Far fermentare l'impasto in frigorifero con lievito madre. Pane di grano tenero a lunga fermentazione con farina integrale. Cos'è la fermentazione a freddo dell'impasto
Prima di tutto, ovviamente, auguro a tutti un felice anno nuovo!
Mi vanterò allo stesso tempo. Adoro le vecchie decorazioni in vetro per l'albero di Natale della mia infanzia. Guarda che tipo di cose mi hanno regalato: i Mir satelliti, belli, anche se fiochi e sbiaditi col tempo.
E ora passiamo alla sfida.
Ricetta di Maggie Glaser, l'ho conosciuto da Luda, mariana_aga
, per il quale la ringrazio sentitamente.
Ultimamente preparo questo challah 3 volte a settimana. Faccio fermentare l'impasto (non lievitato) in frigorifero. E, lasciatemelo dire, il pane non viene solo ottimo, viene semplicemente buonissimo, la mollica più tenera, più morbida, più leggera. L'aroma è indescrivibile. Il gusto è ottimo, si conserva molto, molto bene.
È molto conveniente che ci sia un ritardo abbastanza lungo nel lavorare con tale impasto (il mio trascorre in frigorifero dalle 7 alle 10 ore, a seconda di quando impasto e quando mi sveglio), fermentato, può anche essere impastato e conservato fino a un giorno in frigorifero.
Ho letto e provato diversi modi Impastare l'impasto per la fermentazione in frigorifero e successivamente scaldarlo.
Ecco un articolo di Luda su tale impasto. Acqua calda durante l'impasto, fermentazione a 0-8°C per 8-10 ore fino al completo rilascio senza impastare, riscaldando l'impasto a 30°C dopo la refrigerazione.
Ho letto “Pane Artigianale...” di Reinhard (non ho ancora letto tutto, solo la parte introduttiva e le prime ricette :)). Impasto abbastanza umido, impasto debole (acqua per impastare 35°C, e si consiglia di ammollare anche il lievito istantaneo in acqua tiepida, non solo attivo e pressato), 4 pieghe a temperatura ambiente con intervallo di 10 minuti. (ovvero, durante lo sviluppo del glutine, l'impasto fermenta a temperatura ambiente per 40 minuti prima della refrigerazione), fermentazione in frigorifero durante la notte (fino a 4 giorni), taglio e modellatura dell'impasto senza riscaldamento.
Da Sua. Miscela migliorata (ovvero un impasto in cui si riduce il tempo di impasto in 2a velocità per ridurre l'ossidazione dell'impasto e prevenire la distruzione dei carotenoidi, impastando fino a quando il glutine non si è completamente sviluppato. Dopo tale impasto, il tempo di fermentazione viene prolungato (rispetto a l'impasto dopo una lavorazione intensiva fino al completo sviluppo del glutine, che non necessita e non sopporta lunghe fermentazioni), che porta ad un maggiore accumulo di acido nell'impasto, la mollica è più bella nel colore, cremosa, nell'aroma, nel gusto e la durata di conservazione dei prodotti è migliorata. Sulla preferenza (con alcune eccezioni) di un impasto così delicato dell'impasto Hamelman scrive anche sullo sviluppo del glutine durante la fermentazione e l'impasto., temperatura dell'impasto 22°C (cioè non è calda o acqua tiepida per impastare, a meno che, ovviamente, la farina non sia ghiacciata), fermentazione a 6°C per 15-20 ore, taglio, arrotondamento, riposo e riscaldamento dell'impasto per 20 minuti. Formatura finale, lievitazione per 1-1,5 ore, cottura.
Parlerò di questa ricetta specifica per il mio frigorifero specifico. Impasto 2,7 kg di impasto. farina, sono circa 4,3 kg. test. Non mi piaceva impastare con acqua calda e tiepida; l'impasto si surriscaldava con tutte le conseguenze. Il riscaldamento a 30°C dopo la refrigerazione ha portato ad un'eccessiva fermentazione dell'impasto. Se lasciavo lievitare l'impasto al massimo senza impastare in frigorifero, i prodotti risultavano di volume inferiore rispetto all'impasto. E ho dovuto ridurre un po' il lievito altrimenti l'impasto lievitava troppo.
Quindi, impasto usando l'acqua del rubinetto letteralmente per 4 minuti. fino al liscio. Lascia riposare per 30 minuti. Durante questo periodo, il lievito (io uso il lievito istantaneo), credo, riprende i sensi e il glutine si gonfia. Impasto per 6 minuti. alla massima velocità finché il glutine non raggiunge un livello medio. L'impasto è tanto, la consistenza è media, gira male anche alla massima velocità, bisogna staccarlo costantemente con una raschietta. Se c'è meno impasto ci vorrà meno tempo. L'ho messo in frigorifero. Dopo un'ora e ancora dopo un'ora lo piego. Lo lascio stare fino al mattino. La mattina lo divido, lo arrotolo e lo lascio riposare per 20-30 minuti. Formatura, lievitazione, cottura. Qualcosa come questo.
Ricetta(cito per una pagnotta da 700 grammi), ne preparo quattro nelle forme L6 e quattro da 350 grammi nelle forme L11.
450 g di farina ca. Con. (ultimamente ho preso Kursk, è molto buono)
1,5 g di lievito secco istantaneo SAF dorato
6,6 g di sale
9,7 g di zucchero
66 g di olio vegetale
216 g di acqua (o poco più fino ad ottenere un impasto di media consistenza).
Ho scritto del lotto. A proposito di stampaggio. Challah a forma di. Faccio una treccia da 3 capi. Rotolo i pezzi di pasta arrotondati in torte ovali con un mattarello, li arrotolo in corde e li stendo subito un po 'in lunghezza in modo che siano circa un terzo più lunghi dello stampo. Dopo un breve riposo (mentre sto stendendo l'ultimo, il primo ha già riposato), l'intreccio e lo metto in uno stampo unto. Far lievitare per circa 1,5 - 2 ore, finché non si solleva leggermente sopra i bordi della teglia. Ungo con una miscela di uova e un paio di cucchiai. l. acqua con un pizzico di sale. Cospargo con semi di sesamo. Io inforno a 190-195°C quelli piccoli per 40 minuti, quelli grandi per 50 minuti.
Questo proviene dalle forme piccole, L11
Il formato dell'articolo è il massimo consentito da livejournal.
Nello spazio della rete di lingua russa ci sono pochissimi materiali teorici di livello decente in generale sulla cottura del pane e, in particolare, sulla pasta madre. Ciò non sorprende, perché gli editori russi praticamente non si occupano di questo argomento, dei libri tradotti conosco solo tre libri del panettiere francese Richard Bertinet e un libro di autori australiani.
