Физико химическое исследование шоколада различных производителей. Исследование шоколада. Химические опыты с шоколадом

Леонова Татьяна

Тема данной работы «Правда о шоколаде: анализ качества наиболее популярных марок шоколада». Эта тема выбрана не случайно, так как шоколад – это продукт, который на протяжении многих веков остаётся излюбленным лакомством детей и взрослых. И это неудивительно: шоколад является источником неиссякаемого удовольствия, имеющего каждый раз новые оттенки. Шоколад очень питателен, именно поэтому им можно быстро и эффективно перекусить, а еще он полезен для здоровья.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа №2

Учебно – исследовательская работа

«Правда о шоколаде: анализ качества

наиболее популярных марок шоколада»

Выполнила: ученица 9а класса

Леонова Татьяна

Руководитель: учитель биологии и химии

Ткаченко Светлана Николаевна

Введение ………………………………………………………………………………………с. 3

1. Литературный обзор

1.1.1. Шоколад в истории древних цивилизаций ……………………………………с.5

1.1.2. Путь шоколада в Европе………………………………………………………...с.5

1.1.3. ХIХ век - расцвет европейского шоколадного бизнеса ……………………...с.6

1.1.4. Появление шоколада в России …………………………………………………с.8

1.2. Многообразие современного шоколада

1.2.1. Классификация шоколада по форме и консистенции………………………. с.8

1.2.2.Классификация шоколада по содержанию какао-продуктов………………...с.9

1.2.3. Виды шоколада в зависимости от его состава………………………………..с.9

1.2.4. Разновидности шоколада в зависимости от способа обработки………… ..с.10

1.3.1. Значение шоколада для здоровья человека…………………………………с.10

1.3.2. Использование шоколада в косметологии…………………………………..с.12

2. Экспериментальная часть

2.1. Объекты исследования ………………………………………………………………… с.13

2.2. Методика исследования

2.2.1. Информативность упаковок шоколада разных марок……………………….с.13

2.2.2. Исследование органолептических свойств шоколада……………………….с.14

2.2.3. Определение в шоколаде непредельных жиров ……………………………..с.15

2.2.4.Определение углеводов в шоколаде…………………………………………..с.15

(определение углеводов)……………………………………………с.15

2.2.6. Определение белков в шоколаде……………………………………………...с.16

2.2.7. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде…………….с.16

3. Полученные результаты и их анализ ………………………………………………… с.17

…………………………………………………….с.27

Введение

Тема данной работы «Правда о шоколаде: анализ качества наиболее популярных марок шоколада». Эта тема выбрана не случайно, так как шоколад – это продукт, который на протяжении многих веков остаётся излюбленным лакомством детей и взрослых, в том числе и для меня. И это неудивительно: шоколад является источником неиссякаемого удовольствия, имеющего каждый раз новые оттенки. Шоколад очень питателен, именно поэтому им можно быстро и эффективно перекусить, а еще он полезен для здоровья. Меня заинтересовали свойства этого продукта, его значение для здоровья и качество наиболее популярных марок шоколада.

Сегодня на прилавках магазинов можно видеть широкий ассортимент шоколадной продукции, а ежедневная реклама шоколада в средствах массовой информации часто делает выбор покупателя затруднительным. Но можно ли доверять словам рекламы – однодневки? Далеко не всегда хорошо поставленный рекламный ролик гарантирует качество товара. На этикетках любого продукта можно найти информацию о его составе, которая чаще всего и определяет покупательский выбор. Но всегда ли состав, указанный изготовителем, и качество, «воспетое» в рекламе, соответствуют действительности? Эту проблему я и решила затронуть в своей учебно - исследовательской работе, взяв для эксперимента различные марки шоколада, которые пользуются наибольшим потребительским спросом.

В последнее время проблемы питания и качества пищи весьма актуальны, и меня заинтересовал вопрос качества моего одного из самых любимых продуктов. Работа имеет практическую значимость, так как результаты проведенного мною исследования могут быть использованы другими покупателями, которых тоже волнует вопрос качества потребляемой пищи.

Исследователи установили, что люди, которые часто едят шоколад, смотрят на жизнь более уверенно, чаще бывают довольны своим социальным статусом и менее склонны раздражаться. Еще во вторую мировую войну шоколад входил в состав пайков для летчиков - только этот компактный и самый ценный пищевой продукт (450-600 калорий на 100 грамм!) был способен поддерживать силы человека на пределе в течение многих часов. Жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом. Не случайно принято давать плитки шоколада и студентам на экзамены. Шоколад не только стимулирует мозговую деятельность, но и благотворно воздействует на их эмоциональный фон. Кроме этого какао оказывает стимулирующее действие на иммунную систему. Ученые установили, что какао, содержащееся в шоколаде, уменьшает выработку холестерина, вредного для сердца и артерий. Шоколад защищает сосуды от атеросклероза, спасает от инфарктов и инсультов; регулярное употребление шоколада нормализует функцию кровяныx пластинок тромбоцитов. Горький шоколад – богатый источник фенолов, которые связывают свободные радикалы, в избытке образующиеся при снижении веса и вызывающие общую интоксикацию организма.

Удивительно, сколько полезных качеств может содержаться в одной маленькой плитке шоколада!

Все перечисленные факты говорят о том, что покупателям важно знать, какие марки шоколада наиболее полезны для потребителей, в том числе и для меня, и для членов моей семьи. Любовь к шоколаду – это первая причина выбора объекта для моего исследования. Кроме этого, выбор продукта обусловлен и тем, что для него легко определить качество в условиях школьного кабинета химии.

Человек всегда должен знать, что он ест. Исследования последних лет показывают, что здоровье человека напрямую связано с тем, что он употребляет в пищу. Пища может оказать не только благоприятное воздействие на организм, но и оказаться смертельным ядом для него. Значит, каждому необходимо знать не только состав, но и качество потребляемых продуктов. Сегодня представлен очень широкий ассортимент шоколадного лакомства, но мало что известно о его истинном качестве. Этот факт стал определяющим для выбора темы моей работы. Я считаю, что проблема качества пищевых продуктов, которую я затронула, является одной из важнейших проблем нашего современного общества, и она должна быть актуальна для каждого из нас.

Гипотеза исследования: я предположила, что различные марки шоколада обладают разным качеством, что очень важно для потребителей этого продукта, в том числе для меня и моей семьи.

Цель моей исследовательской работы – используя литературные источники, изучить свойства шоколада, его значение для здоровья человека и провести сравнительный анализ качества разных марок шоколада для выявления наиболее качественного продукта.

Задачи исследования:

• Изучить литературу по данной проблеме с целью сбора необходимой информации.
• Подобрать подходящие (доступные для школьных и домашних условий) методы исследования.
• Из нескольких марок шоколада путем эксперимента выбрать те, которые наиболее отвечают требованиям к качеству для данного пищевого продукта.
• Сделать выводы о качестве анализируемых объектов и составить рекомендации для других потребителей.

Методы , которые используются в данной работе – теоретические (анализ специальной литературы по проблеме), экспериментальные (проведение практической части работы), эмпирические (наблюдения при проведении эксперимента, сравнение полученных результатов работы).

1. Литературный обзор

1.1. Исторический путь шоколада

1.1.1 .История шоколада началась очень давно. Примерно 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. От их культуры осталось очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно 1000 лет до нашей эры, в эпоху расцвета цивилизации ольмеков. На смену ольмекам пришла цивилизация майя. Майя и положили начало в культивировании дикорастущего какао-дерева. Они отличились тем, что побросали бобы какао на землю, и солнце поджарило их. Тогда кто-то собрал эти зерна и положил их в чашку с водой. Так получился первый шоколад. В пантеоне богов майя был бог какао. Майя разбили первые известные нам плантации какао. У них были хорошо разработаны методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием всяческих добавок и компонентов - от гвоздики до перца. Сахара индейцы вообще не знали.
И уже тогда, на заре человеческой цивилизации, разработали методы приготовления шоколада разных видов с использованием различных добавок и компонентов. Бобы жарили, мололи и нагревали. После чего получали какао-жидкость, которая, смешиваясь с водой, превращалась в горький аппетитный напиток. Любовь к нему в то время была так велика, что его называли пищей богов. После падения цивилизации народов майя ацтеки продолжали приготовление какао, добавляя сахар, ваниль, корицу и мед. Полученный напиток они назвали «xocolatl», прославившийся своей питательностью, укрепляющими и возбуждающими свойствами.

1.1.2 . Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад, был Христофор Колумб. Случилось это в 1502 году, когда жители острова Гайана от всей души потчевали дорогого гостя напитком из какао-бобов. Говорят, что Колумб доставил загадочные зерна королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них внимания - слишком много других сокровищ привез мореплаватель.

Двадцатью годами позже Эрнан Кортес, завоеватель Мексики, тоже попробовал "xocolatl". Когда Кортес впервые вступил на землю ацтеков в 1519 году, его приняли за бога... В золотой чаше перед ним дымился странный горьковатый напиток из отваренных какао-бобов со специями, перцем, медом, взбитый до пены.
Это и был первый шоколад, к которому постепенно привыкли испанцы-конкистадоры, заменившие в этом напитке перец ванилью и добавлявшие для придания более сильного аромата мускатный орех и сахар. С этого момента шоколад начал свое триумфальное шествие по Европе: этот вкусный экзотический напиток завоевал сердца итальянской, австрийской и, наконец, после свадьбы Анны Австрийской и короля Людовика XIV немецкой аристократии. В последующие 100 лет " xocolatl " из Испании проникает в Европу, затмевая по цене и популярности прочие заморские товары. Германский император Карл V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в начале XVII века контрабандисты стали активно насыщать шоколадом голландские рынки, и в 1606 году через Фландрию и Нидерланды какао достигло границ Италии. Девятью годами позже дочь Филиппа III Испанского Анна Австрийская привезла в Париж первый ящик какао.
1650 год. Шоколад начинают пить англичане. В 1657 году в Лондоне открывается первый "Шоколадный дом" - прообраз будущих "Шоколадниц". Напиток становится частью культуры, по нему исчисляется время: "Приходите на шоколад" означает "Ждем Вас к восьми часам вечера".

В 1674 году на основе шоколада начали делать рулеты и пирожные. Этот год считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть. Понадобилось еще два века, чтобы шоколад приобрел современную форму, вкус и доступность.

