Recette de figues sans sucre. Guimauve à feuilles de pommes (figue). Guimauve aux pommes - une vieille recette

La Smokva est un vieux mets traditionnel russe qui est aujourd'hui injustement oublié. Mais il y a quelques siècles, elle était très populaire et était appelée « confiture sèche ». Smokva est une marmelade sèche, semblable à la guimauve, mais non cassée, c'est-à-dire non fouettée jusqu'à ce qu'elle soit blanche, mais au contraire de couleur foncée, spécialement épaissie et sans ajout de protéines (comme l'a écrit Pokhlebkin V.). Traditionnellement, il était préparé à partir de fruits hautement pectiques - pommes, coings, prunes, sorbier des oiseleurs. Désormais, la technologie vous permet de préparer cette délicatesse à partir de n'importe quel fruit et baie.

Auteur de la publication

Vit dans une ville d’Extrême-Orient à la frontière avec la Chine. De profession, il est chercheur. Par vocation - épouse et mère d'un petit garçon manqué. Elle aime tout ce qui touche à la nourriture : cuisiner, échanger des recettes, lire des critiques culinaires, apprendre l'histoire, honorer les traditions, organiser des voyages gastronomiques, et plus récemment, la photographie !

• Auteur de la recette : Anna Vorobyova
• Après la cuisson, vous recevrez 20 pcs.
• Temps de cuisson : 12 heures

Ingrédients

• 150 g de cassis
• 150 g de cerise
• 100 g de sucre

Méthode de cuisson

La première étape consiste à obtenir une purée de baies. Triez et lavez les baies, placez-les sur une passoire pour éliminer l'excès d'humidité. Allumez le four et préchauffez à 70 degrés. Cette recette présente deux types de figues : cassis et cerise et fraise. Mais vous pouvez préparer des figues à partir de n'importe quelle baie de saison : groseilles, groseilles, myrtilles, etc.

Si nécessaire, retirez les graines des baies. L'étape suivante consiste à ajouter du sucre, dont le volume doit être égal au volume de purée de baies (nous vous recommandons de vous concentrer sur le goût, car les baies diffèrent par leur teneur en acides de fruits).

Broyez les baies avec le sucre dans un mélangeur ou passez au tamis jusqu'à consistance lisse. Couvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, ou mieux encore, d'un tapis en silicone, étaler la masse obtenue et l'étaler uniformément en une fine couche de 2-3 mm d'épaisseur.

Sécher au four à 70-90 degrés jusqu'à ce que la figue commence à tomber en une couche entière du tapis. Pendant les deux premières heures, séchez les figues avec la porte du four fermée, puis pendant encore 8 à 10 heures, séchez la porte entrouverte. Pour économiser de l'énergie, vous pouvez sécher légèrement les figues au four pendant 3 à 4 heures, puis les sécher à température ambiante pendant deux à trois jours.

Après séchage, roulez la figue en rouleau.

Couper en portions.

Vous pouvez conserver les figues soit au réfrigérateur dans un récipient alimentaire, soit à température ambiante dans un bocal, en les roulant au préalable dans du sucre en poudre. Smokva prêt. Bon appétit!

Douceur très savoureuse et originale ! Je n’aime pas vraiment la confiture de prunes, peut-être parce que je n’aime pas du tout la confiture, mais j’adore les pruneaux et les figues. J'adore sa consistance « moelleuse ». Cela peut paraître étrange, mais cette année je l'ai fait en mars, ce qui n'est pas le mois le plus fructueux pour les prunes.

Et tout cela parce que pendant la saison de maturation des prunes, je n'avais absolument pas le temps d'y bricoler.

Et il y avait beaucoup de prunes à la datcha !

J'ai trouvé une solution simple : j'ai roulé de la purée de prune naturelle sans additifs.

Vous pouvez ensuite cuisiner soit de la confiture, soit des figues, comme vous le souhaitez !

