Da cosa è fatto il cioccolato fondente? Di cosa è fatto effettivamente il cioccolato? L'effetto del cioccolato sul corpo umano

Una meravigliosa scrittrice di nome Cornelia Funke nel suo libro “Inkheart” ha menzionato una prelibatezza come il cioccolato: “Mo amava il cioccolato alla follia. Persino Babbo Natale non si sentiva al sicuro con lui”. Probabilmente "Mo" fa parte dell'essenza della maggior parte delle persone. Sei un amante del cioccolato? Rimani colpito dal suo gusto insuperabile? Sei interessato a saperne di più sulla dolcezza oltre al semplice gusto? Dopotutto, il cioccolato è come una persona: più te ne innamori, più vuoi conoscerlo.

Ripercorriamo la storia del cioccolato

La storia dell'origine del cioccolato risale a 3500 anni fa. La prima menzione del cioccolato apparve nell'era degli indiani Olmechi (America) - 1500 a.C. Prima tra loro, e poi tra le tribù Maya e Azteche, si radicò la tradizione di bere chocolatl, “acqua amara”. Inoltre, questo privilegio veniva concesso esclusivamente ai sacerdoti, ai capi tribù, alle loro famiglie e ai migliori guerrieri. La bevanda era considerata sacra.

Quando l'America era abitata dagli europei, impararono a conoscere il cioccolato. Hernando Cortes, il conquistatore spagnolo, organizzò la fornitura del prodotto alla Spagna. Per molto tempo è stata la Spagna a vendere cioccolato ad altri paesi, essendo un monopolista. Per evitare che i rivali comparissero sul mercato, hanno mantenuto il segreto della creazione della prelibatezza sotto il divieto più severo. Circa 80 persone furono giustiziate per aver tentato di rivelare questo segreto.

Tuttavia, in seguito gli italiani e gli olandesi divennero produttori di cioccolato. I belgi e i tedeschi seguirono l’esempio. Con l'aiuto della figlia del re spagnolo, Anna d'Austria, il cioccolato divenne la bevanda preferita dei francesi. Anna sposò il re francese Luigi VIII e introdusse il dolce nel paese. Poi gli svizzeri iniziarono a produrre il cioccolato, e poi il mondo intero.

Moderna produzione di cioccolato

La moderna produzione di cioccolato è un processo automatizzato ormai consolidato. Ha molti gradini, in cima ai quali riposa il cioccolato finito.

Passaggio 1. Le fave di cacao vengono tostate

Una volta arrivate alla fabbrica, le fave di cacao vengono pulite. Vengono quindi ordinati. Ed eccolo qui: il processo di frittura. È necessario per eliminare l'umidità in eccesso, conferire alle fave di cacao un colore marrone scuro e ottenere l'odore e il gusto desiderati del futuro cioccolato.

Passaggio 2. Le fave di cacao vengono vagliate e frantumate

Dopo la frittura, le fave di cacao vengono raffreddate e inviate ad un apparecchio speciale, che le raffina, separa il guscio di cacao (buccia) e lo frantuma in granella di cacao.

Passaggio 3. Le granella di cacao vengono pressate, mescolate e tritate

Il liquore di cacao (nibs di cacao) viene riscaldato ad una temperatura di circa 100°C, quindi pressato a caldo. Ciò è necessario per ottenere il burro di cacao, il componente più prezioso del cioccolato. Il burro di cacao risultante viene mescolato con altri ingredienti del cioccolato: massa di cacao e zucchero. Successivamente la massa risultante viene completamente frantumata.

Passaggio 4. La massa di cioccolato viene concata

La massa risultante viene impastata ad alta temperatura. Il concaggio aiuta a eliminare l'amarezza e i grumi, fa sciogliere il gusto del futuro cioccolato e rende la consistenza più uniforme. Il cioccolato di alta qualità viene conciato per circa cinque giorni.

Passaggio 5. Il cioccolato viene temperato e lasciato indurire.

Il temperaggio del cioccolato è necessario per dare lucentezza e forma alla delizia. Cioccolata calda raffreddare e poi riscaldare nuovamente.

Quindi il cioccolato viene versato negli stampi preparati, vengono aggiunti vari additivi (noci, ad esempio) e inviati alle celle di refrigerazione. Lo lasciano indurire, quindi capovolgono gli stampi e versano il cioccolato finito sul trasportatore.

Come puoi vedere, la produzione del cioccolato è un compito difficile e scrupoloso. Ma è anche redditizio. Ogni anno vengono spesi 7 miliardi di dollari solo per il cioccolato.