1.1.3. Все самое интересное и важное произошло с шоколадным лакомством именно в 19 веке. 1828г. - Голландец Конраад ван Хаутен делает революционное изобретение. Это стало переломным моментом в истории шоколада. Он создал пресс, который позволял отжимать излишнее масло из порошка какао, тогда он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось. Однако самым главным оказалось, что отжатое какао-масло имеет температуру твердения около 30 градусов.

Затем англичанин Джозеф Фрей отлил первую шоколадную плитку из какао-масла, смешанного с сахаром. Так появился современный твердый шоколад. В Англии фирма семьи Фрей первыми стали отливать плитки сначала кустарным ручным способом, затем механизированным. Воспользовавшись этим, немецкий булочник Штольверк начинает кондитерский бизнес с изготовления шоколадных конфет, фигурных шоколадных плиток и пралине. Он первый стал использовать для отливки шоколадных плиток деревянные доски-формы, переделав для этого распространенные в ганзейских городах пряничные доски. Через много лет фабрика Штольверк превратилась в одну из крупнейших компаний Германии, выпускающую по сей день широкий ассортимент шоколадной продукции. Началось массовое изготовление твердого шоколада разных форм и в других странах.

В 1860 году Джирарделли изобрел способ обезжиривания какао-порошка фильтрационным способом. Это произошло случайно - один из его служащих оставил немного свежесмолотых какао-бобов в хлопковой сумке. Следующим утром Гирарделли обнаружил, что масло какао-порошка было поглощено сумкой и даже просочилось на пол. Гирарделли запатентовал способ обезжиривать какао-порошок с целью резкого улучшения его растворимости в воде. Однако этот патент принес мало пользы США. В Европе давно начали внедрять более перспективный гидравлический пресс для обезжиривания, а в Америке еще использовали менее эффективный метод фильтрации.

С 1867г. швейцарский предприниматель Генри Нестле занимается разработкой новых молочных продуктов. Ему удается изобрести способ удаления жидкости из молока, что привело к созданию молочного порошка. Изобретение сухого молока имело большое значение для развития новых видов продовольствия. А затем швейцарцу Даниелю Петеру приходит перспективная идея добавлять сухое молоко в шоколад, который он выпускал на своей шоколадной фабрике. После недолгих экспериментов был получен первый молочный шоколад. Молочный шоколад мигом окрестили швейцарским, и теперь родина Даниеля Петера гордится им ничуть не меньше, чем сырами, часами и банками. Вот только имя создателя мало кому известно - в историю вместо него вошел Генри Нестле.

Позже еще один швейцарский шоколадный фабрикант Рудольф Линд изобретает первый станок для конширования. Этот технологический прием необходим для хорошей подготовки шоколадного сырья перед отливкой блоков или плиток. Аппарат для конширования часами вымешивает теплую шоколадную массу, в результате чего образуется густой насыщенный шоколад без комочков и без привкуса.

1825 год. Военно-морской флот Англии закупает какао больше, чем вся остальная Европа. Напиток шоколад словно создан для матросов, стоящих на вахте: питательный, безалкогольный. В среде моряков сильный холодный норд-вест носил название "штормовой шоколадный".
Многих, наверное, волновал вопрос, почему шоколад бывает белого цвета. Основой шоколадной плитки, заставляющей ее держать форму, является какао-масло, которое имеет белый цвет. Добавляем в него сухое молоко и сахарную пудру и получаем белый по цвету шоколад. Темный же шоколад - это тоже какао-масло плюс какао-порошок, который и придает плитке темный цвет. Французский аптекарь XIX века писал о шоколаде: "Это божественный небесный напиток, это подлинная панацея - универсальное лекарство от всех болезней..."
В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жак Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.
Очень многим удалось построить на популярности шоколада свою империю. Амеде Колер прославился, изобретя в 1867 году рецепт шоколада с орехами. В 1867 году швейцарец Жан Тоблер изобрел растворимый шоколад. Рудольф Линдт производил фирменный шоколад fondat, который таял во рту.

В 1876 году в "шоколадную" летопись было вписано ещё одно имя: швейцарец Даниэль Петер запатентовал метод производства молочного шоколада. Первоначально в традиционный черный добавляли сухое молоко, впоследствии в его состав стали включать сливки, сыворотку, молочный жир - чем больше молока, тем светлее и нежнее получался шоколад. Так, благодаря новой технологии предмет роскоши превратился в доступный продукт.

Американец Милтон Херши в 1893 году построил целый город Hershey, жители которого только тем и занимались, что делали сладости.

В 1905 году братья Кэдбери начали выпускать шоколад Dairy Milk с нежным и насыщенным сливочным вкусом, который смог конкурировать с швейцарским.
Шоколад известен с давних времен, но, наверное, ни один другой продукт не имеет столько ярых приверженцев и противников. С одной стороны, бытует мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, с другой, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать. Однако с уверенностью можно сказать: шоколад - очень вкусное "лекарство" от депрессии и незаменимое средство против усталости. Ученые выяснили, что для повышения настроения достаточно просто вдыхать аромат шоколада. А английские парфюмеры даже выпустили туалетную воду с запахом этого божественного лакомства.

С начала XX века цены на два основных ингредиента шоколада - какао и сахар - стремительно падают. За последние 10 лет шоколад стал широко доступным не только представителям среднего класса. Наблюдается рост потребителей шоколада по всему миру. Из-за возросшего потребления шоколада происходит постепенное удешевление массового производства. Американских плантаций стало не хватать. Производство какао-порошка переносится поближе к Европе - из Центральной Америки в Азию и Африку. В США и Европе начинается широкая индустриализация в производстве шоколада. Бельгия, Франция и Швейцария оказываются на острие инноваций со стремительным развитием производственных технологий.

Бельгийский фабрикант Жан Нейхауз, основатель знаменитой торговой марки Neuhaus, изобретает шоколадный корпус, который он заполняет пралине, различными кремами и ореховыми пастами. Так появились настоящие "бельгийские" шоколадные конфеты ручного изготовления.

С 1940г. благодаря дешевеющему сырью и эффективному производственному оборудованию, шоколад становится самым распространенным высококалорийным продуктом питания. Американская армия и некоторые европейские страны начинают использовать шоколад в повседневном рационе своих солдат.

Послевоенный период стал свидетелем невероятного роста потребления шоколада. Начались поставки шоколада из Европы в Азию и Африку. Ранее там шоколад практически не потребляли, но английские солдаты в Африке и американские в Азии щедро делились с местным населением, пайковым шоколадом. Естественно, это лакомство, ранее в этих местах неизвестное, очень нравилось не только детям, но и взрослым.

1.1.4. В Россию, по одной из версий, шоколад привез вместе с кофе Петр I. Тогда же появился придворный чин «кофешенок» - «смотритель» кофе, чая и шоколада.

По другой, более правдоподобной версии, шоколад появился в России в начале XIX века, когда один купец прислал корабль в Нью-Йорк, где, выгодно продав лен, пеньку, железо и корабельные снасти, приобрел ценный груз – какао – и привез его в Россию.

В конце XIX века в Петербурге огромной популярностью среди аристократов пользовался горячий шоколад: его подавали прибывшим на бал гостям, чтобы они согрелись после долгой дороги в тряской карете в дождь, слякоть или трескучий мороз. Ходили слухи, что сам граф Шувалов привез этот дивный согревающий коктейль из Англии, страны дождей и прогресса.

Петербург – Родина российского шоколада. В XIX веке впервые в России было налажено первое кустарное шоколадное производство, основанное на швейцарской технологии. Однако москвичи оспаривают это первенство. Ведь примерно в то же время в Москве появилось производство плиточного шоколада, которое, однако, находилось под контролем иностранцев.

В начале ХХ века в России москвич Алексей Иванович Абрикосов по праву носил титул "шоколадного короля ". Его "Товарищество А.И. Абрикосова Сыновей" входило в тройку крупнейших кондитерских фирм России. Еще будучи молодым купцом, Абрикосов понял: мало произвести продукт, пусть даже и несравненного вкуса, важно его продать. Поэтому параллельно с механизацией мастерской и привлечением наемных рабочих Алексей Абрикосов налаживает самостоятельное упаковочное производство (впоследствии отдельный цех упаковки в Хамовниках) и разворачивает мощную рекламную кампанию.

Для создания фантиков и коробок Алексей Абрикосов пригласил профессиональных художников. «Абрикосовская» упаковка была настолько удивительна, что становилась предметом коллекционирования. В XIX веке дорогой абрикосовский шоколад дарили возлюбленным. Но все же, основным "потребителем" шоколада были дети. Потому на конфетных и шоколадных обертках в изобилии присутствуют птички, уточки, медвежата, гномики и другие сказочные персонажи. А. И. Абрикосов первым в России выпустил в продажу товар, который сегодня называют "киндер-сюрпризом". В коробки с конфетами он придумал вкладывать открытки, картинки, бумажные игрушки, мозаики. И, наконец, именно ему мы обязаны появлением неизменных новогодних подарков для детворы - обернутых в фольгу шоколадных зайцев и Дедов Морозов.

Абрикосов стал впервые использовать детские фотографии в рекламе, ведь дети – главные потребители всяческих сладостей. Важно еще и то, что на самой обёртке не изображались конфеты, а значит, продукция не навязывалась покупателю, но реклама была обращена к тому лучшему, что есть в каждом человеке, - к его родительским чувствам, а уж после этого, конечно, и к его покупательским возможностям.

Первые шоколадные фабрики России были открыты в середине 19 века, но они подвергались тщательному контролю иностранных специалистов. Наиболее известными и крупными фирмами на тот момент являлись: немецкая фабрика «Эйнемъ» («Красный октябрь»); французская фабрика «А.Сиу и Ко», а также кондитерская фабрика «Бабаевская». Именно в России первыми стали сдабривать шоколад ликерами, коньяками, миндалем, изюмом или цукатами.

1.2. Многообразие современного шоколада

За основу современной классификации шоколада можно взять самые разные критерии.

1.2.1. По форме и консистенции шоколад можно поделить на:

1) плиточный монолитный,

2) плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада).

3) узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий)

4)фигуры и медали (которые обычно делают пустотелыми),

5)батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее.

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков от 3 до 20 килограммов.