Questi libri contengono pochissime informazioni sulla teoria dei lieviti naturali e sulle relative pratiche di panificazione. Ciò spiega il fatto che sui forum di panificazione russi vengono pubblicati molti materiali con contenuti obsoleti, spesso provenienti da fonti di settanta o cinquant'anni fa e con la stessa terminologia obsoleta, che non è integrata nella terminologia della panificazione mondiale moderna. È necessario conoscere l'antica terminologia della panificazione russa, ma non per usarla oggi.
Inizio primavera, Sudak, autrice - Angelina Gurina:A volte alcuni materiali dei forum di pasticceria sono rivisitazioni, con parole proprie, di alcune idee e tecniche prese da libri stranieri, intervallate dai loro pensieri e consigli. In queste situazioni, l'idea principale della fonte originale è spesso distorta o è molto importante; i dettagli scompaiono, per non parlare del fatto che nella maggior parte dei casi i consigli dei fornai sono di carattere molto privato e possono essere attribuiti solo a una specifica cottura del pane secondo una determinata ricetta;
Mia figlia ed io abbiamo deciso di intraprendere una strada leggermente diversa e, al meglio delle nostre limitate forze, per colmare gradualmente questo vuoto di informazioni, abbiamo provveduto a realizzare diverse traduzioni delle pagine più interessanti dei libri di pasticceria più venduti al mondo, relativi , tra le altre cose, alla teoria e alla pratica della cottura del pane a lievitazione naturale in russo, e abbiamo in programma di pubblicare più di un post su questo argomento.
Le traduzioni non hanno carattere commerciale, sono destinate ad un uso personale e, per sottolinearlo, a volte ci siamo allontanati molto dal testo originale per descrivere al meglio e nel modo più dettagliato l'essenza dei processi di panificazione.
Questo post presenta una traduzione di pagine selezionate, capitolo "Fermentazione" del libro
Michel Suas, PANE E PASTICCERIA Avanzati, un approccio professionale (Michel Suas, Pane e pasticceria eccellenti, un approccio professionale).
Dopo aver letto questo capitolo sarai in grado di:
Spiegare cos'è la fermentazione e perché è importante nella panificazione;
Spiegare quali metodi sono disponibili per utilizzare la fermentazione e come controllare questo processo per garantire una qualità costante dei prodotti a base di pane;
Utilizzare diverse tecniche di test lente;
Spiegare la relazione tra la fermentazione dell'impasto e il gusto del pane risultante.
Fermentazione
Il processo di cottura è una combinazione armoniosa tra l'abilità del fornaio e i processi naturali che avvengono durante la fermentazione dell'impasto. La fermentazione inizia quando il fornaio unisce i due ingredienti principali dell'impasto: farina e acqua. Aggiungendo sale e lievito, modificando tempo e temperatura, il fornaio fornisce tutte le condizioni necessarie affinché l'impasto possa fermentare.
Il processo di preparazione dell'impasto può essere suddiviso in 2 fasi principali: il periodo "manuale", quando il fornaio lavora direttamente con l'impasto - impastandolo, dividendolo, modellandolo, e il periodo di fermentazione, quando le proprietà dell'impasto cambiano tempo. Entrambe queste fasi sono molto importanti per la qualità finale del pane. A seconda del metodo di fermentazione scelto, si forma il gusto e l'aroma finali del pane.
Se scegliamo il giusto metodo di fermentazione e le sue caratteristiche, alla fine otterremo esattamente il pane che avevamo pianificato di creare.
La fermentazione è la decomposizione di molecole complesse di composti organici dell'impasto sotto l'azione di lieviti e batteri (principalmente acido lattico, irina_co)) ed enzimi della farina.
Diversi tipi di fermentazione vengono utilizzati nella produzione dei prodotti alimentari che siamo abituati a consumare nella ns Vita di ogni giorno. Ad esempio, la fermentazione dell'acido lattico come tipo di fermentazione viene utilizzata nella produzione di formaggi, burro, yogurt.
La fermentazione mediante batteri speciali che producono acido viene utilizzata nella produzione di aceto, i processi di fermentazione alcolica vengono utilizzati anche nella produzione di vino, birra, sidro e la fermentazione viene utilizzata nella produzione di molti altri prodotti alimentari.
Nella panetteria Successivamente avviene la fermentazione, quando lo zucchero ecarboidrati (un gruppo di sostanze che comprendono zuccheri, amido, fibre e molti altri composti complessi presenti nei microrganismi viventi) contenute nella farina vengono convertite in alcol e anidride carbonica sotto l'azione di lieviti e batteri industriali o a fermentazione spontanea. Questo tipo di fermentazione è classificato comefermentazione alcolica .
Conversione degli zuccheri
Contiene farina di frumento tipi diversi carboidrati, che sono richiesti nelle diverse fasi della fermentazione. Questi carboidrati possono essere classificati in base alla complessità della loro struttura.
Alcuni carboidrati semplici vengono inclusi nella fermentazione senza modificare la loro struttura. Altri carboidrati, con una struttura più complessa, devono prima essere scomposti in composti molecolari o organici da lieviti o enzimi, questi enzimi sono inizialmente presenti nella farina e vengono attivati durante il processo di macinazione dei chicchi in farina.
Zuccheri semplici
I principali carboidrati semplici (zuccheri semplici) che compongono la farina includono glucosio E fruttosio , che insieme costituiscono l'ordine 0,5% composizione della farina. Vengono assorbiti direttamente dal lievito quando il lievito penetra nella membrana cellulare del composto zuccherino. Gli zuccheri semplici vengono scomposti dal lievito in alcol e anidride carbonica. Questo è il risultato dell'esposizione zimasi , un enzima naturale presente nelle cellule di lievito. Assorbimento rapido zuccheri semplici gli enzimi del lievito fanno sì che questi zuccheri vengano elaborati per primi durante i primi 30 minuti di fermentazione.
Zuccheri complessi
Saccarosio
E maltosio
, i due principali membri del gruppo degli zuccheri complessi presenti nella farina, rappresentano circa 1%
composizione della farina. A causa della loro struttura più complessa, durante i primi 30 minuti di fermentazione vengono prima trattati con gli enzimi della farina, dopodiché acquisiscono la struttura di zuccheri semplici, che a loro volta vengono inclusi nel processo di fermentazione. Il saccarosio viene convertito in glucosio e fruttosio
,il maltosio viene convertito in glucosio
.
Entrambi questi componenti (saccarosio e maltosio) sono naturalmente presenti nelle cellule della farina e del lievito e vengono successivamente convertiti in anidride carbonica e alcol dagli enzimi zimasi.
Gli zuccheri più complessi sono i carboidrati
Tra gli zuccheri più complessi nella struttura ci sono amido,
che ammonta a 70%
composizione della farina. Questo gruppo di sostanze come gli amidi comprende
sostanze amilOsio
E amilopectina
.
