Как мариновать виноградные листья на зиму. Как мариновать виноградные листья? Рассольная засолка в банках

Ах, ароматная и вкусная долма, кто же тебя не любит! Я всегда с удовольствием дегустирую такое блюдо на торжественных мероприятиях - оно летнее, со своеобразным вкусом, который ему придают виноградные листья. Единственное огорчение - то, что листья годятся для блюда только весенние, самые первые и сочные. В остальное время года они уже набрали жесткость. Поэтому, чтобы иметь возможность всегда создавать грузинскую долму, обязательно заготовьте виноградные листья на зиму, замариновав их и укупорив в банках.

Рецепт приготовления маринованных виноградных листьев на зиму очень прост - вы справитесь с ним буквально за 25-30 минут.

Итак, нарвите или приобретите в начале весны виноградные листья салатового цвета. Те, которые потемнели и приобрели темно-зеленый окрас, уже не годятся!

Промойте их в воде тщательно, но постарайтесь не порвать - листья хрупкие и тонкие. Выложите в дуршлаг и струсите воду.

Сложите листья стопочками по 10 штук, оторвите у них хвостики и скатайте каждую стопочку в трубочку. Всуньте все стопочки в подготовленную банку.

Сразу в нее всыпьте и соль, но не йодированную - она не подходит для консервации.

Залейте в банку горячую воду до плечиков, оставляя немного пространства в емкости. Затем поместите ее в кастрюлю и налейте в кастрюлю воды практически до верха, оставив место для кипения. Кастрюлю поместите на огонь и доведите до кипения, а банку накройте крышкой. Томите листья около 20-25 минут с момента закипания воды в кастрюле. Они должны полностью поменять свой цвет.

Спустя указанное время выньте банку из воды, снимите крышку и влейте уксус. Снова накройте банку крышкой и укупорьте маринованные виноградные листья на зиму с помощью закаточного ключа.

Переверните верх дном, чтобы убедиться в герметичности консервации, и оставьте ее остывать в таком положении, а после переместите в кладовую или погреб.

Хранятся маринованные виноградные листья около 1 года. Многие кулинары предпочитают себя обезопасить от лишнего риска и маринуют виноградные листья на зиму с добавлением 1 таблетки аспирина - это по желанию.

» Виноград

Виноградные листья стали модным ингредиентом в жизни современного человека. Их используют в медицине и в косметологии, с ними заваривают тонизирующий чай. Наиболее они известны, как основа национального азиатского и кавказского блюда долма. Так давайте познакомимся с ними поближе.

Листья винограда – это природная кладовая витаминов и минералов. Энергетическая ценность на 100 гр равна 93 ккал, продукт отличается высоким содержанием жиров, углеводов и белков.

Полезные свойства и противопоказания

Поговорим о полезных свойствах. С незапамятных времён лекари использовали природную силу зелени винограда в приготовлении лечебного снадобья для исцеления различных недугов. Ими пользовались в качестве средства:

• обезболивающего;
• жаропонижающего;
• тонизирующего;
• общеукрепляющего;
• при женских заболеваниях;
• кровотечениях;
• расстройстве желудка;
• приступах ревматизма.

Лисья винограда крупным планом для долмы

Современная наука подтверждает пользу виноградных листьев. Они выступают в качестве антиоксиданта, усиливают иммунитет и защищают организм от старения. Регулярное употребление их в рационе питания:

• усиливает зрение;
• благотворно сказывается на коже и волосах;
• успокаивает нервы;
• снижает риск онкологии;
• помогает при заболеваниях суставов;
• снимает воспаление слизистых оболочек;
• способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта;
• очищает организм от шлаков;
• снижает отёчность и венозную недостаточность;
• стимулирует работу сердечной мышцы.

Темни менее виноградные листья имеют ряд противопоказаний. Их не рекомендовано употреблять при:

• острой форме гастрита и язвы желудка;
• ожирении;
• туберкулёзе;
• сахарном диабете.

Особо осторожно следует относиться к маринованным и солёным листьям винограда, ввиду наличия в них кислот и натрия, беременным и кормящим женщинам.