1.2.1. Какао-продуктов в шоколаде может находиться от 25% до 99%. По наличию какао-продуктов шоколад можно разделить на:

1) классический (молочный),

2) горький (чёрный),

3) белый.

Классический (молочный) шоколад состоит на 35-55% из какао-продуктов. По виду он светлее, чем черный шоколад и обычно мягче и слаще на вкус. Он особенно полезен для детей из-за содержания молочных жиров.

Процентное содержание какао-продуктов в горьком шоколаде переходит отметку 55%.Чем больше какао содержится в шоколаде, тем больше пользы здоровью приносит этот продукт. Чем меньше какао-продуктов содержится в шоколаде, тем более сладким обладает он вкусом. К преимуществам горького шоколада следует отнести пользу и аромат.

Белый шоколад является таким же полноценным представителем «шоколадного братства», как и остальные его члены. Какао-масла в нём содержится столько же, сколько и в тёмном шоколаде, а вот какао порошок в нём отсутствует. В белом шоколаде не содержится какао-бобов, которые придают натуральному шоколаду характерный коричневый, собственно шоколадный цвет. Основным компонентом белого шоколада является какао-масло. Само по себе оно безвкусно, но дает шоколадный запах. Вкус белому шоколаду придают сахарная пудра и сухое молоко.

1.2.3. Если классифицировать шоколад по составу, то его можно разделить на продукт:

1) без добавлений,

2) с добавлениями,

3) с начинкой,

4) диабетический,

5) в порошке.

Шоколад без добавлений : в его состав входят какао тёртое, какао-масло и сахарная пудра. Это основные компоненты, к которым могут быть добавлены другие, играющие маловажную роль в создании готового продукта. Такой шоколад наиболее близок к какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Шоколад с добавлениями содержит определённые компоненты, которые напрямую влияют на вкусовые качества лакомства. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах. Шоколад может содержать эти компоненты по отдельности, так и их сочетание. Если в состав шоколада входят молоко или сливки, его называют молочным, количество какао-продуктов в таком продукте менее 35%.

Шоколад с начинкой содержит внутри начинку, доля которой от общей массы продукта не превышает 50%. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Допускается сочетание разного рода начинок. Для приготовления этого лакомства используют обычный шоколад.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.

1.2.4. Ещё одной основной классификацией шоколада является способ обработки. По этой классификации шоколад делится на:

1) десертный

2) классический

3) пористый

Десертный шоколад отличается от классического тем, что он обладает более тонкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Объясняется это тем, что десертный шоколад проходит более тщательную обработку, а именно тщательному измельчению какао-продуктов. Более мелкие частицы какао-продуктов позволяют получить лучшие результаты.

Пористый шоколад производят из десертной шоколадной массы. От обычного шоколада его отличает пористая структура, это позволяет получить пористому шоколаду свой неповторимый вкус. Для того, чтобы получить такую структуру, необходимо шоколадную массу выдержать в камерах с углекислым газом. После такой обработки в шоколадной массе появляются пузырьки, которые увеличивают общий объём исходного сырья. После этого продолжатся стандартный технологический процесс, который присущ производству любого шоколада. Объём плитки пористого шоколада, при равной массе, больше объёма плитки классического шоколада.

1.3. Шоколад – источник здоровья и красоты

1.3.1. Сегодня унифицированного медицинского взгляда на роль шоколада в нашей жизни не существует. Одни медики критикуют своих пациентов за употребление этого продукта, грозят выпадением зубов, появлением акнэ на коже, а также повышением уровня холестерина в крови. Другие же врачи и ученые ратуют за потребление шоколада, как вещества, способного поддерживать нормальную работу сердца и циркуляцию крови, а также снижающего уровень холестерина в крови.

Еще во вторую мировую войну шоколад входил в состав пайков для летчиков - только этот компактный и самый ценный пищевой продукт (450-600 калорий на 100 грамм!) был способен поддерживать силы человека на пределе в течение многих часов. Жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом. Не случайно принято давать плитки шоколада и студентам на экзамены. Шоколад не только стимулирует мозговую деятельность, но и благотворно воздействует на их эмоциональный фон. В 2000 году были проведены исследования в Америке, которые показали, что люди, которые едят шоколад 2-3 раза в месяц, чувствуют себя лучше, чем те, кто полностью отказался от шоколада. Это связано с тем, шоколад в своем составе имеет антиоксиданты. Это вещества, которые снижают вредное воздействие свободных радикалов на организм человека. Кроме этого какао оказывает стимулирующее действие на иммунную систему.

Также ученые посчитали, что исследуемые чувствовали себя лучше и потому, что какао уменьшает выработку холестерина, вредного для сердца и артерий. Шоколад защищает сосуды от атеросклероза. Об этом свидетельствуют исследования сотрудников Института питания РАМН. Эфирные масла, входящие в состав сладости, препятствуют отложению холестерина на стенках артерий. К такому же выводу пришли сотрудники Американского химического общества: они наблюдали за 1854 участниками эксперимента, которые на протяжении 15 лет съедали 3 - 4 кусочка шоколада в день. Среди испытуемых оказалось в 5 раз меньше людей, подверженных сердечно-сосудистым и онкологическим заболеваниям, чем в контрольной группе, члены которой исключили лакомство из рациона.

По мнению американских кардиологов, шоколад спасает от инфарктов и инсультов. Результаты проведенного ими масштабного исследования свидетельствуют: регулярное употребление шоколада нормализует функцию кровяныx пластинок тромбоцитов. Содержащиеся в нем биологически активные вещества из группы флавоноидов не дают им слипаться и препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга. Этим шоколад напоминает аспирин, но отличается от него приятным вкусом и отсутствием побочных эффектов.
Шоколад укрепляет сосуды, заставляет ровнее биться сердце и нормализует артериальное давление, а не повышает его, как считалось раньше. В 200-граммовой плитке содержится всего 30 мг кофеина, тогда как в каждой чашкой кофе или крепкого чая кофеина содержится в 6 раз больше.

Шоколад обладает стимулирующим эффектом, т.к. теобромин и кофеин, содержащиеся в этом продукте, обладают легким стимулирующим воздействием на сердечно-сосудистую и нервную системы. Углеводы дают легкодоступную и быстросжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени. Ученые признали полезным даже запах шоколада. Его неповторимый аромат обусловлен коктейлем из почти 40 летучих соединений. Наверное, нет человека, которому “сладкий”, аппетитный запах шоколада был бы неприятен. Физиологи же установили, что этот аромат благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, даже возвращает душевное равновесие. Происходит это, как видно, потому, что с шоколадными лакомствами связаны самые приятные воспоминания нашего детства. А ведь именно запахи из всех человеческих чувств имеют самую долгую и стойкую ассоциативную “память”. Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, тоже содержат эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему, поднимающий настроение, помогающий справиться с бессонницей. Горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.

Горький шоколад избавляет от лишнего веса. В нем содержится гораздо меньше жира, чем в светлых сортах, оптимальная доза кофеина, подавляющего аппетит, активизирующего обмен веществ и ликвидирующего подкожные отложения. Горький шоколад – богатый источник фенолов, которые связывают свободные радикалы, в избытке образующиеся при снижении веса и вызывающие общую интоксикацию организма.
Шоколад полезен для зубов и десен. Канадские стоматологи выяснили, что шоколад разрушает эмаль не больше, чем изюм. Особенно полезен зубам горький шоколад, так как содержащееся в нем какао обволакивает зубы тонкой защитной пленкой и препятствует образованию зубного камня. Наиболее выраженным антибактериальным эффектом обладают не сами какао-бобы, а их кожура, которая при производстве шоколада идет в отходы. Тем не менее, даже небольшого количества противомикробных веществ, попадающих в лакомство, хватает, чтобы нейтрализовать вредное воздействие сахара на зубную эмаль. Этот факт подтверждают эксперименты ученых из США. Они кормили животных пищей, вызывающей кариес, но регулярно подсыпали в нее какао, которое помогло подопытным животным сохранить клыки в целости.
По мнению современных аллергологов, шоколад гораздо реже вызывает аллергию, чем принято думать. Правильнее было бы считать его провокатором, а не аллергеном: обычно он усиливает аллергическую реакцию на другую пищу, но крайне редко вызывает ее сам по себе. В случае возникновения аллергии лекарством, по мнению специалистов, должен стать сам шоколад, который назначают в малом количестве (для каждого доза индивидуальна). Постепенно увеличивая порцию, можно приучить организм к продукту.

Исследования, проведенные Гарвардским Университетом (США) доказали, что люди, которые едят шоколад живут дольше. Умеренное потребление шоколада снижает стресс .

1.3.2. Шоколад можно использовать для создания и поддержания внешней красоты. Косметические свойства шоколаду придает в первую очередь кофеин, входящий в его состав. Кофеин стимулирует кровообращение, нормализует отток крови и лимфы, препятствует появлению отеков. Кроме того, это один из самых эффективных ингредиентов в борьбе с лишним весом и старением кожи: под действием кофеина активизируется распад жиров, кожа приобретает упругость.

Какао-бобы примерно на 55% состоят из масла, которое имеет коричневый оттенок и шоколадный аромат. Масло какао богато витамином F. В его состав входят незаменимые жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линоленовая), которые восстанавливают мембраны клеток, способствуют удержанию влаги в кожном покрове. Полифенолы, обладающие сильной антиоксидантной активностью, препятствуют появлению морщин.

В составе шоколада есть и другие, необычайно полезные для кожи вещества, например, теобромин и теофиллин. Эти вещества активизируют биохимические реакции в коже, обеспечивая эффект подтяжки (лифтинг-эффект). Еще одной важной особенностью сладкого лакомства является его насыщенность микроэлементами: железом, медью, магнием, которые необходимы для протекания многих реакций и служат для поддержания нормальной жизнедеятельности кожного покрова.

Учитывая все эти особенности шоколада, многие известные фирмы приступили к выпуску косметических линий, в состав которых входит шоколад. Это шампуни, крема, скрабы, средства для рук и ногтей и многое другое. Какао - единственный продукт растительного происхождения, который обладает сильной энергетикой, благотворно влияющей на человеческий организм. Результат ее применения виден сразу, а не через несколько дней или месяцев. Даже при однократном использовании маски для лица уходит одутловатость, щеки подтягиваются, морщинки разглаживаются.