Il cioccolato come azienda di famiglia

È interessante notare che la produzione di cioccolato non solo porta grandi entrate, ma rafforza anche le famiglie, essendo un'azienda a conduzione familiare.

Ad esempio, il cioccolato belga, la cui produzione iniziò nel 1926. Quindi un belga di cognome Dra ha deciso di produrre prodotti a base di cioccolato in casa. Gli unici lavoratori in questa fabbrica domestica erano la moglie di Dra e i suoi quattro figli. Preparavano e portavano loro stessi i dolci ai clienti. La famiglia Dra ha dedicato molto tempo alla scelta del nome per il suo cioccolato di lusso. Alla fine fu scelto il nome Lady Godiva. Il figlio di Dra, Joseph, raggiunse un accordo con le autorità della città di Coventry (Inghilterra) e il cioccolato ricevette ufficialmente il nome Godiva. Oggi l'azienda di cioccolato Godiva Chocolatier Inc. occupa un posto degno nel mercato.

Tutti conoscono l'azienda Ferrero Rocher, la cui produzione è anche un'azienda a conduzione familiare. Da una normale pasticceria, la famiglia Ferrero ha creato una fabbrica di cioccolato. Piera e Pietro Ferrero, insieme ai figli Michele e Giovanni, lavoravano mano nella mano. Giovanni era responsabile della rete vendita, Pietro e Michele del prodotto stesso, Piera dell'ideazione dei dolci.

Consigliamo la visione del “Film didattico”: Come viene prodotto il cioccolato

Oggi i titolari della società Ferrero Rocher sono Pietro e Giovanni Ferrero, figli di Michele Ferrero e Maria Franchi. Questa è la terza generazione della famiglia Ferrero.

alberi di cacao

alberi di cacao- femminucce. Hanno paura del gelo e del vento e crescono solo dove tutto l'anno d'estate, nei climi caldi e umidi, non tollerano la siccità e la luce solare diretta. Se li crei condizioni adeguate e si prendono cura di loro costantemente, produrranno raccolti tutto l'anno o almeno due volte l'anno per 30-80 anni. È vero, anche al momento della maturità, questi alberi sempreverdi, che possono raggiungere un'altezza di 6-8 metri, portano solo 30-40 frutti. Vengono coltivati ​​nei paesi tropicali: America meridionale e centrale, Africa e Asia, e circa il 70% del raccolto di cacao viene raccolto nell'Africa occidentale.
Il loro nome latino è Teobroma cacao. La sua prima parte significa in traduzione "cibo degli dei"
Negli ultimi anni gli alberi di cacao hanno iniziato a essere coltivati ​​in serra e persino in casa. Ma ci sono molti problemi con queste femminucce schizzinose: hanno bisogno di terreno fertile, buon drenaggio e clima umido. Gli alberi dovrebbero essere protetti dalla luce solare diretta e dal vento e annaffiati abbondantemente. La temperatura ottimale per la coltivazione degli alberi di cacao è di 18–20°C; a temperature inferiori a 5°C muoiono.

Fave di cacao

Fave di cacao- questi non sono frutti, ma semi dell'albero del cacao. I frutti stessi sono di colore giallo-verde o rosso, a forma di mandorla, pesano circa 500 g. Ciascuno contiene da 30 a 50 semi ovali di 2–2,5 cm, chiamati fave di cacao. Un tale seme è costituito da un nucleo duro, formato da due cotiledoni, un embrione (germoglio) e un guscio duro (guscio di cacao). I semi maturano per circa quattro mesi, cambiando colore dal verde al giallo e, in alcune varietà, dal rossastro al marrone. Il colore delle fave di cacao mature può variare dal viola al grigio al bianco. Si distinguono per un sapore amaro, astringente, per nulla simile al gusto cioccolato O cacao in polvere. In base alla loro origine, le fave di cacao si dividono in tre gruppi: americano, africano e asiatico. I nomi delle varietà commerciali corrispondono al nome della zona di produzione, del paese o del porto di esportazione (ad esempio Ghana, Nigeria, Camerun, ecc.).
A seconda della qualità, le fave di cacao si dividono in due gruppi: nobile (varietale)– la cosiddetta élite – e consumatore (ordinario), che comprendono oltre il 90% dei prodotti mondiali.
E tra le varietà di cacao si distinguono quattro gruppi:
"Criollo", "Trinitario", "Forastero" e "Nacional".
A varietà nobili comprendono il "Criollo" e parte della specie "Trinitario", che hanno gusto delicato e piacevole aroma sottile con molte sfumature. Naturalmente, le fave di cacao di queste varietà sono più costose di consumatore, che comprendono il “Forastero” e la parte principale del “Trinitario”, che hanno un sapore amaro e aspro, un po' aspro e un aroma meno raffinato. Mentre il Forastero rappresenta l’85% della produzione mondiale di cacao, il Criollo rappresenta solo il 3% circa.