Tout d'abord, je décrirai la préparation de la purée de prunes.

Proportions pour les figues :

Pour 1 litre de purée - 100 g de sucre

Vous pouvez le préparer complètement sans sucre, mais j'aime cette option - aigre-douce.

Alors, lavez les prunes et placez-les directement avec les noyaux dans une casserole.

Versez un peu d'eau au fond pour que les prunes ne brûlent pas jusqu'à ce que leur propre jus commence à ressortir.

J'ai environ un verre d'eau pour une casserole de 5 litres.

Porter les prunes, couvertes, à ébullition et cuire jusqu'à ce que la pulpe se sépare librement des graines.

Le temps dépend du type de prune. Environ 10-15 minutes.

Refroidissez le mélange jusqu'à ce qu'il soit chaud afin de ne pas vous brûler les mains.

Nous enfilons un gant et essuyons les prunes par portions, en les séparant de tout excès, pour obtenir une purée propre.

Portez la purée finie à ébullition et versez-la dans des bocaux stériles pendant qu'elle est chaude.

Roulez immédiatement avec des couvercles stériles.

Une inscription pour soi, sans fioriture :))

Mes pots font deux litres, mais ce n'est pas grave.

Et ce sont déjà des photos de mars.

Cuisson des figues.

Versez la purée du pot, ajoutez le sucre, remuez.

Préparons une plaque à pâtisserie.

Je l'ai enveloppé dans un sac à pâtisserie.

Vous pouvez le lubrifier légèrement avec de l'huile végétale inodore.

Versez la purée dans une plaque allant au four.

Deux litres de purée donnent deux plateaux à partir d'une cuisinière standard à 4 brûleurs.

La couche mesure probablement 0,7 à 1 cm, environ.

Séchez la plaque à pâtisserie au four et séchez-la simplement à l'air libre.

Comment ai-je fait ça ?

La température du four est d'environ 100 degrés ou moins.

Placez la plaque à pâtisserie au four, vous pouvez ouvrir le four de quelques millimètres. Réchauffez-vous pendant 2-3 heures.

Si, comme moi, vous disposez de deux plaques à pâtisserie, alors on les chauffe toutes les deux à tour de rôle.

Ensuite, nous le laissons sur la table. Ça vaut le coup, ça sèche.

Si vous avez le temps, réchauffez-le au four.

Je n'étais pas tout le temps à la maison, alors j'ai manipulé les figues librement - je les ai mises au four pendant un moment, je les ai sorties et je les ai laissées sur la table.

Eh bien, ne restez pas tout le temps à la maison à cause d’elle.

Tout comme l'essentiel est qu'il sèche jusqu'à la consistance souhaitée.

Et le bon, c'est qu'il conserve son élasticité, qu'il ne soit pas maculé et qu'il soit flexible.

Je l'ai séché en deux jours. Ma présence n'était pas particulièrement requise, j'ajustais la température et vaquais à mes occupations. Elle l'a sorti du four et est partie. Vous pouvez le sécher en une seule fois si vous avez le temps d’être à la maison et de surveiller le four pendant qu’il est allumé.

Ici, je vais vous montrer le "jambage" - dans mon four, le chauffage est d'un côté, le brûleur est en fer à cheval.

De ce côté, sur une plaque à pâtisserie, le bord a séché et s'est transformé en caramel - fragile.

Cela ne devrait pas arriver, tous les bords doivent être flexibles, faites très attention à la température.

La figue est prête, coupez-la en morceaux - le moment le plus agréable, en dehors de la manger.

Rouler en rouleaux.

Leur adhérence dépend de l'épaisseur, de la taille et de l'élasticité de la couche.

Servissons des figues pour le thé !

Bon appétit!

Et j'ai roulé cette couche en rouleau directement avec le film.

Les figues peuvent être stockées sous cette forme.