L'amilasi viene scomposta in maltosio dagli enzimi beta-amilasi
(questo è un enzima della farina). L'amilopectina si decompone destrine
enzimi alfa-amilasi
(anche questo è un enzima della farina), le destrine a loro volta vengono decomposte in maltosio dalla beta-amilasi. Il maltosio risultante si decompone in glucosio quando esposto a enzima cereali
maltasi
. Alla fine della catena di trasformazioni, le cellule di lievito utilizzano il glucosio per produrre diossido di carbonio
E alcol
.
La maggior parte dei chicchi di amido della farina coinvolti nel processo di fermentazione sono chicchi di amido della farina danneggiati durante la macinazione. Queste particelle danneggiate assorbono facilmente e rapidamente l'acqua durante il processo di impasto, che a sua volta stimola l'attività degli enzimi della farina. Le particelle di amido intatte hanno la capacità di trattenere l'acqua in misura minore (l'acqua viene assorbita solo sulla loro superficie e non penetra nel chicco di amido).
Nota(irina_co)
L'attività delle alfa e beta amilasi (questi sono enzimi della farina che scompongono gli zuccheri e gli amidi nella farina, sono anche chiamati P-amilasi) è chiamata
attività amilolitica
farina nella letteratura russa moderna sulla panificazione.
Presentiamo materiale simile con le specificità terminologiche russe provenienti da fonti di panificazione tecnologiche moderne domestiche (ho utilizzato più di una fonte, il risultato è stato un commento complementare integrale al testo del libro di M. Sua (irina_co)).
La farina contiene una piccola quantità di zuccheri semplici (0,7-1,8%) immediatamente adatti all'alimentazione del lievito. Tuttavia, il nutrimento principale del lievito proviene dagli zuccheri rilasciati durante la scomposizione di polisaccaridi più complessi, come
amido, destrine.
Più
enzimi amilolitici nella farina
(questi sono gli enzimi che scompongono i composti mono- e polisaccaridici della farina), più si formano zuccheri adatti all'alimentazione del lievito e più attiva è la fermentazione del lievito, accompagnata dal rilascio di anidride carbonica.
Il lievito è in grado di assorbire e fermentare direttamente i monosaccaridi come
glucosio e fruttosio
. Disaccaridi come
saccarosio e maltosio,
avere lo stesso Composizione chimica C12H22O11,
ma struttura diversa
Vengono scomposti dagli enzimi del lievito in monosaccaridi prima della fermentazione.
A degradazione del saccarosio
si formano glucosio e fruttosio e quando il maltosio viene scomposto
- solo glucosio.
Durante la fermentazione del glucosio e del fruttosio
vengono rilasciati alcol etilico e anidride carbonica
, che scioglie bene l'impasto.
Ad esempio, quando vengono fermentati 100 grammi di glucosio, vengono rilasciati 25 litri di anidride carbonica. Pertanto, la capacità della farina di formare gas è direttamente correlata alla sua capacità di formare zucchero (questi sono termini adottati in Russia per descrivere le proprietà di cottura della farina).
Lipasi , questi sono anche enzimi della farina, scompongono i grassi della farina e proteasi - Anche gli enzimi della farina scompongono le proteine della farina.
Le beta-amilasi si attaccano all'estremità delle catene polisaccaridiche degli amidi e le "mordono via" piccoli pezzi, questi pezzi - molecole di maltosio e le alfa-amilasi, a loro volta, "tagliano" le molecole di amido in molecole più piccole destrine. Più piccolo d Le estrine vengono attaccate molto più facilmente dalla beta-amilasi rispetto alle molecole di amido più grandi e, di conseguenza, la capacità della farina di formare zucchero aumenta notevolmente. Quando nell'impasto si accumulano molte destrine, la beta-amilasi non è più in grado di elaborarle, le proprietà dell'impasto cambiano, si verificano la sua eccessiva appiccicosità e la bassa porosità, il che porta ad una diminuzione delle future proprietà gustative del pane. Questo è il motivo per cui un'attività eccessiva delle alfa e beta amilasi è indesiderabile l'attività eccessiva del complesso amilolitico della farina è indesiderabile . In Russia è caratterizzato il valore dell'attività amilolitica della farina numero in calo .
Quindi, il cibo principale per il lievito è maltosio
nell'impasto in fermentazione, formato da amidi sotto l'azione delle beta-amilasi. Se l'attività degli enzimi amilolitici nella farina è normale, il lievito non soffre la fame, si moltiplica bene e fermenta gli zuccheri, di conseguenza viene rilasciata una quantità sufficiente di anidride carbonica (
il numero in calo di tale farina è basso
).
Con insufficiente attività amilolitica della farina (cioè con ridotta capacità della farina di formare zucchero)
il numero di cadute della farina è alto,
il lievito muore di fame, l'attività di fermentazione diminuisce, viene rilasciata poca anidride carbonica e acidi organici e l'impasto lievita male. Di conseguenza, il pane risulta basso, denso, insipido e poco saporito.
È impossibile eliminare la mancanza di carboidrati semplici nell'impasto semplicemente aggiungendo zucchero all'impasto, poiché il lievito fa fermentare questo zucchero rapidamente e prima. È importante che durante tutto il periodo di fermentazione dell'impasto si formino zuccheri adatti all'alimentazione del lievito, e questo è possibile solo se l'attività degli enzimi della farina è costante durante la fermentazione.
Il valore dell'attività amilolitica della farina
Gli enzimi alfa e beta amilasi sono sempre naturalmente presenti nella farina, ma la loro quantità può variare a seconda del numero di chicchi di grano già germogliati e inseriti nella farina durante la macinazione.
Nota
(irina_co).
L'aumento dell'attività delle alfa-amilasi è caratteristico della farina ottenuta da cereali germogliati. Nel bene farina da forno le alfa-amilasi sono legate dalle proteine della farina e dai tannini, il che ne limita fortemente l'attività. A volte, quando si macina la composizione originale del grano con chicchi germogliati, l'attività dell'amilasi nella farina è eccessivamente elevata, si formano molte destrine e altri prodotti di distruzione dell'amido e la crosta di tale pane è quasi di colore rosso. Per un buon colore della crosta del pane, è necessario che l'impasto contenga
2-3% di zuccheri
in termini di sostanza secca.
Mentre il grano si prepara per il suo nuovo ciclo vitale: la germinazione, il germe del grano invia enzimi endosperma (tessuto nutritivo centrale del seme). Gli enzimi della farina convertono il complesso nutrienti contenuti nell'endosperma in quelli più semplici, che il germe del grano può già utilizzare direttamente.
In genere, la farina non contiene molti enzimi alfa e beta-amilasi,
Grazie alle normative esistenti sullo stoccaggio del grano, queste normative richiedono che i raccolti di grano vengano lavorati prima che il grano (o altri chicchi) possano germogliare. Per compensare il costo degli enzimi del grano ancora attivi nella farina già macinata e per garantire caratteristiche di cottura costanti, i mulini che trasformano il grano in farina aggiungono malto o enzimi di lievito (chiamati miglioratori della farina).