Сроки для сбора

Лучшим временем для сбора зелени считается период до начала цветения лозы. Учитывая тот фактор, что лоза растёт непрерывно, то и молодые листочки появляются на ней до осени. Практически собирать зелень можно весь вегетационный период, кроме периода химической обработки.

Кулинары советуют для приготовления долмы использовать листья сортов белого винограда. Они более нежные и вкусные, нежели красных сортов.

Подготовка к маринованию листьев винограда. Листья сворачивают и раскладывают по банкам

Чай из листьев винограда

Впервые попробовав этот ароматный и тонизирующий чай можно стать его поклонником навсегда. Приготовить «заварку» из виноградной лозы достаточно просто в домашних условиях. Потребуется:

1. Собрать молодые листья и промыть их.
2. Свернуть по форме конвертика.
3. Высушить в сушилке или в духовом шкафу.
4. Измельчить руками
5. Хранить в контейнере, в сухом и тёмном месте.

Чтобы заварить чай нужно взять 1 ч/л «виноградной заварки» залить её 250 мл кипятка . Настоять 10 минут и процедить. Заваривать напиток можно с добавлением зелёного и чёрного чая.

Употребление чистого настоя поможет справиться с заболеваниями горла, также им можно промыть раны или язвы. Хранить «заварку» можно до следующего сбора урожая.

Сушеные и измельченные листья винограда для заваривания чая

Заготовка для долмы на зиму

Вкусная, ароматная долма стала любимицей не только на своей исторической родине. Всё чаще её можно встретить на столах жителей России. Для того чтобы круглый год радовать семью кулинарным шедевром, требуется знать, как заготовить виноградные листья впрок.

Замораживание

Такой метод сохранения наиболее удобный. Вам потребуется:

• чистые листья сложить стопкой (10-15шт);
• свернуть стопку в «трубочку-заготовку»;
• обернуть каждую заготовку пищевой плёнкой;
• положить в контейнер и убрать в морозилку.

Когда придёт время готовить долма заготовки надо разморозить, а затем ошпарить зелень кипятком.

Скручивание листьев винограда для заморозки в морозильной камере

Рассольная засолка в банках

Этот рецепт засолки хорош тем, что вкус продукта получается нейтральным. Для этого потребуется: зелень винограда 1 кг, соль каменная 5 ст. ложек, 1 л. воды.

Рецепт засолки:

• подготовить стерильные банки;
• зелень залить кипятком не больше, чем на 3 мин;
• быстро воду слить через сито или дуршлаг;
• зелень остудить и собрать в стопки по 10-15 штук;
• стопки скрутить в рулоны;
• укладывать рулоны в банку и пересыпать солью;
• залить охлаждённым рассолом;
• для брожения выдерживать при комнатной температуре 2 недели.

Для рассола нужно в 1л кипятка добавить 1,5 ложки соли, перемешать, довести до кипения и остудить. Рассол доливать по мере необходимости во время брожения. Закупорить банки крышками и хранить в тёмном и прохладном месте.

Срок хранения закрытой банки с засолкой 1-2 года, срок хранения продукта при открытии 4-5 дней.

Засолка в бочках

Идеальный вариант засолки в бочках для тех, у кого есть подвалы для хранения крупной тары.

Способ приготовления:

1. Подготовить бочку, промыть и ошпарить кипятком.
2. Зелень винограда сложить в стопки и туго закрутить в трубочки.
3. Заготовки плотно укладывать в бочку.
4. Залить рассолом.
5. Накрыть чистой тканью и деревянным кругом.
6. Установить гнёт.

Солёные листья перед употреблением обязательно вымачивать в воде 30 мин.

Как замариновать

1. Подготовить стерильные банки.
2. Чистые и сухие листья винограда сложить и завернуть в тугие рулончики (по 10-15 шт в каждом).
3. Плотно уложить рулончики в банки «по плечики».
4. Залить кипятком на 10 мин.
5. Слить воду и повторить процедуру 2 раза.
6. Залить кипящим маринадом.
7. Закатать под крышку.
8. Хранить в тёмном и прохладном месте.

Маринад: На 1 л воды 1 ст л каменной соли, 1 ст л ложка сахара, 2 ст л уксуса 9%.

