สเต็กจาก บริษัท Miratorg: ประเภทและสูตรอาหาร Ramp Steak และการปรุงอาหารประกอบด้วย Ramp Steak จากเนื้อลายหินอ่อน

รสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่นขึ้นอยู่กับตำแหน่งของเยื่อกระดาษในซากโดยตรง อย่าลืมว่าแต่ละชิ้นมีคุณค่าทางอาหาร วิธีการเตรียม และการคั่วที่เหมาะสมต่างกันไป

เนื้อสันใน ขอบบางและหนา ส่วนไหล่ ส่วนด้านข้างมีโครงสร้าง ความหนาของเส้นใย และปริมาณชั้นไขมันต่างกัน พ่อครัวที่มีประสบการณ์ให้ความสนใจกับระดับของหินอ่อนการมีหินและความแตกต่างที่สำคัญอื่น ๆ ในการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมขอแนะนำให้เข้าใจประเภทของเนื้อและค้นหาว่าสเต็กทำจากส่วนใดของเนื้อ มาดูครัวร้านสเต็กกันบ้างดีกว่า...

ประเภทของสเต็ก ลักษณะการทำอาหาร และชื่อ

เนื้อสันในเนื้อลูกวัวธรรมดาเหมาะสำหรับการเตรียมสเต็กที่อร่อยแต่ ผู้เชี่ยวชาญซื้อเนื้อสัตว์จากพันธุ์พิเศษ- มีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้น: Scottish Angus (Aberdeen Angus), Japanese Wagyu, English Hereford และลูกผสม

มรดกแองกัสและเฮริฟอร์ด คุณสมบัติที่ดีที่สุด: มีลายหินอ่อนสูง มวลกล้ามเนื้อใหญ่ เปอร์เซ็นต์ของเสียต่ำ

เนื้อทอดทั่วไป (เนื้อสันในขอบหนา) ไม่เหมาะสำหรับการทอดโดยสิ้นเชิงเนื่องจากโครงสร้างของมันค่อนข้างหนาแน่นและไม่มีชั้นไขมันเลย สเต็กจะแห้งเกินไป เหนียว และดูไม่น่ารับประทาน มันจะดีกว่าที่จะหมักผลิตภัณฑ์ดังกล่าวและเตรียมอาหารจานอื่น: เนื้อลูกวัวสับ, ทอด, เหรียญในซอส

ความสนใจ!

ความชุ่มฉ่ำและความอ่อนโยนขึ้นอยู่กับประเภทของการตัด เนื้อทอดกลิ่นหอม รสชาติ แม้กระทั่งเครื่องปรุงและซอสที่เลือกได้

มาดูส่วนที่เหมาะสมของซากและประเภทของสเต็กเนื้อกันดีกว่า

Tenderloin หรือ Tenderloin – เนื้อไม่ติดมันและนุ่ม

เนื้ออยู่ใต้กระดูกสันหลังและไม่มีส่วนร่วมในการบรรทุกของสัตว์ จึงถือเป็นส่วนที่อ่อนที่สุดของซาก เนื้อสันในมีโปรตีนที่มีคุณค่าในปริมาณที่เพียงพอซึ่งจำเป็นสำหรับเด็กและสตรีมีครรภ์ ชิ้นเดียวสามารถฟื้นฟูความแข็งแกร่งได้หลังจากการออกแรงทางร่างกายหรือจิตใจ เหมาะสำหรับ โภชนาการอาหารเพราะแทบไม่มีไขมันผสมอยู่เลย


ในตลาด เป็นเรื่องง่ายที่จะสับสนระหว่างเนื้อสันในกับเนื้อเนื้อที่ถูกกว่าและเหนียวกว่า ผู้ขายที่มีไหวพริบจะปลอมตัวมันอย่างชำนาญโดยส่งต่อเป็นการตัดที่อ่อนโยนและมีราคาแพง บ่อยครั้งที่เนื้อถูกตัดออกจากไหล่หรือต้นขา ทำให้ชิ้นนั้นมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

จะแยกเนื้อสันในออกจากขอบหนาและเนื้อสัตว์อื่น ๆ ได้อย่างไร?

• ไม่มีเส้นเลือด
• ด้านหนึ่งเป็นฟิล์มบางและยาว
• เนื้อหลวม
• เส้นใยมีขนาดใหญ่และยาว
• เนื้อสันในนั้นแคบกว่าเนื้อ entrecote มาก
• เยื่อกระดาษมีสีสม่ำเสมอ
• สีเข้มกว่าขอบหนา
• มองเห็นรอยตัดบนชิ้นงาน ผิวไม่เรียบ;
• ความยาวชิ้นไม่เกิน 45 ซม.
• เนื้อสันในจะเรียวเล็กลงเท่าๆ กัน

เชฟแนะนำให้ซื้อเนื้อสันนอกที่ไม่ปอกเปลือกเพราะมีโครงสร้างกล้ามเนื้อเป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนกับการตัดแบบอื่นๆ ประกอบด้วยส่วนหัว ส่วนกลาง หาง และข้อมือ ชิ้นแต่ละชิ้นมีความหนาและความหนาแน่นต่างกัน ดังนั้นจึงไม่ได้ใช้เนื้อสเต็กทั้งหมด

คุณสมบัติการทำอาหารของเนื้อสันใน

ศีรษะตั้งอยู่ในส่วนที่กว้างที่สุดของเนื้อสันใน มีลักษณะคล้ายอวัยวะที่มีน้ำหนักมาก มีชั้นไขมันมากกว่าส่วนอื่นๆ ชิ้นนี้เหมาะสำหรับการเตรียมสโตรกานอฟเนื้อ สเต็ก สตูว์เนื้อวัว (สามารถใช้หางและข้อมือสำหรับอาหารเหล่านี้ได้) คาร์ปาชโชมักทำจากมัน อย่างไรก็ตาม ในร้านอาหารราคาไม่แพง พวกเขามักจะใช้มันกับสเต็ก แม้ว่ามันอาจจะดูแข็งไปหน่อยก็ตาม

ข้อมือ- แถบเนื้อที่บางที่สุดที่ทอดยาวตลอดหางและเชื่อมต่อกับ "ลำตัว" ด้วยฟิล์ม เนื้อนุ่มและสุกเร็วมาก ส่วนใหญ่ใช้สำหรับทอด, จานเนื้อกับซอส

หาง- ส่วนที่แคบของเนื้อสันในซึ่งแห้งเร็วในกระทะ ในร้านอาหารราคาประหยัดพ่อครัวมีไหวพริบ: พวกเขาหั่นเป็นชิ้นพลิกกลับด้านแล้วยึดด้วยกระดาษฟอยล์จากนั้นทอดและเสิร์ฟเป็นอาหารจานโปรด!

สำหรับเชฟ ส่วนกลางมีค่าเท่ากับทองคำ เนื่องจากมีการเตรียมสเต็กเนื้อที่นุ่มที่สุด (Mignon และ Chateaubriand)

สำหรับฟิเลมิยอง จะใช้เฉพาะส่วนตรงกลางเท่านั้น ดังนั้นจึงได้เนื้อสันในชิ้นเดียวที่มีความหนาเพียง 2 ชิ้นเท่านั้น ร้านอาหารราคาถูกอาจใช้เนื้อทั้งหมดรวมทั้งส่วนหัวด้วย Mignon สมควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นสเต็กของผู้หญิงเนื่องจากมีความนุ่มและไม่ติดมันที่สุด เนื้อดึงดูดใจด้วยรสชาติที่สดใส ความชุ่มฉ่ำ และความอ่อนโยน


Chateaubriand ทำจากส่วนเนื้อสันในหนาซึ่งตั้งอยู่ใกล้ศีรษะทอดทั้งตัวสำหรับ 2 คนหรือแบ่งเป็น 2 ชิ้น เนื้อสเต็กจะกว้างและหนากว่ามิยองเล็กน้อย คิดค้นโดยเชฟส่วนตัวของ Viscount Chateaubriand เสิร์ฟพร้อมซอสที่ทำจากไวน์ขาวกับบอระเพ็ด หอมแดง และน้ำมะนาว

ริบอายหรือปลายหนาเป็นอาหารยอดนิยมของร้านอาหาร

ขอบหนามีโครงสร้างพิเศษและมีคุณค่าด้วยลายหินอ่อนและรสชาติดั้งเดิมในระดับสูง ชื่อของบาดแผลแปลว่า "ตาที่กระดูก"


ใกล้กับคอมากขึ้น ประกอบด้วยกล้ามเนื้อสามมัดที่เปลี่ยนเป็นกล้ามเนื้อเดียวได้อย่างราบรื่น สเต็กมีเนื้อมัน นุ่ม และชุ่มฉ่ำ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ผู้ชายมักสั่ง

“ตา” เป็นคำศัพท์ทางวิชาชีพที่หมายถึงขนาดของส่วนของกล้ามเนื้อ แม้ว่าในส่วนตัดขวาง รูปทรงของกล้ามเนื้อจะมีลักษณะคล้ายกับอวัยวะในการมองเห็นเล็กน้อย

ริบอายตั้งอยู่ที่หลังส่วนบน ระหว่างซี่โครงที่ 5 และ 13 เชื่อมต่อกับขอบบาง (สตริปลอย) มันไม่ได้มีส่วนร่วมในชีวิตของสัตว์เลยดังนั้นเนื้อจึงค่อนข้างนิ่ม ชั้นไขมันสะสมมากกว่ากล้ามเนื้อส่วนอื่นๆ ส่วนที่มีค่าที่สุดคือส่วนที่ 3 แรกของการตัด ซึ่งอยู่ใกล้กับคอ ขอบหนาที่สรุปผลเกี่ยวกับหินอ่อนของเนื้อที่เหลือ!