Raccolta e lavorazione primaria delle fave di cacao

A semi dell'albero del cacao comprato quello gusto unico, che contraddistingue il vero cioccolato, devono subire un complesso processo di lavorazione.
I frutti maturi vengono tagliati con machete affilati e poi divisi in più parti. La polpa viene rimossa dai chicchi e lasciata per diversi giorni per consentire il processo di fermentazione. Vengono poi essiccati al sole o in forni di essiccazione, dopodiché si riducono di dimensioni di circa il 50%. Le fave di cacao diventano marroni in varie tonalità e il loro gusto diventa più morbido. Successivamente, vengono imballati in sacchi e inviati alle fabbriche, che di solito si trovano “dall'altra parte del mondo” - in Nord America ed Europa.

Alla fabbrica del cioccolato

Chi di noi da bambino non sognava di visitarlo fabbrica di cioccolato per scoprire “da dove provengono” i cioccolatini e i dolci che tanto amiamo? E inoltre - godetevi gli odori magici che non possono essere confusi con nessun altro e godetevi il cioccolato di tutti i tipi e varietà - quanto il vostro cuore desidera. Tuttavia, gli stessi operai non hanno tempo per esprimere sentimenti entusiasti. L'intero processo di preparazione del "dolce miracolo" è rigorosamente regolato e verificato letteralmente fino al minuto. I chicchi che arrivano alle fabbriche sono i primi pulire, Poi ordinare a seconda delle loro dimensioni e, infine, fritto ad una temperatura di 120–140°C in fusti rotanti. La tostatura è una fase molto importante, non è un caso che molti produttori ne mantengano segreti i “segreti”. Dopotutto, la qualità del cioccolato dipende da quanto bene vengono tostati i chicchi, a seguito di questo processo, il suo aroma e il suo gusto vengono “rivelati”. Le fave di cacao Elite vengono tostate a temperature più basse, il che conferisce loro un aroma molto delicato.
Successivamente le fave vengono macinate e parte della massa di cacao viene posta sotto una pressa idraulica. Questo rimuove il grasso in eccesso. Se nel cioccolato crudo è del 54%, nel cacao in polvere è già del 10% o meno.
Come risultato di questa lavorazione delle fave di cacao, massa di cacao, burro di cacao e torta al cacao. I primi due semilavorati, insieme allo zucchero a velo, vengono utilizzati per produrre il cioccolato e la torta al cacao viene utilizzata per produrre il cacao in polvere, da cui vengono preparate bevande al cacao e vari dessert. Durante la fase successiva della lavorazione, l'impasto risultante viene macinato e ad esso vengono aggiunti altri ingredienti: burro di cacao, zucchero e vaniglia. Questa massa viene poi frantumata e sottoposta a concaggio: Mescolare e riscaldare a 50–80 °C, in modo che l'umidità in eccesso venga rimossa e la massa di cioccolato diventi più omogenea. Mentre il cioccolato normale viene conciato solo per poche ore, il cioccolato di altissima qualità può richiedere fino a cinque giorni per essere lavorato.
Poi inizia la fase tempera: La massa di cioccolato viene raffreddata ad una certa temperatura e poi riscaldata. In questo caso si formano cristalli di burro di cacao di un certo tipo in modo che, di conseguenza, addensndosi, il cioccolato possa diventare lucido e duro. Se a un certo punto la tecnologia di preparazione viene violata, dopo un po 'la superficie del cioccolato si ricoprirà di uno strato biancastro, il che significa che il prodotto non soddisferà gli standard di qualità richiesti.
Cioccolato poroso Prima del rinvenimento, schiumano, saturando la massa liquida con anidride carbonica e azoto. Successivamente vengono rilasciati e formano delle “bolle”, che possono avere dimensioni e forme diverse.

Finalmente, massa di cioccolato versato in forme riscaldate, aggiungendovi vari ingredienti, se previsti nella ricetta, e posto in celle di refrigerazione. E dopo che il cioccolato si è indurito, viene confezionato ed etichettato. L'imballaggio non solo “aiuta a vendere il prodotto”, ma protegge anche il cioccolato dagli effetti dannosi dell'aria, della luce e dell'umidità, nonché dalla contaminazione e da eventuali danni meccanici. Condimenti e aggiunte inserire nei prodotti durante la preparazione della massa di cioccolato - sotto forma di polveri o macinati, come noci grattugiate o latte in polvere(V cioccolato al latteè circa il 20%), o prima che i prodotti vengano versati negli stampi - interi o tritati, come uvetta, noci intere, cialde tritate, frutta candita, ecc. smalto immergendoli nel composto di cioccolato (a mano) o versandoli cioccolato liquido(un dispositivo speciale gestisce questo). I prodotti con liquore, cognac, ecc. Vengono realizzati versando lo sciroppo in stampi di amido e aggiungendovi bevande “di laurea”. Quando lo zucchero si cristallizza in superficie, si elimina l'amido e le caramelle vengono ricoperte di cioccolato.