Nota
(irina_co).
Più i granelli di amido della farina sono danneggiati, più facilmente vengono attaccati dalle alfa e beta amilasi e maggiore è la capacità della farina di formare zucchero. La pasta di amido si saccarifica particolarmente rapidamente, che si ottiene facendo fermentare la farina con acqua molto calda, e che viene utilizzata come infuso per il pane (l'aggiunta di foglie di tè al pane consente di migliorare la forma del pane, aumentarne la qualità del gusto e aumentarne la durata).
Durante il processo di fermentazione dell'impasto, importo minimo amidi. In pratica, il processo di fermentazione può durare molto a lungo, ma l'impasto ha i suoi limiti in termini di capacità di trattenere i gas derivanti dalla fermentazione del lievito. Ecco perché è importante che il fornaio controlli questo processo durante l'intero periodo di preparazione dell'impasto.
Cambiamenti nell'impasto a seguito del processo di fermentazione
Il cambiamento più evidente derivante dalla fermentazione è la lievitazione dell'impasto, che avviene in seguito alla produzione di anidride carbonica. All'inizio, il gas si dissolve semplicemente in acqua libera (non combinata con la farina formata a seguito di reazioni biochimiche nell'impasto). Quando l'acqua si satura di gas, si crea una pressione interna che allunga la struttura senza glutine (scoiattolo) contenuto nel test. In accordo con il tuo Proprietà fisiche, elasticità ed estensibilità, il glutine è in grado di trattenere la struttura dell'impasto e l'anidride carbonica al suo interno, necessaria per un buon volume dell'impasto.
Il secondo effetto che si verifica durante la fermentazione dell'impasto è la comparsa dell'acidità dell'impasto, cioè la comparsa degli acidi organici che determinano livello di equilibrio acido-base
test. La comparsa di acidità è segno di una buona attività amilolitica della farina, del lievito e dell'attività starter, e la misurazione dell'acidità dell'impasto permette di monitorare i cambiamenti nelle proprietà dell'impasto durante tutto il tempo della sua lievitazione.
Un altro effetto collaterale dell'acidità dell'impasto è che il pane avrà una durata di conservazione più lunga;
Infine, l'ultimo ruolo importante della fermentazione è creare il sapore del pane. Alcune sfumature di odore derivano dalla produzione di alcol, altre dalla produzione di acidi organici volatili e altre ancora sono il risultato di molteplici reazioni collaterali che accompagnano la fermentazione.
La formazione dell'odore del pane richiede un tempo piuttosto lungo, comprendente la prima fase di fermentazione (lievitazione dell'impasto) e la seconda fase di fermentazione (questo è il momento della lievitazione dell'impasto), e durante questo secondo periodo le principali si sviluppa la componente olfattiva.
Ad esempio, alcuni batteri e alcuni tipi di “lievito spontaneo” naturalmente presenti nella farina contribuiscono a quelle note olfattive che nascono dalle reazioni collaterali della fermentazione. Questo spiega perché è necessaria una fase complessiva di lievitazione e lievitazione piuttosto lunga per ottenere un pane con un ricco aroma in seguito alla cottura.
Indipendentemente dai cambiamenti che avvengono nell'impasto durante l'impasto e la formatura, la fermentazione a sua volta modifica anche le caratteristiche dell'impasto. Durante la prima lunga fase di fermentazione (lievitazione), il glutine dell'impasto guadagnando forza , in cui l'elasticità del glutine è ridotta , e lei l'elasticità aumenta sotto l'influenza dell'espansione dei pori del gas.
Nota
(irina_co).
Più avanti nel testo, il termine "fermentazione", utilizzato in tutto il libro da M. Sua, può essere utilizzato se tradotto con il termine " scalata"
(la prima fase della fermentazione, termine caratteristico della terminologia russa della panificazione), e anche come termine " prove"
(anche termine russo) - la seconda parte della fermentazione che avviene dopo la formazione del pezzo di pasta.
Da concetti elasticità, elasticità e forza del glutine discusso in dettaglio in questo capitolo, fin dall'inizio dobbiamo capire molto chiaramente cosa caratterizzano questi termini. Estensibilità del glutine si riferisce alla capacità dell'impasto di allungarsi, allungarsi. Un impasto facile da allungare longitudinalmente viene solitamente descritto come dotato di buona estensibilità. Elasticità del glutine si riferisce alla capacità dell'impasto di ritornare alla forma originale dopo essere stato stirato. Il potere del glutine si riferisce all'equilibrio tra estensibilità, elasticità e un altro parametro, chiamiamolo così viscosità del glutine .
Fattori che influenzano il processo di fermentazione
Questi fattori includono: la quantità di lievito, sale, zucchero, temperatura e il livello di equilibrio acido-base dell'impasto. Il panettiere deve controllare tutti questi parametri per ottenere un risultato prevedibile e stabile sotto forma di prodotto finale: il pane.
Lievito
L'intensità della fermentazione dipende direttamente dalla quantità di lievito utilizzata nell'impasto. In particolare, la quantità di lievito commerciale introdotta deve essere limitata per controllare il processo di fermentazione e dare tempo sufficiente all'impasto per arricchirsi microrganismi e loro prodotti metabolici . A seconda del tipo e della varietà di pane, delle caratteristiche del processo di cottura, la percentuale di lievito fresco pressato dovrebbe essere pari allo 0,5-2% della quantità totale di farina per pasta al burro. Per un impasto ricco è necessaria una quantità molto maggiore di lievito.
Temperatura
L'attività del lievito aumenta con l'aumento della temperatura e diminuisce con la diminuzione della temperatura. Per creare condizioni ottimali per il rilascio dei gas durante la fermentazione e per garantire il livello di acidità richiesto, l'impasto deve essere impastato ad una temperatura di almeno 24 gradi C. Se la temperatura è troppo alta la produzione di gas aumenterà, ma il sapore finale del pane sarà meno forte.
Quantità di sale e zucchero
Il sale rallenta l'attività fermentativa. In generale, per un normale processo di fermentazione, la quantità di sale è pari al 2% della farina totale. Una piccola aggiunta di zucchero - 5% migliora il processo di fermentazione aumentando la quantità di mezzo nutritivo per il lievito. Aumentare lo zucchero al 12% avrà l’effetto opposto, rallentando la fermentazione a causa dei cambiamenti nelle prestazioni del lievito.
Equilibrio acido-base
Il lievito industriale funziona al meglio se l’equilibrio acido-base dell’impasto corrisponde a valori da Da 4 a 6 pH. Un pH più basso rallenterà la fermentazione e modificherà il carattere dell’impasto.
Nota
(irina_co).