สเต็กขอบหนาสามารถมีได้สองประเภท:

1. ซี่โครง (สเต็กคาวบอยหรือไพรม์ริบ) ถูกตัดพร้อมกับกระดูกซี่โครง ในระหว่างการทอดจะมีกลิ่นที่น่าทึ่งและมีรสถั่วเล็กน้อย
2. ริบอายเป็นเนื้อนุ่มไม่มีกระดูก ซี่โครงจะถูกถอดออกทันทีเมื่อตัดซาก

Striploin (ขอบบาง) - เนื้อดีเยี่ยมสำหรับการทอด

Striploin แปลว่าเนื้อเรียบ เนื่องจากการตัดจะกว้างกว่าและมีรูปร่างต่ำกว่าริบอายเล็กน้อย เนื้อถูกตัดออกจากส่วนเอวของซากหลังซี่โครงที่ 13


เส้นใยมีขนาดใหญ่แต่ค่อนข้างบอบบางและอ่อนนุ่ม มีเส้นเลือดหนาทึบที่ขอบซึ่งถูกตัดเฉพาะในครัวของร้านอาหารราคาแพงเท่านั้น กล้ามเนื้อกระดูกสันหลังเล็กวิ่งตลอดความยาว (จากด้านข้าง) มันอาจร่วงหล่นระหว่างปรุงอาหาร ดังนั้นคุณต้องพลิกชิ้นส่วนอย่างระมัดระวัง บาดแผลล้อมรอบด้วยชั้นไขมันหนา แต่ด้านเดียวเท่านั้น

สเต็กชวนให้หลงใหลในความเข้มข้น รสเนื้อจึงถือเป็นอาหารของผู้ชายโดยชอบธรรม สเต็กสองประเภทที่เตรียมจากขอบบาง: Striploin และ New York

เนื้อสันนอกหรือเนื้อสันนอก – เนื้อมีความเหนียวปานกลางและไม่ติดมัน

เนื้อสันนอกเป็นเนื้อของเนื้อซี่โครงซึ่งอยู่ใกล้กับหัวของเนื้อสันใน เนื้อจะแข็งเล็กน้อย ไม่ติดมัน และมีเส้นใยขนาดใหญ่


ชั้นไขมันจะกระจุกตัวอยู่ที่ด้านใดด้านหนึ่ง ทำให้มีรสชาติดั้งเดิมที่ค้างอยู่ในคอ

ความสนใจ!

เนื่องจากมีหินอ่อนในระดับต่ำ สเต็กจึงแห้งได้ง่าย จึงไม่แนะนำให้ทำให้ร้อนเกินไป

เนื้อสันนอกชิ้นหนึ่งทอดบนไฟแบบเปิดโดยส่วนใหญ่ใช้ถ่าน มันไม่ชุ่มฉ่ำและนุ่มเหมือนริบอาย แต่เราชอบมันตรงที่มีรสชาติเนื้อที่น่าทึ่ง ซึ่งค่อนข้างสดใสและเข้มข้น

การตัดแบ่งออกเป็นหลายประเภท:

1. แผ่นปิดเนื้อสันนอกมีเนื้อหยาบ เพื่อให้เส้นใยนิ่มลงเล็กน้อย ให้นำไปหมักไว้ล่วงหน้า เชฟแนะนำให้ทอดแบบแห้งปานกลาง ไม่เช่นนั้นเนื้อจะกลายเป็นแครกเกอร์
2. เนื้อสันนอกชั้นนำนำมาจากบริเวณกลางเอวและทอดด้วยอุณหภูมิสูงเช่นเดียวกับสเต็กอื่นๆ แนะนำคั่วกลางปานกลาง

สเต็กทีโบนชิ้นใหญ่คืออาหารสำหรับผู้ชายจริงๆ!

สเต็กบางประเภทมีขนาดใหญ่และมักจะเสิร์ฟโดยไม่มีการปรุงแต่งใดๆ ชิ้นส่วนถูกตัดออกจากซากพร้อมกับกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง มีรอยตัดที่แตกต่างกันทั้งสองด้าน: เนื้อสันในและเนื้อสันนอก (หรือริบอาย) โดยมีความแตกต่างกันในโครงสร้างเส้นใย ปริมาณไขมันที่รวมอยู่ ความหนาแน่นและความแข็ง

สำหรับแต่ละส่วนที่คุณต้องการ เวลาที่แตกต่างกันการเตรียมอาหารจึงได้รับความไว้วางใจจากเชฟผู้มีประสบการณ์เท่านั้น

เนื่องจากมีขนาดใหญ่ เนื้อจึงใช้เวลาทอดนาน มีความเสี่ยงที่จะทำให้ส่วนที่ไม่ติดมันแห้งและไม่ทำให้ขอบหนาหรือบางถึงระดับการทอดที่ต้องการ

สเต็กชิ้นยักษ์ได้รับการยกย่องจากรสชาติอันน่าทึ่ง กระดูกทำให้อาหารมีคุณค่ามากขึ้น: เนื้อเนื้อดึงดูดใจด้วยรสชาติที่น่าทึ่งและโน้ตใหม่จะปรากฏขึ้นทุกครั้งที่กัด จานนี้ถือเป็นผู้ชายอย่างถูกต้องเพราะสาว ๆ แทบไม่ได้สั่งเพราะมีน้ำหนักที่น่าประทับใจและค้างอยู่ในคอมากมาย


เนื้อบนกระดูกมีสองประเภท:

1. ทีโบนเป็นอาหารอันโอชะสำหรับนักชิมตัวจริง ลักษณะเด่น : กระดูกรูปตัว T- ด้านหนึ่งมีเนื้อสันในชิ้นเล็ก ๆ (ส่วนใหญ่เป็นส่วนที่แคบ) และอีกด้านหนึ่งเป็นเนื้อสันนอกที่มีชั้นไขมันหนา สเต็กดิบมีน้ำหนักมากกว่า 450 กรัมและสามารถเข้าถึงได้ถึงหนึ่งกิโลกรัม
2. Porterhouse เป็นราชาแห่งสเต็ก ชิ้นเนื้อที่หนักที่สุดและน่าพึงพอใจที่สุดซึ่งถูกตัดออกจากบริเวณเอวมันคล้ายกับทีโบน แต่รอยกรีดมีขนาดใหญ่กว่า และกระดูกเองก็เล็กกว่าหลายเท่า หนึ่งหน่วยบริโภคสามารถมีน้ำหนักประมาณหนึ่งกิโลกรัม ในศตวรรษที่ 18 โรงจอดรถคือร้านเหล้าในลอนดอนที่คนงานมาดื่มเบียร์หรือพนักงานยกกระเป๋า เมื่อเวลาผ่านไปสถานประกอบการก็กลายเป็นร้านอาหารที่ประทับใจกับสเต็กอร่อยหลากหลายชนิด

สเต็กราคาประหยัด - อาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจในราคาประหยัด

ใครว่าเนื้อราคาถูกไม่เหมาะกับการเตรียมอาหารจานหรู? เนื้อส่วนไหล่ ต้นขา และสีข้างสามารถนำมาใช้สร้างอาหารจานเด็ดได้!

ปีก - จุดเด่นของร้านสเต็ก

ปีกเป็นแผลเล็กๆ ที่ช่วยพยุงกระเพาะอาหารและลำไส้ของสัตว์ และไม่มีส่วนร่วมในการเคลื่อนไหวของมัน ชิ้นนี้มีลักษณะแบนและกว้างผิดปกติ มีลักษณะคล้ายสี่เหลี่ยมผืนผ้ามีเส้นไขมันอยู่ด้านบน แต่มีปริมาณน้อย เส้นใยกล้ามเนื้อมีขนาดค่อนข้างใหญ่และหลวมซึ่งจะต้องนำมาพิจารณาระหว่างการเตรียมการ พวกมันมีทิศทางแตกต่างจากการตัดแบบอื่น: ทำมุมเกือบขนานกับระนาบของตะแกรง


ปีกข้างถือเป็นสเต็กเนื้อไม่ติดมันและเหนียว จึงไม่แนะนำให้ทำให้ร้อนมากเกินไป ระดับของลายหินอ่อนนั้นต่ำกว่าริบอายมาก ดังนั้นการตัดจึงทำให้แห้งได้ง่าย แม้จะมีคุณภาพต่ำ แต่ก็มีรสชาติเนื้อที่น่าอัศจรรย์: ประณีตและเด่นชัด โดยทั่วไปแล้วชิ้นหนึ่งจะมีน้ำหนักมากกว่าหนึ่งกิโลกรัม

เมื่อเสิร์ฟต้องแน่ใจว่าได้หั่นแล้ว เนื่องจากระดับความนุ่มของจานขึ้นอยู่กับมุมของการตัด เนื้อสัตว์ถือเป็นตัวเลือกราคาประหยัด โดยเริ่มแรกจะไปอยู่ในครัวของคนจน

สามารถเตรียมสเต็กได้หลายชิ้นจากการตัดด้านข้าง:

1. สเต็กด้านข้างถูกตัดออกจากด้านข้างโดดเด่นด้วยความชุ่มฉ่ำ กลิ่นหอม และรสชาติที่หรูหราเป็นเลิศ
2. สเต็กมาเชเต้- ไดอะแฟรมภายในชิ้นยาวและแคบพร้อมลายหินอ่อนค่อนข้างดี เป็นที่ชื่นชอบในรสชาติที่เข้มข้นและเด่นชัด ชิ้นนี้ดูคล้ายกับมีดลาตินอเมริกาซึ่งเป็นที่มาของชื่อ
3. สเต็กเนื้อถูกตัดออกจากไดอะแฟรมในตอนแรกพ่อค้าขายเนื้อและพ่อค้าไม่ได้วางมันไว้บนเคาน์เตอร์ แต่เก็บไว้เพื่อตัวเอง เขามีคุณค่าสำหรับ รสชาติที่สดใส, ดั้งเดิมและ เนื้อละเอียดอ่อน- เช่นเดียวกับสเต็กข้างอื่นๆ เมื่อเสิร์ฟจะต้องตัดหรือแบ่งออกเป็นสองส่วน

Chuck - สเต็กหลากหลายชนิด

Chuck cut ถูกตัดจากส่วนคอและไหล่ของหางเสือ มีไขมันผสมอยู่เล็กน้อย แต่จานนี้ออกมาค่อนข้างฉ่ำและเหนียวปานกลาง ในระหว่างการปรุงอาหารเชฟจะคำนึงถึงความแตกต่างทั้งหมดดังนั้นจากการตัดเพียงครั้งเดียวคุณสามารถทำสเต็กได้หลายชิ้นซึ่งมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง


สเต็กเดนเวอร์- เยื่อกระดาษอยู่ใต้สะบักของสัตว์ หินอ่อนค่อนข้างสูงดังนั้นจานจึงอร่อยชุ่มฉ่ำและไม่แข็งเกินไป น้ำหนักเฉลี่ยประมาณ 700 กรัม

ใบมีดด้านบน- เนื้อมีโครงสร้างหนาแน่น เส้นหลอดเลือดดำหนาแน่นไหลผ่านตลอดความยาวของชิ้นงาน ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารมันจะไม่ทำให้นิ่มลงซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงใช้ผลิตภัณฑ์ในสถานประกอบการที่มีงบประมาณ ถ้าตัดแกนออกก็จะได้ผล จานที่ยอดเยี่ยมเหล็กแบน. น้ำหนักชิ้นประมาณ 600 กรัม หินอ่อนค่อนข้างดี มีเส้นไขมันกระจายไปทั่วพื้นผิว สเต็กออกมาค่อนข้างชุ่มฉ่ำเลยไม่ต้องหมักก่อนปรุง เชฟแนะนำให้ซื้อผลิตภัณฑ์แบบเปียกเพื่อให้รสชาติของเนื้อสัตว์มีความกลมกลืนกันมากขึ้น