Molte persone sanno di cosa è fatto il cioccolato: fave di cacao e burro di cacao. Il cioccolato può essere chiamato il massimo dolce popolare sia tra i bambini che tra gli adulti. Contiene sostanze che influenzano lo stato emotivo di una persona, vale a dire i sentimenti di gioia e amore.

Devi capire di cosa è fatto il cioccolato. Si tratta di un prodotto dolciario preparato sulla base delle fave di cacao o, più precisamente, del loro olio.

Si ottiene dalla lavorazione dei fagioli albero di cioccolato. Vengono sbucciati e fritti, facendo sì che i frutti diventino di colore marrone scuro. Producono tre componenti principali: massa di cacao, burro e torta. Da una combinazione zucchero a velo, cacao grattugiato e burro vengono utilizzati per realizzare prodotti al cioccolato e dalla torta viene preparato il cacao in polvere.

Le fave di cacao sono ricche di caffeina e teobromina e hanno naturalmente un sapore aspro. E il cioccolato stesso nella maggior parte dei casi contiene vari additivi aromatizzanti. Questi includono vanillina, olio di menta, caffè, cognac e in alcune ricette vengono aggiunti alcol e peperoncino. Il ripieno può anche essere diverso, ad esempio, noci, canditi, uvetta, waffle e persino pezzi di fave di cacao tostate vengono aggiunti a prodotti a base di cioccolato.

Come viene prodotto il cioccolato

Il processo produttivo è suddiviso in più fasi o stadi tecnologici e precisamente:

Lavorazione delle fave di cacao e successiva separazione nei singoli ingredienti come liquore di cacao, burro e parti solide.

Viene sottoposto il liquore al cacao trattamento termico ad una temperatura di 100 C, dopo di che viene pressato.

Dopo aver mescolato cacao grattugiato, burro di cacao e zucchero, si ottiene la massa di cioccolato o cioccolato tecnico, che viene ulteriormente frantumato in briciole: quindi pezzi più piccoli, più gustoso e tenero sarà il prodotto al cioccolato.

La fase più importante è il temperaggio massa di cioccolato. Ciò significa che la massa riscaldata viene raffreddata e quindi nuovamente riscaldata. Questa procedura è necessaria per aggiungere lucentezza ai prodotti di cioccolato.

Successivamente, vari aromi e riempitivi vengono aggiunti alla massa di cioccolato e quindi formati confetteria versando il composto in appositi stampi.

Dopo il raffreddamento inizia la fase di confezionamento del prodotto finito.

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Al momento dell'acquisto dolcetti al cioccolatoÈ necessario considerare di cosa è fatto il cioccolato. Oggi le fabbriche offrono una vasta gamma di tali prodotti, ma molto spesso invece del cioccolato otteniamo una barretta dolce. I produttori senza scrupoli aggiungono non solo i componenti necessari al prodotto, ma anche grassi vegetali e soia. In questo caso risulta di no prodotto puro, UN barretta di cioccolato, che non contiene la concentrazione richiesta di nutrienti.

Il cioccolato di alta qualità deve sciogliersi ad una temperatura pari a quella del corpo umano, motivo per cui si scioglie così bene in bocca.

Il cioccolato scadente non si scioglierà in questo modo, perché impurità e grassi non necessari rallentano questo processo.

Dovresti prestare particolare attenzione al materiale da cui è prodotto il cioccolato e in particolare alla percentuale di fave di cacao e additivi nel prodotto finito. Ad esempio, il cioccolato dolce o semiamaro deve contenere almeno il 50% di cacao in polvere, il cioccolato amaro deve contenerne il 60% o più e il cioccolato al latte non deve superare la barriera del 30%. La quantità di zucchero aggiunto dipende direttamente dal tipo di cioccolato. IN composizione classica include:

• proteine: dal 5 all'8%;
• grassi: dal 30 al 40%;
• carboidrati: dal 5 al 6%;
• alcaloidi: non più dello 0,5%;
• minerali e tannini: non più dell'1%.