In un ambiente leggermente acido a pH 5-6, la saccarificazione degli amidi ha particolare successo (durante la creazione delle foglie di tè). L'accumulo di acidi nell'impasto porta ad un cambiamento del pH, a seguito del quale diminuisce l'attività delle alfa e beta amilasi.
La relazione tra il processo di fermentazione e l'ulteriore lavorazione dell'impasto
La cottura determina la maggior parte delle proprietà finali del pane, tra cui l’aroma, la struttura della mollica, il volume del pane e la potenziale durata di conservazione.
Il processo di preparazione del pane è meglio descritto come una sequenza di fasi che comportano da un lato la lavorazione dell'impasto - impastare, dividere, modellare, incidere, cuocere - e dall'altro il processo separato di fermentazione.
Il processo di creazione del pane è caratterizzato dal fatto che tutte le sue fasi sono strettamente interconnesse, è tecnicamente impossibile individuarne alcuna. Eventuali modifiche nello svolgimento del test durante qualsiasi passaggio modificheranno anche il contenuto dei passaggi successivi.
PS La continuazione dei materiali sul libro di M. Sua sarà pubblicata la prossima settimana.
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PAESAGGI DELLA CRIMEAN INVERNO E INIZIO PRIMAVERA
Questi meravigliosi paesaggi fotografici della Crimea sono stati scattati nel 2015, in inverno e in primavera, quando, a partire da marzo, i mandorli erano già in piena fioritura.
La loro autrice è l'artista e fotografa della Crimea Angelina Gurina
http://lina-gurina.livejournal.com/. Ha aperto il suo blog LiveJournal abbastanza recentemente, solo all'inizio del 2015. Ora Angelina è la nostra vicina in Crimea, io e mia figlia le siamo molto grati per il permesso di pubblicare le sue fotografie sul nostro blog.
Puoi anche vedere il lavoro dell'artista su VKontakte
I vantaggi della tecnologia di fermentazione a lungo termine dei semilavorati di pasta si basano sul fatto che più a lungo i componenti della farina si gonfiano e gli enzimi agiscono, più si sviluppa il gusto e l'aroma del pane cotto. È impossibile aumentare semplicemente la durata della fermentazione, poiché il semilavorato in condizioni normali raggiunge il grado di maturazione richiesto in un certo tempo. Un aumento della durata di ciascuna fase può essere ottenuto riducendo le condizioni di temperatura.
Diversi decenni fa, i creatori di impianti di refrigerazione per panifici presumevano che un pezzo di pasta contenente cellule di lievito dovesse essere raffreddato il più rapidamente possibile a una temperatura inferiore al punto di rugiada. Per raggiungere questo obiettivo, le installazioni hanno utilizzato ventilatori ad alte prestazioni ed evaporatori ingombranti. Il soffiaggio di aria gelata sui pezzi ha comportato un notevole aumento del consumo energetico e dell'invecchiamento del semilavorato. La surgelazione riduceva la resa volumetrica dei prodotti del 10–15% e richiedeva un adeguato scongelamento.
L'esperienza degli ultimi anni dimostra che, invece della surgelazione rapida, è promettente la regolazione della temperatura del semilavorato in tutte le fasi, dalla preparazione dell'impasto alla lievitazione.
La lievitazione a basse temperature è considerata la più conveniente, quando i pezzi stampati vengono posti in una camera refrigerata o climatica. In questo caso è possibile utilizzare diverse condizioni di temperatura prevedendo, ad esempio:
- rallentare la fermentazione dell'impasto abbassando la temperatura ambiente a 3−5 °C per un periodo di 8−12 ore;
- riduzione della temperatura fino al “congelamento” dei pezzi, seguito da un graduale aumento della temperatura;
- modifica della normale temperatura di fermentazione a temperature inferiori allo zero, quindi riscaldamento a 14 ° C per la lievitazione, seguito da un aumento ai valori normali nella fase finale prima della cottura.
L'effetto delle nuove tecnologie per la preparazione dell'impasto freddo dipende dalle caratteristiche dell'impresa di panificazione, dalla gamma di prodotti fabbricati, dalle condizioni logistiche, ecc. Tuttavia, la pratica in tutti i casi ha dimostrato che oltre a un miglioramento significativo della qualità del prodotto, c'è anche un notevole risparmio energetico (fino al 45%). In particolare, negli impianti classici di surgelazione, la velocità del flusso d'aria è di 15−20 m/s, mentre nei nuovi impianti di climatizzazione non supera i 2−3 m/s, il che riduce significativamente i costi energetici e l'essiccazione dei pezzi.
Ad esempio, possiamo considerare la tecnologia di preparazione dell'impasto a freddo ricetta classica panini da Farina di frumento. Per la preparazione di impasti freddi, si consiglia un impasto lungo a bassa velocità dell'unità impastatrice. Allo stesso tempo, l'acqua penetra meglio nelle strutture proteiche, riducendo la quantità di umidità sulla superficie dell'impasto. Questo aiuta anche a mantenere la freschezza del prodotto. Si consiglia di ridurre la quantità di lievito all'1,5−2% e aggiungere sale nella fase finale dell'impasto.
La presenza di un impianto per la produzione di ghiaccio in scaglie consente di garantire la temperatura desiderata dell'impasto. La temperatura dell'impasto alla fine dell'impasto dovrebbe essere di 23-25 °C. L'aumento della temperatura di miscelazione oltre i 26 °C porta ad un aumento dell'attività enzimatica. A temperature inferiori a 22 °C l'impasto rimane acerbo e si sviluppa troppo lentamente.
Al termine della fermentazione in vasche o apparecchi continui, dopo aver impastato e fatto riposare per 10-15 minuti, il semilavorato viene sminuzzato e le formelle modellate vengono adagiate in apposite vaschette di plastica. Una pila di vassoi viene inviata in una camera per 20 minuti per rimuovere l'aria calda e i pezzi vengono raffreddati ad una temperatura di 5 °C. I pezzi possono essere conservati a basse temperature positive fino a 36 ore. A questo regime di temperatura l'attività del lievito è ridotta al minimo, il che aumenta il tempo necessario per manifestare l'azione degli enzimi, garantendo un aumento delle caratteristiche aromatiche e gustative del prodotto.
Il grado di fermentazione e la temperatura di tutti i pezzi di pasta all'inizio della lievitazione a freddo a lungo termine dovrebbero essere gli stessi. A questo scopo vengono utilizzate camere o impianti di raffreddamento buffer per rimuovere l'aria calda dalle pile di pallet con pezzi. Poiché quando si aspira l'aria si crea una pressione ridotta nella camera, il raffreddamento avviene in modo più rapido ed efficiente. Confrontando i principi del raffreddamento tradizionale e dell'estrazione dell'aria, quest'ultima risulta essere più delicata sui pezzi di pasta, poiché viene convogliato un volume d'aria molto inferiore.