เหล็กแบน(แคนซัสหรือท็อปเบลด) จะแตกต่างกัน กลิ่นหอมอันเหลือเชื่อและรสชาติ เนื้อถูกตัดออกจากส่วนไหล่ซึ่งอยู่ติดกับสะบัก ชิ้นนี้มีลักษณะคล้ายโครงร่างของพื้นรองเท้าเหล็ก จึงเป็นที่มาของชื่อนี้ มีลายหินอ่อนในระดับดี อาหารจึงออกมาค่อนข้างชุ่มฉ่ำและนุ่ม ก่อนปรุงอาหาร ให้เปิดเนื้อและเอาเส้นเลือดออกอย่างระมัดระวัง โดยเหลือชั้นไขมันทั้งหมดไว้ น้ำหนักของสเต็กหนึ่งชิ้นอาจอยู่ที่ประมาณ 200 กรัม ดังนั้นหนึ่งชิ้นจึงสามารถเสิร์ฟได้หลายสิบหน่วย Gourmets ติดอันดับ Flat Iron เป็นอันดับสองรองจาก Tenderloin

ชัคอายโรลตัดจากการตัดคอ สเต็กจะแข็งไปหน่อยแต่ก็ค่อนข้างชุ่มฉ่ำ นักชิมมั่นใจว่ารสชาติเหมือนริบอาย แต่ใช้เวลาปรุงนานกว่าเล็กน้อยเนื่องจากมีเนื้อแน่น ชิ้นนี้มีความโค้งงอ ด้านหนึ่งเรียว และมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เส้นไขมันจะไม่กระจัดกระจายไปทั่วพื้นผิวของเนื้อ แต่จะกระจุกตัวอยู่ใกล้กับกึ่งกลางและขอบ

สเวกัสสตริปรสชาติชวนให้นึกถึงนิวยอร์ก แต่รสชาติจะเข้มข้นกว่าเล็กน้อย ดึงดูดด้วยรสที่ค้างอยู่ในคออันน่าทึ่ง หินอ่อนเป็นสิ่งที่ดี: ชิ้นทอดจะค่อนข้างชุ่มฉ่ำ

สเต็กรอบพิเศษ

รอบ - ตัดจากส่วนสะโพกของซาก มีลายหินอ่อนในระดับต่ำ ดังนั้นจานนี้จึงไม่ชุ่มฉ่ำเหมือนเนื้อเทนเดอร์ลอยน์หรือสตริปลอยน์ เนื้ออาจมีกระดูกต้นขาขึ้นอยู่กับการตัด


ชิ้นงานถูกหุ้มด้วยฟิล์มหนาและมีไขมันเล็กน้อย ก่อนปรุงอาหารต้องหมักเนื้อเพื่อทำให้เส้นใยเหนียวนุ่มลงมักจะถูกตีและย่างตุ๋น ซอสเผ็ด,ทำเนื้อย่าง,ยัดไส้,อบที่อุณหภูมิต่ำ (ในถุงฟอยล์หรือถุงสูญญากาศ)

สามารถเตรียมสเต็กได้หลายประเภทจากการหั่น:

• ตะโพก (สเต็กตะโพก);
• ด้านบน;
• ฉันแห่งรอบ;
• รอบล่าง.

แต่ละประเภทมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม หลังจากการหมัก 10 นาทีก็เพียงพอที่จะเตรียมอาหารจานเด็ด!

เมื่อเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสเต็กในอนาคต ขอแนะนำให้คำนึงถึงความชอบส่วนบุคคลของแขก ช่วงรสชาติเฉพาะ ความสมบูรณ์และปริมาณไขมันของการตัด การเตรียมอาหารจานอร่อยจากเนื้อชิ้นที่เหมาะสมเป็นเรื่องง่าย!

วิดีโอที่เป็นประโยชน์

ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์พูดคุยอย่างละเอียดเกี่ยวกับวิธีการเลือกสเต็กที่เหมาะสม และความแตกต่างระหว่างเนื้อสัตว์แต่ละชนิด

หากคุณพบข้อผิดพลาด โปรดเน้นข้อความและคลิก Ctrl+ป้อน.

ปัจจุบันสเต็กทำจากเนื้อหมู ปลา และบางครั้งก็ทำจากผักด้วยซ้ำ แต่ทั้งหมดนี้มาจากความชั่วร้าย: สเต็กแบบคลาสสิกเป็นเนื้อทอดที่ดี

จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้นิยมเรียกเฉพาะชิ้นจากสเต็กเนื้อพรีเมียม แต่ตอนนี้เรียกว่าสเต็กทางเลือกจากชิ้นส่วนที่ถูกกว่าของซากกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ

เราได้รวบรวมคำแนะนำเกี่ยวกับสเต็ก 18 ชนิด ทั้งแบบคลาสสิกและแบบทางเลือก - ภาพทางจิตวิทยา ลักษณะเฉพาะ และเคล็ดลับในการจัดการกับสเต็กเหล่านี้: การใช้กระทะ ตะแกรงย่างถ่าน - และตะแกรงแบบสัมผัส (โดยใช้ตัวอย่างของ Tefal Optigrill+ ).

กฎทั่วไปในการทำสเต็กจะเหมือนกัน ก่อนอื่นคุณต้องนำเนื้อออกจากตู้เย็นแล้วรอจนกว่าจะอุ่นถึงอุณหภูมิห้องซึ่งจะใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง (สำหรับ แบ่งชิ้นส่วน) สูงสุดสองชั่วโมง (ถ้าเรากำลังพูดถึงการตัดทั้งหมด) นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเช็ดสเต็กให้แห้งด้วยกระดาษหรือผ้าเช็ดตัว: ความชื้นส่วนเกินจะป้องกันไม่ให้เนื้อทอดและเป็นเปลือกสีน้ำตาลทอง หลังจากการทอด คุณต้องปล่อยให้สเต็กพักอยู่ในไฟอุ่นประมาณห้านาที เพื่อให้น้ำเนื้อซึ่งถูกบีบด้วยโปรตีนที่ถูกบีบอัดออกมาตรงกลางของชิ้น กระจายอย่างทั่วถึง เป็นไปได้ไหมที่จะปรุงสเต็กในเตาอบหลังจากไหม้เกรียมอย่างรวดเร็ว? แน่นอน. คุณควรใส่เกลือสเต็กเมื่อใด - ก่อนหรือหลังทำอาหาร? ความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้แตกต่างกันไป ดังนั้นคำตอบคือ: ลองทั้งสองวิธี - และเลือกผลลัพธ์สุดท้ายที่คุณชอบเป็นการส่วนตัว

หลายคนในประเทศของเรายังไม่ไว้วางใจเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกเล็กน้อยอย่างที่พวกเขาพูดกันด้วยเลือด สเต็กจึงไม่มีเลือด เกือบทั้งหมดจะออกมาจากซากหลังจากการฆ่าก่อนที่จะหั่นที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ถ้าชอบเนื้อละเอียดก็ทอดแบบนี้ แต่โปรดจำไว้ว่า: คำแนะนำทั้งหมดสำหรับการคั่วที่ดีที่สุดนั้นมาจากประสบการณ์หลายปีของเชฟและพ่อค้าเนื้อ - และมีสเต็กหลายชิ้นที่หากปรุงจนสุกดีก็จะกลายเป็นพื้นรองเท้าจริงๆ

ความแตกต่างระหว่างระดับความสุกจะถูกกำหนดโดยอุณหภูมิที่อยู่ตรงกลางของสเต็ก สีฟ้า (ทำได้น้อยมาก) - 46–49 องศา หายาก (ทำได้น้อย) - 50–55 องศา หายากปานกลาง (ทำได้น้อยปานกลาง) - 55–60 องศา ปานกลาง (ทำได้ปานกลาง) - 60–65 องศา บ่อปานกลาง (ย่างปานกลาง-ลึก) - 65–70 องศา ทำได้ดีมาก (ย่างเต็มที่) - สูงกว่า 71 องศา นี่คือค่าเฉลี่ย พ่อครัวที่พิถีพิถันยืนยันในช่วงที่แคบกว่าและเชื่อว่า เช่น อาหารสุกปานกลางคือ 54 องศา (บวกหรือลบหนึ่งองศา) อาหารปานกลางคือ 56 องศา อาหารปานกลางคือ 60 องศา และสเต็กสุกเต็มที่แล้วที่อุณหภูมิ 64 องศา

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าควรเอาสเต็กออกจากเตาในขณะที่อุณหภูมิไม่ถึงสององศาถึงอุณหภูมิที่ต้องการ: จะถึงระดับการทอดที่ต้องการระหว่างพัก

ต่อไปนี้เป็นวิธีทอดสเต็กอย่างถูกต้องบนตะแกรงแบบสัมผัส ซึ่งเป็นอุปกรณ์ทันสมัยที่ใช้ทอดได้สะดวก ชิ้นใหญ่กระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์นั้นง่ายมาก เชฟ Konstantin Ivlev พูดโดยใช้ Tefal Optigrill เป็นตัวอย่าง อุปกรณ์นี้ในโหมด "เนื้อแดง" จะวัดความหนาของสเต็กโดยอัตโนมัติและสร้างโปรแกรมอุณหภูมิตามระดับความสุกที่ต้องการ

สเต็กคลาสสิก

สเต็กทำจากส่วนที่ดีที่สุดของซากซึ่งกินพื้นที่เพียง 10-12 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น และด้วยเหตุนี้จึงมีราคาแพงมาก และแน่นอน เนื่องจากถือว่าอร่อยที่สุด ริบอาย, สเต็กคาวบอย (ริบอายแบบเดียวกัน, มีกระดูกเท่านั้น), โทมาฮอว์ก (ริบอายที่มีกระดูกยาว), สตริปลอย, เนื้อสันใน, ชาโตว์บริองด์, ทีบอน, พอร์เตอร์เฮาส์ - หมักพวกมันเหรอ? ไม่ว่าในกรณีใดเนื้อนี้จะบอกสิ่งที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับตัวมันเองโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากภายนอก สิ่งสำคัญคืออย่าทำให้สเต็กเสียหาย ตัวอย่างเช่น เตาย่างแบบสัมผัส Optigrill จะกำหนดความหนาของชิ้นงานโดยอัตโนมัติ และขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ สร้างระบบการควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสม: คุณเพียงแค่ต้องเลือกระดับการคั่วที่ต้องการ - และรอสัญญาณเสียงหรือสีที่สอดคล้องกัน