Tutto fabbriche di dolciumi produrre cioccolato a seconda della categoria di consumatori. Dopotutto, ciò che è consentito agli adulti non è necessariamente consentito ai bambini. Per i bambini, ad esempio, il cioccolato viene preparato con l'aggiunta di una notevole quantità di latticini e con una percentuale minore di liquore di cacao. Ci sono anche dolci speciali con integratori vitaminici.

Per ampliare la gamma di prodotti, il cioccolato viene prodotto in varie forme, vale a dire:

• sotto forma di piastrelle monolitiche o porose;
• sotto forma di barra monolitica o porosa con con ripieni diversi e senza di loro;
• sotto forma di accessori, medaglie, monete e figure varie, ad esempio animali, automobili e così via;
• sotto forma di decorazioni o semilavorati, con l'aiuto dei quali è possibile realizzare tutti i tipi di prodotti dolciari.

Ritorno al tipo di cioccolato

Oggi sono noti diversi tipi di cioccolato, realizzati con l'aggiunta di vari componenti, come fave di cacao, lecitina, burro di palma o di cacao, oltre a vari aromi e ripieni. I principali tipi di cioccolato includono:

Il latte ha un aspetto più leggero di cioccolato fondente e ha un sapore più dolce. Si prepara con l'aggiunta di ingredienti secchi, ovvero latte e panna;

L'amaro può contenere fino al 90% di fagioli. Questo contenuto di cacao conferisce al cioccolato un sapore amaro, ma l'aggiunta di un po' di zucchero aiuta ad ammorbidirlo. Questo tipo di cioccolato è considerato il più salutare.

Il cioccolato bianco o alla crema non contiene fave di cacao, solo il loro olio. Si prepara con l'aggiunta di latte in polvere, zucchero e vanillina.

Il cioccolato aerato viene realizzato utilizzando tecnologie speciali: ciò significa posizionare stampi riempiti con una miscela di cioccolato in caldaie sottovuoto, che contribuiscono alla comparsa di bolle d'aria.

Il cioccolato per diabetici contiene sostituti dello zucchero, vale a dire: sorbitolo, xilitolo e altri.

Il cioccolato in polvere può essere dolce o normale. È composto da fagioli grattugiati e zucchero a velo e può contenere ingredienti secchi come latte in polvere e panna. La differenza principale tra la polvere per dessert e la polvere normale è la concentrazione di zucchero.

Gli Aztechi chiamavano questo famoso prodotto “chocolatl”. "acqua amara". Bevevano quella stessa acqua ogni giorno e, nonostante il sapore amaro, era considerata una vera delizia ed era molto apprezzata. Successivamente contribuirono alla sua preparazione gli europei, che colonizzarono una vasta area dell’America centrale. È grazie al loro ingegno se oggi godiamo del cioccolato in tutte le sue forme.

E non è un segreto per un bambino il cioccolato è fatto dai semi dell'albero del cacao- fagioli. Per preparare solo 1 kg di caramelle occorrono circa 500 di questi bottoncini. Ora dovresti stupirti di quanto sia economico questo prodotto, considerando che in un anno un albero può produrre fagioli per un valore massimo di 5 kg di cioccolato. A ciò si aggiunge il fatto che la raccolta viene effettuata esclusivamente a mano. Si scopre che vale la pena acquistare prodotti più costosi per essere sicuri che la tavoletta contenga ancora più cacao e non altre impurità.

Alberi di cioccolato

L'altezza di un albero raggiunge circa 15 m, ma esistono esemplari più piccoli. La pianta non ama la luce solare diretta, quindi le piantagioni vengono solitamente mescolate con alberi di mango e banani, gomma, cocco e avocado.

Se pensi che sia sufficiente piantare un albero e poi raccogliere i frutti, allora non è così: la pianta è così capricciosa che richiede cure molto attente. Ad esempio, compaiono solo i primi fiori 6 anni dopo la semina, ma poi danno frutti per 40-80 anni.

I fiori bianco-rosati crescono in mazzi non solo sui rami, ma anche sulla corteccia del tronco. Ci vogliono fino a 4 mesi perché i frutti maturino, assomigliano grande cetriolo o melone leggermente allungato e pesare fino a 600 g (30–50 chicchi). Durante tutto l'anno, un albero può essere raccolto due volte. Ma la natura fa sì che solo il primo sia di altissima qualità.

Come raccogliere

IN mondo moderno, dove le macchine hanno quasi completamente sostituito l’uomo nella produzione, rimangono settori in cui è vietato l’ingresso della tecnologia. Tutti i frutti maturi dell'albero del cioccolato vengono tagliati con un machete. Si dividono in parti e si tolgono i semi solo manualmente.

