Как разделать форель. Мой рецепт. Как правильно почистить форель: простые секреты Как убрать слизь с рыбы форель

Здравствуйте! Это еще один обучающий ролик на тему разделки рыбы. В данном обзоре вариант филирования рыбы обычным кухонным ножом «шефом».

Речь пойдет именно о том, как получить из рыбины 2 куска филе. Ничего лишнего по чистке и обработке остальных частей.

Фото много но, в данном случае, мне кажется, что лучше будет смотреть видео как разделать форель на филе, которое я даю в конце статьи.

Поскольку рыба уже выпотрошена и почищена от чешуи нам остается только отрезать голову, хвост, брюшки и плавники.

Плавник на спине удалю так: сделаю вокруг него продольные надрезы, ведя нож по кости плавника. Далее просто выну его рукой.

Можно помочь себе, сделав продольный надрез по всей спине рыбы. Не очень глубокий, сантиметр достаточно. Его хорошо видно на фото, где я практически закончил отрезать первое филе.

Дальше надо действовать уверенно. Задача такая: начать разрезать тушку рыбы пополам, ведя лезвие ножа от головы к хвосту. Нож должен соприкасаться с позвоночником и, как бы, скользить по костям. Держите нож немного под углом к брюху рыбы, а сверху придавливайте тушку рукой.

Вот, что должно получиться. Первый кусок филе есть, но, конечно, его еще нужно доработать – вынуть средние кости, но об этом чуть ниже.

На этом фото я показал, что будет, если вести нож от хвоста к голове. Видите, лезвие будет двигаться поперек костей и, конечно, разрезать их на части. Половина крупных костей останется в куске филе, а потом придется их удалять. Это фото можно увеличить.

Повторяю операцию со вторым куском филе. На мой взгляд, его проще отделять, так как под ним уже плоскость, а не полукруг тушки рыбы.

Вот она вся костная основа – в руках, а не в филе 🙂

Теперь настало время удалить из филе средние кости. Их очень просто обнаруживать, проводя пальцем по мясу против волокон. Почувствовали кость, вынимайте ее пинцетом. Понимаю, что у вас может не быть пинцета для рыбных костей, поэтому отлично подойдут маникюрные щипчики с плоскими концами.

Для того чтобы легко снять с филе кожу, сделайте небольшой начальный надрез кончиком ножа.

Теперь, придерживая кожу, аккуратно срезайте с нее мясо. Сверху его придерживать не надо, а нож держите под небольшим углом к рабочей поверхности.

При снятии кожи делать это можно с любой стороны рыбы, особенно, если нож филейный.

Как правильно разделать форель или семгу, да чтобы вся эта драгоценность пошла в дело и ничего не пропало? И как заготовить форель на зиму, если есть возможность купить ее в сезон побольше. Наверное этим вопросом озадачивается любая хозяйка рассматривая на витрине рыбного магазины красивую пузатую радужную форель или норвежскую семгу. Я предлагаю вам мой рецепт.

В наших краях норвежская семга не водится, но вот радужная форель разводится в садках, поэтому она у нас достаточно частый гость на семейных столах. Иногда мы покупаем ее уже разделанной, то есть без внутренностей, но у нас здесь есть возможность самим поймать ее в садках по разумной цене, и тогда уж приходится ее разделывать полностью самим.
Не знаю как у вас ее продают потрошенную или нет, поэтому опишу полный пошаговый процесс как правильно разделать форель, вернее как я ее разделываю. Разделка и засолка форели или семги требует определенных навыков. К тому же необходимо, чтобы ничего не пропало, все пошло в дело!
Я покупаю сразу несколько рыбин в сезон. Это в основном в сентябре, когда рыба уже наберет свой вес и цена у нее становится доступной.. Сразу разделываю ее и заготавливаю на зиму.
Вот она форель-красавица, лежит и лоснится своими толстыми боками.

Из нее я уже вытащила внутренности и отделила икру и жир. Жир мы будем топить на очень медленном огне.

Из этого внутреннего жира, который располагается в основном на кишках нашей форели получается самый настоящий и достаточно приятный рыбий жир, т.е. Омега -3, о пользе которого так много говорят врачи. Честное слово – домашний рыбий жир намного приятнее аптечного.