Сбор листьев винограда для маринования или хранения на зиму

Сухая консервация

Способ сухой консервации популярен простотой. При этом листики не сворачиваются в рулончики, а укладываются слоями. Каждый слой посыпается солью. Наполненные банки с зеленью стерилизуют в горячей духовке при температуре 90-100С примерно 10 минут. Далее банки закатывают крышками и хранят в погребе или в холодильнике.

Как видите сохранить виноградный лист на зиму проще простого. Сделав необходимые заготовки, даже в январский мороз, можно будет без проблем наслаждать горячей и ароматной долмой. Кушайте с удовольствием и пускай рядом с вами будет частица виноградной лозы и летнего солнца.

Необычное кулинарное блюдо, напоминающее традиционные голубцы, только в качестве обертки выступают листья винограда. Заготовка виноградных листьев для долмы не трудоемка и насчитывает несколько вариантов изготовления. К ним относится засолка, маринование, заморозка и хранение в высушенном виде. Любой метод хранения будущей обертки способствует сбережению полезных веществ, отличительны только вкусовые качества. Главное соблюсти все этапы консервирования. Ниже будут представлены различные описания заготовок виноградных листьев на зиму для долмы, а какой рецепт использовать – выбирать только вам.

Достаточно известны, как ингредиент в кухонных блюдах, на Востоке. У нас он только начинает набирать свою популярность. И не зря, ведь лист полностью пронизан полезными микроэлементами, к тому же имеет приятный привкус. Съедобные кулинарные шедевры из таких растений облегчают боли при варикозе, снимают отечность, улучшают кровообращение. Как антисептик, листья способны заживлять раны и приостанавливать небольшие кровотечения. Этот дар природы содержит в большом объеме витамины A, B, C и минералы – железо, кальций, марганец, магний. Перечисленные положительные составляющие нужно обязательно сохранить, закрыв в баночки для дальнейшего потребления. Консервирование виноградных листьев для долмы является наиболее рациональным сохранением на продолжительное время. Именно в блюде с прекрасным названием «Долма» часто используются эти зеленые листья.

Заморозка виноградных листьев

Почти все овощи и фрукты прекрасно поддаются процедуре замораживания. Этот способ требует наличие хорошей морозильной камеры. Для тех, кто желает узнать, как заморозить виноградные листья для долмы, ниже предоставляется незамысловатые этапы.

Шаги заморозки:

Перед заморозкой листья нельзя мыть, так как оставшиеся капли превратятся в лед и нарушат процесс хранения.

Подготовка и хранение в высушенном виде виноградных листьев

Заготовка виноградных листьев для долмы путем их высушивания не более трудоемка, чем заморозка. Такое консервирование позволяет сохранить все полезные элементы в растении и его непревзойденный аромат.

Вариант 1:

Вариант 2:

Маринование виноградных листьев

Не всем до сих пор еще известно, как мариновать виноградные листья для долмы. Этот способ предполагает хранение сырья для долмы в стеклотаре, залитой маринадом. Более длительный процесс, чем засолка, но и результат получается вкуснее. Листья, насыщаясь рассолом, становятся более ароматными и пикантными.

Этапы маринования:

Если трубочка из листьев распускается, ее лучше закрепить зубочисткой или ниткой.

Засолка виноградных листьев

Те, кто не любит сладковато-кислый вкус консервации, будут искать рецепт, как засолить виноградные листья для долмы. Листья по такому способу хранятся в стеклянных банках в рассоле. Поэтому перед началом работы следует простерилизовать стеклянные банки. Вашему вниманию предоставляются два варианта засола, один под капроновую крышку, второй предполагает длительное хранение под металлической закруткой.

Вариант 1:

При таком способе хранения, листочки частично лишаются полезных свойств, но аромат остается неизменным.

Вариант 2:

В 1 литровую банку входит 70 скрученных трубочкой листов.

Консервирование виноградных листьев в томатном соке

Тем, кому наскучили приевшиеся из года в год рецепты консервирования листьев, предлагается хранить их в томате. Заготовка виноградных листьев для долмы в томатном соке совсем не сложная. Для нее понадобится свежевыжатый томат, количество которого исходит от количества подготовленных банок. 1 банка – это 1/3 жидкости, если листья будут плотно набиты в банку доверху.