Speciali scatole di legno sono rivestite con foglie di banano e i frutti vengono essiccati al loro interno per un massimo di 10 giorni. Perché non lo fanno al sole? Quindi il gusto non sarà solo amaro, ma anche molto aspro e non sarà così apprezzato. Alla fine del periodo, i semi diventano bruno-viola e hanno un profumo delizioso.

Successivamente, tutti i semi vengono selezionati e fritti, il guscio viene rimosso da essi, schiacciato e macinato fino ad ottenere una massa densa ed elastica. È lei che diventa cioccolato fondente. E poi entrano in gioco lo zucchero e il latte in polvere, la vaniglia e una varietà di additivi aromatizzanti, creando il cioccolato che così spesso compriamo e mangiamo con tanto piacere.

Informazioni sui benefici delle fave di cacao

Sono chiamati la fonte del massimo componenti utili. La composizione contiene circa 300 sostanze che creano composizioni lipidiche, proteiche e minerali. Questi prodotti sono molto utili per una serie di motivi.

1. Accelera il metabolismo.
2. Migliora il funzionamento del muscolo cardiaco e le condizioni dei vasi sanguigni.
3. Reintegra la carenza di sostanze come cromo e magnesio, zinco e iodio.
4. Protegge il corpo da fattori esterni dannosi.
5. Accelera la rigenerazione della pelle.
6. Riduce la forma del diabete.
7. Tratta il raffreddore.
8. Aiuta nei casi di infiammazioni intestinali.
9. Facilita il periodo della menopausa.
10. Allunga la vita.

Se mangi 50 g di cacao crudo al giorno, ti libererai rapidamente dall'insonnia e al mattino sentirai un'ondata di vigore ed energia. In un mese, la tua carnagione migliorerà e il tuo equilibrio ormonale tornerà alla normalità.

Fave di cacao in cosmetologia

La loro composizione tonifica e rassoda la pelle, migliora la sintesi di elastina e collagene, attiva i processi metabolici ed elimina anche le smagliature. Molte persone presumono erroneamente che i prodotti basati su di esso possano essere apprezzati solo in un salone professionale. Ma le maschere per il viso al cacao sono facili da realizzare a casa.

Tali prodotti sono chiamati universali: sono adatti a donne di tutte le età e anche ad adolescenti con problemi di pelle. Il cacao elimina l'acne e i punti neri, idrata perfettamente, regola il funzionamento delle ghiandole sebacee e rende la pelle più elastica.

Puoi anche perdere peso con questo prodotto! I nutrizionisti dicono che ogni volta che hai fame ma non vuoi mangiare troppo, mangiare 1 cucchiaino. cacao oppure bere una bevanda in polvere non zuccherata. La sensazione di fame non apparirà per altre 3 ore. Sapevi del cacao? Avresti mai pensato che i frutti dell'albero del cioccolato fossero così? Condividi le informazioni con i tuoi amici e sperimenta tu stesso i vantaggi del prodotto.

Molte persone amano il cioccolato. Ma non tutti sanno da cosa e come è fatta questa prelibatezza. In questo articolo imparerai come e cosa viene prodotto il cioccolato, quale percorso attraversa prima di arrivare a noi e donare piacere.

Di cosa è fatto il cioccolato?

Il cioccolato è un prodotto a base di fave di cacao. In questo capitolo vedremo passo dopo passo dove inizia la produzione del cioccolato, dove cresce l'albero dai cui chicchi viene ricavata questa dolcezza, quale percorso seguono le fave di cacao prima di diventare cioccolato che si scioglie in bocca.

Il cacao è originario dell'America centrale e meridionale. Fu lì, molti millenni fa, che le antiche tribù azteche e maya preparavano una bevanda chiamata “chocolatl” mescolando le fave di cacao tritate con acqua e aggiungendo peperoncino.

L'albero del cioccolato, chiamato anche cacao, è un albero sempreverde a forma di fuso alto dai 5 agli 8 metri. Cresce nei paesi tropicali a sud dell'equatore.

I fiori del cacao sono piccoli, di colore giallastro chiaro o rosato pallido e fioriscono tutto l'anno. Dopo l'impollinazione, i frutti, impressionanti rispetto ai fiori stessi, si sviluppano e contengono fave di cacao. Uno di questi frutti può contenere da 30 a 50 semi di cacao, grandi circa quanto un'oliva. Sebbene possano differire sia per dimensioni che per odore a seconda di dove cresce la varietà vegetale.

Appena raccolti, non somigliano nemmeno lontanamente al cioccolato che conosciamo: né nel colore né nell'odore.