Ах, да! У нас еще есть икра и печень рыбы. Ничего не должно пропадать в нашем хозяйстве. Поэтому мы все это богатство складываем на сковородку и слегка обжариваем на сливочном масле. Можно добавить и кусочки рыбы, но я этого не делаю.Если икры много, то как ее засолить можно прочитать .

Не забываем посолить по вкусу и подать это роскошество к вареному картофелю. Или как хотите…. Можете и так скушать!

Теперь приступаем к самой тушке рыбы. Делаем филе. Отделяем хребты и головы от мякоти рыбы.

Хребты, головы, плавники и хвосты нам понадобятся для варки рыбных супов. Естественно хвосты нужно очистить от чешуи.

Запаковываем суповые наборы в полиэтиленовые пакеты и отправляем их в морозилку для зимнего наслаждения ухой. Ах, какая из этих наборов получается финская уха -вернее сливочный суп

Ну и теперь начинаем разделывать мясистую часть, которую мы приготовим и для соленой рыбы и для других рыбных яств типа и жаренной рыбки или .
Сначала отделим филейным острым ножом куски рыбы от толстой шкуры. Я всегда отделяю мясо форели от шкуры. Потом, при приготовлении какого-либо блюда, не нужно будет вновь возякаться со шкурой. Некоторые правда чистят шкуру от чешуи и используют ее в ухе. Но я вот привыкла так.

Теперь чистые аппетитные куски рыбы мы раскладываем в мешочки для заморозки.

Такие кусочки вы потом можете использовать для приготовления любых блюд. Например сделать
. И быстро и очень вкусно.
Такие же куски я солю. Солить необходимо крупной морской солью. На дно посуды я насыпаю щепотку соли и укладываю кусочки слоями, щедро посыпая их солью. Рыба лишнего не возьмет. Зато быстро, буквально за ночь станет прекрасной нежной соленой форелью.Можно добавить немного, буквально чайную ложечку сахара. Это на любителя. Некоторые любят солить с укропом и другими специями, но мы любим старый дедовский простой способ соления только солью. Рыбу нужно немного поставить под гнет буквально на несколько часов.

На чтение 4 мин. Опубликовано 04.02.2019

Этап 1: очистка форели от чешуи

Очистка свежей рыбы

Последовательность :

Предварительно промоем форель, чтобы удалить слизь.
Если форель выскальзывает, натрем ее крупной солью.
Для чистки лучше использовать недлинный нож с зазубринами, кухонную терку или металлическую губку. Начнем счищать чешуйки по направлению роста пластинок. Затем действуем от хвоста к голове.
Соскребаем с поверхности кожи, не спеша и аккуратно, чтобы не повредить тушку.
Особое внимание уделяем чешуе на брюхе. В этом месте она сидит плотно, поэтому придется приложить усилия. Время от времени проводим пальцем против роста пластин. Это позволит нам не пропустить неочищенные участки.
Ополоснем очищенную рыбу.

Чтобы чешуя не испачкала кухню, погрузите и чистите рыбу в прохладной воде или в пакете.

Видео - как быстро и просто почистить рыбу от чешуи [лайфхак]

Очистка замороженной

Замороженную рыбу обрабатываем по аналогичной схеме. К слову, с примороженной форели проще удалить чешую и легче снять кожу. Поэтому опытные хозяйки немного подмораживают рыбку перед разделкой.

Но если рыба заморозилась сильно, то положите ее на 30 мин. в холодную воду. Не размораживайте ее кипятком или горячей водой.

При выборе замороженной форели осмотрите тушку. Брюхо не должно быть покрыто желтыми пятнами, жиром и порезами.

Этап 2: потрошим форель

Последовательность :

Ножом или ножницами разрезаем полость по всей длине.
Извлекаем все внутренности. Если внутри оказалась икра, то достаем ее для засола. Остальное выбрасываем.
Тут же с брюшной полости удаляем пленки и кровь. «Кровянки » можно соскоблить чайной ложкой.
Голову по желанию: оставляем или удаляем.
Жабры, содержащие вредные вещества и неприятный вкус, обязательно вырезаем. Для этого: надрежем сбоку жаберных пластин и под челюстью. Приоткрываем жабры и отрезаем их. Голова, необходимая для блюда, не удаляется, а лишь надрезается снизу.
Если голову все же надо удалить, то режем ее под углом, стараясь не порезать кожу на спине. Откидываем назад, к хвосту, и тянем с кожей, которая снимется целиком как чулок.
Срезаем все плавники, хребты и хвост.