Этапы консервирования:

Томатный сок, в котором хранились листья винограда, прекрасно выступит в роли соуса.

Из консервированных виноградных листьев в дальнейшем готовится долма. Традиционно принято в них заворачивать фарш с рисом, но можно отойти от общепринятых уставов и наполнить овощной начинкой. Например, долма с морковной сердцевиной очень придется по вкусу вегетарианцам. Приятного аппетита!

Маринованные виноградные листья для долмы на зиму обычно применяются в национальных кухнях Востока, например, в Турции, Греции и Болгарии. Листья имеют различные оттенки: ярко-зелёные, солнечно-золотистые и бронзовые. Это зависит от сорта, но никак не влияет на полезность растения. В народной медицине виноградные листья занимают не последнее место и не просто так. Чем полезны виноградные листья? Всего лишь тридцать грамм таких листьев обеспечит ваш организм дневной нормой витамина А и других полезных веществ.

Для наших читателей мы специально подготовили и другие интересные рецепты заготовок, такие как: , и .

Маринованные листья винограда имеют неповторимый терпкий вкус, который будет отличным дополнением к любому мясному блюду и салату. При готовке закрутки можно применять любой сорт винограда, но только не диких пород, так как они имеют неприятный привкус и грубую, жесткую консистенцию.

Список продуктов необходимых в приготовлении консервации:

• сто двадцать листьев винограда;
• сто 160 мл. 9% фруктового уксуса;
• семь грамм крупной соли;
• пять бутонов гвоздики;
• тридцать грамм свежего укропа;
• шесть грамм сахара.

Как замариновать виноградные листья на зиму:

1. Помойте листья винограда холодной водой, а все необходимые ёмкости простерилизуйте способом, который будет для вас наиболее приемлем (над паром, кипятком). Нарежьте их тонкими соломками и разложите по банкам.
2. Налейте питьевую воду в любую посуду, поместите на огонь. Добавьте остальные ингредиенты и прокипятите двенадцать минут. Вливаем получившийся маринад в закрутки, после чего прикройте чем-нибудь горлышко для настаивания.
3. В это время приготовьте всё для стерилизации заготовки. В глубокую тару на дно расстелите белое маленькое полотенце, следом залейте тёплую воду, но ни в коем случае не холодную, иначе из-за большой разницы температуры воды в посуде и в банке последняя лопнет. Всё это ставим на плиту, расставляем внутрь ёмкости с заксками и простерилизуйте одиннадцать минут на минимальном огне.
4. С помощью полотенца или прихваток достаём их и закупориваем крышками. После этого прикрываем тёплым одеялом, заранее поставив вверх дном и оставляем их на двенадцать часов.
5. Тщательно остывшие закрутки складываем в место с температурными данными ниже нуля и влажностью (балкон, погреб, холодильник) до употребления.

Как мариновать виноградные листья для долмы

Долма - это ароматное аппетитное блюдо, чем-то напоминающие голубцы, но в которых применяются виноградные листья вместо капустных. Если вы знаете, как приготовить долму из маринованных виноградных листьев, то должны учитывать, что в процессе можно использовать свежие, но предпочтительней будут маринованные. Это не только сократит в дальнейшем время готовки долмы, но и придаст ей пряные вкусовые оттенки. Рецепт маринования виноградных листьев для долмы очень прост и не отнимет у вас много времени.

Что понадобится для этой консервации:

• семьдесят листьев винограда;
• семь грамм перца;
• семьсот миллилитров воды;
• двенадцать грамм гвоздики;
• четыре лавровых листа;
• одиннадцать грамм сахара;
• тридцать миллилитров 9% фруктового уксуса;
• шесть грамм поваренной соли.

Маринованные виноградные листья для долмы рецепт:

1. Листья винограда промываем, сворачиваем по пять штук в трубочки и складываем в стерильные банки вертикально.
2. В глубокую железную посуду добавляем фильтрованной воды и оставшиеся продукты. Этот состав кипятим четверть часа на огне, заливаем содержимое в ёмкости и закупориваем стерильными крышками.
3. Заворачиваем закрутки в плотную сохраняющую тепло ткань, настаиваем целый день, после чего убираем туда, где вы обычно храните свои заготовки.