Не случайно научное название растения, приносящего семена какао, - theobrome cacao, что означает "пища богов". Однако, этот высоко ценимый на протяжении веков продукт в семидесятые годы ХХ века назвали главного виновником кариеса, холестерина, лишних килограммов, аллергических реакций. Сегодня же специалисты по вопросам питания реабилитировали это любимое детское лакомство, возведя шоколад в ранг полезных продуктов, а 11 июля любители шоколада отмечают Всемирный День шоколада.

2. Экспериментальная часть

2.1. Объекты исследования

Молочный шоколад:

1. «Alpen Gold», производитель ООО «Крафт Фудс Рус»,
2. «Алёнка», производитель ОАО «Красный Октябрь»,
3. «Dove», производитель ООО «Марс»,
4. «Nestle», производитель ОАО «Кондитерское объединение «Россия»,
5. «Milka», производитель ООО «Крафт Фудс Рус».

Горький шоколад:

1. «Осенний вальс», производитель ОАО «Рот фронт»,
2. «Воздушный», производитель ООО «Крафт Фудс Рус»,
3. «Бабаевский», производитель ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский,
4. «Российский», производитель ОАО «Кондитерское объединение «Россия»,
5. «Рошен», производитель ООО «Рошен»

2.2. Методика исследования

2. 2.1. Информативность упаковки

Согласно требованиям ГОСТа 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, должно быть указано:

# товарный знак (если есть);

# производитель;

# его месторасположение;

# основные компоненты;

# масса нетто;

# дата изготовления;

# срок годности;

# сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г нетто;

• Согласно ГОСТу, шоколад должен содержать не менее 25% какао-продуктов, в хорошем шоколаде не должно быть растительных жиров. Перед покупкой внимательно изучите состав продукта, называемого шоколадом. В идеале в нем должны содержаться какао-масло, какао-порошок (не менее 12%), сахар, а также могут присутствовать какао тертое, молоко или сливки. Качество шоколада определяет также процентное содержание масла и порошка какао. Чем их больше, тем шоколад лучше и дороже, тем более темным он будет.
• Срок годности. В соответствии с ГОСТом, срок годности шоколада без добавок составляет 6 месяцев, шоколада с наполнителями – 3 месяца. Срок годности шоколада зарубежных производителей – 12-18 месяцев. Большой срок годности не является показателем низкого качества шоколадной продукции и наличия консервантов. Натуральное какао-масло – это антиоксидант, который предотвращает окисление жира. Поэтому шоколад, в состав которого входит натуральное масло какао, может храниться 2 года.

• Упаковка. Шоколад обязательно должен быть завернут в фольгу и художественно оформленную упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнения и механических нарушении), увеличивает срок его потребления, а также придает привлекательный внешний вид.
• Наличие в составе консервантов:
  В качестве эмульгаторов почти все производители добавляют в шоколад консерванты Е-322 или Е-476.

Е-322 - лецитин. Фосфатиды (в т.ч. и лецитин Е-322) регулируют фосфолипидный обмен веществ в организме и в определенных количествах необходимы и полезны для здоровья. Лецитин - это натуральный продукт, полученный из подсолнечника или сои. В кондитерских изделиях он содержится в очень незначительных количествах, абсолютно безопасных для здоровья, но иногда может вызвать аллергию.

Е-476 - эфир полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот. В настоящее время не разрешен к применению в связи с незавершенностью комплекса испытаний.

• Содержание какао-порошка.

25-30 % какао - шоколад довольно низкого качества.

35 - 40 % какао - шоколад среднего качества

40 - 45 % какао - средний уровень, приближенный к хорошему.

45 - 60 % какао - шоколад хорошего качества, имеющий благородный, «тонизирующий» оттенок.

Результаты занесены в таблицы № 1, № 2.

2.2.2. Исследование органолептических свойств шоколада

Органолептический метод (органолептика) - метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, осязания, слуха, вкуса. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Что определять:

• Вкус
• Структура (консистенция)
• поверхность
• цвет (его однородность)
• таяние во рту
• качество отламывания

Вкус шоколада должен быть ярковыраженным и гармоничным, с приятной горчинкой, с легким ароматом ванили или других добавок (например, молочный шоколад имеет более светлый оттенок и более мягкий вкус). Еще вкус зависит от соотношения сахара и какао-продуктов. Естественно, что чем меньше сахара, тем более горьким он будет.

Шоколад должен иметь однородную структуру и твердую консистенцию и ни в коем случае не быть деформированным.

Поверхность шоколада без добавок должна быть ровной и глянцевой с обеих сторон, без пятен и налета. Наиболее часто встречающийся дефект шоколада - белый налет на поверхности или, как говорят профессионалы, «поседение шоколада». Поседение бывает двух видов: сахарное (появляется от понижения и резкого перепада температур, отчего на поверхности кристаллизуется сахар, а шоколад на ощупь становится шероховатым) и жировое (появляется при воздействии прямых солнечных лучей и температуре выше 25 градусов, когда плавится, а затем кристаллизуется какао-масло). Последнее значительно портит качество шоколада - появляется запах прогорклого жира и салистый привкус. Шоколад может также повреждаться шоколадной молью.

Ломаться шоколадная плитка должна с сухим треском, а излом плитки должен быть матовым.

Настоящий шоколад высокого качества должен таять в руках, потому что он содержит масло какао, температура плавления которого ниже температуры человеческого тела (32 градуса). Если же положить кусочек твердого шоколада в рот, то он также должен быстро раствориться.

Недоброкачественный шоколад выдают:

¦ белый налет, или «поседение»;
¦ неприятный «нешоколадный» запах;
¦ пятна на поверхности;
¦ он не ломается, а тянется или крошится;
¦ он не тает во рту (значит, какао-масло заменили твердыми жирами);
¦ поврежденная упаковка

Результаты занесены в таблицу № 3.

2.2.3. Определение в шоколаде непредельных жиров

Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещают на пятно каплю 0,5 н. раствора перманганата калия KMnO 4 . Образуется бурый оксид марганца (IV) MnO 2 вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции. Чем больше жиров в исследуемом шоколаде, тем интенсивнее окрашивание. Степень окрашивания оценить по 5-бальной шкале.

Результаты занесены в таблицу № 4.

2.2.4.Определение углеводов

Методика проведения исследования: насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливают 2мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату 1мл 2М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди(II) CuSO 4 . Встряхивают пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт. Чем больше углеводов в исследуемом шоколаде, тем интенсивнее окрашивание. Степень окрашивания оценить по 5-бальной шкале.

Результаты занесены в таблицу № 5.

2.2.5. Моделирование сахарного поседения шоколада

(определение углеводов)

Методика проведения исследования: опрыскивают несколько кубиков шоколада водой, заворачивают в фольгу и помещают на 1-2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). В результате на поверхности шоколада появится налет. Смывают налет 3-5мл дистиллированной воды, добавляют к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II) CuSO 4 . Появляется характерное ярко-синее окрашивание. Чем ярче окрашивание, тем больше углеводов. Степень окрашивания оценить по 5-бальной шкале.

Результаты занесены в таблицу № 6.

2.2.6. Определение белков в шоколаде

Методика проведения исследования: ксантопротеиновая реакция: насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2-3мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Приливают к 1мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5мл концентрированной азотной кислоты НNO 3 . Нагревают полученную смесь. Наблюдают желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25%-ного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада. Чем ярче окрашивание, тем больше белков. Степень окрашивания оценить по 5-бальной шкале.

Результаты занесены в таблицу № 7.

2.2.7. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде

Оборудование и реактивы : конические колбы, спиртовой раствор йода, стеклянные палочки, водяная баня, электрическая плитка, горячая вода.

Натуральный шоколад, чистый без посторонней примеси, должен полностью распускаться как в воде, так и в молоке, не давая никакого осадка. При продолжительном кипении, выпаривании должна получаться рыхлая, но не клейкая или желатинообразная масса. Последнее наблюдается только в случае примеси к шоколаду мучнистых веществ или крахмалистых, которым часто фальсифицируют шоколад.

Проведение эксперимента: в колбу налить 25 – 30 мл горячей воды, опустить небольшой кусочек шоколада (примерно 4 х 4 см) и поставить колбу в водяную баню.

Дождаться полного растворения шоколада, получится шоколадный отвар.

К отвару шоколада прибавить несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.

Результаты занесены в таблицу № 8.

3. Полученные результаты исследования и их анализ

Таблица 1 «Информативность упаковки»

Молочный шоколад

Горький шоколад

Таблица 2 «Пищевая ценность на 100г»

Таблица 3 «Сравнение органолептических свойств шоколада»

Молочный шоколад

Горький шоколад

Таблица 4 «Определение непредельных жиров в шоколаде»

Молочный шоколад

Таблица 8 « Определение посторонних примесей в шоколаде»

Молочный шоколад

Горький шоколад

В результате изучения информации, содержащейся на упаковках разных марок шоколада, я выяснила, что в молочном шоколаде меньше всего какао-порошка содержится в шоколаде «Alpen Gold» (25%), больше всего – в шоколаде «Алёнка» (34,5%) и «Nestle» (33%). Среди горького шоколада по содержанию какао-продуктов лидируют шоколад «Осенний вальс» (56,2%) и «Бабаевский» (56,2%), меньше всего их в шоколаде «Воздушный» (40%). Согласно ГОСТу, если содержание какао-порошка:

25-30 % - шоколад довольно низкого качества.

35 - 40 % - шоколад среднего качества

40 - 45 % - средний уровень, приближенный к хорошему.

45 - 60 % - шоколад хорошего качества, имеющий благородный, тонизирующий» оттенок. Таким образом, видно, что среди молочного шоколада даже лидеры едва «дотягивают» до среднего уровня качества, а лидеров среди горького шоколада можно отнести в разряд шоколада хорошего качества. Но на упаковке «Осеннего вальса» отсутствует информация о содержании белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, а также энергетическая ценность.

В соответствии с ГОСТом, срок годности шоколада без добавок составляет 6 месяцев, шоколада с наполнителями – 3 месяца. Срок годности шоколада зарубежных производителей – 12-18 месяцев. Все исследуемые марки шоколада имеют срок годности 12 месяцев, кроме шоколада «Рошен» (18 месяцев).