Je ne sais pas ! Je le mange tout de suite, deux à trois jours avant. Je le conserve sans réfrigération.

Les tartes sont une bonne chose, mais lorsqu’il s’agit d’ajouter un très grand volume de pommes, ce n’est plus la méthode. Je m'en suis rendu compte l'été dernier, lorsque je me suis retrouvé nez à nez avec vingt kilos d'Antonovka, soigneusement collectés par des amis dans leur jardin et nous offerts avec le cœur. Les pommes étaient très savoureuses et aromatiques, mais, comme d'habitude, elles étaient petites et tordues - je ne voulais même pas penser à les éplucher. De plus, ils se sont détériorés assez rapidement et des mesures drastiques ont été nécessaires. De telle sorte que la consommation rapide des matières premières et le produit résultant soient compacts et bien stockés.

Je n’ai jamais aimé la confiture de pommes, c’est pourquoi j’ai pensé aux guimauves. Tout d’abord, une question très simple. Les guimauves aux fruits à feuilles minces sont disponibles dans de nombreux endroits. Dans notre pays, on l'appelle généralement levashi, dans les livres anciens, on l'appelle fig. Parfois, c’est juste de la pomme ou avec des baies, et parfois c’est juste des baies. L'équivalent géorgien est le tklapi, généralement à base de prune cerise ou de tkemali et sans sucre, utilisé davantage pour cuisiner (dans les soupes et les ragoûts) que pour manger tel quel. Mais l'essence de la méthode est la même : faites une purée de fruits, puis versez-la en une fine couche et séchez-la.

La quantité de sucre dépend de votre goût, l'essentiel est de rappeler que cela affecte également la texture. Plus la pastille est petite, plus dense et plus résistante. D’une manière ou d’une autre, le résultat sera une fine feuille de plastique qui pourra être enroulée et conservée indéfiniment au réfrigérateur. Il suffit de l'arracher en morceaux ou de le couper en beaux escargots. Un dessert ou une collation réconfortante qui sort littéralement de la couverture d'un magazine diététique. De plus, il est très pratique à emporter avec soi, ce que j'ai fait pendant six mois.

Cependant, quelque part au milieu du stock de pommes, je me suis lassé de faire de simples guimauves. D’ailleurs, quand on crie de toutes parts à propos de Belyovskaya et de Kolomenskaya, non, non, mais on commence à réfléchir. Je n'ai pas pu établir une différence stricte entre ces concepts, mais l'essence des deux est la guimauve fouettée. Luxuriant et léger, contrairement à la feuille fine et dense. Certains y ajoutent des blancs d'œufs, d'autres non, certains ajoutent beaucoup de sucre, d'autres en ajoutent peu.

Étonnamment, la compote de pommes se prépare parfaitement de toute façon. Donc au final, je n'ajoute pas de protéines et j'ajoute très peu de sucre, le goût est plus agréable et le produit est pur. Après avoir fouetté, on verse également la purée en une couche, mais déjà assez épaisse, et on la sèche. Et puis nous les coupons en rectangles et les empilons les uns sur les autres en 4 à 5 couches, en les collant ensemble avec de la purée crue. Le résultat final est un dessert très beau et noble avec une texture merveilleuse et un goût de pomme éclatant. Presque toutes les pommes de saison conviennent, à condition qu'elles soient faciles à bouillir. Si vous le souhaitez, vous pouvez les mélanger, par exemple, avec des groseilles ou des canneberges, ou ajouter du miel, de la cannelle, du jus de citron (s'ils ne sont pas assez acidulés) et tout ce que votre cœur désire. Il peut également être conservé au réfrigérateur et aussi presque indéfiniment. J'étais ravi et, malgré ma paresse naturelle, j'ai continué jusqu'à ce que les pommes soient enfin épuisées.