Замариновать виноградные листья с огурцами

Если вы часто готовите закрутки из огурцов и все они не отличаются особым разнообразием, то этот рецепт вам понравится. Из сочных огурцов и ароматных листьев винограда получается замечательная ярко-зелёная закуска. Она долго будет храниться с их натуральными вкусовыми оттенками, яркими цветовыми палитрами и свежими пряными запахами.

Продукты для консервировации:

• двести семьдесят грамм огурцов;
• семьдесят листьев винограда;
• два зонтика укропа;
• шесть листьев смородины;
• четыре горошины чёрного перца;
• четыре горошка перца душистого;
• пять долек чеснока.

Для заливки:

• четыре грамма поваренной соли;
• семьдесят миллилитров 9% винного уксуса;
• одиннадцать грамм сахара.

Маринованные виноградные листья рецепт:

1. Все необходимые продукты промываем водой. Огурцы завернуть в листья. Складываем равномерно все ингредиенты в дезинфицированные банки.
2. Для заливки необходимо в посуду влить воды, яблочного уксуса, посолить, добавить сахар и семнадцать минут подержать на огне, а содержимое посуды разлить по заготовкам.
3. Простерилизуйте банки с закрутками способом описанным в первых двух рецептах. Закупориваем банки и обернув их в полотенца, настаиваем сутки. После чего остывшие ёмкости с закуской поместите их в подходящее место (холодное и сухое).

Листья винограда консервированные с помидорами

Виноградные листья в этом рецепте зимней закрутки придают помидорам уникальный пряный запах и терпкий вкусовой оттенок. Такая закуска будет идеально гармонировать с любым мясным, рыбным и овощным блюдам, добавляя в него освежающе-сладкий вкус. Помимо этого в заготовке находится большое количество витаминов, которые защищают организм от осеннего авитаминоза (болезнь, сопровождающаяся соответствующими симптомами из-за недостатка необходимых веществ организму).

Ингредиенты, которые понадобятся в приготовлении зимней закрутки:

• триста грамм помидоров;
• 130 грамм виноградных листьев;
• три зонтика укропа;
• два листа хрена;
• четыре лавровых листа;
• шесть долек чеснока;
• четыре грамма красного жгучего перца.

Для приготовления заливки:

• два литра дистиллированной воды;
• 90 миллилитров фруктового уксуса;
• сто тридцать грамм сахара;
• тридцать пять грамм крупной соли.

Как готовить эту консервацию из листьев винограда:

1. Все грязные продукты промываем под водой. Нарежьте зелень соломкой. Ложем ровно все продукты из списка в стерилизованные банки.
2. Для маринада в железную (или стеклянную) посуду залейте воды, фруктового уксуса, посолите, добавьте сахар и четырнадцать минут подержать на огне, а состав посуды влить в закрутки.
3. Простерилизуйте закрутки методом описанным в первом или втором рецептах. Закатываем банки и обернув их в одеяло, остужаем день. После этого настоявшиеся ёмкости с закуской уберите в сухое и холодное помещение для дальнейшего хранения.

Маринованные листья винограда с лимоном

Помимо уникальных вкусовых качеств виноградные листья необычайно полезны для организма. Они способствуют нормализации работы желудочно-кишечного тракта, имеют противовоспалительные и бактерицидные свойства, а также укрепляют организм в целом. И не стоит забывать о способности этого растения лечить респираторные заболевания. С применением лимона этот рецепт заготовки поможет вам не только в профилактике вирусных заболеваний, но и с лечением.

Продукты, которые пригодятся для готовки этой засолки:

• четыреста двадцать грамм виноградных листьев;
• один лимон;
• тридцать грамм сахара;
• четырнадцать грамм морской соли;
• пятьсот мл. питьевой фильтрованной воды;
• двадцать пять грамм лимонной кислоты.

Как готовится эта консервация:

1. Нужные ингредиенты промываем холодной водой. Цедру лимона не очищаем, а только шлифуем специальной пилкой, после чего нарезаем дольками толщиной в пять миллиметров. Листья винограда складываем в трубочки по четыре штуке в каждой.
2. Помещаем в ёмкости для заготовок вертикально листья, между ними складываем дольки лимона, солим, всыпаем сахар, лимонную кислоту и заливаем кипятком.
3. Продезинфицируйте закрутки так, как в первом рецепте. Закрутите и оберните в тёплую ткань, перед этим поместив вверх тормашками.
4. Спустя пятнадцать часов полностью готовую зимнюю закуску поместите в место для хранения до зимы.