Шоколад обязательно должен быть завернут в фольгу и художественно оформленную упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнения и механических нарушении), увеличивает срок его потребления. Из исследуемых марок шоколада по данному критерию среди молочного ГОСТу соответствуют шоколад «Алёнка» и «Nestle», а среди горького– все, кроме «Воздушного».

В качестве эмульгаторов почти все производители добавляют в шоколад консерванты Е-322 или Е-476. Е-322 - лецитин. В кондитерских изделиях он содержится в очень незначительных количествах, абсолютно безопасных для здоровья. Консервант Е-476 в настоящее время не разрешен к применению в связи с незавершенностью комплекса испытаний. Среди молочного шоколада консервант Е-476 был обнаружен в марках «Alpen Gold», «Nestle», «Milka», среди горького – во всех марках, кроме «Рошен». В шоколаде «Алёнка», «Осенний вальс» и «Бабаевский» содержится консервант Е-300 – аскорбиновая кислота (витамин С), разрешенный к применению и не наносящий вреда здоровью.

Исследуя органолептические свойства шоколада, я выяснила, что наиболее приятным вкусом среди молочного шоколада обладают марки «Алёнка», «Dove» и «Milka», среди горького –«Осенний вальс» и «Российский». Хуже всего вкус у шоколада «Воздушный» и «Nestle». По структуре все марки шоколада однородные, твёрдые, не деформированные.

Поверхность не очень ровная у шоколада «Alpen Gold» и «Dove». Цвет у всех марок шоколада однородный, соответствует норме. По способности таять во рту среди молочного шоколада лидер «Nestle», остальные марки тают примерно одинаково, после рассасывания. Определяя качество разламывания, я выяснила, что только шоколад «Milka» при разламывании крошится. Остальные марки хорошо ломаются, при этом имеют матовый и ровный излом.

При определении содержания углеводов в шоколаде, я получила следующие результаты: максимальное содержание углеводов обнаружено в шоколаде «Milka», «Воздушный» и «Российский», а в опытах по моделированию сахарного поседения шоколада – в шоколаде «Alpen Gold», «Milka» и «Воздушный».

В эксперименте по определению посторонних примесей в шоколаде, я получила следующие результаты: примеси не выявлены совсем в шоколаде «Аленка»; в незначительных количествах примеси обнаружены в шоколаде «Dove», «Nestle», «Осенний вальс», «Бабаевский» и «Российский». Больше всего посторонних примесей в шоколаде «Alpen Gold», «Milka» и «Воздушный».

В результате проведенного мною исследования можно сделать следующие выводы :

• Шоколад – очень древний, питательный и полезный продукт; его жиры и углеводы - основные поставщики энергии для организма.
• Шоколад - не только источник здоровья, но и источник красоты: кофеин стимулирует кровообращение, нормализует отток крови и лимфы, препятствует появлению отёчности.

• Чем больше какао содержится в шоколаде, тем больше пользы приносит он здоровью. Горький шоколад обладает самой высокой способностью снимать усталость, повышать работоспособность и стимулировать работу иммунной системы.
• Не все марки продаваемого шоколада обладают одинаково высоким качеством и соответствуют по всем параметрам требованиям ГОСТа.
• Не всегда рекламируемый шоколад качественно упакован, не указывается информация о продукте в полном объёме, что может ввести покупателя в заблуждение.
• Точное количественное содержание жиров, белков и углеводов в шоколаде в работе не определялось, но, исходя их проделанных опытов, могу сказать, что содержание белков, жиров и углеводов, указанное на упаковке, соответствует содержанию, определённому мною.
• Моё исследование подтвердило выдвинутую ранее гипотезу о том, что различные марки шоколада обладают разным качеством, что очень важно для потребителей этого продукта, в том числе для меня и моей семьи.
• Широко рекламируемые марки шоколада не всегда приносят пользу организму, т.к. часто содержат чужеродные примеси, запрещенные в России консерванты, и могут привести к болезням и ослаблению иммунитета.

Человек всегда должен знать, что он ест. Исследования последних лет показывают, что здоровье человека напрямую связано с тем, что он употребляет в пищу. Пища может оказать не только благоприятное воздействие на организм, но и оказаться смертельным ядом для него. Значит, каждому необходимо знать не только состав, но и качество потребляемых продуктов. Сегодня представлен очень широкий выбор пищевых товаров, но мало что известно об их истинном качестве.

Так как проведенное мною исследование подтвердило гипотезу о неодинаковом качестве разных марок одного и того же пищевого продукта - шоколада, то я составила следующие рекомендации для потребителей:

• Не всегда доверяйте словам рекламы – однодневки, т.к. часто хорошо поставленный рекламный ролик не гарантирует качество товара.
• На этикетках любого продукта ищите информацию о его составе внимательно изучайте её.
• Любителям молочного шоколада я рекомендую отдавать своё предпочтение шоколаду «Алёнка» и «Dove», т.к. они обладают замечательным вкусом, безопасны для здоровья и особенно полезны для детей из-за содержания молочных жиров.
• К преимуществам горького шоколада следует отнести его пользу и аромат, но во многих марках содержится запрещенный в России консервант. Я рекомендую выбрать прежде всего безопасность для здоровья, поэтому из горького – шоколад «Рошен».
• В больших количествах вреден любой продукт. Ешьте шоколад в меру!

Список использованной литературы

1. Викторова Л. Шоколад // Химия и жизнь - XXI век. - 2007. - N 5. - С.68-69
2. Галидуллаев С.И., Иванов Е.В., Николаева С.Л., Силькова В.П. Товар и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие -СПб: Альфа, 2000, 432с.

3. Логинов Д. Земля шоколадного счастья // Смена. – 2006. - №7. – С.170-174
4. Матвеева А. Шоколадная культурная революция // Эксперт. - 2003. - N 46. - С.22-24
5. Морозова М. Энциклопедия шоколада // Будь здоров!. - 2008. - N 6.- С.70-73
6. Соколовская М. Здоровье. "Правильный" шоколад // Вопросы социального обеспечения.- 2008. - N 20. - С. 45-46
7. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев: Вища школа, 1980. - 304 с.

8. Яковишин Л.А. Химические опыты с шоколадом // Химия в школе. - 2006.- N 8.- С. 73-75

Введение

Шоколад - это один из самых известных видов кондитерских изделий. Каждый помнит вкус шоколада с детства и хранит его всю свою жизнь. Шоколад может быть и наградой и стимулом за хорошее поведение и поступки для детей; он может быть хорошим подарком для близкого человека, т.к с ним невозможно ошибиться ведь шоколад в разных своих видах нравится каждому; и наконец шоколад может быть средством от плохого настроения, особенно весенней или осенней хандры, съев его хоть маленький кусочек сразу же поднимается настроение. И, наконец, нельзя не сказать о том, что шоколад улучшает умственное состояние, а также благотворно действует и на другие органы, например, сердце, шоколад в небольших количествах способствует очищению сосудов от холестерина.

Как можно убедиться из вышесказанного, что шоколад занимает большое место в нашей жизни с самого детства и поэтому возникает вопрос о качестве производимого сейчас шоколада, так как сейчас наука скакнула далеко вперёд и появилось очень много всяких химических заменителей и добавок, которые никак не полезны, а иногда даже и опасны.

Поэтому очень важна система оценки качества товаров, которые мы потребляем, также немаловажное место занимает и способность нас-потребителей, самим уметь по внешним показателям оценивать качественность товара.

Кондитерские изделия - пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков. Многие кондитерских изделий специально витаминизируются .

Шоколад (от мексик. choco), = какао и latl = вода), смесь какао с сахаром, ванилью и другими пряностями .

Шоколад появился очень давно и завоёвывал мир постепенно, начиная с Испании. Одни исследователи связывают появление шоколада с четвертой экспедицией Христофора Колумба в Новый Свет (1502-1504 гг.). Другие уверены, что какао-бобы и рецепт приготовления из них божественного напитка европейцам подарил конкистадор Эрнан Кортес, захвативший в 1519 году Теночтитлан - древнюю столицу ацтеков. Ацтеки считали напиток, приготовленный из какао-бобов, священным и называли его чоколатль. Предназначался он исключительно для царственных особ .

В Испании очень быстро возникла мода на шоколат, его пили в любое время дня. Правда, остальные европейские страны узнали секрет напитка инков только спустя примерно полвека. До этого времени испанцы ревниво хранили рецепт чудесного напитка в течение почти столетия.

Долгое время шоколад употреблялся только как напиток и обязательно в горячем виде. Привычная плиточная форма появилась лишь в середине XIX века. В 1828 году голландец Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов можно было добывать масло. А в 1874 году на английской фирме Фрай и Сыновья научились смешивать это масло с какао-порошком и сахаром. Вскоре на новый вид шоколада - в виде плиток - появился огромный спрос (нужно сказать, что плиточный шоколад несколько превосходит по своим питательным качествам напиток, так как содержит больший процент какао-масла). Затем в шоколад благодаря нововведению Даниэля Петера стали добавлять молоко .

В 1879 году Родольфе Линд изобрел устройство в форме ракушки (конче), в котором шоколадная масса длительное время могла непрерывно сминаться, переворачиваться, перемешиваться. В результате появился первый шоколад, который таял на языке - Chocolat fondat. Он имел такой успех, что двадцатью годами позже цюрихский кондитер Рудольф Шпрюнгли заплатил 1,5 миллиона франков за то, чтобы перекупить изобретение Линда.

Производством плиточного шоколада в Москве в середине XIX века одновременно занялись сразу несколько компаний: немец Теодор Фердинанд фон Эйнем, основавший фабрику Красный Октябрь, русский шоколадный король Алексей Иванович Абрикосов, положивший начало Бабаевской, и семейное французское предприятие А. Сиу и Ко. После революции 1917г. производство шоколада сошло на нет.

Когда в середине 60-х выяснилось, что в Советском Союзе нет ни одной специализированной фабрики по выпуску шоколада, это вызвало недоумение у руководителей государства. Новое производство решили развернуть в Самаре, которая тогда звалась еще Куйбышевым. Решив не изобретать велосипед, заказали проект итальянской фирме Карле и Монтанари.

В первой половине 90-х производство шоколада в России было в упадке и поэтому на российский рынок начали приходить иностранные компании - Нестле, немецкая компания Штольверк, американский Марс и другие.

Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.). Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла .

Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле.

С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах. В нашей стране вырабатывают также подсолнечный фосфатитный концентрат, но его меньше применяют из-за специфического запаха подсолнечного масла.

Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию - дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при высоких температурах в течение 24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.

Перед формированием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании.

Формируют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением сначала при температуре 80°С, затем при 120°С. При нарушении процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может концентрироваться влага, что приводит к растворению мельчайших кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада называется сахарное поседение.

Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем формы переворачиваются; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм. Для получения фигурного шоколада его готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают .

Целью курсовой работы является изучение теоретического материала, нормативных документов, номенклатуры потребительских свойств и видов шоколада, представляемого на современном рынке России. Применение этих знаний при оценке качества шоколада разных производителей, а также анализ полученных данных и формулирование выводов и предложение основных направлений. Так же среди целей данной роботы можно определить и такую как рассмотрение ситуации рынка шоколада в общемировом масштабе, анализ экспорта и импорта и проблем, связанных с этими вопросами.

Объектом изучения являются кондитерские товары, а более конкретно шоколад в плитках.

При написании исследования использовались следующие методы:

šметод системного анализа, который основывается на принципе поэтапности в изучении отдельных территориальных систем. Т.е. рассматриваются, как появился, как производится, а также как оценивается шоколад;

šсравнительно-статистический метод, т.е. используя этот метод, сравнивается шоколад разных производителей.

Исследование состоит из трёх глав: в первой главе рассматривается история появления и процесс производства, современная ситуация на рынке, а также какими потребительскими свойствами и показателями качества обладает шоколад. Во второй главе будут рассмотрены такой вопрос как проведение экспертизы шоколада конкретных производителей - правила отбора проб, проведение экспертизы, а также документальное оформление экспертизы. Третья глава будет посвящена таможенным вопросам в области экспертной оценки качества шоколада, а более конкретно - ситуации экспорта и импорта шоколада, взаимоотношения России и других стран в этой области, процесс проведения таможенной экспертизы, а также виды таможенной экспертизы шоколада и направления развития этой отрасли в России. Кроме этого, будут рассмотрены вопросы идентификации и фальсификации шоколада.

Также, при написании этой работы было изучено очень большое количество литературы. В работе используются как нормативные документы, так и научная литература, представленная учебными пособиями и отдельными статьями по данному вопросу. Также используются и Интернет-ресурсы. К нормативным документам относятся ГОСТы, а также федеральные законы, регулирующие проведение таможенной экспертизы. Среди учебных пособий в написании работы помогли Таможенная экспертиза товаров Додонкина Ю.В., а также Товароведение и экспертиза потребительских товаров В.В Шевченко, каждый из этих учебников отражает вопросы, связанные с экспертизой товаров.

Интернет-ресурсы помогли в сборе информации о состоянии потребительского рынка шоколада в России, данных об экспорте и импорте шоколада, а также и о всех конфликтных сторонах взаимодействия России и других стран, отследить развитие этих конфликтов и оценить разные точки зрения на этот вопрос.

Глава 1. Общая характеристика товара

идентификация фальсификация шоколад потребительский

1.1 Состояние потребительского рынка шоколадных товаров

Российский рынок шоколада считается одним из самых крупных и перспективных в мире. А, учитывая высокую прибыльность этого бизнеса, неудивительно, что шоколадная ниша оказалась практически в руках зарубежных компаний. Шоколад предпочитаем 30% российских потребителей кондитерских изделий.

Но многие исследователи этой темы считают, что самая распространенная ошибка иностранных компаний, приходящих в нашу страну, - недостаточный учет местных вкусов. В угоду нашим вкусам иностранцы в России вскоре выпустили новые сорта шоколада. У Кэдбери появился Новгород, Ростов и Ярославль, специально для России Нестле выпустила батончик ШОК, а Марс сделал Черный-черный Твикс .

Впрочем, не все отечественные производители сдались иностранцам. Принципиальную позицию занял, например, концерн Бабаевский.

В мире основным потребителем шоколада являются швейцарцы, немного меньше потребляют во Франции, Германии. Россия на фоне этих стран смотрится неважно, так как ее потребление ниже в 2-3 раза (см. Диаграмма №1).

Диаграмма №1. Потребление шоколада на человека в мире, кг

В тоже время Россия является достаточно крупным экспортером шоколада, основными странами направления экспорта являются Украина, Белоруссия и другие страны бывшего СССР.

Потребительские предпочтения россиян определили тенденцию: захватив российский рынок молочного шоколада и батончиков, переходят на производство шоколада, изготовленного по русским рецептам и с русскими названиями. В частности, специально для России Mars, Cadbury создали батончики с темным шоколадом, вафли с шоколадно-ореховой начинкой и многое другое.

По данным исследований компании ACNielsen, проведенных в городах России с населением более 10 тыс. жителей в первом полугодии 2006 года, в сегменте шоколадных изделий на продажу шоколадных плиток приходится 24,8% .

В сегменте шоколадных плиток за первое полугодие 2006 года доля молочного шоколада составила 62,6%, темного - 26,9%, белого - 7,2%, комбинированного - 3,3%. Лидерство по объемам продаж среди всех сортов шоколадных плиток в первом полугодии 2006 года удерживали плитки с различными добавками (орехи, изюм и т.д.). Их доля в объеме продаж составила 44,4%. 29,5% приходилось на плитки без добавок, 16,4% - на пористые плитки, 6,8% - на плитки с нефруктовой начинкой, 0,9% - с фруктовой начинкой, 2,0% - на не содержащие какао-масла плитки.

Основным каналом реализации шоколадной продукции остаются продуктовые магазины - через них реализуется около 45% плиток.

В то время как европейские шоколадные рынки приостановили рост, российский рынок по-прежнему растет, хотя и так не быстро, как это прогнозировалось. Среднегодовой рост его объемов на протяжении последних 3-4 лет составил порядка 5%. На 2007г. эксперты также прогнозируют рост в 4,5-5%. Зато в денежном выражении отечественный шоколадный рынок увеличивается на 12-15% в год.

На рынке кондитерской продукции шоколад занимает 43%, в то время как среднем в мире - 60%. Среднее потребление шоколада в Волго-Вятском регионе на одного человека колеблется от 3 до 3,5 кг. в год. Самое низкое потребление изделий из шоколада наблюдается в Сибири - 1,9 кг, а самое высокое в Северо-Западном регионе - 4,9 кг. .

Крупнейшими производителями кондитерских товаров, в том числе шоколада, поставляющими свою продукцию в Приволжский регион являются:

Невский кондитер Торговый дом ООО

Сормовская кондитерская фабрика ЗАО

Южуралкондитер ОАО

Нева-Кондитер

Воронежская кондитерская фабрика ОАО

Семислонов ООО

Вятская Услада ООО

Глобус ООО

КОНФЭШН КО

СЛАСТЕНА ООО

Торговые организации, которые занимаются поставками кондитерских изделий в Нижегородскую область и другие районы Приволжья:

Амэкспоцентр ООО

Глобус ООО

Город Сладостей ООО

ДЮКОНД Торговый дом ООО

Компания Симпро ООО

Кондитерские изделия ООО

Кондитер-Экспресс Группа Компаний, ООО

Сладко-Сиб ООО

Торгсервис XXI век ООО

Объемы продаж этих компаний постоянно растут и составляют сегодня более 1400 т в месяц. Они поставляют широкий ассортимент продукции - более 2000 наименований ведущих производителей России и Ближнего Зарубежья. Компании имеют торгово-складские комплексы, оснащенные современными складским оборудованием и погрузочно-разгрузочной техникой, удобными подъездными автомобильными и железнодорожными путями.

Из всего вышесказанного можно сделать следующие выводы: во-первых, российский рынок шоколада считается одним из самых крупных и перспективных в мире, т.к. шоколад предпочитаем 30% российских потребителей кондитерских изделий; во-вторых, основным каналом реализации шоколадной продукции остаются продуктовые магазины - через них реализуется около 45% плиток; в третьих, среднее потребление шоколада в Волго-Вятском регионе на одного человека колеблется от 3 до 3,5 кг. в год; в-четвертых, доля молочного шоколада на российском рынке занимает около 60-65%, а горького 26-30%.

1.2 Классификация шоколада

Сейчас придя в любой магазин можно встретить множество видов шоколада - белый, горький, молочный, детский, с начинками или без них, но все эти виды объединяются в определенные группы. Классифицировать шоколад можно по следующим основаниям:

а) по форме и размерам, различают шоколад в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера.

б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают :

üобыкновенный с добавлением или содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 31 - 33%;

üдесертный с добавлением или без, содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 32 - 35%;

üбелый, кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду;

üдиабетический, единственное отличие - вместо сахара в него добавляют заменители - ксилит, сорбит и др.;

üшоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении;

üшоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%;

üшоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Количество начинки в них от 25 до 50%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.

Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Далее в курсовой будет рассматриваться обыкновенный шоколад с крупными добавлениями. Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%. Экспертиза будет проводиться на примере обыкновенного шоколада .

1.3 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества шоколада

Свойство товара - это его объективная особенность, то есть то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, эксплуатации или потреблении .

Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления, называют потребительскими. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от особенностей и удовлетворяемых потребностей потребительские свойства и показатели качества подразделяют на следующие виды:

üНазначение - одно из определяющих потребительских свойств, характеризует способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в классификации товаров. К показателям назначения относят химический состав, массу, состав, определяющий пищевую и энергетическую ценность и др. Способность товара удовлетворять функционально назначение заключается в способности товара отвечать своему предназначению и здесь учитываются универсальность, взаимозаменяемость, совместимость . Этот показатель является важным свойствам для всех товаров, а значит и для шоколада он тоже является важным, ведь он должен соответствовать своему назначению, будь то утоление голода или повышения настроения.

üНадежность - это свойство изделия сохранять во времени все значения параметров. К показателям надежности можно отнести такие показатели как безотказность, долговечность, ремонтопригодность и сохраняемость. Если рассматривать этот показатель в отношении шоколада, то наиболее характерным и важным является показатель сохраняемости, т.е. способности товара сохранять свои свойства в течение определенного времени при хранении и транспортировании, а также после них.