Quando viene fornita aria fredda, la parte centrale dei pallet con gli impasti viene raffreddata più tardi rispetto al semilavorato ai bordi. Quando viene estratta l'aria calda, tutti i pezzi vengono raffreddati in modo uniforme senza alterare il prodotto semilavorato. Ciò garantisce anche che tutti i pezzi siano alla stessa temperatura. Dopo il raffreddamento, i pezzi di pasta possono essere inviati in celle frigorifere per la lievitazione finale, la conservazione in celle frigorifere o la consegna ai punti vendita. Quando si trasportano pezzi di pasta refrigerati per un massimo di 2-3 ore (a una temperatura non superiore a 20 ° C), non è necessario un raffreddamento aggiuntivo o l'uso di frigoriferi.
Tecnologie Raffreddare da Wachtel-Stamm, Raffreddatore di aromi di WP, Smartproof di Miwe utilizza questo metodo per aspirare l'aria calda attraverso ventole appositamente sintonizzate. La temperatura all'interno dei pezzi è controllata da termometri, che garantiscono un raffreddamento uniforme di tutti i pezzi. Tali tecnologie sono ugualmente applicabili sia per grandi che per piccoli lotti di prodotti semilavorati.
Tecnologia Patt L'azienda svizzera KolbKalte si basa sul rispetto del principio di garantire rigorosamente la stessa temperatura sulla superficie e all'interno dell'impasto. Questa tecnologia è consigliata per stabilizzare la struttura di impasti non lievitati che vengono inviati in cella frigorifera senza fase di lievitazione. Il semilavorato viene raffreddato molto delicatamente. La temperatura degli impasti diminuisce gradualmente da 20 a −5 °C, il che porta ad un lento processo di maturazione del semilavorato. L'umidità relativa nella camera è quasi del 100%.
Prima della cottura, i prodotti possono essere conservati per 24 ore o più. In futuro potranno essere consegnati ai punti vendita o cotti in lotti presso l'impianto di produzione principale. Questa tecnologia garantisce uno sviluppo naturale e intensivo delle proprietà gustative e aromatiche del prodotto. Il consumo energetico in questo caso è significativamente inferiore rispetto alle unità di surgelazione.
Garantire che l'umidità nella camera venga misurata accuratamente è di grande importanza. Nei sistemi di diversi produttori, l'aria nella camera viene umidificata in modi diversi, ma il principio generale è che quanto più piccole sono le gocce di vapore acqueo, migliore è l'atmosfera nella camera. Tipicamente, il vapore acqueo è costituito da particelle di umidità di dimensioni comprese tra 100 e 150 micron, che cadono ad una velocità di circa 100 cm/s. I moderni sistemi di climatizzazione utilizzano dispositivi per creare vapore acqueo, la cui dimensione delle gocce è di solo 1 micron. Tali gocce scendono molto più lentamente, alla velocità di 1 cm/s. In questo caso, nella camera climatica “pende” una leggera nebbia, che avvolge i semilavorati raffreddati in modalità stoccaggio o maturazione lenta.
Le gocce più piccole di vapore acqueo si diffondono uniformemente in tutto il volume della camera e costantemente nel tempo, il che contribuisce al decorso ottimale dei processi biochimici e microbiologici e protegge i pezzi dagli agenti atmosferici e dall'essiccamento. È possibile ottenere un finissimo spruzzo d'acqua aerosol utilizzando ugelli speciali funzionanti ad alta pressione. Grazie all'uso dell'osmosi inversa e dell'irradiazione ultravioletta nel sistema di preparazione dell'acqua, si ottiene un elevato grado di purezza e igiene del prodotto semilavorato e l'assenza di depositi di calcio nel sistema di spruzzatura.
Tecnologia Coolrising di Wachtel è progettato per la lievitazione controllata dei pezzi durante il raffreddamento. I pezzi di pasta ad una temperatura di 20 °C vengono caricati in una camera climatica e raffreddati a 3 °C entro 6 ore. A questa temperatura i pezzi grezzi possono essere conservati fino a 48 ore. Dopo una lunga conservazione a freddo, durante la quale i processi di fermentazione avvengono lentamente, i pezzi grezzi possono essere immediatamente serviti per la cottura. Il vantaggio del sistema di climatizzazione di questa azienda è che le condizioni di temperatura possono essere impostate con una settimana di anticipo, tenendo conto dello specifico programma di produzione dell’azienda.
Le camere climatiche automatiche Miwe GVA possono anche essere preprogrammate regime di temperatura per garantire il caricamento del semilavorato in forno nel momento precedentemente previsto. Se necessario è possibile aumentare automaticamente la temperatura nella camera ed effettuare la fase di lievitazione finale a 20−30 °C.
L'azienda KOMA (Paesi Bassi) produce camere climatiche completamente automatiche CDS SunRiser per tecnologie di preparazione dell'impasto a lungo termine. Il controllo a microprocessore di queste camere consente un controllo e una regolazione precisi della temperatura e dell'umidità relativa dell'aria, nonché del grado di circolazione dell'aria nella camera. Le escursioni termiche di questo impianto consentono di implementare diverse opzioni per il condizionamento dei semilavorati di prova per rallentare e interrompere la fermentazione, la conservazione a bassa temperatura e la surgelazione dei prodotti finiti.
L'utilizzo del freddo nei processi tecnologici di panificazione richiede conoscenze approfondite, personale altamente qualificato e attrezzature moderne. La combinazione tra temperatura ridotta e durata delle singole fasi del ciclo tecnologico deve essere scelta e realizzata con molta attenzione ed è possibile solo utilizzando una tecnologia di alta qualità. Gli ingegneri meccanici europei hanno sviluppato e implementato camere di refrigerazione e controllo climatico con sistemi di controllo che forniscono raffreddamento e riscaldamento programmabili su ampi intervalli di temperature.
Gli esperti notano che i principali vantaggi della preparazione dell'impasto a lungo termine utilizzando il freddo sono i seguenti:
- miglioramento significativo del gusto e dell'aroma dei prodotti da forno;
- miglioramento della struttura della mollica e del colore della crosta;
- la capacità di conservare pezzi di pasta lievitata per molte ore senza perdita di qualità;
- comoda consegna degli impasti ai punti vendita senza trasporti speciali climatizzati in qualsiasi momento della giornata;
- riduzione (di circa il 20%) della quantità necessaria di lieviti e miglioratori.
Vorrei scrivere di….volevo dire “hackwork”, ma non sarebbe corretto. Su come e quando ridurre o, al contrario, aumentare le fasi di preparazione del pane a lievitazione naturale, dove semplificare senza nuocere e quali punti lasciare invariati. Ci sono tantissime ricette di pasta madre e pane a lievitazione naturale online, e alcune addirittura si contraddicono a vicenda, tuttavia, tutta questa è un'esperienza reale che le persone condividono e dicono: guarda, è anche così che funziona. Tuttavia, non tutte le esperienze meritano di essere adottate.