Закрутка из листьев винограда с чесноком и базиликом

Листьями винограда по этому рецепту можно заменять капусту в голубцах. Это значительно скажется на вкусовых качествах голубцов, но они всё равно получатся очень вкусными, а также в разы полезней. Помимо добавления этих маринованных листьев в различные блюда, их можно употреблять отдельно как лёгкую закуску. В таком случае вы за короткий промежуток времени значительно восстановите витаминный и минеральный баланс в организме.

Ингредиенты, необходимые для поллитра банки этой зимней заготовки:

• шестьдесят грамм петрушки;
• 320 грамм виноградных листьев;
• семьдесят грамм базилика;
• семь зубчиков чеснока;
• семьдесят пять мл. 9 % бальзамического уксуса;
• семьдесят мл. растительного масла;
• одиннадцать грамм соли;
• сто семьдесят грамм кедровых орешков.

Готовится это блюдо так:

1. Помоем все необходимые ингредиенты и тару. Всю зелень нарезаем соломкой, заливаем кипятком на три минуты и сливаем её.
2. Все продукты из списка складываем в заранее простерилизованные ёмкости, вливаем кипяток и закручиваем крышками.
3. Оберните теплозащитной тканью банки с закрутками на день, после чего поместите их в место для хранения заготовок.

При консервации виноградных листьев вы сохраняете большинство полезных веществ (остальные выпариваются при термообработке), что даёт вам возможность даже в холодное время года пользоваться их лечебными и оздоровляющими свойствами. Листья содержат в себе: большое количество растительных волокон, благоприятно влияющих на пищеварение; витамин А, который укрепляет иммунитет и зрение; кальций, необходимый для нервной, мышечной и костной тканей, а также другие полезные вещества. Рецепт маринованных виноградных листьев для долмы позволит вам порадовать этим вкусным блюдом ваших домочадцев в холодное время года.

В кулинарии почти всех стран мира существуют блюда, для приготовления которых фарш заворачивают в листья. Такие конвертики потом варят. Оболочкой для таких блюд чаще всего используют листья капусты, ревеня или винограда. В России блюдо из фарша, завернутого в капустный лист, называется – голубцы.

В южных районах, где виноград растет возле каждого дома, молодые листья этого растения используют для приготовления долмы. Это настолько вкусно, что подать на стол такое кушанье хочется в любое время года. Какие листья лучше использовать, как их заготовить, чтобы попробовать его зимой, как приготовить это экзотическое для нас блюдо рассмотрим в этой статье.

Приготовление любого блюда начинают с выбора продуктов. Главный ингредиент у долмы – виноградные листья. О том, что листья должны быть молодыми, здоровыми и ярко-зелеными говорить не буду, это и так понятно. Собирать их лучше с кустов белых сортов. В дальнейшем эти листья придадут кушанью неповторимый вкус и незабываемый аромат.

Листья винограда темных сортов подходят для кулинарии в меньшей степени – они более жесткие и изрезанные.

Первые листья начинают собирать с цветущего куста, но до начала обработки от вредителей и болезней. В следующий раз листья можно собирать по окончании срока ожидания после опрыскивания в течение всего лета.

Оптимальный размер листа приблизительно с ладонь. В более мелкие трудно заворачивать начинку, а более крупные могут быть жестковатыми.

Листья собраны. Часть из них пустим на приготовление долмы, а большую часть заготовим впрок.

Собранные листья нужно вымыть, просушить. Можно протереть чистой, сухой тряпочкой каждый лист с обеих сторон. Полезно немного подвялить сырье, тогда листочки будут менее хрупкими, и их будет легче обработать. Черешки для консервации лучше оставить, за них листья будут доставать из банок.