üЭргономические свойства - характеризуют пригодность товара к использованию человеком в производственных и бытовых процессах. К ним относятся: гигиенические, антропометрические, психофизиологические и психологические свойства товара. Эти свойства не характерны для шоколада, т.к они больше подходят для непродовольственных товаров.

üЭстетические свойства - это способность товара удовлетворять потребности человека в красоте и гармонии. К этим показателям относят - форму, цвет, ценность композиции, оригинальность, совершенство производственного исполнения. Эти показатели являются определяющими для шоколада, т.к купят ли его или нет зависит от формы композиции и др. показателей.

üБезопасность - это состояние товара, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Важными видами являются - химическая, биологическая, механическая, термическая, радиационная, электрическая и магнитная, противопожарная. В отношении шоколада этот показатель является очень важным, а в особенности очень важны такие показатели как химическая безопасность (отсутствие токсичных веществ) и биологическая (отсутствие плесени, биологических загрязнения и отсутствие следов пребывания грызунов).

üЭкологичность - свойство товара не оказывать вредного влияния на окружающую среду. Это качество не является основным и присущим для шоколада.

Шоколад - это продукт высококалорийный и легко усвояемый. Благодаря наличию в нем теобромина и кофеина шоколад снимает усталость, повышает работоспособность; его рекомендуют употреблять людям, чья деятельность связана с умственными и физическими нагрузками.

К показателям качества относятся и показатели безопасности, которые должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклидов и пестицидов.

Также среди показателей качества большое значение имеют показатели, определенные при помощи органолептического и физико-химического методов. Органолептический метод - это метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств и иногда простейших приспособлений. При оценке качества шоколада к органолептическим показателям относятся - вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. Вкус - это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, как и количественно. Запах - это впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Вкус и запах у шоколада должны быть без постороннего привкуса и запаха со вкусом и запахом свойственным какао-бобам. Внешний вид должен быть без поседений и повреждений вредителями с гладкой, либо шероховатой поверхностью и без больших надломов. Форма должна быть без деформаций и соответствовать рецептуре. По консистенции шоколад должен быть твердым, структура его должна быть однородная, либо пористая.

Физико-химического метод - это исследование показателей качества с использованием комплексно физических и химических приемов и параметров. При оценке качества шоколада к ним относят - степень измельчения, массовую долю начинки, массовую долю золы.

Физико-химические показатели Таблица №1

Наименование показателяНормы для шоколадаобыкновенногодесертногобез добавлен.с добавлен.без добавлен.с добавлен.степень измельчения, % не менее2,07,07,06,0Массовая доля начинки, % не менее, для шоколада массой свыше 50г20Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более0,10,10,10,1

Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

Из всех вышеперечисленных потребительских свойств для шоколада наиболее важными являются следующие - безопасность, назначение, сохраняемость, а также эстетические свойства.

Экспертная оценка качества шоколада происходит двумя методами - органолептическим и физико-химическим. При органолептическом методе оцениваются такие показатели как вкус, запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. К физико-химическим относят следующие: степень измельчения, массовая доля начинки, а также зольность.

К показателям качества относятся и показатели безопасности, которые должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклидов и пестицидов.

Глава 2. Анализ качества шоколада

1 Правила отбора образцов шоколада

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве, который содержит в себе наименование производителя, его местонахождение, наименование товара, дату выработки, подтверждение о соответствии качества нормативной документации и обозначение этой документации.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (табл. 1).

Для контроля показателей качества Таблица №1

Количество ед.транспортной.тары в партии, шт.объем выборки, штдо 50 включительно351-1505151-5008501-120013

Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

š1 плитку - при массе нетто выше 100 г.;

š3 плитки - при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;

š6 плиток - при массе нетто до 50 г. включительно.

Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний .

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:

šпорядкового номера пробы;

šнаименование изделия;

šнаименование предприятия-изготовителя и его адрес;

šномера партии или вагона;

šмассы пробы;

šобъема партии;

šвида испытаний, для которых направлена проба.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

2.2 Экспертиза качества шоколада

Оценку качества шоколада проводят по двум основным группам показателей - органолептическим и физико-химическим. Начинают экспертизу с органолептическим показателей.

К органолептическим показателям относятся - вкус, запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16±20С.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхности шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлением может быть слегка тусклой.

Консистенция при температуре 180С твердая структура шоколада без добавлений, с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая, крупноизмельченные добавления (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно.

Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций.

Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна царапины, сколы не считаются браковочным признаком .

Теперь рассмотрим процесс проведения экспертизы по определению качества шоколада на конкретных образцах.

Для исследования взяты образцы шоколада молочного с крупными добавлениями (в виде орехов) трех производителей:

1.Шоколад молочный шоколад с лесным орехом Сударушка;

2.Шоколад молочный шоколад Фундук Alpen Gold;

.Шоколад молочный шоколад с лесным орехом Nestle.

Сначала, при проведении экспертизы, оценивают состояние маркировки на соответствие требованиям установленным в ГОСТе. ГОСТ 6534-89 устанавливает следующий перечень информации, который должен присутствовать на упаковке: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения, наименование продукта, состав основных компонентов, масса нетто, дату выработки, срок хранения, информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта.

Проведем исследование этикеток исследуемых образцов.

Шоколад производства ОАО Кондитерское объединение Россия.

šКондитерское объединение Россия, 443091, Россия, г.Самара, проспект Кирова, д.257),

šнаименование продукта - шоколад молочный с лесным орехом Сударушка

šсостав основных компонентов (состав: сахар, молоко сухое обезжиренное, какао тертое, какао масло, фундук обжаренный дробленый, масло топленое, эмульгаторы (лецитин, Е476), ароматизаторы натуральные (масло) и идентичные натуральным (ванилин);

šдробленый, эмульгаторы (лецитин и Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин);

šмасса нетто - 80г

šдату выработки - 09.11.06;

š

šинформационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 8,6г, жиры 30,5г, углеводы 54,9 г. энергетическая ценность 521 ккал);

šобозначение стандарта - ТУ 9125-007-46860044-01;

šсведения о сертификации и штрих код - система качества сертифицирована по международному стандарту ИСО 9001; штрих код - 4 605067 004990.

Шоколад производства ООО Кондитерская фабрика Крафт Фудс Рус (Приложение № 3)

šтоварный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ООО Кондитерская фабрика Крафт Фудс Рус,601123, Владимирская область, Петушинский район, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10.;

šнаименование продукта - шоколад молочный с фундуком Alpen Gold;

šсостав основных компонентов (состав: сахар, какао-тертое, какао-масло, молоко цельное сухое, сыворотка сухая молочная, фундук обжаренный дробленый, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый и Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному, может содержать следы миндаля, арахиса, пшеничного белка;

šмасса нетто - 100г

šдату выработки - 17.11.06 ;

šсрок хранения - 9 месяцев со дня выработки;

šинформационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 6,4г, жиры 30,3г, углеводы 57,9 г., в том числе сахара 55,7 г., ненасыщенные жирные кислоты 15,5 г., пищевые волокна 0,6 г., натрий 0,14 г. энергетическая ценность 532 ккал);

šобозначение стандарта - ТУ 9125-007-44049419;

šсведения о сертификации и штрих код - система качества сертифицирована по международному стандарту ИСО 9001; штрих код - 4 601738 000032.

Шоколад производства ОАО Кондитерское объединение Россия (Приложение № 4).

šтоварный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ОАО Кондитерское объединение Россия, 443091, Россия, г.Самара, проспект Кирова, д.257

šнаименование продукта - шоколад молочный с лесным орехом Nestle;

šсостав основных компонентов (состав: сахар, молоко сухое цельное и обезжиренное, какао-масло, фундук дробленый, какао тертое, масло топленое, эмульгаторы (лецитин Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин), Продукт может содержать незначительное количество арахиса;

šмасса нетто - 100г

šдату выработки - 30.01.2007 ;

šсрок хранения - 9 месяцев со дня выработки (27.10.2007);

šинформационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 7,5г, жиры 34,5г, углеводы 53,5 г. , энергетическая ценность 554 ккал);

šобозначение стандарта - ТУ 9125-011-43902960-02;

šсведения о сертификации и штрих код - штрих код - 4 600384 015407.

Проанализировав всю информацию представленную на упаковке и сравнив ее с требованиями ГОСТа 6534-89 делаем вывод, что упаковка соответствует требованиям ГОСТа и продолжаем экспертизу и переходим к изучению органолептических показателей.

Затем после оценки упаковки шоколада его взвешивают без фольги и этикетки с точностью до 0,01г. После взвешивания получаем следующие результаты:

Образец №1 - Сударушка молочный шоколад с лесным орехом - 99,6г.

Образец №2 - Alpen Gold Фундук-96,4 гр.,

Образец №3 - Nestle молочный шоколад с лесным орехом -98,2 гр.

В соответствие с ГОСТом максимальное отклонение от массы нетто может составлять 5,0% . Исходя из этого условия и полученных данных делаем вывод, что все образцы соответствуют допустимым отклонениям, а значит могут быть направлены в свободную продажу.

Затем оцениваем образцы по показателям - вкус, форма, структура, внешний вид, консистенция, запах и заносим данные в таблицу (см. Таблицу №3).

Результаты исследования по органолептическим показателям Таблица №2

Наименование показателяпо ГОСТу 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.Исследуемые образцыШоколад

Каждый день на прилавках магазинов мы регулярно встречаем шоколадную продукцию марок «Аленка», «Alpen Gold», «Globus», «Россия – щедрая душа» и других. Молочный шоколад - это популярный среди россиян десерт, но стоит разобраться, безопасно ли это лакомство для потребителей.

Шоколад – это продукт, который известен с давних времен. Еще индейцы, проживавшие на территории Центральной Америки, научились делать из плодов произрастающих в этих краях деревьев какао напиток под названием чоколатль – помимо какао-бобов, в него добавлялись различные специи и пряности, мед, сок агавы, ваниль и другие компоненты, состав которых мог варьироваться. Индейцы обнаружили, что напиток не только отличается прекрасным вкусом, но и поднимает настроение, бодрит и повышает потенцию. Благодаря этим свойствам, какао-бобы стали представлять большую ценность и, по некоторым данным, даже использовались в качестве денег.

Испанские конкистадоры завезли какао-бобы в Европу в XVII веке, и он начал победное шествие по всему миру. Именно тогда напиток чоколатль эволюционировал в более привычное нам твердое лакомство.