Perché?
Perché quando lavoriamo con l'impasto lo facciamo in questo modo e non in altro modo? Permettetemi di ricordarvi che “costruiamo” l'impasto per il pane a lievitazione naturale per fasi, e si tratta sempre di impasto a lievitazione naturale, quindi l'impasto, la successiva fermentazione, il taglio, la lievitazione preliminare (quando arrotondiamo i pezzi di pasta e li lasciamo riposare prima della formatura) , modellatura, lievitazione finale, tagli se necessari e cottura a vapore. Può sembrare un sacco di confusione, ma vogliamo cuocere un pane delizioso e bello e ottenere i migliori risultati, quindi personalmente cerco di non tralasciare nulla di ciò che deve essere fatto con l'impasto. Tutto questo si chiama “tecnologia”, “metodo”, ma in sostanza esiste un metodo nato per un motivo, ma basato su fattori fisici e proprietà chimiche componenti e la loro capacità di influenzarsi a vicenda: farina, acqua, lievito/pasta madre, sale, zucchero, olio e altri additivi.
Comprendendo i processi che si verificano con l'impasto, immaginando cosa è per cosa e cosa succede in ogni fase, se necessario, puoi semplificare il lavoro con perdite minime. Cominciamo in ordine.
1) Impasto a lievitazione naturale.
Di solito lo lascio tutta la notte per poter iniziare a lavorare la mattina, e cerco di usarlo quando non è completamente maturo, si è gonfio, è diventato soffice, ma non è troppo maturo o troppo acido (puoi leggere questo metodo in l'articolo su). Cosa fare se non riesci a impastare in questo momento? Potete mettere l'impasto in frigorifero e procedere con calma all'impasto quando ne avete la possibilità. Può riposare in frigorifero per diverse ore, a seconda della temperatura e del grado di maturazione, questo ti basterà per finire le tue faccende, completare il tuo lavoro, nutrire e mettere a letto i bambini e, infine, fare ciò che ami) )
2) Autolisi.
Ho preso l’abitudine di impastare con l’autolisi, questo vale soprattutto per gli impasti integrali, che hanno bisogno di tempo perché il germe di crusca si gonfi e le proteine e il glutine inizino a formarsi. Mescolo nella planetaria il lievito madre, l'acqua e la farina, copro in modo che l'impasto non si secchi e lo lascio riposare per 20 minuti. Tieni presente che un impasto con farina bianca senza la presenza di pasta madre può riposare per 40 minuti, o anche un'ora, un impasto con pasta madre necessita di molto meno tempo, perché lattici e altri acidi presenti nella pasta madre favoriscono un rapido rigonfiamento delle proteine; Gli impasti di farina bianca, in genere, possono essere lavorati senza autolisi, ma con la farina integrale è meglio non trascurarla. Ma cosa fare se non si ha il tempo di fare il test dopo 20 minuti di autolisi? Se ritardate di 10-15 minuti, va bene, ma se è di più, prendetevi un secondo e mettete l'impasto in frigorifero. La bassa temperatura rallenterà l'azione degli enzimi che portano alla distruzione del glutine e potrete iniziare ad impastare quando se ne presenterà l'occasione. Ma se presumi in anticipo che non sarai in grado di avvicinarti all'impasto nel tempo assegnato, aggiungi sale mentre lo mescoli. Rallenterà in qualche modo il rigonfiamento delle proteine, ma rallenterà anche gli enzimi. E nel frigorifero! E se metti l'impasto in frigorifero, tieni presente che fermenterà lentamente finché non si scalderà.
3) Impastare.
Non so nemmeno cosa dire qui, se impasti con le mani allora stai parlando di impasto a macchina e a mano. Se sei troppo pigro per impastare, impastare piegando, periodicamente brevi approcci all'impasto o durante l'impasto attivo, lasciare riposare l'impasto per circa 5 minuti per rilassare il glutine, questo è molto buon modo. E qui è importante ricordare che è meglio mescolare troppo che troppo, forse il pane non risulterà così soffice, ma sarà sicuramente gustoso. A proposito, in questo articolo puoi leggere informazioni sulla miscelazione eccessiva e sul perché rende il pane insapore.
4) Aggiunta di additivi e olio.
Potete aggiungere semi, uvetta e noci all'inizio dell'impasto, ma poi questi additivi renderanno difficile lo sviluppo del glutine nell'impasto perché lo spezzeranno durante l'impasto. Anche le macchine per il pane sono progettate per aggiungere ogni tipo di additivo verso la fine dell'impasto, quando l'impasto è già formato. Lo stesso con l'olio.
5) Fermentazione e lievitazione.
Ci sono molte opzioni quando si tratta di fermentazione. La pasta madre è comoda perché fermenta a lungo e, mentre fermenta, potete fare un sacco di cose e anche fare una passeggiata o andare a fare la spesa con i vostri bambini. Per accelerare il processo, puoi metterlo in un luogo più caldo e se ne hai Armadio di lievitazione Brod&Taylor, è molto semplice da fare, la temperatura viene impostata lì e mantenuta stabile finché non la si modifica. Se volete aumentare i tempi di fermentazione il frigorifero vi aiuterà, l'impasto potrà restare lì a lungo, fino a 8 ore, e crescere lentamente. Allo stesso modo con la prova finale. Se cuocete più pagnotte a turno, mentre una cuoce, potete nascondere la seconda in frigorifero per non cuocerla troppo e attendere la cottura.
6) Bozze preliminari.
Puoi saltare questa fase, ma per formare correttamente il pezzo, è meglio farlo. Perché è addirittura necessario? Si divide l'impasto in pezzetti per fare due o più filoncini, rotondi, e si lascia riposare l'impasto per un po'. Da un lato, perché non modellare e mettere subito l'impasto? La prova preliminare consentirà una migliore modellatura. Arrotondando i pezzi si dà già loro la forma corretta e, lasciando riposare il glutine durante il riposo, si ha la possibilità di formarlo più stretto, pur mantenendo la struttura interna dell'impasto e le bollicine in esso contenute. Il pane così formato mantiene meglio la sua forma durante la lievitazione e durante la cottura ed è più soffice e arrotondato. Durante la tensione il glutine teso può lacerarsi e l'impasto può resistere (provate subito dopo l'impasto attivo, dividete l'impasto e stendetelo, resisterà e si stringerà), ma se lasciate che il glutine si rilassi un po' potete fare quello che è bene con esso. Allo stesso modo e relativamente, se non dividi l’impasto, cuoci una pagnotta di tutti.
7) L’unica cosa con cui non puoi imbrogliare è cuocere e inumidire.