Для сохранения листьев свежими нужно:

• Хорошенько вымыть тару. В бутылку насыпают по одной чайной ложке питьевой соды и пищевой соли, добавляют воды и несколько минут трясут бутылку. Раствор выливают и ополаскивают емкость чистой водой, просушивают.
• Листья, собранные в пачку по 3-6 штук сворачивают в трубочку, таким образом, чтобы она пролезла в бутылочное горлышко и фиксируют ниткой. Плотнее уложить трубочки поможет тонкая палочка. В емкости должны оказаться только листья и ничего более.
• Из пластиковой бутылки выдавливают воздух и плотно закрывают крышкой.
• Хранят в комнатных условиях или в погребе при положительных температурах до двух лет.
• Вскрывая, режут бутылку, листья достают и заливают холодной водой. Налет желтоватого цвета не является признаком порчи. Листья нужно расправить, ополоснуть водой, начинить фаршем и сварить.

Порядок приготовления маринованных виноградных листьев:

• Выбранные банки нужно вымыть и продезинфицировать.
• Подвяленные листья, пачкой по 10-18 штук в виде трубочек плотно укладывают в банки.
• Подготовленные банки заливают кипящей водой, выдерживают около 10 минут. Воду сливают и заливают кипятком еще раз.
• Готовят маринад: в 1л воды растворяют по 1 ст. л соли и сахара, доводят до кипения, через 3 минуты добавляют 2 ст ложки 9% уксуса, кипячение прекращают.
• Этим маринадом заливают листья и герметично укупоривают.
• Хранить можно при комнатной температуре.

Проще всего виноградные листья заморозить. Стопку листьев из 10-15 штук сворачивают в рулон. Черешки в этом случае лучше отрезать – они не нужны. Рулоны заворачивают в пищевую пленку или раскладывают по пакетам. Можно использовать пластиковые контейнеры. Продукт замораживают. Собираясь готовить долму, листья размораживают в тепле. Оттаявшие ошпаривают кипящей водой – это поможет сохранить вкус, аромат и полезные свойства.

Сухой посол листьев

Чистые и обсушенные листья складывают в подготовленную банку. Каждые 10 листьев посыпают небольшим количеством соли и плотно утрамбовывают. Заполненные банки стерилизуют 10 – 15 минут и закатывают. Такая заготовка сохраняет вкус и аромат свежих листьев.

Ошпаренные листья свернуты в рулетики, банки подготовлены, собираем букет специй. На дно ошпаренной пол литровой банки высыпаем 1 ч.л. соли, столько же горчичного порошка и несколько горошин душистого перца. На все эти ароматы плотно устанавливаем рулетики из листьев. Банки заливаем кипящей водой и закатываем металлической крышкой. Полученные консервы хранят в тепле.

Когда нужно заготовить листья в большом количестве используют большую тару – бочки. Вымытые листья, уложенные в бочки, заливают насыщенным раствором соли. Сверху укладывают крышку и ставят груз. При хранении нужно постоянно контролировать уровень рассола, при необходимости жидкость подливают. Для приготовления долмы листья достают из рассола, промывают, ошпаривают кипятком и отрезают черешки.

Теперь перейдем к главному, тому ради чего виноградные листья солят, маринуют или морозят. Расскажем как приготовить долму.

Если не вдаваться в подробности готовится все очень просто – приблизительно чайная ложка фарша заворачивается в виноградный лист, полученные конвертики плотно укладывают в казан и варят на медленном огне до готовности.

Это очень общая технология. В каждой национальной кухне есть свои особенные ингредиенты и кулинарные хитрости. Вопрос, поднятый персонажами в фильме «Мимино», где лучше готовят долму в Грузии или в Армении, не получил ответа – каждый остался при своем мнении.

Помимо виноградных листьев, другим важным ингредиентом является терпение. Восточный аналог русских голубцов имеет микроскопические размеры, а значит, навертеть их нужно будет несколько десятков.

Фарш на востоке готовят из ароматной баранины или сочной говядины. В фарш добавляют много зелени и лука.

Очень любят готовить долму в Румынии и Молдавии. В этих странах это кушанье ставят и на повседневный стол, и на праздничный. Летом виноградные голубцы готовят из свежих листьев, долму для новогоднего или рождественского стола заворачивают в консервированные листья.

Рецептов фарша множество – рис с овощами, рис с мясом. В каждом доме существует свой семейный рецепт.