ริบอาย

บางทีสเต็กที่มีชื่อเสียงและโด่งดังที่สุดในโลก นำมาจากขอบหนาของส่วนหลังของกรงซี่โครงของวัว - จากซี่โครงที่ 6 ถึงซี่โครงที่ 12 ในสหรัฐอเมริกา ริบอายติดกระดูกมักเรียกว่าสเต็กซี่โครง และริบอายไม่มีกระดูกมักเรียกว่าสเต็กสเปนเซอร์ หรือริบอายเอง ในทางกลับกัน ในประเทศออสเตรเลีย ริบอายคือสเต็กติดกระดูก ในขณะที่เวอร์ชันไม่มีกระดูกคือเนื้อสก๊อต

ริบอายประกอบด้วยกล้ามเนื้อที่ประสบกับความเครียดน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นเส้นใยของเนื้อจึงนุ่มและอ่อนโยน สเต็กนี้มีกล้ามเนื้อสี่มัด - spinalis dorsi (ส่วนบนของสเต็กมีไขมันมากมีเส้นใยเนื้อหลวม ๆ ถือเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดโดยแยกออกจากส่วนที่เหลือของสเต็กด้วยชั้นไขมันขนาดใหญ่) , multifidus dorsi, longissimus dorsi และ longissimus costarumยิ่งส่วนของซากอยู่ใกล้หัวมากเท่าไร เนื้อสันหลังก็จะยิ่งมีมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นเนื้อก็จะอร่อยและมีคุณค่ามากขึ้นตามไปด้วย

เนื่องจากมีปริมาณไขมันมากและการกระจายตัวของเนื้ออย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้น สเต็กชิ้นนี้จึงเป็นสเต็กที่ง่ายที่สุดในการเตรียมและรับประกันว่าจะมีรสชาติอร่อย ชุ่มฉ่ำ และนุ่ม ไขมันยังมีส่วนทำให้เกิดรสชาติที่อร่อย เนย และถั่วในสเต็กที่ทำเสร็จแล้วอีกด้วย เมื่อถูกความร้อน มันจะละลายและดูดซับเส้นใยที่อ่อนนุ่มอยู่แล้ว ทำให้ชุ่มฉ่ำและละลายในปากของคุณ

ระดับความสุกในอุดมคติของริบอายคือ: หายากปานกลาง คนรักชื่นชมของหายาก แต่สื่อก็จะดีเช่นกัน- การทำสเต็กนี้ง่ายมาก: ปรุงรสด้วยเกลือและย่างเนื้อริบอายในแต่ละด้านและด้านข้างในกระทะที่ร้อนจัดหรือเตาถ่านเป็นเวลาหนึ่งนาที กระบวนการย่างทั้งหมดจะใช้เวลาประมาณสี่ถึงหกนาทีสำหรับสเต็ก 300 กรัมโดยเฉลี่ย ในระหว่างนี้สเต็กจะสุกปานกลาง หากคุณต้องการย่างเนื้อต่อไป ให้ลดความร้อนหรือย้ายสเต็กไปยังบริเวณที่เย็นกว่าของเตาย่าง และปรุงให้ได้ระดับความสุกที่คุณต้องการ

สเต็กคาวบอย

นี่เป็นริบอายแบบเดียวกัน เฉพาะซี่โครงสั้นเท่านั้น (ในรัสเซีย สเต็กคาวบอยมักเรียกง่ายๆ ว่าริบอายบนกระดูก) น้ำหนักเฉลี่ย - 600 กรัม หากคุณปรุงสเต็กคาวบอยบนเตาถ่านก่อนอื่นควรเคี่ยวเป็นเวลาสิบห้าถึงยี่สิบนาทีในเขตเย็นโดยพลิกกลับทุกๆ ห้านาที จากนั้นจึงทอดทั้งสองด้านอย่างรวดเร็ว ความร้อนสูงจน เปลือกอร่อย- หากคุณปรุงอาหารในกระทะคุณจะต้องทอดอย่างรวดเร็วด้วยไฟแรงทุกด้านรวมถึงขอบแล้วนำไปใส่ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศา (เวลาที่ควรใช้ขึ้นอยู่กับระดับการทอดที่ต้องการ ; วิธีที่ง่ายที่สุดในการควบคุมคือการใช้หัววัดอุณหภูมิ) ระดับการคั่วที่แนะนำคือระดับปานกลาง

สเต็กนี้มีลักษณะคล้ายกับโทมาฮอว์ก - ริบอายบนซี่โครงยาวประมาณ 15 เซนติเมตร: มีลักษณะคล้ายขวานรบของอินเดียจึงเป็นที่มาของชื่อ ส่วนหนึ่งโทมาฮอว์กเป็นอุปกรณ์ทางการตลาดที่ช่วยขายกระดูกในราคาเนื้อลายหินอ่อน อย่างไรก็ตาม ผู้ขายและเชฟหลายคนแย้งว่าจุดสำคัญของกระดูกไม่ใช่แค่เอฟเฟกต์ภาพว้าวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงด้วย กลิ่นหอมอันเข้มข้นซึ่งเธอให้เนื้อ คำกล่าวดังกล่าวยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่: เธอจะถ่ายโอนมันไปยังน้ำซุปด้วยความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่กว่ามาก สเต็กทอด- นอกจากนี้ สำหรับโทมาฮอว์ก คุณจะต้องใช้เตาย่างหรือกระทะที่มีขนาดพอเหมาะ คุณควรปฏิบัติต่อโทมาฮอว์กเช่นเดียวกับที่คุณทำกับสเต็กคาวบอย

สตริปลอยด์

หรือที่เรียกกันว่านิวยอร์กสเต็ก (ได้ชื่อมาเพราะว่า... จานลายเซ็นร้านอาหารนิวยอร์ก Delmonico's) ถูกตัดจากขอบเนื้อบาง ๆ ที่อยู่บริเวณเอวของซากหลังซี่โครงที่ 13 มีแถบไขมันอยู่ตามเส้นรอบวงของสเต็กบางครั้งก็ถูกตัดออก

Striploin มีความโดดเด่นด้วยเส้นใยเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่และหนาแน่นและมีไขมันระหว่างกล้ามเนื้อต่ำ มีรสชาติมากกว่าริบอาย โดยมีรสชาติเนื้อชัดเจน แต่เนื้อสันนอกต้องใช้ทั้งตาและตา มันง่ายมากที่จะตากให้แห้ง คุณต้องปรุง Striploin ด้วยไฟแรงๆ ก่อน จากนั้นจึงใช้ไฟอ่อน (ในกรณีของเตาถ่าน - ใช้ไฟแรงก่อน จากนั้นในเขตที่เย็นกว่า) ระดับการคั่วในอุดมคติคือระดับปานกลาง ทางที่ดีควรปรุงรสสเต็กนี้ด้วยเกลือและพริกไทยเท่านั้นเพื่อไม่ให้สิ่งใดรบกวนรสชาติของเนื้อสัตว์

ฟิเลมิยอง

สเต็กเนื้อสันใน (Tenderloin Steak) ซึ่งก็คือกล้ามเนื้อ Psoas Major กล้ามเนื้อนี้ไม่เกี่ยวข้องกับชีวิตของสัตว์เลยแทบไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่เลยดังนั้นจึงยังคงนุ่มมาก เนื้อสันในทั้งชิ้นเป็นเนื้อชิ้นยาว มีรูปร่างคล้ายดินสอ ด้านหนึ่งหนาและแหลมอีกด้านหนึ่ง สำหรับ Filet Mignon จะใช้ส่วนที่สอง - แคบเชื่อกันว่ามีรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุด ถูกตัดเป็นกระบอกเล็ก - ความหนาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 6 ซม.

โดยเฉลี่ยแล้ว สัตว์ตัวหนึ่งสามารถผลิตเนื้อสันในได้เพียง 500 กรัมเท่านั้น ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้สเต็กชิ้นนี้มีราคาแพงมาก แต่ในขณะเดียวกันผู้ที่ชื่นชอบเนื้อทอดหลายคนก็ไม่ชอบมันมากเกินไป Filet Mignon แทบไม่มีไขมันในกล้ามเนื้อเลย รสชาติของมันโดดเด่นด้วยความนุ่มแบบครีมที่นุ่มนวล แต่ไม่แสดงออกถึงเนื้อ มันมีคุณค่าสำหรับความชุ่มฉ่ำและความนุ่มนวล แต่ไม่ใช่สำหรับรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์ และด้วยเหตุนี้จึงเรียกตามอัตภาพว่าสเต็ก "ตัวเมีย" (ซึ่งตรงข้ามกับ "ตัวผู้", "นิวยอร์ก" หรือทีโบนที่โหดร้าย ).

เมื่อปรุงเนื้อสันในคุณต้องทอดเป็นเวลาสี่นาทีทุกด้าน จากนั้นพักไว้ห้านาที ห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือทอดทุกด้านจนเป็นสีน้ำตาลสวยงามแล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 10 นาที ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง โดยแทบไม่เคยปรุงด้วยเนื้อสัตว์หายากเลย เพื่อให้เนื้อสันในชุ่มฉ่ำมากขึ้น มักจะห่อด้วยเบคอนเมื่อสุก และยังช่วยปกป้องพื้นผิวของสเต็กไม่ให้แห้งอีกด้วย ตัวเลือกที่สองเพื่อให้ได้เปลือกที่แน่นแต่ไม่แห้งคือทาน้ำมันเป็นระยะๆ ระหว่างปรุงอาหาร เนื่องจากมีรสชาติอ่อนๆ และความบาง เนื้อสันในจึงเข้ากันได้ดีกับซอสที่มีกลิ่นหอมและซับซ้อน

Konstantin Ivlev พูดถึงวิธีการปรุงเนื้อสันในในเตาย่างแบบสัมผัส

ชาโตบรียองด์

Chateaubriand ก็ทำจากเนื้อสันในเช่นกัน - เฉพาะส่วนที่กว้างที่สุดเท่านั้น ต่างจากเนื้อสันในที่เตรียมไว้ทั้งหมดไม่หั่นเป็นชิ้น - ดังนั้นนี่คือการเสิร์ฟสำหรับสองคนเว้นแต่แน่นอนว่าคนที่กินเนื้อวัวครึ่งกิโลกรัมถึงแม้จะไม่ติดมันก็ไม่ก่อให้เกิดปัญหาทางเดินอาหารใด ๆ . นี่อาจเป็นสิ่งที่นายอำเภอและนักเขียน Francois-René de Chateaubriand เป็นเช่นนั้น หลังจากที่ใครก็ตามที่กล่าวไว้ในเวอร์ชันหนึ่งว่าสเต็กนี้มีชื่อว่า อย่างไรก็ตามมีอีกเวอร์ชันหนึ่ง - เกี่ยวกับเมือง Chateaubriand ซึ่งเป็นที่เลี้ยงวัวคุณภาพสูง