Тщательно удалите пленку и кровь из брюха рыбы. В противном случае конечное блюдо будет горчить.

Как правильно потрошить форель: мастер-класс [видео]

Этап 3: разделываем

Для жарки

Как разделать :

Отмываем рыбу от слизи. Чистим от чешуи.
Срезаем плавники, жабры и хвост.
Разрезаем брюхо и удаляем внутренности, пленки и кровь.
Вымываем под водой.
Тушку разделываем на порционные куски.

Куски на стейк нарезайте не тоньше 3 см. Так блюдо получится сочным и поджаренным.

Профессиональная разделся форели филейным ножом [видео]

Для засолки

Как разделать :

Для засолки лучше выбрать целую тушку.
Вымываем и счищаем чешую.
Срезаем плавники, хребты, отрезаем хвост и голову.
Шкуру можно как снять, так и оставить – на Ваше усмотрение.
Разрезаем брюхо, вынимаем внутренности. Вычищаем полости от крови и пленки.
Промываем водой.
Разрезаем рыбу по хребту, чтобы удалить позвоночник и кости ребер.
Засаливаем по вкусу.

Важно знать! Цвет мяса должен быть не ярким, а светло-розовым. Кислотная окраска выдает добавленные красители.

Для стейков

Для приготовления стейка надо отделить филе.

Действуем так :

Разрезаем брюхо: от головы до хребта и обратно.
Отрезаем голову с плавниками и хвост.
Разворачиваем форель к себе хребтом и вдоль него делаем надрез.
Режем тушку пополам. Действуем со стороны удаленной головы. Держим нож под небольшим углом к позвоночнику.
Получаем две половины, в каждой из которых по ряду ребер.
Теперь срезаем тонкие кости ребер. Для этого переворачиваем рыбу кожей вверх. Скользим ножом над костями по направлению от головы к хвосту.
Прощупываем тушку. По необходимости пинцетом удаляем одиночные кости.
Кладем форель кожей вниз. И тонким острым ножом отделяем мякоть.
Нарезаем кусочки нужного размера

Если под рукой нет острого ножа, используйте ножницы. Не забудьте после разделки их вымыть и продезинфицировать.

Для ухи

Как разделать :

Предварительно вымываем и очищаем рыбу от чешуи.
На уху используем хребты, плавники, голову и хвост форели.
Отрезаем голову и обязательно удаляем жабры.

Для ухи можно срезать и нижнюю жирную полоску брюшины. Так бульон получится сытным и наваристым.

Рецепт вкусного супа с форелью. …

Форель — это рыба из семейства лососевых, которая отличается приятным вкусом и содержит большое количество полезных для организма человека веществ. Чтобы сохранить их, необходимо знать, как почистить и правильно разделать этого представителя водной фауны.

Полезные свойства форели

Перед тем как разделать форель и подготовить ее для дальнейшего приготовления, необходимо изучить все полезные свойства этой рыбы. Благодаря им можно избавиться от различных заболеваний и предотвратить их повторное появление. Форель содержит большое количество полезных веществ (ретинол, тиамин, рибофлавин, цианокобаламин, пиридоксин, аскорбиновая и фолиевая кислоты), которые благотворно влияют на различные системы организма.

Полезные свойства рыбы:

очищает сосуды;
борется с болезнью Альцгеймера;
оказывает положительное влияние на работу головного мозга;
ускоряет процесс усвоения глюкозы;
нормализует обмен веществ;
снижает уровень холестерина;
избавляет от депрессии и тревожности;
оказывает положительное воздействие на центральную нервную систему.
снижает риск появления сердечно-сосудистых заболеваний;
уменьшает риск развития сахарного диабета.

Как почистить рыбу от чешуи?

Чтобы почистить форель от чешуи, необходимо выполнить несколько подготовительных действий. Они помогут упростить работу и выполнить ее за максимально короткий промежуток времени.