Concernant l’optimisation des efforts et l’accélération des processus. Il n'y a qu'une seule chose qui demande vraiment beaucoup de travail dans toute guimauve : transformer des pommes entières en purée sans pelure ni noyau. Chacun a sa propre approche, mais celle-ci est la plus simple pour moi. Sans rien éplucher ni couper, coupez les pommes en quartiers et placez-les dans une poêle de taille adaptée. Plus il est large et plus la couche de pommes est petite, mieux c'est. Versez un peu d'eau au fond, couvrez avec un couvercle et mettez le feu. Remuez de temps en temps jusqu'à ce que les pommes soient réduites en purée (cela prend généralement 15 à 20 minutes). Le mélange final est très facilement frotté à travers un grand tamis ou une passoire, où reste tout l'excès.

Si vous envisagez de faire des guimauves fouettées, il est important de bien refroidir la purée. Réfrigérer au moins quatre heures, de préférence toute la nuit, sinon il ne lèvera pas. Eh bien, à propos du séchage. La meilleure option ici est un four à convection, à environ 70°C. Un passage prend 6 à 8 heures, le moyen le plus simple est donc de laisser la guimauve sécher toute la nuit. Et le matin, vous vous levez et vous roulez des petits pains, en arrachant des morceaux au fur et à mesure et en les arrosant de café.

Guimauve aux pommes en fines feuilles (levashi/figue)

• Pommes - 1,5 kg (poids cru et non pelé);
• sucre - 300 g (moins est possible, voire pas de sucre du tout).

Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson en remuant pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la purée épaississe légèrement. Passer dans une passoire ou un grand tamis. Vous devriez obtenir environ un kilo de purée. Ajouter le sucre, mélanger.

Chauffer le four à 70°C ventilé. Couvrir la plaque à pâtisserie de papier d'aluminium (couvrant le fond et les côtés). Graisser légèrement le papier d'aluminium avec de l'huile végétale. Versez la purée dans une plaque allant au four et lissez-la (vous obtiendrez une couche d'environ un demi-centimètre).

Sécher au four pendant 6 à 8 heures. La guimauve doit devenir dure et la surface doit être presque sèche (de petites gouttelettes de sirop resteront) et brillante.

Laisser refroidir, retirer du film (si les bords sont collés, il suffit de les couper). Roulez-le et coupez-le en 3-4 morceaux (pour plus de commodité). Envelopper dans du film et conserver au réfrigérateur. Le résultat est de 2 à 3 rouleaux d’un poids total d’environ 600 grammes.

Guimauve aux pommes luxuriante (Belyovskaya/Kolomenskaya)

• Antonovka - 1 kg (poids brut et non raffiné);
• sucre - 100 g (vous pouvez en ajouter plus, par exemple 200 g, ou vous pouvez le laisser de côté).

Coupez les pommes en quartiers, placez-les dans une casserole moyenne à fond épais, ajoutez 50 millilitres d'eau, portez à ébullition et faites cuire à feu doux, couvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que toute la pulpe soit réduite en purée (environ 15 minutes).

Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson en remuant pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la purée épaississe légèrement. Passer dans une passoire ou un grand tamis. Vous devriez obtenir environ 600 grammes de purée. Ajoutez le sucre, remuez et réservez au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.

Préchauffer le four à 70°C ventilé. Tapisser un plat allant au four d'environ 25 x 15 cm de papier sulfurisé, en recouvrant le fond et les côtés.

Battez la purée avec un mixeur jusqu'à ce que la masse devienne légère et aérée et double approximativement de volume (avec un mixeur à main, cela prend 10 à 12 minutes, avec un mixeur stationnaire puissant - 7 à 8 minutes).

Réserver 100 grammes de purée pour l'enrobage ultérieur de guimauves, couvrir et mettre au réfrigérateur. Versez le reste de la purée dans le moule et lissez-la. Sécher au four pendant environ huit heures. La surface doit devenir sèche et la guimauve doit rebondir lorsqu'elle est pressée, comme du caoutchouc mousse. Si lorsque vous appuyez, vous sentez les bulles à l’intérieur éclater, c’est qu’il est trop tôt et qu’il faut continuer à sécher.