เมื่อปรุงอาหาร Shatborian คุณต้องปิดผนึกทุกด้านด้วยไฟแรงสูง จากนั้นนำไปทอดในระดับที่ต้องการโดยใช้ไฟต่ำ - หรือส่งไปที่เตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศาเป็นเวลา 15–20 นาที ขึ้นอยู่กับ ระดับการทอดที่ต้องการ จากนั้นคุณต้องปล่อยให้สเต็กพักในที่อุ่นๆ Chateaubriand แบบคลาสสิกเป็นเปลือกที่สุกดี เป็นชั้นบางๆ ที่สุกดี จากนั้นเนื้อจะนุ่มปานกลางและมีเลือดอยู่ตรงกลาง

Chateaubriand ก็เหมือนกับเนื้อสันในที่เสิร์ฟพร้อมซอสแบบดั้งเดิม ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 เป็นซอสชื่อเดียวกันที่ทำจากไวน์ขาว หอมแดง โหระพา เห็ด ใบกระวาน, ทารากอน, น้ำซุปเนื้อ และ เนยกับผักชีฝรั่ง ในปัจจุบัน Chateaubriand มักเสิร์ฟพร้อมกับซอสบ่อยที่สุด

ทีโบน

ชื่อ (ทีโบนสเต็ก) ตรงกับรูปลักษณ์ของมันโดยสิ้นเชิง - เป็นสเต็กที่ทำจากกล้ามเนื้อสองชิ้นคั่นด้วยกระดูกรูปตัว T ในอีกด้านหนึ่งมีเนื้อสันในไม่ติดมันและอีกด้านหนึ่งมีเนื้อสันในที่โหดร้ายและมีรสชาติเนื้อเข้มข้น ยิ่งสเต็กถูกตัดออกจากหัวมากเท่าไรก็ยิ่งมีขนาดใหญ่และมีเนื้อสันในมากขึ้นเท่านั้น (ฟิเลมิยอง) สเต็กที่ใหญ่ที่สุดซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางของส่วนของเนื้อสันในเกินกว่าขนาดของลูกกอล์ฟเรียกว่า porterhouse สเต็กฟลอเรนซ์ก็เป็นทีโบนหรือพอร์เตอร์เฮาส์เช่นกัน แต่ตามกฎแล้ว มันทำจากเนื้อวัวสายพันธุ์ Chianina และ Marremana ของอิตาลี สเต็ก Kuban คิดค้นโดย Tahir Kholkiberdiev เป็นโรงขนของที่ทำจากเนื้อวัวและวัว Kuban ใกล้กับทีโบนคือคลับสเต็ก: สเต็กติดกระดูกที่นำมาจากปลายขอบบางๆ โดยที่ส่วนของเนื้อสันในนั้นไม่สำคัญเลย

เนื่องจากทีโบนประกอบด้วยสเต็ก 2 ชิ้นที่แตกต่างกันในชิ้นเดียว คุณจึงต้องปรุงอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เนื้อสันในแห้ง ในขณะที่เนื้อสตริปลอยยังไม่พร้อม คุณต้องทอดในกระทะด้วยไฟปานกลางเป็นเวลา 15-20 นาที โดยพลิกกลับทุกๆ 2-3 นาที และควรเก็บส่วนที่มีเนื้อสันในให้ห่างจากจุดศูนย์กลางของความร้อนจะดีกว่า หรือทำสิ่งนี้: ทอดเร็วๆ ด้วยไฟแรงๆ จนกรอบ โดยพลิกกลับทุกๆ 30 วินาที จากนั้นนำไปตั้งไฟปานกลาง โดยวางส่วนที่มีสันในไว้ในบริเวณที่เย็นกว่า จากนั้นให้แน่ใจว่าได้พักสเต็กไว้แล้ว คำแนะนำเดียวกันนี้ใช้กับเตาย่างถ่าน ระดับการคั่วในอุดมคติคือระดับปานกลาง อย่างไรก็ตาม ระดับเดียวกันในส่วนต่างๆ ของทีโบนนั้นไม่ได้บรรลุผลเสมอไป และหากสำหรับเนื้อสันในนั้นกลายเป็นของหายากปานกลาง ดังนั้นสำหรับสตริปลอยก็จะมีขนาดกลาง

สเต็กทางเลือก

นี่คือชื่อที่ตั้งให้กับสเต็กจากส่วนต่างๆ ของซาก ซึ่งก่อนหน้านี้คนส่วนใหญ่ไม่เคยนึกถึงสเต็ก และก่อนหน้านี้มีไว้สำหรับการอบ ตุ๋น หรือเนื้อสับแต่ปรากฎว่าหากคุณจัดการอย่างถูกต้องสเต็กทางเลือกจะออกมาดีในกระทะหรือบนตะแกรง นี่คือเนื้อสัตว์ อาจดูรุนแรงแต่มีรสชาติเนื้อเข้มข้นและราคาถูกกว่าการตัดแบบพรีเมี่ยมอย่างเห็นได้ชัด (ราคาต่างกันถึงสามเท่า) - สเต็กทางเลือกสามารถหมักเพื่อทำให้เนื้อนุ่มขึ้นและเพิ่มรสชาติใหม่ๆ ให้กับรสชาติของมัน คำแนะนำในการปรุงอาหารบนกระทะหรือเตาย่างถ่านอยู่ด้านล่าง และในกรณีของเตาย่างแบบสัมผัส เพียงตัดสินใจว่าคุณต้องการความสุกระดับใดและรอสัญญาณที่เหมาะสมในโหมด “เนื้อแดง”

สเกิร์ตสเต็ก

สเต็กจากกะบังลม ซึ่งเป็นกล้ามเนื้อที่ล้อมรอบหน้าอกและช่องท้องแยกจากกัน หนึ่งในทางเลือกที่เรียกว่านั่นคือสเต็กจากซากส่วนที่ไม่ใช่ของพรีเมี่ยม

โดยปกติแล้วสเต็กกระโปรงจะเรียกว่าเฉพาะส่วนที่นุ่มกว่า (กระโปรงด้านใน) ซึ่งเป็นของชายเสื้อ แต่บางครั้งก็เป็นส่วนที่ตัดจากด้านข้างด้วย (สเต็กนี้เรียกอีกอย่างว่ากระโปรงด้านนอก แต่มักจะขายภายใต้ชื่อสเต็กมาเชเต้ ).

สเต็กนี้มีเส้นใยขนาดใหญ่และมีชั้นไขมันและ การเตรียมการที่เหมาะสมมันชุ่มฉ่ำมาก แม้ว่าจะแข็งกว่าการตัดแบบหนาหรือบางแบบพรีเมียมเล็กน้อยก็ตาม เพื่อให้เนื้อนุ่มลงขอแนะนำให้ลอกฟิล์มหลาย ๆ แผ่นออกแล้วหมักไว้ล่วงหน้าเล็กน้อย (น้ำดองที่ทำจากหัวหอมหรือผลไม้รสเปรี้ยวเหมาะสมรวมทั้งเติมถั่วเหลืองหรือซอสวูสเตอร์และน้ำส้มสายชูเช่นบัลซามิก) อีกวิธีในการทำให้สเต็กเนื้อนุ่มคือการใช้ตาข่ายเล็กๆ ทั้งสองด้านก่อนหมัก สเต็กที่หมักไว้ทอดอย่างรวดเร็ว 3 นาทีในแต่ละด้าน

อย่างไรก็ตามคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องหมักเพียงแค่ปรุงรสสเต็กกระโปรงด้วยเกลือและพริกไทยและจาระบีด้วยน้ำมันพืช - และตอนนี้สิ่งสำคัญคืออย่าให้แห้ง: สเต็กบางมากดังนั้นให้ทอดด้วยไฟปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 10–15 นาที กลับด้านทุกๆ 2–3 นาที การคั่วที่เหมาะสมที่สุดนั้นมีความหายากปานกลาง

มีดมาเชเต้

เกี่ยวกับสเต็กมาเชเต้ (หรือที่เรียกว่ากระโปรงด้านนอก) โดยทั่วไปแล้วทุกอย่างจะสูงกว่าเล็กน้อย: เป็นสเต็กไดอะแฟรมที่บางและยาว ตั้งชื่อเพราะรูปร่างของมันคล้ายกับมีดทำฟาร์มในละตินอเมริกา มีดแมเชเทตควรถือด้วยจิตวิญญาณเช่นเดียวกับกระโปรง

และนี่คือเคล็ดลับของ Konstantin Ivlev ในการปรุงสเต็กมาเชเต้ในตะแกรงแบบสัมผัส

สเต็กข้าง

สเต็กปีกข้างนั่นคือจากส่วนเนื้อด้านในของซากที่อยู่ระหว่างซี่โครงและต้นขาใกล้กับบริเวณขาหนีบของสัตว์ การตัดแบบนี้จะทำให้ได้เนื้อสเต็กที่ค่อนข้างเหนียวและไม่ติดมัน แต่รสชาติจะสดใสและมีกลิ่นหอมของเนื้อชัดเจน วิธีที่ดีที่สุดในการหมักสเต็กด้านข้าง - เป็นเวลาอย่างน้อยสองสามชั่วโมง และควรหมักข้ามคืน ตัวเลือกน้ำดอง - ซอสชิมิชูริ; การผสมผสาน น้ำมันพืช, น้ำส้มสายชูไวน์, กระเทียมและซีอิ๊วขาวและน้ำผึ้ง; การรวมกันของหัวหอม, ซีอิ๊ว, น้ำมันมะกอกน้ำส้มสายชูบัลซามิกและน้ำตาล ทอดสเต็กที่หมักไว้บนเตาถ่านหรือกระทะประมาณสิบนาที โดยพลิกกลับสม่ำเสมอ จนสุกปานกลาง ปานกลางสูงสุด (แน่นอนว่าในตะแกรงแบบสัมผัส ไม่จำเป็นต้องพลิกกลับ)

สเต็กเนื้อ

สเต็กจากส่วนที่เป็นเนื้อของไดอะแฟรม ในภาษาอังกฤษเรียกอีกอย่างว่า Hanger Steak หรือ Hanging Tender ในทั้งสองกรณีคำว่า "Hanging" มีความสำคัญ: มันอธิบายตำแหน่งของกล้ามเนื้อราวกับว่าแขวนอยู่ภายในสัตว์ระหว่างปอดและช่องท้อง ส่วนนี้เรียกว่าสเต็กเนื้อเพราะคนขายเนื้อมักจะไม่วางขาย แต่เก็บไว้กินเอง เนื่องจากมีลักษณะที่ไม่น่าประทับใจจนเกินไป และเนื่องจากรสชาติและกลิ่นของเนื้อเข้มข้นจึงทำให้มีลักษณะคล้ายสเต็กด้านข้าง บางคนอ้างว่าสเต็กของคนขายเนื้อมีรสชาติเหมือนตับ แต่อาจเรียกได้ว่าเป็นรสเลือดก็ได้