Чистка рыбы от чешуи выполняется с помощью следующих предметов:

специальный нож для рыбы (с зазубринами) или металлическая щетка для мытья посуды;
разделочная доска;
бумажные полотенца;
резиновые перчатки.

В большинстве случаев хозяйки выполняют всю грязную работу в перчатках. Это помогает защитить кожу рук от негативного воздействия различных факторов.

Порядок действий:

Рыбу тщательно моют холодной водой. Делают это для того, чтобы избавиться от слизи, которой покрыта форель.
После этого берут бумажные полотенца и с их помощью избавляются от оставшейся влаги.
Рыбу со всех сторон посыпают солью. Эта небольшая хитрость поможет избежать выскальзывания форели из рук.
Счищать чешуйки острым ножом или металлической щеткой начинают с хвоста, постепенно перемещаясь к голове. Эту работу нужно делать максимально аккуратно, так как при малейшей ошибке можно повредить нежную кожу водного обитателя.
Затем форель переворачивают брюшком вверх и повторяют все те же действия, что и для боковых частей тушки.
В самом конце рыбу промывают водой и пальцами проверяют наличие пропущенных чешуек.

Процесс разделывания форели

Разделка рыбы для засолки, жарки или приготовления супа также нужно проводить по общепринятым правилам. В противном случае можно испортить внешний вид форели или ухудшить ее вкусовые качества.

Разделка на филе для засолки и жарки

Чтобы разделать форель для засолки или жарки, необходимо из тушки получить филе. Для этого нужно знать, как отделить хребет и все остальные кости, а также учитывать важные нюансы процесса. Сделать все это не так просто, поэтому лучше потренироваться на более дешевой рыбе.

Работы выполняют следующим образом:

Первым делом следует выпотрошить форель. Для этого делают продольный разрез на брюшке и аккуратно вынимают все внутренности.
Тушку кладут на разделочную доску спинкой вверх.
С помощью специального ножа выполняют разрез от основания головы до хвоста.
Затем делают поперечный надрез, стараясь максимально приблизиться к хребту рыбы.
После этого переворачивают тушку и выполняют аналогичные действия.
С 2 больших филейных кусков срезают реберные кости.
На следующем этапе работы удаляют спинные и брюшные плавники.
С помощью пинцета вынимают все мелкие кости.
В самом конце рыбу кладут на разделочную доску и отделяют кожицу. Делают это тонким и максимально острым ножом.

Процесс отделения икры

Иногда внутри купленной или пойманной форели можно найти икру. Чтобы превратить ее в деликатес для бутербродов, необходимо выполнить несколько простых действий. Среди них должны быть такие:

Наливают в глубокую емкость воду, температура которой составляет около +70°C.
В жидкость добавляют 2 ч. л. соли.
В получившийся раствор кладут икру.
Затем берут вилку и начинают тщательно разминать содержимое миски. В результате этих действий часть пленки, которая удерживает икринки вместе, разорвется и ее будет просто удалить.
После этого меняют вилку на венчик и продолжают все те же действия.
Отделившиеся икринки осядут на дне соленой воды.
Жидкость фильтруют через мелкое сито или дуршлаг.
Оставшуюся икру перекладывают в стеклянную банку и ставят на хранение в холодильник.

Второй способ отделить икру от пленки еще более простой, чем первый. Для его проведения нужно будет использовать обыкновенную терку, которая найдется у любой хозяйки.

Правильная последовательность действий:

Берут мешочек с икрой и трут его на самой крупной терке. При этом запрещается прикладывать силу, так как это может повредить ценный продукт.
Большая часть пленки останется на терке, а в подставленную емкость попадут отделенные икринки.
Их несколько раз промывают теплой водой.
После этого дорогостоящий деликатес перекладывают в банку и ставят в холодильник.

Разделка целой рыбы для ухи и на стейки

Уха считается одним из самых популярных рыбных блюд. Для ее приготовления используют не филейные кусочки, а хребет, голову и хвост. Благодаря им получается хороший навар и приятный рыбный аромат. Перед тем как готовить уху, необходимо правильно разделать форель. Делают это так:

Заранее вымытую тушку очищают от чешуи.
После этого удаляют внутренности и вырезают жабры.
Затем отрезают голову и хвост, которые сразу же кладут в кастрюлю.
Туда же помещают плавники и хребет, отделенный от филе.