Sebbene il luogo di nascita delle fave di cacao sia il Sud America, oggi questo albero viene coltivato in molti paesi del mondo per la produzione di fave di cacao, dove esistono condizioni di crescita adeguate per questo, compresi i paesi dell'Africa e dell'Asia.

I principali fornitori di materie prime per prodotti dolci sono Messico, Colombia, Ecuador, Venezuela, Brasile, Indonesia, Malesia e paesi africani.

Raccolta delle fave di cacao

I frutti del cacao sono considerati maturi quando il guscio diventa giallo brillante o arancione, quasi rosso. La cosa interessante è che il baccello non cresce su un ramo, ma direttamente dal tronco dell'albero su un piccolo picciolo.

Vengono raccolti due volte l'anno. Di norma, la prima volta è prima dell'inizio della stagione secca e la seconda volta prima dell'inizio della stagione delle piogge. Sebbene, in linea di principio, le noci possano essere raccolte continuamente tutto l'anno. I tempi di raccolta variano a seconda del paese. Ma il processo di trasformazione delle fave in cioccolato è lo stesso e inizia subito dopo la raccolta dei frutti.

Dopo che i frutti sono stati staccati dall'albero (e questo lavoro è affidato solo a raccoglitori esperti), il frutto viene tagliato in più parti e subito sottoposto a fermentazione o fermentazione.

Fermentazione o fermentazione

Una volta raccolti e tagliati, i frutti vengono fatti fermentare alla luce del sole fino a quando i chicchi virano dal crema al viola. Dove non c'è possibilità di fermentazione al sole, la fermentazione viene effettuata in appositi forni di essiccazione.

Il sistema di fermentazione è diverso. In Africa è più diffuso il “metodo heap”, ovvero i frutti sono disposti su foglie di banano. In Sud America - in botti.

Sotto l'influenza del calore e della luce, la polpa del frutto inizia a fermentare. La fermentazione può durare dai 5 ai 10 giorni, durante i quali cambia il colore dei chicchi, appare il familiare aroma di cioccolato e si perde parte dell'amarezza presente nei frutti raccolti. Durante la fermentazione, i chicchi vengono mescolati più volte per garantire un sapore più uniforme a tutti i chicchi raccolti.

Fagioli essiccati

Il passo successivo dopo la fermentazione è l'essiccazione. I fagioli devono essere ben asciugati. Questo di solito viene fatto al sole. I fagioli vengono stesi in uno strato sottile su stuoie o pavimenti di legno o bambù ed essiccati per 7-14 giorni sotto il sole cocente. Durante l'essiccazione devono essere girati più volte per garantire un'asciugatura uniforme ed evitare la comparsa di muffe.

Dopo l'essiccazione i chicchi possono ridursi a quasi la metà del loro volume originale.

Vengono poi smistati e messi in sacchi, che vengono poi inviati all'esportazione.

Guarda nel video tutte le fasi della crescita e della raccolta ed essiccazione delle fave di cacao

Preparazione del liquore al cacao

Una volta essiccato e confezionato il raccolto, termina il ruolo dei paesi produttori di cacao nella produzione di cioccolato. Successivamente, il processo di trasformazione dei chicchi in prodotti di cioccolato inizia direttamente con i produttori di cioccolato.

Prima fase: frittura

Una volta che i chicchi raggiungono il produttore di cioccolato, possono essere mescolati con altri chicchi acquistati diversi paesi. Il fatto è che le fave di cacao, a seconda del paese di coltivazione, possono differire nel loro gusto e nelle loro qualità aromatiche.

I chicchi vengono poi posti nei forni ed essiccati a temperature non molto elevate. Dopo l'essiccazione, i chicchi vengono sgusciati, cioè separare il sottile guscio esterno.

Sistema di essiccazione delle fave di cacao diversi produttori diverso. Alcuni usano forni standard, mentre altri usano forni rotanti per asciugare i chicchi in modo uniforme. Ma a quale temperatura il produttore essicca i fagioli è un segreto commerciale. Dopotutto, durante il processo di essiccazione puoi regolare il gusto e l'aroma del futuro cioccolato.

Cracking

Questo è il nome del processo in cui il sottile guscio esterno viene separato dai chicchi, che vengono spazzati via da un ventilatore. E rimangono solo le fave di cacao pure.

Produzione di cioccolato

Dopo la pelatura o la rottura arriva il punto principale: la produzione del cioccolato. I restanti chicchi puliti vengono frantumati, ottenendo la massa di cacao, un prodotto semilavorato da cui si ottiene successivamente il burro di cacao. Per fare ciò, questo semilavorato viene posto sotto una pressa e l'olio viene spremuto ad alta pressione. Il cacao in polvere si ottiene dalla torta rimasta dopo la spremitura. L'olio viene utilizzato per fare il cioccolato. Così, dopo la pressatura, si ottengono due prodotti: cacao in polvere e burro di cacao.