เส้นหลอดเลือดดำไหลผ่านตรงกลางของสเต็ก ซึ่งมีเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่ติดอยู่ที่มุม 30–40 องศา มักจะเอาออกก่อนทอด โดยแบ่งชิ้นส่วนออกเป็นสองส่วนที่แคบ

ไดอะแฟรมส่วนนี้เป็นกล้ามเนื้อที่เคลื่อนไหวน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นสิ่งสำคัญคือไม่ทำให้ความอ่อนโยนของมันแห้ง ดังนั้นคุณจึงสามารถทอดโดยใช้เครื่องปรุงรสเพียงเล็กน้อย เช่น เกลือและพริกไทย และกิ่งไธม์ในน้ำมันพืชพร้อมเนยเพิ่มเล็กน้อย - ใช้เวลาประมาณ 5-6 นาที โดยกลับด้านบ่อยๆ จนกระทั่งสุกปานกลาง และปานกลางสูงสุด แต่ก่อนอื่นคุณสามารถหมักสเต็กของคนขายเนื้อในสภาพแวดล้อมที่เผ็ดร้อน (พื้นฐาน - ผลไม้รสเปรี้ยว ไวน์ น้ำส้มสายชูไวน์) แล้วทอดในเวลาสั้น ๆ โดยพลิกกลับตลอดเวลา

เชยม้วน

เนื้อคอ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อหลังยาวระหว่างสะบักและซี่โครง Chuck Roll มีรสชาติเหมือนริบอาย (เป็นชิ้นใกล้เคียง) แต่เป็นเนื้อที่ค่อนข้างเหนียว และสเต็กจากเนื้อนั้นไม่น่าจะละลายในปากของคุณ การตัดนี้เหมาะสำหรับการตุ๋นและหลังจากการหมักเบื้องต้นแล้ว สำหรับเคบับ สำหรับสเต็กก็สามารถหมักได้เช่นกัน หรือคุณสามารถเพิ่มเกลือและพริกไทยแล้วตัดเส้นเลือดที่ไหลผ่านสเต็กในหลาย ๆ ที่ (ด้วยเหตุนี้มันจะค่อนข้างนุ่มขึ้นในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร) ทอดแต่ละด้านเป็นเวลาสองสามนาทีด้วยไฟแรงสูง เสร็จสิ้นการปรุงอาหารด้วยไฟต่ำ และยังพลิกกลับทุกๆ สองสามนาทีด้วย ระดับการคั่วที่แนะนำคือระดับปานกลาง

ใบมีดด้านบน

สเต็กจากส่วนนอกของสะบัก เป็นชิ้นเนื้อกว้างยาว ส่วนที่นุ่มและนิ่มเป็นอันดับสอง (รองจากเนื้อสันใน) คือส่วนของซากซึ่งมีราคาเพียงครึ่งเดียวเช่นกัน

ใบมีดด้านบนถูกแบ่งออกเป็นสองส่วนด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และทำให้เกิดปัญหาขณะทอด: อุณหภูมิที่สูงจะทำให้กลายเป็นยาง วิธีแก้ไขคือหลีกเลี่ยงอย่างระมัดระวังโดยใช้มีดบนจาน หรือหมักสเต็กล่วงหน้า - ตัวเลือกพื้นฐานจะเหมือนกัน: หัวหอม, ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชู, เลือกที่จะลิ้มรส (น้ำตาลและน้ำผึ้ง - ไม่จำเป็น, ไม่จำเป็นสำหรับความหวานมากนัก แต่สำหรับปฏิกิริยา Maillard ซึ่งให้ เปลือกสวยงามซึ่งมีน้ำตาลและกรดอะมิโน)

เหล็กแบน

นี่คือส่วนนอกของใบมีดเหมือนกับใบมีดด้านบน เพียงแต่ตัดให้แตกต่างออกไป หากคุณตัดเป็นแนวขวางเพื่อให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันไหลลงมาตรงกลางของแต่ละชิ้น ก็จะเป็นใบมีดด้านบน หากเอาเนื้อแบนยาวออกจากหลอดเลือดดำ คุณจะได้เหล็กแบนสองอัน พวกเขาจะทอดทั้งชิ้นหรือแบ่งออกเป็นสองซีก ระดับการทอดที่แนะนำคือแบบปานกลางหรือปานกลาง สิ่งสำคัญคือต้องไม่ทอดจนเกินไป ดังนั้นคุณจึงต้องทอดอย่างรวดเร็ว คุณสามารถหมักเหล็กแบนได้ถ้าต้องการ แต่จะอร่อยโดยใช้เครื่องเทศเพียงเล็กน้อย เช่น ริบอาย

นอกจากนี้เรื่องราวของ Konstantin Ivlev เกี่ยวกับวิธีที่ดีที่สุดในการทอดสเต็กนี้ในตะแกรงแบบสัมผัส โดยก่อนหน้านี้ได้หมักเนื้อในซอสน้ำผึ้งมัสตาร์ดและหอยนางรม

เดนเวอร์

สเต็กจากกล้ามเนื้อเล็กๆ ที่อยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอและสะบัก นี่เป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของการตัดคอ: เดนเวอร์เป็นสเต็กที่ค่อนข้างนุ่มไม่เหมือนกับ Chuck Roll การตัดที่ค่อนข้างใหม่ - เปิดตัวสู่ตลาดครั้งแรกในปี 2552 (อุตสาหกรรมไม่หยุดนิ่งและคนขายเนื้อยังคงเลือกชิ้นที่น่าสนใจจากซากที่เหมาะสำหรับสเต็ก) สเต็กที่ดีที่สุดมาจากการหมักแบบเดนเวอร์ก็ไม่ทำให้เสียหายเช่นกัน ระดับความสุกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเดนเวอร์คือระดับปานกลาง

สเต็กที่อายุน้อยที่สุด - โทนี่มาตาผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ชาวอเมริกันแยกมันออกในปี 2555 (โดยทางเขาเป็นผู้คิดค้นเหล็กแบนในปี 2546) - จากส่วนของไหล่ที่เคยใช้สำหรับเนื้อสับ ข้อเสนอของมาตาคือตัดสิ่งที่ไม่จำเป็นออกทั้งหมด เช่น เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และประกาศสิ่งที่เหลืออยู่ว่าเป็นสเต็กชิ้นใหม่ Vegas Strip มีรสชาติคล้ายกับนิวยอร์ก แม้ว่าจะมีเนื้อสัมผัสที่แข็งกว่า แต่ก็นุ่มกว่าสเต็กอื่นๆ และไม่จำเป็นต้องหมัก ระดับการคั่วในอุดมคติคือปานกลาง

พิคาน่า

สเต็กรูปสามเหลี่ยมจากสะโพกจากส่วนบนของต้นขา มีชั้นไขมันเท่ากันด้านบน ในภาษาอังกฤษส่วนนี้เรียกว่า top sirloin cap

นี่เป็นเนื้อชิ้นโปรดของชาวบราซิลที่ไม่สามารถจินตนาการถึงร้านชูร์ราสเกเรียซึ่งเป็นสถานประกอบการที่เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ได้หากไม่มีมัน ในบราซิล Picanha แบ่งออกเป็นสามส่วนตั้งฉากกับเส้นใยปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยงอเป็นครึ่งวงกลมโดยให้ไขมันหันหน้าออกพันด้วยไม้เสียบกดชิ้นให้ชิดกัน - แล้วทอดบนไฟที่เปิดอยู่หมุนตลอดเวลา แล้วตัดเป็นชิ้นบาง ๆ อีกครั้งตามเส้นใย

เป็นการดีกว่าที่จะปรุง Picanha ทั้งหมดในเตาอบ แต่ในรัสเซียมักขายในรูปแบบของสเต็กหั่นบาง ๆ ก่อนอื่นพวกเขาจะต้องเค็มและหมักทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงและจะต้องทอดโดยคำนึงถึงสิ่งสำคัญ: อย่าทำให้แห้ง ขั้นแรก ใช้ไฟแรงในแต่ละด้านเป็นเวลา 2 นาที (จากนั้นใช้ไฟอ่อนอีก 2-4 นาทีในแต่ละด้าน ในกรณีของเตาถ่านให้ใช้ไฟทางอ้อม) เนื้อไม่ติดมัน แต่เนื่องจากมีแถบไขมัน จึงได้รับความชุ่มฉ่ำที่จำเป็นในช่วงเวลานี้ ระดับการคั่วในอุดมคติคือปานกลาง Picanha มีคุณค่าไม่ใช่เพราะความอ่อนโยน แต่เป็นสิ่งที่ตรงกันข้าม: เนื้อสัมผัสที่โหดร้ายและรสชาติเนื้อเข้มข้น หากคุณต้องการหมัก Picanha ไว้ล่วงหน้า เราจะไม่ห้ามคุณ: มันจะออกมาอร่อยมากเช่นกัน

เนื้อสันนอก

มีการตัดจากตะโพกด้วย โดยตัดจากบริเวณเนื้อซี่โครงใกล้กับส่วนที่กว้างที่สุดของเนื้อสันใน เนื้อค่อนข้างนุ่ม แต่ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นหอม เนื้อสันนอกทั้งหมดอบได้ดีที่สุด: ถูด้วยเกลือ พริกไทย โรสแมรี่ โหระพา และออริกาโน (หรือสมุนไพรอื่น ๆ ตามรสนิยมของคุณ) แล้วนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 160 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง สเต็กเนื้อสันนอกจะทำให้แห้งได้ง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเน้นไปที่บริเวณที่มีแถบไขมัน ระดับการคั่วที่เหมาะสมคือปานกลาง หรือดีกว่านั้นคือมีความสุกปานกลาง ทอดในแต่ละด้านสักสองสามนาทีบนตะแกรงถ่าน - หรือในกระทะที่มีน้ำมันพืชเล็กน้อย (ในตอนท้ายให้ใส่เนย กระเทียมสองสามกลีบ และโรสแมรี่หนึ่งก้านลงไป กระทะ) หากคุณกำลังย่างบนตะแกรงแบบสัมผัส เพียงกดปุ่มแล้วรอระดับความสุกที่ต้องการ และอย่าลืมปล่อยให้สเต็กได้พักหลังจากปรุงเสร็จแล้ว