Все остальные части тушки добавляются в блюдо по желанию кулинара.

Из форели можно приготовить не только уху, но и стейки. Их можно запечь в духовке, пожарить на сковороде или гриле. Добиться хорошего вкуса помогут ароматные специи и правильная нарезка форели.

Последовательность операций:

Вымытую от слизи форель кладут на разделочную доску.
С помощью специального ножа отрезают голову и хвост.
Оставшуюся часть тушки режут кусочками шириной не менее 2,5 см. При этом кости лучше оставить, так как они не только сохранят форму стейка, но и сделают его более вкусным.

Как чистить замороженную рыбу?

Работать с замороженной рыбой намного проще, чем со свежей. Из-за этого многие хозяйки предпочитают класть в морозильную камеру только что купленную форель и приступать к ее чистке только спустя несколько часов.

Процесс подготовки замороженной рыбы:

Форель вынимают из морозильной камеры и кладут в большую емкость, заполненную холодной водой. Важно помнить, что не рекомендуется размораживать рыбу или мясо в теплой или горячей воде.
Примерно через 15 минут начинают чистку тушки. Для того чтобы она не скользила по разделочной доске, ее натирают крупной солью.
На начальном этапе удаляют чешую. Из-за того, что она скована кристаллами льда, работа выполняется максимально просто.
После этого разделывают форель одним из способов (зависит от блюда, которое будут готовить из рыбы).

Хранение рыбы

Для того чтобы избежать ежедневной чистки, потрошения и разделки форели, необходимо сразу обработать всю купленную или пойманную рыбу. Неиспользованные кусочки можно заморозить и хранить в холоде несколько дней. Чтобы за это время форель не испортилась, нужно придерживаться следующих правил:

Быстро охладить почищенную и выпотрошенную рыбу можно с помощью колотого льда. Однако для длительного хранения лучше поместить тушки в морозильную камеру.
Увеличить срок годности форели можно при помощи растительного масла. Им следует натереть тушку и убрать ее в холод. Перед приготовлением обязательно нужно будет смыть защитный слой с поверхности продукта.
Если на рыбе появился желтоватый налет, то это свидетельствует о начале процесса гниения. Поврежденное микроорганизмами мясо следует срезать и утилизировать, а оставшуюся часть — употребить в течение 24 часов.
Перед тем как класть форель в морозильную камеру, необходимо протереть ее бумажными полотенцами. Это уберет лишнюю влагу, которая сократит срок годности продукта.
Не рекомендуется хранить тушки или кусочки филе в открытом виде. Лучше всего завернуть их в пергаментную бумагу, которая убережет рыбу от попадания влаги и сохранит все полезные для организма человека вещества.
Перед длительным хранением (более недели) в морозильной камере необходимо обработать рыбу солевым раствором. Готовят его из 1 л воды и 3 ст. л. соли. Благодаря этому удастся замедлить процесс размножения вредоносных микроорганизмов, которые способны привести к гниению рыбы.
Важно хранить форель далеко от молока, колбасы и любых копченостей. В противном случае срок годности рыбы сократится в несколько раз.

Форель является одной из самых полезных и вкусных рыб. Чтобы насладиться ею и сохранить максимальное количество витаминов, необходимо уметь чистить и разделывать тушку. При точном выполнении всех действий сделать эту работу сможет даже начинающая хозяйка.

Предварительная обработка большинства видов рыб является кошмаром профессиональных кулинаров и поваров-любителей, но существуют и исключения из правил. Например, если знать, как чистить форель, и соблюдать нюансы процесса, на процедуру уйдет не более 5-10 минут. При этом кухня сильно не испачкается, а в воздухе не будет стоять специфический запах продукта. Можно выделить два типа подходов к предварительной подготовке компонента. Первый используется в том случае, если планируется запекать тушку целиком, второй позволит получить красивое и цельное филе, что требуется для реализации множества рецептов.