Retirer du four, couvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et renverser sur une plaque à pâtisserie. Retirez le parchemin qui se trouve maintenant sur le dessus. S'il s'avère que la guimauve en dessous est encore sèche, remettez-la au four pendant 30 minutes à une heure.

Coupez la couche de guimauve en quatre rectangles et empilez-les les uns sur les autres en étalant chaque couche avec la purée fouettée réservée. Enduisez le bloc de la même purée sur le dessus et les côtés. Remettez la guimauve au four pendant une heure (la surface doit être sèche). Retirer du four et laisser refroidir complètement. La sortie est d'environun bloc de guimauve pesant environ 200 grammes.Conserver au réfrigérateur, enveloppé dans du papier sulfurisé, puis sous film.

Oui, oui... fig ! Mot intéressant, n'est-ce pas ? En fait, selon Pokhlebkin, la figue est une marmelade sèche qui ressemble à de la guimauve, mais qui n'est fouettée qu'au blanc. Au contraire, il est spécialement épaissi et aucune protéine n’est ajoutée, comme dans les guimauves. La figue s'avère être de couleur foncée.

Les figues peuvent être préparées à partir de fruits très pectiques - pommes, prunes, coings, baies de sorbier, etc. Je décrirai les étapes de préparation étape par étape. Le produit fini, si désiré, est roulé dans du sucre et du sucre en poudre et conservé comme de la confiture, uniquement au réfrigérateur.

Pour moi, les figues framboises sont un produit très sucré, j'ai donc décidé de les manger non pas comme gourmandise, mais de les utiliser comme complément. Ajoutez-le notamment au thé ou au café à la place du sucre. Premièrement, il s'avère sucré et deuxièmement, il a une saveur de framboise.

En général, les proportions pour préparer les figues framboises sont les suivantes : pour 5 tasses de framboises il faut 3 tasses de sucre semoule. J'ai compté les framboises et cela fait 145 grammes dans un verre de 200 grammes. J'ai du sucre dans des verres d'une contenance de 200 ml. À propos, vous pouvez prendre ce dernier et moins - 2,5 verres.

Vous devez sécher les figues sur une plaque à pâtisserie, qu'il est préférable de recouvrir de papier sulfurisé de haute qualité (!). Pour être encore plus sûr que la friandise ne colle pas, graissez le papier avec une goutte d'huile végétale.

Le temps de préparation a été écrit à 10 minutes - c'est autant qu'il en faut pour trier les baies. Mais le temps de cuisson peut différer radicalement. Le fait est que si vous cuisinez au four, cela prendra environ 6 à 8 heures. Lors du séchage des figues à l'air frais (sur le balcon par exemple), cela peut prendre 3 à 4 jours. Et puis, en fonction de la température ambiante. J'ai séché les figues selon une méthode mixte, c'est-à-dire que je les mets de temps en temps dans un four à peine chaud (après avoir cuit le pain), puis je les sors sur le balcon.

En général, tout est assez simple, mais prend beaucoup de temps. Néanmoins, si vous disposez d'une réserve sûre de framboises fraîches, préparez-les, vous ne le regretterez pas, je vous l'assure !

Pour les guimauves, vous pouvez utiliser absolument toutes les pommes - non mûres, trop mûres, avec des fûts pourris, des pommes... En général, toutes celles disponibles. Avant la cuisson, les pommes doivent être triées, lavées soigneusement et toutes les « imperfections » enlevées, ainsi que les trognons, les pépins et les parois dures.

La préparation de la guimauve se résume à 4 étapes principales :
1) traitement thermique des pommes jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites et tendres,
2) broyer la masse de pomme en purée,
3) bouillante,
4) séchage

Parlons de chacun d'eux plus en détail.