สเต็กลาด

สเต็กจากก้นซึ่งมีเนื้อค่อนข้างแข็ง: กล้ามเนื้อในส่วนนี้ของสัตว์จะทำงานอย่างต่อเนื่องตลอดช่วงชีวิตของมัน ข้อได้เปรียบหลักของทางลาดคือราคาที่ต่ำเมื่อเทียบกับสเต็กระดับพรีเมียมและรสชาติเนื้อวัวที่เข้มข้นและสดใส ก่อนที่จะทอดสเต็กนี้ควรหมักให้ละเอียด (4-8 ชั่วโมง) (ฐานเป็นแบบดั้งเดิมตามรสนิยมของคุณ: ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชูที่ดีเข้ากันได้ดีมากกับเทอริยากิ) ทอดแต่ละด้านด้วยไฟปานกลางประมาณ 2-3 นาที แล้วพักไว้ - มันจะสุกปานกลาง หากสเต็กไม่ได้หมักไว้ ให้ทอดแต่ละด้านเป็นเวลา 4-5 นาที โดยกลับด้านเป็นประจำ และใช้ไฟปานกลางด้วย

วิธีการปรุงสเต็กเนื้อสันนอก?สเต็กประเภทนี้มักจะอยู่ภายใต้เงาของ "พี่น้อง" ระดับพรีเมี่ยม ว่ากันว่า Ramp Steak ค่อนข้างแข็งและกลายเป็นชิ้นเดียวได้ง่าย นี่เป็นความจริงบางส่วน แต่ถ้าคุณยึดติดกับเทคโนโลยีนี้ ลาดสเต็กจะทำให้คุณประหลาดใจด้วยความชุ่มฉ่ำและรสชาติที่ยอดเยี่ยม เขามาจากไหน?

สเต็กตะโพกถูกตัดจากส่วนที่เรียกว่าตะโพก (ส่วนต้นขาของซาก) สเต็กที่ตัดขวางเมล็ดข้าวเป็นมุมๆ ซากสัตว์ส่วนนี้เคลื่อนที่ได้มากในช่วงชีวิต ซึ่งทำให้เนื้อสะโพกแข็งขึ้นเมื่อเทียบกับชิ้นอื่นๆ

อย่างไรก็ตามผู้ที่ได้ลองสเต็กทางลาดจะสังเกตเห็นรสชาติ "เนื้อวัว" ที่เด่นชัด บางคนถึงกับอ้างว่ามันไม่ได้ด้อยกว่าในเรื่องรสชาติ เนื้อค่อนข้างบาง ไม่มีเส้นไขมันหรือกระดูกที่จะทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษ ด้วยเหตุนี้จึงทำให้แห้งได้ง่าย สเต็กนี้ต้องใช้ทักษะในการทำงานกับเนื้อสัตว์ ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ Ramp Steak จึงมีราคาถูกกว่าชิ้นอื่นๆ มาก

คุณสมบัติการทำอาหาร

Ramp Steak ทำสเต็กย่างได้อร่อย คุณยังสามารถบดสเต็กนี้ในเครื่องบดเนื้อและทำเนื้อสับซึ่งจะทำให้ได้ไส้เบอร์เกอร์ที่ยอดเยี่ยม สเต็กตะโพกเรียกอีกอย่างว่าสเต็กตะโพก ในความคิดของพลเมืองส่วนใหญ่ในยุคหลังโซเวียต มันคือเนื้อทุบและทอดในเครื่องหายใจ

หากคุณยังคงตัดสินใจที่จะปรุงอาหาร ในกรณีของสเต็กลาด คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องหมัก พริกไทย เกลือ น้ำมันเล็กน้อย และน้ำมะนาวก็ช่วยได้ อย่างหลังจะทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อแข็งของทางลาดนิ่มลงได้ดี จริงอยู่ที่การหมักจะใช้เวลานานประมาณ 40 นาที สเต็กจะนุ่มและชุ่มฉ่ำมากถ้าคุณหมักลงไป ซีอิ๊วและทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน หลังจากทอดเนื้อบนตะแกรงที่อุ่นไว้แล้วคุณสามารถใส่ในเตาอบอีก 10 นาที ระดับความสุกในอุดมคติสำหรับแรมป์สเต็กคือระดับปานกลางหรือปานกลาง

Ramp Steak ยังเหมาะสำหรับการปรุงอาหารจานเนื้อในกระทะอีกด้วย ควรหั่นเนื้อเป็นเส้นเล็ก ๆ แล้วผัดในซอสพร้อมผัก

เนื้อสเต็กที่แพงและสวยที่สุดในโลกคือเนื้อวัว แต่ไม่ใช่เนื้อธรรมดา แต่เป็นเนื้อลายหินอ่อน! เนื่องจากมีลวดลายอันน่าทึ่งบนเนื้อ จึงได้รับชื่อที่แปลกตา ชั้นไขมันบนเส้นใยสีแดงของเนื้อทำให้เกิดเป็นแผ่นบางๆ ที่ดูน่ารับประทานมาก และระหว่างทำอาหาร ลายหินอ่อนนี้จะละลายและเติมน้ำร้อนลงไปเต็มเนื้อ ทำให้สเต็กชุ่มฉ่ำและนุ่ม

สเต็กริบอาย

สเต็กเนื้อลายหินอ่อนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือสเต็กริบอาย มันทำมาจากขอบหนาของวัวซึ่งอยู่ที่ส่วนหลังของสัตว์ เนื้อนี้มีเส้นใยละเอียด ดังนั้นสเต็กที่เสร็จแล้วจึงค่อนข้างนุ่มและชุ่มฉ่ำ บนริบอาย ส่วนผสมทั้งหมดจะกระจายอย่างเท่าเทียมกันและเด่นชัดที่สุด

ที่สุด วิธีที่ดีที่สุดแน่นอนว่าการปรุงสเต็กนั้นหมายถึงการทอดบนตะแกรงจนเป็นสีเหลืองทอง ไขมันทั้งหมดจะละลายเมื่อถูกความร้อนและเติมเต็มเนื้อด้วยน้ำกลิ่นหอมแสนอร่อย ผักน่ารับประทาน: พริกไทย ข้าวโพด สควอช มะเขือเทศ - จะเป็นส่วนเสริมที่ดีเยี่ยม

สเต็ก "นิวยอร์ก" สเต็กสตริปลอยน์)

สดใสที่สุดและ รสชาติเข้มข้นนิวยอร์กสเต็กจะให้เนื้อ นี่คือสเต็กขอบบาง รอยตัดอยู่ที่ส่วนเอวของซากวัว โดดเด่นด้วยรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า เส้นใยหนาแน่นกว่าริบอาย และมีชั้นไขมันที่น่ารับประทานอยู่ที่ขอบด้านหนึ่ง

เมื่อเตรียมสเต็กเนื้อจะถูกแช่ในน้ำผลไม้อย่างทั่วถึงเนื่องจากมีขอบไขมัน เนื้อสันนอกที่เหมาะที่สุดจะได้มาบนตะแกรงย่างระดับปานกลาง ทางที่ดีควรเสิร์ฟผักย่างและสมุนไพรสดเป็นกับข้าว ไวน์แดงแห้งจะช่วยยกระดับผลงานชิ้นเอกของคุณ

สเต็กทีโบน

การผสมผสานอันเป็นเอกลักษณ์ของความอ่อนโยนและความเหนียว - ทั้งหมดนี้คือสเต็กทีบอนอันทรงพลัง มันจริงๆ ชิ้นใหญ่เนื้อบนทีโบน โดยด้านหนึ่งมีเนื้อสันในที่นุ่มละลาย และอีกด้านเป็นแถบเนื้อสันนอกที่เข้มข้น สเต็กนี้ได้มาจากส่วนเอวของสัตว์ รวมทั้งกระดูกและเนื้อสันในด้วย

สิ่งที่ดีที่สุดคือสเต็กจะเผยให้เห็นกลิ่นของมันเมื่อปรุงด้วยไฟแบบเปิด จะต้องถูกใจทั้งผู้ชายที่ชอบเนื้อจริงๆ สำหรับสเต็ก และผู้หญิงที่เลือกสเต็กเนื้อนุ่มกว่าอย่างแน่นอน Tibon เสิร์ฟพร้อมกับซอสมะเขือเทศหรือมัสตาร์ดได้ดีที่สุด

สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์

สเต็กที่ทำจากเนื้อลายหินอ่อนมีความชุ่มฉ่ำและเข้มข้นมาก ฉันอยากจะเน้นสเต็ก Porterhouse เป็นพิเศษ! สิ่งเหล่านี้เป็นส่วนที่เท่ากันของเนื้อสันในและสันนอกจากบริเวณเอวของส่วนคัดท้ายบนกระดูกรูปตัว T พูดง่ายๆ ก็คือสเต็กทีโบนที่มีเนื้อสันในเยอะมาก สเต็กที่เสร็จแล้วจะทำให้คุณประหลาดใจด้วยความนุ่มของเนื้อสันในที่ละลายในปากของคุณ และความชุ่มฉ่ำของเนื้อสันใน

Porterhouse ควรปรุงบนตะแกรงเนื้อสเต็กจะชุ่มฉ่ำและมีรสชาติมากที่สุด ผักย่างและมันฝรั่งเข้ากันได้ดีกับสเต็ก สำหรับเครื่องดื่มคุณควรเลือกไวน์แดงแบบแห้ง

ซี่โครงย่าง, ซี่โครงย่างแบบแบ่งส่วน (ซี่โครงสั้น, ซี่โครงสไตล์ Flanken)

หากคุณเป็นนักกินเนื้อตัวจริงและกำลังมองหาสิ่งใหม่ๆ ให้กับตัวเอง ลองรับประทานซี่โครงแบบแบ่งส่วน กระดูกที่ตัดขวางจากส่วนอกของหางเสือจะชุ่มฉ่ำและอร่อยมากเมื่อปรุง และกลิ่นหอมควันที่ฉุนจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อกระดูกทอดบนตะแกรง

ทางที่ดีควรทอดซี่โครงร้อนๆ กลางแจ้งกับเพื่อนและครอบครัว เนื้อร้อนรสชาติดีสำหรับสเต็ก ผักสดพร้อมสมุนไพรและเครื่องดื่มดีๆ งานอดิเรกดังกล่าวจะทิ้งความทรงจำอันแสนอบอุ่นและแสนอร่อยไว้ให้กับทุกคน!