La temperatura di cottura dovrebbe essere sufficientemente alta. Se inizialmente scegliete un forno basso o non fate scaldare abbastanza il forno, l’impasto galleggerà e non sarà molto soffice; se lo cuocete troppo il pane brucerà e la mollica risulterà troppo secca; Lo stesso vale per il vapore all'inizio della cottura; se c'è troppa umidità e l'umidità è troppo lunga (più di 15 minuti), i tagli non si apriranno e non si uniranno alla crosta, e la crosta risulterà liscia e liscia. brillante.
Recentemente ho avuto l'opportunità di visitare una panetteria locale che aveva appena iniziato a cuocere il pane a lievitazione naturale. Prima di dirvi come lo fanno, vi dirò che il loro pane è davvero gustoso. Quindi, per ottimizzare la produzione, i fornai saltano il processo di fermentazione prima della cottura, lavorano l'impasto, lo modellano immediatamente e lo mettono a lievitare.
Da un lato, come puoi girovagare dopo aver impastato, piegarlo in una busta, rafforzare il glutine e ballare con un tamburello? E quindi, costi di produzione. Da un lato, in qualche modo risulta sbagliato, ma c'è una grande differenza in ciò che fanno i fornai professionisti saltando la fermentazione e noi, principianti dilettanti, lo facciamo. Sanno e capiscono cosa stanno facendo e perché e il risultato è un ottimo pane, e la pratica, come sappiamo, è il criterio della verità. Ma se cominciamo a fare quello che vogliamo, non impareremo mai a fare del buon pane e a lavorare liberamente con diversi impasti di pane, perché senza imparare le basi, questo lavoro non servirà a niente.
Sinceramente ho provato subito a ripetere la loro esperienza saltando anche la fermentazione, ma alla fine è andata male. Non ho aspettato che il pane si adattasse come dovrebbe (ma in quel momento mi sembrava che andasse bene)), l'ho cotto, si è rivelato, in generale, gustoso, ma piatto, e questo “piatto” riguarda sia il gusto che l'aspetto del pane. Inoltre l'impasto si comportava in modo leggermente diverso durante la modellatura; era troppo flessibile e anelastico.
Nel prossimo articolo, visto che ho avuto l'opportunità di filmare in un panificio, vi racconterò come funziona la produzione professionale del pane, quali attrezzature vengono utilizzate nel panificio e le confronterò con ciò che possiamo fare a casa. E, naturalmente, ti racconterò in modo più dettagliato come i fornai locali hanno imparato a cuocere il pane a lievitazione naturale senza farlo fermentare dopo l'impasto.
Iniziare: Fermentazione
(fermentazione)
La fermentazione è ciò che avviene quando il lievito entra in contatto con farina e acqua. Il lievito assorbe lo zucchero dall'amido. Bollicine che vediamo durante la fermentazione. provengono dall'anidride carbonica, che rilascia amido. È l'anidride carbonica che crea il lievito e conferisce all'impasto la sua struttura unica. Il lievito è una pianta vivente unicellulare che si nutre di zucchero, rilasciando anidride carbonica e alcol etilico mentre cresce e si riproduce. La farina è un carboidrato: le sue molecole sono costituite da centinaia di molecole di zucchero. Quando lievito, acqua e farina vengono mescolati, gli enzimi presenti nella farina scompongono i carboidrati in zucchero. Il lievito mangia lo zucchero, cresce e si moltiplica. e il gas e l'alcol rilasciati sono trattenuti dalle proteine formate durante il processo di impasto della farina e dell'acqua. Questo fa lievitare l'impasto. L'alcol conferisce al pane il suo odore e il suo sapore. Sia l'alcol che il gas evaporano durante la cottura.
Il sapore del pane appare anche grazie all'azione dei batteri presenti nell'atmosfera. Questi batteri competono con il lievito per lo zucchero. Danno al pane il sapore dell'acido acetico e lattico.
Svolge un ruolo importante durante la fermentazione fattore di temperatura. Il lievito diventa attivo tra 33 e 130 F. Anche il processo di fermentazione stesso produce calore. Quando la fermentazione avviene a temperature molto elevate (oltre 90 F), il pane sviluppa un sapore sgradevole. Una volta raffreddato, il lievito va in letargo e rilascia più alcol. Questa attività rallentata offre ai batteri l’opportunità di nutrirsi di zucchero, crescere e produrre acido acetico. Le temperature tra 40 e 55 F sono ideali per la formazione di acido acetico. Le temperature da 55 a 90 sono responsabili della formazione di acido lattico. L'acido acetico conferisce al pane un sapore molto più acido dell'acido lattico. Rafforza anche la struttura dell'impasto, ma in quantità eccessive ha l'effetto opposto. Questo è il motivo per cui molti panettieri preferiscono una lievitazione più lenta e a freddo dell'impasto.
Tempo di prove- un altro fattore importante che decide sia il gusto che il colore del pane. Se l’impasto fermenta troppo a lungo, lievito e batteri consumeranno tutto lo zucchero presente nella farina e il pane avrà una crosta chiara e un sapore poco interessante. Per gusto e colore, lo zucchero rimasto nell'impasto è semplicemente necessario.
Una fermentazione più lunga consente all'impasto di rilasciare ulteriormente il glutine, aggiunge profondità e complessità di sapore con una copertura più lunga e, in definitiva, aumenta la durata di conservazione del pane. Permette inoltre di utilizzare meno lievito, il che a sua volta lascia trasparire il sapore del grano. Più corto di fermentazione più lunga, meno lievito abbiamo bisogno.
Troppo lievito rende il pane troppo acido e indebolisce la struttura del glutine. Tuttavia, quasi tutti i tipi di pane trarranno vantaggio dall'aggiunta della pasta madre, perché la pasta madre consente di rivelare il massimo potenziale del gusto del pane.
Quando metti il tuo antipasto nel frigorifero, ci vogliono diverse ore perché si raffreddi fino a 50 F. Tuttavia, non sarà mai freddo come il tuo frigorifero, qualunque cosa accada. la fermentazione, anche lenta, produce calore. È importante sapere che quando si utilizza uno strumento per impastare, come una planetaria o una planetaria, la temperatura dell'impasto aumenta di 1-3 F ogni minuto di impasto. Ecco perché è così importante non lasciarsi trasportare e non uccidere l'impasto. Potete aggiungere il lievito madre conservato in frigorifero per compensare l'energia creata dal mixer. Per questo molti panettieri aggiungono all'impasto già lavorato un lievito denso (biga, o pasta vecchia). Si calcola che questo antipasto abbia già avuto 3-5 minuti di impasto e se viene aggiunto all'impasto all'inizio, l'impasto potrebbe surriscaldarsi.
La maggior parte degli antipasti utilizza lievito commerciale (al contrario di lievito selvatico). L'eccezione è la cosiddetta pasta madre o lievito, ad es. a nostro avviso lievito madre fatto in casa. Esistono diversi tipi di pasta madre: antipasto, barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, pasta fermentata, poolish, spugna O lievito madre.