Donc, vous devez d'abord faire bouillir ou cuire les pommes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Il y a plusieurs moyens de le faire. Vous pouvez par exemple couper des pommes, les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et les cuire au four à 180 - 200 C. Cette méthode est particulièrement adaptée aux Antonovka et aux autres variétés de pommes aigres tardives, qui sont faciles à cuire et se désagrègent littéralement en une purée finie en seulement 20 minutes.
Vous pouvez également cuire des pommes au micro-ondes. Pour ce faire, râpez-les sur une râpe grossière ou hachez-les finement, mettez-les dans un récipient en verre, ajoutez un peu d'eau, puis couvrez avec un couvercle et faites chauffer jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Je n'écris pas le temps et la puissance nécessaires, car cela dépend beaucoup du type de pommes, et pendant la cuisson, vous pouvez toujours ouvrir légèrement le couvercle et vérifier : s'il est humide, faites-le cuire encore. Et, peut-être, le moyen le plus universel est de faire bouillir ou plutôt de faire mijoter des pommes hachées sur la cuisinière. Pour ce faire, versez un peu d'eau dans le fond de la casserole (pour que le fond soit fermé et légèrement sur le dessus), hachez les pommes, couvrez avec un couvercle et laissez cuire à feu doux jusqu'à cuisson complète.

Pendant la cuisson, vous pouvez remuer périodiquement les pommes et, si nécessaire, ajouter un peu d'eau à la fois, ou vous pouvez dans un premier temps verser un peu plus d'eau (en couche d'environ +/- 1 cm) et cuire sans remuer ( mais toujours sous le couvercle !). Le temps de cuisson dépend beaucoup du type de pomme, il est en moyenne d'environ 40 minutes. Vous pouvez ajouter un peu de sucre en fin de cuisson, mais ce n'est pas obligatoire ! Vous pouvez faire cuire la guimauve sans sucre du tout, mais si vous le souhaitez (surtout si les pommes sont acides), vous pouvez la sucrer un peu.

Ensuite, les pommes, bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres, doivent être transformées en compote de pommes, et ici aussi, des options sont possibles : vous pouvez passer les pommes au tamis, ou vous pouvez les écraser avec un presse-purée ou les briser avec un mixeur plongeant. . Personnellement, je choisis un mixeur car il est rapide et sans tracas. Il n'est pas nécessaire d'obtenir une homogénéité complète de la compote de pommes, l'essentiel est qu'il n'y ait pas de gros morceaux et les petits morceaux sont tout à fait acceptables.

Remettez la compote de pommes préparée sur le feu et, avec le couvercle ouvert, en remuant et en chauffant doucement, faites bouillir, évaporez l'excès de liquide, ce qui réduira le temps de séchage.

Placez la compote de pommes bouillie sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et nivelez-la en une couche ne dépassant pas 1 cm d'épaisseur. Séchez-la dans un four légèrement ouvert à une température ne dépassant pas 100 C (optimale 70 - 80 C). Le temps de séchage dépend beaucoup de l'épaisseur de la couche et du degré d'ébullition de la purée. En moyenne, cela dure 3 à 6 heures.

Vous pouvez sécher en mode continu, c'est-à-dire immédiatement et jusqu'à cuisson complète, ou vous pouvez le sécher par étapes : séchez-le pendant 2 heures, puis éteignez le four, laissez-le entrouvert jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement, puis sortez la plaque à pâtisserie et séchez-la plusieurs heures à température ambiante, puis remise au four, 2 heures en chauffant, etc. d. jusqu'à ce qu'il soit complètement préparé.

La guimauve séchée doit être absolument non collante, dense, mais en même temps flexible, facile à plier et à boucler. Retirez la pastille finie du papier et retournez-la. Si nécessaire, séchez de l'autre côté.

La guimauve séchée peut être roulée ou coupée et conservée sous cette forme à température ambiante dans un sac en toile.