สเต็กเนื้อสันใน Chateaubriand สเต็ก)

เนื้อลายหินอ่อนที่พรีเมียมที่สุดคือเนื้อสันใน ละเอียดอ่อนที่สุด มีเส้นใยละเอียด และประณีต รอยบากนี้อยู่ใต้กระดูกสันหลังและไม่ได้ใช้เมื่อสัตว์เคลื่อนไหวเด็ดขาด เนื้อนี้แทบจะละลายในปากของคุณ! เนื้อสันในคือตัวเลือกของนักชิมที่พิถีพิถันที่สุด

เป็นเรื่องปกติที่จะต้องเตรียมสเต็ก Filet Mignon ที่ไร้ที่ติจากเนื้อ "ราชวงศ์"! สวยงามน่าทึ่ง เรียบเนียนไร้ที่ติ หนา 5 ซม. เนื้อฟิเลมิยองปรุงสุกจนสุกปานกลาง เนื้อนุ่มอย่างไม่น่าเชื่อ ไวน์แดงแห้ง ดนตรีไพเราะ แล้วคุณจะบินไปสู่สวรรค์แห่งการรับประทานอาหาร

Chateaubriand เป็นเนื้อสันในขนาดใหญ่ ซึ่งไม่ได้เสิร์ฟแบบยืน แต่วางเรียงตามยาวบนจาน

สเต็กปีก, สเต็กปีก

เนื้อลายหินอ่อนที่ได้รับความนิยมและน่าจดจำมากที่สุดชิ้นหนึ่งคือเนื้อข้าง นี่คือเยื่อกระดาษจากช่องท้องของวัว เนื้อนี้มีไขมันปานกลางและมีเส้นใยตรงหนา

เป็นเรื่องปกติที่จะต้องเตรียมสเต็กข้างจากเนื้อข้าง เพิ่มเครื่องเทศหอม: ส่วนผสมของพริกไทยเกลือ และเริ่มทอด สเต็กฉ่ำบนกองไฟที่เปิดโล่ง เนื้อจะมีรสชาติเข้มข้นและชุ่มฉ่ำปานกลาง ซอสสดบนฐานมะเขือเทศจะตกแต่งสเต็กด้านข้างได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ท็อปเบลด สเต็กเบลด สเต็กเหล็กแบน

ส่วนด้านนอกของสะบัก (Top Blade) เป็นเนื้อสเต็กที่นุ่มและชุ่มฉ่ำมาก ซึ่งเนื่องจากมีเส้นเลือดตรงกลางจึงทำให้มีลักษณะที่เป็นที่รู้จัก มีหลายทางเลือกในการตัดสเต็กจากการตัดนี้

หากคุณเอาเส้นกลางซี่โครงออกขณะตัด คุณจะได้สเต็ก "เหล็กแบน"

หากไม่เอาเส้นกลางใบออก ก็จะได้สเต็ก "ท็อปเบลด" (เส้นกลางจะนิ่มลงระหว่างปรุง)

สเต็กมีรสชาติอร่อยด้วยเส้นใยที่ละเอียดอ่อนและชั้นไขมันบางๆ

ชัคอายโรลสเต็ก- นี่เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับริบอายโดยเฉพาะในแง่ของราคา แต่เนื้อที่นี่นุ่มและมีกลิ่นหอมน้อยกว่า ควรหมักก่อนย่างจะดีกว่า

สเต็กเวกัสสตริป -ในแง่ของรสชาติมันใกล้เคียงกับสเต็กของนิวยอร์ก แต่ไม่ได้ตัดจากการตัดเอว แต่ตัดจากสะบัก นี่คือเนื้อสเต็กที่ดี

สเต็ก "ออสโซ่ บัคโก" -ก้านเลื่อยเป็น "สเต็ก" ตามขวาง เนื้ออันทรงคุณค่าพร้อมกลิ่นหอมของเนื้อเข้มข้น เหมาะสำหรับการตุ๋น เช่น osso buco

เดนเวอร์สเต็ก- ตัดจากเนื้อเนื้อที่แยกจากส่วนกลางของคอ คุณสามารถปรุงด้วยวิธีดั้งเดิม - บนตะแกรงหรือในกระทะ การหมักจะทำให้มีรสชาติพิเศษ

สเต็กเนื้อส่วนไหล่นุ่ม- ดูเหมือนฟิเลมิยองเลย มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่คล้ายคลึงกันในราคาที่ต่ำ

เนื้อสันนอก สเต๊กลูกชิ้น- สเต็กที่ค่อนข้าง "ประหยัด" เหมาะสำหรับการย่าง ได้รับรางวัลสำหรับความยอดเยี่ยม คุณภาพรสชาติและความนุ่มนวล ควรใช้น้ำดองก่อนปรุงอาหาร

คูล็อตเต้สเต็ก -เตรียมจากเนื้อต้นขาส่วนบนโดยมีลักษณะเฉพาะ รูปสามเหลี่ยมเส้นใยที่ค่อนข้างยืดหยุ่นและชั้นไขมันที่เป็นของแข็ง มันเป็นไขมันที่ทำให้สเต็กมีรสหวานพิเศษและรสชาติเข้มข้น ลิงค์ตัดครับ

สเต็กตะโพก- แบ่งสเต็กจากด้านหลังต้นขา มีรสชาติเนื้อเข้มข้นเด่นชัด ควรใช้น้ำหมักที่ทำให้นิ่มก่อนปรุงอาหาร

อายออฟสเต็กกลม- สเต็กเนื้อไม่ติดมันและประหยัดจาก เนื้อนุ่มต้นขาด้านนอก มีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างยืดหยุ่น ออกแบบมาสำหรับการทอดและตุ๋นในกระทะ

ลาดสเต็กเป็นที่นิยมมากใน อาหารฝรั่งเศส- พ่อค้าขายเนื้อในท้องถิ่นจะหั่นเนื้อเพื่อให้ได้ Rampa สามสายพันธุ์ที่มีรสชาติแตกต่างกัน:
— coeur de romsteck (เนื้อที่ตัดจากตรงกลางของตะโพก ใช้ในการเตรียมสเต็กแบบบริการตนเองแบบคลาสสิก)
- filet de romsteck (“ เนื้อสเต็กทรงกลม” มีรูปร่างทรงกระบอกยาวประมาณ 30 ซม. และค่อนข้างชวนให้นึกถึงเนื้อสันใน)
- พาเว่ เดอ รอมสเทค (เนื้อสันนอกยาวหั่นเป็นชิ้นสเต็ก)

สเต็กลาดเรียกอีกอย่างว่าสเต็ก "นักขี่จักรยาน" หรือ "ปริญญาตรี" จัดทำขึ้นค่อนข้างเร็วและเรียบง่ายเมื่อมองแวบแรก อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ เส้นแบ่งระหว่างสเต็กเนื้อฉ่ำกับเนื้อแห้งและสุกเกินไปนั้นเส้นบางมาก ด้วยเหตุนี้เราขอแนะนำให้คุณปฏิบัติตามสิ่งที่ถูกต้อง ระบอบการปกครองของอุณหภูมิ- อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้

จะใช้เวลาไม่เกิน 7 นาทีในการเตรียมสเต็กทางลาด โปรดทราบว่าการตัดนี้เหมาะสำหรับการปรุงอาหารทั้งบนตะแกรงและในเตาอบ นอกจากนี้เนื้อไม่ติดมันจากด้านหลังของซากยังเหมาะสำหรับการปรุงสเต็กเนื้ออีกด้วย คุณจะพบสูตรอาหารของพวกเขา

Ramp Steak คืออะไรและทำอย่างไร

แม้ว่า Ramp Steak จะถูกจัดว่าเป็นเนื้อที่แข็ง แต่การบ่มเนื้อแบบเปียกจะช่วยให้เนื้อนุ่มและนุ่มยิ่งขึ้น เพื่อให้การตัดงบประมาณมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ แนะนำให้หมักไว้ล่วงหน้า เช่น พริกไทย เครื่องเทศ น้ำมะนาวหรือซีอิ๊ว หากต้องการเพิ่มเครื่องเทศ คุณสามารถเพิ่มกระเทียมและปาปริก้ารมควันได้

เวลาหมักสเต็กโดยประมาณคือ 40-60 นาที แต่อาจนานกว่านั้นได้ แต่จะดีกว่าถ้าใส่ Ramp Steak ลงไปตอนท้ายสุด เนื่องจากเกลือจะ "ดึง" ความชื้นออกจากเส้นใยกล้ามเนื้อ ด้วยเหตุนี้เนื้อที่เสร็จแล้วจึงกลายเป็นเนื้อเหนียวและไม่มีรส

ในขณะที่ทอดสเต็ก อย่าพลิกบ่อยเกินไป เพราะเครื่องเทศจะไหม้และลวดลายจะเสียหาย แนะนำให้กลับเนื้อบ่อยๆ สำหรับสเต็กเนื้อบางและแข็ง ซึ่งช่วยให้มั่นใจว่าสเต็กจะสุกได้อย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ ในกรณีของเรา ให้ทอดสเต็กแต่ละด้านเป็นเวลา 4 นาที สำหรับสเต็กหลัง ซากเนื้อวัว(ที่เรียกว่า "กลับ") ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดถือว่าหายากปานกลาง

หากคุณกำลังย่าง Ramp Steak ระวังอย่าให้ไขมันหยดลงบนถ่าน มิฉะนั้นจะไม่สามารถหลีกเลี่ยงไฟได้ คุณต้องการความร้อน ไม่ใช่ไฟ มีข้อห้ามสำหรับสเต็กไม่ติดมันเพราะจะทำให้กลายเป็น "พื้นรองเท้า"

คุณควรมีพื้นผิวสำรองไว้สำหรับขนย้ายเนื้อหากจู่ๆ ถ่านก็ร้อนเกินไป ในการทำเช่นนี้จะมีการสร้างโซนความร้อนสองโซนในตะแกรง (สูงและปานกลาง) ไม่แนะนำให้ทำให้ถ่านหินที่มีไฟเย็นลงด้วยน้ำ เพราะจะทำให้อุณหภูมิของพื้นผิวการทำงานลดลงอย่างรวดเร็ว จากนั้นคุณอาจลืมเปลือกที่สวยงามและการทอดที่เหมาะสมได้

พร้อม สเต็กลาดคุณต้องนำมันออกจากตะแกรงหรือกระทะและให้เวลา "พัก" สักสองสามนาที ในช่วงเวลานี้อุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้นอีกสองสามองศา - คุณต้องนำเนื้อออกจากตะแกรงเมื่ออุณหภูมิภายในต่ำกว่าที่คุณต้องการ 2-3 องศา

กับข้าวที่เหมาะสำหรับสเต็กคือมันฝรั่งอบเป็นชิ้นในเตาอบหรือ สตูว์ผัก- พวกเขาจะเติมเต็มรสชาติของเนื้อสัตว์ได้สำเร็จ อาหารกลางวันจะอิ่มและอร่อยมาก หากต้องการคุณสามารถเพิ่มซอส - ร้อนหรือหวานและเปรี้ยว - ขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณ

อร่อย!