Alcuni produttori di questo dolce prodotto dolciario sostituiscono il burro di cacao con altri più economici oli vegetali. Pertanto, al momento dell'acquisto è necessario studiare attentamente l'etichetta del prodotto. Può contenere solo pasta di cacao e burro di cacao e nessun altro olio.

Concaggio

Il concaggio è una delle operazioni più importanti nella produzione del cioccolato. È durante il concaggio che si creano il gusto e l'aroma finali del cioccolato.

Una conca è un mixer cilindrico in cui viene mescolata la massa di cioccolato, a forma di conchiglia.

Innanzitutto, tutti gli ingredienti vengono aggiunti nella macchina esattamente secondo la ricetta. Vengono quindi mescolati in una massa omogenea di cioccolato e macinati in una polvere fine, le cui particelle sono così piccole da non essere percepibili dalla lingua umana.

Durante il concaggio, alla massa vengono aggiunti zucchero, latte in polvere se si tratta di cioccolato al latte e altri additivi aromatizzanti: lecitina per una maggiore fluidità della massa di cioccolato, burro di cacao, vaniglia. Questo processo dura da alcune ore a diversi giorni ed è determinato dalla ricetta del produttore.

Durante il processo di concaggio, la massa di cioccolato può essere riscaldata più volte e poi nuovamente raffreddata fino a quando la massa assume un buon aspetto lucido e la consistenza desiderata.

Durante il concaggio, sotto l'influenza del calore e del contatto con l'aria, avvengono diversi processi fisici e chimici:

Distribuzione dei grassi del latte e del cacao nella miscela di cioccolato;

L'umidità presente nell'impasto evapora;

Gli acidi volatili scompaiono completamente o parzialmente a seconda del tempo di concaggio, che incide sul gusto finale del cioccolato;

Si verifica il processo di caramellizzazione, la massa diventa liscia e lucida, il che influisce anche sul gusto finale del cioccolato, questo è particolarmente importante per il cioccolato al latte e bianco.

Dopo che la massa di cioccolato diventa omogenea, viene alimentata alla fase successiva.

Tempra e formazione

Il buon cioccolato dovrebbe emettere un chiaro clic quando viene rotto. Ciò si ottiene attraverso il processo di temperaggio: riscaldamento e raffreddamento controllati della massa di cioccolato per formare la corretta disposizione dei cristalli nel cioccolato. Se lasci semplicemente raffreddare la massa di cioccolato in modo naturale, il cioccolato sarà morbido e friabile e non si scioglierà in modo uniforme in bocca.

Il processo di indurimento può essere eseguito manualmente, ma richiede tempo. Quindi la maggior parte dei produttori utilizza macchine speciali per questo.

L'ultimo passaggio nella creazione del cioccolato è lo stampaggio, ovvero versare la massa di cioccolato negli stampini. Nelle grandi aziende, questa procedura avviene su un nastro trasportatore, sul quale in ogni stampo viene disposta la quantità richiesta di massa di cioccolato. Ma nelle piccole imprese questo processo avviene molto spesso manualmente.

Pacchetto

Dopo il raffreddamento finale del cioccolato, questo viene avvolto in carta da imballaggio e inviato ad un magazzino per la successiva consegna ai clienti.

Tipi di cioccolato

In generale, esistono solo tre tipi principali di cioccolato:

Nero o amaro;

Lattico;

Il resto delle varianti di prodotti a base di cioccolato che vediamo nel negozio sono varietà di questi tre tipi di cioccolato. Può essere poroso, vegano, kosher, per diabetici, con vari ripieni. La base per questi tipi di cioccolatini sono i primi tre tipi principali.

Cioccolato amaro o fondente. Per la sua produzione vengono utilizzati solo massa di cacao, burro di cacao e zucchero. A seconda di quanto amaro o dolce può essere il cioccolato fondente, la quantità di zucchero varia. Di solito sulle etichette di tale cioccolato è possibile vedere il cioccolato “fondente” o amaro. Ciò significa che nel cioccolato fondente quantità minima Sahara. Al buio - di più. Questo è un cioccolato molto duro e dovrebbe sciogliersi in bocca.

Cioccolato al latte. Il cioccolato al latte contiene massa di cacao, burro di cacao, latte in polvere e zucchero. Questo tipo di cioccolato è il più comune. È spesso usato in cucina e produzione dolciaria per fare gli smalti.