Для приготовления понадобятся:

• мясо с небольшим количеством жира (баранина или говядина) – 500 г;
• виноградные листья – 100-120 шт;
• рис круглозерный – 1 стакан;
• вода – 1 стакан;
• лук-репка – 3 крупные головки;
• морковь – 2 шт;
• масло подсолнечное или сливочное – 5-6 ст. л;
• зелень (укроп, петрушка, кинза, базилик) – большой пучок;
• соль – по вкусу;
• черный свежемолотый перец – 1 ч. л.

Последовательность приготовления

Сначала выбираем листья. Они должны быть размером примерно с ладонь, край должен быть максимально ровным, с минимальным количеством зубцов. Каждый лист нужно осмотреть с обеих сторон – убедиться в отсутствии следов болезней и коконов вредителей. Выбранные листья на 30-40 минут замачивают в холодной воде.

Рис промывают несколько раз, добиваются прозрачности воды. Подготовленную крупу варят до полуготовности при слабом кипении. Когда вся жидкость впитается в рис, жар убирают и крупу оставляют упревать под крышкой.

Лук нарезают мелко и обжаривают до золотистого цвета.

Относительно моркови каждый решает для себя сам. Одни добавляют морковь в фарш, другие категорически против такого ингредиента. В нашем рецепте мы добавим – вкус получится более насыщенным. Морковь лучше натереть на мелкой терке и обжарить вместе с луком. Когда не используют морковь, можно взять побольше лука.

Десять минут лук и морковь обжаривают вместе. За это время овощи становятся мягкими и впитывают почти все масло. Готовую смесь снимают с огня и дают немного остынуть.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку. Можно использовать один вид мяса – баранину или говядину. А можно использовать их смесь. К недостаткам бараньего фарша можно отнести высокая температура застывания жира и специфический запах, который не всем нравится.

Смешивают рис, фарш, овощную поджарку. В смесь добавляют соль, специи, мелко нарубленную зелень – укроп, петрушку, кинзу, базилик. Фарш готов.

Добавив в фарш колотый лед, можно увеличить количество сока в готовом блюде.

Начинку нужно оставить на некоторое время, все ароматы должны прийти во взаимодействие, соль – раствориться.

Пока фарш морально готовится стать начинкой, готовим оболочку. Замоченные листья моем и удаляем с них черешки. Пачками по 15-20 штук отправляем их в кипяток на 1-2 минуты. Как только, цвет меняется с ярко-зеленого на оливковый листья достаем из горячей воды и остужаем в холодной. Вода, в которой запаривались листья, используем для приготовления заливки.

Листья раскладывают на поверхности стола гладкой стороной вниз. На ребристую изнаночную сторону выкладывают начинку примерно чайную ложку. Вариантов заворачивать лист очень много.

1. Некоторые помещают фарш в середину листа и поочередно загибают вокруг начинки края листьев.
2. Другой способ – фарш помещают в середину листа, загибают края к середине, а полученную полоску сворачивают в трубочку.

Выбрав наиболее удачный способ создания конвертиков, можно за 15-20 минут подготовить почти сотню маленьких голубцов.

Варить долму лучше в толстостенной кастрюле или в казане. На дно наливают столовую ложку растопленного сливочного масла – оно придаст блюду неповторимый аромат. Укладывают слой виноградных голубцов. Каждый слой поливают маслом – так они меньше слипнутся. Выкладываем все подготовленные конвертики. Сверху заливают водой, в которой распаривались листья с добавлением соли.

Наливают жидкости ровно столько, чтобы долма была покрыта слегка. Во время варки конвертики уменьшатся в объемах и будут полностью покрыты жидкостью.

Сверху полезно положить плоскую тарелку, которая поможет долме оставаться в подливке, а жидкость будет меньше испаряться.

При слабом кипении это произведение кулинарного искусства томится около часа. За это время почти вся жидкость испарится или впитается в начинку. Перекладывая готовое блюдо на тарелку для подачи на стол, на дне останется немного концентрированного соуса.

Конвертики долмы в горячем виде, на большом блюде сложенные горкой подают на стол без подливки.

Божественный вкус долмы подчеркнут: сметана, брынза и помидоры.

Долма из виноградных листьев: видео

Готовьте с удовольствием и кушайте с аппетитом!