Готовим целую форель к запеканию

Форель покрыта тонкой и мягкой чешуей, которая отходит при малейшем приложении силы. Есть у рыбы еще один плюс – ее плавники не оснащены острыми твердыми шипами, как у других особей, что позволяет не тратить время на их удаление или подрезание. Когда продукт готовится к запеканию в цельном виде, достаточно сделать следующее:

Сначала тушку споласкиваем под прохладной проточной водой. Если форель очень склизкая и ее сложно держать в руках, натираем продукт солью. Вопреки распространенному мнению, даже многократное промывание компонента не справится с проблемой лучше.
Процесс удаления чешуи лучше всего осуществлять прямо в раковине, предварительно застелив ее полиэтиленом или пищевой пленкой. Несмотря на то, что чешуйки форели очень тонкие и мелкие, они способны разлететься по кухне. Обнаружить их потом непросто, что нередко приводит к появлению в помещении стойкого неприятного запаха. Кстати, у форели чешуя настолько мелкая, что прикрывать пленкой сток даже не обязательно, отошедший мусор не приведет к его засорению.

Для чистки форели лучше всего использовать небольшой и не очень острый нож. Работать им следует не только против роста чешуек, но и по ходу него. В процессе удаления поверхностного защитного слоя цвет рыбы начнет меняться и становиться светлее. Особое внимание уделяем области брюшка – кожа на нем светлая, и чешуйки можно не заметить. А их хруст на зубах испортит приятное впечатление от блюда.
Перед тем, как почистить форель от внутренностей, нужно провести по всей поверхности рыбы пальцами, двигаясь от хвоста к голове. Это позволит убедиться в чистоте компонента. Теперь делаем надрез от анального плавника до жабр и удаляем все внутренности. Найденную икру промываем и засаливаем, все остальное можно выбросить.
Голову не отрезаем, достаточно удалить жабры, которые заметно портят вкус конечного блюда. Кроме того, данный орган фильтрует воду, впитывая все вредные компоненты.

Теперь остается только тщательно промыть изделие и можно готовить его к термической обработке. Некоторые хозяйки не удаляют чешую перед запеканием, считая, что это придаст мясу дополнительную сочность. Подход имеет право на существование, но только в том случае, если блюдо не будут употреблять дети, беременные женщины и аллергики.

Как правильно разделывать форель на филе?

В данном случае нужно проделать все то, что было перечислено выше и добавить к процессу еще несколько пунктов. Стоит учесть, что пытаться получить филе с мелкой рыбки – занятие практически бесполезное. Несмотря на то, что кожа с таких особей снимается очень просто, как чулок, мяса на костях будет немного.

Лучше выбирать экземпляры покрупнее и потолще, с которыми можно провести следующие манипуляции:

Предварительно промытую, очищенную и выпотрошенную тушку нужно разделать. Для этого сначала отрезаем рыбе голову, затем делаем надрез вдоль спинки, двигаясь по хребтовой линии. Также отрезаем хвост и разделяем продукт на две половинки, на одной из них останется хребет с костями.
Теперь нужно аккуратно извлечь эти кости из мякоти и отсоединить позвоночник. Его не обязательно выбрасывать. Даже если действовать очень аккуратно, на костном каркасе останется довольно много мяса, поэтому элемент нередко пускают на приготовление рыбного супа. С этой же целью отрезаются (или отделяются вручную) и откладываются плавники.

Самым последним и сложным этапом является отделение филе от кожи. Если с молодого мяса ее можно легко стянуть, то с более возрастной рыбой такой прием может не сработать. Если ничего не получается, берем длинный нож с тонким и узким лезвием, выкладываем рыбное филе на доску. Начиная двигаться от хвостовой части, подрезаем филе, прижимаем лезвие ножа максимально близко к коже и аккуратно продвигаемся по направлению к головной части. Если нож прорежет кожу – ничего страшного, процесс можно возобновить. Гораздо хуже не создавать нужного нажима и оставить на коже слишком много мякоти. Кстати, кожу с кусочками мякоти можно опять же использовать при отваривании бульона.

Обработанная подобным образом форель нуждается в минимальном по продолжительности температурном воздействии. Кстати, ее даже не обязательно сразу пускать в дело, заготовки можно заморозить быстрым способом без использования воды и применять по мере необходимости. Только размораживать такой полуфабрикат лучше в холодильнике, а не при комнатной температуре и не в воде.

Категории

Популярное