На любой вкус

Бельгия – один из мировых лидеров по производству шоколада, и, оказавшись в этой стране, вы сможете попробовать не только привычные его разновидности – молочный, горький, с орехами, конфитюром, сухофруктами и цукатами, но и более экзотические вариации. Например, на витринах бельгийских шоколадных лавок красуется соленый шоколад, шоколад с репчатым луком, чесноком или острыми специями, а сам продукт часто используют в качестве одного из ингредиентов соусов, которые подают к мясным блюдам. Бельгийский шоколад считается очень качественным и стоит довольно дорого, но, несмотря на цену, все равно пользуется большим спросом, ведь про жителей этой страны в шутку говорят, что им будет легче прожить без правительства, чем без шоколада.

Шоколад без купюр

Такого разнообразия, как в Бельгии, на российских прилавках вы, конечно, не найдете, но выбор молочного шоколада в наших магазинах довольно широкий. Шоколад очень популярен, его любят и взрослые, и дети. Это неудивительно, ведь лакомство помогает поднять настроение и справиться со стрессом. Пожалуй, единственный негативный момент в употреблении шоколада заключается в риске набрать лишние килограммы.

Разумеется, получить удовольствие от еды можно, если вы купили качественный шоколад, а не малопонятную пластилиновую субстанцию, которую пытаются выдать за этот продукт. Для того, чтобы выяснить, какой шоколад не разочарует потребителей, программа «НашПотребнадзор», которая выходит на телеканале НТВ, совместно с некоммерческой организацией «Роскачество» исследовала продукцию его известных изготовителей. Эксперимент затронул шоколад «Globus», «Alpen Gold», «Мишка на севере», «О’кей», «Россия – щедрая душа», «Воздушный», «Sobranie», «Аленка», «Milka» и «Ritter Sport».

Главный компонент любого шоколада – какао. Исследование показало, что здесь все образцы уложились в показатели ГОСТа, однако, чемпионом по содержанию какао стал «Ritter Sport», а второе место заслуженно получил немного отставший от него «Мишка на севере»

Без молока не бывает молочного шоколада, но производители продукции «Globus», очевидно, считают иначе. В их шоколаде содержание молока не соответствует ГОСТу.

Также эксперты проверили шоколад на содержание тяжелых металлов – в какао-бобах действительно могут содержаться опасные для здоровья человека вещества, если их выращивали недалеко от промышленных предприятий, однако, ни к одной из представленных в исследовании марок это не относится – весь шоколад полностью безопасен.

Таким образом, по итогам анализа нарекания специалистов вызвал только шоколад «Globus». Вся остальная продукция отличается высоким качеством, не навредит здоровью и не обманет гастрономические ожидания потребителя.

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве, который содержит в себе наименование производителя, его местонахождение, наименование товара, дату выработки, подтверждение о соответствии качества нормативной документации и обозначение этой документации.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (табл. 1).

Для контроля показателей качества Таблица №1

Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

љ 1 плитку - при массе нетто выше 100 г.;

љ 3 плитки - при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;

љ 6 плиток - при массе нетто до 50 г. включительно.

Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний .

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:

љ порядкового номера пробы;

љ наименование изделия;

љ наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

љ номера партии или вагона;

љ массы пробы;

љ объема партии;

љ вида испытаний, для которых направлена проба.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

Экспертиза качества шоколада

Оценку качества шоколада проводят по двум основным группам показателей -- органолептическим и физико-химическим. Начинают экспертизу с органолептическим показателей.

К органолептическим показателям относятся -- вкус, запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 1620С.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхности шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлением может быть слегка тусклой.

Консистенция при температуре 180С твердая структура шоколада без добавлений, с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая, крупноизмельченные добавления (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно.

Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций.

Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна царапины, сколы не считаются браковочным признаком .

Теперь рассмотрим процесс проведения экспертизы по определению качества шоколада на конкретных образцах.

Для исследования взяты образцы шоколада молочного с крупными добавлениями (в виде орехов) трех производителей:

1. Шоколад молочный шоколад с лесным орехом Сударушка;

2. Шоколад молочный шоколад Фундук Alpen Gold;

3. Шоколад молочный шоколад с лесным орехом Nestle.

Сначала, при проведении экспертизы, оценивают состояние маркировки на соответствие требованиям установленным в ГОСТе. ГОСТ 6534-89 “Шоколад. Общие технические условия” устанавливает следующий перечень информации, который должен присутствовать на упаковке: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения, наименование продукта, состав основных компонентов, масса нетто, дату выработки, срок хранения, информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта.

Проведем исследование этикеток исследуемых образцов.

1. Шоколад производства ОАО “Кондитерское объединение “Россия”.

љ товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, проспект Кирова, д.257),

љ наименование продукта -- шоколад молочный с лесным орехом Сударушка

љ состав основных компонентов (состав: сахар, молоко сухое обезжиренное, какао тертое, какао масло, фундук обжаренный дробленый, масло топленое, эмульгаторы (лецитин, Е476), ароматизаторы натуральные (масло) и идентичные натуральным (ванилин);

љ дробленый, эмульгаторы (лецитин и Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин);

љ масса нетто -- 80г

љ дату выработки -- 09.11.06;

љ информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 8,6г, жиры 30,5г, углеводы 54,9 г. энергетическая ценность 521 ккал);

љ обозначение стандарта - ТУ 9125-007-46860044-01;

љ сведения о сертификации и штрих код -- система качества сертифицирована по международному стандарту ИСО 9001; штрих код -- 4 605067 004990.

2. Шоколад производства ООО “Кондитерская фабрика “Крафт Фудс Рус” (Приложение № 3)

љ товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ООО “Кондитерская фабрика “Крафт Фудс Рус”,601123, Владимирская область, Петушинский район, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10.;

љ наименование продукта -- шоколад молочный с фундуком “Alpen Gold”;

љ состав основных компонентов (состав: сахар, какао-тертое, какао-масло, молоко цельное сухое, сыворотка сухая молочная, фундук обжаренный дробленый, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый и Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному, может содержать следы миндаля, арахиса, пшеничного белка;

љ масса нетто -- 100г

љ дату выработки -- 17.11.06 ;

љ срок хранения -- 9 месяцев со дня выработки;

љ информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 6,4г, жиры 30,3г, углеводы 57,9 г., в том числе сахара 55,7 г., ненасыщенные жирные кислоты 15,5 г., пищевые волокна 0,6 г., натрий 0,14 г. энергетическая ценность 532 ккал);

љ обозначение стандарта - ТУ 9125-007-44049419;

љ сведения о сертификации и штрих код -- система качества сертифицирована по международному стандарту ИСО 9001; штрих код -- 4 601738 000032.

3. Шоколад производства ОАО “Кондитерское объединение “Россия” (Приложение № 4).

љ товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, проспект Кирова, д.257

љ наименование продукта -- шоколад молочный с лесным орехом “Nestle”;

љ состав основных компонентов (состав: сахар, молоко сухое цельное и обезжиренное, какао-масло, фундук дробленый, какао тертое, масло топленое, эмульгаторы (лецитин Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин), Продукт может содержать незначительное количество арахиса;

љ масса нетто -- 100г

љ дату выработки -- 30.01.2007 ;

љ срок хранения -- 9 месяцев со дня выработки (27.10.2007);

љ информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 7,5г, жиры 34,5г, углеводы 53,5 г. , энергетическая ценность 554 ккал);

љ обозначение стандарта - ТУ 9125-011-43902960-02;

љ сведения о сертификации и штрих код -- штрих код -- 4 600384 015407.

Проанализировав всю информацию представленную на упаковке и сравнив ее с требованиями ГОСТа 6534-89 делаем вывод, что упаковка соответствует требованиям ГОСТа и продолжаем экспертизу и переходим к изучению органолептических показателей.

Затем после оценки упаковки шоколада его взвешивают без фольги и этикетки с точностью до 0,01г. После взвешивания получаем следующие результаты:

Образец №1 -- Сударушка молочный шоколад с лесным орехом -- 99,6г.

Образец №2 -- Alpen Gold Фундук--96,4 гр.,

Образец №3 -- Nestle молочный шоколад с лесным орехом --98,2 гр.

В соответствие с ГОСТом максимальное отклонение от массы нетто может составлять 5,0% . Исходя из этого условия и полученных данных делаем вывод, что все образцы соответствуют допустимым отклонениям, а значит могут быть направлены в свободную продажу.

Затем оцениваем образцы по показателям -- вкус, форма, структура, внешний вид, консистенция, запах и заносим данные в таблицу (см. Таблицу №3).

Результаты исследования по органолептическим показателям Таблица №2

Только на одном образце указано содержание какао-продуктов, на образце под номером 2 -- Alpen Gold свыше 27%, а по нормам содержание должно быть 25% и более, остальных образцах этого не указано. Все образцы были завернуты в фольгу и этикетку, в этом отклонений от ГОСТа 6534-89 ни у одного образца нет.

Далее проводим анализ полученных результатов. Сравниваем полученные показатели с показателями в ГОСТе и делаем заключение, что все образцы отвечают этим требованиям, и все образцы шоколада являются стандартными и могут поступать в продажу. Однако образец номер 1 имеет немного мыльный вкус, который ГОСТом принимается, однако как потребитель я не стала бы покупать такой шоколад. Из представленных образцов, наилучшим на мой взгляд является шоколад под номером 3 -- шоколад “Nestle”, он имеет и приятный вкус и послевкусие.

Из всего вышеприведенного исследования можно сделать несколько основных выводов:

1. перед экспертизой проходит приемка товара и отбор проб и образцов, это осуществляется в соответствие с определенным ГОСТом, в моем случае это ГОСТ 5904-82 “Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб”,

2. в самом начале экспертизы осуществляется так называемая экспертиза маркировки, где происходит процедура проверки соответствия маркировки ГОСТу, в моем случае это был ГОСТ 6534-89 “Шоколад. Общие технические условия” и в результате проверки все образцы соответствуют этому ГОСТу,

3. затем проводится сама экспертиза, я проводила только экспертизу органолептических свойств -- вкус, запах, внешний вид, форма, структура, консистенция.

4. Проанализировав все полученные данные я пришла к выводу, что все образцы соответствуют ГОСТу и все они могут поступать в свободную продажу.