเอสเทอร์ในองค์ประกอบจะเป็นเอสเทอร์ของกรดธรรมชาติที่มีซูโครส ขอบเขตการใช้งานของสารประกอบเหล่านี้มีหลากหลายมาก - การผลิตลูกกวาด เบเกอรี่ และไอศกรีม

ซอร์บิทอลเอสเทอร์- เหล่านี้เป็นสารประกอบที่เป็นเอสเทอร์ของซอร์บิทอลแอลกอฮอล์เฮกซาไฮดริกและกรดธรรมชาติ

อนุพันธ์ของกรดคาร์บอกซิลิกและแอลกอฮอล์ที่มีไขมันสูง(R - แอลกอฮอล์ตกค้าง)

ซึ่งรวมถึงอนุพันธ์ของกรดซัคซินิก - ซัคซิเนต:

HOOC-CH 2 -CH 2 -CO-OR

ซึ่งรวมถึงอนุพันธ์ของกรดทาร์ทาริก - ทาร์เทรต:

HOOC-CH(OH)-CH(OH)-CO-OR

ซึ่งรวมถึงอนุพันธ์ด้วย กรดซิตริก– ซิเตรต:

HOOC-CH 2 -(HO)C(COOH)-CH 2 -CO-OR

พวกเขาพบการใช้งานในเกือบทุกสาขาของอุตสาหกรรมอาหาร

อนุพันธ์ของกรดไฮดรอกซีคาร์บอกซิลิกที่มีกรดไขมันสูงกว่า.

ซึ่งรวมถึงอนุพันธ์ของกรดแลคติค: กรดสเตียรอยด์และเกลือของมัน - โซเดียมสเตเลตและแคลเซียมสเตเลต

C 17 H 35 -CO-O-CH-COOH

กรดสเตียรอยด์

C 17 H 35 -CO-O-CH-COONa

โซเดียมสเตเลต

(C 17 H 35 -CO-O-CH-COO) 2 Ca

วัตถุเจือปนอาหารคือสารที่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิต การบรรจุ การขนส่ง หรือการเก็บรักษาเพื่อให้มีคุณสมบัติตามที่ต้องการ เช่น กลิ่น (รสชาติ) สี (สีย้อม) อายุการเก็บรักษา (สารกันบูด) เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี รสชาติ ความสม่ำเสมอ ฯลฯ ไม่มีพลังงานหรือคุณค่าทางโภชนาการ และควรมีความเป็นกลางทางชีวภาพ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารบางชนิดไม่ได้สนใจต่อร่างกาย

มีการทดสอบวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุญาตให้ใช้และมีการกำหนดความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาตสำหรับวัตถุเหล่านั้น เนื้อหาของวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์ควรน้อยกว่าความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาตอย่างมาก

ต้องระบุการมีอยู่ของวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์อาหาร วัตถุเจือปนอาหารใช้เพื่อปรับปรุงความคงตัวและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ ในระหว่างการผลิต การแปรรูป การบรรจุ และการเก็บรักษา

ในการจำแนกประเภทวัตถุเจือปนอาหารในสหภาพยุโรป ได้มีการพัฒนาระบบการกำหนดหมายเลข (มีผลบังคับใช้ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2496) สารเติมแต่งแต่ละตัวมีหมายเลขเฉพาะที่ขึ้นต้นด้วยตัวอักษร "E"

· E100 - E199 สีย้อม

· E200 - E299 สารกันบูด

· E300 - E399 สารต้านอนุมูลอิสระ

· E400 - E499 สารเพิ่มความคงตัว, สารเพิ่มความข้น, อิมัลซิไฟเออร์

E500 - E599 สารควบคุม pH และสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน

E600 - E699 สารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่น

· E700 - E799 ยาปฏิชีวนะ

· E900 - E999 อื่นๆ

สีย้อม– สารเหล่านี้เป็นสารที่เติมเพื่อคืนสีธรรมชาติที่สูญเสียไประหว่างการแปรรูปหรือการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หรือเพื่อเพิ่มความเข้ม สำหรับระบายสีผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสี เช่น น้ำอัดลม ไอศกรีม ลูกกวาด วัตถุดิบสำหรับสีย้อมอาหารธรรมชาติได้แก่ เบอร์รี่ ดอกไม้ ใบไม้ และรากผัก สีย้อมบางชนิดได้มาจากการสังเคราะห์ซึ่งไม่มีสารแต่งกลิ่นหรือวิตามินใดๆ สีสังเคราะห์เมื่อเทียบกับสีธรรมชาติมีข้อได้เปรียบทางเทคโนโลยีและให้สีที่สว่างกว่า ในรัสเซียมีรายการผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถย้อมได้ มันรวมทุกประเภท น้ำแร่, ดื่มนม, ครีม, บัตเตอร์มิลค์, ผลิตภัณฑ์นมหมัก, ไขมันพืชและสัตว์, ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่, แป้ง, แป้ง, น้ำตาล, ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ, น้ำผลไม้และน้ำหวาน, ปลาและอาหารทะเล, ผลิตภัณฑ์โกโก้และช็อคโกแลต, กาแฟ, ชา, ชิโครี, ไวน์, วอดก้าธัญพืช, อาหารเด็ก, ชีส , น้ำผึ้ง ,เนยจากนมแกะและนมแพะ

สารกันบูดเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ สารกันบูดที่ใช้กันมากที่สุด ได้แก่ เกลือแกง, เอทิลแอลกอฮอล์, กรดอะซิติก, ซัลเฟอร์ไดออกไซด์, กรดซอร์บิก, กรดเบนโซอิกและเกลือบางส่วน ไม่อนุญาตให้ใส่สารกันบูดสังเคราะห์ในผลิตภัณฑ์อุปโภคบริโภคจำนวนมาก เช่น นม แป้ง ขนมปัง เนื้อสด รวมถึงผลิตภัณฑ์สำหรับเด็กและเด็ก อาหารการกินและเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ที่มีป้ายกำกับว่า "ธรรมชาติ" และ "สด"




สารต้านอนุมูลอิสระปกป้องไขมันและอาหารที่มีไขมันจากการเน่าเสีย ปกป้องผักและผลไม้ไม่ให้คล้ำ ชะลอการเกิดออกซิเดชันของเอนไซม์ในไวน์ เบียร์ และน้ำอัดลม สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ได้แก่ กรดแอสคอร์บิกและส่วนผสมของโทโคฟีรอล

สารเพิ่มความหนาปรับปรุงและรักษาโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ สารเพิ่มความข้นทั้งหมดที่ได้รับการรับรองให้ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นพบได้ในธรรมชาติ เพคตินและเจลาตินเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหารที่บริโภคเป็นประจำ ได้แก่ ผัก ผลไม้ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์- สารเพิ่มความข้นเหล่านี้จะไม่ถูกดูดซึมหรือย่อยในปริมาณ 4-5 กรัมต่อโดสสำหรับบุคคล โดยทำหน้าที่เป็นยาระบายอ่อนๆ

อิมัลซิไฟเออร์มีหน้าที่รับผิดชอบต่อความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์อาหาร ความหนืด และคุณสมบัติของพลาสติก ตัวอย่างเช่น พวกเขาไม่อนุญาตให้ขนมอบค้างอย่างรวดเร็ว อิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติ – ไข่ขาวและเลซิตินจากธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม เมื่อเร็ว ๆ นี้ อุตสาหกรรมมีการใช้อิมัลซิไฟเออร์สังเคราะห์เพิ่มมากขึ้น

สารปรุงแต่งรส- เนื้อสด ปลา ผักสด และอื่นๆ อาหารสดมีรสชาติและกลิ่นหอมเด่นชัด สิ่งนี้อธิบายได้ด้วยสารที่มีเนื้อหาสูงซึ่งช่วยเพิ่มการรับรู้รสชาติโดยกระตุ้นการสิ้นสุดของต่อมรับรส - นิวคลีโอไทด์- ในระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ปริมาณนิวคลีโอไทด์จะลดลง ดังนั้นจึงมีการเติมนิวคลีโอไทด์เทียมลงไป มอลทอลและเอทิลมอลทอลช่วยเพิ่มการรับรู้ถึงกลิ่นต่างๆ โดยเฉพาะกลิ่นผลไม้และกลิ่นครีม ในมายองเนสไขมันต่ำ รสชาติที่รุนแรงของกรดอะซิติกและความฉุนจะเบาลง และยังมีส่วนทำให้รู้สึกมันเหมือนโยเกิร์ตและไอศกรีมแคลอรี่ต่ำอีกด้วย